PEMBUATAN HACCP MIE INSTAN

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

Nama Unit Usaha

:

Alamat

:

Divalaidasi Oleh:

Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor

:

Disetujui Oleh : Eva Victoria

Jabatan : QC

Tanggal : 25 November 2015

Nomor Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi ORGANISASI HACCP TIM HACCP

: :

Halaman :

No.

Nama

Jabatan

1.

Aurora Urbahillah

2.

Dian Pratiwi

3.

Abu Bakar Ahmad

4.

Eva Victoria M. A

Disetujui Oleh : Eva Victoria

Plant manager Kedep produksi plant Kadep Teknik QC

Latar Belakang Pelatihan yang Pernah Pendidikan Diikuti S1 TeknologiPelatihan HACCP pertanian S1 TeknologiPelatihan HACCP Pertanian S1 TekoogiPelatihan HACCP Pertanian S1 TeknologiPelatihan HACCP Pertanian

Jabatan :

Tanggal : 25 November 2015 Nomor : Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi : QC

ORGANISASI

Halaman :

STRUKTUR ORGANISASI

AURORA URBAHILLAH Plant Manager

DIAN PRATIWI Kadep Produksi Plant

ABU BAKAR AHMAD Kadep Teknik

EVA VICTORIA M. A QC

Disetujui Oleh : Eva Victoria

Jabatan :

Tanggal : QC 25 November 2015 Nomor : Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi : DESKRIPSI PRODUK

Halaman :

Dalam Standar Nasional (SNI) nomor 3351-1994, , mi instan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas

mie dan siap

dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air

mendidih paling lama 4 menit. Mi instan umumnya dikenal sebagai ramen. Mi ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut

adalah pengukusan,

pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 % sehingga memiliki daya simpan yang lama.

1;

Nama Produk/Nama Dagang: Mie Instan

2;

Komposisi Produk : a; Bahan Utama : Komponen bahan baku utama tepung terigu yang diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. b; Bahan Tambahan : 1) Tapioca 2) Air 3) Garam 4) Minyak Goreng 5) Alkali

3;

Physical/ChamicalmStructure : Timbal (Pb), Arsen (As), pH, Aw

4;

Microcidal static treatment : Steam dan Frying

5;

Cara penyiapan dan Penyajian : Buka kemasan mie instan, kemudian mie instan direbus dengan air mendidih selama ± 3 menit hingga tekstur kenyal.

6;

Tipe Pengemasan : a; Pengemasan primer adalah dengan mengunakan etiket plastik. b; Pengemasan sekunder dengan menggunakan karton. Tiap karton berisi 40 pcs mie instan

7;

Masa simpan dan Storage Condition : 8-10 bulan/ Suhu kamar

8;

Method of Distribution : Distribusi menggunakan kendaraan yang dilengkapi box

9;

Standart / SNI

Disetujui Oleh : Eva Victoria

: Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3351-1994

Jabatan : QC

Tanggal : 25 November 2015

Nomor Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

: :

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

Minyak goreng

Disetujui Oleh : Eva Victoria

Jabatan : QC

Tanggal : 25 November 2015

Nomor Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

: :

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Nomor Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi PROSEDUR RECALL

: :

Halaman :

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Nomor Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

Tanggal :

: :

PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman : KELUHAN KONSUMEN

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Nomor Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi PERUBAHAN/REVISI/

: :

Halaman :

AMANDEMEN DOKUMEN

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Prinsip 1 Tahap/input

Potensi bahaya

Penyebab

Risk

Sev.

Sign Tindakan pencegahan

L

L

US

L

H

US

L

L

US

1. Penerimaan Bahan 

Tepung terigu

 



 

Tepung tapioka









Fisik: benang karung, kerikil  Mikrobiologi: bakteri amilolitik,  Clostridium botiricium, E. coli, Bacillus cereus, kapang Kimia : Pemutih, Timbal (Pb), Arsen (As) 



Fisik : (debu)



Mikrobiologi : E. coli, Salmonella



Kimia : kaporit, Fe, Arsen (As)



Fisik :



Mikrobiologi



Kimia :



Fisik : krikil



Mikroba :



Kimia : Kadmium (Cd), Timbal (Pb),

Air

Alkali

Fisik: benang  karung, kerikil Mikrobiologi:  bakteri amilolitik Clostridium botiricium, E. coli. Bacillus cereus, Staphylococcus, kapang Kimia : Pemutih, Timbal (Pb),  Arsen (As)

kotoran

Pemasok bahan Bakteri yang ada pada udara

Proses pembuatan tepung Pemasok bahan Bakteri yang ada pada udara

Proses pembuatan tepung

 Pelatihan pemasok 

Raksa cemaran (As)  

(Hg), Arsen

Garam Minyak goreng

2. Pengayakan



Fisik: Kerikil, kutu, Alat berkarat benang  Kurang bersih

3. Mixing  Fisik: Fe  Tepung terigu,  Kimia: pH air  Kurang bersih  Alat berkarat bahan penunjang  Mikrobiologi: (tepung tapioka Staphylococcus dan air alkali) aureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp

4. Roll Sheeting dan Slitting

 Fisik : debu   Kimia : Fe, Timbal (Pb) 

Kurang bersih Alat berkarat

5. Steaming  Untaian mie

 Fisik: Fe, debu  Kimia:

Alat berkarat Kurang bersih

6. cutting and flodding  Fisik : Fe, 7. Frying

 

 

M

H

S



M

L

US

L

M

US

 

L

M

US



H

L

S



L

L

US

M

M

US

L

L

US

M

L

US

Pengecekan alat dan service alat  Pengecekan alat Pengecekan alat Pengecekan alat dan Service alat  Menggunakan sisten FIFO untuk penggunaan bahan

Pengecekan alat dan service alat



Fisik : Kotoran  Alat berkarat Kimia: komponen  Kurang minyak goreng bersih





8. Cooling

9. Packing



Fisik: Kotoran, debu  Proses penangkutan mie kedalam lorong

L



L



Pengecekan alat dan Service alat Pembersihan alat

Fisik: Kotoran,  debu Mikrobiologi: Jamur, kontaminasi silang dari bahan

Tidak sterilnya bahan pengemas, pengemas

H

H

S



S



Pengecekan alat dan penggantian alat Menggunakan sisten FIFO untuk penggunaan bahan Pelatihan bagian produksi

Pengontrolan suhu  pengecekan pada kemasan

sisa yang sebelumnya.

10. Cartoning

 

yang rusak

Fisik: Kotoran, berkarat kimia : Logam, Fe, chlorine

Tahapan dan bahaya P1 Penerinaam bahan baku (hazard : fisik danYa kimia) Pengayakan (hazard : fisik) Mixing (hazard : fisik, mikrobiologi) Roll Sheeting dan Slitting Steaming cutting and flodding Frying Cooling Packing Cartoning

Ya Tidak Tidak Ya Tidak Ya Ya Tidak Tidak

H

L

P2 P3 P4 CCP ? Ya Tidak Ya NO Ya

ya

Ya

Ya

Ya Ya

Ya Ya

S

Catatan Tim HACCP

CCP NO NO CCP NO CCP CCP NO NO

CCP DAN LOKASI

BATAS KRITIS

PROSEDUR MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

VERIVIKASI

PENCATATAN

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

Pengayakan

Pengayakan selama 11-15 menit

What: waktu

 QC melakukan  QC

mengidentifikasi Who: QC produk  QC Where: ayakan mengidentifikasi penyebab When: Setiap kesalahan produksi  Mereject produk jika melebihi H: Dengan cara batas kritis mengontrol



melakukan  pengecekan terhadap ayakan yang digunakan

Dokumentasi File berkaitan dengan proses pengayakan

waktu

Steaming

 Pengayakan

What: suhu, dan  Steaming, T = 90 0 tekanan 100 C, P = 0,250,4 kg/cm2, t = 70-73 Who: QC  detik Where: steamer When: Setiap produksi



H: Dengan mengontrol suhu,  tekanan, dan waktu

Frying

What : suhu Frying T= 1001500C, t=70-77 detik

When : setiap produksi





H: Dengan mengontrol suhu  dan waktu

Cooling

Cooling, T =