Pastas de Hortalizas

 

UNIVERS UNIV ERSIDAD IDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P. INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL  

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y  ALIMENTOS  AL IMENTOS FUNCIONALES INFORME N°05: PASTA DE HORTALIZAS DOCENTE: MS. WILSON WILSON DANIEL SÍMPALO SÍMPAL O LÓPEZ CICLO: VIII INTEGRANTES:   CHAVE CHAVEZ Z ALVA AL VA STEPHANY MARIBEL MARIBEL

o

L OURDES S   COLCHADO RIVERA LOURDE

o

o

  LEZAMA UTRILLA DEBORA

  SOLORZANO PAREDES ARANTXA KAISSENI

o

NUEVO CHIMBOTE 2018 

 

INFORME N°05

 

PASTAS DE HORTALIZAS  

I.

INTRODUCCIÓN

El ají es una hortaliza que proviene de la familia de las solanáceas (como el tomate, pimiento, entre otros). Los ajíes conforman un grupo importante y representativo en la gastronomía peruana y mundial como ingrediente para sazonar comidas. Además de ello, un uso medicinal como reguladores del sistema circulatorio; prevención de afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias, analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, antiparasitario y antigripal. Por otro lado, industrial, para la extracción de oleorresinas. El ají contiene el alcaloide capsicina, del que proviene el gusto picante y se sabe que dicha sustancia sin olor ni color produce un incremento en la salivación y activa la digestión en el organismo humano. En cuanto a su composición, el ají contiene agua (88.9%), proteína (0.9%), carbohidratos (8.8%), grasa (0.7%) y un grupo pequeño repartido entre vitaminas A, C y minerales (0.7%). En este sentido estos porcentajes dejan ver que el consumo de ají desde un punto de vista nutricional, es beneficioso en cuanto facilita la digestión y, en todo caso, para obtener beneficios vitamínicos de su ingesta debería consumirse una gran cantidad, por lo cual creemos que el consumo de ají, hasta la actualidad, además de estar ligado a su aporte vitamínico, sino más bien a su valor como saborizante y digestivo. De aquí que se pueda afirmar que el uso del ají en lo que respecta a su uso, cumple lla a función de condimento. El desarrollo del llamado “boom de la gastronomía peruana” ha despertado mucho interés en los investigadores por la cocina y las tradiciones culinarias del Perú, es así que la agroindustria busca bridar al consumidor un producto original

con un exquisito hecho a base de lademejor prima echa (ají), ofertando al mismo tiemposabor el sabor característico una materia pasta fresca en casa; entonces el proceso de esta materia prima se da con la finalidad de cubrir la exigente demanda del producto y la tendencia de uso de procesos domésticos fáciles.

II.

OBJETIVOS:  

  Elaborar pasta de ají escabeche.   Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la pasta de ají escabeche.   Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ajó escabeche.   Evaluar las las características de calidad de de la pasta de ahí escabeche.

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III.

 

PASTAS DE HORTALIZAS  

FUNDAMENTO TEORICO

   Aj  Ajíí

Esc Escabe abech ch e ((Capsicum Capsicum baccatum): baccatum):  

Es una especie especie del  del género Capsicum de las solanáceas solanáceas,, nativa de Perú Perú,,  Brasil, Bolivia y Chile. El género Capsicum (Familia: Solanaceae) contiene de 20 a 30 especies de ajíes. Se encontró además cinco especies cultivadas: C. annuwn L., C. chinense Jacq., C jrutescens L., C. baccatum L. y C. pubescens Ruiz & Pav.; las dos últimos se han desarrollado en la parte sur de Perú y Bolivia.

Características: Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, después de secado , amarillo pajizo oscuro.   Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada.   Usos en culinaria peruana: "papa a la huancaína", huanc aína", aji de galli gallina, na, "causa a la limeña", tamal, carapulcra, arroz con pato, seco de cabrito, picante de cuy, adobo etc.  

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La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa entre 18 y 25 °C; a mayor temperatura el ají se deforma y pierde turgencia.

Composición Nutricional: Por 100 gramos:

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Uso alimentario: 

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  Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.   En Chile, conocido c onocido como co mo ají cristal, crist al, es la variedad de ají más comercializada. Se le conoce popularmente como ají verde porque se consume cuando aún mantiene el color amarillo, y de varias formas: directamente y cortado a lo largo (retirando las semillas del interior), pág.3 

 

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picado o en rodajas, ro dajas, agregado en la ensalada (casi siempre en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en piedra y el Pebre. Aunque a veces también se le puede ver en forma de pasta.  

El consumo industrial: El ají picante es demandado por la industria para la elaboración de encurtidos, ya sean completos o en rajas, congelados, deshidratados, encurtidos picantes y de muy buen gusto, enlatados, pastas y salsas.  Además, un uso muy muy importante importante es es como materia prima para para la obtención obtención de colorantes y de oleorresinas e insecticida biológico. El uso de spray con líquidos comprimidos con base a ají y pimienta en pequeños envases portátiles como llaveros y bolígrafos, se está difundiendo cada vez más como un artefacto necesario para la defensa personal, evitando de esta manera causar daño al atacante al aturdir sus sentidos de olfato y visión. En la medicina se utiliza en la composición de algunos medicamentos medica mentos para combatir la atonía gastrointestinal y en algunos casos de diarrea, El ají o chile podría usarse en la medicina occidental como un efectivo tratamiento para pacientes con artritis. Investigadores en Estados Unidos, confirmaron el vínculo entre el dolor (picor) asociado con el consumo de ají y el dolor asociado con artritis. El consumo de ají, al igual que la artritis, activa una familia de neuronas que transmiten la sensación de dolor. Los científicos señalaron que esta relación ayuda a entender la enfermedad y que una mayor comprensión de la artritis podría llevar llev ar a nuevos tipo de tratamientos en el futuro. La capcicina es la molécula del ají que produce su picor y actúa específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de dolor. Pero si esas neuronas son estimuladas de manera continua se produce, a la larga, insensibilidad. Es decir, a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica. Para que estas empresas puedan comprar el ají, es necesario cumplir con ciertos requisitos, como son: ser un producto de muy buena calidad, concediendo especial importancia a la uniformidad del color, del tamaño o calibre y a la fineza del fruto, además poseer un precio adecuado y estar en capacidad de abastecer continuamente su demanda, es decir tener ten er una relación continua por parte del productor.

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PASTAS DE HORTALIZAS  

Requisitos de Calidad Para comercializar el ají picante, tanto a escala nacional como co mo internacional se exige que el producto sea de excelente calidad, en términos de sabor, tamaño, frescura, grosor, color, que no haya sido atacado por moscas o insectos que puedan transmitir enfermedades. La presentación de ají varía según las necesidades de quien lo demande, por ejemplo si son mercados de gran competitividad como Estados Unidos, el empaque debe identificar y brindar información útil sobre el producto. Es normal (y puede requerirse en algunos casos), que contengan información tal como el nombre de producto, marca, tamaño, grado, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y país de origen. En épocas recientes se ha hecho común encontrar incluido en el empaque, la información nutritiva, recetas y otro tipo de información útil, dirigida específicamente al consumidor. El cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye, en la actualidad, una de las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaría nacional. Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores garantías en cuanto a la calidad de los alimentos.

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Descr De scripc ipción ión de la agroin dust dustria ria de la pasta de a ají. jí. El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo, que no requiere de grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión. Esta fue una de las características que se observó al escoger este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. A continuación, se describe el proceso desde la cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo. Para cosechar el fruto, éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente maduros, porque dañan la calidad de la pasta. El fruto debe ir libre de hojas, pedúnculos y cualquier impureza. Una vez cosechado el fruto, se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24 horas, porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características. Por esta razón, el lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos. Tampoco se debe cosechar muy temprano en la mañana o bajo la lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta. La fruta recolectada debe procesarse el mismo día. La concentración de los aditivos varía dependiendo del cliente, pero en promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante el

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proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más homogéneamente posible. Las fórmulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente. Una vez producida la pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación fermentaci ón antes de ser exportada. El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una duración de aproximadamente un mes. Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover, para permitir que salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe sellar con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos. La variedad de ají sembrada en esta alianza sobresale el Tabasco. La especie y el nombre Tabasco, son nombres de marca de la empresa productora de salsas de ají picante de Lousiana, USA. , McHenney & Co., Quien tiene contratos de entrega a futuro con Hugo Restrepo & Cía. La pasta de ají Tabasco es pagada a mejor precio que cualquier otra pasta, pero tiene el limitante que sólo puede ser producida como Tabasco, para esta empresa de Estados Unidos. Esta condición limita la ampliación del mercado, para otros clientes, las áreas de siembra que se realizan en esta alianza están programadas para el cumplimiento de las cuotas de exportación de tabasco.

IV.

MÉTODO MÉTODOS S Y MATERIALES:  

1. Se recepcionó la hortaliza (escabeche) y se pesó la materia para que posteriormente se pueda determinar el rendimiento, se seleccionó con la finalidad de eliminar la fruta que presentaba signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.

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2. Se lavó y desinfecto esta esta operación de lavado permitió eliminar partículas extrañas que pudieran estar adherida en las hortalizas, la desinfección se hace en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30 ppm

3. Se cortó el ají ají escabeche en dos partes y se extrajo extrajo las semillas. semilla s. La Pre cocción del ají escabeche se realizó a una temperatura de 100°C por 15 minutos.

4. El Pelado fue después de realizar la pre cocción se desprendió desprendió la cascara del ají escabeche. Se licuó una vez escaldadas y peladas los escabeches, el licuado fue empleando agua para facilitar esta operación (6% aprox), se adiciona la sal (3%) y ácido cítrico (0.3%).

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5. El pasteurizado se realizó a una temperatura de 100°C por 15 minutos. El Envasado y sellado se realiza a una temperatura no menor de 85°C en frascos de vidrio esterilizados. El tratamiento Térmico se realizó a 100°C por 15 minutos.

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V.

 

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RESULTADOS:   BALANCE DEL PROCESO

Balance de materia inicial-obtenida: Tabla 1. Balance de Materia Prima Peso (kg)

Inicial

Pulpa (ss.)

 Ají escabeche

4.04425

3.22251

Pulpa (ss. sin cascara) 2.82336

Total Tot al

4.0442 4.04425 5

3.22251 3.22251

2.8233 2.82336 6

Descarte 0.83048

0.8304 0.83048 8

Fuente: Elaboración propia (2018) Nota: Balance de materia obtenido de la recepción de materia prima hasta corte, y retirado de desechos de los mismos.

La elaboración de la pasta constó del uso de los siguientes compuestos, en función del peso de ss. sin cascara que corresponde a 169.4 ml de agua. Sal (3%), Acido Cítrico (0.3%). Tabla 2. Cálculo de peso correspondiente a la Pasta

Elementoss Elemento Sal  Ácid  Ác id o Cítr Cítric ic o

%

Pe Peso so (g)

3 0.3 Fuente: Elaboración propia (2018).

84.70 8.47

Rendimiento Re ndimiento final   Frascos obtenidos:   Capacidad c/frasco:

7 250g

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Volumen total obtenido:

7 x 250g = 1750g 

CARÁCTER FISICOQUÍMICO (pH, °Brix. Acidez) Tabla 5. Datos de análisis fisicoquímico Pasta  Día pH Gasto (ml) Acidez 3.553 3.5 Viernes 26 1 0.3733 Lunes 29 4 3.552 4.1 0.4373 Martes 30

5

3.803

2

0.2133

°Brix 12 12 8

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Miercoles 31 6 2.857 2.3 7.5 0.2453 Fuente: Elaboración propia (2018) Nota: Para hallar la acidez, se usará la siguiente ecuación;  (%)  = ∗∗∗ 

 

Analisis Fisicoquimico Fisicoquimico - Pas Pasta ta de Aji escabeche escabeche 4

14

3.5

12

3

10

2.5

8

2 1.5 1

6

pH

4

Brix

2

0.5 0

0 0

1

2

3

4

5

TIEMPO

Figura 1. Comportamiento de pH y °Brix de la Pasta de Ají Escabeche  

Acidez - Pas Pasta ta de Aji esc escabeche abeche 0.5000 0.4500 0.4000 0.3500       Z 0.3000       E       D       I 0.2500       C       A0.2000

Acidez

0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 0

1

2

3

4

5

TIEMPO

Figura 2. Comportamiento de la acidez de la Pasta de Ají Escabeche Esc abeche  

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BALANCE ECONÓMICO Tabla 6. Balance económico generado por elaboración del producto. INSUMOS Ají Escabeche Ácido cítrico Lejia Envases Sal Mano de obra Total, gastado Precio de venta Fuente: Elaboración propia (2018). 

CANTIDAD

PRECIO

4 kg

S/

20,00

20 g

S/

3,00

100ml

S/

1,20

7

S/

7,00

200g

S/

0.30

5 horas

S/

10,00

S/

41.50

S/

98,00

7

Tabla 7. Precio de venta y ganancias estimadas por elaboración del producto. CANTIDAD DE ENVASES 7 Precio de producción unitario Precio de venta unitario Ganancia unidad Ganancia total Fuente: Elaboración propia (2018). 

VI.

S/ S/

5,93 14,00

S/

8,10

S/

56,50

DISCUSIÓN:  

  Según Muñoz (2004), el el rendimiento rendimiento de la pasta debe encontrarse encontrarse en la proporción de producto fresco un 100%, pericarpio de un 89.5%,

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semillas 8.5% y pedúnculo 2%. En Tabla 1 podemos apreciar que el producto en fresco tenía un peso de 4,04425 Kg. Y el ají sin su cola tenía un pesaje de 3,22251 Kg en lo que refleja que casi un 10% se fue en la pérdida de su peso inicial en su pedúnculo del ají amarillo, lo cual se obtiene un Rendimiento de 90.3891%, en lo cual vemos que no hubo mucha pérdida.   Seg ún Nu ez, e t al (1996); (1996); durante durante la estandarización estandarización,, se se incorpora incorpora los insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta a 3.8 mediante la adición de ácido ácido cítrico. Cuando el pH es inferior inferior a 3.7el tratamiento trat amiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. La pasta de ají se verterá en caliente en frascos de vidrio como

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mínimo a 85ºC con el fin de lograr un vacío y esterilizar el envase, procediéndose luego al encerrado. En la Tabla 5 vemos que el análisis pág.11 

 

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fisicoquímico aplicado a nuestra pasta de ají nos arrojó los valores de pH de 3,55, por lo que está fuera de los valores permitidos según el autor como a sido sido infe inferi rior or,, la la past pasta a esta expu esta a la int erve nció n de bact eria s n o esporuladas, levaduras o mohos a la vez vemos que ºBrix obtenidos es de 12.   Según Werner Baltes: las especias son las partes secas de plantas, cuyos componentes pueden comprobar la condimentación de los alimentos. En m ayor parte esta condimentación se debe a aceites esenciales, y a veces se ve complementada por ingredientes de sabor picante.   Casusol (2016); en la etapa de pelado y troceado se realizó de forma manual, escaldado y pulpeado a tiempo de 10 min a una temperatura de 80 °C; la cual no especifica en el flujograma, en la etapa del estandarizado est andarizado cuenta solo con ají amarillo en el envasado lo realiza en envases de vidrio esterilizados, luego pasa por un pasteurizado de 20 min por 95 °C, tiene un sellado hermético y de forma manual cuando el producto está caliente entonces pasa al enfriado y al almacenado a temperatura ambiente.   Chávez (2017); No se realizó el pelado, troceado y escaldado; se procedió de la siguiente manera con un ablandamiento de 85 °C por 15 min tenemos el proceso del filtrado la cual nos diferencia del otro flujograma, el estandarizado cuenta con toda la materia prima incluyendo los insumos lo cual no se resalta en el autor con el cual se discute, el empacado en este caso se realizó en sachet de papel aluminio bilaminado, tratamiento térmico se hizo a 100 °C por 15 min la cual se realizó en baño maría una vez sellado el sachet. El enfriado se realizó a temperatura ambiente al igual que el almacenamiento.

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VII.

CONCLUSIÓN 

 Al finalizar finalizar la práctica práctica se obtuvo un rendimiento rendimiento de la pasta ají bastante rentable 69.81%, respecto a la materia prima formulada, y la estandarización de la pasta  Además el número número de envases envases de 250 gr, fue un total total de 7 respecto respecto al peso final de la pasta 2.82336, siguiendo todos los estándares de calidad e inocuidad. El ph fue cambiando a los largo de los siete 7, comenzó con 3.553 y terminó con 2.857, Igualmente con la acidez y grados brix que fueron disminuyendo con el transcurso de los días que pasaron de 0.3733 a 0.2453 y de 12 a 7.5 respectivamente.

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VIII.

 

PASTAS DE HORTALIZAS  

CUESTIONARIO:  

1. ¿P ¿Por or qu é es impor importante tante e evaluar valuar el pH en pastas vege vegetales tales y como se relacionan rela cionan co n el tr trata atamiento miento térmico? Es importante porque el pH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia el pueden control ser de controlados bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes generalmente mediante tratamiento térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus y de mohos Los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de micrroorganismos formadores de esporas tales como bacillus coagulans, B. polymyxa, B. macerans y de anaerobias butíricos tales como clostridum Botyricum y C. parteurianum.

2. ¿C ¿Cuáles uáles son los princi pales defectos que podrían presentar las pastas vegetale vege taless como produ ctos terminados y co mo se podría evitar? evitar? Las pérdidas son mayores enlos losalimentos procesos no donde se a aplican tratamientos con calor. Por lo general, cuando se van consumir en su estado fresco o al natural, es decir, cuando el destino es para la preparación de pastas, no es tan rigurosa la selección, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o tamaño se clasifican de segunda categoría en los lugares donde se comercializan en estado fresco. Pero, lo que sí es necesario, es tener presente que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar síntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de conservación. Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y combinados: Conservación por tratamientos con calor: pasteurización y esterilización para la conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio. Conservación en azúcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboración de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar, compotas, etcétera.

3. ¿Q ¿Qué ué a alteraciones lteraciones microbiológicas pod ría rían n sufrir el producto ? Durante la estandarización, se incorpora los insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta a 3.8 mediante la adición de ácido cítrico. Cuando el pH es inferior a 3.7el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. : El moho produce uno de los cambios más visibles en la Mohos descomposición de los alimentos. Vive en la materia vegetal o animal, y pág.13 

 

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contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos, como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.

Pasta:  Las sobras de pastas tienen un alto contenido de humedad, y lo más probable es que la comida esté en mal estado. Asegúrese de tirar la pasta a la primera señal de cualquier moho.  

4. ¿C ¿Cuáles uáles son los prin cip cipales ales factores factor es que se tienen que tener e en n cuenta para obtener obtener un p roducto de calida calidad? d?          

Compromiso de la alta administración administració n Trabajo en equipo Medición de la calidad Corrección de problemas Comité de Calidad

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





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  Capacitación y educación   Objetivos de mejoramiento 





       

Prevención de defectos  

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Recompensas y reconocimientos 

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Procedimientos del programa de calidad 



Crecimiento con rentabilidad económica 

IX.

BIBLIOGRAFÍA:    

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

 



http://segob.guanajuato.gob.mx/sil/docs/capacitacion/guiasEmpresarial es/GuiaCalidad.pdf http://www.misionrural.net/observatorio/alianzas/productos/aji/7munivall e/p reinversion.pdf?#zoom=81&statusbar=0&navpanes=0&messages=0 http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/525estudio_caso_past a_aji_picante.pdf https://drive.google.com/file/d/0BzFAVunVrq40MjE3ZjY5NzUtNTc2OS 00OTQ4LWFhNzYtMGZmZDA4MmQ0ZGI0/view https://www.gestiopolis.com/los-30-factores-claves-para-lograr-lacalidad-total-en-la-empresa/

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