PDF de Alpina

 

INTRODUCCION   En 1945, a pesar que Alpina vio en Ecuador un mercado merca do natural para establecer su negocio de quesos luego de sobrellevar la II Guerra Mundial, los dueños de Alpina, de origen Suizo, decidieron consolidar su negocio en Colombia.

 Alpina se había consolidado consolidado en su mercado local (Colombia) y vio a la expansión expansión internacional como el camino para convertirse en una empresa internacional. Ecuador y Venezuela eran los países que por cercanía eran los de mayor interés y en 1995 Alpina arranca operaciones en Ecuador, inicialmente con una operación que comercializaba los productos fabricados en Colombia. La idea inicial fue probar la aceptación de los consumidores ecuatorianos y, en caso de ser favorable, invertir en una operación completa. En ese tiempo se vio un mercado potencial, cercano y muy receptivo a productos de gran sabor y calidad. • Se esperaba una buena receptividad por parte de los consumidores a productos innovadores y de alta calidad. • El mercado reaccionó incluso mejor de lo esperado y con 4 productos (arequipe, avena, yogurt Alpina y Bonyurt) Alpina creció rápidamente.

OBJETIVOS  Objetivo General:  Visitar, observar, investigar e interpretar los mecanismos que se dan en la empresa Alpina mediante sus procesos de elaboración que generan una variedad de productos diarios para comprender en funcionamiento general de la empresa.

Objetivos Específicos:  -

1. 

Visitar la empresa Alpina y observar los procesos de elaboración Investigar cómo se realiza cada campo de elaboración. Interpretar y comprender el funcionamiento general de la empresa. RECEPCION DE LA LECHE  

1.1  EQUIPO DE ORDEÑAMIENTO  La aplicación de las Buenas Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

 

1.2  TRANSPORTE DE LA LECHE  El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño hasta el proceso. Cada dia de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.

2. 

PROCESO DE LA LECHE  En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de ALPINA efectúa un estricto control de calidad. Una vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel donde se somete a un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio; en el que se analizan los siguientes parámetros : § Contenido de grasa, § Contenido de acido láctico (la acidez), § La densidad de la leche, § El agua § El grado de homogenización, pasteurización § Contenido de proteína de la leche,

2.1  EL PH  El pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones hidroxígeno; ya que dentro de las sustancias químicas existen lo que son los ácidos y lo que son lascomo bases. Un ácidos acido clorhídrico, acido láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio.

La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no, por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de acidez, por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al hervirse se corta.  ALPINA S.A trabaja trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de clarificación, pasteurización y homogenización

 

 

2.2  PROCESO DE CLARIFICACI CLARIFICACIÓN ÓN  La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende por un proceso centrifugas.- esta sirve para que todos los elementos o cuerpos extraños se separen, y la leche quede totalmente limpia, para que posteriormente la máquina deseche los residuos.

2.3  PROCESO DE PASTEURIZACIÓ PASTEURIZACIÓN N  El Despasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C, con un pasteurizador, el proceso que recibe es de termizacion se llama así porque no llega a la temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2) horas aproximadamente.

Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeración. La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado. La leche Descremada se procesa en la clarificadora El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. 

ELABORACIÓN DEL QUESO 

3.1  Preparación de la leche 

Previamente al comienzo la fabricación queso es necesario ysometer la leche a una serie de tratamientos quede conducirán a unde producto homogéneo con unos parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar. Entre esos tratamientos encontramos:

§ Filtrado. § Clarificación. § Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo. § Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche. § Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).

 

3.2  Adición de fermentos  Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.

3.3  Coagulación  Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. 3.4 Desuerado  Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.

3.5Cortado  Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos manuales mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse con el fintipos: de no deshacery el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos lentamente irregulares que desuerarían con dificultad.

3.5.2 Calentamiento  La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura. Influye de forma determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.

3.5.4 El moldeado 

 

  Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipode queso. 3.5 El prensado 

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación.

3.7Salado  Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.

3.8 Maduración  Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Los quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son: § Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos: moho, levaduras, etc. § Humedad, que favorece el desarrollo microbiano. § Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. § Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del queso. § pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

 

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO  El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el Sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche Cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o  Aditivos permitidos. permitidos. El El producto resultante tiene una una consistencia consistencia pastosa, pastosa, más o Menos entablé y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos – sólidos  –especialmente especialmente  –  – por  por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque deazúcares microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD  Materia Prima  La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. Proceso  Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.   tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin Producto El productoFinal debe cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes: § Humedad (% máximo): 34.5 § Sólidos totales (% mínimo): 65.5 § Azúcares totales (%): 50 § Grasa (% mínimo): 3.0 § Acidez máxima:0.3 (%)