PDF Plan Haccp para Un Queso Fresco Compress

 

PLANHACCPPARAUNQUESOFRESCo

ORGANIGRAMAUTA

DIAGRAMADELPROCESO

 

Mapadelocalización

LAPLANTADE LAPLANT ADE LACTEO LACTEOS S DELA UN UNIDADTECNO IDADTECNOLOG LOGICADEALIME ICADEALIMENTO NTOS S D E E L A A U N NII V VE E RS RS IID DA AD D  D E E C A AL LD DA AS SE E E N NC CU UE EN NT T RA RA  U B BII CA CA D DA A EN N L A CIUDADDEMANIZALESSOBRELACARRERA35NO62-160.

PLANO PL ANO UTA UTA

 

DESCRIPCIÓNDECADAETAPAENLAELABORACIÓNDELQUESO FRESCO •

Recepción: Consisteenelrecibimientodelamateriaprima(leche)a utilizarseenlaelaboracióndelproducto.

• •

Filt!ción:Selarealizaprincipalmentepararemoverimpurezas P!"te#i$!ción:Elprincipalobjetivoesdestruirlasbacteriasque afectanalaconservacióndelqueso.

•

Pe%!&#!ción: Seañadeelcultivolctico!seadicionaelClorurode Calcioconelfinderecuperarcalcioquesepierdeenlapasteurización.

•

Co!'#l!ción: Serealizalacoa"ulacióndelalecheconlaadicióndel cuajo

•

CoteC#!(!&!: Elobjetivoesacelerar!controlarlaseparacióndel suero.#demselcorteuniformemselcalentamiento.

•

$eci%ndespu%sdelcortelos"ranosdelqueso los"ranosdelquesosonblandos! sonblandos! B!ti&o: $eci%ndespu%sdelcorte d%biles&porloquelaa"itacióndebesermu!suave!cuidadosaparano romperlos"ranos!perdersustanciassecasenelsuero.

•

De"#e!&o: See'traesuero!lue"osea"itaantesdelcalentamiento& porlo"eneralsesacael*+,delsuerototal.

•

C!lent!%iento&el!C#!(!&!: Elobjetivodelcalentamientoes aumentarlasin%resis!acelerardeestamaneralasalidadelsuero.

•

Mol&e!&o: -ieneporfinalidaddaralquesodeterminadoformato! tamaño&deacuerdoalatradiciónoalase'i"enciasdelmercado.

•

S!l!&o: Elobjetivoconsisteendaralquesosusaborcaracterstico& re"ulareldesarrollodelosmicroor"anismos!re"ularlafuncióndelas enzimas.

 

FICHAT)CNICA No%*e&elPo&#cto

/uesofresco

De"cipción+,"ic!

0roductolcteoobtenidoporlacoa"ulacióndela le lech che e past paster eriz izad ada a por por la la acci acción ón del del cuaj cuajo o ! la eliminaciónparcialdellactosuero

E%p!-#e.ot#l!&o

C!!cte,"tic!" Sen"oi!le"

Elproductodebeserempacadoenunabolsaplstica "radoalimentario1termoformable. El ro rotu tula lado do debe debe cump cumplir lir con con lo anun anunci ciad ado o en la normat%cnica. 0roducto  lcteo  color  blanco  sabor  !  olor  caracterstico&  te'tura  solido  blando&  sin bravosidades.

Co%po"ición

0$2345#671"departecomestible • 8umedad9 9+ +&:; &:;" "r  • Ener"a a9 9; ;

$ecepción  de materia  prima lctea.

ioló"ico9 coliformes ioló"ico9 Proteusvulgaris

ioló"ico9 Escherichiacoli

sico9a"ujas

5alas prcticas d de ordeño. 0resenciade medicamentosenla leche. Contaminación cruzada. 5alprocesode enfriamientoduranteel transporte 5alafiltracióno tratamientodelaleche antesdein"resarlaal tanquepara transportarla.

6

$ecepción  de mater mat eria ia prima prima o insumos  no lcteos

sico9 sico 9 0r 0rese esenci ncia devidrio

si sic co9 o9 metal

Sepuedoadquirir  mientrasse desplazabadel proveedoralaplanta.

pres presen enci cia a

ioló"ico9E.coli

6as05enel momentode fabricarlas. 5alalmacenamiento quepermiteel contacto!la contaminación.

Derificarqueel procesode desinfecciónha!a utilizadolas concentraciones necesariaspara eliminarpató"enos 4nspeccióndela lechealmomento delle"arala planta. Se"uirlos parmetrosde calidad establecidosporla norma. Certificacióndelos proveedoresque declaraqueel productoha cumplidoconlas normasdelaleche.

Estarse"urosde quelasmaterias primaseinsumos fueronrealizados conproductos aptosparael consumohumano

E'i"irles E'i"ir lesa a los proveedoresuna muestrafsicade quesuproducto cumpleconlos

 

estndaresde calidadrequeridos porlaempresa.

7

0asteurización

ioló"ico9 E. C  oli

0or e el lm  al mane m  anejo jo de d e lastemperaturas puedenpermaneceren lalechepató"enos. 5alalimpiezade equipos Conocimiento inadecuado inade cuado delas temperaturasalasq debehacerseel producto.

Derificar  constantemente quelastermocuplas !re"uladoresde temperaturaest%n calibrados. -enerplanesde limpieza! desinfecciónantes !despu%sdecada proceso. -enerpersonal capacitado!conel conocimiento necesariosobre unaadecuada pasteurización

8

Enfriamiento

ioló"ico9 E. c oli

5ala información información acercadelprocesode enfriamientodespu%s delapasteurización.

Bebehacerse inmediatamente despu%sdela pasteurización. Entre+*@AC. Bebehacersede manerarpida

9

Coa"ulación

ioló"ico9acillus cereus

Contaminación cruzada

Derificarlalimpieza !desinfeccióndel equipoantesde realizarelproceso.

/umico9 deter"enteo desinfectante



Foselavódemanera adecuadalatina permitiendoel crecimientode pató"enos!residuos.

Enjua"ar Enjua" ar de maneracorrectalos utensilios!equipos despu%sdela etapade desinfección

Cortedecuajada ioló"ico9 E.coli

5alas05

Siempremanejarel concepto  de inocuidad

 

ioló"ico9 listeria

;

#"itación de la cuajada

ioló"ico9 stap!lococcus aureus sico9cabello

ioló"ico9 E.Coli.

cortesmu!"randes. $ealizar  cort es pequeños  para evita evi tar r retenc retenció ión n de lahumedad. 5alas 5a las 05 05 po por r parte parte deloperario. altadeunchequeo 5%dicoporpartedela empresaasus operarios. 0ersonalno capacitadopara realizarsus actividades.

<

Besuerado

ioló"ico9 E.coli sico9 Contaminaciónpor  partedelasredes oma!as

Derificarquelas aspasest%nen perfectoestadode inocuidad. Derificarqueel operariosiesel casodeuna a"itaciónmanual cumplacontodos losrequisitosde 05.

5allavadodema!as! redesqueretienen pató"enos.

05

$otosen $otos en lasma!as lasma!as

ma!asutilizadas parafiltrarelcuajo.

E'celentelavado! desinfeccióndelas

Derificarqueeluso delasma!assolo seaparaeste proceso.

2=

5oldeo

ioló"ico9 E.Coli

sico9 0alos

Contaminación cruzada&conproducto elaborado anteriormenteporuna inadecuadalimpieza! desinfección.

sico9 piedras sico9 polvo

22

Contaminaciónque provienedelambiente. Foe'isterevisiónpor  partedeloperariode losmoldescon respectoasuestado.

05 $ealizarlimpieza! desinfección siempreantes! despu%sdecada proceso. Derificarquelos moldesnoten"an nin"Gntipode a"entee'traño

0rensado ioló"ico9 0ató"enos9E.Coli ioló"ico9 coliformes

Sepuededar  contaminacióncruzada entreelquesoquese deseaprensar!la prensaoelequipoq seutilizaparaeste procedimiento.

05 $ealizarlimpieza! desinfeccióndela prensa pre nsa antes! antes! despu%sdecada proceso.

 

2>

Salado

ioló"ico9 E.Coli

ioló"ico9 5ohos! levaduras.

Contaminación cruzadaentreelqueso !lasalmueraquefue preparadaenunatina. 5allavado! desinfeccióndelos utensilios.

05& $ealizarlimpieza delasuperficiede lastinasantes! despu%sdecada proceso

0udohacerseuna malapasteurizaciónde lasalmuerahaciendo queelprocesono quedeinocuo. 27

Empaque ioló"ico9 stap!lococcus aureus sico9 0olvo.

0uedequeduranteel procesode empaquetadose presente contaminación cruzada.

sico9uñas

0uedecaeral"Gn

sico9pelos

a"entee'trañoenel productodurantesu empaque!aseadel operarioodel ambiente

sico9 5aterialde empaque

0uedee'istiruna mi"racióndel empaquealalimento. Elmaterialconelcual seempacoelproducto nomantienesus caractersticas or"anol%pticasnies resistentea pató"enos.

05 8acerprocesosde controldecalidad despu%sde empacadoelqueso paraverificarque cumplaconlos estndaresde calidad. #nalizarmu!bien elmaterialconel cualsevaa empacarelqueso. 8acerunbuen diseñosobreel empaqueparael quesofresco.

 

28

# #lm lmac acen enam amie ient nto o

iol ioló" ó"ic ico9 o9 6isteria monoc!to"enes

ioló"ico9 E.coli

Buranteel almacenamientose puedenpresentar  dañosenelqueso debidoamalas administracionesenla temperaturaque pueden"enerarque noseconserveo noseconser veo la proliferaciónde52.

Derificar  condicionesde almacenamiento9 temperatura! tiempo.

Sepuedealmacenar  enunlu"ardondelas condiciones sanitarias noseanlasmejoreso dondesepueda contaminarconotros productosqest%n cercanosaelHcomo porejemploalmacenar unquesosin refri"eración.

Derificarqueel quesosealmacene enunlu"arinocuo libredepla"as! conlascondiciones quenecesita.

0uedendejarsecerca depla"ascomo roedoreseincestos quemecontaminenel alimento

0!lo!ción"e%ic#!ntit!ti/!&epeli'o" N5 2

>

Et!p! 6impieza  desinfección

!

$ecepción  de ma tte e rriia  pri ma ma lctea. .

6

$ecepción  de materiaprimano lctea.

Peli'o 1./umico9 Espuma  alcalina clorada#ctiveCl

1

G

>

O

;

PND

NPR 1@

>.  Be'acide  1 ( de de si si n nff ec ec tta a nt nt e e de superficies) .ioló"ico9 coliformes

1

>

;

1@

1

>

@

1>



@

1>

@.sico9 a"ujas

>

>

1

<

:. sico9 vidrio

>

>

1

<

;. ioló ló" "ico9 E.  Coli

>

>

1

<

 

7

0asteurización

I. . ioló"ico9 E.Coli

1

>

@

1>

8

Enfriamiento

1.ioló"ico9 E.Coli

1

>

@

1>

9

Coa"ulación

11.  ioló"ico9 acilluscereus

1

1

@

@

1>/umico9 deter"enteo desinfectante 1.i 1.iol oló"ic ó"ico9 o9 E.Coli

1

>

;

1@

1

1

@

@

1

>

1

<

1:.ioló"ico9 E.Coli 1;.  ioló"ico9 E.coli

1

1

@

@

1

>

@

1>

1I.sico9 Contaminaciónpor  partedelasredeso ma!as >. ioló"ico9 E.Coli

>

>

1

<

1

>

@

1>

>1.sico9 0alos&piedras&. >>. ioló"ico9 0ató"enos9E.Coli

>

>

1

<

1

>

@

1>

>.ioló"ico9 coliformes

1

>

@

1>

>

@

1>

1

1

@

@

>

>

1

<

>

>

1

<



;

<

2=

22

2>

Cort Cortede edecu cuajad ajada a

#"i #"ita taci ción ón de de la cuajada

Besuerado

5oldeo

0rensado

Salado

E.Coli >+.ioló"ico9 5ohos!levaduras. 26

Empaque

>@.ioló"ico9 Stap!lococcus aureus >:.sico9uñas& pelos >;.sico9 5aterialdeempaque

 

27

  #lmacen #lmacenam amiento iento

>I. >I.ioló"ic ioló"ico o9 6isteria monoc!to"enes

1

>

@

1>

.ioló"ico9Ecoli

1

>

@

1>

 

0ALORACIÓNCUALITATI0ADECISIÓNDEPUNTOSDECONTROL CR?TICOS

 

IDENTIFICACIONDEPCC N@

ETAPA

1

6impieza  desinfección

>

6impieza  desinfección



$ecepción  de ioló"ico9 ioló"ico9coliformes coliformes ma tte e rriia  pri m ma a lctea

SI

$ecepción  de ioló"ico9 ma tte e rriia  pri m ma a Proteusvulgaris lctea

SI

$ecepción  de ioló"ico9 Escherichiacoli ma tte e rriia  pri m ma a lctea

SI 

<

+

PELIGRO

P2

P>

P6

P7

! /um /umic ico9 o9 Espu Espuma ma al alca cali lina na SI clorada#ctiveCl

NO

N NO O

NO

! /umico9  Be'acide  1 SI (desinfectantedesuperficies)

 NO

NO

NO

NO

SI 

PCC

SI NO

NO

SI

SI NO

NO

SI

SI NO

SI

NO  SI

SI

:

$ ecepción  de sico9a"ujas materiaprimano lctea

;

$ecepción  de ioló"ico9EColi materiaprimano lctea

SI

$ecepción  de ioló"ico9 E.coli materiaprimano lctea

SI

1

0asteurización

ioló"ico9  E . C Coli

SI

SI

11

E nf riri am amie nt nt o 

 io io ló ló " "ii co 9 9E . C C ol i

SI

NO

SI

NO

SI

1>

Coa"ulación

ioló"ico9 b bacillus sc cereus

SI

NO

SI

SI

NO

1

Coa"ulación 

/umico9 B Beter"ente o o desinfectante

SI 

NO

SI

SI 

NO

1<

Co Cort rte ede decu cuaj ajad ada a i iol oló" ó"ic ico9 o9E. E.co coli li

SI

NO

N NO O

NO

1+

Co Cort rte ede decu cuaj ajad ada a i iol oló" ó"ic ico9 o9li list ster eria ia

SI

NO

N NO O

NO

1@

#"itación  de  la  io ló ló "i "i c co o 9 9 aureus cuajada

SI

NO

N NO O

NO

1;

#"itación  de  la ioló"ico9E.Coli& cuajada

SI

NO

N NO O

NO

I

NO

NO

SI

SI NO

s tta a p! p! llo o co co c cc cu us s

NO

SI 

SI NO

SI

 

1I

Besuerado

ioló"ico9 E E. coli

SI

NO

N NO O

NO

>

5oldeo

ioló"ico9 E E. Coli

SI

NO

N NO O

NO

>>

0rensado

ioló"ico9 E. Coli

SI  NO

>

0rensado 

ioló"ico9 E. Coli

><

Salado

ioló"ico9 E  . Coli 

>+

Salado

ioló"ico9 5ohos ! levaduras. SI  NO

>@

E mpaque 

iol ó"ic o9 stap!loccus

>:

SI 

SI

NO

SI

NO  SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI  N NO O  SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

aureus

#lmacenami amiento ioló"ico9 listeriamonoc!to"enes listeria monoc!to"enes

L?MITESDECONTROL N@

ETAPA

PELIGRO

1

0asteurización

ioló"ico9 E E. C Coli

11

enfriamiento

ioló"ico9 E. Coli

>>

0rensado 

ioló"ico9 E.  C Coli  oli

CAUSA

L?MITE  DE N@ PCC CONTROL

procesot%rmico deficiente

1

temperatura adecuada:>AC por1+minutos

temperatura inadecuada

>

-emperatura (+*@A) 0armetrosde temperatura >+AC.

ioló"ico9coliformes ioló"ico9 coliformes contaminación cruzada



*temperatura internadel producto@

empaque

 

>:

ioló"ico9stap!lococcus aureus

contaminacion   cruzda

almacenamie ioló"ico9listeria nto

J JC/' 2 2=== ===

+

En>+"K ne"ativo

monoc!to"enes almacenamiento atemperaturas inadecuadas

@

-emperaturas de almacenamiento inferioresa;LC.

SISTEMADE0IGILANCIAOMONITOREO N5

ETAPA

SISTEMADE0IGILANCIA PELIGRO N5P L?MITEDE M)TODO CC CONTROL

FRECUE NCIA

RESPONS ABLE 2perario encar"ado de la pasteurizac ion 2perario encar"ado

1

0asteuriza cion

iolo"ico9 E.coli

PCC 1

temperatur a adecuada :>ACpor  1+minutos

calibracio n ! controlde equipos.

diario

11

enfriami amient o

ioló"ico9 E.Coli

PCC   -emperatur 2 a(+*

5edición dela

diario

@AC) >>

0rensado 

ioló"ico9 E.coli

ioló"ico9 coliformes

PCC 3

0armetro sde temperatur a>+AC. * temperatur ainterna del producto :

almacena miento

iolo"ico9 listeria monoc!to" enes

PCC 6

las caracterisi caspara el empaque del producto -emperatur $e"ulació ndelas asde temperatu almacena ras!la miento limpieza& inferioresa mantenim ;LC. ientode los En>+"K locales ne"ativo

 

TABLADECONTROLOCUADRODEGESTIÓNPARTE>

N5 1

ETAPA pasteurizació n

11

enfriamiento

>>

0rensado

ACCIONESCORRECTI0AS TR ATAMIENT ACCIÓN RESPONSAB O LE temperaturas adecuadas(:>AC por1+minutos)

Control de d e temperatura(+* @AC)

control de  limpieza! desinfección sobrelos utensiliosa utilizar

severificara la calibración ! el funcionamie nto corre correcto cto de  los equipos  a car"odela pasteurizaci ón Se verificar veri ficar  el mantenimie nto  de  la temperatura de enfriamiento Se verificar veri ficar  la l iim m pi pi ez eza  ! desinfecció n  de  los utensi ute nsilio lios s a

REGISTR O

operario acar" operario acar"o o dela pasteurización

-abla  de se"uimiento de  la calibraci cali bración ón ! de  el funcionamie nto  de  los equipos.

responsablea car"odel enfriamiento

-abla  de se"uimiento de temperatura **-iiempo empo de operación. *can cantidad dad a enfriar -abla  de se"uimiento de  la canttidad can idad del p ro roduc to to  a realizar

2perarioacar"o delprensado

utilizar >

0rensado

control de  limpieza! desinfección sobrelos utensiliosa utilizar

Se verificar veri ficar  la l iim m pi pi ez eza  ! desinfecció n  de  los utensi ute nsilio lios s a utilizar

2perarioacar"o delprensado

>@

Empaque

Control de  proveedoresde empaques&la calidad!el materialdelcual

Estandariza cióndel procesode empaque.

responsabledel empaque

prensado * li limp mpie ieza za ! desinfección -abla  de se"uimiento de  la canttidad can idad del p ro roduc to to  a realizar prensado * li limp mpie ieza za ! desinfección -abla  de se"uimiento de proveedores de

 

estn he chos

>:

almacenamie nto

cont contro rol l ta tant nto o de tempera tem peratura turas s del lu"ar  como  de pla"as!roedores

Se verificar veri ficar  el mantenimie nto  de  la temperatura de almacenami ento  !  se efectuar cualquier reparación necesaria. Supervisión ! Capacitació naoperario

2perarioacar"o deempaque

empaques * ma mater terial iales es !calidadde este -abla  de re e" " is tr tr o o d e temperatura. -abla  de calibraci cali bración ón ! mantenimien to.