Pengaruh Santan Segar Dan Santan Instan Terhadap Mutu Organoleptik Dan Fisik Rendang Daging

Practicum Reports 2014

PENGARUH SANTAN SEGAR DAN SANTAN INSTAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN FISIK RENDANG DAGING Andi Prasetio1, Anyes Anggraini1, Bayu Octavian Prasetya1, Dita Energa Saputri1, Yogi Fathur Rohman1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan Kalimantan 1 No. 37 – Tegalboto, Jember 68121 ABSTRACT Rendang is a specific food product of West Sumatra (Minangkabau) are made of meat, given the coconut milk and spices, cooked traditionally by heating over low heat until the moisture evaporates and the resulting meat becomes soft. This study aims to determine the effect of differences in the use of coconut milk is added to the physical and organoleptic quality meat rendang. In this study the process of using the material of meat, fresh coconut milk and instant. The analysis showed that the process of making rendang with fresh coconut milk is preferred by the panelists rather than using instant coconut milk. This happens because the fat content is in instant coconut milk is less than fresh milk due to the presence of certain processes so that the fat is reduced. According Muchtadi (2008) fat in coconut milk served to increase palatability (taste and delicious) to food for most of the compounds responsible for the flavor of food is fat soluble so it can directly stimulate the flow of liquid on the meat. Keywords

:rendang,

instan

coconut

milk

(kara),

fresh

coconut

milk

PENDAHULUAN Konsumsi daging sapi cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2006 mencapai 4,1 kg/ kapita/tahun meningkat menjadi 5,1 kg/kapita/tahun pada tahun 2007. Peningkatan konsumsi daging sapi tersebut dapat menjadi peluang bisnis kuliner olahan daging seperti rendang. Rendang merupakan salah satu masakan khas Sumatera Utara yang terbuat dari daging, yang biasanya menggunakan daging sapi. Menurut Ensiklopedia Umum (1991) dalam Robby dan Haruman (2010) menjalaskan bahwa rendang merupakan masakan khas Sumatera Barat (Minangkabau) yang terbuat dari daging sapi dan dimasak dengan santan serta

bumbu – bumbu seperti cabe merah, terasi, bawang merah, bawang putih, ketumber, kemiri, kencur, jahe, lengkuas, asam, gula dan garam. Pada tahun 2011 diketahu bahwa rendang dinobatkan sebagai sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar 'World’s 50 Most Delicious Foods' (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang melibatkan 35.000 responden yang digelar oleh CNN International. Hal tersebut dikarenakan rasanya yang sangat lezat dan khas. Dengan semakin populernya rendang, kini bumbu yang digunakan untuk memasak telah banyak dimodifikasi sesuai dengan keinginan masyarakat luas. Sehingga tidak heran sekarang banyak dijumpai rendang yang memiliki berbagai macam rasa yaitu manis, pedas dan asin.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 Pada dasarnya rendang terdapat dua macam yaitu rendang basah dan kering. Rendang basah dan rendang kering memiliki beberapa perbedaan dari segi kadar air, warna, dan tekstur. Rendang basah memiliki kadar sekitar 40 – 60 %, berwarna coklat muda, dan teksturnya lebih empuk sedangkan rendang kering memiliki kadar air kurang dari 40 %, berwarna coklat kehitaman dan tekstur dagingnya lebih keras dari rendang basah (Robby dan Haruman, 2010). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang terdapat didalam rendang. Kandungan protein pada rendang yaitu masingmasing 23, 16 dan 18 persen. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam-asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Rendang juga mengandung energi sebesar 193 kkal/100 g. Rendang memiliki kadar lemak lebih rendah daripada kornet dan abon. Sebagian besar lemak pada rendang berasal dari santan yang digunakan dalam pemasakan. Rendang kaya akan mineral kalsium 474 mg/100 gram, fosfor 211 mg/100 gram, dan besi 14,9 mg/100 gram. Rendang juga mengandung sejumlah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin, dan asam pantotenat, yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh (Astawan, 2009). Pada proses pengolahan rendang terdapat beberapa faktor yang dapat berpengaruh terhadap mutu atau kualitas rendang, salah satunya yaitu penggunaan santan pada proses pemasakan selain dari bumbu – bumbu. Menurut Anugrah (2011)

santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari daging kelapa yang sudah masak optimal dengan cara ekstraksi menggunakan air. Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Santan memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi (Fachruddin, 1997). Hal tersebut dikarenakan santan memiliki kandungan protein 4,2 g dan 34,3 g lemak didalam 100 gram santan (Anugrah, 2011). Komposisi santan tersebut juga dapat berubah sesuai dengan proses pengolahan yang dilakukan. Menurut Erina (2013) menyatakan bahwa koposisi santan dapat berubah sesuai dengan cara dan proses efisiensi ekstraksi, varietas, umur, buah dan keadaan tempat tanaman. Semakin matang buah kelapa yang digunakan maka kadar lemak dan proteinnya semakin tinggi. Dari beberapa faktor tersebut maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan santan yang ditambahkan terhadap mutu organoleptik dan fisik rendang daging.

METODOLOGI Alat dan Bahan Peralatan utama yang digunakan untuk memproduksi rendang daging yaitu kompor, wajan, spatula, sendok, baskom, gelas ukur, piring panelis dan pisau. Bahan yang digunakan yaitu daging sapi, bumbu merah, santan segar, santan instan (KARA), air dan minyak.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 Preparasi Sampel Daging dipotong kecil-kecil seperti dadu. Kemudian sampel daging dicuci sampai bersih dari darah yang masih menempel kemudian dilakukan penimbangan sebanyak 500 g. Buah kelapa segar di parut menggunakan parutan kelapa. Hasil parutan kemudian di ekstraksi untuk mendapatkan santan segar menggunakan 500 ml air. Santan instan yang digunakan menggunakan merk KARA. Santan instan dimasukkan dalam gelas ukur kemudian ditera menggunakan air sampai 100 ml.

Pembuatan Rendang Daging Pembuatan rendang daging diawali dengan pemanasan atau penumisan bumbu rendang dengan minyak hingga aromanya menjadi harum. Kemudian dilakukan penambahan daging yang sudah dipotong kecil-kecil dan ditambahkan air 100 ml, diaduk hingga merata dan didiamkan 30 menit dengan api kecil sehingga bumbu dapat meresap pada daging dan dapat lebih lunak secara maksimal. Selanjutnya penambahan santan instan kara dan diaduk dengan merata kemudian di diamkan sampai kandungan air yang terdapat pada bahan berkurang dan sendikit sedangkan pada perlakuan yang menggunakan santan segar, daging yang telah di potong kecilkecil dilakukan penumisan dengan bumbu rendang instan dan minyak selanjutnya ditambahkan santan segar cair yang sudah diperas dan dilakukan pemanasan sampai kandungan airnya berkurang supaya bumbu santan dan bumbu dapat meresap kedaging dan dagingnya dapat lunak

kemudian dilakukan penambahan santan kental sehingga bumbunya lebih meresap pada daging dan kadar airnya bisa berkurang. Pengujian rendang Pengamatan pengaruh penambahan santan instan dan santan segar terhadap mutu organoleptic dilakukan dengan penentuan uji kesukaan sedangkan untuk parameter fisik dilakukan pengujian menggunakan alat pnetrometer dengan kekuatan menekan 3 mm pada rendang daging.jika nilai yang dihasilkan menunjukkan Daging rendang yang sudah masak dilakukan penentuan nilai tekstur dengan cara menggunakan penetrometer digital, dengan cara meletakkan daging pada tempat pengamatan. Jika nilai yang dihasilkan besar maka tekstur dagingnya lebih lunak Pada pengujian sensoris disiapkan sampel dengan parameter pengamatan tekstur, aroma, rasa dan warna dengan perbedaan perlakuan penggunaan santan instan dan santan segar. 10 Panelis dipersilahkan untuk menguji rendang secara hedonik dengan penilaian angka 1 sampai 4 dengan pendiskripsian tidak suka sampai sangat suka dengan kode sampel yang berbeda.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Penambahan Santan Instan dan Santan Segar Terhadap Mutu Organoleptik Rendang Daging

Gambar 1. Tingkat Kesukaan Mutu Rendang Daging Berdasarkan dari hasil pengamatan diketahui bahwa penggunaan santan berbeda memberikan pengaruh yang berbeda juga pada kualitas rendang. Dari segi rasa, rendang yang dimasak dengan menggunakan santan segar memberikan rasa yang lebih disukai oleh panelis dibanding dengan rendang yang dimasak dengan menggunakan santan instan. Hal tersebut karena kedua jenis santan memiliki komposisi yang berbedabeda. Santan segar memiliki kandungan lemak dan protein serta karbohidrat yang lebih banyak dibanding dengan santan instan. Santan segar memiliki komposisi lemak dan protein berturut – turut sebesar 34,3 g dan 4,2 g (Anugrah 2011) sedangkan santan instan (santan kara) memiliki kandungan lemak dan protein sebesar 4 g dan 0 g. Menurut Muchtadi (2008) lemak pada santan berfungsi untuk meningkatkan palatabilitas (rasa enak dan lezat) terhadap makanan karena sebagian besar senyawa yang bertanggungjawab terhadap flavor pangan bersifat larut lemak

sehingga dapat langsung menstimulasi mengalirnya cairan pada daging. Dari segi warna, rendang yang dimasak dengan menggunakan santan segar memberikan hasil yang lebih disukai oleh panelis dibanding dengan santan instan. hal tersebut dimungkinkan karena santan segar memberikan warna yang lebih menarik dibanding dengan santan instan. Diketahui pula bahwa santan segar memiliki kandungan protein yang lebih banyak dan kandungan karbohidrat yang lebih banyak dibanding dengan santan instan. adanya kandungan protein dan karbohidrat dapat menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Raksi maillard merupakan reaksi antara gugus aldehide dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein yang disebabkan karena adanya pemanasan (Jing , dkk 2009). Adanya reaksi maillard tersebut menyebabkan terjadinya perubahan warna yang disebut dengan browning. Semaki banyak kandungan karbohidrat dan proteinnya maka terjadinya reaksi maillard juga akan semakin besar dan juga dapat menyebabkan warna semakin coklat menarik sehingga lebih disukai oleh panelis. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langitlangit (tekak). Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan (Meilgaard et al, 2000).

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 Tabel 1. Komposisi Santan Instan (Merk Sun Kara) Komponen Lemak Total Lemak Jenuh Kolesterol Protein Karbohidrat Total Serat Pangan Gula Natrium

Jumlah Berat (gr) 4 3 0 0 1 0 0 10

Catatan : Lemak Nabati ±25% Sumber : Dokumen Pribadi

Tabel 2. Komposisi Santan Komposisi Satuan Santan Murni kal 324 Kalori G 4,2 Protein G 34,3 Lemak G 5,6 Karbohidrat Mg 14 Kalsium Mg 1,9 Phosfor Mg 0 Vitamin A Mg 0 Thiamin G 54,9 Air G 100 Bagian yang dapat dimakan Sumber : Choesakul (1967, oleh Anugrah 2011) Ada tiga jenis santan kelapa instan yang beredar di pasaran, yaitu santan kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan kelapa bubuk. Santan kelapa pasta merupakan produk instan yang langsung digunakan atau dilarutkan dengan air sesuai dengan kebutuhan (Endang et al, 2010). Santan instan yang digunakan adalah merk Sun Kara yang termasuk dalam jenis santan kelapa pasta. Santan kelapa pasta atau santan kelapa kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik,

karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009). Dari penjelasan tersebut dapat disimpulkan bahwa santan kelapa instan memiliki kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan santan kelapa segar karena terdapat proses pemanasan. Menurut Khasrad (2010), daging yang mempunyai daya mengikat air tinggi sangat cocok untuk produk daging olahan, sebab daging yang mempunyai daya mengikat air yang tinggi akan sedikit mengalami penyusutan selama pengolahan atau pemasakan. Sampel daging yang diolah menggunakan santan kelapa instan mengalami penyusutan karena kandungan kadar air yang rendah sehingga menyebabkan tekstur rendang daging menjadi keras. Sedangkan sampel daging yang menggunakan santan segar (memiliki kadar air tinggi) akan menyerap air yang ada pada santan segar, sehingga rendang daging tidak mengalami penyusutan dan tekstur yang dihasilkan lebih empuk. Panelis lebih menyukai sampel rendang daging menggunakan perlakuan santan segar dengan skor 31 karena teksturnya lebih empuk.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 Pengaruh Penambahan Santan Instan dan Santan Segar Terhadap Mutu Fisik Rendang Daging Tabel 3. Mutu Fisik Tekstur Rendang Daging Menggunakan Rheotex Ulangan Perlakuan Ke Santan Santan Segar Instan (gr) (gr) 85 118 1 67 55 2 66 32 3 38 75 4 49 71 5 Rata-rata 61 70,2 Pengukuran mutu fisik menggunakan alat rheotex dilakukan sebanyak lima kali dengan titik yang berbeda untuk setiap perlakuan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan tekstur yang sebenarnya dari keseluruhan permukaan rendang daging. Dari table 3 dapat dilihat bahwa rendang daging dengan perlakuan santan segar memiliki tekstur paling empuk dengan nilai 70,2 gr dalam ketebalam 3 mm. Hal tersebut disebabkan karena sampel daging yang menggunakan santan segar (memiliki kadar air tinggi) akan menyerap air yang ada pada santan segar, sehingga rendang daging tidak mengalami penyusutan dan tekstur yang dihasilkan lebih empuk. Menurut Khasrad (2010), daging yang mempunyai daya mengikat air tinggi sangat cocok untuk produk daging olahan, sebab daging yang mempunyai daya mengikat air yang tinggi akan sedikit mengalami penyusutan selama pengolahan atau pemasakan. Sampel daging yang diolah menggunakan santan kelapa instan mengalami penyusutan karena kandungan kadar air yang rendah sehingga menyebabkan tekstur rendang daging menjadi keras. Sedangkan sampel

daging yang menggunakan santan segar (memiliki kadar air tinggi) akan menyerap air yang ada pada santan segar, sehingga rendang daging tidak mengalami penyusutan dan tekstur yang dihasilkan lebih empuk. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat ditarik beberapa kesimpulan bahwa kandungan lemak yang ada pada santan instan lebih sedikit dari pada santan segar sehingga kandungan yang berperan pada rasa, tekstur, aroma tidak bisa meresap secara maksimal karena kandungan yang berperan tidak dapat larut secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA Anugrah. 2011. Minuman Santan Kelapa (Cocos Nucifera L.) Rendah Lemak Dengan Penambahan Ekstrak Daun Sevia Rebaudiana Sebagai Produk Diversifikasi. Pangan Berbasis Santan Kelapa. Skripsi. Bogor: ITB. Robby dan Haruman. 2010. Rakayasa Alat Suir Daging Rendang Sapi. Jurnal Riset Industri. Vol IV No 3. Hal 31 – 36. Erni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Santan Kelapayang Difermentasi oleh Alga Kristal Terhadap Kadar Lemak, Kadar Kalsium dan Jumlah Bakteri. Skripsi. Semarang: IKIP PGRI Semarang. Fachruddin. 1997. Tinajuan Pustaka. http://ejournal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdf. [diakses pada tanggal 14 Mei 2014]. Astawan, M. 2009. Makan Rendang Dapat Vitamin dan Mineral.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth _rendang.php. Akses pada tanggal 14 Mei 2014. Khasrad.

2010.

Keempukan

Daya

Endang Srihari, Farid Sri Lingganingrum, Rossa Hervita, Helen Wijaya S. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada

Pembuatan

Santan

Kelapa

Mengikat Air Dan Cooking Loss

Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan

Daging

Proses.

Sapi

Penggemukan.

Pesisir Seminar

Hasil Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner. Fakultas

Peternakan

Universitas

Andalas, Limau Manis, Padang.

Jurusan

Teknik

Kimia.

Fakultas Teknik Universitas Surabaya. Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009.

Pengaruh

Pasteurisasi

Dan

Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik,

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T.

Kimia,

Mikrobiologis

Dan

2000. Sensory Evaluation Techniques.

Organoleptik Santan Kental. Sumber :

Boca Raton, Florida: CRC Press.

http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/0 7/04/pengaruh-pasteurisasi-dan-lama-

Jing

,

dkk

2009.

Physicochemical

Comparison and

of

Antioxydant

properties of egg white proteins and

simpan-terhadap-sifat-fisik-kimiamikrobiologis-dan-organoleptiksantan-kental/

fructose and inulin Maillard reaction products. Food bioproses tech. 11: 269 – 279.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 LAMPIRAN 1. Rekapan Sheet Quessioner a. Warna No.

Nama Panelis

Perlakuan Kara (244)

Santan Segar (312)

1

Ages

2

3

2

Putri

3

3

3

Larassati

3

3

4

Corin

3

4

5

Iva

4

3

6

Triska

4

3

7

Wili

4

4

8

Maulanda

3

4

9

Bagus

3

4

10

Sigit Tanagar

3

2

11

Anonim

3

2

b. Rasa No.

Nama Panelis

Perlakuan Kara (244)

Santan Segar (312)

1

Ages

2

3

2

Putri

2

3

3

Larassati

3

1

4

Corin

4

3

5

Iva

4

5

6

Triska

3

4

7

Wili

3

4

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 8

Maulanda

4

4

9

Bagus

4

4

10

Sigit Tanagar

3

4

11

Anonim

2

3

c. Aroma No.

Nama Panelis

Perlakuan Kara (244)

Santan Segar (312)

1

Ages

2

3

2

Putri

3

3

3

Larassati

3

2

4

Corin

3

3

5

Iva

3

4

6

Triska

3

4

7

Wili

4

5

8

Maulanda

3

3

9

Bagus

3

3

10

Sigit Tanagar

3

4

11

Anonim

3

2

d. Tekstur No.

Nama Panelis

Perlakuan Kara (244)

Santan Segar (312)

1

Ages

2

3

2

Putri

3

2

3

Larassati

3

2

4

Corin

3

4

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 5

Iva

3

4

6

Triska

3

4

7

Wili

4

5

8

Maulanda

3

1

9

Bagus

4

3

10

Sigit Tanagar

2

3

11

Anonim

2

3

e. Keseluruhan No.

Nama Panelis

Perlakuan Kara (244)

Santan Segar (312)

1

Ages

2

3

2

Putri

2

3

3

Larassati

3

2

4

Corin

4

4

5

Iva

5

4

6

Triska

3

4

7

Wili

4

5

8

Maulanda

3

3

9

Bagus

4

4

10

Sigit Tanagar

-

-

11

Anonim

-

-

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014 2. Dokumentasi

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012