Pasteurización y Esterilización Por Extrusión.

 

EQUIPOS UTILIZADOS Es un equipo simple, conformado por un cilindro con un tornillo sinfín que genera energía mecánica por fricción que pasa por un cañón y en el interior inter ior se intr introducen oducen los ingre ingredient dientes. es. De acuerd acuerdo o con Oposinet, exist existen en varios tipos de extrusores, entre ellos:  

EXTRUSIÓN EN FRÍO: Según Valls el alimento se extruye en líneas sin cocción; donde la materia prima esté sometida a la mínima fricción posible; Los tornillos son alas profundas y avanza a baja velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Acá el producto no aumenta su temperatura, ya que se aplica únicamente presión. EXTRUSIÓN EN CALIENTE: Según Riaz y Rokey, La materia prima se

calienta por contacto con las paredes que rodea al extruido o por  cont co ntac acto to co con n el to torn rnil illo lo cale calent ntad ado o con con vapo vapor. r. El grado de exp xpan ansi sión ón de dell pro rod duc uctto se co cont ntro rola la va varrian ando do la pres presiión y la temperatura que se genera durante el proceso; de acuerdo con las propiedades del alimento. EXTRUSIÓN EN SECO: Valls indica que la cocción se logra a través de la fricción fricción y a niveles de humedad humedad bajos que dan como resultad resultado o una extru xtrusi sión ón fi fina nall po porr de deba bajo jo de dell 12% 2%.. Sin Sin emb mbar argo go,, tien tienee un inconveniente ya que alcanza temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo. EXTR EX TRUS USIÓ IÓN N EN HÚ HÚME MEDO DO:: De ac acue uerd rdo o co con n Va Vall llss el prod produc ucto to a procesar debe estar molturado y controlar la temperatura en todo el pr proc oces eso o par paraa ob obte tene nerr una una al alta ta cali calida dad d nu nutr trit itiv ivaa de dell prod produc ucto. to. Es importante secar el producto por una corriente de aire caliente, ya que sale con un nivel de humedad del 22% a 30%; una vez hecho este procedimiento la humedad disminuye entre 7% a 12%.

 

Adem Ad emás ás,, seg egún ún Guy (2 (200 001) 1),, tenem enemos os do doss dise diseño ñoss bá bási sico coss de extrusoras: EXTRUSORAS DE UN SOLO TORNILLO: Es el diseño más utilizado para aplicaciones sencillas de cocción y formación, cuando no se necesita la flexibilidad de una máquina de doble tornillo. El tornillo es accionado por un motor eléctrico para bombear el alimento contra la presión generada en el barril. La velocidad del tornillo es un factor que infl influy uyee en el re rend ndim imie ient nto o de la ex extr trus usor ora, a, co cont ntro rola la el tiem tiempo po de residencia del producto, la cantidad de calor generado por fricción, las tasas de transferencia de calor y la fuerza de corte del producto. EXTR EX TRUS USOR ORAS AS DE DO DOBL BLE E TORN TORNIL ILLO LO O DO DOBL BLE E HU HUES ESIL ILLO LO:: Se agrupan

según

la

dirección

de

rotación

de

los

tornillos

(contrarrotación o corrotación) y el grado en que se engranan. Los tornillos que no se engranan trabajan como dos extrusoras en un solo tornillo, mientras que los que se engranan producen una acción de bombeo de desplazamiento positivo para moverse a lo largo del barril. Unaa de la Un lass pr prin inci cipa pale less vent ventaj ajas as de las las ex extr trus usor oras as es la ma mayo yor  r  flexi flexibi bili lida dad d de oper operac ació ión n pa para ra ma mane neja jarr un unaa ga gama ma más más am ampl plia ia de ingredientes y producir diferentes productos. La selección de una extrusora para una aplicación en particular debe tener en cuenta la naturaleza de los ingredientes, el tipo de producto y su dens de nsid idad ad ap apar aren ente te y pr prop opie ieda dade dess sens sensor oria iale less requ requer erid idas, as, y la ta tasa sa de producción requerida. APLICACIONES INDUSTRIALES. USO ACTUAL. En la industria alimentaria, tenemos varios sectores que utilizan este sistema, entre ellos: PROD PR ODUC UCTO TOS S DE CO CONF NFIT ITER ERÍA ÍA:: So Son n los los prod produc ucto toss ma mast stic icab able less gelatinizados. Se obtienen a partir de la mezcla de almidones con

 

glucosa y otros azúcares. Se realiza extrusión caliente, los almidones se gelatiniza gelatiniza y los azúcares azúcares se disuelven en la misma o en el agua; el exceso de agua se evapora en el proceso y da lugar a la expansión. Se emplea el extrusor de doble tornillo para formar la primera masa, luego se descomprime y se adicionan los colorantes y saborizantes, después se vuelve a comprimir y se extruye.

 

PROD PR ODUC UCTO TOS S CO CON N BA BASE SE PR PROT OTEI EICA CA VE VEGE GETA TAL: L: Se dest destac acaa en pr prod oduc ucto toss di diet etét étic icos os,, la ma mate teri riaa prim primaa su suel elee se serr so soja ja,, co con n alto alto cont co nten enid ido o gr gras aso o y pr prot otei eico co.. Se re real aliz izaa ex extr trusi usión ón en cal calie ient nte. e. El proceso mejora su sabor y alarga su vida útil. El pH elegido estará en función del producto final; se realiza a pH bajo (5) ya que aumenta la flexibilidad de la masa, y a una temperatura entre 60 °C a 104 °C; el producto obtenido son fibras, hebras expandidas que se enfrían y secan después de la extrusión hasta una humedad de 6% a 8%.

 

APER AP ERIT ITIV IVOS OS:: Se fa fabr bric ican an co con n ha hari rina na y sé sémo mola lass de prod produc ucto toss almidonado almi donados, s, trig trigo o y maíz. Se le añaden sabor saborizant izantes, es, grasas, aceite, sal y azúcar. Se extrusio extrusiona na para ser expandidos expandidos y húmedo húmedos, s, luego se hace un tratamiento posterior ya sea fritura o tostado.

De ac acue uerd rdo o a Mora Morata ta Ve Vent ntaj ajas as de la past pasteu euri riza zaci ción ón// es este teri rili lizac zació ión n po por  r  extrusión son las siguientes:  

Poco agresivo al medio ambiente.

 

Buena calidad nutricional y organoléptica.

 

Gran versatilidad en condiciones de procesado.

 

Puede ser esterilizante (destrucción de esporas bacterianas)

 

Proceso continuo.

 

Procesado de masas con bajo contenido de humedad.

VIABILIDAD ECONÓMICA, ASPECTOS LEGISLATIVOS Y REGULACIONES

 

Según Morata (2010), el costo de operación en general es bajo. El único costo importante es la adquisición del equipo. Además, por ser una tecnología emergente en la actualidad no existen legislaciones regulatorias al respecto.