Pasteleria
March 22, 2017 | Author: jbhzgz | Category: N/A
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Pasteleria...
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Pastelería
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Pastelería Autor: Pablo Gómez San Miguel. D.L.:
Z-3489-2011
ISBN: 978-84-939626-3-0
Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS
Pastelería
ÍNDICE GENERAL 1. Pastelería, historia y oficio....................................................................................................................... 7 ÍNDICE...............................................................................................................................................................................9 OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 11 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 12 1.1. Breve historia de la pastelería.............................................................................................................................. 13 1.2. Organización de la Pastelería............................................................................................................................... 17
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 23
2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria.................................................................. 25 ÍNDICE............................................................................................................................................................................ 27 OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 29 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 30 2.1. Instalaciones y maquinaria................................................................................................................................... 31 2.2. Higiene y seguridad.............................................................................................................................................. 42 2.3. Virus....................................................................................................................................................................... 55 2.4. Infestaciones parasitarias..................................................................................................................................... 56 2.5. Envenenamiento químico..................................................................................................................................... 57 2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos.................................................................................................. 58 2.7. Aditivos alimentarios............................................................................................................................................. 59
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 65
3. Análisis de la materia prima................................................................................................................ 67 ÍNDICE............................................................................................................................................................................ 69 OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 71 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 72 3.1. Edulcorantes.......................................................................................................................................................... 73 3.2. Productos lácteos.................................................................................................................................................. 80 3.3. Gelatina ................................................................................................................................................................. 86
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Índice General
3.4. Huevo..................................................................................................................................................................... 89 3.5. Sal.......................................................................................................................................................................... 91 3.6. Harina..................................................................................................................................................................... 93
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 95
4. Masas bizcochadas..................................................................................................................................... 97 ÍNDICE............................................................................................................................................................................ 99 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 101 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 102 4.1. Referencia histórica............................................................................................................................................ 103 4.2. Clasificación de masas....................................................................................................................................... 104 4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la elaboración de bizcochos............................................................. 107 4.4. Tipos de merengue.............................................................................................................................................. 110 4.5. Recetario.............................................................................................................................................................. 112
RESUMEN................................................................................................................................................................... 141
5. Masas friables............................................................................................................................................. 143 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 145 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 147 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 148 5.1. Características..................................................................................................................................................... 149 5.2. Tipo de mezclado................................................................................................................................................ 150 5.3. Recetario.............................................................................................................................................................. 155
RESUMEN................................................................................................................................................................... 159
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Pastelería
6. Cremas y derivadas................................................................................................................................. 161 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 163 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 165 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 166 6.1. Cremas................................................................................................................................................................. 167
RESUMEN................................................................................................................................................................... 187
7. Mousses y familias ................................................................................................................................. 189 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 191 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 193 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 194 7.1. Introducción......................................................................................................................................................... 195 7.2. Semifrío................................................................................................................................................................ 196 7.3. Mousses............................................................................................................................................................... 199 7.4. Bavaroise............................................................................................................................................................. 205
RESUMEN................................................................................................................................................................... 207
8. Masas fermentadas ............................................................................................................................... 209 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 211 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 213 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 214 8.1. Las harinas.......................................................................................................................................................... 215 8.2. Levadura.............................................................................................................................................................. 218 8.3. Brioche................................................................................................................................................................. 220 8.4. Savarin................................................................................................................................................................. 222 8.5. Pan de molde....................................................................................................................................................... 225 8.6. Croissant.............................................................................................................................................................. 230 8.7. Masa danesa o cuques....................................................................................................................................... 234
RESUMEN................................................................................................................................................................... 237
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Índice General
9. Mundo frío...................................................................................................................................................... 239 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 241 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 243 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 244 9.1. Historia................................................................................................................................................................. 245 9.2. Definición............................................................................................................................................................. 246 9.3. Clasificación......................................................................................................................................................... 248 9.4. Ingredientes fundamentales............................................................................................................................... 250 9.5. Pasteurización..................................................................................................................................................... 255 9.6. Homogenización.................................................................................................................................................. 256 9.7. Maduración.......................................................................................................................................................... 257 9.8. Mantecación........................................................................................................................................................ 258 9.9. Recetas y fichas técnicas................................................................................................................................... 259
RESUMEN................................................................................................................................................................... 265
10. Mignardises............................................................................................................................................... 267 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 269 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 271 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 272 10.1. Características................................................................................................................................................... 273 10.2. Clasificaciones hoy en día................................................................................................................................ 274 10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four................................................................................................................. 277 10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola.......................................................................................................... 283 10.5. Caramel mou..................................................................................................................................................... 286 10.6. Nube, mash mellow o guimauve...................................................................................................................... 288 10.7. Galletas.............................................................................................................................................................. 290
RESUMEN................................................................................................................................................................... 303
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Pastelería
11. Pastelería para celíacos.................................................................................................................... 305 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 307 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 309 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 310 11.1. La celiaquía....................................................................................................................................................... 311 11.2. Las harinas........................................................................................................................................................ 315 11.3. Recetario............................................................................................................................................................ 318
RESUMEN................................................................................................................................................................... 325
12. Tartas clásicas ........................................................................................................................................ 327 ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 329 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 331 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 332 12.1. Tarta tatin........................................................................................................................................................... 333 12.2. San Marcos........................................................................................................................................................ 335 12.3. Charlotte, charlota o carlota............................................................................................................................. 337 12.4. Tiramisú............................................................................................................................................................. 338 12.5. Ópera................................................................................................................................................................. 341 12.6. Selva negra........................................................................................................................................................ 343 12.7. Sacher................................................................................................................................................................ 344
RESUMEN................................................................................................................................................................... 345
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1 UNIDAD DIDÁCTICA
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Pastelería
1. Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio
ÍNDICE ÍNDICE...............................................................................................................................................................................9 OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 11 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 12 1.1. Breve historia de la pastelería.............................................................................................................................. 13 1.1.1. Datos cronológicos................................................................................................................................................ 13 1.1.2. Características del oficio de pastelero....................................................................................................................... 15 1.2. Organización de la Pastelería............................................................................................................................... 17 1.2.1. Tipos de establecimientos....................................................................................................................................... 17 1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería................................................................................... 18 1.2.3. Organización de un obrador de pastelería ................................................................................................................ 18 1.2.4. Trabajadores de una pastelería................................................................................................................................ 20 1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería........................................................................................................................ 21 1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio......................................................................................................................... 21
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 23
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1: Pastelería, historia y oficio
OBJETIVOS ■
En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronológico de eventos importantes para el mundo de la pastelería. Desde la aparición de productos, la creación de nuevas técnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Carême, la auténtica referencia de la pastelería.
■ ■ ■
Conocer las cualidades requeridas más reseñables del oficio, el perfil tipo de todos los integrantes de un obrador, desde su producción hasta su venta y el organigrama interno. Saber qué tipo de producto para que tipo de establecimiento. Conocer las características físicas del obrador, materiales, distancias y normativas.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo referencia en fechas reseñables para el mundo de la pastelería.
cada uno de ellos. Así como las cualidades principales que debe de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos adentrándonos en el Veremos los tipos de establecimientos relacionados obrador o taller en sí mismo, viendo su características con el mundo de la pastelería y el tipo de producto para principales tales como disposiciones, ubicaciones…
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1: Pastelería, historia y oficio
1.1. Breve historia de la pastelería La aparición del primer repostero se sitúa en la Prehistoria, en el Neolítico, cuando un hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol, dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtiéndose en el primer pastel .Y dando también el nombre a los futuros pasteleros “obloiers”. Esta oblea recorrió todas las civilizaciones adaptándose muchas veces a las materias primas de las que disponían: especias, miel, maíz, trigo, etc.
1.1.1. Datos cronológicos ■■ En el Siglo VII a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos. ■■ En el Siglo IV a. C fué fundada la primera corporación de pastillariorum en Roma, ancestros de nuestros pasteleros. ■■ En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla. ■■ En la Edad Media: □□ Siglo XI, se descubre la caña de azúcar y sus propiedades. También el bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los países musulmanes. □□ Siglo XIII, el oficio de los obloiers pertenecía al de los mercados ambulantes. Sus elaboraciones eran básicamente saladas: obleas rellenas de carne, de pescado, verduras. ■■ Renacimiento siglo XVI: □□ Nace la crema de almendra. □□ Aparecen los primeros helados. □□ También el famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen numerosas especialidades como la pasta choux. □□ Se descubre el aire como método de aerosidad. □□ Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelería de convento. □□ Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el té, el café. Dando un nuevo giro al oficio. ■■ Siglo XVII:
Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por lo que su origen no es francés.
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Pastelería
□□ Aparecen las primeras piezas artísticas en azúcar de la mano del pastelero italiano Luigi Fidéle. ■■ Siglo XVIII: □□ Stanislas Leszczinski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron. □□ Se consigue extraer y solidificar el azúcar de la remolacha.
Nace Antonin Carême, el pastelero más famoso de esa época. Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc.
Figura 1.1. Antonin Carême.
Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París. Nació en una familia numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, el cual le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. El tabernero de la taberna La Fricassée de Lapin, sugirió que trabajara como marmitón en la cocina aprendiendo así los rudimentos de la cocina. A los 16 años se convirtió en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de París, asombrado por las habilidades de Carême y su disposición para aprender, Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la sala de planos de la Biblioteca Nacional concluyendo allí los planos arquitectónicos sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras.
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1: Pastelería, historia y oficio
Ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul. Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Talleyrand Périgord, un importante comprador de Bailly ofreció tomar a Carême a su servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del Príncipe de Gales, perfeccionándose de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. ■■ Siglo XIX: □□ Nicolas Appert consigue la conservación de la leche por calor. □□ Van Houten fábrica el primer cacao en polvo. □□ Chiboust crea la tarta Saint Honoré. □□ Aubriot crea la manga pastelera. □□ Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovés. En Italia se crea el bizcocho genovés. □□ Quillet crea la crema de mantequilla. □□ Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche. □□ Se inventan los primeros hornos de carbón. ■■ Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelación.
1.1.2. Características del oficio de pastelero La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de elaboración, conservación y presentación de toda clase de productos de pastelería y repostería, consiguiendo la calidad y los objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene.
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Pastelería
Las competencias específicas son: ■■ Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería. ■■ Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. ■■ Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones. ■■ Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada. ■■ Diseñar decoraciones para pastelería. ■■ Realizar operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción. ■■ Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y las operaciones de manipulación, preelaboración y conservación que estas requieran.
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1: Pastelería, historia y oficio
1.2. Organización de la Pastelería Repostería o pastelería: El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le llama “repostería” o “pastelería” a un establecimiento en donde se venden dichos postres.
1.2.1. Tipos de establecimientos Pastelería tradicional Esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad.
Pastelería industrial Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelería Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelería Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.
Otros establecimientos especializados Bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, gaufrerias, boutiques del pan…
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Pastelería
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería ■■ Productos de confitería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera. ■■ Productos de bollería y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, elemento graso, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas. ■■ Productos de pastelería y repostería: aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería. ■■ Helados y tartas. ■■ Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. ■■ Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera. ■■ Panes especiales. ■■ Servicio de barra de degustación. Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales.
1.2.3. Organización de un obrador de pastelería Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera. La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).
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1: Pastelería, historia y oficio
La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200–400 lux, es decir, un máximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes características: ■■ De material antideslizante que facilite la circulación del personal. ■■ De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad. ■■ Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. ■■ Sin desniveles ni resaltes. ■■ Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%. ■■ El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla. ■■ El suelo tiene que subir 5 centimetros hacia las paredes para que no haya esquinas donde se acumula suciedad. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en esta área de producción se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil. En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg en la boca de la campana. También existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios.
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Pastelería
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías. Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.
1.2.4. Trabajadores de una pastelería Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamaño.
Pastelero/a Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario.
Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay).
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1: Pastelería, historia y oficio
Figura 1.2. Organización de una pastelería.
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza.
1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio Estamos viviendo en España desde hace unos años un auge de las profesiones de hostelería, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelería.
Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos, en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soñado relacionado con la imagen de gran chef famoso.
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Pastelería
Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicación y perseverancia son cualidades imprescindibles, además de unos comportamientos y actitudes básicos, como pueden ser: ■■ Buena salud y una estricta higiene personal. ■■ Ser ordenado y limpio. Organizado y metódico. ■■ Poseer sentido artístico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo. ■■ Predisposición para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran. ■■ Tener vocación por esta profesión que genere satisfacción personal.
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1: Pastelería, historia y oficio
RESUMEN ■
Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseñando las fechas más importantes en el mundo de la pastelería haciendo especial hincapié en Antonin Carême; el pastelero más famoso de la época. Creo los bizcochos de soletilla y perfecciono algunas técnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los merengues.
■
Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de pastelería como son:
■Tradicional. ■Industrial. ■Distribuidores. ■Específicos.
■
Vemos las características físicas que tiene que tener un obrador, el personal necesario, sus características y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al oficio como son; motivación, higiene personal, vocación, sensibilidad especial…
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2 UNIDAD DIDÁCTICA
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Pastelería
2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
ÍNDICE ÍNDICE............................................................................................................................................................................ 27 OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 29 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 30 2.1. Instalaciones y maquinaria................................................................................................................................... 31 2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador.................................................................................................................. 31 2.1.2. La maquinaria del obrador...................................................................................................................................... 33 2.1.3. Menaje................................................................................................................................................................ 40 2.2. Higiene y seguridad.............................................................................................................................................. 42 2.2.1. APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico................................................................................. 42 2.2.2. Estudio básico microbiano...................................................................................................................................... 46 2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos........................................................................................................................... 46 2.2.2.2. Causas de las alteraciones.............................................................................................................................. 46 2.2.2.3. Puntos a controlar.......................................................................................................................................... 47 2.2.2.4. Principales vías de contaminación...................................................................................................................... 48 2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos.......................................................... 48 2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos.................................................................................................................... 50 2.3. Virus....................................................................................................................................................................... 55 2.4. Infestaciones parasitarias..................................................................................................................................... 56 2.5. Envenenamiento químico..................................................................................................................................... 57 2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos.................................................................................................. 58 2.7. Aditivos alimentarios............................................................................................................................................. 59 2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones............................................................................................................. 59 2.7.2. Higiene personal.................................................................................................................................................. 60 2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados....................................................................................................... 60 2.7.2.2. Salud............................................................................................................................................................ 61 2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones.............................................................................................................. 62
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 65
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
OBJETIVOS ■ ■
El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el local, su atmósfera, iluminación, almacén, vestuario y servicios. En función del establecimiento de pastelería, que maquinaria necesitaríamos, tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras…) tipos de superficies de trabajo y pequeño menaje específico del sector (rodillo, acanalador…).
■ ■ ■
Conocer el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y su metodología previa a la aplicación del sistema. Adquirir conocimientos mediante un estudio básico microbiano.
Es importante conocer sus características, puntos de control, vías de contagio, toxiinfecciones alimentarías así como los microorganismos beneficiosos para nuestra salud.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos por un lado de forma más Ponemos un ejemplo del sistema con una técnica concreta las características que debería tener un clásica de pastelería: una crema inglesa: obrador (hicimos mención a grandes rasgos en la 1ª 1. Los puntos críticos se sitúan en la temperatura de unidad didáctica) en función del tipo de establecimiento cocción y en el enfriamiento. deseado. Veremos el tipo de maquinaria usada en un 2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada: ■■ Hornos, convección, modular o microondas. ■■ Laminadoras. ■■ Fermentadoras. ■■ Refinadoras. ■■ Heladoras. ■■ Atemperadoras. ■■ Balanzas. ■■ Cazos eléctricos.
Hasta pequeño menaje específico de pastelería, espátulas, lenguas, mangas… La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos.
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pasterización y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido.
3. Determinar temperatura y tiempo de cocción. 4. Control aparato de medición y control de tiempos. 5. Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no han sido neutralizados. 6. Verificar de manera periódica el funcionamiento del sistema. 7. Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles.
La última parte de la unidad hacemos un estudio básico microbiano para conocer sus características, puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarías y microorganismos saludables.
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2.1. Instalaciones y maquinaria En este punto vamos a tratar las instalaciones que debe tener un obrador y las máquinas básicas de las que debe estar provisto.
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador El local Deben estar diseñados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero también hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el movimiento innecesario o pérdidas de tiempo por parte del personal, y las consideraciones estéticas para hacer más placentero su trabajo, además de atraer y generar la confianza de los clientes.
Iluminación de las instalaciones Debe tener la suficiente iluminación para evitar el cansancio de los profesionales, y posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad no debería ser inferior a: ■■ De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparación y de inspección de los alimentos. ■■ 220 lux en las salas de trabajo. ■■ 110 lux en el resto.
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La atmósfera del local Su distribución debe ser la más apropiada para una correcta circulación y ventilación del aire en su interior, así se evitan condensaciones de olores o humos. En las zonas calientes se dispondrá de campanas extractoras y en las zonas frías de un sistema de climatización que nos permita también regular la humedad. De esta manera tendremos siempre la temperatura más adecuada para trabajar en las mejores condiciones y obtener así un producto de cierta garantía. Es importante que no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehículo en el cual se desplacen microorganismos patógenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan ventanas, deberán tener mallas metálicas que impidan el ingreso de insectos, pájaros y otros animales.
Vestuarios Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar específico y estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.
Servicios Aislados también de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.
Lavamanos Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal. Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fría, así como de productos necesarios para la limpieza, desinfección y secado de las manos.
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Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio lavárselas después de cada acción de riesgo.
Almacenes Estarán aislados del sitio de trabajo. Dispondrán de un local destinado a almacén de materias primas e instalación frigorífica suficiente para la conservación de todos aquellos alimentos que precisen conservarse en frío. Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda colocar los sacos pesados (de harinas, azúcares, etc.) en estanterías encima de tarimas ventiladas.
Evacuación de las aguas residuales y de las basuras Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales y desecho, manteniéndose constantemente en buen estado. Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Además deben ser recipientes de materiales fáciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre herméticamente de manera automática.
2.1.2. La maquinaria del obrador Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades según nuestra producción, además de ser seguras, nos aseguraremos de adquirir la maquinaria más específica y de no saturar el obrador con máquinas innecesarias. Éstas deberán ser robustas y silenciosas, de un máximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas de acero inoxidable y acorde con la legislación vigente.
Hornos ■■ Modulares: □□ Formados por varios módulos independientes, con parámetros de cocción diferentes. Se pueden regular otros parámetros aparte de la temperatura, como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo. □□ Las puertas están formadas por un compuesto de vidrio que permite un control de la cocción. □□ Cada módulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la temperatura que hemos programado. □□ Posee termómetros con reguladores para fijar una temperatura determinada en los diferentes módulos y en la estufa fermentadora.
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□□ Poseen iluminación interior. □□ Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho. □□ Relojes para facilitar el control de la cocción según el producto.
■■ De convección: □□ Tres tipos de cocción: vapor, seco y mixto. □□ Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza. □□ Su cocción por ventilación nos permite una cocción más uniforme, sin mezcla de olores. □□ Con reguladores y termómetros de control de temperaturas.
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■■ Horno microondas: Un magnetrón, mediante radiaciones electromagnéticas de longitud de onda corta (microondas) provoca una agitación y fricción entre las moléculas de agua del alimento, transformando esta energía en calor. Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.
Batidoras amasadoras Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza.
Básicamente esta compuesta de tres accesorios que son: ■■ La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa…). ■■ La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azúcar para la elaboración de un bizcocho genovés). ■■ El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant…).
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Laminadoras Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede ser manual o eléctrico.
Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie. Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en los productos estirados, que se refleja en una regularidad en la cocción.
Refinadoras Están formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separación entre ellos, éste puede regularse progresivamente según el producto que queramos obtener, como: ■■ Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda). ■■ O masas tipo: giandujas, mazapanes, pralinés, etc.
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Armarios de fermentación Acelera el proceso de fermentación por un sistema de calor y humedad regulada por termostatos. Existen modelos con temporizadores.
Heladoras Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante frío y batido. Suelen ser de acero inoxidable y están compuestas por un cilindro con unas aspas, éstas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado está listo.
Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras continuas, que realizan todo el proceso de pasterización, maduración, y posterior elaboración del helado, ya que esta mezcla pasa automáticamente de una fase a otra.
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Atemperadoras Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura específica mediante un termostato. Están formadas por una cubeta sumergida en agua para calentarse al baño María. También existen modelos que son calentadas mediante resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto más uniforme.
Balanzas Son muy utilizadas ya que en esta profesión la mayoría de elaboraciones se deben realizar con fórmulas exactas. Son útiles las que memorizan la tara.
En pastelería también usamos pequeñas básculas de precisión para pesar décimas de gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro cálcico…
Maquina limpia bandejas Realiza la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas porque la limpieza se realiza en seco.
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Portalatas Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro. Sirven para depositar las bandejas antes o después de pasar por el horno, suelen ser de acero inoxidable.
Cazos eléctricos Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almíbares, helados, masas etc. Son de cobre con el interior bañado en estaño y llevan resistencias externas por la parte inferior. Se conectan a la red eléctrica con cables especiales.
Mesas de acero con cajones y cubetas Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboración de masas (hojaldre, croissant, etc.) deberán disponer de un parte compuesta de mármol. Los cajones sirven para guardar material de pequeño tamaño y las cubetas generalmente se utilizan para almacenar las harinas y el azúcar.
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Cámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación Para asegurar la conservación de los alimentos es preciso guardarlos a unas temperaturas determinadas según el producto o materia prima. Cada cámara estará provista de un termómetro preciso de fácil lectura, o bien, de un dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida deben ser sometidos a controles periódicos. El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalización hídrica casi inexistente. Es decir, que tras la descongelación, este producto no pierde prácticamente ninguna propiedad organoléptica. Una vez los productos estén almacenados en las cámaras de congelación procurar no romper la cadena de frío.
2.1.3. Menaje Clasificación ■■ Aros y torteras. ■■ Acanalador. ■■ Brochas. ■■ Candidera. ■■ Cazos. ■■ Cepillo. ■■ Cogedor o paleta. ■■ Corta pastas. ■■ Cuchillos.
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■■ Churrera. ■■ Colador Chino. ■■ Chino pistón. ■■ Cortador extensible. ■■ Cornet. ■■ Espátulas. ■■ Espátula de codo. ■■ Exprimidor. ■■ Embudo. ■■ Espumadera. ■■ Hilador. ■■ Lustrera. ■■ Lengua. ■■ Manga pastelera. ■■ Medidas de capacidad. ■■ Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc. ■■ Pala. ■■ Pelador. ■■ Placas de horno. ■■ Guantes para horno. ■■ Rodillo. ■■ Ralladores. ■■ Sartenes. ■■ Tamiz. ■■ Tijeras. ■■ Tostadores eléctricos. ■■ Termómetros. ■■ Rejilla.
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2.2. Higiene y seguridad A continuación trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC.
2.2.1. APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de autocontrol basado en la prevención de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Dicho sistema nació en EE.UU. Fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue perfeccionado por la Comisión Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En los últimos años el Codex alimentarius ha terminado de perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.
Prevención de riesgos Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo. ■■ Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la salud del consumidor, produciéndole lesiones, enfermedades o incluso la muerte. ■■ Riesgo: la probabilidad de aparición de un peligro. En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.
Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la eficacia del producto resultante: ■■ Formación del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con experiencia y formación adecuada. Será un equipo multidisciplinar capaz de abarcar las áreas fundamentales de: control de calidad, producción e ingeniería. Conjuntamente trabajarán con un asesor externo que resolverá consultas específicas.
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■■ Descripción del producto. Descripción detallada en la cual aparece su composición, método de conservación, tratamientos de transformación y conservación, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyéndose, cuando sea necesario, referencias a la normativa aplicable. ■■ Descripción del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus requerimientos. En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va destinado a poblaciones de riesgo, como pueden ser ancianos, inmunodeprimidos, niños de corta edad, etc. ■■ Elaboración del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas hasta la obtención del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas preventivas necesarias para su control. ■■ Confirmación del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser “in situ”, el equipo multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelería el diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de fabricación. Se procederá a su modificación si se observa alguna diferencia con el diagrama de flujo. ■■ Realizar un análisis de peligro. La evaluación de riesgos se realiza en base a tres criterios que son definidos por orden de importancia: □□ Gravedad de riesgo. □□ Frecuencia de aparición. □□ Dificultad de detección. ■■ Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Dentro de cada uno de los pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos estos puntos sólo algunos pueden ser considerados como puntos críticos. La identificación del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado “árbol de decisión” contestando una serie de preguntas en un orden determinado para llegar a la conclusión de si ese punto debe ser considerado como un punto de vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama de flujo. ■■ Establecimiento de límites críticos en cada PCC. Un límite crítico nos indica cual es el valor del parámetro a controlar a partir del cual se puede prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los límites críticos se pueden dividir en límites químicos (por ejemplo; nivel máximo aceptable de micotoxinas), físicos (por ejemplo, ausencia de material extraño) y biológicos (por ejemplo, límites microbiológicos).
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CRITERIOS MICROBIÓLOGICOS OFICIALES APLICABLES Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Salmonella
Ausencia/25 g
Escherichia coli
100 col/g
Coniformes
10.000 col/g
Recuento aerobios mesófilos (31+-C)
1.000.000 col/g
Staphyloccocus aureus
100 col/g
Listeria monocytogenes
100 col/g
Figura 2.1. Tabla real decreto, límites microbiológicos.
■■ Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida, para mantener los PCC dentro de los límites críticos establecidos. ■■ Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qué hacer cuando un punto crítico de control se desvía de lo estipulado. Después de llevar a cabo una medida correctora y que el PCC esté de nuevo bajo control, es necesario iniciar una revisión del sistema para evitar que vuelva a aparecer el fallo. ■■ Verificación del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar, como mínimo una vez al año, el sistema APPCC y comprobar si funciona de manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios establecidos no funcionan favorablemente habrá que modificar el diseño inicial programado. ■■ Registro y archivo. Es necesario que toda esta información esté archivada de forma sencilla y sea de fácil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC, el peligro, el control de vigilancia, los límites críticos, la acción correctora y el responsable de vigilar el proceso.
Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante documentos y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de control crítico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios.
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Ejemplo del sistema con una técnica propia de la pastelería; una crema inglesa. Análisis, identificación y evaluación de los posible peligros:
■■ Para una crema inglesa los puntos críticos se sitúan en la temperatura de cocción y en el enfriamiento. ■■ Determinar según los posibles peligros los puntos críticos que debemos neutralizar. ■■ En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterización y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido. ■■ Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos críticos. ■■ Determinar temperatura y tiempo de cocción. ■■ Determinar temperatura y tiempo de abatimiento. ■■ Controlar los puntos críticos designar una persona cualificada para asegurase de una correcta pasteurización y abatimiento. ■■ Control aparato de medición y control de tiempos. Utilizando el material adecuado etiquetado y filmado o sellado. ■■ Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no hallan sido neutralizados. ■■ Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para mezclar con otra preparación no con cocida. ■■ Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no están en los tiempos estipulados. ■■ Verificar de manera periódica el funcionamiento del sistema. ■■ Examinar que todos los puntos críticos estipulado estén bien supervisados. ■■ Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles: □□ Para una correcta manipulación del material grande y pequeño. □□ Para una correcta manipulación de los productos de limpieza. □□ Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones. ■■ Fichas de chequeo: □□ Higiene y horario del personal. □□ Almacén y control de materias primas.
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2.2.2. Estudio básico microbiano En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos Los alimentos pueden sufrir alteraciones, haciéndolos no adecuados para el consumo humano. Estas alteraciones podemos clasificarlas en: ■■ Biológicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras. Determinan fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y fermentación. ■■ Químicas: en general son debidas a la presencia de sustancias llamadas enzimas, o bien por la presencia de oxígeno, y menos frecuentemente por la presencia de compuestos químicos. Determinan los fenómenos de descomposición enzimática y enranciamiento. ■■ Físicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad relativa, luz y calor. Determinan fenómenos de deshidratación y pérdida de aroma. También por encontrarse cuerpos extraños como cristales, madera, insectos… Causas de patologías por defectos de higiene alimentaria: ■■ Causas mecánicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte). ■■ Causas biológicas. ■■ Plantas o animales (insectos y roedores). ■■ Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parasitos). ■■ Causas químicas; plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, etc.
2.2.2.2. Causas de las alteraciones ■■ Por microorganismos: se consideran microorganismos las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus, algas y protozoarios. Una categoría especial la constituyen los priones. ■■ El primer vehículo de contaminación por microorganismos es el medio ambiente que rodea al alimento: para desarrollarse necesitan además de un sustrato adecuado y unas determinadas condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad. Existen distintos tipos de microorganismos según las condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo: ■■ Aeróbicos. Se desarrollan en presencia de aire. ■■ Anaeróbicos. Se desarrollan en ausencia de aire.
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■■ Termófilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75ºC. ■■ Mesófilos. Crecen preferentemente entre 15-40ºC. ■■ Psicrófilos. Crecen entre 5 y 15ºC. Otra causa de alteración pueden ser las enzimas. Éstas son catalizadores biológicos, es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposición de los alimentos. Las más conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las proteínas. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicándose por cada 10ºC de aumento, llegando a un máximo de actividad entre los 40º-50ºC y descendiendo a continuación hasta los 80º-100ºC en que se destruyen. Su actividad es también función del pH.
2.2.2.3. Puntos a controlar En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos más importantes a controlar para evitar alteraciones de los alimentos: ■■ Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo ésta una condición esencial para su crecimiento. La deshidratación es uno de los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega a inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio será aislando completamente el alimento del medio ambiente húmedo. ■■ Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120ºC se destruyen completamente. Calentar los alimentos por encima de 65ºC destruye los microbios. A temperaturas entre 10ºC y 60ºC los microbios que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de cocción, y si el alimento se hade conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10ºC no ha de ser superior a dos horas. ■■ Oxígeno: la ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos, inhibe las reacciones de oxidación y el crecimiento de los microorganismos aerobios. ■■ Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH bajos lo inhiben. ■■ Luz: produce alteraciones de tipo organoléptico, como son los cambios de color, y favorece las reacciones de descomposición de los alimentos.
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2.2.2.4. Principales vías de contaminación Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los productos que formarán parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos. Los puntos de riesgo más comunes son los siguientes:
Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de producción y pueden ser tóxicos para el consumidor si no están cocidos adecuadamente.
■■ Los alimentos también pueden ser infectados por manipuladores. Algunas personas son vehículos de infecciones aunque no siempre son conscientes de ello por aparentar buena salud, se les llaman “portadores sanos”. Al manipular los alimentos, los microorganismos podrán ser transmitidos a éstos provocando infecciones en el consumidor final. Las vías de contaminación más usuales son las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminación de gotitas de secreción bucal o nasal al toser sobre el alimento. ■■ El polvo también es un vehículo de contaminaciones microbianas, por eso no deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben enfriarse lo más rápido posible vertiéndolos en recipientes planos y refrigerándolos en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Así evitaremos el crecimiento de bacterias. ■■ Las heces y el cuerpo de insectos pueden también llevar microorganismos patógenos que contaminan el alimento.
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es específico para cada peligro en particular. En el caso de peligros biológicos esa “cantidad” se conoce como “dosis infectante mínima”.
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Las ETA de origen biológico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones. Una infección es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede estar contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus características organolépticas. Una intoxicación se produce cuando una toxina está presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. También algunos tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo cual las hace más peligrosas aún. Más todavía, ellas pueden estar presentes cuando los microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o algún otro tratamiento. Una toxiinfección es una enfermedad que se produce cuando se ingiere un alimento que está contaminado por una gran cantidad de microorganismos vivos capaces de producir toxinas una vez que están en los intestinos. El término de toxiinfección se emplea para referirse a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clínicas que afectan al tracto gastrointestinal, con síntomas digestivos como vómitos y diarreas. Las ETA de origen químico se conocen, por lo general, como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros químicos pueden, asimismo, producir males crónicos o alergias. Los peligros físicos también pueden causar males o trastornos, en algunos casos de gravedad. Los microorganismos aerobios mesófilos son la flora total de un alimento, compuesta por bacterias, hongos y levaduras. Con este análisis se refleja la calidad sanitaria e higiénica de la elaboración del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse. Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura óptima de proliferación se sitúa alrededor de los 30ºC. Si la cantidad supera la permitida en el análisis, esto indicaría la falta de higiene de las instalaciones así como del material utilizado. Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo y de tipo tóxico:
Toxiinfección de tipo infectivo Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuación de la ingestión de un alimento en el que se habrían multiplicado las bacterias. Éstas, una vez ingeridas, continuarían multiplicándose en el interior del organismo hospedador originando los síntomas típicos. Las salmonelas son las responsables principales de este tipo de toxiinfección alimentaria.
Toxiinfección de tipo tóxico o intoxicación La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento antes de su consumo. Pero la ingestión de bacterias viables generalmente no es un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de toxiinfecciones de tipo tóxico se encuentra el Staphylococcus aureus.
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2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son: ■■ Salmonella (Aéro-anaérobies): es la bacteria más peligrosa. Ningún germen por gramo debe ser encontrado en las elaboraciones. Presente en los estancos y medios acuáticos. Pueden encontrarse en los pescados, carne manipulada, crustáceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia en los alimentos es generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala manipulación (manos) o debido a las materias primas contaminadas.
La salmonella se destruye a partir de 70ºC y no se multiplica a baja temperatura. Fácil de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento térmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado.
Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de higiene corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones acuosas con huevos. ■■ Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, se vuelve patógeno para el hombre en ciertas circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo digestivas y renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayoría de las veces a una mala higiene del manipulador.
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■■ Estafilococo aureus: son bacterias aeróbicas, es un inquilino habitual del hombre y se encuentra en la nariz, las manos, la garganta. También en el suelo, el aire, el agua y el polvo. Se vuelve patógeno y provoca fuertes intoxicaciones; cuando se encuentra en una elaboración, esta presencia es sobre todo debido a una contaminación a través de un furúnculo, una herida con pus, úlceras, acné. También puede encontrase en materias primas de origen animal contaminadas. Muere a 100ºC.
■■ Listeria monocytogenes: su procedencia más común es por manipulación de productos lácteos, de carnes, aves, pescados, crustáceos, verduras. Pero también por manos mal lavadas después de haber manipulado embalajes tipo barcas de transporte. ■■ Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales están caracterizadas como enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas, no infecciosas, pero sí transferibles, y están asociadas con especies fúngicas (hongos).
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Son enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas; éstas son producidas por los hongos que crecen en los alimentos. Las especies fúngicas toxinogénicas que se encuentran más frecuentemente en los alimentos pertenecen a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. A continuación se describen las principales micotoxinas que se encuentran en los alimentos:
□□ Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1 y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100ºC. Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes aflatoxigénicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y sobretodo los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la infección de estas especies. Los frutos dañados son más propensos a la infección, y el crecimiento fúngico es óptimo bajo condiciones de humedad y temperaturas altas.
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maíz son otros alimentos en los que se han encontrado aflatoxinas. □□ Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la ingestión de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o cornezuelo que contiene alcaloides derivados del ácido lisérgico, que una vez purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no purificados son tóxicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el convulsivo. El último es el más frecuente y se caracteriza por síntomas como vómitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos graves va seguido de muerte. □□ Toxinas fusariales: podemos destacar el género Fusarium y Cladosporium que crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses de invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen hasta los -10ºC y la máxima producción de toxina tiene lugar justo por encima de los 0ºc. Al principio los síntomas son relativamente benignos y consisten en vómitos y diarreas, pero después de un período asintomático de 1-12 meses las condiciones del paciente se agravan. □□ Los últimos síntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales, anginas… pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos. □□ Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios géneros de hongos; los más conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se ha comprobado que la ocratoxina A, la más potente de estas toxinas, origina una grave alteración tisular en los riñones del hombre y de los animales.
Microorganismos beneficiosos Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras que otras menos deseables son bacterias patógenas, productoras de enfermedades, que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo. Así, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de “tanques” de vinagre. La palabra “vinagre” proviene de vin aigre (del francés, vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almíbares. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro.
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Los alimentos probióticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se encuentran sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos). MICROBIOS ÚTILES
ALIMENTOS OBTENIDOS
Levaduras (fermentaciones alcohólicas)
Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas
Bacterias lácticas
Yogurt, queso leche, mantequilla
Bacterias acéticas
Vinagre
Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios útiles.
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2.3. Virus Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, éstos sólo actúan como vehículos de transmisión de las enfermedades. Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus. Éstos se multiplican en el intestino de la persona infectada; así pues, la primera fuente de infección de los brotes transmitidos por los alimentos será el propio hombre. Las enfermedades por virus más importantes son: ■■ Hepatitis infecciosa: es la más corriente de las enfermedades víricas asociadas a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el vehículo de transmisión más corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y productos lácteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores de alimentos. ■■ Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda. Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introducción de la pasteurización, los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse en los países desarrollados. La mayoría de los virus son relativamente termolábiles, inactivándose a 80ºC en unos minutos.
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2.4. Infestaciones parasitarias Muchos alimentos actúan de vectores de parásitos que, al ser ingeridos por el hombre, le ocasiones infestaciones. Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis), sin embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos que pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domésticos, roedores, perros… o por aguas contaminadas.
Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas que son tóxicos para el hombre cuando se consumen en estado de frescura (toxicidad natural), como el pez globo o las morenas, pero sólo las nombraremos por carecer de importancia en las pastelerías.
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2.5. Envenenamiento químico El tipo más corriente de envenenamiento químico es la intoxicación por metales. Los metales principalmente implicados han sido el arsénico, mercurio, antimonio, cadmio y zinc. Algunos, como el arsénico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones por el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo, la promulgación de legislación para controlar el empleo de los metales tóxicos ha eliminado prácticamente este peligro.
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2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos Actualmente, la palabra “natural” se identifica como “producto sano o saludable”, pero no siempre es así. No debemos olvidar que los venenos más potentes son de origen natural, o que las intoxicaciones microbianas están causadas por gérmenes naturales. Por su modo de acción, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos: ■■ Las sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo, a este grupo las sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las enzimas digestivas. Dentro de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el ácido oxálico y el ácido fítico. El ácido oxálico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorción de minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si se suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se encuentra en alimentos como el té, el cacao y las verduras. El ácido fítico reacciona de manera similar al ácido oxálico; se encuentra en las cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrán en abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos alimentos son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podrá ser el origen de posibles problemas de desmineralización. ■■ Los tóxicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto tóxico sobre el organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por aporte suplementario de nutrientes. Las sustancias tóxicas más conocidas son los alcaloides, la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el té, café o el cacao.
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2.7. Aditivos alimentarios Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son tóxicas en las concentraciones en las que se añaden a los alimentos; por otra parte, si no utilizásemos aditivos no podríamos disponer de la amplia gama de productos que nos ofrece el mercado, el tiempo de conservación de muchos alimentos se reduciría y el peligro de contaminaciones microbiológicas aumentaría considerablemente. Medidas de control generales: ■■ Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina. ■■ Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse tan rápidamente como sea posible y conservarse en refrigeración; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento será demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire. ■■ Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de salmonelas. ■■ Manipular lo menos posible los alimentos cocinados. ■■ Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos; debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sería impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso. ■■ Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10ºC o menos. El enfriamiento de algunos alimentos se acortará dividiéndolo en porciones pequeñas o extendiéndolo en recipientes planos de gran superficie. La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la constituyen normalmente las heces humanas. La contaminación fecal puede tener lugar directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control resulta difícil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua contaminada.
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del manipulador y del material utilizado. También es cierto que las instalaciones, el mantenimiento, el almacenamiento y transporte tienen que ser lo más adecuadas para asegurarnos la calidad higiénicosanitaria de nuestros productos.
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2.7.2. Higiene personal Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en gran medida a la higiene de los alimentos. Además, la falta de higiene y la mala apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque ofende y desagrada a los clientes, haciéndolos sospechar de la higiene y la inocuidad de los alimentos que en él se sirven.
Aspectos a considerar Antes de ir al trabajo debemos: ■■ Ducharnos diariamente. ■■ Lavarnos los dientes. ■■ Utilizar ropa limpia. ■■ Llevar las uñas cortas y limpias. En el trabajo: ■■ Deberemos ponernos el uniforme de trabajo. ■■ Cambiarnos el calzado. ■■ Quitarnos las joyas y relojes. ■■ Recogernos el cabello con un gorro o redecilla. ■■ Lavarnos las manos con jabón líquido, enjuagándonoslas abundantemente con agua potable caliente y secándolas con papel de un solo uso. El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores van perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con frecuencia. Además, los guantes de caucho o de plástico pueden generar accidentes u otros problemas cuando se usan cerca de superficies muy calientes. ¿Cuándo hemos de lavarnos las manos? ■■ Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra cosa. ■■ Después de tocar los alimentos crudos. ■■ Después de utilizar el water. ■■ Después de manipular basuras.
2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
Malos hábitos higiénicos La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas prácticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prácticas se encuentran: ■■ Fumar o masticar chicle durante la manipulación de alimentos. ■■ Comer durante el trabajo. Los manipuladores deberán probar los alimentos que están preparando empleando prácticas higiénicas, nunca deberán usar para ello cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de usados el plato y la cuchara deberán ser lavados y desinfectados. Nunca probar los alimentos con el dedo. ■■ Estar con las manos en los bolsillos del pantalón, esa costumbre aparentemente inofensiva favorece la contaminación de sus manos y a través de éstas a los alimentos con los que se trabaja. ■■ Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos. ■■ Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparación de alimentos. ■■ Usar paños de cocina para secarse el sudor o las manos. ■■ Peinarnos, rascarnos. ■■ Manipular dinero.
2.7.2.2. Salud Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesión o herida en las manos, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria. Después de curar la herida, se debe proteger con un apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de notificarlo al médico para que adopte las medidas pertinentes.
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2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microbios y evitar la contaminación de los alimentos:
Limpieza Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que alterar la naturaleza o el aspecto de éste. Los detergentes son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida. La suciedad puede dificultar la desinfección, ya que protege los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza.
Desinfección Tiene como finalidad destruir los microbios patógenos y permiten reducir el número de bacterias en superficies y utensilios que ya están limpios. Podemos clasificar estos productos en 2 categorías: ■■ Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en contacto con los alimentos. ■■ No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no están en contacto con los alimentos. En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfección simultáneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente. Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas: en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuación, aplicar una segunda solución limpia para eliminar los gérmenes.
Planes de limpieza Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establecen planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo, donde se reservarán casillas a los signos indicados de finalización de cada tarea.
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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los planes de limpieza se debe determinar: ■■ Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y días. ■■ Quién debe realizar la tarea. ■■ Cómo preparar la limpieza; proceso de desmontaje. ■■ Cómo volver a montar y poner en marcha los equipos. ■■ Precauciones a adoptar. ■■ Cómo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario. Estas fichas serán firmadas por la persona a la que esté destinada la tarea junto con la fecha del día correspondiente.
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RESUMEN ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
La parte destinada a las características físicas del obrador o taller.
Local, debe estar aislado de zonas que no sean propiamente de elaboración. Fácil de limpiar y de uniones redondeadas. Iluminación: debe haber suficiente iluminación para evitar el cansancio de los trabajadores. Atmósfera; la zona caliente con campanas extractoras y la fría con sistema de climatización. Vestuarios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo.
Servicios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo y sistema de lavado y secado de menos. Lavamanos; repartidos por el local.
Almacenes; dispondrán de un local destinado a almacén de materias primas e instalación frigorífica suficiente para la conservación de todos aquellos alimentos que precisen conservarse en frío.
■ ■
Evacuación de aguas; los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales y desecho. La 2ª parte de la unidad hace referencia a la higiene y la seguridad alimentaria. Haciendo especial mención en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
■
Se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos.
La última parte de la unidad hacemos un estudio básico microbiano para conocer sus características, puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarías y microorganismos saludables.
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3 UNIDAD DIDÁCTICA
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3. Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima
ÍNDICE ÍNDICE............................................................................................................................................................................ 69 OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 71 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 72 3.1. Edulcorantes.......................................................................................................................................................... 73 3.1.1. Azúcar o sacarosa................................................................................................................................................. 73 3.1.2. Miel.................................................................................................................................................................... 74 3.1.3. Azúcar invertido.................................................................................................................................................... 75 3.1.4. Glucosa............................................................................................................................................................... 76 3.1.5. Dextrosa.............................................................................................................................................................. 77 3.1.6. Azúcar moreno..................................................................................................................................................... 77 3.1.7. Azúcar moscovado................................................................................................................................................ 78 3.1.8. Azúcares dietéticos................................................................................................................................................ 78 3.1.8.1. Sacarina........................................................................................................................................................ 78 3.1.8.2. Isomalt......................................................................................................................................................... 78 3.2. Productos lácteos.................................................................................................................................................. 80 3.2.1. Leche.................................................................................................................................................................. 80 3.2.2. Aspectos nutricionales............................................................................................................................................ 81 3.2.3. Leche en polvo..................................................................................................................................................... 82 3.2.3.1. Proceso de elaboración................................................................................................................................... 82 3.2.4. Nata.................................................................................................................................................................... 83 3.2.5. Nata doble........................................................................................................................................................... 84 3.2.6. Mantequilla........................................................................................................................................................... 84 3.3. Gelatina ................................................................................................................................................................. 86 3.3.1. Agar agar............................................................................................................................................................. 86 3.3.2. Peptina................................................................................................................................................................ 87 3.4. Huevo..................................................................................................................................................................... 89 3.5. Sal.......................................................................................................................................................................... 91 3.6. Harina..................................................................................................................................................................... 93
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 95
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3: Análisis de la materia prima
OBJETIVOS ■ ■ ■
Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente apropiado en cada momento. Tener conocimiento del poder edulcorante y características de cada edulcorante. Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.
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INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos la materia prima más usada en nuestro gremio. Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos lácteos, harina, huevos, gelatina y sal.
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Son los ingredientes referencia dentro del gremio, incluido un ingrediente que, en cocina, es un potenciador de sabor en pastelería, que tiene una función vital para el correcto desarrollo de las masas.
3: Análisis de la materia prima
3.1. Edulcorantes Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelería, su uso y características:
3.1.1. Azúcar o sacarosa El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña. La India nos da esta materia prima y también su nombre “Sarkara”. El azúcar es el ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es también un conservador de las distintas preparaciones.
El azúcar o sacarosa está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, y está compuesto por dos moléculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.
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Figura 3.1. Azúcar o sacarosa.
Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos: □□ Azúcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en la fruta y la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados directamente por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir, bajo la influencia de levaduras se transforman en alcohol y en gas carbónico; alimento indispensable para la levadura. □□ Azúcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o más azúcares simples, y no son directamente fermentables. La fermentación se produce sólo después de una hidrólisis que produce azúcares simples (hidrólisis: reacción química consistente en la descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima).
3.1.2. Miel Es sin duda el edulcorante más antiguo. Está compuesto por diferentes tipos de azúcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las abejas a partir del néctar floral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor comprendido entre 14 y 17%. Es una fuente alimenticia para la abeja y es almacenado en la colmena para los meses de escasez invernal. El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energético con el cual mantiene a una temperatura de 17ºC a 34ºC la colmena. Es utilizada por los humanos como alimento, medicinas y productos cosméticos. Posee un poder edulcorante del 130%.
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3: Análisis de la materia prima
El azúcar común o sacarosa es la que nos marca el índice referencia del poder edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.
Existe una gran variedad de mieles según su procedencia; se deberá escoger la que mejor se adapte a nuestros tipos de elaboración dependiendo de su color, aroma y viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizarse por no tener una inversión completa.
3.1.3. Azúcar invertido Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la remolacha que sometida a un proceso físico-químico hidroliza e invierte sus moléculas, y en función de la importancia de la hidrólisis se obtiene: ■■ Jarabe o sirope de azúcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de pasta amarillenta o completamente líquido. ■■ Azúcar invertido. Granulado. La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50% y el azúcar invertido inferior al 50%, y además es de color amarillento.
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El azúcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (muy importante para la elaboración de helados); gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con azúcar invertido será más blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para la elaboración de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao. La inversión le confiere propiedades hidroscópicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del interior); su conservación y textura se encontrarán prácticamente iguales tras tres semanas. También es importante en la elaboración de bizcochos en un porcentaje del 30%. El azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC a no ser que esté rodeado de elementos líquidos o húmedos. Si se pasa de 75ºC pierde su poder hidroscópico, aunque no su poder edulcorante. Es utilizado también en la preparación de masas por su capacidad para retrasar su ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en ollería. Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la fermentación de la levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción: del 10 al 15%.
3.1.4. Glucosa Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona texturas elásticas y flexibles. La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidón de y féculas que se extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maíz, el boniato, etc. El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos insolubles en el agua; se denomina leche de almidón. Esta leche, sometida a calor bajo presión en presencia de un ácido o una enzima produce un licor que contiene una concentración de glucosa, que según su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada. Empieza a coger color a partir de 160ºC más o menos. Como la mayoría de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima: ■■ Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la más utilizada. ■■ En estado natural, en las frutas y la miel. ■■ Es forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial. ■■ Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporación del agua que contiene.
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3: Análisis de la materia prima
En nuestra profesión usamos la glucosa para múltiples funciones; entre otras, para interiores de bombones, para conseguir una trufa elástica y con cierto grado de plasticidad. Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitará su cristalización. Para los helados, los mantiene más tiernos y da un grado de plasticidad.
3.1.5. Dextrosa Variedad dextrógira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada, y su poder edulcorante es del 75%. Se usa a nivel industrial y también en nuestra profesión. Principalmente para nosotros en heladería, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de congelación y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con sabor muy dulce de por sí mismos).
3.1.6. Azúcar moreno El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se “lava” con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible.
Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado y por eso también recibe el nombre de azúcar crudo. Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes. El azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o “miel de caña”. Cuando compremos azúcar moreno o integral veremos que según el fabricante el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada.
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Información nutricional (por 100 g) Hidratos de carbono ...........................................................................95% Calorías ...............................................................................................460 Vitamina A ...........................................................................................50 U.I. Ácido pantoténico................................................................................ 0,50 mg Vitamina B1..........................................................................................0,10 mg Vitamina B2 ........................................................................................0,20 mg
3.1.7. Azúcar moscovado El azúcar moscovado es azúcar crudo, sin refinar. Este tipo de azúcar es el producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por sacarosa y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original. Tiene mucho sabor. Hay 3 tipos de azúcar moscovado. ■■ Light: el más suave, de menor sabor, parecido al azúcar moreno común. ■■ Dark: el más usado. Apelmazado por la humedad que contiene. Olor a regaliz. ■■ Moulasses: el más potente de los 3. Olor fuerte, connotaciones a café, humo, cuero, chocolate amargo, puros…
3.1.8. Azúcares dietéticos Veremos los azúcares dietéticos más usados:
3.1.8.1. Sacarina La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
3.1.8.2. Isomalt Se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, por eso, a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrican a base de fibra leñosa, almidón o lactosa, el azúcar isomalt es totalmente natural. Además el azúcar isomalt posee la mitad de calorías que el azúcar común.
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3: Análisis de la materia prima
Para elaborar azúcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se combinan de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efectúa una hidrogenación. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azúcar en muchos aspectos. Tiene el mismo perfil que el azúcar, la misma apariencia y se puede trabajar prácticamente como el azúcar. No produce caries. Se usa como elementos decorativos ya que no toma color, se funde, cristaliza y queda totalmente transparente.
Diversas aplicaciones del azúcar Los caramelos se pueden preparar a partir de varios azúcares como glucosa o fondant. Personalmente, los caramelos confeccionados con 600 g de fondant y 400 g de glucosa cocidos a 164ºC son más flexibles y más resistentes a la humedad. Se pueden incorporar en ellos todo tipo de productos deshidratados para aromatizar el caramelo: flores, frutos secos, leche en polvo, etc. El caramelo puede ser algo sutil y artístico sabiendo dosificarlo correctamente, o algo empalagoso e incomestible por una mala manipulación. Para obtener una máxima finura, se recomienda estirar el caramelo entre 2 silpat y una vez frío pasar por la thermomix o robocupé para convertirlo en polvo, volver a estirar ese polvo en el silpat según el tamaño deseado y dar la forma deseada. Para los guirlaches, incorporar la materia sólida: cereales, almendra granillo, en polvo, etc. Para su conservación poner en cajas herméticas con gel de sílice o envasado al vacío. Como la leche en polvo, yogurt en polvo, etc. A partir de 164ºC el caramelo empieza a oscurecer, por lo que para hacer un toffee, se sube un poco esta temperatura, se añade la nata y luego se cuece hasta dar el punto deseado. A partir de 140ºC el fondant empieza a coger color. El fondant es un almíbar al que se le para la cocción a 140ºC, se pone en una superficie de mármol y se bate con una espátula enérgicamente consiguiendo que no se empanice (al bajar rápidamente la temperatura) y que se incorpore aire a la mezcla.
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3.2. Productos lácteos Veremos los productos lácteos más representativos en la pastelería:
3.2.1. Leche Producto blanco, líquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva y energética.
Composición 1 litro de leche = 1024 gramos: ■■ Agua: 900 g. ■■ Materia grasa: 40 g. ■■ Lactosa: 50 g (absorbe su peso 50 veces en agua). ■■ Caseína: 35 g (proteína de la leche). ■■ Elementos minerales: 9 g. ■■ Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP. ■■ Valor energético: 700 cal.
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3: Análisis de la materia prima
3.2.2. Aspectos nutricionales ■■ Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. ■■ Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados. ■■ Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. ■■ Minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción. ■■ Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. La leche es una materia prima, básica y fundamental, tanto en nuestra vida como en nuestra profesión, ya que es la base de cremas, masas fermentadas, flanes, helados, etc. Existen varios tipos de leche según su método de conservación, pero las más utilizadas son: ■■ Uperisada (UHT). Consiste en calentar la leche a 140ºC – 150ºC durante dos segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie. ■■ Pasteurizada. Consiste en calentar la leche de 73 a 85ºC durante algunos segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente. Por lo tanto la leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma. ■■ Esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
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La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lácteos. También favorece la maduración de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas fermentadas.
3.2.3. Leche en polvo Se obtiene básicamente por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada. Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
3.2.3.1. Proceso de elaboración ■■ Metemos la leche en un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullición, el cual disminuye ya que con este equipo opera con presión de vacío lo que permite trabajar a menor temperatura y evita dañar las propiedades de la leche. Con esto logramos llevar a 50.0% la cantidad de agua en la leche, que equivale a haber eliminado 43.0% de la cantidad total.
■■ Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son tambores que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un diámetro de entre seis y 10 metros. En la parte superior entran tanto el flujo de leche evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300°C), lo que permite que en los primeros 2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de humedad.
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3: Análisis de la materia prima
3.2.4. Nata Otra de las materias primas más utilizadas en nuestra profesión. Es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una película en la parte superior a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un procedimiento que se realiza mecánicamente acelerado por calor, centrifugando. Existen principalmente dos métodos de conservación de la nata: ■■ Pasteurización. Consiste en calentar la nata de 73 a 85ºC durante algunos segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente. ■■ UHT. Consiste en calentar la nata a 140 – 150ºC durante dos segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie. Dependiendo de la capacidad de almacenamiento, y sobre todo de la calidad deseada, utilizaremos una u otra.
Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido entre el 33 – 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa, la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el batido.
Existe en el mercado una nata deominada “ligera” con una cantidad de MG de un 12% como máximo. Esta nata se usa para cocinar ya que al tener menos grasa es más dificil que se corte. No tiene ningún uso aplicable a la pastelería. Esta nata al ser baja en MG nunca montaría.
Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionaría ligereza, sin embargo, una nata con el 27 – 30 % de materia grasa no se mantendría. Por lo tanto, no olvidar que el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de captación de aire superior y con mayor aguante.
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Toda nata hervida puede volver a montar bajo previo reposo de 24 horas. La temperatura óptima para montar la nata debe ser de 3 a 6ºC. Podemos hacer infusiones tanto en caliente como en frío; en el último caso dejar madurar 12 horas. Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalización hídrica nos separaría la grasa del agua. A saber también que cada nata (marca) tiene una capacidad de incorporación de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que pensamos. Una nata normalmente montada debe indicar una incorporación de aire del 240%, que es perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente para la rentabilidad de la empresa. Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego aumentar la velocidad del batido para montar fácilmente.
3.2.5. Nata doble Contiene un mínimo de materia grasa del 50%, según su composición. Aplicadas a elaboraciones muy concretas, donde el sabor de la nata es muy importante. No es aconsejable usarla mezclada con aromas neutros, que perderían completamente el protagonismo. Inconvenientes: poca captación de aire, por lo tanto, no obtenemos ligereza a la hora de montarla.
3.2.6. Mantequilla La mantequilla es la mejor y más completa de las materias grasas de origen animal. Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y actúa según criterios bien definidos. La mantequilla es una emulsión y una simbiosis perfecta de agua y materias grasas.
Composición ■■ Materia grasa: 82% como mínimo. ■■ Extracto seco (caseína y lactosa): 2%. La mantequilla tiene una función primordial en la mayoría de las fórmulas. En cambio en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la cocción y a la poca cantidad que interviene en sus preparaciones. La mantequilla fundida sufre una separación de sus componentes. Después de su enfriamiento sufre una gran transformación de la textura: se vuelve dura, arenosa y muy grasienta. Es una materia grasa muy delicada y tiene la propiedad de absorber todos los olores. Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor. La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y sabor en la bollería y plasticidad a los toffees. Su punto de fusión se sitúa entre 30ºC – 32ºC.
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3: Análisis de la materia prima
Para fermentar se pone por debajo de 30ºC para no derretir la mantequilla. En cremas, incorporar la mantequilla sólida cuando la mezcla está entre 35ºC – 38ºC para mantener textura, suavidad y volumen.
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3.3. Gelatina La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que le confiere un sabor característico.
A las hojas de gelatina o “colas de pescado” se las denominó así por poseer unas estrías con similitud al lomo (escamas) de un pescado pero su origen proviene del hueso de animales terrestres.
Puede ser desodorizada mediante tres remojos sucesivos en abundante agua. Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40ºC para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina porque pierde su poder coagulante. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos para que se hidraten del agua que necesiten.
Dependiendo del pH de las frutas se anula el poder coagulante. Más ácido (kiwi, piña, etc.) lo anula, no se puede hacer con la fruta natural. Otras frutas simplemente necesitan más gelatina. También existe la versión en polvo.
3.3.1. Agar agar ■■ Origen: sustancias gelatinosas vegetales obtenidas a partir de diversas especies de algas rojas. Estas algas marinas son recogidas cuando la marea baja en las bahías poco profundas de los mares asiáticos. Son lavadas, secadas, desodorizadas y hervidas para extraer el agar agar. ■■ Comercialización: su estado está disponible en polvo. ■■ Utilización: en pastelería sirve de gelificante para cremas, etc.; en confitería para gelificar bombones, rellenos, etc.; en heladería como estabilizante.
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3: Análisis de la materia prima
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40ºC). En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco.
3.3.2. Peptina ■■ Origen: producto vegetal íntegramente natural y sano que se extrae industrialmente de los cítricos y de las manzanas. ■■ Comercialización: bajo la forma de polvo fino con tonalidades blanquecinas, o de almíbar concentrado, o en forma de gel. ■■ Utilización: en pastelería, en varios motivos de decoración, como jaleas o geles; o en sopas, etc.; en confitería, mermeladas, gominolas, etc.; en heladería como estabilizante. La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medios ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta.
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El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captación de ningún elemento, con la posible excepción del hierro. La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoproteínas de baja y muy baja densidad. Esta fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un factor de prevención de esta enfermedad. En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campañas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cápsulas o píldoras, permiten conseguir pérdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
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3: Análisis de la materia prima
3.4. Huevo Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las elaboraciones de pastelería.
Composición □□ Clara: 35 g. □□ Yema: 20 g. □□ Cáscara: 10 g. □□ Caseína: 7 g. Valor nutritivo: □□ Agua: 70 – 75 g. □□ Prótidos: 13 g. □□ Glúcidos: 9 g. □□ Lípidos: 12 g. □□ Elementos minerales: 0.8 g. ■■ Clara: Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura de 65ºC. El contacto con un ácido o alcohol hace que coagule la albúmina (uno de los principales elementos de la clara). ■■ Yema: Se compone esencialmente de prótidos y lípidos, y de entre éstos últimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel muy importante en preparaciones de pastelería como en el caso de la heladería.
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Cuando no se puede usar yema cruda, se usa lecitina de soja. La yema coagula a una temperatura de 70ºC, pero sumergida en un líquido a 80ºC – 85ºC. Se usa principalmente por sus propiedades emulsionantes. La lecitina es una proteína que favorece la mezcla de agua-grasa y es responsable de la textura tan apreciada de las cremas, helados e incluso de las mayonesas. La lecitina divide en partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispensándolas en el agua que contienen muchos productos alimenticios. Esta agua es el origen de los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por ello debemos procurar estabilizar al máximo esta agua. La lecitina también favorece el éxito de las texturas de numerosas formulas que contienen chocolate. La yema tiene un sabor particular, que apreciamos sobretodo en las cremas. Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y su poder emulsionante en los bizcochos, por la buena captación de aire. ■■ Cáscara: A consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el aire, hace que se evapore poco a poco el agua de la clara, además de absorber todos los olores. □□ 1 litro de huevos = 20 unidades. □□ 1 litro de yemas = 60 unidades. □□ 1 litro de claras = 32 unidades.
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3: Análisis de la materia prima
3.5. Sal Antiguamente la sal servía de moneda, de ahí su nombre, que proviene de la palabra “salario” (sal en latín). La sal o cloruro sódico es muy abundante en la naturaleza; el mar encierra la parte más grande (27 g / litro de agua); pero también se encuentra bajo forma de roca. De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras: ■■ De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporación de antiguos mares u océanos que recubrían el planeta antiguamente. Su nombre: “sal gemne”. ■■ Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: “sal marina”. ■■ De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazón), que proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: “sal refinada”.
La sal se presenta bajo la forma de pequeños cristales prismáticos de dimensiones inferiores a 1 mm. Es incoloro, inodoro, sólido y muy soluble en agua.
Virtudes Representa un elemento indispensable en la alimentación humana. Da sabor a los alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita.
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Constituye una de las principales materias primas de la industria: ■■ Industria alimentaria, humana y animal, en forma de conservas, piensos, etc. ■■ Industria química: cloro, detergentes, fosfatos... También se utiliza para suavizar el agua, derretir nieve, etc. En la agricultura mejora la fertilidad de las tierras y es indispensable para la alimentación de los animales. En pastelería es esencial para la mayoría de las elaboraciones; para la confección de masas, la dosis media a emplear es de 20-25gr/Kg de harina. La sal realza los sabores considerablemente en las elaboraciones, ya sean dulces o saladas. Es aconsejable incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para potenciar los sabores. La sal suaviza el azúcar y la mantequilla; activa las papilas y exalta todos los perfumes.
La sal en las masas fermentadas Contribuye a desarrollar el sabor en las masas. Mejora las propiedades plásticas de las masas y aumenta la elasticidad del gluten. Da más cuerpo a las masas y mejora su maleabilidad. Regulariza la fermentación, frenando ligeramente la actividad de las células de la levadura. Favorece la coloración de la costra, y al ser un producto hidroscópico, es muy importante en la conservación de los productos. Por tiempo seco, contribuye a fijar el agua. Por tiempo húmedo, acelera el reblandecimiento de la costra.
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3: Análisis de la materia prima
3.6. Harina El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en América por los españoles.
¿A qué llamamos harina? Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto obtenido por molturación del grano de trigo limpio e industrialmente puro. Existe una gran variedad de harinas dependiendo de su procedencia: cereales, frutos secos, legumbres.
Nos centraremos en la harina de trigo, la más utilizada en nuestra profesión.
Composición Almidón.................................................................................60-70%. Agua menos .........................................................................del 16%. Gluten ..................................................................................del 8 al 12%. Azúcar .................................................................................del 1 al 2%. Materia grasa .......................................................................del 1,2 al 1,4%. Minerales .............................................................................del 0,45 al 0,60%. Vitaminas .............................................................................B, PP y E.
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El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se ocupan de la transformación del grano en harina. El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten, elástico e impermeable, que sólo se encuentra en el trigo, por lo que es la única harina panificable. La cantidad de azúcar en el trigo es muy pequeña, pero su papel es muy importante en la fermentación. Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano de trigo y no en la almendra determinan la pureza de la harina. No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus propiedades. Evitar lugares húmedos o excesivamente calurosos para almacenarlo; sino correríamos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre tamizar la harina para evitar la formación de grumos y evitar posibles insectos. La calidad de la harina dependerá siempre de su porcentaje en cenizas. Cuantas menos cenizas contenga la harina, mayor será su pureza. La clasificación y la pureza de la harina van en función de la tasa de extracción, es decir, que cuanto mayor es la tasa de extracción de la harina por kilogramo de trigo, menor pureza y calidad tendrá. Los tipos de harina se clasifican en función del peso de cenizas que contengan 100 gr de materia seca. La harina de fuerza tipo 45 tiene una tasa de extracción del 65%; eso significa que de 100 g de trigo se obtiene 65 g de harina. Se la clasifica como harina tipo 45 porque lleva el 0,45% de cenizas. Este tipo de harina es utilizada para masas de levadura, como croissant, brioche, etc.
La harina de fuerza posee más gluten, por lo que se vuelve más elástica a la hora de amasarla. Es vital importancia en masas fermentadas que necesitan un extra de flexibilidad para controlar la fermentación. Un gluten demasiado trabajado adquiere “correa” y hace que vuelva a su posición inicial.
La harina floja de tipo 55, contiene el 0,55% de cenizas y se utiliza para elaborar pon de molde, bizcochos, sablés, etc.; es la denominada harina floja.
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3: Análisis de la materia prima
RESUMEN ■ ■
Hacemos un repaso de las principales materias usadas en pastelería.
Edulcorantes; tienen un poder anticristalizante (profundizaremos más en la unidad “mundo frío”) y otro edulcorante. Aparte de estos índices, cada uno tiene unas características.
■
Lácteos; producto de mucha importancia. Tenemos leche y leche en polvo por un lado; mantequilla, nata y nata doble donde el denominador común es la cantidad de MG que poseen. Elemento graso es sinónimo de sabor.
■
Huevo, con pesos correctos por si usamos pasteurizado, sal con su vital importancia de cara a la fermentación, y la harina en los formatos floja y fuerte. Con gluten (fuerte) para masas fermentadas por su aporte extra de elasticidad.
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4 UNIDAD DIDÁCTICA
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Pastelería
4. Masas bizcochadas
4: Masas bizcochadas
ÍNDICE ÍNDICE............................................................................................................................................................................ 99 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 101 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 102 4.1. Referencia histórica............................................................................................................................................ 103 4.2. Clasificación de masas....................................................................................................................................... 104 4.2.1. Leudadas pesadas.............................................................................................................................................. 104 4.2.2. Masas batidas..................................................................................................................................................... 104 4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la elaboración de bizcochos............................................................. 107 4.3.1. Sistema genovesa............................................................................................................................................... 107 4.3.2. Sistema genovesa por desclarado......................................................................................................................... 108 4.3.3. Sistema plum cake.............................................................................................................................................. 108 4.3.4. Sistema plum cake por desclarado........................................................................................................................ 109 4.4. Tipos de merengue.............................................................................................................................................. 110 4.4.1. Merengue ordinario o francés................................................................................................................................ 110 4.4.2. Merengue suizo.................................................................................................................................................. 110 4.4.3. Merengue italiano................................................................................................................................................ 110 4.5. Recetario.............................................................................................................................................................. 112 4.5.1. Plum cake.......................................................................................................................................................... 112 4.5.2. Magdalenas........................................................................................................................................................ 112 4.5.3. Bizcocho de yogurt.............................................................................................................................................. 113 4.5.4. Muffin................................................................................................................................................................ 114 4.5.5. Tartas de almendra.............................................................................................................................................. 117 4.5.6. Genovesa........................................................................................................................................................... 118 4.5.7. Saboya.............................................................................................................................................................. 119 4.5.8. Quatre quarts...................................................................................................................................................... 119 4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roulé......................................................................................................................... 120 4.5.10. Sacher............................................................................................................................................................ 121 4.5.11. Brownie........................................................................................................................................................... 121 4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina................................................................................................................... 122 4.5.13. Coulant............................................................................................................................................................ 123 4.5.14. Daquoise......................................................................................................................................................... 124 4.5.15. Succés............................................................................................................................................................ 125 4.5.16. Joconde.......................................................................................................................................................... 125 4.5.17. Ruso............................................................................................................................................................... 127 4.5.18. Capuccina........................................................................................................................................................ 127 4.5.19. Financier.......................................................................................................................................................... 128 4.5.20. Crêppe............................................................................................................................................................ 129 4.5.21. Pancake.......................................................................................................................................................... 130 4.5.22. Blinis............................................................................................................................................................... 131 4.5.23. Gaufre............................................................................................................................................................. 132
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Pastelería
4.5.24. Fartón (fartó)................................................................................................................................................. 133 4.5.25. Sobao......................................................................................................................................................... 134 4.5.26. Angel cake................................................................................................................................................... 135 4.5.27. Pan de especias............................................................................................................................................ 135 4.5.28. Leicaj.......................................................................................................................................................... 136 4.5.29. Bizcocho de aceite de oliva............................................................................................................................ 137 4.5.30. Borrachos.................................................................................................................................................... 138 4.5.31. Tres leches................................................................................................................................................... 139
RESUMEN............................................................................................................................................................... 141
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4: Masas bizcochadas
OBJETIVOS ■ ■ ■ ■
Tener un conocimiento a nivel histórico de los bizcochos, desde las primeras versiones a los actuales. Obtener los conocimientos técnicos para la elaboración de cualquier bizcocho.
Entender el porqué de los ingredientes, saber cuando se emulsiona, cuando se mezcla, de forma mecánica, manual… Saber que características posee cada receta para poder elegir en función del resultado que queremos obtener.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos el tema de masas bizcochadas. Es un tema de vital importancia en la pastelería. Es una técnica muy agradecida, desde la receta clásica de un familiar pasando por bizcochos que dan nombre a una tarta (sacher), rarezas como el bizcocho sin harina, puestas al día con otros tipos de
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harina para celiacos, hasta peculiaridades regionales como la tarta de Santiago o fartón. Damos una reseña histórica teórica de la unidad y un completo recetario con distintos tipos y diferentes formatos.
4: Masas bizcochadas
4.1. Referencia histórica Los bizcochos provienen de Francia, denominados “Biscuit” que significa cocido dos veces (bis = dos + cuit = cocido) o cocido en dos veces. Antiguamente eran unos pasteles muy secos y poco esponjosos pues estaban casi completamente deshidratados, por su doble cocción, y por la elaboración ya que no estaba batido si no simplemente mezclados sus ingredientes. El origen se remonta al siglo IX en Francia en el que aparece en algunos escritos como “pain bizcote”; más tarde se le añade algunas especias o zumos, proporcionando sabores diferentes. En el siglo XIII en Saboya se le añade un poco de grasa y puso mitad de harina y de fécula de patata, creando el pastel Saboya. A principios del siglo XIX se pretendió mejorar esta preparación haciéndola más ligera y más esponjosa, después de muchos intentos, se obtuvo una masa ligera batiendo las claras a punto de nieve. En el ejército y en los barcos durante las largas travesías, lo utilizaban como provisiones o como almacén de víveres en caso de penuria o asedio. De todos aquellos intentos más o menos malogrados procede el bizcocho tal como lo conocemos hoy.
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Pastelería
4.2. Clasificación de masas A continuación haremos una clasificación de todos los todos tipos de masas según sus características:
4.2.1. Leudadas pesadas Son masas fermentadas en las que interviene un fermento vivo como es la levadura.
Debido a su importancia les aplicaremos una unidad didáctica independiente para este tema. Ejemplo de este tipo de masas son los croissants, brioche, pan, babá, medias noches…
4.2.2. Masas batidas Son masas donde interviene un elemento batido o esponjado al que le introducimos aire de forma mecánicamente o manual.
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4: Masas bizcochadas
Pesadas
Son masas en las que a pesar de llevar en su interior un elemento esponjado, este suele ser mantequilla batida (retiene mucho menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados). Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear.
■■ Plum cake. ■■ Tarta de Santiago. ■■ Muffin.
Ligeras Son masas donde el elemento esponjado adquiere vital importancia: ■■ Genovesa. ■■ Saboya. ■■ Magdalena. ■■ Pain de gênes. ■■ Quatre quarts. ■■ Cuchara, soletilla o roulé. Dentro de la familia de masas batidas ligeras podemos hacer otras clasificaciones para agruparlas de mejor modo. En este caso, poseen un mismo ingrediente común: ■■ Chocolate: □□ Sacher. □□ Coulant. □□ Brownie. □□ Mousse cocida o bizcocho sin harina.
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Pastelería
■■ Base merengue: El denominador común es la introducción de un merengue francés (explicado más adelante). □□ Dacquoise. □□ Succes. □□ Ruso. ■■ Varios: Aquí incluimos otro apartado con bizcochos, masas, tortitas de difícil agrupación, bizcochos regionales, curiosidades… □□ Joconde. □□ Capuchina. □□ Financier. □□ Fartón. □□ Crêppe. □□ Pancake. □□ Blinis. □□ Gaufre. □□ Angel cake. □□ Sobao. □□ Pan d’epice. □□ Leicaj. □□ De aceite. □□ Borracho. □□ Tres leches.
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4: Masas bizcochadas
4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la elaboración de bizcochos Utilizaremos varios sistemas, hasta un total de cuatro para la elaboración de cada tipo de receta. Cuando veamos el recetario, indicaremos el sistema necesario para la elaboración de la receta. Con los cuatro sistemas que explicaremos a continuación podremos realizar todas las recetas descritas en la unidad.
4.3.1. Sistema genovesa Recoge el nombre del popular bizcocho. Este sistema consiste en emulsionar huevos más azúcar, añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla cobertura de chocolate…) y por último la materia sólida (harina, impulsor, sal…).
Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40ºC ya que triplica el volumen de un huevo de nevera. Se mezclarían huevos y azúcar e iríamos calentándolo en intervalos de 20” en el microondas hasta llegar a la Tª deseada.
Otra manera de hacerlo: calentarlos con el azúcar hasta 50 grados y montar hasta triplicar su volumen, coger una parte de la emulsión y mezclar delicadamente con la mantequilla fundida e incorporar al resto del batido, por ultimo la harina tamizada. Lo coceremos en el horno a una temperatura de 180ºC unos 10 minutos según grosor.
La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se le denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea.
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Pastelería
4.3.2. Sistema genovesa por desclarado Lo primero es que deberíamos tener 2 medidas de azúcar. Si no las tuviéramos en la receta original dividiríamos nuestra receta entre 2. Emulsionamos media cantidad de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero aparte de las yemas las mezclaríamos aquí. Si solo hubiera huevo entero dividiríamos las yemas y las claras. Por otra parte, hacemos un merengue ordinario o francés (explicado en el próximo punto), con las claras y la mitad del azúcar que nos queda. Se añadiría al final, después de los sólidos. Otra manera de hacerlo: separar las claras de las yemas. Montar las yemas con la mitad del azúcar, por otro lado hacer un merengue no muy firme con las claras y la otra parte del azúcar y añadir a las yemas de forma envolvente y delicadamente, por último añadiremos la harina tamizada de la misma manera y lo coceremos a una temperatura de 220 grados unos 8 minutos según grosor.
4.3.3. Sistema plum cake Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente. Añadimos el elemento graso, mantequilla, chocolate…Por último añadimos los sólidos. Otra manera de hacerlo: pondremos la mantequilla en un bol y la trabajaremos con la pala hasta obtener una textura de pomada, añadiremos el azúcar glass, los huevos de uno en uno, después la parte sólida y por ultimo la harina tamizada con un poco de levadura química para evitar la separación de la materia grasa de la sólida durante la cocción que será a 180 grados durante 20 minutos aproximadamente.
Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma Tª, por lo que es recomendable calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente.
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4: Masas bizcochadas
4.3.4. Sistema plum cake por desclarado Dividimos el azúcar a la mitad. Emulsionamos la mitad del azúcar con la yema del huevo. Hacemos un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de azúcar. Se añadiría al final, después de los sólidos. La cocción seria de 180 grados durante 20 minutos aproximadamente.
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Pastelería
4.4. Tipos de merengue A continuación explicaremos los tres tipos de merengue que existen y para que preparaciones se utilizan:
4.4.1. Merengue ordinario o francés Se utiliza para Mouse, decoraciones, rocas, vacherín…
Se ponen las claras a montar en máquina, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia. Dejamos montar a velocidad media / alta. Estará montado cuando le demos la vuelta y no se cae: punto de pico (poit de bec); point de ruban, cuando se ven los surcos de la varilla al pasar; y punto de nieve. Siempre debemos de hacer merengues babosos, ni demasiado blandos ni demasiado duros. Un merengue puede cortarse, así que hay que tener cuidado de no batirlo en exceso y, si es para introducir en una masa de bizcocho, no montarlo mucho.
4.4.2. Merengue suizo Una receta base es 240gr de clara y 50gr de azúcar. Se procede de la misma manera que el francés pero al baño maría. Emulsiona más por efecto del calor. Se usa poco, principalmente para la elaboración de rocas (merengue orneado). Juntaremos las claras con el azúcar en un baño maría sin parar de mover hasta alcanzar una temperatura de 40 grados, lo sacaremos del baño maría y lo pondremos a montar a velocidad media hasta que se haya enfriado.
4.4.3. Merengue italiano Hacer un almíbar con azúcar, agua y unas gotas de zumo de limón (para que no empanice). Mientras tenemos el almíbar al fuego, ponemos las claras en la “kitchen” (sin encender). Cuando el almíbar llegue a 110ºC, encendemos la “kitchen” a velocidad media.
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4: Masas bizcochadas
Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la “kitchen” al mínimo y vamos añadiendo el almíbar muy poco a poco (tener cuidado de que no se nos quede ningún almíbar en las aspas de la kitchen). Cuando acabemos de echar todo el almíbar, dejamos funcionando la “kitchen” hasta que enfríe el merengue (tocando la base de la kitchen). Ya tenemos el merengue hecho.
Si este mismo proceso en vez de realizarlo con claras lo hacemos con yemas, pasa a denominarse Pasta Bomba (mousses, sabayones…).
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Pastelería
4.5. Recetario A continuación veremos un completo número de recetas:
4.5.1. Plum cake ■■ 250 g mantequilla. ■■ 250 g azúcar. ■■ 320 g huevos. ■■ 350 harina (floja). ■■ 5 g royal. ■■ 100 g fruta confitada. ■■ 100 g pasas. ■■ 100 g cerezas. ■■ 5 dl ron (50 g). Las pasas se hervirán en mitad alcohol y mitad agua, para que tripliquen su volúmen. Reposarán en cámara al menos 1 día. Después se escurren para utilizarlas. El alcohol lo guardaremos para sucesivas veces o para emborrachar el plum cake una vez salido del horno. Sistema plum cake 180ºC.
4.5.2. Magdalenas Veremos diferentes versiones:
Clásica ■■ 9 huevos. ■■ 400 g azúcar. ■■ 400 g harina. ■■ 400 g mantequilla. ■■ 10 g impulsor o levadura química. ■■ c/s aroma (esencia de vainilla, canela polvo, ralladura limón…).
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4: Masas bizcochadas
Aceite oliva ■■ 250 g huevos. ■■ 250 g aceite oliva. ■■ 200 g azúcar. ■■ 300 g harina. ■■ 8 g impulsor (1\2 sobre).
Integral ■■ 10 huevos. ■■ 550 g azúcar. ■■ 550 g aceite oliva. ■■ 400 g harina. ■■ 20 g impulsor. ■■ 150 g salvado. Sistema genovesa 210/220ºC.
4.5.3. Bizcocho de yogurt ■■ 1 yogurt natural. ■■ 3 vasos de yogurt de azúcar. ■■ 3 huevos. ■■ 3 vasos de yogurt de harina. ■■ ½ vaso de yogurt de aceite de oliva. si ponemos girasol sube más pero tendrá menos sabor.
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Pastelería
■■ ½ limón rallado. ■■ ½ sobre de levadura química. ■■ c/s piñones. ■■ 1 pizca de sal. ■■ c/s aroma. Mezclar todos los sólidos por un lado y los líquidos por otro. Verter el líquido sobre el sólido delicadamente. Verter en molde y hornear a 180ºC.
4.5.4. Muffin Es la versión americana de la magdalena española. Veremos algunas versiones:
Chocolate ■■ 90 g mantequilla. ■■ 300 g harina. ■■ 50 g cacao en polvo. ■■ 115 g azúcar moreno. ■■ 265 g cobertura 70%. ■■ 2 huevos. ■■ 375 g leche. ■■ c/s perlas de chocolate. ■■ 18 g de levadura química. Mezcla sólidos más huevos poco a poco más grasas fundidas (mantequilla, chocolate y leche). Horneamos 180ºC.
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4: Masas bizcochadas
Plátano y jengibre ■■ 300 g harina. ■■ 1 cuch. café de jengibre en polvo. ■■ 115 g azúcar moreno. ■■ 80 g jengibre confitado (caramelo). ■■ 60 g mantequilla. ■■ 2 cuch. soperas de miel. ■■ 125 g de leche. ■■ 2 huevos. ■■ 240 g plátano triturado c/ tenedor. ■■ 9 g impulsor. ■■ 18 g de levadura química. Batir huevos, mezclamos leche más miel. Mantequilla fundida fría más sólidos, y por último el plátano. Temperatura de horneado 180ºC.
Arándano ■■ 450 g harina. ■■ 115 g azúcar moreno. ■■ 150 g arándanos. ■■ 2 huevos. ■■ 250 g leche. ■■ 125 g mantequilla. ■■ 13 g impulsor. ■■ 25 g de levadura química.
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Blanquear los huevos, añadir la leche con la mantequilla fundida en su interior y, por último, los sólidos. Temperatura de horneado 180ºC.
Calabaza, zanahoria y nueces ■■ 960 g harina. ■■ 240 g salvado. ■■ 15 g sal. ■■ 105 g impulsor. ■■ 5 g canela. ■■ 2’5 gr nuez moscada. ■■ 1 g jengibre. ■■ 300 g nueces picadas. ■■ 120 g coco rallado. ■■ 480 g huevos. ■■ 900 g azúcar. ■■ 360 g calabaza rallada. ■■ 360 g zanahoria rallada. ■■ 480 g aceite vegetal. Mezclar sólidos más líquidos. Temperatura de horneado 180ºC.
Compota de manzana ■■ 2 huevos. ■■ 60 g azúcar moreno. ■■ 125 ml aceite de girasol. ■■ 180 g compota de manzana. ■■ 315 g harina. ■■ 2 cucharadas soperas de impulsor. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 1 pizca de canela. ■■ 1 pizca de pimienta de Jamaica.
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4: Masas bizcochadas
■■ 1 pizca de nuez moscada. ■■ 1 pizca de jengibre. ■■ 90 g pasas. Mezclar sólidos más líquidos. Temperatura de horneado 180ºC.
4.5.5. Tartas de almendra Veremos diferentes tipos de tartas de almendra:
Tarta de Santiago ■■ 250 g almendra en polvo. ■■ 250 g azúcar glace. ■■ 6 huevos. ■■ 250 g mantequilla. ■■ 100 g azúcar glace. ■■ 100 g harina. Sistema plum cake. Horno 180ºC.
Pain de gênes Versión francesa de la tarta de almendra. Al contrario que la española, muy aérea. ■■ 250 g almendra en polvo. ■■ 250 g azúcar. ■■ 160 g huevos. ■■ 90 g yemas. ■■ 150 g fécula.
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Pastelería
■■ 175 g de claras. ■■ 150 g mantequilla. ■■ c/s aroma (limón, canela…). Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180ºC.
Bizcocho de almendras ■■ 7 yemas. ■■ 2 huevos. ■■ 500 g tpt (1/2 harina de almendra y ½ azúcar glace). ■■ 7 claras. ■■ c/s aroma.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180ºC.
4.5.6. Genovesa El clásico bizcocho aéreo. Se pueden hacer planchas. Hay diferentes tipos:
De almendra ■■ 425 g huevos. ■■ 250 g azúcar. ■■ 200 g harina. ■■ 75 g almendra en polvo. Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180ºC.
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4: Masas bizcochadas
De café ■■ 425 g huevo. ■■ 250 g azúcar. ■■ 250 g harina. ■■ 20 g café soluble. ■■ 25 g mantequilla. Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180ºC.
De cacao ■■ 425 g huevos. ■■ 250 g azúcar. ■■ 225 g harina. ■■ 40 g cacao. ■■ 25 g mantequilla.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180ºC.
4.5.7. Saboya ■■ 8 yemas. ■■ 250 g azúcar. ■■ 280 g claras. ■■ 125 g harina. ■■ 125 g fécula. Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180ºC.
4.5.8. Quatre quarts ■■ 100 g harina. ■■ 100 g huevos. ■■ 100 g azúcar. ■■ 100 g mantequilla. ■■ C/s aroma.
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Pastelería
Sistema plum cake o genovesa por desclarado.
4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roulé ■■ 180 g yemas. ■■ 250 g azúcar. ■■ 350 g claras. ■■ 125 g fécula. ■■ 125 g harina. Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de cocción 210/220ºC. Disponer la masa en manga pastelera con boquilla lisa y escudillar en silpat o papel sulfurizado. Espolvorear azúcar lustre.
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4: Masas bizcochadas
4.5.10. Sacher El bizcocho de chocolate que le da nombre a la afamada tarta. ■■ 150 g azúcar. ■■ 225 g mantequilla. ■■ 180 g yemas. ■■ 120 g huevos. ■■ 250 g cobertura negra. ■■ 100 g harina. ■■ 175 g almendra en polvo. ■■ 75 g fécula. ■■ 350 g claras. ■■ 100 g azúcar.
Sistema plum cake. Temperatura de horneado 180ºC. Normalmente se usa para hacer planchas de bizcocho.
4.5.11. Brownie ■■ 240 g cobertura negra (70%). ■■ 180 g mantequilla. ■■ 310 g azúcar. ■■ 3 huevos. ■■ 180 g harina.
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Pastelería
■■ ¼ cucharada de impulsor. ■■ 160 g nuez (troceada y enharinada). ■■ C/s aroma.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180ºC. Tiene que quedar un poco húmedo en su interior.
4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina Es una formulación pero con 2 maneras de proceder según su uso: ■■ 250 g claras. ■■ 85 g azúcar. ■■ 250 g cobertura negra (70%). ■■ 60 g mantequilla. ■■ 50 g yema. Tenemos que tener en cuenta que es un bizcocho que no tiene harina, por lo que le falta sólido, y será muy frágil. Lo podemos hornear como plancha, en cuyo caso cortar con cuchillo caliente para que el corte sea limpio. Otro uso es hornear la masa en un molde, plato hondo… con lo que lograremos que quede líquido en su interior. Esta última parte es muy parecida al coulant francés. En los 2 casos los hornearíamos a 210/220ºC.
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4: Masas bizcochadas
4.5.13. Coulant Original del chef francés Michel Bras. ■■ 200 g azúcar. ■■ 6 huevos. ■■ 180 g cobertura negra. ■■ 190 g mantequilla. ■■ 90 g harina tamizada. Sistema genovesa. Temperatura de horneado 210/220ºC.
Coulant de avellana ■■ 10 huevos. ■■ 300 g azúcar. ■■ 540 pasta de avellana (“sevarome”).
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Pastelería
■■ 40 g harina de avellana. ■■ 100 g harina. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 1 chorrito de Frangélico. Sistema genovesa. Temperatura de horneado 210/220ºC.
4.5.14. Daquoise El denominador común en este tipo de bizcocho es que se usa en plancha y el contener harina de fruto seco en su formulación. Se escudilla en manga. ■■ 5 claras. ■■ 125 g azúcar. ■■ 125 g azúcar glace. ■■ 100 g polvo de almendra. ■■ 50 g harina. Se hace un merengue ordinario y se mezclan los sólidos (fuera de máquina a mano). Horno a 210/220ºC.
De coco ■■ 40 g de harina almendra. ■■ 100 g de coco rallado. ■■ 140 g azúcar glace. ■■ 150 g claras. ■■ 50 g harina.
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4: Masas bizcochadas
Avellana y coco ■■ 75 g de harina de avellana. ■■ 40 g de coco rallado. ■■ 100 g azúcar glace. ■■ 175 g claras. ■■ 65 g azúcar. ■■ 40 g harina.
4.5.15. Succés ■■ 250 g harina de fruto seco. ■■ 65 g harina. ■■ 330 g azúcar glace. ■■ 420 g claras. ■■ 250 g azúcar. Merengue ordinario más sólidos. Temperatura 210/220ºC.
4.5.16. Joconde ■■ 250 g huevos. ■■ 350 g tpt. ■■ 50 g harina. ■■ 40 g mantequilla. ■■ 165 g claras. ■■ 25 g azúcar.
TPT; nomenclatura “tanto por tanto”. La misma cantidad de harina de almendra y azúcar glasé.
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Pastelería
Sistema genovesa por desclarado Horneado 210/220ºC.
Esta preparación se usa para hacer bizcochos serigrafiados, con 2 masas de diferentes colores para bordear tartas…
Pasta cigarrillo Daremos dos formulaciones, una neutra para añadirle un color y otra de cacao. Esta es la masa que hará contraste de color ya que el Joconde es siempre blanco. ■■ Neutra: □□ 100 g mantequilla. □□ 100 g azúcar. □□ 100 g claras. □□ 100 g harina. Sólidos más líquidos. Mezclaremos el azúcar glass con la harina y añadiremos las claras poco a poco con una pala y por último la mantequilla fundida y fría. Dejaremos reposar 12 horas en frío antes de usar. Temperatura de cocción 180 grados. ■■ Cacao: □□ 100 g mantequilla. □□ 100 g azúcar glace. □□ 110 g claras. □□ 70 g harina. □□ 30 g cacao. Sólidos más líquidos.
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4: Masas bizcochadas
Ambas elaboraciones se hacen en silpat, no en papel sulfurizado. Disponemos masa de pasta cigarrillo en el silpat y con un aplicador que es como un peine gigante (las púas son de silicona y se le cambian) hacemos una pasada dejando “estrías” de masa en el silpat. Retiramos el sobrante que nos habremos traído con el peine. Congelamos. Vertemos la masa joconde, asentamos con espátula de codo y horneamos las preparaciones a 210/220ºC.
4.5.17. Ruso ■■ 8 claras. ■■ 40 g azúcar. ■■ 160 g azúcar glace. ■■ 100 g coco. ■■ 100 g de polvo de almendra. ■■ 100 g de leche evaporada “ideal”. ■■ 15 g harina.
Se hornea en forma de espiral (caracol), haciendo la forma con manga pastelera con boquilla lisa. Encima se le suele poner un fruto seco, antes de introducir en el horno, espolvorearlo con azúcar glasé. Merengue ordinario más sólidos y por último la leche. Horneado 180ºC.
4.5.18. Capuccina ■■ 1 l yemas. ■■ 1 huevo. ■■ 30 g fécula.
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Pastelería
El referente clásico tiene forma de cono, el cual se sumerge en un almibar y se le baña la punta en chocolate.
4.5.19. Financier Es la versión francesa de la magdalena española. Tiene una forma asociada ya que siempre es rectangular. La característica principal es que lleva en su formulación mantequilla avellana (beurre noissette) que no es más que mantequilla al fuego hasta que adquiere un tono tostado. Colar al sacar del fuego. El nombre de mantequilla avellana viene del olor a fruto seco tostado que adquiere. ■■ 150 g mantequilla de avellana (hay que hacerla). ■■ 75 g harina. ■■ 75 g azúcar glace. ■■ 140 g claras. ■■ 150 g tpt del fruto seco deseado. Normal/ avellana. Sólidos más claras (sin montar) y por último la mantequilla.
Al no llevar ni impulsor ni ningún elemento esponjado es imprescindible que el horno esté a Tª alta, ya que sin este contraste térmico no subirían. 220ºC.
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4: Masas bizcochadas
4.5.20. Crêppe Veremos varias formulaciones:
Crêppe normal ■■ 125 g harina. ■■ 250 g leche. ■■ 2 huevos. ■■ 30 g mantequila. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 35 g azúcar.
Sólidos más líquidos. Verter el líquido sobre el sólido. Dejar reposar media hora y freír.
Esta es la forma “correcta de hacerlo”. Mucha gente introduce todos los ingredientes y los une con turmix.
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Pastelería
Crêppe bretón ■■ 150 g harina de trigo “sarraceno”. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 3 cucharadas de jarabe de arce o miel en su defecto. ■■ 75 g cerveza. ■■ 150 g zumo de naranja. ■■ 75 g nata. ■■ 1 cucharada sopera de mantequilla fundida. ■■ 75 g leche. Mezclar todos los líquidos sobre los sólidos. Dejar reposar 12 horas.
Crêppe suzzete Es la masa del popular postre que normalmente se hace a la vista del cliente. La salsa está hecha a base de azúcar, mantequilla, zumo de naranja y licor de naranja flambeado. ■■ 100 g harina. ■■ 2 huevos. ■■ 50 g mantequilla. ■■ ¼ l leche. ■■ 1 cuch. sopera de Cointreau. ■■ 2 cucharadas sopera de azúcar. ■■ 1 vaina de vainilla.
4.5.21. Pancake Es la típica “tortillita” americana. Más gruesa que un crêppe. ■■ 250 g harina. ■■ ½ cucharadita (de café) de sal. ■■ 50 g azúcar glace. ■■ 3 huevos. ■■ ½ sobre de impulsor.
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4: Masas bizcochadas
■■ ½ l leche. ■■ 100 g mantequilla. ■■ c/s aroma.
Calentamos la leche con la mantequilla. Mezclamos sólidos con huevos y la mezcla de la leche (tibia).
4.5.22. Blinis Es una masa esponjosa de sabor neutro. El referente del blinis es caviar o salmón. Al tener un sabor neutro ideal para pastelería dulce y salada. ■■ 20 g levadura natural. ■■ 50 g trigo (candeal). ■■ ½ l leche tibia.
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Pastelería
Dejamos fermentar éstos tres ingredientes durante 20 minutos y después añadimos los 4 ingredientes siguientes mezclados: ■■ 250 g harina de trigo. ■■ 4 yemas. ■■ 3 dl leche tibia. ■■ 1 pizca de sal generosa. Por último, mezclamos éstos dos ingredientes y se los añadimos a la mezcla anterior. ■■ 4 claras batidas. ■■ 1 dl nata montada.
4.5.23. Gaufre Existen dos tipos de gaufres:
Gaufre de Bruselas El que estamos habituados a ver en España. Una masa que se fríe en una especie de sandwichera llamada gaufretera y queda con surcos cuadrados. ■■ 50 cl leche. ■■ 25 g levadura natural. ■■ 500 g harina. ■■ 5 huevos. ■■ 375 g agua tibia. ■■ 10 g azúcar. ■■ 1 pizca de sal. ■■ ½ vaina de vainilla. ■■ 300 g mantequilla fundida. Se diluye la levadura con 20 cl de leche tibia. Mientras, mezclamos el resto de los ingredientes todos juntos excepto la mantequilla. En éste momento, añadimos la levadura disuelta en la leche anteriormente. Mezclamos todo bien y finalmente le añadimos la mantequilla fundida. Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar (encima horno) hasta que doble su volumen. Posteriormente, volvemos a mezclar bien (la mezcla fermentada. Romper la fermentación) y volver a dejar fermentar durante 10 min. Para utilizar poner un cucharón de masa en una gofrera.
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Gaufre Holandés o Tapatés ■■ 500 g harina. ■■ 250 g mantequilla derretida. ■■ 150 g azúcar. ■■ 50 g levadura natural. ■■ C/s agua o leche tibia para diluir la levadura. ■■ 1 huevo. Disolver la levadura en el líquido y añadir el resto de ingredientes hasta que toda la masa esté pegajosa. Fermentar 45’. Bajar la fermentación con los nudillos y hacer bolas de 4 cm. de diámetro. Cocer en gaufrera. Se cortan por la mitad y se les unta con toffee.
4.5.24. Fartón (fartó) Son unos bastones de bizcocho con un glaseado encima. Son típicos de la comunidad valenciana (Alboraya). El referente es tomarlos con horchata. ■■ 1 kg harina. ■■ 5 g sal. ■■ 20 cl agua. ■■ 50 g azúcar. ■■ 5 huevos. ■■ ¼ lt aceite. ■■ 18 g levadura natural.
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Para el almíbar: ■■ 100 g azúcar. ■■ 15 g agua.
Sólidos más líquidos (mezclar bien). Porcionar esta masa en raciones de 25 g. Bolear cada porción. Dejar fermentar las bolas 20’ (tapadas con un plástico o con un paño húmedo, para que no forme costra). Pasados los 20’, estirar la masa en forma de tiras de 12 cm de diámetro. Tapar de nuevo y dejar triplicar el volumen inicial. Cocer a 200ºC. Dejar enfriar y pintar con el almíbar.
4.5.25. Sobao ■■ 250 g mantequilla. ■■ 220 g azúcar glace. ■■ 30 g azúcar invertido. ■■ 250 g huevos. ■■ 250 g harina. ■■ 4 g impulsor.
Sistema plum cake. Temperatura de horneado 180ºC.
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4: Masas bizcochadas
4.5.26. Angel cake Es un tipo de bizcocho muy aéreo y esponjoso. ■■ 480 g claras. ■■ 125 g harina. ■■ 325 g azúcar glace. ■■ ¼ (cuch. café) de extracto de almendra amarga. ■■ 1 cucharada de impulsor. ■■ 1 pizca de sal. Mezclar sólidos más las claras a punto de nieve. Temperatura de horneado 180ºC. Se suele hornear en molde rectangular y se enfría boca abajo.
4.5.27. Pan de especias ■■ 40 g azúcar moreno. ■■ 200 g miel. ■■ 300 g harina de centeno. ■■ 300 g harina floja. ■■ 40 g impulsor. ■■ 250 g leche. ■■ 250 g huevos. ■■ 10 g canela.
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Pastelería
■■ 10 g pimienta de Jamaica. ■■ 5 g clavo. ■■ 5 g nuez moscada. ■■ 5 g anís grano.
Calentar la leche con la miel, las especies y el azúcar, dejar infusionar. Añadir la infusión fría y colada a las harinas e incorporar los huevos. Dejar reposar una hora. Cocer a 170ºC.
Denominado pan de especias pero técnicamente es un bizcocho. De sabor excepcional. Ideal para pastelería salada (paté, foie…). Sorprendente hacer torrijas con este bizcocho.
4.5.28. Leicaj Es un bizcocho de origen judío. ■■ 2 huevos. ■■ 200 g azúcar. ■■ 110 g aceite vegetal. ■■ 350 g miel o melaza de caña. ■■ 35 g ron. ■■ 120 g café. ■■ 1 sobre de royal. ■■ 1 pizca de sal.
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■■ 5 g canela. ■■ 1’5 g clavo molido. ■■ 1 naranja rallada. ■■ 300 g harina. ■■ 50 g nuez o almendra (laminada…). ■■ 40 g pasas amarillas. Se llaman “Golden”.
Montar huevos más azúcar, aceite a hilo poco a poco, los líquidos y por último los sólidos. Temperatura de horneado 180ºC.
4.5.29. Bizcocho de aceite de oliva ■■ 300 g huevos. ■■ 550 g azúcar. ■■ 375 g leche. ■■ 500 g harina. ■■ 125 g polvo de almendra. ■■ 20 g impulsor. ■■ 300 g aceite de oliva (0’4º). ■■ ½ limón rallado. ■■ C/s canela en polvo.
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Pastelería
Blanquear los huevos con el azúcar. Añadir la leche poco a poco. Sólidos y el aceite al final. Temperatura de horneado 180ºC.
4.5.30. Borrachos Son bizcochos que están humedecidos en un almíbar alcohólico. ■■ 375 g azúcar. ■■ 100 g yemas. ■■ 500 g huevos. ■■ 435 g harina. ■■ 60 g fécula. ■■ 225 g claras. ■■ 100 g azúcar. ■■ 25 g mantequilla fundida fría. Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180ºC.
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4.5.31. Tres leches Suele ser un postre. Se hace el bizcocho y se sumerge en la mezcla de leche. ■■ 3 huevos. ■■ 200 g azúcar. ■■ 210 g harina. ■■ 2 cucharadas (de café) de royal. ■■ 120 g leche entera. ■■ 400 g leche condensada. ■■ 400 g leche evaporada “ideal”. ■■ 240 g leche entera. ■■ c/s aroma. Emulsionar los huevos con azúcar, sólidos más los 120 g de leche entera. Se hornea a 180ºC. Cuando sale del horno, se deja que enfríe un poco y vertemos la mezcla de 3 leches (evaporada + condensada + entera) los 240 g. También se puede emborrachar con algo de alcohol, incorporándolo a la mezcla de 3 leches. Lo ideal sería añadirle una crema de whisky.
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4: Masas bizcochadas
RESUMEN ■
Empezamos la unidad con una reseña histórica, como surgieron en Francia las primeras elaboraciones en el siglo IX y como se con el paso del tiempo se le fueron añadiendo otros ingredientes que condicionaron su textura y sabor como son materias grasas, zumos…
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Hacemos una clasificación de todos los tipos de masas bizcochadas, leudadas (masas fermentadas que veremos en otra unidad) y batidas a las que hacemos referencia con una clasificación.
■
Para facilitar el trabajo, agrupamos los sistemas de proceso dando 4 referencias para prácticamente la elaboración de todas las recetas propuestas: genovesa, genovesa por desclarado, plum cake y plum cake por desclarado.
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Finalmente, un extenso recetario con las principales recetas de bizcochos existentes. Desde las recetas clásicas a versiones saborizadas.
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5 UNIDAD DIDÁCTICA
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Pastelería
5. Masas friables
5: Masas friables
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 145 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 147 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 148 5.1. Características..................................................................................................................................................... 149 5.2. Tipo de mezclado................................................................................................................................................ 150 5.2.1. Sistema sablée................................................................................................................................................... 150 5.2.2. Sistema emulsión................................................................................................................................................ 153 5.3. Recetario.............................................................................................................................................................. 155 5.3.1. Bretona............................................................................................................................................................. 155 5.3.2. Sablée parmesano.............................................................................................................................................. 156 5.3.3. Praliné............................................................................................................................................................... 157 5.3.4. Brisée de pato.................................................................................................................................................... 157 5.3.5. Crumble o streussel............................................................................................................................................. 158
RESUMEN................................................................................................................................................................... 159
145
5: Masas friables
OBJETIVOS ■
Conocer sus características principales y diferencias. Son masas técnicamente muy parecidas donde las diferencias son mínimas por lo que hay que saber aplicar a cada receta una técnica concreta.
■ ■
Entender los 2 sistemas de emulsión y saber aplicarlos.
En las recetas hablamos de materia grasa donde normalmente usaríamos mantequilla. Poseer la capacidad de ver de forma abstracta las recetas y poder personalizarlas. La mantequilla se puede saborizar (cacao, especias, café…) y podemos personalizar con otras grasas (manteca de cerdo, coberturas chocolate, grasa de pato…).
147
Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta cuarta unidad, nos adentramos en las masas friables. Son masas muy frágiles y quebradizas. Durante el transcurso de la unidad veremos que hay 2 sistemas a la hora de proceder con su elaboración.
La temperatura de cocción de estas masas es moderada, alrededor de 170ºC.
A la hora de tener la masa lista y proceder a estirar, requiere cierta destreza ya que, al tener mucha Son masas que aparentemente son muy parecidas materia grasa, si la manipulamos en exceso se vuelve por lo que hay que prestar una especial atención a pegajosa. Forrar tartaletas requiere una manipulación sus formulaciones y sistemas de elaboración ya que cuidada, disponer la masa con cuidado, acomodarla, sus resultados finales son muy diferentes. hacer el borde, cocerla al blanco…
148
5: Masas friables
5.1. Características Friable es un término francés que significa quebradizo. ■■ Son masas muy frágiles que se rompen con suma facilidad. ■■ Son masas que no tienen cuerpo, consistencia. ■■ La temperatura correcta de horneado con 170ºC, ya que sino, no se cocería de forma uniforme.
149
Pastelería
5.2. Tipo de mezclado Según la forma de proceder a la hora de unir los ingredientes podemos distinguir dos maneras de proceder.
5.2.1. Sistema sablée Sablée en francés significa arenado y denomina la manera de mezclar los ingredientes. ■■ Mezclamos la harina con la mantequilla pomada, se puede hacer a mano o a máquina con “pala”, y vamos integrando la materia grasa en el sólido. Al terminar tiene un aspecto arenoso. ■■ Añadimos el resto, los elementos líquidos. Es imprescindible que la masa repose un mínimo de 30 minutos bajo refrigeración.
Pensar que la materia grasa la hemos manipulado, o con las manos, en caso de hacerla de forma manual, o ha recibido calor, provocado por la fricción de la “pala” en caso de hacerlo de forma mecánica. Por lo que es imprescindible que el elemento graso se enfríe y le dé consistencia a la masa. Admite congelación.
■■ Estirar la masa, estará dura por la acción del frío. Dar golpes con el rodillo y volver a su forma original varias veces hasta que sea manipulable pero sin aportarle demasiado calor ya que se volvería pegajosa. Estirar con un poco de harina y proceder según uso.
La manera de mezclarlo de esta manera es para evitar que adquiera flexibilidad por el exceso de un gluten trabajado. El gluten está presente en la harina de trigo. Cuando se trabaja en exceso (demasiado amasado) el gluten “adquiere correa” y se vuelve flexible y elástico.
150
5: Masas friables
En determinadas ocasiones es algo que se busca como, por ejemplo, en las masas fermentadas para favorecer la fermentación, pero en otros casos, como el tema que tratamos en esta unidad, hay que evitarlo (pensar en una masa de empanada con un exceso de trabajo que, al adquirir correa, la estiráramos y se encogiera). Con este sistema de mezclado lo primero que hacemos en evitar que el líquido llegue al gluten de la harina. Lo arenamos con la mantequilla para que toda partícula de harina esté protegida con mantequilla, como si llevara un chubasquero y fuera impermeable. Así, cuando añadimos los sólidos y mezclamos, nuestro gluten está protegido.
Con este sistema podemos realizar varias elaboraciones.
Pâte brisée Es una masa salada para preparaciones tipo quiche lorraine, tarta de queso… ■■ 500 g harina. ■■ 250 g mantequilla pomada. ■■ 10 g sal. ■■ 130-180 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).
151
Pastelería
Para saborizar la receta podremos infusionar con el elemento deseado el líquido o mantequilla pomada. Especias, hierbas aromáticas, coberturas de chocolate, pralinés, especias…
Paté a foncer Posee una pequeña cantidad de azúcar, pero es una masa neutra para preparaciones saladas y dulces. Ideal para hacer tartaletas. ■■ 500 g harina. ■■ 250 g mantequilla en pomada. ■■ 10 g sal. ■■ 30 g azúcar. ■■ 1 huevo. ■■ 100-120 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).
A continuación podemos observar en la tabla las 2 recetas para ver las diferencias, son parecidas pero el resultado final es diferente. INGREDIENTES
BRISÉE
A FONCER
Harina
500 g
500 g
Materia Grasa
250 g
250 g
Sal
10 g
10 g
Azúcar
30 g
Huevos
1
Leche
152
130 – 180 g
100 – 120 g
5: Masas friables
5.2.2. Sistema emulsión Emulsionamos el elemento líquido en la materia grasa y azúcar (con pala), y por último la harina. Esta emulsión va a permitir envolver y aislar al máximo las partículas de harina y permitir la obtención de una masa friable y sin correa. ■■ Composición: en mayor proporción la mantequilla en la masa Sablée, con esto obtendremos un producto más friable y una textura aireada. En mayor proporción el azúcar en la masa sucrée, nos permite obtener una masa más seca y con una textura más prieta. ■■ Utilización: la Sablée sirve principalmente para confeccionar fondos y soportes para ciertas tartas. La sucrée sirve para tartaletas cocidas al blanco o rellenas con crema.
La cocción al blanco es la manera de cocer una masa con peso (normalmente legumbres para tartaletas) para que no suba, se puede pre-cocer para luego añadir otro ingrediente y terminarla a la vez (quiche) o cocerla completamente.
A continuación podemos observar en la tabla las 2 recetas para ver las diferencias. INGREDIENTES
SABLÉE
SUCRÉE
Harina
500 g
500 g
Materia Grasa
300 g
200 g
Azúcar
200 g
250 g
Huevos
2
2
Aroma
Vainilla
Levadura (opcional)
20 g
Pâte sablée Dulce, muy sabrosa por la gran cantidad de materia grasa que posee. Al ser tan grasa se vuelve muy frágil al manipularla. Se usa mucho en postres de restaurante. ■■ 500 g harina. ■■ 300 g mantequilla en pomada. ■■ 200 g azúcar. ■■ 2 huevos. ■■ c/s aroma. Sólidos más líquidos. Los emulsionamos con pala y por último añadimos la harina.
153
Pastelería
Pâte sucrée ■■ 500 g harina. ■■ 200 g mantequilla. ■■ 2 huevos. ■■ 250 g azúcar. Mantequilla pomada más huevos y azúcar. Mezclar y por último los sólidos.
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5: Masas friables
5.3. Recetario Hemos dado las recetas referentes. A continuación añadimos más recetas, desde sorprendentes sabores hasta la técnica de “galleta rota”, llamada crumble o streussel.
5.3.1. Bretona Muy sabrosa por poseer harina de almendra en su formulación. ■■ 200 g harina. ■■ 130 g mantequilla. ■■ 90 g azúcar glace. ■■ 40 g yemas. ■■ 60 g almendra en polvo. ■■ 3 g sal. Sistema sablée emulsión.
Bretona 2 ■■ 160 g yemas. ■■ 320 g azúcar. ■■ 450 g harina. ■■ 15 g levadura química. ■■ 4 g sal. ■■ 320 g mantequilla.
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Pastelería
Bretona cacao ■■ 200 g harina. ■■ 130 g mantequilla. ■■ 90 g azúcar glace. ■■ 100 g yemas. ■■ 60 g almendra en polvo. ■■ 3 g sal. ■■ 40 g cacao. Sistema sablée emulsión.
5.3.2. Sablée parmesano ■■ 8 ud yemas. ■■ 750 g mantequilla. ■■ 975 g harina. ■■ 20 pizcas de pimienta negra. ■■ 2 pizcas de sal. ■■ 600 g parmesano rallado. Sistema sablée.
156
5: Masas friables
5.3.3. Praliné ■■ 200 g harina. ■■ 160 g praliné. ■■ 70 g yemas. ■■ 60 g polvo de almendra. ■■ 3 g sal. Sistema sablée.
5.3.4. Brisée de pato ■■ 200 g harina. ■■ 60 g grasa de pato. ■■ 40 g huevo entero. ■■ 4 g de sal. ■■ 40 g de azúcar. ■■ 3 g de levadura royal o impulsor. Sistema sablée.
157
Pastelería
5.3.5. Crumble o streussel Simula un desmigado de un bizcocho seco o una galleta troceada. No posee en su formulación elementos líquidos, son solo sólidos y materia grasa. Se introducen todos los elementos en la máquina con la pala. Es recomendable que la mantequilla está fría. Con la fricción del rozamiento la mantequilla se va derritiendo y unificando el resto de ingredientes. Se van generando “pequeñas bolas”. En este momento podemos parar la máquina y hornear. Si dejamos la máquina en funcionamiento se unificará todo completamente, entonces podemos hornearlo con la forma deseada, ya que es muy manipulable. Podemos desmigarlo, hacer bolitas perfectas, bastones…
158
5: Masas friables
RESUMEN ■ ■ ■
Las masas friables son masas muy frágiles y quebradizas por lo que requieren ciertas precauciones a la hora de manipularlas después de hornearlas. Hemos visto los 2 sistemas de mezclado para elaborarlas: emulsión y sablée o arenado.
En el sistema emulsión, mezclamos todos los ingredientes juntos, a excepción de la harina, que va al final. Con este sistema obtenemos las masas tipo sablée y sucrée. La usamos para tartaletas, bases de tartas…
■
En el sistema sablée o arenado, mezclamos primero (arenamos) la mantequilla con la harina para que no llegue el líquido al gluten y añadimos los líquidos al final. Con este sistema obtenemos la pasta a foncer y brisée. Son masas más neutras, más para pastelería salada.
159
6 UNIDAD DIDÁCTICA
6
Pastelería
6. Cremas y derivadas
6: Cremas y derivadas
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 163 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 165 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 166 6.1. Cremas................................................................................................................................................................. 167 6.1.1. Inglesa............................................................................................................................................................... 167 6.1.1.1. Inglesa montada........................................................................................................................................... 168 6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos......................................................................................................................... 168 6.1.2. Chantilly............................................................................................................................................................. 169 6.1.3. Pastelera............................................................................................................................................................ 170 6.1.3.1. Crema catalana............................................................................................................................................. 171 6.1.3.2. Natilla.......................................................................................................................................................... 172 6.1.3.3. Leche frita................................................................................................................................................... 172 6.1.3.4. Mousselina................................................................................................................................................... 173 6.1.3.5. Crema Diplomatic......................................................................................................................................... 174 6.1.3.6. Chiboust...................................................................................................................................................... 174 6.1.4. Crème au beurre, crema de mantequilla.................................................................................................................. 175 6.1.5. Crema de yema.................................................................................................................................................. 177 6.1.6. Crema de frutas.................................................................................................................................................. 178 6.1.6.1. Limón......................................................................................................................................................... 178 6.1.6.2. Naranja........................................................................................................................................................ 179 6.1.7. Crema de frutos secos......................................................................................................................................... 181 6.1.7.1. Menjar Blanc................................................................................................................................................ 181 6.1.7.2. Frangipane................................................................................................................................................... 181 6.1.8. Flan y familia...................................................................................................................................................... 182 6.1.9. Trufa.................................................................................................................................................................. 185 6.1.10. Cobertura de tartas............................................................................................................................................ 186 6.1.11. Toffee.............................................................................................................................................................. 186
RESUMEN................................................................................................................................................................... 187
163
6: Cremas y derivadas
OBJETIVOS ■
Conocer una de las técnicas bases en pastelería con usos detallados durante la unidad y de vital importancia para otras técnicas que veremos posteriormente (helados, mousses, bavaroises…).
■ ■
Tener material e información para poder personalizar las recetas en función de gustos o necesidades. Tener claro el concepto, ya que hay familias que las recetas son prácticamente iguales. En la crema pastelera y sus derivadas solo varía la proporción de fécula. En la del flan, los huevos, yemas…
■
Hablar de crema base en pastelería es hablar de “crema inglesa”. Es una crema que técnicamente no es fácil ya que nos movemos en un rango térmico, a la hora de cocerla, al límite de la coagulación de la proteína del huevo. Importante dominar la técnica.
165
Pastelería
INTRODUCCIÓN
La unidad didáctica de cremas y derivadas es un tema en el que durante el transcurso del curso haremos mención a alguna de las técnicas detalladas en este tema aunque estemos en otra unidad. Es un tema “básico” para infinidad de técnicas (algunas aún no vistas) por lo que es importante dominar la técnica. Saber hacer (bien hecha) una crema inglesa es importante antes de pasar de unidad.
166
Veremos todas las familias, donde haremos especial hincapié en la crema inglesa anteriormente mencionada, pastelera con sus múltiples derivadas, natilla, san José, crema catalana…y flan y familia con curiosidades como la panna cotta italiana que no necesita calor para cuajarse.
6: Cremas y derivadas
6.1. Cremas Producto de textura suave y al mismo tiempo con una suficiente consistencia como par poderla manipular. Dentro de las cremas encontramos diferentes tipos con muy diferentes texturas, estado, elaboración, ingredientes...
6.1.1. Inglesa Es la crema por excelencia, base de infinidad de preparaciones que iremos viendo durante el curso tales como bavaroise, salsas, helados, crema de mantequilla.... 1 litro
250 gramos
500 gramos
1 litro
AZÚCAR
200 / 300 gramos
80 gramos
200 gramos
150 gramos
YEMAS
6 a 10
100 gramos
8
240 gramos
1
1
1
1
250 gramos
500 gramos
LECHE
VAINILLA NATA
Hervir la leche con la vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azúcar con varilla (si dejamos el azúcar con las yemas sin mover, el azúcar quemará las yemas y esto provocara grumos indisolubles). Echamos la leche hervida sobre las yemas y removemos. Cocer con espátula hasta los 84ºC, nunca debe de hervir ya que se cortará, también lo sabremos cuando la crema napa la espátula o cuando desaparece la espuma que tiene por encima. Colar y enfriar.
167
Pastelería
6.1.1.1. Inglesa montada Si hacemos una crema inglesa 100% con nata de un mínimo de 35% de materia grasa (con menos no monta), la dejamos enfriar completamente y una vez fría la montamos con varilla (como si montáramos nata), montará perfectamente y tendrá una textura aireada tipo mousse. Montar para consumir en breve tiempo, si la dejamos de un día para otro bajará bastante su volumen. ■■ 1 l nata. ■■ 180 g azúcar. ■■ 10 unid. yemas. ■■ 1 vaina de vainilla.
6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos Técnicamente un cremoso es una crema inglesa que escalda una cobertura de chocolate. En función del tipo de cobertura o el uso que se le dará llevará más o menos cantidad de gelatina. Hacemos la crema inglesa, le añadimos las colas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, y vertemos la crema en la cobertura troceada o en gotas. Emulsionamos bien con la espátula. Afinamos con un turmix (sin introducir aire) y dejamos enfriar hasta el día siguiente. Al día siguiente se habrá endurecido. Podremos hacer “quenelles” con una cuchara. Es una forma que se hace con la cuchara que tiene forma ovalada. El resultado final es un cremoso parecido a la “Nocilla” o “Nutella”.
Cremoso de chocolate negro 70% ■■ 1 l crema inglesa (de la receta base). ■■ 380 g cobertura negra (70%) Cuando la crema inglesa aún está un poco caliente y ya colada, se vuelca sobre la cobertura previamente picada, o fundida. En este caso, la cobertura al poseer un 70% de manteca de cacao no haría falta añadirle gelatina.
Cremoso chocolate negro con gelatina ■■ 1 l leche. ■■ 1 l nata. ■■ 360 g azúcar. ■■ 320 g yemas. ■■ 900 g cobertura negra (70%).
168
6: Cremas y derivadas
■■ 4 hojas de gelatina. ■■ c/s aroma. Queda más firme que el anterior, para postres de restaurante, banquetes, relleno de tartas…
Cremoso de chocolate con leche ■■ 150 g leche. ■■ 150 g nata. ■■ 30 g yema. ■■ 30 g azúcar. ■■ 150 g cob. con leche. Queda con textura de crema, para salsear, poner en copa…
6.1.2. Chantilly Fórmula creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
Es nata montada con azúcar (bastante edulcorada y aromatizada con vainilla). ■■ 200 g azúcar glass. ■■ 1 l nata. ■■ 1 vaina de vainilla.
169
Pastelería
6.1.3. Pastelera La crema pastelera es una crema frágil para una intromisión bacteriológica. Este constituye un medio favorable a una reproducción bacteriana que puede provocar intoxicación, sobre todo en verano. Para evitar accidentes debemos: ■■ Utilizar leche pasteurizada o U.H.T. ■■ No echar la crema sobre el mármol para enfriarla. ■■ Utilizar la crema el mismo día. ■■ No poner azúcar glasee encima, pues se formara un sirope de fácil fermentación. ■■ Los alcoholes degradan la crema. PASTELERA
INGLESA
BOLLERÍA
Leche
1 Litro
1 Litro
1 Litro
1 Litro
1 Litro
Azúcar
250 g
250 g
200 g
250 g
250 g
Yemas
4 unid.
4 unid.
8 unid.
8 unid.
3 unid.
Almidón
80 g
100 g
60 g
Limón Vainilla o Canela
100 g
c/s c/s
c/s
c/s c/s
c/s
c/s
En esta tabla tenemos varias versiones de crema pastelera, una de inglesa para comparar, y otra de crema pastelera de relleno de bollería.
Hervir 3/4 partes de la leche con el azúcar y los aromas. Mientras, mezclar 1/4 de la leche con las yemas y la maicena. Cuando empiece a hervir se añade la segunda mezcla a la leche, removiendo con espátula y, cuando se haya mezclado bien y arranque el hervor, la ponemos en recipiente amplio, lo tapamos con papel film y lo metemos al frigorífico hasta que se enfríe bien.
170
6: Cremas y derivadas
6.1.3.1. Crema catalana ■■ 1 l leche. ■■ 180 g azúcar. ■■ 10 unid yemas. ■■ 30 a 40 g fécula. ■■ C/s aroma (canela, limón…). Es una crema pastelera pero con menor cantidad de fécula y finalmente se quema. Una vez fría, se coloca en una cazuelita de barro, se le espolvorea azúcar por encima (si es moreno mejor, hecho polvo en thermomix y tamizado), y finalmente se quema con plancha o, en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedará mucho mejor. Éste consiste en repetir éste proceso dos veces.
Esta misma crema dispuesta en un recipiente más grande y acompañada con melindros espolvoreados con azúcar glasé se denomina Crema San José.
171
Pastelería
6.1.3.2. Natilla ■■ 1 l leche. ■■ 180 g azúcar. ■■ 10 unid yemas. ■■ 15 a 20 g fécula. ■■ c/s aroma (limón). Es una crema pastelera con muy poca cantidad de fécula. El referente a nivel de presentación es servirla con canela en polvo o una galleta tostada en el fondo.
Podemos hacer una natilla haciendo la receta de la crema inglesa pero solo con nata o con ¾ de nata y resto leche. Colar y dejar enfriar.
6.1.3.3. Leche frita ■■ 1 l leche. ■■ 180 g azúcar. ■■ 10 unid yemas. ■■ 100 g fécula. ■■ C/s aroma (limón, canela). Es una crema pastelera con bastante más cantidad de fécula. Se procede a elaborar, se dispone en un molde rectangular y se deja enfriar hasta el día siguiente. Adquirirá una textura completamente sólida.
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6: Cremas y derivadas
Cortamos, rebozamos en harina y huevo y se fríe. Se escurre el exceso de aceite y se pasa por una mezcla de azúcar y canela. Se puede comer tanto frío como caliente.
Hemos visto 3 elaboraciones con idéntica fórmula en las que solo varía la cantidad de fécula y obtenemos recetas con características diferentes.
6.1.3.4. Mousselina ■■ 1 l leche. ■■ 6 unid. yemas. ■■ 400 g azúcar. ■■ 120 g fécula. ■■ 400 g mantequilla. ■■ 150 g de nata semimontada. ■■ 10 cl alcohol.
Hacemos una crema pastelera, la enfriamos hasta que está a unos 40ºC y le añadimos la mantequilla y el alcohol. Finalmente la nata semimontada.
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Pastelería
6.1.3.5. Crema Diplomatic ■■ 1 l leche. ■■ 4 yemas. ■■ 300 g azúcar. ■■ 80 g fécula. ■■ 10 g hojas de gelatina (5 unid). ■■ c/s kirsh (licor de cereza, el mejor es el alsaciano). ■■ 1250 g nata.
Hacer una Crema Pastelera y añadirle la gelatina en caliente. Dejarla enfriar un poco, añadirle el Kirsh y finalmente la nata semimontada poco a poco. Uso: elemento de mousse para una tarta, en copa como postre de restaurante…
6.1.3.6. Chiboust ■■ 1 l leche. ■■ 10 unid. yemas. ■■ 150 g azúcar. ■■ 100 g fécula. ■■ 4 hojas gelatina. ■■ C/s aroma.
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6: Cremas y derivadas
■■ 420 g claras. ■■ 400 g azúcar. ■■ C/s agua.
Crema Pastelera + Gelatina + Merengue Italiano (hecho con las claras, el azúcar y el agua). Se mezcla todo en caliente. Uso: Elemento sustituto de mousse. Se dispone en manga con boquilla plana.
6.1.4. Crème au beurre, crema de mantequilla Es una de las recetas base en la pastelería. Hay muchas maneras de preparar la crema de mantequilla, pero todas proceden de una misma base: pomar la mantequilla, batirla y azucararla con azúcar cocida, merengue italiano, con crema inglesa...
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Pastelería
Sistema de azúcar cocido ■■ 5 huevos. ■■ 500 g azúcar. ■■ 200 g agua. ■■ 500 g mantequilla pomada. ■■ Aroma (moka, vainilla, cacao, alcohol, y praliné). Mezclar el agua +azúcar + unas gotas de zumo de limón y llevar a 117ºC. Mientras, poner a montar los huevos en la máquina. Escaldar sobre ellos la mezcla anterior cuando alcance los 117ºC, y dejar en la máquina al mínimo hasta que temple. Una vez frío añadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se monte un poco.
Sistema tradicional ■■ 500 g mantequilla. ■■ 500 g almíbar base (misma cantidad de agua que de azúcar, se arranca el hervor y se enfría). Poner a montar la mantequilla en pomada y, cuando esté, añadir poco a poco el almíbar (templado). Va esponjando poco a poco.
Sistema inglesa ■■ 500 g mantequilla. ■■ 400 g azúcar. ■■ 5 yemas. ■■ 250 g leche. ■■ c/s aroma. Hacer una Crema Inglesa y dejar enfriar en la máquina. Finalmente, añadir la mantequilla en pomada y dejar hasta esponjar.
Si el aroma utilizado son 60 g de cacao en polvo, la crema resultante es la apropiada para hacer “Tarta Ópera”.
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6: Cremas y derivadas
6.1.5. Crema de yema Es una mezcla de huevos, casi siempre solo yema, y azúcar a punto, que se trabaja en calor hasta que espese. PURA Huevo
MEZCLA
REBAJADA
SIMPLE
LIGERA
12 unid
15 unid
20 unid
20 unid
Azúcar
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
Agua
350 g
350g
350 g
350 g
350 g
Crémor o castigador
2/4 g
2g
4g
5g
5g
25 g
40 g
40 g
80 g
Fécula Yemas
60 unid
24 unid
15 unid
Se pone utilizando la proporción de 100 g por 1 kg de mantequilla por 1kg de azúcar. Se emplea para mejorar su congelación.
Elaboración ■■ 1ª elaboración: utilizando la formula del 50%. Se hace poniendo los tres ingredientes dentro del perol, se va removiendo con varillas hasta que cuaje. ■■ 2ª elaboración: se hace un almíbar con el azúcar, el agua y el castigo. Mientras se le da un barillazo a las yemas o huevos; si llevara maicena reservamos un poco de los huevos para disolver la fécula, luego se la incorporaremos al resto de huevos. Cuando el almíbar coja el punto de hebra media, lo añadimos poco a poco a los huevos removiendo con varillas, lo pasamos por el chino y lo ponemos a fuego, removiendo continuamente el fondo para que no se nos pegue hasta que coja suficiente consistencia para que aguante el batidor vertical.
177
Pastelería
Lo vertemos sobre una bandeja con papel sulfurizado y la estiramos removiendo para que se enfríe cuanto antes (esto sustituye a la pasteurización), la tapamos con papel film para que no nos cree costra. Cuando se enfríe la ponemos en recipiente inalterable, acero o plástico. Si no se ha dejado enfriar bien la crema, se nos pondrá verde, se oxidará. Si la crema nos ha quedado blanda la podremos volver a cocer para darle el punto deseado. ■■ 3ª elaboración: hervir el azúcar con ½ litro de agua a punto de hebra. Disolver la maicena en un huevo o en agua, mezclamos con los huevos, y la vamos incorporando el jarabe; una vez incorporado, lo ponemos a fuego y la cuajamos.
6.1.6. Crema de frutas Veremos diferentes tipos de crema de frutas con diferentes consistencias y sabores para múltiples aplicaciones.
6.1.6.1. Limón Veremos 3 referencias, con sabor más leve, más ácido, para salsear, disponer en tartaletas…
Base agua ■■ 2 l agua. ■■ 280 g zumo de limón (de 8 a 10 limones). ■■ La ralladura de esos limones. ■■ 12 unid. yemas. ■■ 525 g azúcar. ■■ 110 g fécula.
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6: Cremas y derivadas
Es una Crema Pastelera pero en vez de ser de leche, es de agua. Se hierve el agua y la ralladura de limón. Mientras, diluimos la fécula en un poco de agua fría y la mezclamos con las yemas y el azúcar. Escaldamos sobre esta mezcla el agua de limón ya hirviendo. Volvemos al fuego la mezcla hasta espesar. Colamos. Dejamos enfriar y una vez frío, añadimos el zumo de limón.
Ácida ■■ 50 g ralladura de limón. ■■ 900 g zumo de limón. ■■ 18 unid. huevos. ■■ 300 g azúcar. ■■ 40 g mantequilla. ■■ 40 g fécula. Poner todo junto, al baño maría (tarda más pero así conserva más el sabor que haciéndolo a fuego directo). Dejar espesar y colar.
Clásica tartaletas ■■ 500 g mantequilla. ■■ 1200 g azúcar. ■■ 18 huevos. ■■ 7 yemas. ■■ 450 g zumo de limón. ■■ 150 g ralladura de limón. Todo junto al baño maría hasta que espese. Colar y enfriar.
6.1.6.2. Naranja Veremos 3 referentes en función de su densidad.
Líquida ■■ 6 huevos. ■■ 9 yemas. ■■ 1650 g zumo de naranja. ■■ 60 g fécula.
179
Pastelería
■■ 60 g mantequilla. ■■ c/s ralladura de todas las naranjas. ■■ 300 g azúcar. Poner todo junto al baño maría hasta que espese. Colar y enfriar. La usaremos como sopa de naranja.
Espesa (para tartaletas) ■■ 3 naranjas. ■■ 200 g azúcar. ■■ 100 g mantequilla. ■■ 2 huevos. Disponer todo junto a fuego directo hasta que espese. Colar y dejar enfriar. Se decora con naranja confitada.
Más espesa ■■ 9 yemas. ■■ 9 huevos. ■■ 800 g azúcar. ■■ 350 g mantequilla. ■■ 50 g maicena. ■■ 4 naranjas (zumo + ralladura). Fuego directo hasta que espese y colar. Es recomendable añadir la mantequilla después de colar la crema y antes de que enfríe del todo para que se deshaga. Así queda mucho más sabrosa.
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6: Cremas y derivadas
6.1.7. Crema de frutos secos Veremos varias elaboraciones según el uso.
6.1.7.1. Menjar Blanc ■■ 400 g almendra cruda y pelada “marcona”. ■■ 50 g almidón. ■■ 200 g azúcar. ■■ 1 l agua. ■■ La piel de 1 limón. ■■ 1 rama de canela. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 5 unidades almendras amargas. ■■ c/s aceite (para untar el molde). Poner la Marcona y la almendra amarga en agua. Triturar en termomix y dejar esta pasta toda una noche en cámara (reposando). Al día siguiente, se cuela y se pasa por un tamiz (estameña). Obtendremos así una “Leche de almendra”. Con ésta leche de almendras, hacemos una crema pastelera. La volcamos en un molde, la introducimos en cámara y cuando esté fría se puede desmoldar.
6.1.7.2. Frangipane ■■ 250 g harina de almendra. ■■ 250 g coco rallado. ■■ 500 g azúcar glas.
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Pastelería
■■ 500 g mantequilla. ■■ 80 g fécula. ■■ 12 huevos.
En la batidora y con la pala emulsionar la mantequilla con el azúcar glasé a los 2 minutos incorporar la harina de almendra el coco rallado y la maicena homogeneizar bien y añadir los huevos de 1 en 1 con intervalo de 2 minutos. Una vez incorporado la totalidad dejar montar 5 minutos reservar. Ideal para rellenar una tartaleta y hornear todo junto hasta que se dore la crema. Hay que hornearla siempre.
6.1.8. Flan y familia Veremos las recetas clásicas y variantes.
Flan ■■ 180 g azúcar. ■■ 4 huevos. ■■ 4 yemas. ■■ 1 l leche. Mezclar todo. Turbinar en turmix e introducir en molde previamente caramelizado (el caramelo tiene que estar a 160-165ºC). Introducir en horno encima de otro molde cubriendo de agua hasta la mitad para cocer al baño maría. Tapar con film o papel de aluminio y hornear a 160ºC.
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6: Cremas y derivadas
Flan parisino ■■ 1 l leche. ■■ 200 g azúcar. ■■ 6 huevos. ■■ 100 g fécula. Proceder como para una crema pastelera. Disponer una base de pasta sucrée, encima ésta crema y fruta.
Flan chino ■■ 25 unid. yemas. ■■ 14 unid. huevos. ■■ 250 g nata. ■■ 1,5 kg azúcar. ■■ 1,5 l agua. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Mientras, mezclamos el resto de los ingredientes. Cuando el almíbar hierva, escaldarlo sobre ésta mezcla. No se cuece en flanera, sino en un molde rectangular al baño maría y con el molde previamente caramelizado. Una vez frío se corta en cuadraditos.
Tocinillo ■■ 36 unid. yemas. ■■ 250 g agua. ■■ 1 kg azúcar.
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Pastelería
Hacer un almíbar, al hervir escaldar sobre las yemas. Se cuece al vapor con una rejilla de base o al baño maría como hemos explicado anteriormente.
En todas estas preparaciones podemos, en vez de añadir agua, cualquier zumo de frutas. Si es un cítrico añadir también la ralladura ya que potenciará más el sabor.
Creme brulée Típico francés. ■■ 9 unid. yemas. ■■ 180 g azúcar. ■■ 250 g leche. ■■ 750 g nata. ■■ 2 vainas de vainilla. Se procede como un flan pero, a la hora de cocerlo, se hace en cazuelitas y se hornea (sin baño maría) a 85ºC hasta que esté cocido. Se puede realizar sólo con nata.
Pudding ■■ 0’5 kg de bollería dura. ■■ 250 g leche. ■■ 100 g azúcar. ■■ 220 g huevos. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 100 g pasas (hidratadas previamente en ron). ■■ 100 g ron (para hidratar las pasas). Hervir la leche. Escaldarla sobre la mezcla de Huevos + Azúcar + Sal. Finalmente, añadir las pasas hidratadas previamente en el Ron. Cuando el líquido aún esté caliente, añadir la bollería. Cocer todo al baño maría en el horno a 160ºC.
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6: Cremas y derivadas
Panna cotta Típica de Italia. ■■ 1 vaina de vainilla. ■■ 800 g leche. ■■ 300 g nata. ■■ 150 g azúcar. ■■ 5 hojas de gelatina. ■■ 200 g mascarpone. Hervir leche + nata + azúcar + vainilla. Añadir la Gelatina en templado y finalmente el Mascar pone. Poner en molde y a la nevera. Los sabores asociados a esta preparación son el dulce de leche y los frutos rojos.
6.1.9. Trufa Es una técnica en la que intervienen básicamente nata y cobertura de chocolate. Se puede edulcorar (trufa cocida) o saborizar (licor, café…).
Cocida ■■ 1 l de nata. ■■ 700 g de cobertura. ■■ Azúcar a gusto, máximo 250 g. Se pone a hervir la nata con el azúcar; cuando hierve, le añadimos el chocolate, removemos con espátula hasta que esté homogénea y sin grumos, y se deja enfriar. A la hora de utilizar la podemos montar o emplearla tal cual pero atemperada. Aplicaciones: para bombones, turrones de licor o trufados, para elaboraciones de pastelería frías no congeladas. Se puede enriquecer con mantequilla pomada. Se la añadiremos cuando la trufa esté tibia procurando que no se convierta en aceite, si no al enfriarse nos quedara dura.
Cruda ■■ 1 l de nata. ■■ 150 g de azúcar. ■■ 200 g de cobertura. se puede aumentar la proporción de cobertura, dependiendo de su calidad.
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Pastelería
La cobertura se derrite; mientras, se monta la nata con el azúcar a medio montar; cuando esté se incorpora un poco de ésta a la cobertura, se mezcla y luego se vuelca toda y se mezcla con cuidado. Usos: para relleno de pasteles, lionesas, y elaboraciones semi congeladas.
6.1.10. Cobertura de tartas ■■ 250 g nata. ■■ 225 g cobertura 70%. ■■ 35 g azúcar invertido. ■■ 20 g sorbitol (este impide que la cristalización y alarga su conservación) ■■ 75 g mantequilla. Hervir la nata con el azúcar, añadimos poco a poco la cobertura, después la mantequilla y por ultimo el sorbitol.
6.1.11. Toffee ■■ 1 l nata. ■■ 300 g azúcar. Hacemos un caramelo con el azúcar, unas gotas de zumo de limón y un chorrito de agua. Mientras se hace el caramelo, hervimos la nata. Cuando el caramelo tiene el color deseado, se le añade poco a poco la nata caliente. Mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, alrededor de 95ºC, hay mucha diferencia al burbujear efusivamente y podríamos quemarnos.
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6: Cremas y derivadas
RESUMEN ■ ■ ■ ■
La crema inglesa es la crema base de la pastelería, no debe de pasar de 84/85ºC durante su cocción. La crema pastelera es otras de las bases y técnicamente más fácil, varía con la inglesa la inclusión de fécula en su receta. Las cremas con base de frutas se cuecen al fuego, normalmente baño maría, y adquieren consistencia por el huevo que incluye la receta. El flan y derivados se deben cocer al baño maría a una temperatura nunca superior a 160ºC.
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7 UNIDAD DIDÁCTICA
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Pastelería
7. Mousses y familias
7: Mousses y familias
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 191 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 193 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 194 7.1. Introducción......................................................................................................................................................... 195 7.2. Semifrío................................................................................................................................................................ 196 7.2.1. Mango............................................................................................................................................................... 196 7.2.2. Naranja.............................................................................................................................................................. 196 7.2.3. Chocolate.......................................................................................................................................................... 197 7.2.4. Especias............................................................................................................................................................ 198 7.3. Mousses............................................................................................................................................................... 199 7.3.1. Chocolate blanco................................................................................................................................................ 199 7.3.2. Albaricoque y miel............................................................................................................................................... 200 7.3.3. Café o té............................................................................................................................................................ 200 7.3.4. Frambuesa......................................................................................................................................................... 201 7.3.5. Fresa................................................................................................................................................................. 201 7.3.6. Pasión y plátano.................................................................................................................................................. 201 7.3.7. Lima/limón......................................................................................................................................................... 202 7.3.8. Cava................................................................................................................................................................. 202 7.3.9. Queso............................................................................................................................................................... 203 7.3.10. Chocolate........................................................................................................................................................ 204 7.3.11. Frutas (comodín)............................................................................................................................................... 204 7.4. Bavaroise............................................................................................................................................................. 205 7.4.1. Chocolate y caramelo.......................................................................................................................................... 205 7.4.2. Pistacho............................................................................................................................................................. 205 7.4.3. Vainilla............................................................................................................................................................... 206 7.4.4. Café o té............................................................................................................................................................ 206 7.4.5. Regaliz y chocolate con leche............................................................................................................................... 206
RESUMEN................................................................................................................................................................... 207
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7: Mousses y familias
OBJETIVOS ■ ■
Entender los 3 tipos de elementos aireados; mousses, bavaroise, y semifrío. Conocer sus características y principales diferencias. Comprender la técnica. Son elaboraciones donde el denominador común es la inclusión de 1 ó más elementos esponjados, por lo que hay que tener precaución a la hora de mezclar los ingredientes y vigilar las temperaturas de los mismos.
■
Tener la capacidad de poder elaborar tu propia receta personalizada en función de las necesidades.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos el tema de mousses y familias. su base. Por ejemplo, técnicamente podemos hacer Vemos los 3 tipos de elementos que conforman la una mousse, bavaroise y semifrío. Pero al ser una unidad, mousses, bavaroises y semifríos. base acusa, zumo de naranja con su ralladura, por Cada técnica posee unas características propias, por las características de cada una sería más aconsejable lo que en función de qué elemento queramos aplicar a un semifrío, ya que es una base acuosa gelificada con una de las técnicas, es mejor una u otra en función de nata semimontada.
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7: Mousses y familias
7.1. Introducción Cremas particularmente ligeras y sabrosas, que pueden ser obtenidas de diferentes maneras, o de una mezcla de materia grasa, de yemas de huevos, de un aroma en el cual se incorpora merengue italiano y nata espumosa o, a partir de merengue italiano gelatinado, aromatizado, en el cual incorporamos la nata montada o batida, o a partir de una pasta bomba, crema inglesa gelificada, aromatizada, en el cual se incorpora merengue italiano, nata batida y merengue suizo. La primera versión de las mousses se denomina semifríos o mousses sencillas, donde solo llevan un elemento esponjado, nata semimontada. Constan del elemento líquido que le aporta sabor, gelatina y nata semimontada. La siguiente evolución surgió con su la elaboración de tartas, donde se buscaban sensaciones más aéreas, pero con consistencia para poder montar la tarta en un expositor, porcionarla… Esto se logro con la inclusión a nivel técnico del merengue italiano y pasta bomba. Estas 2 técnicas llevan un almíbar que le aporta consistencia a la receta y le aporta aire a la mousse. También llevan nata semimontada, por lo que llevan 2 elementos aéreos. Por último, están los bavaroises, que se hacen mediante una crema inglesa gelificada y se le aporta nata semimontada.
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Pastelería
7.2. Semifrío Elemento líquido saborizante, gelatina y nata semimontada.
7.2.1. Mango ■■ 1 kg pulpa de mango. ■■ 125 g azúcar. ■■ 12 hojas de gelatina. ■■ 1 l nata.
Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina. Mezclar con el resto de pulpa y por último la nata semimontada. Enfriar.
7.2.2. Naranja ■■ 1 l nata. ■■ 200 g azúcar. ■■ 4 hojas de gelatina. ■■ 260 g zumo de naranja natural. ■■ 45 g ralladura de naranja. ■■ 20 g naranja confitada cortada en cuadraditos. ■■ 5 gotas de agua de azahar.
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7: Mousses y familias
Calentar un poco de zumo de naranja y diluir la gelatina. Mezclar con el resto de zumo, el agua de azahar y la ralladura. Aparte, semimontar la nata con el azúcar, y mezclar poco a poco con la pulpa anterior.
7.2.3. Chocolate ■■ 1 kg de cobertura negra (70%). ■■ ½ l nata. ■■ 2 l nata semimontada. Calentar los 500gr de nata y fundir la cobertura en el microondas. Juntar (ganache), esperar que esté a 40ºC para añadir los 2 l de nata semimontada.
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Pastelería
7.2.4. Especias ■■ 1 l leche. ■■ 400 g pan de especias desmenuzado. ■■ 1 rama de canela. ■■ 1 clavo. ■■ 2 coriandros. ■■ 2 hebras de azafrán. ■■ 3 pimienta de jamaica. ■■ 1 L nata semimontada. ■■ 14 hojas de gelatina. Infusionar en la leche todas las especias junto con el pan de especias. Colar. Añadir la gelatina (en tibio), dejar entibiar un poco más y añadir la nata semimontada poco a poco.
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7: Mousses y familias
7.3. Mousses Estas recetas están equilibradas para tartas, para cualquier otro uso habría que modificar la cantidad de gelatina. Para la elaboración de algunas recetas hace falta hacer un merengue italiano. La receta es: ■■ 400 g claras. ■■ 150 g azúcar. ■■ Zumo de ½ limón. ■■ 650 g azúcar. ■■ 175 g agua. ■■ Unas gotas de zumo de limón.
7.3.1. Chocolate blanco ■■ 600 g chocolate blanco. ■■ 200 g nata. ■■ 100 g yema. ■■ 70 g azúcar glas. ■■ 8 hojas gelatina. ■■ 950 g nata semimontada.
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Pastelería
Hacer una ganache con el chocolate y la nata. Añadirle la gelatina en tibio. Por otro lado montar las yemas con el azúcar glasé. Mezclar esto con la ganache, y finalmente añadir a toda la nata semimontada. Otra receta para hacer mousse de chocolate blanco: ■■ 1200 g chocolate. ■■ 250 g nata. ■■ 250 ml leche. ■■ 80 yemas. ■■ 50 g azúcar. ■■ 2000 g nata semimontada. ■■ 20 colas de gelatina. Hacer una crema inglesa, añadir las colas de gelatina verter encima del chocolate alisar con una espátula, añadir la nata semimontada y usar de inmediato.
7.3.2. Albaricoque y miel ■■ 250 g azúcar. ■■ 50 g miel. ■■ 250 g claras. ■■ 750 g pulpa de albaricoque. ■■ 8 hojas de gelatina. ■■ 750 g nata semimontada. Hacer un Merengue Italiano con el Azúcar + Miel+ un poquito agua+ Claras. Cuando esté tibio, añadirle la gelatina, después añadir la Pulpa de albaricoque y finalmente la nata semimontada.
7.3.3. Café o té ■■ 500 g té líquido. ■■ 20 hojas de gelatina. ■■ 800 g merengue italiano. ■■ 1 kg nata.
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7: Mousses y familias
Infusionar té y añadirle la gelatina. Dejar enfriar. Añadir el merengue Italiano y finalmente la nata semimontada.
7.3.4. Frambuesa ■■ 500 g pulpa frambuesa. ■■ 300 g merengue italiano o merengue suizo. ■■ 350 g nata semimontada. ■■ 12 hojas gelatina. ■■ 15 g zumo limón. Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina (también se puede añadir con el merengue italiano), y añadir el resto de pulpa. Añadir el merengue Italiano y por último el zumo de limón.
7.3.5. Fresa ■■ 750 g pulpa de fresa. ■■ 450 g merengue italiano o merengue suizo. ■■ 500 g nata semimontada. ■■ 13 hojas de gelatina. ■■ 25 g zumo de limón. El procedimiento de elaboración es igual al anterior.
7.3.6. Pasión y plátano ■■ 500 g pulpa fruta pasión. ■■ 500 g plátano natural (triturado). ■■ 1 kg nata semimontada. ■■ 900 g merengue italiano o merengue suizo. ■■ 18 hojas gelatina.
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Pastelería
El procedimiento de elaboración es igual que los 2 anteriores.
7.3.7. Lima/limón ■■ 250 g limón. ■■ 250 g lima. ■■ 900 g merengue italiano o merengue suizo. ■■ 350 g nata semimontada. ■■ 13 hojas gelatina. El procedimiento de elaboración es igual al anterior.
7.3.8. Cava ■■ 880 g yemas. ■■ 1 l almíbar base (tpt). ■■ 2 ralladuras de naranja. ■■ 75 g zumo de limón. ■■ 1’5 l cava. ■■ 2100 g nata semimontada. ■■ 36 hojas de gelatina. Hacer una pasta bomba con las yemas y el jarabe. Añadirle la gelatina + aroma (ralladura + zumo + cava) y finalmente añadir la nata semimontada.
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7: Mousses y familias
7.3.9. Queso ■■ 150 g azúcar. ■■ 40 g agua. ■■ 90 g yema. ■■ 9 hojas de gelatina. ■■ 20 g Cointreau. ■■ 500 g queso mascarpone o crema de queso. ■■ 600 g nata semimontada.
Hacer una Pasta Bomba con el azúcar + agua + yema. A ésta añadirle la Gelatina (cuando esté tibia), después añadir el sabor (queso y Cointreau) y finalmente la nata semimontada.
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7.3.10. Chocolate ■■ 500 g chocolate (70%). ■■ 300 g mantequilla. ■■ 8 yemas. ■■ 350 g claras. ■■ 300 g azúcar. ■■ 200 g agua. ■■ 100 g glucosa. ■■ 300 g nata semimontada. Fundir la cobertura con la mantequilla. Añadirle las yemas. Después hacer un Merengue Italiano con las claras + azúcar + agua + glucosa. Añadirlo a la mezcla anterior y, finalmente, cuando toda la mezcla esté tibia, añadir la nata semimontada.
7.3.11. Frutas (comodín) ■■ 500 g pulpa o puré de la fruta que sea. ■■ 350 g claras. ■■ 500 g azúcar. ■■ 200 g agua. ■■ 100 g glucosa. ■■ 10 hojas de gelatina. ■■ 1 l nata semimontada. Pulpa más el merengue italiano con la gelatina y al final la nata semimontada.
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7: Mousses y familias
7.4. Bavaroise Su base es una crema inglesa gelificada. Está compuesto por una crema inglesa, sabor y nata semimontada.
7.4.1. Chocolate y caramelo ■■ 100 g azúcar. ■■ 250 g nata. ■■ 140 g yema. ■■ 360 g chocolate negro al 70%. ■■ 750 g nata semimontada.
Poner el azúcar al fuego con un poco de agua y zumo de limón. Elaborar un caramelo (155-160ºC). Calentar por otro lado la nata, y con ella escaldar al caramelo: toffee. Con éste toffee, escaldar sobre las yemas: obtenemos así una Crema Inglesa de caramelo. Con esta Crema Inglesa, escaldar la cobertura: ganache. Dejar enfriar y añadir la Nata Semimontada
7.4.2. Pistacho ■■ 500 g leche. ■■ 120 g azúcar. ■■ 180 g yemas. ■■ 100 g pasta de pistacho. ■■ 18 hojas de gelatina. ■■ 600 g nata semimontada . Crema Inglesa + Pasta de Pistacho + Gelatina. Dejar entibiar y finalmente añadir la Nata Semimontada poco a poco.
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Pastelería
7.4.3. Vainilla ■■ 15 g yemas. ■■ 300 g azúcar. ■■ 1 l leche. ■■ 10 hojas de gelatina. ■■ 2 vainas de vainilla. ■■ 1 l nata semimontada. Hacer una crema Inglesa infusionada con la vainilla, añadirle la gelatina y finalmente, cuando casi esté fría del todo, añadir la nata semimontada poco a poco.
7.4.4. Café o té ■■ 140 g yemas. ■■ 65 g azúcar. ■■ 200 g té negro (en infusión, líquido). ■■ 250 g cobertura con leche. ■■ 500 g nata semimontada. Crema Inglesa de té que escalda a la cobertura (ganache). Dejar entibiar y añadir la nata semimontada.
7.4.5. Regaliz y chocolate con leche ■■ 500 g leche. ■■ 80 g polvo de regaliz. ■■ 160 g yema. ■■ 50 g azúcar. ■■ 6 hojas de gelatina. ■■ 160 g cobertura con leche. ■■ 500 g nata. ■■ 6 claras. ■■ 250 g azúcar. ■■ 50 g glucosa. Hacer una crema inglesa de regaliz. Colar, añadirle la gelatina cuando esté tibio, posteriormente añadir la ganache. Finalmente añadir merengue italiano.
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7: Mousses y familias
RESUMEN ■ ■
Las mousses son elementos esponjosos, con burbujas de aire en su interior. Estos elementos están formados por:
■Semifríos. Elemento líquido saborizado con gelatina y nata semimontada. ■Bavaroises. Crema inglesa saborizada con gelatina y nata semimontada. ■Mousses. La versión más compleja. Tienen más de 1 elemento aireado. Normalmente poseen merengue italiano o pasta bomba.
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8 UNIDAD DIDÁCTICA
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Pastelería
8. Masas fermentadas
8: Masas fermentadas
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 211 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 213 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 214 8.1. Las harinas.......................................................................................................................................................... 215 8.2. Levadura.............................................................................................................................................................. 218 8.3. Brioche................................................................................................................................................................. 220 8.4. Savarin................................................................................................................................................................. 222 8.5. Pan de molde....................................................................................................................................................... 225 8.5.1. Pan blanco......................................................................................................................................................... 226 8.5.2. Pan de mantequilla.............................................................................................................................................. 227 8.6. Croissant.............................................................................................................................................................. 230 8.6.1. Hojaldre neutro................................................................................................................................................... 232 8.6.2. Hojaldre de chocolate.......................................................................................................................................... 233 8.7. Masa danesa o cuques....................................................................................................................................... 234
RESUMEN................................................................................................................................................................... 237
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8: Masas fermentadas
OBJETIVOS ■ ■ ■ ■
Entender el concepto de las diferencias entre los 2 tipos de harina.
Conocer los requisitos necesarios para una fermentación y dominar la técnica de elaboración. Conocer los puntos de cocción de horno de este tipo de masas.
Poseer los conocimientos técnicos para cualquier tipo de masa fermentada, fermentaciones, boleados, pliegues cuando sea necesario…
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tratamos un tema de complejidad media/alta. Trabajamos con género vivo (levadura), a la que hay que tratar con unas condiciones muy particulares a nivel de temperatura y humedad. Para estas preparaciones, aparte de la levadura, crea
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vital importancia el uso de harina fuerte. Veremos las principales características de cada una y el por qué de su uso. Veremos todas las preparaciones asociadas, desde pan, croissant, brioches, hojaldre…
8: Masas fermentadas
8.1. Las harinas Como hemos comentado en unidades anteriores, trabajamos con 2 tipos de harinas: ■■ Harina fuerte: □□ Harina con menos almidón. □□ Es menos húmeda (por lo que admite la incorporación de más líquido). □□ Tiene más proteína (gluten), que le aporta elasticidad. □□ Es más amarillenta. □□ Es más áspera. □□ Si la apretamos con la mano, se suelta, no hace bola. □□ Produce “masas fermentadas (leudadas) pesadas”: pan, hojaldre… □□ Estas masas se elaboran con levadura natural.
■■ Harina floja: □□ Posee más almidón. □□ Es más húmeda (por lo que admite menos líquido). □□ Tiene menos proteína (gluten). □□ Es más blanquecina. □□ Al tacto es más firme (si la apretamos en la mano aguanta la forma, ya que tiene más humedad). □□ Produce “masas fermentadas ligeras” (bizcochos, pasta brisée…), donde utilizamos levadura química. □□ Aguanta menos tiempo de amasado. Es un amasado más sutil.
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Pastelería
Aproximadamente, 1 kg de harina, absorve 500 g de líquido. Pero nunca lo añadiremos todo a la vez, sino conforme a la que nos vaya pidiendo la masa, porque si no, si nos excedemos de agua, habrá que añadir más harina, y variarán éstos elementos y el resto, y así sucesivamente, por lo que variaríamos la fórmula inicial. El grano de trigo:
Las masas fermentadas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una textura muy alveolada; la materia prima varía según la receta, pero el modo de confección es muy limitado. Se pueden reagrupar de dos formas de trabajo: amasado en directo, o amasado con masa madre. ■■ Amasado directo: presenta la ventaja de ser sencillo en realizar y da muy buenos resultados. Es frecuente usarlo por los pasteleros que preparan las masas en la víspera gracias al tiempo de la 1ª fermentación, bastante larga, de 8 a 20 horas en un ambiente fresco (nevera). La fermentación se hace lentamente, es, la acidez desarrollada por las células de la levadura en esta fermentación larga, la que va a proporcionar un mejor sabor al producto y da mas cuerpo a la masa gracias a la tenacidad del gluten, que es reforzado; así obtendremos un producto terminado con un gran desarrollo y aspecto bonito. Proceso de elaboración: verter la levadura diluida en un poco de leche / agua (30ºC), sobre todos los ingredientes menos de la mantequilla. Amasar hasta obtener una masa lisa y que se despegue del perol, incorporar la mantequilla y volver a amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejar fermentar durante unas dos horas (doblar su volumen), recubierta por un plástico. Romper la masa y dejar reposar en frío mínimo 8 horas.
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8: Masas fermentadas
■■ Técnica de masa madre: este método presenta la ventaja de obtener un producto similar en un tiempo reducido; usado principalmente en caso de emergencia. La preparación de una masa madre permite a las células de la levadura desarrollarse mas rápido, y provocar la acidez necesaria para dar tenacidad y elasticidad al gluten mejorando el sabor del producto. La preparación de una masa madre permite, entonces, recompensar rápidamente la acidez resultante de una larga fermentación, y obtener resultados comparables a las masas que hayan tenido una fermentación lenta. Proceso de elaboración: coger ¼ del peso de harina que se vaya a usar en la receta, diluir la levadura en un poco de agua/leche (30ºC), verter la levadura en la harina y amasar hasta obtener una masa de consistencia media, bolear y cubrir con un plástico. Dejar reposar durante ¼ de hora. Mientras tanto, amasar todos los demás ingredientes, menos la mantequilla, hasta obtener una masa con buena consistencia y que sea homogénea. Añadir en ese momento la masa madre que tiene que haber doblado de volumen, amasar hasta que la masa se despegue de los bordes del perol, y en ese momento incorporar la mantequilla. Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y elástica, dejar fermentar unas 2 horas cubierta con plástico a temperatura ambiente, romper y dejar en frío un mínimo de 2 horas.
Temperatura de Fermentación: 35- 37ºC Humedad en la Fermentación: 60-80% HR Entre 15 y 17ºC, la levadura actúa y a 47- 50ºC muere.
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Pastelería
8.2. Levadura Existen 2 tipos; la natural (orgánica) y la química o impulsor: ■■ Química (royal). Se utiliza para masas leudadas ligeras (bizcochos…). ■■ Natural (orgánica). Existen tres tipos: □□ Levadura natural. Se añade al final del amasado, ya que queremos que actúe una vez que hayamos retirado la masa de la máquina. No hace falta disolverla en agua, aunque se puede. □□ Levadura prensada, procedente de la cerveza. □□ Levadura deshidratada (es la prensada pero seca). Siempre se mezcla con la harina, nunca se añade sola, y se añade al principio, ya que necesita hidratarse.
Sal Siempre se añade al final. Es muy higroscópica (absorbe agua), por lo que seca la masa, la deshidrata. Por eso se añade al final, para que absorba el menor líquido posible. El agua debe de estar muy fría, para que nos permita amasar más tiempo sin que se caliente excesivamente la masa. La sal mata la levadura.
Fermentación Normalmente llevan tres fermentaciones. A continuación explicamos en que consisten: ■■ Cuando sale la masa de la amasadora, se tapa con un paño humedecido y enharinado y se deja reaccionar la levadura (sin que doble el volumen), solo dejar reaccionar.
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8: Masas fermentadas
Después, se porciona (corta) la masa y se bolea, haciendo un movimiento circular y presionando la masa, así como metiéndola hacia dentro. La masa queda lisa por fuera y aguanta bien la forma. La fermentación es correcta. Esto significa que has boleado bien. Si no boleamos bien la masa, no aguanta la forma y la fermentación no es correcta. Se escapa el aire. ■■ Dejar las bolas tapadas con un paño húmedo y enharinado o en la fermentadora, si es que tenemos, hasta que la bola doble su volumen inicial. ■■ Se vuelve a bolear (rompiendo la fermentación anterior), hacemos barras u otras formas. Es la fermentación que se hace antes de cocer el pan. Se deja fermentar de nuevo antes de meter al horno.
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Pastelería
8.3. Brioche INGREDIENTES
FINA
SEMIFINA
Harina fuerte
500 g
500 g
Sal
10 g
10 g
Azúcar
50 g
50 g
Levadura
15-25 g
15-25 g
Huevos
6
4
Mat. Grasa
300 g
250 g
Estudio de las materias primas ■■ Harina: usar harina rica en gluten (fuerte), esto permite dar correa a la masa y facilita su desarrollo. ■■ Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa en la coloración de la masa, regulariza la fermentación, retrasa la desecación y mata la levadura. ■■ Azúcar: participa en la coloración de la masa, pero sobre todo asegura la alimentación indispensable a las células de la levadura, permitiendo una buena fermentación y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo; por último, da sabor y friabilidad. ■■ Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, dependerá de estos criterios: la temperatura y el método de amasado. ■■ Huevos: la cantidad a incorporar dependerá de la calidad deseada, los huevos sirven para hidratar y aglutinar las partículas de harina, y comunican una finura particular a las masas. ■■ Materia Grasa: la calidad y cantidad utilizada, juegan un rol determinante en la finura deseada; es aconsejable hacer una elección juiciosa de estos dos criterios, en función del resultado que deseamos obtener. Utilizar mantequilla con un mínimo de 82% de materia grasa.
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8: Masas fermentadas
Progresión de trabajo ■■ Dejar fermentar, según la temporada, de 1 a 2 horas a una temperatura ambiente que no sobrepase los 28ºC. Romper la masa y meter en nevera de 8 a 20 horas. ■■ Moldeado: volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ceñir (bolear), moldear en función de la fabricación deseada, piezas o placas. ■■ Segunda Fermentación: meter las placas en la fermentadora a una temperatura que no sobre pase los 40ºC; una vez el producto fermentado, sacar y dejar un par de minutos que coja temperatura ambiente. ■■ Cocción: pintar el producto dos veces mejor que una, evitando que el huevo no corra por las paredes de los moldes o de los productos terminados, cocer a una temperatura moderada (180º - 200ºC), teniendo en cuenta que la temperatura como la cocción dependerá del tamaño del producto.
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Pastelería
8.4. Savarin INGREDIENTES
SAVARÍN
BABA
Harina
500 g
500 g
Sal
10 g
10 g
Azúcar
30 g
30 g
Levadura
20-30 g
20-30 g
Huevos
4-6
4-6
Mat. Grasa
150-200 g
150-200 g
Pasas
100 g
Estudio de las materias primas ■■ Harina: usar harina rica en gluten (fuerte), esto permite dar correa a la masa y facilita su desarrollo. ■■ Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa en la coloración de la masa, regulariza la fermentación y retrasa la desecación. ■■ Huevos: la cantidad a incorporar dependerá de la calidad deseada, los huevos sirven para hidratar y aglutinar las partículas de harina y comunican una finura particular a las masas. ■■ Azúcar: participa en la coloración de la masa, pero sobre todo asegura la alimentación indispensable a las células de la levadura, permitiendo una buena fermentación y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y, por último, da sabor. Pero en cantidad mas reducida, lo que permite es que se cueza y se seque sin coger tanto color. ■■ Levadura: en mayor cantidad en esta masa, para obtener un producto más ligero y una miga más alveolada, la cantidad varía según temperatura.
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8: Masas fermentadas
■■ Materia grasa: la cantidad no puede superar los 200 g por libra de harina; un exceso retardaría la fermentación, obtendríamos un producto más pesado y provocaría un hundimiento de los savarines al empaparlos. Tiene que ser incorporada derretida.
Progresión de trabajo Pesar y tamizar la harina, verter en el perol, pesar la sal y añadir a la harina a un lado, pesar el azúcar y poner enfrente de la sal, pesar la levadura, diluirla en un poco de leche/agua. Cascar los huevos en un recipiente, añadir la levadura y ¾ partes de los huevos a la harina. Empezar el amasado, y añadir progresivamente los huevos y, eventualmente, un poco de agua para darle correa (gancho). Amasar a velocidad superior para darle un máximo de correa, cuando se despegue de los bordes y esté lisa, poner en un recipiente y cubrir para que no coja corteza. Dejar fermentar entre ½ y 1 hora, es decir, hasta que doble de volumen. Incorporar la mantequilla tibia en pequeñas cantidades, amasar de nuevo hasta que esta lista y homogénea. En el caso del BABA, añadir las pasas en ese momento (se puede dejar fermentar ½ hora). Rellenar los moldes, manga o a mano; los moldes tienen que estar ligeramente engrasados, un exceso de grasa provocaría agujeros en la masa. Poner en la fermentadora, hasta que la masa llegue al borde del molde. Cocer a horno moderado (200º-220ºC), y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Se sabe que están, cuando se despegan del molde sin resistencia. Desmoldar justo después de la cocción. Emborrachado; esta operación, aparentemente sencilla, es bastante delicada, y muy importante, hay que seguir unas reglas y conocimientos indispensables para conseguir buenos resultados. Para hacer el almíbar, llevar un almíbar a ebullición; 500 g de azúcar por litro de agua para piezas pequeñas; y 600 g de azúcar por litro de agua para piezas grandes. Colarlo para quitarle las impurezas.
Progresión del trabajo del emborrachado ■■ Las piezas están frías: emborrachar en un almíbar hirviendo. ■■ Las piezas están calientes: emborrachar en almíbar tibio. ■■ Piezas pequeñas: disponerlas en el almíbar por el lado de la costra unos segundos, darle la vuelta con la espumadera, asegurarse que están bien emborrachadas, retirar con ayuda de una espumadera, poner en una rejilla y dejar escurrir. ■■ Piezas grandes: se pueden hacer de dos formas: □□ Disponer la pieza en una rejilla y empapar poco a poco de almíbar con la ayuda de un cazo hasta que este bien emborrachado.
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Pastelería
□□ Sumergir la pieza en el almíbar con una rejilla con asas. Asegurarse de que esté bien emborrachado, y dejar escurrir en la rejilla. Este es más rápido y evita manipulaciones y acrobacias, que muchas veces terminan en accidente.
Terminando Rociar cada pieza y escurrirla, con el alcohol que se desee (ron, kirsch, etc.); con la ayuda de un pincel cubrir con brillo, disponer los productos terminados en cápsulas de plástico, en el caso de pequeñas piezas, y en cartón o aluminio si se trata de los grandes.
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8: Masas fermentadas
8.5. Pan de molde Es una masa fermentada bastante pobre, por su falta de huevos, y escasa materia grasa. Esta masa encerrada en moldes especiales permite obtener, después de la cocción, un producto llamado pan de molde.
Se caracteriza por su costra bastante fina, poco coloreada y una miga abundante de color blanco y una textura muy prieta. Presenta la ventaja de conservarse varios días. HARINA
500 gramos
SAL
10 gramos
AZÚCAR
10-15 gramos
LEVADURA
15-25 gramos
LECHE MATERIA GRASA
250-280 gramos 50 gramos
Estudio de la materia prima ■■ Harina: utilizar harina floja en gluten. ■■ Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa en la coloración de la masa, regulariza la fermentación y retrasa la desecación. ■■ Azúcar: mismo rol que las masas fermentadas. Su cantidad, muy reducida, es para obtener un producto muy poco azucarado, en algunas de las recetas es completamente suprimido. ■■ Levadura: en mayor cantidad en esta masa, para obtener un producto más ligero y una miga más alveolada; la cantidad varía según temperatura. ■■ Leche: permite aglutinar todas las partículas de harina, y comunica ese sabor tan peculiar del pan de molde. ■■ Materia grasa: su cantidad es reducida con el fin de obtener una masa poco alveolada, se puede subir el peso si el producto es destinado a congelación.
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Pastelería
Progresión de trabajo Pesar y tamizar la harina, incorporar la sal y el azúcar, siguiendo las recomendaciones de las recetas anteriores. Verter la levadura diluida con un poco de leche tibia. Verter las ¾ partes de la leche; empezar el amasado añadiendo la leche restante hasta la obtención de una masa de consistencia media. Añadir la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea, cubrir con plástico.
Primera fermentación Dejar subir la masa a temperatura ambiente entre 15 minutos y 1 hora, dependiendo de la temperatura del local y la levadura incorporada.
Moldeado Romper la masa sobre la mesa (sacar el aire), cortar los trozos deseados y extenderlos en forma de rodillo de la misma longitud de los moldes. Incorporar al molde engrasado presionando para repartir la masa.
Segunda fermentación Colocar los moldes en la fermentadora a medio cerrar, a una temperatura de unos 30ºC, cuando la masa alcance las ¾ partes del molde cerrarlos y sacarlos de la estufa.
Cocción Cocer a una temperatura moderada (200º-210ºC); el tiempo de cocción varía en función del tamaño. Desmoldar al sacar del horno y disponer en rejilla para su enfriamiento.
8.5.1. Pan blanco ■■ 1 kg harina de media fuerza (o mezcla e fuerte y floja). ■■ 20 g sal (se añade al final). ■■ 70 g levadura. ■■ 7 a 10 g de mejorante (si no lo conseguimos, podemos sustituirlo por ácido ascórbico, que se compra en farmacias). ■■ 540 g agua fría si amasamos a máquina, o del natural si amasamos a mano. Si amasamos a mano disolvemos la levadura en agua templada.
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8: Masas fermentadas
Si quisiese hacer un pan de cualquier otro elemento, por ejemplo, de cebolla, cogemos ésta misma masa y modificamos lo que queramos. Por ejemplo: ■■ De cebolla: añadimos 50 g de azúcar por kg de masa y le quitamos 5 g por kg de sal. añadiéndole 400 g de cebolla deshidratada. ■■ De fruto seco: añadimos 400 g avellana muy tostada y con piel. la trituramos un poco, sin llegar a hacer polvo, para que se note un poco en la masa, + 50 g de azúcar por kg de masa, y le resto 5 g de sal por kg Le quitamos sal porque antes de hornear le ponemos sal maldon por encima, sino no le quitaríamos la sal. ■■ De maíz: quito 200-300 g de harina blanca y añado harina de maíz, también. Le podemos añadir kikos, por ejemplo. ■■ Si le añadimos un producto con mucha humedad, deberemos de restar agua de la fórmula inicial. Por ejemplo: de pasta de oliva negra, de queso, de pasas… Primero amasamos la masa y después se añade el tropezón. El agua de la fórmula se puede sustituir por cualquier otro líquido. También podemos trabajar con azúcar invertido (trimoline): nos dará más elasticidad a la masa y conserva la humedad de la elaboración más tiempo.
8.5.2. Pan de mantequilla Para una primera fermentación, hacemos una masa madre. ■■ 200 g harina (de media fuerza). ■■ 70 g de levadura. ■■ 125 g agua fría.
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Pastelería
Amasamos la masa, la metemos en un bol, le hacemos una cruz, un poco de harina, la tapamos y la dejamos fermentar a temperatura ambiente. La masa madre, no sustituye a la levadura, solo da más acidez y estructura. En éste caso es así porque la vamos a utilizar de inmediato. Pero si la dejásemos de un día para otro, habría que añadir la levadura de la masa también. Después hacemos la masa: ■■ 500 g harina. ■■ 60 g mantequilla. ■■ 15 g sal. ■■ 10 g mejorante. ■■ 60 g de azúcar. ■■ 250 g mantequilla (para dar los pliegues). Juntamos la masa madre junto con el resto de los ingredientes y los amasamos. Una vez esté todo amasado, lo dejamos reaccionar un poco (no duplicar el volumen, solo reaccionar). Le hacemos una cruz y estiramos los pétalos de ésta cruz. Ponemos en el centro la mantequilla para los pliegues (debe de estar con la misma textura que la masa para que la ocupe toda al estirarla), y estiramos las alas dejando el centro más grueso, cerramos la cruz, aplanando un poco la mantequilla, y estiramos muy fina la masa. Damos 1 vuelta sencilla, dejamos reposar, giramos la masa (con aberturas hacia los lados), estiramos, una vuelta doble, dejamos reposar, si es que cogió nervio, volvemos a estirar y ya está. Dejamos reposar en nevera 20’ para que pierda el nervio, envuelta en film. Sacamos la masa, la estiramos muy bien, enrollamos ejerciendo un poco de presión, antes de cerrar el cilindro del todo le damos con un pincel con agua para que se pegue bien la masa. Dejamos un cilindro perfecto y cortamos. Se dejan fermentar con los pliegues hacia arriba. Se colocan dentro de un molde de Flexiplan y se hornean a Tª: 210-215ºC con un toque de vapor, que bajará la Tª a 180ºC. Si no tenemos horno de vapor hay que humedecer el horno o mojar el pan. Pero la Tª normal de horneado de las masas fermentadas es de 180-190ºC.
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8: Masas fermentadas
Precauciones Tenemos que dejar la masa final con una textura parecida a la de la mantequilla para que, a la hora de estirar, si la mantequilla está muy dura no rompa la masa y se reparta uniformemente por toda la masa. Entre pliegue y pliegue la masa debe de reposar 2h o más. La masa reposa en nevera y envuelta en film. Se hace para que rompan las fibras y no esté tan dura por si la masa se ha sobrecalentado. Entre pliegue y pliegue, hay que girar la masa. Siempre se estira con los pliegues abiertos hacia la derecha y el canto cerrado hacia arriba. Cuantos más pliegues tiene una masa, más sube y cuantos menos tiene menos lo hará. La mesa siempre debe de estar enharinada, para que no se pegue la masa. ■■ Un croissant: tiene tres pliegues sencillos. En total tendrá (27 capas). ■■ Un hojaldre: tiene 6 pliegues sencillos. Se aconseja dar el último pliegue de cualquier elaboración el día que lo vas a consumir (hornear), por eso, si congelamos una masa, lo hacemos sin acabar de darle el último pliegue, y cuando queramos utilizarla, la sacamos, descongelamos, damos el último pliegue, reposa, estiramos y horneamos.
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Pastelería
8.6. Croissant HARINA
500 gramos
SAL
10 gramos
LEVADURA
15-25 gramos
AZÚCAR
50 gramos
LECHE
2.5-3 dl.
HUEVO (FACULTATIVO) MATERIA GRASA
1 250-300 gramos
Estudio de las materias primas ■■ Harina: usar rica en gluten (fuerte). ■■ Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa en la coloración de la masa, regulariza la fermentación y retrasa la desecación. ■■ Azúcar: participa en la coloración de la masa, pero sobre todo asegura la alimentación indispensable a las células de la levadura, permitiendo una buena fermentación y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y por último, da sabor. ■■ Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, dependerá de estos criterios: la temperatura y el método de amasado. ■■ Leche: permite aglutinar las partículas de harina hasta obtener una masa correosa y comunicando un sabor particular a los croissants. ■■ Huevos: la incorporación es facultativa en función de la calidad deseada. ■■ Materia grasa: la elección dependerá de varios criterios: □□ La caída deseada. □□ La temperatura del local. □□ Facilitar y regularizar de la repartición de la masa.
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8: Masas fermentadas
Hay que notar que el grado de friabilidad y el desarrollo varía según la cantidad de materia grasa incorporada en la receta. La masa de croissant se puede preparar de varias maneras según la urgencia que tengamos y la materia que dispongamos:
Modo lento Pesar y tamizar la harina, verter en la batidora, pesar la sal, posar encima de la harina a un lado, pesar el azúcar y posarlo enfrente de la sal. Pesar la levadura y diluirla en un poco de leche templada, verter una parte de la leche y los huevos según el caso. Empezar a amasar e incorporar la leche restante, hasta obtención de una masa no muy blanda y con correa, cubrirla con un plástico. ■■ Fermentación: dejar reposar a temperatura ambiente 30 o 60 minutos (según temporada). Romper la masa y colocar en nevera hasta el día siguiente, esta operación permite frenar la fermentación. ■■ Plegado: estirar la masa en rectángulo de un centímetro de espesor aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada. Cubrir con la masa restante para cubrir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, ó 1 simple y 1 doble. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. ■■ Acabado: estirar la masa hasta obtención de un rectángulo de unos 3 milímetros de espesor y unos 32 a 36 centímetros de ancho. Cortar la masa en dos en sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centímetros (un croissant pesa unos 50 g). ■■ Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Bañar en huevo una primera vez. ■■ Segunda fermentación: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura no debe sobrepasar los 40ºC, una vez fermentados sacar y dejar coger temperatura ambiente. Bañar con huevo una segunda vez. Cocer en horno caliente, 230º - 240ºC sin vapor.
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Pastelería
Modo acelerado Se diferencia en la fermentación en que es más corto. Usar la misma receta, pero cortando el peso de la levadura a 30 g por libra de harina. Dejar reposar a temperatura ambiente unas 2 horas, romper la masa y dejar reposar en nevera unas 12 horas y a partir de este momento la elaboración no cambia sigue igual que el método lento. ■■ Plegado: estirar la masa en rectángulo de un centímetro de espesor aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada. Cubrir con la masa restante para cubrir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, ó 1 simple y 1 doble. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. ■■ Acabado: estirar la masa hasta obtención de un rectángulo de unos 3 milímetros de espesor y unos 32 a 36 centímetros de ancho. Cortar la masa en dos en sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centímetros (un croissant pesa unos 50 g). ■■ Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Bañar en huevo una primera vez. ■■ Segunda fermentación: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura no debe sobrepasar los 40ºC, una vez fermentados sacar y dejar coger temperatura ambiente. Bañar con huevo una segunda vez. Cocer en horno caliente, 230º - 240ºC sin vapor.
8.6.1. Hojaldre neutro ■■ 1 kg harina (media fuerza). ■■ 15-20 g sal. ■■ 200 g de mantequilla para amasar. ■■ c/s agua (200 g aprox.). Para los pliegues: ■■ 1 kg de masa resultante. ■■ La mitad de mantequilla del peso total de la masa. En este caso si la masa total pesa 1500 g, añadimos 750 g de mantequilla.
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8: Masas fermentadas
8.6.2. Hojaldre de chocolate ■■ 1 kg harina. ■■ 30 g sal. ■■ 10 g vinagre blanco. (Se le puede añadir vinagre al hojaldre para castigarlo, es decir, evitar que salgan puntos negros en la masa. La dosis de vinagre es de 15 a 20 g de vinagre blanco por 1 kg de harina. Aunque no hace falta hacer esto del vinagre para el hojaldre). ■■ 260 g mantequilla. ■■ 400 g agua (aprox). Para los pliegues: ■■ 800 g de mantequilla (el peso total es 1600 g). ■■ 180 g de cacao en polvo. Mezclamos el cacao con la mantequilla, hacemos un cuadrado y lo dejamos en nevera tapado con film. Mezclamos esto con la otra masa. Estiramos la masa anterior y damos 2 vueltas sencillas. Dejamos 2h. Repetimos el proceso, es decir, damos otras 2 vueltas Sencillas y dejamos reposar otras 2h. Volvemos a dar 2 vueltas sencillas, dejamos reposar 30 min y estiramos. El vinagre se usa en este tipo de masas para que no se oxiden.
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Pastelería
8.7. Masa danesa o cuques HARINA
500 g
SAL
10 g
LEVADURA
35 g
AZÚCAR
40 g
HUEVOS
1-2
LECHE
2.5 – 3 dl
MATERIA GRASA
200-250 g
Estudio de las materias primas ■■ Harina: usar harina rica en gluten (fuerte). ■■ Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa en la coloración de la masa, regulariza la fermentación y retrasa la desecación. ■■ Azúcar: participa en la coloración de la masa, pero sobre todo asegura la alimentación indispensable a las células de la levadura, permitiendo una buena fermentación y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y por último, da sabor. ■■ Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, dependerá de estos criterios: la temperatura y el método de amasado. ■■ Leche: permite aglutinar las partículas de harina hasta obtener una masa correosa y comunicando un sabor particular a los croissant. ■■ Huevos: la incorporación es facultativa en función de la calidad deseada. ■■ Materia grasa: la elección dependerá de varios criterios: □□ La caída deseada. □□ La temperatura del local. □□ Facilitar y regularizar de la repartición de la masa.
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8: Masas fermentadas
Progresión del trabajo Pesar y tamizar la harina y verter en la batidora, pesar la sal y echar a un lado. Pesar el azúcar y colocar enfrente de la sal. Cascar los huevos y vaciar en la harina, diluir la levadura en la leche y añadir a lo anterior. Empezar el amasado y añadir la leche restante si hiciera falta. Dejar un poco más firme que la masa de croissant, cubrir con plástico para impedir corteza, dejar reposar ¼ de hora. ■■ Pliegues: seguir los consejos de la masa de croissant, pero dando 3 vueltas simples o 2 vueltas dobles. ■■ Moldeado: daremos ejemplos: □□ Bretzelz: aperitivo típico de los países del Este, con sal gorda pegada. De 5 milímetros de espesor, 40 centímetros de largo y 8 milímetros de ancho. Estufa, huevo, se rellenan los huecos con crema pastelera.
□□ Cuques: rellenar de crema pastelera y fruta (orejones). Cuadrados de unos 10 centímetros de lado, pegamos dos esquinas.
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Pastelería
□□ Molinos: cuadrados de unos 10 centímetros.
□□ Patas De Oso: un cuadrado de unos 10-11 centímetros de lado, y unos 5 milímetros de espesor, va relleno de crema, mazapán, etc. □□ Pajaritas: cuadrado de 5 milímetros de espesor y 12 centímetros de lado. Doblamos en diagonal, formando un triangulo y cortamos el pico, damos un giro y hacemos una pajarita.
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8: Masas fermentadas
RESUMEN ■
El inicio de la unidad hace referencia a los tipos de harina más usados en pastelería, para las masas fermentadas básicamente usamos la harina fuerte o de fuerza. Aquí es donde hace presencia la mayor proporción de gluten que posee, que hace que le aporta más elasticidad a la masa.
■
Es muy importante el correcto uso de la levadura ya que es un material vivo y se desarrolla en unas condiciones muy particulares:
■Temperatura de Fermentación: 35-37ºC. ■Humedad en la Fermentación: 60-80% Humedad relativa (HR). ■Entre 15 y 17ºC la Levadura actúa y a 47-50ºC muere.
■
¿Por qué un Hojaldre sube?: el hojaldre es una masa leudada pesada (hecha con harina fuerte y levadura natural), con sal y una cantidad importante de mantequilla. Posee varias capas de hojaldre, por lo que entre capa y capa hay mantequilla, y al meterlo al horno, ésta hierve y empuja a cada capa hacia arriba por el gas creado al hervir, por lo que va ascendiendo pero encontrándose, al mismo tiempo, la resistencia que da el gluten (elasticidad), por lo que el aire no se escapa y asciende la masa.
■
Hay que tener en cuenta que cada vez que realicemos este tipo de masas fermentadas estamos trabajando con fermentos vivos, a los cuales les afecta mucho la climatología del lugar.
237
9 UNIDAD DIDÁCTICA
9
Pastelería
9. Mundo frío
9: Mundo frío
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 241 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 243 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 244 9.1. Historia................................................................................................................................................................. 245 9.2. Definición............................................................................................................................................................. 246 9.2.1. La calidad de los ingredientes............................................................................................................................... 246 9.2.2. Selección de los mejores ingredientes.................................................................................................................... 247 9.2.3. El equilibrio del mix.............................................................................................................................................. 247 9.3. Clasificación......................................................................................................................................................... 248 9.4. Ingredientes fundamentales............................................................................................................................... 250 9.4.1. Aire................................................................................................................................................................... 250 9.4.1.1. Overrum...................................................................................................................................................... 250 9.4.2. Agua................................................................................................................................................................. 250 9.4.2.1. Agua libre y agua retenida.............................................................................................................................. 251 9.4.3. Leche en polvo desnatada.................................................................................................................................... 251 9.4.4. Edulcorantes....................................................................................................................................................... 251 9.4.5. Materias grasas................................................................................................................................................... 253 9.4.6. Neutros............................................................................................................................................................. 253 9.5. Pasteurización..................................................................................................................................................... 255 9.6. Homogenización.................................................................................................................................................. 256 9.7. Maduración.......................................................................................................................................................... 257 9.8. Mantecación........................................................................................................................................................ 258 9.9. Recetas y fichas técnicas................................................................................................................................... 259
RESUMEN................................................................................................................................................................... 265
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9: Mundo frío
OBJETIVOS ■ ■ ■
Conocer la técnica de cada preparación fría, sus diferencias y saber ejecutarlas.
No limitarse a realizar las preparaciones incluidas. Tener la capacidad de personalizar las recetas. Comprender que, los ingredientes en los que nos apoyamos para estabilizar la preparación, pueden aportarnos “sabor residual”, tenerlo en cuenta y actuar en consecuencia.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
El mundo de los helados ha ido evolucionado con el paso de los tiempos. Partiendo del ejemplo de agua saborizada congelada (cubitos de café para potenciar el sabor de un café con hielo, polos…), donde la materia acuosa está completamente congelada, se ha ido desarrollando la técnica para poder degustar algo frío pero con textura aérea. Son los llamados estabilizantes, en su mayoría edulcorantes, y, de forma natural, sal y alcohol. Son elementos que nos ayudan a que, al mantequear un helado y aportarle aire y frío, mantenga esta textura cremosa durante más tiempo. El problema radica en que los estabilizantes poseen bastante sabor residual, la sal tiene un poder
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anticristalizante alto (se usa en carreteras nevadas), pero un exceso salado no es beneficioso para el organismo ni agradable al paladar. Una solución alcohólica también aporta un grado altísimo de poder anticristalizante (mucha gente guarda botellas de licor en el congelador sin que se congele), por lo que hay que encontrar una correcta dosificación. Con los edulcorantes se nos abre un abanico de opciones (la miel no se congela, se convierte más viscosa pero nunca solidifica), pero hay que encontrar el compromiso entre exceso de dulzor y el grado anticristalizante que nos aporta.
9: Mundo frío
9.1. Historia En el siglo IV se consumía, ya en la corte de Alejandro el Grande, una especie de macedonia de frutas mezcladas con miel, que enfriaba en recipientes de barro envueltos de nieve. Fue al final del siglo XIII, que aparecieron las primeras recetas de helados, con métodos de fabricación realizados a partir de frío artificial, por el célebre Marco Polo; dicho proceso consistía en enfriar las paredes exteriores del recipiente donde estaban las cremas a helar con una mezcla de agua y sal. Las primeras recetas no tardaron mucho en llegar a los Estados Unidos, donde rápidamente tuvieron un gran éxito. En 1848 se creó la primera sorbetera o mantecadora. Los procesos de conservación y enfriamiento se hacían con hielo natural y sal. Proceso que salía muy caro, ya que se tenía que recoger el hielo en invierno, y conservarlo en almacenes especiales para dicho uso. En 1862 Ferdinad Carré inventa el primer sistema de refrigeración mecánico. Charles Tellie, “el padre del frío”, inventa el primer armario conservador de nuestros refrigeradores actuales.
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Pastelería
9.2. Definición El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento y emulsión. Para elaborar helados el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes hasta obtener una mezcla líquida también llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración, esta mezcla se introduce en una máquina heladora donde, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El resultado es una mezcla semisólida o pastosa.
El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinadas por: ■■ La calidad de los ingredientes utilizados. ■■ El equilibrio de la mezcla o mix. ■■ El proceso de elaboración efectuado.
9.2.1. La calidad de los ingredientes El principal objetivo es elaborar un helado de calidad máxima que cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura. La búsqueda de las mejores materias primas se tiene que convertir en nuestra preocupación permanente, ya que, ver la satisfacción del cliente en el momento de la degustación y su agradecimiento es algo que no tiene precio.
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9: Mundo frío
9.2.2. Selección de los mejores ingredientes Los podemos dividir en dos grandes grupos: ■■ Productos intemporales. ■■ Productos estacionales. Productos intemporales son aquellos que encontramos durante todo el año, sin variaciones apreciables en su sabor y características principales, como la leche, el azúcar, la nata, los huevos, etc. Productos estacionales son básicamente las frutas, que tienen un periodo completo de maduración. Es importante aprovechar el punto de elaboración máxima, para que corresponda a la máxima calidad y al mejor precio. Fuera de la época de maduración, hay productos congelados con la máxima garantía de calidad, capaces de satisfacer nuestras exigencias, aunque es preferible congelar la fruta en su temporada y entera.
9.2.3. El equilibrio del mix Nuestro objetivo es elaborar un helado de calidad total que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación. En la mezcla o mix intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire entre otros. Es preciso que estén conjugados y en perfecto equilibrio de manera que no pueda mermar la calidad. No todos los helados son iguales: un helado de chocolate, con un alto contenido en grasa vegetal; uno de licor, elemento anticongelante por definición, y un sorbete de frutas, con escasa materia grasa y ausencia total de grasa; estos tres tipos de helados nos impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, y más aun, tampoco podemos aplicar el mismo equilibrio dentro de un mismo tipo de helado; cada fruta, cada licor, e incluso cada cobertura de chocolate presentan sus propias características. Lo que llamamos equilibrio de la mezcla, significa que habrá que contemplar tanto los equilibrios, como los tipos de helados que se pueden elaborar, rechazando la idea de una fórmula única.
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Pastelería
9.3. Clasificación La clasificación fundamental que nos encontramos es: ■■ Sorbete. Es una preparación helada constituida de una mezcla de agua, azúcar, frutas, alcohol, vino o licor llevado a estado sólido o pastoso por congelación de la mezcla.
■■ Parfait. Es una preparación helada particularmente ligera, compuesta de yemas, almíbar concentrado, aroma y una gran cantidad de nata montada.
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9: Mundo frío
■■ Biscuit glacè. Es una preparación helada muy ligera, compuesta de yemas, azúcar de merengue italiano, con algún aroma y nata montada, presentando la particularidad de parecerse a los bizcochos gracias a un molde especial.
■■ Granizado. Jugo de frutas, café o agua saborizada con alguna esencia, que se congela y se convierte en hielo finamente desmenuzado y se toma como refresco.
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Pastelería
9.4. Ingredientes fundamentales En vital conocer las características de cada ingrediente, qué aporta, su dosificación…
9.4.1. Aire Es uno de los ingredientes básicos. Sin el aire el helado no tendría su textura característica. Se incorpora una cantidad de aire en el mix en la fase de maduración, pero la mayor cantidad se incorpora en el enfriamiento. La temperatura de incorporación del aire esta entre 4 y -4º. La cantidad de aire que se incorpora al helado se ve favorecida por: ■■ Un buen equilibrio de la mezcla. ■■ Cantidad y tipo de materia grasa usada. ■■ Presencia de yemas. ■■ Calidad y dosificacion de los estabilizantes y emulsionantes. ■■ Buena pasteuración, maduración y homogenización. ■■ Temperatura adecuada del mix al introducirlo en la heladora. ■■ Velocidad de agitación y capacidad de enfriamiento de la heladora. El aire hace que el helado sea más ligero, menos frío, más cremoso y más dúctil. Para la obtención de un helado de máxima calidad el punto óptimo de overrum se sitúa entre un 30% y 40%.
9.4.1.1. Overrum Es el porcentaje de aire en el helado. Se divide el peso del mix por el peso del helado: 1kg de MIX = 1000gr 1l de helado = 740
= 1,35 Las cifras por detrás del uno son el porcentaje de aire en el helado
9.4.2. Agua Es el ingrediente más importante dentro del helado. Aparte del agua que añadimos directamente en un sorbete, la encontramos en mayor o menor proporción en casi todos los productos que usamos en la elaboración del helado, en la leche, nata, fruta...
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9.4.2.1. Agua libre y agua retenida En el mix, los sólidos tienen, entre otras labores, la de capturar la mayor cantidad de agua a fin de evitar que quede libre. El agua libre comienza a congelar al principio del enfriamiento, formando cristales de hielo que en cantidades podrían alterar la estructura del helado. Las dimensiones de estos cristales de hielo y su distribución en el helado dependen de la velocidad de agitación de la heladora. Serán más diminutos cuanto mas rápido sea el enfriamiento. Es imprescindible que haya la menor cantidad de agua libre. Todos los sólidos capturan agua, el agua atada sometida al frío permanece protegida por los sólidos en estado líquido y solamente empieza a congelar a temperatura muy baja. Cuanta mayor es la cantidad de agua congelada mas duro es el helado. Nunca la totalidad de agua es totalmente estabilizada.
9.4.3. Leche en polvo desnatada La principal función de la leche en polvo es aportar proteínas, retener el agua del mix y ayudar al equilibrio de la misma. Es el ingrediente que confiere cuerpo y estructura al helado. Tiene gran poder de absorción de agua, reduce el porcentaje de agua libre y evita los cristales de hielo. Ayuda a la incorporación y retención del aire. Es preferible usar leche en polvo desnatada. Al no contener grasa el helado se conserva durante más tiempo.
9.4.4. Edulcorantes Los edulcorantes nos aportan: ■■ El dulzor. ■■ El control de la temperatura de congelación. ■■ La textura. ■■ Realzar los aromas. ■■ Evitar la formación de cristales.
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Pastelería
Los más usados en heladería son: ■■ Sacarosa: es el azúcar corriente obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha, y tiene un poder edulcorante de 100, es el índice de referencia. ■■ Lactosa: es el azúcar de la leche en polvo, y su poder edulcorante es de 16. Tiene la peculiaridad de absorber 10 veces su peso en agua, por eso un exceso de lactosa no daría un helado seco y arenoso. ■■ Dextrosa: se obtiene de la transformación de maíz. Es un azúcar en estado puro. Su POD es 70 y su PAC 190.
■■ POD: poder edulcorante. ■■ PAC: poder anticristalizante.
■■ Glucosa atomizada: cuando la dextrosa pierde pureza, aparece el almidón en su composición y pasa a denominarse glucosa; si su aspecto es de pasta espesa, se llama jarabe de glucosa, y si está en forma de polvo se llama glucosa atomizada. Es preferible usar glucosa atomizada pues su manejo es más sencillo. ■■ Maltodextrina: son almidones con escaso poder edulcorante, pero nos serán útiles como espesantes en la familia de helados con licores. ■■ Fécula de maíz: cuando la ausencia de dextrosa es total, llegamos a lo que conocemos como fécula de maíz. ■■ Azúcar invertido: composición similar a la miel pero sin aportar sabor. Su característica principal es su poder higroscópico, por lo que retiene la humedad en la técnica en la que se encuentre. Por ejemplo: en ganaches de bombón nos alarga la vida al producto al retener la humedad interna y mantener la envoltura de chocolate atemperado externa crujiente y fina. En masas fermentadas; partiendo de la base que un bizcocho, pan... se endurece por la pérdida de humedad, el azúcar invertido retiene esta humedad por lo que nos mantiene el producto tierno durante más tiempo. Un dato importante a reseñar es que el azúcar invertido, para mantener este poder higroscópico que hemos comentado, nunca debe superar los 73ºC durante el proceso de elaboración de la técnica. Su POD es de 130 y su PAC de 190. Su uso es altamente recomendable en las mezclas con exceso de residuos secos (chocolate y frutos secos). Su alto PAC nos ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse y tiene propiedades anticristalizantes. ■■ Fructosa: es el azúcar de la fruta. Su POD es del 170 y su PAC del 190. Se usa exclusivamente en helados dietéticos.
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■■ Miel: azúcar invertido natural. Tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido.
9.4.5. Materias grasas Nos aportan: ■■ Dar cremosidad y cuerpo. ■■ Dar texturas suaves y untuosas. ■■ Dar sabor característico (si son de origen lácteo). ■■ Ayuda a la incorporación de aire (8-10%). ■■ Se aconseja usar grasas de origen lácteo. Las principales son la leche entera (3.2 a 3.6% de materia grasa), y la nata (30 a 40% de grasa).
9.4.6. Neutros ■■ Emulsionantes: son agentes capaces de facilitar la emulsión entre agua y grasas y estabilizarla. Los emulsionantes mas empleados en heladería son los monodigliceridos. Sus funciones principales son: □□ Mejorar la dispersión de grasa. □□ Facilitar la incorporación de aire. □□ Conferir texturas y consistencias más finas y suaves. □□ Mejorar la propiedad del derretido. ■■ Yemas de huevo: es un excelente emulsionante; con tres yemas por kg de mix es suficiente para hacer la emulsión. A causa de su sabor y color nos limitaremos a usar las yemas en los helados con base de yemas.
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Pastelería
■■ La clara de huevo fresca: no aporta nada bueno. Trabajarla en frío es peligroso por la aportación de bacterias. Infla la textura y dispersa los sabores del helado. Prácticamente en desuso. ■■ Los estabilizantes: regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes se hidratan cuando se añade agua (se activan subiendo la mezcla a 40ºC). En la fase de maduración, los estabilizantes convierten al mix en una sustancia viscosa, esto permite que los sorbetes bien equilibrados puedan tener un overrum similar a las cremas.
Es muy importante que el mix alcance los 40ºC con el estabilizante y que madure 24 horas en refrigeración antes de mantecarlo en la sorbetera.
■■ Dosificación y uso de los neutros: es importante seguir las directrices del fabricante y realizar un riguroso peso. Es importante para facilitar la dispersión, mezclarlo bien con una cantidad suficiente de azúcar. Los neutros alcanzan su máximo rendimiento a 82º. Los neutros necesitan un tiempo de actuación entre dos y seis horas, que es la maduración. Los neutros usados en pastelería son de origen natural, como algas, semillas o plantas.
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9.5. Pasteurización La pasteurización nos permite controlar la carga bacteriana en los límites permitidos por sanidad, y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes. La pasteurización en calentar la mezcla a 85ºC y enfriarlo posteriormente a 4ºC. El periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas. Y sobre todo, el tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora. La pasteurización consiste en reducir los gérmenes a límites tolerables por el organismo humano e impedir su multiplicación. Existen dos tipos: ■■ Pasteurización alta: consiste en calentar la mezcla a 85ºC y enfriarla hasta los 4ºC. ■■ Pasteurización baja: consiste en calentar la mezcla hasta los 65ºC y mantener esta temperatura durante 30 minutos antes de empezar el enfriamiento hasta los 4ºC. El resultado desde el punto de vista sanitario es idéntico en los dos casos, aunque nos decantaremos por la alta pasteurización, ya que los neutros, emulsionantes, estabilizantes y yemas de huevos, alcanzan su máximo rendimiento cuando se somete a temperaturas superiores a los 80ºC.
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Pastelería
9.6. Homogenización La homogenización, con la ayuda de los emulsionantes, permite la mezcla, dispersión y estabilización de todos los ingredientes. Consiste en hacer que la mezcla sea uniforme y homogénea. Una buena homogenización permite una distribución uniforme de todos los ingredientes, una mejora en la emulsión entre agua y grasa, una textura más fina y suave, y ayuda a la incorporación del aire.
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9.7. Maduración El proceso de maduración de la mezcla de los helados y sorbetes es muy importante, ya que permite obtener un helado mucho más cremoso y más estabilizado. Durante la maduración, la mezcla mejora sus propiedades, consiguiéndose que las proteínas de la leche se hidraten perfectamente, que los estabilizantes y emulsionantes tomen volumen, hinchándose. Gracias a esto, los helados son mas untuosos, las materias grasas cristalizan y se realza el sabor del helado. En conjunto, la maduración permite obtener un helado de mayor calidad.
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Pastelería
9.8. Mantecación La fase de mantecación es un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneos, la mezcla la introduciremos a un máximo de 4º. Si todo el proceso de elaboración ha sido correcto y, en especial, el tiempo de maduración, entonces esta agua ligada retardará su congelación y los cristales de hielo serán diminutos. Si por el contrario, la mezcla no se ha equilibrado correctamente, entonces el agua que ha quedado libre comenzará a congelar a 0º, dando lugar a la aparición de grandes cristales de hielo, alterando negativamente la estructura del helado. La agitación consigue que, rascando las paredes de cada uno de sus giros, la mezcla la endurezca de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporación de aire. Cuando el helado alcanza la temperatura de –10 o –11º, con alrededor de un 75% de agua congelada, el enfriamiento se detiene. El ciclo de mantecación ha concluido y hay que proceder a la extracción del helado. Para obtener una textura lisa y los cristales sean realmente diminutos, el ciclo de enfriamiento tiene que ser corto, no pudiendo prolongarse mas de doce minutos.
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9: Mundo frío
9.9. Recetas y fichas técnicas Helado de vainilla con granizado de café
Seminario Fecha:
Ingredientes
Cantidad
Unid
Autor Información
Helado de vainilla: Leche
3000 g
Leche en polvo
180 g
Azúcar
600 g
Glucosa
180 g
Azúcar invertido
120 g
Nata
450 g
Estabilizante
15 g
Yemas
600 g
Vaina de vainilla Granizado de café: Azúcar
200 g
Café soluble
500 g
Agua
600 g
Elaboración: Helado de vainilla: Poner en el cazo eléctrico la leche, leche en polvo, glucosa, azúcar invertido y la nata; una vez que estos ingredientes lleguen a unos 40ºC, se le añade el estabilizante mezclado con una parte de azúcar y se remueve con varilla para evitar la aparición de grumos. Por otra parte, habremos preparado las yemas mezcladas con el azúcar; cuando llegue a dar un hervor equilibramos temperaturas y llevamos la mezcla hasta los 85ºC. Pasamos por un chino y reservamos para turbinar. Granizado de café: Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, añadimos el café, y dejamos congelar.
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Pastelería
Sorbete de chocolate blanco
Seminario
y pasión con granizado de Seven Up Fecha: Ingredientes
Cantidad
Unid
Autor Información
Granizado de Seven Up: Seven up
800 g
Azúcar
80 g
Ácido cítrico
10 g
Sorbete de chocolate blanco y pasión: Puré de pasión
400 g
Agua
700 g
Azúcar invertido
315 g
Azúcar
100 g
Leche en polvo
80 g
Chocolate blanco
400 g
Estabilizante
s/q
Elaboración: Sorbete de chocolate blanco y pasión: Poner en un cazo eléctrico el puré, agua, azúcar invertido y la leche en polvo. Cuando haya alcanzado los 40ºC se le añade el estabilizante mezclado con el azúcar con ayuda de una varilla. Una vez que dé el hervor, retiramos del fuego y lo vertemos encima del chocolate y haremos una ganache, Guardar la mezcla final y reservar para turbinar. Granizado de Seven Up: Calentar una cuarta parte del Seven Up con el azúcar y el ácido cítrico, juntar con el resto de Seven Up y poner en el congelador.
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9: Mundo frío
Parfait de yogurt con granizado de miel
Seminario Fecha:
Ingredientes
Cantidad
Unid
Autor Información
Granizado de miel: Miel
1000 g
Agua
3000 g
Colas de gelatina
3
por litro
Parfait de yoghurt: Yemas
580 g
Agua
500 g
Azúcar
600 g
Yogurt
1000 g
Nata semimontada
500 g
Elaboración: Granizado de miel: Se pone la miel en un cazo eléctrico y se tuesta, seguidamente se desglasa con el agua, y por último, se le añaden las colas de gelatina (recordar que son tres gelatinas por litro de líquido final). Parfait de yogurt: Hacemos un almíbar a 121ºC y se lo añadimos en hilo fino a las yemas montadas (pasta bomba), luego, en un recipiente, volcamos la pasta bomba, le añadimos el yogurt, y por último la nata semimontada, se mezcla todo y se vuelca en los moldes elegidos.
261
Pastelería
Biscuit de castaña con parfait de tomillo
Seminario Fecha:
Ingredientes
Cantidad
Parfait de tomillo: Yema
300 g
Azúcar
225 g
Agua
s/q
Nata semimontada
700 g
Tomillo
20 g
Colas de gelatina
6 uni
Biscuit de castaña:
262
Yemas
260 g
Azúcar
350 g
Claras
140 g
Azúcar
250 g
Agua
s/q
Pasta de castaña
800 g
Nata semimontada
500 g
unid
Autor información
9: Mundo frío
Elaboración: Parfait de tomillo: Infusionar la nata con el tomillo y dejar reposar diez minutos. Mientras, hacer un almíbar a 121ºC con el agua y el azúcar, añadir la mitad de este almíbar en hilo fino a las yemas, previamente montadas, sin dejar de remover y, a la otra mitad del almíbar, añadir las colas de gelatinas, y terminar de añadir a las yemas (pasta bomba). Con la infusión en frío y la pasta bomba a unos 38ºC nos preparamos para la mezcla. En un recipiente, metemos la pasta bomba, luego introduciremos la infusión poco a poco y removiendo con una pala, y por último le añadiremos la nata semimontada. Una vez echa la mezcla rellenaremos los moldes deseados y guardaremos en el congelador. Biscuit de castaña: Con las yemas y los 350 g de azúcar hacemos una pasta bomba; por otra parte; hacemos un caramelo a 121ºC con el agua y el azúcar restante y se lo añadimos en hilo fino a las claras montadas para hacer un merengue italiano. Y, por otra parte, semimontamos la nata; una vez todo preparado, echaremos en un recipiente la pasta bomba, seguidamente la pasta de castaña, el merengue y, por ultimo, la nata semimontada, mezclamos bien y volcar en los moldes deseados.
263
9: Mundo frío
RESUMEN ■
Es vital entender la parte teórica ya que al final se convierte en casi un juego. Tenemos un sorbete o helado que queremos estabilizar y unos ingredientes que nos ayudarán a conseguirlo.
■
Los edulcorantes tienen un poder anticristalizante y otro edulcorante. La miel, por ejemplo, es la que tiene el poder anticristalizante más alto, pero también la que más endulza.
■
Existen otras preparaciones frías que no hace falta estabilizarlas, son el parfait y biscuit glacè, que se “apoyan” en la pasta bomba y/o merengue italiano para conseguir textura a nivel visual y en boca, por lo que tampoco hace falta mantecarlos.
■
Una nota muy importante que hay que tener muy en cuenta es la finalidad del helado o sorbete, es decir, si se va a usar para vender en una vitrina o para usar en el servicio de un restaurante, ya que las temperaturas de conservación difieren una de otra y por tanto tendríamos que equilibrar el mix jugando con los diferentes edulcorantes.
265
10 UNIDAD DIDÁCTICA
10
Pastelería
10. Mignardises
10: Mignardises
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 269 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 271 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 272 10.1. Características................................................................................................................................................... 273 10.2. Clasificaciones hoy en día................................................................................................................................ 274 10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four................................................................................................................. 277 10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas confitadas.......................................................................................................... 277 10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm).......................................................................................... 278 10.3.3. Gominola de fruta de la pasión............................................................................................................................ 278 10.3.4. Gominola de moras........................................................................................................................................... 279 10.3.5. Macarrón de frutos rojos.................................................................................................................................... 279 10.3.6. Teja de naranja y almendra................................................................................................................................. 280 10.3.7. Galleta diamante............................................................................................................................................... 280 10.3.8. Teja de lima y coco............................................................................................................................................ 281 10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate......................................................................................................................... 281 10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola.......................................................................................................... 283 10.4.1. Pasta de frambuesa........................................................................................................................................... 284 10.4.2. Pasta de pomelo o naranja................................................................................................................................. 284 10.4.3. Fórmula base, para cualquier pulpa de fruta.......................................................................................................... 285 10.5. Caramel mou..................................................................................................................................................... 286 10.5.1. Vainilla............................................................................................................................................................. 286 10.5.2. Chocolate........................................................................................................................................................ 287 10.5.3. Café................................................................................................................................................................ 287 10.5.4. Limón.............................................................................................................................................................. 287 10.6. Nube, mash mellow o guimauve...................................................................................................................... 288 10.6.1. Fórmula tipo..................................................................................................................................................... 288 10.6.2. Eneldo............................................................................................................................................................. 289 10.7. Galletas.............................................................................................................................................................. 290 10.7.1. Chocolate........................................................................................................................................................ 291 10.7.2. Chocolate negro............................................................................................................................................... 291 10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco............................................................................................................... 291 10.7.4. Sablée............................................................................................................................................................. 292 10.7.4.1. Normal...................................................................................................................................................... 292 10.7.4.2. Bretona..................................................................................................................................................... 293 10.7.4.3. Short bread o sablée escocés....................................................................................................................... 293
269
Pastelería
10.7.5. Diamante..................................................................................................................................................... 293 10.7.6. Especias (cacahuete y curry)........................................................................................................................... 294 10.7.6.1. Limón, adormidera y regaliz...................................................................................................................... 294 10.7.7. Tradicionales................................................................................................................................................. 295 10.7.8. Frutas de sartén............................................................................................................................................ 298
RESUMEN............................................................................................................................................................... 303
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10: Mignardises
OBJETIVOS ■ ■ ■
Poseer la capacidad teórica-técnica de elaborar unos pettits-fours en función del establecimiento deseado. Saber compaginar la técnica encontrando un equilibrio a nivel sabor, textura y aspecto visual. Tener el criterio apropiado para, desde una teoría contrastada, poder rectificar recetas en función de resultados deseados.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
El nombre de Petit-Four, proviene del francés y su significado en nuestra lengua es el de “Pequeños fuegos”. El nombre proviene de la antigüedad cuando los hornos eran de leña. El orden de la producción en un obrador se hacía de la siguiente manera: al comienzo de la jornada, cuando los fuegos eran intensos y más caliente estaba el horno, se procedía a la cocción de la bollería. Al final de la jornada, cuando el fuego era menos intenso (el fuego era más pequeño), se procedía al horneado de pequeñas pastas y mini biscotería, de ahí su nombre.
272
Los petit-four tienen un valor más importante del que parece a simple vista, me explico: uno de los factores que diferencia un restaurante mediocre de un buen restaurante son los postres. Y la diferencia entre un buen restaurante y uno excelente reside en los petitfours, ya que será el último recuerdo que el cliente se lleve de nuestro establecimiento, será el último bocado.
10: Mignardises
10.1. Características Petit-four significa “pequeño horno” en francés aunque tiene más nomenclaturas. Siguiendo con términos franceses tenemos “mignardises” que significa “caricia”. En español los denominamos pastas de té o café, locuras, suspiros… Esta claro que se sirven con el café pero hay restaurantes que te lo sirven después de tomarlo. Lo lógico sería a la vez y degustarlos juntos. ¿Qué puede ser un pettit-four?: antes se designaban como pequeñas cosas que se horneaban, aunque ésta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en día puede ser cualquier otra cosa de pequeño tamaño; chupitos, gominolas… ■■ Tamaño: tiene que ser algo pequeño, ya que se consume de un solo bocado. ■■ Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de uno o dos bocados y ya no lo vuelves a comer. Además, al consumirse con café, debe predominar el sabor del pettit por encima del de café. Si no lo hacemos muy marcado, notaremos textura pero no sabor. Es como un postre pero en pequeñito. Se tienden a utilizar ingredientes y técnicas refrescantes, ácidos y mucha fruta. Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores, formas y volúmenes, sin llegar eso si a la cursilería. Tienen que ser esencialmente buenos, golosos y apetecibles. ■■ Número/cantidad: el número de pettit-fours lo marca el status (categoría) del restaurante. Lo más habitual es entre 6 y 8 pettit por persona. ■■ Familias: por regla general y a nivel clásico hay tres familias: chocolate, fruta (tartaletas, fresas bañadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.), y pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta choux…).
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Pastelería
10.2. Clasificaciones hoy en día ■■ Elementos crujientes: □□ Tejasà dentells. □□ Caramelosà híbridos, piruletas… □□ Merengueà rocas… □□ Pastas comercializadasàhojaldres, pasta phyllo… □□ Crocantà también llamados guirlache o nougatine. □□ Garrapiñados o caramelizadosà frutos secos. □□ Deshidratados. ■■ Elementos tradicionales: minimalista: □□ Chocolate en pequeñito con un mini churro (Carme Ruscalleda). □□ Frutas de sartén (masas fritas): buñuelos, pestiño, leche frita, churros… □□ Turrones: en trocitos pequeños. □□ Elemento hojaldrado. □□ Flan y tocinillo (por ej. una cazuelita de sablée y encima un tocinillo). □□ Roscos de vino o de Anís. □□ Polvorón. □□ Nubes, mash-mellow o guimauve. □□ Caramel-mow: es un caramelo blando (toffes). □□ Lionesas. ■■ Elemento anexo: □□ Brochetas. □□ Chupitos. □□ Cucharitas. □□ Piruletas. □□ Cornets.
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10: Mignardises
■■ Bizcochos: □□ Magdalenas. □□ Plum-Cake. □□ Brownie. □□ Financier. □□ Capuchina, muchas veces combinados con algo de crema para evitar la sequedad. ■■ Chocolate: □□ Bombones. □□ Cremas. □□ Elementos crujientes (caramelos, tejas…). □□ Bizcochos. □□ Caramel-mow. ■■ Elementos confitados: □□ Mermeladas. □□ Compotas. □□ Pastas de fruta, frutas de niza o gominolas. □□ Chutneys. □□ Frutas confitadas (“orangine”àpiel de naranja confitada + chocolate). ■■ Galletas: □□ Lenguas de gato. □□ Cookie. □□ Sablées. □□ Galletas de mantequilla. □□ Holandesas. □□ Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azúcar moreno). □□ Carquiñoli (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con vino dulce, típico catalán).
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Pastelería
■■ Elemento frío/caliente: □□ Sorbete, helados, biscuit glacé. □□ Elemento caliente normalmente frito (buñuelo, xuxo…). □□ Polo (helado de hielo).
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10: Mignardises
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four
Figura 10.1. Bandeja de Mignardises
10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas confitadas
■■ 1500 g de mazapán 50%. ■■ 100 g de pasta de pistacho. ■■ 750 g de huevos. ■■ 150 g de harina floja. ■■ 375 g de mantequilla pomada. ■■ 25 g de marraschino (licor de cereza). ■■ 175 ud de cerezas confitadas. Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Con la manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de flexiplan hasta 2/3 de su altura, colocar una cereza confitada en el centro y hornear a 170º de 7 a 10’, dependiendo del horno.
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Pastelería
10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm)
■■ 1350 g de claras. ■■ 1250 g de mantequilla tostada fria. ■■ 500 g de harina floja. ■■ 1500 g de azúcar. ■■ 750 g de almendra en polvo. ■■ 270 ud de frambuesas congeladas. Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Con la manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de flexiplan hasta 2/3 de su altura, colocar una cereza confitada en el centro y hornear a 170º de 7 a 10’, dependiendo del horno.
10.3.3. Gominola de fruta de la pasión ■■ 3000 g de puré de pasión. ■■ 90 g de pectina. ■■ 300 g de azúcar. ■■ 3000 g de azúcar. ■■ 80 g de glucosa. ■■ 40 ud de zumo de limón.
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10: Mignardises
Hervir el puré de fruta y añadirle la pectina y los 300 g de azúcar previamente mezclados en seco. Cuando rompa a hervir de nuevo, añadir el resto de los ingredientes y cocer hasta alcanzar los 112º de temperatura. Verter en las placas con borde alto, dentro de las cuales habremos colocado previamente un sil-pat y dejar gelificar. Una vez gelificado, cortar cuadrados de 2 x 2 cm. y rebozar con azúcar.
10.3.4. Gominola de moras ■■ 2000 puré de moras. ■■ 50 de pectina pomme. ■■ 225 de azúcar. ■■ 2250 azúcar. ■■ 450 de glucosa ■■ 50 acido cítrico. Mezclar la pectina con la cantidad más pequeña de azúcar y añadírselo al puré ya mezclado con la glucosa, cuando este alcance los 40ºC añadir entonces el resto del azúcar y hervir hasta los 109ºC, retirar del fuego y echar el ácido cítrico y verter rápidamente sobre un papel siliconado.
10.3.5. Macarrón de frutos rojos ■■ 2000 g de tpt de almendra. ■■ 350 g de claras. ■■ 9 g de colorante rojo. ■■ 1000 g de azúcar. ■■ 250 g de agua. ■■ 375 g de claras viejas. ■■ 6 g de claras en polvo. ■■ C/s de mermelada de frutos. Mezclar en la montadora con la pala el TPT, las claras y el colorante rojo. Hacer un merengue italiano con los 375 g de claras, las claras en polvo, el agua y el kilo de azúcar. Dejar enfriar hasta alcanzar 50º y añadir la mezcla anterior. Tirar con la manga y cocer con doble placa a 170º durante 7’ tiro abierto. Dejar reposar un día en el congelador y formar los macarrones, poniendo la mermelada de frutos rojos en el interior.
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Pastelería
10.3.6. Teja de naranja y almendra ■■ 2400 g azúcar. ■■ 625 g harina floja. ■■ 400 g almendra granillo o fileteada. ■■ 400 g zumo de naranja. ■■ 1000 g mantequilla fundida fría. Mezclar todos los ingredientes en orden y dejar reposar al menos 12 horas en cámara, hacer pequeñas bolas sobre el sil-pat (12 ud. Por placa de 60x40). Hornear a 180º 6-7 min. Cuando tengan un color óptimo de caramelización sacar del horno, esperar unos minutos y extender sobre el molde de teja hasta su enfriamiento.
10.3.7. Galleta diamante
■■ 1200 g mantequilla pomada. ■■ 20 g sal. ■■ 550 g azúcar glas. ■■ 550 tpt. ■■ 450 g huevos. ■■ 2150 g harina floja. Pomar la mantequilla con el azúcar glasé, la harina (1) y la sal, añadir los huevos uno a uno a temperatura ambiente (de lo contrario se cortaría la mantequilla). Añadir el TPT y el resto de la harina. Formar cilindros de 400 g, rebozar con azúcar y congelar. Cortar medallones al momento del uso y hornear a 165ºC 8-10 min.
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10: Mignardises
10.3.8. Teja de lima y coco ■■ 2400 g azúcar. ■■ 625 g harina floja. ■■ 400 g coco rallado. ■■ 400 g zumo de lima. ■■ 15 unidades de ralladura de lima. ■■ 750 g mantequilla fundida fría. Mezclar todos los ingredientes en orden y dejar reposar al menos 12 horas en cámara, hacer pequeñas bolas sobre el sil-pat (12 ud. por placa de 60x40). Hornear a 180º 6-7 min. Cuando tengan un color óptimo de caramelización sacar del horno, esperar unos minutos y extender sobre el molde de teja hasta su enfriamiento.
10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate
Las cantidades son aleatorias, solo hace falta la cobertura de chocolate atemperada, las brochetas y el elemento que queramos añadirle después. Veremos 3 tipos de recetas con diferentes tipos de coberturas y sabores.
Chocolate blanco coco y curry Introducir el chocolate atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los pinchos de madera y papel sulfurizado previamente espolvoreado con curry y coco.
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Pastelería
Chocolate con leche y grue El grue son trocitos de haba de cacao. Lo comercializan así. Introducir el chocolate atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los pinchos de madera y papel sulfurizado, espolvorear finalmente con grue.
Chocolate negro y pimentón Introducir el chocolate atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los pinchos de madera y papel sulfurizado, espolvorear finalmente con pimentón.
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10: Mignardises
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola Las frutas más utilizadas son frutos rojos, naranja, limón, pomelo…; es una técnica que tiene una carga residual importante de azúcar, por lo que es recomendable que la fruta elegida sea ácida, amarga… y contraste el sabor.
Los ingredientes que la componen son: ■■ Fruta. Como mínimo el % de fruta utilizada tiene que ser el 50% de la fórmula. Ya sea pulpa o zumo de fruta. ■■ Pectina. Es un elemento gelificante. La más usual es la pectina de manzana (E440). El % de Pectina a utilizar, varía en función de la fruta utilizada y la riqueza de la misma en pectina. Las frutas más ricas en pectina son: manzana, las frutas con pepitas, los cítricos y los frutos rojos. La pectina reduce también el tiempo de cocción. ■■ Azúcares. Varios: □□ Sacarosa. □□ Glucosa (aporta elasticidad). □□ Azúcar invertido (la marca comercial estándar del mercado es “Trimoline”). ■■ Acidez. Evita la cristalización del azúcar, ya que en la pasta de fruta la cantidad de azúcar es muy grande. Es antioxidante (caduca tarde) y es un catalizador de la Pectina, es decir, provoca que la pectina actúe antes en su función gelificante. Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azúcar (ya que nunca se añade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta mezcla, le añadimos el resto de los azúcares (si se elabora mucha cantidad, 2 Kg o así, el azúcar se añade en dos partes o muy poco a poco para no bajar tanto la Tª de repente → un elemento frío sobre uno caliente), y removemos constantemente y con delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108ºC. Lo que varía de una Tª a otra será la consistencia. Pero, si elaboramos una pasta de fruta de un aroma (regaliz, canela…), hay que llevarlo a más Tª, ya que la fruta contiene azúcar, pero un aroma solo contiene agua, y el aroma, sin azúcar, por lo que tarda más en solidificar.
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Pastelería
10.4.1. Pasta de frambuesa ■■ 750 g pulpa de frambuesa. ■■ 250 g pulpa de manzana. ■■ 20 g pectina (E-440). ■■ 100 g azúcar. ■■ 1 kg azúcar. ■■ 150 g glucosa. ■■ 150 g azúcar invertido (trimoline). ■■ 20 g solución ácida (TPT Ácido cítrico→10 gr y agua→10 gr). Elaboración: llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el azúcar (100gr). Cuando hierva, añadir el resto del azúcar (1kg). Deshacer bien y llevar entre 104ºC y 108ºC (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya mezclada: TPT, ácido cítrico y agua).
10.4.2. Pasta de pomelo o naranja ■■ 1800 g pulpa de pomelo o pulpa de naranja + ralladura. ■■ 56 g pectina (E-440). ■■ 135 g azúcar. ■■ 440 g glucosa. ■■ 1320 g azúcar. ■■ 20 g ácido cítrico. ■■ 24 g agua. Elaboración: llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el azúcar (135gr). Cuando hierva, añadir el resto del azúcar (1320g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108ºC. Retirar del fuego y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya mezclada, TPT, ácido cítrico).
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10: Mignardises
10.4.3. Fórmula base, para cualquier pulpa de fruta ■■ 1500 g pulpa o puré de fruta deseada. ■■ 1500 g azúcar. ■■ 270 g glucosa. ■■ 90 g pectina (E-440). ■■ 100 g azúcar. ■■ 30 g solución ácida (TPT, ácido cítrico y agua). Elaboración: llevar a 80ºC, pulpa + azúcar + glucosa. Añadir la mezcla de pectina + azúcar y llevar a 100ºC. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104ºC. Fuera del fuego añadir la solución ácida.
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Pastelería
10.5. Caramel mou “Caramelo Blando”. Su base es un toffee aromatizado y, finalmente, se le añade una pequeña cantidad de mantequilla. La marca más conocida es “La Viuda Solano”.
Los ingredientes que la componen son: ■■ Azúcar: tres tipos: sémola (es el azúcar normal, también llamado blanquilla), glucosa (da elasticidad) y el azúcar invertido (trimoline), es el menos utilizado. ■■ Nata: 35% de MG. ■■ Aroma: Café (es el más utilizado), vainilla, fruto seco, chocolate, mantequilla salada. ■■ Materia Grasa: mantequilla→la mas utilizada: “mantequilla salada”.
10.5.1. Vainilla ■■ 50 g almendra granillo (tostada). ■■ 2 vainas de vainilla. ■■ 500 g nata. ■■ 350 g glucosa. ■■ 380 g azúcar. ■■ 30 g mantequilla semisalada. Elaboración: hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa hasta alcanzar 145-150ºC. Mientras, infusionar la nata con la vainilla. Tener aproximadamente a la misma Tª que el caramelo y escaldar esta mezcla sobre él→topee. Dejar reducir hasta 116-120ºC. Finalmente, dejar reposar y porcionar de la forma deseada.
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10: Mignardises
10.5.2. Chocolate ■■ 500 g nata. ■■ 350 g azúcar. ■■ 350 g glucosa. ■■ 50 g azúcar invertido (trimoline). ■■ 40 g mantequilla. ■■ 300 g cobertura negra (70%). Elaboración: hacer un caramelo con azúcar + glucosa hasta alcanzar 145-150ºC. Mientras, infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma Tª que el caramelo, y escaldar esta mezcla sobre el toffee. Dejar reducir hasta 116-120ºC, y, por último, añadir la cobertura de chocolate. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.
10.5.3. Café ■■ 500 g nata. ■■ 375 g azúcar. ■■ 350 g glucosa. ■■ 50 g azúcar invertido (trimoline). ■■ 25 g mantequilla. ■■ 12 g café soluble.
10.5.4. Limón ■■ 3 unid. limón. ■■ 500 g azúcar glace. ■■ 60 g mantequilla. ■■ 65 g mantequilla semisalada. ■■ 250 g cobertura blanca. ■■ 100 g cobertura con leche. Elaboración: poner el azúcar, el zumo, la ralladura, la mantequilla y llevar a 118ºC. Con esto, escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.
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Pastelería
10.6. Nube, mash mellow o guimauve Es un merengue italiano gelificado con aroma. Se compone de: ■■ Clara de huevo (merengue italiano). ■■ Azúcar (almíbar). ■■ Gelatina. ■■ C/S aroma (en polvo, en pasta o líquido. Se añade siempre al final).
10.6.1. Fórmula tipo ■■ 1 kg azúcar. ■■ 400 g agua. ■■ 200 g glucosa. ■■ 350 g claras. ■■ 45 g gelatina.
Cada hoja de gelatina en seco pesa 2 gramos, por lo que hay veces que vemos las referencias en unidades o en peso.
Elaboración: azúcar + glucosa + agua→poner al fuego. Mientras, poner las claras en la máquina con la varilla (apagada). Cuando el almíbar llegue a 115ºC, encenderla al mínimo, y cuando el almíbar llegue a 130ºC (si en vez de llevar el almíbar a 130ºC, lo llevamos a menos Tª, le daremos más elasticidad), escaldar sobre las claras. Dejar en la máquina al mínimo hasta que esté templado, sin que enfríe del todo y añadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Después se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azúcar glasé y maicena al 50%. Después se mete en manga y se escudilla en forma de líneas rectas, se cortan y se las vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior. Se reserva en un sitio seco hasta el día siguiente. Ya se puede porcionar.
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10: Mignardises
10.6.2. Eneldo ■■ 6 hojas de gelatina. ■■ 250 g azúcar. ■■ 1 unid. clara. ■■ 0’4 g anís verde (matalauva). ■■ 150 g eneldo (sólo la hoja fresca). ■■ 100 g agua. Elaboración: hacer un agua de eneldo; para ello, escaldar la hierba, refrescarla, escurrir y llevarlo a thermomix con 100 g de agua. Colarlo. Con esto, hacer el proceso normal de elaboración de las nubes. Hacer un caramelo con el agua + azúcar, llevarlo a 105ºC; poner las claras a montar, cuando llegue a 116ºC, escaldar el almíbar sobre las claras. Poner en bandeja y espolvorear con mezcla al 50% de azúcar glasé y maicena. Meter en manga, escudillar, reservar y porcionar.
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Pastelería
10.7. Galletas ■■ Cocción: por regla general es a Tª uniforme 170-180ºC. El Tiempo de cocción estará en función del tamaño. ■■ Son masas que admiten, incluso se les recomienda, ser congeladas (envueltas en film: mise an place), así se podrán porcionar mejor. Si no queremos congelar, habrá que meterlas un rato en nevera para poder porcionar mejor. ■■ Una vez horneadas se tienen que conservar en “gel de sílice” y en un recipiente hermético, para que no se humedezca el azúcar y se conserven crujientes. ■■ Cantidad de aroma: lo dosificamos según la base, es decir, si la masa base tiene mucho sabor, le añadiremos mucho más aroma para que sepa; por el contrario, si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el sabor.
¿Cómo darles forma? Existen 5 sistemas para porcionarlas: ■■ Troquel: se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc… ■■ Manga: escudillar la masa con manga y boquilla rizada. ■■ Bola: hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. Éste sistema se utiliza para todas las cookies. ■■ Cuchara: se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy líquidas. Dan la sensación de ser galletas caseras, ya que la forma obtenida es irregular. ■■ Rollito o churro: hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4 pasos: □□ Darle forma. □□ Congelar. □□ Cortar. □□ Hornear. Éstos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En cada elaboración se utilizará uno u otro indistintamente.
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10: Mignardises
10.7.1. Chocolate ■■ 340 g mantequilla. ■■ 420 g azúcar. ■■ 10 g sal. ■■ 3 unid. huevos. ■■ 520 g harina. ■■ 270 g nuez de macadamia. ■■ 400 g perlas de chocolate blanco. Sólo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azúcar + harina + huevos + sólidos (nuez y perlas). Tª: 170-180ºC. Sistema bola o cuchara.
10.7.2. Chocolate negro 455 g mantequilla. 725 g azúcar moreno. 15 g sal. 4 unid. huevos. 675 g harina. 365 g nuez troceada. 720 g perlas de chocolate. Sólo mezclar: mantequilla pomada + azúcar + huevos + sólidos. Tª: 170-180ºC. Sistema bola o cuchara.
10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco ■■ 200 g harina. ■■ 1 pizca de sal. ■■ ½ cucharadita de royal. ■■ 175 g mantequilla. ■■ 100 g azúcar moreno. ■■ 1 huevo.
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Pastelería
■■ ½ cucharadita de extracto de vainilla. ■■ 150 g perlas de chocolate blanco. ■■ 75 g nuez de macadamia.
Sistema Plum-Cake visto en los bizcochos; emulsionar la mantequilla + azúcar. Añadir los huevos (poco a poco) + sólidos + aroma. Tª 170-180ºC. Sistema bola o cuchara.
10.7.4. Sablée
Hay varios tipos:
10.7.4.1. Normal El sablée visto en las masas friables. De cacao: ■■ 300 g mantequilla pomada. ■■ 500 g harina. ■■ 200 g azúcar glace. ■■ 50 g cacao.
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■■ 2 unid. huevos. ■■ 3 g sal. ■■ 60 g polvo almendra. Sistema sablée.
10.7.4.2. Bretona De anís y regaliz: ■■ 500 g harina. ■■ 250 g mantequilla salada. ■■ 125 g azúcar glace. ■■ 50 g huevos. ■■ 10 g anís verde. ■■ 5 g regaliz en polvo. Sistema sablée.
10.7.4.3. Short bread o sablée escocés Tienen un porcentaje alto de mantequilla. Neutra: ■■ 200 g harina. ■■ 80 g azúcar. ■■ 20 g azúcar glace. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 120 g mantequilla. ■■ 1 cucharada pequeña de extracto de vainilla. Sistema sablée.
10.7.5. Diamante Se elabora según el sistema sablée. Se hacen cilindros, se congelan y se rebozan en huevo. Se cortan en monedas y se hornean. También se rebozan antes de cortar por claras y azúcar para que cuando salgan del horno tengan aspecto de diamante. ■■ 165 g mantequilla. ■■ 110 g mantequilla salada. ■■ 330 g azúcar glace.
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Pastelería
■■ 1 huevo. ■■ 310 g almendra fileteada, tostada y rota. ■■ 275 g harina.
10.7.6. Especias (cacahuete y curry) ■■ 260 g mantequilla. ■■ 600 g azúcar moreno. ■■ 180 g agua. ■■ 400 g cacahuete (troceado bien pequeñito). ■■ 2 pizcas generosas de curry de madras. ■■ 1 kg harina. ■■ 10 g royal.
Llevar al fuego mantequilla + azúcar + agua (solo para deshacerse), cuando llegue a 80ºC, retirar del fuego y añadir el sólido. Dejar enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar y cortar. Tª: 170-180ºC de 8 a 10 min. Cuando sale del horno, espolvorear con curry en caliente.
10.7.6.1. Limón, adormidera y regaliz ■■ 200 g harina. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 2 cucharadas de adormidera (semilla amapola). ■■ Ralladura de 1 limón. ■■ 120 g mantequilla.
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10: Mignardises
■■ 1 huevo. ■■ 50 g azúcar glace. ■■ 50 g azúcar moreno. ■■ 5 g regaliz en polvo. Elaboración: sistema sablée: arenar los sólidos y finalmente añadir los líquidos. Pintar con huevo. Sistema churro, añadir la amapola por encima y hornear. Tª 180ºC de 10 a 12 min.
10.7.7. Tradicionales Veremos recetas tradicionales tanto a nivel clásico español como tradicional.
Florentine ■■ 150 g azúcar. ■■ 150 g miel. ■■ 300 g nata. ■■ 60 g mantequilla. ■■ 300 g almendra fileteada (un poco tostada). ■■ 300 g naranja confitada. ■■ 150 g cereza confitada.
Mezclar azúcar + miel + nata + mantequilla y llevar a 115ºC. Añadir después, fuera del fuego, la naranja + cereza y, finalmente, añadir la almendra fileteada. Hornear a 200ºC en molde o estirar en placa, hornearla y, nada más salga del horno, en caliente, cortar con cortapasta. Siempre va pintada con chocolate.
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Pastelería
Mantecado ■■ 200 g manteca de cerdo. ■■ 200 g mantequilla. ■■ 400 g azúcar glace. ■■ 1 kg harina (tostada). ■■ 400 g pasta de avellana. ■■ 2 unid. huevos. ■■ 2 pizcas de sal. ■■ C/s aroma (limón y canela).
Solo mezclar (grasas + azúcar) + líquido + sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC.
Polvorón ■■ 350 g harina de avellana. ■■ 400 g azúcar glace. ■■ 400 g mantequilla. ■■ 700 g harina (tostada).
Solo mezclar (mantequilla + azúcar) + sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC.
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10: Mignardises
Pirámide de coco ■■ 200 g coco rallado. ■■ 400 g azúcar. ■■ 3 unid. huevos.
Mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a 200ºC poco también.
Roscos de vino ■■ 325 g harina. ■■ 75 g azúcar glace. ■■ 125 g mantequilla. ■■ 65 g vino blanco. ■■ C/s aroma (canela, anis…). Mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel uno grande y, en el centro, otro pequeño. Tiene forma de Donet. Tª 180ºC de 10 a 12 min. Mientras se hornea, hacer un almíbar base TPT y mezclar una parte de éste, TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras, se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco esté frío se introduce en este almíbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azúcar glasé.
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Pastelería
Lengua de gato ■■ 200 g mantequilla. ■■ 200 g azúcar glace. ■■ 3 huevos. ■■ 300 g harina. ■■ 1 pizca de sal. ■■ C/s aroma. Sistema plum cake.
10.7.8. Frutas de sartén Las frutas de sartén son todas aquellas masas que van a ser fritas: ■■ Casi todos son fritos, por lo que son elementos pesados, así que ojo! con la dosificación. ■■ Son elementos crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que al contener un elemento húmedo en su interior, no son excesivamente crujientes. ■■ Normalmente son acabados muy sencillos, habitualmente rebozados en azúcar y canela. ■■ El sabor puede estar: □□ En el rebozado: normalmente con canela, anís. □□ En el aceite en que se fríe: friendo pieles de cítricos o especias en el aceite para aromatizarlo. □□ En la propia masa (anís…). ■■ Siempre es una pastelería de base tradicional. Los aromas más utilizados son: canela, naranja, clavo, vino blanco, limón, azahar, aceite y anís verde. ■■ Son elaboraciones en donde la técnica no es importante porque no es una técnica complicada, ya que suelen ser masas en donde solo hay que mezclar los ingredientes, darles forma y freírlos. ■■ La durabilidad es muy corta, ya que duran poco tiempo en condiciones óptimas.
Buñuelo de viento ■■ 1 kg harina. ■■ 45 g levadura natural.
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10: Mignardises
■■ 180 g mantequilla. ■■ 150 g azúcar. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 5 huevos. ■■ ½ L leche. Disolver la levadura en un poco de leche y ¼ de azúcar. Reservar. Mezclar por otro lado la harina + mantequilla fundida + ¾ partes del azúcar + sal + huevos + leche. Por último, añadir a esto la levadura del principio. Mezclar bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamaño inicial. Estirar con rodillo a 1cm de grosor y sobre una mesa de mármol untada en aceite, para que no se pegue. Con un cortapastas, hacer círculos. Volver a dejar fermentar éstos círculos. Cuando estén se cogen con las manos, previamente untadas en aceite, se tiran en la sartén con el aceite caliente y se fríen. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en azúcar.
Pan perdido versus torrija Son la versión francesa y española. PAN PERDIDO
TORRIJA
Se hace con Brioche.
Se hace con pan viejo.
Se reboza en una mezcla más compleja.
Se reboza en huevo.
El acabado es en plancha con mantequilla.
El acabado es frito en aceite.
No tiene porque ser dulce. Puede utilizarse como elemento salado, disminuyendo el azúcar.
Es muy dulce, ya que una vez frita, se reboza en azúcar.
No se suele consumir en el desayuno. Puede ser utilizado en una comida salada.
Se suele consumir en el desayuno.
Torrija: ■■ 12 rebanadas de pan viejo (de aldea). ■■ 1 vaso de leche. ■■ 125 g azúcar. ■■ 2 huevos. ■■ 3 g canela. ■■ 250 g miel.
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Pastelería
Mezclar leche + miel + azúcar y sumergir aquí las rebanadas de pan toda la noche. Escurrir, pasar por huevo batido y freír por ambos lados. Escurrir en papel y rebozar en azúcar. Pan perdido: ■■ 6 rodajas de brioche (anchas, de 6 cm de ancho). ■■ ½ l leche. ■■ 200 g harina. ■■ 3 huevos. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 200 g nata.
Mezclar todo e introducir en él el brioche. Escurrir bien y caramelizar en la sartén con mantequilla + azúcar.
Churros ■■ 1 taza de harina. ■■ 1 taza de agua. ■■ 1 pizca de sal.
Calentar agua + sal. Cuando hierva, añadir de golpe la harina. Cocer bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Dejar enfriar, escudillar en manga con boquilla rizada y cortar con tijeras previamente untadas en aceite. Freír en abundante aceite.
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10: Mignardises
Rosquillas ■■ 350 g harina. ■■ 1 vaso de aceite. ■■ 100 g azúcar. ■■ 20 g anís verde. ■■ 1 copa de anís del mono (dulce). ■■ 20 g royal. ■■ 3 huevos.
Batir los huevos + azúcar. Añadir el aceite. Agregar los anises + harina + levadura. Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras (sistema churro). Cortar y enrollar en forma aro. Freír en abundante aceite y rebozar en azúcar.
Xuxos ■■ 750 g harina. ■■ 100 g levadura natural. ■■ 1 pizca de sal. ■■ 25 g manteca de cerdo. ■■ 50 g azúcar glace. ■■ 375 g leche. ■■ c/s ralladura de limón y canela en polvo. ■■ 250 gr manteca de cerdo (para dar los pliegues).
Mezclar 250 g de harina + levadura + un poco de leche. Dejar Fermentar. Cuando esté, añadir el resto de ingredientes excepto la manteca de cerdo de los pliegues. Trabajar como si fuese un hojaldre y dar 4 pliegues sencillos (con la manteca de cerdo). Estirar un rectángulo, poner en un extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro y freír.
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10: Mignardises
RESUMEN ■
El acto de presentar unos pettits atractivos es de vital importancia. Ultimo estímulo gastronómico. Paladares saturados, papilas gustativas sin sensibilidad. Es un reto atractivo poder jugar con las formas, colores para que el primer impacto visual sea atractivo y más, si cabe, el gustativo. Tenemos que forzar una salivación que limpie el paladar después de una gran ingesta, y eso lo conseguimos con sabores amargos, ácidos, alcohol; intentar que no sean planos, necesitamos picos estimulantes.
■
Picar de una bandeja de mignardides se convierte en un juego, normalmente el comensal no se termina toda la variedad preparada pero prueba, muerde, toma, deja, comenta, saborea…
■
Último recuerdo tangible del establecimiento.
303
11 UNIDAD DIDÁCTICA
11
Pastelería
11. Pastelería para celíacos
11: Pastelería para celíacos
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 307 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 309 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 310 11.1. La celiaquía....................................................................................................................................................... 311 11.1.1. Síntomas......................................................................................................................................................... 311 11.1.2. Tratamiento...................................................................................................................................................... 312 11.1.3. El gluten.......................................................................................................................................................... 313 11.2. Las harinas........................................................................................................................................................ 315 11.3. Recetario............................................................................................................................................................ 318 11.3.1. Clásicas........................................................................................................................................................... 318 11.3.2. Masas friables................................................................................................................................................... 319 11.3.3. Masas fermentadas........................................................................................................................................... 320 11.3.4. Masas bizcochadas........................................................................................................................................... 322
RESUMEN................................................................................................................................................................... 325
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11: Pastelería para celíacos
OBJETIVOS ■ ■ ■ ■
Encontrar variantes a la harina de trigo. Distinguir el papel que juega el gluten en una masa fermentada y en una esponjada. Conocer la enfermedad. Adquirir buenos hábitos de manipulación para evitar la contaminación cruzada.
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Pastelería
INTRODUCCIÓN
La celiaquía es una enfermedad que atrofia las vellosidades del intestino delgado y evita la absorción de nutrientes. Hay que seguir una estricta dieta sin gluten en la alimentación. Hoy en día, el 70% de la facturación alimentaría contiene gluten. El gluten, como hemos comentado presente en la harina de trigo, en preparaciones culinarias de cocina como espesante (bechamel), rebozados…, se puede sustituir por otra
310
clase de harina de otros cereales porque la propiedad elástica del gluten aquí no la necesitamos, pero a la hora de realizar masas fermentadas (pan, bollería…), el inconveniente es importante porque, hoy por hoy, no hay ningún cereal sin gluten que reaccione de igual manera que la harina de trigo. La industria alimentaria hace un “mix de harinas” a base de espesantes vegetales y gasificantes para lograr este fin.
11: Pastelería para celíacos
11.1. La celiaquía La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta y, posiblemente, avena por cuestiones de contaminación cruzada). Al ser expuesto a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína, y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que produce aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino, e interferencias en la absorción de nutrientes.
Afecta a cualquier persona que posea un factor genético que predisponga para desarrollar esta enfermedad, sin importar su edad, ya que es frecuente encontrarla en niños y son numerosas las personas que son diagnosticadas en edad adulta. El único método de diagnóstico es la biopsia de intestino delgado. Los demás análisis y estudios son orientativos.
11.1.1. Síntomas ■■ Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes. ■■ Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta. ■■ Síndrome de mala absorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los pacientes. ■■ Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D. ■■ Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados. ■■ Predominio de la enfermedad en la población del Norte de Europa.
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Pastelería
■■ Dermatitis herpetiforme. ■■ Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición. ■■ Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados). ■■ Dolor abdominal recurrente. ■■ Fatiga habitual. ■■ Depresión. ■■ Irritabilidad. ■■ Trastornos psiquiátricos. ■■ Infertilidad. ■■ Aborto repetido. ■■ Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca).
11.1.2. Tratamiento Los pacientes con enfermedad celíaca deben ser tratados con una dieta exenta de gluten evitando los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena (debido a que se discute la toxicidad de la avena). Técnicamente, sí se puede tomar, pero existe un gran problema de contaminación cruzada.
Contaminación cruzada quiere decir que existen trazas de gluten de otro alimento. Normalmente habrán molido antes harina de trigo, y al moler después la avena se contamina. Pasa con el horno si, por ejemplo, horneamos una empanada y luego pan de celiacos. O si hacemos una bechamel con harina de trigo, fregamos el recipiente con un estropajo y, después, lo usamos para freír algo para un celiaco. El estropajo contiene trazas de gluten que contaminan otras superficies.
La mayoría de los pacientes mejoran rápidamente con una dieta exenta de gluten; algunos mejoran también con una dieta baja en gluten. No se acostumbra a hablar de esto con los pacientes, debido a que les puede dar una sensación falsa de seguridad. Una pequeña minoría de pacientes con enfermedad celiaca no tratada, pueden ponerse muy enfermos y requieren tratamiento con ciclo corto de esteroides. Los adolescentes, con frecuencia, interrumpen su dieta debido a la creencia errónea de que su enfermedad celiaca se ha pasado con el crecimiento. Este mito fue perpetuado por tratados de gastroenterología publicados en la década de 1950, que proponían esta idea. Esto es un problema especial en algunos países europeos en los que, al llegar a esta edad, se pasa a los pacientes a una dieta normal.
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11: Pastelería para celíacos
Los adolescentes con el diagnóstico confirmado, deben seguir con una dieta estricta exenta de gluten, o puede producirse un retraso permanente del crecimiento. Si hay alguna duda sobre el diagnóstico, se debe hacer una provocación con gluten y repetir la biopsia yeyunal.
11.1.3. El gluten La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el pan), radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las proteínas del trigo), poseen propiedades elásticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y esponjosa muy valorada en la industria panadera. Una vez diagnosticada la intolerancia celíaca, el único tratamiento existente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que lo justifique, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por el resultado de los anticuerpos específicos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de la enfermedad. La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuo de pequeñas cantidades de gluten, puede dañar severamente las vellosidades intestinales, o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite la recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas. La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno), o avena. Es una dieta muy sana y equilibrada. Para la correcta adquisición de productos sin gluten, la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), distribuye unas listas entre sus socios con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno, aun siendo manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no esté dentro de estas listas. Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesanalmente, o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general.
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Pastelería
Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea. Algunos productos etiquetados “sin gluten” o “aptos para dietas sin gluten” o que llevan el símbolo internacional “sin gluten” (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y, en ocasiones, sobrepasan todos los límites establecidos. La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para el celíaco porque, pues como ya se ha señalado, el hecho de tomar gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que sea tolerado. Por esta misma razón, aun conteniendo el producto esa marca, no se debe consumir si no está nombrado en las listas de las Asociaciones de Celíacos. Se ha de tener precaución con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, casi todos los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Se debe tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc., de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten. Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. En España, los laboratorios tienen la obligación de indicar su contenido en el prospecto y de realizar una advertencia. Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
La única vía de asegurarnos un 100% libre de gluten es por el listado de FACE.
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11.2. Las harinas Como hemos visto, el problema radica en la harina del trigo. Podemos usar cualquier cereal que no contenga gluten. Hay muchos problemas de contabilidad cruzada en su molienda, por lo que podemos comprar el cereal entero y molerlo en casa. En cualquier robot mecánico tipo thermomix. Dentro de las harinas que con total seguridad podemos afirmar que no contienen gluten tenemos: ■■ Trigo sarraceno o alforfón:
■■ Quinoa:
■■ Garbanzo:
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■■ Mijo:
■■ Maíz:
■■ Arroz:
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■■ Soja amarilla:
■■ Soja verde. ■■ Amaranto:
■■ Patata.
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11.3. Recetario Para rebozados usaremos cualquier tipo de harina de las anteriores. Podemos aromatizar pan rallado, para rebozados, frituras, bechamel… Para las masas fermentadas y otros usos las marcas más reconocidas del mercado son: ■■ Schär; www.schaer.com. ■■ Proceli; www.proceli.com. ■■ Adpan; www.adpancel.com
11.3.1. Clásicas Pasta choux, profiterol o lionesas ■■ 100 g agua. ■■ 150 g leche. ■■ 100 g mantequilla. ■■ 5 g sal. ■■ 4 g azúcar. ■■ 250 g huevo. ■■ 160 g harina Proceli.
Churros ■■ 1 l agua. ■■ 560 g harina schär mix B. ■■ 4 g levadura química. ■■ 2 pizcas sal.
Crêppe ■■ 200 g harina de maíz. ■■ 500 g leche ■■ 2 huevos. ■■ 10 g aceite oliva virgen.
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■■ 4 g azúcar. ■■ 4 g sal.
Pancake ■■ 200 g leche. ■■ 150 g harina Schär Mix Dolci. ■■ 4 g sal. ■■ 30 g aceite oliva virgen. ■■ 30 g azúcar. ■■ 2 huevos. ■■ 4 g levadura química.
11.3.2. Masas friables Masa quebrada ■■ 260 g harina proceli. ■■ 110 g mantequilla. ■■ 115 g agua. ■■ 4 g levadura química. ■■ 2 g sal. ■■ 2 g azúcar. Se puede usar tanto dulce como salada, añadiendo más de uno u otro ingrediente.
Pastas de té ■■ 200 g azúcar glas. ■■ 600 g harina Schär mix dolci. ■■ 260 g mantequilla pomada. ■■ 2 huevos.
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11.3.3. Masas fermentadas Pizza ■■ 410 g agua. ■■ 110 g aceite oliva. ■■ 65 g levadura natural. ■■ 840 g harina panificable Adpan.
Hojaldre ■■ 420 g mantequilla. ■■ 400 g harina proceli. ■■ 180 g agua fría. ■■ 4 g sal. ■■ Chorrito zumo limón.
Brioche ■■ 320 g leche. ■■ 110 g mantequilla pomada. ■■ 110 g azúcar. ■■ 65 g levadura natural. ■■ 6 yemas. ■■ 720 g harina proceli. ■■ 4 g sal.
Pan de molde ■■ 900 g agua. ■■ 50 g mantequilla. ■■ 4 g azúcar. ■■ Chorrito limón. ■■ 60 g levadura prensada. ■■ 500 g harina proceli.
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■■ 500 g harina Schär pan. ■■ 3 g sal.
Pan hogaza ■■ 200 g trigo sarraceno. ■■ 70 g agua. ■■ 80 g levadura. ■■ 4 g azúcar. ■■ 500 g harina proceli. ■■ 200 g harina de tapioca. ■■ 15 g sal. ■■ 100 g aceite oliva. ■■ 100 g sésamo.
Pan blanco ■■ 4 claras de huevo. ■■ 700 g agua. ■■ 6 g zumo limón. ■■ 40 g aceite oliva. ■■ 4 g azúcar. ■■ 80 g levadura. ■■ 1 kg harina proceli. ■■ 6 g sal.
Medias noches ■■ 220 g mantequilla. ■■ 420 g agua con gas. ■■ 65 g glucosa. ■■ 210 g azúcar. ■■ 9 huevos.
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■■ 85 g levadura prensada. ■■ 1 kg harina proceli.
11.3.4. Masas bizcochadas Naranja ■■ 300 g azúcar. ■■ 6 huevos. ■■ Zumo 3 naranjas con su ralladura. ■■ 200 g mantequilla. ■■ 200 g leche. ■■ 16 g levadura química. ■■ 4 g sal. ■■ 400 g harina de maiz.
Genovesa neutra ■■ 8 huevos. ■■ 250 g azúcar. ■■ 250 g harina proceli. ■■ 4 g sal.
Soletilla ■■ 8 huevos. ■■ 250 g azúcar. ■■ 4 g sal. ■■ 250 g proceli.
Plum cake ■■ 4 g levadura química. ■■ 600 g Schär mix dolci. ■■ 100 g leche. ■■ 8 huevos.
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■■ 400 g azúcar. ■■ 300 g mantequilla. ■■ 100 g cerezas. ■■ 200 g nueces. ■■ 100 g oporto. ■■ 200 g pasas.
Chocolate ■■ 4 g sal. ■■ 4 g levadura química. ■■ 80 g harina maiz. ■■ 120 g Schär mix dolci. ■■ 240 g mantequilla. ■■ 6 huevos. ■■ 350 g azúcar. ■■ 300 g cobertura chocolate apta celiacos.
Magdalenas ■■ 4 g sal. ■■ 36 g limpulsor. ■■ 600 g proceli. ■■ 250 g leche. ■■ 500 g aceite girasol. ■■ 6 huevos. ■■ Ralladura 1 limón. ■■ ½ kg azúcar.
Las elaboraciones no están explicadas por que ya lo están en otras unidades.
323
11: Pastelería para celíacos
RESUMEN ■ ■
En esta unidad es importante tener en cuenta el hándicap que nos encontramos por la intolerancia del celiaco al gluten. Tenemos que tener en cuenta que hay otros sustitutos con otras harinas de diversos cereales con las que podemos hacer diversas preparaciones. La harina en masas friables y bizcochadas ejerce de materia sólida de la receta. El problema radica en las masas fermentadas. Actualmente no hay ningún sustituto que ejerza de la misma manera que la harina de trigo. El gluten es la proteína que aporta elasticidad a las masas. Hace que retenga el gas en la fermentación y queden esas masas aéreas tipo pan, brioches…
■
Para paliar este déficit, varias marcas comerciales tienen varios “mixes” panificables. Cabe destacar que las referencias que hago de marcas comerciales son meramente informativas. Como profesional del sector cito las mejores del mercado, pero no me une ninguna relación con ellas.
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12
Pastelería
12. Tartas clásicas
12: Tartas clásicas
ÍNDICE ÍNDICE.......................................................................................................................................................................... 329 OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 331 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 332 12.1. Tarta tatin........................................................................................................................................................... 333 12.1.1. Receta............................................................................................................................................................. 333 12.2. San Marcos........................................................................................................................................................ 335 12.3. Charlotte, charlota o carlota............................................................................................................................. 337 12.4. Tiramisú............................................................................................................................................................. 338 12.5. Ópera................................................................................................................................................................. 341 12.6. Selva negra........................................................................................................................................................ 343 12.7. Sacher................................................................................................................................................................ 344
RESUMEN................................................................................................................................................................... 345
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12: Tartas clásicas
OBJETIVOS ■ ■ ■
Conocer los nombres más representativos de las tartas clásicas. Poseer noción de su historia. Obtener el conocimiento técnico para su elaboración.
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INTRODUCCIÓN
Las tartas, al igual que un plato de cocina o postre, Nos referimos a: tienen multitud de opciones a la hora de crearlas ■■ Tarta Tatin. y elaborarlas. Pero ciertas elaboraciones se han ■■ San Marcos. mantenido sin modificaciones a lo largo de la historia. Por un país, gusto, ingrediente o técnica, hay ciertas tartas de las denominadas clásicas que son referentes dentro de la pastelería.
■■ Carlota. ■■ Tiramisú. ■■ Ópera. ■■ Selva Negra. ■■ Sacher.
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12: Tartas clásicas
12.1. Tarta tatin En 1851, Napoleón III compró el castillo de St. Maurice (Francia). Rápidamente, se convirtió en lugar frecuentado por la alta sociedad parisina que participaba en eventos de cacería. Jean Tatin, acondicionó el establecimiento llamándolo Hotel Tatin et Terminus, con sus hijas Stepahny y Caroline. Estas se hicieron cargo del hotel a la muerte de su padre en 1888. Una trabajaba de relaciones públicas, y la otra en la cocina. La tarta Tatin es de las denominadas invertidas. Estas se crearon para establecimientos en los que no existía horno. Al inicio de la apertura del hotel, no existía horno en el establecimiento, por lo que se familiarizaron con la técnica. Se cuecen en un recipiente al fuego, normalmente con bases de frutas, para finalmente poner la masa encima con azúcar para que caramelice. Al enfriarse se le da la vuelta, con lo que adquiere forma de tarta convencional.
Las tartas invertidas ya se hacían, pero ésta, hecha a base de manzana reineta, adquirió gran fama al popularizarse en el restaurante Maxim`s, donde sigue siendo una especialidad actualmente. El cómo llegó la receta al Maxim`s hay varias versiones: ■■ Las hermanas Tatin cerraron su establecimiento en 1900 y trabajaron en el restaurante durante un tiempo, donde dejaron a receta. ■■ Los dueños del Maxim`s enviaron, al hotel Tatin, a un cocinero de su plantilla para que copiara la receta. ■■ Louis Vaudable, copropieterio del restaurante, quedó impresionado de la receta al visitar el hotel como cliente y pidió la receta.
12.1.1. Receta ■■ 75 g mantequilla. ■■ 225 g azúcar. ■■ 3 kg manzana reineta. ■■ Hojaldre o cualquier masa friable.
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Pastelería
En recipiente redondo de unos 30 cm de diámetro, disponer la mantequilla y el azúcar en fuego hasta que se funda. Poner trozos de manzana, que habremos cortado en cuartos, y disponer todo al fuego (medio). Mientras, elaborar la masa de hojaldre y reposar en frío. Subir el fuego para que se evapore el agua de las manzanas y se vaya caramelizando el azúcar. Cuando esté, dejar enfriar (no hace falta que sea totalmente), disponer la masa encima haciéndole unos dobleces en la parte exterior, como si fuera una empanada, poner azúcar y hornear a 190ºC. Cuando esté dorada la masa, dejar enfriar un poco y desmoldar, dándole la vuelta como si fuera una tortilla de patatas.
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12: Tartas clásicas
12.2. San Marcos El nombre viene dado en honor al Convento de San Marcos (siglo XII) cuando la reina doña Sancha fundó un templo y hospital para los peregrinos jacobeos. ESCUELA DE HOSTELERIA DE SEVILLA TABERNA DE ALABARDERO Ingredientes
Cant
Unid.
Huevos
45
45
Azúcar
950
g
Harina
1.350
g
2 16 280 160 2 150
l 16 g g 2 g
2 280 20
l g g
24 600 150
24 g g
P.kg
Pre. coste
Información
Bizcocho genovés:
Crema pastelera: Leche Yemas Azúcar Polvo crema Vainilla vaina Mantequilla Nata montada: Nata Azúcar glas Estabilizante para nata Yema tostada: Yemas Azúcar Agua
Elaboración Para el bizcocho: Calentar los huevos con el azúcar a una temperatura de unos 50ºC, montar en la batidora hasta que alcance la parte superior de la batidora; en ese momento, añadir la harina con la ayuda de una espumadera evitando que caiga el bizcocho, pesar 800 g de masa por bandeja y hornear a 180ºC - 200ºC, reservar.
335
Pastelería
Para la crema pastelera: Calentar la leche con la vainilla, por otra parte, mezclamos las yemas, el azúcar y el polvo crema; cuando la leche alcance le ebullición, equilibramos la temperatura y pasamos todo por un chino (reservamos las vainas vacías para decorar); cocemos la crema unos 3 min moviendo enérgicamente con varilla, retiramos del fuego y añadimos 150 g mantequilla, mezclar bien. Para la nata de cacao: Empezar a montar la nata con varilla, cuando ésta empiece a hacer dibujo, añadir el azúcar en lluvia, reservar. Para la yema: Calentar el azúcar y el agua a 121ºC y añadir encima de las yemas batiendo enérgicamente para evitar que coagulen, volver a poner todo al fuego y cocer unos 3 min hasta espesar la textura; nos debe recordar la de la crema pastelera. Acabado y presentación: En un marco de 60x40, colocar una plancha de bizcocho, en el fondo empapamos con el almíbar y recubrimos con la crema pastelera, alisar con la espátula de codo. Colocar otra plancha de bizcocho encima y aplanar con una plancha de metacrilato; empapar la nueva plancha de bizcocho con almíbar y cubrir con nata montada; tapar con otra plancha de bizcocho, alisar de nuevo, empapar con almíbar, y terminar con la yema que alisamos con espátula; quemar con la pala y cubrir con brillo neutro; decorar con fruta. Cortaremos esta plancha en 8 trozos.
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12: Tartas clásicas
12.3. Charlotte, charlota o carlota Originaria del siglo XVIII, dedicada a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III). Su origen viene de un “entremets” inglés. Es un vocablo francés que significa entreplatos. Durante el antiguo régimen, estos entreplatos, solían ser legumbres consumidas entre el plato principal y el postre.
Es una tarta con base bizcocho soletilla que revisten un molde, y rellena de mermelada y mousse de manzana, canela y limón. Hay versión fría y caliente. La fría es obra de Caréemele, se sirve fría o helada. La denominó Charlotte à la russe. Su primer nombre fue Charlotte parisina, pero cuando cambió el nombre de servicio de mesa a la francesa, a servicio a la rusa, también varió la nomenclatura de la tarta. Actualmente se puede hacer del sabor que se quiera, pero el estándar es la de café. ■■ 150 g de azúcar. ■■ 1 vaina de vainilla. ■■ 500 g de leche. ■■ 6 yemas de huevo. ■■ 40 g de café soluble. ■■ 3 hojas de gelatina. ■■ 500 g de nata semi montada ■■ 50 g de azúcar glasé. ■■ Melindros o bizcocho soletilla. Su forma es redonda. Hacer melindros, con la forma característica, para forrar el borde del aro, y hacer una plancha para la base de la tarta. Hacer una Mouse de café y disponer hasta el borde. Enfriar en nevera para que cuaje, y espolvorear con azúcar glasé al servir.
337
Pastelería
12.4. Tiramisú Existen dos grandes líneas de opinión, una primera en la que la tarta nace a finales del s. XVII, y otra en la que se creó hace varias décadas en los burdeles de la zona de Veneto (Italia). En origen a nivel artesanal es un postre clásico. A nivel tarta también se han hecho varias versiones. DEPARTAMENTO: Pastelería Personas: 8
FECHA:
AUTOR
INGREDIENTES:
CANTIDAD:
UNIDAD MEDIDA:
Yemas
500
Gramo
Azúcar
500
Gramo
Agua
250
Gramo
Claras
1
Litros
Azúcar
500
Gramo
Harina
900
Gramo
Cacao
125
Gramo
Huevos
24
Huevos
Harina de almendra
900
Gramo
Azúcar glas
400
Gramo
Harina
280
Gramo
Mantequilla
200
Gramo
Claras
750
Gramo
Azúcar
650
Gramo
Bizcocho soletilla:
Bizcocho joconda:
338
12: Tartas clásicas
Mousse mascarpone: Azúcar
750
Gramo
Agua
300
Gramo
Yemas
600
Gramo
Gelatina
60
Gramo
Mascarpone
3000
Gramo
Nata
2100
Gramo
Nata
1200
Gramo
Amaretto
600
Gramo
Yemas
380
Gramo
Chocolate 62%
1400
Gramo
Colas gelatina
5
Cremoso de amaretto:
Pasta de cigarrillo: Harina
200
Gramo
Azúcar glas
300
Gramo
Claras
300
Gramo
Gramo Mantequilla
300
Gramo
Cacao
100
Gramo
Azúcar
220
Gramo
Agua
660
Gramo
Nescafé
15
Gramo
Esencia trablit
25
Gramo
Almíbar de café:
339
Pastelería
Elaboración Bizcocho de soletilla: Montar las yemas con el azúcar; en el transcurso del montaje; añadir el agua en dos veces, añadir con las claras y el azúcar, hacer un merengue francés; juntar a la primera mezcla y terminar por añadir los polvos tamizados, mezclar con espumadera con mucho amor. Tumbar en bandeja a 800 g, y cocer con tiro abierto a 180ºC durante 7 minutos. Salen 12 bandejas. Bizcocho joconda: En el bombo de la amasadora, meter la harina de almendra, el azúcar glas y ¼ parte de los huevos; empezar a montar añadiendo, progresivamente, todos los huevos, dejar montar unos 5 minutos hasta esponjar. Paralelamente, hacer un merengue con las claras y el azúcar, mezclar las dos mezclas delicadamente y terminar por los polvos tamizados y la mantequilla fundido. Tumbar en bandejas, previamente serigrafiadas con motivos en pasta de cigarrillo congelado, a 800 g por bandeja, cocción 240ºC durante 6 minutos tiro abierto, abatir nada mas salir del horno. Mousse mascarpone: Hacer una pasta bomba con las yemas, el azúcar, y el agua; añadir la gelatina y dejar montar; paralelamente, incorporar la nata al queso, poco a poco, para homogenizar y semi montar. Juntar con la pasta bomba tibia. Cremoso de Amaretto: Calentar la nata con las yemas para hacer una crema inglesa, añadir la gelatina y tirar sobre el chocolate semi derretido; homogenizar con espátula y terminar por añadir el Amaretto. Dejar reposar 24 horas y montar, reservar en frió para, posteriormente, hacer quenells.
Acabado y presentación Montar 12 aros de 200ºC con hoja de guitarra y con borde de bizcocho de soletilla serigrafiado, incorporar un disco de bizcocho de soletilla de 180º en el fondo, empapar bien de almíbar de café, añadir un cazo de mousse de mascarpone, colocar encima otro disco de bizcocho, y terminar por mousse de mascarpone y alisar con espátula, abatir. Desmoldar y rodear de quenel de Amaretto, rellenar el centro con hilos de chocolate.
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12: Tartas clásicas
12.5. Ópera Su origen data de 1954. Simula el gran teatro de la opera de París. Esta creación fue a cargo de la pastelería Dalloyau. Es una tarta muy elegante a base de café, mantequilla, bizcocho y chocolate. Las capas que lleva son finísimas, al corte parece un milhojas.
■■ 180 g huevo. ■■ 180 g claras. ■■ 5 g harina. ■■ 150 g almendra en polvo. ■■ 150 g azúcar glas. ■■ 30 g mantequilla. Procedemos a elaborar las planchas de bizcocho. Hacemos un merengue francés con las claras y el azúcar. Batimos los huevos con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida fría poco a poco, añadimos el merengue y los sólidos. Horneamos en plancha a 180ºC. Hacemos un praliné con: ■■ 50 g azúcar. ■■ 50 g mantequilla. Hacemos una ganache con: ■■ 250 g de cobertura de chocolate. ■■ 150 g nata.
341
Pastelería
Elaboramos una crema de mantequilla de café. Hay que tener en cuenta la temperatura y no incorporarle demasiado aire, ya que podría cortarse. Se necesita: ■■ 120 cc café. ■■ 3 huevos. ■■ 300 g azúcar. ■■ 300 g mantequilla. ■■ 25 g extracto de café. Y un brillo de chocolate para bañar la tarta. Hay dos maneras de hacerlo: ■■ Receta 1: □□ 10 g colas de gelatina. □□ 50 g cacao. □□ 25 g glucosa. □□ 200 g nata. □□ 40 chocolate amargo. □□ 200 g agua. □□ 150 g azúcar. ■■ Receta 2: □□ Otro brillo de chocolate □□ 500 g mantequilla □□ 600 g chocolate negro 62% □□ Fundir el chocolate y la mantequilla por separado, juntar y bañar la tarta Para el montaje disponemos bizcocho, crema de café, ganache y brillo de chocolate. Así varias capas.
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12: Tartas clásicas
12.6. Selva negra Su origen es alemán. Data del siglo XVI en la zona alemana Foresta negra, en el estado Baden-Württenberg. El nombre evoca oscuridad y romanticismo, la soledad de la Foresta. La base de la tarta es nata, chocolate, cereza y kirsch. Se usa la cereza y su licor, ya que la región es conocida por este producto.
Hacemos planchas de bizcocho sacher (receta ya vista). Hacemos una compota de cereza con un 10% de mantequilla y azúcar por kilogramo de fruta limpia. Lo ponemos todo al fuego hasta que la mantequilla esté fundida. Dejamos enfriar a Tª ambiente. Hacemos una crema chantilly (receta ya vista). Montamos; disponemos el bizcocho, lo humedecemos con licor de cereza (kirsch), ponemos compota, crema. Y trozos de cereza fresca. Vamos haciendo capas hasta el volumen deseado. Por último, bañamos con brillo de chocolate y decoramos con chocolate rallado.
343
Pastelería
12.7. Sacher Origen austriaco. En 1832 Franz Sacher hizo por primera vez esta tarta para un grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Más tarde, empezó a producir a gran escala la tarta y tuvo un éxito rotundo. En Viena, uno de sus hijos, compra un palacio detrás de la casa de la ópera de Viena, y la familia tiene una pastelería en la ciudad. Al hotel le denominan Hotel Sacher. Este hotel y la pastelería siguen regentados por la familia.
Se elabora con bizcocho sacher, mermelada de albaricoque y un baño de chocolate. El montaje es similar al de la selva negra: bizcocho, se humedece con licor de albaricoque o melocotón, mermelada, varias capas para, finalmente, bañarla.
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12: Tartas clásicas
RESUMEN ■
Las tartas a las que hemos hecho referencia en esta unidad son:
■Tarta Tatin. ■San Marcos. ■Carlota. ■Tiramisú. ■Ópera. ■Selva Negra. ■Sacher.
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Hemos dato una visión histórica para comprender mejor por qué han tenido tantos hechos a lo largo de la historia. Son recetas antiguas en las que predominan frutas, chocolate, especias como vainilla, canela y limón y licores.
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