Panificação: Curso De Formação Inicial E Continuada

CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA

PANIFICAÇÃO Nível: Nível: Básico Bási co

Organização: Organização: Pro fa. Ana Lúc ia Cunha Prof. Kleber de Oliveira da Silva

2016

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Sumário Higien Hig iene e e Mani M anipu pulaç lação ão de Alimen Ali mento toss ............. ................... ............. .............. ............. ............ ............. ............. ............ ............. ............ .....3 Doenças transmitidas por alimentos (DTA's) ................. .................................. .................................. .................................. ................................. ......................... ......... 3 Higiene pessoal ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ....................... ...... 7 Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos ............................................ ............................................................ ................................. .................... ... 9 Higienização de legumes, frutas e folhas................................... folhas................................................... ................................. ................................. ............................. ............. 10 Armazenamento sob refrigeração .......................................... .......................................................... ................................. .................................. ................................ ............... 11 Organizando a Geladeira .................................. .................................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .................... .... 11

Teoria Teor ia da Panifi Pani ficaç cação ão ............ ................... ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............ ............. .......... ...15 Ingredientes e sua importância ......................................... ......................................................... ................................. ................................. ................................. ..................... .... 15 Processos de produção.................................. .................................................. ................................. .................................. .................................. ................................. ....................... ....... 19 Balanceamento de receitas ................................ ................................................. .................................. .................................. ................................. ................................. ................... 19

Formulações ................................................................................................................. 21 Pão Francês ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .......................... ......... 21 Baguete ............................... ................................................ ................................... .................................. ................................. ................................. ................................. ................................ ............... 23 Pão de Cachorro Quente .................................. .................................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .................... .... 25 Pão de Hambúrguer ................................ ................................................. .................................. ................................. ................................. ................................. ............................. ............. 27 Pão de Forma ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ........................ ....... 29 Pão Integral ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .......................... ......... 31 Pão de Leite ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .......................... ......... 33 Pão 3 Cereais ................................ ................................................. .................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ........................ ....... 35 Pão de Banha...................................... ...................................................... ................................. .................................. ................................. ................................. .................................. ................... 37 Pão Sovado ................................. ................................................. ................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .......................... ......... 39 Pão de batata ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ........................ ....... 41 Pão Doce ................................. ................................................. ................................. .................................. .................................. ................................. ................................. ............................. ............ 43 Pão de Coco ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .......................... ......... 45 Broa de Fubá ................................ ................................................. .................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ........................ ....... 47 Pão de Queijo ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ........................ ....... 49

Referências ................................................................................................................... 51

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Higiene ig iene e Mani Manipu pulação lação de Alimentos Alim entos É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.

Doenças oenças transmitid transmi tida as por p or alimentos (DTA's) (DTA's) São causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos, substâncias químicas ou objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça. Os indivíduos que consomem um alimento contaminado, nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatais. Intoxicação Química:   é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias

químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

Existem Existem du as DTA´s DTA´s de origem bio lógica: Intoxicações:  é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em

decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum botulin um e Bacillus cereus e etc. Infecções:   é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato

gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos e etc.

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Toxinfecção alimentar:  pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada

para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microrganismo patogênico, que foi ingerido com o alimento. Contaminação de Alimentos:   É a presença de qualquer matéria estranha que não

pertença ao alimento.

Tipos de con taminação: taminação: •

Física:  partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.

•

Química:   substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes,

inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc. •

protozoários. Biológicas:  por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários.

Tipos de Microrganismos icr organismos São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: • Patógenos: são Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. • Deteriorantes: Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos alimentos, podem ou não causar doenças. • Úteis: Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.

Bactérias:  Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor

de água, embora algumas espécies se desenvolvem em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite. 4

Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem. Pos suem vida própria e se multiplicam em alimentos Fungos:  São os bolores e leveduras. Possuem mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas. Vírus:  Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do

animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados e junto a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, tuberculose, etc. Parasitas : Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal

para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos, mas podem ser adquiridos na água e alimentos contaminados.

 Asp  As p ecto ect o s qu q u e favo fav o r ecem ec em a m u l t i p l i c ação aç ão do d o s Mi cro cr o r g anis ani s m o A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:  Ág ua:  quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos.

Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água. Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para causar uma doença.  Acid  Ac id ez:  os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,

entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada. 5

Nutrientes:  os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por

isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada.  Ar:   Os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém,

diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio em produtos embalados a vácuo. Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos

microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer. Transmissão dos microrganismos para os alimentos geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, quando doente ou sendo um portador. Transmissão direta:   é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes, urina,

suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos. Transmiss ão i ndireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,

etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois, com suas patas contaminadas, levam para os alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.

Contaminação Cruzada Ocorre quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos: • Cortar os alimentos crus e com a mesma  faca, sem antes higienizá-la adequadamente,

cortar um alimento cozido. • Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá -lo

para o processamento de alimentos cozidos.

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• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higien ização das mãos e de utensílios,

manipular carnes cruas ou cozidas. Cuidados na produção de alimentos: Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial, além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto deve-se: • tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; • após o banho usar toalha limpa e lavada com frequência; • lavar os cabelos frequentemente e mantê -los presos e protegidos; • escovar os dentes após cada refeição; • manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; • manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; • usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; • lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.

Hábitos pessoais importantes durante a manipulação dos alimentos: Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos durante a manipulação, como: • Evitar falar, cantar, assobiar, tossir, esp irrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar; • Usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc; 7

• Pentear -se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido; • Enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa; • Provar alimentos com talheres e colocá -lo novamente no alimento; • Provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos; • Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes; • Usar equipamentos ou utensílios sujos.

Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento. O uso de luvas

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como: • Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e

utensílios. • Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios que ntes. • Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais

acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados. • Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer

processo de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou os alimentos que serão consumidos crus. No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas. Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados, portanto a limpeza deve ser frequente e a desinfecção feita sempre que for necessária. Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada. Higienização = Limpeza + Desinfecção: Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e detergente. Depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado. Limpeza: Remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc. Desinfecção: É a operação de redução do número de microorganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor. Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos: 1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades. 2. Enxágüe com água corrente. 3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm. Pode-se usar borrifador para esse procedimento.

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4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades. Etapas de higienização: 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados. 2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica. 3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos. 4. Enxágüe com água potável e utilize. O Probl ema da Salmonela nos Ovos:

Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A doença que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como: • Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utens ílios; • Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus; • Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades; • Nunca lave os ovos e depois guarde -os na geladeira. Esse procedimento pode infectá-

los mais ainda estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.

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 Armazenamento sob refrigeração Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, sendo ela de 5ºC a 60ºC. O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em temperatura ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho. Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico), ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem foi o responsável pela manipulação, nome, data de manipulação e data de validade do produto.

Organizando a Geladeira O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro. • Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.

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• Os semi -prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na parte

inferior e longe dos demais alimentos. • Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta

e sim no interior, pois na porta, com o abre e fecha constante, há variação de temperatura e, sendo assim, a conservação fica comprometida. • Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções

menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um descongelamento mais fácil e rápido. • Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou

saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira. • Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve -se existir espaço entre os

alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos. • Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os

deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido. • Antes de armazenar frutas, legumes e ver duras, faça uma pré-higienização e coloque as

em embalagens adequadas. • Antes de armazenar alimentos preparados, coloque -os em uma tigela, que será usada

para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em uma das prateleiras. • A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano

macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.

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 Armazen amento de aliment os so b refrig eraç ão ou co ngelad os Temperatura Produ to Tempo d e Validade

Até 10ºC Ovos 10 dias Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas Até 6ºC Sobremesas, frios manipulados 48 horas Até 4ºC Sobremesas, frios manipulados 72 horas Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas 0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias -5º C a -10ºC Todos os alimentos 20 dias -10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência Acima de 60ºC 6h Abaixo de 60ºC 1h

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Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência

10ºC ou menos 4h Entre 10ºC a 21ºC 2h

Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC 5 segundos 70ºC 2 minutos 65ºC 15 minutos 60ºC 30 minutos 55ºC 4 horas 52ºC 12 horas 50ºC ou menor Não há morte dos patógenos

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Teoria da Panificação Ingredientes e sua importância  Ág ua:  Necessária à mistura dos ingredientes, auxilia na formação do glúten, regula

a temperatura da massa, permite a ação do fermento e das enzimas, contribui para textura e maciez do pão. De importância determinante na massa, deverá ser de boa qualidade e na temperatura em torno dos 3⁰C.

Leite: Possui cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Dessa forma,

aumenta o valor nutricional, funciona como agente fortalecedor do glúten, melhora o sabor, ajuda a reter umidade e auxilia na formação da cor da crosta pela presença da lactose (açúcar)

Ovo: Composto de proteínas, gorduras e vitaminas, colabora com o valor

nutricional da massa. Entre suas funções está o grande poder aerador e estrutural nas massas de pães. Além disso, funciona como amaciante, emulsificante pela presença da lecitina, flavorizante e corante.

Sal:  Age como conservante, fortalecedor do glúten e realçador do sabor.

Gorduras: Pode ser tanto de origem animal quanto vegetal, em suas várias

formulações. Auxilia na incorporação e retenção do ar durante o processo de formação do creme, o que resulta numa aeração adequada nas massas de bolo.

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Lubrifica as partículas de amido e proteínas, proporcionando uma maior extensibilidade à massa. Emulsifica e retém os líquidos, aumentando a maciez e auxiliando na conservação.

 Açúcar:  Alimenta o fermento, confere coloração e sabor. Quanto mais açúcar, mais

escuro o pão que carameliza ao calor do forno. Auxilia na maciez da massa e também promove maior conservação.

 Aditiv o ou melhorad or:  Fortalece a cadeia de proteínas. É adicionado à massa

para se obter um produto de melhor qualidade neutralizando as deficiências da farinha e aumentando o tempo de conservação do produto.

Farinha de trigo: É o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente

fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui as proteínas, gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. A medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado. As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas para assegurar a qualidade do pão. 16

Composição qu ímica da farinha

  Amido – 69 a 72%

•

  Proteína – 12 a 14%

•

  Umidade – 13 a 15%

•

  Açúcar – 2,5 a 2,6%

•

  Gordura – 1,0 a 1,2%

•

  Cinzas – 0,5 a 0,6%

•

Fermentos Classes: Químico e biológ ico

Químico  – (bicarbonato de sódio)  – fermentação rápida. Normalmente utiliza-se o

cremor tártaro que juntamente com o bicarbonato de sódio provoca uma reação e a liberação do CO². Normalmente é utilizado para massas moles e leves como a dos bolos. Biológico  –  (saccharomyces cerevisae)  –  Fermentação lenta. Se alimenta dos

açúcares e libera o CO².

Fermentação

A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão,

devido

a

formação

de

compostos

aromáticos.

O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado. Quando o fermento é misturado a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. Começa então a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. Para o 17

desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

Temperaturas Na panifi cação •

3⁰C – Fermentação parada

•

12⁰C – Fermentação retardada

•

20 a 28⁰C – Temperatura ideal para desenvolvimento da levedura. A 28⁰C, com

uma umidade a 75%, a fermentação se completa entre 2 e 3 horas.

No forno •

50⁰C – Gelatinização dos amidos

•

54⁰C – Finalização do processo

•

60⁰C – Ocorre a morte das leveduras

•

70⁰C – Desnaturação pretéica  – formação de estrutura rígida

•

100 ⁰C –  Evaporação da água

•

130⁰C – Caramelização dos açúcares

Tipos de fermentação: •

  Alcoólica  –  Aeróbica - Queima dos açúcares, liberação do álcool e produção de CO².

•

  Acética – Aeróbica - Produção de álcool, liberação do ácido acético e do CO²

•

  Lática – Anaeróbica – Produção de lactose, lactoglucose e CO²

•

Butírica - Anaeróbica - Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em1861. Ocorre a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e gás. A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por

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ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio e é responsável por odores pútridos e desagradáveis.

Processos de produção Pesagem dos ingredientes - Deverão estar corretamente balanceados Mistura da massa – homogeneizar os ingredientes. Sovagem – distribuição do glúten Descanso  – Importante para estabilização da cadeia de glúten Divisão da massa – pesagem para padronização Modelagem – retenção do co² e estética Fermentação  – respeitar o tempo necessário para o crescimento Incisão  – em pães com casca, para liberação do co² em excesso. Cocção - 50ºC – Gelatinização dos amidos

53ºC – Morte do fermento 80ºC – Fim do processo de gelatinização 100ºC – Evaporação da água 130ºC – Caramelização dos açúcares  – internamente será 98ºC

Balanceamento de receitas Balancear significa determinar as quantidades de cada ingrediente na receita. O balanceamento tem por f inalidade

1. controle de qualidade 2. redução de desperdícios 19

3. segurança na execução dos processos 4. A padronização do produto 5. Normatização e geração de registros 6. Controle de estoque 7. Administração financeira do negócio. 8. Facilitador na solução dos imprevistos O princípio do balanceamento consiste em estabelecer uma medida padrão em percentuais para desenvolvimento de receitas. A partir da adoção desse método qualquer receita é passível de ser executada mantendo a padronização do produto final. Exemplo na panificação: Para este balanceamento, toma-se por base a farinha de trigo que é o ingrediente de maior quantidade. Esse item representará 100% da receita. A partir daí, de acordo com as demais quantidades, é estabelecido o percentual dos demais itens, padronizando a preparação. Dessa forma, se forem trabalhados 100 kg ou apenas 1 kg de farinha, cada ingrediente representará o mesmo percentual. Esta receita então ficará da seguinte forma:

Pão Francês Ingredientes

Farinha

%

Peso

Peso

Processo de pro dução

de 100

trigo Água

65

Fermento

4

Sal

2

Melhorador

1,5

20

Formulações Pão Francês Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,7

Açúcar

0,5

Banha

1,3

Melhorador

1,0

Fermento fresco

3,0

Água + ou -

59,4

Total

166,9

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a banha; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

• •

   

• •

• •

 

• •

 

•

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em blocos; Descansar; Dividir em peças no tamanho desejado; Modelar as massas; Acondicionar em esteiras; Fermentar; Cortar pestana; Assar.

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Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÕES

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Baguete Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,7

Banha

1,5

Fermento Fresco

2,5

Melhorador

1,3

Água + ou -

59,9

Total

166,9

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a banha; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

•

 

•

•

   

• • •

 

• •

 

•

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade);

Retirar a massa da masseira; Dividir em peças no tamanho desejado; Modelar as massas; Descansar; Alongar; Acondicionar em esteiras; Fermentar; Cortar pestana; Assar.

23

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicio nais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

24

Pão de Cachorro Quente Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,6

Açúcar

9,9

Leite em pó

2,9

Margarina

7,9

Melhorador

1,1

Fermento Fresco

4,9

Água + ou -

54,8

Total

183,2

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a margarina; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

• •

   

• •

 

•

•

   

• •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em blocos; Descansar; Dividir em peças no tamanho desejado; Modelar as massas e alongar manualmente até o tamanho desejado; Acondicionar em assadeiras; Fermentar; Assar.

25

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

26

Pão de Hambúrguer Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,6

Açúcar

9,9

Leite em pó

2,9

Margarina

7,9

Melhorador

1,1

Fermento Fresco

4,9

Água + ou -

54,8

Total

183,2

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a margarina; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

• •

   

• •

 

• •

   

• •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em blocos; Descansar; Dividir em peças no tamanho desejado; Bolear; Acondicionar em assadeiras pressionando levemente as peças; Fermentar; Assar.

Opcional: Pode-se colocar gergelim em um prato e borrifar água sobre as massas boleadas e passar no gergelim.

27

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

28

Pão de Forma Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,8

Açúcar

4,9

Melhorador

1,2

Leite em pó

1,9

Fermento Fresco

3,0

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

•

•

Margarina

3,0

Água + ou -

59,6

Total

175,4

Pesar os ingredientes;

• •

   

• • •

   

• •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em peças; Descansar; Modelar Acondicionar em formas; Fermentar. Assar.

Opcional: caso queira fazer pão de forma quadrado, na metade da fermentação as formas devem ser fechadas com suas respectivas tampas.

29

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

30

Pão Integral Ingredientes

%

Farinha de Trigo

50

Farinha Integral

50

Sal

2

Açúcar

4

Melhorador

1

Margarina

4

Fermento Fresco

5

Água + ou -

66

Total

181

Peso (g)

Peso

Processo de Produ ção •

Pesar os ingredientes;

  Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a margarina; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

• •

   

• • •

   

• •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em peças; Descansar; Modelar Acondicionar em formas; Fermentar. Assar.

31

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

32

Pão de Leite Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,7

Açúcar

12,8

Leite em Pó

3,9

Ovos

5,0

Melhorador

1,1

Fermento Fresco

6,0

Água + ou -

55,7

Total

186,2

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a margarina e os ovos; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

• •

   

• •

 

• • •

     

• • •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em blocos; Descansar; Dividir em peças no tamanho desejado; Modelar; Acondicionar em assadeiras; Efetuar corte decorative; Fermentar; Assar; Decorar.

33

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

34

Pão 3 Cereais Ingredientes

Farinha de Trigo Farinha de Centeio

%

77,7 22,3

Fubá

4,6

Sal

1,5

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a massa fermentada e a margarina; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

•

Melhorador

1,1

Margarina

3,7

Massa Fermentada Melhorador

• •

11,1 9,3

Fermento Fresco

2,0

Água + ou -

51,9

Total

185,2

•

• •

   

• • • •

   

• •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em peças; Descansar; Modelar; Aplicar cobertura; Acondicionar em formas; Fermentar; Assar;

35

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

36

Pão de Banha Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,8

Ovos

7,9

Leite em Pó

2

Banha

7,9

Melhorador

1,3

Fermento Fresco

4

Água + ou -

55

Total

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a banha; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco;

•

•

• • •

•

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade);

179,9 • •

   

• •

 

• •

   

• •

Retirar a massa da masseira; Dividir a massa em peças; Descansar; Dividir em peças no tamanho desejado; Modelar; Acondicionar em assadeira; Fermentar; Assar;

37

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

38

Pão Sovado Ingredientes

Farinha de Trigo

%

100

Peso (g)

Peso

Processo de Produ ção • •

Sal

1,8

Açúcar

15,2

•

Pesar os ingredientes; Misturar os ingredientes da esponja; Fermentar a esponja.

  Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a esponja e a margarina; Adicionar o restante da água;

•

Melhorador

1,2

Margarina

9,6

Fermento Fresco

6

Gemas

9,6

Água + ou -

50

•

•

•

•

Leite em Pó

9,6

Total

203

• •

 

• •

 

• •

 

• •

 

•

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Laminar a massa; Enrolar; Dividir em peças; Modelar; Acondicionar em assadeira; Fermentar; Fazer corte decorativo; Assar.

39

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

40

Pão de batata Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,9

Açúcar

14,9

Ovos

9,9

Purê de Batatas

40,2

Leite em Pó

4,1

Margarina

8,1

Melhorador

1,0

Fermento Fresco

7,0

Água + ou -

19,9

Total

207,0

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar o purê de batatas; Acrescentar a margarina e os ovos; Adicionar o restante da água, se necessário;   Acrescentar o fermento biológico fresco.

•

•

• • •

•

•

•

 

• •

 

• •

     

• • •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Descansar; Dividir em peças; Modelar; Acondicionar em assadeira; Pincelar Fermentar; Assar.

41

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

42

Pão Doce Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,2

Açúcar

20,4

Leite em Pó

4,1

Ovos

15,9

Margarina

8,2

Melhorador

1,2

Fermento Fresco

8,2

Água + ou -

44,9

Total

204,1

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade); Adicionar parte da água gradualmente; Acrescentar a margarina e os ovos; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco.

•

•

• • •

•

•

 

• •

 

• •

   

• • •

   

• •

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade); Retirar a massa da masseira; Descansar; Dividir em peças; Modelar; Acondicionar em assadeira; Pincelar; Fermentar; Aplicar cobertura; Assar; Decorar.

43

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÔES

44

Pão de Coco Ingredientes

%

Farinha de Trigo

100

Sal

1,4

Açúcar

15,0

Leite em Pó

4,0

Margarina

4,4

Melhorador

1,2

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade);   Adicionar gradualmente parte da água misturada com o leite de coco e a essência; Acrescentar a margarina; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco.

•

•

• • •

Leite de Coco Essência de Coco

9,9

Fermento Fresco

6,9

Água + ou -

54,9

Total

198,0

0,4

•

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade);

Retirar a massa da masseira;   Descansar; Dividir em peças;   Modelar; Acondicionar em assadeiras; Na metade da fermentação, pincelar a superfície dos pães com ovos e polvilhar com coco ralado e açúcar; Finalizar a fermentação;   Assar;

• • • • • •

• •

45

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÕES

46

Broa de Fubá Ingredientes

%

Farinha de Trigo

77

Fubá

23

Sal

1,2

Açúcar

11,6

Erva Doce

0,4

Margarina

7,7

Fermento Fresco

5,5

Melhorador

1,1

Leite em Pó

2,3

Gemas

3,9

Água + ou -

42,4

Peso (g)

Peso

Processo de Produção •

Pesar os ingredientes;

Misturar os ingredientes secos na masseira (1º velocidade);   Adicionar gradualmente parte da água; Acrescentar a margarina e os ovos; Adicionar o restante da água;   Acrescentar o fermento biológico fresco.

•

•

• • •

•

Cilindrar a massa até formação da rede de glúten (2º velocidade);

Retirar a massa da masseira; Dividir em peças;   Modelar; Aplicar cobertura; Acondicionar em assadeiras; Efetuar cortes decorativos metade da fermentação; Finalizar a fermentação;   Assar.

• • • •

Total

176,1

• •

na

• •

47

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÕES

48

Pão de Queijo Ingredientes

Queijo Meia Cura

%

100

Peso (g)

Peso

Processo de Produção • •

Polvilho Azedo

79,5

Polvilho Doce

20,2

Ovos

25,8

Margarina

19,9

Leite em Pó

49,9

•

• •

•

Sal Total

Ralar ou moer o queijo e reservar; Aquecer a gordura com o leite e escaldar o polvilho; Acrescentar o queijo, os ovos e o sal e bater com o batedor raquete em 3º velocidade;   Modelar;   Colocar em assadeira levemente untada; Assar a 200ºC por + ou- 20 min.

1,5 296,7

Observações: •

• •

•

Pode passar as bolinhas de pão de queijo em queijo ralado antes de assar; Rechear é opcional; Pode-se congelar a massa ou os pães modelados; Podes acrescentar ervas aromáticas à massa como orégano, cebolinha, salsa, cebola desidratada entre outras.

49

Equipamentos e utensílios

Controle de processo Tempo (minutos)

Peso (gramas)

Informações adicionais

TM -

Massa:

Temperatura do forno ºC:

TC -

Peça crua:

Tipo de assadeira:

TD -

Unidades:

Tamanho da assadeira:

TF -

Peça Assada:

Pães por assadeira:

TM = Tempo de mistura TC = Tempo de cilindragem

TD = Tempo de descanso TF = Tempo de fermentação TA = Tempo de assamento

TA Legenda:

 ANOTAÇÕES

50

Referências ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para a coletividade. 4. ed. 1998. 120 p. AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revist a de Nutrição, maio/jun., 2005. ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos . 1 ed. São Paulo: Editora Varela, 2008. ANVISA, Portaria CVS nº 06 de 1999: Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Centro d e Vigilância Sanitária de São Paulo . ARAÚJO, Wilma M., MONTEBELLO, Nancy di Pilla. BOTELHO, Raquel B. A. BORGO, Luiz Antônio.  Alqui mia do s alimentos . 3ª edição. Brasília: Editora SENAC-DF, 2015. BERTINET, Richard. Pães : deliciosos, simples e contemporâneos. Barueri: MarcoZero, 2013. BRASIL. Resoluão RDC nº275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ indus trializadores d e alimentos . D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003. BRETHERTON, Caroline. Pães e outras delícias  : passo a passo. São Paulo: Publifolha, 2015. HADJIANDREOU, Emmanuel. Pães : receitas passo a passo de pães doces e salgados, focaccias, pizzas e outros. São Paulo: Publifolha, 2013. KALANTY, Michael. Como assar pães : as cinco famílias de pães. 2º edição revista e ampliada. São Paulo: Editora SENAC, 2015. PADARIA 2000. Receitas de ouro  – Volume 2, pães, bolos, tortas, doces, sobremesas, biscoitos, bolachas, petit fours, salgados, miudezas, etc... São Paulo: Padaria 2000, 2011. SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional . 2º edição ampliada. São Paulo: SENAC Editoras, 2014. SEBRAE. Painel d e Mercado da Panificação e Confeitaria . São Paulo: SEBRAE, 2015

51