Pengujian Gluten

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 V.

HASI ASIL PENG PENGA AMATAN DAN DAN PEM PEMBAHA BAHAS SAN

Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, cokelat, dan kembang gula kali ini membahas mengenai pengujian berbagai bahan seperti uji daya serap tepung terigu, uji gluten, uji aktivitas ragi, uji sirup gula, uji kelarutan gula, dan uji  pelelehan cokelat.

5.1 5.1

Uji Uji Day Daya a Ser Serap ap Tepun pun Teriu riu !an !an Uj Ujii G"u G"u#e #en n

Dayaa serap Day serap air atau Water absorption  absorption  merupakan salah satu dari  berbagai faktor yang mempengaruhi kualitas tepung terigu. Water absorption atau absorption atau dayaa serap tepung terigu merupakan day merupakan kemampuan kemampuan tepung terigu dalam menyerap air !or"ardo, dkk., #$$%&. Pengujian terhadap daya serap ini dapat dilakukan dengan menentukan  persentase jumlah air per berat tepung gram& yang dibutuhkan hingga adonan menjadi kalis. !ormula perhitungan '

(ji gluten dilakukan dengan cara memisahkan gluten dengan pati yang terdapat pada adonan tepung terigu. )enurut Anonima #$*+&, gluten adalah suatu senya"a pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan da dalam lam pembu pembuata atan n ro roti ti ag agar ar da dapa patt meng mengem emban bang g de deng ngan an ba baik ik,, ya yang ng da dapa patt menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur  supay sup ayaa tidak tidak mudah mudah robek. robek. (mumn (mumnya ya kandun kandungan gan gluten gluten menen menentuk tukan an kadar  kadar   protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas  pembuatan suatu makanan, sangat tergantung tergantung dari jenis gandumnya. luten didapat dengan mencuci adonan pada air mengalir. Proses tersebut akan melarutkan pati dan bahan-bahan terlarut yang lain, sedangkan massa seperti ka karet ret da dan n ba basa sah h ya yang ng tersi tersisa sa ad adala alah h glut gluten en ba basah sah en enni nion on,, */ */%$ %$&. &. Pros Proses es  pemisahan tersebut dinamakan proses )artin, yang dalam arti luas meliputi  penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dari adonan supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal uckle et al., */%0&.

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 Adonan yang dibuat saat proses penyiapan adonan memiliki "arna putih kekuningan, aroma khas tepung, dan bertekstur keras. Sedangkan karakteristik  tepung terigu setelah pencucian pada semua sampel tepung terigu mengalami  perubahan yang nyata, terutama teruta ma dari segi s egi teksturnya yang berubah menjadi elastis seperti karet. Keelastisan ini dapat diperiksa dengan cara jika gluten ditarik, maka gluten glu ten akan akan terenta terentang ng tet tetapi api cender cenderung ung untuk kembal kembalii ke bentuk bentuk semula semula jika jika gay gayan any ya tida tidak k ada ada lagi lagi.. 1n 1nii dise diseba babk bkan an ka kare rena na mole moleku kull-mo mole leku kull gl glut uten en membentuk gulungan sehingga ber"atak seperti pegas. )ereka dapat terentang tetapi akan kembali ke posisi semula karena genggaman oleh ikatan-ikatan silang atas rantaian protein aman 2 Sherrington, *//+&. Ta$e" 1. Uji Daya Serap Tepun Teriu !an Uji G"u#en &a'ra Tepun Sei#ia Tepun %ri#eria %e($ar Gan!u( Biru Bera) Putih Putih Putih 4oklat 3arna kekuningan gading

%un*i Biru Putih kekuningan

Tepun %e#an

Putih

Khas terigu

Khas gandum

Adonan kue

Khas  beras

Khas tepung terigu

Khas ketan

kenyal

6unak  kasar 

7mpuk, lembut, kenyal

Kesat, kenyal

lembut, kenyal, licin

kenyal, kesat

8#,$$$$

#9,$$$$

8#,//+8

#+,////

#9,+#*%

#9,$**9

*%,#

*;

#$

*%,+

*#,9

#8,9

Serap Air asa

sumber'dokumentasi pribadi, #$*9&

Suu /& 122 / 4oklat muda keemasan,  bintik putih di dalam Karamel BB B Keras, lembut, gumpalan kristal hilang

Karamel

1+6 /

154 /

coklat keemasan

4oklat tua keemasan

Karamel B BBB

Karamel B BBBB

Keras, mengkilap halus

Keras, mengkilap halus

Karamel B B

Karamel sedikit gosong

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 =asil pengamatan menunjukkan bah"a dari kelima suhu yang berbeda menghasilk meng hasilkan an sirup gula yang berbeda karakteristikny karakteristiknya. a. )akin tinggi suhu yang digunakan digu nakan makin gelap "arnanya, "arnanya, hal ini karena karena terjadinya terjadinya karamelisasi. karamelisasi. )akin tinggi suhu yang digunakan maka tekstur gula yang dihasilkan semakin keras, aroma yang dihasilkan semakin gosong, dan rasa yang dihasilkan semakin pahit. Perubahan "arna menjadi semakin cokelat seiring dengan bertambahnya suhu diakibatkan oleh adanya proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan salah satu reaksi reaksi pencok pencoklat latan an non enzima enzimatik tik ya yang ng meliba melibatka tkan n reaksi reaksi degrad degradasi asi gula gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa  polimer tanpa nitrogen ber"arna coklat 7skin  7skin et al., */0*&. )enurut 7skin et al. */0*&, ketika gula dipanaskan hingga melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan. e)iller dan 3histler *//;& menyatakan bah"a  pemanasan langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi tanpa tan pa meliba melibatka tkan n kompon komponen en mengan mengandun dung g nitrog nitrogen en sehing sehingga ga mengak mengakiba ibatka tkan n sebuah reaksi senya"a kompleks yang disebut juga dengan karamelisasi. Selai elain n

mer erub ubah ah

"ar arn na,

pr pros oses es

ka kara ram mel elis isas asii

ju juga ga

men eny yeb ebab abk kan

terb terben entu tukn kny ya aroma aroma da dan n cita citaras rasaa ya yang ng kh khas. as. amu amun, n, jika jika pe pema masak sakan an ya yang ng dilakukan berlebih maka rasa pahit akan timbul, seperti yang ditunjukkan pada sirup gula dengan suhu *9+o4.

5.5

Uji %e"aru#an Gu"a

Ta$e" 5. Uji %e"aru#an Gu"a 7eni) Gu"a T

De)'rip)i

=alus Pasir 

+/ detik 3arna ai air gu gula ke keruh me meninggalkan en endapan * menit 3a 3arna rna air gula kekuningan, tidak meninggalkan 98 detik  endapan, ada kotoran Kub ubus us *8 menit enit Air gu gula la jern jernih ih tanp tanpaa "arn "arnaa *8 menit Air gula jernih tanpa "arna atu #% detik  sumber'dokumentasi pribadi, #$*9& =asil =as il pengam pengamatan atan menunj menunjukk ukkan an bah"a bah"a gula gula ya yang ng paling paling mudah mudah larut larut adalah gula halus8 disusu disusull oleh gula pasir, gula kubus, dan terakhir gula batu. ula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar ber"arna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. ula batu putih memiliki rekahan-

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 rekahan rekah an kecil yang memantulkan memantulkan cahaya. Kristal ber"arna ber"arna kuning kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel . ula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal. ula bubuk didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. 5erkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah mencegah penggumpa penggumpalan. lan. ula ranulasi ula  pasir& memiliki kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah gula pasir&. ula kristal terbuat dari gula bit atau tebu  berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya. Dijual dalam bentuk gula  butiranCpasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus. Anonim b, #$*+& Kemudahan kelarutan gula ini dapat disebabkan karena bebapa hal, seperti  pertama luas permukan, semakin luas permukaanya maka proses pelarutan semakin mudah akibat lebih banyaknya partikel yang kontak dengan air, hal ini terlihat dari gula bubuk yang memiliki luas permuakaan paling besar memiliki kemudahan kelarutan yang paling tinggi. Kedua, kecepatan pengadukan, semakin cepat pengadukannya maka semakin cepat pula kelarutannya.

5.9

Uji Pe"e"ean &/'e"a#

Prakti Pra ktikum kum dilaku dilakukan kan menggu menggunak nakan an berbag berbagai ai jenis jenis cokelat cokelat seperti seperti dark  Sampel pel chocol cho colate ate,, white white chocol chocolate ate,, milk milk chocol chocolate ate,, dan dark+ dark+choco choco massa. massa. Sam tersebutt dilelehkan tersebu dilelehkan dan diamati diamati "arna, aroma, tekstur, tekstur, "aktu melting , dan suhu melting  sebelum  sebelum dan sesudah dilelehkan&. Ta$e" 9. Uji Pe"e"ean &/'e"a# %ri#eria

 

Dark chocolate

 Dark 

 Milk 

White

+ coccoa mass

chocolate

chocolate

chocolate

4oklat 4oklat susu Padat )anis B

Putih Susu B Padat )anis BBB

4oklat

Putih

Aa" 4oklat tua Khas coklat Padat Pahit Se#e"a (e"e"e 4oklat tua

arna Ar/(a Te')#ur -a)a

4oklat tua BB Khas coklat Padat Pahit

arna

4oklat tua BB

Ar/(a

Khas coklat

Khas coklat B BB

Khas coklat susu

Khas susu

Te')#ur

Kental, halus

Kental, ada gumpalan

Kental, ada gumpalan

Kental ada gumpalan

-a)a

Pahit

Agak manis

)anis BB

)anis BBB

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054

%ri#eria

 

Dark chocolate

 Dark 

 Milk 

White

+ coccoa mass

chocolate

chocolate

chocolate

Se#e"a (e"e"e * menit *8 a'#u #8 detik  detik  (e"e"e o /$ 4 9$o4 Suu sumber'dokumentasi pribadi, #$*9&

+/ detik  +#o4

* menit *+ detik  ;%o4

=asil pengamatan menunjukkan bah"a "arna seluruh jenis coelat sebelum dan sesudah pelelehan sama. >asa ketiga jenis cokelat setelah pelelehan sama dengan den gan sebelu sebelum m pelele pelelehan han.. )enuru )enurutt Anonim Anonimd  #$**&, dark chocolate chocolate   yang  berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan  jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit.  pahit.  )enuru )enurutt Anonim Anonimd #$**&, mi milk lk choc chocol olat atee me meng ngan andu dung ng ca cair iran an co coke kela latt lebih lebih sedik sedikit it da dari ri dark  chocolate,, sehingga Milk chocolate sehingga Milk chocolate tidak memiliki rasa cokelat yang terlalu tajam. 3aktu 3a ktu pelelehan dark chocolate+cocoa mass paling mass paling singkat dibandingkan dengan kedua cokelat lainnya, hal ini disebabkan karena komposisi bahan terlarut  pada dark chocolate  chocolate  tidak sebanyak sebanyak leleh paling lama, hal ini disebabkan disebabkan karena dibandingk diban dingkan an cokelat cokelat lainnya. lainnya. Pelelehan Pelelehan white chocolate  chocolate  kurang lebih 8 lebih lama dibandingkan "aktu pelelehan dark chocolate hal chocolate hal ini disebabkan komposisi milk chocolate yang lebih banyak. )enurut Anonimd #$**&, cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati, dan sedikit lesitin. Kandungan cokelat  padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandun kan dungan gan gulany gulanyaa jauh jauh lebih lebih besar. besar. Di Amerik Amerikaa Serika Serikatt cokela cokelatt susu susu harus harus mengandung paling tidak *$< cokelat cair dan *#< susu padat. Sementara itu  peraturan dari (ni 7ropsa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal #9< namun #$< di Kerajaan 1nggris dan 1rlandia. White chocolate memiliki chocolate memiliki "aktu pelelehan paling lama, hal ini disebabkan karena komposisinya yang cukup banyak. )enurut Anonim d #$**&, cokelat putih memi me mili liki ki ko komp mpos osisi isi yan ang g ha hamp mpir ir sama sama de deng ngan an co coke kela latt susu susu na namu mun n tida tidak  k  mengan men gandun dung g cokela cokelatt padat padat melain melainkan kan menggu menggunak nakan an minyak minyak cokela cokelatt cocoa &. 4okelat putih paling tidak mengandung #$< minyak cokelat, *+< susu, butter &. dan sekitar 99< gula gula dan bahan-bahan lainnya. lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak  dapat dikategorikan dikategorikan sebagai cokelat cokelat karena karena tidak mengandung mengandung kakao ataupun cokelat padat.

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 VI.

%ESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah' *. (rutan (rutan daya daya serap serap dari tertingg tertinggii hingga hingga terendah terendah adalah adalah 4akra 4akra Kembar  Kembar  Kunci biru E Segitiga iru. (rutan yang seharusnya adalah 4akra Kembar  E Segitiga iru E Kunci iru. #. Pe Pem mis isah ahan an glut gluten en dari dari tepu tepung ng teri terigu gu da dapa patt di dila laku kuka kan n de deng ngan an pr pros oses es )artin. 8. 5epung epung tapi tapioka oka,,

tepung tepung beras beras,, dan tepun tepung g maizena maizena tidak tidak menga mengandu ndung ng

gluten. +. Kadar gluten gluten pada tepung tepung terigu mempen mempengaruh garuhii daya serap serap tepung tepung terigu, terigu, semakin tinggi kandungan glutennya maka daya serap airnya makin tinggi  pula. 9. Kada Kadarr glut gluten en pa pada da tepu tepung ng terig terigu u memp mempen enga garu ruhi hi da day ya pe peng ngem emba bang ngan an adonan akibat aktivitas ragi. ;. Akti Aktivi vita tass ra ragi gi dala dalam m fe ferm rmen enta tasi si ro roti ti,, meng mengha hasi silk lkan an ga gass 4?#  yang terperang terper angkap kap oleh oleh str strukt uktur ur gluten gluten,, sehing sehingga ga menye menyebab babkan kan adonan adonan roti roti mengembang. 0. Pencoklatan Pencoklatan pada pada gula gula yang yang dipanaskan dipanaskan akibat akibat adanya adanya reaksi karameli karamelisasi. sasi. %. Pada Pada pembuatan pembuatan sirup sirup gula, gula, semakin semakin tinggi tinggi suhu pemasak pemasakan an maka akan menyeb men yebabk abkan an semaki semakin n gelap gelap "arna "arna sirup, sirup, semakin semakin tajam tajam aroma aroma sirup, sirup, semakin keras tekstur sirup, dan semakin pahit rasa sirup yang dihasilkan. umpalan sirup yang dihasilkan pun semakin lengket, mudah patah, dan ringan seiring dengan bertambahnya suhu pemasakan.

DA:TA- PUSTA%A

Anonima.#$ .#$*+. *+.Sep Seputa utarr 5ep epung ung 5er erigu igu.. Diakse Diaksess tangga tanggall *9 )aret )aret #$*9& #$*9& dari dari http'CC""".bogasari.comCtentang-kamiCseputar-tepung-terigu.asp Anonim b.#$*+.:enis-jenis ula dan erbagai Produk 5erkait. Diakses tanggal *9 )aret #$*9& dari http'CC""".food-info.netCidCproductsCsugarCtypes.htm http'CC""".food-info.netCidCproductsCsugarCtypes.htm

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 Anonimc.#$** .#$**.. Available Available online at http'CClibrary.binus.ac.idC http'CClibrary.binus.ac.idC Diakses Dia kses pada tanggal *9 )aret #$*9& Anonimd.#$* .#$*+. +. )ilk 4hocolate. 4hocolate. Available vailable online online at http'CCm.jo http'CCm.joyofb yofbaking aking.comC .comC Diakses pada tanggal *9 )aret #$*9& elitz =D, rosch 3. *///. Food *///. Food hemistry. hemistry. Second 7d. erlin' Springer. e)iller, :. . dan 3histler, >. 6. *//;. 4arbohydrates. Di dalam ' !ennema, ?. >. ed.&. !ood 4hemistry 5hird 7dition. )arcel Dekker 1nc. e" Fork. Fork. ennion, ). */%$. G5he Science of !oodH! !oodH ! e" Fork Fork'' :ohn 3illey 3illey and Sons. uckle KA, 7d"ards >A, !leet =, 3ooton ). */%0. 1lmu Pangan. Purnomo =,  penerjemah. :akarta' (1 Press. 7skin 7sk in A), A), Ander Anderson son =), dan 5o"nsend "nsend >:. */0*. */0*.  "iochemistry o# Food! 6ondon' Academic Academic Press. !or"ard !or "ardo., o.,6uc 6ucia ia ., dan Sari Sari P. #$$%. #$$%. )eraup )eraup (ntung (ntung dari dari (saha (saha 4amilan 4amilan.. 5ransmedia, :akarta.   ama aman, n, P.), K., K., Sher Sherin ingt gton on.. */ *//+ /+.. Pe Peng ngan anta tarr 1lmu 1lmu Pa Pang ngan an utr utrisi isi da dan n )ikrobiologi. 7disi Kedua. ajah )ada (niversity Press. :ogjakarta. Pott Po tter er,, . .. . 2 =otc =otchk hkis iss, s, :. =. * *// //9& 9&.. !ood !ood Sc Scie ienc nce. e. 4S 4S Publ Publish ishers ers 2 Distributors. e" Delhi.

DIS%USI 1. Apa na(a na(a pr/ pr/#e #ein in pa!a pa!a #epun #epun  #eriu #eriu; ; :a"ab ' luten. luten adalah suatu senya"a pada tepung terigu yang

 bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak  telur telur supay supayaa tidak tidak mudah mudah robek. robek.  Umumn mumnya ya kandungan kandungan gluten menentukan menen tukan kadar protein protein tepung tepung terigu, terigu, semakin semakin tinggi tinggi kadar  gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar 

 

Sarah Kaltsum Ahzaab 240210120054 gluten glute n pada tepung terigu, yang menentukan menentukan kualitas kualitas pembuatan pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. 2. Mena Menapa pa pa!a penuji penujian an a'#i,i#a a'#i,i#a)) rai rai !iuna !iuna'an 'an + je jeni) ni) #eriu #eriu; ; apa'a yan (e(penarui #e')#ur a!/nan yan !ia)i"'an pa!a uji a'#i,i#a) rai;

:a"ab ' Penggunaan 8 jenis terigu bertujuan untuk mengetahui pengaruh  jenis terigu berdasarkan kadar proteinnya terhadap pengembangan adonan adona n oleh ragi. 5ekstur 5ekstur adonan yang yang dihasilkan dihasilkan dipengaruhi dipengaruhi oleh kadar protein dalam masing-masing terigu. Semakin tinggi kadar protein terigu, semakin s emakin tinggi pula pengembangan adonan.

+. Pa!a Pa!a #e/r #e/rii *a *ara ra pen penuj ujia ian n yan yan )u!a )u!a )au! )au!ar ara a per/" per/"e e88 )e#ia )e#iap p #aapan #aa pan )uu pe(ana)an pe(ana)an u"a !apa# !apa# !i$e!a'a !i$e!a'an n !ari #e')#ur u"a yan #er$en#u'; :a"a :a"ab b ' Se Sema maki kin n ti ting nggi gi su suhu hu pema pemana nasa san, n, maka maka te teks kstu turr gu gula la yan ang g

diha dihasi silk lkan an se sema maki kin n kera keras. s. Pa Pada da su suhu hu *$ *$9 9o4 gula belum seluruh selu ruhny nyaa melebu meleburr sehing sehingga ga ketika ketika dimasu dimasukka kkan n kedalam kedalam air, air,  pori-pori kristal gula masih besar, porus dan teksturnya rapuhCmud rapuh Cmudah ah retak. amun ketika mencapai mencapai suhu *9+o4 gula yang terbentuk keras akibat meleburnya seluruh gula.