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Referenciais Modulares de Formação e de Certificação Profissional

PASTELEIRO/A - PADEIRO/A Caderno 5

RESTAURAÇÃO

Co-financiado

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 5

PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO E DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL

PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO

Versão Dezembro 2005

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

ÍNDICE

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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ÍNDICE

ÍNDICE

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A Nota de apresentação ................................................................................................................... 8 PERFIL DE EMPREGO .............................................................................................................. 12 Missão ......................................................................................................................................... 12 Actividades .................................................................................................................................. 13 ACTIVIDADE 1........................................................................................................................ 13 Planear a produção e preparar a actividade da pastelaria-padaria........................................ 13 Sub-actividade 1.1 .............................................................................................................. 13 Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da pastelaria-padaria ............................................................................................................... 13 Sub-actividade 1.2 .............................................................................................................. 14 Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de pastelariapadaria............................................................................................................................... 14 ACTIVIDADE 2........................................................................................................................ 15 Preparar massas, bases e cremes e aplicar técnicas básicas de pastelaria ......................... 15 Sub-actividade 2.1 .............................................................................................................. 15 Preparar massas e bases................................................................................................... 15 Sub-actividade 2.2 .............................................................................................................. 16 Preparar cremes ................................................................................................................. 16 ACTIVIDADE 3........................................................................................................................ 17 Confeccionar produtos diversificados de pastelaria ( pastelaria “tipo balcão”) ...................... 17 Sub-actividade 3.1 .............................................................................................................. 17 Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas).......................................... 17 Sub-actividade 3.2 .............................................................................................................. 18 Confeccionar pastéis e queijadas....................................................................................... 18 Sub-actividade 3.3 .............................................................................................................. 19 Confeccionar tartes............................................................................................................. 19 Sub-actividade 3.4 .............................................................................................................. 20 Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas ............................................................ 20 Sub-actividade 3.5 .............................................................................................................. 21 Confeccionar doces e bolos regionais e de épocas festivas ............................................. 21 ACTIVIDADE 4........................................................................................................................ 22 Confeccionar pastelaria de sobremesa (doces e gelados) .................................................... 22 Sub-actividade 4.1 .............................................................................................................. 22 Confeccionar bolos, doces “de corte” e outros doces ....................................................... 22 Sub-actividade 4.2 .............................................................................................................. 23 Confeccionar“sobremesas geladas .................................................................................... 23 ACTIVIDADE 5........................................................................................................................ 24 Confeccionar produtos diversificados de padaria .................................................................. 24 ACTIVIDADE 6........................................................................................................................ 25 Confeccionar Confeitaria ........................................................................................................ 25 ACTIVIDADE 7........................................................................................................................ 26 Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos, decorar bolos, pão e produtos de padaria .................................................................................................................................... 26 ACTIVIDADE 8........................................................................................................................ 28 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o serviço de mesa, regular e especial e o serviço de vendas/distribuição ........................................................................... 28 Condições gerais de acesso e de exercício profissional ............................................................ 29

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ÍNDICE

PERFIL DE COMPETÊNCIAS .................................................................................................... 32 ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação .......................................................................... 32 Planear e preparar a actividade da pastelaria-padaria ............................................................... 32 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 ......................................................................................... 32 Participar no planeamento da produção e na preparação da pastelaria-padaria para a actividade do dia ..................................................................................................................... 32 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 2 ......................................................................................... 36 Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de pastelariapadaria .................................................................................................................................... 36 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos .............................................................................. 39 Preparar massas, bases, cremes e aplicar técnicas básicas de pastelaria……………………………………………………………………………............................ 39 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 3 ......................................................................................... 39 Preparar massas e bases ....................................................................................................... 39 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 4 ......................................................................................... 42 Preparar cremes ..................................................................................................................... 42 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos .............................................................................. 44 Confeccionar produtos diversificados de pastelaria.................................................................... 44 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 5 ......................................................................................... 44 Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas) .............................................. 44 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6 ......................................................................................... 47 Confeccionar pastéis e queijadas ........................................................................................... 47 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 7 ......................................................................................... 49 Confeccionar tartes ................................................................................................................. 49 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8 ......................................................................................... 51 Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas................................................................. 51 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9 ......................................................................................... 54 Confeccionar doces e bolos regionais e de épocas festivas .................................................. 54 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 ....................................................................................... 57 Confeccionar Confeitaria ........................................................................................................ 57 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos .............................................................................. 59 Confeccionar pastelaria de sobremesa (doces e gelados)......................................................... 59 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11 ....................................................................................... 59 Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces............................................................... 59 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12 ....................................................................................... 62 Confeccionar “sobremesas geladas” ...................................................................................... 62 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos .............................................................................. 64 Confeccionar peças artísticas e decorar bolos ........................................................................... 64 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 13 ....................................................................................... 64 Confeccionar produtos diversificados de padaria................................................................... 64 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 14 ....................................................................................... 67 Confeccionar peças artísticas, elementos decorativos e decorar bolos................................. 67 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos .............................................................................. 70 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o serviço de mesa, regular e especial e o serviço de vendas/distribuição................................................................................ 70 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 15 ....................................................................................... 70 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o serviço de mesa, regular e especial e o serviço de vendas/distribuição ........................................................................... 70 ÁREA TECNOLÓGICA ............................................................................................................... 74 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 16 ....................................................................................... 74 Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico .......................... 74 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 17 ....................................................................................... 78

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ÍNDICE

Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção .............................................................................................. 78 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 18 ....................................................................................... 82 Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias e os princípios da racionalidade alimentar e da dietética ........................................................................................................... 82 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 19 ....................................................................................... 86 Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em restauração............ 86 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 20 ....................................................................................... 89 Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em restauração........ 89 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 21 ....................................................................................... 92 Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração ..................... 92 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22 ....................................................................................... 95 Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em restauração ................. 95 ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL .................................................................................................. 97 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23 ....................................................................................... 97 Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional ......................... 97 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 24 ..................................................................................... 101 Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância .......................................................... 101 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25 ..................................................................................... 103 Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar ..................................................................................... 103 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 26 ..................................................................................... 106 Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar ..................................................................................... 106 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 27 ..................................................................................... 109 Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua empregabilidade 109 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 28 ..................................................................................... 113 Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas ................................................ 113 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 29 ..................................................................................... 116 Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ....................................... 116 PERFIL DE FORMAÇÃO .......................................................................................................... 120 ÁREA TÉCNICA ........................................................................................................................ 120 MÓDULO 1 ........................................................................................................................... 120 Planeamento da produção e preparação da pastelaria-padaria .......................................... 120 MÓDULO 2 ........................................................................................................................... 123 Aprovisionamento / pastelaria-padaria ................................................................................. 123 MÓDULO 3 ........................................................................................................................... 126 Preparação de massas e bases de pastelaria...................................................................... 126 MÓDULO 4 ........................................................................................................................... 129 Preparação de cremes de pastelaria .................................................................................... 129 MÓDULO 5 .......................................................................................................................... 132 Confecção de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) ........................................... 132 MÓDULO 6 ........................................................................................................................... 135 Confecção de pastéis e queijadas ........................................................................................ 135 MÓDULO 7 ........................................................................................................................... 138 Confecção de tartes .............................................................................................................. 138 MÓDULO 8 ........................................................................................................................... 141 Confecção de bolos com recheios e ou coberturas.............................................................. 141 MÓDULO 9 ........................................................................................................................... 144 Confecção de doces e bolos regionais e de épocas festivas............................................... 144 MÓDULO 10 ......................................................................................................................... 147 Confecção de confeitaria ...................................................................................................... 147 MÓDULO 11 ......................................................................................................................... 150 Confecção de bolos, doces de corte e outros doces............................................................ 150 MÓDULO 12 ......................................................................................................................... 153 Confecção de sobremesas “geladas” ................................................................................... 153

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ÍNDICE

MÓDULO 13 ......................................................................................................................... 156 Confecção de produtos diversificados de padaria................................................................ 156 MÓDULO 14 ......................................................................................................................... 159 Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos .................... 159 MÓDULO 15 ......................................................................................................................... 162 Articulação da actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa, regular e especial ................................................................................................................................. 162 MÓDULO 16 ......................................................................................................................... 165 A restauração como área de negócio ................................................................................... 165 MÓDULO 17 ......................................................................................................................... 167 Os alimentos, suas características e confecção................................................................... 167 MÓDULO 18 ......................................................................................................................... 170 Gastronomia e princípios fundamentais de dietética............................................................ 170 MÓDULO 19 ......................................................................................................................... 174 Tecnologia de confecção de alimentos................................................................................. 174 MÓDULO 20 ......................................................................................................................... 177 Tecnologia de conservação de alimentos ............................................................................ 177 MÓDULO 21 ......................................................................................................................... 180 Higiene e segurança alimentar ............................................................................................. 180 MÓDULO 22 ......................................................................................................................... 184 Higiene e segurança profissional.......................................................................................... 184 MÓDULO 23 ......................................................................................................................... 187 A restauração como área de trabalho................................................................................... 187 MÓDULO 24 ........................................................................................................................ 190 Novas tecnologias de informação e comunicação ............................................................... 190 MÓDULO 25 ......................................................................................................................... 192 Inglês profissional básico...................................................................................................... 192 MÓDULO 26 ......................................................................................................................... 194 Francês profissional básico .................................................................................................. 194 MÓDULO 27 ......................................................................................................................... 196 Competências de empregabilidade ...................................................................................... 196 MÓDULO 28 ......................................................................................................................... 199 Relações interpessoais no trabalho...................................................................................... 199 MÓDULO 29 ......................................................................................................................... 201 Comunicar com clareza em português ................................................................................. 201 Comissão técnica do projecto ................................................................................................... 203

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NOTA DE APRESENTAÇÃO

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NOTA DE APRESENTAÇÃO

NOTA DE APRESENTAÇÃO: Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”, realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades: INFTUR – Instituto de Formação Turística, IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional, DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF – Instituto para a Qualidade na Formação. A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do conjunto de competências dos profissionais da restauração, da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem módulos de formação/certificação, em sentido técnico), uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa. Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos processos de “RVCCpro” – reconhecimento, validação e certificação de competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se revelem necessárias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego. Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional ou, para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado, os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da parceria (INFTUR, IEFP, DGFV). A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”) constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática revele convenientes. Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção destes referenciais modulares de formação e de certificação, veja o caderno 19 da presente colecção.

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PERFIL DE EMPREGO

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PERFIL DE EMPREGO

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PERFIL DE EMPREGO

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PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO:

MISSÃO

CONFECCIONAR BOLOS E OUTROS PRODUTOS DE PASTELARIA, DE CONFEITARIA E DE GELADARIA, PÃO E OUTROS PRODUTOS DE PADARIA (POR PROCESSOS MANUAIS E MECÂNICOS), EM UNIDADES DE PRODUÇÃO OU EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS, INTEGRADOS OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS, Participando no planeamento e preparação da actividade da pastelariapadaria, seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias, confeccionando pão e outros produtos de padaria, bolos secos, pastéis e queijadas, tartes, bolos com recheios e coberturas, bolos, doces regionais e de época festiva, confeitaria, pastelaria de sobremesa (doces e gelados) e peças artísticas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o serviço de vendas/distribuição, para os serviços de mesa, de ”buffet”, de “self service” e de outros serviços especiais, tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e profissional, a satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa.

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADES

ACTIVIDADE 1

Sub-actividade 1.1

(ponto de partida)

(processo)

PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA

Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da pastelaria-padaria •A

partir das orientações da sua chefia e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito. • Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares ou especiais - no período de tempo considerado (plano de produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de serviço e outros documentos de planeamento); • Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar; • Identificando as matérias-primas, os produtos e os equipamentos e utensílios necessários à produção do dia ou de curto ou médio prazo; • Verificando as existências e os prazos de validade das matérias-primas e produtos em stock, assim como das condições de utilização dos equipamentos e utensílios afectos à pastelaria-padaria; • Listando os itens em falta, a aprovisionar; • Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento; • Tomando conhecimento das confecções previstas para o dia e da distribuição de trabalho pela equipa; • Mobilizando as matérias-primas e os utensílios necessários para a produção diária e controlando o estado de conservação, de higiene e de funcionamento dos equipamentos; • Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados à higienização da pastelaria-padaria.

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PERFIL DE EMPREGO

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição de receitas e ementas, às capitações, aos (condições) produtos alimentares e à relação da sua qualidadepreço no mercado, ao controlo de stocks, aos princípios e cuidados de higiene, dietética e racionalidade alimentar, à tipologia das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração; • Procurando

contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido.

Sub-actividade 1.2 (ponto de partida)

(processo)

(condições)

Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de pastelaria-padaria • A partir das orientações da sua chefia, do plano de aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito. • Analisando as notas de encomenda, as requisições e as guias de remessa em execução; • Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os utensílios e verificando a conformidade da origem, quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de conservação e higiene, prazo de validade; • Separando as matérias-primas para posterior preparação e conservação; • Armazenando os produtos e utensílios nos locais apropriados; • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação desses materiais.

• Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características dos produtos e utensílios de pastelariapadaria, à verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de produtos e utensílios em pastelaria-padaria; • Procurando

cumprir com rigor os cuidados de higiene e segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e comunitária e contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido.

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 2

Sub-actividade 2.1

(ponto de partida)

(processo)

(condições)

PREPARAR MASSAS, BASES E CREMES E APLICAR TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELARIA

Preparar massas e bases (principais variedades: massas folhadas; massas de forrar - açucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou fundos - génoise, merengue, tarte, “succés”, vacheran-) •A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando

as massas e bases e determinando as quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. • Tendo em conta os conhecimentos relativos características físicas e químicas das preparações, suas diversas utilizações e às modalidades tecnologias adequadas à sua higienização conservação;

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às às e e

PERFIL DE EMPREGO

• Procurando

assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 2.2

(ponto de partida) (processo)

(condições)

Preparar cremes, (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate, “chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”) •A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando os cremes e determinando as quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as; • Regenerando preparados industriais ou confeccionando os cremes para as diferentes utilizações pasteleiras, imediatas ou futuras. • Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. • Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações, às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE

CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PASTELARIA ( PASTELARIA “TIPO BALCÃO”)

3

Sub-actividade 3.1

(ponto de partida)

(processo)

(condições)

Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas),(principais variedades: Queques, Bolos de Arroz, Rochas, Areias de Cascais, Esquecidos, Scones, Pão de Deus, Pão de Leite, Broas, Pão de Ló, Croissants simples, Palmiers simples, Madalenas, Bolos sortidos, Palitos de “la Reine”, Línguas de Veado, Amanteigados, Caras Feias, Bolos de coco, Bolo Inglês, Bolachas, Entremeios, Fundos e Bases para Tartes) •A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. • Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

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PERFIL DE EMPREGO

• Procurando

assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 3.2

(ponto de partida)

Confeccionar pastéis e queijadas,(principais variedades: Pastéis de nata, de feijão, de arroz, de cerveja, Bom Bocado, Queijadas de Sintra, de Évora, de Laranja, de Coco •A

partir do processo de aprovisionamento.

(processo) • Seleccionando

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. (condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 3.3

(ponto de partida)

(processo)

(condições)

Confeccionar tartes, (principais variedades: Tartes de frutos secos amêndoa, noz, amendoim; Tartes de frutos frescos ananás, maçã, quivi, morango, cereja) •A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. • Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando

assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 3.4

(ponto de partida)

(processo)

(condições)

Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas, (principais variedades: Guardanapos, Jesuítas, “Duchaises”, Rins, Bábás, Travesseiros, Parras, “Palmiers” cobertos, Merengues, Suspiros, Troncos e Torres de Chocolate, Caramujos, Barrigas de Freira, Castanhas de Ovos, Ovos moles, Tortas) •A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. • Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 3.5

Confeccionar doces e bolos regionais e de épocas festivas (principais variedades de: • doces

e bolos regionais: Pão de Ló -de Margaride, de Amarante, de Alfeizerão-, Bolo de Mel de Cana, Pastéis de Tentúgal, Travesseiros de Sintra, Sericaia, Azevia, Palha de Abrantes, Tigeladas, Fogaça, Regueifa, Dom Rodrigo,

•-

doces e bolos de épocas festivas e de “festas”: Bolo Rei, Filhós, Sonhos, Rabanadas, Folar, Bolos de Casamento, Bolos de Aniversário, Bolos de Baptizado, Bolos de Comunhão)

(ponto de partida)

(processo)

(condições)

•A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando

as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. • Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando

assegurar o máximo aproveitamento dos

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21

PERFIL DE EMPREGO

produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE

CONFECCIONAR PASTELARIA DE SOBREMESA (DOCES E GELADOS)

4

Sub-actividade 4.1

Confeccionar bolos, doces “de corte” e outros doces (principais variedades de - Bolos “de fatia” ou “moldados”: de frutos, secos ou não - amêndoa, ananás, maçã, coco, noz, bolo de Placas/Hóstias, bolo de chocolate, bolo de café, bolo de cacau, bolo de bolacha - Doces “de corte”: Lampreias de ovos, Troncos de ovos, Tortas

(ponto de partida)

- Outros doces “de colher” ou “não moldados”: Pudins - flan, de laranja, de amêndoa, de ananás, de café, de chocolate, de pão -, Molotov, Montanha Russa, Farófias, Gelatinas, Leite Creme, Mousses, Arroz Doce, Aletria) •A

partir do processo de aprovisionamento.

(processo) • Seleccionando

as variedades de bolos e de doces de corte e de sobremesa a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelaria-

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PERFIL DE EMPREGO

padaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. (condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 4.2

(ponto de partida)

Confeccionar“sobremesas geladas” (principais variedades: Gelados –de água, de leite, de frutas, de chocolate -, Semi-Frios bavaroises, mousses-, “Parfaits” e Sorvetes) •A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando

(processo)

as variedades de “sobremesas geladas” a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas necessárias às diferentes confecções e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);

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PERFIL DE EMPREGO

• Efectuando

os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas.

(condições)

• Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE 5

(ponto de partida) (processo)

CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA (principais variedades: pãozinho, carcaças ou moletes, bolas, pão tradicional, pão de forma, cacetes, broas, de diferentes farinhas –trigo, centeio, milho e respectivas misturas -, integral ou não)

•A

partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando as variedades e o tipo de pão a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou como “massas congeladas” ou “pão pré-cozido” para utilizações futuras, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas, preparados e préelaborados necessárias às diferentes confecções e pesando-os ou medindo-os; • Elaborando massas panificáveis ou produtos intermédios a partir de massas; • Seleccionando os equipamentos e utensílios de pastelaria-padaria necessários ao processo de divisão, pesagem, enformar e pré-fermentação, manual ou mecânica; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelaria-

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PERFIL DE EMPREGO

padaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos ou armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. (condições)

• Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE

Confeccionar Confeitaria

6

(principais variedades: chocolates e produtos à base de chocolate, drops, rebuçados, caramelos, bombons) (ponto de partida)

•A

partir do processo de aprovisionamento.

(processo) • Seleccionando

as variedades e o tipo de confeitaria a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou futuras, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas, preparados e pré-elaborados necessárias às diferentes confecções e pesando-os ou medindo-os; • Seleccionando os equipamentos e utensílios de

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PERFIL DE EMPREGO

pastelaria-padaria necessários ao processo de divisão, pesagem, enformar, manual ou mecânica; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos ou armazenandoos ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas. (condições) • Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE 7

CONFECCIONAR PEÇAS ARTÍSTICAS E ELEMENTOS DECORATIVOS, DECORAR BOLOS, PÃO E PRODUTOS DE PADARIA

(principais variedades: peças artísticas em chocolate, açúcar, pão e produtos de padaria, bolos de festa – casamento, baptizado, aniversários -, produtos decorativos - massapão e outras massas, chocolate fundido -, elementos decorativos -placas, adornos, filigranas, flores, folhas, laços, fitas, bonecos, letragens-, decoração

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PERFIL DE EMPREGO

manual e informatizada - doces regionais e de época, outros bolos e doces, gelados, produtos de pastelaria e padaria para serviços especiais-) (ponto de partida) •A

partir do processo de aprovisionamento.

(processo) • Seleccionando

as variedades e o tipo de confeitaria a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizações imediatas ou futuras, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias primas, preparados e pré-elaborados necessárias às diferentes confecções e pesando-os ou medindo-os; • Seleccionando os equipamentos e utensílios de pastelaria-padaria necessários; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos ou armazenandoos ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas; • Evidenciando criatividade e bom gosto estético e combinando bem as cores. (condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das confecções, à sua utilização e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; • Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

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PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 8

(ponto de partida)

(processo)

(condições)

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS) E O SERVIÇO DE VENDAS/DISTRIBUIÇÃO •A

partir dos planos de produção e das orientações da chefia. • Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de clientes; • Recepcionando e satisfazendo os “pedidos”; • Colaborando na preparação e decoração dos espaços, distribuição e apresentação das iguarias, quando em situações de buffet ou de outro serviço especial; • Informando o serviço de cozinha e o de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alterações nas confecções; • Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando possível; • empratando os alimentos, quando for caso disso, em pratos individuais ou travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de serviço; • Acondicionando os produtos destinados ao serviço de mesa e ao serviço de vendas/distribuição; • Registando os dados de produção nos documentos definidos.

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de serviços de mesa, às técnicas de preparação de buffets e outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos de inter-acção e cooperação entre o serviço de pastelaria-padaria com o de cozinha e o serviço de mesa; • Procurando promover um forte sentido de cooperação e de espírito de equipa na actividade do restaurante e uma maior satisfação dos clientes

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PERFIL DE EMPREGO

CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO PROFISSIONAL

O exercício da profissão de pasteleiro/a-padeiro/a está condicionado à posse do respectivo título profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptidão Profissional (CAP), no novo regime de certificação. O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento, validação e certificação de competências pré-adquiridas). O exercício da profissão de pasteleiro/a-padeiro/a ocorre em estabelecimentos de restauração, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrém. A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de empregabilidade, nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação

PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIAPADARIA

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1

PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA PASTELARIA-PADARIA PARA A ACTIVIDADE DO DIA

CAPACIDADES

Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos e utensílios necessários à execução dos planos de produção previstos, para o próprio dia ou para o período considerado. Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e utensílios (existências, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilização, necessidades de renovação). Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das necessidades de manutenção dos stocks e da realização dos planos de produção. Participar na organização e distribuição do trabalho da pastelaria-padaria para dar execução ao plano de produção previsto. Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento. Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

utilização das instalações, equipamentos e utensílios da pastelaria-padaria. Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à realização das preparações e confecções previstas.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: *Unidade tecnológica Restauração Interesse Económico

•A

tipologia de serviços de restauração: serviços regulares e serviços especiais (banquetes, cocktails, buffets, room service e outros); • Os conceitos de ementa, de receita, de ficha técnica e de tabela de capitação; • As

*Unidade tecnológica Restauração Interesse Profissional

fontes de informação relativas a composição de receitas; • As matérias-primas utilizadas em pastelaria-padaria: designações, tipos, funções, características gerais, quantidades; • As

dependências duma pastelaria-padaria e as suas características, nomeadamente o pavimento, revestimento, limpeza, drenagem, iluminação, ventilação, acesso a pessoas e mercadorias, segurança e higiene profissional e alimentar; • Os

equipamentos e utensílios utilizados em pastelariapadaria: designações, tipos, funções, características, quantidades, condições ergonómicas e de segurança e higiene profissional e alimentar; •A

organização do trabalho na pastelaria-padaria; organização e funcionamento das partidas; hierarquização; • As

* Unidade Tecnológica Higiene e Segurança Alimentar.

técnicas básicas de gestão de stocks em pastelaria-padaria e as aplicações informáticas disponíveis; • As técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados para utilização na pastelaria-padaria; • Os procedimentos de testagem do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de pastelaria-padaria; • Os

critérios de verificação do estado de conservação

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

das matérias-primas e outros produtos alimentares para utilização na pastelaria-padaria; • Os cuidados de higiene pessoal, de prevenção de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurança alimentar na pastelaria-padaria.

ATITUDES

*Unidade Socioprofissional Qualidades pessoais e empregabilidade

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na colaboração técnica prestada ao planeamento da produção e à organização da actividade da pastelariapadaria. Ser cumpridor e disciplinado, em matéria de horário de trabalho, de execução das suas funções e de aplicação das normas de higiene e segurança. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

sob orientação da sua chefia e com algum rigor técnico, os procedimentos de planeamento da actividade da pastelaria-padaria, em matéria de determinação dos produtos a servir, da previsão dos meios necessários, do controlo de existências em stock e da listagem de produtos a adquirir; • Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções) relativamente aos tipos de planeamento da produção em pastelaria-padaria, aos produtos a realizar, aos recursos necessários, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento dos produtos em falta; • Evidenciar

ser atento e cuidadoso e ter sentido de previsão e de rigor; • Executar, de um modo sistemático e com rigor técnico, os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização das instalações, equipamentos, utensílios e matérias-primas); • Evidenciar

um bom nível de conhecimento dos meios de trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia numa cozinha, assim como das técnicas, processos e critérios de verificação das suas condições de higiene e segurança profissional e alimentar; • Evidenciar

ser rigoroso, disciplinado e responsável no

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar.

PROFISSÕES

Unidade de competência específica da profissão de: pasteleiro-padeiro

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 2

PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE PASTELARIA-PADARIA

CAPACIDADES

Requisitar internamente ou participar no processo de aquisição das matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de pastelaria-padaria. Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de validade) e verificar a qualidade (características, estado de higiene e conservação) das matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de pastelaria-padaria,. Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos fornecedores. Seleccionar os produtos a preparar para consumo imediato e para conservação. Acondicionar e arrumar as matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de pastelaria-padaria.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • O processo de aprovisionamento por aquisição e requisição, os seus intervenientes, formulários (notas de encomenda, guias de remessa, facturas, requisições, notas de débito, de crédito, recibos) e respectivo circuito; •A

razão de ser, as técnicas e as normas gerais de recepção, conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de pastelaria-padaria;

* Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• A legislação específica reguladora da comercialização dos produtos alimentares; • Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Os

* Unidade tecnológica Conservação Alimentos * Unidades tecnológicas Higiene e Segurança Alimentar e Higiene e Segurança Profissional

factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares embalados e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade; • O tratamento de desconformidades na entrega e os procedimentos e normas de “reclamação”; • As

características dos bons fornecedores: garantir a quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de entrega, assegurar uma boa relação qualidade- preço, oferecer boas condições de pagamento; • Os critérios de selecção dos produtos para consumo imediato e para conservação/armazenamento; • O uso de antioxidantes e outros conservantes e normativos aplicáveis; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança profissional e alimentar.

ATITUDES

*Unidade Segurança Profissional Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos recebidos. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de aprovisionamento e armazenagem dos produtos alimentares. Ser eticamente correcto no relacionamento com os fornecedores da empresa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência, se: • Executar, sob orientação da sua chefia e com suficiente rigor técnico, os procedimentos relativos à aquisição, requisição recepção, conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de utensílios, de matérias-primas e outros produtos alimentares adquiridos pela empresa, respeitando as normas higio-sanitárias definidas para esta etapa de trabalho; • Evidenciar

um conhecimento razoável da legislação aplicada à comercialização de produtos alimentares, dos factores intervenientes na qualidade dos produtos

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

frescos e embalados e das técnicas específicas de verificação, assim como dos formulários usados neste tipo de transacção e ainda dos procedimentos de reclamação; • Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na realização desta etapa de trabalho.

PROFISSÕES

Unidade de competência específica da profissão de pasteleiro-padeiro

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

PREPARAR MASSAS, BASES, CREMES TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELARIA

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 3

E

APLICAR

PREPARAR MASSAS E BASES

(principais variedades: massas folhadas; massas de forrar - açucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas, bases ou fundos - génoise, merengue, tarte, “succés”, vacheran) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de massas e bases. Executar as operações de preparação e confecção de massas e bases. Acondicionar e conservar as massas confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

e

bases

Conhecer / compreender: •O

conceito de massas, bases ou fundos em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

• As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de massas e bases; • As operações e as técnicas de preparação e confecção de massas e bases;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Tecnologia de Conservação de Alimentos * Unidades tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção das massas e bases; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de massas e bases, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação alimentos na confecção de massas e bases;

dos

• As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das massas, bases e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação das massas e bases; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das massas e bases.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação das principais massas e bases comummente praticadas na preparação de sobremesas, em restaurante; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de massas e bases, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 4

CAPACIDADES

PREPARAR CREMES (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate, “chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”) Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de cremes. Executar as operações de preparação e confecção de cremes. Acondicionar e conservar cremes confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

conceito de cremes em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos * Unidade tecnológica Conservação Alimentos * Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de cremes; • As operações e as técnicas de preparação e confecção de cremes; • Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de cremes; • As técnicas de acondicionamento e conservação de cremes, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de alimentos na confecção de cremes;

manipulação

dos

• As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos cremes e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos cremes; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos cremes.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais cremes comummente praticados em padariapastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos cremes, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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43

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

CONFECCIONAR PASTELARIA

PRODUTOS

DIVERSIFICADOS

DE

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 5

CONFECCIONAR BOLOS SIMPLES (SEM RECHEIOS E SEM COBERTURAS)

(principais variedades: Queques, Bolos de Arroz, Rochas, Areias de Cascais, Esquecidos, Scones, Pão de Deus, Pão de Leite, Broas, Pão de Ló, Croissants simples, Palmiers simples, Madalenas, Bolos sortidos, Palitos de “la Reine”, Línguas de Veado, Amanteigados, Caras Feias, Bolos de coco, Bolo Inglês, Bolachas, Entremeios, Fundos e Bases para Tartes) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Executar as operações de preparação e confecção de bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Acondicionar e conservar bolos simples, sem recheios e sem coberturas confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • O conceito de bolos simples, sem recheios e sem coberturas em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Identificação de Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

de produto pretendido; • As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; • As técnicas de acondicionamento e conservação de bolos simples, sem recheios e sem coberturas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos bolos simples, sem recheios e sem coberturas e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de bolos simples, sem recheios e sem coberturas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais bolos simples, sem recheios e sem coberturas comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento:

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

- da tipologia dos bolos simples, sem recheios e sem coberturas, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6

CONFECCIONAR PASTÉIS E QUEIJADAS

(principais variedades: Pastéis - de nata, de feijão, de arroz, de cerveja -, Bom Bocado, Queijadas - de Sintra, de Évora, de Laranja, de CocoCAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de pastéis e queijadas. Executar as operações de preparação e confecção de pastéis e queijadas. Acondicionar e conservar pastéis e confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

queijadas

Conhecer / compreender: •O

conceito de pastéis e queijadas em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pastéis e queijadas; • As operações e as técnicas de preparação e confecção de pastéis e queijadas; • Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de pastéis e queijadas; • As técnicas de acondicionamento e conservação de pastéis e queijadas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação alimentos na confecção de pastéis e queijadas;

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dos

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade de pastéis e queijadas e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação de pastéis e queijadas; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de pastéis e queijadas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais pastéis e queijadas comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos pastéis e queijadas, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 7

CONFECCIONAR TARTES

(principais variedades: Tartes de frutos secos - amêndoa, noz, amendoim -, Tartes de frutos frescos - ananás, maçã, quivi, morangos, cereja-) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de tartes. Executar as operações de preparação e confecção de tartes. Acondicionar e conservar tartes confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • O conceito de tartes em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

* Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• As

principais “matérias-primas” confecção de tartes;

utilizadas

na

• As operações e as técnicas de preparação e confecção de tartes; • Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de tartes; • As técnicas de acondicionamento e conservação de tartes, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de tartes;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade de tartes e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação de tartes; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de tartes.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação das principais tartes comummente praticados em padariapastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia das tartes, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8

CAPACIDADES

CONFECCIONAR bolos COM RECHEIOS E Ou COBERTURAS (principais variedades: Guardanapos, Jesuítas, “Duchaises”, Rins, Bábás, Travesseiros, Parras, “Palmiers” cobertos, Merengues, Suspiros, Troncos e Torres de Chocolate, Caramujos, Barrigas de Freira, Castanhas de Ovos, Ovos moles, Tortas)

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de bolos com recheios e ou coberturas. Executar as operações de preparação e confecção de bolos com recheios e ou coberturas. Acondicionar e conservar bolos com recheios e ou coberturas confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

Conhecer / compreender: • O conceito de bolos com recheios e ou coberturas em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; • As

principais “matérias-primas” utilizadas confecção de bolos com recheios e ou coberturas;

na

• As

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

operações e as técnicas de preparação e confecção de bolos com recheios e ou coberturas; • Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de bolos com recheios e ou coberturas;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• As

técnicas de acondicionamento e conservação de bolos com recheios e ou coberturas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de bolos com recheios e ou coberturas; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade de bolos com recheios e ou coberturas e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação de bolos com recheios e ou coberturas; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de bolos com recheios e ou coberturas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais bolos com recheios e ou coberturas comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos bolos com recheios e ou coberturas, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9

CONFECCIONAR doces E BOLOS regionais E de ÉPOCAS FESTIVAS

(principais variedades de - doces e bolos regionais: Pão de Ló - de Margaride, de Amarante, de Alfeizerão -, Bolo de Mel de Cana, Pastéis de Tentúgal, Travesseiros de Sintra, Sericaia, Azevia, Palha de Abrantes, Tigeladas, Fogaça, Regueifa, Dom Rodrigo, - doces e bolos de épocas festivas e de “festas”: Bolo Rei, Filhós, Sonhos, Rabanadas, Folar, Bolos de Casamento, Bolos de Aniversário, Bolos de Baptizado, Bolos de Comunhão) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de doces, bolos regionais e de épocas festivas. Executar as operações de preparação e confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas. Acondicionar e conservar doces, bolos regionais e de épocas festivas confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

conceito de doces, bolos regionais e de épocas festivas em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; • As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• As

operações e as técnicas de preparação e confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas; • Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de doces, bolos regionais e de épocas festivas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade de doces, bolos regionais e de épocas festivas e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação de doces, bolos regionais e de épocas festivas; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais doces, bolos regionais e de épocas festivas comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

55

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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56

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10

Confeccionar Confeitaria

(principais variedades: chocolates e produtos à base de chocolate, drops, rebuçados, caramelos, bombons) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de confeitaria. Executar as operações de preparação e confecção de confeitaria. Acondicionar e conservar confeitaria confeccionada, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • O conceito de confeitaria em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

• As

principais “matérias-primas” confecção de confeitaria;

utilizadas

na

• As operações e as técnicas de preparação e confecção de confeitaria; • Os

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de confeitaria; • As

* Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

técnicas de acondicionamento e conservação de confeitaria, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de confeitaria;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

57

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade da confeitaria e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação da confeitaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de confeitaria.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias primas, de confecção, de acondicionamento e conservação das principais confeitarias comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

Confeccionar PASTELARIA DE sobremesa (DOCES E GELADOS)

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11

CONFECCIONAR BOLOS, DOCES DE CORTE E OUTROS DOCES

(principais variedades de - Bolos “de fatia” ou “moldados”: de frutos, secos ou não - amêndoa, ananás, maçã, coco, noz -, bolo de Placas/Hóstias, bolo de chocolate, bolo de café, bolo de cacau, bolo de bolacha - Doces “de corte”: Lampreias de ovos, Troncos de ovos, Tortas - Outros doces “de colher” ou “não moldados”: Pudins - flan, de laranja, de amêndoa, de ananás, de café, de chocolate, de pão -, Molotov, Montanha Russa, Farófias, Gelatinas, Leite Creme, Mousses, Arroz Doce, Aletria) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de bolos, doces de cortes e outros doces. Executar as operações de preparação e confecção de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

59

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

bolos, doces de cortes e outros doces. Acondicionar e conservar bolos, doces de cortes e outros doces confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

conceito de bolos, doces de cortes e outros doces em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de bolos, doces de cortes e outros doces; • As operações e as técnicas de preparação e confecção de bolos, doces de cortes e outros doces; • Os

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de bolos, doces de cortes e outros doces; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de bolos, doces de cortes e outros doces, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de bolos, doces de cortes e outros doces; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos bolos, doces de cortes e outros doces e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos bolos, doces de cortes e outros doces; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de bolos, doces de cortes e outros doces.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

60

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais bolos, doces de cortes e outros doces comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria.

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61

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12

CONFECCIONAR “SOBREMESAS GELADAS”

(principais variedades: Gelados – de água, de leite, de frutas, de chocolate -, SemiFrios - bavaroises, mousses -, “Parfaits” e Sorvetes) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de sobremesas geladas. Executar as operações de preparação e confecção de sobremesas geladas. Acondicionar e conservar sobremesas confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

geladas

Conhecer / compreender: • O conceito de sobremesas geladas em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

• As

principais “matérias-primas” confecção de sobremesas geladas;

utilizadas

na

• As operações e as técnicas de preparação e confecção de sobremesas geladas; • Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de sobremesas geladas; • As

* Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

técnicas de acondicionamento e conservação de sobremesas geladas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos

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62

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

alimentos na confecção de sobremesas geladas; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das sobremesas geladas e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação das sobremesas geladas; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de sobremesas geladas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação das principais sobremesas geladas comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

CONFECCIONAR PEÇAS ARTÍSTICAS E DECORAR BOLOS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 13

CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA

(principais variedades: pãozinho, carcaças ou moletes, bolas, pão tradicional, pão de forma, cacetes, broas, de diferentes farinhas –trigo, centeio, milho e respectivas misturas -, integral ou não) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de produtos de padaria. Executar as operações de preparação e confecção de produtos de padaria. Acondicionar e conservar produtos de confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

padaria

Conhecer / compreender: •O

conceito de produtos de padaria em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

• As principais “matérias-primas” confecção de produtos de padaria; • As

utilizadas

na

operações e as técnicas de preparação e

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

confecção de produtos de padaria; • Os

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos *Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de produtos de padaria; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de produtos de padaria, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de produtos de padaria; • As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos produtos de padaria e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos produtos de padaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de produtos de padaria.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais produtos de padaria comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação;

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65

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

- dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência específica da profissão de Pasteleiro-Padeiro

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 14

CONFECCIONAR PEÇAS ARTÍSTICAS, ELEMENTOS DECORATIVOS E DECORAR BOLOS

(principais variedades: peças artísticas em chocolate, açúcar, pão e produtos de padaria, bolos de festa –casamento, baptizado, aniversário -, produtos decorativos - massapão e outras massas, chocolate fundido -, elementos decorativos - placas, adornos, filigranas, flores, folhas, laços, fitas, bonecos, letragens -, decoração manual e informatizada - doces regionais e de época, outros bolos e doces, gelados, produtos de pastelaria e padaria para serviços especiais-) CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de peças artísticas e decoração de bolos. Executar as operações de preparação e confecção de peças artísticas e decoração de bolos. Acondicionar e conservar peças artísticas e bolos decorados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • O conceito de peças artísticas e bolos decorados em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

• As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de peças artísticas e decoração de bolos; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de peças artísticas e de decoração de bolos;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

• Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de peças artísticas e decoração de bolos; • As técnicas de acondicionamento e conservação de preparados industriais, peças artísticas e bolos decorados nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”);

* Unidade tecnológica Higiene e Segurança Alimentar

• As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de peças artísticas e na decoração de bolos; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos produtos de padaria e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos produtos de padaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de produtos de padaria.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção, de acondicionamento e conservação dos principais produtos de padaria comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu

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68

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

69

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOMSERVICE E OUTROS) E O SERVIÇO DE VENDAS/DISTRIBUIÇÃO

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 15

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS) E O SERVIÇO DE VENDAS/DISTRIBUIÇÃO

CAPACIDADES

Recolher informações sobre o tipo de evento, tipo de serviço e de clientes, seus hábitos e preferências alimentares. Recepcionar, verificar, confirmar e satisfazer os pedidos na roda ou nos espaços adequados aos serviços especiais. Empratar os alimentos e decorar os pratos, em função do tipo de evento, tipo de serviço e das capitações aplicáveis. Recolher sugestões e reclamações, proceder aos necessários ajustes e correcções e satisfazer pedidos especiais dos clientes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

70

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Informar atempadamente o serviço de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alterações das confecções, apresentando as alternativas. Cooperar com o serviço de mesa na preparação e realização de serviços especiais (buffet, self-service, banquete, room-service, …) nomeadamente na decoração dos espaços, na apresentação dos produtos de cozinha e de pastelaria, na disponibilização das iguarias, na satisfação de pedidos especiais. Aplicar, em articulação com o serviço de mesa, as normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e segurança alimentar, nos serviços regulares e especiais.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: A articulação entre a actividade da pastelaria-padaria e da cozinha com o serviço de mesa no funcionamento regular do restaurante;

*Unidades tecnológicas Higiene e Segurança Alimentar e Higiene e Segurança Profissional

As especificidades da articulação da pastelaria-padaria e da cozinha com o serviço de mesa na organização de serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …): - características das clientelas dos vários tipos de evento, tipos de serviço, respectivos gostos e preferências alimentares; - resposta da pastelaria-padaria e da cozinha, em função do tipo de evento, de serviço, da clientela, do serviço encomendado e das capitações recomendadas; - organização, distribuição do trabalho, controle de produtos e articulação dos serviços intervenientes; - as técnicas de apresentação e de decoração dos espaços e das confecções em serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); - os cuidados de higiene pessoal, de prevenção de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurança alimentar nos serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); - os riscos de doenças ocasionadas em serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …) devidos a produtos impróprios, mal manipulados ou mal conservados; - as normas legais de higiene e segurança alimentar,

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71

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

nacionais e comunitárias, aplicáveis em serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); - as especificidades dos serviços especiais: organização, distribuição do trabalho, controle de produtos e articulação dos serviços intervenientes; - as características da clientela dos serviços especiais: hábitos, costumes, religiões, gostos e preferências, ritmos de procura; - a resposta das unidades de restauração e da cozinha e pastelaria, em função da sua categoria, do serviço encomendado e respectivas capitações.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional. Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser atento, cuidadoso, preventivo, rigoroso na cooperação com o serviço de mesa, na actividade quotidiana do restaurante e na preparação e realização dos serviços especiais, em ordem a uma maior satisfação dos clientes. Ser correcto e cortês no relacionamento com os seus colegas, chefias e clientes. Ser criativo e revelar sentido estético na decoração dos espaços dos serviços especiais e na decoração das iguarias a servir. Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção, apresentação e conservação das iguarias destinadas aos serviços regulares e especiais.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

sob orientação da sua chefia, com rigor técnico e desembaraço, os procedimentos de articulação da actividade da pastelaria-padaria com a cozinha e com o serviço de mesa, quer no funcionamento regular do restaurante, quer na preparação, decoração e realização de serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - das razões, finalidades e consequências da articulação entre a cozinha e o serviço de mesa, nos serviços regulares e especiais;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

72

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

- das técnicas de organização, decoração e disposição das iguarias nos serviços especiais (buffet, selfservice, banquete, cocktails, room-service, …); - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar na organização, confecção, decoração e disposição das iguarias nos serviços especiais; • Evidenciar:

- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho; - ser compreensivo e disponível na colaboração com os colegas, chefias e clientes; - ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: -Cozinheiro -Pasteleiro-Padeiro -Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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73

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TECNOLÓGICA

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 16

INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE ECONÓMICO

CAPACIDADES

Situar os serviços de restauração no contexto das diversas actividades de turismo e nas actividades económicas em geral. Caracterizar genericamente a evolução e situação actual do sector da restauração em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos. Identificar os tipos de serviços que integram os sectores da hotelaria e restauração (recepção, alojamento, cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar, armazéns, economato, etc.) e caracterizar sumariamente as respectivas atribuições, organização geral e funções gerais dos respectivos trabalhadores. Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos de restauração (restaurante, pastelaria-padaria, cafetaria, bar etc.,) e distinguir as características dos integrados e dos não integrados em estabelecimentos hoteleiros. Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os diferentes tipos de serviços e de organizações/empresas de restauração. Caracterizar genericamente as vertentes legislativa e comercial dos serviços de alimentação e bebidas. Caracterizar genericamente os circuitos de distribuição dos produtos alimentares (do produtor ao

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74

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

consumidor) restauração.

e

a

formação

dos

preços

em

Perspectivar os sentidos de evolução organizacional, tecnológica e comercial dos serviços de restauração.

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender: • As diferentes actividades económicas, as características da actividade turística e o enquadramento económico-social das profissões de restauração; • Génese e evolução da prestação de serviços de restauração; • Tipos

de serviços integrados nas áreas da hotelaria e restauração e respectivas características, organizativas e funcionais; • Características gerais das instalações, equipamentos e utensílios dos serviços integrados na área da restauração (cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar e secções anexas) e atribuições gerais dos respectivos trabalhadores; • Tipos e características diferenciadoras dos diversos estabelecimentos de restauração e bebidas (restaurantes, bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias, pastelarias-padarias, etc.) e sua relação com os diferentes segmentos de procura; • Tipologia

dos estabelecimentos de hotelaria e restauração (categorias) e a sua relação com a tipologia das clientelas; •O

licenciamento das actividades de restauração e a legislação reguladora da actividade do sector; • Os circuitos de distribuição dos alimentares, do produtor ao consumidor;

produtos

• A formação dos preços em restauração, as opções e margens de comercialização, a fiscalidade; •A

situação actual do sector em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos, sentidos de evolução organizacional, tecnológica e comercial.

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75

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES

Ser interessado em conhecer e compreender a macro estrutura económica em que se situa a sua actividade profissional e integrar-se nos objectivos da mesma. Ser interessado em conhecer a diversidade de serviços envolvidos na área onde se situa a sua actividade profissional. Ser sensível à importância dos aspectos económicos, legislativos e comerciais do sector. Ser disponível para agir em conformidade com as exigências impostas pelas características sócios económicas da actividade profissional em que se integra.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competência neste domínio se:

possui

• Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as características socio-económicas da actividade turística e as tendências de evolução da mesma; • Evidenciar

conhecer as interligações da sua actividade com a actividade turística e económica em geral; • Evidenciar

conhecer as características gerais de organização e funcionamento dos diferentes serviços e estabelecimentos das áreas da hotelaria e restauração; • Evidenciar

conhecer os aspectos fundamentais das vertentes legislativa e comercial da área da restauração; • Evidenciar

disponibilidade para cumprir as exigências profissionais inerentes às características e condicionantes socio-económicas do seu sector profissional e para integrar-se e proceder de forma adequada às características do estabelecimento em que desenvolva a sua actividade profissional;

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa

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76

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

77

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 17

IDENTIFICAR OS VÁRIOS TIPOS DE ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E DIETÉTICAS E PROCESSOS GERAIS DE CONFECÇÃO

CAPACIDADES

Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais utilizados nas diversas preparações alimentares utilizadas em restauração (carnes, peixes, legumes, frutas, farináceos, etc.). Reconhecer e descrever características diferenciadoras.

as

respectivas

Reconhecer e descrever as características de qualidade que devem possuir. Descrever as exigências e processos gerais de conservação dos diferentes alimentos e respectivas exigências técnicas e higiénicas no seu manuseamento. Caracterizar genericamente os processos básicos de preparação culinária dos alimentos: cozer, assar, grelhar, estufar, fritar, etc. Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (roda dos alimentos). Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista qualitativo e quantitativo (proporções e capitações). Descrever as características que deve possuir uma ementa equilibrada que respeite os princípios fundamentais da dietética e da racionalidade alimentar. Descrever a composição geral de uma refeição racional e saudável.

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

78

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Conceitos

de

matérias-primas

e

produtos

alimentares; • Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos básicos para a confecção de pratos principais, de entradas, acepipes, sobremesas, doces e salgados (carnes, peixes, mariscos, frutas, legumes, etc.); • Nome,

aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos usualmente utilizados como acompanhamentos ou guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.); • Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos usados em preparações diversas de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, açucares, frutas, etc.); • Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromáticas, especiarias, etc.); • Nome,

aspecto e características gerais e características de qualidade dos principais tipos de molhos, cremes, saborizantes, conservantes, corantes (maionaises, mostardas, essências, etc.); • Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos (cozer, assar, grelhar, saltear, estufar, etc.) e respectivas técnicas gerais; • Exigências

e processos gerais de conservação dos diferentes alimentos; • Normas técnicas e higiénicas de manuseamento de cada um; • Classificação

dos alimentos em grupos, em função das suas características nutricionais (Nova Roda dos Alimentos); • Conceito de dietética e princípios gerais de uma alimentação racional e saudável; • Erros

alimentares mais comuns;

• Constituintes

de

uma

boa

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

79

ração

alimentar:

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

composição, percentagens, capitações, etc. • Princípios

para a composição de ementas racionais e saudáveis. ATITUDES

Ser interessado em conhecer tão completamente quanto possível os alimentos ou produtos alimentares utilizados em restauração, particularmente no que respeita às suas características de qualidade. Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene e conservação de cada um. Ser sensível à importância e vantagens de uma alimentação racional. Ser disponível para aconselhar ou alertar os outros (designadamente clientes) sobre erros alimentares ou necessidade de racionalizar a alimentação.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competência neste domínio se:

possui

• Evidenciar conhecer os alimentos e as respectivas características de qualidade e exigências de higiene e conservação; • Evidenciar

conhecer as respectivas características nutricionais e os princípios de uma alimentação racional; • Evidenciar

conhecer os diferentes básicos de confecção dos alimentos;

processos

• Evidenciar sensibilidade à necessidade de cumprir as normas de conservação dos diferentes alimentos e de higiene no seu manuseamento; • Evidenciar

sensibilidade ao valor de uma alimentação racional e à necessidade de compor ementas correctas do ponto de vista da racionalidade alimentar.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

80

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

81

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 18

COMPREENDER OS HÁBITOS ALIMENTARES, AS GASTRONOMIAS E OS PRINCÍPIOS DA RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETÉTICA

CAPACIDADES

Caracterizar os principais aspectos condicionantes da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares Relacionar hábitos e culturas alimentares específicos com características concretas de regiões, tradições e religiões. Caracterizar as dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus,...). Caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrânica. Identificar e caracterizar os principais pratos da gastronomia regional portuguesa. Identificar algumas condicionantes dos hábitos e culturas alimentares actuais (vegetarianos, macrobióticos, desportistas, “fast-food”,...). Identificar e terapêuticas.

caracterizar

as

principais

dietas

Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos). Reconhecer os princípios da dietética (geral e especial) e da alimentação racional. Descrever as características a que devem obedecer as ementas e as refeições equilibradas. Descrever os erros alimentares mais comuns. Interpretar e respeitar as necessidades específicas dos clientes. Contribuir para a alimentação racional, saudável e agradável dos clientes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

82

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • A génese e a evolução dos hábitos e culturas alimentares e a sua relação com as características concretas das regiões, tradições e religiões; • As características da gastronomia mediterrânica e da gastronomia portuguesa; • Os conceitos básicos de alimentação e nutrição: alimento, alimentação, alimentação saudável, nutrientes (energéticos, plásticos, reguladores), ração..; • Classificação

dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda dos Alimentos); • O cálculo duma ração diária para um regime normal (“Tabela de Cálculo de Rações Normais”); • Os

princípios fundamentais da dietética: quantidade, qualidade, harmonia e adequação ao organismo; dietética geral e especial e sua aplicação em restauração; capitações; • A composição e o equilíbrio alimentar das receitas, das ementas e das dietas alimentares; erros alimentares mais comuns • As

principais dietas terapêuticas, suas características e finalidades; • As principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus,...), suas características e finalidades; • As principais dietas desportivas, suas características e finalidades; • Algumas

tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, “fast-food”,...), suas características e finalidades; • As

ATITUDES

características e os exemplos de cozinha criativa.

Ser sensível à importância e vantagens duma alimentação racional, saudável e agradável.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

83

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades alimentares específicas. Estar disponível para aconselhar os outros sobre a racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros alimentares. Valorizar a gastronomia nacional e internacional.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Interpretar e respeitar as necessidades específicas dos clientes e contribuir para a sua alimentação racional, saudável e agradável, propondo-lhes dietas alimentares nutricionalmente equilibradas, respeitando os princípios da dietética geral e especial e valorizando o máximo possível a gastronomia portuguesa e as principais gastronomias internacionais; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares e da sua relação com as características concretas das regiões, tradições e religiões; - da classificação nutricional dos alimentos (Nova Roda dos Alimentos); - dos fundamentos e dos princípios da dietética; - de dietética geral e especial; - das principais dietas terapêuticas, religiosas e desportivas; - das tendências gastronómicas modernas; - dos erros alimentares mais comuns; - das características da cozinha portuguesa e dos principais pratos da gastronomia regional; - das características e dos principais pratos da gastronomia internacional • Evidenciar:

- ser sensível à importância e vantagens duma alimentação racional, saudável e agradável - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades específicas - estar disponível para informar e alertar os outros para a prática da alimentação racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional. • Evidenciar:

- ser sensível à importância e vantagens duma

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

84

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

alimentação racional, saudável e agradável; - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades específicas; - estar disponível para informar e alertar os outros para a prática da alimentação racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum a: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

85

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 19

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAÇÃO

CAPACIDADES

Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos, tendo em consideração a sua natureza e finalidade; Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos; Acompanhar a evolução das confecções e garantir a qualidade e a apresentação previstas, corrigindo os desvios; Garantir a higiene e segurança alimentar.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • As

modalidades, as técnicas e os processos de confecção de alimentos: cozer (em água e noutros líquidos, no vapor), grelhar, fritar, assar, estufar, gratinar, saltear …; • Os

equipamentos de confecção de alimentos: fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas,...; • Os

utensílios utilizados na confecção de alimentos (bateria da cozinha); • As

formas de energia utilizadas na confecção de alimentos: lenha, carvão, gás, electricidade e as respectivas medidas de segurança e higiene profissional; • Os

factores intervenientes na qualidade e apresentação dos diferentes alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistência,...); • As

técnicas de operação e de controlo de funcionamento dos equipamentos de confecção de alimentos;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

86

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Os

perigos para a saúde devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na selecção das técnicas, dos equipamentos e dos processos de confecção de alimentos. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de alimentos.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se, numa situação dada, real ou simulada: • Seleccionar

correctamente, as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos, tendo em conta a sua natureza e finalidade; • Utilizar

correctamente os equipamentos e os utensílios de confecção respeitando os aspectos técnicos e de segurança no trabalho; • Controlar,

durante todo o processo de confecção, a qualidade e a apresentação dos alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistência,...); • Garantir

a higiene e segurança profissional e

alimentar; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - dos factores de qualidade e apresentação dos produtos alimentares; - das técnicas de confecção de alimentos; - dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos; -d as regras básicas de higiene e segurança profissional e alimentar; - dos perigos para a saúde devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

87

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: -Cozinheiro -Pasteleiro-Padeiro --Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

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88

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 20

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAÇÃO

CAPACIDADES

Seleccionar as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração, em função das suas características, utilização e tempo de conservação previstos; Seleccionar os produtos a conservar; Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação de alimentos em restauração; Verificar o estado de conservação dos alimentos conservados; Garantir a higiene e segurança alimentar.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos, a conservar e conservados; • As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na indústria alimentar, nomeadamente salga, seca, desidratação (condensação), liofilização, fumagem, pasteurização, esterilização, caldas de açúcar; • As

técnicas de conservação de alimentos utilizadas na restauração, nomeadamente, vácuo, desidratação, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As técnicas de regeneração, a partir de preparados industriais; • As técnicas de adição de antioxidantes e de outros conservantes e os normativos legais aplicáveis; • Os

equipamentos e utensílios de acondicionamento e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

89

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

conservação de alimentos, nomeadamente: câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido; • Os

parâmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados (temperaturas, prazos de validade, estado de conservação, ...); • As

regras básicas de higiene e segurança alimentar e as suas implicações na saúde dos clientes;

• As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na selecção dos produtos a conservar, no controlo das condições e dos equipamentos de conservação e no controlo de qualidade dos produtos conservados. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos produtos alimentares.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se, numa situação dada, real ou simulada: • Seleccionar

correctamente, as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração, tendo em conta as características, utilização e tempo de conservação previstos; • Seleccionar

correctamente os produtos a conservar; adequadamente o funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação de alimentos; • Controlar

• Verificar

o estado de conservação dos alimentos conservados; • Garantir a higiene e segurança profissional e alimentar; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento:

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

- dos factores de qualidade dos produtos alimentares; - das técnicas de conservação de alimentos utilizadas na restauração, incluindo a adição de antioxidantes e de outros conservantes e dos normativos legais aplicáveis; - dos equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos; - dos parâmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados; - das regras básicas de higiene e segurança profissional e alimentar e suas implicações na saúde dos clientes. • Evidenciar: - ser sensível à importância da selecção dos produtos a conservar, do controlo das condições e dos equipamentos de conservação e do controlo de qualidade dos produtos conservados; - ser sensível à importância do cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos produtos alimentares.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

91

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 21

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO

CAPACIDADES

• Identificar as fontes de contaminação microbiana e os factores determinantes do desenvolvimento de micro organismos patogénicos nas matérias-primas, produtos alimentares, instalações e equipamentos. • Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos, equipamentos e instalações. • Identificar

as principais causas, sintomas e consequências das infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias e formas de as prevenir. • Identificar as técnicas, os processos (manuais e ou mecânicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e desinfecção utilizados em restauração para assegurar a higiene alimentar. • Reconhecer

as características de salubridade e qualidade das matérias-primas e produtos alimentares. • Caracterizar

as normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, sobre Higiene e Segurança Alimentar na restauração. • Identificar

as

normas de segurança e higiene adequadas no transporte, manuseamento, acondicionamento e conservação dos diferentes tipos de produtos alimentares, frescos ou confeccionados. • Caracterizar as condições gerais de conservação de frescos, de pré-cozinhados e de confeccionados, em função das características de cada produto e da sua utilização. • Identificar e controlar situações ou potencialmente causadores de intoxicações.

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produtos

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Identificar

manifestações evidentes de intoxicações alimentares e procedimentos a seguir em tais situações.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • As fontes de contaminação alimentar e os factores determinantes do desenvolvimento de agentes patogénicos em restauração; • As medidas preventivas a tomar para evitar contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos, equipamentos e instalações; • Importância e necessidade de assegurar uma correcta higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma de evitar contaminações alimentares; • Equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados em restauração e as técnicas e processos manuais ou mecânicos para controlar as contaminações ou desenvolvimento de agentes patogénicos; • Principais infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, suas origens, sintomas e consequências; • Formas de prevenir infecções, alimentares e infestações parasitárias;

intoxicações

• Normas

legais vigentes, nacionais e comunitárias, sobre Higiene e Segurança Alimentar na restauração; procedimentos HACCP; • Características de salubridade e qualidade matérias-primas e produtos alimentares;

das

• Normas

de higiene e segurança no manuseamento, transporte, acondicionamento e conservação adequadas a diferentes matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios; • Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas com a higiene alimentar; • Manifestações evidentes de intoxicações alimentares e procedimentos a seguir em tais situações.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES

Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene e segurança alimentar. Ser empenhado em evitar quaisquer situações potencialmente perigosas para a saúde.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competência neste domínio se:

possui

• Evidenciar conhecer a problemática da contaminação alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes patogénicos e as medidas de controlo e de prevenção adequadas; • Evidenciar

conhecer as principais condições e situações potencialmente propícias a infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, sintomas, consequências e medidas preventivas; • Evidenciar

disponibilidade para cumprir as normas de higiene e segurança alimentar aplicáveis a cada situação, no desenvolvimento da respectiva actividade profissional.

PROFISSÕES

Unidade de competências comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Técnico de Restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

94

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL EM RESTAURAÇÃO

CAPACIDADES

• Assegurar as condições de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos e utensílios da restauração. • Aplicar regras básicas de prevenção e combate de incêndios. • Assumir

posturas ergonómicas correctas.

• Cuidar da profissional.

sua

própria

higiene

e

segurança

• Executar

procedimentos básicos de primeiros socorros, em caso de acidentes profissionais.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Os

factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração; consequências; • A ergonomia na restauração: posturas profissionais correctas e incorrectas; importância do mobiliário e equipamentos; • As características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração: acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exaustão de fumos e de cheiros; • As normas de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos, utensílios, matériasprimas, produtos finais e recursos energéticos (gás, lenha, carvão, electricidade); • As regras básicas de prevenção e combate de incêndios;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

95

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Os procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.

ATITUDES

Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicação das normas de higiene e segurança profissional.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Utilizar correctamente instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos finais e recursos energéticos, na perspectiva da higiene e segurança profissional; • Assumir

posturas ergonómicas correctas;

• Evidenciar ser rigoroso, preventivo, disciplinado e responsável no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - dos factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, das suas consequências e da forma de os evitar; - das características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração; - das normas de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos, utensílios, matériasprimas, produtos finais e recursos energéticos; - das regras básicas de prevenção e combate de incêndios; - dos procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.

PROFISSÔES

Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Técnico de Restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23

INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE PROFISSIONAL

CAPACIDADES

Caracterizar genericamente a actividade profissional e os empregos nos sectores de restauração e bebidas sua exigências gerais, salários praticados, formas de contratação ,contratação colectiva, associação sindical, as associações patronais , procura e acesso ao emprego, a sazonalidade, o desemprego, o reacesso ao emprego … Identificar os aspectos fundamentais da legislação do trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e deveres dos trabalhadores, aos vínculos contratuais, aos horários, aos regimes de faltas, de baixas, de férias … Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a organização geral do trabalho dos diferentes serviços da área da restauração (cozinha, restaurante, bar, e secções anexas – cave - dia copa etc.), a respectiva estrutura hierárquico-funcional, as funções e responsabilidades das chefias e a forma geral de organização e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas. Identificar e descrever os principais pontos de contacto e articulação entre os diversos serviços, caracterizar os aspectos fundamentais de uma correcta articulação entre serviços e trabalhadores e as responsabilidades e exigências profissionais dos diversos intervenientes. Identificar as características fundamentais dos perfis profissionais (atribuições, funções e competências gerais) dos profissionais dos serviços restauração, designadamente no que respeita ao cozinheiro,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

97

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar, assistente técnico de cozinha e assistente técnico de restauração) e respectivas exigências de formação profissional, certificação e desenvolvimento de carreiras. Caracterizar exigências específicas das diferentes profissões. Dos pontos de vista físicos, intelectuais, culturais, éticos de apresentação e indumentária, e de actualização e valorização pessoal e profissional.

CONHECIMENTOS

Conhecer/ compreender • As características sócio-profissionais gerais da actividade profissional nos sectores de restauração e bebidas (características dos empregos, contratos, associativismo etc.); • A Legislação geral do trabalho sobretudo no que respeita aos aspectos fundamentais das relações laborais; • Modo de funcionamento e organização do trabalho nos estabelecimentos de restauração e respectivos sectores ou serviços (cozinha, restaurante e bar e das secções anexas – cave dia, copa, cafetaria; • Estrutura hierárquico-funcional dos diversos serviços de restauração e das secções anexas e a forma geral de organização e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas; • Os

principais pontos de articulação entre os diferentes serviços e trabalhadores e responsabilidades e exigências profissionais que impõem aos intervenientes; • Características dos perfis profissionais dos trabalhadores do sector da restauração (cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa, etc.,) e respectivas exigências de formação profissional e certificação); • As exigências da profissão no que respeita aos aspectos: físicos, intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e indumentária e de higiene pessoal (particularmente no que respeita aos Tipos de indumentária a utilizar em diferentes situações do

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

98

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

serviço de mesa e bar, e em diferentes organizações). e de actualização e valorização pessoal e profissional.

ATITUDES

Ser interessado em conhecer o contexto sócioprofissional onde se situa a respectiva actividade profissional, nas suas vertentes legislativa, socioeconómica, organizativa e funcional. Ser sensível à complementaridade de vários serviços do sector e à necessidade de garantir boas articulações entre eles. Ser interessado em Integrar-se nas características do respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos: físicos, intelectuais, culturais, éticos e de actualização e valorização pessoal. Ser interessado em integrar-se no contexto sócioprofissional da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e integrar-se nas características funcionais, organizativas e hierárquicas do estabelecimento onde trabalhar.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competência neste domínio se

possui

• Evidenciar conhecer o contexto socio-profissional da respectiva profissão e área profissional no que respeita às características dos empregos e legislativas; • Evidenciar

conhecer o modo de funcionamento dos diferentes serviços da área da restauração e respectiva organização hierárquico-funcional e do trabalho; • Evidenciar ser sensível a complementaridade de vários serviços do sector e estar disponível para promover uma boa articulação entre eles; • Evidenciar

conhecer e estar disponível para integrarse e cumprir as exigências da profissão no que respeita aos aspectos: funcionais físicos, intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e de actualização e valorização pessoal.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

100

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 24

UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO PARA REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA, CÁLCULO, PESQUISA E COMUNICAÇÃO A DISTÂNCIA

CAPACIDADES

Utilizar o computador, aplicando as funções necessárias, para realizar tarefas que promovam uma maior competência profissional e valorização pessoal, tais como: aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados de cariz cultural ou profissional, organizá-los e registá-los . Utilizar o computador e respectivas funções para efectuar cálculos e tratamento de textos. Utilizar o computador electronicamente.

para

comunicar

Utilizar equipamentos informatizados simples, tais como telemóveis. Utilizar equipamentos específicos no âmbito dos serviços de restauração.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Conceitos

de novas tecnologias da informação e ferramentas informáticas; • Fundamentos

de informática;

• Componentes físicas do computador, seu sistema operativo e procedimentos básicos de utilização; • Procedimentos

de acesso e navegação na Internet;

• Procedimentos

de recolha e organização de dados;

• Procedimentos

de tratamento de textos, e utilização

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

101

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

de folhas de cálculo; • Procedimentos

de utilização de correio electrónico;

• Vantagens da utilização da informática nos serviços de restauração; • Equipamento

informatizado utilizado dos serviços de restauração e respectivo Software específico.

ATITUDES

Ser sensível à importância dos conhecimentos de informática vantagens da utilização do computador como meio de comunicação e de desenvolvimento pessoal. Ser sensível ao interesse da Internet como meio de valorização pessoal e profissional. Ser sensível ao interesse da utilização do equipamento informático em restauração como meio de comunicação, simplificação, economia de tempo, racionalização do trabalho.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Utilizar adequadamente o computador no acesso à Internet, na pesquisa de dados, na organização de textos e no envio ou recepção de mensagens; • Evidenciar

conhecer e ser sensível às vantagem da utilização das modernas tecnologias da informação, nas suas várias vertentes.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa, Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Governante

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25

UTILIZAR A LÍNGUA INGLESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO ORAL A NÍVEL ELEMENTAR

CAPACIDADES

Ler e compreender receitas culinárias, ementas, etiquetas rótulos, ordens de serviço etc. em inglês. Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos para uma eficaz utilização das novas tecnologias de informação. Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos estabelecimentos de restauração, colegas ou fornecedores de língua inglesa. Utilizar a língua para cumprimentar, compreender e formular questões simples no âmbito da profissão, designadamente das confecções alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam prestar informações simples de carácter profissional nas áreas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estações, locais, transportes. Manter pequenos diálogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Vocabulário

corrente simples;

• Vocabulário

de cariz profissional básico;

• Termos

informáticos fundamentais;

• Termos técnicos no Âmbito das matérias-primas, produtos e confecções alimentares; • Idem, ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito dos serviços de restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

103

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Vocabulário corrente orientado para temas como, clima, estações, locais, transportes; • Numeração

e horas;

• Expressões básicas de comunicação cumprimentar, questionar, responder; • Construções

frásicas simples estabelecer pequenos diálogos;

que

para

permitam

• Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de leitura, compreensão e comunicação oral elementar necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.

ATITUDES

Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua, por forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possível, utilizando o vocabulário e as expressões mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio desta língua.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar compreender textos simples necessários à sua actividade profissional; • Entender

e responder a questões de cariz profissional

simples; • Evidenciar

conhecer um vocabulário básico no âmbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc.; Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Empregado de mesa, Empregado de bar, Assistente técnico de cozinha-pastelaria Assistente técnico de restauração.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

105

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 26

CAPACIDADES

UTILIZAR A LÍNGUA FRANCESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO ORAL A NÍVEL ELEMENTAR Ler e compreender receitas culinárias, ementas, etiquetas rótulos, ordens de serviço, etc., em francês. Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos para uma eficaz utilização das novas tecnologias de informação. Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos estabelecimentos de restauração, colegas ou fornecedores de língua inglesa. Utilizar a língua para cumprimentar, compreender e formular questões simples no âmbito da profissão, designadamente das confecções alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam prestar informações simples de carácter profissional nas áreas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estações, locais, transportes. Manter pequenos diálogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • Vocabulário

corrente simples;

• Vocabulário

de cariz profissional básico;

• Termos

informáticos fundamentais;

• Termos técnicos no Âmbito das matérias-primas, produtos e confecções alimentares; • Idem,

ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

dos serviços de restauração; • Vocabulário corrente orientado para temas como, clima, estações, locais, transportes; • Numeração

e horas;

• Expressões

básicas de comunicação cumprimentar, questionar, responder;

para

• Construções frásicas simples que permitam estabelecer pequenos diálogos; • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de leitura, compreensão e comunicação oral elementar necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.

ATITUDES

Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua, de forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possível, utilizando o vocabulário e as expressões mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio desta língua.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar compreender textos simples necessários à sua actividade profissional; • Entender e responder a questões de cariz profissional simples; • Evidenciar

conhecer um vocabulário básico no âmbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc. ; • Evidenciar

interesse em expressar-se adequadamente;

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 27

DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS INDISPENSÁVEIS À SUSTENTAÇÃO DA SUA EMPREGABILIDADE

CAPACIDADES

Identificar as características socio-económicas e sócioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a inserir-se, observando, analisando e recolhendo informações por forma a poder integrar-se no respectivo contexto organizacional e hierárquico. Integrar-se facilmente em diferentes contextos organizacionais e hierárquicos, em função dos diferentes estabelecimentos de restauração ou bebidas onde tiver de trabalhar. Aplicar, em situação profissional, os valores fundamentais de cidadania (valores de relação social, ecológicos, económicos, etc.). Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais da profissionalidade (produzir, respeitar os direitos da organização, as relações hierárquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas técnico/profissionais, empenhado, assíduo e pontual). Identificar e procurar desenvolver as competências sócio-profissionais básicas: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa, trabalho em equipa, autodisciplina, auto estima, autoformação. Desenvolver competências para enfrentar as inovações e desafios da sua actividade profissional (inovações e alterações tecnológicas e sócio profissionais). Desenvolver procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional e (estar atento às inovações técnicas, proceder a buscas e recolha de dados, trabalhar e integrar as informações obtidas etc.). Aplicar técnicas de pesquisa, recolha, interpretação e organização de informações no âmbito da sua especialidade e desenvolvimento pessoal.

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Valorizar a organização e a actividade profissional onde se insere e valorizar-se, assegurando uma prestação de serviços eficiente e de qualidade. Proceder habitualmente sentido ética profissional.

CONHECIMENTOS

com

responsabilidade

e

Conhecer/compreender. • As características diferenciadoras de diversos estabelecimentos de restauração e bebidas, dos pontos de vista socio-económico e sócio-profissional (organização geral, funções, atribuições, e exigências específicas em relação ao respectivo pessoal); • Os

valores fundamentais a respeitar e prosseguir: - valores de cidadania ( valores de relação social, ecológicos, económicos etc.); - valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organização, as relações hierárquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas técnico/profissionais ,ser empenhado, assíduo e pontual ). • As

competências sócio-profissionais básicas e desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa, trabalho em equipa, autodisciplina, auto estima, autoformação; • Os

conceitos de produtividade e de rentabilidade;

• As

estratégias de auto desenvolvimento e valorização pessoal e profissional; • Os meios e técnicas de pesquisa, recolha, interpretação e organização de dados e documentos, importantes para o auto-desenvolvimento, actualização e valorização pessoal e profissional (Internet, revistas contactos etc.) • Os

comportamentos e atitudes ético-profissionais designadamente nos domínios do rigor, da diligência, do respeito pelas normas técnicas e de segurança e higiene, da exigência de qualidade do serviços, da competência profissional etc..

ATITUDES

Ser interessado em compreender e integrar-se nos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

110

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

objectivos e na cultura da organização onde trabalhar e no contexto sócio-profissional da mesma. Ser sensível à importância de conhecer, respeitar e cumprir os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e de ética profissional. Ser sensível à necessidade de um desempenho profissional de qualidade. Ser sensível ao valor e importância do querer fazer para além do saber fazer. Ser interessado no auto-aperfeiçoamento e em valorizar-se, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a actividade económica em que se integra. Ser interessado em aplicar técnicas de pesquisa, recolha e organização de informações sobre a especialidade e seu contexto.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competência neste domínio se

possui

• Evidenciar

conhecer e capacidade de aplicar procedimentos de integração na organização e cultura da entidade patronal, designadamente no que respeita a recolha dos elementos necessários para o conhecimento das suas características; • Evidenciar conhecer as exigências profissionais dos pontos de vista dos valores, das competências sócioprofissionais, da disciplina, da ética profissional, da actualização profissional, do auto desenvolvimento e da integração sócio profissional, e evidenciar interesse e capacidade de proceder de acordo com as mesmas; • Evidenciar

conhecer procedimentos de actualização e valorização pessoal e profissional, técnicas de pesquisa, recolha e organização de informações sobre a especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e interesse em aplicá-los.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

112

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE ESTABELECER RELAÇÕES INTERPESSOAIS COMPETÊNCIAS CORRECTAS E ADEQUADAS 28 CAPACIDADES

Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros, em particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes. Auto-controlar-se em situações difíceis de stress e conflito. Desenvolver comportamentos facilitadores relacionamento e evitamento de conflitos.

do

bom

Trabalhar em equipa. Identificar causas de dificuldades interpessoais e de trabalho.

nas

relações

Interpretar manifestações pessoais de insatisfação potencialmente geradoras de dificuldades de relação ou conflito. Desenvolver estratégias de bom relacionamento, adequadas a diferentes situações e personalidades.

CONHECIMENTOS Conhecer/compreender: • Fundamentos

de psicologia geral, individual e da personalidade, do ponto de vista da compreensão dos outros; • Padrões

básicos das relações humanas;

• Barreiras

à comunicação interpessoal;

• Causas de dificuldades interpessoais e de trabalho; • Exigências

e

conflito

nas

relações

específicas do trabalho em equipa;

• Importância

das boas relações no desenvolvimento do

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

113

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

trabalho e bem-estar pessoal; • Importância da linguagem verbal e não verbal no relacionamento e conflito; • Estratégias

facilitadoras da comunicação e relação

interpessoal; • Estratégias de enquadramento comportamentos agressivos e hostis;

ATITUDES

e

reacção

• Estratégias

para evitar e solucionar conflitos;

• Estratégias

de auto-controlo e controlo do stress.

a

Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor como pessoas. Ser compreensivo e tolerante comportamento dos outros.

para

com

o

Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um bom relacionamento interpessoal. Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura correcta e bem-humorada em situações difíceis. Ser sensível à importância das boas relações no desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal. Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e não verbal no relacionamento interpessoal e situações de conflito. Ser interessado e disponível para criar relações harmoniosas e bom clima de trabalho.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar

conhecer e capacidade para desenvolver comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter relações correctas, harmoniosas e agradáveis com colegas, hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva contactar em situação de trabalho; • Evidenciar

capacidade de trabalhar em equipa com colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

114

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

situações problemáticas ou potencialmente conflituosas; • Evidenciar conhecer causas de dificuldades no relacionamento interpessoal e estratégias facilitadoras das boas relações interpessoais e de evitamento de conflitos; • Evidenciar

compreensão, tolerância e respeito pela personalidade dos outros; • Evidenciar disponibilidade para promover relações interpessoais harmoniosas e eficazes no âmbito da sua actividade profissional.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Recepcionista Empregado de andares

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 29

COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA E EFICÁCIA EM PORTUGUÊS

CAPACIDADES

Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por escrito em português. Manter com o cliente um diálogo profissional eficaz. Compreender e interpretar textos de cariz profissional.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Vocabulário

diversificado

e

cuidado

da

língua

portuguesa; • Vocabulário

profissional;

• Construções

frásicas correctas;

• Textos

de cariz profissional / receitas sobre confecção de alimentos e bebidas.

ATITUDES

Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do ponto de vista linguístico, utilizando os vocábulos e as expressões mais adequadas a cada situação. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio da língua portuguesa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional competência neste domínio se: • Compreender profissionais;

informações

e

• Comunicar

textos

possui gerais

e

factos, ideias ou transmitir informações de forma compreensível a nível geral e profissional, utilizando o vocabulário e as expressões adequadas;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

interesse em utilizar a língua portuguesa da forma mais correcta e eficaz.

PROFISSÕES

Unidade de competências comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

PERFIL DE FORMAÇÃO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

119

PERFIL DE FORMAÇÃO

PERFIL DE FORMAÇÃO:

ÁREA TÉCNICA

MÓDULO 1

PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E PREPARAÇÃO DA PASTELARIA-PADARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

PASTELEIRO-PADEIRO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16); A Restauração como Área de Trabalho(23); Os Alimentos, suas Características e Confecção(17); Tecnologia de Conservação de Alimentos(20); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional(22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Participar no planeamento da produção e na preparação da pastelariapadaria para a actividade do dia. Nas seguintes condições: • Dispondo

dos planos de produção previstos para a semana e para o dia;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

120

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Dispondo

de uma pastelaria-padaria equipada para o efeito, mas em que estejam em falta alguns dos utensílios e algumas das matérias-primas necessárias, e em que se encontrem desregulados alguns dos equipamentos, não suficientemente limpos alguns dos utensílios, fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das matérias-primas. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Executar

os procedimentos técnicos inerentes à análise dos planos de produção, à previsão das matérias-primas e utensílios necessários, ao controlo das existências em stock e do seu estado de conservação, conduzindo à apresentação de uma listagem dos produtos a aprovisionar, através de requisição ou aquisição, por forma a satisfazer, em termos quantitativos e qualitativos, aos planos de produção previstos; deverão ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventário, por se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeição; • Executar

os procedimentos inerentes à verificação do estado de limpeza das instalações, do estado de higiene, conservação e funcionamento dos utensílios e equipamentos da pastelaria-padaria e à mobilização e disposição das matérias-primas e produtos necessários às confecções previstas para o dia, conduzindo à apresentação da “mise-en-place” da pastelaria-padaria; •A

“mise-en-place” apresentada deverá estar adequada, quantitativa e qualitativamente, ao plano de produção previsto, ser acompanhada com a nomeação dos equipamentos, utensílios e produtos utilizados e ter incluído a prévia correcção das anomalias de limpeza dos utensílios e de regulação dos equipamentos; • Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta à sua higiene pessoal e fardamento e à higiene e segurança alimentar e profissional na cozinha, assim como uma atitude diligente e aplicada na execução do seu trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos – planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações), cálculo numérico (operações de quantificação dos produtos); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - organização de uma pastelaria-padaria (tipologia de serviços; instalações, equipamentos e utensílios; matérias-primas e produtos alimentares; equipa de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

121

PERFIL DE FORMAÇÃO

trabalho) - higiene e segurança alimentar e profissional - tecnologias de conservação de alimentos • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de planeamento da produção a realizar, de previsão dos meios necessários, de controlo de stocks, de verificação das condições de conservação das matérias-primas e produtos alimentares, de organização do trabalho e de “mise-en-place” da pastelaria-padaria para o trabalho do dia, assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de antecipação, preparação prévia e organização dos meios de trabalho, e para o sentido de integração num trabalho de equipa em que o seu papel é “participar” numa tarefa de responsabilidade directa da chefia e de intervenção partilhada com os colegas. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa que o presente conjunto de competências se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participação no planeamento da produção e “mise-en-place” da pastelariapadaria para a actividade do dia.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

122

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 2

APROVISIONAMENTO / PASTELARIA-PADARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16); A Restauração como Área de Trabalho(23); Os Alimentos, suas Características e Confecção(17); Tecnologia de Conservação de Alimentos(20); Higiene e Segurança Alimenta(21); Higiene e Segurança Profissional(22); Planeamento da Produção e Preparação da Pastelaria-Padaria(1).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Participar no aprovisionamento utensílios de pastelaria-padaria.

das

matérias-primas,

produtos

e

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma pastelaria-padaria, real ou simulada, com instalações e equipamento adequados à actividade de aprovisionamento; • Dispondo

dos formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) e dos formulários de entrega de vários fornecedores (guias de remessa), correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e variedades de produtos utilizados na pastelaria-padaria (produtos frescos –farinha, ovos, leite, manteiga, margarina e outras gorduras animais e vegetais, leveduras, frutas--; produtos secos –frutos, especiarias, corantes e outros de base e auxiliares--; conservas; congelados; utensílios – artigos de palamenta); • Sendo

a

situação

configurada

de

forma

a

incluir

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

123

as

principais

PERFIL DE FORMAÇÃO

desconformidades típicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente, em termos da correspondência entre os dados das notas de encomenda, requisições e guias de remessa e os produtos - variedades, quantidades, pesos, preços -, em termos da qualidade, estado de conservação e prazos de validade dos produtos e em termos do cumprimento dos prazos de entrega). Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação • Executar

os procedimentos técnicos inerentes à recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues, conduzindo à apresentação ao Chefe de Pastelaria da documentação do aprovisionamento devidamente anotada, assim como de um relato sobre as desconformidades encontradas, apreciação da qualidade dos fornecedores e sugestões relativas às “reclamações” a fazer; •A

documentação do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Pastelaria deverão incluir as desconformidades propositadamente inseridas na situação (no mínimo todas as consideradas graves) e ser acompanhada da explicitação das consequências que decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razões que ao restaurante assistiriam para efectuar as respectivas “reclamações” no quadro da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares;

• Evidenciar

atitudes de exigência e de rigor para com os fornecedores, atitudes de cuidado e atenção para com as condições de higiene e segurança alimentar, assim como atitudes de diligência e de aplicação ao trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português (leitura-descodificação de documentos – formulários de encomenda, de entrega e de facturação de produtos); cálculo numérico (operações de quantificação e de pesagem dos produtos); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - organização de uma pastelaria-padaria (tipologia de serviços; matérias-primas e produtos alimentares); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental, da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares, das técnicas de verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos alimentares, dos critérios de escolha de fornecedores, assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a atenção aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificação, o sentido ético nas relações empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes ao rigor e exigência ética na relação pastelaria-padaria-fornecedores e à verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos aprovisionados.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 3

PREPARAÇÃO DE MASSAS E BASES DE PASTELARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(18); Tecnologia de Conservação de Alimentos(19); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional(22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar massas e bases de pastelaria. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de massas e bases de pastelaria; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação das principais variedades de massas e bases de pastelaria e à regeneração de preparados industriais; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais massas e bases de pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros; REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de massas e bases de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservação das massas e bases confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 4 das principais massas e 4 das principais bases; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de massas e 4 de bases, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar e conservar as massas e bases confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das massas e bases e cremes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (algumas notas) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

• Às

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais massas e bases, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matériasprimas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 4

PREPARAÇÃO DE CREMES DE PASTELARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(3); Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(18); Tecnologia de Conservação de Alimentos(19); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional(22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar cremes de pastelaria. Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de cremes de pastelaria; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes preparação das principais variedades de cremes; • Obedecendo

necessários

à

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização dos principais cremes de pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de

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PERFIL DE FORMAÇÃO

cremes de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservação dos cremes confeccionados. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 5 das principais variedades de cremes. • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. • Acondicionar e conservar os cremes confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos cremes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais cremes, respectivas

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PERFIL DE FORMAÇÃO

composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final.

3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 5

CONFECÇÃO DE BOLOS SIMPLES (SEM RECHEIOS E SEM COBERTURAS)

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(3); Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(18); Tecnologia de Conservação de Alimentos(20); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional(22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação das principais variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); • Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização dos principais bolos simples (sem recheios e sem coberturas); - no sentido da confecção de determinadas variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas);

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PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido do acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 5 das principais variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas), respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar

e conservar os bolos simples (sem recheios e sem coberturas) confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos bolos simples (sem recheios e sem coberturas) e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais bolos simples (sem REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

recheios e sem coberturas), respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 6

CONFECÇÃO DE PASTÉIS E QUEIJADAS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de Bolos Simples (sem recheios e sem coberturas)(5).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pastéis e queijadas. Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de pastéis e queijadas; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários preparação das principais variedades de pastéis e de queijadas; • Obedecendo

à

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de pastéis e de queijadas; - no sentido da confecção de determinadas variedades de pastéis e de queijadas; - no sentido do acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 4 das principais variedades de pastéis e 4 das principais variedades de queijadas • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, 3 das principais variedades de pastéis e 3 das principais variedades de queijadas, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final prédeterminadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. • Acondicionar

e conservar os pastéis e queijadas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos pastéis e queijadas e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais pastéis e queijadas, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pastéis e queijadas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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137

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 7

CONFECÇÃO DE TARTES

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de pastéis e queijadas(6).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar tartes. Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de tartes; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes preparação das principais variedades de tartes; • Obedecendo

necessários

à

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de tartes; - no sentido da confecção de determinadas variedades de tartes; - no sentido do acondicionamento e conservação das tartes confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:

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PERFIL DE FORMAÇÃO

• Nomear

e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 das principais variedades de tartes de frutos secos e pelo menos 4 das principais variedades de tartes de frutos frescos, • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados 2 das principais variedades de tartes de frutos secos e 2 das principais variedades de tartes de frutos frescos, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das tartes ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcançando os níveis de qualidade standard estabelecidos, • Acondicionar e conservar as tartes confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto, • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das tartes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais das tartes, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e

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139

PERFIL DE FORMAÇÃO

tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de tartes visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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140

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 8

CONFECÇÃO DE BOLOS COM RECHEIOS E OU COBERTURAS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de tartes (7).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de bolos com recheios e ou coberturas; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação das principais variedades de bolos com recheios e ou coberturas; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de bolos com recheios e ou coberturas; - no sentido da confecção de determinadas variedades de bolos com recheios e ou coberturas; REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

141

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido do acondicionamento e conservação dos bolos com recheios e ou coberturas confeccionados. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 das principais variedades de bolos com recheios, pelo menos 4 das principais variedades de bolos com coberturas e pelo menos 2 das principais variedades de bolos com recheio e com cobertura, • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados 3 das principais variedades de bolos com recheios, 3 das principais variedades de bolos com cobertura e 1 das principais variedades de bolos com recheio e com cobertura, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final prédeterminadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 dos bolos ser confeccionado a partir de preparados industriais disponibilizados, alcançando os níveis de qualidade standard estabelecidos; • Acondicionar

e conservar os bolos com recheios e ou coberturas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto, • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos bolos com recheios e ou coberturas e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

- tecnologias de conservação de alimentos; • Às

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais bolos com recheios e ou coberturas, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades dos bolos com recheios e ou coberturas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

143

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 9

CONFECÇÃO DE DOCES E BOLOS REGIONAIS E DE ÉPOCAS FESTIVAS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de bolos com recheios e ou coberturas(8).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar doces e bolos regionais e de épocas festivas.

Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de doces e bolos regionais e de épocas festivas; • Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação das principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas; • Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas; - no sentido da confecção de determinadas variedades de doces e bolos

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PERFIL DE FORMAÇÃO

regionais e de épocas festivas; - no sentido do acondicionamento e conservação dos doces e bolos regionais e de épocas festivas. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 3 das principais variedades de doces regionais, pelo menos 3 das principais variedades de bolos regionais, pelo menos 3 das principais variedades de doces de épocas festivas (ou iguarias, como filhoses e rabanadas, por exemplo) e pelo menos 2 bolos de épocas festivas (ou eventos festivos); • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 2 das principais variedades de doces regionais, 2 das principais variedades de bolos regionais, 2 das principais variedades de doces de épocas festivas (ou iguarias, como filhoses e rabanadas, por exemplo e 2 bolos de épocas festivas (ou eventos festivos), respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar e conservar os doces, bolos regionais e de épocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos doces, bolos regionais e de épocas festivas e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais doces, bolos regionais e de épocas festivas, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de doces, bolos regionais e de épocas festivas, visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 10

CONFECÇÃO DE CONFEITARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de doces, bolos regionais e de épocas festivas(9).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar confeitaria. Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção, acondicionamento e conservação de confeitaria; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes preparação das principais variedades de confeitaria; • Obedecendo

necessários

à

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de confeitaria; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de confeitaria; - no sentido do acondicionamento e conservação de confeitaria.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 das principais variedades de confeitaria; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados 3 das principais variedades de confeitaria, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcançando os níveis de qualidade standard estabelecidos; • Acondicionar e conservar a confeitaria confeccionada, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção da confeitaria e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de confeitaria, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em

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148

PERFIL DE FORMAÇÃO

matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de confeitaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 11

CONFECÇÃO DE BOLOS, DOCES DE CORTE E OUTROS DOCES

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de confeitaria(10).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção, acondicionamento e conservação de bolos, doces de corte e outros doces; • Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces;; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de bolos, doces de corte e outros doces; REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

150

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido do acondicionamento e conservação de bolos, doces de corte e outros doces. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 3 das principais variedades de bolos “de fatia” ou “moldados”, pelo menos 3 das principais variedades de doces “de corte” e pelo menos 3 das principais variedades de doces “de colher” ou “não moldados”; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, 2 das principais variedades de bolos “de fatia” ou “moldados”, 2 das principais variedades de doces “de corte” e 2 das principais variedades de doces “de colher” ou “não moldados”, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final prédeterminadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcançando os níveis de qualidade standard estabelecidos; • Acondicionar e conservar bolos, doces de corte e outros doces confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de bolos, doces de corte e outros doces e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

151

PERFIL DE FORMAÇÃO

- higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de bolos, doces de corte e outros doces visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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152

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 12

CONFECÇÃO DE SOBREMESAS “GELADAS”

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de bolos, doces de corte e outros doces(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesas “geladas”. Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção, acondicionamento e conservação de sobremesas geladas; • Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários preparação das principais variedades de sobremesas geladas;

à

• Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sobremesas geladas; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de sobremesas geladas; - no sentido do acondicionamento e conservação de sobremesas geladas.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

153

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição de pelo menos 3 das principais variedades de Gelados, pelo menos 2 das principais variedades de Semi-Frios, pelo menos 2 variedades de ”Parfaits” e pelo menos 2 variedades de Sorvetes; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 3 das principais variedades de Gelados, 2 das principais variedades de Semi-Frios, 2 variedades de ”Parfaits” e 2 variedades de Sorvetes , respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcançando os níveis de qualidade standard estabelecidos; • Acondicionar

e conservar as sobremesas “geladas” (Gelados, Semi-Frios, ”Parfaits” e Sorvetes) confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de sobremesas “geladas” e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos;

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154

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Às

atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de sobremesas “geladas”, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de sobremesas “geladas” visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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155

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 13

CONFECÇÃO DE PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de sobremesas “geladas”(12).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar produtos diversificados de padaria. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de padaria e ou de pastelaria-padaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção, acondicionamento e conservação de produtos diversificados de padaria; • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários preparação das principais variedades de produtos diversificados de padaria; • Obedecendo

à

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de produtos diversificados de padaria; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de produtos diversificados de padaria; - no sentido do acondicionamento e conservação de produtos diversificados de padaria. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

156

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

pelo menos 6 das principais variedades de pão, incluindo 1 integral, 1 de mistura, 1 de trigo, 1 de centeio e 1 de milho e descrever correctamente a sua composição e características; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, 5 das principais variedades de pão, incluindo 1 integral, 1 de mistura, 1 de trigo, 1 de centeio e 1 de milho, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de massas pré-preparadas e congeladas; • Acondicionar e conservar os produtos diversificados de padaria confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de produtos diversificados de padaria e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de produtos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

157

PERFIL DE FORMAÇÃO

diversificados de padaria respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de produtos diversificados de padaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

158

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 14

CONFECÇÃO DE PEÇAS ARTÍSTICAS, ELEMENTOS DECORATIVOS E DECORAÇÃO DE BOLOS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Confecção de produtos diversificados de padaria(13).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de padaria e ou de pastelaria-padaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção, acondicionamento e conservação de peças artísticas e elementos decorativos e de decoração de bolos; • Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação das principais variedades de peças artísticas e elementos decorativos e à decoração de bolos; • Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de peças

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

159

PERFIL DE FORMAÇÃO

artísticas e elementos decorativos e de técnicas de decoração de bolos; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de peças artísticas e elementos decorativos e no sentido de decorar determinado tipo de bolos; - no sentido do acondicionamento e conservação das peças artísticas e elementos decorativos confeccionados e dos bolos decorados. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear pelo menos 3 variedades de peças artísticas de pastelaria, pelo menos 3 de padaria, pelo menos 3 produtos decorativos, pelo menos 3 elementos decorativos e 3 técnicas de decoração de bolos, indicando os bolos em que se aplicam, devendo uma das técnicas mobilizar recursos informáticos; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes e meios disponibilizados, 1 peça artística de pastelaria, 1 de padaria, 2 produtos decorativos, 2 elementos decorativos decoração, alcançando os níveis de acabamento e apresentação correspondentes ao padrão tecnicamente estabelecido; • Decorar

3 bolos, entre os quais 1 de casamento e 1 de aniversário, no qual deverá utilizar recursos de decoração informatizados; • Acondicionar e conservar as peças artísticas, elementos decorativos confeccionados e os bolos decorados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das peças artísticas e elementos decorativos e na decoração dos bolos e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos – receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

160

PERFIL DE FORMAÇÃO

itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de peças artísticas e elementos decorativos e das técnicas de decoração de bolos, respectivas utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades das peças artísticas e elementos decorativos e da decoração de bolos visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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161

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 15

ARTICULAÇÃO DA ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(18); Tecnologias de Conservação de Alimentos(20); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional(22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Colaborar na articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial. Nas seguintes condições: • Dispondo de espaços adequados a serviços de mesa, regulares e especiais, reais ou simulados, com equipamento e utensílios adequados às actividades de serviço de mesa regular e especial (buffet, self-service, banquete, room-service e outros serviços especiais); • Dispondo dos equipamentos, utensílios, produtos alimentares e matériasprimas e outros ingredientes necessários aos serviços regulares e especiais, bem como de elementos vegetais adequados à decoração dos espaços;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

162

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido de articular o serviço de cozinha e pastelaria com os serviços de mesa regulares e especiais, assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar, e de elaborar uma proposta do serviço de cozinha e pastelaria, para cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service); - no sentido da preparação, confecção, empratamento, decoração e serviço das iguarias nos serviços regulares e especiais, de forma articulada com o serviço de mesa; - no sentido do acondicionamento e conservação das iguarias necessárias aos serviços regulares e especiais, de forma articulada com o serviço de mesa.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Articular adequadamente o serviço de cozinha e de pastelaria com os serviços de mesa regulares e especiais; • Assegurar o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar, de forma articulada com o serviço de mesa regular; • Elaborar

uma proposta adequada do serviço de cozinha e de pastelaria, para cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), em articulação com o serviço de mesa, na qual se preveja a organização dos espaços e a sua decoração, a distribuição das iguarias, o controle do tempo e das temperaturas de exposição, o apoio ao serviço, quer aos empregados de mesa, quer aos próprios clientes, em função do tipo de evento, a cronogramação da saída das iguarias, as técnicas e os equipamentos previstos para a conservação das mesmas; • Preparar,

confeccionar, empratar, decorar e colaborar no serviço das iguarias, em serviços especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o serviço de mesa; • Acondicionar

e conservar correctamente as iguarias dos serviços especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o serviço de mesa, atendendo às condições especiais de exposição e risco (factores contaminantes, tempo e temperatura de exposição); • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação, confecção e serviço das iguarias dos serviços especiais e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho em serviços especiais.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais aspectos críticos da preparação e desenvolvimento dos serviços regulares e especiais, nomeadamente os que exigem articulação estreita entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa, como sejam a preparação e decoração dos espaços, a distribuição das iguarias, a organização do serviço e a distribuição de tarefas, a conservação dos alimentos em condições de segurança alimentar e o empenhamento pessoal no seio da equipa, com vista ao alcance dos objectivos previstos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o cuidado na prevenção de riscos profissionais. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à preparação e decoração dos espaços e à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação, confecção, empratamento e decoração, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de articulação visada ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 16

A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE NEGÓCIO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico. Nas seguintes condições: • Através

de uma descrição oral ou escrita;

ou • de uma simulação de diálogo entre dois profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as características sócio-económicas do sector de actividade em que se situam.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Referir sinteticamente, por escrito, oralmente ou através de diálogo, as razões porque a prestação dos serviços de restauração deve ser considerada uma actividade de interesse económico e de que modo ela se insere na actividade

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PERFIL DE FORMAÇÃO

turística e nas actividades económicas em geral; • Referir a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restauração e bebidas e respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercialização, formação de preços e fiscalidade; • Descrever genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de restauração e bebidas, suas características gerais, atribuições, modos gerais de funcionamento , equipamento básico que necessitam e atribuições gerais do respectivo pessoal; • Referir

o tipo de sectores/serviços que integram actualmente a actividade turística , a génese e evolução da actividade hoteleira e de restauração e perspectivas de desenvolvimento futuro; • Referir de que modo a sua acção como trabalhador pode contribuir para o desenvolvimento e valorização da respectiva profissão, da actividade de restauração e, da actividade turística em geral.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • A restauração como actividade económica; • Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação; • Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão; • Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica; • Idem para as secções anexas.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 17

OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS E CONFECÇÃO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Higiene e Segurança Alimentar(21)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção. Nas seguintes condições: • Em

presença de um vasto conjunto de produtos alimentares de vários tipos, uma parte com má qualidade (ou, em último caso, dum conjunto de fotografias representativas). Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes, mariscos), (Hortaliças, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos

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PERFIL DE FORMAÇÃO

doces), (ovos, lacticínios, gorduras, plantas aromáticas, especiarias), referindo os respectivos nomes com uma margem de erro inferior a 20%; • Descrever

as características de qualidade que os mesmos devem possuir e apresentar não devendo errar em mais de uma característica por produto; , • Referir as principais exigências de higiene e conservação de cada produto, com uma; • Descrever

sumariamente os processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento, devendo referir as técnicas gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito importantes; • Classificar

os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos, e caracterizá-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietéticos, sem cometer erros muito significativos; • Referir

os princípios a que deve obedecer uma alimentação racional e saudável e os constituintes, proporções e capitações de uma ração alimentar correcta; • Formular, pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correcção a importância de uma alimentação racional.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos), na preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças etc.), na preparação de sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias etc.); • Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, características gerais e

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PERFIL DE FORMAÇÃO

características de qualidade que devem apresentar; • Conhecimento da nomenclatura e processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.); • Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação; • Conhecimentos básicos de dietética: valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua classificação por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa ração alimentar: percentagens, capitações etc.; • Conhecimento dos princípios de uma alimentação racional e aos erros alimentares e mais comuns; • Vantagens de uma alimentação racional.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 18

GASTRONOMIA E PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DE DIETÉTICA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO – -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os Alimentos, suas Características e Confecção(17)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias, os princípios fundamentais da dietética e as características das modernas tendências alimentares e gastronómicas. Nas seguintes condições: • Sendo

disponibilizadas diferentes ementas e receitas, representativas da gastronomia nacional e regional portuguesa, internacional e das modernas tendências da gastronomia (vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e criativa); • Dispondo da “Nova Roda dos Alimentos”, da “Tabela dos Alimentos Portugueses” e de uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido de relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões, tradições e religiões; - no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrânica; REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes países (Espanha, França, Itália, China, Brasil, PALOPs) e das cozinhas vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e cozinha criativa; - no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaboração de rações diárias, equilibradas nutricionalmente, racionais, saudáveis e agradáveis, satisfazendo as necessidades alimentares dum regime dado, respeitando os princípios fundamentais da dietética e as proporções aconselhadas na “Nova Roda dos Alimentos”. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Relacionar

hábitos e culturas alimentares com regiões, tradições e religiões, apresentando pelo menos 1 exemplo concreto; • Caracterizar

genericamente a gastronomia mediterrânica;

• Classificar

20 diferentes alimentos, pertencentes às 7 categorias da “Nova Roda dos Alimentos”, agrupando-os no conjunto a que pertencem, a partir duma lista aleatória; • Explicar

a importância e a aplicação, na formulação das ementas e das receitas, dos 4 princípios fundamentais da dietética (quantidade, qualidade, harmonia e adequação ao organismo); • Enumerar

pelo menos 3 erros alimentares comuns;

• Caracterizar genericamente pelo menos 4 pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes países (Espanha, França, Itália, China, Brasil, PALOPs), pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e caracterizar ainda a cozinha criativa; • Elaborar

uma ração diária dum hipotético cliente, com valores quantitativos não necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de alimentação normal, consultando correctamente uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoço e 1 prato de carne para o jantar, de entre os pratos típicos regionais portugueses, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Braz, bacalhau Dourado, bacalhau à Conde da Guarda, Caldeirada à Fragateira, polvo à Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado à portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojões à Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria à moda de Coimbra, coelho à Caçadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a restante ementa e respectiva capitação; contudo, os outros alimentos da ração diária deverão corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da “Nova Roda dos Alimentos” e respeitar as proporções nela previstas;

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PERFIL DE FORMAÇÃO

• Evidenciar atitudes de respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de contribuição para a sua alimentação racional, saudável e agradável.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como a racionalidade alimentar (identificação e caracterização dos alimentos); • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de hábitos e culturas alimentares e sua relação com características concretas de regiões, tradições e religiões, caracterização das principais gastronomias e indicação de alguns dos seus pratos característicos (mediterrânica, portuguesa e internacional), da identificação e caracterização de algumas tendências gastronómicas actuais (vegetariana, macrobiótica, desportista, “fast-food” e criativa), da caracterização e classificação dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos), da descrição dos erros alimentares mais comuns e da aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, com vista ao alcance dos objectivos previstos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de responsabilidade na aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, da descrição dos erros alimentares mais comuns, no respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de contribuição para a sua alimentação racional, saudável e agradável. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à aplicação dos princípios fundamentais da dietética às diferentes ementas, receitas e dietas alimentares, ao respeito pelas necessidades específicas dos clientes e ao contributo para uma alimentação racional, saudável e agradável;

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PERFIL DE FORMAÇÃO

•A

possibilidade de a capacidade de aplicar os princípios fundamentais da dietética às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares e de descrever os erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 19

TECNOLOGIA DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

- COZINHEIRO - PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os alimentos, suas Características e Confecção(17); Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(18); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional (22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção e a evolução das confecções, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação previstas. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas) e utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de confecção de alimentos; • Dispondo

de diferentes formas de energia utilizadas em restauração (lenha, carvão, gás, electricidade). • Dispondo

das matérias-primas pré-preparadas, dos preparados industriais e

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PERFIL DE FORMAÇÃO

de outros ingredientes necessários à confecção de alimentos utilizando 7 técnicas de confecção (cozer em diferentes meios –água, leite e outros líquidos -, grelhar –no carvão e na chapa -, fritar – em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal -, assar - no carvão e no forno -, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvão, gás, electricidade); • Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de confecção de alimentos, do equipamento e utensílios adequados (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e das formas de energia empregues; - no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para utilização; - no sentido da confecção de alimentos com utilizando 7 técnicas de confecção e 4 formas de energia.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente 7 técnicas de confecção de alimentos, identificar os principais equipamentos e utensílios de cozinha e padariapastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia utilizadas em restauração; • Seleccionar as técnicas de confecção de alimentos, os equipamentos e utensílios de cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padariapastelaria) e as formas de energia adequadas à confecção e ao evento indicado; • Confeccionar

os alimentos indicados, a partir dos ingredientes disponibilizados, utilizando correctamente pelo menos 6 técnicas de confecção de alimentos e 3 formas de energia, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção e a evolução das confecções e corrigindo os desvios ocorridos; • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na confecção dos alimentos, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,

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PERFIL DE FORMAÇÃO

inglês, francês (leitura-descodificação de documentos - receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais técnicas de confecção de alimentos e sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, das formas de energia utilizadas, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução das confecções e da correcção dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a utilização das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia utilizadas, o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, a evolução das confecções e a correcção dos desvios ocorridos, o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia a utilizar, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, à evolução das confecções e à correcção atempada dos desvios ocorridos e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia a utilizar, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios e da evolução das confecções ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 20

TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(17); Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(18); Higiene e Segurança Alimentar(21); Higiene e Segurança Profissional (22).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração, seleccionar os produtos a conservar, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, o processo de conservação e o estado dos alimentos conservados, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação previstas. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de conservação de alimentos;

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PERFIL DE FORMAÇÃO

• Dispondo

das matérias-primas pré-preparadas, dos preparados industriais e de outros ingredientes necessários à utilização de 5 técnicas de conservação de alimentos (vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento e congelação rápidos (“cook-chill” e “cook-freeze”); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de conservação de alimentos, do equipamento (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios adequados; - no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para utilização; - no sentido da conservação de alimentos utilizando 5 técnicas de conservação de alimentos (vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento e congelação rápidos (“cook-chill” e “cook-freeze”). Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 técnicas de conservação de alimentos, identificar e caracterizar os principais equipamentos (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e identificar os utensílios de cozinha e padariapastelaria adequados à conservação de alimentos; • Seleccionar, a partir dos meios disponibilizados, as matérias-primas prépreparadas, os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as técnicas de conservação, os equipamentos e utensílios mais adequados a cada um dos produtos alimentares a conservar, em função das suas características, utilização e tempo de conservação previstos; • Conservar

os alimentos seleccionados, utilizando correctamente 5 técnicas de conservação, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação e corrigindo os desvios ocorridos; • Verificar

o estado de conservação dos alimentos conservados, identificar e corrigir anomalias, solicitar assistência técnica sempre que necessário e eliminar os produtos deteriorados; • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na conservação dos alimentos, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais técnicas de conservação e sua adequação às características dos alimentos, utilização e tempo de conservação previstos, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a utilização das técnicas de conservação de alimentos, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos, do cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de conservação de alimentos, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, à evolução do processo de conservação e correcção dos desvios ocorridos, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de conservação de alimentos, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 21

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio (16).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeições ou bar, reais ou simuladas, com instalações, equipamentos, utensílios, matériasprimas, preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao serviço de mesa, apresentando más condições de higiene; • Existindo

condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de disponibilização de alimentos e bebidas;

• Em presença de situações profissionais concretas, designadamente, necessidade de acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

outros), pré-cozinhados, refeições confeccionadas, etc.; • Obedecendo a uma instrução técnica: - no sentido da enumeração das fontes de contaminação alimentar e dos factores de desenvolvimento de agentes patogénicos, das técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração; - no sentido da indicação das principais causas, consequências e formas de prevenir as infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias; - no sentido da aplicação das normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e segurança alimentar; - no sentido da selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e exclusão dos restantes.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

as principais fontes de contaminação alimentar e os factores de desenvolvimento de agentes patogénicos nas matérias-primas, produtos alimentares, instalações, equipamentos e utensílios da restauração, enumerando, pelo menos, 3 das fontes e 3 dos factores de contaminação microbiana; • Referir

técnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção adequados e medidas a adoptar, preventivas de infecções, intoxicações e infestações parasitárias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das técnicas, 1 processo manual e 1 mecânico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração;

• Indicar pelo menos 3 causas, 3 consequências e 3 formas de prevenir infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias; • Indicar

situações de aplicação das normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e segurança alimentar; • Seleccionar os alimentos, equipamentos e utensílios disponibilizados que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e excluir os restantes; • Identificar

e corrigir as anomalias existentes nas instalações disponibilizadas, em termos de higiene e segurança alimentar; • Seleccionar

3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pré-cozinhados e 3 confeccionados e referir as normas de higiene e segurança que lhe são aplicáveis, designadamente ao nível do acondicionamento e conservação, tendo em conta as normas legais, nacionais e comunitárias e os procedimentos HACCP;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e

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181

PERFIL DE FORMAÇÃO

segurança alimentar, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho; • Referir,

pelo menos 2 manifestações evidentes de uma intoxicação com determinado alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situação.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais fontes de contaminação alimentar, factores de desenvolvimento de agentes patogénicos, técnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração, de indicação das causas, consequências e formas de prevenção das infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, da aplicação das normas legais vigentes de higiene e segurança alimentar, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta utilização dos equipamentos de conservação de alimentos (nomeadamente vácuo, frigoríficos, câmaras de manutenção e de congelação) e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e para a utilização dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e das técnicas, processos, equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção e às condições higiosanitárias de manipulação dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de selecção dos alimentos, equipamentos e

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PERFIL DE FORMAÇÃO

utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e a utilização dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção e as condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 22

HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR, ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeições e ou bar, real ou simulada, com instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao serviço de mesa/bar; • Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo susceptíveis de ocorrência de acidentes profissionais (recepção das mercadorias, acondicionamento, armazenamento, conservação, confecção de cozinha e de pastelaria, empratamento, roda e serviço de mesa/bar); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da identificação dos factores de risco ao nível da higiene e

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PERFIL DE FORMAÇÃO

segurança profissional na restauração e das suas consequências, da exemplificação de posturas profissionais correctas, da descrição das características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), das regras de segurança relativas à utilização dos recursos energéticos, das regras básicas e da exemplificação de procedimentos de prevenção e combate de incêndios e de primeiros socorros básicos, em caso de acidentes profissionais. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Assegurar

as condições de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos e utensílios da restauração e cuidar da sua própria higiene e segurança profissional no decurso da actividade profissional; • Identificar pelo menos 3 factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e das suas consequências, exemplificar pelo menos 3 posturas profissionais correctas, descrever as características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de segurança relativas à utilização dos recursos energéticos, 2 regras básicas de prevenção e combate de incêndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais; • Evidenciar

atitudes de prevenção de riscos profissionais, na manipulação dos utensílios, operação dos equipamentos e no serviço de confecção de alimentos ou no serviço de mesa/bar, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico e à higiene e segurança alimentar. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos de prevenção de riscos profissionais, prevenção e combate de incêndios e prestação de

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PERFIL DE FORMAÇÃO

primeiros socorros básicos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, à utilização dos equipamentos e utensílios, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de a identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e a utilização dos equipamentos e utensílios, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 23

A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE TRABALHO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Interpretar os serviços de profissional.

restauração como área de

interesse

Nas seguintes condições: • Através

de uma descrição oral ou escrita;

ou • de

uma simulação de diálogo entre dois profissionais que situações e problemas de trabalho.

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discutem

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Referir as características dos empregos em restauração mencionando valores salariais formas de contratação, sazonalidade; • referir

o enquadramento legal dos profissionais de restauração, devendo mencionar direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de férias, faltas, folgas, horários e trabalho por turnos; • Descrever

a organização do trabalho e o modo de funcionamento geral nos diferentes sectores , devendo referir características do trabalho em equipe e por brigadas, a organização hierárquica, os pontos de articulação entre os sectores, designadamente ao nível da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades dos profissionais neste domínio; • Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restauração referindo as respectivas competências profissionais, as exigências específicas de cada profissão dos pontos de vista físicos , intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e postura pessoal e as exigências de formação profissional e certificação e a os formas de progressividade nas carreiras; • Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as exigências profissionais e integrar-se no respectivo contexto sócio-profissional.

DESENVOLVIMENTO (algumas notas) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional ; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Características sócio-profissionais da profissão ao nível da legislação , da organização do trabalho da estrutura hierárquica

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PERFIL DE FORMAÇÃO

• Funções

do empregado de mesa, bar, assistente de restauração e respectiva

hierarquia • Exigências pessoais: físicas, intelectuais, culturais

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 24

NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância. Nas seguintes condições: • Dispondo

de um computador e acesso à Internet.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

as componentes físicas do computador, admitindo-se erros que não prejudiquem a sua utilização; • Manusear

o computador utilizando as funções necessárias para alcançar, pelo menos 2 dos seguintes objectivos: - escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrição de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

um utensílio profissional etc.; - aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no âmbito da respectiva profissão. • Organizar

e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail;

• Em

qualquer dos casos com o grau de eficácia o no tempo conformes com o previamente estipulado.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta; 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo; 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Fundamentos de informática; • Conhecer e utilizar as componentes físicas do computador e seu sistema operativo; • Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet; • Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de cálculo; • Utilizar o computador como suporte tecnológico fundamental na valorização e actualização profissional – recolha de informações profissionais.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 25

INGLÊS PROFISSIONAL BÁSICO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em inglês, a nível elementar. Nas seguintes condições: • Perante

receitas culinárias , ementas, rótulos de garrafas de bebidas, descrições de características de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em inglês; • Perante

um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões de no âmbito dos serviços de restauração ou locais de interesse turístico. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

• Ler os textos respectivos e traduzi-los compreensão dos mesmos;

, evidenciando uma

razoável

• Evidenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preços, horários, locais do restaurante, bar, ou hotel; • Ser

capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; • Evidenciar

de entender questões simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo; 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimentos elementares da língua; • Vocabulário corrente simples; • Vocabulário profissional; • Numeração e horas; • Expressões básicas de comunicação como cumprimentar, questionar, responder; • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos profissionais de mesa e bar:

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 26

FRANCÊS PROFISSIONAL BÁSICO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em francês, a nível elementar. Nas seguintes condições: • Perante

receitas culinárias , ementas, rótulos de garrafas de bebidas, descrições de características de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em francês; • Perante

um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões no âmbito dos alimentos, bebidas, confecções alimentares e serviços gerais de restauração. .

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PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler os textos respectivos e traduzi-los, evidenciando uma compreensão dos mesmos;

razoável

• Evidenciar

entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preços, horários, locais do restaurante, bar, ou hotel; • Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; • Evidenciar de entender questões simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimentos elementares da língua; • Vocabulário corrente simples; • Vocabulário profissional; • Numeração e horas; • Expressões básicas de comunicação como cumprimentar, questionar, responder; • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos profissionais de mesa e bar.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 27

COMPETÊNCIAS DE EMPREGABILIDADE

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16); A Restauração como Área de Trabalho(23).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Desenvolver comportamentos indispensáveis á sustentação da sua empregabilidade. Nas seguintes condições: • Perante a descrição de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego; • Em

diálogo com um colega ou em grupo.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Analisar

a situação, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A

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PERFIL DE FORMAÇÃO

o que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir: - As diligências a efectuar para conhecer as características da organização mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com colegas etc., tendo em vista conhecer as normas específicas da empresa sobre organização dos serviços e exigência em relação ao pessoal; - Que competências sócio-profissinais básicas deverá praticar e desenvolver ,devendo mencionar e caracterizar, pelo menos,, a responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa; - Que valores de cidadania e ético profissionais deverá respeitar e prosseguir, devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a hierarquia, e a empresa e os seus bens , responsabilidade em produzir, ser empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho , ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento das normas técnicas e de higiene e segurança, ser respeitador das normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do trabalho realizado; - Os procedimentos a adoptar para auto-valorização e actualização profissional e as principais técnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organização dos elementos conducentes às finalidades pretendidas. • Evidenciar

reconhecer a importância das competências sócio-profissionais e acreditar nos valores ético profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.:

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo; 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Procedimentos de integração no serviço da empresa empregadora: conhecimento da organização e regras específicas recolha de orientações

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PERFIL DE FORMAÇÃO

comerciais, protocolares e outras para o desenvolvimento do serviço etc.; • A importância das competências básicas transversais e dos valores de cidadania e profissionalidade; • Importância da ética profissional, ao nível das atitudes e, comportamentos; • Procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional: Saber onde encontrar informação sobre a especialidade, como recolhê-la, organizá-la e utilizá-la.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 28

RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(16); A Restauração como Área de Trabalho(23).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Desenvolver relações interpessoais correctas e adequadas, com colegas, hierarquia e clientes. Nas seguintes condições: • Perante

a descrição de, pelo menos, 3 casos problemáticos de relações interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierárquico e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor; E, ainda, • Em

situação (simulada ou real) de relação interpessoal, e perante comportamentos agressivos, desajustados ou provocatórios.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar as possíveis causas das dificuldades de relação e descrever as formas correctas de proceder para evitar a situação de dificuldade e as estratégias a desenvolver controlar a situação e promover e facilitar uma relação harmoniosa; • Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratégias tendente a anular os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando compreensão e tolerância.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Fundamentos de psicologia individual; • Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competência social, ansiedade; • Barreiras à comunicação e estratégias facilitadoras de comunicação interpessoal; • Factores de conflito, pessoais (internos) e externos; • Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros; • Estratégias de auto-contolo; • Estratégias para evitar e solucionar conflitos; • Importância das atitudes e comportamentos de tolerância, compreensão e valorização dos outros no estabelecimento de relações interpessoais harmoniosas e eficazes.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 29

COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUÊS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender e expressar-se com clareza e eficácia em português. Nas seguintes condições: • Perante

receitas culinárias, descrição de normas ou procedimentos técnicos ou de segurança, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho, ou outros textos de cariz profissional; E, ainda, • Perante uma fornecedores).

ou

duas

pessoas

(podendo

simular

ser

clientes

ou

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler e interpretar o texto respectivo (uma receita , norma de trabalho ou outro texto) reproduzindo as respectivas ideias ou orientações , evidenciando uma

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PERFIL DE FORMAÇÃO

razoável ou correcta compreensão dos mesmos; • Manter durante 10 minutos um diálogo sobre um assunto de restauração utilizando um vocabulário correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorrecções de vocabulário e construção frásica.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas; 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando; 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Utilizar a língua portuguesa como um instrumento de comunicação facilitador das relações e actividades profissionais na recolha e prestação de informações, e expressão de opiniões ou ideias; • Desenvolvimento de vocabulário comum correcto e rico; • Desenvolvimento de vocabulário profissional adequado; • Desenvolvimento de construções frásicas correctas; • Leitura e interpretação de textos de cariz profissional e receituários; • Treino de comunicação oral.

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PERFIL DE FORMAÇÃO

Comissão técnica do projecto: Em representação do IQF: Ana Cláudia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana Canelas (2005), Vera Beleza (2005); Em representação da DGFV: Maria João Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004 e 2005); Em representação do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Sónia Martins (2005), Olívia Matos (2005); Em representação do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Acácio Duarte (2004 e 2005); Consultor externo: Luís Faria Vieira (2004 e 2005) Secretariado: Sónia Gonçalves (2004 e 2005) Coordenação: Acácio Duarte. Lista de Cadernos: 1. Empregado de Mesa 2. Empregado de Bar 3. Assistente Técnico de Restauração 4. Cozinheiro 5. Pasteleiro-Padeiro 6. Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria 7. Chefe de Mesa 8. Chefe de Bar 9. Chefe de Cozinha 10. Chefe de Pastelaria-Padaria 11. Director de Restauração 12. Recepcionista de Hotel 13. Empregada de Andares 14. Chefe de Recepção 15. Governanta de Hotel 16. Recepcionista de Turismo 17. Técnico de Agências Turísticas 18. Animação Turística 19. Metodologia

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