Pengelolaan Sarana Fisik

 

1. PEN PENGEL GELOLA OLAAN AN SA SARAN RANA A FIS FISIK  IK  Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan institusi mempunyai tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruangan kerja dan arus kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan  peralatan. Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan pekerja. Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus disesuaikan dengan arus kerja dalam  pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir. mondar-mandir. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu dan pelayanan. A. FUNGSI FUNGSI DAN TIPE TIPE DAPUR DAPUR PENYELEN PENYELENGGAR GGARAAN AAN MAKANAN MAKANAN

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang berkualitas  berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan minuman. Dapur sebagai pusat  pengolahan makanan dan minuman. atau jantung dari penyelenggaraan makanan institusi dan merupakan sarana untuk sub sistem produksi mempunyai fungsi : 1. Tempat mengola mengolah h bahan makanan makanan (mentah/seg (mentah/segar) ar) mulai dari dari dipersiapka dipersiapkan n sampai dengan dihidangkan. 2. Tempat menyiap menyiapkan kan bahan bahan setengah setengah jadi (frozen (frozen/precoo /precooked), ked), ditata ditata dan dihidangkan. 3. Tempat menyimp menyimpan an makanan makanan sesuai sesuai jumlah porsi dan dan sesuai sesuai jam makan. makan. 4. Memenuhi Memenuhi sistem sistem untuk untuk pelayanan pelayanan makanan makanan panas/d panas/dingin ingin,, dimana dimana sub-sub sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik. Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang penting, oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana fisik,  peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan meningkatkan efisiensi kerja. Berdasarkan fungsi dapur di atas, tipe dapur dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu:

 

1. Conv Conven entio tiona nall Ki Kitch tchen en Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap. Biasanya digunakan pada  perusahaan kecil yang menawarkan menu tidak terlalu luas dan banquet yang yang tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau area dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.

2. Combin Combined ed Prepar Preparatio ation n and Finis Finishin hing g Kitchen Kitchen Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena di sini terdapat  pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang yang mengolah makanan. Tipe dapur dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.

 

3. Separat Separated ed Prepar Preparatio ation n and Finish Finishing ing Kitch Kitchen en Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu gedung. Ruang finishing adalah ruang distribusi dimana berada di beberapa tempat (satelit). Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi dengan pembagian kerja dan kitchen equipment. Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan,  bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian tersebut maka akan tercipta beragam menu dan  jenis makanan yang dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang yang relatif  lebih cepat. Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa  bagian yaitu : a. Bagian ian Lea Lead der  Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaise. Makanan dingin yang dipersiapkan seperti salad.  b. Bagian Vegetable Vegetable Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu dasar putih. Di samping itu bagian ini juga membuat bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi,  pasta dan makanan dari bahan telur. telur.

 

c. Saucer   Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup  pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok. d. Patt attise serrie Merupakan bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainya.

4. Conv Conven enien ience ce Food Food Kit Kitch chen en Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap s iap pakai (convenience). Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan, perusahaan tidak melakukan kegiatan persiapan, memerlukan cold/dry storage, bagian persiapan hanya memerlukan peralatan seperti : microwave, convenience oven, kecuali makanan yang harus dibuat sendiri seperti fresh salad.

 

B. TATA LETAK LETAK (LAY (LAY OUT) PADA AREA PEMASAKAN PEMASAKAN (COOKING AREA)

Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur adalah   menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan, yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara ketiga fungsi (memasak – mencuci – menyimpan) tidak saling menghalangi namun jaraknya tidak terlalu jauh.  jauh. Ada beberapa tata letak (lay out) pada area  pemasakan/cooking area sebagai berikut : 1) Ti Tipe pe Garis Garis Lurus Lurus (Line Shape) Shape) atau Single Single line line Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya  berupa susunan kabinet memanjang yang menampung menampung seluruh fungsi dapur pad padaa satu garis lurus. Keuntungan model ini amat menghemat tempat, dapur bisa digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang ditempuh  pekerja pendek, menghemat waktu dan energi, energi, bahan makanan tidak menung menunggu gu lama sebelum diproses. Minimal membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter panjang dinding. Namun yang perlu diperhatikan pada desain ini adalah penempatan kompor dan sink, karena salah peletakan bisa mengakibatkan tidak praktisnya kegiatan di dapur. dapur. Kerugian dari tipe dapur ini adalah hanya memuat tempat dan peralatan yang terbatas sehingga ruang gerak pekerja terbatas dan produk yang dihasilkan juga menjadi terbatas. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah atau institusi yang memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat

 

2) Tipe Korido Koridorr ((Dou Double ble Line) Line) Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan. Ruangan yang tercipta di antara dua sisi yang berhadapan ini, difungsikan sebagai ruang sirkulasi dari keduanya. Untuk zona masak dan air bersih pada satu sisi, sementara sisi lainnya dapat digunakan untuk area penyimpanan. Atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang lainnya dapat digunakan untuk area air bersih dan penyimpanan. Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.

3) Tipe ipe L (L (L Sha Shape pe)) Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relative lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat tempat dan peralatan yang lebih  banyak, cocok untuk ruangan ruangan dapur yang mempunyai mempunyai panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya memerlukan waktu dan energi yang lebih banyak.

 

4) Tipe ipe U (U shap shape) e)   Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas. Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung kebutuhan  penggunanya. Cocok untuk ruangan dapur kecil dengan sedik sedikit it pekerja. Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas dan bila peralatan terlalu banyak terkesan tidak rapi.

 

5) Tip ipee Pul Pulau au (I (Isla sland nd)) Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga  berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out dapur ini  berbentuk tipe single line atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di tengahnya (island). Meja yang berada di tengah tersebut, dapat berupa meja yang permanen maupun meja yang dapat dipindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.

6) Tipe G

 

Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding dapur dengan kabinet. Apabila ruang dapur cukup besar dan membutuhkan banyak tempat penyimpanan alat-alat makan yang jarang dipakai, tipe ini bisa digunakan. Namun banyak desainer dapur modern saat ini tidak akan menyarankan menggunakan desain model ini. Disamping banyak terjadi ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur akan terlihat penuh dan kurang memberi kenyamanan secara psikologis.

7) Tipe Paralle Parallell b back ack to back  back    Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi saling membelakangi, bekerja tanpa harus bertabrakan, cocok untuk  ruang dapur yang luas, memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak dan  pembagian kerja dapat lebih merata serta hasil produksi dapat lebih banyak, sering digunakan untuk penyelenggaraan makanan komersial. Gambar tipe parallel back to back seperti berikut.

 

8) Tip ipee Paral Parallel lel Fac Facee to face face   Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar seperti Rumah Sakit, memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi saling berhadapan, seperti terlihat pada gambar berikut ini:

 

 Namun demikian, tipe-tipe lay out dapur di atas hanya dapat dapat berfungsi optimal  jika sesuai dengan ukuran ruang. Tipe lay out dapur dapur berdasar ukuran ruang dapat dilihat pada tabel berikut :

C. PRINSIP PRINSIP PERENCA PERENCANAAN NAAN DAN LAY LAY OUT DAPUR  DAPUR 

  Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola harus  memahami mengenangi prinsip desain dan lay out dapur. Bila pada  penyelenggaraan Makanan terjadi perubahan menu, macam hidangan yang baru, cara pelayanan yang berubah, maka seorang manajer harus mampu merancang kebutuhan sarana fisik beserta peralatannya.  peralatannya.  Desain diartikan merancang bangunan gedung/area yang akan dibuat yang meliputi luas dapur, bentuk/shape dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat tergantung dari besar kecilnya kegiatan di dapur. Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi lebih luas bila ada  permintaan  permintaan yang semakin meningkat. Bentuk dapur dapur  juga perlu dirancang sesuai dengan kegiatan yang akan dilakukan dan tidak kalah  penting gaya atau model bangunan bangunan serta dekorasi perlu dirancang bersama dengan tim interior. Lay out diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan agar   terjadi alur  kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu  juga menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta menyangkut alur kerja. Syarat alur kerja  yang baik : 

 

 

Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous (hindari arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan sedikit waktu dan energy) Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses. Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.

 

2. PENG PENGA ATURA TURAN N TA TAT TA LETAK DA DAPUR  PUR  

Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim atau perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur dengan seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai tujuan. Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay out dapur adalah: 1. Lay out, out, desain desain dan fasilitas fasilitas harus harus berdasarkan berdasarkan menu/p menu/pola ola menu. menu. Pada pola pola menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan kecil/snack. 2. Desain harus mempertimban mempertimbangkan gkan perubah perubahan an terhadap terhadap masa masa mendatang mendatang (fasilitas baru) item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat diprediksi. 3. Perencanaan Perencanaan juga juga harus harus mempertimban mempertimbangkan gkan berbaga berbagaii bentuk bentuk energi energi yang akan digunakan karena akan menyangkut biaya/cost. 4. Desain dan fasilitas fasilitas yang dihasilkan dihasilkan harus dapat mengantisip mengantisipasi asi lingkungan seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen. 5. Menetap Menetapkan kan alur alur kerj kerjaa rutin rutin dan lancar lancar.. 6. Sedapat Sedapat mungkin mungkin semua semua kegiata kegiatan n dilakukan dilakukan pada pada lantai lantai yang yang sama. sama. 7. Membuat Membuat jarak seminimal seminimal mungkin mungkin antara area area produksi produksi dengan dengan pusat  penyajian. 8. Mengat Mengatur ur pusat pusat kerja kerja di di dapur dapur secara secara rapi rapi.. 9. Merancang Merancang kondis kondisii tempat tempat kerja kerja agar agar lebih lebih produktif. produktif. 10. Merancang Merancang dalam segi sanitasi sanitasi dan keselamatan kerja. kerja. 11. Perencanaan desain dan lay out out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.   Tim perencana terdiri dari: 1.) Pemilik Pemilik Penyelenggaraan Penyelenggaraan Makanan Makanan Institusi, Institusi, harus memberikan memberikan secara konkrit tentang tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan, menetapkan kebijakan yang harus diikuti, prosedur kerja yang ditetapkan,  biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal waktu penyelesaian penyelesaian  pembangunan. 2.) Manager Manager Sistem Penyelenggaraa Penyelenggaraan n Makanan Institusi Institusi yaitu Ahli Ahli Gizi atau direktur pelayanan makanan, akan memberikan data semua  proses/kegiatan pelayanan makanan, sumberdaya yang dipakai, dipakai, menganalisa menu, menjelaskan hubungan alat dan menu, jumlah produksi makanan, standar porsi dan resep, menginformasikan jumlah unit kerja yang diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang ditetapkan, desain dan konstruksi yang dikehendaki.

 

3.) Perancang Perancang dan Pengembang Pengembang,, yaitu arsitek, adalah adalah orang yang biasanya biasanya ditunjuk sebagai koordinator seluruh perencanaan. Tugasnya membuat rencana gambar, mempertimbangkan aspek arsitektur bangunan dan  peralatan serta berkoordinasi dan menginformasikan kepada semua anggota tim rencana gambar bangunan. Insinyur sipil, bertugas menentukan dan melengkapi desain bangunan, arus kerja dan peralatan, air, listrik, bahan bakar serta perlengkapan lain. Mengusulkan macam ruangan, material serta konstruksi. Insinyur desain interior mengusulkan arus kerja dan peralatan, mengusulkan instalasi penerangan, pendingin serta instalasi perpipaan dan kabel listrik. Desain ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan rencananya dengan bagian lain.

Berikut akan dijelaskan langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan  pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu: 1.) Menentukan Menentukan jenis jenis institusi institusi dan tujuan perencanaa perencanaan n sarana fisik. 2.) Menentukan Menentukan apakah apakah tipe proyek baru atau renovasi/penge renovasi/pengembang mbangan. an. 3.) Menentukan Menentukan lokasi lokasi apakah didaerah didaerah atau kota, berbukit berbukit aau tidak. 4.) Menetapkan Menetapkan macam macam dan jumlah klien. 5.) Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur. dapur. Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari  perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,  pengolahan, distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan. 6.) Menu yang ditawarka ditawarkan/disaj n/disajikan ikan dan alat yang dibutuhk dibutuhkan an Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah: Ada tidaknya siklus menu. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan. Arus kerja.   



Ada tidaknya standar resep dan standar porsi. 7.) Menetukan Menetukan macam macam ruangan ruangan yang diperlukan diperlukan Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah: Ukuran, tipe dan lokasi dapur. Sistem pelayanan. Susunan bangunan. Jumlah pegawai. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan. Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan, ruang  pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian pencucian alat, ruang untuk  pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi mandi dan WC, wastafel), 



   

ruang kantor.

 

8.) Menentukan Menentukan luas luas ruangan/d ruangan/dapur apur.. Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor fa ktor yang harus diperhatikan, yakni meliputi: a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi.  b. Jumlah dan macam peralatan. c. Jumlah tenaga kerja. d. Macam pelayanan.

  Pada perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan, seorang manajer harus mengatur tata letak dapur dengan menetapkan unit kerja atau area apa saja yang diperlukan. Sesuai dengan pendekatan sistem yang telah dibahas sebelumnya maka area atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraan makanan institusi adalah sebagai berikut : 1. Area Area Penerim Penerimaan aan Baha Bahan n (Receiv (Receiving ing Area) Area) Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun  persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya: a) Sebaiknya Sebaiknya merupaka merupakan n ruangan ruangan tertutup tertutup dan dan mudah mudah dijangkau dijangkau kendara kendaraan. an.  b) Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tid tidak ak sempit. c) Pintu masuk ini disarank disarankan an memiliki memiliki lebar lebar sekitar sekitar 2,5 2,5 meter dengan dengan  panjang sesuai dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan. makanan. d) Area ini ini merupakan merupakan tempat tempat masuk masuk bahan bahan makanan makanan meliputi meliputi tahap tahap  penerimaan pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah  bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai. e) Terdapat erdapat fasilitas fasilitas pendukung pendukung berupa berupa ruangan ruangan yang yang disediaka disediakan n untuk untuk  pengawas guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley. f) Si Sirk rkul ulas asii u uda dara ra ya yang ng ba baik ik.. g) Pene Peneran rangan gan ya yang ng bai baik. k. h) Kelemb Kelembaba aban n yang yang diko dikondi ndisik sikan. an. i) Bebas ebas se sera ran ngga. gga.  j) Bebas binatang pengerat. k) Lantai Lantai haru haruss kuat kuat dan dan tidak tidak licin licin.. 2. Area Area Peny Penyimp impana anan n (sto (storag ragee area area)) Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh. Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol dengan teratur, baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) dapat di tempatkan pada lemari

 

es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan digudang kering (dry storage). 3. Area Ut Utama Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan,  pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian. penyajian. a. Area daging, daging, ikan, dan dan unggas unggas dengan dengan kelengkapan kelengkapan lemari lemari pendin pendingin, gin, pan pan daging, pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.  b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly, trolly, talenan, peeler bila diperlukan. c. Area Area limbah limbah pada pada bagia bagian n bawah bawah area area pengol pengolahan ahan.. d. Area memasak memasak utama utama yang yang merupaka merupakan n pusat pusat dari sebuah sebuah dapur dengan dengan ketentuan: Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan efektivitas kerja Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan, 







steamer, mixer dan lain-lain. Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi dengan kursi duduk bagi pekerja. Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk  penghematan energi.



4. Ser erv ving Are Areaa Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja khusus/almari  pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area are a ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen equipment (bain marie, alat pemanas). 5. Area Area Pencu Pencucian cian (Wash (Washing ing Area) Area) a. Tempa empatt Cuci Cuci Tan anga gan n Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat  pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air hangat. Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang  jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya banyaknya karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak  penampungan yang permukaannya permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau. 









 

 b. Tempat Mencuci Peralatan 1) Terbuat Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. 2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin. 3) Tempat Tempat pencucian peralatan pera latan dihubungkan dengan saluran pembuangan air Limbah. 4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur,, menyabun, dan membilas. mengguyur c. Tempa empatt Pencu Pencuci ci Baha Bahan n Makan Makanan an Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: 1) Terbuat Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. 2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0.02%. 3) Tempat Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

6. Toilet Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu, dan gudang makanan.  b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air. air. c. Toilet Toilet wanita terpisah terpis ah dengan pria. d. Toilet Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung. e. Toilet Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. f. Tersedia Tersedia cermin, tempat te mpat sampah, tempat abu rokok, serta sabun. g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, lic in, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup. i. Ventilasi Ventilasi dan penerangan baik.  j. Air limbah limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang p peresapan eresapan yang tidak mencemari air tanah.

 

k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.

7. Tempat empat Sisa Sisa Makana Makanan/S n/Samp ampah ah Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: a. Tempat Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.  b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. c. Tersedia Tersedia pada setiap set iap tempat/ruang yang memproduksi sampah. d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan  pengangkut sampah.

DAFTAR PUSTAKA

 

Akmal, Imelda. 50 Desain Dapur.Gramedia. Dapur.Gramedia. Jakarta. 2004 Bakri, Bachyar dkk. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (Food Sevice Management) Aplikasi di Rumah Sakit, Institusi Komersial dan Non Komersial. 2013.

MANAJEMEN SARANA FISIK DALAM SPMI

 

GM

DISUSUN OLEH : Nama : Nanda Azalia Annisa NIM : P07131217060

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES ACEH JURUSAN GIZI

 

PROGRAM STUDI D IV TAHUN AJARAN 2018/2019