Pelado Quimico y Mecanico

PRACTICO PELADO QUIMICO Y PELADO MECANICO I.- OBJETIVO: - Determinar algunos métodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos - Comparar y evaluar el efecto de los distintos métodos de pelado en una misma materia  prima II.- MARCO TEORICO Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por  tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia más usada es el NaOH, en concentracione concentracioness de 0,1 a 15% dependiendo dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o tubérculos con piel más gruesa.

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Operaciones preliminares. PELADO

PROPÓSITO:

ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO

ENLATADO

PELADO

CONGELACIÓN DESHIDRATACIÒN

F

(MÉTODO EMPLEADO)

CALIDAD PRODUCTO TERMINADO

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PÉRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO RENDIMIENTO

PELADO

$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJARÀ EL DESECHO CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

IMPORTANCIA PARA EL PROCESADOR (piel eliminada)

BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel

MÉTODOS DE PELADO: • • • •

PELADO MANUAL PELADO MECÁNICO PELADO TÉRMICO PELADO QUÍMICO

$ COSTOS DE OPERACIÒN limpieza, lavado, selección, mismo pelado

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 PELADO MANUAL MANUAL EQUIPO

DESVENTAJAS

VENTAJAS

Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado

Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimática. Posibilidad de uso de la piel o cáscara El H2O no se contamina con químicos.

Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminación con m.o. Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera

 PELADO MECÁNICO CORTE Máquinas con cuchillas De alta velocidad Pelado microdelgado

Disco diferente granulado

ABRASIÓN Eliminan centros, piel, semillas. Manzanas, peras duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos)

grueso

fino

Más rápido rápido,, piel más rugosa Más lento lento,, piel más lisa

Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión

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Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de durazno

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DESVENTAJAS

VENTAJAS

PELADO MECÁNICO

Eficiente Mínimo de pérdidas

Son dependientes de la carga Baja

Pelado incompleto

Sobrecarga

excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos.

Calidad heterogénea

 PELADO TÉRMICO TÉRMICO Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.

VENTAJAS VENTAJAS  Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)

Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua

Más automático Más fácil Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas Ausencia de contaminación quím. del agua

DESVENTAJAS Volúmenes de agua Costo equipo para vapor 

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(poco uso)  Aceite a 400 ºF (205 ºC)

Formación de ampollas

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos

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Cilindro giratorio calentado con flama directa

Desprendimiento manual o aspersión

asado

 PELADO QUÍMICO QUÍMICO Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme. VENTAJAS

DESVENTAJAS DESVENTAJAS

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 NaOH] [ NaOH] La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

 piel

Temperatura Tiempo de inmersión

Comps. Pécticos son altamente solubles en la sosa

Epidermis Parénquima Lámina media

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la [ NaOH] o el t es excesivo entonces se generará gene rará picado

 producto

Inmersión en  NaOH] caliente, [ NaOH] 80-90 ºC, “x” minutos

Lavado chorro de agua

Sosa residual

Pruebas con fenolftaleìna.  Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn HO

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Sistema cáustico seco

Exposición en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela d escongela rápidamente al chorro de agua

Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) Aplicación vacío 600-700 mmHg

Se rompe la piel

Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico

Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.

Alta eficiencia Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo costo.

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CRITERIOS PARA ELEGIR EL MÉTODO DE   PELADO Características de la piel del producto: • • • •

Dureza Grosor  Presencia de ceras Otros componentes Volumen del producto a manejar  Costo equipos (dimensiones) Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $ Utilización posterior de la cáscara o piel

III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATE MATERIA RIA PRIM PRIMA A Y REAC REACTIV TIVOS OS Papa, durazno y tomate Soda Soda caus causttica ica a di distin stinttas con conce cent ntra raci cion ones es  b) EQUIIPOS: Cocina Peladora mecánica de de papa Ollas

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IV RESULTADOS:  PELADO MECÁNICO

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 PELADO QUÍMICO

A LA IZQUIERDA, PELADO QUÍMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECÁNICO DE PAPAS.

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V DISCUSIÓN: En el pelado químico aplicamos la solución de soda cáustica al 1% y lo llevamos a ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado mecánico que sólo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el  pelado químico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminación de sus residuos, aunque su cáscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminación de residuo si hizo efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo de pelador  mecánico llegamos a la conclusión que eliminamos, los residuos de la papá, además de un  pelado perfecto de papa dejándola sin s in cáscara En el pelado químico se recomienda a nivel doméstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor  contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no  pelar la fruta antes de comerla, se recomienda rec omienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel. Del pelado mecánico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente diseñado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica.

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