Pasta Cokelat.docx

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG -KACANGAN PASTA COKLAT

Oleh: Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum

: Nolla Pratitik : 103020058 :C : 6 (Enam) : 22 April 2013

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula. Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan teknologi pengolahan pasta coklat adalah untuk diversifikasi produk olahan cokelat, menambah nilai gizi dan nilai ekonomis juga untuk mengetahui cara pembuatan pasta. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan teknologi pengolahan pasta cokelat adalah berdasarkan proses pencampuran terhadap bubuk coklat sehingga menjadi cokelat.

II. BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah bubuk cokelat, sukrosa halus, CMC, margarine, air, dan susu bubuk. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, gelas kimia, mixer, kompor, sendok, dan panci 2.3. Metode Percobaan 2.3.1. Metode Pasta Cokelat 1. Pencampuran I Bubuk cokelat dicampurkan dengan sukrosa dan susu bubuk sehingga bahan yang tercampur rata pada gelas kimia. 2. Pencampuran II Bahan – bahan kering yang telah dicampurkan pada pencampuran pertama kemudian dicampurkan dengan air sedikit demi sedikit, agar bahan tidak menggumpal. 3. Pemanasan Pemanasan dilakukan diatas panci yang diisi air mendidih, gelas kimia yang berisi adonan pasta coklat dimasukan diatas air dalam panci panas diaduk hingga merata dan ditambahkan mentega dan CMC. 4. Pendinginan Pendinginan dilakukan sampai suhu 40oC diatas panci yang berisi air. 5. Pengocokan

Pengocokan dilakukan dengan mixer hingga adonan pasta coklat tidak terputus.

6. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan untuk membunuh mirkoba dan spora yang ada dalam jar agar jar yang digunakan bebas dari mikroba. Sterilisasi dilakukan pada suhu 120oC selama 15 menit. 7. Pengemasan Pasta coklat yang sudah jadi dimasukan kedalam jar yang kemudian ditimbang untuk mengetahui berat produk.

Penimbangan

pemanasan

Pengadukan

pencampuran

Sterilisasi

Penimbangan

Pasta Coklat

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cokelat

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pasta cokelat yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1. Hasil Pengamatan pasta cokelat NO Analisa 1. Nama Produk 2. Basis 3. Bahan Utama 3.1. Cokelat Bubuk 4. Bahan Tambahan 4.1. Sukrosa Halus 4.2. Susu Bubuk 4.3. CMC 4.4. Margarine 4.5. Air 5. Berat Produk 6. % Produk 7. Organoleptik 7.1 Warna 7.2 Rasa 7.3 Aroma 7.4 Tekstur 7.5 Kenampakan 8. Gambar

Hasil Pengamatan Pasta Cokelat 200 gram 36,64 gram 78,56 gram 12,42 gram 0,6 gram 7,46 gram 64,32 gram 155 gram 77,5 % Cokelat Manis Pahit Khas Cokelat Kental Menarik

(Sumber : Kelompok C, Meja 6, 2013)

3.2. Pembahasan Berdasarkan percobaan pasta cokelat didapatkan berat produk adalah 155 gram, % produk 77,5 %, dan sifat oragnoleptik yaitu warna cokelat, rasa manis pahit, aroma khas cokelat, tekstur kental, da kenampakan menarik. Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk mesoamerika kuno sebagai minuman. Kakao (theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari amerika selatan. dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Cocoa butter atau lemak kakao adalah buah yang dihasilkan dari pohon kakao (theobroma cacao). Proses pencampuran I sukrosa dengan susu bubuk adalah untuk mencampurkan bahan menjadi satu secara merata sehingga menghasilkan adonan. Proses pencampuran II susu bubuk dan sukrosa yang telah tercampur rata dilarutkan dengan air, sehingga adonan dapat tercampur dengan rata dan sempurna. Proses pemanasan atau steam dengan cara adonan diaduk-aduk hingga adonan mengental adalah agar adonan tidak menggumpal pada satu bagian, dan terjadi kematangan yang tidak merata atau dapat gosong, pada saat pengadukan ditambahkan CMC adalah sebagai bahan penstabil agar pasta tetap bertekstur kental. Proses pendinginan dilakukan pada suhu 400C adalah untuk mendinginkan pasta sehingga pasta dapat mengental secara sempurna. Proses pengadungan dengan mixer serta mencampurkan dengan mentega adalah agar pasta tetap kental dan teksturnya halus. Proses sterilisasi pada jar dilakukan pada suhu 1200C selama 30 menit adalah untuk membunuh mikroba-mikroba yang menempel pada jar, sehingga pada saat memasukan pasta akantetap steril.

Fungsi susu bubuk pada pembuatan pasta coklat adalah sebagai bahan pengemulsi sehingga tekstur pasta coklat dapat menggumpal, karena susu memiliki casein yang dapat menggumpal. Fungsi air dalam pencampuran susu bubuk dan sukrosa halus adalah untuk melarutkan bahan-bahan sehingga dapat tercampur dengan rata, maka air sangat penting dalam pencampuran susu bubuk dan sukrosa ini. Fungsi CMC dalam pembuatan pasta ini adalah sebagai bahan penstabil yang dapat menjadikan pasta tetap bertekstur kental sehingga pasta tidak mudah mencair pada saat dilakukan pemanasan. Fungsi mentega adalah sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur, flavor, dan aroma pada pasta sehingga pasta akan bertekstur lebih halus, dan memiliki flavor dan rasa yang khas coklat. Fungsi sukrosa atau gula adalah sebagai pengawet dan pengikat bahan sehingga pasta lebih tahan lama dan dapat tetap bertekstur kental. Pada saat pembuatan pasta dilakukan pemanasan dengan cara di steam hal ini karena bahan utama pasta adalah coklat, coklat memiliki sifat yang cepat gosong apabila dilakukan pemanasan secara langsung oleh karena itu pemanasan pada pasta dilakukan dengan cara di steam. Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendifinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar.Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama (Idham, 2011). Pasta coklat adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari campuran kakao bubuk, gula, dan lemak kakao dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. Dari berbagai manfaat yang terkandung dalam coklat, maka dilakukan pembuatan produk coklat pasta dengan menambahkan bahan tambahan yang diharapkan mampu menjadi produk yang bernilai ekonomi (Anonim, 2013). Perbedaan selai dan pasta adalah, dari teksturnya selai bertekstur lebih semi basah dibandingkan pasta yang semi padat.Selai biasanya terbuat dari buah-

buahan sedangkan pasta biasanya terbuat dari bahan pangan olahan seperti coklat, keju, dan lain-lain. Dari cara pembuatannya pun pasta dan selai sangat berbeda, dalam pembuatan selai, langsung dipanaskan atau dimasak sedangkan pada pembuatan pasta di steam. Tabel 2. Syarat Mutu Pasta Coklat Jenis Uji Satuan

N

Persyaratan

No. 1

2

Keadaan: Bau dan rasa Warna Konsistensi Air

%, b/b

Normal Normal Normal Maks. 2

3

Lemak

%, b/b

Min. 25

%, b/b

Min. 25

%, b/b

Mak. 0,3

1.1. 1.2. 1.3. . . 4 . . .

.

Gula (dihitung sebagai sakarosa) 5 Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) 6 Bahan tambahan makanan: 6.1. Pemanis buatan 6.2. Pengawet 6.3. Pewarna tambahan makanan 7 Cemaran logam: 7.1. Timbal (Pb) 7.2. Tembaga (Cu) 7.3. Seng (Zn) 7.4. Timah (Sn) 7.5. Raksa (Hg)

Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 1,0 Maks. 15,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03

8

Cemaran Arsen (As)

9

Cemaran mikroba: 9.1. Angka lempeng total 9.2. Bakteri bentuk koli 9.3. Salmonella 9.4. Kapang g 9.5 Khamir

mg/kg

Maks. 0,5

Koloni/g APM/g Koloni/25

Maks 103