Pembuatan Minuman Sari Buah

PEMBUATAN MINUMAN SARI BUAH

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian bes ar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam dala m buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. kibatnya kibatnya !arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh "isika misalnya sinar matahari dan  pemotongan, serta pengaruh biologis #jamur$ sehingga sehingga mudah menjadi busuk. %leh karena itu  pengolahan buah untuk memperpanjang memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. %leh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. &ingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar '( ) sampai dengan *( ) , sedangkan +( ) dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan. Buah- buahan dapat diolah menjadi berbagai olahan produk seprti sari buah, sirup, manisan, selai #jam$, jelly, jelly, anggur buah, acar dan lain-lain. embu embuatan atan sari buah dan sirup buah pada  prinsipnya sama , kecuali penambahan gula dan cara penyajiannya. Sari buah bisanya langsung diminum dan tanpa mengalami "ermentasi, kadar gula yang terkandung berkisar *), sedangkan sirup buah penggunaan gula sampai +() dan dikonsumsi setelah dilakukan  pengenceran. /ntuk memperbaiki 0per"ormance0 kedua produk tersebut sering juga ditambahkan B&1 # Bahan Bahan &ambah ambahan an 1akana 1akanan$ n$ yang yang ber"un ber"ungsi gsi untuk untuk memperb memperbaiki aiki !arna, !arna, kemani kemanisan san,,  penga!et dan penstabil. roses pembuatan meliputi mel iputi kegiatan pemilihan buah, pngupasan dan  pemotongan, penghancuran, ekstraksi # pengambilan sari buah$, pengendapan, pemasakan,  penambahan gula dan bahan lain, pasteurisasi dan pembotolan. pembotolan.

A. Sari Buah

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak di"ermentasi, diperoleh dari  pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. embuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. ada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. 2ula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. /ntuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan penga!et.

Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. emurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan,  pengendapan atau sentri"ugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan  berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. 3al tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen #1uchtadi,455$. a. Buah Buah yang digunakan dalam pembuatan sirup harus berada dalam keadaan cukup matang dan segar. Buah harus memiliki kriteria 6

.

Buah sudah tua #mature $

.

Sudah matang #lunak$

'.

Belum mulai membusuk  

*.

Bau harum

7.

&idak cacat "isik # pecah atau diserang hama$ b. Gula. 2ula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada  penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen "lavor. emanis yang paling umum digunakan dalam  pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. /ntuk sirup  buah dalam  l sari buah tambahkan +(( gr gula pasir #+()$ dan sari buah ( gr gula  pasir #)$. c. Asam Sitrat. sam sitrat termasuk dalam golongan "lavor enhancer   atau bahan pemicu rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk   pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Di dalam pembuatan sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur p3, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan p3 seperti yang diinginkan. enggunaan asam sitrat juga ber"ungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkat "lavor # mengimbangi rasa manis$, serta memperpanjang umur simpan # menga!etkan $ sirup tersebut. /mumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga p3 sari  buah yang dihasilkan mencapai 8 *,7 yaitu p3 yang diinginkan untuk sari buah . Namum, sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.

d. Pewarna. e!arna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki !arna aslinya, untuk memperoleh !arna standar, dan untuk menarik konsumen. ada umumnya, pe!arna yang ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pe!arna sintetik. dapun pe!arna yang digunakan antara lain adalah tartrazine dan karamel . e. Bahan Pengawet. 9ungsi utama dari penggunaan bahan penga!et adalah untuk mencegah  pertumbuhan mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman dapat diperpanjang. enggunaan bahan penga!et kimia mempunyai beberap keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap a!et meskipun disimpan  pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan penga!et. Bahan penga!et yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk  kristal putih, rasa manis dan kadang-kadang sepet. 2aram natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis antara (,(7 ) : (, ). enggunaan natrium benzoat pada kadar  tersebut relati" tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah. ". Bahan Penstabil , merupakan suatu zat dapat ber"ungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat menbentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada !aktu yang relati" lama. dapaun  pencegah tersebut dapat dilakukan dengan pemanbahan bahan penstabil yaitu 6 ;antan gum 7  : ( g alat. Fus yang terbuat dari belimbing lebih berbahaya karena konsentrasi asamnya yang lebih tinggi. %rang yang memiliki kolesterol tinggi atau penderita diabetes juga harus menghindari buah ini, karena kandungan gulanya yang tinggi.