Penelitian Higiene Dan Sanitasi Makanan

MAKALAH HYGENE DAN SANITASI MAKANAN PADA WARUNG MAKAN TENDA “IBU WID” BANARAN – GUNUNG PATI Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Lingkungan Dosen Pengampu: Eram Tunggul P,S.KM, M.Kes

Oleh : Laras Prastiyawati

6411411190

Irsyad Ilhami

6411411214

Shinta Ayu Respati

6411411220

Rombel 5

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2012

PENDAHULUAN A.

LATAR BELAKANG Makanan adalah semua bahan, baik dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali alir dan obat-obatan. Sanitasi makanan berarti suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu/merusak kesehtan, mulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan, penyimpanan makanan, pengangkutan, penjualan sampai pada penyajian makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Industri makanan dapat diartikan setiap bangunan yang menetap dengan segala bagian ruangan dan peralatan yang dipergunakan untuk proses pembuatan, pembungkusan dan penyimpanan makanan dan minuman untuk konsumsi bagi masyarakat umum, yang diolah dengan atau tanpa menggunakan tekhnilogi modern, dengan atau tidak disertai penandaan yang lengkap, diolah delam jumlah yang relatif benyak/sedikit dan penjualannya bersifat nasional atau lokal. Makanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidang makanan, keberadaannya belum memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat. Usaha dibidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil ( makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/ rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat. Para pedangan kaki lima atau warung tenda yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pedagang kaki lima atau warung tenda tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan akan mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen. Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima, warung tenda atau warung makan cenderung meningkat di daerah perkotaan atau tempat-tempat keramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan

makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah (kebersihan/hygiene) dan sanitasi serta persyartan kesehatan. Untuk mengetahui kualitas pengelolaan makanan dengan kaidah hygene dan sanitasi makanan, penulis berminat untuk membuat makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WIDBANARAN”ini. B.

RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah yang dapat diambil dari observasi hygene dan sanitasi makanan pada warung ibu Wid ini adalah : 1. Apakah makanan itu? 2. Apakah hygene dan sanitasi makanan? 3. Apa saja prinsip hygene dan sanitasi makanan? 4. Bagaimana kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung makan tenda “ibu Wid – Banaran” ?

C.

TUJUAN Adapun tujuan dari disusunnya makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-BANARAN”ini adalah : 1. Untuk mengetahui pengertian hygene dan sanitasi makanan 2. Untuk mengetahui prinsip hygene dan sanitasi makanan 3. Untuk mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung tenda ( warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati)

D.

METODE PENELITIAN Dalam penyusunan makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-BANARAN”ini menggunakan dua metode penelitian, yaitu: 1. Metode studi pustaka Yaitu metode penelitian dengan mencari sumber dari literatur yang ada. 2. Observasi

Observasi dilakukan oleh penulis dengan cara mendatangi langsung warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati dan melakukan pengamatan langsung terhadap kualitas hygene dan sanitasi makanan. 3. Angket Metode angket dilakukan oleh penulis dengan cara memberikan angket kepada pengunjung warung. Angket berisi pertanyaan singkat tentang hygene dan sanitasi makanan pada warung “Ibu Wid” Banaran-Gunung Pati.

PEMBAHASAN A.

MAKANAN Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : a.

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b.

Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c.

Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d.

Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

B.

TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN ATAU WARUNG TPM meliputi : restoran, jasa boga/catering, industri makanan, kantin, marung makanan jajanan, dsb. Warung adalah usaha kecil milik keluarga yang berbentuk kedai, kios, toko kecil, atau restoran sederhana. Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya.

C.

HYGENE

Hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:

1.

Personal Hygiene a. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum

seseorang

diterima

sebagai

karyawan,

sebaiknya

diadakan

pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. b. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan, tidak meggunakan cincin, tidak menggunakan jam tangan, kuku harus pendek, dan sewaktu mencicipi makanan menggunakan sendok c. Kesehatan Rambut Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap). d. Kebersihan Hidung

Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. e. Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. f. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. 2.

Hygiene Perlengkapan Karyawan a. Pakaian Karyawan Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. b. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.

D.

SANITASI MAKANAN Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Tujuan sanitasi makanan, antara lain:

E.

−

Menjamin keamanan & kebersihan makanan.

−

Mencegah penularan wabah penyakit.

−

Mencegah beredarnya produk makanan yangg merugikan masyarakat.

−

Mengurangi

tingkat

kerusakan

atau

pembusukan

pd

makanan.

PRINSIP HYGENE DAN SANITASI MAKANAN Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengolahan makanan, pengangkutan makanan,

penyimpanan makanan, serta penyajian makanan. 1. Pemilihan bahan baku makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan

makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku. 2. Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen). Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: − Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat − Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. 3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

− Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. − Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. − Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). 4. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. 5. Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. 6. Penyajian makanan

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap. Layak santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Nama kegiatan: Survey hygene dan sanitasi makanan pada warung makan “Ibu Wid” Banaran Gunung Pati Tanggal kegiatan: 10 Oktober 2012 Tujuan kegiatan: Mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung makan “Ibu Wid” Banaran- Gunung Pati Responden: Warung makan “Ibu Wid” Banaran- Gunung Pati dan 10 orang pengunjung warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati. Hasil: a.

Hasil pengamatan / observasi pada warung Dari hasil pengamatan kelompok, diperoleh data sebagai berikut : Personal Hygiene − Pemeriksaan Kesehatan Dari obesrvasi yang dilakukan, diketahui bahwa tidak dilakukan pemeriksaan kesehatan terlebih dahulu bagi karyawan warung tersebut. − Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Dari observasi yang dilakukan, diketahui bahwa tingkat kebersihan tangan dan jari tangan kurang diperhatikan. Hal ini terbukti dengan tidak digunakannnya sarung tangan khusus oleh pegawai dan penjamah makanan, penggunaan dan peletakan serbet yang sembarangan, adanya tato di lengan tangan pegawai. − Kesehatan Rambut Kebersihan dan kesehatan rambut kurang diperhatikan. Walaupun potongan rambut sudah rapi, namun penjamah makanan dan penyaji makanan/karyawan tidak menggunakan penutup kepala untuk menjaga kebersihan kepala, seperti menghindari jatuhnya rambut pada makanan.

Hygiene Perlengkapan Karyawan − Pakaian Karyawan Hygenen pakaian karyawan dan penjamah makanan kurang diperhatikan. Terbukti dari digunakannya kaos oleh penyaji makanan tanpa celemek. Pada penjamah makanan telah digunakan celemek, namun kebersihan celemek tidak dapat dibuktikan. − Sepatu Penggunaan sepatu yang nyaman bagi penjamah makanan dan penyaji makanan belum digunakan. Penjamah dan penyaji makanan masih menggunakan sandal yang kurang nyaman dan rawan kecelakaan oleh minyak, dll serta belum dapat menjaga kebersihan dari debu, dll. Sanitasi makanan − Pemilihan bahan baku makanan

Pemilihan bahan baku makanan sudah cukup baik. Terbukti melalui penggunaan timun dan sayuran yang masih segar, ikan ( lele,bawal, nila) yang masih segar dan masih hidup. − Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan masih belum diperhatikan dan masih buruk. Hal ini terbukti dari tidak adanya gudang penyimpanan bahan makanan serta penyusunan bahan makanan yang masih sembarangan digeletakkan di meja tanpa penutup/pelindung menyebabkan rentannya kerusakan bahan makanan. − Pengolahan makanan

Aspek pengolahan makanan pada warung tenda “Ibu Wid” masih belum baik. Hal ini karena sanitasi dapur yang buruk ( pencahayaan kurang, letak dekat got, berdekatan dengan tempat cuci piring, tempat cuci piring tidak dengan air mengalir melainkan menggunakan air dalam bak yang

digunakan (

berkali-kali),

menggunakan

celemek

tenaga yang

penjamah belum

tentu

yang

kurang

kebersihannya,

bersih tidak

menggunakan sarung tangan, tidak menggunakan pelindung rambut, bertindak ganda sebagai kasir sehingga bisa terkontaminasi kuman dari uang, menggunakan sendal yang tidak bisa menjaga kebersihan kaki dari debu), cara pengolahan makanan kurang bersih karena penggunaan alat pemanggang secara bergantian dari ikan, tempe, telur dll yang dapat mengkontaminasi makanan satu ke makanan lain. − Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian/ meja pelanggan kurang diperhatikan. Penyaji makanan tidak menggunakan nampan untuk tempat makanan dan tidak memperhatikan kebersihan tangannya. − Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan kurang baik, hal ini terbukti dari penyimpanan nasi yang panas dalam suatu wadah berbahan plastik. Wadah bahan plastik bila digunakan pada makanan suhu tinggi/panas dapat menyebabkan kontaminasi bahan plastik pada makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan/ berbahaya bagi kesehatan. − Penyajian makanan

Penyajian makanan sudah cukup baik dengan dilakukannya pemisahan makanan, nasi dengan lauk. Namun penyajian makanan berupa lauk yang dibakar disajikan dalam piring bambu diberi kertas minyak tidak baik bagi kesehatan. Hal ini karena, plastik dalam kertas minyak tersebut dapat meleleh akibat suhu panas dari makanan yang disajikan dan makanan tersenut dapat terkontaminasi oleh zat berbahaya dalam plastik kertas minyak tersebut. Akibatnya terjadi gangguan kesehatan pada penyantap makanan.

b.

Hasil pengambilan angket

Angket diberikan pada 10 orang pengunjung, terdiri dari : 7 orang wanita dan 3 orang laki-laki. Dari hasil angket diperoleh data sebagai berikut : •

Sebanyak 1 responden tahu sekali tentang sanitasi makanan, 3 orang responden menjawab tahu, 3 orang responden menjawab kurang tahu dan 3 orang responden menjawab tidak tahu.

•

Dari pertanyaan tentang hygene personal, sebanyak 1 responden menjawab tahu, 4 orang responden menjawab kurang tahu dan 4 orang responden menjawab tidak tahu.

•

Sebanyak 2 orang responden berpendapat bahwa sanitasi makanan penting sekali, 7 orang responden berpendapat penting, dan 1 orang responden berpendapat tidak penting.

•

Sebanyak 4 orang responden berpendapat bahwa proses memasak makanan di warung “Ibu Wid” bersih dan 6 orang responden berpendapat kurang bersih.

•

Sebanyak 3 orang responden berpendapat tempat/bangunan warung “Ibu Wid” layak dan 7 orang responden berpendapat kurang layak.

•

10orang responden (100%) berpendapat bahwa lingkungan sekitar warung kurang bersih.

•

Sebanyak 4 orang responden berpendapat bahwa kebersihan peralatan memasak dan makan dari warung “Ibu Wid” bersih dan 6 orang kurang bersih.

•

Dalam hal kebersihan dan kesegaran bahan baku makanan di warung “Ibu Wid” sebanyak 1 orang responden berpendapat sangat bersih dan sangat segar, 8 orang (bersih dan cukup segar), 1 orang (kurang bersih dan kurang segar).

•

Dari aspek tata letak dapur dan kebersihan dapur warung “Ibu Wid” (kebersihan, efektif digunakan, tidak mencemari lingkungan) sebanyak 3 orang responden berpendapat cukup, 6 orang (kurang), 1 orang (belum).

•

Dari aspek pengelolaan sampah dari limbah warung “Ibu Wid” sebanyak 1 orang berpendapat cukup dikelola dengan baik, 7 orang (kurang dikelola dengan baik), 2 orang (belum dikelola dengan baik).

•

Cara penjamah menyajikan makanan, sebanyak 2 responden berpendapat sudah bersih dan menggunakan celemek, 4 orang (kurang bersih), dan 4 orang (belum bersih).

•

Sebanyak 7 orang responden membersihkan tangan dahulu sebelum menyantap makanan dan 3 orang tidak membersihkan tangan dahulu.

Pembahasan:

PENUTUP SIMPULAN Dari hasil pengamatan kelompok, kami menyimpulkan bahwa sanitasi makanan warung tenda bu wid banaran “kurang” dikarena lokasi warung yang terdapat di dekat jalan yang ramai dilalui kendaraan, warung juga bersebelahan dengan selokan, tidak adanya tempat sampah, kemudian bentuk warung yang hanya berupa tenda dll. SARAN 1.

Sebaiknya pemilik / pengelola warung tenda menyisihkan sebagian keuntungannya untuk membeli peralatan higienitas personal seperti pelindung rabut, sarung tangan, celemek dan sepatu.

2.

Sebaiknya letak warung tidak berdekatan dengan got / selokan, karena menyebabkan bau yang tidak sedap dan menjadi tempat berkembangnya agen penyakit yang dapat mengkontaminasi makanan.

3.

Sebaiknya disedianan air mengalir dan sabun untuk higien pengunjung

4.

Sebaiknya penyaji dan pengolah makanan rutin membersihkan kuku, telinga, hidung dan anggota tubuh lainnya

5.

Dari segi perlengkapan, peralatan untuk penyajian makanan dari kertas minyak lebih diganti dengan piring keramik.

DAFTAR PUSTAKA •

Jenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi Pertanian. IPB :Bogor.

•

Saksono, L. (1986) Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni : Bandung.

•

Anwar., Sudarso., Kuslan., Kusmiati., Tanudjaja.,Karmini., Soemini., Marli na, Sanropie., Purawidjaja. (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI: Jakarta.

1. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, dari [email protected]. Diakses [12 Mei 2009] •

LAMPIRAN ANGKET RESPONDEN IDENTITAS RESPONDEN : Jenis kelamin : ..................... Umur

: .....................

Pekerjaan

: .....................

BERIKAN TANDA SILANG ( X ) PADA PILIHAN JAWABAN YANG ANDA PILIH 1. Apa anda tahu tentang sanitasi makanan? (

) tahu sekali

(

) tahu

(

) kurang tahu

(

) tidak tahu

Berikan uraian singkat jawaban anda ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........ 2. Apa anda tahu tentang hygene personal? (

) tahu sekali

(

) tahu

(

) kurang tahu

(

) tidak tahu

Berikan uraian singkat jawaban anda ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........ 3. Menurut anda apakah sanitasi makanan itu penting? (

) penting sekali

(

) penting

(

) kurang penting

(

) tidak penting

4. Menurut anda apakah hygene personal itu penting? (

) penting sekali

(

) penting

(

) kurang penting

(

) tidak penting

5. Menurut anda apakah Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan diperoleh dari institusi Penyelenggara Kursus sesuai peraturan yang berlaku, seperti Institusi pemerintah ( Dinas Kesehatan Kab/Kota ), Lembaga Kursus Resmi (Berbadan Hukum) itu penting? (

) penting sekali

(

) penting

(

) kurang penting

(

) tidak penting

6. Bagaimana Proses Masak Memasak Makanan (dimulai dari Proses Peracikan, Pengolahan/Pemasakan, Penempatan Sementara, sampai Penyimpanan) di warung ini? (

) sangat bersih

(

) bersih

(

) kurang bersih

(

) kotor

7. Bagaimana Tempat/Bangunan di warung ini? (

) sangat layak

(

) layak

(

) kurang layak

(

) tidak layak

8. Bagaimana lingkungan sekitar di warung ini? (

) sangat bersih

(

) bersih

(

) kurang bersih

(

) kotor

9. Menurut anda Bagaimana kebersihan peralatan memasak dan makan di warung ini? (

) sangat bersih

(

) bersih

(

) kurang bersih

(

) kotor

10. Menurut anda Bagaimana kebersihan dan kesegaran bahan baku makanan di warung ini? (

) sangat bersih dan sangat segar

(

) bersih dan cukup segar

(

) kurang bersih dan kurang segar

(

) kotor dan tidak segar

11. Menurut anda Bagaimana tata letak dapur dan kebersihan dapur di warung ini? Apakah sudah bersih, efektif digunakan, dan tidak mencemari lingkungan? (

) sudah

(

) cukup

(

) kurang

(

) belum

12. Bagaimana dengan pengelolaan sampah dari limbah makanan di warung ini? Apakah sudah dikelola dengan baik sehingga tidak mencemari lingkungan? (

) sudah

(

) cukup

(

) kurang

(

) belum

13. Bagaimana cara penjamah makanan / pengolah makanan / penjual makanan dalam menyajikan makanan? Apakah sudah bersih dan menggunakan alat pelingdung/ sarung tangan dan celemek atau belum? (

) sudah

(

) cukup

(

) kurang

(

) belum

14. Bagaimana kebersihan dan perilaku petugas/pegawai yang menyajikan makanan? (

) sangat menjaga kebersihan ( menggunakan celemek, kuku pendek, tidak merokok, tidak mengorek hidung, tidak meludah sembarangan)

(

) cukup menjaga kebersihan ( menggunakan celemek,

tidak meludah

sembarangan) ( (

) kurang menjaga kebersihan ( menggunakan pakaian bersih) ) sangat tidak menjaga kebersihan ( tidak menggunakan celemek, kuku panjang, merokok, mengorek hidung, meludah sembarangan)

15. Apakah anda membersihkan tangan dahulu (seperti : mencuci tangan dengan baik, membersihkan dengan tissue/serbet) sebelum menyantap makanan? (

) ya

(

) tidak