Pastrare_Pastrarea Fructelor in Stare Proaspata

PĂSTRAREA FRUCTELOR CU PERISABILITATE RIDICATĂ

Cuprins

Introducere CAPITOLUL I – Fructele cu perisabilitate ridicată CAPITOLUL II – Factorii care influenţează păstrarea fructelor cu perisabilitate ridicată 2.1. Factorii pre-recoltă care contribuie la ob ţinerea fructelor de calitate 2.1.1. Factorii naturali 2.1.2. Factorii tehnologici 2.1.3. Factorii genetici 2.1.4. Contaminările de natur ă microbiologică pre-recoltă 2.2. Factorii post-recoltă care contribuie la ob ţinerea fructelor de calitate 2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare 2.2.2. Factorii care influen ţează mediul ambiant de p ăstrare a fructelor 2.2.3. Modificări în fructele cu perisabilitate ridicată în procesul de p ăstrare 2.2.3.1. Alter ări de natur ă biochimică 2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recolt ă 2.2.3.3. Modificări fiziologice 2.2.4. Respiraţia la fructele cu perisabilitate ridicat ă 2.2.5. Pierderea apei din fructe CAPITOLUL III – Metode de prelungire a duratei de p ăstrare a fructelor proaspete 3.1. Necesitatea prelungirii duratei de păstrare a fructelor proaspete 3.2. Procedee de p ăstrare a fructelor proaspete CAPITOLUL IV – Păstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile şi foarte  perisabile pentru consumul consumul în stare proasp proaspătă 4.1. Păstrarea că pşunelor pentru consumul în stare proasp ătă 4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proaspătă 4.3. Păstrarea murelor pentru consumul în stare proaspătă 4.4. Păstrarea cireşelor pentru consumul în stare proaspătă 4.5. Păstrarea vişinelor pentru consumul în stare proaspătă 4.6. Păstrarea caiselor pentru consumul în stare proaspătă 4.7. Păstrarea piersicilor pentru consumul în stare proaspătă 4.8. Păstrarea prunelor pentru consumul consumul în stare proaspătă BIBLIOGRAFIE

Cuprins

Introducere CAPITOLUL I – Fructele cu perisabilitate ridicată CAPITOLUL II – Factorii care influenţează păstrarea fructelor cu perisabilitate ridicată 2.1. Factorii pre-recoltă care contribuie la ob ţinerea fructelor de calitate 2.1.1. Factorii naturali 2.1.2. Factorii tehnologici 2.1.3. Factorii genetici 2.1.4. Contaminările de natur ă microbiologică pre-recoltă 2.2. Factorii post-recoltă care contribuie la ob ţinerea fructelor de calitate 2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare 2.2.2. Factorii care influen ţează mediul ambiant de p ăstrare a fructelor 2.2.3. Modificări în fructele cu perisabilitate ridicată în procesul de p ăstrare 2.2.3.1. Alter ări de natur ă biochimică 2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recolt ă 2.2.3.3. Modificări fiziologice 2.2.4. Respiraţia la fructele cu perisabilitate ridicat ă 2.2.5. Pierderea apei din fructe CAPITOLUL III – Metode de prelungire a duratei de p ăstrare a fructelor proaspete 3.1. Necesitatea prelungirii duratei de păstrare a fructelor proaspete 3.2. Procedee de p ăstrare a fructelor proaspete CAPITOLUL IV – Păstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile şi foarte  perisabile pentru consumul consumul în stare proasp proaspătă 4.1. Păstrarea că pşunelor pentru consumul în stare proasp ătă 4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proaspătă 4.3. Păstrarea murelor pentru consumul în stare proaspătă 4.4. Păstrarea cireşelor pentru consumul în stare proaspătă 4.5. Păstrarea vişinelor pentru consumul în stare proaspătă 4.6. Păstrarea caiselor pentru consumul în stare proaspătă 4.7. Păstrarea piersicilor pentru consumul în stare proaspătă 4.8. Păstrarea prunelor pentru consumul consumul în stare proaspătă BIBLIOGRAFIE

Introducere

Între recoltare şi comercializare exist ă traseul foarte preten ţios şi dificil al valorificării. Din punct de vedere economic, valorificarea superioar ă a fructelor reprezint ă un criteriu esenţial  pentru reuşita unei activităţii de producere a fructelor. Mic şorarea pierderilor printr-un marketing şi un management corespunz ător în activitătea de valorificare a fructelor proaspete, duce la creşterea producţiei utile. După Kazs S.J. (1990), pierderile care survin în etapa actual ă,  pe parcursul valorific ării fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea  produsă iniţial. În pomicultur ă, ca de altfel în întreg domeniul horticol, corelarea corect ă  a evoluţiei ofertei cu cea a cererii este o problem ă  complexă. Prin intermediul tehnologiilor moderne de cultura are loc o cre ştere a producţiilor, având drept consecinţă prezenţa pe piaţă a fructelor întrun volum care adesea poate dep ăşi cererea. Recolta de fructe înregistrează, datorită  condiţiilor climatice naturale, dar şi a managementului neperformant, oscilaţii semnificative de la un an la altul, de la un areal la altul. Asemenea fenomene negative sunt accentuate şi de gradul înalt de perisabilitate al multor specii şi soiuri de fructe. Astfel de situa ţii generează motive serioase pentru g ăsirea acelor m ăsuri care să asigure continuitatea fluxului de produse c ătre piaţă, pentru a se evita excesele fluctua ţiilor de preţuri care, în ultimă instanţă, afectează veniturile producătorilor, dar provoacă şi confuzii şi nesiguranţă printre consumatori. Una dintre modalităţile de redresare a activit ăţii de valorificare a produc ţiei pomicole o reprezintă  intensificarea preocup ărilor producătorilor pomicoli şi a procesatorilor de fructe  proaspete, dar şi ale instituţiilor cu competenţe în domeniu, pe linia cunoa şterii şi aplicării în activitatea pomicolă şi de valorificare, a multiplelor elemente ale marketingului şi managementului, care s-au dovedit în ţările care le aplică, un factor decisiv în revigorarea  producţiei şi valorificării de fructe proaspete perisabile şi în eficientizarea producerii şi valorificării acestora. Termenul de  valorificare (Gherghi A., 1994; Tudor A.T., 1995) are o circula ţie care datează din perioada antebelică, fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei pagini din Marea Encicopedie Agricola, vol.V (1943): “Valorificarea înseamnă  grija pe care produc ătorii  şi vânz ătorii trebuie să  o aibă  în felul cum î  şi prezint ă  şi predau mărfurile lor, cele mai multe având nevoie de o îngrijire special ă  de la recoltare pân ă  la predare, nu numai în ceea ce  prive şte con ţ inutul inutul lor intrinsec, dar  şi în modul de conservare, ambalare  şi transport”. Aşa cum valoarea produselor marf ă are mai multe aspecte sau mai multe laturi, în func ţie de modul de abordare, noţiunea de valorificare este şi ea înţeleasă uneori în mod diferit de economi şti sau de

tehnologi sau ingineri. Din acest motiv, procesul tehnologic de valorificare a fructelor este abordat în prezent şi în România ca un complex sau un ansamblu în care managementul şi marketingul ofer ă posibilitatea unei juste orientări şi organizări în condiţiile economiei de piaţă. Desf ăş ăşurarea normală a proceselor metabolice din organismul uman necesit ă un consum  permanent de substanţe energetice, vitamine, substan ţe minerale. Conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale, precum şi aportul de glucide şi proteine, fac ca fructele s ă reprezinte din punct de vedere fiziologic alimente principale. Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor, cât şi a rolului important pe care acestea îl au în nutri ţie, raţiile alimentare trebuie să cuprindă un consum zilnic în proportie de 10-15% fructe, acestea neputând fi substituite de alte alimente. În

 plus, fructele excesiv de perisabile (c ă pşunile, coacăzele, murele, zmeura) şi foarte perisabile (cireşele, vişinele, caisele, piersicele, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria „fructelor de lux” (ex. c ă pşunele). Pe lângă valoarea alimentar ă, fructele din aceste categorii au însu şiri terapeutice atunci când sunt consumate în stare proaspătă. Adaptarea producţiei şi a valorificării fructelor perisabile din ţara noastr ă  la cerinţele impuse de Uniunea European ă, presupune : - Evaluarea potenţialului de producţie, de calitate şi de valorificare a sortimentului actual de soiuri din ţara noastr ă în condiţiile pieţei europene şi promovarea soiurilor şi hibrizilor care raspund criteriilor şi exigenţelor acesteia. - Testarea şi implementarea metodelor noi de men ţinere a calităţii pe fluxul de valorificare de la producător la consumator, care pot ridica gradul de competitivitate a produselor româneşti la export. - Diseminarea rezultatelor cercet ărilor şi a informaţiilor ştiinţifice, pentru cunoa şterea în ansamblu a exigenţelor referitoare la calitate şi menţinerea calităţii, la toţi factorii implicati în producerea, valorificarea şi comercializarea fructelor cu perisabilitate ridicat ă.

CAPITOLUL I Fructele cu perisabilitate ridicat ă

Fructele din categoriile excesiv de perisabile şi foarte perisabile ocupă un loc aparte în domeniul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole. Este vorba despre acele produse care datorită  structurii lor morfo-anatomice, însuşirilor biologice şi fiziologice caracteristice  prezintă  o sensibilitate ridicată  la manipulare şi transport şi o durată scăzută  de stocarecomercializare. În esenţă, calitatea lor comercială este de scurt ă durată (de la câteva zile la câteva să ptămâni, în funcţie de specie, soi, moment de recoltare, etc.) şi din această  cauză, sunt considerate produse de tranzitare sau de stocare temporar ă, purtând în acela şi timp denumirea de  fructe de sezon. La polul opus se află produsele horticole cu perisabilitate sc ăzută, care prezintă o rezistenţă  ridicată  la manipulare – transport – depozitare – p ăstrare şi care îşi pot menţine calitatea comercială  o perioadă  ridicată  (câteva luni), permiţând livrarea şi aprovizionarea eşalonată a pieţei în intervalul toamnă – primăvar ă. Fructele cu perisabilitate ridicată (excesiv de perisabile şi foarte perisabile) din produc ţia internă  cuprind în principal categoria comercial ă  de fructe moi, ale unor specii de arbu şti fructiferi (zmeur ă, mure, coacăze, etc.) sau tufe (zmeur ă, afine, etc), respectiv fructe sâmburoase (cireşe, vişine, caise, piersici, prune, etc.). În condiţiile climatice ale lunilor de var ă, când fructele respective se recolteaz ă în mod curent, în marea lor majoritate, durata de menţinere a calităţii, sau durata de via ţă comercială este foarte scăzută în absenţa unor măsuri organizatorice şi tehnologice adecvate pre- şi post-recoltă. În prezent, în România, produc ţia de fructe perisabile se adreseaz ă  cu precădere pieţii interne, caracterizată prin distanţe reduse de transport şi o exigenţă scăzută privind calitatea. În aceste condiţii, tehnicile necesare de men ţinere a calităţii sunt aplicate par ţial, iar cercetările din acest domeniu nu au un caracter sus ţinut şi aprofundat. Ca urmare, dotările şi infrastructura din fluxul de valorificare sunt înc ă modeste, mijloacele de transport şi spaţiile frigorifice existând în unele depozite cu ridicata de legume-fructe şi în sfera desfacerii în sectoarele de legume şi fructe din marile magazine sau pie ţe comerciale. Practicile din comer ţul cu fructe proaspete la nivel european, care copiaz ă  modelul american, se bazeaz ă  pe aprovizionarea constant ă  a pieţei cu un sortiment larg şi variat de  produse din productia internă, dar mai ales din importuri (în special pentru speciile care nu se cultiva în ţara respectivă şi/sau în extrasezon de produc ţie). În condiţii de transport rutier, aerian sau naval pe distan ţe mari, principalele probleme care se ridică sunt legate de rezisten ţa produselor şi menţinerea aspectului lor comercial şi mai  puţin de însuşirile privind gustul şi aroma. Tocmai pentru a r ăspunde acestui deziderat dictat de factori comerciali, în ultimul deceniu s-a pus pe plan mondial tot mai mult accent pe crearea şi  promovarea soiurilor şi hibrizilor cu rezistenţă  ridicată  la manipulare, transport şi depozitare,  precum şi cu grad ridicat de uniformitate, în dauna criteriilor tradiţionale de calitate bazate pe însuşiri olfactive şi compoziţie chimică. Totodată, au fost studiate şi s-au pus la punct tehnici şi metode de ambalare şi preambalare specifice diferitelor mijloace de transport şi condiţii de  prezentare, precum şi modalităţi de postmaturare pentru anumite produse. Principalul factor de menţinere a calităţii tuturor produselor horticole cu perisabilitate ridicată îl constituie frigul artificial, care stă la baza studiilor şi cercetărilor din întreaga lume, şi

care se aplică diferenţiat, în funcţie de specie, soi, grad de maturitate, mod de ambalare, tipul mijlocului de transport sau spaţiului de stocare, a destina ţia produsului, etc. Datele prezentate de Institutul Interna ţional al Frigului, for ştiinţific şi tehnic recunoscut  pe plan mondial pentru preocupările privind utilizarea frigului în domeniul produselor alimentare, recomandă  pentru fructele excesiv de perisabile temperaruri optime cuprinse în intervalul -1….0oC, iar pentru cele foarte perisabile temperaturi cuprinse în intervalul -1…+2 oC, în condiţiile unei umidităţi relative a aerului de 85-95%, în func ţie de specie. Sunt menţionate, de asemenea, o serie de m ăsuri şi tratamente adiţionale post-recoltă specifice fiecărui produs, experimentate şi recomandate în diferite ţări, si care pot îmbun ătăţi condiţiile de menţinere a calităţii fructelor. Dintre aceste măsuri tehnologice sunt de men ţionat următoarele: creşterea concentraţiei de CO2  în spaţiul de păstrare; reducrea fenomenului de condens pe fructe; aplicarea foliilor acoperitoare de polietilenă şi închiderea etanşă a unităţilor de ambalare-preambalare; prer ăcirea fructelor; tratamente termice de control a atacului de boli, de  prelungire a duratei de păstrare, postmaturare, pregătire pentru livrare. Hardenburg şi colab. (1990) recomandă pentru fructele moi şi cele sâmburoase m ăsuri diferenţiate de reducere a pierderilor şi deprecierilor pe durata tranzitării, acestea constând în reducerea rapidă  a temperaturii de câmp, optimizarea modului de ambalare şi a compozi ţiei aerului în ambalaje, precum şi modalităţi de evitarea a deprecierilor cauzate de frig. Jamba şi Carabulea (2002), Ivaşcu (2002), referindu-se la fructele sâmburoase foarte  perisabile din diferite specii, scot în evidenţă  importanţa gradului de maturitate la recoltare,  pentru durata de viaţă comercială a acestor fructe. Calitatea fructelor destinate consumului în stare proasp ătă  se obţine până în momentul recoltării, iar după aceea calitatea nu mai poate fi îmbun ătăţită (la majoritatea produselor) ci doar menţinută. Produsele trebuie recoltate la maturitatea optimă  de recoltare (maturitatea tehnologică) pentru că  perioada de păstrare cu menţinerea însuşirilor calitative poate fi mult diminuată dacă recoltarea se face mai devreme sau mai târziu. Calitatea fructelor este o no ţiune complexă, caracterizată prin indicatori multipli specifici în primul rând pentru specia, respectiv soiul de fructe şi, în al doilea rând, pentru stadiul de dezvoltare sau conservare, respectiv vârsta fructului. De la legarea fructului pân ă  la moartea fiziologică  a acestuia, pot fi deosebite urm ătoarele stadii de evoluţie: imaturitatea; maturarea fiziologică; coacerea; senescen ţa; moartea fiziologică.  Imaturitatea, este stadiul de dezvoltare pân ă la maturarea fructelor. O importanţă major ă în acest stadiu de dezvoltare o are analiza chimic ă  a fructului imediat după  legarea acestuia. Analiza pune în eviden ţă starea fiziologică a fructului şi poate servi ca un mijloc eficient de a  prezice calitatea recoltei. În această fază, indicatorii de calitate servesc la corec ţiile probabile referitoare la nutriţie şi boli, aplicabile în condi ţiile locale de management.  Maturarea fiziologică  corespunde momentului în care fructele şi-au desăvâr şit dezvoltarea, în condi ţiile unei viteze de cre ştere lente. Par ţial (aproape total), acest stadiu se desăvâr şeşte în timp ce fructul r ămâne legat fiziologic de l ăstar. Maturarea fiziologică  este influenţată  de o multitudine de factori de natur ă  genetică, climatică şi de management. Identificarea acestor factori şi măsurile pentru optimizarea efectului acestor factori asupra calităţii fructelor au o contribuţie importantă asupra mărimii producţiei şi a capacităţii fructelor de a fi păstrate.

Coacerea corespunde momentului în care fructul atinge vârful con ţinutului de arome, gust, suculenţă, textur ă şi este gata de a fi consumat. Coacerea şi maturitatea fiziologică nu sunt unul şi acelaşi proces, ci doar faze care se interfer ă la o graniţă mobilă, stabilită în funcţie de condiţiile locale şi destinaţia imediată a fructului. Coacerea este înso ţită de transformări multiple, a căror analiză  permite identificarea fazelor incipiente ale coacerii şi disocierea acestora de fazele finale ale matur ării fiziologice. Sub acest aspect, analiza procesului de coacere pe baza indicatorilor de calitate are o importan ţă covâr şitoare, atât asupra separ ării producţiei pe categorii calitative, cât şi asupra procesului de conservare în diverse forme şi pe diferite perioade de timp. Senescen ţ a este stadiul final al dezvolt ării, când fructul s-a copt şi începe procesul de degradare. În timpul senescen ţei, calitatea fructului, ca textur ă, culoare şi aromă, se schimb ă dramatic. Membranele celulare şi peretele celulelor se deterioreaz ă, iar înmuierea fructului devine aspectul fundamental vizibil. Totu şi, în această fază, noi enzime şi metabolite se mai formează în fruct, însă celula se degradeaz ă şi se necrozeaz ă.  Moartea fiziologică este stadiul în care toate procesele fiziologice înceteaz ă, iar  putrezirea continuă ca efect al mediului ambiant. În fiecare din aceste stadii, datorit ă  proceselor fiziologice care au loc în fruct, se utilizează  indicatori de calitate specifici, ale c ăror limite de variaţie depind de specia/soiul fructului, sau indicatori nespecifici, ale c ăror limite de variaţie depind de stadiul de dezvoltare  pentru aceeaşi specie/soi de fruct. În stadiile iniţiale, când fructul este imatur, indicatorii de calitate sunt o m ăsur ă a corectitudinii metodelor şi măsurilor tipice pentru întreţinerea culturii respective. Valorile acestor indicatori servesc pentru corec ţia alimentării plantei cu apă şi nutrienţi, sau suplimentarea lucr ărilor de întreţinere şi protecţie a culturii. Interpretarea corectă  a indicatorilor de calitate constituie premisa asigur ării unei calităţi superioare a fructelor la recoltare. Stadiul de coacere este cel mai important în formarea calit ăţii fructului. De aceea, indicatorii de calitate trebuie clar definiţi şi măsuraţi prin metode obiective. Valorile optime ale acestor indicatori servesc la alegerea corect ă  a datei recoltării. Determinarea corectă a momentului coacerii (data recoltării) are o importanţă major ă în ceea ce prive şte capacitatea de conservare a fructului dup ă recoltare. Indicatorii de coacere pot servi la predic ţia comportării fructului în timpul conservării acestuia, precum şi a duratei optime de conservare a fructului. În stadiul de senescen ţă a fructului, calitatea acestuia este descrisă de o serie de indicatori specifici sau nespecifici, a c ăror variaţie în funcţie de perioada de conservare şi de condiţiile de conservare este semnificativ ă.

CAPITOLUL II Factorii care influen ţ eaz ă păstrarea fructelor cu perisabilitate ridicat ă

Introducerea principiilor şi metodelor moderne de păstrare a fructelor cu perisabilitate ridicată  în tehnologia de valorificare în stare proasp ătă  a fructelor cu perisabilitate ridicat ă, contribuie la crearea posibilit ăţilor multiple de livrare ritmică şi constantă  a pieţei cu fructe  proaspete, precum şi la crearea premiselor de livrare a partizilor mari de fructe de calitate corespunzătoare către piaţa europeană. De asemenea, respectarea cerin ţelor minimal tehnologice legate de operatiunile pre - şi post-recoltă, pentru fructele cu perisabilitate ridicat ă, contribuie la micşorarea riscurilor legate de sc ăderea valorii lor comerciale şi livrabilitatea acestora. Calitatea fructelor este influenţată de un întreg complex de factori. Dac ă ne referim şi la  perioada de păstrare a lor, putem spune c ă aceşti factori pot fi împăr ţiţi în trei grupe, şi anume: a- grupa factorilor care contribuie la formarea şi creşterea fructelor perisabile pe plante, în cultur ă;  b- condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a fructelor perisabile; c- grupa factorilor care influenţează modul ambiant de p ăstrare a fructelor perisabile. Intervenţiile în tehnologia de cultivare a unei specii, în etapele importante din evolu ţia fructelor, şi anume formarea şi creşterea fructelor şi pârga, atât prin echilibrare biochimică cât şi fitosanitar ă, permit obţinerea de date importante legate de nivelul proceselor metabolice şi  biochimice. 2.1. Factorii pre-recoltă care contribuie la obţinerea fructelor de calitate

-

Factorii pre-recoltă care influenţează calitatea fructelor înainte şi după depozitare sunt: factori naturali (ecologici): intensitatea luminii, temperatura, cantitatea de precipita ţii şi umiditatea relativă a aerului; managementul culturii, respectiv: nutriţia minerală, producţia de fructe pe plantă, întreţinerea solului, irigarea, lucr ările aplicate plantelor, utilizarea regulatorilor de creştere; factori genetici, care implică alegerea soiului sau a clonei, altoiului şi portaltoiului; contaminările de natur ă microbiologică pre-recoltă. 2.1.1. Factorii naturali

Conditiile climatice, în mod particular temperatura şi intensitatea luminii au un efect  puternic în ceea ce priveşte calitatea nutriţiei fructelor. Temperaturile scăzute favorizează  sinteza zahărului şi vitaminei A (glucoza fiind  precursor pentru acidul ascorbic) şi în acelasi timp descreşte rata de oxidare a acidului ascorbic. Sinteza unei cantităţi maxime de vitamina A (beta-caroten) se realizeaz ă la temperaturi cuprinse între 15 C şi 21 C, temperaturile mai mari sau mai mici fa ţă  de aceste limite de temperatur ă determinând un conţinut mai mic de beta-caroten. Suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegeta ţie influenţează nu numai compoziţia chimică a fructelor dar şi atingerea caracteristicilor calitative specifice soiului. Temperaturile prea ridicate dăunează  majorităţii speciilor, favorizând apariţia de arsuri sau ˚

˚

deranjamente fiziologice, arsurile formându-se pe partea expusă la soare. La temperaturi ridicate, fructele se maturează  în ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, sunt mai bogate în glucide şi evoluează rapid spre supramaturare. În toamnele cu nopţi mai r ăcoroase, este favorizat ă  sinteza pigmenţilor antocianici, fructele fiind mai colorate. Îngheţul poate produce pagube atât în momentul form ării fructelor, cât şi în fenofaza de maturare a acestora. Temperaturile negative de -3...-5 oC pot produce  pierderi mari atunci când survin în timpul fenofazei de înflorire (mai ales la soiurile timpurii). Gerurile de - 2oC, în timpul fenofazei de înflorire, duc la ob ţinerea de fructe deformate. Temperaturile situate sub limita de rezisten ţă  la frig produc fructelor boli specifice temperaturilor scăzute negative. Umiditatea relativă a aerului, la valori ridicate influenţează negativ starea fitosanitar ă a fructelor, dar contribuie la menţinerea turgescenţei acestora. Seceta atmosferic ă  are efecte contrare, fructele mărinduşi foarte mult intensitatea transpiraţiei, se ofilesc sau se zbârcesc. Solul influenţează în oarecare măsur ă calitatea fructelor. S-a constatat c ă pomii cultivaţi  pe soluri uşoare, nisipoase, dau fructe care rezist ă mai puţin la păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele. Insolaţia (lumina) are un rol important în nutriţia plantelor horticole datorită procesului de fotosinteză. O lumină  slabă favorizează o creştere vegetativă redusă, formarea de goluri în fructe şi provoacă  întârzierea matur ării. Radiaţia solar ă  ajută  la formarea pigmenţilor roşii (antocianici). S-a remarcat că plantaţiile pomicole amplasate în zonele de deal şi premontane,  bine iluminate, produc fructe superioare calitativ, sănătoase, pigmentate corespunz ător. În condiţii de umbrire temporar ă, plantele formează un frunziş bogat, dar produc fructe  puţine, care se maturează mai târziu şi r ămân slab colorate. În plus, plantele devin mai sensibile la atacul unor boli şi dăunători. Conţinutul de vitamina C este influen ţat atât de temperatur ă cât şi de intensitatea luminii. Creşterea intensităţii luminii determină producerea unei cantit ăţi mai mari de zahăr şi conduce către o cantitate mai mare de vitamina C în fruct, inhibându-se în acela şi timp producerea de vitamina A. Prezenţa luminii în cantităţi suficiente favorizează  chimismul intern şi contribuie la instalarea unei stări fitosanitare bune cu influen ţe pozitive post-recoltă, măreşte rezistenţa plantei la ger, favorizează  rodirea regulată, obţinerea de recolte mari. De asemenea, contribuie la acumularea de zah ăr în fructe, precum şi la apariţia aromei şi color ării mai intense a fructelor. Intensitatea scăzută a luminii poate fi ascociată cu o concentraţie mică de acid ascorbic, o intensitate scăzută  a culorii roşii şi un nivel mai scăzut în ceea ce prive şte substanţa uscată solubilă. 2.1.2. Factorii tehnologici

Factorii tehnologici pot influenţa durata perioadei de păstrare şi calitatea fructelor  perisabile.  Amplasarea culturilor   în zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca urmare a lucr ărilor de zonare pe specii, face s ă fie valorificat la maximum potenţialul productiv şi calitativ al soiurilor cultivate.

 Densitatea optim ă a plantelor asigur ă atât cantitatea cât şi calitatea produselor horticole. Densităţile prea mari împiedică  nutriţia şi fotosinteza normală, colorarea fructelor în timp ce  prezenţa golurilor favorizează defecte de formă şi pete de insola ţie. T ăierile de produc ţ ie la pomi ajută la distribuirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi la hr ănirea echilibrată a fructelor, ca urmare a desf ăşur ării unui metabolism normal. Prin taierile în uscat sau în verde, se urm ăreşte stabilirea unui raport cât mai avantajos fa ţă  de factorii

 pedoclimatici, limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale. Sistemul de între ţ inere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat) determin ă indirect capacitatea de păstrare a fructelor şi menţinerea calităţii lor. S-a observat că fructele obţinute din  plantaţii înierbate sunt afectate mai pu ţin de dereglările fiziologice şi bolile parazitare comparativ cu cele ob ţinute din livezile întreţinute ca ogor negru.  Irigarea este o intervenţie foarte utilă, însă  trebuie efectuată raţional, conform unui  program bine calculat, metoda de irigare prin picurare corespunzând exigen ţelor legate de aplicarea unui program de udări. Un exces de ap ă în ultimele să ptămâni, care preced recoltarea, este de obicei dăunătoare deoarece fructele devin foarte mari, cu ţesuturi afânate şi fisuri ale epidermei care favorizează alterarea microbiană.  Fertilizarea  prin îngr ăşămintele şi tratamentele cu fitohormoni influenţează  nutriţia  plantelor şi compoziţia chimică a produselor horticole, cu repercursiuni asupra cre şterii acestora şi a duratei de păstrare a lor. Se cunoaşte efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu, precum şi rolul pozitiv al îngr ăşămintelor cu potasiu şi fosfor, care ajută  la o mai bună  pigmentaţie a fructelor cu perisabilitate ridicată şi o mai bună capacitate de p ăstrare în depozit. Tratamentele fitosanitare  efectuate la timp, conform prognozelor şi avertizărilor specifice, favorizează obţinerea unor fructe sănătoase, cu o bun ă capacitate de p ăstrare şi cu un conţinut mai redus de reziduri de pesticide. Sunt recomandate, pentru unele specii, tratamentele profilactice în livad ă, cu pesticide selective, pentru a preveni apari ţia unor boli de depozit pe durata p ăstr ării, cât şi aplicarea de tratamente cu săruri de calciu (0,5-0,8%). Respectarea verigilor tehnologice, ca moment de aplicare şi eşalonare, contribuie la obţinerea de fructe pretabile la păstrare şi transport, în condi ţiile menţinerii caracteristicilor calitative iniţiale. 2.1.3. Factorii genetici

Soiul   influenţează  calitatea produselor horticole, atât prin pretabilitatea sa pentru anumit mod de valorificare cât şi prin caracteristicile sale fizice, biochimice şi organoleptice.  Portaltoiul , în cazul pomilor, influenţează capacitatea de p ăstrare a fructelor. Astfel, cu vigoare slabă  determină o colorare mai intensă şi o maturare mai avansat ă.

un cei

2.1.4. Contaminările de natur ă microbiologică pre-recolt ă

Alter ările de natur ă microbiologică sunt determinate de microorganisme, care reprezint ă  principalii agenţi ai alter ării produselor horticole. Aceşti agenţi, prezentaţi ca  factori de risc cu

actiune pre-recolt ă sunt reprezentati prin : virusuri, bacterii şi ciuperci (drojdii şi mucegaiuri), care în natur ă se găsesc r ăspândiţi pretutindeni. Fructele, prin conţinutul ridicat în apă (că pşun – 89,5%; zmeur – 84,5% şi coacăz – 81,3%) şi în zaharuri (că pşun – 4,5-9,5%; zmeur – 4,55-10,6%; coac ăz – 7-10%), constituie un substrat nutritiv favorabil înmulţirii şi activităţii microorganismelor, ce pot avea efecte negative  pre-recoltă. Cele mai frecvente forme de alterare de natur ă  microbiologică  sunt: putrezirile, mucegaiurile şi fermentaţiile. Putrezirile sunt forme de alterare microbiologic ă, prezente ca factor de risc cu ac ţiune  pre-recoltă de natura parazitar ă, determinată de bacterii şi mucegaiuri ce infectează şi alterează

fructele în toate fazele fluxului tehnologic de valorificare. Infectarea se face prin zonele vătămate. Starea fitosanitar ă  adecvat ă  a câmpului   constituie un aspect important în men ţinerea cotei înalte calitative pe parcursul întregului sezon de recoltare. Pe lang ă menţinerea stării de sănătate a păr ţilor verzi ale plantelor este importantă eliminarea fructelor deteriorate, supracoapte sau putrezite. Preintre numeroşii factori pre-recoltă  care au incidenţă  asupra duratei de păstrare a fructelor de arbuşti fructiferi, că pşun şi a altor fructe mici perisabile, cum sunt cire şele, vişinele, etcsunt şi sursele naturale de infecţie din mediul înconjur ător la care sunt expuse fructele în  plantaţie. De aceea, microorganismele de contaminare trebuie identificate înc ă din faza de livadă, acestea putând avea inciden ţă  atât asupra duratei de p ăstrare a fructelor cât şi a siguranţei alimentare. Fructele de arbuşti sunt considerate de unii autori (Bower şi colab., 2003) mai salubre din  punct de vedere al siguranţei alimentare, fiind mai puţin contaminate cu microorganisme dăunătoare omului, cum sunt: bacteriile, virusurile, fungii, protozoarele, etc. Dintre acestea, drojdiile şi mucegaiurile sunt agenţi tipici de distrugere a fructelor proaspete. Astfel, drojdiile favorizează  procesul de fermenta ţie a fructelor, iar mucegaiurile alterează rapid fructele înainte, în timpul şi mai ales după maturare, şi emană micotoxine cu efect toxic şi alergic. Dintre mucegaiuri, mucegaiul cenu şiu produs de ciuperca  Botrytis cinerea are cea mai mare contribuţie în deprecierea fructelor. Dup ă cercetările lui Karlsson-Borgg şi colab. (1989), ciuperca Botrytis cinerea a fost identificată şi ca un puternic alergen uman. Sursele de contaminare a fructelor în livad ă sunt numeroase, de la apa de irigare (prin aspersiune), la vectorii de contaminare direc ţi (animale, oameni, păsări, utilaje, curenţii de aer, etc.). De asemenea, condi ţiile de mediu, evoluţia temperaturii şi umidităţii aerului favorizează în culturile de că pşun, zmeur şi mur atacul deosebit de puternic al ciupercii  Botritys cinerea, care  poate să decimeze producţia atât în livadă cât şi în depozit. Infecţia se produce în câmp, iar în  perioada p ăstr ării infecţia se extinde rapid formând „cuiburi de atac”, fiind una dintre cele mai r ăspândite boli pe fructele depozitate. De altfel, num ărul microorganismelor care depreciază calitatea fructelor, atât în livadă cât şi pe fluxul de valorificare este foarte mare, numai la mere şi  pere fiind cunoscute peste 150 (Gherghi şi colab., 1979). Unele dintre acestea sunt specifice unor grupe mai mari de fructe, cazul ciupercii  Monilinia fruticola (Wint.) Honey şi  Monilinia laxa (Aderh şi Rubl) Honey care atacă caisele, piersicile, cireşele, vişinele, prunele, merele şi perele.

De asemenea, ciupercile din genul  Penicillium spp. care atac ă merele, perele, prunele, cireşele, caisele, etc., pătrund în fructe prin r ăni şi lenticele şi se dezvoltă rapid la temperaturi ridicate (25°C). Acestea produc a şa-numita putrezire umedă. Ciupercile din genul  Rizophus  produc, de asemenea, putrezirea apoasă la fructele cu un grad mai ridicat de perisabilitate (cire şe, c ă pşuni, etc.), în condiţii de temperatur ă variabilă de la 7 la 35°C. Mucegaiul negru, produs de ciupercile din genul  Aspergilius, cauzeaz ă şi el pierderi importante. Transmiterea bolii se face prin curen ţii de aer care vehiculeaz ă sporii, temperatura optimă de dezvoltare a acestor ciuperci fiind de 25-30°C. Evaluarea microaeroflorei din plantaţiile producătoare de fructe excesiv de perisabile Încă de la începutul intr ării în vegetaţie, în atmosfera din imediata vecin ătate a plantelor au fost identificaţi fungi apar ţinând următoarelor genuri:  Monilinia,  Penicillium,  Alternaria,  Rizopus, Aspergillus şi Botrytis (tabelul 1). În perioada începutului formării fructelor au fost identificate ciupercile din 3 genuri, şi anume:  Penicillium, prezente pe toate tipurile de fructe analizate (tabelul 2),  Botrytis, prezente numai pe fructele de coac ăze şi Acremonium, prezente numai pe probele de zmeur. De asemenea, au fost identificate levurile din genul Candida, pe fructele de că pşune şi mure, şi din genul  Rodotorula, pe că pşune.

Tabelul 1 Compozi ţia şi densitatea microaeroflorei din loturile experimentale de arbuşti, la începutul vegetaţiei  Nr. Crt. Specia Genul fungilor Prezenţă  Monilinia spp. +  Penicillium spp. + P.citrin +  Alternaria spp. + Plantaţiile de 1 că pşun  Rhizopus spp.  Aspergillus spp.  Botrytis spp. +  Monilinia spp.  Penicilium spp. + P.citrin +  Alternaria spp. Plantaţie de 2 zmeur  Rhizopus spp. +  Aspergillus spp.  Botrytis spp.  Monilinia spp.  Penicilium spp. + P.citrin +  Alternaria spp. + Plantaţie de 3 mur  Rhizopus spp. +  Aspergillus spp. +  Botrytis spp. +

Tabelul 2 Compoziţia microflorei de fungi şi levuri prezente pe probele de fructe la începutul formării acestora Microorganismul/ Probe de Probe de Probe de Probe de Genul că pşune zmeur ă mure coacăze  Penicilium spp. + + + +  Botrytis spp. + Fungi  Acremonium spp. +  Monilinia spp. Candida spp. + + Levuri  Rodotorola spp. + Încă de la începutul intr ării în fenofaza de pârgă, în atmosfera din imediata vecinătate a  plantelor au fost identificate pe total probe recoltate fungi apar ţinând următoarelor genuri:  Monilinia,  Penicillium,  Alternaria,  Rizopus,  Aspergillus şi Botrytis (tabelul 3). Prezen ţa sporilor în aeroflora din plantaţia de că pşun a demonstrat că  plantaţia este infestată  cu ciupercile din genul  Penicillium  (cel mai des întâlnită  fiind  Penicilium citriu),  Botritys,  Monilinia  spp.  Alternaria spp. Tabelul 3 Compoziţia microflorei de fungi şi levuri prezente pe probele de fructe coapte la c ă pşun şi arbuştii fructiferi Denumirea microorganismului Tipul de fructe Prezenţă  Penicillium spp. +  Acremonium spp. + Geotricum spp. Fungi +  Botrytis spp. + coacăze  Monilinia spp. +  Rodotorula spp. + Levuri Candida spp. +  Penicillium spp. + Geotricum spp. Fungi +  Fussarium spp. + mure  Rodotorula spp. + Levuri Candida spp. +  Penicillium spp. + Geotricum spp. Fungi +  Botrytis spp. + zmeur ă  Rodotorula spp. + Levuri Candida spp. +

În urma studiului f ăcut asupra compoziţiei microaeroflorei din plantaţiile de arbuşti fructiferi şi că pşun se poate concluziona c ă încă  de la pornirea în vegeta ţie în atmosfera înconjur ătoare a plantelor există  numeroase microorganisme specifice, de tipul fungilor şi levurilor, care atacă grupe mari de fructe atât în faza de livadă cât şi în depozit, inclusiv fructe de zmeur, mur, coacăz, c ă pşun. Prezenţa acestora în atmosfer ă şi pe fructe reprezintă un iminent şi  permanent factor de risc pe fluxul de producere şi depozitare-păstrare. În aeroflora din plantaţiile de zmeur, mur, coacăz şi că pşun au fost identificaţi spori de ciuperci din 6 genuri botanice, şi anume:  Monilinia  spp.,  Penicillium  spp.,  Alternaria  spp.,  Rhizopus spp., Aspergillus spp. şi Botrytis spp. Cele mai frecvente au fost ciupercile din genurile  Penicillium şi Botrytis, ceea ce înseamn ă un risc pre- şi post-recoltă deosebit de crescut, având în vedere rezerva biologică  mare a acestor mucegaiuri deosebit de periculoase pentru s ănătatea fructelor pe fluxul de producere a acestora. Rezistenţa naturală  a fructelor faţă  de aceste microorganisme este direct corelat ă cu constituţia anatomo-morfologică a fructelor (fermitatea structuro-texturală, dată de conţinutul în celuloză a membranelor celulare ale mezocarpului, con ţinutul în pectină, elasticitatea, cerificarea şi cutinizarea epidermei, etc.) cu integritatea fructelor pe fluxul tehnologic-cules, manipulareambalare şi transport, şi cu factorii de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Prin urmărirea evoluţiei fenofazelor de vegeta ţie şi fructificare se poate stabili momentul optim de aplicare a produselor de îmbun ătăţire a calităţii şi duratei de păstrare a fructelor. Tratamente pre-recoltă cu pesticide şi fitohormoni pentru influenţarea obţinerii de fructe cu însuşirea de a se păstra o durată  mai îndelungată  se recomand ă  a fi efectuate în următoarele momente: 1- tratamente la pornirea în vegetaţie – controlul bolilor criptogamice; 2- tratamente la înflorit – controlul bolilor criptogamice şi influenţa tratamentelor cu fitohormoni la legarea florilor şi evoluţia fructelor; 3- tratamente la pre-pârgă şi pârgă pentru obţinerea de fructe cu capacitate sporită de păstrare.

2.2. Factorii post-recoltă care contribuie la obţinerea fructelor de calitate 2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare

Recoltarea fructelor reprezintă  o lucrare component ă  a fluxului tehnologic de valorificare, de care depinde în mare m ăsur ă  celelalte operaţii tehnologice care urmăresc menţinerea şi evoluţia calităţii produselor, posibilităţile de prelucrare, etc.  Nerespectarea momentului optim de recoltare  poate fi un factor de risc cu ac ţ iune post-recolt ă. Calitatea şi capacitatea de p ăstrare a fructelor sunt influenţate foarte mult şi de alegerea momentului optim de recoltare. Astfel:  Recoltarea prea timpurie determină: - o recoltă scăzută  cantitativ, deoarece fructele nu şi-au atins dimensiunile normale;  pierderile în greutate sunt mari şi în timpul depozitării, ca urmare a faptului că evaporarea apei din produse este mai intens ă; - lipsa unor însuşiri organoleptice ale fructelor, ca gustul şi aroma care trebuie să  fie  plăcute; •

- coloraţie slabă a fructelor, care se estompeaz ă şi mai mult pe durata păstr ării; -  predispoziţia fructelor la unele dereglări fiziologice. •

 Recoltarea întârziat ă determină: -  pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de pe plante; - creşterea gradului de vătămare mecanică  a fructelor pe durata transportului şi manipulării; - reducerea duratei de p ăstrare a fructelor, datorită gradului de maturare avansat; -  predispoziţia fructelor la unele boli (putregaiul cenuşiu, monilioza) şi dereglări

fiziologice. 2.2.2. Factorii care influen ţ eaz ă mediul ambiant de p ăstrare a fructelor

Mediul ambiant de păstrare a fructelor este influen ţat de următorii factori: lumina, temperatura, umiditatea relativă  a aerului, mişcarea şi compoziţia aerului, aceştia având un impact major asupra calit ăţii produselor horticole depozitate.  Lumina solar ă  este un factor care influen ţează  negativ păstrarea fructelor, deoarece gr ă beşte maturarea. Ca atare, depozitele trebuie s ă aib ă celulele de p ăstrare cât mai întunecoase, f ăr ă ferestre sau cu ferestre cât mai mici, echipate cu obloane. Temperatura influenţează  mult intensitatea respiratorie, care se intensifică  progresiv odată cu creşterea temperaturii. Odată cu ridicarea temperaturii aerului, fructele pierd ap ă prin evaporare, scad în greutate, valoarea comercial ă  fiind diminuată. În corelaţie cu temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se dezvolt ă la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C. Multe din fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt sensibile la temperaturile scăzute, pragul sub care acestea produc deprecieri calitative fiind mai mic de 5 C. La temperaturile cu aceste valori, celulele fructelor î şi slă besc activitatea metabolică întrucât nu o  pot susţine. Ca r ăspuns la stresul dat de temperaturile sc ăzute, au loc diferite alter ări ale  proceselor biochimice şi fiziologice, precum şi disfuncţii la nivelul celulelor. Când acest stres este prelungit, aceste disfunc ţii şi alter ării vor conduce către dezvoltarea variatelor simptome de depreciere calitativă cum ar fi: leziuni, decolor ări, reţinerea apei în celule, nematurare normal ă. Simptomele de suferinţă faţă de acest factor devin evidente la scurt timp dup ă ce temperatura creşte în limitele normale. Fructele afectate de temperaturi sc ăzute sunt susceptibile la putrezire. Bolile produse de  patogeni ca  Alternaria spp. nu se pot dezvolta în ţesuturi sănătoase, ci atacă ţesuturile care au fost slă bite de expunerea la temperaturi sc ăzute. Atât nivelul temperaturii cât şi durata expunerii la temperaturi scăzute, pot fi responsabile de pagubele produse de temperaturile sc ăzute din timpul păstr ării. Pierderile se pot produce în timp scurt dac ă temperaturile sunt mult sub pragul limită de suportabilitate al fructelor, însă un fruct poate să reziste la câteva grade sub temperatura critică o perioadă de timp, f ăr ă ca deprecierile cauzate de înghe ţ să devină ireversibile. Umiditatea relativă  a aerului  prezintă  o mare importanţă  pentru păstrarea fructelor, influenţând intensitatea deshidratării acestora, pierderea turgescen ţei şi dezvoltarea microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor este favorizat ă  atât de o umiditate atmosferică  prea ridicată, peste valorile optime speciei, cât şi de pierderea apei, deoarece în ˚

ţesuturi

au loc procese de autoliz ă şi descompunere internă, care reduc rezisten ţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica p ătrunderea microorganismelor. Compozi ţ ia aerului  din spaţiul de depozitare contribuie mult la men ţinerea calităţii fructelor, cu pierderi minime. Conţinutul de oxigen la un nivel ridicat intensific ă  respiraţia şi implicit maturarea fructelor perisabile; dioxidul de carbon în schimb, frâneaz ă  maturarea, iar etilena şi substanţele aromate degajate de unele fructe în timpul matur ării, chiar în cantităţi mici, gr ă besc maturarea şi reduc capacitatea de p ăstrare. Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventila ţie, în depozitele simple, şi cu ajutorul unor aparate speciale, în depozitele frigorifice cu atmosfer ă controlată. În timpul recoltării, dar mai ales după  aceea, fructele destinate consumului în stare  proaspătă sunt expuse influenţei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici, care le pot v ătăma în diferite moduri. Pierderile pe care le provoacă aceşti factori, fie izolat, fie în complex, sunt deosebit de grave în unii ani, unele fiind numai calitative, altele cantitative sau de ambele feluri. Formele de alterare sunt numeroase şi diverse, fiind clasificate după  originea lor şi factorii care le cauzează în: alter ări de natur ă fizică, chimică, biochimică, microbiologică, la care  putem adăuga şi dereglările fiziologice (fiziopatii).

2.2.3. Modificări în fructele cu perisabilitate ridicat ă în procesul de p ăstrare

2.2.3.1. Alter ări de natur ă biochimică

Alter ările de natur ă  biochimică  sunt determinate de enzimele proprii fructelor, care catalizează unele reac ţii biochimice, având ca rezultat forme de alterare ce afecteaz ă calitatea fructelor proaspete. La fructele vătămate, are loc brunificarea enzimatică, ce se manifestă prin modificări de culoare care au loc în prezen ţa oxigenului şi care se datoreaz ă acţiunii enzimelor  polifenoloxidazice asupra substanţelor fenolice şi pigmenţilor antocianici, aceasta reprezentând o formă de alterare a fructelor. 2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recolt ă

Pentru a minimiza incidenţa şi gravitatea apariţiei afecţiunilor  post-recolt ă trebuie să se utilizeze o combinaţie de metode de control. Aceste metode includ salubrizarea câmpului, aplicarea practicilor de cultivare adecvate, utilizarea pesticidelor, acordarea aten ţiei adecvate recoltării şi a managementul condi ţiilor de păstare pe durata transportului, depozitării şi distribuţiei, până la consumatorul final. Bolile implică  interacţiuni complexe între agentul-cauz ă, planta gazdă şi mediu. Dezvoltarea unei boli este influen ţată de soi, etapa de maturitate a fructului, deteriorarea fizic ă, momentul în care a fost infectat fructul, temperatura post-recoltare şi nivelul de umiditate de la suprafaţa fructului. Deteriorarea fructelor în perioada post-recoltare reprezint ă  o cauză  major ă  pentru reducerea calităţii fructelor. Câteva afecţiuni fungice sunt responsabile pentru majoritatea

 problemelor de putrefacţie post-recoltare. Principala boală ce apare după recoltare este putregaiul cenuşiu cauzat de ciupercile din genul  Botrytis.  Afecţiuni de o importanţă mai mică sunt cauzate de ciuperca Rhizopus (putregaiul moale) şi ciuperca Phytophthora cactorum. Aceste afecţiuni pot fi deosebit de dăunătoare, putând afecta calitatea recoltei de fructe şi chiar să o compromită în propor ţie de 30-90 %, în func ţie de condiţiile eco-climatice şi dotarea tehnologică existentă în circuitul de valorificare. Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii şi ciuperci (inclusiv drojdii), care se găsesc r ăspândite peste tot în natur ă, în spaţiile de depozitare, sau pe utilajele de  prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta fructele în patru faze diferite ale valorificării. Într-o primă  etapă  se manifestă aşa-numita, „microflor ă  patogenă  de câmp”, care  prezintă cea mai mare importan ţă, fiind deosebit de bogată în genuri şi specii, care se manifest ă foarte intens după recoltare. O altă categorie o constituie „ microflora saprofit ă de câmp” (endofită sau epifită), care se formează spre sfâr şitul vegetaţiei şi poate deveni periculoas ă în depozite. Microflora de câmp este cea mai primejdioasă pentru sănătatea produselor, de unde rezult ă  importanţa deosebită a efectuării tratamentelor fitosanitare înaintea recoltării, cu respectarea timpului de pauz ă specific. Microflora saprofită  intermediar ă  infectează  fructele prin organele sale de rezisten ţă, r ăspândite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condi ţionare. O ultimă  categorie o reprezintă microflora de depozit , care se dezvolt ă  în majoritatea cazurilor numai în depozite, pe tot parcursul perioadei de p ăstrare şi până la valorificare. Spre deosebire de alter ările de natur ă  fizico-chimică  sau biochimică, unde are loc înr ăutăţirea calităţii produsului, în alter ările microbiologice fructul nu mai poate fi utilizat în  scopuri alimentare. 2.2.3.3. Modific ări fiziologice

Pe lângă numeroasele boli şi vătămări cauzate de agen ţii patogeni, deteriorarea calităţii fructelor este datorată şi de multe deregl ări fiziologice (fiziopatii), cauzate de: -  factorii ambientali în perioada de cre ştere şi maturare; - temperatura de pă strare, care poate determina brunificarea şi descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise, piersici şi prune), fibrozitatea la piersici, etc.; - umiditatea relativă  a aerului neadecvat ă  cerin ţ elor speciei,  care determină  zbârcirea (ofilirea) tuturor fructelor; - compozi ţ ia atmosferică nefavorabil ă; -  produ şii intermediari de metabolism, care determină brunificarea şi descompunerea internă; - văt ămările mecanice, care determină  brunificarea ţesuturilor lezate şi cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora. 2.2.4. Respira ţ ia la fructele cu perisabilitate ridicat ă

Unul dintre procesele fiziologice care afecteaz ă  durata de păstrare a fructelor este metabolismul respira ţ iei. Procesul respiraţiei implică reacţia de combinare a oxigenului din aer cu molecule organice din celula fructului (uzual zahar) pentru a forma diferite componente intermediare şi în cele din urma dioxid de carbon şi apă. Energia produsă de seriile de reac ţii, din

timpul procesului de respiraţie poate fi utilizată ca energie legat ă de componentele utilizate de celule în subsecven ţele reacţiilor, sau pierdută  sub formă de căldur ă. Energia şi moleculele organice produse în timpul procesului de respira ţie sunt utilizate de alte procese metabolice  pentru a menţine starea de sănătate a fructului. O mare parte a tehnologiei post-recolt ă, şi anume cea legat ă  de manipularea condi ţiilor externe de mediu, este dedicat ă  reducerii respiraţiei şi a altor reacţii metabolice asociate cu menţinerea calităţii. În general, durata de p ăstrare a fructelor variază  invers propor ţional cu rata respiraţiei. Aceasta se datoreaz ă faptului că respiraţia furnizează componente care determin ă rata proceselor metabolice legate direct de parametrii de calitate, cum ar fi: fermitatea, con ţinutul în zahăr, aroma, parfumul, etc. Fructele speciilor pomicole cu o rat ă ridicată a respiraţiei tind să aibă o  perioadă de păstrare mai scurtă decât cele cu rata de respira ţie scăzută. Speciile excesiv de perisabile şi foarte perisabile, păstrate la o temperatur ă de 5 C se încadrează în 2 clase ale vitezei de respira ţie, după cum urmează: - viteză de respiraţie moderată (10-20 mg CO2 kg-1h-1): caise, cire şe, vişine, piersici, prune; - viteză de respiraţie ridicată (20-40 mg CO2 kg-1h-1): că pşune, mure, zmeur ă. ˚

Factorii care influenţează respiraţia Respiraţia este influenţată de o serie largă de factori de risc pre-recoltă, care includ lumina, stresul chimic, radiaţia solar ă, stresul hidric, regulatorii de cre ştere, atacul diver şilor patogeni. Cei mai importanţi factori post-recoltă care influentează respiraţia sunt: temperatura, compoziţia

atmosferei, stresul fizic. Temperatura. Făr ă îndoială, cel mai important factor care afecteaz ă durata de p ăstrare a fructelor este temperatura, aceasta deoarece temperatura afecteaz ă  puternic ritmul reacţiilor  biologice (metabolismul şi respiraţia). Creşterea temperaturii cauzează  un risc exponenţial în respiraţie. Mai mult decât atât, viteza reac ţiilor biologice creşte de 2-3 ori pentru fiecare 10 C în  plus. Pentru un interval de temperatur ă de 10 C se calculeaz ă coeficientul de temperatur ă notat cu Q10. Acest coeficient poate fi calculat prin împ ăr ţirea ritmului respiraţiei la temperatura cea mai mare (R 2), la ritmul respiratiei la 10 C (R 1): Q10=R 2/R 1. Coeficientul de temperatur ă este util întrucât ne permite s ă calculăm ratele respiraţiei la o anumită  temperatur ă, pornind de la o rată  cunoscută. Rata respiraţiei nu urmăreşte un comportament ideal la păstrare, coeficientul de temperatur ă putând varia considerabil odat ă cu temperatura. La temperaturi ridicate, Q10  este în mod normal mai mic decat la temperaturi scăzute. Limitele tipice ale ceficientului temperaturii sunt: Temperatura Coeficientul de temperatur ă (Q10) 0-10 C 2,5-4,0 10-20 C 2,0-2,5 20-30 C 1,5-2,0 30-40 C 1,0-1,5 Aceste valori standard ale coeficientului de temperatur ă (Q 10) permit construirea bazelor de date, ar ătând efectul diferitelor temperaturi asupra ratelor respiraţiei sau deterior ării şi durata relativă de păstrare pentru fructele perisabile. ˚

˚

˚

˚

˚

˚

˚

Stresul temperaturilor scă zute. Chiar dacă  respiraţia este redusă  în limite normale sau este scăzută la temperaturi peste punctul de înghet, fructele cu perisabilitate ridicat ă manifestă o respiraţie anormală atunci când temperatura din interiorul lor scade sub 10-12 C. Tipic pentru speciile ale căror fructe prezintă  perisabilitate ridicată  este valoarea mult mai ridicată a coeficientului de temperatur ă. Respiraţia poate să crească rapid la temperaturi scăzute sau când fructele sunt plasate la temperaturi nespecifice refriger ării. Această creştere a intensităţii respiraţiei reflectă  eforturile celulelor pentru a se detoxifica de compu şii metabolici intermediari care s-au acumulat pe  perioada r ăcirii, la fel ca şi pentru a reface deterior ările produse membranelor sau altor substructuri celulare. Creşterea respiraţiei constituie doar una dintre numeroasele simtome care semnalează  începutul deprecierilor cauzate de managementul neadecvat al temperaturilor de  păstrare, acesta constituind un fenomen important din punct de vedere economic. Stresul caldurii. Daca temperatura cre şte peste limita fiziologic admisibil ă, ritmul respiraţiei scade. Creşterea temperaturii devine nociv ă, perturbând complet metabolismul, atunci când ţesuturile sunt aproape de punctul termic letal. Multe ţesuturi pot tolera temperaturi ridicate ˚

 pentru perioade scurte de timp (minute). Continuându-se expunerea la temperaturi ridicate în apropierea punctului termic critic se pot produce simptome fitotoxice care conduc în mod cert la colapsul ţesuturilor cu efecte ireversibile. Compozi ţ ia atmosferică  a mediului de p ă strare. Pentru a se men ţine respiraţia aerobă sunt cerute valori adecvate ale con ţinutului de oxigen.Valoarea precis ă a nivelului de oxigen care determină  reducerea respiraţiei variază  în funcţie de specia fructului şi de soi. La majoritatea speciilor, nivelul de oxigen cuprins între 2-3% produce o reducere benefică a ratei respiraţiei şi a altor reacţii metabolice. Creşterea nivelului de dioxid de carbon pentru anumite fructe perisabile reduce respiraţia, amână  senerescenţa şi întârzie dezvoltarea fungilor. În mediile cu conţinut scăzut în oxigen, nivelul ridicat de bioxit de carbon poate determina procese de metabolism fermentativ. Stresul fizic. În numeroase cazuri, un stres fizic mediu poate perturba respira ţia, în timp ce excesul cauzeaz ă  o creştere substanţială  a vitezei respiraţiei adesea asociat ă  cu o evoluţie  pozitivă  a procesului de producere a etilenei. Semnalul produs de stresul fizic porne şte de la locul de producere a deprecierii şi induce o palet ă largă de schimbări fiziologice în vecinătatea locului afectat la ţesuturi sănătoase. Unele dintre cele mai importante schimb ări determinate de stresul fizic includ: intensificarea respira ţiei, producerea de etilen ă, metabolismul fenolic şi cicatrizarea r ănilor. Afecţiunea indusă de respiraţie este adesea tranzitorie, putând dura câteva ore sau zile. În anumite ţesuturi, rana stimulează  schimbări ale evoluţiei fructului, provoacă maturarea, acestea conducând la o rat ă  prelungită  de creştere a respiraţiei. Etilena stimulează respiraţia, iar stresul determinat de etilen ă poate avea numeroase efecte fiziologice la fructe, nu numai stimularea respiraţiei. Stadiul de dezvoltare. Rata respiraţiei variază mult în funcţie de specie şi de stadiul de dezvoltare al fructului supus procesului de p ăstrare. Pentru fructele mature, rata de respira ţie este în general scazută, scăzând treptat după  recoltare la fructele nonclimacterice. Scăderea ratei respiraţiei reflectă  probabil epuizarea substraturilor respiratorii. Excep ţie de la acest fenomen sunt fructele climacterice imediat dup ă recoltare a căror intensitate în respiraţie creşte vertiginos. Creşterea ratei respiraţiei are loc în patru etape distincte, şi anume: preclimacterică  minimă, creştere climacterică, vârf climacteric şi declin post-climacteric.

 Rata respira ţ iei  şi pă strarea. În general, există  o relaţie inversă între rata respiraţiei şi viaţa post-recoltă  a fructelor proaspete perisabile. Respiraţia joacă  un rol major în viaţa postrecoltă a fructelor proaspete, deoarece reflect ă activitatea metabolică a ţesuturilor, care include:  pierderea de substrat celular, sinteza de noi componente şi eliberarea de energie calorică. Utilizarea diferitelor substraturi biochimice în respiraţie poate determina pierderea de substan ţe de rezervă din ţesuturi, pierderea calit ăţii gustului şi valorii alimentare a fructului.  Degajarea de energie calorică. Căldura degajată prin procesul de respiraţie, care este în medie de 673 kcal pentru fiecare mol de zah ăr (180 g) utilizat, poate fi un factor major în stabilirea cerintelor de refrigerare pe durata transportului şi păstr ării. Capacitatea calorică trebuie să  fie luată  în considerare la alegerea modalit ăţilor de stabilire a metodelor de r ăcire, forma ambalajului, metodei de depozitare a ambalajelor la p ăstrare, a facilităţilor legate de refrigerare (capacitate de refrigerare, circulaţia aerului, ventilaţie).

2.2.5. Pierderea apei din fructe

După  recoltarea fructelor, pe tot parcursul fluxului de transport, păstrare şi comercializare, are loc pierderea apei prin procesul de transpira ţie. Acest proces este influen ţat de factorii mediului ambiant, precum şi de unii factori interni cum sunt: conţinutul în apă al ţesuturilor, compoziţia şi structura ţesuturilor externe. Apa circulă prin ţesuturi, mai ales sub formă lichidă, iar în spaţiile lacunare sub formă de vapori. Ca şi în cazul schimburilor de gaze, apa din fructe se elimin ă sub formă de vapori prin lenticele, stomate, cuticul ă, sau prin suprafeţele lezate. În general, presiunea vaporilor de ap ă  la nivelul celulelor fructelor perisabile este mai mare decât cea a vaporilor difuza ţi în mediul extern, iar acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul fructelor spre exterior. Acest flux de vapori este cu atât mai mare cu cât umiditatea relativă a mediului ambiant este mai redus ă şi temperatura mai ridicată. În cazul păstr ării fructelor perisabile, nerealizarea temperaturii şi umidităţii relative optime pentru o specie sau un soi, determin ă intensificarea procesului de transpira ţie şi, deci, deprecierea calitativă a fructelor.

CAPITOLUL III  Metode de prelungire a duratei de p ăstrare a fructelor proaspete 3.1. Necesitatea prelungirii duratei de p ăstrare a fructelor proaspete

Perioada cuprinsă între recoltare şi consum sau procesare poate avea ca rezultat pierderi ale aromelor şi calităţii nutriţionale la fructele cu perisabilitate ridicată. Valorile pierderilor cresc odată cu expunerea la temperatur ă, umiditatea relativă şi/sau concentraţii de O2, CO 2 şi C2H4 în afara limitelor optime pentru fiecare din aceşti factori pe durata întregului proces tehnologic specific post-recoltării. Fiecare tip de fruct cu perisabilitate ridicat ă în parte prezintă o grupare de caracteristici care definesc maturitatea optimă de recoltare. În acest scop, la recoltare sunt prelevate probe care sunt analizate sub aspectul însu şirilor care definesc calitatea produsului. Pentru a prezenta o durată de păstrare cât mai îndelungată cu menţinerea însuşirilor calitative, este important ca la recoltare fructele să  fie sănătoase (să  nu fie atacate de boli şi/sau dăunători) şi să  fie cât mai curate (libere de resturi de plant ă, seminţe de buruieni, impurităţi minerale, etc.). Fructele proaspete sunt produse perisabile pentru c ă  acestea sunt organisme vii care respir ă, transpir ă, eliminând căldur ă şi apă. Deteriorarea fructelor care se p ăstrează în vederea consumului în stare proasp ătă  se poate datora proceselor fiziologice care au loc la nivelul acestora (respiraţie, transpiraţie), vătămărilor mecanice sau microorganismelor şi insectelor. Toate aceste procese care pot diminua capacitatea de p ăstrare a fructelor şi calitatea acestora sunt influenţate de temperatur ă. Fiecare produs trebuie s ă  fie păstrat la limita inferioar ă  de siguranţă  a temperaturii. Temperatura pe care o au fructele în câmp imediat dup ă recoltare, trebuie s ă fie cât mai repede diminuată  pentru situaţia în care acestea se depoziteaz ă  în vederea p ăstr ării. Prin operaţiile imediate de r ăcire post-recoltă se urmăreşte: -  blocarea/eliminarea degradărilor enzimatice şi a activităţii respiratorii; - încetinirea sau eliminarea pierderilor de ap ă din fructe (deshidratării fructelor); - încetinirea dezvoltării sau eliminarea microorganismelor (ciuperci, bacterii); - reducerea produc ţiei de etilenă  (care este un agent de maturitate/coacere) sau minimizarea reacţiei fructelor depozitate la etilenă. Prin operaţiile de r ăcire post-recoltă  a fructelor se îmbun ătăţeşte flexibilitatea marketingului, fructele putând fi comercializate la momentul potrivit. De fapt, prin aceste operaţii dispare necesitatea de comercializare a fructelor imediat dup ă recoltare. Alegerea metodei de r ăcire depinde de urm ătorii factori: - nivelul optim de temperatur ă pentru produsul care trebuie r ăcit; - natura produsului care trebuie r ăcit, respectiv: tipul de produs, rata de respira ţie, cerinţele  privind r ăcirea, nivelul minim de securitate al temperaturii, toleranţa la expunerea la apă; - necesităţile privind ambalarea produsului care trebuie r ăcit, întrucât materialul ambalajului şi configuraţia acestuia influen ţează metoda şi rata de r ăcire; - cantitatea de produs care trebuie r ăcit, respectiv volumul de produs care trebuie manipulat  pe unitatea de timp;

-

amestecul de produse, care la rândul lui depinde de compatibilitatea determinat ă de sensibilitatea produselor respective la mirosuri şi substanţe volatile, precum etilena; constrângerile economice, respectiv costurile de constuc ţie a instalaţiilor de r ăcire, de funcţionare şi de întreţinere a acestora; cerinţele de marketing.

3.2. Procedee de păstrare a fructelor proaspete

Datorita tendinţei existente pe plan international de a se furniza consumatorului fructe de calitate superioar ă, prezentate în condi ţii de igienă şi siguranţă alimentar ă crescută, procedeele de păstrare a fructelor sunt în continuă  extindere, testându-se şi utilizându-se diferite metodologii pentru un număr mare de specii şi soiuri de fructe. Deoarece păstrarea fructelor în condiţii de temperatur ă scăzută, umiditate controlată şi compozi ţie modificată  a atmosferei, în ansamblu, sunt procedee simple, economice şi nu implică folosirea unor substanţe chimice cu repercursiuni nocive asupra s ănătăţii consumatorului, s-au testat o serie de tehnici pentru păstrarea unor fructelor excesiv de  perisabile şi foarte perisabile pentru stabilirea rela ţiilor dintre caracteristicile de soi şi conditiile de păstrare post-recoltă  pentru atingerea şi menţinerea calităţii fructelor. Utilizând metode moderne, nedistructive pentru determinarea parametrilor fizici de calitate (culoare, textur ă, dimensiuni) şi a parametrilor fiziologici (intensitatea respiraţiei, cantitatea de etilen ă exogenă) sau obţinut rezultate concrete, care pot conduce la eficien ţă  în valorificarea fructelor cu  perisabilitate ridicată. Pe plan internaţional, în ţările mari producătoare de fructe (Franţa, Italia, Spania, Turcia, SUA, Grecia) se aplică pe scar ă largă modalităţi specifice de men ţinere a calităţii post-recoltă, pe termen scurt şi mediu, pentru ca acestea s ă  poată  fi valorificate şi în afara perioadei de  producere. Aceast ă preocupare se datoreaz ă interesului crescut de a mări perioada de comercializare a fructelor în stare proaspată, pentru a obţine un raport bun calitate/preţ, cât şi pentru exportul fructelor sâmburoase ce implică transportul la distanţe mari timp îndelungat. În ultimii 50 de ani, folosirea atmosferei controlate (CA), a atmosferei modificate (MA), cât şi a modalităţilor de control a temperaturii şi umidităţii relative, au contribuit în mod semnificativ la extinderea vie ţii post-recoltă şi la menţinerea calităţii pentru numeroase fructe. Condiţiile optime de păstrare a fructelor în atmosfer ă  controlată  depind de stadiul de maturitate la recoltare, de temperatura şi durata de păstrare precum şi de interacţiunile dintre diferitele componente ale atmosferei (O 2, CO2, C2 H4, etc.). Întârzierea coacerii fructelor datorită păstrarii în atmosfer ă controlată, pentru o perioadă scurtă de timp (4-8 să ptămâni, în funcţie de specie şi soi), nu pare să aibă un efect negativ în ceea ce priveşte calitatea fructelor consumate în stare proasp ătă  sau procesate. Dep ăşirea acestei  perioade de păstrare, peste un optim recomandat, duce la reducerea calit ăţii şi coacerii fructelor la momentul revenirii în conditii normale de păstrare. O excepţie de la aceast ă  regulă o reprezintă merele şi perele care pot fi p ăstrate în atmosfer ă controlată timp de câteva luni f ăr ă o  pierdere semnificativă a calităţii fructelor (Kader, 1980).

Deşi folosirea atmosferei controlate este benefică, totuşi costurile economice au constrâns aplicarea comercial ă  a acesteia pe scar ă  largă  doar la fructele semin ţoase. Folosirea acestei metode este pretenţioasă  datorită  investiţiei costisitoare în echipamente, fiind corelat ă şi cu necesarul crescut de energie pentru a men ţine condiţiile de păstrare specifice. Atmosfera modificată (MA) a fost aplicată prima dată în anii ‘40 ca o modalitate de a reduce nivelul oxigenului pentru încetinirea coacerii fructelor de m ăr, iar extinderea folosirii acestei modalităţi de păstrare a fost condiţionată de fabricarea unor filme polimerice cu diferite  permeabilităţi pentru gaze, elasticitate şi flexibilitate diferită, alegerea filmului de împachetare f ăcându-se în funcţie de intensitatea respiratorie a fructului. Atmosfera modificată duce la stabilirea în jurul fructului a unei atmosfere bogate în CO 2 şi sc ăzute în O2, ceea ce reduce semnificativ coacerea fructelor prin reducerea sintezei de etilen ă (Abeles, 1992) având ca efect şi încetinirea sau stoparea evolu ţiei pentru numeroase microorganisme cauzatoare de boli (Brown, 1992). Aplicarea acestei tehnologii a dat rezultate foarte bune atat la fructele excesiv de  perisabile, cum sunt c ă pşunile, zmeura, cireşele (Kader si Watkins, 2000), cât şi pentru fructele foarte perisabile: caise, piersici, nectarine, prune (Nazir si Beaudry, 2004). Deşi principalul factor de menţinere a calităţii fructelor cu perisabilitate ridicată îl constituie frigul artificial, tratamentele adiţionale post-recoltă care pot îmbunătăţi condiţiile de menţinere a calităţii fructelor pentru mai multă  vreme, devin o alternativ ă  pentru fructele cu  perisabilitate ridicată. În mod obi şnuit, prin depozitare în atmosfer ă modificată sau în atmosfer ă controlată se înţelege conservarea fructelor într-o atmosfer ă  convenabil s ăr ăcit ă  în oxigen şi/sau îmbogăţit ă  în dioxid de carbon. În tehnologiile de depozitare a fructelor se utilizeaz ă şi alte compoziţii ale atmosferei, cum ar fi atmosfera cu bioxid de sulf, etilen ă, protoxid de azot ş.a. Utilizarea atmosferei controlate la depozitarea în stare refrigerat ă  a fructelor măreşte capacitatea frigului de a mic şora activitatea vitală  a organelor vegetale, de a evita unele tulbur ări fiziologice şi, într-o oarecare măsur ă, de a frâna evolu ţia anumitor agenţi patogeni care  provoacă boli specifice de depozitare. În practica frigorifică, atmosfera modificată  este utilizată  în special pentru depozitarea merelor şi în unele cazuri a perelor. Conservarea în atmosfer ă controlată se realizează în camere frigorifice de dimensiuni relativ mari şi etanşe la gaze, denumite uneori în practica curent ă  celule de păstrare cu atmosfer ă controlată. Pentru ca rezultatele depozit ării în atmosfer ă  modificată să fie bune, fructele trebuie s ă fie recoltate şi introduse în spaţiile frigorifice într-un stadiu corespunzator de maturitate. O recoltare tardivă creşte riscurile apariţiei putrezirii şi a numeroase boli fiziologice. Depozitarea în atmosfer ă controlată presupune reglarea temperaturii şi a conţinutului de O2, a conţinutului de CO2 şi eventual îndepărtarea din spaţiul frigorific a etilenei degajate de fructe. După procentele de O2 si CO2 din compoziţia atmosferei modificate, în practică se întâlneşte:  Atmosfer ă modificat ă  de tipul I, relativ bogată  în O2 , conţ inând 11...16% O2 şi 10...5% CO2, cu conditia ca suma concentra ţiilor de O2 şi CO2 să fie egală cu 21% (conţinutul de azot r ămâne practic constant şi egal cu 79%);  Atmosfer ă modificat ă de tipul II , foarte săracă în oxigen (2...3% O2) şi moderat bogată în CO2  (2...5%), limita inferioar ă  a concentratiei în oxigen fiind determinată  de limita •

•

fermentării active; •

 Atmosfer ă  modificat ă  de tipul III,

foarte săracă în O2  (2...7%) şi foarte săracă  în CO2

(0...2%). Cea mai utilizată atmosfer ă modificată este de tipul II, deoarece aceasta combin ă efectele concentraţiei scăzute de oxigen şi ale concentratiei ridicate de dioxid de carbon, de frânare a metabolismului. Atmosfera modificată  de tipul III se foloseste în special în cazul fructelor foarte sensibile la nivelul ridicat de CO 2.  Etan şeitatea perfect ă  a spa ţ iului de depozitare reprezintă  un element de o importan ţă deosebită în asigurarea compozi ţiei urmărite a atmosferei interioare. Spaţiile frigorifice de depozitare în atmosfer ă modificată sunt prevăzute la interior, peste izolaţia frigorifică, cu un strat continuu de natur ă  bituminoasă, din r ăşini vinilice, r ăşini  poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibre de sticl ă ş.a. Deoarece acest strat se constituie şi în barier ă  de vapori, este necesar, în vederea evit ării acumulării umidităţii în izolaţie, ca bariera de vapori (aplicat ă pe faţa dinspre zid a izola ţiei) să fie foarte bine realizat ă. Suprafaţa pardoselei se acoper ă cu un strat de asfalt care s ă o facă impermeabilă la gaze. Uşile de acces în spaţiul frigorific trebuie să asigure o etanşare perfectă la închidere. Există şi variante constructive pentru realizarea etan şeităţii spaţiului de depozitare, cum ar fi construcţiile din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich şi sistemele cu anvelope din material plastic etan şe. În unele cazuri, în interiorul unui depozit frigorific obi şnuit cu atmosfer ă  normală  se amenajează spaţii adiacente etanşe în care se realizeaz ă  atmosfera modificată. Un spa ţiu de depozitare în atmosfer ă  modificată  se consider ă  etanş dacă scă pările de gaz, în regim stabil sau tranzitoriu de presiune interioar ă, sunt mai mici de 2 dm3/h la fiecare 1 m3 de spaţiu interior, la o diferenţă de presiune de 0,05 bari între interior şi exterior. Spaţiile de depozitare în atmosfera modificat ă sunt construcţii etanşe, care nu permit în mod natural un schimb de mas ă  cu exteriorul şi, deci, nu permit o egalizare a presiunii exterioare cu cea interioar ă. Din acest motiv, pentru a se preveni situa ţiile periculoase pentru constructie (la o r ăcire bruscă  a aerului interior, când presiunea poate sc ădea sensibil, solicitând mai ales  pere ţ ii cu deschideri mari realiza ţ i din panouri u ş oare, la o modificare bruscă  a presiunii barometrice exterioare ş.a.), se prevăd diverse dispozitive care  permit egalizarea dintre presiunea interioar ă şi cea exterioar ă. Aceste sisteme de egalizare trebuie să evite însă posibilitatea intr ării în spaţiul r ă cit a unor cantităţi mari de aer. Spa ţiile de capacit ăţ i volumetrice mici sunt prevăzute cu un  sac de echilibrare exterior din material plastic, etanş şi suplu, cuplat etan ş la spaţiul de depozitare, cu rol de amortizor al variaţiilor de presiune interioar ă. La spaţiile de capacitati volumetrice mari se prevăd dispozitive de echilibrare cu sifon hidraulic, cu supape cu arc, cu supape cu contragreutate şi arc ş.a.  Intrarea în regim normal de func ţ ionare a unui spaţiu de depozitare în atmosfera modificată presupune atingerea temperaturii de regim şi a concentraţiilor de lucru în atmosfer ă interioar ă. După încărcarea cu produse a spa ţiului frigorific, este necesar ca r ă cirea s ă se fac ă  cât mai repede posibil. De acest lucru trebuie s ă se ţ in ă  seama la dimensionarea capacităţii de depozitare a spa ţiului şi la dimensionarea capacit ăţii frigorifice a instalaţiei. După terminarea r ăcirii urmează operaţia de stabilire a compozi ţiei atmosferei. Teoretic,  procesul de respiraţie al fructelor ar fi suficient pentru ca compozi ţia atmosferei să se modifice în sensul s ăr ăcirii de oxigen şi îmbogăţirii în dioxid de carbon. Dar, mai ales în

cazul atmosferelor de tip II şi III, obţinerea unei concentra ţii foarte scăzute de oxigen ar dura exagerat de mult, ceea ce poate influen ţa negativ calitatea depozit ării. Durata de intrare în regim a compoziţiei atmosferei modificate se micşorează prin injecţia în spaţiul de depozitare de azot comprimat sau de azot lichid şi, mai ales, prin utilizarea de aparate şi instalaţii speciale destinate modific ării compoziţiei atmosferei. Aparatele pentru modificarea compozi ţiei din camerele de depozitare pot fi: convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon şi generatoare de atmosfer ă. Convertizoarele de oxigen realizeaz ă scăderea conţinutului de oxigen din aerul interior depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac (la care amoniacul se combin ă cu oxigenul din aer rezultând dioxid de carbon şi apă; reacţia are loc în dou ă  faze, respectiv descompunerea amoniacului în azot şi hidrogen şi combinarea hidrogenului rezultat cu oxigenul, rezultând apa) şi convertizoare cu combustie catalitic ă f ăr ă flamă a propanului sau  butanului (la care combustia duce la ob ţinerea dioxidului de carbon şi apei cu consum de oxigen din aerul interior depozitului). Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ă ca substan ţe absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat (var) - ultimul având dezavantajul de a nu fi regenerabil. Adsorbitoarele de dioxid de carbon folosesc ca substan ţe adsorbante c ărbunele activ, zeoliţi ş.a. Generatoarele de atmosfer ă  sunt instalaţii care cuprind un convertizor de oxigen şi un adsorbitor de dioxid de carbon, a c ăror funcţionare este simultan ă. Ele pot fi cu circuit deschis (care refulează  în depozit creând astfel o u şoar ă  suprapresiune în interior) şi cu circuit închis (care aspira aer din depozit, modific ă compoziţia şi îl reintroduc în depozit). Durata recomandată de atingere a compozi ţiei atmosferei modificate este de maximum 20 zile, dacă nu există generatoare de atmosfer ă, şi 3-4 zile dacă exista generatoare de atmosfer ă.  Men ţ inerea compozi ţ iei atmosferei modificate constă  în restabilirea compoziţiei care se modifică permanent ca urmare a procesului de respira ţie. În cazul atmosferei de tip I, menţinerea concentratiei de O2 + CO2 se realizează prin aerarea dozată şi periodică a camerei. În cazul atmosferelor modificate de tipul II şi III, se utilizeaz ă  aparatele şi instalaţiile amintite anterior: convertizoarele de oxigen, absorbitoarele sau adsorbitoarele de dioxid de carbon şi generatoarele de atmosfer ă modificată. Pentru cazul atmosferei modificate de tipul II se mai utilizează şi baterii de difuzie cu elastomer de silicon. Aceste aparate pot regla simultan compozitia de O2 şi CO2 şi pot elimina o parte din etilenă şi din mirosurile degajate de fructe; nu pot fi utilizate însă în cazul atmosferelor cu mai pu ţin de 3%CO2.  Depozitarea în atmosfer ă  cu con ţ inut constant (O2 + CO2 + N2) se realizeaz ă  cu ajutorul anvelopelor din material plastic cu permeabilitate selectiv ă la gaze. Ambalajele cu atmosfer ă modificată (EAM) reprezintă un concept care s-a ini ţiat în anii ‘70 în Europa şi care, în prezent, reprezint ă o tendinţă mondială. Preferinţele detectate printre consumatori a generat aceste procese şi s-a ajuns la dedicarea timpului pentru descoperirea şi comercializarea fructelor în alte ambalaje şi alte atmosfere. Scopul acestei metode este de a mic şora intensitatea procesului de respira ţie a produselor, ca urmare a îmbogăţirii atmosferei microclimatului interior în dioxid de carbon şi a săr ăcirii în oxigen. Procedeul se preteaz ă la depozitări de scurtă durată în camere frigorifice cu atmosfer ă normală sau pentru transportul unor fructe (cire şe).

Există mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: - din material plastic cu permeabilitatea la O 2 + CO2 + N2 corelată cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate; - din material plastic impermeabil la gaze, prevăzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon. Ambalarea în atmosfer ă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o aplica ţie care are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a fructelor, men ţinând în acelaşi timp nivelul calitativ. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin satisfacerea cerinţei tot mai accentuate de fructe conservate într-un mod cât mai natural, f ăr ă aditivi. Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate creşte cu zile sau chiar să ptămâni, ceea ce face posibil ă  prelungirea perioadei de disponibilitate a fructelor în magazine şi reducerea numărului de fructe depreciate, care trebuie retrase din vânzare. De asemenea, produc ţia şi distribuţiafructelor se fac cu cheltuieli mai mici, ceea ce va determina o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de aceast ă  aplicaţie este  producerea şi lansarea pe piaţă a unor fructe noi. Doar fructele de cea mai bun ă calitate se pretează la ambalarea în atmosfer ă modificată. Pentru a obţine un nivel calitativ ridicat precum şi un termen de valabilitate îndelungat la fructele proaspete ambalate în atmosfer ă  modificată, este foarte important ca acestea să  fie recoltate, depozitate şi distribuite cu multa grijă, într-un mod cât mai igienic. Comparativ cu metoda de depozitare în atmosfer ă modificată de tipul I, II sau III, metoda  prezintă ca avantaje: uşurinţa în exploatare, suple ţe în utilizare, posibilitatea fragmentării stocului de produse în vederea expedierii. În acela şi timp însă, prezintă şi dezavantaje: imposibilitatea mecanizării şi riscul condensărilor de vapori de apă  la interior. Metoda se utilizează  cu succes  pentru mere, pere, cireşe, portocale, citrice, nectarine, banane ş.a.

CAPITOLUL IV  P ăstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile şi foarte perisabile pentru consumul în stare proasp ăt ă 4.1. P ăstrarea c ă pşunelor pentru consumul în stare proasp ăt ă

Valoarea alimentar ă şi tehnologică a că pşunelor este evidenţiată de conţinutul în glucide (7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), vitaminele din complexul B şi sărurile minerale (K, P, Ca Mg), cât şi de posibilitatea diversă  de industrializare ca: sirop, gem, dulcea ţă, jeleu, compot, congelate sau preparatele de cofet ărie. La acestea se mai adaug ă timpurietatea apariţiei fructelor, care sunt parfumate, gustoase, fiind mult solicitate pentru consumul în stare proasp ătă, însă  perisabilitatea lor ridicată limitează perioada de păstrare după recoltare, la numai câteva zile.  Recoltarea se face la momentul optim, respectiv atunci când pe aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică  soiului, că pşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au fost recoltate, chiar dac ă recoltarea s-a efectuat înainte ca fructele s ă fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil ă exprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea culorii că pşunelor spre cea roşie str ălucitoare este influenţată de temperatur ă, fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea. Că pşunele sunt fructe ce prezint ă o epidermă foarte subţire, sensibilă, uşor alterabilă, au o respiraţie foarte intensă, de 3-4 ori mai mare decât merele, ceea ce le reduce capacitatea de  păstrare.  Indicii de maturitate  se bazeaz ă  pe culoarea suprafeţei fructului, recoltarea fiind recomandabil să  se declanşeze când 1/2-1/3 din suprafa ţa fructului are culoarea caracteristică soiului. Recoltarea la maturitate deplină  permite consumatorului să  aprecieze componentele aromei care se manifest ă  la cote maxime, aceasta în contextul în care con ţinutul în zahăr nu creşte după recoltare. Datorită fermităţii scăzute însă trebuie evitate manipul ările repetate. Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, e şalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitând insolaţia puternică. Culesul se efectueaz ă  cu multă  grijă, cu mâna, prin r ăsucirea şi desprinderea fructului cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm, f ăr ă apăsarea sau strivirea acestuia, realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea definitivă.  Ambalarea se recomanda s ă se facă în recipiente mici din material plastic (250g, 500g, 1000g), ventilate şi prevăzute cu capac, a şezate în lăzi din lemn tipurile III şi IV, tipul C sau model I din material plastic (ambalaj suport). Este contraindicat ă  recoltarea, manipularea şi transportul că pşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din p ăcate se întâlnesc pe pia ţă, deoarece în momentul valorific ării fructele nu-şi mai menţin integritatea, au loc scurgeri de suc şi se alterează repede.  Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu mult ă atenţie, iar ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii, la cap ătul rândurilor. Sta ţ ionarea  în câmp se face sub un ad ă post temporar bine aerisit, protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solar ă.  Respira ţ ia  duce la înregistrarea de pierderi cantitative şi calitative. Alături de celelalte  produse horticole proaspete, că pşuna este un organism viu, care degaj ă căldur ă şi pierde apă

după recoltare, determinând astfel sc ăderi în greutate. Cercet ările realizate în acest sens au ar ătat că după 2 ore la 15-20°C, sc ăderile în greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, dup ă aceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%. Transportul   de la locul de produc ţie la depozite şi centrele de valorificare trebuie s ă se facă  cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care ambalajele se a şează  în stivă compact ă, în coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate, pentru protejarea c ă pşunelor.  Prer ăcirea reprezintă prima operaţie tehnică ce trebuie să se integreze „lan ţului de frig”, specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile. Că pşunul fiind un fruct excesiv de perisabil trebuie introdus la prer ăcire în maximum 1 ora de la recoltare pentru a se reduce pierderile calitative. Aceasta se poate realiza prin sistemul „tradi ţional”, în celul ă  sau tunele special amenajate pentru ventila ţia cu aer for ţat în depresie. Eficient ă  este şi metoda „vacuum cooling” realizat ă la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C, timp de 15-30 minute.  Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor de pierdere a calităţii fructelor şi de maximizare a via ţii post-recoltă. Salturile de temperatur ă sau r ăcirile succesive pe durata p ăstr ării sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protec ţia recoltei f ăr ă reducerea temperaturii. Optimul de p ă strare  se înregistrează  la temperaturi scăzute şi la valori ridicate ale umidităţii relative a aerului. Temperatura de 0 oC si umiditatea relativă  a aerului de 90-95%  prelungeşte durata de păstrare până  la 7 zile. Pe durata p ăstr ării, este necesar ă  o recirculare  puternică a aerului (20-30 schimburi/or ă) şi un control zilnic al fructelor. Rata respiraţiei pentru fructele mature, recoltate este 12 mg CO2/kg/h la 0oC, 50 mg CO2/kg/h la 10oC şi 100 mg CO2/kg/h la 20oC.  P ă strarea în atmosfer ă controlat ă cu până la 15% con ţinut de CO2 reduce considerabil rata de apariţie a putregaiului cenuşiu (Botrytis sp.) şi de asemenea rata respiraţiei, extinzând  perioada de păstrare la 30 zile. La un con ţinut de CO2 mai mare de 15%, aroma fructelor dispare.  P ă strarea la temperaturi scă zute până  la nivelul punctului de înghe ţ  (-0,8°C) nu afectează  calitativ fructele de că pşun, neexistând simptome tipice de modific ări fiziologice şi  biochimice la acest factor.  Producerea etilenei este în cantitate foate mic ă. Că pşunele produc cantit ăţi de etilenă mai mici de 0,1μL/kg/h şi nu r ăspund la tratamentul cu etilenă. Reducerea con ţinutului de etilenă din mediul de păstrare reduce riscul de apariţie a bolilor specifice.  Dezechilibrele fiziologice sunt minime în condi ţiile de păstrare mai sus menţionate. Sunt situaţii când pot apărea simptome de: albăstrirea epidermei, albirea ţesuturilor interne, dispariţia aromei, acestea fiind datorate p ăstr ării în atmosfer ă controlată cu un conţinut mai mare de 15% CO2.  Patologia post-recolt ă  este foarte importantă, bolile reprezentând principala cauz ă a  pierderilor post-recoltă. Cea mai comuna boal ă  este putregaiul cenusiu  produsă  de ciuperca  Botrytis cinnerea. Boala se declan şează pre-recoltă, r ămânând în înfecţie latentă şi manifestânduse post-recoltă. Această ciupercă continuă s ă se dezvolte pe fruct post-recolt ă, la temperatura de  păstrare de 0 oC. O altă  boală  este cauzată de  Rhizopus stolonifer , aceasta fiind o alt ă  boală importantă a că pşunului, care însă nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5  oC.  P ă strarea de scurt ă durat ă se face în depozite frigorifice cu atmosfer ă normală, nefiind admisă  prezenţa altei specii horticole în celulă. Ambalajele cu fructe se a şează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se depoziteaz ă pe 1 sau 2 nivele.

O metodă  modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea că pşunelor în stare  proaspătă  este utilizarea ambalajelor fiziologice, utilizând pelicule din material plastic semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren, etc.) şi realizează în interior o atmosfer ă modificată, îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia fructelor) şi s ăr ăcită în O 2 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate (90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Această peliculă semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de ap ă cu mediul exterior, iar dup ă  2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează  la un conţinut de 3-4% O2 şi 9-10% CO2, compoziţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvolt ării agenţilor patogeni. Această posibilitate de păstrare şi valorificare a că pşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig” pe toată  durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatur ă  ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj,  prezenţa apei favorizând dezvoltarea agen ţilor patogeni. Nivelul termic în „lan ţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvolt ă Rhizopus sp.) şi superior punctului de congelare (-0,8°C). Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o camer ă de tranzit, la temperatura de 4-10°C, pentru a se evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în co şuleţe din plastic, acestea se comercializeaz ă împreună cu ambalajul. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializeaz ă că pşunele să asigure o temperatur ă moderată de 8-15°C, pentru a se limita pierderile şi a se prelungi durata de valorificare.

4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proasp ătă

Zmeura prezintă caracteristica de a nu avea perioad ă de postmaturare, gustul şi aroma ei fiind pe deplin definite numai în momentul matur ării de consum. Valoarea alimentar ă şi tehnologică este dat ă de conţinutul în glucide (7-13%), vitamina C (25 mg/100 g), s ăruri minerale (K 220 mg/100 g, Ca 22 mg/100 g, Mg 20 mg/100 g, etc.), cu menţiunea că întreaga plantă are şi calităţi medicinale. Soiurile de zmeur  prezintă fructe colorate în roşu de diferite nuanţe, purpuriu şi galben, în funcţie de soi. Fructele prezint ă o aromă şi un parfum delicate şi unice şi sunt utilizate adesea ca desert în stare proasp ătă. Zmeura este un fruct compus, format din mai multe drupeole moi şi suculente, însuşire care o încadrează în grupa fructelor excesiv de perisabile. Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade de p ăstrare prelungite, fructele trebuie să fie lipsite de r ăni mecanice, atacuri de agenti patogeni care s ă provoace putregaiuri, colorate complet în culoarea caracteristica soiului, aparent turgescente şi cu forma regulată.  Recoltareae se face e şalonat, o dat ă la 2-5 zile, pentru a se preveni infec ţia cu  Botrytis cinerea  (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul în stare proasp ătă, fructele se recoltează  manual, f ăr ă  caliciu şi receptacul, direct în ambalajul în care ajunge la consumator. Odată cu recoltarea, se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de maturare. Având un conţinut ridicat de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă, deprecierea este accelerat ă când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatur ă foarte ridicată. Imediat după recoltare se recomand ă efectuarea prer ăcirii cu aer for ţat în depresie, la o temperatur ă de 5-10°C, urmată de expedierea operativ ă la beneficiar.

Conditii de prer ăcire: fructele de zmeur trebuie supuse procesului de prer ăcire până la temperatura de 1 oC, până la 12 ore dup ă recoltare.  Indici de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, fructele de zmeur se recolteaz ă când sunt colorate în roşu luminos, cu drupeolele colorote complet, conform caracteristicii soiului. Fructele de zmeur se recolteaz ă când se desprind u şor de pe receptacul, fiind înc ă ferme. Soiurile care îşi schimbă rapid culoarea după recoltare trebuiesc recoltate în faza de colora ţie roz, cu toate ca nivelul de aciditate este ridicat şi parfumul are nivel scăzut în acest stadiu.  Ambalarea  se recomandă să  se facă  în caserole sau co şuleţe din material plastic sau carton ceros de 125-500 g, cu posibilitate de aerisire şi prevăzute cu capac, care se a şează în lădiţe suport. Condi ţ ii de pă strare.  Fructele de zmeur pot fi p ăstrare nu mai mult de 2-5 zile la temperatura de -0,5...0 oC, cu 90% umiditate atmosferică. Zmeura poate fi depozitat ă la temperaturi scăzute până la limita punctului de înghet (-0,9 oC), f ăr ă să-i fie afectate însuşirile organoleptice, însă păstrarea o singur ă  zi la temperatura de 20 oC, are ca rezultat atacul de  putregai cenuşiu. Nu au fost remarcate simptome de afectiuni datorate refriger ării.  P ă strarea în atmosfer ă controlat ă , cu compoziţia de 10-20% CO2 şi 5-10% O2 contribuie la încetinirea respiraţiei şi producerii de etilenă, previne înmuierea fructelor, previne schimbarea culorii drupeolelor şi dezvoltarea agenţilor patogeni, prelungeşte durata de păstrare cu 7 zile.  Produc ţ ia de etilenă.  În prezenţa etilenei, s-a remarcat stimularea dezvolt ării simptomelor atacului de  Botrytis sp. si schimbarea culorii drupeolelor. Etilena degajat ă de zmeur ă este variabilă cantitativ în funcţie de soi. Cantitatea de etilen ă degajată la temperatura de 20 oC a prezentat valori cuprinse între 0,1 μL/kg/h şi 12 μL/kg/h. o  Rata respira ţ iei pentru fructele mature şi recoltate este de 16-18 mg CO 2/kg/h la 0 C, 1827 mg CO2/kg/h la 4-5oC, 31-39 mg CO2/kg/h la 10oC, 40-55 mg CO2/kg/h la 15-16oC şi 75-87

mg CO2/kg/h la 20oC.

 Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare a zmeurei au fost decolorarea drupeolelor şi pierderile în greutate datorate pierderii de suc din drupeole.  Patologie post-recolt ă.  Cea mai comună  boală  observată  în perioada post-recoltă la zmeur ă este putregaiul cenuşiu ( Botrytis cinerea) şi rizopus ( Rhizopus stolonifer ).

4.3. P ăstrarea murelor pentru consumul în stare proasp ăt ă

 Murele 

sunt fructe compuse, alc ătuite din mai multe drupeole c ărnoase, suculente,  puternic legate între ele, excesiv de perisabile, ataşate la un receptacul. Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade prelungite de p ăstrare, fructele trebuie să fie lipsite de r ăni mecanice, sănătoase (absenţa simptomelor de atacuri ale agen ţilor  patogeni care să  provoace putregaiuri), colorate complet în culoarea caracteristic ă  soiului, aparent turgescente şi cu forma regulată.  Indicatori de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, gradul de maturitate poate fi determinat de culoarea fructului, str ălucire şi usurinţa desprinderii. Fructele complet colorate pot fi uşor desprinse de pedicel când sunt înca ferme şi nu atunci când sunt moi. Unele soiuri se recoltează  când prezint ă  culoarea negru mat, altfel sunt prea acide pentru consumul în stare  proaspătă.

 Ambalarea.

În general, se recomand ă ambalarea în recipiente mici din plastic sau hârtie cerată, cu capacitatea de 125-500 g, ventilate şi prevăzute cu capac. Condi ţ ii de prer ăcire. Aerul r ăcit la temperatura de 5 oC, timp de 4 ore este recomandat  pentru a asigura cele mai bune conditii de păstrare. Transportul fructelor de mur la temperaturi de 0,5-5oC, asigur ă diminuarea pierderilor. În cazul în care fructele vor fi procesate sunt valabile limitele menţionate anterior, cu recomandarea ca fructele s ă  fie procesate la 24 ore de la recoltare. Condi ţ ii de pă strare. Fructele de mur pot fi p ăstrare o perioadă  de 2-14 zile la temperaturi de 0,5-0oC şi umiditate relativă a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe la  păstrarea în atmosfer ă  controlată  cu o compozi ţie de 10-20% CO2 şi 5-10% O2  contribuie la reducerea atacurilor de putregai cenu şiu şi previne înmuierea fructelor, contribuind şi la  prelungirea duratei de păstrare cu 12 zile. P ăstrarea doar o zi în condi ţii de temperatur ă obişnuită stimulează  dezvoltarea putregaiului cenu şiu. Fructele de mur nu prezint ă  sensibilitate la temperaturile scăzute de refrigerare.  Produc ţ ia de etilenă. În prezenţa etilenei s-a remarcat stimularea dezvoltării simptomelor atacului de  Botrytis sp. Etilena degajată de mure este variabil ă cantitativ depinzând de soi, iar cantitatea de etilenă degajată poate fi cuprins ă între 0,1μL/kg/h şi 2 μL/kg/h. o  Rata respira ţ iei pentru fructele mature şi recoltate este de 7-10 mg CO 2/kg/h la 0 C, 1520 mg CO2/kg/h la 4-5oC, 39 mg CO2/kg/h la 10oC, 45 mg CO2/kg/h la 15-16oC şi 80 mg CO2/kg/h la 20oC.  Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare sunt colorarea în roşu a drupeolelor.  Patologie post-recolt ă.  Cea mai comună  boală  observată  în perioada post-recolt ă  este  putregaiul cenuşiu ( Botrytis sp.) şi Rhizopus ( Rhizopus stolonifer ).

4.4. Păstrarea cireşelor pentru consumul în stare proasp ătă

Cireşele sunt foarte apreciate, în primul rând datorit ă  apariţiei lor timpurii (luna mai), când fructele proaspete lipsesc, dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive. Astfel, conţinutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg/100g, Mg 12 mg/100g) în timp ce con ţinutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g  produs proaspăt. Sunt produse foarte perisabile, datorit ă epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse, însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă.  Recoltarea  pentru consumul în stare proasp ătă  se face la maturitatea deplin ă, când fructeleau că pătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind însă în măsur ă să  suporte manipulările şi transportul. După recoltare, cireşele nu îşi mai continuă maturarea după recoltare. De asemenea, prezen ţa etilenei în mediul de sta ţionare-păstrare nu accelereaz ă  coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere, caise, piersici, etc.) În multe ţări, criteriul calitativ principal după care se declanşează recoltarea este culoarea fructelor, folosindu-se în acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur c ă  există o legătur ă  directă  între culoarea fructelor şi conţinutul în susbstanţă  uscată  solubilă, aciditatea

totală titrabilă şi fermitate, dar se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri, de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce face ca folosirea acelor instrumente de lucru s ă  fie individualizată  pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%. Culesul se face manual, cu grij ă, concomitent cu presortarea, alegând fructele întregi, sănătoase, cu peduncul, curate, f ăr ă vătămări mecanice, f ăr ă  urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.  Ambalarea. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă  sunt găleţile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşurile din nuiele, de capacitate mic ă. Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă u şor, pentru a se evita vătămarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se l ăzile tipul IV şi model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg). Transportul   de la locul de produc ţie la depozit şi locul de valorificare trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelat ă, iar pe distanţe medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, f ăr ă a depăşi durata de 3 zile. Tratamentul cu CO 2, în concentraţie de 10-20%, pe durata transportului, realizat în încărcătura paletizată  acoperită  cu folie, permite menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii.  Prer ăcirea fructelor  cu aer rece, la 5-7°C timp de 4-6 ore, are ca efect men ţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proasp ătă.  P ă strarea temporar ă se realizează  în depozite frigorifice cu atmosfer ă normală sau cu atmosfer ă controlată. Lăzile cu fructe se paletizeaz ă după sistemul în coloană, pe palete de depozitare sau de uz general, prevăzute cu montanţi, care se depoziteaz ă pe un singur nivel sau pe dou ă, în funcţie de cantitate, lăsând un spa ţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circula ţia aerului printre produse. Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativ ă  a aerului de 90-95% (necesar ă  în special pentru men ţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului. Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime de unele standarde, deşi asigur ă  o calitate vizual ă  (aspect) bună, afectează  nefavorabil gustul şi aroma cireşelor. Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condi ţii optime de mediu, este cuprins ă între 1421 zile, limita superioar ă fiind caracteristică soiurilor cu pulpa fermă, pietroase (ex. Hedelfinger, Germersdorf).  P ă strarea în atmosfer ă  controlat ă. Cele mai bune rezultate s-au ob ţinut în următoarea compozi ţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2  sub 1% se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la concentra ţia de CO2 de peste 20% se  pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brun ă şi diminuarea aromei. Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2, a permis  prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime, până la 6-8 să ptămâni. Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maximum 12 ore, comercializarea f ăcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport.

4.5. P ăstrarea vi şinelor pentru consumul în stare proasp ăt ă

Vişinele se utilizează  în propor ţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin pentru consumul în stare proasp ătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii, etc.). Nu este însă de neglijat cererea de fructe proaspete de c ătre consumatori, în contextul în care exist ă soiuri cu aciditate mai scăzută Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%, însă conţinutul ridicat în acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substan ţe pectice (0,2%), substan ţe tanoide (0,2%) şi antociani (200-210 mg/100g), a determinat folosirea vi şinelor în industria prelucr ării sub formă de sucuri, compoturi, dulceţuri, gemuri, siropuri şi lichioruri, sau în cofet ărie şi patiserie. Vişinele sunt fructe mai perisabile decât cire şele înregistrându-se pierderi mai importante, în cazul nerespect ării tehnologiei de valorificare.  Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, îns ă eşalonarea matur ării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul în stare proasp ătă. Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe.  P ă strarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare, în interval de maxim 12 ore, fiind recomandată ca etapă obligatorie întrucât în câteva zile au loc deprecieri importante. În condiţii de refrigerare, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă  de 90-95%,  păstrarea permite o desfacere e şalonat ă şi ritmică, în raport cu cerinţele pieţei. Durata maximă de  păstrare în aceste condi ţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi. Fructele destinate consumului în stare proaspătă, pot fi păstrare în condiţii de menţinere a însuşirilor calitative timp de 60 de zile în condi ţii de refrigerare 0°C, umiditatea atmosferică de 90-95% şi atmosfer ă controlată cu o compoziţie recomandată de 2-3% O2 şi 3-4% CO2. Transportul fructelor destinate consumului în stare proasp ătă, către beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile, în condi ţii de temperatur ă şi umiditate optime. Comercializarea trebuie realizată  din spaţii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice), desfacerea f ăcându-se din ambalajele de transport sau p ăstrare. Se practică şi preambalarea, folosind pungi perforate din material plastic, sau închiderea ambalajelor în pelicul ă de  polietilenă, contractibilă sau extensibilă, semipermeabilă. 4.6. P ăstrarea caiselor pentru consumul în stare proasp ăt ă

Caisele sunt printre fructele sezonului de var ă, care prezintă  o valoare economic ă importantă  datorită  însuşirilor nutritive, tehnologice şi comerciale, fiind solicitate atât pentru consum în stare proasp ătă, cât şi pentru prelucrare industrială. Caisele sunt foarte perisabile sau perisabile, în func ţie de epoca de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privit ă ca o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile ob ţinute în urma valorificării. Ca regulă generală, pentru a se valorifica superior întreaga produc ţie de fructe, recoltarea caiselor trebuie f ăcută eşalonat, pentru acelaşi soi, prin 3-4 treceri la interval de 2,5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.  Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie de destinaţie şi direcţia de valorificare. Caisele fiind perisabile, acestea nu suport ă manipulările şi transportul în

stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, caisele se recolteaz ă la maturitatea de consum, când au culoarea galben-aurie acoperit ă cu roşu pe partea însorit ă şi o aromă caracteristică. Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile, se recomand ă stadiul de pârgă avansată, când fructele au culoarea galben-verzuie pe partea umbrit ă şi galben pe cea însorită, cu  pulpa suficient de consistentă, suculentă şi aromată. Dacă  se recoltează prematur, atunci când fructele sunt de culoare verde-g ălbuie sau când sunt colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide, evolu ţia lor gustativă lasă de dorit.  Indicii de maturitate se bazează pe culoarea suprafe ţei şi pe măsurarea fermităţii pulpei. Consumatorii apreciază c ă fructele sunt bune pentru consum atunci când con ţinutul în substanţă uscată depăşeşte 10%, iar aciditatea titrabilă este moderată, cuprinsă între 0,7 şi 1%. Recoltarea caiselor se efectueaz ă manual, printr-o uşoar ă prindere cu degetele, urmat ă de r ăsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele atacate de boli, d ăunători, vătămate mecanic, etc.  Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt g ăleţile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport şi depozitare se folosesc l ădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV, sau model I, II din material plastic). Manipularea şi staţionarea temporar ă impun multe precau ţii şi o atenţie sporită, deoarece caisele sunt fructe care pierd u şor apa şi scad mult în greutate, astfel că după circa 12 ore de staţionare în condi ţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere.  Prer ăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limiteaz ă pierderile în greutate şi apariţia bolilor, prelungind durata menţinerii calităţii. Metoda optimă recomandată este cea cu aer for ţat în depresie.  P ă strarea  fructelor pentru consumul în stare proasp ătă  este doar temporar ă, un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile optime  pentru caise, realizabile numai în depozitele frigorifice sunt: temperatura de 0,5…+0,5°C şi umiditatea relativă  de 90-95%, perioada de p ăstrare fiind de 2-4 să ptămâni, în funcţie de momentul recoltării. La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama de faptul c ă în 10-15 zile, chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C î şi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4 şi 7°C aceste deregl ări fiziologice devin mai evidente.  Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor de pierdere a calităţii fructelor şi maximizarea viaţii post-recoltă.  P ă strarea în atmosfer ă  controlat ă  cu o compozi ţie formată  din 2% O2, 5% CO2 şi la temperatura de 0°C, poate asigura men ţinerea însuşirilor de calitate a fructelor pe o perioadă de timp de peste 50 de zile, cu o valoare a pierderilor de maximum 13%, contribuind în plus la mentinerea fermităţii şi culorii de fond a fructelor. La sistarea păstr ării, fructele depozitate în condiţii de refrigerare trebuie acomodate termic, pentru a se preveni formarea condensului, prin transferul într-o camer ă de trecere, la 68°C, după care se sorteaz ă şi se comercializează în condiţii de temperatur ă sc ăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice.  P ă strarea la temperaturi sc ă zute (până la punctul de înghet) nu afecteaz ă calitativ caisele  pentru consumul în stare proaspătă, neexistând simptome tipice de modificări fiziologice şi  biochimice. Depăşirea punctului de -1oC conduce la apariţia primelor simptome, aceasta depinzând evident de con ţinutul în substanţă uscată  al fructelor, care poate avea valori de 1014%.

o

 Producerea etilenei. Caisele produc cantit ăţi de etilenă mai mici de 0,1 μL/kg/h la 0 C şi  până  la 6 μL/kg/h la 20oC. Reducerea conţinutului de etilenă  din mediul de p ăstrare asigur ă diminuarea riscul de apari ţie a bolilor specifice de depozitare. o  Rata respira ţ iei  pentru fructele mature, recoltate este 4-8 mg CO 2/kg/h la 0 C, 20 mg CO2/kg/h la 10oC şi 50 mg CO2/kg/h la 20oC.  Dezechilibrele fiziologice  care apar în timpul păstr ării în condiţiile de păstrare recomandate sunt minime, îns ă  pot apărea cazuri de pr ă buşire a pulpei datorate recolt ării inadecvate şi temperaturilor de păstrare sub pragul minim.  Patologia post-recolt ă. Cea mai comună  boală  post-recoltă  pentru cais este monilioza  produsă de ciuperca  Monilinia fructicola. Boala se declan şează pre-recoltă, r ămânând în stare latentă şi manifestându-se post-recoltă. Fungii continuă să tr ăiască post-recoltă la temperatura de  păstrare de 5-10oC. O altă  boală  este cauzată de  Rhizopus stolonifer , dar care nu se poate

dezvolta la temperaturi mai mici de 5 oC. O modalitate relativ recentă  de valorificare comercial ă  a caiselor având ca scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub form ă  preambalată  în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe, tăviţe, etc.) învelite cu pelicul ă  semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de ap ă) din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosfer ă modificată (diferită de a mediului ambiant), în func ţie de selectivitatea peliculei şi activitatea fiziologică  a fructelor. Cercetările realizate în această direcţie au relevat acumularea dup ă câteva zile în interiorul ambalajului a unui con ţinut de 3-4% O2 şi 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, având şi un efect represor asupra dezvolt ării microflorei patogene, în condiţiile respectării limitelor de temperatur ă din „lanţul de frig”. 4.7. P ăstrarea piersicilor pentru consumul în stare proasp ăt ă

Pe plan mondial, anual se comercializeaz ă  fructele a peste 155 de soiuri de piersici. Astfel, piersicile pot fi recoltate de la mijlocul lunii mai pân ă în luna octombrie. Piersicele sunt fructe cu un aspect atr ăgător, foarte apreciate pentru consumul în stare proasp ătă, Nectarinele (f ăr ă  puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport. Principalele componente biochimice: glucidele (10-11%), acizii organici (0,3-1%), substanţele minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100g produs proasp ăt), etc. dau valoarea alimentar ă şi tehnologică a piersicelor.  Recoltarea se face manual, prin strângerea u şoar ă a fructului cu degetele şi r ăsucire într-o  parte sau alta, pentru desprinderea de ramura de rod, realizând concomitent şi presortarea prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă. Maturarea fructelor pe pom se face e şalonat, în funcţie de poziţia lor în coroană. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare, dar un cules prematur determin ă o valorificarea a fructelor cu o calitate inferioar ă. Pe de altă  parte, dacă  sunt recoltate la supracoacere, fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor. Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea maturit ăţii de consum.  Indicatori de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, maturitatea poate fi determinată  de culoarea fructului. Trecerea culorii de la verde la galben constituie momentul

 potrivit de recoltare pentru majoritatea soiurilor. Un indice obiectiv ce poate fi folosit pentru determinarea momentului optim de recoltare îl reprezint ă fermitatea pulpei fructului, care trebuie să aibă  valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm2, în funcţie de destina ţia recoltei (păstrare temporar ă = 5,5 kgf/cm2 sau valorificare imediat ă = 3,5 kgf/cm2). M ăsurarea fermităţii fructelor este recomandată pentru soiurile la care culoarea verde este mascat ă de culoarea ro şu înainte de maturare. Data de recoltare este determinat ă de conţinutul în substanţă uscată, aciditate titrabilă şi raportul dintre substanţa uscată şi aciditatea titrabilă. Conţinutul în substanţă  uscată  solubilă trebuie să depăşească  valorile de 9-10% în momentul recolt ării. Pentru sezonul mijlociu de coacere a piersicelor sunt acceptate ca bune pentru consum fructele cu un con ţinut minim de substanţă uscată de 11% şi 0,7% aciditate titrabilă. Pentru a rezista unei perioade de p ăstrare prelungite, fructele trebuie să fie lipsite de r ăni mecanice, atacuri de agen ţi patogeni care s ă provoace putregaiuri, colorate complet în culoarea caracteristică soiului, turgescente şi cu forma regulat ă.  Ambalare.  Ca ambalaje de recoltare pentru piersici se recomand ă găleţile din material  plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prev ăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate). În general, se recomand ă ambalarea în recipiente prevăzute cu alveole pe 1 sau 2 straturi. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminându-se fructele necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urme de boli şi dăunători, etc.). Fructele recoltate vor staţiona cât mai puţin posibil stivuite în livadă, la umbr ă, urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-r ăcirii, care se poate face înainte sau dup ă operaţiunile de condiţionare.  Prer ăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu ap ă (timp de 30-40 minute), scăzând temperatura fructelor la o temperatur ă  medie de 4-5°C. Pentru fructele care se vor valorificare în ziua următoare recoltării, este recomandată  prer ăcirea la temperatura cuprinse între 5 şi 10oC. Fructele care necesit ă  manipulări, transport, păstrare timp îndelungat, vor fi  prer ăcite la o temperatur ă apropiată de 0oC, iar cele care sunt sensibile la pr ă buşirea pulpei, vor fi prer ăcite la 0oC, operaţie care se va face pân ă la 8 ore de la recoltare. Transportul  fructelor condiţionate, care au fost şi prer ăcite, se face cu mijloace auto frigorifice, în vederea păstr ării temporare sau valorificării directe. Fructele condiţionate, f ăr ă  prer ăcire, pot fi transportate pe distan ţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau  prevăzute cu prelate.  P ă strarea  piersicelor nu trebuie s ă depăşeasc ă  15-25 zile în condi ţii de refrigerare şi atmosfer ă  normală, sau 35-40 zile în atmosfer ă  controlată. Fructele recoltate prematur trebuie supuse unui tratament de prevenire a f ăinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C. Temperatura optimă de p ăstrare este de -1... 0oC, iar umiditatea relativă a aerului de 9095%. Temperatura de îngheţ variază în funcţie de conţinutul în substanţă uscată, fiind cuprinsă între limitele de -3 şi -1,5 oC. Temperatura cuprinsă  între 2 şi 6°C favorizează  dereglările fiziologice (f ăinozitate, fibrozitate), care afectează negativ calitatea fructelor.  P ă strarea în atmosfer ă  controlat ă. Compoziţia atmosferei din mediul spa ţiului de  păstrare cu limitele recomandate de 17% CO 2 şi 6% O2, la temperatura de 0oC, contribuie la reducerea atacurilor de putregai cenuşiu şi contribuie la prevenirea înmuierii fructelor. În condiţii de atmosfer ă controlată, la temperatura de 0°C şi la 90-95% umiditate relativă a aerului, 1,5-2%

O2 şi 4,5-5% CO2  (7-8% CO2  la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi pân ă  la 6-8 să ptămâni, dar nu toate soiurile se comport ă  bine, datorită  sensibilităţii unora dintre ele la  propor ţiile mari de CO2. O depozitare pe o durat ă de peste 60 de zile, la toate soiurile studiate, favorizează  apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui, urmată  de înmuierea pulpei şi  brunificarea radiar ă.  Maturarea complementar ă (postmaturare) se va realiza la sfâr şitul perioadei de păstrare,  prin ridicarea treptată  a temperaturii timp de câteva zile, de la 10 la 18°C. Loturile de fructe  predispuse la f ăinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C. Comercializarea fructelor se face dup ă ce fructele păstrate au fost condiţionate, etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0,5-1 kg sau folie contractibil ă. Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute, în reţeaua de desfacere, la temperaturi sub 10°C, pentru a se preveni deprecierea lor rapid ă.  Productia de etilen ă. În prezenţa etilenei s-a remarcat stimularea dezvoltării simptomelor atacului de Botrytis sp. Etilena degajată de caise este variabilă cantitativ în functie de soi, aceasta fiind cuprinsă între 0,1μL/kg/h şi 1 μL/kg/h.  Rata respira ţ iei pentru fructele mature şi recoltate este de 2,9 mg CO 2/kg/h la 0oC, 7,64 mg CO2/kg/h la 4-5oC, 16 mg CO2/kg/h la 10oC şi 64 mg CO2/kg/h la 20oC.  Principalele dezechilibre fiziologice  remarcate pe perioada de p ăstrare sunt pr ă buşirea  pulpei cu colorare în brun şi brunificarea produsă  ca urmare a unei recolt ări inadecvate prin  presare la desprinderea fructului.  Patologia post-recolt ă.  Cele mai comune boli observate la piersici în perioada postrecoltă sunt: monilioza ( Monilinia fructicola), putregaiul cenuşiu ( Botrytis cinerea). 4.8. P ăstrarea prunelor pentru consumul în stare proasp ăt ă

Valoarea alimentar ă a prunelor se datoreaz ă conţinutului în glucide (10-14%, în medie), acizi organici (0,4-1,0%), substan ţe pectice (0,4-0,95%), substan ţe minerale (0,2-0,65%, din care  potasiu în propor ţie de 170-300 mg/100 g). Cantitatea de vitamina C este destul de redus ă, fiind în medie de 4-7 mg/100 g produs proasp ăt.  Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativ ă tot mai bună şi fermitatea în scădere, care face fructele fragile şi dificil de transportat. Astfel, pentru consumul local, prunele se recolteaz ă  cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline, iar pentru  beneficiarii mai îndepărtaţi, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi, însă uneori se manifestă mai puţin evident.  Indici de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, fructele de prun se recolteaz ă când sunt colorate peste 50% din suprafa ţă  în coloraţia conformă  caracteristicii soiului. Indicii de maturitate pentru prun se bazeaz ă  pe culoarea suprafe ţei, pe măsurarea fermităţii pulpei şi a conţinutului în zahăr. Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se men ţionează un conţinut de 12-14% substanţă  uscată solubilă sau apariţia culorii complementare, specifică  fiecărui soi, pe mai mult de două treimi din suprafaţa fructelor, excepţie f ăcând soiul Stanley, la care culoarea caracteristică matur ării apare cu aproape o lun ă înainte de aceast ă fenofază. Fructele destinate

consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual, cu peduncul şi cu multă atenţie pentru a nu se şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospe ţime.  Ambalarea  se recomand ă să  se facă în lădite din lemn sau plastic de maximum 5 kg,  precum şi în caserole de 1 kg, cu posibilitate de aerisire şi prevăzute cu capac. Se recomandă  efectuarea unei recolt ări selective, direct în ambalajele în care se vor depozita şi comercializa fructele. Concomitent, se realizeaz ă şi presortarea, când se elimin ă fructele cu diverse pete sau v ătămări mecanice. Tehnologia de p ăstrare este în general aceea şi cu cea prezentat ă la speciile anterioare de drupacee. Trebuie menţionat însă  faptul că  soiurile cu fructe de culoare ro şie sau albastr ă se  păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene. Condi ţ ii de prer ăcire. Fructele de prun trebuie supuse procesului de prer ăcire la temperatura de 0 oC, până la 12 ore dup ă recoltare. Condi ţ ii de pă strare.  Fructele de prun pot fi p ăstrate timp de 2-3 s ă ptămâni la temperatura de -1,1...0 oC, cu 90-95% umiditate atmosferică, în funcţie de soi, putându-se  prelungi până  la 2 luni la cele mai rezistente, îns ă  spre finalul păstr ării prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructele menţinute la o temperatur ă cuprinsă între 2-5°C. Prunele poate fi păstrate la temperaturi scăzute până la limita punctului de îngheţ (-2 oC, în funcţie de soi). Pentru păstrarea fructelor la o temperatur ă  atât de scăzută, conţinutul de substanţă uscată constitutie un excelent agent termostatic, pentru a se preveni pagubele provocate de îngheţ.  Pastrarea în atmosfer ă  controlat ă ,  în limita de 3-5% CO2 şi 1-2% O2, contribuie la încetinirea respiraţiei şi producerii de etilenă, previne înmuierea fructelor, prelungeste durata de  păstrare cu o lună. Pot fi menţionate şi limitele de 4-6% CO2 şi 3-4% O2, cu specificaţia că CO 2 în concentraţie mai ridicată confer ă prunelor un gust anormal, ce poate fi corectat prin trecerea în atmosfer ă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică. La finalul păstr ării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-20°C şi 85 % umiditate relativă a aerului.  Produc ţ ia de etilenă.  În prezenţa etilenei, s-a remarcat stimularea dezvolt ării simptomelor atacului de  Botrytis sp. şi schimbarea culorii fructelor. Etilena degajata ă de prune este cuprinsă între 0,01μL/kg/h şi 5 μL/kg/h la temperatura de 0 oC şi între 0,1 şi 200 μL/kg/h la temperatura de 20oC. o  Rata respira ţ iei  pentru fructele mature şi recoltate este de 2-3 mg CO 2/kg/h la 0 C, 8-12 mg CO2/kg/h la 10oC şi 16-24 mg CO2/kg/h la 20oC.  Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare sunt dezechilibrele datorate temperaturilor scăzute manifestate prin transluciditatea pulpei asociate cu brunificarea  pulpei. Pentru soiurile târzii, se manifestă suplimentar lipsa de suculen ţă.  Patologia post-recolt ă. Cea mai comun ă boală observată în perioada post-recolt ă la prune este  Monilinia fructicola. Infecţia începe la fenofaza de înflorire, manifestarea bolii are loc înainte de recoltare, pe fructe, dar cu mult mai intens dup ă  recoltare pe durata opera ţiunilor  pregătitoare post-recoltă. Măsurile de igienă culturală în livadă, asociate cu prer ăcirea promptă imediat după  recoltare, constituie strategii de prevenire a acestei boli. Pentru prevenirea r ăspândirii infecţiei post-recoltă, pot fi aplicate tratamente cu fungicide. Al ţi patogeni care poate cauza pagube post-recolt ă sunt  Botrytis cinerea şi  Rhizopus stolonifer . Aceşti agenţi patogeni se