Pati Termodifikasi

Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksinya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggunakan struktur asalnya. Pati di berikan perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik, perlakuan yang dilakukan meliputi penggunaan panas, asam alkali, zat  pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau  perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Reilly 1985). Pati termodifikasi  berfungsi sebagai sebag ai bahan pengisi, pengental, p engental, pengemulsi dan pemantap bagi makanan. Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu. Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh alasan bahwa tepung-tepung yang belum mengalami modifikasi memiliki sifat yang kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan mudah rusak jika ada perlakuan panas dan asam. Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan dan non pangan, di antaranya adalah kebanyakan pati alami menghasilkan suspense pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisiten) (Pomeranz 1985). Pada praktikum yang dilakukan pati termodifikasi terhadap bahan dari pati singkong dan beras yang akan diolah menjadi  beberapa produk pati termodifikasi seperti pati preglatinisasi, pati pregelatinisasi pregelatinisasi (α-starch), (α-starch), quick cooking rice, pirodekstrin, rice, pirodekstrin, heat-moisture treated starch. 1. Pati Pregelatinisasi Pati preglatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu gelatinisasi. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogardasi. Pati  pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan  bantuan air dan pemanasan. Peningkatan granula pati yang terjadi dalam air pada 0 0 suhu antara 55 C-65 C, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah  pembengkakan ini akan kembali seperti semula (Winarmo 1982). Modifikasi fisik merupakan perubahan karekteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik, biasanya dikenal dengan pre-gelatinisasi. Alat yang umum digunakan dalam pre-gelatinisasi adalah  spray dryer   atatu drum dryer sehingga dapat menghasilkan produk yang mudah larut dalam air dingin. Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula  pati dengan bantuan air dan pemanasan. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada  prinsipnya adalah pati dibuat larutan suspensi, kemudian dipanaskan, lalu dikeringkan dan digiling, serta diayak. Pada praktikum pati pregelatinisasi dibuat 0 0 dengan dua suhu pemanasan yang berbeda, yaitu suhu 50 C dan 60 C. Produk pregelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan. Nama lain pati pre-gelatinisasi adalah precooked adalah precooked

 starch, pregelled starch, instant starch, cold water starch, dan starch, dan cold water swellable  starch.  starch. Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan gelatinisasi. Akan tetapi, pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi terhidrasi.Sifat inilah yang menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air dingin. Pada proses pembuatan pati pregelatinisasi ini di butuhkan alat drum dryer  atau hot atau hot roll  yang  yang berfungsi untuk mengeringkan suspensi pati yang berbentuk pasta sehingga dapat menjadi bentuk padatan. Pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena keterbatasan karakteristiknya, hal ini berbeda dengan pati pregelatinisasi. Menurut Pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. Aplikasi  pada produk non pangan p angan adalah sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air. Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil, industri kertas. Selain itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Hal ini dikarenakan pati  pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin din gin akan menunjukkan kemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan  pati alami (Inglet 1970). 2. Pati Pregelatinisasi (α-starch) (α -starch) Jenis pati termodifikasi yang kedua adalah pregelatinisasi (α-starch), (α-starch), proses  pembuatan pati pregelatinisasi (α-starch) (α-starch) hampir sama dengan proses pembuatan  pati pregelatinisasi. Perbedaannya adalah tidak adanya proses pemanasan pada  pembuatan pati pregelatinisasi p regelatinisasi (α(α-starch). Proses pembutatan pati pregelatinisasi (α(αstarch) secara garis besar meliputi pembuatan larutan pati, pengeringan,  penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan pregelatinisasi (α-starch) (α-starch) ini dilakukan dengan menggunakan dua bahan yaitu pati tapioka dan pati sagu. 3. Quick Cooking Rice Quick cooking rice juga merupakan contoh dari pati termodifikasi. Beras instan adalah beras yang yang secara cepat dapat diubah diubah menjadi nasi. Pemasakan beras menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. Waktu pemasakan diperlukan beras instan sekitar 5-10 menit. Beras instan lebih tahan terhadap serangan serangga dan jasad renik dibandingkan dengan beras giling  biasa. Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan  panas kering pendahuluan untuk membuat berpori-pori butir-butir beras sebelum dimasak dan dikeringkan. Instant dikeringkan.  Instant rice  rice  memiliki beberapa kelebihan seperti mudah disajikan dan sangat cocok untuk pangan darurat. Namun demikian instant rice memiliki beberapa kekurangan seperti harganya yang lebih mahal dari pada beras  biasa, kandungan nutrisi yang lebih rendah, serta adanya perubahan rasa dari nasi yang dihasilkan. Namun di beberapa perusahaan penghasil instant rice telah

melakukan inovasi untuk mengatasi permasalahan tersebut seperti penambahan vitamin B dan flavor  dan flavor  sehingga  sehingga instant rice lebih enak dan bernutrisi. 4. Pirodekstrin Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan 0 asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52 C. Reaksi dasar meliputi  pemotongan ikatan α-1,4-glukosidik -1,4-glukosidik dari amilosa α-1,6-D-glukosidik α-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin) memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih  besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi. Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British gum. Ketiga jenis pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda. Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari yang memiliki kelarutan paling tinggi hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British Gum (Igoe dan Hui 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari  pati yang diberi perlakuan pemanasan kering, asam, atau enzim. Dapat juga dibentuk dari pati yang berbentuk amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan kuning. Bila dibandingkan dengan pati tidak dimodifikasi, dekstrin memiliki kelarutan, viskositas yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan lainnya untuk mengembangkan dan mengikat adonan (Igoe dan Hui 2001). 5. Heat-moisture treated starch Modifikasi pati dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan metode modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu yang melibatkan perlakuan  panas dan pengaturan kadar air. Selanjutnya pemanasan dilakukan diatas suhu gelatinisasi pati namun pada kadar air yang terbatas (