Pembuatan Nata de Coco

PEMBUATAN NATA DE COCO 1. TUJUAN PERCOBAAN Mahasiswa dapat membuat nata de coco dengan cara fermentasi air kelapa dengan baik dan benar.

2. DASAR TEORI 1. Air Kelapa Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Nata de Coco merupakan salah satu produk ha sil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter Xylinum. Selain itu faktor lain yang juga berperan adalah pH dan suhu fermentasi. Diantara

faktor-faktor

tersebut

yang

paling

berperan

adalah

mikroorganisme, karena bagaimanapun banyak nutrisi yang di tambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismenya kurang maka proses fermentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula, hal ini menunjukkanbahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan di peroleh. Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti alkohol, asam cuka dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula 2% dan air. Air kelapa merupakan media yang sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti saccaromyces dan acetobacter, karena air kelapa yang telah mengalami fermentasi banyak mengandung asam maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylinum. Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba

dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat. 2. Nata de Coco Nata de coco sebenarnya terjadi karena pross fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter Xylinum. Kemudian

glukosa

tersebut

digabung

dengan

lemak

membentuk

cairan nata pada membran sel. Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Secara fisik nata berstruktur lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untuk pengolahan nata de coco rata-rata mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29.Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci mulut, dan dikomposisikan dengan buah-buahan lainnya. Nata de coco yang dikenal di masyarakat saat ini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa, starter 165 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22 ml. 3. Bakteri Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang di sebut Acetobacter xylinum. Bakteri ini tergolong family psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter, panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, propel alcohol, dan glikol. Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air. Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstraseluler sehingga terbetuk lapisan tebal, gelembung-gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolisme berupa gas CO2 mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa, sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba. Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi. Air kelapa yang digunakan

alasannya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kleapa yang masih muda dapat digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah : 1. Varietas kelapa Air kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari varietas kelapa ganjah karena penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida. 2. Temperature 28-31 Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28-31oC. 3. pH media pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parameter tetap, untuk mengendalikn tingkat keasaman dari proses, dan menjaga agar bakteri dapat tetap tumbuh dengan baik, seperti Acetobacter xylinum menyukai pH yang lebih asam yaitu 4-5,5. Beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan, yang digunakan biasanya adalah asam asetat glasial.. 4. Gula sebagai sumber karbon Proses fermentasi dapat terjadi apabila mengndung cairan karbohidrat seperti jenis sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam gula, merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktrosa menjadi selulosa. 5. Sumber Nitrogen Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium posfat, ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3-0,7%.

3. PEMBUATAN BIAKAN MURNI (Starter) Nata de Coco Cara II : Pembuatan biakan murni cara II ini dilakukan apabila Acetobacter xylinum sukar diperoleh. Untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas. Bahan yang diperlukan adalah : nanas, air, dan gula secukupnya, sehingga diperoleh perbandingan ampas nanas, gula dan air sebesar 6:3:1. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah : pisau, parut (penghancur nanas), wadah botol jar dan kertas. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut : 

Menyiapkan buah nanas yang matang, mengupasnya, dan mencuci bersih.



Membelah nanas tersebut dan memotong kecil-kecil, lalu menghancurkannya dengan alat penghancur atau dibelah dan diparut.



Memeras hancuran nanas sampai sarinya habis.



Selanjutnya mencampurkan ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1, yaitu ampas nanas 100 gr, gula pasir 50gr dan air 50ml.



Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu memasukkan kedalam botol jar. Kemudian botol ditutup dengan kertas dan diperam selama 2-3 minggu, sampai terbentuk lapisan putih di atasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata.

4. PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO A. Peralatan yang digunakan: 

Gelas kimia



Kaca arloji



Saringan



Neraca analitik



Karet gelang



Kompor



Spatula



Pipet ukur



Panci



Bola karet



Ember



Hotplate



Kain kasa



Kertas

B. Bahan yang digunakan: 

Air kelapa

: 250 ml



Starter

: 25 ml



Asam asetat glasial : 5 ml



Gula pasir

: 18,75 gram



Air bersih

: secukupnya



Pupuk ZA

: 2,5 gram

C. Langkah kerja pembuatan Nata de Coco: 

Menyiapkan air kelapa yang telah di saring dan bebas dari kotoran lainnya.



Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat mencemari mati.



Sementara memanaskan, menambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air yang digunakan.



Setelah larutan dingin, menempatkan dalam gelas kimia yang telah disterilkan lalu menambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan mencapai pH antara 4,5-5.



Larutan yang diinokulasikan (dicampurkan) dengan cairan starter yang telah dibiakkan lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup rapat dan bersih.



Setelah

terbentuk

nata

maka

hasil

direndam

dalam

air

bersih

untuk menghilangkan keasaman dan setelah keasamnnya hilang, dapat direndam dalam air gula untuk mendapatkan rasa manis.

5. DATA PENGAMATAN a. Pembuatan Starter Nanas

Gula

Air

Lama Penyimpanan

Hasil

Kondisi

Berhasil, ada 100 gr

50 gr

50 ml

2 minggu

lapisan bakteri pembentuk nata

Warna: Kuning nanas Bau: seperti selai nanas

b. Pembuatan Nata de Coco Air Kelapa

Starter

Lama Penyimpanan

Hasil

Warna

Bau

Diameter

Ketebalan

Nata de

Nata de

Coco

Coco

8,5 cm

1 cm

Terbe ntuk 250 ml

25 ml

2 minggu

Nata de

Putih

Sedikit Asam

Coco

6. ANALISA PERCOBAAN Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada percobaan kali ini, kami membuat Nata de Coco dan juga starternya. Starter yang kami buat terdiri dari ampas nanas, gula dan air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 yaitu 100 gram nanas, 50 gram gula dan 50 ml air. Setelah diperam selama 2 minggu, starter yang kami buat berhasil. Pada pembuatan nata de coco, kami buat bersamaan dengan starternya, jadi starter yang kami tambahkan ke nata de coco adalah starter yang telah ada di laboratorium. Pada proses pembuatannya, air kelapa yang kami gunakan adalah air kelapa yang tua yang telah disaring kotorannya. Lalu dipanaskan dan ditambahkan gula dan ZA. Setelah itu didinginkan hingga suhu ruang yaitu 26-28oC. Nata de Coco ini harus tetap dijaga suhunya pada suhu yang tidak terlalu tinggi ataupun rendah, karena bakteri yang digunakan

Acetobacter Cylinum bisa hidup di suhu ruang, selain itu bakteri tersebut menyukai keadaan asam, sehingga dperlukan penambahan cuka (asam asetat glasial). Baru setelah itu ditambahkan starter dan diinkubasi selama 14 hari sambil tetap dijaga suhunya dan ditempatkan di tempat yang sedikit terkena cahaya. Nata de Coco ini meneggunakan kultifasi diam, sehungga bila terlalu sering digoyang-goyangkan akan menyebabkan Nata tersebut tidak jadi. Setelah 14 hari,Nata yang terbentuk berdiameter 8,5 cm dan tebalnya 1 cm. nata tersebut harus dicuci dan direndam ke dalam air untuk menghilangkan keasamannya dan kulit ari pada nata juga harus dibuang.

7. KESIMPULAN 1. Air kelapa yang digunakan untuk membuat Nata de Coco harus berasal dari air kelapa tua. 2. Bakteri yang berperan adalah Acetobacter Cylinum. 3. Pada saat inkubasi, Nata de Coco ditempatkan di tempat yang sedikit terkena cahaya dan tidak banyak mengalami goncangan. 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi: 

Varietas air kelapa



Temperature 28-31 oC



pH media



Gula sebagai sumber karbon



Sumber nitrogen

5. Pada proses pembuatan Nata de Coco maupun starter harus steril untuk mencegah kontaminasi bakteri lain.

8. DAFTAR PUSTAKA Tim penyusun. 2012. “Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses”. Jurusan Teknik Kimia. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.

Air Kelapa

Saring Rebus, setelah 90oC ditambahkan ZA dan cuka Rebus hingga 100oC Dinginkan Tambahkan starter/bibit Diamkan 7-10 hari Panen Kulit Ari dikupas, dipotong-potong berbentuk kubus Rendam 1-2 malam (air diganti terus) Direbus/ditiriskan NATA DE COCO

Diagram proses pembuatan Nata de Coco