Parcial 1 Transferencia de Masa en Alimentos

 

TRANSFERENCIA DE MASA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INGENIERÍA DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD D DEL EL VALLE

Examen Parcial

1.  Se usa celofán para conservar la humedad de una fruta climatérica almacenada en una bodega en Cali (P atm = 670 mm Hg; T prom=25ºC; HR prom=74%). a.  Calcular la pérdida de vapor de agua (g/día) en estado estacionario para una envoltura de 0.1 mm de grosor y un área de 0.2 m 2. El alimento tiene una actividad de agua de 0.9.  b.  Qué pasaría con el mismo alimento almacenado en Bogotá (P atm = 560 mm Hg; T prom=14ºC; HR prom=72%)? c.  Cómo es el efecto del empaque en la maduración?

 

 

 

  c) A medida que la permeabilidad del agua sea menor, menor será la perdida de agua. La maduración depende de la cantidad de oxígeno disponible, este más oxigeno haya disponible, más rápido es el proceso. Si se quiere evitar el ingreso de oxígeno y por lo tanto retardar la maduración, se requiere de un empaque con menor permeabilidad. 2.  Un alimento se seca con aire caliente desde un contenido conte nido de humedad de 0.8 bs hasta 0.3 bs. Los datos experimentales obtenidos durante el periodo de velocidad creciente fueron: X (bs) R (kg/h-m2)

0.50 0.46 0.57 0.53

0.42 0.38 0.46 0.40

0.35 0.35

0.32 0.29

0.29 0.29 0.22

0.27 0.18

0.25 0.12

Calcular el tiempo requerido para lograr 200 kg de producto final con 0.1 m 2/kg sólido seco de superficie de eliminación de humedad.