Paste făinoase

Din istoria pastelor făinoase Pastele fainoase sunt preparate alimentare din faina de grau, hrisca, faina de orez, amidon de soia sau amidon de fasole mung, la care se mai adauga ou sau diferite piureuri de legume ; se pastreaza uscate sau proaspete si se prepara in cele mai multe cazuri prin fierbere. Originile pastelor fainoase se pierd in negura timpului, unii cercetatori sustin ca primele insemnari legate de paste vin din China si dateaza din 1700 inaintea erei noastre. Cercetatorii italieni sustin insa ca primele insemnari legate de paste apar inca de pe vremea Etruscilor, populatie ce locuia in Etruria- zona central vestica a Italiei de atunci; Toscana, Lazio si Umbria in prezent. Acestia au locuit in aceasta zona intre sec 11 IEN si sec 1 IEN. In jurul anlui 400 IEN; ei preparau un fel de paste facute din grau. Urmasii etruscilor, romanii, preparau LAGANE, un fel de lasagna , dintr-un aluat din apa si faina. Cu toate acestea, si romanii si etruscii coceau aluatul rezultat in cuptor, in loc sa-l fiarba. Charles Perry este un istoric american care a scris mai multe articole despre originile pastelor. Acesta sustine ca primele insemnari scrise despre paste fierte apar in Talmudul evreiesc in secolul al 5 – lea, carte scrisa in aramaica, unde apare termenul de itriyah . In secolul al 10-lea, termenul de itriyah apare in mai multe scrieri arabe si se refera la paste uscate cumparate de la comercianti. Meritul aparitiei pastelor este atribuit arabilor. Comerciantii din Arabia duceau in calatoriile lor lungi pe faimosul drum al Matasii spre China, paste uscate, acesta fiind usoare, deloc perisabile si se gateau foarte repede. In perioada invaziei arabe din secolul al 8 -lea, acestia au dus pastele in Sicilia, asa se explica productia in cantitati masive de paste din Palermo in acea perioada. Termenul de “macaroane” provin din dialectul sicilian, cuvantul de origine se referea la framantatul “vanjos” a aluatului, producerea pastelor in vremea aceea era o munca laborioasa, pentru a obtine un aluat bun pentru paste, acesta se framanta o zi intreaga. Modul in care se consumau zilnic pastele in acea perioada este prea putin cunoscut, dar retetele traditionale siciliene ne arata ca atunci, ca si acum, pastele se consumau cu o multime de ingrediente specifice culturii arabe : scortisoara si stafide. Ce mai veche reteta cu paste este din Sicilia si ea este si azi foarte actuala : Macaroni cu vinete ( vinetele fiind introduse in Sicilia tot de arabi in jurul anului 1000 ). Potrivit unor documente din secolul al 12 - lea, in Palermo exista o fabrica de paste uscate, care producea si exporta paste in toata regiunea de sud, ajungand pana in Genova. Marinarii din Genova erau recunoscuti ca unii dintre cei mai activi comercianti in zona mediteraneana; au exportat pastele in diverse regiuni ale Mediteranei, cum ar fi Provence si chiar pana in Londra. Genova a devenit un exportator, dar cu timpul si un producator de paste uscate. Pana in anul 1600, Napoli este “lovit” de o revolutie industriala si, ca urmare, se dezvolta mai multe ramuri printre care si cea a pastelor uscate. Inventarea unor masini care sa amestece aluatul mai repede si in cantitati mult mai mari a facut ca orasul Napoli sa iasa destul de repede din criza economica in care era afundat. Importul de carne si produse proaspete devenise din ce in ce mai scump, nu acelasi lucru s-a intamplat si in cazul fainei, iar acest lucru a favorizat comertul cu paste uscate care erau foarte ieftine la acea vreme. In scurt timp pastele, au devenit mancarea poporului sau a saracului, napoletanii dobandind si numele de “mangia-maccheroni”, mancatori de macaroane. Sudul Italiei era impanzit de mici producatori de paste, numai in Napoli numarul de magazine specializate in paste a crescut de la 60 in anul 1700 la 285 in anul 1785.

Cu toate ca pastele erau foarte populare, ele erau considerate mancarea saracului si se mancau cu mana pe strada, de cele mai multe ori goale sau presarate cu branza de capra. Bogatii care nu mancau cu mana serveau pastele acompaniate de branza si diverse tipuri de carne in mancaruri gatite asemanatoare lasagnei. In jurul anului 1700, un membru al curtii regale a Regelui Ferdinand al II -lea s-a gandit sa foloseasca pentru mancatul pastelor lungi o furculita scurta. Din acel moment, pastele lungi fierte s-au mancat din ce in ce mai des cu furculita, azi devenint o practica comuna. Urmatorul pas important in istoria pastelor fainoase se produce in momentul in care pastele fainoase isi gasesc “perechea” - sosul de rosii. Cu toate ca rosiile au fost aduse din Lumea Noua in Europa de catre Christopher Colombus la inceputul secolului 16, iar in anul 1529, de catre Hernando Cortez, acestea erau considerate plante ornamentale. Primele rosii aduse de Colombus erau rosii cherry de culoarea galbena, de aici si numele italian pomo d'oro – mar de aur si erau considerate otravitoare. In secolul al 19 – lea pe fondul saraciei din Italia, taranii s-au incumetat sa guste fructul plantei si acestia nu s-au inselat. Prima mentiune a unei retete de sos de rosii este atestata in anul 1839. In aceasta perioada, pastele s-au extins si in restul Italiei , tot in aceasta perioada au aparut tipuri noi de paste precum spaghetele, vermicelli si pastele tubulare si scurte numite macaroane. Cu toate acestea, productia de paste era inca la nivelul artizanal, mai mult o afacere de familie. In anul 1824, langa Genova, apare prima fabrica industriala de facut paste, pornita de familia Agnese. Cativa ani mai tarziu, in aceeasi zona, Giulia Buitoni, o vaduva cu 5 copii porneste o noua fabrica de paste fainoase.

Valoarea nutritivă Pastele făinoase (macaroane, cornuleţe, fidea, tăiţei, de diferite figuri) conţin 10% de proteine, 1% de grăsimi, 70% de glucide (68% de amidon), o cantitate mică de vitamine şi substanţe minerale, foarte puţine fibre nutritive. Pastele făinoase se digeră bine, îndeosebi fidea. Valoare nutritivă ridicată au pastele făinoase din făină vitaminizată, din ouă şi din lapte. În cazul insuficienţei hepatice şi insuficienţei cronice a ficatului se consumă crupă făinoasă fără proteine, care conţine 1% de proteine, 84% de amidon, multe vitamine de grupa B şi calciu. Crupa această fierbe în apă clocotită timp de 4-6 minute. Fideaua fără proteine conţine 1% de proteine şi 85% de amidon.

Valori nutritionale fainoase Aliment (100 g)

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

Paine de grau alba

282

10,3

2

54

32,1

Paine de grau intermediara

255

8,3

0,8

52,2

37,2

Paine de grau neagra

245

8,4

1,2

48,5

33,5

Paine de secara

239

7,8

1,3

47,5

40,2

Paine de graham

256

9,1

1

51

-

Cornuri, chifle

269

10,5

0,6

53,5

33,5

Orez decortificat

355

5,6

1

75,8

14

Gris

354

11,2

0,8

73,3

14

Fulgi de ovaz

382

13,6

6,3

65,3

12

Paste fainoase obisnuite

360

5,6

1

75,9

12,5

Paste fainoase cu ou

366

10,2

2,2

79,1

11,8

Biscuiti

337

8,2

9,5

74

6

Clasificarea pastelor făinoase Există mai multe modalități de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai întâlnite sunt clasificările în funcție de forma și lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate și după făina din care sunt făcute (grâu, orez, secară etc), după culoare, umplutură sau după întrebuințare. Pentru a putea găsi cât mai repede informații despre pastele căutate, iată câteva clasificări cu trimitere către descrierea amănunțită și mod de preparare. Clasificare după lungime:  pasta lunga (paste lungi) – spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc  pasta corta (paste scurte) – farfalle, penne, fusilli, macaroni etc Clasificare după formă:  tubulare – penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc  fire/linii – spaghetti, capelli d’angelo, stringozi etc  benzi late – tagliatelle, pappardelle, fetucine etc  foi – lasagna  umplute – tortellini, ravioli etc  diverse forme – fusilli, farfalle etc Alte clasificări:  după relief – pasta lisce (netede) și pasta rigate (striate)  după culoare – pasta colorata (paste colorate – paste negre cu cerneală de sepie, paste roșii cu roșii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou)  după modul de producție – pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate)  după tipul de făină – pasta di grano duro (paste din făină de grâu dur), pasta di grano(paste din făină de grâu), paste din făină de porumb, paste din făină de secară etc. 1. Pasta lunga (paste lungi) Pastele lungi sunt mai dificil de mâncat, dar atât de simbolice, totuși, pentru paste așa cum le știm. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie și servite de cele mai multe ori cu sosuri pe bază de roșii. Valabil pentru toate pastele italiene, există variante mai mari/groase sau mai mici/subțiri ale aceluiași tip de paste, denumiri obținute prin adăugarea sufixelor ini și oni. De exemplu, spaghettini (spaghete mai subțiri) și spaghettoni(spaghete mai groase). Tot aici intră și pastele lungi dar tubulare (goale în mijloc, de tipul macaroanelor noastre). Pastele lungi se servesc imediat după ce au fost gătite. Dacă aveți la masă mai multi oaspeți, recomandarea este să serviți paste scurte, care sunt mai ușor de manipulat. Pastele lungi și subțiri, de forma firelor sau tuburilor, sunt mai greu de făcut în casă și se folosesc mai mult ca pasta secca (uscate). Pastele mai late de forma foilor sau benzilor se folosesc mai mult ca pasta fresca (proaspete) și se pot face ușor acasă – vezi aluat de paste.

spaghetti

spaghettini

spaghettoni

capelli d’angelo

capellini

chitarra

ciriole

mparettati

fedelini/fidelini

bavette

vermicelli

pappardelle

lasagna

lasagnette

linguine

laganelle

fettuccine

bigoli

mafaldine / reginette

pizzoccheri

trinette

stringozzi

tagliatelle

tagliarini

bucatini

ziti lunghi

macherronceli

perciatelli

2. Pasta corta (paste scurte)

Mult mai ușor de mâncat și potrivite pentru felurile de mâncare cu sosuri mai grele, pastele scurte se găsesc într-o mulțime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roți, spirale, fundițe – spre deliciul celor mici. Sau, pur și simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tăiate la dimensiuni mai mici pentru a fi ușor de folosit, inclusiv în salate. În această categorie intră și pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.

penne / penne rigate

fusilli

farfalle

conglie

acini di pepe

alfabeto

anelletti

anellini

calamaretti

canneroni

cannelloni

cannolicchi

cavatelli

ceppo

cesariccia

conchiglie

conchigliette

cresti di gallo

ditalini

elicoidali

garganelli

macaroni

orzo

rigatoni

rotelle / ruote

gemelli

gigli

gnochette

gramigna

lumaconi

malloreddus

maltagliati

manicotti

mostaccio

orecchiette

paccheri

quadrefiore

risi

seme di melone

spiralini

stelle

stortini

sagnarelli

torchio

tortiglioni

troffiette

tubetti

ziti

3. Pasta ripiena (paste umplute)

Prezente pe mesele italienilor încă din secolul XIV, pastele umplute cunosc variațiuni în funcție de regiune. Umpluturile și formele acestor paste merg mână în mână – cu cât umplutura este mai densă, cu atât și forma pastei va fi mai mare, pentru a permite un echilibru între înveliș și interior. Spre deosebire de pastele lungi sau scurte care se găsesc atât în varianta de pasta secca (uscate) cât și pasta fresca (proaspete), pastele umplute sunt cel mai adesea proaspete.

agnolotti

anolini

cappellacci

caramelle

fagottini

mezzelune

pansotti

ravioli

Varietatea tipurilor de paste italiene nu se oprește doar la cele enumerate mai sus. Producătorii de paste vin frecvent cu inovații în acest sens, iar pentru pastele făcute în casă există posibilități multiple de a adapta și inventa rețete noi. Restaurantele cu specific italian servesc multe tipuri de paste, iar câteva restaurante au adoptat deja pastele proaspete.

Pastele fainoase, intre mit si adevar Pastele favorizeaza diabetul – Adevarat. Glucidele foarte rafinate, asa cum sunt pastele si pateurile, au o incarcatura glicemica ridicata care provoaca o secretie mai mare de insulina. In 1997 si 2004, universitatea Harvard a aratat ca la femei, cu cat alimentatia este mai saraca in fibre si bogata in alimente cu incarcatura glicemica ridicata, exista un risc mai mare de a dezvolta un diabet de tip 2. Este mai bine sa le gatim „al dente” – Adevarat. Un factor major care determina indexul glicemic al cerealelor este starea structurala a amidonului pe care il contin: gelatinizat sau nu. Amidonul se gelatinizeaza atunci cand este gatit in prezenta apei. Amidonul gelatinizat este foarte usor transformat in glucoza de catre sucurile digestive. De aceea indixul glicemic al pastelor gatite al dente este mai mic decat cel al celor fierte. Pastele integrale sunt mai bune pentru sanatate – Adevarat. Pastele integrale au cel mai bun continut de fibre, vitamine – B1, B2, B3, B5, K si E – si de minerale, precum calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc si mangan. Fibrele formeaza un gel care ajuta stomacul si absortia de glucoza. De aceea spaghetele normale au o incarcatura glicemica de 37, pe cand cele integrale de 23. Pastele pot mari riscul de cancer – Adevarat.

Cercetatorii milanezi au comparat obisnuintele alimentare a 767 persoane spitalizate pentru cancer la rinichi cu restul de 1534 de pacienti din spital. Rezultatul? Consumul de orez si paste este asociat cu o crestere de 30% in ceea ce priveste riscul de cancer. Datorita incarcaturii glicemice ridicate, pastele ar putea favoriza cancerul de san si tiroida. Pastele nu ne ingrasa – Fals. O portie normala de 200 g de paste reprezinta o incarcatura glicemica de aproximativ 23, o valoare ridicata. Un regim cu o asemenea incarcatura glicemica ridicata poate sa duca la ingrasare sau poate sa va impiedice sa slabiti.