Pembuatan Tempe Kacang Hijau Dan Tempe Jagung

Pembuatan Tempe Jagung Dan Tempe Kacang Hijau

OLEH :  A N I S A F A R I A N T I K A   A T I K A D E W I E V I T A S A R I DEWI MASPUFAH

Tempe merupakan hasil olahan kedelai atau biji bijian lainnya melalui proses fermentasi.  Selama proses fermentasi berlangsung kedelai akan mengalami perubahan nilai gi!i dan tekstur.  "n!im pencernaan akan dihasilkan oleh  Rhizopus oligosporus #kapang tempe$ selama proses fermentasi. 

Tempe Jagung

%ahan dasar yang dipergunakan dalam pembuatan tempe adalah jagung sebagai pengganti kacang kedelai. Penggunaan  bahan jagung dikarenakan kandungan energi yang terdapat pada jagung lumayan  banyak. Serta harga jagung yang terjangkau.

Kandungan biji jagung dan biji kedelai e! "## g!a$ ba%an

&agung

Kedelai

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2008)

 &lat dan %ahan %ahan' (. ( kg beras jagung ). *agi +. Daun pisang ,. Daun Jati . Kertas minyak 

 &lat' (. Kompor ). Panci +. %askom ,. Saringan

ara pembuatan tempe

Hasil

/ji 0rganoleptik'

Tekstur ' kompak terdapat bercak hitam  &roma ' asam bau menyengat *asa ' tidak enak dan tidak menimbulkan nafsu makan.

Tempe Kacang Hijau

Pemilihan bahan kacang hijau sebagai pembuatan tempe memiliki kandungan gi!i yang cukup baik. Pemanfaatan kacang hjiau sebagai tempe kacang hijau akan dapat menghasilkan suatu produk makanan baru  yang kaya protein dan kaya akan antioksidan. &kibatnya tempe kacang hijau merupakan pangan fungsional selain mengenyangkan juga berdampak positif pada tubuh manusia karena dapat meredam radikal bebas.

Kandungan biji kacang hijau per (11 gram bahan

Ta%aan !'(e( e$bua)an )e$e

!

"i#i ka$an% hi#au di$u$i dan bi#i &an% #elek dibuan%!

2!

"i#i kedelai direbus, perebusan #u%a dimaksudkan untuk melunakkan bi#i ka$an% hi#au!

'!

Kulit bi#i ka$an% hi#au dikupas a%ar miselium un%i dapat menembus bi#i kedelai selama proses ermentasi!

!

Setelah kerin% kandun%an airn&a, ditambahkan ra%i dan diaduk hin%%a benar*benar merata!

+!

Setelah ter$ampur sempurna, ka$an% hi#au dibun%kus den%an daun pisan% dan daun #ati!

!

Kemudian didiamkan selama dua hari, disimpan di tempat &an% han%at!

Hasil

/ji 0rganoleptik'

Tekstur ' kompak   &roma ' masih tercium aroma langu kacang hijau *asa ' gurih

Pembahasan Proses pembuatan tempe

iri tempe yang berhasil adalah

melibatkan tiga faktor pendukung'

ada

lapisan

putih

di

sekitar

kedelai dan pada saat dipotong (. %ahan baku yang dipakai. ). 2ikroorganisme #kapang

tempe$. +. Keadaan lingkungan tumbuh

#suhu pH dan kelembaban$.

tempe tidak hancur. 3angguan pada pembuatan tempe adalah tempe tetap basah jamur tumbuh kurang baik tempe berbau busuk dan ada bercak hitam #&sta4an )115$.

Kapang  Rhizopus sp memiliki kemampuan mendegradasi atau hidrolisis komponen makromolekul seperti karbohidrat lemak dan protein  yang ada dalam kacang hijau dan biji jagung menjadi senya4a kecil atau monomernya dan juga dihasilkan metabolit sekunder melalui proses metabolisme an aerob.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan 0) yang akan menghambat beberapa organisme perusak.  &danya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Selanjutnya akan terjadi *eaksi fermentasi proses ini dilakukan oleh ragi yang digunakan pada produksi makanan.

Persamaan *eaksi Kimia' 6H()06 → ))H0H 7 )0) 7 ) &TP #"nergi yang dilepaskan'((5 kJ per mol$ Dijabarkan sebagai berikut' 3ula #glukosa fruktosa atau sukrosa$ → &lkohol #etanol$ 7 Karbon dioksida 7 "nergi #&TP$ #Harli )11,$

Pembuatan tempe dari bahan baku jagung dan kacang hijau diharapkan dapat mengatasi ketergantungan akan kedelai dapat teratasi. Keadaan ini akan dapat mengakibatkan terjadinya effisiensi produksi tempe yang meningkat karena untuk membuat tempe tidak tergantung adanya kedelai sebagai bahan dasar kondisi ini akan mendorong masyarakat dalam pemenuhan kebutuhan gi!i serta dihasilkannya bahan makanan tempe yang beranekaragam dan keadaan gi!i buruk dapat diatasi.