Pasta dan Kentang.pptx

PENGOL PENG OLAH AHAN AN DAN PENY PE NYAJ AJIA IAN N MA MAKA KAN NAN Enggar Ristyorini

KENTANG KENT ANG dan PAST ASTA  A 

Enggar Ristyorini

KOMPETENSI DASAR  3.6.1 Menjelaskan hidangan dari kentang dan pasta 3.6.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 3.6.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 3.6.4 Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 3.6.5 Menentukan kriteria hasil hidangan dari kentang dan pasta 3.6.6 Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan dari kentang dan pasta

KOMPETENSI DASAR  4.6.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 4.6.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 4.6.3 Membuat hidangan dari kentang dan pasta sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan

Pen enge gelo lomp mpok okka kan n Ke Kent ntan ang g (Potatoes ) Kent Kentan ang g merup merupak akan an sala salah h satu satu maka makana nan n pok pokok di du duni nia. a. Kompo Komposi sisi si ken entan tang g yait yaitu u : 80% 80% meng mengan andu dung ng air, air, 18% 18% zat zat te tepu pung ng (starch ), ), 2% protein  2% protein , dan gula (sugar ) sehi sehing ngga ga cep cepat at meng mengen enyyangk angkan an pe perut, rut, muda mudah h dice dicerna rna diba diband ndin ingk gkan an de deng ngan an roti roti karena karena mengan mengandun dung g karbohidrat  yang  yang lebih lebih sedikit.

Kent Kentan ang g dik dikelom elompo pokk kkan an menj menjad adii 2, yait yaitu u: a. New Potatoes/Waxy Potatoes b. Mature/Old/St Mature/Old/Strach rachyy Potatoes Potatoes

New Potatoes/Waxy Potatoes  Kentang ini mengandung kadar gula yang tinggi, dan sedikit zat tepung (starch ) Kentang ini baik digunakan untuk boiling , steaming , salad , kurang baik untuk digoreng.  Variasi dari kentang ini adalah :

Mature/Old/Strachy Potatoes  Kentang ini mengandung sedikit gula dan banyak zat tepung, akan terpisah pada saat dimasak. Kentang ini baik digunakan untuk  roasting , baking , deep frying , dan mashing .  Variasi dari kentang ini adalah :

 JENIS POTONGAN KENTANG

1. Pommes Frites (French Fries ) Bentuk potongan kentang berbentuk balok dengan tebal 1cmx1cmx8cm.

2. Mignonettes (Pommes Mignonettes ) Potongan kentang dengan ukuran 4x1x1 cm.

3. Pommes Allumattes ( Matchstick )

4. Pommes Paille (straw )  Adalah Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm. Biasanya di Indonesia digunakan untuk kentang balado sedangkan untuk masakan kontinental digunakan untuk pelengkap main course.

5. Pommes Chips (Saratoga Chips ) adalah kentang yang diiris tipis mengikuti bentuknya (1 mm)

6. Pommes Gaufrettes (wafer ) Hampir sama dengan saratoga chips tetapi dipotong dengan mandolin sehingga menimbulkan guratan/motif pada kentang

 Teknik Potongan Pommes Gaufrettes 

7. Pommes Boulangère  Kentang yang dipotong dengan tebal 4 mm.

 Teknik Potongan Pommes Boulangère 

8. Pommes Chateau  Pommes Chateau adalah  potongan kentang seperti oval, berdiameter 1,5 cm dan memiliki tinggi 5 cm

 Teknik Potongan Pommes Chateau 

9. Pommes Parisienne  Kentang yang dipotong dengan menggunakan  parisienne cutter  yang besar

10. Pommes Parmentiere Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm. Untuk masakan sambal goreng hati.

11. Shoestring  Parmentiere 

12. Pont Neuf    Teknik potongan asal Prancis ini adalah teknik memotong dengan ukuran kira-kira panjang 6 x 2 x 2cm

METODE MEMASAK  KENTANG

1. Boiled Potatoes (Pommes Nature ) Untuk salad, kentang dicuci bersih dengan kulitnya, kemudian direbus dalam air yang sudah diberi garam. Untuk boiled potatoes , kentang dipotong bentuk silinder segi enam (Pommes  Al’Anglais ) . Digunakan untuk hidangan dari ikan atau seafood .

Langkah – langkah boiled potatoes : Kentang dengan kulitnya

Langkah – langkah boiled potatoes : Kentang yang dikupas kulitnya

Langkah – langkah boiled potatoes : Kentang yang dikupas kulitnya

2. Steam Potatoes Panci untuk mengukus yang paling bagus adalah yang berlubang, sehingga uap air akan merata dan matangnya sama. Langkah –langkah steam potatoes :

Langkah – langkah Steam Potatoes 

3. Sautéed Potatoes (Pommes Sautées ) Yang paling baik caranya : kentang direbus, lalu dikupas, dipotong tipis – tipis, kemudian disautée dengan butter . Langkah –langkah sautéed potatoes :

Langkah – langkah Sautéed Potatoes

4. Baked Potatoes   Ada dua cara : 1. Pilih kentang dari jenis starchy potatoes , dan sama besarnya, lalu dicuci tanpa dikupas kulitnya, kemudian ambil pan yang telah dilapisi garam setebal lebih kurang 1 cm, letakkan kentang diatasnya, lalu oven dengan panas sedang.

Langkah – langkah Baked Potatoes

Baked Potatoes  2. Ambil alumunium foil untuk membungkus kentang yang akan di baked , sehingga kentang dimasak secara steam dari uap yang diakibatkan dari kentang itu sendiri. Langkah – langkah baked potatoes cara 2. :

Langkah – langkah Baked Potatoes

Langkah – langkah Baked Potatoes

5. Mashed Potatoes (Pommes Purée ) Pilih kentang dari jenis starchy potatoes , dicuci dan dikupas kulitnya, lalu dipotong dengan tebal yang sama, direbus dengan api sedang (simmer ), atau di steam (kukus). Setelah matng tiriskan sampai kering betul, apabila masih basah masukkan kedalam oven supaya kering. Langkah – langkah mashed potatoes :

Langkah – langkah Mashed Potatoes

Langkah – langkah Mashed Potatoes

6. Deep Fried Potatoes/Pommes Frites/French Fried Potatoes Kentang dapat digoreng mentah atau dimasak terlebih dahulu baru digoreng. Untuk French Fried Potatoes dari kentang segar, lalu di blanch dengan minyak panas (325° F). Sebelum dihidangkan, kentang digoreng kembali.

7. Baked “en Casserole”

Pada umumnya kentang yang dimasak menggunakan baking  pan atau casserole dengan ditambah liquid seperti : susu, bouillon, dan bila di salamander ditambah cheese. Contohnya : Scalloped Potatoes , Dauphine Potatoes , Pommes Anna, Pommes Boulangére.

8. Roast Potatoes (Pommes Rȏties)

Setelah kentang dikupas, dipotong dalam bentuk yang seragam, kemudian di blanch, tiriskan, lalu disimpan dalam roasting pan yang sudah diminyaki dan panas. Masukkan dalam oven yang panas sampai kentang berwarna kecoklat – coklatan dan matang. Langkah –langkah roasted potatoes :

8. Roast Potatoes (Pommes Rȏties)

Langkah –langkah roasted potatoes :

9. Dauphine Potatoes (Pommes Dauphinoise)

10. Duchess Potatoes (Pommes Duchesse)

10. Duchess Potatoes (Pommes Duchesse)

TUGAS

Praktek setelah UTS Pasta

Saus

Campuran daging Kelompok  

Fettuccine

Aglio o lio

Smoked beef   

1 ; 6 ; 7 ; 12 ; 13 ; 16

Farfalle

Cream   cheese 

Daging burger 

2 ; 5 ; 8 ; 11 ; 14

Pasta

Saus

Campuran daging Kelompok  

Spaghettti

Bolognaise

Meat ball  

3 ; 4 ; 9 ; 10 ; 15 ; 17

Pasta nya beli yang sudah jadi Saus nya buat sendiri, tidak boleh menggunakan saus instan  Jangan lupa perencanaan

Berikut merupakan nama-nama saus yang biasa digunakan dalam pasta. 1.

Marinara

2.

Alfredo

3.

Bolognese

4.

Aglio e olio

5.

Pesto

6.

Carbonara

7.

Romana

8.

Primavera

Bagaimana cara membuat saus tersebut? Tuliskan nama- nama hidangan pasta yang menggunakan saus  –saus tersebut.