Pardeamiento Enzimatico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Índice de Contenido 1. Introducción 2. Marco Teórico 3. Materiales y Métodos 3.1 Materiales, equipos e instrumentos 3.2 Método 3.2.1 Formación de Pardeamiento Enzimático 3.2.2 Efecto de la temperatura 3.2.3 Efecto del pH 3.2.4 Efecto del Bisulfito de sodio 3.2.5 Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reacción de Pardeamiento 4. Resultados 5. Discusión 6. Conclusión 7. Bibliografía 8. Anexos

1. Introducción Cuando pelamos y/o trozamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada vez más oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas-proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas y a la posterior aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina “Pardeamiento Enzimático”. En el presente informe se explicara el desenvolvimiento del laboratorio que consistió en el desarrollo de algunos métodos que nos permitirá ver la influencia de la °T, pH y del bisulfito de sodio en muestras de papa y yacón. Así mismo observamos la formación de Pardeamiento enzimático, como también el Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reacción de Pardeamiento. Se toma como objetivo conocer como se lleva a cabo el Pardeamiento enzimático en la papa y el yacón mediante el efecto del calor, la temperatura y la adición de algunos compuestos. Ya que con estos pruebas se podrá determinar la forma de disminuir o evitar el Pardeamiento enzimático en dichas muestras.

2. Marco Teórico Según Herrera, Bolaños y Lutz: El Pardeamiento enzimático de los alimentos, es por lo general, un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptación del producto; por tal razón, se han desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para evitar este fenómeno. Para que esta reacción se lleve a cabo deben estar presentes tres componentes: polifenoloxidasa activa, el oxígeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminación de alguno de ellos evitara el Pardeamiento del alimento. Además, los agentes reductores (capaces de transformar las oquinonas en compuestos fenólicos), pueden reducir en forma eficaz el Pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por acción del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en las verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivación de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muy blandas. La PFO puede ser inactivada químicamente: los sulfitos, hidrogenosulfitos y el dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente restringido por instituciones u organizaciones, nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el pH por debajo del valor óptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben la enzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reacción de Pardeamiento enzimático pueden almacenarse en recipientes sellados al vacío, sumergirse en jarabes azucarados concentrados o recubrirse con películas (comestibles o no) impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusión del oxígeno del medio de reacción y el Pardeamiento no se lleva acabo.

Figura. Etapas de la reacción de Pardeamiento enzimático

Según Hernández y Gallego: El Pardeamiento de los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carácter enzimático, en los intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimáticos, debidos a procesos estrictamente químicos. El Pardeamiento enzimático se produce mayoritariamente en alimentos de origen vegetal y se basa en reacciones de oxidación de substratos de tipo fenólico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas genéricamente denominadas fenolasas o polifenoloxidasa. Los fenoles oxidados sufren a continuación reacciones de polimerización dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de color, que aparece, por ejemplo, al realizar una incisión en frutas (manzanas, peras, melocotones, etc.) y hortalizas (patatas, zanahorias, etc.). Debido a su carácter enzimático, son reacciones que pueden controlarse o evitarse, en el curso de los tratamientos, aplicando aquellas técnicas que provoquen la inactivación o desnaturalización de las enzimas responsables. En algunos casos, como en la elaboración de sidra o en la fermentación del té negro, son reacciones deseables ya que contribuyen a las características sensoriales propias de este tipo de productos.

Aunque el resultado final de este fenómeno de Pardeamiento conduce también a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el Pardeamiento no enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente. El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este Pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C. b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos: Anhídrido sulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria alimentaria, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazólico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carácter vitamínico. La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reacción debe realizarse antes que se formen las quinonas por oxidación del substrato, pues éstas oxidan al , por lo que pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima. Ácidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así el Pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico. Ácido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el Pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol (35). Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que éstas continúan, entonces, su oxidación hasta la formación de melanoides. El ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar, en la esterilización posterior, melanoides con los aminoácidos presentes; por » eso la adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el Pardeamiento en forma efectiva y permanente. Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química, cómo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y plátanos entre las frutas, y papas, espárragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente después de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de ácido ascórbico y de 0,2% de ácido cítrico. Además, para evitar alteraciones de color por oxidación química en las conservas enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de líquido de relleno 0,5-1 g de ácido ascórbico (y 0,25-0,50 g de ácido cítrico, según lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de conservas de champiñones y otros hongos es conveniente una adición de 0,15-0,20 g por litro

y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de ácido ascórbico, poco antes del envase. Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el Pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene, entonces, constante durante varias horas. Se aplica el bloqueo de los hidróxilos fenólicos por adición de complejantes con el cobre de la enzima, como el ácido cítrico (0,2%) y boratos (0,2% + 0,01% ). También la cisteína y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa reducción de las quinonas. El uso de jugos de piña o de limón para evitar el Pardeamiento en preparaciones caseras, se basa en el contenido de compuestos sulfhidrílicos del primero y en ácidos cítrico y ascórbico del segundo. c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxígeno atmosférico. 5.6. Fuera de estos fenómenos de Pardeamiento enzimático existen también otras reacciones enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la destrucción de los tejidos por acción generalmente mecánica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metabólicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimáticas que van en desmedro de la calidad del alimento. Es así que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidación de sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). También una excesiva proteolisis enzimática puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la putrefacción de productos cárneos y marinos. Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la pérdida de consistencia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato, las pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reacción de deterioro (28).

Control de Pardeamiento Enzimático El Pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia.

El Pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo potencial a la salud expuesto por consumidores sensibles (Taylor, 1993), los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto el Pardeamiento enzimático como el no enzimático. Debido a que se prohibió su aplicación en frutas y verduras para consumo en crudo, se pensó en otros químicos para prevenir el Pardeamiento enzimático. A pesar de que se utilizaron diferentes inhibidores PPO (inhibidor de la protoporfirinogen oxidasa) durante la investigación (Vámos-Vigyázó, 1981; McEvily et al., 1992; Iyengar y McEvily, 1992; Sapers, 1993), sólo se discutirán a continuación la aplicación potencial de inhibidores para frutas y verduras cortadas en fresco. Es importante señalar que algunos químicos utilizados en la investigación no cumplen con los estándares de seguridad y plantean riesgos tóxicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demostrados ser efectivos únicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas. Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el Pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el Pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración. En lugar, o además del uso de calor para controlar el Pardeamiento enzimático, frecuentemente se utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento. Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del Pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática.

Agentes antipardeamiento Se utilizan varios tipos de químicos para el control del Pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros. Acidulantes Mientras que se reporta un pH óptimo para PPO que fluctúa entre ácido y neutral, en la mayoría de frutas y vegetales la actividad de PPO óptima se observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de 4.5. También se ha reportado que una inactivación irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0 (Ricardos y Hyslop, 1985). Sin embargo, también se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la acidez y a un pH 3.0, retiene 40% de su actividad máxima (Nicolas et al., 1994). El uso de químicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para controlar el Pardeamiento enzimático. El acidulante comúnmente utilizado es el ácido cítrico. Los acidulantes frecuentemente se usan en combinación de otros tipos de agentes antipardeamiento, ya que es muy difícil lograr una inhibición completa del oscurecimiento únicamente con el control del pH. Además, hay variaciones en el efecto de diferentes ácidos sobre PPO; como un ejemplo, se ha reportado que el ácido málico es más eficiente para prevenir el oscurecimiento del jugo de manzana que el ácido cítrico (Ponting, 1960). Agentes Reductores Este tipo de agente antipardeamiento causa le reducción química de las ο-quinonas incoloras como resultado de la reacción de PPO de regreso a odifenoles (Iyengar y McEvily, 1992). Los reductores se oxidan irreversiblemente durante la reacción, lo que significa que la

protección que confieren es únicamente temporal, porque se consumen en la reacción. Cuando todo el agente reductor añadido se oxida, las ο-quinonas de la reacción PPO pueden sufrir reacciones de oxidación posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rápida polimerización produciendo la formación de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza oxidativa del Pardeamiento enzimático, los agentes reductores también se pueden aplicar para la prevención de cambios en el color. El ácido ascórbico es probablemente el más ampliamente utilizado como agente antipardeamiento, y además a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El ácido ascórbico reduce a las ο-benzoquinonas a ο-difenoles, y también tiene un efecto directo en PPO (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992). Los compuestos que contienen tioles, como la cisteína, también son agentes reductores que inhiben el oscurecimiento enzimático. Sin embargo, para un control completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas veces incompatible con el sabor del producto (Richard-Forget et al., 1992). Figura . Reacciones que se pueden catalizar con polifenol oxidasa:(1) hidroxilación de monofenoles a ο-difenoles y (2) oxidación de ο-difenoles a ο-quinonas.

[email protected] Agentes Quelantes Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los compuestos quelantes, como el ácido tetraacético de la etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una metaloenzima que contiene cobre en su sitio activo. El Sporix (hexametafosfato de sodio ácido) es un quelante poderoso y también un acidulante. La prevención del oscurecimiento en el jugo de manzana y superficies cortadas se obtuvo con las combinaciones de Sporix y ácido ascórbico (Sapers et al., 1989). Agentes Complejantes Esta categoría incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con sustratos de PPO o productos de reacción. Ejemplos de esta categoría son las ciclodextrinas u oligosacáridos cíclicos no reductores de seis o más residuos D-glucosa. En solución acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas puede formar complejos de inclusión con fenoles,

consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. La β-ciclodextrina tiene el tamaño de cavidad más apropiada para los compuestos con complejos fenólicos, pero su solubilidad en agua es baja (Billaus et al., 1995). La β-ciclodextrina no fue efectiva para controlar el oscurecimiento de manzanas rebanadas, presuntamente debido a su baja difusión (Sapers y Hicks, 1989). Se encontraron grandes variaciones en las propiedades inhibitorias de las ciclodextrinas con los diferentes fenoles analizados. La fuerza del enlace de la β-ciclodextrina varía con los diferentes fenoles. En sistemas modelo que contienen un solo compuesto fenólico, la β-ciclodextrina siempre actúa como inhibidor del PPO. Cuando se analizaron las mezclas de compuestos fenólicos, los resultados fueron variables y el balance entre los sustratos de PPO presentes se pudieron modificar, obteniendo cambios de color después de la oxidación enzimática catalizada por el PPO (Billaud et al., 1995). Inhibidores de Enzimas Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos frescos cortados es el 4-hexilresorcinol, un químico que se ha usado con seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como FDA GRASS (generalmente referido como seguro) para uso en la prevención de cambios de color en el camarón (melanosis), el cual probó ser más efectivo que el sulfito en base peso/peso (McEvily et al., 1992). Actualmente, su uso en productos de frutas y verduras se ha retrasado mientras se espera la aprobación de la FDA. Se demostró la eficiencia del 4-hexilresorcino en pruebas preliminares en manzanas y papas cortadas (McEvily et al., 1991). La combinación de 4-hexilresorcinol con ácido ascórbico mejoró el control de oscurecimiento en rebanadas de manzanas (Luo y BarbosaCanovas, 1995). Aplicación de Agentes Antipardeamiento En general, los químicos usados para prevenir o controlar el Pardeamiento enzimático se usan en soluciones, frecuentemente como formulaciones que contienen uno o más compuestos que se usan para las piezas de frutas o vegetales. Se ha reportado que con algunos químicos, como el ácido ascórbico y eritórbico o sus sales, se limita la penetración dentro del tejido de la planta. Tratamientos Combinados Se pueden lograr tratamientos más efectivos para la conservación de productos frescos cortados usando tratamientos combinados. Un tratamiento combinado común incluye el ácido ascórbico y cloruro de calcio. En el caso de dos variedades de manzana, ej., ‘ Newton Pippin’ y ‘ Golden Delicous’ la combinación de altas concentraciones de ácido ascórbico (1%) y CaCl2 (0.1%) produjo la menor pérdida de reflectancia o lectura de oscurecimiento. Es interesante notar que el uso de sólo CaCl2 causó casi tanta inhibición en las manzanas ‘ Newton Pippin’ pero no en el caso de las ‘ Golden Delicious&rsquo. .

3. Materiales y Métodos

3.1 Materiales, equipos e instrumentos -

Muestras: manzana, papa, yacón

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6 placas Petri

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6 tubos de ensayo pyrex

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1 Pisceta

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1 pipeta de 10 ml

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3 lunas de reloj

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2 bicker 250 ml

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1 cocina eléctrica

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1 rejilla de asbesto

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1 gradilla para tubos de ensayo

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2 termómetros

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6 Fiolas de 100 ml

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3 Baguetas

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1 balanza

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1 espátula

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Licuadora o mortero

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1 pinza de madera

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Gasa

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Cuchillo

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Soluciones de Ac. Cítrico al 0.1% , 0.5% y 1%

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Soluciones de bisulfito de sodio al 0.1%, 0.5% y 1%

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Zumo de limón

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Agua destilada

3.2 Método 3.2.1 Formación de Pardeamiento Enzimático

De forma rapida pelar 3 manzanas y extraer el zumo (diluido con 100 mL de agua).

De forma rapida filtrar con gasa.

Colocar 15 mL de zumo en un beacker de 100 mL y otros 15 mL en una placa petri. Dejar reposar por 15 minutos y observar cual de las 2 muestras se encuentra con mayor grado de pardeamiento 3.2.2 Efecto de la temperatura Parte A

Echamos 5 mL de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo: Tubos A, B y C. Tubo A: ponemos a baño María a 50°C por 15 minutos. Tubo B: colocamos a baño María a 100°C por 15 minutos.

Tubo C: lo mantuvimos a la temperatura ambiente. Parte B

Colocamos al mismo tiempo, 4 trozos del vegetal previamente pelado (manzana, papa o yacón) en agua hirviendo. Sacamos los trozos despues de 30, 60, 90 y 120 segundos. Lo enfriamos en agua y cortamos cada trozo por la mitad.

3.2.3 Efectos del pH

Tomamos 5 placas petri y rotulamos con las letras A, B, C, D y E. Rapidamente colocamos una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado en cada una de las placas petri. Cubrimos cada una de las placas con estas soluciones:

A: Solucion de acido Citrico al 1% B solucion de acido citrico al 0.5% D: Solucion de acido citrico al 0.1% D: E:

Zumo

de

limon

Agua Dejamos durante 1 hora y comparamos el pardeamiento que haya tenido lugar.

3.2.4 Efecto del Bisulfito de Sodio

Tomamos 4 placas petri y rotulamos con las letras A, B, C y D. Rapidamente colocamos una lamina del vegetal

(manzana, papa o yacon) previamente pelado en cada una de las placas petri. Cubrimos cada una de las placas con las siguientes soluciones: A: solucion de Bisulfito de sodio al 1% B: solucion de Bisulfito de sodio al 0.5% C: solucion de Bisulfito de sodio al 0.1% D: Agua

3.2.5 Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reacción de Pardeamiento. Parte A

Cortamos la muestra (manzana, papa o yacon) previamente cortado en 4. Dejamos una cuarta parte en una placa petri. Una cuarta parte del vegetal cortarlas en trozos y colocarlo en una placa petri. Otra cuarta parte desmenuzamos y colocamos en una placa petri.

Parte B

La otra cuarta parte la dividimos en dos. A una parte la dividimos mediante rotura y a otra cortarla usando cuchillo. Las colocamos sobre placas petri.

4. Resultados RESULTADOS. Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro más tiempo en pardearse fue la que se sumergió en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo más rápido fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxígeno. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3. En cada tubo se colocó 10 ml de jugo de manzana. El tubo uno se calentó a 80o C por un minuto. El tubo 2 se calentó a 40o C por 5 minutos. El tubo 3 se calentó a 600 C un minuto. RESULTADOS: El tubo número uno que fue sometido a más alta temperatura se pardeo menos que los otros. CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano) De cada fruta se sacaron tres muestras A una de las muestras se le coloco ácido ascórbico A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.

A otra se le coloco ácido cítrico. RESULTADOS: En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco ácido ascórbico. La muestra de ácido cítrico se pardeo medianamente y la que más Pardeamiento presento fue la de bicarbonato. En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco ácido ascórbico. La muestra de ácido cítrico se pardeo medianamente y la que más Pardeamiento presento fue la de bicarbonato. En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco ácido ascórbico. La muestra de ácido cítrico se pardeo medianamente y la que más Pardeamiento presento fue la de bicarbonato.

5. Discusión 6. Conclusión  Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el Pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.  Se realizó un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.  Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya Pardeamiento y se conoció las cantidades permitidas por la normatividad vigente.  En el campo de los alimentos, el Pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. A pesar del nombre genérico de “Pardeamiento”, los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el Pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la

popolifenoloxidasan o o x i d a d i r e c t a m e n t e a l á c i d o a s c ó r b i c o , e s t a v i t a m i n a p u e d e destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

7. Bibliografía  Web’s -

aromateca.com [email protected] mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sch midth02/parte05/02.html



Libros:

-

Química de alimentos – Manual de Laboratorio – Carlos H. Herrera R., Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C.

-

Ciencia Bromatológica Principios generales de los alimentos José Bello Gutiérrez

-

Tratado de nutrición M. Hernández Rodríguez, A. Sastre Gallego

8. Anexos Tabla 1. Agentes Químicos con Acción Inhibitoria en el Pardeamiento Enzimático

Tabla 2. Efecto de tratamientos con ácido ascórbico (AA) y cloruro de calcio para la prevención de Pardeamiento en rebanadas de manzana.

Tabla 3. Efecto de Tratamientos Combinados en el Índice de Pardeamiento de Rebanadas de Papa 2 Horas Después de Cortarse