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Ingredientes Para Pound Cake
260 gr de manteca 180 gr de queso crema 450 gr de azúcar Esencia de vainilla Rayadura de naranja o limon o mandarina. 5 huevos 1 cucharadita de sal fina 350 gr de harina 0000 15 gr de polvo de hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato
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Procedimiento Para Pound Cake
Estos dos últimos ingredientes (polvo de hornear y bicarbonato) se deben añadir a la harina y luego se debe tamizar la harina. Comenzamos a batir solo la manteca y agregamos el crema. verlaagregando ligera, bajamos la potencia dequeso la batidora y vamos vAl amos el azúcar. El horno ya se encuentra encendido a 170 o 180 °C. Luego le agregamos ralladura de naranja y esencia de vainilla. Batimos los huevos y le agregamos una pizca de sal, es importante romper el ligue para que caigan en la batidora de a poco.
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Procedimiento Para Pound Cake
Sacamos el recipiente de la batidora y comenzamos a agregar la harina de a poco. Finalmente se debe poner a hornear en dos moldes, dado que la preparación es para dos bizcochos. Colocar un disco de papel manteca debajo del molde para que no se pegue. El tiempo puede variar de acuerdo con el horno, pero puede ser unos 40 min de horneado en horno bajo. Los tamaños de los moldes son: 14 cm del piso de arriba y 20 o 22 cm el piso de abajo, siempre es bueno que el piso de abajo respecto del de arriba tenga unos 4 a 6 cm de diferencia.
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Ingredientes Para ButterCream de Chocolate
480 gr de azucar impalpable 270 gr de manteca 300 gr de chocolate blanco o negro.
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Procedimiento Para ButterCream Chocolate
Comenzamos a batir la manteca. Si vemos que las varillas se empastan, quitamos la manteca de las varillas y seguimos batiendo. A medida que vamos batiendo, vamos agregando el azúcar impalpable de a poco y si quieren pueden agregarle un poco de polvo de merengue. El polvo de merengue no es obligatorio, si no lo agregar no le cambia el fin, es decir, que la buttercream se puede hacer sin la cucharadita de polvo de merengue. Luego debemos disolver el chocolate 30 segundos en el microondas y mezclar. Nuevamente colocamos 30 segundos más y mezclamos, si es necesario se repite. También se puede disolver a baño maría.
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Procedimiento Para ButterCream de Chocolate
En este último caso es importante que no hierva el agua, para que el vapor no ingrese al chocolate. Ahora si esta tibio el chocolate, se debe esperar a que baje la temperatura para poder agregarlo a la buttercream y no se arruine. Al finalizar la buttercream se colocará en la heladera, pero para utilizarla se debe retirar al menos dos horas antes para que no esté tan dura. Además, se la debe reactivar, revivir, volver a batir para que logre ser dócil otra vez. También pueden darle un golpe de microondas para que sea más untable.
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Ingredientes Para Buttercream Tradicional
250gr de Manteca Hidrogenada o Vegetalina 500gr de Azucar Impalpable 1 cucharada de polvo de Merengue Escencia de Vainilla a gusto Agua cantidad necesaria
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Características Para ButterCream Tradicional
Lo bueno es que esta buttercream dura en el tiempo, es dura, aguanta la temperatura extrema de calor, soporta la heladera porque se hace con una manteca especial. Se realiza con una manteca especial bien blanca llamada manteca hidrogenada o manteca vegetalina en Argentina. Se puede usar la manteca común, aunque el color no será el mismo y la manteca hidrogenada se puede mantener más tiempo fuera de la heladera. Si se usa manteca común, se puede neutralizar el color con violeta o añadir dióxido de titanio o colorante blanco.
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Procedimiento Para ButterCream Tradicional
La manteca tiene que estar a temperatura ambiente para que esté blanda, se utilizará 250 g de manteca hidrogenada en la batidora, 500 g de azúcar impalpable o glass y polvo de merengue. Para que quede bien suave después de mezclar, se debe mixear con la minipimer. Durante el batido se pueden incorporar unas gotas de agua, según como se quiera el batido y esencia de vainilla (preferentemente sin color). Con esta buttercream vamos a espatular el pastel. Al agregar 250 g de manteca hidrogenada y 500 g de azúcar glass, se obtiene 750 de buttercream que alcanza para el espatulado.
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Usabilidad Para ButterCream Tradicional Para la colocación del buttercream utilizamos: Una tabla. Un scraper. Una espátula angulada con punta redonda. Una escuadra. Un nivel de obra. Colocar un cartón pegado con buttercream sobre la tabla en el plato giratorio y apoyar el primer bizcocho. Agregar almíbar para que este húmedo (el almíbar es agua, azúcar y un poquito de licor). Hacer un disco de buttercream blanco sobre el bizcocho, bordeándolo en la superficie y luego rellenar con buttercream negro dentro de ese disco. Colocamos la siguiente capa de bizcocho y repetimos el proceso.
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Usabilidad Para ButterCream Tradicional Agregamos el siguiente bizcocho, la altura ideal de los tres pisos seria de 15 a 17 cm, lo medimos con la escuadra. Luego rellenamos entre capas la parte exterior para completarlo y que quede liso en los laterales. También colocamos el nivel para comprobar que esté nivelado. Realizamos un atrapamigas, capa de buttercream ligera, para hacer una capa finita que sale con migas, pero no es problema porque es la primera capa. Se debe refrigerar al menos 15 minutos para que se asiente el pastel y luego dar la capa gruesa. Ahora agregaremos la buttercream, la capa final debe ser generosa. Luego barremos con el scraper a 45° y vamos chequeando que no queden huecos. Si los hay, se va tapando con buttercream y se vuelve a limpiar con el scraper
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Usabilidad Para ButterCream Tradicional La parte superior se lleva la buttercream para adentro con la espátula. Para agregar color, se coloca buttercream de color con la espátula en algunas partes y luego se barre con scraper. * Para calcular la cantidad de buttercream necesaria de cada pastel, se debe pesar sin el embetunado y con el embetunado. La diferencia será el peso del buttercream utilizado que lleva un pastel.
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Segunda Clase Tip Fundamental Este pastel cuando está al aire o al refrigerador la superficie está durita, es decir, que al tocarlo no se me pega en las manos. Puede estar en la heladera o fuera, ya que soporta estar fuera, es la buttercream americana. Si a ustedes no le queda lisa la superficie porque todavía no lo han practicado mucho, el truco se puede hacer si la capa ya está durita y se le pone papel manteca. Se coloca arriba y se le pasa un fratacho alisador, esto va a hacer que cuando se saca el papel la superficie quede lisita y lo mismo va a pasar con el lateral. Este es un gran tip que no lo sabían. Primero tiene que ser la buttercream americana, después tiene que estar refrigerada o arriba de la mesa de un día para otro, la tengo que tocar y no se me tiene que pegar las manos. Solo le pongo el papel manteca, le paso el fratacho y solucionada toda marca que pueda tener acá, inclusive soluciona algún problema que hayamos tenido de haberla rozado o tocado con algo.
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Colores Cuando a ustedes le piden un proyecto un cliente, primero deben saber con qué crema van a trabajar ¿Cuáles son las mejores cremas para colorear? Vamos de una escala de mayor a menor. La mejor crema para colorear es el glasé real, toma colores increíbles como el negro, el azul, el rojo. Además, el glasé real cuando se seca, oscurece. os curece. En segundo lugar, se encuentra la buttercream americana, la que les enseñé. También podemos teñir bien un merengue, que se tiñe a través de un almíbar a 118° que se agrega a las claras batidas a nieve, ese es un tip. La crema chantilly es la que más cuesta que tome el color oscuro, por eso cuando tiñan fíjense qué crema van a usar, elijan la que mejor tome el color. Pero si les piden un proyecto de color pastel, suave y ligero, elijan cualquier crema, no hay problema.
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Colores El secreto para que queden bien los colores es teñir antes, no en el momento que la van a necesitar, porque no van a lograr colores intensos. Yo hice crema roja, para lograr este rojo se debe poner dos veces el escarbadientes o palillo en el rojo, el Rojo R de Fleibor o Rojo intenso de Wilton. Después le van a poner una vez colorante bordó y una vez colorante negro, revuelven y les queda un rojo intenso. También hice negro, dos o tres días antes se debe teñir de negro y seguir agregando hasta lograr el color, si no se puede obtener con colorante se puede usar carbón vegetal que es un colorante natural en polvo.
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Colores Follajes Cuando complementos para nuestras hagamos flores, no follajes, usemos hojas coloresy verdes tan vibrantes. A mi me gusta usar el color verde musgo. Hay un tema importante sobre los colores en flores de buttercream. Cuando estén trabajando flores de pasta, como las de pasta de goma, se suelen pintar como matizadas con pinceles y polvos, pero en el caso de una flor realizada con crema no. Tenemos que matizar los efectos con degradé de colores y eso es lo que vamos a estar aprendiendo hoy. Vamos a colocar un poco de verde musgo o Verde M, si ustedes no tienen este verde pueden mezclar el verde con una pizca de naranja y así lo transforman en verde musgo. Cada vez que vayan a utilizar el colorante con el palillo, no deberá tener resto de buttercream para introducir en el colorante porque lo contamina. Ahora vamos a colocar amarillo y también marrón, mezclamos. De esta forma podemos lograr otros tipos de verdes.
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Cactus Vamos a utilizar las buttercream verdes creadas, una manga con cupla, boquillas, un clavo para sostener la flor y papelitos cortados cuadrados de papel manteca. Primero vamos a usar la boquilla lisa, redonda, que es la 12 de Wilton o la 21 de Parpen (marca nacional argentina). Después vamos a utilizar la boquilla 104 de Wilton o 401 de Parpen, para los pétalos. Colocamos la cupla en la manga y luego la boquilla redonda, después agregamos los tres verdes creados para que queden diferentes tonos . Colocamos un poquito de buttercream en el clavo, luego pegamos el papel manteca y comenzamos a hacer con la boquilla lisa un botón espiral central. Luego colocamos la boquilla de pétalo.
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Cactus La parte de la boquilla más larga debe quedar hacia adentro, hacemos líneas desde la superficie hacia arriba sobre el espiral. Luego utilizamos otra manga con la buttercream blanca y hacemos puntitos distanciados sobre las líneas del cactus. Usando otra maga, vamos a hacer florcitas con buttercream color naranja con la boquilla 131, que tiene pétalos y un clavo central. Esta boquilla se utiliza apoyándola sobre el papel manteca y desenroscando la mano a medida que asciende con la manga. Las florcitas van sobre el cactus, pero deben estar previamente refrigeradas. Se coloca una sobre el cactus en la parte central y se le hace con la buttercream blanca un centrito.
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Follaje Con la manga de buttercream verdes, vamos a hacer las hojas, el follaje con la boquilla 401, poniendo la manga a 45° y realizando un movimiento zigzag en ambos lados de la hoja. Para otra hoja solo se debe hacer una línea hacia arriba y hacia abajo, dando forma de hoja. También las hojas se pueden hacer directamente con la boquilla 352 de Wilton que salen hechas. Para hacer capullos de relleno para usar sobre el pastel, se usa la boquilla 80 de Parpen o la 8 de Wilton y se le realiza puntos en el centro con buttercream blanca.
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Dalia Usaremos nuevamente la boquilla redonda lisa para hacer un botón alto o copito con color verde. Alrededor de este copito voy a hacer filamentos con una boquilla lisa o de 20 o 30 de Parpen, líneas finitas verticales. Ahora vamos a usar la boquilla 79 de Wilton, que es como una medialunita, con dos tonos de violeta y hacemos líneas hacia arriba en varias capas
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Rosa Para comenzar, realizamos un conito verde y con la manga de color naranja, se quita la buttercream pero queda algo y se agrega rosa. Con la boquilla 401 o 104 que había utilizado previamente, se empieza a hacer el primer pétalo de rosa, envolviendo el conito arriba, luego abajo. Seguimos yendo hacia arriba y envolviendo, hasta lograr todos los pétalos de la rosa.
Suculenta Hacemos un cono y luego hacemos hojas hacia arriba para hacer un tipo de suculenta.
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Montaje Cuando colocamos un pastel sobre el otro, lo que hay que colocar son palitos de madera. Pero si el pastel es inestable se debe colocar una varilla de madera más gruesa como si fuera su columna vertebral. Para poner el pastel más pequeño por encima del otro más grande, utilizamos dos grandes espátulas. Para quitarlas se puede ayudar con el papel manteca y el fratacho. Luego vamos a usar nuevamente la manga de verde con la boquilla redonda para crear el lugar donde colocaremos las flores. Para eso hacemos una medialuna o coronita en la superficie y colocamos las flores con una tijerita, para abrirla y retirar sin dañar la superficie. Además, agregamos flores en los laterales junto con follajes pegándolos con buttercream verde y haciendo algunas líneas que simulan ramitas. Por último agregamos capullitos al lado de las flores.
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Costos Cuando ustedes vayan a realizar un pastel y necesiten cobrarlo, tienen que saber cuánto han gastado para ese pastel. Tienen que saber bien para calcular el costo de este, cuánto han gastado en materia prima (harina, azúcar, huevos y todo lo que han usado en el mismo pastel) esa cuenta es lo primero que deben hacer. También hay que sumar todo lo que sea desechable, que no van a reutilizar, como es la bandejita, la cinta de la bandeja, etc. Todo eso tienen que calcularlo y les va a dar un total. Una vez que ustedes calculan todo esto, llegan al total del pastel. Yo les recomiendo multiplicar por tres. La primera parte es la que ustedes van a recuperar el gasto, la segunda parte es de la que ustedes van a sacar su sueldo y la tercera parte es lo que les va a quedar para reinvertir. Además, se tiene que considerar cuánto está cobrando la competencia en donde se vive, en el barrio o ciudad, para estar acordes al mercado.
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