Pembahasan Tekfer 1 Nata de Coco

 Nama : Raisa Adelina Adelina  Npm : 2402101 24021010000 00006 6 VI.

PEMBAHASAN

 Nata de coco merupakan merupakan salah satu pangan pangan fungsional fungsional berbahan berbahan dasar  air kelapa yang diolah melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam asetat, Acetobacter xylinum, untuk mengubah gula menjadi selulosa di dalam air kelapa tersebut. Selulosa yang dikonsumsi tidak tercerna di dalam tubuh sehingga akan memperlancar sistem pencernaan manusia. Pembentukkan nata nata memb membut utuh uhka kan n sum sumber ber C, H, N, sert sertaa mine minera ral. l. Air Air kela kelapa pa suda sudah h mengandung sebagian nutrisi yang dibutuhkan, tetapi masih perlu diperkaya dengan dengan sumber sumber nutrisi nutrisi lain yang yang ditamba ditambahka hkan. n. Sebaga Sebagaii sumber sumber gula gula dapat dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa dan tetes molasses. Sebagai sumber   Nitrogen  Nitrogen dapat ditambahkan ditambahkan urea, ammonium ammonium sulfat atau eksrak yeast untuk  membantu pertumbuhan bakteri. (Edria, 2008)  Acetobacter  Acetobacter xylinum merupa merupakan kan bakteri bakteri gram gram negatif negatif berben berbentuk  tuk   batang,  batang, obligat aerobik, aerobik, non-motil non-motil dan tidak membent membentuk uk endospora. endospora. A.  A. xylinum tumbuh pada suhu mesofilik, dengan suhu optimum pertumbuhan 28 o-30o C. Apabila Apabila ditumbu ditumbuhka hkan n pada pada media media yang yang menga mengandu ndung ng gula gula (gluko (glukosa), sa), maka maka  bakteri ini dapat memfermentasi memfermentasi glukosa glukosa membentuk membentuk suatu polisakarida polisakarida sebagai selulosa ekstraseluler (disebut nata).  A. Xylinum sering juga disebut seba sebaga gaii bakte bakteri ri asam asam aset asetat at kare karena na selai selain n dapat dapat meng mengok oksi sida dasi si gula gula juga juga menghasilkan asam asetat dari etanol. (Sumanti, 2006) Menuru Menurutt Ali (2009) (2009),, Beriku Berikutt langkah langkah-lan -langka gkah h singka singkatt dan praktis praktis dalam membuat nata de coco. Sebelumnya siapkan dahulu bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata de coco antara lain: 1. 100 100 liter liter air air kelap kelapaa 2. 100 100 gram(g gram(gr) r) gula gula pasir  pasir  3. 500 500 gram gram (gr) (gr) ZA ZA 4. 50 mili liter liter (ml) asam cuka/ asam asetat 5. 1 sendo sendok k makan makan asam asam sitrat sitrat

Langkah Kerja dalam pembuatan nata de coco antara lain meliputi: 1.

Menyari aring 100 lit liteer air air kelapa, apa, kemudian ian ditam itamb bahkan dengan:

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006 a. 100 gr gula pasir   b. 500 gram (gr) ZA c. Mendidihkan campuran bahan-bahan nomor 1 di atas, kemudian mematikan api kompor, dan menambah campuran tersebut dengan 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat.

d. Pembuatan starter  1.

Mensterilisasi botol, dengan cara memasukkan air campuran air kelapa yang telah mendidih ke dalam botol hingga setinggi leher 

 botol dan membiarkannya selama kurang lebih 5 menit, kemudian menuangkan isi air kelapa dan mendidihkannya kembali sedangkan  botolnya ditutup dengan koran yang telah disterilkan. 2.

Memasukan air kelapa yang sudah didihkan pada nomor 2 sebanyak 600 ml, kemudian menutupnya dengan kertas koran dan membiarkannya hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).

3.

Setelah dingin (± 1 hari), menambahkan starter yang

 berumur 6 hari ke dalam botol berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (1 botol stater digunakan untuk 5–6 botol), dan memeramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari. e. Pembuatan Nata de Coco 1.

Menyiapkan nampan yang telah disterilisasikan (melalui

 pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan nampan bersih ke dalam air panas). 2.

Memasang karet gelang pada bagian tengah nampan hasil sterilisasi.

3.

Memasukkan air kelapa hasil pendidihan (seperti poin 2) ke dalam loyang ± 1—1,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan koran dan mengikatnya dengan karet ban. Setelah itu dibiarkan hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).

4.

Setelah dingin (± 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam loyang berisi

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006 campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari.

 NB: Agar bakteri  Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulosa atau dalam pembentukan lapisan nata maka kondisi lingkungan disekitarnya juga harus mendukung. Salah satu faktor   penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi  peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka  peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar,  begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi). Berikut cara-cara pemanenan nata de coco : 1.

Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan air (dibilas). Kemudian direndam dengan air   bersih selama 1 hari.

2.

Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari.

3.

Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang.

4.

Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat.

5.

Pengolahan a.

Jika ingin dimasak sebagai campuran es buah, nata hasil

 point 5 d, ditambah dengan gula dan sirup sesuai selera.  b.

Jika ingin digunakan dilain hari dapat disimpan di dalam

lemari es. 6.

Pengemasan Nata a.

Nata hasil 5 d dimasukkan ke dalam plastik dalam kondisi

masih panas (mendidih) dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan.

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006  b.

Plastik (kemasan) ditutup rapat dengan karet atau sealer.

c.

Nata siap dipasarkan.

Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah isolasi  Acetobacter xylinum pada media fermentasi cair nata de coco. Percobaan ini dilakukan dengan cara tuang dan cara gores. Namun, karena media yang digunakan untuk mengisolasi bakteri tersebut bukanlah media selektif   Acetobacter xylinum melainkan media PCA, maka mikroorganisme yang dapat tumbuh tidak hanya bakteri tetapi dapat pula kapang dan khamir. Media selektif acetobacter xylinum dibuat melalui tahapan-tahapan berikut : 1 liter air kelapa

Panaskan sampai mendidih

Tambahkan 15 gram bataco agar 

Tambahkan 1.5 gram ammonium sulfat

Tambahkan 1.5 gram asam sitrat (campurkan hingga pH = 4)

1. Cara Tuang

Percobaan praktikum yang pertama ini dilakukan dengan metode tuang. Langkah awal dalam melakukan percobaan ini adalah pipet masingmasing 9 ml larutan pengencer yaitu NaCl fis ke dalam 6 tabung reaksi yang  berbeda, kemudian pipet sampel sebanyak 1 ml lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang pertama, larutan tersebut telah menjadi larutan dengan pengenceran 10-1. Pengenceran yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pengenceran sampai dengan 10-6. Larutan dengan pengenceran 10 -5 dan 10-6 diambil masing-masing 1 ml lalu masukkan ke dalam cawan petri yang berbeda, kemudian tambahkan media PCA, biarkan beberapa saat hingga membeku, baru setelah itu

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006 dibungkus kembali lalu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 28 o-30o C, karena suhu tersebut merupakan suhu pertumbuhan optimum bagi bakteri  Acetobacter   xylinum.

Tabel 1. Perhitungan Nilai SPC Bakteri dengan Cara Tuang Pengenceran Kelompok  SPC 10-5 10-6 I 1 2 II 0 1 III 174 167 1.74 x 10 7 IV 92 74 9.2 x 10 6 Sumber : dokumentasi pribadi, 2011

Dua hari kemudian dilakukan pengamatan terhadap sampel yang telah diinkubasi. Ketika dilakukan pengamatan, pada kelompok pertama bakteri yang tumbuh pada media dengan pengenceran 10 -5 adalah 1 sedangkan bakteri pada  pengenceran 10-6 adalah 2. Karena faktor pengenceran yang lebih kecil memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih banyak maka nilai SPC tidak dapat dihitung. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok dua pada pengenceran 10 -5 tidak ada, sedangkan bakteri pada pengenceran 10 -6 adalah 1. Karena faktor   pengenceran yang lebih kecil memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih  banyak maka nilai SPC tidak dapat dihitung. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok tiga pada pengenceran 10 -5 adalah 174, sedangkan bakteri pada pengenceran 10 -6 adalah 167. Nilai SPC yang didapat dari jumlah koloni tersebut adalah 1.74 x 10 7. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok empat pada pengenceran 10-5 adalah 92, sedangkan  bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 74. Nilai SPC yang didapat dari jumlah koloni tersebut adalah 9.2 x 10 6.

Tabel 2. Tabel Pengamatan Bakteri dengan Cara Tuang Pengenceran Kelompok  10-5 10-6

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006

Gambar  I Keterangan Dugaan bakteri

Basil, gram  Acetobacter   xylinum

Gambar

-

Keterangan Dugaan bakteri

-

Coccus, gram  Acetobacter 

II

-

Basil, gram  Acetobacter   xylinum

Gambar  III Keterangan Dugaan bakteri

Basil, gram  Acetobacter 

Basil, gram  Acetobacter 

 xylinum

 xylinum

Basil, gram  Acetobacter 

Basil, gram +

Gambar  IV Keterangan Dugaan bakteri

 xylinum

 Lactobacillus

Sumber : dokumentasi pribadi, 2011 Setelah melakukan pewarnaan gram, pada kelompok pertama  pengenceran 10-5, didapat bakteri dengan bentuk basil dan tergolong ke dalam  bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri  Acetobacter xylinum, sedangkan pada pengenceran 10 -6 didapat bakteri dengan bentuk coccus dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter .

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006  Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif, berbentuk   batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan dengan permukaan dinding yang berlendir, obligat aerob, tidak membentuk spora dan membentuk  kapsul serta nonmotil. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak  membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matriks yang dikenal sebagai nata.  Acetobacter merupakan bakteri bulat, gram negatif, sifat aerobic, motil, atau non motil dan dapat memproduksi asam asetat dari etanol. Species yang sering digunakan dalam industri asam asetat adalah  Acetobacter acetii, Gluconobacter oxydans, dan Gluconobacter suboxydans. Acetobacter xylinum memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter  pada bir sering membentuk lender (Sukarminah, 2010). Sampel pada pengenceran 10-6 yang diamati oleh kelompok dua  berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan  bakteri  Acetobacter xylinum. Pengenceran 10-5 tidak dilakukan pengamatan karena tidak ditemukan adanya koloni bakteri pada sampel tersebut. Sampel pada pengenceran 10 -5 dan 10-6 yang diamati oleh kelompok  tiga berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan  bakteri Acetobacter xylinum. Sampel yang terakhir damati merupakan sampel dari kelompok empat. Pada pengenceran 10 -5 didapat bakteri berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri  Acetobacter xylinum, sedangkan pada pengenceran 10 -6 didapat berbentuk basil dan tergolong bakteri gram positif yang diduga merupakan bakteri  Lactobacillus. Bakteri  Lactobacillus sangat berguna dalam industri pangan karena merupakan bakteri yang tidak bersifat patogen dan tergolong ke dalam bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang dapat memecah gula menjadi asam laktat.

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006 Selain itu, bakteri ini pun dapat mensintesis vitamin sehingga digunakan dalam analisis vitamin, bersifat termodurik. Suhu yang optimum bagi pertumbuhan  bakteri ini adalah 37o C (Sukarminah, 2010).

2. Cara Gores

Percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah mengisolasi bakteri  Acetobacter xylinum dengan metode gores. Langkah pertama yang dilakukan adalah menuangkan agar ke dalam cawan petri secukupnya, lalu biarkan  beberapa saat hingga membeku. Setelah agar membeku, ambil sampel dengan menggunakan Ose yang telah dipijarkan sebelumnya, lalu letakkan di salah satu sisi. Pijarkan kembali Ose lalu setelah itu dilakukan goresan sebanyak tiga kali secara menyamping. Pijarkan Ose kembali, lalu lakukan gores kembali dengan metode yang sama sebanyak tiga kali pula. Pijarkan kembali Ose lalu lakukan goresan kembali sebanyak tiga kali pula setelah itu bungkus untuk  diinkubasi selama 2 hari pada suhu 28 o-30o C, karena suhu tersebut merupakan suhu pertumbuhan optimum bagi bakteri  Acetobacter xylinum.

Tabel 3. Pengamatan Bakteri dengan Cara Gores Jumlah Klmpk  Gambar Keterangan Koloni

I

1

II

2

III

4

Coccus, gram -

Coccus, gram +

Basil, gram -

Dugaan Bakteri

 Acetobacter 

 Micrococcus

 Acetobacter xylinum

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006

IV

Basil,

13

gram +

 Lactobacillus

Sumber : dokumentasi pribadi, 2011

Perhitungan jumlah koloni yang didapat kelompok pertama adalah sebanyak 1 koloni, setelah itu dilanjutkan dengan pengamatan bentuk bakteri. Bakteri yang diamati kelompok satu ini berbentuk coccus dan tergolong ke dalam bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri  Acetobacter. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok dua adalah sebanyak 2 koloni dengan bentuk coccus yang tergolong ke dalam bakteri gram positif. Bakteri tersebut diduga merupakan bakteri Micrococcus. Bakteri  Micrococcus berbentuk bulat, gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini tumbuh/hidup secara bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad. Kebanyakan species  Micrococcus menmbentuk pigmen kuning. Bakteri ini memiliki suhu optimal untuk pertumbuhan, yaitu 25-30 o C, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan bersifat proteolitik dan  beberapa bersifat lipolitik (Sukarminah, 2010). Jumlah koloni bakteri kelompok tiga adalah 4 koloni. Bakteri yang diamati berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri  Acetobacter xylinum. Jumlah koloni bakteri kelompok  empat adalah 13 dengan bakteri berbentuk basil dan tergolong bakteri gram  positif yang diduga merupakan bakteri Lactobacillus.

VII.

KESIMPULAN

•

 Nilai SPC yang didapat pada praktikum kali ini : -

I

:-

-

II

:-

-

III

: 1.74 x 107

-

IV

: 9.2 x 10 6

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006

•

•

Bakteri yang diduga terdapat dalam sampel dengan cara tuang adalah : -

I

: Acetobacter xylinum, Acetobacter 

-

II

: Acetobacter xylinum

-

III

: Acetobacter xylinum

-

IV

: Acetobacter xylinum, Lactobacillus

Bakteri yang diduga terdapat dalam sampel dengan cara gores adalah : -

I

: Acetobacter 

-

II

: Micrococcus

-

III

: Acetobacter xylinum

-

IV

: Lactobacillus

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata de Coco. Available at : http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-nata-de-coco/ (diakses 27 Agustus 2011) Edria, D., dkk. 2008. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de Coco. Available at :

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006 http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/19932/PKMAI %20PENGARUH%20PENAMBAHAN%20KADAR%20GULA%20DAN %20KADAR%20NITROGEN.pdf  (diakses 27 Agustus 2011) Sukarminah, E., D. M. Sumanti, I. Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Bandung. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran Sumanti, D. Dan Tita Rialita. 2006. Bahan Ajar Praktikum Teknologi Fermentasi. Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN

1.

Berdasarkan hasil pengamatan, apakah prosedur yang dilakukan menjamin keberhasilan untuk mengisolasi bakteri  Acetobacter xylinum dari media cair  nata de coco? Jika tidak, apa alasannya? Menurut saya, prosedur yang dilakukan tidak menjamin 100% keberhasilan untuk

mengisolasi

bakteri  Acetobacter

xylinum karena jika yang

 Nama : Raisa Adelina  Npm : 240210100006 melakukannya belum ahli, akan terjadi penyimpangan-penyimpangan akibat kesalahan-kesalahan kecil saat proses isolasi berlangsung.

2. Bagaimana tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan, mengapa demikian? Tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan adalah sekitar 20% - 30% karena terjadi penyimpangan dari literatur pada hasil koloni yang didapat, sehingga hasilnya tidak maksimal dan tidak dapat dipastikan 100% bakteri tersebut yang paling baik.