Patisserie

Pâtisserie Patisserie

RECETARIO DE PÂTISSERIE 5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 4

Clase 1 Masa azucarada Masa sablée Masa hojaldre Genovesa y jarabe básico Pay de pera Caramelo de frutas secas Galletas de naranja Crema inglesa Salsa inglesa de pistaches Tarta de Linz de mango Mousse de cocoa

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Clase 2 Frangipan -tartaleta holandesa- Crema de mantequilla francesa tricolor Ingredientes de mil bizcocho Mil bizcocho Crema pastelera Tartaletas de fresas Crème caramel

17 18 19 20 21 22 23

Clase 3 Ingredientes para Pastel de crema praliné y limón Pastel de crema praliné y limón Strudel de manzana Ganache en masa philo Napoleón de crème brûlée y mousse de frambuesa Mini Saint-Honoré Mil hojas

24 25 26 27 28 29 30

Dartois de chabacano Délice de pera Peras a la granadina Tarte Tatin Chantilly de fresa Coulis de frutas

31 32 33 34 35 36

Clase 6 Tarta de chabacano y chibouste Pastelito de coco Tejas de naranja Savarin de limón Masa tulip Mousse de semolina

37 38 39 40 41 42

Clase 7 Rollo de limón Joconde Pastel de menta Bizcocho de plátano Petit-four de nuez Bavaria de especias Frutas capeadas con salsa de ponche

43 44 45 46 47 48 49

Clase 8 Pastel de mango y chocolate

50

Rigo Jansky Canasta exótico Misterio de chocolate Macarrón de almendra Crêpes soufflés au chocolat

51 52 53 54 55

Clase 9 Savarins au ragout de uvas Postre otoñal Lágrima de chocolate con mousse de limón Soufflé marmoleado

56 57 58 59

Introducción La evolución de la repostería llega a uno de sus puntos más interesantes con su apartado de pâtisserie, donde las representaciones son cuidadas especialmente y las porciones son menores para así deleitar individualmente al comensal. La pâtisserie en Francia se ha elevado hasta el grado de maestría otorgado a las personas dedicadas a este oficio. En este momento de la carrera entramos a la etapa de detallar los postres, de convertir a través de estos pequeños detalles una sencilla preparación en algo superior, utilizando las técnicas básicas para traducirlas en emociones de la alta repostería o simplemente pâtisserie.

Instituto Culinario de México

MASA AZUCARADA Patisserie

Código I 4401

Notas Clase

1

Ingredientes Mantequilla Azúcar blanca Harina de trigo extra fina Sal Vainilla líquida Huevo

1.000 kg 1.00 kg 2.000 kg 0.005 kg 0.030 l 0.500 kg

Procedimiento • Mezclar azúcar con la mantequilla fría en cubos • Agregar huevo, vainilla y sal • Incorporar de un solo golpe la harina (trabajar en frío) no sobre mezclar • Guardar como mise en place en refrigeración • Su utilización en en frío sin amasar NOTA: relación 1. 1. 2



MASA SABLÉE Patisserie

Código I 4402

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar glas Mantequilla Harina suave Yema de huevo Sal Limón Vainilla líquida

0.300 kg 0.600 kg 0.900 kg 0.060 kg 0.005 kg 0.090 kg 0.090 l

Procedimiento • Mezclar el azúcar con la mantequilla fría en cubos • Agregar los huevos, la sal, la ralladura de limón y la vainilla • Agregar la harina suave de un golpe sin sobre mezclar • Enfríar NOTA: la relación de la masa sablée es de 1. azúcar, 2. mantequilla, 3. harina Familia de masas quebradas, quedan crujientes al hornear Uso: Base de pay, tartaletas, petit fours, base de pastel Se hornean de 180 a 200˚ C



MASA HOJALDRE Pâtisserie

Código I 4435

Notas Clase

1

Ingredientes Harina fuerte 1.000 kg Mantequilla Gloria 0.150 kg Agua purificada 0.500 l Sal 0.015 kg Mantequilla Fern 1.000 kg

Doble receta

Procedimiento • Mezclar los primeros cuatro ingredientes, hacer una masa lisa • Cubrir la masa con plástico y refrigerar durante una hora • Formar un rectángulo de 2 cm de altura aproximadamente • Poner la mantequilla de la misma consistencia sobre la mitad de la masa y envolverla • Extender la masa con el rodillo y harina para que la masa obtenga una forma de un rectángulo igual de ancho que el rodillo y un grosor uniforme • Quitar el exceso de harina de la masa. • Plegar en tres (vuelta sencilla) y dar un cuarto de vuelta • Extender en el sentido opuesto • Doblar los finales de la masa hacia el centro, como un libro; cerrar la masa (la masa tiene ahora un turno doble)

• Poner la masa en el refrigerador envuelto en plástico y dejar reposar 30 minutos • Repetir el proceso * NOTA: La hojaldre debe tener tres sencillos y dos dobles intercalados. Reposar antes de utilizarla. Se utiliza para el mil hojas, mini Saint-Honoré, hojaldre de pera, tarte tatin y dartois de chabacano



GENOVESA Y JARABE BÁSICO

Código I 4406

Notas

(3 porciones de 20 cm de Ø) Pâtisserie

Clase

1

Ingredientes Genovesa Huevo Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Harina suave Fécula de maíz Mantequilla *Cocoa en polvo

0.450 kg 0.250 kg 0.002 kg 0.010 l 0.140 kg 0.140 kg 0.100 kg 0.040 kg

Jarabe Agua purificada Azúcar blanca

1.000 l 0.400 kg

Procedimiento GENOVESA: • Batir los huevos, la vainilla y azúcar a punto de listón • Incorporar polvos en forma envolvente • Derretir la mantequilla e incorporar al final • Llenar los aros o extender sobre charolas • Hornear a 180 ºC

JARABE: • Hervir el agua y azúcar • Guardar de mise en place en refrigeración * NOTA: Se puede hacer de diferentes sabores (kirsch, ron, brandy, etc.)

* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue por su poca cantidad de grasa a base de un batido de huevo * NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa junto con los polvos en el paso dos y para la genovesa blanca se sustituye la cocoa con harina



PAY DE PERA Pâtisserie

Código I 4403

Notas Clase

1

Ingredientes Crema Praliné de avellana Grenetina en polvo Agua purificada Limón Azúcar blanca Canela en raja Vainilla líquida Pera bosc Agua Masa sablée Caramelo

0.600 l 1.050 kg 0.008 kg 0.032 l 0.050 kg 0.500 kg 0.030 kg 0.030 l 2.600 kg 3.000 l 0.500 rec 0.500 rec

Procedimiento MISE EN PLACE: • Cuatro bases prehorneadas de masa sablée en forma de tarta COMPOTA DE PERA: • Hervir todos los ingredientes hasta que las peras estén cocidas GENOVESA: • Cortar en rebanadas delgadas • Humedecer con jarabe de pera CREMOSO DE PRALINÉ: • Hervir la crema e incorporar la grenetina hidratada • Vaciar sobre el praliné poco a poco, mezclando hasta obtener una consistencia lisa

MONTAJE: • Base de tarta horneada • Relleno cremoso • Bizcocho genovesa blanca • Jarabe de pera • Relleno cremoso • Pera cocida • Adorno de caramelo con fruta confitada COMPOTA DE PERA: • Pelar las peras • Cortar a la mitad • Quitar el corazón de la pera • Cocer en agua y azúcar

10

CARAMELO CON FRUTAS SECAS Patisserie

Código I 4404

Notas Clase

1

Ingredientes Naranja cristalizada Higo cristalizado Pistache Aceite vegetal

0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.080 l

Caramelo Azúcar Glucosa Agua

0.300 kg 0.100 kg 0.150 l

Procedimiento • Cortar la naranja confitada en brunoise • Cortar el higo en juliana • Pelar y picar el pistache • Engrasar un rectángulo de 50 por 40 cm con el aceite y vaciar las frutas picadas sobre papel encerado o silpat • Hacer el caramelo y vaciarlo en tiras delgadas sobre las frutas • Utilizar de adorno sobre la tarta de pera

11

GALLETAS DE NARANJA Patisserie

Código I 4405

Notas Clase

1

Ingredientes Mantequilla Azúcar glas Naranja para jugo rayadura Sal de mesa Vaina líquida Cointreau Naranja cristalizada Harina suave Almendra en polvo Huevo Naranja confitada Pate glace oscuro Mermelada de naranja

0.375 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.005 kg 0.010 l 0.020 l 0.050 kg 0.600 kg 0.150 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.100 kg 0.250 kg

Procedimiento • Mezclar los seis primeros ingredientes y la naranja confitada finamente picada, finalmente • Incorporar el huevo y los polvos • Enfriar • Extender a 2 milímetros de grosor y cortar galletas de 3 cm de diámetro • Hornear 2 bases a 180 ºC • Rellenar con mermelada de naranja • Decorar con pate a glacé oscuro cubriendo sólo la mitad • Decorar también con naranja confitada NOTA: es una masa sablée

12

CREMA INGLESA Patisserie

Código I 4407

Notas Clase

1

Ingredientes Leche pasteurizada Crema Azúcar blanca Yema de huevo Vaina de vainilla

0.400 l 0.100 l 0.125 kg 0.100 kg 1.000 pza

Procedimiento • Cortar la vainilla longitudinalmete y frotarla con el azúcar • Hervir la leche junto con la mitad de azúcar • Mezclar las yemas con la crema y la otra mitad de azúcar • Vaciar el líquido hiriviendo sobre la mezcla de yemas • Regresar al fuego y subir la temperatura a 82 - 85 ºC sin dejar de mover con la pala de madera (punto de rosa) • Cambiar de recipiente y enfriar * NOTA: Se conserva en refrigeración durante tres días. Esta es una base para salsas, helados y crema bavaria; se puede hacer de cualquier sabor

13

SALSA INGLESA DE PISTACHES Patisserie

Código I 4411

Notas Clase

1

Ingredientes Crema Leche pasteurizada Azúcar blanca Yema de huevo Pasta de pistache Colorante verde Brandy

0.150 l 0.100 l 0.050 kg 0.100 kg 0.025 kg 0.001 l 0.020 l

Procedimiento • Mismo procedimiento que salsa inglesa • Al final incorporar la pasta de pistache, colorante y brandy * NOTA: Esta salsa se ocupa para la tarta de Linz

14

TARTA DE LINZ DE MANGO Pâtisserie

Código I 4409

Notas Clase

1

Ingredientes Almendra en polvo 0.250 kg Avellana en polvo 0.250 kg Azúcar glas 0.230 kg Huevo 0.100 kg Yema de huevo 0.020 kg Mantequilla 0.450 kg Canela en polvo 0.010 Nuez moscada molida 0.010 kg Clavo en polvo 0.010 kg Vainilla líquida 0.010 l Sal de mesa 0.005 kg Harina suave 0.200 kg Azúcar moscabado 0.100 kg Mango entero 2.500 kg Menta fresca 1.000 kg Huevo 0.100 kg

Procedimiento RELLENO: • Cocer el mango con el azúcar mascabado • En caso necesario, preparar un slurry para juntar TARTA: • Tostar los oleagenosos, quitarles la piel y molerlos • Proceder como una masa sablée • Poner el papel encerado en una charola de 45 por 35 cm y exteder encima 3/4 de la masa con la espátula acodada • Poner encima el relleno de mango • Con la masa sobrante, realizar un rejilla en forma de rombos con la manga y duya lisa • Barnizar con huevo • Hornar a 180 ºC • Decorar con menta

* NOTA: Para el montado del postre se utiliza la tarta de Linz de mango, la salsa de pistache, el mousse de cocoa Montaje, tarta de linz de mango cortada en triángulo, mousse de chocolate y salsa de pistache Sustituto: Pera

15

MOUSSE DE COCOA Patisserie

Código I 4410

Notas Clase

1

Ingredientes Grenetina en polvo Agua purificada Azúcar glas Cocoa en polvo Crema

0.010 kg 0.160 l 0.140 kg 0.070 kg 0.600 l

Procedimiento • Hervir el agua, azúcar glas y cocoa • Incorporar la grenetina hidratada • Bajar temperatura 35˚ C • Incorporar crema batida • Reservar en refrigeración para hacer quenelles en el postre de la tarta de Linz

16

FRANGIPAN -tartaleta

holandesa-

Pâtisserie

Código I 4408

Notas Clase

2

Ingredientes Frangipan Almendra en polvo Pasta de almendra 50% Azúcar blanca Mantequilla Huevo Harina suave Almendras fileteadas crema de mantequilla cereza roja confitada color rojo

0.400 kg

Mermelada de chabacano

0.300 kg

0.400 kg 0.375 kg 0.375 kg 0.650 kg 0.170 kg

0.100 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.001 l

Procedimiento • Mezclar la masa de almendra con la mantequilla suave en la batidora con la paleta • Incorporar el azúcar • Incorporar el huevo poco a poco, alternando con la almendra molida y la harina * NOTA: La receta alcanza para 60 tartaletas y el tricolor (35 por 45 cm) TARTALETAS: • Forrar los moldes de tartaletas con masa azucarada • Picar y asegurarse de que no haya aire • Extender un poco de mermelada de chabacano en el fondo • Con ayuda de la manga, poner frangipan a 3/4 de la

tartaleta, duya no. 12 • Cubrir con almendras fileteadas en la mitad de la superficie • Hornear a 180 ºC, hasta obtener color dorado, voltear sobre papel encerado • Barnizar la otra mitad de mermelada de chabacano y agua y cubrir con fondant rosado y calentado a 40 ºC, con la espátula chica, sólo la parte que no tiene almendra • Poner en el centro una roseta de crema de mantequilla • Poner encima un trocito de cereza roja confitada NOTA: la consistencia del fondant se ajusta cuando llega a la temperatura de utilización

17

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA TRICOLOR Pâtisserie

Código I 4412

Notas Clase

2

Ingredientes Crema de mantequilla Yema de huevo 0.200 kg Huevo 0.300 kg Azúcar blanca 0.600 kg Agua purificada 0.300 l Glucosa 0.100 kg Mantequilla 1.500 kg Frambuesa congelada de 1 kg 0.300 paq Vaina de vainilla 1.000 pza Pasta de pistache 0.250 kg Cobertura oscura 5.000 kg Cobertura blanca 0.200 kg Aceite 1.000 l

Procedimiento • Hervir el agua y azúcar • Agregar glucosa y hervir a 118 ºC • Batir el huevo y las yemas • Vaciar la solución de azúcar sobre el batido • Acremar la mantequilla • Incorporar la pate a bombe MONTAJE DEL TRICOLOR: • Fondo de masa sablée de 2 mm, picar • Mermelada de chabacano degado • Frangipan a 7 mm, hornear a 180 ºC • Cortar en tiras de 4 cm • Aplicar con la duya la crema mantequilla (tricolor) con el mismo grosor y enfriar • Derretir el chocolate a baño-maría y dar fluidez deseada agregando aceite

• Poner las bandas sobre rejas y cubrir con el chocolate oscuro • Líneas de chocolate blanco • Corte a 3 cm de ancho con cuchillo caliente y con filo * NOTA: La frambuesa, el pistache y la vainilla son para preparar tres sabores diferentes para el tricolor Utilización para la roseta de la tartaleta holandesa y relleno del Mil bizcocho es 1.200 kg de crema de mantequilla

18

INGREDIENTES DEL MIL BIZCOCHO Pâtisserie

Código

Notas Clase

2

Ingredientes Bizcocho de almendra Huevo 0.400 kg Azúcar blanca 0.240 kg Almendra en polvo 0.200 kg Harina suave 0.100 kg Bizcocho de chocolate Huevo 0.500 kg Azúcar blanca 0.200 kg Harina suave 0.120 kg Cocoa en polvo 0.050 kg Mantequilla 0.080 kg Jarabe Café Express Cocoa en polvo Anís estrella

Agua purificada

0.500 l

Chocolate amargo Crema Nougatine Huevo Café soluble

0.350 kg 0.500 l 0.100 kg 0.002 kg 0.020 kg

Merengue italiano Clara de huevo 0.200 kg Azúcar blanca 0.300 kg Agua purificada 0.150 l

0.010 kg 0.200 kg 0.010 kg

Procedimiento BIZCOCHO DE ALMENDRAS: • Batir los huevos junto con el azúcar a punto de listón • Agregar la harina suave y la almendra en polvo en forma envolvente • Disponer sobre una charola de 60 por 40 cm con papel encerado y hornear a 210 ºC BIZCOCHO DE CHOCOLATE: • Batir los huevos junto con el azúcar • Agregar en forma envolvente la harina suave y la cocoa en polvo cernidos • Agregar la mantquiilla derretida • Disponer sobre una charola de 60 por 40 cm y hornear a 200 ºC

NOUGATINE: • Hacer un caramelo con 50 gramos de azúcar e incorporar 50 gramos de almedras fileteadas, y moler CREMA DE CHOCOLATE: • Batir la crema y agregar al chocolate derretido con el nougatine y el café soluble MERENGUE PARA MÁSCARA: • Hacer un merengue italiano • Utilizar para cubrir las bandas del mil bizcocho y flamear

JARABE DE CAFÉ Y ANÍS: • Hervir los últimos cuatro ingredientes

19

MIL BIZCOCHO Pâtisserie

Código I 4413

Notas Clase

2

Ingredientes Bizcocho de almendras Bizcocho de chocolate Jarabe de anís y café Crema dechocolate Merengue italiano

1.000 rec 1.000 rec 1.000 rec 1.000 rec 1.000 rec

Procedimiento • Cortar los dos bizcochos en dos porciones de 30 por 40 cm por 5 cm de altura • Poner el bizcocho de chocolate de fondo y envinar • Poner marco • Crema mantequilla • Bizcocho de almendra • Jarabe • Crema de chocolate café • Bizcocho de almendra • Jarabe • Crema mantequilla • Bizcocho chocolate • Jarabe • Enfriar • Desmoldar • Cortar en bandas de 7.5 cm

• Cubrir con el merengue italiano • Flambear • Cortar rebanadas de 4 cm de ancho * NOTA: El producto queda a la altura del marco

20

CREMA PASTELERA Patisserie

Código I 4417

Notas Clase

2

Ingredientes Leche pasteurizada Azúcar blanca Vainilla líquida Yema de huevo Fécula de maíz

0.500 l 0.100 kg 0.005 l 0.080 kg 0.040 kg

Procedimiento • Prepara un slurry con la fécula, 20 % de leche y yemas • Hervir al 80 % la leche restante, azúcar y vainilla • Retirar del fuego y agregar una parte al slurry • Incorporar con el resto de los ingredientes y regresar al fuego • Hervir durante un minuto • Enfriar

21

TARTALETAS DE FRESAS Patisserie

Código I 4418

Notas Clase

2

Ingredientes Grenetina en polvo 0.007 kg Kirsch 0.050 l Crema 0.500 l Fresa 0.500 kg Mermelada de chabacano 0.200 kg Agua purificada 0.100 l Crema pastelera 0.500 rec Masa azucarada 0.100 rec Almendra fileteada 0.100 kg Pistache 0.100 kg Chocolate oscuro 0.100 kg Brillo 0.300 kg

Procedimiento • Hacer una crema pastelera • Incorporar la grenetina hidratada con el kirsch • Bajar temperatura e incorporar la crema batida • Cubrir moldes para tartaletas con masa azucarada de 30 a 50 moldes • Hornear a 180 ºC • Enfriar • Cubrir para impermeabilizar con cobertura de chocolate oscuro • Llenar con crema pastelera ligera • Cubrir con fresas • Poner encima brillo • Decorar al rededor con almendras tostadas y fileteadas, y pistache picado

Sustituto: Kiwi, frambuesa, arándano

22

CRÈME CARAMEL Patisserie

Código I 4419

Notas Clase

2

Ingredientes Leche pasteurizada Crema Vainilla líquida Azúcar blanca Huevo Salvia Anís estrella Azúcar blanca Fresas Crema Azúcar blanca

0.800 l 0.200 l 0.020 l 0.150 kg 0.450 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.200 l 0.015 kg

Procedimiento • Preparar el caramelo con 150 ml de agua y azúcar en una cacerola limpia o directo • Vaciar el caramelo en los moldes (sólo una capa delgada) • Hervir la leche con la vainilla y salvia o anís, infusión • Mezclar azúcar con huevo y cuando la leche, este a la temperatura de 80˚ C, incorporar en la mezcla y colar • Rellenar los moldes y poner en baño-maría al horno a 130 - 150 ºC • Enfriar y desmoldar con el caramelo encima • Decorar con frutas frescas, chantilly, adorno de chocolate y galleta * Rendimiento: 10 moldes

23

INGREDIENTES PARA PASTEL DE CREMA PRALINÉ Y LIMÓN Pâtisserie

Clase

Código I 4422

Notas 3

Ingredientes Grenetina en polvo 0.006 kg Limón 0.100 kg Crema 0.200 Crema pastelera 0.300 gr Grenetina en polvo 0.030 kg Brandy 0.120 l Praliné de avellana 0.700 kg Crema 0.900 l Crema inglesa 0.700 kg Agua purificada Azúcar blanca Glucosa Crema Cocoa en polvo Chocolate oscuro

Leche pasteurizada Mantequilla Sal Azúcar blanca Harina fuerte Huevo

1.000 l 0.300 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.600 kg 0.800 kg

0.340 l 0.340 kg 0.060 kg 0.375 l 0.120 kg 0.375 kg

Procedimiento RELLENO DE PEQUEÑOS CHOUX: • Incorporar la grenetina hidratada con el jugo de limón a la crema pastelera caliente • Bajar temperatura a 35 ºC • Incorporar la crema batida • Hacer un pequeño hoyo en la parte inferior a los choux y rellenarlos CREMA BAVARIA DE PRALINÉ: • Hacer una crema inglesa sin azúcar • Incorporar la grenetina hidratada con el brandy • Incorporar el praliné • Hacer una mezcla lisa • Incorporar la crema batida * NOTA: Se usa como el relleno del pastel

GLASEADO DE CHOCOLATE: • Hervir los 5 primeros ingredientes • Incorporar el chocolate picado * NOTA: Se utiliza para el pastel PATE A CHOUX: • Hervir la leche, mantequilla, sal y azúcar • Incorporar el harina fuerte de golpe y secar sobre el fuego moviendo constantemente (panade) • Bajar la temperatura a 60 ºC e incorporar los huevos uno a uno hasta que tenga la consistencia deseada • Disponer sobre charola y hornear a 200 ºC * NOTA: Una receta alcanza para toda la producción (50 pequeños choux para 4 pasteles y 30 mini Saint-Honoré

24

PASTEL DE CREMA PRALINÉ Y LIMÓN

Código I 4423

Notas

(4 unidades) Patisserie

Clase

3

Ingredientes Fondo masa azucarada Genovesa en rebanadas de 1 cm Jarabe Pate à choux Crema de limón Crema bavaria de praliné Glaseado de chocolate

1.000 rec 0.500 rec 0.200 rec 0.500 rec 1.000 rec 1.000 rec 1.000 rec

Procedimiento • Armar en aro de 20 cm de diámetro • Base masa azucarada • Base de genovesa blanca • Jarabe • 12 choux por pastel • Bavaria praliné • Enfriar • Desmoldar • Glaseado de chocolate

25

STRUDEL DE MANZANA Pâtisserie

Código I 4425

Notas Clase

3

Ingredientes Harina fuerte Agua purificada Aceite vegetal Sal Yema de huevo

0.500 kg 0.300 l 0.100 l 0.005 kg 0.040 kg

Mantequilla Azúcar glas Crema inglesa

0.300 kg 0.100 kg 1.000 rec

Manzana golden 1.200 kg Azúcar blanca 0.080 kg Limón 0.060 kg Naranja para jugo 0.150 kg Nuez partida 0.080 kg Canela en polvo 0.020 kg Pasas 0.060 kg Vainilla líquida 0.020 l Brandy 0.030 l Mantequilla 0.100 kg Pan molido 0.120 kg

Procedimiento MASA ESTILO PHILO: • Amasar todos los ingredientes • Hacer una masa suave, flexible y lisa • Dividir en dos partes y cubrir con aceite • Dejar reposar 1 hora RELLENO DE MANZANA: • Pelar las manzanas y vaciarlas • Cortar a la mitad, y después nuevamente en tres partes cada mitad • Filetearlas y cocerlas con las pasas maceradas en brandy y vainilla, nuez picada, canela, ralladura y jugo de los cítricos • Tostar el pan con la mantequilla

MONTAJE: • Extender la masa en un rectángulo de 50 por 70 cm • Barnizar la superficie con mantequilla derretida • Extender sobre 2/3 el pan tostado • Extender la manzana cocida sobre la mitad de la masa • Enrollar y poner sobre una charola • Barnizar con mantequilla • Hornear a 210 ºC • Barnizar con mantequilla dos veces durante el horneado • Poner azúcar glas encima • Cortar las porciones en caliente

* NOTA: Postre caliente austríaco clásico. Se sirve con crema inglesa de vainilla

26

GANACHE EN MASA PHILO Patisserie

Código I 4425

Notas Clase

3

Ingredientes Crema Cocoa en polvo Chocolate oscuro Masa philo Agua Azúcar blanca Glucosa Almendra fileteada

0.375 L 0.120 Kg 0.375 Kg 1.000 Paq 0.500 L 0.600 Kg 0.100 Kg 0.100 Kg

Glucosa

0.020 Kg

Glaseado de chocolate Crema 0.375 L Cocoa 0.120 Kg Chocolate oscuro 0.375 Kg Almibar Agua Azúcar

0.170 L 0.170 Kg

Procedimiento • Hervir la crema con la cocoa • Vaciar sobre el chocolate picado • Hacer una mezcla lisa • Hacer bolitas con la auyda de la duya lisa sobre papel encerado • Congelar • Plegar la masa philo en 4 hojas barnizando con mantequilla y azúcar cada una de ellas • Cortar a 7 cm de cada lado • Poner un ganache al centro de cada rebanada • Envolver sobre sí mismos • Hornear a 180 ºC • Hervir el agua, azúcar y glucosa • Barnizar en caliente con el jarabe de 30 º B al salir del horno • Adornar con almendras tostadas

NOTA: Se puede cortar en circulo, se puede poner el relleno de crema pastelera en el centro, colocar frutas picadas, maceradas o flameadas encima, cerrar la bolsa, poner en moldes de metal y hornear

27

NAPOLEÓN DE CRÈME BRÛLÉE Y MOUSSE DE FRAMBUESA Pâtisserie

Clase

Código I 4432

Notas 3

Ingredientes Crema 0.750 l Leche pasteurizada 0.250 l Vaina de vainilla 1.000 pza Yema de huevo 0.200 kg Azúcar blanca 0.150 kg Anís estrella 0.010 kg

Azúcar mascabado 0.200 kg Azúcar blanca 0.100 kg Frambuesa 0.250 kg

Hojaldre 0.500 rec Cobertura oscura 0.200 kg Frambuesa 0.250 kg Puré de frambuesa Grenetian en polvo Agua purificada Clara de huevo Azúcar blanca Crema

0.500 kg 0.014 kg 0.060 l 0.070 kg 0.080 kg 0.250 l

Procedimiento Crème Brûlée: • Pasar la vainilla por el azúcar • Hervir la crema con el azúcar y el anís estrella • Mezclar las yemas con la leche • Cuando la crema esté hirviendo, bajar un poco la temperatura e incorporar a la mezcla anterior • Rellenar los moldes de 16 cm de diametro a una altura de 1 cm y poner a baño maría al horno 130 - 150 ºC • Enfriar y congelar * Rendimiento: 4 moldes HOJALDRE: • Extender la hojaldre a 2 mm de grosor • Picar, reposar, hornear y cortar en caliente discos de 20 cm de diámetro

MOUSSE DE FRAMBUESA: • Hacer un merengue suizo • Vaciar sobre la grenetina derretida y el puré de frambuesa a 35 ºC • Incorporar la crema batida MONTAJE: • Disco de hojaldre barnizado de chocolate • Mousse de frambuesa • Crème brûlée y frambuesas • Mousse de frambuesa • Hojaldre con azúcar mascabado y blanca • Caramelizar con el soplete • Decorar con hierbabuena y frambuesa Sustituto: fresa

28

MINI SAINT-HONORÉ Pâtisserie

Código I 4434

Notas Clase

3

Ingredientes Yema de huevo Azúcar blanca Fécula de maíz Leche pasteurizada Vainilla líquida Limón Naranja Grenetina en polvo Azúcar blanca Clara de huevo Glucosa Agua purificada

0.180 kg 0.120 kg 0.060 kg 0.530 L 0.005 l 0.150 kg 0.150 l 0.009 kg 0.370 kg 0.370 kg 0.040 kg 0.150 l

Adorno Fresa Frambuesa Blueberries

0.500 kg 0.500 kg 0.500 kg

Caramelo Azúcar blanca Mantequilla Glucosa Agua purificada

0.150 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.050 l

Pate a choux

0.500 rec

Procedimiento CREMA CHIBOUSTE: • Hervir leche y azúcar • Mezclar en un bowl fécula, yema de huevo, ralladuras de los cítricos y jugo • Hacer crema pastelera y agregar la grenetina hidratada • Hacer un merengue italiano ( hacer el merengue cuando el azúcar este a 110˚ C) y mezclar en la crema hirviendo (trabajar caliente)

• Poner la pate a choux sobre la orilla con duya lisa de no. 10 • Barnizar con huevo • Hornear a 210 º C • Poner encima la crema chibouste • Decorar con las bayas y crujiente de caramelo Sustituto: Piña, arándano, zarzamora

CRUJIENTE DE CARAMELO: • Hacer un caramelo • Hacer figuras en forma de corazón para decorar MONTAJE: • Cortar 30 discos de hojaldre de 10 cm de diámetro

29

MIL HOJAS Pâtisserie

Código I 4436

Notas Clase

3

Ingredientes Leche pasteurizada Azúcar blanca Vaina de vainilla Yema de huevo Fécula de maíz Grenetina en polvo Crema Hojaldre Fondant Brillo

0.500 l 0.175 kg 0.002 pza 0.100 kg 0.040 kg 0.012 kg 0.500 l 0.300 rec 0.500 kg 0.100 kg

Procedimiento • Extender un recorte de hojaldre de 2 mm de grosor sobre una charola grande • Picar y dejar reposar • Hornear a 210 ºC • Cortar bandas de 7.5 cm de ancho por 40 cm de largo • Utilizar tres bandas por cada unidad • Realizar una crema pastelera ligera

• Ganache (adorno) • Enfriar • Cortar porciones de 3 cm

MONTAJE: • Hojaldre • Crema pastelera ligera • Hojaldre • Crema pastelera ligera • Hojaldre (la más bonita) • Brillo • Fondant blanco o rosado

30

DARTOIS DE CHABACANO Patisserie

Código I 4431

Notas Clase

4

Ingredientes Hojaldre Chabacano Frangipan Azúcar glas

0.200 rec 1.000 kg 0.500 rec 0.100 kg

Procedimiento • Cortar bandas de hojaldre de 50 por 10 cm • Picar y extender sobre el centro el frangipan • Poner encima los chabacanos partido a la mitad • Plegar en dos y cortar en secciones de 1 cm dejando una orilla íntegra • Barnizar los bordes de la primera banda para poner la tapa encima • Presionar y barnizar con huevo • Hornear con azúcar glas a 200 ºC • Cortar en rebanadas de 4 cm Sustituto: ciruela, manzana o pera

31

DÉLICE DE PERA

Código I 4430

Notas

Pâtisserie

Clase

4

Ingredientes Pera bosc Vino blanco Limón Vaina de vainilla Azúcar blanca Agua purificada Yema de huevo Licor de pera Crema Joconde

0.300 kg 0.200 l 0.060 kg 0.500 pza 0.150 kg 0.080 l 0.080 kg 0.040 l 0.550 l 0.300 rec

Chips Pera de Anjou Azúcar blanca Agua purificada

0.150 kg 0.200 kg 0.200 l

Pasta hojaldre

0.500 gr

Pera bosc Azúcar blanca Canela en polvo Agua purificada Brillo Almendra fileteada Mantequilla Pera bartlet Frangipan

0.340 kg 0.200 kg 0.005 kg 1.000 l 0.150 kg 0.100 kg 0.100 kg 1.000 kg 0.100 rec

Procedimiento PARFAIT: • Pelar y cocer la pera con el vino blanco, vainilla, ralladura y jugo de limón • Hacer puré con la pera 200 gr y 250 ml de jarabe, reducido a la mitad • Hacer un pate a bombe • Incorporar el puré a la pate a bombe y el licor de pera • Incorporar la crema batida • Congelar en los moldes deseados CHIPS: • Hacer un jarabe • Pasar las rebanadas delgadas de pera por el jarabe • Secar en el horno a 90 - 120 ºC

HOJALDRE DE PERA: • Pelar las peras y cortarlas longitudinalmente en cuatro partes • Cocerlas con el azúcar y la canela • Cortar las partes de pera en forma de abanico a 2 mm • Poner las peras sobre la hojaldre extendida y cortar siguiendo su forma dejando un pequeño borde • Poner al centro del corte un poco de frangipan • Tapar el centro de la hojaldre con la 1/2 de la pera • Bernizar el borde • Hornear • Sacar y barnizar la pera con el brillo • Adornar con almendras fileteadas y tostadas

32

PERAS A LA GRANADINA Patisserie

Código I 4429

Notas Clase

4

Ingredientes Azúcar blanca Limón Vino blanco Jarabe de granadina Canela en raja Pera bosc Licor de pera Agua

0.200 kg 0.120 kg 0.500 l

Fécula de maíz Agua purificada

0.020 kg 0.100 l

0.500 l 0.020 kg 1.000 kg 0.080 l 1.000 l

Procedimiento PERAS A LA GRANADINA: • Pelar las peras sin quitarles el tallo • Cocer las peras con todos los ingredientes • Dejar macerar las peras hasta que obtengan un color rojo fuerte SALSA DE GRANADINA: • Preparar un slurry • Cocer con el jarabe • Enfriar MONTAJE: • Con los cuatro elementos (parfait, chips, hojaldre de pera y peras a la granadina), disponer montaje a su gusto Sustituto: vino tinto

33

TARTE TATIN Patisserie

Código I 4428

Notas Clase

4

Ingredientes Mantequilla Azúcar blanca Manzana golden Pasta hojaldre Azúcar blanca Agua purificada

0.100 kg 0.120 kg 1.000 kg 0.800 kg 0.400 kg 0.200 l

Procedimiento • Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla dentro de una sartén • Colocar las manzanas peladas y cortadas en cuarto sobre el caramelo • Cubrir con la hojaldre • Hornear de 180 a 200˚ C • Voltear en caliente para desmoldar • Adornar con cabello de ángel * NOTA: Postre clásico francés creado por una de las hermanas Tatin. Se puede servir como postre caliente con una salsa o helado de vainilla

34

CHANTILLY DE FRESA Pâtisserie

Código I 4427

Notas Clase

4

Ingredientes Crema Azúcar blanca Grenetina en polvo Grand-Marnier Agua purificada Fresa Limòn Hojaldre Claras de huevo Azúcar blanca Agua purificada Cobertura oscura Fresas

0.750 kg 0.120 kg 0.015 kg 0.060 l 0.120 l 0.240 kg 0.100 kg 0.500 rec 0.150 kg 0.250 kg 0.120 l 0.300 kg 0.500 kg

Procedimiento • Extender la hojaldre a 2 mm de grosor • Cortar 2 bandas de 10 cm de ancho por 55 cm • Picar y barnizar los lados con huevo • Poner encima bandas de hojaldre de 1.5 cm • Barnizar la superfice de las bandas • Dejar reposar y hornear a 210 ºC • Impermeabilizar con chocolate CHANTILLY DE FRESA: • Desinfectar las fresas y moler con el jugo de limón • Hidratar la grenetina con Grand-Mariner • Batir la crema con el azúcar • Incorporar la grenetina derretida al puré de fresa • Incorporar la crema chantilly • Utilizar directamente

• Forrar con la chantilly de fresa • Hacer un merengue italiano y cubrir el relleno • Flamear • Cortar en rebanadas • Adornar al gusto * NOTA: El limón sirve para resaltar el sabor de las fresas y conservar su color Sustituto: Frambuesa fresca o congelada y Cointreau

35

COULIS DE FRUTAS Patisserie

Código I 4201

Notas Clase

4

Ingredientes Mango manila 0.800 kg Azúcar granulado 0.150 kg Limón 0.100 kg Fresa 0.400 kg Aúcar granulada 0.100 kg Limón 0.050 kg Kiwi 0.400 kg Aúcar granulada 0.200 kg Frambuesa Azúcar granulada Naranja Canela en rama Agua purificada

0.500 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.250 l

Procedimiento MANGO, FRESA Y KIWI: • Limpiar la fruta • Procesar junto con el azúcar y limón * NOTA: En el coulis de kiwi no licuar demasiado para evitar que se rompa la semilla FRAMBUESA: • Hervir todos los ingredientes, licuar y colar • Servir frío * NOTA: Es importante desinfectar las fresas antes de utilizarlas

36

TARTE DE CHABACANO Y CHIBOUSTE Patisserie

Código I 4437

Notas Clase

6

Ingredientes Crema Huevo Azúcar blanca Limón Vainilla líquida Chabacano Masa azucarada Cobertura oscura Crema chibouste Azúcar mascabado Frambuesa Kiwi Moldes de tarta de aluminio

0.500 kg 0.230 kg 0.125 kg 0.060 kg 0.020 l 1.000 kg 3.000 rec 0.200 kg 0.500 rec 0.200 kg 0.100 kg 0.200 kg 4.000 pza

Procedimiento • Forrar 4 moldes de tarta de aluminio desechable, cubrir con masa azucarada mas o menos 300 gr por molde • Hornear a 180 ºC • Impermeabilizar con la cobertura • Poner las mitades de chabacano • Mezclar los 5 primeros ingredientes • Vaciar el relleno • Regresar al horno de 120 a 130 ºC • Cubrir con la crema chibouste • Poner encima el azúcar mascabado y flamear • Decorar Sustituto: durazno

37

PASTELITO DE COCO Pâtisserie

Código I 4438

Notas Clase

6

Ingredientes Azúcar blanca Clara de huevo Almendra en polvo Coco rayado Harina suave Azúcar glas

0.160 kg 0.360 kg 0.160 kg 0.160 kg 0.080 kg 0.250 kg

Fruta de la pasión Yema de huevo Huevo Azúcar blanca Mantequilla Grenetina Agua purificada

0.200 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.080 kg 0.150 kg 0.003 kg 0.012 l

Crema de coco Cobertura blanca Clara de huevo Crema Pate glace blanco Frambuesa Pate glace oscuro

0.580 l 0.300 kg 0.100 kg 0.600 l 1.000 kg 0.300 kg 2.000 kg

Grenetina en polvo 0.030 kg Crema de coco 0.120 l

Procedimiento BIZCOCHO (daquoise): • Hacer un merengue con el azúcar glas y las claras • Incorporar los polvos en forma envolvente • Extender sobre una charola grande (60x40) • Hornear a 210 a 230ºC • Cortar con un molde redondo al tamaño deseado CREMA DE FRUTAS DE LA PASIÓN: • Hervir juntos los primeros 4 ingredientes (crema inglesa) • Incorporar la grenetina hidratada • Cambiar de recipiente e incorporar la mantequilla en trozos • Enfriar y acremar MOUSSE DE COCO: • Hidratar la grenetina

• Derretir y vaciar la grenetina sobre la crema de coco templada y chocolate blanco derretido • Batir las claras a baño maría a 65 ºC e incorporar a la mezcla anterior (merengue italiano) • Incorporar la crema batida MONTAJE (en moldes individuales): • Daquoise de coco • Mousse de coco • Hojas de chocolate blanco • Crema frutas de la pasión • Mousse de coco * NOTA: Se puede adornar con un cinturón de pate glace oscuro

38

TEJAS DE NARANJA Patisserie

Código I 4441

Notas Clase

6

Ingredientes Azúcar glas Mantequilla Jugo de naranja Glucosa Almendra en polvo

0.240 kg 0.200 kg 0.100 l 0.080 kg 0.240 kg

Procedimiento • Derretir la mantequilla (no calentar demasiado) • Incorporar el jugo de naranja, glucosa y azúcar glas cernida • Incorporar la almendra en polvo • Poner con la cuchara pequeñas porciones sobre papel encerado estrella, dejando espacio entre cada una • Hornear dos veces a 180 ºC • Dejar enfriar un poco y dar la forma deseada * NOTA: Se utiliza para adornar los postres

39

SAVARIN DE LIMÓN Pâtisserie

Código I 4442

Notas Clase

6

Ingredientes Huevo Sal Limón Azúcar blanca Crema Mantequilla Harina suave Levadura en polvo Leche pasteurizada Mermelada de Chabacano

0.100 kg 0.005 kg 0.060 kg 0.120 kg 0.080 l 0.050 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.040 l

Azúcar glas Clara de huevo Limón Frambuesa

0.300 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.500 kg

0.300 kg

Procedimiento • Hacer una masa previa con la levadura, 50 g de harina, 20 gr de azúcar y 80 ml de leche • Incorporar el huevo y la harina restante • Incorporar la mantequilla suave y la crema • Incorporar la sal • Ajustar la consistencia con la leche restante • Hacer una fermentación corta • Llenar a la mitad los moldes chicos de savarin • Fermentar • Hornear a 180 ºC • Desmoldar y glasear

* NOTA: La consistencia de la masa debe ser semilíquida Sustituto: cereza confitada

GLASEADO REAL DE LIMÓN • Mezclar los tres últimos ingredientes y verificar consistencia • Decorar con una frambuesa

40

MASA TULIP Patisserie

Código I 4443

Notas Clase

6

Ingredientes Mantequilla Miel de abeja Azúcar glas Harina suave Clara de huevo Cocoa

0.110 kg 0.060 l 0.110 kg 0.140 kg 0.060 kg 0.020 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes • Extender delgado sobre plantillas según la forma deseada • Hornear 2 veces a 200 ºC • Dar forma directamente al salir del horno * NOTA: Si la masa es muy dura, agregar más líquido. Para hacer masa tulip blanca, se sustituye la cocoa por harina. También se puede hacer de colores utilizando colorantes

41

MOUSSE DE SEMOLINA Pâtisserie

Código I 4444

Notas Clase

6

Ingredientes Mousse de semolina Azúcar blanca 0.100 kg Leche pasteurizada 0.500 l Vainilla liquida 0.005 l Canela en polvo 0.005 kg Jengibre fresco 0.005 kg Limón 0.100 kg Naranja para jugo 0.200 kg Semolina de trigo 0.080 kg Grenetina en polvo 0.010 kg Cointreau 0.040 l

Crema Masa tulip de chocolate

0.500 l 2.000 rec

Compota Mango entero Agua purificada Azúcar blanca Canela en raja Limón Cobertura oscura

1.000 kg 0.500 l 0.100 kg 0.010 kg 0.060 kg 0.300 kg

Merengue italiano Clara de huevo 0.090 kg Azúcar blanca 0.120 kg Agua purificada 0.060 l

Procedimiento MOUSSE: • Hervir la azúcar con la leche, vainilla, canela, jengibre rallado, ralladura de cítricos • Incorporar la semolina y hervir hasta que la semolina se suavice sin dejar de mover • Incorporar la grenetina hidratada con el cointreau • Incorporar el jugo de los cítricos • Incorporar el merengue italiano • Incorporar la crema batida y utilizar directamente

MONTAJE: • Masa tulip de chocolate en forma de tubos • Impermeabilizado con chocolate por dentro • Base de joconde o danoise • Mousse de semolina al 3/4 de lleno • Compota de mango (u otro tipo de frutas) NOTA: se puede acompañar con compota de manzana, pasas y vainilla Sustituto: mango de lata o piña

COMPOTA DE MANGO: • Pelar el mango y quitarle el hueso • Cortar en rebanadas y cocerlas

42

ROLLO DE LIMÓN Pâtisserie

Código I 4335

Notas Clase

7

Ingredientes Huevo Yema de huevo Azúcar blanca Clara de huevo Azúcar blanca Harina suave Fécula de maíz Almendra fileteada Azúcar glas

0.400 kg 0.160 kg 0.300 kg 0.240 kg 0.100 kg 0.125 kg 0.125 kg 0.200 kg 0.150 kg

Huevo Azúcar blanca Limón Mantequilla

0.400 kg 0.450 kg 0.480 kg 0.400 kg

Procedimiento ROLLO: • Batir las yemas, huevos y azúcar • Hacer merengue con las claras y azúcar • Juntar los dos batidos • Incorporar los polvos en forma envolvente con miserable • En dos charolas de 60 por 40, extender la masa y repartir las almendras fileteadas uniformemente • Hornear a 230 ºC • Sacar del horno y voltear sobre azúcar cristalizada CREMA DE LIMÓN: • Sacar la ralladura y jugo de limón • Hervir con los demás ingredientes • Enfriar • Acremar

MONTAJE: • Quitar el azúcar • Quitar el papel encerado del bizcocho • Extender la crema de limón • Cortar tres bandas de 13 cm de ancho • Cortar a la mitad (30 cm) • Enrollar por el lado más ancho • Apretar • Refrigerar si es necesario • Cortar las porciones • Decorar con azúcar glas

43

JOCONDE Patisserie

Código I 3854

Notas Clase

7

Ingredientes Huevo Almendra en polvo Azúcar glas Harina suave Mantequilla Clara de huevo Azúcar blanca

0.250 kg 0.190 kg 0.190 kg 0.070 kg 0.040 kg 0.150 kg 0.030 kg

Cocoa en polvo 0.040 kg Cobertura oscura del 66% 0.100 kg Almendra fileteada 0.100 kg

Procedimiento • Batir el huevo, almendra en polvo y azúcar glas • Incorporar el merengue • Incorporar harina cernida en forma envolvente y, por último, la mantequilla derretida • Extender sobre una charola grande con papel encerado • Hornear de 220 - 230 ºC

44

PASTEL DE MENTA

Código I 4450

Notas

Pâtisserie

Clase

7

Ingredientes Chocolate blanco Mantequilla Crema Claras de huevo Azúcar blanca Agua purificada Grenetina en polvo Ron blanco Té de menta Leche pasteurizada Crema Yema de huevo Azúcar blanca Crema Grenetina en polvo Agua purificada Licor de menta

0,400 kg 0,100 kg 0,800 l 0,200 kg 0,150 kg 0.080 l 0,012 kg 0.050 l 2,000 bsa 0,500 l 0,500 l 0,120 kg 0,250 kg 0,500 l 0,020 kg 0.080 l

Clara de huevo Azúcar blanca

0,200 kg 0,150 kg

Grenetina Agua purificada Azúcar blanca Agua purificada Licor de menta

0.007 kg 0.030 l 0.010 kg 0.120 l 0.130 l

Joconde Menta fresca Genovesa blanca Masa tulip Jarabe natural Licor de menta Menta Chocolate oscuro

0.500 rec 0.100 kg 0.500 rec 0.500 rec 0.100 rec 0.100 l 0,050 kg 0.300 kg

Procedimiento MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO: • Hacer un merengue italiano • Incorporar la grenetina derretida • Juntar con el chocolate blanco y la mantequilla derretida • Verificar temperatura e incorporar la crema batida CREMA BAVARIA LIGERA DE MENTA: • Hervir la leche con la crema, el té de menta y un tercio del azúcar (infusión 10 minutos) • Quitar los sobres de infusión de menta • Hacer crema inglesa con las yemas y el resto del azúcar • Agregar la grenetina previamente hidratada • Incorporar merengue italiano • Bajar temperatura y agregar la crema batida GELATINA DE MENTA:

• Hidratar la grenetina con el agua y azúcar • Derretir e incorporar los demás ingredientes JOCONDE DE MENTA: • Moler la menta y mezclar con la masa de tulip • Extender sobre papel encerado y poner encima el joconde • Hornear y quitar de la charola • Cortar bandas de 3.5 cm MONTAJE: • Banda de joconde contra el aro • Base una rebanada de genovesa con jarabe • Mousse de chocolate blanco y enfriar • Bavaria de menta y enfriar • Gelatina de menta • Decorar con menta y chocolate

45

BIZCOCHO DE PLÁTANO Pâtisserie

Código I 4451

Notas Clase

7

Ingredientes Plátano tabasco Azúcar blanca Mantequilla Limón Brandy Joconde Plátano tabasco Azúcar blanca

1.000 kg 0.150 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.150 l 2.000 rec 1.000 kg 0.300 kg

Crema Leche pasteurizada Azúcar blanca Yema de huevo Vainilla liquida Nuez moscada molida Grenetina en polvo

0.500 l 0.500 l 0.200 kg 0.240 kg 0.020 l

Agua purificada Crema

0.110 l 0.800 l

0.005 kg 0.026 kg

Procedimiento JOCONDE DE PLÁTANO: • Cortar los plátanos en rodajas y limón y caramelizar junto con el azúcar y la mantequilla, moler • Preparar dos recetas de biscuit joconde • Disponer la mezcla en dos charolas con papel encerado estrella • Trazar circulos de puré de plátano con la duya lisa y chica sobre el joconde y nuez moscada molida • Hornear a 220 ºC • Cortar en tres partes iguales CREMA BAVARIA DE NUEZ MOSCADA: • Hervir la crema junto con la leche, vainilla, nuez moscada y un tercio del azúcar • Batir las yemas con el azúcar y proceder como crema inglesa

• Incorporar la grenetina hidratada y bajar la temperatura • Incorporar la crema batida • Utilizar como relleno MONTAJE: • Marco de 40 por 30 cm • Bizcocho plátano • Bavaria de nuez moscada • Bizcocho plátano • Bavaria de nuez moscada • Bizcocho de plátano • Enfriar y cortar bandas de 7.5 cm • Cortar porciones de 3.5 cm • Adornar con rodajas de plátano caramelizado NOTA: acompañar con crema inglesa de canela

46

PETIT FOUR DE NUEZ -blanco

y negro-

Pâtisserie

Código I 4453

Notas Clase

7

Ingredientes Mantequilla Azúcar glas Yema de huevo Harina suave Clara de huevo Azúcar blanca Vainilla liquida Sal de mesa

0.360 kg 0.120 kg 0.280 kg 0.280 kg 0.420 kg 0.200 kg 0.005 l 0.005 kg

Nuez partida Crema Azúcar glas Mantequilla Crema pastelera

0.800 kg 0.180 kg 0.220 kg 0.150 kg 1.000 rec

Manteca de cacao

0.150 kg

Cobertura oscura 0.500 kg Crema 0.200 l

Chocolate blanco 0.600 kg Crema 0.200 l

Procedimiento BISCUIT DOBOSCH: • Acremar la mantequilla, azúcar glas, sal y vainilla • Incorporar las yemas poco a poco • Incorporar el merengue con miserable en forma envolvente • Incorporar la harina y hornear en dos charolas grandes • Cortar en tres partes iguales (40 por 40 cm) RELLENO: • Tostar las nueces y molerlas con azúcar glas • Hacer la crema pastelera e incorporar la mantequilla • Incorporar el molido, enfriar y acremar • Repartir sobre dos bandas de Dobosch GANACHE BLANCO Y NEGRO: • Hervir la crema y vaciar sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao en trozos (o la cobertura oscura en el

caso del ganache negro) • Hacer una mezcla lisa • Extender el ganache sobre papel encerado estrella del mismo tamaño del producto y pasar el peine para hacer líneas rectas y congelar • Extender el siguiente ganache encima y congelar • Voltear sobre el Dobosch y despegar el papel • Cortar en cubos de 2.5 cm MONTAJE: • Base Dobosch • Crema de nuez • Dobosch • Crema de nuez • Dobosch • Ganache blanco y negro

47

BAVARIA DE ESPECIAS Pâtisserie

Código I 4457

Notas Clase

7

Ingredientes Azúcar 0.150 kg Leche pasteurizada 0.200 l Vainilla líquida 0.010 l Grenetina 0.012 kg Huevo 0.100 kg Yemas de huevo 0.040 kg Limón 0.050 kg Naranja 0.200 kg Ron blanco 0.050 kg Crema 0.500 l Miel de abeja Harina integral Harina suave Royal Leche pasteurizada Huevo

0.250 kg 0.125 kg 0.125 kg 0.010 kg 0.125 l 0.150 kg

Azúcar blanca Canela en polvo Nuez moscada en polvo Anís entero Naranja para jugo Limón Vainilla liquida Masa tulip Canela molida Brillo Agua purificada

0.050 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.060 kg 0.020 l 0.125 rec 0.020 kg 0.300 kg 0.150 l

Procedimiento PAN: • Batir los huevos con el azúcar • Agregar la vainilla junto con la ralladura y jugo de los cítricos y • Disolver la miel en la leche, e incorporar • Cernir la harina suave y la royal sobre la harina integral • Mezclar con las especias molidas • Incorporar los polvos en forma envolvente • Espolvorear una hoja de papel encerado con la canela molida • Extender encima la masa tulip • Extender encima la mezcla de pan de especia • Hornear a 200 ºC • Voltear al salir del horno

MOUSSE DE ESPECIAS: • Hervir la leche con la vainilla • Incorporar 140 gramos de pan de especias picado en brunoise • Hacer un sabayón con huevo, yemas, ralladura y jugo de los cítricos • Incorporar la grenetina hidratada con el ron, y derretida • Agregar el pan remojado y la crema batida MONTAJE: • Triangulos de pan de especias dentro de moldes de media esfera • Mousse de especias • Capa de pan de especias • Enfriar • Desmoldar y cubrir con brillo

48

FRUTAS CAPEADAS CON SALSA DE PONCHE Pâtisserie

Clase

Código I 4459

Notas 7

Ingredientes Cerveza clara Aceite vegetal Yema de huevo Harina Clara de huevo Azúcar blanca Sal de mesa Fresa Kiwi Harina Aceite Azúcar blanca Canela molida

0.130 l 0.010 l 0.020 kg 0.170 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.100 kg 2.000 l 0.500 kg 0.020 kg

Agua purificada Té negro Piña

0.100 l 0.005 kg 0.300 kg

Naranja Canela en raja Vaina de vainilla Clavo de olor Azúcar blanca Vino tinto Kirsch Ron añejo Fécula de maíz Agua purificada

0.200 kg 0.010 kg 0.500 pza 0.002 kg 0.100 kg 0.100 l 0.050 l 0.050 l 0.010 kg 0.050 kg

Procedimiento MASA PARA FREÍR: • Poner la harina en un bowl e incorporar las yemas y el aceite • Agregar la cerveza mezclando continuamente • Hacer un merengue con las claras. azúcar y sal • Incorporara de manera envolvente

SALSA DE PONCHE: • Hervir el agua con el té • Colar • Cortar la piña y la naranja en rebanadas • Cocer todos los ingredientes a exepción de la fécula • Reducir a la mitad • Ligar con el slurry

FRUTAS CAPEADAS: • Pelar el kiwi y cortar en rebanadas • Enharinar el kiwi y las fresas, y recubrilos con la masa de freír • Freír cada lado durante 2 minutos a 180 ºC y escurrir • Revolcar en azúcar con canela • Acompañar con salsa

49

PASTEL DE MANGO Y CHOCOLATE

Código I 4460

Notas

(5 unidades) Pâtisserie

Clase

8

Ingredientes Clara de huevo Azúcar blanca Azúcar glas Harina fuerte Almendra en polvo Mantequilla Crema Jengibre Mango entero Crema Yema de huevo Grenetina en polvo Agua purificada Azúcar blanca Almendra fileteada

0.450 kg 0.250 kg 0.225 kg 0.120 kg 0.225 kg 0.150 kg 0.050 l 0.040 kg 10.000 pza 1,000 l 0,240 kg 0,016 kg 0.070 l 0.125 kg 0.125 kg

Jengibre Azúcar blanca

0,040 kg 0,100 kg

Crema inglesa Grenetina en polvo Agua purificada Cobertura oscura Crema

1.000 rec 0,012 kg 0.050 l 0.300 kg 0,900 l

Masa tulip de chocolate Glaseado de chocolate Azúcar glas Cocoa

0.200 rec 0.500 rec 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento BIZCOCHO DE ALMENDRA: • Hacer un merengue con las claras y azúcar • Incorporar los polvos en forma envolvente • Agregar la mantequilla derretida • Extender en charola grande y hacer circulos con masa tulip • Hornear a 220 ºC • Enfriar y cortar bandas onduladas CREMOSO DE NOUGATINE Y JENGIBRE: • Caramelizar el azúcar y mezclar con las almendras calientes y tostadas • Extender, enfriar y moler • Hervir la crema y ligar con las yemas • Agregar la grenetina hidratada • Incorporar el jengibre rallado y el molido

RELLENO DE MANGO: • Pelar los mangos y cortar en trozos • Cocerlos con la crema y el jengibre • Usar como relleno BAVARIA DE CHOCOLATE: • Hacer la crema inglesa e incorporar la grenetina y el chocolate • Agregar la crema batida a los 35 ºC de la crema inglesa MONTAJE: • Aros de 20 cm • Cinturón y base de bizcocho de almendra • Cremoso nougatin y relleno de mango • Bavaria de chocolate • Superficie de glaseado de chocolate en circulos • Azúcar glas

50

RIGO JANSKY

Código I 4463

Notas

Pâtisserie

Clase

8

Ingredientes Chocolate oscuro Mantequilla Azúcar glas Yema de huevo Clara de huevo Azúcar blanca Harina suave Cocoa

0.150 kg 0.180 kg 0.040 kg 0.180 kg 0.270 kg 0.100 kg 0.200 kg 0.040 kg

Crema Cobertura oscura 66% Yema de huevo Crema Grenetina en polvo Brandy

0.180 l

Crema Azúcar blanca Grenetina Vainilla líquida Kirsch

1.000 l 0.070 kg 0.015 kg 0.010 l 0.060 l

Glaseado de chocolate Jarabe natural

1.000 rec 0.200 rec

0.330 kg 0.120 kg 0.450 l 0.005 kg 0.020 l

Procedimiento BIZCOCHO SACHER: • Acremar la mantequilla y azúcar glas • Incorporar la cobertura derretida y las yemas • Incorporar el merengue en forma envolvente • Incorporar la harina y la cocoa cernidas en forma de lluvia • Vaciar en una charola de 60 por 40 y hornear a 180 ºC CREMA DE CHOCOLATE • Hervir 180 ml de crema • Ligar con las yemas • Incorporar la grenetina hidratada y la cobertura • Incorporar la crema batida cuando la crema inglesa llegue a 35 ºC • Utilizar inmediatamente

CREMA CHANTILLY AL KIRSCH: • Batir la crema con el azúcar y vainilla • Hidratar la grenetina con el kirsch • Incorporar la crema sobre la grenetina derretida • Utilizar inmediatamente MONTAJE: • Utilizar un marco de 30 por 40 cm • Utilizar la mitad del biscuit sacher como base • Poner relleno de chocolate y enfriar • Poner crema chantilly • Poner la otra mitad de sacher • Verificar que quede plano y a la altura del marco • Enfriar • Cubrir con glaseado de chocolate y desmoldar • Cortar porciones de 5 por 5 cm

51

CANASTA EXÓTICO

Código I 4464

Notas

Pâtisserie

Clase

8

Ingredientes Piña de 1.5 kg Azúcar blanca Anís estrella Ron blanco Arroz precocido Agua purificada Leche pasteurizada Azúcar blanca Vainilla liquida Sal Mantequilla Yema de huevo

0.500 pza 0.100 kg 0.005 kg 0.050 lt 0.100 kg 0.300 l 0.600 l 0.040 kg 0.020 l 0.002 kg 0.050 kg 0.020 kg

Oporto Semilla de cilantro Agua purificada Azúcar blanca

0.200 l 0.005 kg 0.050 l 0.050 kg

Grenetina en polvo 0.014 kg Oporto 0.060 l Tomate guajillo Aceite de olivo Azúcar blanca Chile ancho

0.100 kg 0.030 l 0.020 kg 0.050 kg

Cobertura oscura 1.500 kg

Procedimiento RELLENO DE PIÑA CON ANÍS ESTRELLA: • Cortar la piña en brunoise • Cocer con los demás ingredientes • Reservar RELLENO DE ARROZ CON LECHE: • Blanquear el arroz • Cocer todos los ingredientes menos las yemas • Ligar con las yemas • Reservar RELLENO DE JALEA DE VINO OPORTO: • Hervir los primeros 4 ingredientes • Dejar macerar las semillas y colar • Agregar la grenetina hidratada con el oporto • Reservar

RELLENO DE JITOMATE: • Quitar las semillas y picar el chile • Cortar el jitomate en brunoise • Saltear todos los ingredientes • Reservar COSTRA DE CHOCOLATE: • Temperar la cobertura • Forrar de aluminio un tubo de 2.5 cm de diámetro • Pasar el molde por la cobertura • Deposar sobre papel encerado • Una vez cristalizado, quitar el papel aluminio • Repetir procedimiento 50 veces • Rellenar al gusto

52

MISTERIO DE CHOCOLATE Pâtisserie

Código I 4467

Notas Clase

8

Ingredientes Leche pasteurizada Crema Azúcar blanca Cocoa en polvo Yema de huevo

0.250 l 0.250 l 0.080 kg 0.040 kg 0.120 kg

Yema de huevo Huevo fresco Azúcar blanca Crema Cobertura oscura del 53%

0.120 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.400 l 0.400 kg

Joconde 1.000 rec Cobertura oscura 0.500 kg Manteca de cacao 0.500 kg

Procedimiento Crème Brûlée DE CHOCOLATE: • Hervir los primeros 4 ingredientes a 80 ºC • Incorporar las yemas con la mitad del azúcar • Vaciar en moldes chicos de flexipan • Cocer a 90 ºC (directo o baño-maría) por 50 minutos • Enfriar, congelar, desmoldar MOUSSE DE CHOCOLATE: • Hacer sabayón con los tres primeros ingredientes • Vaciar sobre la cobertura derretida y 1/3 de la crema batida • Verificar temperatura e incorporar los 2/3 sobrantes de crema batida JOCONDE CHOCOLATE: • Cortar bandas para poner al rededor y como base dentro

de los moldes PINTURA DE CHOCOLATE: • Derretir la cobertura y la manteca de cacao a 35 ºC • Cubrir los productos desmoldados y congelados para provocar efecto de velours MONTAJE: • Aros pequeños • Joconde de chocolate • Fondo joconde • Mousse chocolate • Crème brûlée de chocolate • Mousse chocolate • Anillo mousse chocolate • Desmoldar y congelar • Pintura de chocolate • Ganache oscuro al centro

53

MACARRÓN DE ALMENDRA Patisserie

Código I 4468

Notas Clase

8

Ingredientes Pasta de almendras de 50% 0.500 kg Azúcar blanca 0.150 kg Clara de huevo 0.090 kg

Procedimiento • Mezclar los 3 ingredientes • Verificar consistencia • Hacer montoncitos sobre papel encerado con manga y duya mediana lisa • Pasar encima con una toalla húmeda y espolvorear con azúcar blanca • Dejar secar durante 1 hora • Hornear a 180 ºC * NOTA: Es un acompañante para postre como crujiente

54

CRÊPES SOUFFLÉES AU CHOCOLAT Pâtisserie

Código I 4473

Notas Clase

8

Ingredientes Harina sauve Cocoa en polvo Mantequilla Huevo Azúcar blanca Sal Leche pasteurizada Mantequilla

0.300 kg 0.040 kg 0.100 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.002 kg 1.000 l 0.100 kg

salsa de chocolate Cobertura oscura Leche pasteurizada Azúcar blanca Mantequilla

0.200 kg 0.300 l 0.060 kg 0.060 kg

Esencia de vainilla Azúcar blanca Yema de huevo Harina fuerte Fécula de maíz Leche pasteurizada

0.050 l 0.040 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.015 kg 0.050 l

Chocolate oscuro Cocoa en polvo Ron blanco Yema de huevo

0.130 kg 0.010 kg 0.020 l 0.040 kg

Clara de huevo Azúcar blanca Azúcar glass

0.090 kg 0.070 kg 0.050 kg

Crepas Leche pasteurizada 0.200 l

Procedimiento CREPAS: • Cernir la harina y la cocoa en un bowl • Incorporar el huevo y la mantequilla derretida a40 ºC • Agregar la leche poco a poco mezclando rigurosamente con el batidor globo • Controlar consistencia y en caso necesario agregar más leche • Cocer las crepas por los dos lados en sartenes chicas • Encimar las crepas y cortar de tamaño uniforme

• Hacer una crema pastelera con la mezcla anterior y los 4 ingredientes siguientes • Incorporar los 4 siguientes ingredientes • Agregar el merengue • Forrar las crepas y doblarlas a la mitad • Disponer sobre charolas y hornear a 220 - 200 ºC • Al salir del horno, espolvorear con azúcar glas y acompañar con una salsa

SALSA DE CHOCOLATE: • Hervir la leche con el azúcar • Vaciar y mezclar sobre la cobertura

MONTAJE SEGUNDO MÉTODO: • Hacer la crema pastelera más merengue • Mezclar el chocolate derretido, cocoa, ron y yemas • Disponer en el centro de las crepas un poco de relleno de chocolate y cubrir con la crema pastelera • Servir inmediatamente al salir del horno

MONTAJE PRIMER MÉTODO: • Hervir la leche, vainilla y azúcar

55

SAVARINS AU RAGOUT DE UVA

Código I 4469

Notas

Pâtisserie

Clase

9

Ingredientes Leche pasteurizada Levadura fresca Harina suave Azúcar blanca Leche pasteurizada Levadura fresca Azúcar blanca Harina suave Huevo Almendra en polvo Mantequilla Sal de mesa Limón Glace de chabacano

0.150 l 0.030 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.050 l 0.030 kg 0.020 kg 0.320 kg 0.400 kg 0.100 kg 0.180 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.200 kg

Azúcar blanca Canela en raja

0.250 kg 0.010 kg

Naranja para jugo 0.200 kg Limón 0.060 kg Vainilla liquida 0.010 l Vino blanco 0.240 l Ron blanco 0.240 l Agua purificada 0.300 l Uva champagne Vino blanco Limón Azúcar blanca Fécula de maíz

0.600 kg 0.400 l 0.060 kg 0.150 kg 0.010 kg

Yema de huevo Azúcar blanca Tequila blanco Agua purificada

0.120 kg 0.050 kg 0.120 l 0.120 l

Procedimiento • Hacer una masa previa con los primeros 4 ingredientes hasta doblar el volumen • Incorporar los restantes ingredientes consecutivamente (la masa debe quedar semilíquida) • Dejar fermentar • Engrasar y enharinar los moldes de savarin • Llenar con la manga y dejar fermentar • Hornear a 200 ºC • Desmoldar y pasar por el jarabe caliente • Barnizar con el glace de chabacano

RAGOUT DE UVAS: • Quitar el ollejo y la piel de las uvas (en caso de estar gruesa); cortar a la mitad y quitarles las semillas • Cocer el vino con la ralladura de limón y azúcar • Agregar el slurry • Incorporar las uvas

JARABE PARA SAVARINS: • Hervir todos los ingredientes

Savarin: hecho a base de una masa previa, semiliquida, es un producto suave por ser envinado con un jarabe, se sirve frío

SABAYÓN: • Batir a baño-maría todos los ingredientes a 65 ºC • Utilizar en caliente

56

POSTRE OTOÑAL Pâtisserie

Código I 4479

Notas Clase

9

Ingredientes Azúcar blanca Agua purificada Yema de huevo Licor de nuez Crema Nuez

0.100 kg 0.050 l 0.100 kg 0.040 l 0.300 l 0.080 kg

Mantequilla Azúcar glas Harina suave Almendra en polvo

0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg

Masa azucarada Manzana verde Canela Azúcar mascabado

0.200 rec 1.500 kg 0.030 kg 0.100 kg

Procedimiento • Tostar la nuez y molerla • Hacer una pate a bombe • Incorporar el licor de nuez, nuez picada y crema batida • Llenar moldes • Poner una base de joconde • Congelar y desmoldar

• Pelar y cortar las manzanas en rebanadas • Mezclarlas con canela y azúcar • Disponerlas sobre la masa y cubrir con el streusel • Hornear a 180 ºC • Cortar porciones y servir caliente con el parfait

CRUMBLE-STREUSEL- FRISURE: • Cortar la mantequilla fría en cuadros • Mezclar con los demás ingredientes hasta obtener una masa grumosa • Vaciar en una charola pequeña y guardar en refrigeración TARTA (O TARTALETA) DE MANZANA: • Forrar una charola mediana con masa azucarada • Prehornear a 180 ºC

57

LÁGRIMA DE CHOCOLATE CON MOUSSE DE LIMÓN Pâtisserie

Clase

Código I 4481

Notas 9

Ingredientes Limón Azúcar blanca Grenetina en polvo Agua purificada Claras Azúcar blanca Agua purificada Crema Limón Frambuesa Hierbabuena Cobertura oscura Joconde Pastel

0,300 kg 0,050 kg 0,016 kg 0.060 l 0.200 kg 0.150 kg 0.080 l 0,500 l 0,300 kg 0.400 kg 0.100 kg 1.000 kg 1.000 rec

Grenetina Agua purificada

0.007 kg 0.030 l

Azúcar blanca Agua purificada Cointreau Colorante rojo Colorante amarillo

0.010 kg 0.120 l 0.130 l 0.002 l 0.002 l

Procedimiento MOUSSE DE LIMÓN: • Sacar el jugo de limón (150 ml) • Hervir con el azúcar • Incorporar la grenetina hidratada, bajar a 40 ºC, agregar el merengue italiano y la crema batida • Rellenar los moldes

• Enfriar y desmoldar • Bandas de chocolate • Gelatina • Adorno

GELATINA DE COINTREAU: • Hidratar la grenetina con el agua y azúcar • Derretir e incorporar los demás ingredientes y colorante al gusto MONTAJE: • Moldes de lágrima • Base de joconde • Mousse de limón con frambuesa al centro

58

SOUFFLÉ MARMOLEADO Patisserie

Código I 4480

Notas Clase

9

Ingredientes Leche pasteurizada Vaina de vainilla Yema de huevo Fécula de maíz Harina suave Kirsch Cocoa en polvo Clara de huevo Sal Azúcar blanca azúcar glass

0.250 l 0.005 pza 0.060 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.020 l 0.010 kg 0.120 kg 0.002 kg 0.070 kg 0.010 kg

Procedimiento • Hervir la leche y la vainilla • Hacer crema pastelera con la fécula, harina y yemas • Dividir la crema en dos partes iguales • Agregar a una parte la cocoa • Incorporar el merengue a cada parte • Rellenar los moldes engrasados y azucarados alternando los rellenos • Dar efecto de marmoleado • Hornear a 200 ºC • cubir con azúcar glass * NOTA: Se sirve caliente acompañado de una salsa, helado o compota

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Recetario de Patisserie Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue., México



Fotos portada: Autores varios Fotos diseño e impresión: Departamento Editorial ICUM, Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.