Panificação – Tecnologia em Gastronomia

Panifcação – Tecnologia em Gastronomia

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Nome do Aluno

S e n a c

S ã o

P a u l o

–

S ã o

P a u l o

–

2 0 1 3

© Senac-SP 2011 ADMINISTRAÇÃO  R EGIONAL DO  S ENAC NO  E STADO

DE  S ÃO  P AULO

Gerência de Desenvolvimento

Luciana Bon Duarte Fantini  Coordenação Técnica

Gisela Brandão Apoio Técnico

 Juliana Benis Elaboração do Recurso Didático

Samara Trevisan Coelho Colaboração

 Julia Delellis Lopes Lopes Revisão Técnica

 Julia Delellis Lopes Lopes Coordenação Pedagógica

Ingrid Schmidt Hebbel Martens Claudia Maria de Moraes Santos  Julia Delellis Lopes Lopes Editoração e Revisão

Globaltec Editora Ltda.

Versão 2013

Panificação – Tecnologia em Gastronomia

SUMÁRIO MASSA BÁSICA / 5 MASSA DOCE / 6 BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE) / 7 MUFFIN DOCE / 8 BRIOCHE CLÁSSICO / 9 PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10 CROISSANT / 11 FOUGASSE / 13 STOLLEN ALEMÃO / 14 CHALLAH / 16 PÃO DE FORMA / 17 PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18 PÃO FRANCÊS / 19 PÃO DE MEL / 20 PÃO DELÍCIA / 21 PÃO DE SEMOLINA / 22 PÃO ITALIANO / 23 DOUGHNUT/SONHO / 24 FOCACCIA / 26 CIABATTA / 27 FOGAZZA / 28 DANISH / 29 BAGUETTE VIENENSE / 30 BAGUETTE FRANCESA / 31 STRUDEL / 32 CINNAMON ROLL / 33 PÃO DE LEITE / 34 BAGELS / 35 PANETTONE / 36 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 37

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MASSA BÁSICA

Ingredientes Fermento biológico fresco Farinha de trigo Leite Sal Ovos Óleo Azeite Açúcar Manteiga

 

Porcentagem

5% 100% 30% – 35% 1% 15% 5% 5% 1% 7%

Peso 25 g 500 g 150 – 200 g 5g 75 g 25 g 25 g 5g 35 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do líquido (100 g de leite) e metade da gramatura do líquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture até ficar uma massa homogênea. Fermento + líquido (água, leite) + farinha fermento ativo. • Acrescente os aromas (opcional). • Fermentação intermediária (descanso de glúten). • Corte e modele. • Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve). • Acabamento: cortes e eggwash. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Aromas sugeridos • Bacon; • Azeitona; • Ervas finas. Senac São Paulo

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MASSA DOCE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento Leite Sal Ovos Extrato de malte Açúcar Manteiga

 

Porcentagem

100% 7% 40% – 60% 1% 18% 2% 10% 18%

Quantidade/Medida 500 g 34 g 240 g 5g 90 g 9g 50 g 90 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve). • Acabamento: cortes e eggwash . • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Aromas sugeridos • Cardamomo em pó; • Canela em pó; • Uvas passas.

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BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE)

Ingredientes Farinha de trigo Fubá Fermento biológico Água Sal Açúcar Margarina Melhorador Ovos Semente de erva-doce

 

Porcentagem

100% 25% 8%  47% – 50% 2% 15% 12,5% 2% 12,5% 0,8%

Peso 250 g 65 g 20 g 120 g 5g 35g 30 g 5g 35 g 2g

Decoração

Fubá

50 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto (ponto de véu de massa mole): • Todos os ingredientes serão misturados em uma única vez na batedeira, com exceção das sementes de erva-doce para não prejudicar o glúten. • Modele. • Fermentação final. • Acabamento: polvilhe o fubá. • Cocção: 150 °C a 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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MUFFIN DOCE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico em pó Leite Iogurte Sal Açúcar Óleo vegetal Ovos Raspas de limão Recheio

 

Porcentagem

100% 2,8% 28,5% 28,5% 0,5% 68,5%  47,6% 28,5% 1,5%  47,6%

Peso 210 g 6g 60 g 60 g 1g 144 g 96 g 60 g 3g 100 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Misture separadamente os ingredientes secos e os líquidos (exceto o recheio). • Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha). • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Formas utilizadas: miniformas untadas.

Recheios sugeridos • Doce de leite; • Goiabada.

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BRIOCHE CLÁSSICO

Ingredientes

 

Porcentagem

Peso

100%

250 g

3%

8g 210 g (aprox. 7 unidades)

Brioche fino

Farinha de trigo Fermento biológico Ovos Flor de sal

84%

5g

Manteiga*

2% 80%

200 g

Açúcar

1%

3g

35%

90 g

Brioche comum

Manteiga*

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash. • Cocção: 160 °C. OBSERVAÇÃO Devido à consistência final característica da massa, o ideal é mold á-la depois de 12 horas de refrigeração.

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PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO

  Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral (ou centeio) Fermento biológico fresco Água Sal Margarina Açúcar Cevada Gemas Leite em pó Melhorador Glucose

Porcentagem

100% 50% 4% 60% – 65% 2% 10% 3% 2%  4% 2% 1% 1%

Peso 250 g 125 g I0 g 150 g – 170 g 5g 25 g 8g 5g I0 g 5g 3g 3g

Decoração

Flocos de aveia, grãos de trigo, farinha.

50 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método direto. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Fermentação final. • Acabamento: clara e decoração. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: bolo inglês (untada).

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CROISSANT

Ingredientes

 

Porcentagem

Peso

100%

250 g

1% 65%

5g 165 g

100%

650 g

1%

7g 260 g

Biga

Farinha de trigo Fermento biológico Água Massa final 

Farinha de trigo Fermento biológico Biga Leite Sal Manteiga

 40% 64% 2%

Açúcar

3% 10%

Margarina para folhar

55%

415 g 13 g 20 g 65 g 360 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método indireto. • Faça a biga e deixe por 12 horas a 10 °C. • Faça a esponja. • Misture a biga aos ingredientes da massa. • Fermentação intermediária. • Lamine a massa (folhagem): I – Abra a massa em formato de estrela (ilustração), deixando o centro mais alto. 2 – Coloque a placa de manteiga no centro (ilustração), feche como envelope. 3 – Deixe descansar por 10 minutos, abra em retângulo e dobre em 3.  4 – Faça 3 vezes este processo.

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• Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do triângulo, aprox. 10 cm; e a ponta aprox. 18 cm. Corte os triângulos, estique a massa e enrole conforme demonstração. • Fermentação final. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Recheio sugerido • Presunto e queijo; • Chocolate meio amargo

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FOUGASSE

Ingredientes

 

Porcentagem

Peso

20%

100 g Q.b.

Farinha de trigo Farinha de grão-de-bico Fermento fresco Água gelada Sal marinho Azeite de oliva Decoração ou aromático

Azeitona grega preta picada Alecrim fresco

Q.b.

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte em pedaços de 350 g e boleie. Faça de 4 a 6 seis incisões e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha). • Fermentação final. • Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso. • Cocção: 180 °C a 200 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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STOLLEN ALEMÃO

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

300 g

Fermento fresco

6%

15 g

Leite Sal

33% 1,4%

90 g 4g

Açúcar

11%

35 g

Manteiga

23%

70 g

Cardamomo Essência de baunilha

0,2% 0,4%

0,6 g lg

Raspas de laranja

1,4%

4g

Marzipã (pasta de amêndoas)*

10%

30 g

 

Massa

Recheio

Casca de limão cristalizada

10 g

Uvas passas claras e escuras Rum

125 g 30 g

Amêndoas picadas

80 g

Frutas cristalizadas lavadas Marzipã

75 g 75 g

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

20 g

*opcional

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno.

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• Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: abra em retângulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes. • Fermentação final. • Cocção: 160 °C. • Acabamento: pulverize açúcar de confeiteiro. • Rendimento:

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CHALLAH

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água gelada Sal Açúcar Óleo Gemas Aromático (opcional) Uva passa preta

 

Porcentagem

100% 4% 40% – 50% 2% 8% 9% 20%

Quantidade/Medida 500 g 20 g 200 g 10 g 40 g 50 g 100 g 80 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (número ímpar). • Fermentação final. • Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim. • Cocção: 160 °C a 180 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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PÃO DE FORMA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água Sal Fécula de batata Açúcar Leite em pó Manteiga

 

Porcentagem

100% 3,5% 75% 2,5% 7,5% 2,5%  4% 5%

Quantidade/Medida 500 g 20 g 375 g 15 g 40 g 15 g 25 g 25 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma própria untada. • Fermentação final. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: própria para pão de forma.

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PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Leite Sal Manteiga Batata cozida Gemas Melhorador

 

Porcentagem

100% 5% 20% – 30% 2% 5% 50% 16% 2%

Quantidade/Medida 500 g 25 g 100 g 10 g 25 g 250 g 80 g 10 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte, boleie e recheie. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Recheios sugeridos • Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada); • Presunto e queijo (100 g de cada); • Quatro queijos (50 g de cada); • Calabresa (200 g).

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PÃO FRANCÊS

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água Sal Açúcar Margarina Melhorador

 

Porcentagem

100% 3% 60% 2% 1% 2% 3%

Quantidade/Medida 1 kg 30 g 600 g 20 g 10 g 20 g 30 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto. • Corte nos pesos indicados (60 g cada). • Modele. • Fermentação final. • Acabamento (corte com bisturi). • Cocção: 200 °C com vapor. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira canelada untada.

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PÃO DE MEL

  Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico Leite Açúcar mascavo Mel Margarina Canela em pó Gengibre em pó Cravo em pó Chocolate meio amargo para banhar

Porcentagem

100% 1,6% 8% 47% 56,6% 56,6% 0,8% 0,8% 0,8%

Peso 265 g 4g 40 g 125 g 150 g 150 g 2g 2g 2g 200 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Esquente o açúcar, o mel e a margarina. • Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por último). • Coloque em forma untada. • Cocção: 150 °C. • Rendimento:

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PÃO DELÍCIA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Leite Sal Açúcar Ovos Óleo

 

Porcentagem

100% 6% 65% 2% 18% 10% 24%

Peso 250 g 15 g 150 g – 160 g 5g 45 g 25 g 60 g

Decoração

Queijo parmesão ralado, para polvilhar

50 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte e faça bolinhas de 35 g. • Fermentação final. • Cocção: 120 °C a 130 °C. • Decoração: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parmesão ralado fino. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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PÃO DE SEMOLINA

  Ingredientes Farinha de trigo Farinha de semolina de trigo duro Fermento biológico Água Sal Açúcar Leite em pó Melhorador

Porcentagem

100% 20% 2% 50% – 60% 2% 4% 2% 1%

Peso 500 g 100 g 10 g 250 g – 300 g 10 g 20 g 10 g 5g

Modo de preparo • Método direto. • Fermentação intermediária. • Modelagem. • Fermentação final. • Cocção: 150 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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PÃO ITALIANO

Ingredientes

 

Porcentagem

Peso

Biga (1 semana de fermentação)

Farinha de trigo

150 g

Água Iogurte natural

80 g 50 g

Fermento biológico fresco

1%

5g

Farinha de trigo Biga

100% 46%

500 g 230 g

Água

50%

250 g

Sal Melhorador

2,4% 1%

12 g 5g

Massa

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem. • Fermentação final. • Acabamento: faça incisões com bisturi e polvilhe com farinha. • Cocção: 180 °C a 200 °C com vapor durante 30 minutos. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira furada untada

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DOUGHNUT/SONHO

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

250 g

Fermento biológico Leite

4% 60%

10 g 150 g

Sal

1%

2g

Açúcar

4%

10 g

Manteiga Ovos

4% 22%

10 g 55 g

 

Massa

Óleo para fritura Creme de confeiteiro

Leite

250 g

Açúcar

40 g

Gemas Amido de milho

40 g 20 g

Manteiga Essência de baunilha

10 g 1 gota

Amêndoas torradas

100 g

Açúcar de confeiteiro I granulado para finalizar

100 g

Modo de preparo Massa • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária.

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• Modele em bolinhas. • Fermentação final. • Tipos de cocção: cocção 1: fritura por imersão. cocção 2: pré-asse e finalize em fritura por imersão. • Rendimento:

Creme de confeiteiro • Método liaison d’oefs (espessante com ovos). • Volte ao fogo até engrossar, deixe esfriar e misture as amêndoas. Deixe refrigerado.

Montagem: • Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme. • Polvilhe açúcar de confeiteiro.

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FOCACCIA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água Sal Batatas cozidas Manteiga Açúcar

 

Porcentagem

100% 6% 40% – 50% 1,5% 50% 6% 1,5%

Peso 500 g 30 g 200 g – 250 g 7g 250 g 30 g 7g

Decoração

Sal grosso 1 alecrim Azeitonas

Modo preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar. • Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura. • Fermentação final. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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CIABATTA

Ingredientes

 

Porcentagem

Peso

Biga (12 horas de fermentação)

Farinha de trigo

500 g

Fermento biológico Água

10 g 225 g

Massa

Biga

100%

700 g

Água Sal

25% – 35% 1,4%

175 g I0 g

Malte*

1%

5g

Fermento biológico

1%

7g

Decoração

Farinha de semolina para polvilhar

50 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária: a primeira fermentação deverá ocorrer em um recipiente plástico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina. • Modelagem: retire a massa do recipiente plástico, corte em retângulos e dê uma leve puxada nas extremidades. • Fermentação final. • Cocção: 220 °C (um jato de vapor ou forno com válvula fechada). • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. OBSERVAÇÃO A biga da ciabatta deve ser sovada até criar cadeia de glúten (estrutura). A quantidade de líquido irá variar conforme a textura final da biga.

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FOGAZZA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Leite Sal Batata cozida e amassada Óleo Óleo para fritura

 

Porcentagem

100% 6% 40% 2% 50% 14%

Peso 250 g 15 g 100 g 5g 125 g 35 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte e faça bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie. • Fermentação final. • Cocção: fritura por imersão. • Rendimento:

Recheios sugeridos • Mussarela, presunto e tomate; • Palmito, mussarela e tomate; • Calabresa, cebola e tomate.

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Panificação – Tecnologia em Gastronomia

DANISH

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

215 g

Fermento biológico Leite

2% 60%

4g 130 g

Farinha de trigo

100%

500 g

Leite Sal

40% 1,5%

200 g 5g

Ovos

16%

80 g

Açúcar Manteiga

17% 4%

85 g 20 g

Esponja

69%

345 g

Gordura para laminar

27%

345 g

 

Esponja

Massa

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Prepare a esponja. • Método direto. • Fermentação intermediária. • Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant ). • Modele conforme demonstração. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Recheios sugeridos • Creme de queijo, creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.

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BAGUETTE VIENENSE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento instantâneo seco Água gelada Sal Açúcar Leite em pó Ovos Patê fermentée

 

Porcentagem

100% 2% 50% – 60% 2% 7% 10% 10% 20%

Peso 400 g 8g 200 g 8g 30 g 40 g 40 g 80 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash e faça cortes com o bisturi. • Cocção: 180 °C com vapor. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira canelada.

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30

Panificação – Tecnologia em Gastronomia

BAGUETTE FRANCESA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água Sal

 

Porcentagem

100% 2% 40% – 60% 2%

Peso 500 g 10 g 200 g – 300 g 10 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária (até dobrar de volume). • Modelagem: divida a massa ao meio e modele os filões. • Fermentação final (até dobrar de volume). • Acabamento: incisões. • Cocção: 200 °C.

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STRUDEL

Ingredientes

Porcentagem

Peso

100%

250 g

Água Sal

60% – 70% 1,5%

170 g 4g

Ovo

24%

60 g

Manteiga (pomada)

50%

125 g

Suco de limão

4%

10 g

 

Massas

Farinha de trigo

Recheio

Manteiga derretida para pincelar

80 g

Maçã Açúcar mascavo

400 g 30 g

Canela em pó

Qb

Uva passa preta (hidratar no rum) Rum

35 g 55 m

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto (ponto de véu de massa mole). • Descanse a massa. • Abra a massa sobre uma toalha branca com as mãos, delicadamente, até ficar quase transparente. • Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole. • Cocção: 175°C a 200 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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Panificação – Tecnologia em Gastronomia

CINNAMON ROLL

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico Leite Sal Leite em pó Ovos Açúcar Manteiga Açúcar Açúcar mascavo Canela

 

Porcentagem

100% 3% 44% 2,4% 5% 20% 21% 3%

Peso 500 g 15 g 220 g 12 g 25 g 80 g 105 g 15 g 100 g 100 g 6g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: abra a massa em forma de um retângulo até atingir a espessura de 0,5 cm. • Pincele água na superfície e polvilhe a mistura de açúcares e canela. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no máximo 5 cm de largura. • Corte conforme demonstração. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash. • Cocção: 200 °C.

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33

Panificação – Tecnologia em Gastronomia

PÃO DE LEITE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Açúcar Manteiga Leite em pó Melhorador Gergelim para finalizar

 

Porcentagem

100% 8% 50% – 55% 2% 10% 8% 4% 3%

Peso 500 g 40 g 250 g 8g 50 g 25 g 25 g 15 g 50 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem: corte em pedaços de 60 g e boleie. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash e gergelim. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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BAGELS

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água gelada Sal Malte (extrato) Açúcar Óleo de girassol

 

Porcentagem

100% 1,4% 50% – 60% 1,4% 1% 3% 6%

Peso 500 g 7g 250 g – 300 g 7g 5g I5 g 30 g

Escaldar 

Água

1 kg

Mel ou açúcar Semente de papoula e gergelim para polvilhar

90 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas, forno e água. • Método direto: desenvolvimento máximo do glúten. • Modelagem: corte em pedaços de 80 g e faça bolinhas com um furo no centro. • Fermentação final. • Escalde: em água quase fervente (90 °C – fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula. • Cocção: 180 °C a 200 °C até dourar (na versão americana, principalmente para a montagem de sanduíches, a massa é assada a 160 °C). • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

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PANETTONE

Ingredientes

 

Esponja Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água Massa Farinha de trigo Água Sal Açúcar Margarina Gemas Frutas cristalizadas Uva passa Essência de panetone Essência de laranja Glucose

Porcentagem

Peso

100%

166 g

20% 100%

33 g 166 g

100%

250 g

40% – 56% 1%

100 g – 140 g 2,55 g

20%

50 g

30% 24%

75 g 60 g

84%

210 g

50% 2%

125 g 5g

1% 4%

2g 10 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto (ative o fermento). • Acrescente os aromas. • Corte e modele 550 g. • Fermentação final. • Cocção: 160 °C. • Rendimento: • Forma utilizada: própria para panetone.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMENDOLA, Joseph; LUNDBERG,  Donald E. Understanding baking. 2 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.

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JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. São Paulo: Nova Alexandria, 2003. NETO, Augusto Cezar de Almeida.  A história da panificação brasileira: fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. São Paulo: Maxxifood, 2008.

PADARIA 2000. Receitas de ouro: pães, doces, bolos confeitados, bolos secos, tortas doces, tortas salgadas,  pudins, bombons, biscoitos, bolachas, petit fours, salgado, miudezas, etc . 1a ed. São Paulo: Padaria 2000 Comércio de Publicações e Promoções Ltda, 2010. RAWLS, Sandra Canella. Pão:  arte e ciência . 2a ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2006. SEBESS, Paulo . Técnicas de Padaria Profissional . Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010. SUAS, Michel. Advanced Bread and Pastry: a professional approach . USA: Delmar Cengage Learning, 2009. BARHAM, P. A ciência da culinária . São Paulo: Roca, 2002. SULTAN, Willian J. Practical baking. sa. Ed. NewYork: John Wiley, 1989. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking & Pastry. 2a ed. New Jersey: Wiley, 2009. THIS, Herve; BAGNO, Marcos. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 2002. THIS, Hervé; GAGNAIRE, Pierre. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica.   São Paulo: Senac São Paulo, 2010. WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena.  O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. ______________.WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro 11: mais ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

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