PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt

 PENCUCIAN PERALATAN PERALATAN  MAKAN DAN ALAT MASAK MASAK Tujuan Pencucian Alat Prinsip Pencucian Metode Pencucian Desinfeksi Bahan pembersih

MAKSUD DAN TUJUAN PENCUCIAN 1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar 

Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci



Memakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskan kotoran dari peralatan



Menggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untuk melepaskan melepaskan kotoran yang melekat

2. Menghilangkan lemak dan minyak 

Direndam air panas (60 0 C) sampai larut



Direndam dalam larutan detergen

MAKSUD DAN TUJUAN PENCUCIAN …….. (Lanjutan) 3. Menghilangkan bau amis  Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon) dalam deterjen pencuci  Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyai daya anti bau  Menggunakan deterjen yang baik (detergen cair berkualitas 4. Menghilangkan mikroba atau desinfeksi  Direndam air panas 80 0 C selama 2 menit, atau 100 0 C selama 1 menit  Direndam alam air yang mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air

MAKSUD DAN TUJUAN PENCUCIAN …….. (Lanjutan 5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci 

Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan bekas



Menggunakan lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas



Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya

 PELAKSANAAN PENCUCIAN DI  BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE 

Di hotel dan restoran besar , dilaksanakan oleh bagian “steward” (bagian khusus yang bertanggung jawab untuk membersihkan, menyediakan dan menyimpan peralatan makan)



Di rumah sakit, dilakukan oleh bagian dapur dan pantry di ruangan perawatan



Di panti-panti sosial, asrama dan lain-lainnya, dilakukan oleh bagian dapur

 PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN 

Cepat dan tepat



Bersih, bebas dari sisa makanan dan debu



Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)



Tersedia sarana dan peralatan pencucian

 METODE PENCUCIAN PERALATAN  MAKAN 1. Cara Manual (Wasing by hand   )  Alat yang diperlukan:  Bak pencuci/sink/washing tub: 3 bh, atau disesuaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci (masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yang berbeda)  Karet busa (sponge)  Sikat (Hand brush)  Lap (cotton cloth)  Basket (keranjang)  Tempat sampah

 METODE PENCUCIAN PERALATAN  MAKAN Bahan pencuci yang diperlukan: a.  Air panas  Air panas, untuk merendam 300-650C untuk membilas 85 0-950 C b. Sabun paling baik sabun cair, atau sabun bubuk (detergent) Perhatikan:  Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas -

 PROSEDUR PENCUCIAN ALAT SECARA MANUAL Bak/Sink diisi air panas suhu 30-65 0 C  Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat   Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendam sesuai jenisnya   Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas (suhu air 50-650 C)  Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900 C), biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan dikeringkan  Periksa apakah masih ada yang kurang bersih  Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidak terjadi kontaminasi ulang  Simpan pada rak penyimpanan masing-masing 

2. DENGAN MESIN (WASHING BY MACHINE) Terdapat bermacam-macam jenis mesin: 1. Glass washing machine (untuk segala jenis gelas) hanya menggunakan air panas sebagai pembersih 2. Dish washing machine (untuk mencuci beberapa  jenis alat), antara lain: - China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yang tebal) - Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas) - Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alat lainnya: tray, salt dan pepper sjaker dll

TIPE DISH WASHING MACHINE 1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)    

a) b) c)

Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washing dan rinsing dan bekerja secara otomatis Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki) Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesin secara manual 3 tahap proses pencucian mesin ini: Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan detergen, (suhu air 30-50 0 C, selama 40-50 detik) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan detergen kebawah (suhu air 60-70 0 C, selama 5 detik) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-85 0 C, selama 10 detik) cucian disemprot dengan air panas sekaligus mengeringkan peralatan

TIPE DISH WASHING MACHINE  Lanjutan …….. 2. CONVEYOR TYPE (TIPE BAN  BERJALAN) 4 tahap proses pencucian mesin ini: a. Cuci awal (pre washing) cucian disemprot air panas suhu 40-50 0 C untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada peralatan b. Pencucian (washing) disemprot dengan air yang mengandung deterjen, suhu air 60-65 0 C, serta mungkin ditambah desinfektan

TIPE DISH WASHING MACHINE  Lanjutan …….. c. Bilas awal (pre rinse) disemprot air panas suhu 60-70 0 C, untuk membersihkan deterjen yang masih melekat d. Bilas akhir (final rinse) disemprot dengan air panas suhu 80-85 0 C dan mungkin ditambah bahan desinfektan, dan sekaligus mengeringkan alat

DESINFEKSI (mereduksi mikroorganisme patogen) 1.

Sanitaiser non kimiawi

a.

Uap: - uap air mengalir bersuhu 76,7 0 C selama 15 menit atau 93,3 0 C selama 5 menit. - Metode ini tidak efektif dan relatif mahal - Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, maka terbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik

b.

 Air panas - Direndam dalam air panas suhu 80 0 C (20 menit) atau 85 0 C (15 menit) - Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan makanan - Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas - Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha “food service”

DESINFEKSI (Lanjutan ………….) c. Sanitasi Radiasi -Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinar gamma - Banyak digunakan di rumah sakit - Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurang efektif karena hanya mematikan mikroorganisme yang terkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit

2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan) - Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,1 – 37,80 C - ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan pada pengolahan makanan: * Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppm selama 1 menit pada suhu minimum 24 0 C

DESINFEKSI (Lanjutan ……..) * Berbahan dasar Iodin (Yodofor ), yaitu; - larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodium cair. - efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan benda atau antiseptik kulit. * Surfaktan Anionik asam - Aktif mematikan hampir semua jenis mikroorganisme - Efektif pada air sadah - Sering digunakan untuk desinfeksi peralatan gelas pada bar - Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppm selama 1 menit pada suhu 24 –430 C

 PENCUCIAN PERALATAN DAPUR (SCULLERY/POT WASHING) Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelum dicuci  Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat, bila perlu direndam dulu  Peralatan disikat dengan “steelwool” dan dicuci dengan air panas suhu 60 0 C yang mengandung deterjen  Dibilas dengan air panas suhu 80 0 C  Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik   Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetap bersih  Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap kering yang steril, selagi peralatan masih panas 

 PENCUCIAN PERALATAN DAPUR (electrical and mechanical   ) 

Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik



Bersihkan sisa-sisa makanan



Cuci dengan air panas yang mengandung deterjen, suhu 60 0 C



Bilas dengan air panas suhu 80 0 C



Keringkan



Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alat tersebut

PENCUCIAN DAPUR 

Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin setiap hari setelah selesai memasak, dengan menggunakan desinfektan



Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi dan lainnnya, dibersihkan sekurang-kurangnya satu bulan sekali



Pengawasan dan pembersihan terhadap binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurangkurangnya sebulan sekali

 PRODUK BAHAN PEMBERSIH  PERALATAN 







Vim bleach bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untuk membersihkan kotoran yang sulit dihilangkan dengan pembersih biasa Nobla liquid deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal Sumazon super deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagai kualitas air Sumagrill (SU 896) bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak, atau bekas gosong yang menempel di peralatan, dan dioleskan dengan kapas

 PRODUK BAHAN PEMBERSIH  PERALATAN ….. (lanjutan) 

Demon pine Campuran deterjen dan desinfektan, untuk membersihkan lantai dapur

 





Carbonide (amstrip 514) cairan pembersih lantai dapur Formula 473 (amstrip 506) deterjen powder untuk merendam (10 menit) glassware, dan menghilangkan flek hitam pada alat Formula 508 (amstrip 508) deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak pada pan frying, oven; dengan menggunakan kapas Solitaire (amstrip 502) sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)