Paper Mesin Dan Peralatan Agroindustri

 

PENERAPAN TEKNOLOGI DALAM PROSES PENGOLAHAN BERAS DALAM UPAYA PENINGKATKAN NILAI EFEKIF DAN EFISIEN

P A P E R

Paper ini bertujuan untuk memenuhi tugas dalam perkuliahan Mesin dan Peralatan Agroindustri yang diampu oleh Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi Harjosuwono, M.P

Disusun oleh : AMAN JULIANTO 

 NIM. 1610521030 1610521030

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BALI 2017

 

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat  penduduk (China,

India, Indonesia, Pakistan,

Bangladesh, Malaysia,

Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia  pengolahan padi dari masa pemanenan hingga distribusi erat kaitannya dengan aspek ekonomi, social, dan budaya. Padi memiliki nama latin Oryza sativa L. merupakan tanaman liar yang dapat dibudidayakan. Padi ditanam

 pada daerah 53o LU - 40o  LS sampai ketinggian 3000 m di atas permukaan laut. Sebagai bahan pangan pokok 90% masyarakat Indonesia, padi sangat  bagus untuk proses metabolisme manusia. Di Indonesia pengolahan padi masih menggunakan metode konventional, padahal padi adalah sumber bahan  pangan yang sangat krusial dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi harus dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai efektif dan efisien pengolahan padi. Semakin deras arus globalisasi, tentunya akan banyak teknologi yang  berkembang dan maju. Memanfaatkan perkembangan teknologi untuk diterapkan dalam pengolahan padi adalah salah satu kegiatan yang penting. Memanfaatkan teknologi dalam kegiatan pertanian akan memiliki beberapa manfaat seperti memudahkan petani, meningkatkan nilai efektif dan efisien dan dapat mendapatkan mutu produk dengan baik. 1.2.Rumusan Masalah

Berdasarkan judul dan latar belakang yang ada, maka dapat disimpulkan rumusan masalah, yaitu sebagai berikut. a.  Bagaimana kegiatan pada proses pengolahan pertanian, terkhusus  pengolahan padi.  b.  Apa saja faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan pertanian dengan memanfaatkan teknolgi.

 

1.3. Tujuan

Adapun tujuan dalam penyusunan paper ini ialah diharapkan dapat memberikan sumbangan ilmu dan pengetahuan dalam proses pengolahan dari  pemanenan,

penggilinan,

sampai

distribusi.

Selain

itu,

diharapkan

 penyusunan paper ini memuat kajian tentang teknologi yang dapat diterapkan dalam pengolahan gabah padi menjadi beras. 1.4. Batasan Masalah

Penyusunan paper ini membatasi pada kajian tentang analisis  penerapan teknologi dalam proses pengolahan padi, dan faktor-faktor yang dapat memperlancar proses pengolahan dengan memperhatikan aspek efektif dan efisien. Pembatasan demikian dimaksudkan agar kajian penerapan teknologi dalam pengolahan padi dapat terarah sesuai dengan rumusan masalah, yang dapat menjadi sumbangan ilmu dan pengetahuan tentang  penerapan teknologi dalam proses pengolahan pengolahan padi.

BAB II PEMBAHASAN

Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai pelindung bagi butir  beras terhadap pengaruh p engaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap te rhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B 2  dan niasin. Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup  banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan-serangan hama, termasuk serangan kapang. Empat sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar sklerenimia (mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam.

 

Kariopsis terdiri dari kulit luar dan endospem. Kulit luar terdiri dari perikarp (10 μm), seed coat (0.5 μm), nucellus (2.5 μm), dan aleuron (5.0 μm). Sedangkan endosperm terdiri dari sub aleuron, pati dan terdapat rongga udara pada beras pera sehingga mudah patah waktu digiling. Tabel 2.Klasifikasi beras menurut FAO Jenis beras

Rasio P/T

Panjang

Long rice

> 6 mm

-

Medium rice

5-6 mm

-

Short rice

< 5 mm

-

Slender rice

-

>3

Bold rice

-

>3

Tabel 3. Sifat fisik gabah dan gabah Sifat fisik Panjang (mm)

Gabah 8-10

Beras 5-8

Lebar (mm)

2.5-3

1.5-2

Tebal (mm)

2

1.5

16.20

12-13

0.6

0.7

Volu Vo lume me (m (mm m ) Densitas Densi tas kamba (g/cm )

Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat  panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara  panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2). Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara  pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang ditetapkan oleh Bulog (1983) dapat dilihat pada Tabel 4.

 

  Tabel 4. Persyaratan beras untuk pengadaan dalam negeri Komponen

Ketentuan 14

Kadar air maksimum (g) Derajat sosoh minimum (%)

90

Butir patah maksimum (%)

35

Butir menir maksimum (%)

2

Butir mengapur maksimum (%)

3

Butir kunig/rusak maksimum (%)

3

Butir merah maksimum (%)

3

Butir asing maksimum (%)

0.05

Butir gabah (butir/100 g)

2

Sumber : BULOG (1983) Pengolahan primer padi yaitu padi diolah menjadi gabah, kemudian dari gabah menjadi beras.

Padi harus segera dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan warna kuning. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran dengan menggunakan tikar, tampah, lamporan),  pengering buatan dan pengering surya. surya.

 

Lamporan dibuat miring supaya air dapat mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada pengering buatan, jika kering cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan pengeringan dengan sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu yang nilai ekonominya tinggi. a.  Penggabahan

Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner dan mesin perontok. Keuntungan cara  penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting

sangat

kecil,

sedangkan

kerugiannya

adalah

kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss lebih besar. Untuk menghindarinya harus dikerjakan dalam pulungan. Keuntungan bila ditumbuki dit umbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijak-injak, sedangkan kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang patah. keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah. b.  Penggilingan dan Penyosohan

Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai  jenis teknologi/alat yaitu penumbukan (lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan penggilingan padi besar.

 

  Penggilingan padi besar

1. Perontokan padi Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil,  bubuk jenteng, pasir, paku/logam, dan lain-lain). 2. Pembersihan gabah kotor Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar (batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya gabah kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih. 3. Pemecahan kulit (husking) Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir), serta sekam. 4. Pemisahan pesak Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan  pesak, dan saringan lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah kulit bersih, dan gabah. 5. Pemisahan gabah (paddy separation) Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan;  prinsipnya adalah perbedaan bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah,

 

serta kehalusan permukaan gabah dan beras pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar. 6. Penyosohan Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh; bahannya adalah  beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator. 7. Grading Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan  beras kepala, beras patah dan menir. Tabel 5. Komposisi gabah dan fraksi hasil giling (% db) Jenis

Protein

Lemak

Serat

Abu

Pati

Gula

Gabah

6.7-8.3

2.1-2.7

8.4-12.1

3.4-6.0

62.1

1.4

Beras pecah

8.3-9.6

2.1-3.3

0.7-1.2

1.2-1.8

72.2

0.8-1.5

Beras sosoh

7.9-8.3

0.4-0.6

0.3-0.6

0.4-0.9

90.2

0.25-0.52

Sekam

2.3-3.2

0.4-0.7

40.1-53.4

15.9-24.4

1.8

0.7

Dedak

13.2-23.9

17.0-22.9

9.5-13.2

9.2-11.5

16.1

6.4-6.5

Bekatul

13.0-14.4

11.7-14.4

2.7-3.7

6.1-8.5

48.9-55.4

kulit

*yang paling lengkap gizinya adalah beras pecah kulit

Tabel 6. Komposisi kimia (%) pada kadar air 14% Komposisi

Gabah

Beras pecah kulit Beras sosoh

Protein

5.8-7.7

7.1-8.3

6.3-7.1

Lemak kasar

1.5-2.3

1.6-2.8

0.3-0.5

Serat kasar

7.2-10.4

0.6-1.0

0.2-3.5

Abu

2.9-5.2

1.0-1.5

0.3-0.8

Karbohidrat

63.6-73.2

72.9-75.9

76.8-78.4

 

Pati

5.4

66.4

77.6

 pentosan

3.7-5.3

1.2-2.1

0.5-1.4

Dalam pengertian sehari-hari, yang dimaksud dengan beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (“huller”) serat alat penyosoh (“polisher”). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luar (sekam)-nya, (sekam) -nya, disebut  beras pecah kulit (“brown rice”). Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh s eluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut  beras giling (“milled rice”). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling. Dalam proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak, le mak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut di dalam  beras giling menjadi menurun. Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan maka makin putih warna beras giling yang dihasilkan, tetapi makin miskin beras tersebut akan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. BAB III  PENUTUP 3.1. Kesimpulan

Proses penerapan teknologi pada pengolahan bahan baku hasil  pertanian dapat memanfaatkan teknologi. Untuk penerapan teknologi yang canggih dalam proses pengolahan terutama di Indonesia akan membutuhkan  proses yang cukup lama. Karena akan berkaitan dengan aspek ekonomi, social, budaya, dan kebiasaan serta memperhatikan aspek kearifan local. Pengolahan gabah padi sampai menjadi beras memiliki beberapa tahapan  pengumpulan padi, pemisahan gabah kotor, pemisahan pesak dan seterusnya, sampai mendapatkan padi dengan mutu yang baik.

 

3.2. Saran

Dalam proses pengolahan pertanian, terkhusus kegiatan pengolahan  padi, perlu adanya penelitian yang lebih lanjut dan bersifat komprehensif. Pengolahan padi perlu memanfaatkan peralatan yang lebih canggih dengan tanpa mengurangi nilai kearifan local, jadi perlu adanya inovasi teknologi  berbasis kearifan local. Agar kegiatan pengolahan hail pertanian tidak ketingalaan dengan negara lain.

Daftar Pustaka

Wardani, Gayatri Kumala. 2012. Peralatan Pertanian Padi Tradisional di Kabupaten Magetan. Skripsi. Fakultas Bahasa dan Seni Universitas Negeri

Yogyakarta. http://eprints.uny.ac.id/31508/1/Gayatri%20Kumala%20Wardani%2008205241027. pdf . 

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek).  Praktek).   Universitas Muhammadiyah Semarang. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-PengolahanBeras-Teori-dan-Praktek.pdf .   Anali ali si s Mod el Peng ol ahan Padi (St (Stud ud i Kas us di Nugraha, Sigit, dkk. 2007.  An Kabupaten Lombok Timur, NTB). Jurnal Enjiniring Pertanian. Vol. 5, No. 1.

Institut Pertanian Bogor. http://mekanisasi.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/JEP/analisis_model_p engolahan_padi_jep_april_2007.pdf