Pasca Panen Tomat

MAKALAH TEKNOLOGI PASCA PANEN “Penanganan Pasca Panen Tomat ( Lycopercum  Lycopercum escusien escusien Mill )”  )”

OLEH :

LA ODE I!MAN NIM" D#$# #% &'

P!OG!AM ST)DI AG!OTEKNOLOGI *)!)SAN AG!OTEKNOLOGI AK)LTAS AK)LTAS PE!TANIAN )NI+E!SITAS HAL) OLEO ,&#'

$A$ I PENDAH)L)AN A" Lata- .ela/ang

Hortikultura merupakan komoditas pertanian khas tropis yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia dan memiliki prospek yang cerah di masa mendatang

sekaligus

sebagai

sumber perolehan

devisa

bagi Indonesia.

Pembangunan pertanian lima tahun ke depan juga dihadapkan pada perubahan lingkungan strategis baik domestik maupun internasional yang dinamis sehingga menuntut produk pertanian yang mampu berdaya saing di pasar global. Peningkatan jumlah penduduk dan meningkatnya kesejahteraan mengharuskan adanya peningkatan kualitas produk pertanian tana man pangan dan hortikultura. Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak diperlukan untuk kebutuhan sehari-hari. Tomat mudah mengalami kerusakan setelah  pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis, padahal sebagian besar dari produk tersebut dibutuhkan dalam keadaan segar. Oleh karena itu,

penanganan pasca

panen yang

memadai sangat

diperlukan

untuk 

mempertahankan kesegaran, mencegah susut dan kerusakan tomat. Penyimpanan yang baik dapat meningkatkan keuntungan produsen, memperpanjang

daya

guna

buah

dan

dalam

keadaan

tertentu

dapat

mempertahankan mutunya. Hanya sebagian kecil buah tomat yang dipajang di supermarket, sebagian besar tomat berada di gudang penyimpanan sehingga diperlukan penyimpanan yang baik agar kualitas tomat terjaga. Proses selama  penyimpanan akan mempengaruhi kualitas akhir produk yang dijual. erusakan buah-buahan dan sayursayuran setelah dipanen pada daerah tropis adalah merupakan masalah utama yang harus dipecahkan. !uah tomat akan segera

mengalami

kerusakan

apabila

tanpa

dilakukan

perlakuan

pada

 penyimpanannya. !uah tomat yang dipanen setelah timbul "arna merah #$ % sampai dengan &$%, hanya tahan disimpan maksimal selama ' hari pada suhu kamar  ()inaga, #*+. erusakan pascapanen buah tomat akibat penanganan yang tidak 

tepat diperkirakan antara &$% sampai dengan $%. Permasalahan pascapanen  pada buah tomat antara lain adalah tingkat kerusakan setelah panennya yang masih tinggi, yang kemungkinan dapat diatasi dengan pelapisan edible coating  pada buah segar. !eberapa penelitian tentang edible coating telah dilakukan.

$" T010an Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui bagaimana

 penanganan pasca panen tomat ( Lycopercum escusien /ill ).

$A$ II PEM$AHASAN A" Klasi2i/asi Tomat 0alam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas 0icotyledonae

(berkeping dua. )ecara lengkap ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik. Tanaman tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut 1 ingdom 1 Plantae 0ivisio 1 Spermatophyta )ub divisio 1 Angiospermae elas 1 Dicotyledonae Ordo 1 Solanales 2amili 1 Solanaceae 3enus 1 4ycopersicon (4ycopersicum )pesies 1 Lycopersicum esculentum /ill (Tugiyono, H. &$$#. $" Panen 3an Pasca4anen egiatan panen dan

pascapanen berkaitan

dengan menjaga

dan

mempertahankan mutu buah yang telah dihasilkan pada saat panen, pemanenan hasil yang dilakukan dengan ceroboh sehingga banyak buah tomat yang mengalami cacat atau perlukaan dapat menyulitkan pascapanen, terutama pada  penanganan penyimpanan dan pemasarannya. !uah tomat yang cacat akibat cara  pemanenan yang tidak berhati-hati akan cepat mengalami kerusakan sehingga daya simpannya menjadi pendek, sedangkan dari segi pemasaran, nilai jual yang lebih rendah. 5gar mutu buah tomat yang dihasilkan pada saat penen tetap dalam keadaan baik, maka penanganan panen dan pascapanen harus dilakukan dengan  baik dan benar (6ahyono, &$$&. Panen Tanaman tomat dapat menghasilkan bunga dan menjadi buah mulai dari  pangkal tanaman hingga pucuk tanaman selama masa tumbuh tanaman belum  berhenti. 5da bagian buah yang sudah dapat dipanen, tetapi sementara itu tanaman menghasilkan bunga dibagian pucuk. 0engan demikian pemanenan buah tomat tidak dapat dilakukan sekaligus, tetapi harus dilakukan berkali-kali sesuai dengan kematangan tomat. Pemetikan buah tomat sudah dapat dilakukan pada tanaman yang telah  berumur 7$ sampai #$$ hari setelah tanam, tergantung pada varietasnya. 8arietas

tomat yang tergolong indeterminan memiliki unsur panen labih panjang, yaitu sekitar antara '$-#$$ hari setelah tanam baru bisa dipetik buahnya. Tingkat produktivitas tanaman dalam menghasilkan

buah

juga

 berbedabeda, tergantung pada varietas dan teknik budidaya yang dilakukan. Penggunaan varietas yang baik dan dengan pemeliharaan yang intensif dapat diperoleh produksi yang tinggi. )ebaliknya penggunaaan varietas yang baik tidak  disertai dengan teknik budidaya yang baik, produksinya akan rendah. Pemetikan buah tomat tidak dapat dilakukan sampai #$ kali pemetikan karena masaknya buah tomat tidak bersamaan "aktunya. Pemetikan buah tomat dilakukan setiap selang & sampai 9 hari sekali sampai seluruh buah habis dipetik. Tanaman tomat yang sudah tidak produktif lagi harus dibongkar dan diganti dengan tanaman baru (0idit, &$#$. /enurut 0erma"an dan Hidayati (&$#&, berikut ini hal-hal yang harus diperhatikan dalam pemanenan buah tomat 1 5a/t0 Pemeti/an 6ang Te4at /utu buah tomat dapat menjadi rendah apabila "aktu pemanenan dilakukan secara tidak tepat. Pemanenan buah tomat yang terlambat sehingga  buahnya sudah terlalu masak menyebabkan rasanya kurang enak, dan daya simpannya menjadi lebih baik pendek karena buah cepat membusuk. 0i samping itu, buah tomat yang sudah terlalu masak daging buahnya sudah lunak sehingga kurang memiliki daya tarik dan kurang disukai konsumen. )ebaliknya,  pemanenan buah tomat yang terlalu a"al (buah masih mudah menyebabkan kualitas kurang baik. !uah tomat masih mudah rasanya tidak enak, ukuran buah  belum optimal, tidak disukai konsumen. Penentuan "aktu panen yang tepat adalah berdasarkan umur panen, varietas tomat, tanda- tanda fisik buah secara umum. 5pabila penentuan "aktu  panen hanya berdasarkan umur panen tanaman sering kali kurang tepat. !anyak  faktor lingkungan yang mempengaruhi "aktu panen, misalnya keadaan iklim setempat, keadaan tanah dan kesuburan tanah. riteria masak petik yang optimal dapat dilihat dari "arna kulit buah, ukuran buah, keadaan daun tanaman, batang tanaman, yakni sebagai berikut1 #. ulit buah telah berubah, kekuningkuningan. &. !agian tepi daun telah mengering.

yaitu

dari

"arna

hijau

menjadi

9. !atang tanaman telah mengering atau menguning :aktu pemetikan (pagi, siang, sore juga berpengaruh terhadap kualitas  buah yang dipanen. )aat pemetikan buah tomat yang baik adalah pagi hari atau sore hari dan keadaan cuaca cerah. !uah tomat yang dipetik dan dipermukaan kulitnya kering dapat memiliki daya simpan lama tanpa perlakuan khusus, terutama penyimpanan di tingkat pengecer. !uah tomat yang dipetik pada siang hari biasanya kurang menguntungkan, baik dari segi teknis maupun ekonomis. Pemetikan buah tomat pada siang hari dari segi teknis kurang menguntungkan karena pada siang hari proses fotosintesis masih berlangsung. 0engan demikian, maka ;at-;at giji yang terbentuk dalam buah terhenti dan menjadi lebih rendah jika dibandingkan dengan buah tomat yang dipeting pada  pagi atau sore hari. 0i samping itu, keadaan cuaca yang sangat panas di siang hari dapat meningkatkan temperature dalam buah tomat sehingga dapat mempercepat  proses transpirasi (pengupan air dalam buah. eadaan ini dapat menyebabkan daya simpan buah tomat menjadi lebih pendek. 0ari segi ekonomis, pemanenan yang dilakukan pada siang hari menjadi kurang produktif karena teriknya metahari dapat menyebabkan para tenaga kerja tidak tahan sehingga banyak   beristirahat. Pemanenan tomat harus memperhitungkan jarak tujuan pemasaran dan lama "aktu pengangkutan dengan tetap berpegang pada kriteria masak petik. !erdasarkan tujuan pemasaran dan lama pengangkutan pemanenan tomat dapat dibedakan menjadi tiga fase kemasakan buah, yaitu1

a. 2ase Hijau /asak 2ase hijau masak dicirikan oleh "arna permukaan kulit buah, yaitu pada  bagian ujung buah ber"arna kuning gading. Pemanenan pada fase ini sangat baik  dilakukan apabila tujuan pemasaran berjarak jauh dan memerlukan "aktu yang lama untuk samapai ketujuan.  b. 2ase /asak Pecah :arna Pada fase ini ujung buah sudah menunjukan "arna kemerahan, namun pangkal  buahnya masih terdapat "arna hijau. Pemanenan pada fase ini sebaiknya

dilakukan apabila tujuan pemasaran tidak terlalu jauh dan memerlukan "aktu  pengangkutan tidak terlalu lama sampai ketujuan. c. 2ase /atang )empurna Pada fase ini buah tomat sudah menunjukkan "arna merah atau merah  jambu pada seluruh permukaan kulit buah, namun keadaan buah belum lunak. Pemanenan pada fase ini sebaiknya dilakukan untuk tujuan pemasaran jarak dekat, maka kualitas buah sampai ke konsumen masih tetap dalam keadaan baik  sehingga nilai jualnya tinggi. Ca-a Pemeti/an 6ara pemetikan buah tomat sangat sederhana dan tidak memerlukan  peralatan mahal. 6, untuk menghindari pembekuan. )ebagai  patokan besarnya udara yang dihembuskan adalah perbandingan antara keluaran udara dari kipas angin dalam m9 tiap jam dengan isi ruang maksimal, yaitu sekitar  #$$ 6. )ortasi dan 3rading • )etelah buah tomat dibersihkan dari kotoran, lakukan sortasi dan grading. )ortasi bertujuan untuk mendapatkan buah-buah yang seragam, baik dari segi ukurannya maupun tingkat kerusakannya, dengan cara memisah-misahkannya. 3rading adalah kegiatan mengelompokkan buah-buah tomat yang telah disortasi menjadi bagian-bagian atau kelompok kelas (grade menurut ukuran besar buah, ukuran bobot buah, ukuran kesehatan buah, ukuran cacat buah. Pengelompokan ini dibagi dalam beberapa kelas, yakni kelas I, kelas II, kelas III, dan seterusnya menurut kondisinya. Penyortiran atau sortasi dilakukan dengan cara memisah-misahkan buah tomat yang berukuran besar dan sehat dari buah-buah tomat yang berukuran besar 

atau kecil tetapi terdapat cacat atau tidak sehat. 4alu, kelompokkan buah tomat kedalam kelas-kelas berikut1 a. elas #1 buah tomat memiliki ukuran besar menurut varietasnya, tidak  terdapat cacat, misalnya pelukaan atau serangan hama penyakit, buah cukup matang dan tua, berat buah tomat tersebut ?#$ gr per buah.  b. elas II1 buah tomat yang memiliki ukuran lebih kecil daripada kelompok  kelas I, tidak terdapat cacat, cukup matang, dan tua, dengan berat buah tomat tersebut antara #$$ @ #$ gr per buah. c. elas III1 buah tomat berukuran besar dan kecil, terdapat kecacatan baik yang disebabkan oleh factor mekanik maupun faktor hama penyakit, dan buah cukup matang atau terlalu matang, berat buah tomat tersebut antara kurang dari #$$ gr perbuah. egiatan sortasi dan gradeing akan diperoleh beberapa keuntungan, baik   produsen maupun bagi konsumen. euntungan-keuntungan tersebut antara lain sebagai berikut1 a. /emudahkan pemasaran sesuai dengan standar mutu yang dikehendaki konsumen, baik untuk pemasaran di dalam negeri maupun luar negeri.  b. /emudahkan konsumen untuk mendapatkan kualitas tomat yang dikehendaki sesuai kebutuhannya. c. /emudahkan penjual di dalam menentukan tingkat harga menurut kualitasnya. d. /embantu konsumen dalam memilih tomat yang diinginkan. e. Tingkat harga yang diperoleh dapat lebih tinggi jika dibandingkan dengan harga rata-rata apabila tidak dilakukan sortasi dan grading. f. 0apat memberikan kepuasan dan kepercayaan kepada konsumen sehingga •

dapat menjamin kestabilan pemasaran. Peyimpanan Teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat dalam

"aktu yang lama pada prinsipnya adalah menekan sekecil mungkin terjadinya respirasi ( pernapasan dan transpirasi (penguapan sehingga menghambat proses en;ymatikAbiokimia yang terjadi dalam buah. 0engan demikian, kematangan buah dapat tertunda sampai beberapa hari. 0i samping itu, pencucian hama di tempat  penyimpanan (gudang dan buah tomat akan menjadikan buah tomat selama dalam penyimpanan. 5da berbagai macam cara atau teknik penyimpanan buah tomat, yaitu sebagai berikut1

a. Penyimpanaan dalam ruang bertemperatur rendah dan dengan pengatur  suhu ruangan.  b. Penyimpanan ruang vakum (tanpa udara. c. Penyimpanan dalam ruan berventilasi tanpa pengatur suhu. d. Penyimpanan dengan merendam ke dalam air mengalir atau tidak  mengalir. e. Penyimpanan dengan timbunan es. Penyimpanan dalam ruang bertemperatur rendah adalah penyimpanan  buah tomat dalam ruangan bertemperatur +$ 2 @ $ $ 2 dengan kelembaban nisbi di dalam ruangan +% - *$%. Penyimpanan buah tomat yang masih hijau masak  dan buah tomat yang telah matang dengan "arna merak akan memberikan hasil yang berbeda. Penyimpanan yang dilakukan terhadap tomat yang masih hijau masak pada suhu tersebut diatas akan tahan - minggu dan akan kehilangan  bobot setelah penyimpanan sebesar ,&%. Pada buah tomat yang telah matang dengan "arna merah yang disimpan dengan suhu  $  2 dan kelembaban nisbi sekitar *$% akan tahan selama # minggu dalam penyimpanan, dan tidak akan kehilangan bobot selama penyimpanan tersebut. Penyimpanan dalam ruang yang berventilasi tanpa pengatur suhu adalah  penyimpanan buah tomat dalam ruangan atau gudang yang memiliki ventilasi atau lubang pertukaran udara. !uah tomat disusun di dalam ruangan diberi alas jerami  padi atau kertas bekas di susun dalam keranjang-keranjang, kemudian ditata secara rapi dalam ruangan tersebut. Pertukaran udara yang baik melalui lubang ventilasi, ruangan di dalam gudang menjadi cukup kering dan tidak lembap dengan demikian, daya tahan buah tomat yang ada di dalamnya lebih meningkat. Penyimpanan dengan penimbunan es adalah penyimpanan buah tomat dalam kotak-kotak yang telah diberi timbunan es. 6ara ini sangat efektif untuk   penyimpanan jangka pendek, terutama selama dalam pengangkutan menuju ke  pusat-pusat pemasaran yang jaraknya cukup jauh. Pengemasan dan Pengangkutan • Pengemasan dan pengangkutan merupakan dua kegiatan yang berkaitan erat dalam usaha melindungi buah tomat dari kerusakan mekanis. Pengemasan yang baik dapat melindungi buah tomat dari kerusakan mekanis akibat goresan atau benturan selama pengangkutan. Proses pengangkutan baik (tidak kasar juga

akan melindungi kerusakan buah tomat yang ada di dalamnya. Pengemasan yang  baik

tanpa

diimbangi

dengan

proses

pengangkutan

yang

baik

dapat

mempertingggi tingkat kerusakan buah tomat yang ada di dalamnya. Oleh karena itu, tahapan proses pengemasan dan pengangkutan harus dilakukan secara baik  dan hati-hati agar buah tomat yang telah di pertahankan mutunya pada tahapan  pembersihan, sortasi, grading, dan penyimpanan, masih tetap dapat dipertahankan  pula pada tahapan pembersihan, sortasi, dan grading, dan penyimpanan, masih tetap dapat dipertahankan pula pada tahapan pengemasan dan pengangkutan. 0engan demikian, buah tomat sampai ke konsumen masih tetap keadaan baik. emasan yang baik tidak hanya bisa melindungi buah segar dari kerusakan mekanis, tetapi juga dapat melindungi kerusakan dari pengaruh lingkungan, seperti sinar matahari, kelembaban yang tinggi, temperature yang tinggi, dan hal-hal lain yang dapat menimbulkan kerusakan fisiologis. Hal-hal  penting yang harus diperhatikan dalam pengemasan adalah sebagai berikut1 a. 5lat pengemasan harus bersih  b. 5lat pengemasan sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat tetapi ringan sehingga tidak memberatkan dalam pengangkutan dan cepat melindungi buah tomat dari kerusakan. c. Pengemasan buah tomat, tidak boleh melebihi daya tampung alat kemas, karena buah yang tersembur keluar akan mudah mengalami kerusakan akibat adanya hempitan, tekanan, atau benturan dari sebagian alat pengemas lainnya. d. Hindarkan paku yang menonjol keluar atau papan yang tidak rata di dalam alat  pengemas karena dapat melukai buah tomat yang ada di dalamnya sehingga mempercepat proses kerusakan buah yang disebabkan oleh mikroba. e. !erilah pelindung pada dasar dan tepi alat pengemas dengan bahan pelindung dari jerami yang kering atau guntingan-guntingan kertas. f. 5lat pengemas harus memiliki lubang-lubang ventilasi pada dinginnnya energi  panas yang dihasilkan dari proses respirasi buah tomat dapat keluar dan proses  pertukaran udara dapat berjalan baik sehingga dapat mencegah kelembaban yang tinggi di dalam alat pengemasan. 5pabila tidak terdapat lubang-lubang ventilasi, maka akan menjadi kerusakan fisiologis.

g. )usunlah serapi mungkin di dalam alat pengemas sesuai dengan daya tampungnya, kemudian tutuplah dengan jerami atau guntingan kertas di atas  buah hingga rata. h. Tutuplah peti pengemas dengan diikat atau dipaku agar kuat. !ahan yang dapat digunakan untuk alat pengemas dapat berupa kayu  papan yang dibuat peti atau krat berbentuk segi empat. 0apat pula dengan menggunakan bambu yang dianyam (keranjang berbentuk bulat atau segi empat. !ahan lain yang dapat digunakan untuk mengemas buah tomat adalah karton. Pengemasan yang baik dapat memperoleh beberapa keuntungan sebagai  berikut1 a. !uah tomat yang dikemas dapar terhindar dari kerusakan mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis.  b. /utu buah dapat dipertahankan sampai ke konsumen sehingga tidak  menurunkan harga jual. c. /emudahkan penyimpanan dan pengangkutan 2ungsi pengangkutan dalam kegiatan pascapanen adalah menyampaikan  barang (buah tomat dari kebun ke gudang penyimpanan ke pusat-pusat  pemasaran, misalnya pasar-pasar induk, pasar-pasar lokal, pasar s"alayan. Penyusunan kemasan dalam alat pengangkutan harus diatur dengan baik agar  tumpang tindih dapat mempertinggi kerusakan alat kemas dan buah tomat yang ada di dalamnya. Penyusunan yang tidak rapi akan membentuk rongga-rongga yang dapat menyebabkan alat kemas mudah mengalami pergeseran dan saling  bentur selama dalam pengangkutan. Oleh karena itu, susunlah alat kemas serapi munggkin di dalam alat pengangkutan dan usahakan agar tidak terbentuk ronggarongga diantara pengemas. 0i samping itu, kondisi alat pengangkutan yang akan digunakan juga harus memadai, keadaan masih baik sehinggga tidak akan terjadi keterlambatan pengiriman ke tempat tujuan ()etyo"ary, #**&. 5lat pengangkutan untuk pengiriman buah tomat ke tempat pemasaran dengan menggunakan truk, pic up, kereta api, kapal laut, dan pesa"at udara.