L'alimentation bio source de vitalité et de jeunesse Préface du Dr Jean-Pierre Willem
Estelle Guerven
L'alilllentation bio source de vitalité et de jeunesse
Remerciements à Brigitte de Pomerollsuperdiet) Jean Celle ICelnat) Sébastien Rouel Remerciements particuliers à Marie-Christine Vincent pour sa gentillesse. son soutien, ses conseils et sa collaboration rédactionnelle concernant les bilans nutritionnels.
Credit photos , Pho t oAlt o. Plxtat. 5tockbyte. Banana5tock. Imagesource, Corel, Photodisc, Dynamic g ra phics Mise en page: Yamina Sadki ©
2006 ANAGRAMME editions
Dépôt légal 4 'trimestre
2006
10 2-35035-097-5 13 978-2-35035-097-4
ISBN ISBN
Imprimé en France par Impression Design
F-92100
Boulogne
- 33 (1) 46 20 57 57
Edité par ANAGRAMME éditions
48, rue des ponts F-78290 Croissy sur Seine 33 (1) 39 7699 43
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Sommaire Préface Introduction
.............................................................................................
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L:alimentation biologique
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6
10 13
La « Bio logique» . . . . . . . ... . ... ................... ................ .............. ....... 1 4 Pesticides a u menu . .. . . ... ....... . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ....... .. . . . . . . . . . . ................ 1 4 Les enfants particulièrement exposés . . . . . . . . ... ................................ 1 6 E a u et pesticides . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ...... . . . . . . . . . . . . . 16 D · a utres substances indésirables . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . ... . ................. 16 • Additifs . . ...... . . . . . . . . .. . . . . . . . ....... ... . . . . . . . . . . . . . . . ... . ...... ... ... ... ... . . . . . .... 16 • Nitrates ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . .. . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .... 17 . .. 18 . . . . . . .. . .... .......... .............. Agriculture et nitrates Nitrates et santé . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . ... ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . 18 18 Eau et nitrates . . . . . . . . . . . ..... . . ......................... .................... .OGM . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . .. . .... .. 1 8 Élevag e intensif . . . . . . . . . . . .. . . ...... . . ...... ......................... ............. ... 1 9 • Les oeufs de batterie ....... . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . ........ . . .. . . . . . . . . ......... . . . 19 • Poulets de chair .......... . . . . . . . . . . ...... . . . . . ... . . ........ ... . . . . . . . . . ......... . . . . 20 ..
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L:agriculture biologique. le respect du vivant
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Les origi n es d e la bio . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . .. .... . . . . .. . . ... 21 lagriculture biologique aUJou rd · h u i . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . .. . . . .... ....... 22 Les règles des cahiers des charges . . . .. .................................. .......... 23 Agriculture b i o log ique e t nutriments .. . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . ......... .... . ... . . . . . . . . 25 Et demain? . . . . . . . . . . .... .... ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 .
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Les aliments jeunesse
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29
Régime a l i mentaire et longévité ..... . . . . . ................................... 3 0 . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 3 1 Une nutrition a n tioxyd a n te Stress oxydatif e t vieillissement . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . 32 .
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Sucre, glycation et index glycémique .............. .... ........... .............. 34 Sucre et protéines : les liaisons dangereuses . . . . . . .. 34 . . . . . . . . 35 Insuline et index glycémique. ... . .. .......... . . . . . .
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Sucre e t d i a bète lindex glycémique ...
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35 . ............ . . ..... 36
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. .. 36 ... 37 ...... 38
........ ........ ..... ........... ... . . . . .. ... ....... ....... ........... . . . . . . . . . . . ........
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Ce qui influence IïG
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IG et satiété
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IG et hormone de croissance
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Les aliments anti-âge ............................ ....... . ................ ............. 40 . . .. ... .. 40 • Légumes an ti-âge ................ . . . . . . 40 • Algues, les légumes de la mer . . ... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 • Herbes aromatiques, épices . . . . .. . . . . 50 . . .. . .. ... 55 • Fruits anti-âge .
Fruits et légumes
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O l éa g ineux ... . . . . ........ Céréales, lég u m i neuses . . . . Produits animaux.. . ..... . Deux boissons anti-âge ...
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62 64 73 76
Les compléments alimentaires ...................,.,...............................,81 • Le Lycopènomine . 82 • Ashwagandha .................. ..................... ............. . . ........ 83 . . ............... . . . . . .
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Reishi
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Green Magma .
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Pollen frais
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86 87 ...... . . . . . . . . .............. . . . . . 88 • Gelée royale . .. . . . . . . . . . . ............... . . . . . 89 • Acérola .. . . ...... . . . . . . . . . . .......... ... . . . . . . . . .... • Probiotiques . . .. ..... . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . .... ............ . . . . . . . . 90 • La chlorella pyrenoidosa .. .. .. . . . . . . . . ... 90 • Odon/ella aurita . . ................ . ..... .. .......... 91 .
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Les modes de cuisson ...... ... . ..... ....... . ....... . .............................. 93 .
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Les différents modes d e cuisson . . • À l'eau • À l'é/ouffée...... ....... . . . . . . .
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.. ....... . . . . . . . . . . . . .......... ... . . . . . . . ...... 95 . . . . ........... 95 ....
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À • À •
la vapeur . Chuite .. Au four .... ....
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. . ... Les cuissons à utiliser rarement.. • Barbecue . ... ....... . . .......... ... . ... .. .. . •
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Micro-ondes
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La terre.
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Cacier inoxydable
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La fonte...... ................
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Le verre... .. .........
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.................. ..... 100
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....... .. ... ....................................... ............. Revêtement anti-adhésif . . .. . . .
101
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Recettes
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. .... 101
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L.:assiette idéale .. . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . .............. . . . . . . Quelques idées culinaires . .. . .
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Les bilans nutritionnels
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Radicaux libres et antioxydants
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103
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Intolérances alim entaires ... . ....... . . . . . . . . ................. Bilan des acides gras libres, Oméga-3, 6, 7, 9 . . . .. ..... .. . Mesure du statut a n tioxydant •
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Les matériaux à éviter .. . Caluminium.
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......... 97
... 97 ....... ............. .............. . .............. .................... 98 Les matériaux recommandés .. . ... . . . . . . . . . ......... . . . . . .. . . 1 00 . . . .
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. 118 Bioélectronigramme d e Vincent Profil protéique nutritionnel .... . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ... 1 1 9 ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Intérêts du profil protéique nutritionnel et de l'index PINI ... . . .
I ndex Carnet d'adresses . . . .
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Préface Fondamentalement. l'homm e est o mnivore. Non seulement la structure d e sa dentition tend à le prouver mais, plus encore, son essence même puisqu'il est, en quelque sorte, le résumé d e la création. Cela dit, le but majeur de l'alimentation est son adéquation tant aux be soins et aux désirs variés de l i n d ividu q u 'aux aspirations p r ofo ndes q u ' i l a d e l'utilisation d e son corps. Selon q u ' i l e s t assis derrière u n b u reau. qu'il déplace des charges lourdes toute la journée, qu'il reste au coin du feu ou q u ' i l s'a donne lo nguement à un sport, ses beso ins et ses désirs diffèrent. De telle sorte q u e , si diétét i q u e Il y a, elle ne saurait être que personnalisée. '
Que les alime nts soient adaptés en permanence à nos besoins est u n e chose. Q u ' i ls soient d e qualité en est u n e au tre. À ['évidence c'est sur c e p o i n t q u ' i l y a le p l u s d e progrès à faire, le plus d e cons c iences à éveiller, De deux choses l' une, Ou nous mangeons des produits sains d e bonne qua lité et n o u s consommons moi n s d ' é nergie à les trier, à libérer te bon du moins bon et à les digérer [c"est-à-dire à les transformer à moindres frais!. C'est tout bénéfice pour la digestion, Ou nous consommons des produits inadéquats, forcés [méthodes, conditions et saisons inadéqua tes!. et nous nous exposons à des problèmes dont les conséquences ne nous sont pas encore toutes connues. Nous n·avons pas suffisamment de recul pour les appréhende r , mais elles sont probablement néfastes, Alors, ne prenons pas de risque, consommons d e s produits authenti ques, en apprenant à con naître leurs caractéristiques et leurs inciden ces s u r l organisme. .
"
I l est i m portant de veiller à rechercher les q u a lités d'un aliment, Son assimilation; facile Iriz, fenouil] ou difficile (café, tomate!. • Sa spécificité; d e l'énergie q u ' i l dégage e n entrant dans notre corps, chaleur Ipiment!. fraîcheur (concom bre!. froideur Imelon!. tiédeur Imouton!. neutralité lépeautre!. •
6
Son influence sur notre comportement, éveil [thél. stimulation ! c h i co réel. apaisement [fenouill, élargissement [angéliquel. rétrécissement !café) • Son action ciblée sur tel ou tel organe: descente des énergies Igrai n e s l . montée des énergies [fleurs)
•
Au-delà d e l'aspect qualitatif i n discutable, il importe d'envisager u n e adaptation, réalisée en fonction des tendances héréditaire s d e chacun, mais il convient également de considérer l'objectif recherché. Quel est-il et que veut-on privilégier: la résistance, la performance, la légèreté ou encore l'ascèse? I l reste que, s u r un plan pratique, Estelle Gu erven recommande un cer tain nombre d'aliments réputés bénéfi q u es parce q u e , d ' u n e manière générale, ils apportent plus de bienfaits que d e méfaits, On peut donc les consommer sa n s risque et presque sans discernement. Les nutriments sont à notre corps ce que les briques e t le ciment s o n t à n o s édifices. Fractions e t parties élémentaire s de nos tissus, d e notre forme et de notre v i e , nous ne pouvons vivre sans leur a p port et leur perpétuel renouvellement, La médecine et la nutrition étudient d e p l u s e n p l u s précisément, et scientifiquement, l e s règles de ces a p ports e t d e ces renouvellements. Les n u triments proviennent d e nos aliments, Les suppléments nutritionnels, eux, représentent Isous forme de compri més, de gélules, d e solutions liqUides ou de poudres) une valeur ajoutée et conseillée par le nutrition niste et/ou le médecin. Selon le Larousse, les nutriments sont les « s ubstances i n d i spensa bles à la croissance de notre organisme » . La plus grande part nous est apportée par l'alimentation, Une autre fraction est synthétisée par notre métabolisme, c'est-à - d i re notre biochimie intérieure, L'é tude des nutriments n'est donc pas sans rapport avec l'étude d e l'alimentation, de la nut rition o u de la d i é tétique q u i , toujours selon le Larousse, e s t « l'emploi raisonné d e s aliments en v u e d ' u n résultat hygiénique e t t h é rapeutique », ,
Si« aliment» e t « nutriment» sont donc des termes très voisins, « nutri ment» a, en général, un sens plus large, plus scientifique, q u '« aliment» q u i nous ramène davantage « le nez dans notre assiette ». Profiter des plaisirs de la table e n parfa i t connaisseur, devenir un ama teur éclairé, voilà bien robjet d e cet ouvrage, véritable traité d e la « rai son a l i m e n taire ». « Toute connaissance est une réponse à une question » affirmait Bache lard; et, en matière d'alimentation, notre curiosité est sans borne. C e livre n e nous laisse pas s u r notre fa im. Données précises, informations prat iques, conseils judicieux se complètent opportu nément avec clarté et méthodes. Je souhaite beaucoup de succès à ce livre en espérant q u e chaque lecteur pou rra apprécier sa lecture comme je rai moi-même appréciée. Or Jean-Pierre Willem Médecin, ch irurgien, fondateur et président de l'association
«
Médecins aux pieds nus
».
Introduction
«
Existe-t-il pour l'homme un bien plus précieux que la santé? » Socrate
Une Longue vie en bonne santé ne dépend pas seulement de nos gènes. mais aussi de certains facteurs sur lesqueLs Il est possible d'agir et grâce auxquels nous pouvons espérer prolonger notre existence. Car s'iL existe beL et bien des pistes scientifiques sérieuses pour accroître la longévité, que ce soit dans le domaine génétique ou en endocrinologie, en l'absence d'une « pilule mirade», la stratégie la moins improbable con sisterait à manger peu - il semblerait que la frugalité ait un effet profond sur le métabolisme - et bien, tout en adoptant parallèlement un mode de vie équilibré léviter le stress et pratiquer une activité physique modérée régulièrement)" Nos aliments apportent effectivement à notre corps l"énergie indispensable à son bon fonctionnement; ils sont, en quelque sorte, le « carburant» de notre organi s me dont la qualité est déterminante. Dans la culture asiatique,
de nombreux aliments sont d"ailleurs utilisés à des fins thérapeutiques: ail. gingembre, menthe, cannelle. jaune d"œuf, miel, riz ont. selon les théories " de la diététique chinoise, des vertus particulières susceptibles d avoir une action sur le corps, ["esprit, et d"agir en cas de maladie" La façon dont nous nous alimentons affecte donc toutes les cellules et fonc tions de notre être: forme, humeur. libido, capacité de réflexion. sommeiL. bien-être résident avant tout dans une alimentation saine" Notre apparence en dépend également: une étude australienne. qui a com paré le degré de vieillissement de la peau exposée au soleil chez des per sonnes aux habitudes alimentaires différentes. révèle quïl existe un lien direct entre les modes alimentaires et ["apparition des rides; en effet. les sujets qui présentaient le plus de rides et de taches pigmentées étaient de grands consommateurs de viandes rouges. charcuteries. sodas, glaces, pâtisseries""
....
Certains comportements alimentaires erronés sont indubitablement à la genèse de diverses pathologies, et le constat des méfaits de la «malbouffe»
sïmpose comme un véritable leitmotiv dans toute la littérature médicale actuelle. La surabondance, la consommation excessive de viandes, produits laitiers, huiles raffinées, sucres [en quarante ans, la consommation de produits su crés a littéralement explosé), d'amidons transformés, ont produ i t une accu mulation d·erreurs aux conséquences inéluctables ; allergies. obésité [toute la planète est touchée par ce problème et la France ne fait pas exception car elle atteint le ch iffre alarmant de 11 %1. diabète, maladies cardiovascula ires, et même certains cancers ont souvent pour origine un régime alimentaire déséqui libré, carencé et riche en toxines. L:alimentation in dustrielle dévitalisée, ainsi que les produits chimiques dont e lle regorge et que nous ingérons [additifs alimentaires, dioxines. métaux lourds, rés idus de pesticides. OGM . 1 commencent d·ai lleurs à alarmer une partie de la commu nauté scientifique qui prend conscience de lïmpact de la pollution environnementaLe sur la santé. ..
L:agroalimentaire et ses enjeux est devenu un marché complexe où les ali ments sont des produits marketing. Ainsi nos choix sont malheureusement influencés par les médias et la publicité des grands lobbies ; nous avons de plus en plus de mal à être à ["écoute de notre corps si ce n·est dans ["attente d·un plaisir gustatif. Pourtant, i l semble que le secret de la jeunesse et de la vitalité n·ait rien d'ésotérique ni de compliqué ; certains peuples vivant dans des sanctuaires isolés de différentes parties du monde jou issent d'une santé éclatante et d'une longévité exceptionnelle, et cela simplement grâce à leurs habitudes alimentaires et Leurs modes de vie. Ce sont des exemples dont nous pou vons nous inspirer, et des principes que nous pouvons adapter de façon réaliste à nos vies d·occidentaux agités en retrouvant Le bon sens et le plai sir de bien manger. E n pu isa nt dans les grands principes diététiques issus de traditions miL lénaires, nous pouvons conserver Longtemps une apparence jeune et une grande vitalité. C·est le propos de ce livre.
11
Sun S, M,ao célèbre
1581
-
6821
édecin chinoIS
Consommer des produits biologiques, est-ce u n phénomène de mode, u n luxe rése rvé aux nantis ou une nécessité?
La « bio logique» De plus en plus d e consommateurs sont conscients des risques en� gendrés par l'agricu lture intensive et de ses effets nuisibles aujo urd ' hu i largement attestés. Les travau x scientifiques les plus récents révèlent que les méthodes d e productions exercent u n e profonde influence s u r la qualité et les composants d e nos aliments,
Pesticides au Inenu Lemploi abusif d ' e n g rais d e synthèse dans l'agriculture s'est considéra blement développé depuis q u e lques années, Les raisons en sont m u lt i ples. mais les résultats commencent à être connus et sont désastreux. Lusage des pesticides est une menace pour la vie et l'environnement: des études scientifiques démontrent leur réel impact sur la santé h u mai ne. Les personnes exposées aux pesticides ont plus d e risques d e déve lopper des cancers, malformations congénitales, prob lèmes dOinfertilité, prob lèmes neurologiques ou encore système i m m u nitaire affaibli. Les pollutions chimiq ues g é nèrent de nombreuses maladies: les pes ticides, d érivés de nitrates, additifs, résidus d'antibiotiques, prod uits d e synthèses favo risent les allergies o u l e cancer. De nombreux pesticides autorisés Ique l'on retrouve dans les aliments sous forme d e résidusl sont connus comme étant de possibles cancé rigènes ; les pesticides peuvent être n e u rotoxiques, mutagènes. altérer l'i m m u nité e t la fertilité masculine par des effets hormonaux « ŒStro gen-like )} . La pollution par les pesticides est i n d u bitablement un d e s problèmes les plus préoccupants,
La France reste l' u n des plus grands consommateurs de pesticides par rapport a u x a u t res pays de la c o m m u nauté européenne .
Les substances les plus souvent retrouvées d a n s le corps humain sont les pesticides les plus persistants q u i possèdent d e s propriétés d e bioac cumulation l i ls se concentrent dans les graisses à des teneurs d e plus en plus importantes!. Plus de 50% des fruits, légumes e t céréales consommés en France con tiennent des résidus d e pesticides. Les salades font partie des aliments les plus contaminés avec les pommes qui peuvent subir en moyenne plus de vingt-sept traitements.
Les pommes de Blanche-Neige Voici u n aperçu des molécules les plus fréquem ment détectées dans les pommes, et leurs effets s u r la santé: Captane : cancérigène probable Propargite : cancérigène probable Phosalone: neurotoxique [inhibiteur de l'acétyl
cholinestérasel Les fraises pous s ées sous serres sont traitées avec d e nombreux fon gicides. Les vins de c ulture tradition nelle contiennent aussi des résidus d e pesticides et les céréales sont traitées avec des insecticides dans les silos de conservation après récoltes. On retrouve également des pesticides d a n s l'eau, dans certains jus d e fruits, d a n s les poissons, les fruits d e mer, la viande d e bœuf o u le lait. Ce sont ainsi des dizaines d e pesticides d i fférents q u e l'on ingère quoti diennement et qui viennent conta m i ne r l organisme '
,
Les enfants particulièrement exposés La sensibilité spécifique des e n fants a u x polluants chimiques les rend spécialement vulnérables aux d a n g e rs des pesticides car leur organisme en plein dévelop pement peut être perturbé par la présence de résidus toxiques. I l existe aussi u n risque d e contam i nation i n - utéro, e t p a r l'allaitement maternel. Les cancers de ['enfant sont en constante a u g m entation, et de récen tes études épidémiologiques démontrent que les femmes exposées a u x pesticides p a r l e u r environnement o n t deux fois plus d e risques d e faire des fausses couches par suite de malformation du fœtus.
Eau et pesticides O·après l"lnstitut Français d e rEnvironnement I I FEI. on trouve des ré sidus de pesticides dans 75% des eaux superficielles et dans 57% des eaux souterraines en France. S u r environ quatre-cents substances re cherchées. deux-cents o n t été mises en évidence dans les e a u x de sur face et cent-vingt-trois dans les eaux souterraines. Les herbicides s o n t les composés tes plus retrouvés d a n s t e s e a u x .
D'autres substances indésirables
Additifs Des a d d itifs sont également utilisés dans l'industrie a li m e ntaire e t peu vent présenter un danger potentiel pour la santé ; parmi eux, quelques colorants souvent présents dans notre assiette:
Tartrazine [E 1 02, j a u n e l . colore les croûtes de fromage, les crèmes g la
cées, les pâtisseries, Les charcuteries, certains produits pharmaceuti ques, etc. Peut provoquer des tro u b Les cutanés. Amaranthe [ E 1 23 , ro u g e l . Allergène, cancérigène, tératogène [substan ce q u i . par son action sur l'e m b ryon, peut produire des malformations!. Érythrosine [E 1 2 7, rougel. colore certaines saucisses, sorbets, glaces, chewi ng-gums, bonbons, moutardes, conserves de fruits. etc. Peut pro voq u e r de l'a l b u m i n urie, de l'urticaire, u n e hém olyse [destruction d e s glob u les d u s a n g ) e t d e s vomissements. Xanthophylles [E 1 6 1 , Jaunel. colore la chair du poulet. Une variante, le E 1 6 1 g [orange) se trouve souvent à très haute dose dans les saumons ou truites d ' é levage ; il peut provo q u e r des troubles d e la réti n e . Aluminium [E 1 73, gris métail, colorant de surface utilisé d a n s les e n veloppes d e charcuterie, les croûtes de fromage, les chewi n g - g u m s . . L'a l u m i n i u m est aujourd ' h u i considéré comme u n neurotoxique puissa n t . A u v u d e s dernières études, i l est prudent d 'évi ter d ï n g é rer ce colorant. Certains médicaments en contienn ent de fortes doses, notamment ceux qui sont destinés à lutter contre Les maux d'estomac . .
Nitrates Les nitrates sont des composés chimiques q u e l'on trouve à ['état na t u rel dans Les lég u m es et dans la terre. I ls sont nécessaires à la crois sance des végétaux, m a i s leur présence excessive dans les sols, d u e à leur e m ploi en q u a ntités abondantes, accroît le risque de contamination des eaux souterraines et d e surface, des sources d'ali mentation en e a u potable, e t sou lève d e s préoccupations p o u r l a santé. Les légumes de l'agriculture conventionnelle contiennent des quantités i m portantes de n i trates q u i se transforment en nitrites dans les voies di gestives de l'être h u m a i n ; ces nitrites se combine n t avec les amines pour former les nitrosamines dont on sait q u ' i ls peuvent p rovoquer le cancer,
Agriculture et nitrates
La fertilisation conventionnelle (engrais c h i m iquesl conduit à u n e con tamination des eaux, la teneur en nitrates augmente avec les apports d'engrais azotés; elle peut être extrêmement élevée d a n s certains lég u m e s comme les salades, les épinards, les radis o u le persil. Les cultures sous serres développent également la teneur en nitrates des légumes, car la quantité de l u m ière n'est pas suffisante et les nitra tes s'acc u m u lent dans la plante d'où l'intérêt de consommer des lég u mes d e saison. Les nitrates peuvent également provenir des conservateurs: E 249, E 250, E 251, E 252, q u e l'on retrouve dans les conserves, dans les lég u m e s et dans l a viande. Nitrates et santé
labsorption de nitrates peut générer des problèmes de santé, nota m ment pour les enfants et les personnes fragiles, Ils sont nocifs pour les écosystèmes aquatiques et certaines études font état d'un lien possible avec le cancer d e ['estomac. les malformations congénitales, l'hyperten sion, l'hypertrophie d e la glande t hyroïd e, Ils sont suspectés de pertur ber ['assi m i lation du calcium. Eau et nitrates
La qualité de l'eau s" est dangereusement détériorée dans l'hexagone et, en fonction des régions, la consommation d"eau en bouteilles doit être envisagée " I l est conseillé d"éviter d"utiliser une eau à forte concentration en nitra tes comme eau potable,
OOM U n OGM est u n organ isme d o n t o n a modifié le patrimoine génétique pour le doter de propriétés que la nature ne l u i a pas attribuées, On le fabrique par m a n i p u lation et recombi naison de l'ADN, principal consti tuant des chromosomes et donc porteur d e l'hérédité,
Diverses études démontrent q u e les O G M ne· conviennent ni aux hu mains, ni aux a n imaux, et contredisent le belD t i m ism e affiché s u r leurs bienfaits. Certains i n d ices i n d i q ue n t q u ï ls pd urraient ne pas offrir toutes les garanties en matière de sécurité alimentaire. En effet, les OGM a g roalimenta ires présenteraient des risques pour la santé car, fabriquant d e s pesticides [herbicides o u insecticides!. ils en contiennent d e grandes quantités,
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Ils pourraient, d'autre part, provoquer des allergies en fonction des pro téines étrangères introduites e t d e leur niveau d'expression.
Élevage intensif
Les œufs de batterie Pour répondre à u n e demande croissante en protéines a n i males et pour obéir aux dures lois de ["économie de marché ainsi qu'à la soif de ren tabilité, s'est développé u n élevage in tensif q u a lifié d ' i n d ustriel ; cette forme d'élevage a u n e conséquence d i recte pour le consommateur: sïl peut désormais acheter d e s produits et sous-produits a n i maux à bas prix, ceux-ci ont perdu un grand n o m b re de leurs qualités organolepti ques et de le u r valeur nutritive.
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Les conditions d ' é levage des poules d e batterie sont déplorables: elles sont entassées à quatre dans u n e cage de quarante centimètres de côté consta m me n t éclairée par de la l u m ière artificielle, et leur espérance de vie ne dépasse pas un an. Elles atteignent leur poids normal en s i x semaines a u lieu d e s i x mois. Elles subissent des mut ilations c o m m e l'amputation de le u r bec et de leurs griffes. Ces traitements impliquant une forte mortalité, pour éviter les maladies. on les gave de médica ments et d'antib iotiques dont on retrouvera des traces décelables dans l'oeuf, et par conséquent dans notre assiette, Dans l'élevage intens if, o n note une augmentation des salmonelloses. La détresse physiolo g i q u e de ces poules est incommensurable, elles ne disposent pas d'un espace vital correct et sont des victimes d ' u n sys tème de s u rproduction i n h u m a i n . Quant aux poussins mâles, n o n productifs. i l s sont gazés ou broyés vi vants afin d'être transformés en farine animale .
• Lélevage des animaux en batterie, les cultures intenSives de fruil� et de Legu mes, ont appauvri notre alimentation en mÎnéraux et vltamÎnes.
Poulets de chair Tous les animaux comestibles subissent égale m e n t u n sort identique e t sont victimes d e c e syst è m e de surproduction. En France, cent-vi ngt-cinq m i llions de poulets de chair sont élevés cha q u e année. L'immense majorité d"entre eux provient d ' i nstallations« hors sol», c'est-à -dire où l'animal n'a jamais de contact avec l'extérieur. La prise d e poids est accélérée par des prod uits chimiques et d e s antibioti ques contenus dans leur alimentation.
La densité habituelle dans les h a n g a rs où sont confinés les a n i ma u x est de vingt-deux poulets pa r mÈtre carré. Les veaux et les porcs s u b issent également Le même sort, entassés sur des surfaces réduites, soumis à des stress, suralimentés, et gavés de médicaments anti- stress, de substances para-hormonales, d e vaCCins, de st i mu La nts cardio-respiratoires que Le consommateur retrouvera dans son assiette.
Add i tifs a lim en taires co lo ra nts , : o nservateur c:: , antl oxygènes, s, lbilisant hormones ou a nt i b iotique s d onnés aux a n i ma ux d"élNag e" pec::tlCid es, in: co:ti ci d es, fon gicides. " sont auta nt d e pollutions a l i mentai res qui, à moyen ou long terme, n uisellt forcé m ent à ["orga nl ,m e. "e choix d'une allmen tatton ssue d e " 'agric ulture bio 191Que sembll la meilleure )ptiol "3l h eure actuel le"
L'agriculture biologique, le 1"espect du vivant L"agricu lture biolo g i q u e est le seul mode agricole d u rable q u i préserve réellement l"environnement et protège notre santé" " Manger bio, c est respecter son corps e t les é q u i li bres naturels "
Les origines de la 1io L"agrlculture bio log iq ue est née en Europe au début du siècle dernier sous l"influence de divers courants philosophiques et agrono m i q ues re posant sur des pri ncipes éthiq u es et écolo g i q u es q u i prônaient un mode alterna tif d e production agricole privilégiant le trava i l d u sol, l" autonomie et le respect des é q u i l i b res naturels.
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Parmi ces courants de pensée, l'anthroposophie (littéralement « sa gesse d e l'homme »[ d o n t les bases furent posées par Rudolf Stei n e r [ 1861 1 9251. philosophe autrichien, donnera plus tard naissance à l'agriculture biodynamique, -
L'a n t h roposophie considère l'homme comme faisant partie d ' u n éq u i li bre cosmique q u ' i l d o i t comprendre pour vivre en harmonie avec le mon de qui l'entoure, De cette approche naît l'agriculture biodynamiq u e , qui accorde une grande Importance aux forces telluriques et cosmiques, Plus tard, e n Suisse, en Grande-Bretagne, e n France et en Allemagne, des agronomes mettent en évide nce le rôle d e l'humus dans les sols, le lien entre le sol, les plantes et les a n imaux, et le rôle des é q u i l i bres naturels dans la santé végétale, a n imale et humaine. En France, c'est dans les années cinquante que les premiers mou vements d'agricult u re biologique voient le jour. Des agronomes, des vétéri na i res et des médecins observent les limi tes de l'a gric ulture « chi mique» qui s'éloigne des principes du respect des cycles d e vie du sol, des plantes et des animaux, Rejoints par des consommateurs et par des pro ducteurs, Ils posent les fondements de l'agriculture biologique actuelle,
L'agric1Jture biologique aujourd'hui E n 1 983 est mise e n place la Commission nationale de l'agriculture bio lo g i q u e [C NAB[ chargée de travai ller sur le cah i er des charges, Le logo «AB» est créé : en 1 99 1 , le règlement européen définit les règles d e production biologique e t instaure u n contrôle d e certification obligatoire pour les producteurs et les transformateurs de produits biologiques. L'agriculture biolog ique est u n mode d e production qUI n ' a pas recours à la chimie de synthèse, q u ' i l s'ag isse de la culture, de l'éleva g e ou d e la transformation des produits. Elle n'utilise n i engrais chimiques, ni pesticides synthétiques, ni a nti b i oti q u es, ni O G M , ni pro d u i ts hormonaux anabolisants . .
Son cadre législatif est national e t européen. Les critères d'authenticité de l"agric ultu re biologique sont: une production selon les cahiers d e s charges, d e s contrôles indépendants, u n e certification officielle d u m i nistère de l'Ag riculture e t d e la Pêche,
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nels q U I le désirent, de faire reconnaître le mode de prod uction biolog ique d e leurs produits, et I l facilite a u consommateur son choix grâce à une i de ntificat i o n visuelle et rapide.
Les règles des calûers des charges Dans son livre « Manger Bio », le docteur Lylian Le Goff nous rappelle les fondements et les règles définiS par les cahiers des charges pour le respect des cycles biolog i q u es et l"entretien des ressources : • «
La fertilisation est effectuée à ["aide de matériaux organiques
Ire cyclag e et compostage, engrais vert à base, notamment, de légu
,
mlneuses qui apportent de l"azote aux sols et des protémes au bétail,
de crucifères, d·orties
.
. J qUi
peuvent être complétés par des apports
minéraux naturels Il,thotames, ce n d res sauvegarde de (humus, ces
"
J
L'objecti f essentiel étanlla
5% vivants et fertiles de la couche super
ficlelle du sol, vulnérables aux agressIOns chimiques et à (éro sion et ,
sans lesquelles la terre ne peut être véritablement nourriCière •
Les techniques agricoles de labourage, de rotation et d'assoCiation de cultures faVOrisent la robustesse des espèces et J"entretien des sols
•
Les conditions d'élevage ont pour base ["hygiène de v/€ de {"animal, tant sur le plan sanitaire que sur celUI de la qualité de vie. L'espace,
la nourriture, les litières, /"aération et la lumière naturelle sont dé· termlnants pour éViter qu',1 salt fragili sé. On rédUIt les facleurs de
stress sus c ept i ble s d'altérer la qualité de la Viande, y comprIS lors des
procédures d'abattage, Lorsqu'un traitement s'avère nécessaire. fe� remèdes chimiques autOrisés sont restrelll/S, et les médeCines dites
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