PDF Cocina Española

GASTRONOMÍA

COCINA ESPAÑOLA

UBICACIÓN

GASTRONOMÍA

geográfica

ESPAÑA

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE ESPAÑA España está ubicada en la Europa Occidental, ocupa la mayor parte de la Península Ibérica y, fuera de ella, dos archipiélagos (el de las Islas Canarias en el Océano Atlántico y el de las Islas Baleares en el Mar Mediterráneo) y dos ciudades, Ceuta y Melilla, en el norte de África, aparte de varias islas menores en esta zona y otras cercanas a la península.

En sus territorios africanos, comparte fronteras terrestres y marítimas con Marruecos. Comparte con Francia la isla de los Faisanes en la desembocadura del río Bidasoa y cinco facerías pirenaicas. Además España, tiene otra serie de distritos y posesiones menores no continentales como las islas Chafarinas, el peñón de Vélez de la Gomera y el peñón de Alhucemas, todos frente a la costa africana. La isla de Alborán, las islas Columbretes y una serie de islas e islotes frente a sus propias costas, completan sus territorios. Su extensión total es de 504.750 km²:

En su territorio peninsular comparte fronteras terrestres con Francia y con el Principado de Andorra al norte, con Portugal al oeste y con la colonia

tierra: 499.542 km² agua: 5.240 km²

HISTORIA

GASTRONOMÍA

de la cocina Española

ESPAÑA

Historia La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los 2 lectores de los países vecinos. Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios y los cartaginenses,se trajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos). Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

GASTRONOMÍA de las regiones de españa

ZONA NORTE -Pais vasco -Asturias -Cantabria -Aragón -La rioja -Navarra -Galicia

ESPAÑA

El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados. El País Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo). Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana). Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos. Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería. Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en los que prima el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos.

ESPAÑA

TECNICAS DE COCINA • • • • • • • • • • •

Técnica de asustar Escabeche Salteado Cocción a Baño María Cocina gallego Bridar Al horno Braceado Asado Cóccido al grill Al vapor

ESPAÑA

INGREDIENTES ESPECIAS

HORTALIZAS HORTALIZAS

VERDURAS VERDURAS

TUBERCULOS LEGUMINOSAS LEGUMINOSAS

BORRAJAS

TOMATES

AZAFRAN

CARDO

CEBOLLAS

MELOCOTON

LAUREL

HORTALIZA

PEPINOS

PERAS

TOMILLO

SETAS

CEBOLLA

OLIVAS NEGRAS

OREGANO

ROVELLONES

PIMENTON

ALBARICOQUE

ROMERO

ESPARRAGOS

CEREZA

PIMIENTA

ALCACHOFAS

HIGO

ANIS MATAUVA EN GRANO

AJI

CIRUELAS

COLIFLOR

NARANJAS

PEPINO

CEREZAS

PATATAS

CEREALES

FRUTAS

TRIGO

MANZANAS

HABAS

PIMIENTOS ROJOS Y VERDES CALABACIN AJO

PESCADOS

MARISCOS MARISCOS

CARNES

LACTEOS

ACEITES

BONITO

ALMEJAS

PORCINA

QUESO

VEJETALES VEGETALES

BACALAO AJOARRIERO

PULPO

CONEJO

CUAJADA

ANIMALES

SARDINA RANCIA

CHIRLAS

LIEBRE

TRUCHAS

RAPE

PERDICES

MERLUZA

CORDERO

TXIRONES

POLLO

BESUGO

ANCAS DE RANA

SARDINA

BOVINA

DORADA

OVINA

MERLUZA

ZONA MEDITERRANEA

GASTRONOMÍA de las regiones de españa

-Cataluña -Valencia -Murcia -Las islas Baleares

ESPAÑA

La cocina mediterránea: La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades. Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados. De gran personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina. Murcia participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas. La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa.

ESPAÑA

TECNICAS DE COCINA • • • • • •

Al horno Cocido frito Asado de mujol Salteado Frito Arroz al horno

ESPAÑA

INGREDIENTES PESCADOS SALMONETE

MARISCOS CAMARONES

CARNES

LACTEOS

ACEITES

SALSAS

CONEJO

QUESO

OLIVA

MAYONESA

CARNES

LACTEOS

ACEITES

SALSAS

CONEJO

QUESO

OLIVA

MAYONESA

LA DORADA

LANGOSTINOS

LIEBRES

BACALAO

CANGREJOS

PERDICES

TRUCHA

MEJILLONES

CERDO

BONITO

ALMEJAS BERBECHEROS CHIPIRONES ERIZO DE MAR PIURE PULPO

PESCADOS SALMONETE

MARISCOS CAMARONES

LA DORADA

LANGOSTINOS

LIEBRES

BACALAO

CANGREJOS

PERDICES

TRUCHA

MEJILLONES

CERDO

BONITO

ALMEJAS BERBECHEROS CHIPIRONES ERIZO DE MAR PIURE PULPO

ZONA DE LA MEZETA

GASTRONOMÍA de las regiones de españa

-Castilla y leon -Extremadura -Castilla la mancha -Madrid

ESPAÑA

La cocina de la Meseta: La cocina de la Meseta es producto de una climatología extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor. Castilla y León pone sus bases en las legumbres: alubias (La Bañeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), así como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería tiene en yemas y hojaldres, la expresión más refinada de la tradición árabe. Extremadura participa también de estos caracteres en una muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular. Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón y duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromático de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen árabe. Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.

ESPAÑA

TECNICAS DE COCINA • • • • • • • •

Asado Braseado Al horno Salteado Coccion al vapor Estofado Asado navideño Escabeche

ESPAÑA

INGREDIENTES PESCADOS

MARISCOS

CARNES

LACTEOS

ACEITES

CERDO

YOGURT

OLIVA

BACALAO

CABRITO

HUEVOS

BOQUERONES

CERDO IBERICO

QUESOS

JURELES

CORDERO

TRUCHAS

CALAMAR

SALSAS

CAYOS JABALIS CIERVO RES COCHINILLO FAIZAN PERDIZ OVEJA, GAMO, ZARAGOS ESPECIAS

HORTALIZAS

VERDURAS

LEGUMBRES

TUBERCULOS

CEREALES

FRUTAS

TOMILLO

SETAS

CEBOLLAS RECAS

GARBANZO

PATATAS

ROMERO

ESPARRAGOS

ALUBIAS

MELONES

CARDOS

JUDIONES

MANZANAS

REPOLLO

GARBANZOS

MELOCOTONES

TRIGO CEREZAS DEL JETE

NABO

HIGOS

BERENGENAS DE ALMAGRO

FRESAS

HORTATUNOS

UVA

ÑORAS

CACAHUATE

PIMENTON

BELLOTAS

PEPILLOS

ACEITUNAS

CEBOLLAS RECAS

ALMENDRAS

GASTRONOMÍA de las regiones de españa

ZONA SUR

-Andalucia -Islas Canarias

ESPAÑA

La cocina del sur: La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico. Coaligada con su entorno encontramos así una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral. A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo popular. Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de cereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.

ESPAÑA

TECNICAS DE COCINA • • • • •

A la braza Asado Salteado A Baño Maria Estofados

ESPAÑA

INGREDIENTES PESCADOS BACALAO

MARISCOS PERCEBES

MERLUZA

CENTOLLOS

BOQUERON

NECORAS

SARDINA

ALMEJAS

CARNES

LACTEOS

ACEITES

SALSAS

CERDOS

QUESOS

OLIVA

MOHOS

CEREALES

FRUTAS

CERDO IBERICO

BOGAVANTES CIGALAS LANGOSTINOS CALAMARES

ESPECIAS

HORTALIZAS

LEGUMBRES

PIMIENTA

AJO

GARBANZOS

CANELA

PIMENTON DE LA VERA

LENTEJAS

AZAFRAN

PIMIENTA NEGRA

JUDIAS

GOFIOS

UVAS

TRUFAS

COCINA ACTUAL ESPAÑOLA Cocina actual española La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

GASTRONOMÍA

Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin: ·

Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)

·

Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)

·

Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)

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Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)

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Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

INTEGRANTES

Alexandra Paredes Cristian Delgado Andres Rojas Vanesa Barca Daniela Padilla Diego Caycedo