pasteurizacion

INFORME: “PASTEURIZACION MANUAL DE LECHE PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES” Análisis físico-químicos y microbiológicos Por: Dumke, Tania Iurinic, Marcela Fernández, Paula Saldivar, Cintia Trela, Valeria

Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CeDITec)

Posadas, Misiones, 2009

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

RESUMEN Se presentan los resultados de análisis realizados a leche entera vacuna antes y después de someterla al sistema de pasteurización apropiada para pequeños productores, con el fin de corroborar su eficacia y correcto funcionamiento, asegurando la destrucción de la carga microbiana patógena y la disminución de la flora banal, sin alterar las propiedades físico-químicas y nutricionales de ésta. Se controlaron las muestras realizando tanto análisis fisicoquímicos (pruebas preliminares) como microbiológicos en base a lo establecido por el Código Alimentario Argentino. Se analizaron un total de 12 muestras de leche cruda, las cuales se conservaron en la heladera (a temperatura entre 8 y 15 ºC). A 7 de ellas se le realizaron todas las pruebas fisicoquímicas preliminares y un seguimiento microbiológico de las muestras pasteurizadas y no pasteurizadas durante 6-8 días. Mientras que a las 5 muestras restantes únicamente se le efectuaron los ensayos fisicoquímicos preliminares y microbiológicos con el fin de controlar el estado inocuo y fresco de la leche días después del ordeño. Los resultados de los ensayos de reductasa, acidez titulable, prueba del alcohol, densidad, y las variaciones en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y coliformes fueron satisfactorias a los fines propuestos. Se concluye que el sistema de pasteurización en bolsa, implementado correctamente, cumple con el objetivo para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil del producto a partir de la reducción de los microorganismos presentes en forma natural.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

INTRODUCCIÓN La leche es uno de los pilares en la dieta del ser humano debido a la variedad y riqueza de sus elementos nutritivos. Por esta misma razón es un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden acelerar el deterioro del alimento y en muchos casos ocasionar enfermedades en los consumidores. Si bien no se obtiene leche estéril de la ubre, los microorganismos existentes se multiplican rápidamente y pueden originar reacciones indeseables así como también disminuir el tiempo de vida útil del producto. Al mismo tiempo ésta puede contaminarse durante la extracción, manipuleo, transporte y distribución. La flora presente puede ser de origen endógena (microorganismos propios del interior de la ubre) y exógena (debida a la contaminación proveniente del animal, del personal, del tambo, del ambiente, de los utensilios, de insectos y roedores). La leche producida en malas condiciones higiénicas y refrigeradas a temperaturas no adecuadas, es susceptible a la fermentación, lo que puede tener un efecto inhibitorio sobre ciertos microorganismos y facilitar el crecimiento de otros. En ambos casos, una inmediata y efectiva refrigeración de la leche constituye una etapa muy importante, pero para obtener un producto confiable es necesario emplear un tratamiento térmico adecuado. Pasteurizar la leche es destruir en ella, mediante el empleo adecuado del calor, la totalidad de la flora patógena conservando las propiedades nutritivas y sabor de la leche natural. La pasteurización es, desde hace varias décadas, el método más eficaz para eliminar patógenos de la leche como así también la flora banal. Una leche de alta calidad (sin problemas de mastitis y con calidad higiénica) permite una mayor duración y gran aceptación de los productos lácteos por parte del consumidor. Según el Art. 557 del Código Alimentario Argentino, la leche certificada cruda, destinada al consumo directo debe reunir las siguientes condiciones: •

Ausencia de gérmenes patógenos, de Escherichia coli, y contener no más de 10

bacterias coliformes por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-Rojo-Bilis. •

No contener más de 10.000 bacterias mesófilas por cm3 en el momento de su

recepción por el consumidor.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. •

Ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una

temperatura no superior a 5 °C hasta su recepción por el consumidor. •

No tener más de 24 horas desde el momento del ordeño hasta el momento de su

entrega al consumidor. •

Ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados

por la autoridad sanitaria competente. Según el Art. 558 del CAA la leche entera pasteurizada deberá reunir las siguientes características: •

Menos de 50.000 bacterias mesófilas/ cm3 en los meses de abril a septiembre

inclusive y menos de 100.000/ cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. •

Bacterias coliformes menor de 50 /cm3.

•

Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.

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MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA PASTEURIZACION DE LECHE La pasteurización de la leche se ha realizado en un equipo de pasteurización artesanal ideado por el CeDITec; cuenta con una capacidad de 10 litros y el proceso completo requiere de aproximadamente tres horas. Para obtener leche pasteurizada debe llenarse la bolsa (con el medidor de 1 l, ½ o ¼) con leche fresca cruda, luego se sella y se colocan los sachets en una cesta. Seguidamente se carga la olla con agua, se introduce la cesta y se calienta hasta alcanzar una Figura 1: Cesta con sachets de leche temperatura aproximada de 63ºC, que se debe mantener constante durante 30 minutos. Una vez alcanzado este tiempo sonará una alarma que indicará la finalización del proceso de calentamiento del agua. El control de tiempo se realiza mediante el microcontrolador electrónico. Luego se debe retirar la cesta de la olla y se los coloca en otro recipiente de igual volumen con agua a temperatura ambiente para producir el preenfriamiento de los sachets hasta una temperatura aproximada de 35ºC. Este preenfriamiento demora aproximadamente de 15 a 20 minutos, y se debe procurar no superar este lapso de tiempo. Por último se pasa la cesta o los sachets a un recipiente con agua helada por dos horas y luego se procede a su almacenamiento en heladera.

Figura 2: Materiales utilizados

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. PRUEBAS PRELIMINARES FÍSICO- QUÍMICAS Prueba de densidad Determina en forma cuantitativa la densidad que presenta la leche, basada en un principio aerodinámico. Materiales necesarios: •

Densímetro con un intervalo adecuado

•

Termómetro

•

Probeta (100ml)

Técnica: 1. Colocar 100ml de la leche en la probeta. 2. Determinar la temperatura de la muestra. 3. Colocar el densímetro, girar cuidadosamente 360º, una vez que se estabilice llevar a cabo la lectura del menisco superior. 4. Corregir la densidad en función de la temperatura. Esta corrección se lleva a cabo sumando o restando 0.0002g/L por cada grado de temperatura (ºC) superior o inferior a 15ºC respectivamente. Los valores de densidad normales se encuentran entre 1.015 y 1.040 g/L a una temperatura de 15ºC. Una leche cuya densidad no se encuentra dentro de este rango normal, da cuenta de una posible adulteración, esto es considerado un fraude, por lo que es importante este ensayo. Prueba de reductasa Es un método indirecto que determina cualitativamente el contenido total de bacterias viables. Se basa en la reacción coloreada en la cual participa el reactivo Azul de metileno y en la capacidad que tienen las moléculas de las bacterias de reducir las sustancias colorantes en presencia de enzimas reductasas. Se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante en la leche a una forma incolora y por lo general este tiempo es inversamente proporcional al número de bacterias presentes en la leche.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Materiales necesarios: •

Tubos estériles

•

Baño a 37ºC

•

Tapones estériles

•

Pipetas 10ml estériles

•

Pipetas 1ml estériles

•

10ml de leche

•

1ml de azul de metileno Figura 3: Prueba de reductasa

Técnica: 1. Colocar 10ml de leche en un tubo estéril. 2. Adherir a este 1ml de azul de metileno y tapar 3. Agitar a fin de conseguir la homogenización 4. Llevar los tubos al Baño María a 37ºC 5. Controlar los tubos cada 30 minutos hasta 3 horas. Anotar cambio en la coloración. Nota: se debe llevar a cabo la preparación de estos tubos en un ambiente estéril.

Alos 30min

A1 hora A 1hora 30min Figura 4: resultados de la practica

En la interpretación cuantitativa se tiene en cuenta:  Mayor de 3 horas -----> leche muy buena  2-3 horas -----> leche buena  30 minutos a 2 horas ----> leche aceptable  Menor de 30 minutos -----> leche inaceptable

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A 2horas

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Prueba de alcohol Determina la aptitud de la leche a ser sometida a un tratamiento térmico como ser la pasteurización. Los valores de esta prueba son del tipo binario, es decir: ¿Flocula? SÍ / NO. De haber floculado, la leche no se debe pasterizar. Se basa en que el agregado de alcohol provoca la precipitación de las micelas cuando ésta es afectada por algún tratamiento térmico. Materiales necesarios: •

Erlenmeyer

•

Alcohol al 68% v/v ( 720 ml. de alcohol etílico del 98 y 280 ml. de agua

destilada) •

Leche

•

2 pipetas graduadas.

Técnica: 1. Colocar en un Erlenmeyer iguales volúmenes (aproximadamente 10ml) de alcohol al 68% y leche. 2. Mezclar. 3. Observar si flocula, es decir la formación de pequeños coágulos. Prueba de acidez titulable Determina la acidez de la leche expresada en ºD (grados Dornic). Los valores de acidez de una leche normal se encuentran entre 13 y 18º Dornic. Con este ensayo podemos detectar si la leche se encuentra acidificada o agriada. Nos da idea de su conservación. Basada en que la concentración de iones H+ que liberan los grupos ácidos de la leche son neutralizados con una sustancia

Figura 5: Acidez titulable

alcalina (concentración de OH-). Es un método volumétrico. Consiste en una reacción

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. de neutralización acido-base cuya finalización se da cuando lo iones OH- son equivalentes a los iones H+ Materiales necesarios •

Bureta

•

Pinzas mariposas

•

Soporte universal

•

Embudo

•

Vaso precipitado

•

Pro pipeta para pipeta aforada de 10 ml

•

Pipeta aforada de 10 ml

•

Erlenmeyer de 100 ml

•

Papel blanco

•

NaOH hidróxido de sodio 0,1 M

•

9ml de muestra (leche)

•

Fenolftaleína al 1% p/p

Técnica: Existen varias técnicas de determinación de acidez. Explicaremos a continuación la técnica que se ha realizado 1. Colocar la bureta en el soporte universal, sostenida gracias a las pinzas mariposas. 2. Llenar la bureta con NaOH. 3. En un Erlenmeyer colocar 9ml de leche y agregar 1ml de fenolftaleína (indicador). 4. Introducir gota a gota el NaOH en el Erlenmeyer hasta obtener una coloración rosada que permanezca por 30 segundos. 5. Observar el volumen de NaOH gastado hasta este punto final. 6. Calcular la acidez expresándola en ºDornic de la siguiente manera: 7. Cantidad de ml de NaOH gastados = ºDornic Es decir que la cantidad de mililitros utilizados en la neutralización es equivalente a la acidez expresadas en ºDornic, siempre que se utilice este método.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Materiales y sustancias: •

Leche fresca

•

Placas de Petri

•

Pipetas estériles

•

Micropipetas y tips

•

Mecheros de Bunsen

•

Agua Peptonada

•

PCA (Agar Plate Count)

•

VRBA (Violeta Rojo y Bilis Agar)

•

EMB (Eosina Metilen Blue)

•

Caldo Mac Conkey

•

Reactivos del IMViC

•

Estufa para esterilización

•

Autoclave

•

Tubos de dilución

•

Guantes

•

Barbijos

•

Alcohol

•

Algodón

•

Jeringas

•

Baño María

•

Estufa de cultivo Homogeneizado: se mezcla previamente el sachet para asegurar que la muestra

de leche tomada sea representativa. Muestreo: se toma con una jeringa estéril de un sachet 10ml de leche. Asegurando condiciones asépticas. Preparación de diluciones decimales: la preparación de las diluciones decimales tiene por finalidad diluir la flora microbiana de la muestra, para poder efectuar su posterior recuento microbiológico.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Como generalmente se desconoce el contenido microbiano de una determinada muestra de leche, es preciso trabajar con una serie de diluciones, de las cuales solo algunas, al ser sembradas en los distintos medios de cultivo, darán un número de colonias comprendidas dentro de las normas bacteriológicas: de acuerdo con estas, solo aquellas que al ser sembradas, den lugar al desarrollo de un número de colonias menor que 300 pero mayor que 30, serán utilizadas para el recuento de microorganismos. Para preparar las diluciones, se disponen de una serie de tubos de ensayo, estériles, con tapón de algodón/

material

adecuado,

convenientemente

marcados. En cada uno de ellos se colocan 9ml de diluyente (Agua Peptonada). Medio usado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de interés sanitario. En el primer tubo de ensayo (que contiene 9ml de Agua Peptonada) se coloca 1ml de leche y se mezcla, esto es la primera dilución, es decir 10-1. Luego se toma 1ml de la dilución 10-1 y se coloca en el segundo tubo, se tiene así la dilución 10-2, así sucesivamente, se repite el procedimiento con la serie

Figura 6: diluciones decimales

de tubos de ensayo, obteniendo las demás diluciones. Luego de realizadas las siembras e incubación, se expresan los resultados en unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml), las cuales se calcula multiplicando el número de colonias contadas, por el factor de dilución (si la dilución utilizada en una placa determinada, fue 10-2, el número de colonias contadas debe multiplicarse por 102) o si se tienen varias diluciones se utiliza la siguiente formula:

c=

∑

colonias

v(n1+ n2 ∗ 0.01 ) ∗ d

Donde: V=volumen de la dilución N1= número de placas de la primera dilución N2= número de placas de la segunda dilución D= factor de dilución 11

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Los microorganismos a determinar en el análisis microbiológico de leche son: Bacterias aerobias mesófilas: este grupo incluye a todas las bacterias aerobias (y anaerobias facultativas) que se desarrollan a temperaturas entre 20 ºC y 35 ºC, como ser las de la familia Enterobacteriaceae, algunas especies del género Bacillus, estreptococos y estafilococos. Las bacterias aerobias mesófilas son consideradas en general como organismos indicadores de calidad. Los recuentos altos de gérmenes viables indican materias primas contaminadas, limpieza y desinfección no correcta o condiciones inadecuadas de temperatura y tiempo durante la producción o conservación del alimento. Debido a que estos gérmenes son organismos mesófilos (es decir crecen mejor a temperaturas próximas a 37ºC), los recuentos altos indican además que en el alimento se pudiera encontrar microorganismos patógenos ya que las especies patógenas son casi todas mesófilas. Además un número elevado de microorganismos indican que el producto esta pronto a alterarse (106-108 microorganismos/g o ml implica producto ya alterado). Coliformes totales y fecales: Las bacterias coliformes constituyen el grupo de enterobacterias más importante presentes en la leche cruda. Se encuentran prácticamente en todas partes, por lo que son usadas como “indicadores”, es decir que si están presentes en una cierta cantidad reflejan malas condiciones higiénicas en las prácticas de trabajo. La Escherichia coli es un germen fecal, que habita en el intestino del hombre y animales. Su presencia en el alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Cuando esta presente en grandes cantidades puede provocar diarrea, con un cuadro clínico especifico.

Figura 7: Típicas colonias de bacterias coliformes en VRBA

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Recuento de bacterias aerobias mesófilas: Este tipo de bacterias se determinan por el método de recuento en placa, utilizando como medio de cultivo PCA (Plate Count Agar). Medio recomendado para el recuento de bacterias aeróbicas en leche y productos lácteos. La productividad de este medio, está basada en el alto contenido nutricional de sus componentes, que permite el desarrollo de las bacterias presentes en la muestra. Técnica: •

Se realizan diluciones hasta al menos 10-3

•

De cada dilución se siembran dos placas. En cajas de Petri estériles y

marcadas, se coloca 1ml de inóculo (siembra directa o dilución). •

A continuación se vierten 15ml de medio agarizado fundido, en cada placa. Se

mezclan suavemente moviendo las placas varias veces en un sentido y en el sentido contrario. •

Se dejan solidificar y luego se incuban en posición invertida a 35 – 37 °C,

durante 48 hs. •

Pasado ese tiempo, se cuenta el número de colonias por placa

Figura 8: Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas en PCA

Recuento de coniformes totales y fecales: Se utiliza la técnica del recuento en placa, utilizando como medio de cultivo el Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA). Y/o la metodología del Número Más Probable (NMP) utilizando como medio de cultivo el caldo lauril sulfato / Brilla o Mac Conkey. Estos son medios selectivos que se utilizan para la investigación presuntiva y recuento de coliformes en alimentos y productos lácteos.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. a) Coliformes totales: 1.

Recuento en placa:

Técnica: •

En una serie de cajas de Petri estériles y marcadas se coloca 1ml de inoculo

(siembra directa o dilución). •

Se añade a cada placa 12-15ml del medio de cultivo a 45± 1°C, se mezcla bien,

agitando por rotación y se deja solidificar. •

Luego se cubre con otros 5 ml del mismo medio. Esto crea las condiciones

anaeróbicas necesarias para evitar el crecimiento de microorganismos que pueden interferir (por competencia o inhibición) en el recuento de bacterias coliformes. •

Se deja solidificar, se invierten las placas, y se incuban a 35 – 37 °C, durante

•

Las colonias típicas se identifican por ser de color rojo púrpura, de 1 a 2 mm de

24 hs. diámetro, rodeadas generalmente de una zona rojiza de bilis precipitada (colonias que poseen halo). Sin embargo, la abundancia de colonias provoca una reducción de su tamaño.

Figura 9: Preparación de diluciones decimales y procedimiento para el recuento de bacterias.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. 2.

Número Mas Probable:

Técnica: •

Se siembra por triplicado en tubos que contienen caldo lauril sulfato como

medio de enriquecimiento y caldo Brilla para confirmación; o Mac Conkey, con campanitas Durham. •

Luego, se incuban a 35°C durante 48h y con los tubos (+) y (-) se lee el

recuento de microorganismos en la Tabla de Mann. El resultado se expresa en NMP por 100 ml de muestra. b) Coliformes fecales: •

Se procede de igual manera que con los coliformes totales, sembrando 1ml de

dilución por placa, mezclando con 15ml de medio VBRA, y agregando luego 5ml más del medio. •

Se incuba a 44-45,5°C, durante 24h.

•

Transcurrido ese tiempo, se cuentan las colonias típicas de coliformes en ese

medio. Confirmación de Escherichia coli: •

Los coliformes fermentan la lactosa produciendo acido y gas, y debido a que

estos tienen gran semejanza en su aspecto morfológico y características de cultivo con otros gérmenes entéricos es necesario recurrir a pruebas bioquímicas para diferenciarlas. •

Para confirmar las colonias presuntivas, se eligen algunas colonias

características y se siembran en tubos (con campanitas) con caldo lactosado o Mac Conkey, y se incuban 24 hs a 35°C. Este medio posee un indicador de pH (púrpura de bromocresol), el cual vira al amarillo con el acido producido por las bacterias. La producción de gas se observa dentro de las campanitas (se considera positivo si posee mas del 10% de gas) •

Los tubos positivos se siembran en Agar Eosina Metilen Bluue (EMB) y a las

colonias tipicas de E.coli se realizan las pruebas del IMVi C (Indol, Rojo de Metilo, Voges Proskauer y Citrato). •

Las colonias de E. Coli en agar E.M.B tienen 2 a 4 mm de diámetro, un centro

grande de color oscuro e incluso negro, y tienen brillo verde metálico cuando se observan con luz refleja.

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Pruebas Bioquímicas IMViC: La primera prueba del IMVIC es la del Indol que nos sirve para investigar el metabolismo proteico y las otras tres nos sirven para investigar el metabolismo hidrocarbonado (hidratos de carbono). •

Indol: Estudia la capacidad de desdoblar el triptófano que es un aminoácido

que puede ser degradado por ciertas bacterias para formar varios metabolitos, entre ellos el Indol, el cual forma un complejo del color rojo cuando se añade el reactivo de Kovac. (+) Escherichia coli •

Rojo Metilo: Investiga la capacidad de un microorganismo de producir ácidos

como metabolitos finales del proceso de fermentación de azúcares. Estos van a dar lugar a una disminución del pH, lo que provoca un viraje en el color del medio (pasa de amarillo a rojo) que se considera como positivo. (+) Escherichia coli •

Vogues

Proskauer:

Consiste

en

determinar

la

capacidad

de

un

microorganismo de producir un metabolito neutro llamado acetoína como producto intermedio derivado del metabolismo de la glucosa. En presencia de O2 atmosférico y álcali, la acetoína es oxidada y se genera un compuesto coloreado al añadir el reactivo revelador de Voges-Proskauer. Será por tanto Voges-Proskauer + la prueba cuando aparezca una coloración rojo-naranja en la superficie del tubo y será Voges-Proskauer - la prueba cuando queda color amarillo. (-) Escherichia coli •

Agar Citrato: Determina si un microorganismo es capaz de utilizar citrato

como única fuente de carbono. Esta se detecta mediante el crecimiento y la alcalinización del medio. El aumento de pH provoca un viraje en el color del medio (verde-azul). ( - ) Escherichia Coli

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CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

RESULTADOS Los resultados globales de los análisis tanto fisicoquímicos como los microbiológicos nos otorgaron información acerca de la carga microbiana inicial de las muestras y luego de la pasteurización manual se verificó la aptitud de las mismas durante un periodo de tiempo preestablecido. Se analizaron un total de 12 muestras de leche cruda. A 7 de ellas se le realizaron todas las pruebas fisicoquímicas preliminares y se llevó a cabo un seguimiento microbiológico de las muestras pasteurizadas y no pasteurizadas. Mientras que a las 5 restantes se le efectuaron todas las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas preliminares para controlar el estado inocuo y fresco días después del ordeño. Con respecto a los ensayos preliminares, la prueba de la reductasa indica que 3 muestras redujeron al azul de metileno en 30 minutos, lo cual indica un alto porcentaje de carga microbiana inicial, siendo no aptos para el consumo directo. Mientras que las demás lo hicieron en un período de más de 2 horas, lo cual indica un valor aceptado.

Prueba de reductasas muestra SR 3

muestra SR 3

muestra SR 2

muestra SR 2

muestra SR 1

muestra SR 1

muestra Pa 2

muestra Pa 2

muestra Pa 1

muestra Pa 1

muestra C.V.

muestra C.V.

muestra Pa 3

muestra Pa 3

muestra 5

muestra 5

muestra 4

muestra 4

muestra 3

muestra 3

muestra 2

muestra 2

muestra 1

muestra 1

0

50

100

150

Tiempo de reducción (min)

17

200

250

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. En relación a la acidez, la mayoría de las muestras resultaron cercanas o superaron el límite superior establecido en 18 ºD (grados Dornic).

35 30 25 20 15 10 5 0

minimo maximo mediciones

mu es t mu ra 1 es t mu ra 2 es t mu ra 3 es t mu ra 4 mu estra es tr 5 mu a Pa es 3 t mu ra C es .V. t mu ra Pa es 1 t mu ra Pa es t 2 mu ra SR es t 1 mu ra SR es tra 2 SR 3

Acidez (ºDornic)

Prueba de acidez

En referencia a la densidad, propiedad física medida el día de recepción de cada muestra, se hallaron todas dentro de los límites permitidos por el Código Alimentario Argentino, el cual establece una densidad normal entre 1.015 hasta 1.040 g/cm3 a 15ºC.

Densidad 1,045

Densidades (gr/ml)

1,04 1,035 1,03

1,025 1,02

1,015 1,01

Minimo Mediciones

1,005

18

mues tr a SR 3

mues tr a SR 2

mues tr a SR 1

mues tr a Pa 3

mues tr a Pa 2

mues tr a Pa 1

mues tr a C.V .

mues tr a 5

mues tr a 4

mues tr a 3

mues tr a 2

Maximo mues tr a 1

1

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Según los datos obtenidos de la prueba del alcohol un 75% no flocularon, es decir son aptas para ser pasteurizadas, mientras que el 25% flocularon, por lo tanto no se asegura una estabilidad frente al tratamiento térmico de la pasteurización.

Prueba del alcohol Si flocula

25%

No flocula

75%

El recuento de bacterias aerobias mesófilas es un parámetro muy importante para conocer el estado en el cual se encuentra la leche, es decir, la condición sanitaria, determinado por la cantidad de microorganismos presentes. En el siguiente grafico, se observa un recuento elevado el día de recepción de las muestras (días después del ordeño), superando la mayoría los valores máximos permitidos. También se aprecia que posterior a la pasterización ninguna muestra supera los valores establecidos por el CAA, demostrando de esta manera la eficacia del tratamiento térmico.

Bacterias Aeróbicas Mesófilas

1000000000 100000000

muestra C.V.

10000000

muestra Pa.1

UFC/ml

1000000

muestra Pa. 2

100000

muestra Pa. 3

10000

muestra SR 1

1000 100

muestra SR 2

10

muestra SR 3

1 antes de pasteurizar

despues de pateurizar

2 dias

19

4dias

6 dias

8 dias

valor maximo de referencia

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Se aprecian también diferencias en el recuento de coliformes antes de pasteurizar, siendo que una de las muestras supero el valor permitido el día de recepción, sin embargo las demás se mantuvieron por debajo de lo establecido. Con respecto al recuento luego del proceso térmico, se observa nuevamente una notable reducción de las bacterias coliformes, solamente una muestra escapa de los valores máximos permitidos.

Bacterias Coliformes 300000

250000

Muestra C.V. Muestra Pa.1 Muestra Pa. 2 Muestra Pa. 3

150000

Muestra SR 1 Muestra SR 2

100000

Muestra SR 3

50000

0 antes de pasteurizar

despues de pateurizar (media hora)

UFC/ml

UFC/ml

200000

2 dias

4dias

6 dias

8 dias

180

Muestra C.V.

150

Muestra Pa.1 Muestra Pa. 2

120

Muestra Pa. 3

90

Muestra SR 1

60

Muestra SR 2

30

Muestra SR 3

0 despues de pateurizar (media hora)

2 dias

20

4dias

6 dias

8 dias

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Los resultados globales de aptitud para el consumo de la leche pasteurizada se determinaron teniendo en cuenta todos los ensayos realizados y las características organolépticas. Los mismos se presentan en el siguiente grafico, pudiéndose observar que a medida que transcurren los días disminuye su aptitud. A consecuencia de esto al octavo día solamente el 14% (una muestra) presenta aptitud para el consumo. Aptitud de la leche pasteurizada 0%

Porcentaje

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

14% 43% 86%

100%

86% 57% 14%

2

4

6

no aptas

8

aptas

Días

Se analizaron también 3 muestras de leche que no fueron pasteurizadas durante un periodo de 6 días, con el fin de corroborar su aptitud para el consumo. Los resultados demuestran una gran diferencia, ya que los recuentos de bacterias aeróbicas de 2 muestras indican una disminución de la concentración de microorganismo. Lo que puede llegar a ser consecuencia de la gran generación de ácido láctico a partir de la lactosa, provocando así una disminución del ph. Leches no pasteurizadas: Bacterias Aerobicas Mesófilas 1000000000

UFC/ml

100000000 10000000

muestraSR1

1000000

muestraSR2 muestraSR3

100000 10000 1000

a Di

de

ció ep c re

n 2

as di

21

6

as di

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Con respecto a los recuentos de coliformes, los resultados obtenidos demuestran que en 2 muestras, al cabo de 6 días, aumentaron el recuento considerablemente, superando los valores permitidos por el CAA, y por ende, haciéndola no apta para su consumo. Leches no pasteurizadas: Coliformes

100000000 10000000

UFC/ml

1000000 100000 muestraSR1

10000

muestraSR2

1000

muestraSR3

100 10 1

a Di

de

ció ep c re

n 2

22

as di

6

as di

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

DISCUSION Desde el punto de vista microbiológico y en función de los análisis realizados, se comprobó que ninguna leche puede ser consumida sin algún tratamiento térmico previo, ya que los resultados indican altos recuentos de microorganismos viables y una elevada acidez reflejando una posible deficiencia en el manipuleo, conservación inadecuada y en algunos casos atribuibles a un animal enfermo. Los datos arrojados de las pruebas de densidad demostraron que las muestras analizadas no fueron diluidas con agua. Luego de llevada a cabo la pasterización en bolsa se observó una considerable disminución en el número de microorganismos lo que la vuelve apta para el consumo humano, conservando las características típicas del producto natural. Asimismo, esta reducción proporciona un aumento en la vida útil, siempre que las condiciones de conservación sean adecuadas (Temperatura de refrigeración: < 7ºC). Se concluye que la pasteurización en bolsa es un proceso adecuado para ser implementado por los pequeños productores de la zona, garantizando una mejor calidad e inocuidad del producto, beneficiándose tanto vendedor como consumidor. De este modo, se está fomentando la producción local, ya que cada lechero puede por sus propios medios ofrecer al mercado su producto mejorado en calidad. Debido a la escasez de lácteos en nuestra región, producida por los conflictos que atraviesa en nuestro país, se encuentra en este proyecto una alternativa viable para hacer frente a dichos problemas.

CONCLUSIONES Se concluye que este sistema de pasteurización en bolsa, utilizando correctamente, respetando temperatura y tiempo de proceso, cumple con el objetivo para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil del producto a partir de la reducción de los microorganismos presentes en forma natural.

23

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

ANEXO Muestra 1 Origen: Campo Viera. Fecha de ordeñe: 05-02-09 Pruebas físico-químicas 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 17.5ºDornic



Densidad: 1.035g/ cm3



Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia.

Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: Antes de pasteurizar: 

Bacterias aeróbias mesófilas: > a 10.000 UFC/ml



Coliformes totales: > a 10 UFC/ml.

Ausencia de E. coli. La leche se encontraba con alto recuento de microorganismos Después de pasteurizar: 1día 

Bacterias aerobias mesófilas: 3 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aerobias mesófilas: 25 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aerobias mesófilas: > a 300 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aerobias mesófilas: 9x103 UFC/ml



Coliformes totales: 50 UFC/ml

4días

6días

8días

Al octavo día estaba todavía dentro de los límites de aceptación por el CAA

24

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Observaciones: la muestra analizada es una mezcla de leche de varias vacas, y no tuvo almacenamiento previo, es decir que se hicieron las pruebas físico-químicas horas después de haber sido ordeñada. Se demoro en hacer las siembras. Muestra 2 Fecha de análisis: 21-01-09 Fecha de ordeñe: Origen: Panambí Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: floculó (pero igual se pasteurizo)



Prueba de acidez: 19 ºDornic



Densidad: 1.031 g/cm3



Prueba de reductasa: se decoloró completamente en 3 horas.

Pruebas microbiológicas: Antes de pasteurizar: 

Bacterias aeróbias mesófilas: 1,5x106 UFC/ml



Coliformes totales: 1,9x104 UFC/ml

Ausencia de E. coli Después de pasteurizar: A la media hora 

Bacterias aeróbias mesófilas: 18 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 17 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 65 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: > a 300 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

2días

4dias

6días

25

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Observaciones: durante 48 hs luego de la pasteurización, el sachet se mantuvo en la heladera a 9ºC. Al tercer y cuarto día después de pasteurizar se mantuvo a 14ºC Nota: los valores expuestos de la última muestra dan un claro ejemplo de que el proceso de pasteurización funciona bien debido a la notable reducción de microorganismos. Muestra 3 Fecha de ordeñe: Origen: Panambí Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: no floculó



Prueba de acidez: 16,3 ºDornic



Densidad: 1.030 g/cm3



Prueba de reductasa: no se decoloró en 3 horas.

Pruebas microbiológicas: Antes de pasteurizar: 

Bacterias aeróbias mesófilas: 2,6x106 UFC/ml



Coliformes totales: 4,5x103 UFC/ml

Ausencia de E. coli. Después de pasteurizar: A la media hora 

Bacterias aeróbias mesófilas: 1 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesofilas: 15 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 1.6*103 UFC/ml



Coliformes totales: 21 UFC/ml



Bacterias aerobias mesofilas: > a 3000 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

2días

4días

6días

26

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Observaciones: el sachet no se mantuvo bien cerrado, por eso es posible la entrada de agua dentro del mismo y por ende, mayor carga microbiana. Durante 48 horas luego de la pasteurización, el sachet se mantuvo en la heladera a 9ºC. Al tercer y cuarto día después de pasteurizar se mantuvo a 14ºC Muestra 4 Fecha de ordeñe: Origen: Panambí Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: no floculó.



Prueba de acidez: 23 ºDornic



Densidad: 1.030 g/cm3



Prueba de reductasa: se decoloró completamente en 1 hora.

Pruebas microbiológicas Antes de pasteurizar: 

Bacterias aeróbias mesófilas: 1,8x106 UFC/ml



Coliformes totales: 2,5x103 UFC/ml

Presencia de E. coli Después de pasteurizar: A la media hora 

Bacterias aeróbias mesófilas: 40 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 40 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 135 UFC/ml



Coliformes totales: 10 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: > a 300 UFC/ml



Coliformes totales: 35 UFC/ml

2días

4días

6días

Ausencia de E.coli 27

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Observaciones: Durante 48 hs luego de la pasterización, el sachet se mantuvo en la heladera a 9ºC. Al tercer y cuarto día después de pasteurizar se mantuvo a 14ºC. Muestra 5 Fecha del análisis: 28-01-09 Origen: San Isidro Fecha de ordeñe: 27-01-09 Vacunación completa del animal. Pruebas físico-químicas 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 17.5 ºDornic



Densidad: 1.033 g/cm3



Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia.

Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: Sin pasteurizar: 

Bacterias aerobias mesófilas: 4.3* 105 UFC/ml



Coliformes totales: 350UFC/ml.

No se pasteurizo Los límites fueron superados por lo establecido por en el CAA. Por lo tanto la leche no puede ser aceptada en el mercado. Muestra 6 Fecha del análisis: 31-01-09 Origen: Andrade Fecha de ordeñe: 30-01-09 Conservación: Conservadora con hielo. Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 18.7 ºDornic



Densidad: 1.033 g/cm3



Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia.

Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. 28

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Pruebas microbiológicas: Sin pasteurizar: 

Bacterias aerobias mesófilas: 2.6*106 UFC/ml



Coliformes totales: 11000 UFC/ml.

No se pasteurizo Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no puede ser aceptada en el mercado. Observaciones: la muestra analizada es una mezcla de leche de varias vacas. Muestra 7: Fecha del análisis: 31-01-09 Origen: El Soberbio. Fecha de ordeñe: 30-01-09 Conservación: conservadora con otras leches congeladas. Pruebas físico-químicas 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 19.0 ºDornic



Densidad: 1.032 g /cm3



Prueba de reductasa: supera los límites de tolerancia.

Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: 

Bacterias aerobias mesófilas: 1.4* 106 UFC/ml



Coliformes totales: incontable.

No se pasteurizo Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no se acepta en el mercado. Muestra 8: Fecha del análisis: 31-01-09 Origen: Panambí Fecha de ordeñe: 30-01-09 Conservación: heladera. La muestra es una mezcla de leche de varias vacas. 29

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Pruebas físico-químicas 

Prueba de alcohol: si flocula.



Prueba de acidez: 31.5 ºDornic



Densidad: 1.031 g/cm3



Prueba de reductasa: supera los límites de tolerancia

Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: 

Bacterias aerobias mesófilas: 7.3* 106 UFC/ml



Coliformes totales: 64000UFC/ml

Ausencia de E.Coli No se pasteurizo Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no se acepta en el mercado Muestra 9: Fecha de ordeñe: 29 y 30-01-09 Origen: Panambí Conservación: freezer La muestra es una mezcla de leche de varias vacas. Pruebas físico-químicas 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 19.5 ºDornic



Densidad: 1.031 g/cm3



Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia

Pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: 

Bacterias aerobias mesófilas: 3.5*106 UFC/ml



Coliformes totales: incontable.

No se pasteurizo Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no se acepta en el mercado

30

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. Muestra 10: Fecha del análisis: 11-03-09 Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 23ºDornic



Densidad: 1.0264 g/cm3



Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia. Hasta las 3 horas

y media no presento decoloración total. Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: Antes de pasteurizar: 

Bacterias aerobias mesófilas: > a 1.105UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

Ausencia de E. coli. Después de pasteurizar: Terminado el proceso) 

Bacterias aeróbias mesófilas: 1 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: < a 1 UFC/ml



Coliformes totales: 28 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 26 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

2 días)

6días)

Muestra conservada sin pasteurizar 2días) 

Bacterias aeróbias mesófilas: 3*105 UFC/ml



Coliformes totales: 28 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 6*107 UFC/ml

6días)

31

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. 

Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

Muestra 11: Fecha del análisis: 11-03-09 Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: no flocula.



Prueba de acidez: 20 ºDornic



Densidad: 1.033 g/cm3



Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia. Hasta las 3 horas

y media. Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada. Pruebas microbiológicas: Antes de pasteurizar: 

Bacterias aerobias mesófilas: > a 9*105 UFC/ml



Coliformes totales: > a 1500 UFC/ml.

Ausencia de E. coli. La leche se encontraba con alto recuento de microorganismos en el límite de aceptabilidad según CAA. Después de pasteurizar: Terminado el proceso) 

Bacterias aeróbias mesófilas: 2 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

2días) 

Bacterias aeróbias mesófilas: < a 1 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: > a 1.105UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

6días)

Muestra conservada sin pasteurizar: 2días) 32

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. 

Bacterias aerobias mesófilas:1.5*107 UFC/ml



Coliformes totales: 9.2*104 UFC/ml



Bacterias aerobias mesófilas: > a 1.105UFC/ml



Coliformes totales: 1.5*105 UFC/ml

6días)

Muestra 12: Fecha del análisis: 11-03-09 Pruebas físico-químicas: 

Prueba de alcohol: flocula.



Prueba de acidez: 32ºDornic



Densidad: 1.0352g/cm3



Prueba de reductasa: fuera los límites de tolerancia. Se decoloro durante

los 20 minutos. Las pruebas físico-químicas indicaban una leche no apta para ser pasteurizada. Ya que la prueba de alcohol es la que nos da un criterio para saber si se puede pasteurizar. Y además presentó una alta acidez y la prueba de reductasa superó los límites. Pruebas microbiológicas: Antes de pasteurizar: 

Bacterias aerobias mesófilas: 1.9*108 UFC/ml



Coliformes totales: 2.5*105 UFC/ml.

Ausencia de E. coli. La leche se encontraba con alto recuento de microorganismos en el límite de aceptabilidad según CAA Después de pasteurizar: Terminado el proceso) 

Bacterias aeróbias mesófilas: 10 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aeróbias mesófilas: 457 UFC/ml



Coliformes totales: < a 1 UFC/ml



Bacterias aerobias mesófilas: 300 UFC/ml

2días)

6días)

33

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V. 

Coliformes totales: < a 1 UFC/ml

Muestra conservada sin pasteurizar: 2días) 

Bacterias aerobias mesófilas: 5.7*107 UFC/ml



Coliformes totales: 8.7*104UFC/ml



Bacterias aerobias mesófilas: > a 1.105UFC/ml



Coliformes totales: 2*107UFC/ml

6dias)

Observaciones: aunque la muestra 3 haya floculado se realizo la pasterización. Los sachet fueron conservados en heladera a T=15ºC.

34

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

BIBLIOGRAFÍA •

MULLOR, Jorge B. “Apunte del departamento de bromatología y nutrición”.

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Bryan, F.L. 1992. Evaluaciones por análisis de peligro en puntos críticos de

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•

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(ICMSF)- 1985. “Ecología Microbiana de los alimentos”. Tomo II. Ed. Acribia – Zagaroza. •

Mc. Faddin J.F. “Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de

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Draksler D y Colaboradores. “Microbiología de Leches de pequeños

rumiantes”. CERELA. Cap 6, Bromatología de la Leche. •

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C.A.A.A. Metodología analítica oficial, productos lácteos, leche. Buenos Aires.

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Dirección general de producción agraria. 2005. “Manual de centro de acopio y

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Manual de laboratorio Microbiología Aplicada. Práctica Núm. 16. “Recuento

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Sonia Barberis y Colaboradores. “Bromatología de la leche”.Editorial

hemisferiosur. Buenos Aires. 2002 primera edición •

http://www.cinntec.misiones.gov.ar 35

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores” Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.

AGRADECIMIENTOS: •

Al Presidente del Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica

Doctor Carlos Enrique Schevezov. •

Al Responsable de

proyectos del Centro de Desarrollo e Innovación

Tecnologica Ingeniero Marcelo Raúl Sarasola. •

A la Directora de los pasantes Mgter. Amada Beatriz Pucciarelli.

•

A nuestros compañeros de proyecto

Fernandez.

36

Ing. Martín Mathot e Ing. Jorge