Pani

P A N I Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna

PA N I Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna

La pubblicazione di questo volume è stata resa possibile grazie al sostegno del BANCO DI SARDEGNA S.p.A. e della FONDAZIONE BANCO DI SARDEGNA

Indice

Collana di ETNOGRAFIA E CULTURA MATERIALE Coordinamento Paolo Piquereddu Coordinamento redazionale Anna Pau

Grafica e impaginazione Ilisso edizioni Progetto grafico copertina Aurelio Candido

7 PANI

DI

SARDEGNA

274 SU CRISPÈSU: ARTE POPOLARE FIGURATIVA IN SU PAN’E SA COJA ORROLESE

Alberto Mario Cirese

E PLASTICA

Lucia Marrocu Ortu Referenze fotografiche Le fotografie sono state appositamente realizzate per questo volume da Pietro Paolo Pinna e fanno parte dell’ARCHIVIO ILISSO, al quale appartengono anche le fotografie di Mario De Biasi, Sebastiano Satta, Salvatore Mura, Max Leopold Wagner e le immagini n. 36, 81, 511. Le seguenti foto appartengono agli archivi: n. 1 ARCHIVI ALINARI; n. 42 ARCHIVIO CONTRASTO; nn. 38, 40, 61, 74-75, 111-116, 581, 635 ARCHIVIO MARIANNE SIN-PFÄLTZER; n. 24 ARCHIVIO FULVIO ROITER; nn. 469, 472-475 ARCHIVIO ISRE. È vietata ogni ulteriore riproduzione e duplicazione

19 LA

CULTURA DEL PANE NELLA

SARDEGNA

TRADIZIONALE

Giulio Angioni

52 IL

PANE IN SARDEGNA DALLA PREISTORIA ALL’ETÀ ROMANA

60 GRANO

E PANE NELLA

SARDEGNA

GIUDICALE

63 L’ETERNA

MOLA ASINARIA: UNA COMPLESSA MACCHINA ANIMALE

Maria Gabriella Da Re

DI GHIANDE: UN’INTERVISTA DI VENTI ANNI FA

Maria Teresa Mazzella

SARDEGNA

E FORME DEL PANE IN SICILIA PER UN POSSIBILE CONFRONTO CON I PANI DELLA SARDEGNA

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE: UN ALIMENTO DA RISCOPRIRE

Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna, Maria Cristina Dore, Mariella Dettori

Giannetta Murru Corriga

383 L’EVOLUZIONE IN SARDEGNA:

SAN GIOVANNI

DELLA COLTURA DEL GRANO DURO ASPETTI VARIETALI E QUALITATIVI

Marco Dettori, Mario Lendini

Paolo Piquereddu CANDELARÌA DI

357 PAROLE

373 IL

242 PERCHÉ L’ORZO DIVENTI PANE. I SAPERI FEMMINILI PERDUTI

253 LA

LESSICO DEL PANE

Antonino Cusumano

Gerolama Carta Mantiglia

PANE DI

FARINA E PANE NELLA MEDICINA POPOLARE

Nando Cossu Giovanni Lupinu

Margherita Coppola

248 IL

PANE NARRATO DAL POPOLO

340 GRANO, 343 IL

MOLE ASINARIE DECORATE

MAIS IN

PANE RACCONTATO

Chiarella Addari Rapallo

230 LA

239 IL

E CERIMONIALITÀ NEI PANI PER I BAMBINI

329 IL

Giannetta Murru Corriga

236 PANE

VILLAURBANA

Roberto Randaccio

PANI DELLA TRADIZIONE

233 LE

IL PANE A

289 QUOTIDIANITÀ

315 IL

Francesco Manconi

67 I

285 FARE

Anna Lecca

CONTESA DEL GRANO

391 IL

ORGOSOLO

PANE FRA TRADIZIONE E MERCATO

Sergio Lodde

Paolo Piquereddu PANE DEI POVERI DI

SAN COSTANTINO

Maria José Meloni

262 I

ISBN 88-89188-54-5

SIURGUS

Mirella Tatti, Sebastiano Chighini

Tatiana Cossu

259 IL

© 2005 ILISSO EDIZIONI - Nuoro www.ilisso.it

A

Giulio Angioni

Barbara Fois Un sentito ringraziamento è rivolto ai panificatori, il cui lavoro ha permesso la pubblicazione di questo volume, e a tutti coloro che hanno collaborato a vario titolo, in particolare: il Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde di Nuoro, negli addetti alla gestione e nella persona del direttore generale dell’ISRE Paolo Piquereddu; le due Soprintendenze per i Beni Archeologici della Sardegna, nelle persone dei soprintendenti Francesco Nicosia e Vincenzo Santoni; il Civico Museo Archeologico “Genna Maria” di Villanovaforru nella persona del curatore Ubaldo Badas; il Civico Museo Archeologico alle Clarisse di Ozieri nella persona del direttore Lucrezia Campus; il Museo Civico “Casa Atzori” di Paulilatino nelle persone dei componenti la Società Cooperativa “Archeotour”; il Museo delle Tradizioni Agroalimentari “Casa Steri” di Siddi nella persona del direttore Anna Maria Steri; il Museo Etnografico di Sant’Antioco nelle persone dei componenti la Società Cooperativa “Archeotour”; il Comune di Muravera nella persona del Sindaco Salvatore Piu; la Pro Loco di Olmedo nella persona del presidente Massimo Meloni; la Pro Loco di Ussassai nella persona del presidente Maria Serrau; la Società Cooperativa “Forum Traiani” di Fordongianus; il Comitato del 2005 per i festeggiamenti di San Marco di Lei; il Priore di San Giovanni Battista di Fonni Roberto Marceddu; Marianne SinPfältzer per la premurosa disponibilità; Salvatore Ferrandu per la fondamentale opera di supporto e consulenza relativamente a Thiesi, Cheremule e Bessude; Anna Maria Cabras, Gianluca Corsi, Bianca Moncelsi, Luisa Monne, Giuseppina Rosa e Antonietta Sanna per la preziosa competenza; Angelo Aste, Giovanni Maria Demartis, Anna Pia e Stefano Demontis, Caterina Dessì, Stefania Farris, Ivo Serafino Fenu, Giuseppe Fogarizzu, Simona Frau, Franco Fresi, Silvana Frongia, Graziella Manconi, Salvatore Novellu, Mena Orrù, Giovanna e Pasqua Palimodde, Vincenzo Palimodde, famiglia Piras, Teresa Piu, Luisa Putzu, la Società Cooperativa Teatro “Fueddu e Gestu”, Maria Spissu Nilson, Fulvio Stellino, Venturino Vargiu e Graziella Matta, per il generoso sostegno; Maria Piliu per la consultazione al corredo fotografico della sua tesi di laurea; Maria Pasqua Carta, Giovanna Chessa, Maria Francesca Cocco, Costantino Corongiu, Giovanna Maria Manca, Vittorina Manca, Mariedda Pes, Santeddu Putzolu per la ricerca relativa a Sedilo; il Mulino Sulis di Samugheo; la Panetteria “Da Graziella” di Nuoro.

280 LA FÉSTA DE IS BAGADÍUS

PANI E LA FESTA DI

RIPROPOSTA DELLA TRADIZIONE: CONTINUITÀ E NUOVE PROSPETTIVE

Vladimira Desogus

SAN MARCO

A

LEI

Franca Rosa Contu

270 SU PANE ’E SANTU TILIPPU Gian Franco Farina

402 LA

DI

CUGLIERI

410 INDICE

DELLE LOCALITÀ E DEI PANIFICATORI

412 BIBLIOGRAFIA (a cura di Maria Teresa Mazzella) 418 AVVERTENZE

REDAZIONALI

Pani di Sardegna Alberto Mario Cirese

Felice fu, davvero, quel momento in cui scoprii, scoprimmo, i pani sardi: bellezza, e non soltanto cibo, sia pur prezioso. E di lì nacque lo scritto Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna che più oltre si ristampa. Alla fine degli anni Cinquanta, mezzo secolo fa, gli studi sulle tradizioni sarde erano certo già vivi anche in Sardegna, ed anche con frutti egregi. Non c’era ancora però, nell’isola, un insegnamento universitario di Storia delle Tradizioni popolari: il primo venne attivato infatti a Cagliari, facoltà di Lettere e Filosofia, nel dicembre del 1957. Iniziò allora la mia pendolarità sarda, poi durata quindici anni. E subito mi parve che – fermo restando il carattere generale dell’insegnamento: tutte le tradizioni e non quelle sarde soltanto – l’incarico imponesse anche un preciso dovere che dirò isolano: progettare e realizzare rilevamenti e spogli sistematici che, anche con l’impegno degli studenti, dessero basi documentarie più ricche e salde agli studi sulle tradizioni sarde. Venne così configurandosi il progetto che chiamai Repertorio e Atlante Demologico Sardo, e che dal 1964 ebbe nel BRADS il suo Bollettino. Strumento principe del Repertorio furono ovviamente i questionari, avviati fin dal 1960 con naturale varietà di oggetti. Tra gli altri ci fu anche il pane: un tema che all’inizio fu presente per ragioni sistematiche e non per suo proprio spicco o rilevanza; inoltre il questionario – redatto nel 1965 ed intitolato Tipi e le denominazioni del pane – considerò il pane soprattutto in quanto prodotto fabrile e in quanto cibo: tipi di farina e di lievito, modi di preparazione e di cottura, e simili. Tuttavia subito ci si impose, senza però che ce ne avvedessimo, quella che poi ebbi a chiamare la “biplanarità” dei pani, e cioè il loro valere ed agire come segno oltre che come alimento. Nel questionario infatti ci furono anche domande sulle “forme”, passando così all’altra faccia: dal pane che nutre al pane che dice. Ovviamente, per documentare le forme, il questionario chiese che i rilevamenti fornissero anche fotografie e disegni. E furono appunto le fotografie – primissime quelle dei pani di San Sperate procurate da Assunta Schirru e pubblicate in parte nel primo numero del BRADS, 1966 – che dettero alla ricerca una decisiva svolta: in pura levità di forme,

1

1. Cottura del pane, Tratalias, 1914-15 (foto Vittorio Alinari).

i pani di Sardegna ci abbagliarono, il tema divenne centrale, e prese il via un fervido lavoro collegiale, donne nelle loro case a dar vita all’arte, e studenti e studentesse in esercitazioni e tesi. Così negli angusti armadi a vetri del nostro corridoio, in Facoltà, cominciarono ad allinearsi, prima, ed a stiparsi poi, le trine, i merletti, i trafori, i dischi, i rami, i pastorali, le croci di pane: una raccolta preziosa che, dopo averla per anni curata ed accresciuta, Enrica Delitala ha infine donato al museo dell’ISRE di Nuoro perché, fuori dagli stipi, goda della luce e dello spazio cui ha diritto. Dal fervore della scoperta nacque anche un libro, Plastica effimera in Sardegna: i pani, che Enrica Delitala, Chiarella Rapallo, Giulio Angioni ed io pubblicammo nel 1973 con la cura grafica di Tonino Casula: quasi cinquanta bellissime immagini di pani, splendidi. E per quel libro (ristampato poi nel 1976 ma ormai, credo, introvabile) scrissi una nota, Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna, che cronologicamente si trova a coincidere con il chiudersi della mia pendolarità sarda. Ma, in sé e nel mio itinerario di studio, quella nota non chiuse: aprì. Di lì a poco la ristampai – Arte plastica effimera: i pani sardi, 1977 – e in un Poscritto dissi di quella “bivalenza o bifunzionalità o biplanarità” che i pani di Sardegna mi avevano rivelato con il loro “essere per un verso alimento o sussistenza e per l’altro forma e segno”. E furono proprio questi concetti che, riverberandosi sulle considerazioni museografiche, mi portarono ad associare gli “oggetti” e i “segni” fin nel titolo stesso del libro in cui ristampai la nota: Oggetti, segni, musei. Ed in appresso altrettanto avvenne, nei contenuti oltre che nel nome, sia negli scritti dedicati a Segnicità, fabrilità, procreazione, tra il 1979 e il 1984, sia in quelli che, nel 1994, Pier Giorgio Solinas e gli altri amici senesi riunirono in Il dire e il fare nelle opere dell’uomo. Tornando oggi su queste remote cose, mi accade di considerare che la mia parabola sarda, 1957-72, si aprì e si chiuse con l’incontro (anzi la scoperta, per me) di due singolari e affascinanti specializzazioni culturali dell’isola. La prima fu quella del lucido gioco metrico di mutos, muttettus, trintasex, chimbantachimbe ed altro, su cui tanto felice tempo spesi fin dai miei primi giorni sardi. La seconda fu poi quella del nitido svariare dei 7

SARDEGNA: PANI ARCHITETTURA CROCI

lettori in modi che ne consentissero la più viva e immediata godibilità. Ma poi non ne fu nulla. E credo che ormai continuerà così: da parte mia per legge di natura, e da parte altrui per manco d’amore; Ventanas funti tristes, Birdieras in dolu…

SU CABUDE PANE PER CAPODANNO MORES (SS)

OCULO DEL TRANSETTO DESTRO SANTA MARIA DI CORTE - SINDIA

ARREGULA PANE PER LA FESTA DE IS BAGADIUS SIURGUS (CA)

2

pani in plastiche forme che tanto mi colpì in appresso. Versificazione e modellazione, l’impasto e le parole: due mondi espressivi tra loro affini oltretutto perché sono ambedue del tutto “inutili”: che è il proprio, appunto, della bellezza. Civiltà assai alta, dunque, e tanto più per il fatto d’essere fiorita da così aspre durezze di vita. Ma ai ricordi lieti si accompagna anche il rammarico per cose non fatte. Due altri specifici modi isolani di creare bellezza mi parvero allora strettamente affini ai versi e ai pani, ed altrettanto ricchi: il ballo e le tessiture (iteranti anch’essi, come i mutos e i pani). Ma li sfiorai appena, da lungi. Ancor più debbo dolermi per un progetto che, pur se tracciato, non ebbe poi vita. Dedicai allora alla logica dei metri sardi tempi lunghi di studio, faticosi ma felici. A fianco però di queste analisi che miravano a cogliere e capire il fascino del costruire metrico sardo c’era l’abbandono alle immagini: al loro fascino in sé. E così progettai (ed un editore continentale, importante, accettò l’idea) una antologia dell’Arte del trobear, come ebbi a chiamarla: mutos e tutto il resto presentati a un pubblico vasto di

3

2. Cartoncino augurale del Natale 2001, realizzato da Alberto Mario Cirese. 3. Ramo di pane con fiori e uccelli, Simaxis, 1986.

8

Ma qualche malinconia viene anche dal poi, se è vero che, per far eseguire pani nell’antico stile, talvolta è occorso mostrare alle panificatrici il nostro libro del 1973. La demagogia degli agit-prop – credo si debba duramente dirlo contro le dimenticanze –, quella demagogia, allora, accusò noi e i nostri musei demologici di far opera di rapina e spoliazione culturale ai danni del ‘popolo’. Oggi è chiaro che fummo proprio noi, i rapinatori, a salvare nei grigi corridoi della Facoltà memorie che perfino il popolo ha perduto. Ma qui mi fermo: di continuazioni, scomparse, riprese ed oblii so assai poco (e mi si stringe il cuore al pensiero che il mondo che fu nostro muoia anche negli aspetti di umanità e amore e dolcezza di cui ci nutrimmo). Perciò non mi azzardo a toccare il tema, e mi rifugio nel mondo cui appartenni, dei pani antichi: cui dedico appunto due foto. La prima è una composizione che realizzai nel 2001, quando ferocia esterna e connivenze nostrane mi spinsero a riprendere l’uso di quegli auguri natalizi che da decenni avevo abbandonato. A tema scelsi una somiglianza che da tempo mi aveva stupito: quella tra la croce che la luce disegna sul muro di una chiesa sarda e la croce in cui furono foggiati tanti pani isolani. Così ad una foto dell’oculo del transetto destro della chiesa di Santa Maria di Corte di Sindia affiancai quelle di due pani, l’uno di Mores e l’altro di Siurgus: architettura pani croci. Nascono curiosità: la quasi identità di forme è un caso? o c’è stato un comune modello? o sono le forme che per propria misteriosa forza erompono? Ma, transetti e fantasie a parte, viene da chiedersi, importuni, se i pani di Sardegna non avrebbero meritato che qualcuno, magari tra i suoi figli, le studiasse da vicino, quelle forme, critico o storico d’arte, demologo o che so mai altro. Il transetto della foto è a Sindia, i due pani sono al museo dell’ISRE di Nuoro, vittoriosi ancora, lo spero, contro le ingiurie del tempo. È invece in casa mia, a Roma, ed in stato di conservazione fino a poco fa perfetto, il pane raffigurato nell’altra foto che unisco. Opera delle felici mani di Peppina Solinas, questo pane mi giunse da Simaxis, Oristano, per il tramite di Maria Teresa Mazzella quando discusse a Roma la sua tesi sui pani sardi, nel 1986: buon lavoro il suo, e partecipazione estrema, la mia, a quei lavori del Repertorio sardo che ormai erano da anni così ben guidati da Enrica Delitala (che per l’occasione, è caro ricordarlo, da Cagliari venne a tenere di persona la sua correlazione). Quel pane di Simaxis è durato a lungo indenne, ermeticamente chiuso com’era (ed è) nella scatola di vetro in cui lo stivò in soffice coltre l’autrice. Cosicché ogni volta,

religiosamente aprendo la teca agli occhi amici, per gloriarmi di così raro oggetto e per gioire di stupefatti sguardi, trovavo sempre al loro perfetto posto, librati, i lieti rami con uccelli e fiori che con tanto raffinata levità quel pane finge. Finché poi una volta, or fa tre anni, mi venne idea di condividerne l’immagine con altri, ed in assenza di più adeguati mezzi, stolidamente usai lo scanner, poggiando la fragile scultura a faccia in giù sul vetro. L’esito fu per un verso quasi disastroso e per l’altro entusiasmante. Una prima immagine riuscì assai bella e il pane superò la prova indenne. Ma in quella foto era persa la verticalità della sagoma arborea, ed il pane sembrava piuttosto raffigurare qualcosa di orizzontale come, che so, un’aiuola. Volevo invece, ed era giusto, che la verticalità dell’albero non scomparisse, e ripetei perciò l’operazione cambiando la collocazione della scultura sul vetro. Mutati gli equilibri, però, il pur lieve peso del pane ne spezzò due rametti. Disastro, appunto; ma la sorte mi fu, come altre volte, amica: i rametti si disposero con grazia ai piedi della pianta, staccati dalla brezza e non stroncati dall’uragano. L’immagine tutta poi, come ben mostra la foto, risultò morbida e lieve, quasi aggiungendo valenze all’originale. A conclusione del lieto e triste e forse vano divagare valga l’augurio che, umile e intensa, la bellezza dei pani di Sardegna trovi occhi e cuore, ancora, in chi viene appresso.

4

Roma, novembre 2005

I pani a corredo del presente saggio, figg. 4-17, e quelli alle figg. 380, 383, 549 e 556, fanno parte della raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari, attualmente conservati al Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde di Nuoro. Si tratta di una preziosa documentazione messa insieme tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta, grazie al puntuale lavoro degli studenti e dei laureandi guidati dalla prof.ssa Enrica Delitala.

4. Tunda, 33 cm, Busachi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Si tratta di un pane realizzato per il Capodanno, sul quale venivano modellate scene legate alle attività pastorali o agricole. Il pane, dopo esser stato benedetto, veniva tagliato dal capofamiglia che teneva per sé il primo pezzo e destinava il secondo al bestiame o ai campi. 5. Cabuànnu, 22 cm, Noragugume, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane donato dai ricchi proprietari ai propri lavoranti, pastori e contadini, in occasione del Capodanno. Ai pastori era destinato quello con la raffigurazione del recinto per il gregge (sa mandra), mentre i contadini avevano un cabuànnu con l’aia (s’arzola).

5

9

Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna* Rimasta finora nell’ombra, e priva comunque della rinomanza che ha investito tanti altri fenomeni isolani, l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani – esercitata quasi esclusivamente a mano libera e senza stampi – sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. Non che arti e prodotti consimili siano mancati o manchino, altrove o in altri tempi, tanto nella vita popolare quanto a livello culto. Ma qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola. E questa rilevanza di proporzioni esalta, e rende peculiarmente significativo, quel che la modellazione figurativa dei pani mostra anche altrove, ma in modi tanto più radi e meno rilevanti: la sua compenetrazione diffusa e intima con la trama normale del vivere, con i tempi, i luoghi, le forme e i contenuti delle abitudini domestiche e comunitarie, il suo parteciparvi (e il suo essere partecipata) con immediatezza così al livello della produzione come a quello della fruizione. In altre parole, il figurativo e la figurazione escono dalla sia pur relativa eccezionalità che invece s’accompagna di solito alla maggior parte delle arti dette popolari (e che è così nettamente di norma in quelle culte). A diffe-

renza di quanto accade per il legno o l’osso, i colori e persino la creta, la materia su cui si opera è integralmente e giornalmente familiare, e le tecniche per padroneggiarla, dall’impasto fino alla cottura, sono patrimonio usuale e generalizzato fin dall’infanzia, così che la modellazione figurativa dei pani non è altro che un prolungamento, un raffinamento e insomma una applicazione specifica di capacità e di competenze già di per sé abituali e universalmente divulgate. Qualcosa di simile accade certo anche per altre arti femminili, ad esempio quelle esercitate con fili, trame e orditi; ma come è evidente, i tempi richiesti da coperte e tappeti sono assai più lunghi, gli investimenti più onerosi, le competenze e le tecniche più specializzate, e le scadenze più rade delle occasioni, potenziali o di fatto, che invece si offrono o si offrivano alla modellazione dei pani con i ritmi settimanali o quindicinali delle infornate. Ne risulta, a ben guardare, che tra tutte le arti dette popolari quella della modellazione figurativa dei pani è la più prossima per condizioni, modalità e prodotti alla poesia di formazione e tradizione orale. Nella poesia popolare, infatti, la materia dell’espressione, ossia la lingua, non esce dal bagaglio delle disponibilità abituali e divulgate, ed anche in questo caso può dirsi che la messa in forma metrica (versi, rime, strofe) è un prolungamento, un raffinamento e insomma una applicazione specifica di procedimenti o capacità già altrimenti disponibili. Ora è proprio per questa familiarità e generale utilizzabilità della materia con cui se ne costruisce l’espressione che

6. Pane de arzola, 22 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

* Testo del 1973 con lievi aggiustamenti e il Poscritto del 1977.

7. Pane de arzola, 20 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 8. Pane de pramma, 25 cm, Macomer, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Realizzato per la domenica delle Palme; questo soggetto è diffusissimo in tutta l’Isola.

7

la poesia popolare risulta essere quella che è: ripetibile o riproducibile, e ripetuta o riprodotta, in identità o varietà di situazioni, adattabile al loro mutare in una inesauribile serie di varianti che ciascuno produce o può produrre a suo modo, perché ciascuno dispone pienamente dei mezzi che consentono non solo di usare i testi ma anche di intervenire su di essi. Ed altrettanto accade, o quasi, anche con i pani modellati, pure essi ripetibili e ripetuti in serie di varianti che ciascuna delle manipolatrici può produrre a suo modo perché ciascuna dispone delle tecniche e delle competenze occorrenti per fare, disfare e insomma produrre le figure. Ma tra i due campi, quello della poesia di formazione e tradizione orale e quello della figurazione dei pani, c’è una ulteriore somiglianza. Nell’uno e nell’altro caso la materia dell’espressione non è durevole; se i modelli cui ci si ispira o le immagini che si pongono in essere hanno una loro lunga continuità nel tempo, brevissimo e sostanzialmente effimero è invece il loro attualizzarsi attraverso i mezzi materiali che costituiscono il supporto o il veicolo dell’espressione: l’oralità per la poesia, e l’impasto di sua natura consumabile per i pani. Ma come accade per l’effimero della poesia popolare, che è riattualizzabile a volontà, con o senza varianti, così è pure per i prodotti di quella vera e propria arte plastica effimera che è la

8

6

10

11

12 10 9

modellazione dei pani: anch’essi, con varianti o invariati, sono riattualizzabili a volontà (pur se non altrettanto liberamente, per la minore disponibilità, e per il costo, della materia). Ecco dunque perché sembra che nell’isola divenga caratterizzante ciò che altrove resta più episodico e meno nettamente indicativo: in Sardegna la modellazione dei pani rende la figurazione plastica quasi altrettanto quotidiana che i versi o la modellazione metrica. E per chi sappia quanto abbia contato e ancora conti nella vita popolare dell’isola il gioco vertiginoso delle costruzioni metriche (che non trova quasi riscontro altrove), appare chiaro come la versificazione e la plastica effimera dei pani costituiscano, per la Sardegna, due caratterizzanti “specializzazioni culturali”, tra le quali esistono inoltre sottili ma innegabili rapporti: basti qui ricordare che tanto nell’uno quanto nell’altro campo, oltre alle tecniche di esecuzione, sono di generalizzata disponibilità anche terminologie specializzate che identificano con rigorosa precisione procedimenti, prodotti, immagini, figure ecc. 12

Così accade che in Sardegna la modellazione dei pani realizzi per la figurazione plastica quella condizione socio-culturale che altrove si riscontra pienamente solo nel campo della formazione e tradizione orale dei testi: il fatto che non ci sia (ancora) una separazione sociale tra chi produce e chi usa, tra l’artista e il fruitore. Condizione in verità arcaica, ormai, e non certo recuperabile per la via delle immaginazioni che sognano impossibili ritorni; 9. Coccoi a puppia, 15 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Si preparava per le bambine il giorno della panificazione. 10. Coccoi a puppia, 15 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 11. Sa manu in chinta, 20 cm, Nughedu San Nicolò, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane per il Capodanno destinato alle bambine. 12. Lazzaru, 15 cm, Zeddiani, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane preparato durante la Quaresima, diffuso soprattutto nella Sardegna centrale, in particolare nell’oristanese.

11

tuttavia condizione da riconsiderare per misurare i costi dell’avanzamento, per individuare le cause reali della sua scomparsa e per progettarne la futura ricostituzione nei modi reali che soli la consentono. Di questa riconsiderazione fa parte anche l’indagine sulle ragioni per le quali la Sardegna si è trovata tra l’altro ad essere il luogo di due specializzazioni culturali così suggestive e insieme marginali come la versificazione e l’arte plastica effimera; ma è discorso che in questa sede non può neppure accennarsi. Sarà invece opportuno segnalare rapidamente qualche tema d’indagine più specificamente legato al problema della modellazione dei pani. Come s’è accennato, tanto in materia di poesia orale quanto nel campo della figurazione effimera, la ripetibilità variata e il carattere effimero dei prodotti hanno tuttavia alle spalle la durevolezza di modelli, di schemi, di procedimenti costruttivi, metrici in un caso e plastico-figurativi nell’altro. Di questi schemi o modelli si sono già compiuti studi numerosi e approfonditi per quel che ri-

guarda la poesia orale, sarda o non sarda. Non altrettanto è invece accaduto in materia di arti popolari, siano esse sarde o meno; e ciò soprattutto per il fatto che in questo campo manca quella molteplice densità di varianti che viceversa si ha per i canti. Ora la modellazione plastica dei pani offre, in Sardegna, proprio quel che in genere mancava, e dunque fornisce un’opportunità di indagini la cui importanza non sfuggirà certo a quanti si occupano della figurazione, non soltanto a livello popolare. Sembra cioè possibile almeno avviare, anche in campo di figurazioni tradizionali e popolari, quella articolata identificazione di forme e di stili, di livelli e di derivazioni, di rapporti interni alla tradizione e di imitazioni da modelli culti ecc. che finora sembrava riservata solo ai tanto più avanzati studi sulla poesia popolare. Ma questo tipo d’indagine non potrà limitarsi a trasferire meccanicamente nel campo della figurazione i procedimenti già usati per la poesia popolare. E ciò è tanto più vero in quanto il settore in cui si viene ad operare è quello dei pani modellati. Finora infatti abbiamo sottolineato 13

il carattere figurativo che i pani assumono in Sardegna; ma non è possibile dimenticare che si tratta di pani i quali, prima d’essere materia plastica, sono innanzitutto e soprattutto materia alimentare. Esiste dunque una decisiva differenza nei confronti della poesia. In quest’ultima la materia dell’espressione, e cioè la lingua, serve già ad esprimere ed a comunicare, anche prima che venga sottoposta a quelle elaborazioni e modellazioni che operano il passaggio alla speciale forma comunicativo-espressiva che è poi la poesia; per i pani modellati, invece, la materia dell’espressione, ossia l’impasto, non serve di per sé alle funzioni comunicative ed espressive che invece assolve dopo la modellazione: modellandola dunque le si aggiunge qualcosa di diverso e di eterogeneo rispetto alla sua funzione o destinazione di base. Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. E questi significati, di cui i pani figurativamente modellati diventano i significanti, sono complessi; non solo perché alle figurazioni che possiamo dire naturalistiche (le riproduzioni di greggi e pastori, ad esempio) si aggiungono figurazioni che dirò metaforiche (come ad esempio il cosiddetto

“bastone di Dio”), ma anche e soprattutto perché le varie figurazioni, oltre a veicolare l’immagine dell’oggetto raffigurato, “significano” o rappresentano anche le occasioni specifiche in cui le figurazioni vengono prodotte: il capodanno, ad esempio, o le nozze. Il reperimento, la distinzione e il collegamento di questi fasci di significazioni costituiscono dunque una impresa complessa che è da condurre su strade che gli studi di poesia popolare hanno di solito trascurato, anche perché la natura del loro oggetto ne segnala meno la necessità. Seguendo invece queste strade, come per loro propria natura ci richiedono i pani modellati, si entra in modo deciso nel campo della semiologia, qui generalmente intesa come la scienza dei segni e della significazione; e più specialmente ci si trova di fronte al fondamentale problema della “cerimonialità”, intesa come il procedimento per il quale, in certe occasioni o in certi settori e livelli dell’agire socio-culturale, le “cose” non debbono soltanto “servire” al loro uso primario (gli abiti a vestire e i pani a nutrire), ma debbono anche “significare” (gli abiti a veicolare una certa immagine di sé, i pani a rappresentare soggetti e a rappresentare feste). Ed in questo quadro più generale tornerà di nuovo a proporsi il problema più specifico dei modi e delle ragioni in cui e per cui la Sardegna ha così fortemente cerimonializzato i pani, e perché lo abbia fatto per la via della modellazione figurativa. Ma per affrontare in modo serio i temi che siamo venuti indicando occorrono approfondimenti documentari e affinamenti analitici che ancora mancano. Per numerosi che appaiano gli esemplari di pani fotograficamente riprodotti nel volume Plastica effimera in Sardegna: i pani, essi tuttavia non sono che una parte di quelli di cui dispone la collezione di pezzi e di fotografie che la Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere di Cagliari ha costituito con la cooperazione degli studenti; e quella collezione è estremamente esigua rispetto a quanto s’è prodotto e si produce ancor oggi in Sardegna. Inoltre debbono considerarsi come appena avviati o abbozzati i necessari lavori di sistemazione e di analisi dei materiali: ordinamenti per aree e per forme, individuazione delle occasioni, precisazioni dei rapporti tra nomi e tipi, riconoscimento delle connessioni con altri prodotti figurativi culti o popolari ecc. Tuttavia passi importanti si sono già fatti, così nell’Ottocento e fino alla seconda guerra mondiale, come nelle rilevazioni e nelle indagini condotte negli anni più recenti. Il volume sull’arte sarda della modellazione dei pani cui qui ci riferiamo vuole essere appunto una ricapitolazione del lavoro fin qui condotto, intesa come avvio per quelli

13. Su coro, 21 cm, Ittireddu, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane nuziale. 14. Pane ischeddadu, 18 cm, Chiaramonti, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane lucidato (tramite veloce spennellatura di acqua calda durante la cottura), modellato per le occasioni festive.

14

da condurre. Ed è perciò che contiene, cronologicamente ordinati, gli scritti più importanti che da La Marmora a Wagner o da Grazia Deledda a Salvatore Cambosu sono stati dedicati all’argomento, e vi aggiunge quelli dovuti alla più giovane leva di ricercatori, e principalmente volti alla sistemazione dei documenti disponibili e alla progettazione di ulteriori rilevazioni sistematiche. Le tavole fotografiche sono poi precedute da una prima sommaria lista bibliografica.

Occorre dire, ma non certo per semplice obbligo formale, che il merito della pubblicazione va alle autrici dei pani modellati, anche se purtroppo non è stato possibile segnarne ad uno ad uno i nomi; e subito dopo va agli studenti e alle studentesse che hanno lavorato con intelligenza e pazienza, sul campo e in biblioteca, fin da quando, nel 1966 il Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo (BRADS) avviò la prima inchiesta sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna.

13

14

15

Poscritto Vorrei qui notare, servendomi anche di quanto ho scritto nella introduzione al già ricordato libro di A. Uccello, che la bivalenza o bifunzionalità o biplanarità del pane (e cioè il suo essere per un verso alimento o sussistenza e per l’altro forma e segno) non caratterizza solo i prodotti cerimoniali ma si manifesta in qualche modo anche in quelli normali o quotidiani. Se da un lato, infatti, nei prodotti cerimoniali il valore di alimento e la funzione di sussistenza continuano a permanere, anche se travalicati e quasi sopraffatti dalla componente formale, dall’altro lato il valore di forma e la funzione di segno restano anche quando si tratti del puro e semplice prodotto quotidiano, e cioè quando la componente alimentare e di sussistenza è assolutamente preminente. Anche per i pani normali una forma c’è sempre, ed ha certi suoi canoni non trasgredibili: quante mai volte il pane non sarebbe più visto e sentito come pane se non avesse le forme (profili, spessori, dimensioni, ecc.) che le esigenze o le abitudini o le condizioni socio-culturali di questo o quel gruppo gli hanno assegnato? Il discorso ovviamente potrebbe e dovrebbe estendersi anche ad altri prodotti alimentari; né forse sarebbe del tutto inutile considerare, per differenza, i prodotti che invece restano “informi” (conserve ad esempio), e quelli che, pur potendo restare informi, venivano o vengono “messi in forma” (il burro e i suoi famosi stampi). Comunque, per il pane la forma risulta coessenziale anche sul piano della quotidianità. Si apre perciò il pro-

blema di individuare i fattori che (in generale o di volta in volta) concorrono a determinarla. Schematicamente (e rompendo il nesso che li lega e li condiziona reciprocamente) potrebbero riconoscersi almeno tre livelli: a) quello che per brevità possiamo chiamare tecnico-materiale (per es. i tipi di impasto, di cottura, di forno, ecc.); b) quello che convenzionalmente possiamo dire sociologico (la provenienza o la destinazione del prodotto pongono loro proprie esigenze formali in rapporto alla conservabilità, alla trasportabilità e simili, con particolari variazioni, ad esempio, tra pastori e contadini oltre che, naturalmente, tra ricchi e poveri); c) quello infine che potremmo dire ideologico in senso lato, e che esprime o impone predilezioni o obblighi per questo o quel modello (nel che andrebbe anche considerato che ci sono “aree di diffusione” delle forme del pane anche normale, e che queste aree tendono talora a coincidere con quelle di altri fatti socio-culturali; del resto anche il pane di bottega si distingue e denomina spesso con riferimento a luoghi, siano essi città o regioni). Lo schema indicato è estremamente povero e sconnesso. Mi pare tuttavia che già basti a suggerire l’idea che una indagine reale si troverebbe a dover constatare che nella modellazione sono presenti – in gradi diversi e con diversa incidenza, ma contemporaneamente – sia coercizioni che libertà di scelta. Il che si connette al problema della variabilità culturale che certo esiste, e certo ha latitudini assai ampie, ma che tuttavia non può idealisticamente immaginarsi come illimitata, se è vero

17

16

15. Pane de cojuados noos, 28 cm, Ittireddu, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane nuziale intagliato (piccadu) e lucidato (ischeddadu). 16. Bàculu de Santu Macàriu, 19 cm, Ghilarza, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane a forma di bastone pastorale; veniva preparato il 2 gennaio in occasione della festa di San Macario. 17. Bacchiddu ’e Deu, 18 cm, Nughedu San Nicolò, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Bastone di Dio donato ai bambini durante la questua di Capodanno. Si tratta di una tipologia diffusa in numerosi paesi della Sardegna.

che mai può svincolarsi da condizioni oggettive sostanzialmente universali. Su terreno del tutto diverso, ma già altrove accennato in questa stessa raccolta, vorrei infine notare che il più vivace interesse che negli ultimi anni si è manifestato per i pani e simili (dal volume sardo a quelli già ricordati di V. Teti e A. Uccello) in qualche modo si lega al fatto che la produzione, la modellazione e l’uso dei pani tradizionali costituisce una delle espressioni più direttamente rappresentative di quella ormai sconvolta continuità tra vita domestica, vita lavorativa e vita associata che così a lungo è stata la caratteristica centrale della condizione contadina tradizionale: non è un caso, né si tratta di semplice adeguazione a comodi schemi, che tanto il lavoro di Uccello quanto, per una sua parte, quello di Teti, si articolino lungo le tappe del ciclo della vita o dell’anno, per la via delle nascite e delle morti, dei pellegrinaggi o delle celebrazioni agricole stagionali.

15

16

17

La cultura del pane nella Sardegna tradizionale Giulio Angioni

La Sardegna è nel mezzo delle terre mediterranee del grano e del pane. Anche in quest’isola, come nel resto del Mediterraneo, secondo l’espressione di Fernand Braudel, il grano è re.1 La Sardegna è nel pieno geografico e storico (verosimilmente anche preistorico) di un’area del mondo dove il pane è soprattutto stato e, in misura riconoscibile, è ancora il fondamento della vita, come altrove lo sono, e lo sono stati, il riso, il mais, il miglio, i tuberi. Nel Mediterraneo il pane come base alimentare, e quindi fondamento della vita materiale è anche scaturigine di idee e di pratiche religiose, per lo meno dai tempi della cristianizzazione, e dunque la Sardegna risulta coinvolta in quella vicenda preistorica, protostorica e storica dove vale l’antica sineddoche che dice pane per dire cibo, e vita, e dove in molti si prega ancora Dio dicendo: dacci oggi il nostro pane quotidiano. «Prima, se c’era il pane, c’era già tutto. In italiano, si sa, si dice pane e si dice anche companatico. In sardo si dice pane e si dice ingaùngiu che vuol dire companatico. Anche qui c’è pane e companatico. Anche se qui il companatico è sempre stato poco, qui da noi, e se c’era il pane era già molto, era già tutto. In altri luoghi forse il companatico era importante quanto il pane, o anche più del pane. Ma qui niente era importante quanto il pane. Basta guardare la campagna: lo spazio più grande era per il grano, il grano comandava tutto, e tutto gli ruotava intorno: pascoli, viti, alberi. La campagna era per il grano. Ai tempi suoi, quando il Salvatore andava a piede in terra, viveva in luoghi come questi. E sapeva che cos’è il pane, per l’uomo. È lui che ci ha insegnato a pregare per il pane nostro quotidiano. Lui ha passato la vita in luoghi che non dovevano essere diversi: dal vangelo lo si capisce bene. Sono i luoghi del pane, del vino, dell’olio. Ma specialmente del pane. Per questo nella messa è il pane che si dice diventa nostro Signore, e il vino diventa sangue suo, e ha stabilito di dare ai moribondi l’olio santo. C’è tutto, se c’è il pane. Un bicchiere di vino, quando c’è, va bene, e meglio ancora se c’è una fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c’è niente, se non c’è

18

18. La cottura del pane, Tonara, 1955 (foto Mario De Biasi).

il pane. Il pane di grano, però, perché il pane dev’essere di grano. E del grano niente si perde, niente si butta, a cominciare dalle stoppie e dalla paglia per gli animali. Sulla paglia di grano è stato coricato il Salvatore appena nato in questo mondo. E la passione del grano assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutt’e due alla fine dei tormenti diventano pane per la fame nostra. Per questo prima al pane si portava rispetto e amore: era considerato cosa santa. Si diceva buono come il pane, di uno veramente buono. Al pane si davano tante forme diverse, di fiori e di frutti e di tutte le cose belle e buone. E per ogni festa c’era il suo pane speciale. Era l’ornamento della casa e l’orgoglio della sua padrona. I luoghi più puliti erano quelli dove si faceva il pane, a cominciare dal tavolo e dai recipienti. E dove si conservava la pasta per fare da lievito al pane della prossima volta era come il posto dove dormiva un figlio stimato. Si toccava con mani pulite, il pane, e si maneggiava con grande rispetto. Non si buttavano i resti. E il pane duro che si riportava come resto dalla campagna, bisognava mangiarlo per primo, perché era doppiamente santo. Così si diceva ai bambini che si buttavano sul più molle. C’era venerazione per il pane. Al pane si chiedeva quasi perdono per doverlo mangiare. E guai se il pane cadeva in terra, e se mai cadeva, devi baciarlo appena raccolto. Il pane insaporisce il companatico, più di quanto il companatico insaporisce il pane. Adesso però il pane non è più quello di prima. È diventato più importante il companatico. E forse è meglio così. Ma chi ha conosciuto i tempi di prima non capisce com’è possibile trattarlo come adesso, diventato quasi l’ultimo dei cibi, che se resta neppure i cani lo vogliono più. E se lo butti a mare, nemmeno i pesci».2 Questo testo, registrato più di trent’anni fa, è stato detto da un vecchio sardo che rifletteva, dal punto di vista dei modi di alimentarsi, sui mutamenti recenti e allora fortemente in fieri verso una modernità sarda che a cose fatte sembra rivelarsi ormai piena postmodernità, dopo una dubbia modernità qui variamente detta, negli ultimi secoli, rifiorimento e rinascita. Eppure la Sardegna, come terra e come realtà antropica, continua ad avere nel mondo un’immagine di diversità profonda, di luogo della differenza come altri pochi 19

nel mondo euromediterraneo. Un tempo, sia da dentro che da fuori dell’isola, era ritenuta un luogo di differenza molto spesso, prevalentemente negativa, anche dal punto di vista dei modi locali dell’alimentazione. Da qualche decennio l’isola gode di considerazione positiva, soprattutto in quanto luogo turistico, e in più pensato non di massa, a immagine di luoghi come la Costa Smeralda, che quel vecchio contadino chiamerebbe forse luoghi del companatico. Dal punto di vista delle caratteristiche basilari dell’alimentazione, la Sardegna dunque è abitata “da sempre” da mangiatori di pane. Eppure, anche dal punto di vista dei “fondamenti” dell’alimentazione basata sul pane e su altri derivati del grano, la differenza della Sardegna in Europa è certamente un dato e una constatazione, ancora oggi, oltre che un sentimento soggettivo della maggior parte dei sardi. Vaga diversità, forse soprattutto come luogo di naturalezza o naturalità, genuinità, arcaicità, primitività, preistoria vivente, luogo incontaminato, remotezza ed esotismo; diversità come atemporalità o come temporalità non lineare e non irreversibile bensì ciclica e che si ritrova e si rinnova nella naturalità delle stagioni e delle generazioni; e poi come silenzio, solitudine e sublime dei primordi, nei suoi spazi selvaggi e incontaminati, e dunque come vacanza dall’urbano odierno, in una natura idillica e in una società che appare ancora ricca di colore locale anche per i modi dell’alimentazione, dove per arrivare al pane, e a ciò che serve per farlo coi giusti ingredienti e con le belle forme, si deve abbandonare molto dei miti dell’originalità e dell’arcaicità incontaminata. Anche dal punto di vista della cultura alimentare la Sardegna è stata considerata, fino a pochi decenni addietro, sia in modo molto positivo, sia in modo drasticamente negativo, e i costumi alimentari, insieme con l’insularità, sono stati a volte annoverati tra i mali tipici dell’isola, che quando erano in comune con altre terre di queste latitudini erano (e in parte sono ancora) considerati più gravi e tipici che altrove in Europa: malaria, talassemia, favismo, echinococcosi, arretratezza, analfabetismo, miseria, banditismo, precarietà alimentare… e, a proposito proprio del pane, la Sardegna era il luogo dove si mangiava pane di ghiande, o dove si mangiava pane di terra, insomma dove si panificava impropriamente. A fare un inventario delle lodi e delle detrazioni del pane sardo negli ultimi due o tre secoli, quasi sicuramente prevalgono però le lodi, persino le esaltazioni. E le detrazioni appaiono facilmente esagerazioni o equivoci, come la nomea dei sardi mangiatori di terra, che si usava in effetti nella catena operativa della confezione del “pane” di ghiande, tipico dell’Ogliastra, dove pure rimane più tipico e fondamentale il pane di grano, e secondariamente il pane d’orzo, come nel resto della Sardegna, che se si identifica nei mediterranei mangiatori di pane, si diversifica dai mangiatori di pane di altri cereali che non siano il grano e, al peggio come per guerre e carestie, l’orzo. 20

La storia stessa, tutta la storia della Sardegna se non anche la sua preistoria, può essere riordinata in una sequenza che veda il grano e il pane al centro delle sue vicende, a cominciare dal suo essere “granaio” feniciopunico e romano. Nell’isola il pane resta anche nel presente un elemento basilare della vita materiale, in quanto “base” dell’alimentazione, ma anche della coscienza di sé, o dell’identità, se è vero che il pane, nei suoi tipi e nelle sue forme e occasioni, è sentito come tale sia per i sardi nel loro insieme, sia per singole zone all’interno dell’isola. Infatti la Sardegna, dal punto di vista di questo suo alimento basilare e cibo per antonomasia, si potrebbe non troppo tendenziosamente suddividere nella zona centro-meridionale della pagnotta e nella zona centro-settentrionale del pane a sfoglia più o meno sottile e croccante, che è invalso l’uso di chiamare pane carasau. E anche in fatto di pane, o meglio di pani, come accade per la situazione linguistica e per altri aspetti della vita dei sardi, si possono identificare certe zone “ibride” per lo più intermedie, che magari possono vantare la ricchezza della compresenza dei due modi della panificazione tradizionale sarda, di quella meridionale denominabile del civràxu e coccói e anche di quella centrosettentrionale denominabile del pane carasau. I modi dell’alimentazione sono stati spesso messi in correlazione con l’indole dei popoli, secondo l’adagio che si è ciò che si mangia. Oggi che anche ciò che in Sardegna si è detto a lungo fatalismo sta per diventare cosa del passato, svanito insieme con il suo corollario che il fatalismo fosse retaggio della stirpe, eredità genetica, o anche, con ciò che si è diventati a causa di ciò che si è mangiato, o mangiato in modo insufficiente: i sardi sarebbero allora mangiatori di pane come tutti i mediterranei, ma con le stigmate della carenza, della scarsezza del pane, pur essendo “granaio” dei vari grandi e piccoli imperi mediterranei. Nella mutazione dell’atteggiamento dei sardi verso il mondo e la vita, e dei non sardi verso l’isola, certamente ha avuto la sua parte la fine di mali storici come la povertà, che è prima di tutto e soprattutto scarsità del pane. Il pane a sufficienza per quasi tutti, il pane in senso letterale e non indicante la parte per il tutto perché il pane a sufficienza è già tutto, o quasi, rende difficile oggi la denigrazione indiscriminata del mutamento di questi ultimi decenni, mutamento che se si vuole vedere in positivo è perché anche qui è finita la millenaria generalizzata precarietà alimentare, la miseria materiale tradizionale, il pane scarso in pace e in guerra, le male annate e le carestie ricorrenti e cicliche, rese più tragiche dall’isolamento. Difficile non vedere le conseguenze dell’isolamento lungo millenni di precarietà alimentare, nonostante l’isola sia stata per lo più piuttosto al centro che alla periferia di traffici che in misura importante o addirittura fondamentale sono

19

19-20. Lavori nell’aia, Nuoro, ante 1908 (foto Sebastiano Satta).

20

21

22

21

23

stati movimenti di granaglie e anche di prodotti della panificazione, come il biscotto della gente di mare. Eppure si esagererebbero certamente le conseguenze dell’isolamento se non si vedessero le convergenze col resto delle genti e delle terre mediterranee proprio nelle forme dell’alimentazione, qui dove le condizioni geografiche non meno delle vicende storiche ne hanno fatto, tra tutte le isole mediterranee, fino a pochi decenni addietro, quella meno esposta agli influssi e agli scambi culturali. Ma anche dal punto di vista nutrizionale, e in particolare considerando il pane come alimento di base, l’antica 22

21. Trebbiatura con giogo di buoi, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi). 22-23. Trebbiatura con cavallo, Campidano di Oristano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

opinione che la Sardegna sia uno dei luoghi italiani, e più in generale euromediterranei, più conservativi e arcaizzanti, non è ancora oggi priva di fondamento. È difficile esagerare sul carattere basilare e quasi totalizzante del pane nella realtà dell’alimentazione e nell’immaginario collettivo dei sardi, e questa presenza fondante, e certo troppo spesso ossessiva in assenza, sebbene condivisa con le popolazioni mediterranee e dei dintorni, può essere considerata un carattere peculiare non solo dei modi tradizionali dell’alimentazione in Sardegna, ma anche della cultura sarda nella sua totalità e valore identitario. Il semplice visitatore può ancora adesso farsi

testimone, sebbene molto meno che nel passato, di singoli tratti e di interi complessi culturali che caratterizzano la Sardegna in modi ancora peculiari anche in fatto di alimentazione, soprattutto al di là della recente spettacolarizzazione turistica di forme della vita tradizionale sarda più o meno reinventata proprio mentre se ne proclama la genuinità preservata. In un contesto del genere si riesce così a esportare fuori dell’isola, dei prodotti alimentari sardi, a parte il pecorino sardo romano e alcuni vini, quasi solo il pane carasau. Le specificità sarde, come per altri luoghi simili non solo per la loro geografia, sono state e sono tuttora spesso 23

assolutizzate, quasi collocate fuori dalla storia, anche da parte dei sardi, e vengono anche spiegate astrattamente come frutto specifico di una unicità radicale, di una cultura originariamente autoctona e inalterata nonostante la Sardegna abbia subito influssi acculturativi e persino deculturativi più o meno violenti per almeno due millenni e mezzo, in tempi storici. Lo si è fatto e lo si fa ancora anche per il pane, che certamente accomuna la Sardegna ai mediterranei, che sono tutti più o meno mangiatori di pane, in nome di sue peculiarità che comunque restano tali nella considerazione locale, cioè identitarie, e quindi almeno tendenzialmente esclusive. Così la Sardegna anche nell’alimentazione tradizionale, o in ciò che ne resta, continua a meravigliare il visitatore con forti impressioni di conservazione inalterata. Mentre, quando nell’isola si rimpiangono gli aspetti di un passato finito da pochissimo ma già così remoto, si rimpiange il cibo di un tempo, sempre considerato genuino, e quindi il pane. Anche dal punto di vista dei modi dell’alimentazione, resta vero che i tempi dell’infanzia di chi oggi in Sardegna è adulto o anziano appaiono distanti e diversi più di quanto i tempi della sua infanzia sono distanti e diversi dai tempi dei nuraghi o giù di lì. L’isolamento ha certamente avuto come conseguenza la conservazione anche nella cultura alimentare, ma, così come relativo è stato l’isolamento, relativa è stata la conservazione, in questi ultimi tempi come nei secoli passati, con accelerazioni e ristagni anche per quanto riguarda in particolare la cultura alimentare, che certamente qui si è basata sul pane per lo meno durante la maggior parte dei secoli del millennio appena trascorso. E infatti tutte le tradizioni alimentari sarde, colte e popolari, se analizzate con un minimo di documentazione storica, mostrano vicende complicate di innovazione, innesto, trasformazione, abbandono, reviviscenza, sincretismo: mostrano insomma uno spessore e una concrezione storica, oltre che una variabilità sociale e spaziale interna all’isola, che non risparmia neppure l’uso o il costume più lungamente considerato come esclusivo, e sentito come qualcosa che ai diretti interessati pare ancora oggi indispensabile, pena la rinuncia a ciò che si sarebbe sempre stati. E ciò continua ad accadere, sebbene nella prospettiva storica si dissolvano ben presto i miti dell’autoctonia e della conservazione inalterata, così come cadono subito le assolutizzazioni dell’arcaicità, dell’isolamento e dell’immobilità. È difficile, infatti, tenere per certa l’autoctonia dei tipi del pane carasau quando se ne constatino le notevoli similitudini con tipi di pane della costa africana e mediorientale del Mediterraneo, che fanno piuttosto pensare a una coinè non solo di mangiatori di pane, ma anche a una coinè di alcuni tipi e forme predominanti di pane, come quelli che in Sardegna oggi è invalso l’uso di denominare collettivamente pane carasau, considerato con qualche ragione il pane tipico del pastore, di lunga durata anche plurimensile, adatto alle sue lunghe assenze da casa. 24

Come per la malaria, ancora per esempio, male non esclusivo di quest’isola ma proverbialmente tipico della Sardegna, che può essere considerata prova dei rapporti esterni e dei mutamenti nel tempo, se è vero che debbono essere stati uomini venuti da fuori a importarla (e certuni nominano a questo proposito i fenici), così come sono stati uomini venuti da fuori a estirparla (gli americani della Rockefeller Foundation nell’ultimo dopoguerra),3 così potrebbe dirsi dell’uso alimentare di farinacei macinati, fermentati e cotti in forme solide e più o meno durature. Rimane infatti un’ipotesi di lavoro importante che così come agricoltura e allevamento provengono nell’isola da fuori, così in particolare la coltura di cereali per la panificazione sia di importazione. Come dappertutto per ogni forma di vita e per suoi singoli aspetti, anche per l’alimentazione sarda basata da secoli immemorabili sul pane, sono infatti gli stati intermedi della doppia polarità tra isolamento e coinvolgimento e tra conservazione e trasformazione che meglio servono a rendere conto delle caratteristiche dei modi di vita anche più remoti in quest’isola. Senza di che, anche e soprattutto per il pane, alimento principale dei sardi, uscirebbero fuori dal campo e resterebbero misteriose certe caratteristiche importanti come la convergenza col resto del mediterraneo (e anche dell’Europa non mediterranea), l’abbondanza e la complessità degli apporti, le influenze esterne successive e le grandi differenze all’interno dell’isola. Non è caratteristica esclusiva della Sardegna, ma si può dire di quasi tutti i tratti della cultura sarda di ogni tempo abbastanza documentabile, comunque si può dire anche per la cultura alimentare, e quindi anche per il pane, che si constata subito un contrasto forte tra una grande discontinuità e varietà culturale interna all’isola, da una parte, e il suo apparire tuttavia come sostanzialmente unitaria se la cultura alimentare sarda nel suo complesso si paragona con l’esterno. Per chi ci vive è però rilevante che la Sardegna, così come presenta una discontinuità geografica notevole, presenta anche una sua interna discontinuità alimentare, che va di pari passo con una varietà socio-economica, a volte perfino con la varietà linguistica.4 Ciò è da vedersi anche come conseguenza, ancora oggi ma soprattutto nel passato, di una grande difficoltà di circolazione interna, oltre che della scarsità di comunicazione verso l’esterno. E tuttavia, ribadiamolo, se visto in rapporto col mondo esterno, questo «piccolo continente remoto», come lo definisce l’antropogeografo francese Maurice Le Lannou, possiede una forte individualità culturale, prima di tutto nelle forme produttive basilari della cerealicoltura e della pastorizia ovina, e quindi dell’alimentazione. Ed è un fatto importante che questa individualità pare entrare in crisi proprio quando i tratti culturali apparentemente più sardi si paragonano con l’esterno, in ambito europeo e soprattutto euromediterraneo. Allora i tratti culturali sardi mostrano più somiglianze e coincidenze che peculiarità ed esclusività.

24

Ciò non impedisce che in Sardegna siano ancora molti a condividere, anche perché forse resta ancora molto ad alimentarla, l’idea forte seppure vaga e perfino mitica di una sua unicità incomparabile con qualunque altro luogo al mondo soprattutto nei modi di cibarsi, unicità identificata così spesso nei formaggi pecorini e in certi vini rossi, nell’agnello e nel maialetto arrosto e così via, ma soprattutto nei vari tipi di pane, identificazione così forte da essere del tutto ovvia e scontata, che non ha bisogno di solito neppure di essere esplicitata. Eppure potremmo considerare che se l’alimentazione, e quindi in Sardegna il pane, è uno degli aspetti e degli indici più significativi di un modo di vivere, e se è uno dei tratti più identitari, il mutamento sopravvenuto nell’ultimo mezzo secolo in Sardegna ha avuto, tra l’altro, come conseguenza e come diceva il vecchio contadino trexentese, che, pur restando un elemento im24. Ventilatura sull’aia, 1955 (foto Fulvio Roiter).

portante dell’alimentazione e uno dei tratti identitari più forti e ovvi, il pane non è più tanto come prima “il pane” sinonimo di cibo, sebbene “il pane” continui per inerzia a essere detto in luogo del cibo, dell’alimentazione, per sineddoche o per antonomasia. Se è vero che la Sardegna è mutata di recente nei suoi modi di vivere, anche nelle zone interne e più montane, è anche vero che la Sardegna continua ad apparire, come scriveva Maurice Le Lannou più di mezzo secolo fa, un antico paese rurale,5 e con un suo importante pastoralismo. Specialmente le zone interne centrali e montane continuano a essere quelle di un tempo, e cioè continuano a essere pastorali. È anzi un aspetto della loro mutazione il fatto che sono diventate sempre più pastorali, sempre più dedite alla monocultura ovina oggi sempre meno brada. In particolare, nel caso della montagna e della sua antica pastorizia ovina, si tratta di una tendenza che è venuta realizzandosi massicciamente da un secolo a questa parte, cioè a partire dalla caseificazione industriale, per opera di grossisti e di casari laziali e abruzzesi, cioè con la produzione in 25

25

26

Sardegna del pecorino sardo romano, che verso la fine dell’Ottocento entra nel mercato mondiale e ci resta conservando ancora oggi prezzi buoni e che perciò incoraggiano la prosecuzione e l’espansione dell’attività pastorale ovina.6 Forse soprattutto come conseguenza di questa spinta all’aumento della produzione del latte per la produzione del pecorino sardo-romano, la Sardegna interna e specialmente la montagna hanno perso durante il Novecento alcune altre attività non pastorali un tempo presenti e a volte anche fiorenti e importanti, come la cerealicoltura, la viticoltura, l’orticoltura, l’arboricoltura, l’artigianato del legno, l’apicoltura. E ciò è andato a tutto vantaggio della pastorizia, della monocultura pastorale, come si dice spesso in Sardegna,7 ma non a detrimento della centralità alimentare del pane. È difficile dire quanto la monocultura pastorale equivalga a una progressiva e massiccia degradazione ecologica e anche antropica specialmente della montagna, dove già l’insediamento umano ha da secoli una presa labile sul territorio. È indubbio però che, a mano a mano che si risale indietro nel tempo, le attività dei sardi anche di montagna si mostrano più diversificate, 25-26. Trebbiatura, Campidano di Oristano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

26

per quanto riguarda lo sfruttamento coordinato delle risorse del territorio, sebbene in montagna sia da presumere che la pastorizia soprattutto ovina, ma anche caprina, bovina e suina, siano state “da sempre” attività importanti, più o meno prevalenti, e che siano state una specializzazione locale sebbene non esclusiva, però mai così pervasiva come a partire dagli ultimi anni dell’Ottocento con l’inizio dell’industrializzazione della caseificazione ovina per produrre pecorino romano per il mercato mondiale e in particolare nordamericano. È allora importante notare che, sebbene non nelle forme specializzate e massicce della pianura e della collina, anche in montagna c’erano forme di sfruttamento coordinato del suolo che contemperavano le esigenze della pastorizia con quelle di una povera cerealicoltura;8 e specialmente nella montagna più alta, l’uso del territorio come pascolo conviveva con forme anche molto intensive di orticoltura, come è il caso delle pendici del Gennargentu, nei territori di comuni montani quali Tonara, Desulo, Fonni, Gavoi in provincia di Nuoro.9 In territori come quelli citati e in altri del massiccio del Gennargentu, per esempio, l’orticoltura stagionale aveva una sua notevole importanza economica e sociale, tanto più che si trattava per lo più di un’attività, di un compito prettamente femminile. E qui i terreni orticoli passavano in eredità per linea

femminile, mentre il gregge passava in eredità per linea maschile.10 Oggi, di queste zone un tempo fittamente coltivate a orto, più o meno distanti dagli abitati soprattutto in ragione della presenza di fonti o di corsi d’acqua, oltre che in ragione della qualità del terreno, non resta molto di più che il ricordo e qualche traccia nella toponomastica locale.11 Queste annotazioni sull’uso del suolo sardo in luoghi considerati molto conservativi come quelli montani delle Barbagie sono utili per non immaginare un passato in cui il territorio fosse usato produttivamente in una monocultura pastorale onnipresente e perenne, ma anche per produrre cereali per la panificazione come il grano e l’orzo. Non è un caso che la vecchia Nuoro fosse suddivisa in tre parti, quella borghese, quella contadina e quella pastorale, tutti consumatori di pane come alimento base. Anche se a volte si accompagna tranquillamente con l’idea di una conservazione tenace, è invalso quasi l’uso di parlare di catastrofe antropologica,12 o comunque di darla per scontata, specialmente per la Sardegna interna, riferendosi alle mutazioni sopravvenute dall’ultimo dopoguerra in poi. Il salto infatti è stato notevole, e si è prodotto un mutamento mai visto prima in tempi storici nell’isola; mutamento vissuto, una volta tanto, in sintonia col resto dell’Europa mediterranea, come già accennato, e per aspetti non secondari in sintonia col resto

dell’Europa più evoluta. Non fosse che per questo, è comprensibile che in Sardegna a volte si rimpiangano gli aspetti di un passato finito da pochissimo ma già così remoto, e che si riesce a preservare o a rivitalizzare, e a vendere al turista, soprattutto nell’alimentazione. In tema di atteggiamenti verso la tradizione che scompare e la modernità che sopraggiunge, da ultimo anche con la panificazione industriale e comunque con la scomparsa quasi totale della panificazione domestica familiare, non è raro anche qui il giudizio manicheo: per cui il bene a volte può essere visto solo nella tradizione e il male nei mutamenti già consolidati o che si annunciano; oppure, viceversa, il male può essere visto nella tradizione locale e il bene solo in ciò che viene da fuori; purché sia un fuori nordoccidentale, e non quel tanto di misera Africa o Est Europa che ora arriva anche nei paesi un tempo più isolati e impervi della Sardegna interna, magari a svolgere antichi mestieri contadini e pastorali. È difficile negare che ci siano buone ragioni per atteggiarsi sia nell’uno sia nell’altro modo, né c’è da meravigliarsi che i due giudizi possano convivere nella mentalità collettiva, specialmente dei sardi dell’interno, che sono forse, anche se non sempre, più conservatori, e che perciò sono portati a porsi oggi con più urgenza e chiarezza il problema della conservazione e del mutamento anche degli usi alimentari. Per l’intera Sardegna, 27

infatti, come per luoghi simili, si tratta di una trasformazione che non poteva non essere contraddittoria e spesso dilacerante, e tanto più contraddittoria e dilacerante è stata e continua a essere la mutazione dei modi della vita materiale a partire dall’alimentazione, dove prima tutto si produceva per l’autoconsumo e dove tutto adesso si vende e si compra, anche nelle zone più interne, investite da modi e da aspirazioni di vita più difficilmente realizzabili che in altre zone più accessibili dall’industria o dal turismo soprattutto balneare, e comunque meno isolate. È luogo comune indicare anche il turismo (lodandolo o accusandolo) tra le cause di mutamento. E in effetti il turismo muta drasticamente i modi di vita anche in Sardegna, il turismo interno non meno di quello esterno. Oggi le attività turistiche, oltre che intraprese lavorative, sono anche qui la parte maggiore del tempo libero, che fino a ieri era soprattutto tempo sacro, sagra, banchetto: il turismo l’ha reso profano, era comunitario e l’ha reso privato. E anche il turismo in Sardegna si alimenta molto del richiamo a una tradizione popolare di solito definita e pretesa genuina soprattutto nel cibo. Niente di particolare in questo. Solo che specialmente in luoghi come la Sardegna si pretende di offrire intatto proprio ciò che il turismo più contribuisce ad intaccare. Alla disponibilità del turista si riserva e si volge il “portatore” locale di sardità, che si adatta a diventarne simbolo anche come persona, recitando così spesso la parte del sardo verace che offre cose veraci specialmente in materia di gastronomia tradizionale. Una sorta di spettacolarizzazione turistica stanno infatti subendo molte attività produttive tradizionali e del tempo libero festivo, con sagre del pane e cene in ovile. Nella Sartiglia oristanese, per esempio, scelta degli attori della manifestazione, riti, cerimonie e questue formano un agglomerato di resti di riti e di concezioni religiose di varia genesi e antichità, ma spesso indicanti origini agrarie. Anche per questo è stato oggetto di curiosità erudite e di dispute etimologizzanti e funzionalistiche, dal frazerismo al freudismo. Ma oggi è soprattutto uno spettacolo per turisti, come la sfilata di Sant’Efisio a Cagliari, quella del Redentore a Nuoro, la Cavalcata Sarda a Sassari e altre ancora. E se il cumponidori, il cavaliere personaggio principale della Sartiglia oristanese, è salutato dal suo popolo con lancio di grano e se durante le cerimonie della Sartiglia si esibiscono pani di molto elaborata fattura, anche nella sfilata di Sant’Efisio a Cagliari o in quella del Redentore a Nuoro, l’esibizione di forme elaborate di pane è cosa che non manca mai neppure oggi, così come non manca ogni volta che si voglia celebrare una qualche forma di “come eravamo”, anche nelle cerimonie private delle nozze, con residui tenaci di concezione e consumo di pane degli sposi. In una terra di pastori sembrerebbe strano o eccessivo parlare di alimentazione basata sul pane e sui farinacei. Ma è proprio la dominanza e la centralità pansarda del 28

pane a indurre a precisazioni, non proprio del senso comune, a proposito delle due grandi attività tradizionali della cerealicoltura e della pastorizia, del pane e del formaggio. Come nel resto del Mediterraneo, qui esistevano ed esistono ancora forme di pastoralità brada, cioè non contadina, non stanziale, più o meno mobile. In Sardegna come in tutto il Mediterraneo meridionale e mediorientale infatti è piuttosto rara la figura del pastore-allevatore che sia cioè anche coltivatorecontadino, mentre le due attività, quella pastorale e quella contadina, sono di solito disgiunte, sono specializzazioni individuali esclusive: chi è pastore di norma non è anche contadino e chi è contadino di norma non è anche pastore. Sebbene con eccezioni, questa è la situazione che appare più tipica e in qualche modo caratterizzante, rispetto all’Europa soprattutto non mediterranea, che ha sviluppato da circa un millennio forme di allevamento e di agricoltura congiunte e strettamente interconnesse a livello microaziendale. Ne risulta che la concorrenza tra pastori e contadini, o meglio tra le esigenze spaziali dell’agricoltura cerealicola e le esigenze spaziali della pastorizia mobile debbano essere contemperate, in un gioco lungo e diuturno di armonizzazione non sempre riuscito. La concorrenza, anzi la lotta, tra pastori e contadini in Sardegna, è luogo comune e tema conduttore di Pâtres et paysans de la Sardaigne di Maurice Le Lannou,13 libro ricco di idee generali, come questa della concorrenza tra pastori e contadini, che è quasi come dire tra pane e formaggio, tra pane e companatico. La concorrenza disarmonica tra le due grandi attività tradizionali dei sardi, nella ricostruzione storico-geografica di Le Lannou, risulta fondante di importanti fenomeni, di tutta una storia di lunga durata, e che in parte dura anche oggi. In una pagina riassuntiva di Pastori e contadini, Le Lannou scrive: «Tutte queste testimonianze suggeriscono la conclusione: gli usi comunitari della Sardegna sono la conseguenza d’una stringente necessità che s’impose agli abitanti dei villaggi nel periodo di confusione che seguì alla caduta dell’Impero romano: impedire l’invasione delle colture, necessarie alla sopravvivenza, da parte delle greggi nomadi. L’isolamento dei villaggi prescriveva imperiosamente che ognuno producesse grano a sufficienza. Ma anche la vita pastorale era, in Sardegna, soggetta a necessità imperiose, frutto dell’insularità. Manca lo spazio per migrazioni producenti: la grande transumanza è impossibile e il rilievo poco accentuato non offre agli svantaggi del clima un rimedio sufficiente, tale che lo spostamento stagionale delle greggi in altitudine possa garantire loro di non morire di fame. Paragoniamo le possibilità pastorali della Sardegna con quelle, per esempio, della Spagna. La penisola iberica ha conosciuto un nomadismo pastorale d’un’ampiezza notevole, che si esercitava su spazi così vasti che i villaggi non avevano da temere, per le loro culture, la minaccia delle greggi. In questo continente che è la Sardegna, dove steppa pastorale e

27

campi di coltivatori si toccano, ma continente solo in miniatura, dove questi due mondi ostili sono in contatto strettissimo, questa minaccia è sempre presente; non c’è forse regione del Mediterraneo che abbia conosciuto conflitti più aspri tra pastori e contadini».14 Come si vede, il geografo francese riesce anche a far nascere da questo conflitto le usanze comunitarie sarde della rotazione agraria incentrata sul grano, cioè di vidazzone e paberile, della comunella e del barracellato e altro ancora, ma fa anche nascere il dubbio che da una situazione così conflittuale possano nascere istituzioni che tendono a un’armonizzazione, compreso il barracellato, vera istituzione militare di polizia rurale che sopravvive qua e là ancora oggi per salvaguardare i campi di grano. All’idea della lotta millenaria tra contadino e pastore in Sardegna si accompagna un’altra idea portante del senso comune sulla Sardegna, che Le Lannou poteva ricavare più o meno esplicitamente da molte pagine e da molti discorsi spontanei intorno ai problemi della convivenza di queste due grandi attività tradizionali mediterranee in Sardegna: all’idea del grande e onnipervasivo conflitto tra pastore e contadino si accompagna infatti l’altra idea della prevalenza dell’attività pastorale in quest’isola. E anche su questo Le Lannou è chiaro e netto: «La Sardegna è una terra di pastori; l’economia pastorale è di gran lunga l’attività più

importante di quest’isola, che, su una superficie che è la tredicesima parte di quella italiana, ospita un quarto dei suoi ovini. Queste greggi, sempre in movimento, sono dappertutto. Eppure, nelle pianure e sugli altipiani terziari della Sardegna meridionale, delle zone estese, coltivate quasi tutte a grano, gli resistono: lì ci sono villaggi più piccoli, ma più fittamente disseminati su terreni più fertili, e delle comunità in cui il contadino ha più prestigio del pastore. Quali sono i rapporti tra questo piccolo mondo di coltivatori e le vaste estensioni di pascoli che lo circondano? Quali furono soprattutto, nel passato, questi rapporti?».15 Ora, la Sardegna era ed è sicuramente una delle terre mediterranee dove è massima la presenza dei pastori di ovini e di caprini. Ciò che colpisce l’occhio esterno europeo è l’inusitata presenza delle greggi soprattutto di pecore. Ed ecco formarsi di solito l’idea tenace della prevalenza territoriale e demografica del pastore,

27. Il carico della paglia, Campidano di Oristano, 1955-58 (foto Mario De Biasi). Al termine della trebbiatura la paglia viene raccolta per essere conservata e utilizzata prevalentemente nelle stalle per il bestiame. 28-29. Mola asinaria, Campidano di Cagliari, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

29

28

30

29

31

della predominanza economica della pastorizia, della onnipervasività del genere di vita pastorale, e quindi anche di costumi alimentari dove prevalga il latte e i latticini insieme con la carne fresca e conservata. Ma senza scomodare le statistiche, il massimo che si possa dire sull’importanza della presenza del pastoralismo e dell’alimentazione carnea in Sardegna è che una grossa minoranza di pastori percorre e sfrutta come sua la maggior parte degli spazi dell’isola, inserendosi anche in tutti gli interstizi delle altre attività, secondo i moduli antichi della pastorizia brada che ha bisogno in media di un ettaro di terreno per ogni capo di bestiame ovino. E anche dalla lettura del libro di Le Lannou intorno a questa terra condivisa da contadini e da pastori in maniera certo non sempre armonica, anzi spesso disarmonica se non proprio tesa, risulta una situazione, almeno per i secoli del Medioevo e dell’Età moderna, non così conflittuale. In tempi storici non risulta una situazione di conflitto tale, e a memoria d’uomo e ancora oggi le cronache ci mostrano che i casi di violenza omicida si dànno più tra pastori stessi che tra pastori e contadini. Più in generale, e dal punto di vista delle tradizioni alimentari, i paesi sardi erano comunità almeno potenzialmente autonome, organizzate economicamente e socialmente per bastare a se stesse.

30

32

Questa esigenza di organizzazione autarchica potrebbe spiegare meglio l’origine delle usanze comunitarie, che in grande misura i sardi hanno in comune con il resto dell’Europa anche nella forma più tipica della vidazzone e del paberile, e cioè, in fondo, dell’openfield europeo a rotazione biennale o pluriennale intorno alla coltivazione dei cereali e soprattutto del grano, che in Sardegna è quasi solo grano duro. I paesi sardi sono comunità organizzate per l’autosufficienza, che dal punto di vista amministrativo sono comuni, e poi anche parrocchie: comunque, le si pensa di solito come entità economiche autonome, piccole città-stato agropastorali, anche perché spesso sono accentrate e distanti tra loro in modo inusitato in Europa, accentramento abitativo che è certamente una caratteristica, con eccezioni, dell’habitat sardo. La comunità deve controllare lo spazio in cui abita e da cui trae con il lavoro le sue risorse dal suolo. Deve controllarlo attraverso modi che Le Lannou e il senso comune locale considerano autoctoni in virtù del fatto che sono conseguenza di un conflitto originario tra contadini e pastori. Ma è soprattutto attraverso la rotazione agraria biennale per produrre grano che anche in Sardegna si è cercato di contemperare agricoltura e pastorizia. E la rotazione non è un’esigenza di per sé pastorale, ma, in Sardegna come altrove, è la base di tutti gli usi comunitari ed in particolare è la base di quella che può essere chiamata non tanto e non solo concorrenza conflittuale tra contadini e pastori, ma esigenza di uso sagace della scarsità, di un suolo povero e minacciato continuamente dai capricci del clima mediterraneo. Si fa in modo, cioè, che la rotazione biennale, obbligatoria (una volta inventata o comunque conosciuta) per dei coltivatori di cereali, diventi anche una risorsa per l’attività della pastorizia, complementare ed altrettanto importante dappertutto in Sardegna. Lo spazio che non si coltiva e che rimane a maggese è pascolo, e, finito l’anno agrario, diventa pascolo il campo vuoto dopo il raccolto. La distinzione tradizionale sarda così netta tra le due realtà insediative e produttive della villa (bidda) e del salto (sartu) si percepisce soprattutto in una forma di rappresentazione rapida e riassunta, e corrisponde a una realtà effettiva riconoscibile e netta nelle sue grandi linee. Ma a guardare più da vicino ci si rende conto delle gradazioni e delle complicazioni nell’uso dello spazio per le attività agricole e pastorali, e della rete di qualificazioni del territorio dentro cui il contadino e il pastore si devono muovere con cognizione e accortezza, soprattutto il pastore per individuare quei vuoti delle altre attività che per lui sono i pieni del suo lavoro di ricercatore attento e instancabile dell’erba, del riparo e dell’abbeverata per le sue bestie. C’è infatti una gradazione e non una soluzione netta di continuità tra luogo abitato e concentrato e luoghi del lavoro agricolo e pastorale. Tra la bidda come luogo dell’abitare e il sartu come luogo dei campi aperti agricoli e dei pascoli più o meno permanenti ci sono di solito porzioni di territorio

31

adibite ad attività particolari, come gli orti (camp. e log. ortu), che si trovano già spesso dentro l’abitato e si protendono poi verso la più vicina campagna, di solito ben chiusi da siepi o muri (camp. e log. cresura, lat. clausura). Altre porzioni speciali del territorio immediatamente adiacente all’abitato sono le aie (camp. argiòla, log. argiola, nuor. arjòla, lat. areola), luoghi dove si svolgono i lavori agricoli sull’aia, che è comune, spesso di proprietà comune, mai chiusa, ma riservata di solito al pascolo del bestiame domito dei contadini che la usano, spesso con rigida esclusione delle greggi ovine. I chiusi poi si ritrovano in zone più o meno distanti dall’abitato, ma di solito tendenti a restare il più vicine possibili alla bidda, e delimitano e proteggono dalle greggi erranti le vigne e altri più o meno minuscoli appezzamenti di colture arboree (mandorlo, olivo). La zona più ampia dei campi aperti (terras abertas) soggetti alla rotazione biennale (grano-leguminose oppure grano-maggese) è invece il luogo dove più direttamente e più o meno armoniosamente si conciliano le esigenze della coltivazione e quelle dell’allevamento ovino. Dopo il raccolto il pastore, di solito secondo le regole della comunella, fa entrare il gregge nelle stoppie, e sempre secondo le stesse regole usa i maggesi e gli incolti più o meno temporanei. Regole della comunella e sistema di rotazione sono strettamente connessi e sono il risultato dell’accomodamento tra le esigenze agrarie e quelle pastorali. Chiuso

e aperto, pascolo e coltura, coltura e maggese, usi comunitari e proprietà privata, custodia e difesa costituiscono in Sardegna un groviglio storico-sociale che ha sue caratterizzanti peculiarità, pur nelle profonde somiglianze con molte altre zone europee anche non mediterranee. Il groviglio è notevole, ma appare subito dipanabile intorno a un fulcro: il dover contemperare le attività agricole con quelle pastorali, e principalmente il dover produrre pane, senza il quale nemmeno in Sardegna si concepisce una vera e normale alimentazione. Si è già accennato al fatto che l’attività agricola prevalente, la cerealicoltura, si esercita in campi aperti soggetti a rotazione biennale obbligatoria (obbligatoria soprattutto per contemperare le esigenze agricole con quelle pastorali) mentre l’arboricoltura (viticoltura, olivicoltura e mandorlicoltura in particolare) si esercita

30. Bambini di Desulo (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). 31. Preparazione del pane carasau, Bono (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). I grandi dischi di pasta ancora da infornare vengono coperti con dei teli stretti e lunghi, realizzati con diversi materiali da paese a paese, ma prevalentemente in lino o lana. 32. Impasto per il pane, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). Due donne lavorano la pasta dentro il grande contenitore chiamato issíu, prima di passarla alla terza donna che conclude la preparazione sopra il tavolino basso, sa mesighedda.

33

34

33. Impasto per il pane, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). 33

in campi chiusi (camp. incresuràus o cungiàus, log. cundzàus, lat. incuneare, o più genericamente terras serràdas: ma questi cantoni di colture arboree, concentrati prevalentemente presso le due città di Cagliari e Sassari, non sono importanti quanto altrove nel Mediterraneo). Questo in generale, anche se in vaste zone del centronord dell’isola una ragnatela di muri a secco copre tutto il territorio senza altro scopo che la delimitazione della proprietà, dato che i chiusi (tancas o tancadu, sardizzazione dei catalani tanca e tancat) possono essere indifferentemente incolti, e quindi pascoli 36

per animali di ogni taglia, o sono variamente coltivati. È notevole che in vaste zone dell’isola, specialmente nel centro-sud, questa situazione si è mantenuta anche dopo la legislazione anticomunitaria e antifeudale della prima metà dell’Ottocento, tendente alla privatizzazione e all’appoderamento con chiusure in particolare dei terreni agricoli per produrre grano. Cerealicoltura (camp. laurèra, catalano llaurar ) in Sardegna significa da millenni soprattutto coltivazione del grano duro (camp. e log. trigu, nuor. trìdicu, lat. triticum), molto meno dell’orzo, tipico di zone pastorali del centro montano.

34. Trasporto del pane al forno, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). Non tutte le famiglie disponevano del forno e ci si serviva di quello di qualche vicino (ricompensato con un certo quantitativo di pane) o del forno pubblico. 35. Il forno del pane, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). 36. La cottura del pane, Sulcis, anni Trenta. «Il forno sardo … ha la forma di cupola, che si eleva su una base quadrata di muratura. Nel Nord dell’Isola, dove le piogge sono più frequenti, l’apertura del forno si trova di solito nella casa, mentre la cupola sporge fuori dal muro; nelle regioni meridionali dell’Isola il forno o è appoggiato alla casa, o, più spesso, sta isolato all’aperto» (M.L. Wagner, La vita rustica, 1996, pp. 156-157).

35

37

La zona di campi aperti che annualmente si coltiva a grano si distingue nettamente da quella che annualmente si lascia a maggese (camp. cortùra, lat. cultura, log. bedùstu, lat. vetustus) o, nella rotazione, si destina alla coltivazione di leguminose annue e specialmente delle fave, che con la paglia di grano è l’alimento principale dei buoi da lavoro e anche delle pecore in stabulazione invernale. La rotazione biennale delle colture, o di grano-maggese, è, come s’è detto, obbligatoria, e il sartu che le è destinato assume due funzioni e due denominazioni corrispettive. Obbliga cioè a dividere il sartu, a parte gli impervi incolti e il rado bosco, in due zone intercambiabili da un anno all’altro, in vidazzone e in paberile, come si dice comunemente anche nell’italiano di Sardegna: vidazzone, camp. bidatsòni, log. bidathone o aidattone e simili, già nel sardo medievale aydacioni e bidathone ; paberile, camp. pabarìli e simili oppure passiali, log. pabarile, nuor. paperile, che richiama bene il sardo medievale pauperile. Vidazzone e paberile, come è ovvio, si scambiano annualmente le funzioni. Ciò è utile dal punto di vista della coltivazione e serve agli scopi dell’alimentazione. Ma l’obbligatorietà che le zone siano per tutti i coltivatori ben distinte dipende dalla necessità che le greggi di pecore non dan-

neggino le colture della vidazzone e dal fatto che dopo il raccolto tutta la vidazzone si apra alle greggi che la sfruttano secondo le regole della comunella, sfruttamento collettivo dei campi come pascoli da parte dei pastori che ne rimuneravano i possessori in ragione di ogni capo immesso a pascolare in comunella nei terreni agricoli del grano. Dunque in tutta la Sardegna si ritrova, in una sua specificazione millenaria, l’antica tradizione alimentare mediterranea, basata sui farinacei, in particolare sul pane e sulle paste di grano duro, ma soprattutto sul pane, che distingue il resto degli alimenti solidi nella categoria “secondaria” del companatico. Ancora oggi si possono intravedere le tracce paesaggistiche di un sistema di coltivazione (allevamento)-alimentazione di tipo prettamente mediterraneo, che prevedeva (e in parte prevede ancora) il grano al centro di tutto, poi le leguminose, quindi poca carne, grassi soprattutto vegetali (olio d’oliva) e pochi grassi animali (di maiale soprattutto). La sapienza alimentare e dietetica del contadino e del pastore mediterraneo qui da noi si è specializzata in modi che presentano forme rigide di funzionamento e che prevedono margini di tolleranza. Pane e leguminose fresche e secche infatti corrispondono sotto l’aspetto alimentare

38

37. La cottura del pane, Samugheo, anni Dieci-Venti (foto Salvatore Mura). 38. La cottura del pane, Campidano di Cagliari, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer).

37

40

all’uso della terra come luogo della coltivazione del grano, secondariamente delle leguminose foraggere che spesso servono anche per l’alimentazione umana, come le fave, i ceci, le lenticchie, i piselli; latte, latticini, carni e grassi animali corrispondono all’uso della terra come pascolo del bestiame soprattutto ovino e suino. Le variazioni del paesaggio agropastorale16 suggeriscono ancora oggi visivamente quali sono stati i modi di integrare questo tipo sistematico di alimentazione basato sul pane e sui farinacei: qualche vigna, e quindi un po’ di calorie immediatamente utilizzabili con l’uso quasi giornaliero del vino; qualche orto di impianto soprattutto 41

estivo, e quindi un po’ di vitamine; qualche uliveto, e quindi un po’ di grassi vegetali dall’olio d’oliva. L’abbondanza di pascoli permanenti e della pastorizia soprattutto ovina non deve però ingannare sul fatto che la consumazione della carne (d’agnello, di maiale, di pecora) era piuttosto secondaria, per lo più festiva, così come secondaria, rispetto al pane, era pure a volte, a parte i periodi di grande penuria, in una terra di pastori, la consumazione del formaggio e di altri latticini; e nell’interno non era frequente il pesce, in un’isola con scarse tradizioni pescherecce e marinare, se non nelle peschiere delle lagune costiere intorno a Cagliari e a Oristano. Fino a qualche decennio fa, pane e formaggio e un bicchiere di vino erano proverbialmente il pasto ideale di un giorno feriale in campagna, per il contadino e per il pastore, pane e minestra la cena ideale casalinga, seduti a tavola, minestra di brodo di carne e carne bollita o arrosto erano il pasto tipico della domenica con tutta la famiglia riunita a tavola imbandita, e tanto meglio imbandita per le feste: sempre però con grande abbondanza di pane, senza il quale il pasto non era normale. Non per nulla in tutta la Sardegna la confezione del pane è stata anche un’arte plastica di notevole interesse estetico,17 di grande e puntigliosa specializzazione femminile. Certamente il formaggio, per lo più secco e stagionato, è “da sempre” uno dei principali companatici, se

non il principale, insieme con la salsiccia, col lardo e secondariamente col prosciutto del maiale allevato in casa. Se il sistema sardo di coltivazione, allevamento e alimentazione di tipo prettamente mediterraneo prevede il grano al centro di tutto, pone il formaggio in posizione preminente anche come aspirazione alla normalità alimentare non solo in tempi di penuria. Abbiamo visto che erano importanti anche le leguminose, le carni, i grassi vegetali e i pochi grassi animali. Bisogna insistere sulla sapienza alimentare e dietetica del contadino e del pastore mediterraneo che in Sardegna si è specializzata in modi che presentano forme collaudate di funzionamento con margini di tolleranza. Il tutto costituiva più in generale un sistema complesso di uso sagace della scarsità, specialmente alimentare, basato anche sul riciclaggio puntiglioso dei residui di ogni tipo di uso e consumo. La funzione del formaggio, del latte e dei latticini si capisce solo all’interno di un sistema siffatto. Come già accennato, nell’immaginario tradizionale pane e formaggio e un bicchiere di vino sono il pasto ideale campestre dei giorni di lavoro, ma non solo. Come per la salsiccia, ai bambini si insegnava a mangiare il formaggio lentamente, a piccoli pezzi con grandi pezzi di pane. E i maschi imparavano presto la tecnica del taglio contemporaneo del pane e del formaggio con il coltello a serramanico, senza altro supporto o posata (a fitta

40

39. La lavorazione della pasta, Campidano (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). 40. La lavorazione della pasta, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer). A differenza dei paesi dell’interno, l’impasto, qui come in Campidano, avviene su un apposito tavolo, stretto e non troppo alto, sa mesa po fairi su pani, nel centro Sardegna chiamato sa mesa ’e suíghere. 41. La cottura del pane, Tonara, 1955 (foto Mario De Biasi).

39

42

in gorteddu, a fetta in coltello), non solo in campagna ma anche in casa o in trattoria. Se il pane è la base, il formaggio è il companatico più usuale, anche più della salsiccia e molto più del prosciutto, mentre il lardo oggi è scaduto molto. Si nota che mentre nuove tradizioni, insieme a nuove varietà di formaggio, si stanno imponendo, così che per esempio una scelta di formaggi tende oggi a chiudere i pasti alla francese, negli spuntini di vario tipo e occasione, anche se il pane può mancare, il formaggio non manca, anzi si moltiplica in tipi e qualità, e anche in forme, a volte quasi a imitazione delle mille forme del pane. 43

La modellazione del pane quotidiano e di quello festivo speciale in forme molto varie, e il suo uso con funzioni di tipo simbolico, magico, cerimoniale, estetico, oltre che alimentare, è usanza largamente diffusa fino a non molto tempo fa in area mediterranea e più in particolare almeno in quasi tutta l’Europa centro-meridionale. In Sardegna si tratta però di una forma d’arte plastica effimera che ha avuto nei millenni uno sviluppo, non solo peculiare, ma probabilmente superiore, per qualità e quantità di forme e di usi, a quello di qualsiasi altra zona. E ciò vale per l’intera isola, non solo per le zone dove la coltivazione del frumento è l’attività prevalente della popolazione a cominciare almeno dai tempi della dominazione punica. Nell’isola è pure caratteristica forte che le abilità normali e straordinarie della panificazione, e specialmente della modellazione dei pani speciali per forma e funzioni, siano femminili in modo quasi esclusivo, mentre sono attività e abilità quasi solo maschili quelle della coltivazione del grano fino al momento dell’immagazzinamento nel granaio domestico (stauli de su trigu in campidanese). Non è superfluo descrivere con una qualche minuzia le varie fasi della panificazione tradizionale domestica, anche per dare un’idea del grado di “formalizzazione”, dello specializzarsi e del cristallizzarsi in gesti ripetuti e prevedibili delle attività, anche quelle quotidiane, che è un fenomeno non certo tipico ed esclusivo della Sardegna popolare tradizionale, ma che caratterizza certamente in modo marcato gli aspetti della vita quotidiana dei contadini e dei pastori sardi. Il grano dovunque usato in Sardegna per la confezione del pane era grano duro, oggi ufficialmente considerato poco adatto alla panificazione. Il grano si conservava in granai casalinghi, di solito a un piano alto con solaio in legno. Si descrive ora la catena operativa della panificazione nella forma più tipica dei paesi centro-meridionali dell’isola, e più precisamente della Trexenta e Marmilla, zone di antica e caratterizzante produzione di grano. In tutta la Sardegna agropastorale, e in parte anche nelle città, fino a oltre la metà del Novecento si panificava in casa, in famiglia, per le necessità del nucleo familiare. Si dava spesso il caso, specialmente nei paesi del Centro montano, di uso di forni comuni, per esempio a un rione, con una sorta di specializzazione da parte di una donna addetta a questo compito per sé e per altri, con forme di remunerazione in beni e in servizi. Di regola, in ogni casa, per ogni famiglia, esisteva l’attrezzatura necessaria: dai cesti e i canestri di vimini (strexu de fenu), alle conche di terracotta (sciveddas), al tavolo per fare il pane, al forno. In particolare su strexu de fenu era una parte importante e necessaria del corredo femminile, che comprendeva l’arredo, il corredo e le attrezzature della casa. Il forno e la mola asinaria per la macinazione del grano erano di solito di pertinenza maritale o comunque maschile, come la casa in quanto tale e gli animali. 46

Nelle zone prevalentemente cerealicole, e nei piccoli cantoni di culture specializzate (vite, ulivo, agrumi) del Centro-Sud dell’isola, le case rurali sono state di solito piuttosto “grandi”, anche quando fossero considerati insufficienti i locali adibiti ad abitazione e a laboratorio domestico. Non si dànno in queste zone casi di coabitazione tra uomo e animale, se non per eccezione deprecata (ma la cosa è meno eccezionale nel Nord cerealicolo dove domina la casa di paese elementare). Questa coabitazione non si dà e non è pensata possibile nemmeno per animali da cortile o da lavoro, benché spesso in case povere il mulino domestico mosso dall’asinello potesse trovarsi nella cucina e non, come è regola e desiderio, in un locale apposito (sa domu de sa mola, la stanza della mola). Povera veramente era la casa che, oltre alla cucina, non aveva altro che una stanza da letto per i genitori (dove il letto era sempre presente) e un’altra per il resto della famiglia, dove però potevano mancare veri e propri letti, “sostituiti” da stuoie. Una casa da meno, nel Centro-Sud dell’isola, era rara, tra i contadini, i pastori e gli artigiani, di solito tanto quanto poteva esserlo tra i pochi “borghesi” presenti in questi paesi. Le case ricche invece, sebbene fossero grandi anche nella parte abitata dalla famiglia, erano grandi nelle loro pertinenze. Dal punto di vista dell’alimentazione, erano fornite il più ampiamente possibile degli annessi per la manifattura domestica alimentare: cucina, pozzo, domu de sa móla (casa della mola asinaria), domu de sa farra, casa della farina, cioè luogo apposito per le operazioni della panificazione, dalla pulitura del grano alla lievitazione, al forno, di solito esterno alla cucina o alla domu de sa farra, o in un suo locale apposito sebbene di solito con la sua cupola esterna intonacata con fango e paglia, lo stesso materiale dei mattoni crudi (làdiri) delle case soprattutto povere. Nella tradizione abitativa sarda, dove la casa è anche laboratorio domestico di quasi tutto quanto occorre alla vita familiare e sociale, casa ricca e bella è dunque principalmente la casa grande, con grandi cortili e grandi annessi per la manifattura domestica, introversa e autosufficiente. Oggi in Sardegna dei modi dell’edilizia e dell’urbanistica tradizionale, dopo la catastrofe di questi ultimi decenni, resta soprattutto la svalutazione ironica delle tradizioni edilizie e abitative, testimoni di una precarietà e di una miseria che per i più ormai è soltanto ricordo. Tutto si rigetta, meno quest’aspirazione residuale alla massima ampiezza della casa, da accrescere poi nel tempo, man mano che si può, anche come forma d’investimento del risparmio. Ma nel generale e puntiglioso rifiuto delle forme e dei modi abitativi di un tempo, anche nelle seconde case al mare, così innovative, non manca quasi 42. Il trasporto del pane carasau, Oliena, 1962 (foto Henri Cartier Bresson). Dopo la cottura, l’alta pila di carasau, per essere trasportata con più facilità, viene avvolta nei teli utilizzati già durante le fasi di lavorazione della pasta per tenere separate le sfoglie prima di essere infornate.

42

47

mai un forno a cupola di forma e materiali più o meno tradizionali, dove almeno simbolicamente si intende preservare forme dell’alimentazione sarda, o presunta tale, compresa a volte la panificazione tradizionale. Già il giorno successivo a quello in cui si finiva di preparare il pane si lavava il grano che si sarebbe utilizzato per preparare la provvista successiva. Il grano lavato si lasciava asciugare, preferibilmente all’aperto, sparso su coperte di lana oppure dentro canistéddus, canestri di vimini intrecciati. Dopo circa due giorni si purgava il grano dalle impurità non eliminate dal lavaggio, cioè si eseguiva la cerridúra e la prugadúra due diversi tipi di cilíru. Il grano era quindi pronto per essere macinato. L’antica móla asinaria sarda, di cui hanno scritto la maggior parte dei viaggiatori sette-ottocenteschi, si usava dappertutto fino agli anni Cinquanta. Prima dell’ultima guerra era in fase di sparizione, ma i disagi della guerra l’hanno fatta ridiventare indispensabile. La móla di solito era posseduta, come accadeva per esempio nei paesi della Trexenta e della Marmilla e in genere nelle zone cerealicole anche del Logudoro, probabilmente da circa una famiglia su tre, che di solito era la meno povera, presso la quale macinavano il loro grano, dietro remunerazione, coloro che non avevano una móla. La rappresentazione attuale della casa tipica tradizionale sarda non sbaglia nel mettere in evidenza i laboratori domestici per il consumo, grandi e centrali. Ma proprio il modo della loro presenza, che arrivava spesso fino alla loro assenza, insieme con la presenza o l’assenza degli annessi rustici agricoli come le stalle e i magazzini, era un indice di benessere e di indigenza. Insomma, la situazione mediana nel Novecento, prima della grande trasformazione della seconda metà del secolo, e verosimilmente negli ultimi due secoli, mostra una maggioranza, o per lo meno una forte minoranza di case e di famiglie carenti proprio in fatto di laboratori domestici per la panificazione, cioè di un bene essenziale alla vita nelle forme tradizionali. La situazione da ritenere più tipica in tutta l’isola era probabilmente quella per cui tutte o quasi tutte le operazioni della panificazione, compresa la molitura e la cottura al forno, si facevano in cucina, insieme con molte altre incombenze, anche non direttamente legate all’alimentazione. Una volta macinato il grano, se ne ricavavano varie specie di farina usando setacci di diverse dimensioni: due specie di fior di farina, detto scétti, due specie di crusca, detta póddini, due specie di semola, detta sìmbula. Una delle due specie era più pregiata e più fine dell’altra per tutte e tre le qualità di farina. Con lo scétti si confezionava il pane più comune e perciò di consumo giornaliero, detto civráxu. Con la semola più fine si preparavano i pani più pregiati e di forma più elaborata. Attraverso varie fasi di stacciatura si poteva ottenere anche una terza qualità di semola, detta sìmbula sceráda, con cui si confezionavano i pani più pregiati in occasione di ricorrenze straordinarie, come le nozze, che quasi dappertutto prevedevano il pane degli sposi, o le feste 48

come la Festa de is bagadìus a Siurgus, qui descritta. Con la crusca più fine si confezionava un civráxu scuro considerato di scarso valore, mentre con la crusca più grossa, presso le famiglie più abbienti soprattutto, si confezionava un tipo di pane per i cani. La sera prima del giorno stabilito per fare il pane si eseguiva l’operazione di arremíssi su fromentu, cioè si squagliava un po’ di pasta fermentata, conservata dall’ultima volta per servire da lievito per la volta successiva badando a che la quantità fosse ben proporzionata, si preparava anche la quantità prevista di sale e di farine di vario tipo e si pulivano gli strumenti che sarebbero stati adoperati; infine si metteva a scaldare una grande quantità d’acqua. Tutti i membri validi della famiglia (e, nelle case dei contadini che utilizzavano mano d’opera dipendente a contratto annuale, anche i serbidóris, i servi, che dormivano in casa del padrone) si alzavano molto presto per proseguire il lavoro. Di solito ciò non avveniva più tardi delle due del mattino. La prima operazione era quella di cummossái, cioè di impastare la farina con acqua salata e calda. Si impastava prima di tutto la semola più fine per preparare i pani più pregiati cioè i cosiddetti coccóis e maritzósus, quindi tutte le altre qualità di farine per preparare i diversi tipi. Dopo la cummossadúra, la pasta si amalgamava col lievito, ormai ridotto a una emulsione, adatta all’impasto. A questo punto si iniziava a ciuéxi, cioè l’operazione più faticosa, intorno al grande tavolo (che in ogni cucina occupava il posto più riparato e veniva tenuto con la massima cura: era detto sa mésa po fái su páni, “il tavolo per fare il pane”), ciascuno col suo pezzo di pasta, e lo stiracchiavano e lo rigiravano, bagnandolo ogni tanto con acqua calda non salata. Questo trattamento era riservato però solo alla pasta di semola per i coccóis, che venivano tanto più buoni e teneri quanto più la pasta veniva lavorata, cioè rimenata. Intanto era trascorsa un’oretta e si faceva qualche minuto di pausa, durante la quale si beveva il “caffè”, a questo punto tradizionalmente d’obbligo. Questa era la prima parte dell’operazione di ciuéxi. Quando si riprendeva l’opera, venivano assegnati a persone diverse tre compiti principali: una parte degli addetti iniziava la seconda ciuexidúra, il lavoro di prima ripetuto per il pane pregiato, parte iniziava la spongiadúra, cioè manipolava coi pugni chiusi, premendola e impastandola, la pasta contenuta dentro recipienti di terracotta detti scivéddas. Una persona si incaricava di scaldare il forno, soprattutto con legna o con paglia di fave. Un tempo, e fino a una cinquantina d’anni fa i più poveri, non pochi usavano raccogliere sterco di bue o di altri animali e ne facevano provvista per bruciarlo soprattutto per scaldare il forno. 43. Processione per Sant’Efisio (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). Pane festivo esibito durante la processione di Sant’Efisio.

43

49

due tegole, appoggiate con la parte concava contrapposta a forma di becco aperto d’uccello, che veniva chiuso quando il forno era caldo. Il pavimento interno, che veniva ripulito dalle ceneri del combustibile con erbe verdi (scovas de forru), poteva essere nelle case dei benestanti piastrellato con materiale refrattario in cotto o altro, oppure, più spesso, era in terra battuta, con argilla adatta a tenere e irradiare il calore. Per primi si introducevano nel forno caldo, con una pala de forru, i pani meno pregiati, collocandoli nelle parti più esterne; per ultimi, al centro, venivano collocati i pani più pregiati ed elaborati. La cottura durava circa un’ora. Un modo per rendere lucenti e più belli i coccóis era quello di bagnarli, quando erano quasi cotti, con acqua bollente tramite una penna di gallina e quindi reintrodurli nel forno per alcuni minuti. La tecnica della doppia cottura al forno è anche quella tipica per la confezione del pane a sfoglia di lunga durata, con la differenza che la pagnotta piatta, dopo la prima cottura, si divideva in due e si reintroduceva nel forno così divisa e separata in due sfoglie. Nei luoghi del Centro-Sud, quelli del civráxu e del coccói, si panificava ogni dieci giorni circa. Nelle zone del pane carasau si faceva a intervalli di solito più lunghi.

Note 1. F. Braudel 1953 (1949). 2. G. Angioni 2003. 3. Quarant’anni dopo 1990; E. Tognotti, Un progetto americano per la Sardegna del dopoguerra (comunisti e zanzare), Sassari, Edizioni Fondazione Sardinia, 1994; E. Tognotti, La malaria in Sardegna, Milano, Franco Angeli, 1996.

44

Quando si riteneva che la pasta di semola era stata lavorata abbastanza, si tagliava in tocchi e a ogni pezzo si dava una di quelle più o meno svariate forme (a seconda della ricorrenza e della bravura delle donne, che sole si dedicavano a questo lavoro di fino) che dappertutto in Sardegna fanno di certi coccóis dei piccoli monumenti di pazienza e di abilità, coccóis pintaus. Quelli che stavano spongéndu la pasta per il civráxu erano intanto giunti al termine della loro opera; si versava la pasta sul tavolo, la si continuava a ciuéxi un pochetto anche essa e quindi se ne formavano delle grandi pagnotte piatte e tondeggianti, dette civráxus, il pane più tipico delle zone centro-meridionali, dove è rinomato il civráxu di Sanluri. 44. Processione per Sant’Efisio (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). Pane esibito durante la processione di Sant’Efisio.

50

Si lasciava lievitare il tutto per circa un’ora. Il lievito (fromentu o fromentu de màsala in campidanese) era sempre un pezzo di pasta conservato a questo scopo dalla volta precedente. In mancanza, o la prima volta in una nuova casa, si procurava dai vicini. Sembra assente nelle cognizioni locali la nozione che la pasta lievita comunque e si tende a pensare che il fermento o lievito è qualcosa di originario che si preserva con la conservazione ininterrotta. Il forno era nel frattempo giunto al punto giusto di riscaldamento, per opera di un maschio di casa. Il forno aveva una forma di cupola, costruita in mattoni crudi, intonacata interiormente ed esteriormente con fango, rinforzata con schegge di pietre, su una base cubica in muratura, con l’interno vuoto, di solito rifugio del maiale, del cane o delle galline. La cupola era esterna alla stanza dove si confezionava il pane. In una parte bassa la cupola aveva una specie di fumaiolo formato da

4. A.M. Cirese 1968-71, pp. 5-7. 5. G. Angioni 1975. 6. G.G. Ortu 1981. 7. G. Angioni 1989. 8. B. Meloni 1984. 9. B. Caltagirone 1988. 10. G. Murru Corriga 1988. 11. B. Caltagirone 1988. 12. M. Pira 1978; Le ragioni dell’utopia 1984; B. Bandinu, G. Barbiellini Amidei, Il re è un feticcio, Nuoro, Ilisso, 2003. 13. M. Le Lannou 1941; cfr. anche C. Maxia, “A Stick for Cooperation”, in Europaea, n. 1 (1995), pp. 171-182. 14. M. Le Lannou 1941, pp. 135-136. 15. M. Le Lannou 1941, p. 6. 16. G. Angioni 1975; G. Angioni 1989. 17. Pani tradizionali 1977; E. Delitala 1983; G. Angioni 1992, pp. 131146; G. Angioni 2000, da cui traggo e rifondo qui alcuni brani.

51

Il pane in Sardegna dalla preistoria all’età romana Tatiana Cossu

La nozione di pane, soprattutto per il periodo preistorico, va intesa problematicamente, sia per la varietà degli ingredienti di cui poteva essere composto, sia in relazione al suo stesso consumo. Sebbene il pane sia collegato agli albori dell’agricoltura e in particolare alla coltivazione dei cereali, non sempre era preparato con farina di cereali, né tutti i cereali consentivano o erano adoperati per fare il pane. Come le ghiande di quercia (Quercus spp.), frutti secchi importanti nell’economia alimentare della preistoria dato il loro alto contenuto proteico, venivano consumate sotto forma di pappe o di “pani”, dopo essere state private del tossico tannino mediante macerazione, ebollizione o tostatura,1 così la farina di farro e di orzo era utilizzata ancora in epoca storica soprattutto per preparare pappe bollite, quali la puls a base di farro e la polenta d’orzo di età romana.2 In Sardegna, a causa dell’assenza di analisi paleobotaniche quantitativamente significative, il consumo di pane nella lontana preistoria può solo essere ipotizzato mettendolo in associazione alla diffusione della cerealicoltura, introdotta nell’isola nel VI millennio a.C. La più antica documentazione della presenza di cereali coltivati è data da uno strato di frequentazione del Neolitico iniziale della grotta di Filiestru, Mara, dove sono stati rinvenuti grani di farro piccolo (Triticum monococcum) e di farro grande (Triticum dicoccum), oltre a macine in pietra per la trasformazione del cereale in farina.3 La pianta del farro, che si adatta facilmente a terreni relativamente poveri e a condizioni climatiche anche rigide, produce cariossidi “vestite”, cioè grani ricoperti da un rivestimento tenace dal quale venivano liberati mediante la tostatura o torrefazione e la triturazione entro un mortaio; solo dopo queste operazioni i grani erano sottoposti a macinazione, come è attestato da fonti letterarie latine e dalla documentazione archeologica. La tostatura veniva effettuata anche per evitare l’attacco di muffe e parassiti durante il periodo di conservazione nei contenitori in terracotta o nei silos, scavati nel terreno o costruiti in muratura. Nell’età nuragica, soprattutto a partire dal Bronzo Finale (1200-1000 a.C.), erano adoperati ziri o dolii in terracotta di dimensioni notevoli, spesso infossati parzialmente nel terreno, che dovevano avere anche un certo valore poiché, quando si spezzavano, venivano accuratamente restaurati con grappe di piombo. Quanto ai silos, uno, e forse un secondo in cattivo stato di conservazione, è stato individuato nel cortile del nuraghe Arrubiu di Orroli, grandioso monumento complesso pentalobato situato nella piana di Pran’e Muru. Il silos, simile ad una torre tronco-conica priva di volta e con portello alla base, è costruito con piccole pietre e raggiunge un’altezza residua di quasi cinque metri. Si è calcolato che potesse contenere circa 150 quintali di aridi. La sua costruzione, risalente probabilmente

52

al Bronzo Finale, è da connettere all’estendersi, in questa fase, delle aree destinate alla coltivazione dei cereali a danno della macchia mediterranea e delle aree boschive che caratterizzavano il paesaggio nuragico di Pran’e Muru nel Bronzo Medio e Recente, dato confermato peraltro dalle analisi dei pollini.4 La diffusione della cerealicoltura è documentabile indirettamente anche dalle numerose macine e dai macinelli che dal Neolitico in poi sono presenza comune nelle aree abitate per tutta la preistoria, con persistenze fino ad età storica avanzata. Questo antico sistema di macinazione si basava sullo sfregamento manuale di una pietra sull’altra: la pietra di maggiori dimensioni, di forma oblunga, accoglieva il cereale, mentre il macinello veniva impugnato con entrambe le mani dall’uomo che, in posizione accosciata, compiva un movimento ondulatorio sulla macina; con l’uso la pietra inferiore tendeva ad incavarsi, assumendo la caratteristica forma “a sella”. Presso le macine, talora, è stata trovata una pietra piatta sulla quale si inginocchiava chi doveva svolgere questa faticosa operazione di molitura. L’introduzione in Sardegna dei grani “nudi”, duri (Triticum durum) e teneri (Triticum aestivum), ottenuti dopo lunghe selezioni dai grani “vestiti”, sembra risalire al Neolitico Finale (fine IVinizi III millennio a.C.), periodo nel quale è già presente l’orzo (Hordeum vulgare nudum), comparso nel Neolitico Medio nella varietà “a sei spighe” (Hordeum hexastichum).5 Pur mancando quasi del tutto riscontri diretti che ci diano indicazioni sulla panificazione e sul pane nella preistoria e protostoria sarda, si possono avanzare alcune ipotesi sui sistemi di cottura adoperati e sull’aspetto del pane, attraverso l’analisi delle tipologie ceramiche e della bronzistica figurata. A partire dal Neolitico Finale isolano, è consueto rinvenire negli abitati dei dischi in ceramica, chiamati “spiane” dagli archeologi, che fungevano probabilmente da piani di cottura per alimenti. Questi dischi, con diametri variabili e spessi alcuni centimetri, venivano poggiati sulle braci e sembrano particolarmente funzionali per la cottura di sottili focacce. Rimasero in uso fino all’età nuragica, come documenta il grande esemplare con l’impronta di un intreccio in fibre vegetali, proveniente dal nuraghe Albucciu di Arzachena ed ora esposto al Museo Nazionale “G.A. Sanna” di Sassari.6 In età nuragica è anche presente un sistema di cottura indiretto mediante l’uso delle cosiddette “coppe di cottura”. Simili a dei grandi tegami rovesciati, con diametri in genere compresi tra i 40 e gli 80 cm, questi recipienti in terracotta hanno il fondo convesso e alcuni fori nelle pareti, forse con la funzione di valvole di sfogo. L’alimento da sottoporre a cottura veniva coperto dalla coppa sulla quale si deponevano le braci. Nel villaggio nuragico

45

45. Macina “a sella” e macinello nuragici provenienti dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), 54,5 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 46. Coppa di cottura nuragica proveniente dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), 78 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

46

53

47-48. Figurina bronzea di offerente con focaccia proveniente da Abini (Teti), 16 cm, Cagliari, Museo Archeologico Nazionale. 49. Pintadera nuragica proveniente dal nuraghe Santu Antine (Torralba), Sassari, Museo Nazionale “G.A. Sanna”. 50-51. Pintaderas nuragiche provenienti dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), rispettivamente 8 e 5,5 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 52. Pintadera nuragica proveniente dal territorio di Villanovaforru, 7 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

49

50

51

47

48 52

54

53

di Genna Maria di Villanovaforru, risalente all’età del primo ferro (IX-VIII sec. a.C.), è stato trovato uno di questi forni mobili nel vano 15, un ambiente adibito probabilmente a cucina, in cui vi erano due focolari, un ampio sedile semicircolare, un bacile in pietra e una grande caldaia in ceramica. In un piccolo vano adiacente (vano 15a) vi era forse il residuo basale di un’area destinata alla panificazione, nella quale poteva essere adoperata la coppa di cottura per cuocere il pane, come fanno supporre un letto di cenere e due macinelli in basalto.7 Il dato certamente più significativo è il rinvenimento, in un piccolo ambiente adibito a deposito (vano 12), di tre piccoli frammenti di materia organica carbonizzata appartenenti alla preparazione alimentare di “pane”. L’esame al microscopio binoculare ha consentito di rilevare una pasta fine con alveoli (i fori della mollica) regolari di piccole dimensioni (da 1 a 3 mm di diametro), appartenente a pane non lievitato o semilievitato; la pasta lasciata fermentare più ore ha, invece, una bollosità più evidente. Si ignora, purtroppo, la sua composizione, che potrebbe essere di farina di grano, di orzo o di ghiande di quercia.8 I pezzi di focaccia di Genna Maria sono i primi residui alimentari che permettono di documentare concretamente la produzione di pane nella Sardegna preistorica e protostorica. Il pane, bene prezioso, era anche offerto in dono alla divinità. Numerose sono le figurine bronzee di età nuragica che rappresentano offerenti con una focaccia circolare nella mano sinistra e la mano destra sollevata nel tipico saluto devozionale, o con la focaccia tenuta da entrambe le mani. In genere si tratta di focacce poco più grandi del palmo della mano, seppure non manchino quelle di dimensioni maggiori, come il grosso pane portato in offerta dalla figurina bronzea rinvenuta nel nuraghe Attentu di Fluminaria.9 La rappresentazione di focacce rigonfie, al contrario di altre un po’ appiattite, consente di ipotizzare l’uso del lievito nella panificazione. Quasi tutte le focacce mostrano delle sottili incisioni che paiono avere una funzione decorativa. In un esemplare, tenuto in mano da una statuina bronzea di offerente che proviene dal santuario

56

54

56

53-54. Frammento originale e ricostruzione di una matrice punica, rispettivamente 6,8 e 14 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 55

55-56. Matrici circolari puniche provenienti da Tharros, terracotta, entrambe 12 cm, Cagliari, Museo Archeologico Nazionale.

57

nuragico di Abini, Teti, si distinguono chiaramente le incisioni disposte a raggiera intorno ad un risalto circolare in posizione centrale; in altri casi il pane rigonfio decorato da incisioni radiali ha una piccola depressione circolare al centro.10 Il tema decorativo a raggiera o stellare, così frequente nei pani della bronzistica figurata nuragica, è stato messo in relazione con quello in negativo di diverse pintaderas circolari nuragiche, presente anche in un esemplare del vano 17 del villaggio di Genna Maria di Villanovaforru.11 Le pintaderas, piccole matrici in terracotta, con un diametro che non supera i 10 cm e la faccia inferiore decorata in genere da motivi geometrici, sono interpretate come timbri per decorare pani cerimoniali. Rinvenute in nuraghi, villaggi e luoghi di culto, risalgono al termine del Bronzo Finale e alla prima età del Ferro (X-VIII sec. a.C.). Secondo diversi studiosi anche le matrici fittili puniche, documentate dal VI fino al I sec. a.C., in piena età romana repubblicana, non sarebbero altro che timbri per pani sacri o per dolci, quale il punicum, focaccia dolce cartaginese. Di dimensioni variabili, dai 6 ai 18 cm, e spesse poco più di un centimetro, le matrici definite “per focacce” hanno prevalentemente una forma circolare, ma possono essere anche ovoidali, rettangolari o ad anello; la decorazione realizzata in negativo su una delle facce, o su entrambe, è costituita da motivi geometrici, floreali o da figure umane e di animali. Matrici fittili provengono da Tharros, da Olbia, da Sulci, da Nora, da Monte Sirai, da Cagliari, e non è raro trovarle anche in strati di frequentazione storica di insediamenti nuragici, come il frammento proveniente dal deposito votivo punico-romano del nuraghe Genna Maria, esposto nel Museo Archeologico di Villanovaforru.12 La varietà dei contesti di provenienza – luoghi di culto, ambienti di carattere

domestico, sepolture – e il ritrovamento di calchi in terracotta di alcune matrici fanno propendere per una loro polifunzionalità, legata non necessariamente a fini pratici.13 Sotto la dominazione punica e romana, la Sardegna diventa una importante riserva di frumentum per Cartagine e Roma. Pare, addirittura, che Cartagine abbia imposto ai Sardi il divieto di coltivare alberi da frutto, forse per lasciare spazio alle colture cerealicole. Con il grano sardo i Cartaginesi integravano la produzione di orzo alla quale era destinato prevalentemente il territorio nord-africano.14 Il contatto con il mondo fenicio-punico porta in Sardegna nuovi modi di cuocere il pane. Sin dalla prima fase della colonizzazione fenicia fino ad età romana repubblicana, infatti, si riscontra nell’isola un tipo particolare di forno per la cottura del pane, ancora oggi diffuso nel Nord-Africa e nel Vicino Oriente, noto come tannu¯r o tabouna. È un grande contenitore in terracotta, alto quasi un metro, di forma cilindrica o troncoconica, aperto nella parte superiore e privo di fondo, che veniva poggiato direttamente sul terreno, generalmente su un basamento formato da pietre, o in parte interrato. Al suo interno si accendeva il fuoco o si immettevano le braci per surriscaldare le pareti verticali che fungono – e qui sta la peculiarità di questo forno – da superfici di cottura. Le focacce, introdotte all’interno dall’imboccatura superiore, venivano fatte aderire alle pareti caldissime dove raggiungevano la cottura ottimale in breve tempo. Questi forni per la panificazione, rinvenuti in molti centri fenicio-punici dell’isola, da Monte Sirai a Nora, da Tharros a Neapolis, sono collocati generalmente in aree di uso domestico, nell’angolo di un vano o di un cortile, comunque in posizione riparata, protetti talora da un tramezzo murario.15 È interessante rilevare che di solito l’ambiente destinato alla panificazione era il medesimo o attiguo a quello adibito alla macinazione dei cereali, come risulta dagli scavi della fattoria romana di S’Imbalconadu in agro di Olbia. In due vani comunicanti sono stati trovati, da una parte il tipico forno fenicio-punico con le pareti esterne decorate a ditate, impresse quando l’argilla era ancora fresca, dall’altra i frammenti in basalto di una meta e di un catillus appartenenti ad una mola manuaria pumicea, oltre a due ciottoli con tracce d’uso che paiono documentare il coesistere di sistemi arcaici di macinazione accanto a quelli più moderni. La persistenza di un forno di tradizione punica nel II-I sec. a.C, durante la dominazione romana, può essere spiegata con l’affidamento di aziende agricole a manodopera e a conduttori di origine punica, come rivela anche il “segno di Tanit” presente in un blocco, simbolo punico con valore apotropaico e propiziatorio.16 Anche a Tharros, in un panificio di età romana, erano collocati nel medesimo vano gli impianti di macinazione e una impastatrice per il pane, della quale si conserva il contenitore cilindrico in basalto nel quale veniva fissato un dispositivo ligneo azionato manualmente o a trazione animale.17 57. Parte superiore di macina domestica “a clessidra” di età romana proveniente da San Gavino, h 39 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 58. Ricostruzione di macina rotatoria romana detta “del legionario”, h 30 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

58

57

Per concludere, meritano una particolare attenzione le innovazioni tecnologiche dei sistemi molitori in età storica, nelle quali la Sardegna gode di un primato speciale. Proviene, infatti, da Mulargia (la romana Molaria), che fu il principale centro di produzione di macine dell’isola in età punico-romana, la più antica macina granaria rotatoria del Mediterraneo, oggetto di esportazione e rinvenuta in una nave mercantile greca naufragata tra il 375 e il 350 a.C. nella baia di El Sec al largo di Palma di Maiorca, nelle Baleari. Era composta dalla meta, il palmento inferiore fisso di forma conica, e dal catillus, il palmento superiore mobile con cavità interna a clessidra e con sporgenze o orecchie all’esterno per l’inserimento delle leve lignee che venivano manovrate da due operatori.18 In età punica si utilizzò in Sardegna anche la macina a tramoggia e stanga di origine greca, azionata da una leva orizzontale fissata ad un tavolo e manovrata da un operatore che compiva un movimento alternativo laterale.19 Tipologie diffuse in età romana sono la macina a rotazione manuale adoperata dai soldati romani a partire dal II sec. a.C., e per questo detta “del legionario”, con i due palmenti di forma cilindrica e uno o più manici per azionare il catillus; e la macina “pompeiana”, comune nei mulini, con la meta circondata da un basso muretto ricoperto da una lastra di piombo e l’ampio catillus a clessidra azionato dall’asinello, o manualmente nelle piccole macine domestiche.20 Alla farina ottenuta con questi sistemi molitori veniva aggiunto il lievito per la panificazione che, secondo quanto riferisce Plinio nella sua Naturalis Historia,21 era ottenuto trattando vari cereali, quali il grano, il miglio o l’orzo, con mosto d’uva, o lasciando inacidire farina d’orzo cotta in pani o pasta della panificazione precedente. Si può ipotizzare, infine, che il pane prodotto nei panifici della nostra isola, come accadeva anche a Roma, fosse principalmente di due qualità: il pane dei ricchi preparato con la farina bianca (panis candidus o siligineus) e quello dei poveri, fatto con farina di seconda qualità, nero e con molta crusca (panis cibarius e secundarius).22

7. U. Badas, “Genna Maria-Villanovaforru (Cagliari). I vani 10/18. Nuovi apporti allo studio delle abitazioni a corte centrale”, in La Sardegna nel Mediterraneo tra il secondo e il primo millennio a.C., Cagliari 1987, pp. 133-146. 8. Ph. Marinval, comunicazione personale. 9. G. Lilliu, Sculture della Sardegna nuragica, Cagliari, La Zattera, 1966. 10. G. Lilliu, Sculture cit. 11. U. Badas, “Genna Maria” cit.; U. Badas, “Villanovaforru. Guida al percorso espositivo”, in L’Antiquarium arborense e i civici musei archeologici della Sardegna, Sassari 1988, pp. 191-195. 12. U. Badas, “Villanovaforru” cit.; C. Lilliu, “Un culto di età Punico-Romana al nuraghe Genna Maria di Villanovaforru”, in Genna Maria. Il deposito votivo del mastio e del cortile, Cagliari, Stef, 1993, pp. 11-39. 13. M. Fantar, Eschatologie phénicienne-punique, Tunis 1970; L.I. Manfredi, “Matrici e stampi in terracotta”, in Tharros: la collezione Pesce, Roma 1990, pp. 71-81; A. Sanciu, “Le matrici fittili”, in Contributi su Olbia punica, 1991, pp. 39-50; A. Forci, “Due matrici fittili puniche da Cagliari”, in Quaderni della Soprintendenza Archeologica per le Provincie di Cagliari e Oristano, Cagliari, 1999, pp. 175-180. 14. L.I. Manfredi 1993. 15. L. Campanella, “Nota su un tipo di forno fenicio e punico”, in Rivista di Studi Fenici, XXIX, 2, Roma, 2001, pp. 231-239; L. Campanella, “Un forno per il pane da Nora”, in Quaderni della Soprintendenza Archeologica per le Provincie di Cagliari e Oristano, Cagliari 2002, pp. 115-123. 16. A. Sanciu, Una fattoria di età romana nell’agro di Olbia, Sassari, Boomerang, 1997. 17. C. Lilliu 1999. 18. C. Lilliu 1999; O. Williams Thorpe, R.S. Thorpe, “Millstone provenancing used in tracing the route of a 4th century B.C. Greek merchant ship”, in Archaeometry, 32, 1990. 19. C. Lilliu 1999. 20. C. Lilliu 1999; G. Stefani 2000. 21. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, 1984, lib. XVIII, 26. 22. J. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 19812; G. Pucci 1989; L. Gallo 1992.

Note 1. Ph. Marinval, “Les fruits et leurs usages au travers des restes archéologiques: en France, de la Préhistoire à l’Antiquité”, in Le patrimoine fruitier. Hier, aujourd’hui, demain, Paris 1999, pp. 53-64. 2. G. Pucci 1989; L. Gallo 1992. 3. D.H. Trump, “La grotta di Filiestru a Bonu Ighinu, Mara (SS)”, in Quaderni della Soprintendenza ai Beni Archeologici per le Provincie di Sassari e Nuoro, 13, Sassari, Dessì, 1983. 4. M. Perra, “L’età del bronzo finale: ‘la bella età’ del Nuraghe Arrubiu e la ricchezza delle genti di Pran’e Muru”, in La vita nel Nuraghe Arrubiu, Orroli 2003, pp. 77-91. 5. A. Piga, M.A. Porcu, “Flora e fauna della Sardegna antica”, in L’Africa romana. Atti del VII convegno di studio, a cura di A. Mastino, Sassari, Gallizzi, 1990, pp. 569-597. 6. M.L. Ferrarese Ceruti, Archeologia della Sardegna preistorica e protostorica, a cura di A. Antona e F. Lo Schiavo, Nuoro, Poliedro, 1997.

58

59

Grano e pane nella Sardegna giudicale Barbara Fois

Quasi certamente, come in tutto il bacino del Mediterraneo, anche nelle pianure sarde fin dalla più remota antichità si coltivò principalmente il grano. Sappiamo infatti, ad esempio, che in età romana le pianure sarde producevano grano in quantità, tanto da fare dell’Isola uno dei tria frumentaria subsidia reipublicae.1 I documenti riportano addirittura che, nel 203 a.C., durante la seconda guerra punica, a Roma si dovettero costruire dei nuovi silos per poter conservare tutto il grano che proveniva dall’Isola.2 Anche Plinio, qualche secolo dopo, parla del grano sardo, di buon peso, anche se non di qualità eccellente.3 Per quanto riguarda il Medioevo i punti di vista e le notizie non sono concordi, perché l’Isola era allora frammentata in tante e differenti realtà politiche, autonome fra loro, il che suggerisce di evitare generalizzazioni pericolose. Tuttavia si può affermare con sufficiente sicurezza, che l’organizzazione del territorio era simile nei quattro giudicati sardi e che i possessi pisani e genovesi avevano generalmente non solo non sovvertito, ma sostanzialmente rispettato questo assetto, che trovava nella villa il suo elemento distintivo e il perno economico intorno a cui ruotava l’intera società sarda. Infatti essa, dal suo emergere dall’alto Medioevo, si presenta incardinata su una base fortemente territorializzata, suddivisa in unità a loro volta frammentate in elementi più piccoli, a formare una struttura piramidale, la cui base poggia solidamente sull’istituto della villa, appunto, che diventa unità demografica elementare, nell’assenza, o marginalità, del fenomeno urbano.4 Le ville costituiscono il segmento più piccolo di questa organizzazione e, come dicevamo, ne sono il fulcro, non solo da un punto di vista amministrativo, ma anche economico: infatti la villa è caratterizzata da un’economia molto vicina a quella curtense ed è al centro di una articolazione del territorio di sua pertinenza, che appare diviso rigorosamente in fasce concentriche, utilizzate in maniera differenziata e complementare. Subito intorno al nucleo abitato vi sono i seminativi, che formano il cosiddetto vidazzoni, chiamato anche populare nei Condaghi. Si tratta di terre che appartengono a tutta la comunità del villaggio, che vengono suddivise ogni anno fra tutte le famiglie ed assegnate in proporzione alle necessità di ciascuna e al numero dei suoi componenti. In generale sono coltivate appunto a grano e sottoposte alla rotazione, biennale prima e triennale poi, alternate alle fave e al pascolo. L’esistenza di terre comuni non esclude, tuttavia, quella di terre private e chiuse, dette appunto cungiaus, in generale coltivate a orto, o a frutteto, o a oliveto, o a vigna (anche se per i vigneti, coll’istituto del castigu,5 si arriva a forme consortili, semipubbli-

60

che). E, ad anello, intorno a questa fascia di terre coltivate, si estendevano i salti, cioè i terreni incolti, i boschi e i pascoli comuni, che insieme al resto del territorio, costituivano il fundamentu di ogni villa. I grandi latifondi non rispettano, tuttavia, queste suddivisioni e spesso esuberano dal territorio non solo di una villa, ma anche di una sola curatoria. Si pensi, a mo’ d’esempio, ai possessi fondiari del monastero benedettino di Bonarcado, descritti nel Condaghe omonimo, che si estendono su ben sei curatorie delle tredici in cui era divisa l’Arborea. In questi latifondi si trovano degli insediamenti, chiamati volta a volta nei documenti: domos, domestias, curtes, curias, donnicalias, ecclesias e abitati probabilmente solo dai servi che vi lavorano. Si tratta di insediamenti di differente consistenza, che si sviluppano su terreni coltivati variamente. Ce lo dicono, ancora una volta, le stesse donazioni, che riportano formule sempre uguali: ogni donnicalia viene donata «cum omnibus pertinentiis suis, videlicet servos et ancillas, vineis, pratis, pascuis, cultis rebus et incultis, spluis, et aqua, et omnia quae ad supradictas donicalias … pertinere videbantur ».6 Dunque anche ognuna di queste piccole unità d’insediamento era autosufficiente e riproduceva, in scala ridotta, la organizzazione economica della villa. Nei grandi latifondi privati, come nel comune populare è la coltura del grano a farla da padrone. Il pane, del resto, come il vino, sono due alimenti che non possono mai mancare sulle mense dell’Europa cristiana, non foss’altro perché appunto di essi è fatta l’eucarestia. E come in tutta l’Europa medievale, compreso il freddo nord, si vede la coltura della vite svilupparsi con l’avanzata della religione e la costruzione di monasteri, così si vede estendersi quella del grano, anche se nelle regioni nordiche verranno sempre preferite le colture di cereali cosiddetti inferiori, come l’avena, l’orzo, la segale, il miglio, il farro, la spelta, che hanno una resa decisamente superiore al grano. La diffusione di toponimi come Orrea, Argiolas, Laores, con tutte le loro varianti,7 ci porta a credere che la coltura cerealicola fosse assai diffusa nell’Isola e che desse generalmente buon frutto, dato confermato dalle testimonianze che ci provengono da documenti di età pisana e aragonese, sul commercio dei cereali nell’Isola.8 Nella Cagliari aragonese e nella Sassari filo-genovese ci sono piazze in cui si vende esclusivamente il grano e gli altri cereali, fra cui l’orzo è certamente il più diffuso. Nel libro I degli Statuti di Sassari, ad esempio,9 al capitolo 117 vengono menzionati i luoghi deputati alla vendita delle granaglie; nella piazza indicata si troverà anche uno staio pubblico per misurare il grano, le fave

59

ed altri legumi e granaglie, e chi lo userà pagherà l’uso con un rasiere della merce pesata (cap. 80). I compratori saranno garantiti così sulla giustezza del peso (cap. 32) e sull’onestà dei pesatori (capp. 30-31). Coloro che poi hanno raccolto il grano dai loro campi, possono venderlo senza pagare tasse sullo staio, a meno che non debbano usarlo (cap. 80). Il grano comprato veniva affidato ai mugnai, che dovevano provvedere alla molitura, restituendo integralmente la farina ricavata, mentre la tariffa per il servizio prestato, non poteva superare la quattordicesima parte di un rasiere di grano o di orzo (cap. 71). Anche nelle Ordinazioni dei Consiglieri di Cagliari 10 è detto che il grano e l’orzo debbono essere venduti solo nella piazza del Castello (cap. 97) e pesati con lo starello pubblico (cap. 39), ma nella piazza le donne non possono entrare. Tutti sono tenuti a denunciare l’orzo e il grano che introdurranno in città, per via di terra o di mare (cap. 110), e dovranno denunciare anche tutto il grano e l’orzo esistente su navi, bastimenti etc., così dovranno fare anche coloro che vendono senza mediatore e perfino quello che viene trasportato da una nave all’altra (capp. 111-113). Grano e orzo saranno scaricati solo nel quartiere della Marina o Lapola, vicino al porto, e non potranno essere portati altrove senza il placet delle autorità, che ne dovranno essere prontamente informate (capp. 114-115). Anche i negozianti di Castello dovranno denunciare tutto il grano e l’orzo che commerciano e far pagare la tassa stabilita a coloro che lo comprano, da versarsi poi ai collettori abilitati (capp. 116-117). Le tasse non risparmieranno neppure il grano dei nobili feudatari (cap. 118). Nessuno in generale, poi, potrà portar via dalla piazza dove viene 59. L’ultima cena, II metà XIV sec. (particolare). Affresco, Bosa, castello di Serravalle, chiesa di Nostra Signora de sos Regnos Altos.

venduto, il grano e l’orzo comprati, senza aver versato la tassa dovuta (cap. 120). Anche nel Breve di Villa di Chiesa si parla di vendere il grano in piazze designate, con pesi controllati e pagando le debite imposte.11 Tutte le operazioni di raccolta, trasporto e commercio all’ingrosso e al minuto di grano ed orzo sono oggetto di norme severe e precise. Il grano, poi, insieme al formaggio, è usato come unità di misura a cui ci si riferisce nelle compravendite: si dice, ad esempio, «ti dò XV moggi di grano (o di formaggio) in soldi» per far capire il valore dell’offerta.12 Non sempre e dovunque i raccolti erano abbondanti, però, e lo si comprende dalla variazione di prezzo da anno ad anno e addirittura da regione a regione: nel 1353, ad esempio, mentre in Arborea e nei territori sardi riconquistati dal sovrano arborense Mariano IV il grano costava 5-6 soldi a starello, a pochi passi, in territorio sottomesso alla Corona d’Aragona, ne costava ben 8,40.13 Ogni casa, dall’età preistorica in poi, aveva piccole macine di pietra a mano e macine più grandi, mosse dagli asini: ne sono state trovate anche in scavi romani tardo-imperiali e in scavi medioevali. Inoltre, in età medievale, è testimoniata l’esistenza di mulini ad acqua, diffusi in tutta l’Isola: il maggior numero dei mulini si trova nei giudicati di Arborea e Logudoro14 e in generale vengono impiantati nelle terre dei grandi latifondi privati, laici o ecclesiastici. Le strutture intorno al mulino sono complesse: si parla di acqueduciis, cioè di collettori che portano l’acqua al mulino e lo fanno girare, di piscine in cui si allevano i pesci e che trattengono l’acqua che fa girare le mole, e di giradorius, cioè di norie. Naturalmente il loro uso non si limitava solo alla molitura del grano: l’applicazione di questa macchina poteva essere, infatti, la più diversa, come i vari toponimi di craccadorgius, crakkadoriu, crakkera etc., ben sottolineano.

61

Tuttavia l’economia antiquata della Sardegna medievale ci induce a credere che la molitura del grano fosse l’impegno maggiore, così come il pane restava l’alimento principe di una società basata sull’elemento servile. Il grano sardo era principalmente di tipo duro15 e, per quanto riguarda la composizione del pane, esso era fatto con probabilità quasi esclusivamente di farina di grano. Non possiamo tuttavia esserne certi: infatti, in Sardegna, la procedura nella panificazione, la foggia e la composizione degli ingredienti, a partire dal lievito usato, differiscono da paese a paese. Abbiamo, ancor oggi, pane fatto di farina e pane fatto di semola, lievitato e azzimo, con la crusca o coi germogli, con la mollica o di sola crosta, bianco o nero, in grandi forme o in piccoli pani, fiorito o povero, condito o con le uova, etc. E perfino rimane, in alcune zone della Sardegna, la tradizione di un pane rituale di ghiande e argilla. Il pane, in città, veniva cotto nei forni pubblici, per timore degli incendi, come stabilito per la città di Cagliari in età aragonese, ad esempio, ma probabilmente nei paesi e in campagna ogni casa aveva il suo forno. A Cagliari il fornaio poteva avere in pagamento del suo servizio o un pane su 18 o 20, oppure 6 denari a starello.16 A Sassari, invece il grano si misurava a rasiere e il fornaio poteva pretendere 3 denari a rasiere, che potevano anche diventare 6, sotto Natale o Pasqua.17 Il pane doveva essere sempre di forma regolare e di giusto peso, pena la sua distruzione da parte degli ufficiali addetti e una multa per i fornai.18 A Cagliari i fornai erano poi tenuti a cuocere gratis nel proprio forno anche alcuni piatti tradizionali: come le panade e le cassole.19 Nei forni veniva cotto anche il cosiddetto biscuyt, cioè la galletta, che tuttavia doveva essere cotta di notte, poiché la sua lunga cottura, fatta di giorno, avrebbe impedito qualsiasi altra utilizzazione dei forni.20 Quella di fare il pane era, insieme alla confezione e cottura dei cibi, una occupazione esclusivamente femminile, ricordata, fra altre, dalla scheda 131 del Condaghe di Santa Maria di Bonarcado e che risale al XII secolo: «Et mulieres moiant et cogant et purgent et sabunent et filent et tessant et, in tempus de mersare, mersent omnia lunis, sas ki non ant aere genezu donnigu»21 (E le donne macinino e cuociano e nettino e lavino e filino e tessano e, nel tempo della mietitura, mietano ogni lunedì, quelle che non abbiano da lavorare nel gineceo del signore). Si può dunque dire che allora come oggi: «Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dell’impasto, modellazione dei pani, cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spazi propri nella casa o nel cortile».22

62

Note

L’eterna contesa del grano Francesco Manconi

Abbreviazioni: ASS= Archivio Storico Sardo; CDS= P. Tola, Codex Diplomaticus Sardiniae, Torino, 1861; CSMB e CSNT= Condaghe di Santa Maria di Bonarcado e Condaghe di San Nicola di Trullas, nell’edizione curata dal Besta. 1. P. Meloni 1975, pp. 102-103; la frase è di Cicerone dal De imperio Gnei Pompei, XII, 34; un accenno al grano sardo è fatto anche in Varrone, De re rustica, proemio del II libro. 2. P. Meloni 1975, p. 104. 3. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, 1984, vol. III, lib. XVIII, 66, p. 703. 4. B. Fois 1991. 5. B. Fois 1983, pp. 41-69. 6. B. Fois 2001, p. 30 ss. 7. Il toponimo Orrea, orria (lat. Horreum, frumento) è diffusissimo in Sardegna, un po’ ovunque, e lo si incontra con frequenza anche nei documenti medioevali. Ma non è l’unico toponimo, riferito al grano o ai cereali in generale, che si incontri frequentemente: ariolas, argiolas (le aie), ad es., era ugualmente diffuso, così come oriinas (campi d’orzo) ecc. (a questo proposito cfr. A. Boscolo, La Sardegna bizantina e alto-giudicale, Sassari 1978, p. 179 ss.). 8. Abbiamo dei dati precisi, attraverso diversi documenti (come ad es. di B. Motzo, “I registri delle collettorie pontificie in Sardegna nel secolo XIV”, in ASS, vol. XIII, 1921, p. 182 ss.; F. Artizzu, “Rendite pisane nel Giudicato di Cagliari nella seconda metà del secolo XIII”; “Rendite pisane nel Giudicato di Cagliari agli inizi del secolo XIV”, in ASS, vol. XXV, fasc. 1-2, p. 319 ss. e fasc. 3-4, p. 1 ss.). È stata fatta anche una stima complessiva della produzione di grano del piccolo stato d’Arborea e questa è apparsa di poco inferiore alla metà dell’attuale produzione di grano della stessa zona agricola; in F.C. Casula 1976, p. 164, nota 17. Anche la produzione dei territori sotto l’Aragona era abbastanza alta. A causa della politica egoistica il prezzo del grano nei territori sardi sotto gli Aragonesi saliva molto di più che nell’Arborea. A questo proposito si cfr. anche le tabelle pubblicate da Tangheroni nel suo Aspetti del commercio dei cereali nei Paesi della Corona d’Aragona. La Sardegna, Cagliari 1981, alle pp. 98 e 105. 9. Gli Statuti Sassaresi: economia, società e istituzioni a Sassari nel Medioevo, a cura di A. Mattone e M. Tangheroni, Cagliari, Edes, 1986; qui usiamo l’edizione con la traduzione italiana, a cura di G. Madau Diaz, Il Codice degli Statuti del libero Comune di Sassari, Cagliari 1969. 10. Le Ordinazioni dei Consiglieri del Castello di Cagliari nel secolo XIV, pubblicato da M. Pinna in ASS, Cagliari 1929, pp. 1-263; sotto questo titolo sono pubblicati due codici che raccolgono le ordinazioni e riguardano gli argomenti più diversi; noi abbiamo utilizzato soprattutto il primo che è il più antico e arriva fino agli anni 1346-47. 11. Il testo del Breve di Villa di Chiesa è compreso nel Codice diplomatico di Villa di Chiesa in Sardegna, curato da C. Baudi Di Vesme, Torino 1877, che lo data 8 giugno 1327, L. D’Arienzo ne “Il Codice del Breve pisanoaragonese di Iglesias”, in Medioevo. Saggi e rassegne, n. 4, pp. 67-89, lo ridata e lo colloca fra il 7 febbraio e il 7 giugno 1324. 12. Soprattutto nei Condaghi: cfr. CSNT, sch. 1, p. 35. Perfino i servi si comprano “in grano” vedi alla sch. 4. Non solo il grano tuttavia era usato come moneta ma anche le fave, e poi buoi domiti, cavalli e perfino carne di pecora: CSNT, sch. 19, p. 39. 13. F.C. Casula 1976, p. 162. 14. B. Fois, “Diffusione e utilizzazione del mulino ad acqua nella Sardegna medievale”, in Medioevo. Saggi e rassegne, n. 10, pp. 9-32. 15. F.C. Casula 1976, p. 159, nota 7. 16. Ordinazioni cit., libro I, capp. 44 e 127 (pp. 28-29; 66-67). 17. Gli Statuti Sassaresi cit., lib. I, cap. 73. Il rasiere d’Alghero. 18. Nel Breve di Villa di Chiesa si dice che il pane non deve costare più di 8 denari a starello, sia a Pasqua che negli altri giorni: libro III, cap.16. Dunque costava più che altrove. 19. Ordinazioni cit., cap. 44. 20. La doppia cottura era fatta per eliminare qualsiasi presenza di acqua, il che rendeva la conservazione di quel pane assai più sicura. 21. B. Fois, “Il lavoro femminile nei Condaghi sardi dell’età giudicale (secc. XI-XIII)”, in Donne e lavoro nell’Italia medioevale, a cura di M.G. Muzzarelli, P. Galetti, B. Andreolli, Torino 1991, pp. 67-82. 22. E. Delitala 1991, p. 14.

Ha scritto Fernand Braudel che il grano, assieme al riso e al mais, è una “pianta di civiltà”. Nel vecchio continente il grano – ma si potrebbe dire il pane – ha organizzato la vita materiale e mentale degli uomini, fino a diventare, per lo storico francese, una “struttura” quasi irreversibile. Come nessun altro prodotto alimentare, ha condizionato la vita dei popoli europei, le attività produttive, gli scambi, le regole del dominio politico ed economico. In Sardegna il sistema di regolamentazione del mercato del grano resta fondamentalmente immutato dal basso Medioevo fino a tutto il Settecento. Le regole applicate al tempo dei catalani subiranno col tempo alcuni aggiustamenti; ma i meccanismi di produzione, di commercializzazione e di consumo non conosceranno modifiche sostanziali per quattro o cinque secoli. Verifica della produzione sul campo (scrutinio), determinazione ufficiale dei prezzi (afforo), stoccaggio del fabbisogno annuale delle città (encierro), controllo del commercio locale e internazionale (regolamentazione dei caricatoi costieri, tassazione delle sacas e repressione del contrabbando) sono i cardini di un complesso sistema normativo che in buona sostanza tende a proteggere il consumatore urbano, a favorire in qualche momento i produttori agricoli ed infine a garantire allo Stato entrate fiscali certe mediante le licenze d’esportazione. L’encierro è la principale procedura imposta per legge ai produttori di grano dai municipi per l’approvvigionamento annonario delle città (abasto). Dalla metà del Trecento, in base alle leggi privilegiate municipali a favore di Cagliari, Sassari e delle altre città “regie”, vige per i baroni e per i loro vassalli l’obbligo di portare in città una quantità prefissata di grano (la porción) da conservarsi nei magazzini della frumentaria fino al nuovo raccolto. Nella lingua spagnola encierro significa chiusura, è l’atto del chiudere. La parola dà bene l’idea della regola giuridica dell’immagazzinamento coatto delle scorte di grano che devono essere assicurate annualmente alle città per l’eventuale fabbisogno alimentare degli abitanti. Il forte dirigismo annonario determina da un lato rapporti di dominio rigidi fra città e campagna e evidenzia dall’altro la costante preoccupazione dei governanti di tutelare la normalità alimentare all’interno delle città, anche allo scopo di mantenere l’ordine pubblico nelle sedi del potere politico ed economico. Le operazioni d’ammasso del grano destinato alle eventuali emergenze vengono controllate dal clavario, il magistrato civico preposto alla gestione dell’annona. Ad ogni prelevamento di grano dell’encierro per destinarlo all’esportazione o alla

commercializzazione locale deve corrispondere l’introduzione nei magazzini di un’equivalente quantità di grano del nuovo raccolto, fino a raggiungere le misure stabilite per legge. Le norme volte a mantenere la normalità alimentare conoscono cedimenti o intransigenze delle città a seconda dell’epoca e delle variazioni della produzione. Ma ad essere sempre rigidamente determinato è il controllo economico sulle aree rurali tributarie delle città privilegiate. La tutela del consumatore urbano è l’interesse politico preminente rispetto alle ragioni economiche dei produttori e dei mercanti. Ma l’antico privilegio medievale delle città “regie” è destinato ad una complessa evoluzione in età spagnola. Col passare del tempo la preoccupazione di salvaguardare l’ammasso annuale si converte sempre più in un’occasione speculativa, a cui sono interessati non solo i signori del grano ma anche gli ufficiali reali, le amministrazioni civiche e naturalmente i commercianti e i contadini. La porción di grano da encerrar nei magazzini d’ogni città “regia” della Sardegna è suscettibile di variazioni. Cresce o decresce non sulla base delle variazioni della popolazione, ma a seconda dell’andamento delle annate, delle strategie dei mercanti, del modificarsi della ratio legislativa. Nella seconda metà del Cinquecento, ad esempio, Cagliari ottiene un vistoso ritocco della sua porción: dai 20.000 starelli passerà a 32.000, per toccare nel Seicento i 40.000 starelli, comprese le scorte dei feudatari. Quote proporzionalmente inferiori toccano a Sassari (20.000 starelli), ad Alghero e Oristano (da 6 a 9.000 starelli), fino alle quote di 6.000 starelli per Castellaragonese ed Iglesias. In ogni luogo la tendenza è quella d’aumentare le quote obbligatorie: e non tanto per un accresciuto fabbisogno della popolazione quanto perché dopo un anno il grano vecchio di porción può essere esportato dall’isola in franchigia o dietro pagamento della tassa ridotta di un real (contro i quattro reales del normale diritto d’esportazione). Al pari di proprietari terrieri, contadini e mercanti, anche le municipalità rincorrono l’opportunità di lucrare sulle esportazioni. Così le sacas del grano d’encierro finiranno in certi momenti per costituire la “voce” in entrata più considerevole dei bilanci municipali. È stato calcolato che ai primi del Cinquecento le città “regie” monopolizzano addirittura l’85% del traffico mercantile, beninteso di quello legale. È naturale che si faccia sempre più forte il malcontento dei feudatari e degli ecclesiastici verso i privilegi delle città, che limitano i commerci e impongono il trasporto e la vendita esclusiva nelle piazze civiche del grano eccedente le scorte per la semina e il fabbisogno alimentare dei produttori.

63

60

Il regime vincolistico, che privilegia le città come aree di consumo, finisce per condizionare anche il libero commercio dei produttori. In certe fasi storiche i proprietari terrieri hanno facoltà di commerciare solo all’interno del feudo o dell’encontrada e non in un’area più ampia come il mercato regionale. Quando queste limitazioni vengono tolte e diviene possibile per i produttori avventurarsi sui mercati cittadini, gli esiti sono spesso deludenti o controproducenti. Ad esempio, quando ai contadini del Capo di Cagliari viene consentito di vendere sulla piazza della capitale una porzione di grano pari a quella che essi possono esportare 60. Pietro Antonio e Gregorio Are, Le nozze di Cana (1783-84) (particolare). Dipinto murale, Orani, chiesa del Rosario.

64

in franchigia (il cosiddetto grano del labrador), alla resa dei conti quei poveri produttori non ne traggono alcun particolare vantaggio. Privi come sono di capitali, non sono in grado di resistere all’incetta di mercanti e di signori, i quali comprano il grano a buon patto e lo conservano per un anno nei loro magazzini privati. Trascorso quel tempo gli incettatori godono del diritto dei lavoratori alle sacas privilegiate e possono esportare in franchigia o a tassa ridotta quel grano verso le piazze mediterranee dove spuntano prezzi infinitamente più alti. L’afforo è l’imposizione per legge del prezzo del grano da parte di una commissione formata da funzionari regi ed esperti d’agricoltura. Per fissare un prezzo ufficiale i commissari dell’annona

devono prima effettuare lo scrutinio, ossia la ricognizione dei grani nuovi prodotti nell’isola. L’operazione avviene di solito a settembre, sulla base delle denunce obbligatorie dei produttori. In tal modo vengono stabilite le quantità di grano che possono essere destinate alla commercializzazione, dopo aver dedotto le scorte per la nuova semina e per l’alimentazione delle famiglie contadine, nonché le quote riservate all’approvvigionamento delle città. In assenza di un libero mercato in grado di autoregolarsi, il prezzo imposto deve risultare innanzitutto vantaggioso per i consumatori; dopo, possibilmente, deve anche garantire la sopravvivenza dell’azienda contadina. Ma l’afforo non mette i produttori al riparo dall’offensiva speculativa degli incettatori. Nelle buone come nelle cattive annate i mercanti – siano di Cagliari o di Sassari, siano quelli “venuti dal mare” – hanno di solito partita facile nelle contrattazioni, così che il contadino è alla mercé degli altri protagonisti forti dell’eterna storia dei commerci di grano. Ad obbligare ogni anno a settembre i produttori di grano a denunciare il raccolto effettuato nelle proprie terre era stata nel 1488 una prammatica del viceré Iñigo Lopez de Mendoza. Sulla base del raccolto accertato veniva stabilito per tutto l’anno il prezzo de for (il prezzo di calmiere) del grano. Il mercato sardo era diviso in due grandi aree commerciali, corrispondenti alla bipartizione politico-amministrativa dell’isola: i commerci del Capo di Logudoro facevano riferimento a Sassari e ad Alghero, quelli del Capo di Cagliari alla capitale. In ogni tempo lo schiacciante peso politico della città sulla campagna trova uno spiacevole riscontro nel conferimento di poteri discrezionali ai portantveus (i portavoce) delle città, ossia ai commissari della Clavaria cittadina (l’ufficio dell’annona) delegati ad incettare il grano nelle campagne a prezzo politico, cioè a prezzo d’afforo. In realtà questo meccanismo coercitivo che risulta sempre precario ed aleatorio per le resistenze contadine, diventa particolarmente vessatorio quando le annate sono cattive. Quando il grano denunciato dagli agricoltori nello scrutinio è scarso e – come spesso accade – basta appena per ricostituire le scorte intangibili delle famiglie contadine, gli ufficiali civici pongono in atto requisizioni coatte. Nei villaggi sono frequenti le lamentele per il malcostume degli alguaziles e dei comisarios venuti dalle città per prelevare a forza ai contadini il grano di loro proprietà, imponendo il prezzo d’afforo «sin dexar libertad a los vassallos para que puedan aprovecharse de sus haziendas ny ser señores de lo que trabajan». Vi è poi per i produttori di grano un ulteriore obbligo, meno gravoso ma altrettanto sgradito. Si tratta del privilegio urbano di magatzem, che comporta per la gente delle campagne il conferimento obbligatorio nei magazzini civici o anche in quelli privati di scorte di grano da conservare per un anno e più, fino al nuovo abasto. Si vuole in tal modo garantire la panatica, il regolare approvvigionamento del pane quotidiano nei mercati cittadini onde evitare il rischio di penuria alimentare in città. Obbligate a portare il grano di scrutinio in quantità largamente esuberanti rispetto ai bisogni effettivi delle città, le comunità rurali intendono queste corvées come espropriazioni vere e proprie perché spesso mettono in crisi le aziende agricole. Ma le renitenze delle villas a farsi carico dei problemi annonari delle città sono determinate anche dall’insopportabile lentezza delle procedure burocratiche delle amministrazioni civiche. Già l’afforo viene stabilito a settembre o addirittura ad ottobre, quando il raccolto è già avvenuto da qualche mese ed i commerci a

trattativa privata sono stati già avviati; per di più i pagamenti dei municipi avvengono molti mesi dopo il conferimento del grano ai magazzini civici. Sono ritardi insopportabili per i magri bilanci delle aziende contadine. È così che la gente delle campagne fa di tutto per sfuggire alle transazioni obbligate: evita di conferire il grano, lo esita in campagna oppure lo nasconde all’atto delle ispezioni o, ancora, lo esporta clandestinamente. A quel punto le amministrazioni civiche sono costrette ad approvvigionarsi in fretta e furia là dove il grano c’è, vessando i proprietari col prezzo d’afforo ma talvolta, quando questo non è possibile, ricorrendo al mercato libero dove si praticano i prezzi nettamente più alti imposti dai mercanti monopolisti. In ogni caso la determinazione del prezzo sulla base di una stima ufficiale che prescinde dalle regole di mercato finisce per condizionare negativamente tutta la produzione granaria che – se non l’unica – è certamente la principale risorsa economica dell’isola. Ma sono quelle le leggi inflessibili delle società d’antico regime: in tutta Europa i governi intendono garantire in quel modo il pane alle popolazioni urbane allo scopo d’evitare tumulti e d’assicurare l’ordine pubblico e il “buongoverno”. In realtà è quasi impossibile per i governanti armonizzare gli interessi dei consumatori con quelli quasi sempre antitetici dei produttori e dei mercanti. L’afforo finisce per essere una misura sostanzialmente iniqua perché ignora le leggi del mercato ed è inadatta a fare fronte all’offensiva molto sostenuta del mercato internazionale. Ormai in età moderna il commercio del grano ha assunto una dimensione mediterranea, quando non addirittura europea, che rende penosamente inadeguate le protezioni economiche limitate all’ambito regionale. Per questo i prezzi imposti sono funzionali solo ad un mercato regionale chiuso e depresso: costituiscono in pari tempo un fattore di disincentivazione della produzione e un invito irresistibile per gli speculatori internazionali sempre più determinati ad accaparrarsi grano a buon patto e ad esportarlo talvolta persino in violazione delle regole fiscali del regno di Sardegna. L’imponente fenomeno del contrabbando di grano, che verrà praticato non solo da forestieri ma anche da nobili, da ecclesiastici e da produttori locali, sarà sempre più incontrollabile. I carregadors clandestini sulla costa divengono una delle vie di fuga del grano sardo verso mercati mediterranei non facilmente identificabili, con enorme pregiudizio per le finanze regie. I protagonisti delle esportazioni clandestine – va precisato – non sono soltanto i signori del grano; il contrabbando non riguarda solo i ricchi proprietari che dispongono di mezzi finanziari per organizzare un commercio marittimo parallelo a quello legale, ma tocca anche i traffici minuti della navigazione di cabotaggio che in Sardegna ha grande rilevanza commerciale. Gli imbarchi clandestini di modeste quantità di grani verso la Corsica, la Liguria e il Napoletano sono in buona sostanza l’autodifesa del mondo rurale dalle prevaricazioni della città. Alle storture del sistema tenta di porre rimedio nella seconda metà del Cinquecento il re Filippo II con una serie di pragmáticas sull’arbitrio frumentario che mirano a correggere i difetti dell’intervento statale in materia annonaria, a promuovere lo sviluppo della cerealicoltura, a proteggere i coltivatori dallo strapotere dei mercanti e degli incettatori d’ogni genere ed assicurare loro almeno una parte dei profitti della commercializzazione dei grani favorendo le esportazioni dirette mediante le sacas del labrador. Gli effetti di quella legislazione sono ancora oggetto di studio e di valutazioni controverse da parte degli storici.

65

I pani della tradizione Giannetta Murru Corriga

Il nutrimento è fattore di identità: si è ciò che si mangia, dice il senso comune ma anche il filosofo. Si pensi alla rilevanza sociale e simbolica che riveste il gesto di invitare uno “straniero” alla propria tavola: “mettersi a tavola” in Europa significa innanzitutto condividere il proprio pane. Gesto di ospitalità per eccellenza, ma anche elemento e fattore di integrazione che garantisce che colui che mangia come noi diventa “dei nostri”. Mangiare insieme, nella tradizione europea, è etimologicamente diventare “compagni”.1 Legato al destino dell’Europa dalle sue origini, il pane vi esercita la sua tirannia attraverso il duro lavoro indispensabile per ottenere cereali panificabili. Le società europee consumatrici di cereali hanno mostrato una sorta di ossessione nel volerli mangiare sotto forma di pane piuttosto che semplicemente bolliti, così come hanno anche dato la preferenza, almeno idealmente, ai cereali che producono la farina e il pane più bianchi.2 Preferenza che si manifesta anche nei riti della Chiesa, ai quali solo il pane confezionato con la farina più pura può essere destinato. Nessun argomento botanico o nutrizionale testimonia a favore del pane bianco, cosicché il primato e il prestigio accordati ai cereali dai quali si può ricavare il pane più bianco sembrano derivare essenzialmente dall’ambito dell’ideologia.3 E certo, al successo sempre maggiore che conosce oggi il pane nei paesi del terzo mondo, anche in quelli tradizionalmente consumatori di riso o di mais, non è estranea l’invasione dei valori occidentali, di cui il pane è simbolo a livello alimentare. Nell’immaginario occidentale, una sorta di parallelismo viene stabilito tra ciclo vegetale del grano, ciclo del pane e ciclo della vita umana. Il ciclo della vita, “dalla culla alla tomba”, come il ciclo dell’anno sono segnati da riti che utilizzano il pane come metafora dell’essere umano e della fertilità. Intorno ai cereali, e in primo luogo intorno al grano, si sono elaborate immagini che rinviano all’idea di morte-resurrezione, o al mistero della fermentazione-gestazione. Ne troviamo un significativo esempio in Sardegna, nella cultura barbaricina, che fa del lievito

61

61. Preparazione del pane carasau, Oliena, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer).

d’orzo, su ghimisone, un simbolo di fertilità associando al suo consumo la floridezza muliebre.4 Diversamente da molte culture mediterranee ed europee5 per le quali il lievito, simbolo di “corruzione”, ha valenza negativa o quantomeno “ambigua”, in Sardegna il lievito del pane, la cui introduzione fra gli uomini la leggenda attribuisce alla Madonna, ha valenza simbolica altamente positiva. Istituendo «una connessione tra sterile, incorruttibile e lievito, principio vitale di trasformazione», la leggenda ne esalta il mistero e la “sacralità”, propizia per la vita degli uomini.6 Il più alto grado di simbolizzazione si ha certamente nell’identificazione ostia-corpo di Cristo,7 e all’associazione fra pane-corpo umano-corpo di Cristo rinviano proverbi e modi di dire, e anche pratiche connesse alle tecniche della panificazione. Il segno di croce praticato sulla pasta messa a lievitare ha una duplice valenza, tecnica e simbolica: è beneaugurante, e però il suo venir meno indica anche l’avvenuta lievitazione della pasta stessa. Di una persona buona si dice che è un pezzo di pane, esti unu arrogu de pani. Sacro e profano si confondono anche in alcune pratiche tradizionali di rispetto del pane: se cade a terra va raccattato e baciato perché è sa grazia de Deus. Il pane è sacro perché ottenuto grazie all’aiuto divino, ma anche perché ottenuto col “sudore della fronte”: si traballai su pani è lavorare duramente per assicurarsi la sopravvivenza, e con esso il rispetto della comunità. In società come quelle europee tradizionali, che non erano certo società d’abbondanza, il pane era ovunque un bene raro, e ovunque esisteva «uno scarto fra l’alimento idealmente fondamentale e l’alimento fondamentale nella realtà». Diversamente, però, da altre regioni, nelle quali l’alimento base era spesso costituito, per necessità, da zuppe, polente, minestre,8 per i sardi era il pane a costituire comunque il principale nutrimento. Il pane non era, però, solo nutrimento: nella materia, nella forma, nel colore con cui era realizzato portava impresso il segno della distinzione sociale; appartenevano, infatti, generalmente ai ceti più umili i mangiatori di “pane nero”, confezionato coi cereali “poveri” o col grano integrale, mentre appartenevano ai ceti signorili e facoltosi i mangiatori di “pane bianco”, realizzato con le farine 67

62

di grano più raffinate, che tuttavia, anche nei ceti popolari era usato e consumato almeno in occasioni rituali e cerimoniali.9 «Il pane comandava su tutto e tutto ruotava intorno a lui», dicono i contadini sardi.10 Proprio in quanto alimento base il pane, come il grano, era spesso usato per retribuire prestazioni di lavoro, domestico ma anche contadino e pastorale, ed entrava come bene prezioso, insieme alla carne e più della carne, nel circuito del dono.11 Era, infatti, oggetto privilegiato di scambio sociale non soltanto fra individui e tra famiglie, ma anche, attraverso forme molteplici di distribuzione rituale, fra individui, gruppi e collettività. Essendo il pane un bene che più di altri poteva simbolicamente rappresentare i vincoli di solidarietà comunitaria, costituiva segno elementare e irrinunciabile di cortesia e ospitalità l’offerta del pane a chi si presentasse in casa quando 68

era stato appena sfornato e nell’aria se ne sentisse ancora la fragranza, o donare una vitta ’e pani al bambino in visita. La centralità del pane nell’alimentazione dei sardi, che pure non mancavano di consumare anche minestre di cereali (si pensi a su farri o farre, di orzo in particolare), è certo riconducibile alla natura dei suoli, atti alla coltivazione dei cereali, del grano duro in pianura e dell’orzo in montagna, e anche alla specifica forma di organizzazione assunta dall’insediamento rurale, e dalla famiglia rurale, in connessione con le locali necessità di sfruttamento delle risorse agrarie. Essendo l’insediamento rurale in Sardegna caratterizzato da habitat accentrato piuttosto che da habitat disperso (che caratterizza invece le aree rurali dell’Italia centro-settentrionale consumatrici di polente e di farro), si

63

62. Arzola, 23 cm, Fordongianus. Pane simbolico e rituale con la raffigurazione dell’aia, realizzato per l’inizio del nuovo anno. 63. Arburizzola, 23 cm, Scano Montiferro, 1996. Si tratta di un raro pane veterotestamentario, eseguito durante il periodo pasquale, raffigurante l’albero del Bene e del Male con il serpente.

64-69. Pane modde, 16 cm, Orune. Realizzato per il momento delle nozze viene donato dagli sposi, in numero di dieci o dodici, ai parenti prossimi.

69

64 65

66

69 68 67

70

71

70

70. Simula, 18 cm, Lodè. Fa parte de su mandatìu, regalato ai parenti prossimi in numero di tre (sas tres Marias) assieme alla carne in segno di buon auspicio e abbondanza. 71. Coccone, 21 cm, Lodè. Questo pane viene realizzato in occasione di Ognissanti e in ricordo delle anime defunte nella ricorrenza del trigesimo (Sos Santos). Ai parenti stretti viene donato il pane di maggiori dimensioni, più piccoli sono invece consegnati ad amici e conoscenti. Un coccone di dimensioni ridotte viene fatto in ricordo delle anime dei bambini defunti (sos anzeleddos). 72. S’Oriente, 46 cm, Orune. È distribuito ai parenti stretti durante la Settimana Santa. Uno di dimensioni medie, Apostolo, realizzato in numero di dodici viene dato alla cerchia allargata dei parenti, mentre uno di piccole dimensioni, Angelo, viene distribuito ad amici e parenti in ricordo delle anime dei defunti.

72

71

72

sono affermate nel passato (quando i centri abitati erano più isolati e la mobilità più difficile) forme di divisione sessuale del lavoro che comportavano la periodica scissione dell’unità produttiva familiare: l’uomo lavorava in campagna e la donna nel paese. Al contadino e al pastore, lontani dalla casa e dal paese, doveva essere garantita la sussistenza e l’autonomia alimentare. A questo ineludibile compito rispondeva perfettamente il pane, perché durevole nel tempo, seppure variamente. Se le esigenze alimentari del contadino delle aree cerealicole, che di norma tornava almeno ogni sette giorni alla propria casa, potevano essere soddisfatte con la panificazione domestica settimanale del moddizzosu (prevalentemente civraxu) o delle spianate morbide, le esigenze del pastore transumante delle montagne centrali potevano essere soddisfatte solo con un pane a più lunga conservazione, come il carasau e il pistoccu, di grano o di orzo, pane biscottato che durava diversi mesi. La stretta relazione tra forme di organizzazione produttiva e familiare e consuetudini panificatorie appare particolarmente evidente quando ricordiamo che il carasau di orzo (la cui durata si aggira sui cinque mesi e oltre) era soprattutto consumato dai pastori che praticavano la “transumanza lunga” nelle pianure del sud.12 È certo anche in forza di questa relazione che in Sardegna la panificazione è stata, più a lungo che altrove, attività domestica e femminile per eccellenza, come già sottolineava nella seconda metà del Settecento Giuseppe Cossu: «La Sardegna però vanta di conservare presso le femmine questa manipolazione … ed il fatto sta che per tale manipolazione non la cede ad altri paesi per il gusto, e sapore, che ha il pane manipolato alla Sarda, e solo sarebbe a desiderare, che la manipolazione fosse più economica».13 E non a caso, proprio all’impegno profuso dalle donne, fino a tempi recenti, nelle attività panificatorie è stato attribuito da parte di viaggiatori e osservatori, tra Settecento e Novecento, il loro scarso impegno nei lavori agricoli.14 Alle donne, alla loro capacità di lavoro, alla loro sapienza organizzativa e gestionale, alla loro perizia tecnica la società sarda ha affidato nel passato il compito di produrre, senza farlo mai mancare, quello che, nelle condizioni date, costituiva l’alimento più adatto a sostegno della sopravvivenza quotidiana, e a sostegno delle attività produttive complessive della famiglia. Progettare sa cotta ’e su pane significava, infatti, progettare la capacità lavorativa, di settimane o di mesi, dei singoli membri della famiglia. A partire dalle notizie settecentesche sul pane e seguendo la documentazione che successivamente si arricchisce ad opera di osservatori e studiosi delle tradizioni sarde, fino agli studi etnografici più recenti15 si delinea una continuità nelle pratiche della panificazione che ha la profondità storica della tradizione culturale. 74

Delineare una tradizione significa far emergere uno stile etnico impresso nei comportamenti, nelle attività lavorative e negli strumenti di cui la comunità o il gruppo si serve; e significa anche individuare e ricostruire scelte produttive e tecniche adottate nei rapporti con la natura, nei saperi atti a controllarla, che hanno contribuito a creare una “biodiversità” locale, selezionando i cereali, riproducendo certe varietà piuttosto che altre. Per secoli e millenni prodotto dalla manifattura domestica, il pane è in grado, dunque, forse più che altri oggetti o beni, di parlarci della cultura che l’ha prodotto: dei luoghi e delle risorse che uomini e donne, pur nella rigida divisione dei compiti, hanno utilizzato, degli strumenti realizzati, delle conoscenze empiriche faticosamente conquistate. Se è particolarmente evidente nei pani cerimoniali, quelli destinati alle feste del ciclo dell’anno e alle occasioni più importanti e cruciali del ciclo della vita: nascite, matrimoni, morti; lo stile etnico si imprime anche e soprattutto nel pane “normale” o quotidiano, quello di cui parla la preghiera, la cui funzione, come afferma Cirese,16 è innanzitutto quella di nutrire e sostentare. Che si tratti del pane quotidiano o dei pani cerimoniali e rituali, il fenomeno, scrive Alberto Mario Cirese, «ha innanzitutto di proprio una celebritas, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive, ma anche umilmente feriali e quotidiane».17 Al perfetto controllo della attività panificatoria e dei saperi ad essa necessari era legato quello che potremmo chiamare cursus honorum delle donne. Il corredo da sposa prevedeva come indispensabili per la panificazione: su strex’e venu, o de scraria (contenitori in fieno o in asfodelo), su strex’e terra (contenitori in coccio), teli bianchi di lino o cotone, e la mola asinaria, se le condizioni della famiglia lo consentivano. Tra le principali virtù richieste ad una sposa figurava dovunque in Sardegna l’abilità nella gestione dell’economia domestica (essi una bona mer’e domu), che contemplava, innanzitutto, abilità nella panificazione. Ancor più acquistava in prestigio la donna che a queste doti poteva aggiungere quella di essi de manus bellas, che non solo conosceva le regole per confezionare un buon pane, ma lo sapeva anche sapientemente ornare (pani pintau), aggiungendo all’arte fabrile appresa col duro esercizio, il tocco “innato” dell’artista. La donna de manus bellas era in particolare ricercata nelle occasioni importanti del ciclo dell’anno e del ciclo della vita, quando il lavoro cedeva il posto alla festa, e la festa doveva essere sottolineata ed esaltata dalla produzione e dal consumo di pani speciali, di beni e oggetti simbolici. A qualunque ceto sociale appartenesse, sa bona meri ’e domu campidanese o sa mathaxa de oro barbaricina18 doveva saper distribuire nell’arco della settimana, del mese, delle stagioni, le diverse attività e fasi della

73

73. Pane nuziale, 17 cm, Paulilatino. Decorato con fiori, frutti e uccelli, simboleggia abbondanza e prosperità per la nuova coppia di sposi. Questo pane è stato realizzato nel 1996, in occasione della mostra dedicata ai pani cerimoniali tenutasi al Museo Civico di Ozieri.

75

74

75

74. Preparazione del pane pintau, Sinnai, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer). 75. Preparazione del pane pasquale, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer).

panificazione; doveva saper coere sa mensa, doveva cioè saper dosare su contu ’e su pani, o sa cotta ’e su pane periodicamente necessario al consumo familiare; doveva programmarlo non solo in funzione delle necessità del consumo, ma anche in funzione della quantità e qualità delle farine immediatamente disponibili. Pertanto, doveva: saper preparare il grano per la molitura, con diverse operazioni preliminari: cernita, lavatura, asciugatura, dalla cui perfetta esecuzione dipendeva una maggiore resa in farine e in pane; saper controllare la macinazione, che avvenisse in casa o nel mulino pubblico; sapere eseguire qualunque operazione: nella preparazione delle farine (spalinai, stadatzai, fai farra); nella manipolazione della pasta (impastai, cumossai, ciuexi, spongiai); nella divisione e modellazione dei cumpossus de pasta; nella cottura (inforrai e coi su pani); saper anche dosare la quantità di lievito (framentu o ghimisone o pane ’onu), di acqua e di sale in relazione alla qualità e quantità delle farine; saper dominare i procedimenti e le tecniche atti a confezionare i diversi tipi di pane, quotidiani e festivi. Era indispensabile, anche, la conoscenza dei condizionamenti che sui risultati potevano esercitare alcuni agenti esterni. Si doveva tener conto, infatti, di fattori climatici (caldo, freddo, umidità, secchezza), che influiscono sul processo di lievitazione, sulla plasmabilità dell’impasto e sulla temperatura del forno, e si doveva scegliere con cura la legna da ardere. Si riteneva, però, anche, che sulla buona riuscita del pane potessero esercitarsi influenze benefiche o maligne da parte di persone presenti, parole, agenti magici. Condizioni che le donne dovevano favorire o evitare attraverso una serie di precauzioni empiriche e di pratiche magiche: scongiuri, formule magiche, segni di croce, benedizioni.19 Le donne, quelle soprattutto che avendo molte figlie da maritare non disponevano di beni familiari per assicurare ad esse un buon corredo, hanno spesso sfruttato l’arte de fai pani, ma anche de fai druccis, organizzando in casa l’attività per la vendita: alle famiglie del vicinato, alle botteghe del paese, ai rivenditori del mercato della vicina città. Ma ciò avveniva in generale nei contadi dei più grossi centri urbani. Panetteras e drucceras hanno lasciato in eredità un patrimonio di conoscenze e saper fare che sempre più si va perdendo, ma che forse si è ancora in tempo a recuperare e riproporre. Scriveva qualche anno fa Enrica Delitala: «Chi, a distanza di anni, tornasse oggi a ripercorrere le vie abitate della Sardegna, sarebbe probabilmente colpito dall’assenza di teorie di bianchi teli stesi ad asciugare e di un persistente profumo di pane appena sfornato; due elementi a prima vista secondari e che invece denotano profondi mutamenti nell’organizzazione della vita familiare e sociale, intervenuti in un arco di tempo relativamente breve».20 Seppure, infatti, la panificazione domestica non sia del tutto cessata, certamente oggi non è più generalizzata

76

76. Pane nuziale, 32 cm, Tramatza. 77. Corigeddu, 15 cm, Ussassai. 77

76

77

come lo era fino a qualche decennio fa, quando la panificazione industriale non aveva ancora privato la Sardegna di questa sorta di primato. Non si è persa del tutto l’arte de fai pani in domu; e questo per diverse ragioni, ma innanzitutto perché molte donne non hanno voluto, neppure sotto l’incalzare delle innovazioni tecniche e di nuovi stili di vita, rinunciare ai propri saperi, a quelle conoscenze e competenze empiriche che nella società tradizionale avevano dato senso, certo non unico ma tuttavia fondamentale, al loro essere donne. Sono soprattutto queste donne che hanno saputo preservare materie, consistenze, sapori, colori, forme dei pani tradizionali, trasmettendo a figlie e nipoti conoscenze e competenze, che per molte sono o possono essere oggi fonte di reddito personale e per la famiglia. La continuità tra passato e presente è però costituita da un filo assai tenue, talvolta già spezzato; come è il caso della panificazione non solo delle ghiande, ma anche dell’orzo, cessata del tutto alla fine degli anni Cinquanta, quando il pane da cibo per eccellenza si è venuto vieppiù trasformando in alimento che accompagna i cibi. Diverso è stato però il destino del pane di grano: più duttile alla manipolazione e dunque alla realizzazione di forme plastiche ricche e variegate, ideologicamente legato all’idea di benessere e privilegio sociale, è pur sempre, anche nell’era del fast food, un bene apprezzato sotto il profilo alimentare e anche oggetto di nuova valorizzazione sotto il profilo simbolico, nelle sue forme estetiche più pregevoli, soprattutto quando prodotte artigianalmente. Cosa che spinge le donne, anche delle nuove generazioni, a cimentarsi ancora con questa attività, facendo i conti sia con la tradizione sia con l’innovazione. «Il venir meno, a partire dagli anni Cinquanta del secolo passato, della società contadina, del rapporto diretto fra produzione dei cereali e sussistenza, della attività molitoria domestica, hanno determinato, nell’arco di pochi decenni, una frattura nella trasmissione culturale e dei saperi tecnici dalle generazioni anziane alle giovani generazioni. L’avvento, in particolare, della macinazione industriale, liberando le donne dal faticoso lavoro di raffinazione delle farine, ha indotto radicali cambiamenti nell’attività panificatoria domestica, decretando inevitabilmente anche la rapida perdita delle conoscenze empiriche relative. Sempre più limitate ormai alle operazioni di panificazione in senso stretto: impasto delle farine, manipolazione, messa in forma della pasta, cottura del pane. Le donne che panificano oggi non hanno più bisogno di conoscere e distinguere le diverse varietà di cereale, né i modi di rendere più produttivi i diversi tipi di farina. Sanno però valutare, come a Villaurbana, la resa ottenuta con le farine prodotte dal “mulino di Liliana” e quelle prodotte col “mulino di Aldo”. E hanno anche imparato a mescolarle adattandole

78

78

78. Pulitura del grano, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

all’uso delle impastatrici meccaniche. Quando ancora possiedono su strexu ’e venu, gli antichi strumenti della panificazione ereditati dalle madri, ne sanno usare solo alcuni. In genere sanno furriai in canistedda ma non sanno passai in cibiru».21 Essere de manus bellas, insomma, costituisce ancora un valore, che però va adeguato ai tempi; dunque alle condizioni e alle esigenze di una mutata vita familiare e lavorativa, ai mezzi tecnici oggi disponibili. Si apprende ancora dalla propria madre s’atti de fai pani, fin da bambine, ma sempre più l’arte della panificazione oggi si apprende in età adulta da “maestre” depositarie dei saperi tradizionali, attraverso la partecipazione a corsi di formazione che, promossi da enti locali e territoriali, mirano a creare piccole fonti di reddito con le cosiddette produzioni di “nicchia”. All’interno di programmi di valorizzazione della filiera del grano sardo e nel quadro di una più ampia politica di “riscoperta e valorizzazione” delle risorse locali; presentati in sagre, mostre e premiazioni; donati come bomboniere nelle cerimonie di nozze; offerti come souvenir in occasione di eventi sociali, i pani sono divenuti oggi potente strumento di attualizzazione della memoria culturale e di reinterpretazione della tradizione, e, in definitiva, di affermazione di un’identità. Ciclo del pane e saperi tradizionali Ai pani sardi sono dedicati, tra gli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, i primi studi italiani sistematici sulla panificazione, che hanno un primo e fondamentale esito nella pubblicazione di Arte plastica effimera, nel 1973, ad opera di Alberto Mario Cirese, allora titolare della Cattedra di Storia delle tradizioni popolari dell’Università di Cagliari, e dei suoi collaboratori Enrica Delitala, Chiarella Addari Rapallo, Giulio Angioni. Si apre, consolidandosi nei decenni successivi, una tradizione di studi che procedendo di pari passo con la ricerca storico-etnografica sulla cultura tradizionale sarda, e ancorandosi ad iniziative sia “spontanee” sia istituzionali,22 anche esterne all’Università, si presenta ancora oggi vitale e feconda. Nel fare il consuntivo di un lavoro di ricerca e documentazione di decenni, Enrica Delitala scrive: «Una delle poche certezze che ci viene da una lunga pratica di studio sul ciclo del pane è che niente su questo terreno può essere dato per scontato, per definitivamente acquisito … Forse la magia dello studio della sarda modellazione dei pani sta anche in questo dover scavare in un pozzo che appare sempre più fondo e denso di cunicoli».23 Dopo decenni di ricerche sistematiche, dunque, la panificazione tradizionale costituisce per gli studiosi un campo ancora aperto, suscettibile di arricchimenti e approfondimenti, quanto alle tipologie e alla distribuzione areale dei pani; ai tipi di cereali e più in generale agli ingredienti usati; alle occasioni e funzioni d’uso; alla vitalità, conservatorismo e ai mutamenti, soprattutto recenti, dei modi di produrre i pani. 79

79

80

I cereali Le fonti archeologiche, storiche ed etnografiche confermano per la Sardegna la produzione ininterrotta, fin da tempi preistorici, sia del frumento sia dell’orzo. Di pane ricavato da grano duro e da farine bianchissime, dà notizia in Sardegna nella seconda metà del Cinquecento, Francesco Fara; risalgono però soltanto alla seconda metà del Settecento le prime dettagliate informazioni sulle pratiche cerealicole e sulla panificazione di grano, orzo, e non solo.24 Sulle varietà di cereali localmente coltivate si diffonde in particolare Andrea Manca Dell’Arca, argomentandone le caratteristiche, l’adattabilità ai diversi suoli, la maggiore o minore resa in farina e pane: «Rispetto alla qualità de’ grani, si distinguono in quest’Isola diverse specie, quali differenze non tanto si conoscono nel grano battuto, quanto nelle spighe, mentre da’ colori e forma di esse, siccome da’ medesimi grani prende diverse denominazioni, e sono le seguenti: frumento rosso, di maravizza, di nave, coda d’acciaio, d’ariste negre, 80

bianco o cano, aracemo, berbichino, senza arista … Le prime quattro specie, cioè: rosso, di maravizza, di nave, e coda di acciaio, sono di grano più pesante, indi rendono di più in farina e pane».25 Se il grano dei Sardi si caratterizza per una ricca biodiversità, come attestano le numerose e fantasiose denominazioni locali, l’orzo è prodotto nell’isola in una sola varietà, l’orzo comune (orgiu sardu, orgiu antigu), dotato di «veste che dal grano non si distacca», per usare ancora le parole di Manca Dell’Arca. Nella Memoria del 1780, significativamente intitolata Discorso sopra gli avvantaggi e disavvantaggi della sarda panisazione con i mezzi di rimediare a questi per accelerare le operazioni, e ricavare maggiore mole 79-80. Mulino ad acqua, Scano Montiferro. La struttura, affacciata sul Riu Mannu, è stata utilizzata sino a qualche decennio fa; la grande ruota, un tempo all’aperto, è oggi sistemata in un angusto ambiente coperto.

di pane, Giuseppe Cossu, mosso da un ideale di “buon governo” e con l’intento di rendere il pane un bene alla portata di tutti e disponibile per l’intera popolazione,26 affronta con rigore i numerosi aspetti e problemi attinenti alla panificazione nell’isola. Enumera i diversi cereali: grano (duro e tenero, saraceno o d’India, meschiglia di frumento e segala), orzo, ma anche altre materie prime, quali ghiande e patate, di cui i sardi fanno uso per la panificazione. Descrive, comparandone le rese in prodotto e i costi, le più diffuse e collaudate tecniche di molitura dei cereali, la raffinazione e lavorazione delle farine, la modellazione e cottura del pane, informando anche su nuovi metodi e tecniche praticati fuori dall’isola. Soprattutto analizza le relazioni che intercorrono fra tipi di pane prodotti e materie prime, strumenti e procedure utilizzati. Per quanto attiene in particolare al frumento, «la Sardegna non produce che il grano duro», scrive il Cossu, precisando anche che, «sebbene una specie di grano

detto mazza bianca qui sia denominato tenero, in paragone dell’altro, egli non è di quei grani in terra ferma riconosciuti per teneri».27 Nel Novecento, quando per le pressioni esercitate da agronomi e istituzioni agrarie si era ormai diffusa in tutta l’isola la produzione del grano Capelli o trigu senadori (dal nome del senatore che l’aveva selezionato), molti contadini sardi seminavano ancora orgiu sardu e trigu sardu, e cioè quelle varietà di cereali prodotte nelle terre dei padri e dei nonni, selezionate dalla secolare esperienza e sapienza de is antigus. Gli anziani ne ricordano ancora molti nomi: trigu biancu, trigu corantinu, trigu murru baxu, trigu arrubiu, trigu sciscilloni, nell’oristanese; cinixu, dent’e cani, su fogu pissinu, co’e accriaxu, brenti bianca (forse la mazza bianca di cui parla il Cossu),28 nel cagliaritano. Non di soli nomi si tratta: con essi emerge dalla memoria degli anziani contadini, che ne erano i principali depositari, un patrimonio di conoscenze empiriche sulle 81

81

quali per lungo tempo si sono fondate le pratiche cerealicole locali e la sopravvivenza nelle campagne. Oggi la produzione granaria standardizzata ha notevolmente impoverito la biodiversità e con essa la ricchezza del patrimonio genetico dei cereali della Sardegna.29 La pulitura del grano Nella programmazione periodica de sa cotta ’e su pani, e nell’esecuzione delle sue numerose e complesse fasi, tutte di quasi esclusiva competenza delle donne, l’avvio era segnato dalle operazioni di pulitura, cui sarebbero seguite, strettamente concatenate, la molitura, la stacciatura, e infine la vera e propria panificazione. La quantità di cereale destinato a sa cotta variava naturalmente a seconda della composizione del gruppo domestico, delle occasioni d’uso del pane, e soprattutto variava a seconda delle consuetudini panificatorie delle diverse regioni dell’isola in ragione dei tipi di pane che si doveva produrre. Se, infatti, era generalizzata, nelle aree cerealicole del sud la cotta settimanale, sa cott’e sa xida, del civraxu e moddizzosu, e magari anche del coccoi, era invece normale nelle comunità pastorali di montagna sa cotta mensile del carasau e del pistoccu o addirittura quella semestrale del carasau di orzo. Sapientemente adattata alle specifiche caratteristiche biologiche dei diversi cereali, la pulitura contemplava per ciascuno di essi operazioni almeno in parte diverse: se 82

l’orzo, prima della molitura, doveva essere essiccato al forno e mondato, il grano (il grano duro ma non il grano tenero), doveva essere mondato, bagnato ed asciugato, e magari ancora spurgato. Alla preliminare più grossolana cernita del grano, colai su trigu, eseguita spesso ancora nell’aia, con l’ausilio di un vaglio in ferro, ciuliru o cilivru de ferru, seguiva la lavatura (samunai su trigu), che eliminava la polvere e liberava le cariossidi da semini, sassolini, pula e impurità residui, e infine una nuova accurata cernita (prugai su trigu), eseguita dentro un piccolo canestro (palini, canistedda) di fieno o di asfodelo, o anche su di un basso tavolino. Alla perfetta pulizia del cereale era affidata la purezza delle farine e di conseguenza anche la consistenza, il colore ed il sapore dei pani. La “bagnatura” del grano poteva avvenire in modi diversi: a) sciaccuai o samunai su trigu, comportava una vera e propria lavatura, preferibilmente nell’acqua corrente (del fiume, della fontana, del rubinetto), del grano contenuto nel caddaxu di rame, o nella banniera di lamiera di ferro, o nel ciuliru de ferru o nel cadinu di canne intrecciate, così da portare a galla ed eliminare 81. Lavorazione della farina, Laconi, anni Trenta (foto Alfredo Ferri). 82. Vaglio della farina, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

82

83

tutte le impurità; b) fai s’acqua a su trigu, dare l’acqua al grano (vi si ricorreva soprattutto in caso di pioggia persistente e in situazioni di emergenza), più semplicemente consisteva nell’aspergere d’acqua il grano contenuto in una cesta, rivoltandolo poi ripetutamente per farlo sciuttai e lasciandolo infine “riposare”. Che avvenisse dentro ceste, o sopra teli di sacco e coperte stesi a terra in sa lolla o in prazza o in sa ruga, si richiedeva sempre una perfetta e ben controllata asciugatura delle cariossidi, che dovevano risultare né troppo umide né troppo asciutte, e che la mola doveva frantumare e sfarinare ma non schiacciare. Comunque venisse fatta, infatti, la tradizionale bagnatura del grano, essa non era soltanto una irrinunciabile pratica igienica ma anche un’operazione cruciale che dava l’avvio ad una serie concatenata di eventi biochimici: arrivando al “cuore” della cariosside, l’inumidimento ne favorisce la rapida germinazione, facendo aumentare il glutine, da cui si producono i fermenti attivi della pasta. La lavatura o l’inumidimento del grano duro ha avuto verosimilmente origine proprio dalla necessità di rendere turgide le cariossidi, per ricavarne con la molitura una resa ottimale in farine, assicurare ad esse una spontanea capacità lievitante, rendere di conseguenza più malleabile la pasta e assicurare, infine, una resa ottimale in pane. La molitura La molitura è la fase della panificazione alla quale l’uomo si è sforzato di applicare, dopo quella manuale, fonti sempre nuove di energia: animale, idraulica, eolica, a vapore, ed infine elettrica. In Sardegna la mola asinaria, verosimilmente derivata dalla mola a clessidra romana, ha convissuto per secoli con le successive innovazioni tecniche, fino ad essere coeva, per un breve periodo, del mulino elettrico.30 Posseduta nel passato dalla gran parte delle famiglie contadine, era solitamente alloggiata in un angolo della cucina, o in un piccolo locale attiguo, dove il lavoro dell’asinello poteva essere costantemente controllato dalle donne, anche solo con l’udito: «Ricordo che mia mamma incitava sempre l’asino. Lei cuciva, faceva la sarta e l’asino era nello stanzino macinando e ogni tanto gli urlava: – aioh! –, poi poverina diceva: “io mi sbaglierò anche in chiesa a dire aioh!”». Mancando s’animale ’e sa mola, in caso di necessità e per macinare piccole quantità, era il corpo delle giovani donne ad erogare l’energia necessaria: «Ci diceva mamma, a noi ragazzine, che se macinavamo il grano con le spalle ci cucinava gli gnocchi. Allora ci mettevamo su giuale e macinavamo». Seppure poco diffuso, nelle case dei ricchi proprietari delle aree cerealicole si possedeva talvolta un mulino a cavallo, ma alloggiato in un locale specializzato, perché destinato, più che la mola asinaria, a produrre farine a pagamento. Il controllo del cavallo e della molitura, in questo caso, era generalmente affidato ad un salariato. 84

Se infatti, la molitura domestica con l’asinello, fondamentalmente rivolta al consumo domestico, era appannaggio delle donne, l’attività molitoria con macchine più moderne e complesse, quali i mulini a cavallo o i mulini idraulici, e più di recente quelli elettrici, che richiedevano tutti investimenti finanziari notevoli, competenze tecniche più complesse e l’uso di spazi specializzati, separati dai locali di abitazione (talvolta anche molto distanti da questi, come i mulini idraulici), dunque tempi di lavoro anch’essi specializzati, era invece appannaggio quasi esclusivo degli uomini, e destinata a soddisfare, dietro pagamento, i bisogni di una larga utenza. Neppure in questo caso, comunque, le donne rinunciavano a controllare, qualunque fosse la macchina usata, la corretta esecuzione della molitura, sostando nel mulino per tutta la durata di essa e verificando a più riprese la grana e la consistenza dello sfarinato integrale, o delle farine già separate, palpando e leggermente sfregando fra le dita la farina, e valutandone la rispondenza rispetto alla cotta programmata. Dalla giusta quantità di umidità contenuta nelle cariossidi, sa temperadura, dipendeva in grande misura l’esecuzione di una buona molitura, qualunque ne fosse lo strumento, e la sua buona resa in farine; e da questa sarebbe dipeso il buon esito de sa cott’e su pane, sia in termini di tipi e qualità di pani prodotti, sia in termini di quantità. L’importanza cruciale che questa operazione ha avuto per il passato nell’assicurare il pane quotidiano ai sardi, anche i più indigenti, emerge molto bene dalla meticolosa, per noi oggi quasi maniacale attenzione con cui il Cossu, nella già citata Memoria, calcola, comparandoli, costi di produzione e rese in prodotto per ciascuna tecnica molitoria, e i possibili risparmi che alle singole famiglie e all’intera comunità deriverebbero dall’introduzione di alcune innovazioni tecniche da lui suggerite. 83. Su strexu de fenu, Selargius. L’immagine mostra un raro corredo familiare, di stretta pertinenza femminile, ancora custodito nel suo ambiente originario. I cesti sono divisi per tipologie: in basso i crivelli, nella parete centrale spiccano quelli impiegati durante le festività. 84-86. Rotelle per la decorazione del pane, rispettivamente 21, 18 e 24 cm, Selargius. Spesso le rotelle artigianali, utilizzate per tagliare e decorare i pani, erano ricavate dalle monete. 87. Rotella per la decorazione del pane, 14 cm, Paulilatino, Museo Civico “Palazzo Atzori”. Rotelle come questa, con i bordi frastagliati, vengono chiamate “a garofano”. 88. Pintapane, 8 cm, Paulilatino, Museo Civico “Palazzo Atzori”. Piccolo strumento appuntito e tagliente utilizzato per decorare il pane, spesso dotato di un manico ligneo. 89. Coltellino pintapane, 9,5 cm, Orani. Molto diffusi tra gli utensili per decorare i pani sono i piccoli coltelli a serramanico, in questo caso di produzione industriale, che consentono grande precisione nella realizzazione dei diversi motivi. 90. Marca da pane, legno inciso, 11 cm, Pattada. Chiamata marca o pintadera a seconda delle aree geografiche, è comunemente utilizzata per decorare i pani. Quando la cottura del pane avveniva nei forni pubblici i segni delle marche erano indispensabili per distinguere la proprietà dei pani.

83

84

85

92

91 86

87

88

89

94

93

91-92. Marca da pane, legno inciso, 5,7 cm, Orune, fronte e retro. I temi incisi nelle marche sono i più vari: dalle iniziali del proprietario, al cuore arricchito con simboli vegetali, alla cosiddetta rosetta fenicia, alle metafore derivate dalla cristianità, ai reticoli di matrice bizantina. Il gusto compositivo è da ricercare in quello di ciascun artigiano, e oscilla fra una trattazione popolaresca, libera e ingenuamente figurativa, e una simmetria impaginativa più controllata e consapevole, interamente affidata alla simbologia geometrica. 93. Marca da pane, legno inciso, 6 cm, Orune. 94. Marca da pane, sughero inciso, 5,2 cm, Scano Montiferro. Solitamente in legno, le marche erano talvolta realizzate in sughero, materiale più tenero e semplice da incidere, ma anche più facilmente deperibile. 95. Marca da pane, legno inciso, 13 cm, Pattada. 96. Marca da pane, legno inciso, 14 cm, Sassari. La marca costituiva un regalo consueto del fidanzato alla futura sposa, essa infatti era un importante elemento del corredo nuziale.

86

90

96 95

87

97

102 103

104

99

98

106 105

97. Marca da pane, legno inciso, 27,3 cm, Orani. Curioso timbro “a pestello”, reca i lati della mazza interamente incisi. 98-99. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 12 e 13 cm, Pattada. Timbri bifacciali a punzone. 100

101

88

100-101. Marca da pane, legno inciso, 15 cm, Pattada, fronte e retro.

102-103. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 7 e 6,8 cm, Orani. 104. Marca da pane, legno inciso, 8,8 cm, Bonorva. La forma “a clessidra” di questa marca ospita motivi incisi sulle basi. 105. Marca da pane, legno inciso, 6,7 cm, Orani. La forma ricorda quella del baralliccu, strumento di gioco di area campidanese. 106. Marca da pane, legno inciso, 3,3 cm, Orani.

89

109

107

La lavorazione delle farine Attività femminile per eccellenza, la raffinazione delle farine, con le diverse e concatenate operazioni sinteticamente denominate fai sa varra, bogare sa farra, richiedeva l’uso di strumenti e gestualità tecnica fortemente specializzati. La setacciatura aveva lo scopo di separare i diversi componenti dello sfarinato integrale, fino a ricavarne crusca, farina, semola, cruschello, destinati a diventare materia prima nella confezione di tipi diversi di pane. Seduta in coxina, in sa dom’e su forru, in sa lolla campidanese o in sa loggia barbaricina, ricoperti i capelli con un fazzoletto e cinti i fianchi con un grembiule candido (precauzione igienica per proteggere le farine ma anche per proteggersi dalle farine volatili), la donna si circondava de is strexus necessari: is crobis, di fieno o di asfodelo e di varia misura, per contenere i diversi sfarinati, su canisteddu, grande canestro piatto, anch’esso 90

110

108

di fieno o di asfodelo, contenente un panchetto, stadazzadori, sedazzadori, sedassadori, ogafarra, sul quale farà agire, con operazioni successive e imprimendo movimenti orizzontali, rotatori e sussultori, su sedazzu de ferru o de sgrangiai, o sedassu largu, il setaccio col retino di sottile filo di ferro per far affiorare dallo sfarinato integrale la crusca (grangia, poddini );

107-108. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 21 e 21,8 cm, Oliena. Marca conformata “a tagliere”. Interessante in questo caso l’immissione nel manico di un elemento a finalità apotropaica come la manu fica. 109. Marca da pane, legno inciso, 8 cm, Oliena. Questo pregevole esempio di marca propone, come in altri casi qui presentati, la saturazione, mediante incisione, di tutte le facce del parallelepipedo. 110. Marca da pane, legno inciso, 13,5 cm, Oliena.

successivamente su sedazzu de pilu o sedassu cottu, di crine o di fil di ferro, e a maglie più sottili, per separare la crusca più sottile da quella grossa; infine, su sedazzu de seda o sedass’e seda, di seta, per separare la semola (simbula, simula, faricru) dalla farina (scetti, podda, poddine). Un’ultima stacciatura (aggrumai sa simbula) permetteva la completa raffinazione della semola imprimendo movimenti rotatori e sussultori a su paline, così da concentrare il cruschello nella parte centrale di esso. La reiterazione di ciascuna delle operazioni previste consentiva una lavorazione più raffinata delle farine e la produzione di una molteplicità di sottotipi, adatti a confezionare una gamma più ampia di pani; cosa soprattutto importante quando si panificava per occasioni cerimoniali o comunque speciali. Erano generalizzate in Sardegna le modalità de fai varra, pur variando da zona a zona i materiali con cui

erano realizzati is strexus, le loro denominazioni, gesti e posture delle cernitrici. Se le campidanesi, ad esempio, eseguivano la stacciatura sedute su basse seggiole, le barbaricine usavano eseguire le stesse operazioni sedute a terra, con le gambe incrociate o alternativamente ripiegate verso l’interno. Non appaiono sostanzialmente mutati, strumenti e tecniche della stacciatura, nell’arco degli ultimi due secoli qualora si confrontino le descrizioni recenti con quelle del Settecento, quando erano in uso, scrive il Cossu, «staccj di pelo, che separa la crusca, e tritello, e poi quelli di seta, che separa la farina dal suo fiore». Strumenti che il Censore Generale chiedeva ai “Padroni di casa benestanti” di abbandonare (dando il buon esempio a tutta la popolazione), per adottare il buratto coperto, “alla francese”, che consentirebbe di contenere sia le perdite di farina dovute alla volatilizzazione, sia tempi e costi di lavoro. 91

111

112

All’uso generalizzato del buratto coperto e alla separazione meccanica delle farine si è giunti in Sardegna solo col venir meno del mondo contadino, a metà Novecento, contestualmente alla messa a riposo dell’asinello e alla riduzione della mola asinaria a documento museale o, più diffusamente, ad oggetto ornamentale per i giardini delle nuove case a villetta. Alla fine degli anni Ottanta, in un medau del Sulcis, Paola Atzeni ha potuto ancora osservare direttamente e accuratamente descrivere la mola azionata dall’asinello e le complesse operazioni manuali di raffinazione delle farine abitualmente compiute dalla sua padrona. 92

Lavorazione della pasta, modellazione e cottura dei pani Dopo aver “riposato”, per almeno un giorno, dentro corbule rivestite di tovaglie e teli candidi, le farine sono ormai pronte per la nuova cotta. Si comincia la sera, preferibilmente il venerdì, con la preparazione del lievito, quello “naturale” (mardighe, framentu o prementu sardu), tocco di pasta inacidita tenuto dalla cotta precedente e conservato come sacra reliquia, dentro una ciotola, in luogo fresco e asciutto della casa. All’indomani, prima dell’alba, il lievito già sciolto viene mescolato alle farine da panificare e impastato con acqua tiepida e un

pizzico di sale, dentro una conca di terracotta (xivedda, tianu, impastera) oppure, come in Barbagia, dentro una madia di legno (iscivu, lachedda). Lavorato dapprima con la pressione dei pugni chiusi e delle nocche (cumossai), l’impasto viene poi, con l’aggiunta di abbondante acqua, ancora manipolato a pugni chiusi e costantemente rimescolato (spongiai, ammoddiai). Sono sufficienti, queste lavorazioni, per confezionare i pani soffici di farina e di farine integrali: civraxu, moddizzosu, moddixina; è necessario invece ancora lavorare a lungo, con la forte pressione del palmo della mano (ciuexi, cariare), l’impasto di semola destinato a

produrre pani a pasta dura o a sfoglie sottili. Questa operazione viene eseguita generalmente sul piano de sa mes’e fai pani, ma in Barbagia si esegue anch’essa dentro s’iscivu.31 Lunga e faticosa, la lavorazione della pasta impegnava, nelle zone contadine almeno, non solo le braccia femminili della casa ma anche quelle maschili, e solo nel periodo fra le due guerre, nelle famiglie benestanti, si incomincia a introdurre l’uso della macchina ’e ciuexi. 111-116. Preparazione del pane carasau, Oliena, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer).

93

113

114

115

116

Finalmente morbida, elastica e de toccu bellu, la pasta viene messa a lievitare (axedai), dentro la conca di terracotta, oppure, in Barbagia, dentro il malune di sughero; ben ricoperta con teli di lino o cotone, e con una spessa coperta di lana. È questo un momento di sosta, di riposo e di chiacchiere, in cui si gusta una tazzina di caffè fumante, lentamente si dispongono gli strumenti per la modellazione e la cottura dei pani, mentre si diffondono gli aromi intensi delle prime fascine messe a riscaldare il forno. Dopo qualche ora, una leggera pressione della mano valuterà il grado di elasticità e l’avvenuta lievitazione della 96

pasta; ed è tempo, ormai, di pezzare e modellare il pane (pesai su pani, sestare). Si divide la massa di pasta in tocchi regolari, che posti nel canisteddu, fra le pieghe di una tovaglia bianca, devono “riposare” e ancora lievitare. Successivamente, con abili e rapidi gesti e con l’ausilio di arnesi vari: forbici, coltellini, rotelle dentate, pinzette, spianatoie e mattarelli, ciascuna focaccia sarà modellata in pane, che avrà consistenza e foggia dettate dalle consuetudini locali, dagli ingredienti utilizzati e dal consumo, quotidiano o festivo o rituale, al quale è destinato. Sa cott’e su pani contempla normalmente la confezione di coccoeddus e altri piccoli pani per i bambini di

casa e per quanti verranno in visita. Contempla, inoltre, la confezione di “pani conditi”, preparati con l’aggiunta di condimenti vari: lardo, ricotta, prodotti stagionali dell’orto, ecc., e destinati al consumo immediato. La cottura di pani soffici o a pasta dura richiede un forno ben caldo ma spento e mondato delle braci. In piedi, spruzzando di farina sa palia di legno ad ogni infornata, la donna fa rapidamente scivolare i pani, uno alla volta, sul piano del forno, sistemando i pani grossi nelle zone più calde, quelle perimetrali e centrali, e in prossimità dell’apertura (sa bucca ’e su vorru), i pani più piccoli. Non era dappertutto uguale il forno, né il modo di infornare (inforrai, ghettai pani a su vorru), né la postura di chi inforna (inforradora, coidora), né le pale di legno e di ferro (palas e palittas) utilizzate. Nel Campidano, e in generale nelle aree collinari e di pianura, il forno, a cupola poggiante su un parallelepipedo a base quadrata, era collocato preferibilmente all’esterno della casa, in sa lolla o dom’e su vorru. Nei paesi della montagna centrale, in cui si confezionava il pane biscottato, il forno normalmente si apriva sulla cucina, come in Ogliastra, mentre era tutto interno alla casa, senza canna fumaria e basso, così da adattarsi alla postura de sa coidora seduta a terra, in Barbagia. La cottura della spianata, che avveniva singolarmente, richiedeva la fiamma viva (coere a fogu crispu) che ne avrebbe suscitato il rapido rigonfiamento a palla, consentendo la separazione delle sfoglie (aressadura, sperradura) e la successiva biscottatura. Non è forse superfluo, data la marcata specificità che caratterizza la confezione del carasau, descriverne più precisamente le modalità. Sedute a terra e disposte a creare un circuito operativo circolare, le donne svolgono in questa fase della panificazione ruoli coordinati e gerarchizzati: sa cummenzadora, alla quale è affidata la prima messa in forma della pasta; s’accabadora, che modella più precisamente la spianata; s’inforradora, addetta alla cottura del pane, operazione più specializzata. Un’altra donna, infine, s’aressadora, completerà il lavoro ricavando da ciascuna spianata due sfoglie sottili (pizzas). Divisa in tocchi (accucada) e poi schiacciata, la pasta passa di mano in mano e di tavoletta in tavoletta (taggeri ) sulla quale, con l’ausilio di un sottile matterello (canneddu), viene spianata sempre più sottilmente, fino a ricavarne la forma e la consistenza volute. Con un taggeri munito di corto manico, la cui forma deve corrispondere a quella del pane, la spianata viene introdotta nel forno riscaldato a fiamma viva, e rapidamente rivoltata con una paletta di legno, più piccola e munita di un lungo manico. Al calore della fiamma la spianata si gonfia, rapidamente, determinando la formazione di due sfoglie, internamente separate ma ancora unite nel bordo. Velocemente sfornata, e afflosciata, la spianata passa nelle mani di una quarta donna che ha il compito di pressare o fresare, separandone con un coltello le due facce lungo la circonferenza. Ultimata la cottura del pane, le sfoglie perfet-

tamente freddate vengono rimesse al forno due alla volta, con la superficie concava rivolta verso l’alto, per una rapida biscottatura a calore moderato. Ripiegate rapidamente, così da ottenere quattro fogli più piccoli, le sfoglie vengono infine disposte in pile ben pressate, per assicurarne la conservazione senza troppo ingombro in canestri e madie, al riparo dall’umidità e dagli insetti; e nel passato, per rendere più agevole al pastore il trasporto con le bisacce nel cammino verso gli ovili. Pani quotidiani e pani speciali È soprattutto a livello morfologico, afferma Enrica Delitala,32 che i pani si rivelano come un prodotto peculiare della cultura popolare sarda. Se infatti la sequenza che va dall’impasto al pane non si discosta nel complesso dalle pratiche e dalle ideologie proprie delle culture tradizionali italiane (e mediterranee), la Sardegna eccelle tuttavia per la complessità delle forme, occasioni, funzioni, modalità decorative. Così le diverse regioni dell’isola, ma anche le singole comunità hanno una propria articolata tipologia di pane, spesso emicamente percepita come segno per eccellenza della distinzione, della “diversità” anche dal paese confinante: “il nostro pane era più sottile”, “era più bianco”, “durava di più”, “era rotondo”, “era più bello”. È significativo che a Oliena si ricordi ancora quale segno di diversità degli abitanti del rione Sa Tiria, in cui ripararono alla fine del Seicento gli ultimi sfollati del vicino villaggio di Locoe, l’uso di dare forma rettangolare e non rotonda al carasau. Vi sono però zone in cui la produzione presenta una tipologia ristretta e zone in cui si manifesta attraverso molteplici forme, tecniche decorative, occasioni d’uso. Dei pani di uso giornaliero, quelli preparati ad ogni infornata e per il consumo normale si possiede ormai un quadro completo delle tipologie tradizionali. Restano comunque aperti molti problemi, soprattutto relativi alla classificazione e alla ripartizione areale dei diversi tipi di pani. Il più ampio criterio di classificazione, presente nel senso comune, scrive Enrica Delitala,33 ha come riferimento le tecniche di lavorazione che differenziano l’impasto morbido da quello duro. Quasi ovunque coesistono le due tecniche, ma con incidenza, talvolta anche stagionale, diversa (può prevalere l’una o l’altra). Si basa su un criterio cromatico, ma rimanda all’uso di ingredienti diversi, socialmente considerati “ricchi” o “poveri”, la classificazione in “pane bianco” (pani biancu, su limpidu), ricavato dalle farine più raffinate e “pane nero” (pani nieddu), ricavato dalle farine integrali. Si basa sulle caratteristiche morfologiche la classificazione in pani grossi e sottili. A questo proposito, sulla base del pane giornaliero di tipo fondamentale si potrebbero individuare in Sardegna tre aree, caratterizzate una da pani grossi, due da pani piatti: un’ampia area meridionale produttrice di pani grossi e con mollica, di molte varietà (civraxu, moddizzosu, pan’e Seddori, tureddu, lada, coccoi, tunda, ecc.); 97

117. Civraxu, Sanluri. Il civraxu, chiamato anche pani de Seddori (pane di Sanluri) o pani mannu (pane grande), deve rispondere a caratteristiche precise: avere un diametro di circa 50-60 cm ed un peso intorno ai 2 kg. Si tratta del pane di consumo quotidiano più diffuso nel medio Campidano.

98

117

99

119

118-119. Moddixi, 35 cm, Gonnosfanadiga. In alcuni centri del Campidano si indica come moddixi o moddizzosu un civraxu di pezzatura inferiore, dal peso di circa 700-1000 gr. 118

120-121. Moddizzosu, 27 cm, Selargius. 122-123. Civraxu, 35 cm, Gonnosfanadiga. Pane realizzato con farina integrale.

una zona centrale produttrice di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare) da cui si ottengono due fogli biscottati, sottili e croccanti (pane carasau, pan’e fresa, pistoccu); una zona settentrionale produttrice di un pane a sfoglia circolare morbida, suddivisibile in due fogli (ispianadda, pane d’Ozieri, pane fine, pan’e poddine, pistoccu lensu, ecc.). Una collocazione a sé stante, in questa distribuzione areale, sembra occupare su zichi, la spianata croccante ma non scomposta in fogli, tradizionalmente confezionata a Bonorva, nella zona settentrionale dell’isola. La situazione, nella realtà, è infatti molto più complessa. Anche all’interno delle loro approssimative aree culturali, i pani a sfoglia morbida (spianata) e a sfoglia croccante (carasau) possono coesistere in aree di confine, e in ogni area al tipo caratterizzante può associarsi una variante dell’altro tipo (si hanno pani biscottati e sottili entro la zona della spianata, ecc.). Le varietà del pane a sfoglia croccante possono differire notevolmente, per forma e spessore: a sfoglia più grande e sottile, perlopiù rotonda, il carasau della Barbagia; a

sfoglia più piccola e spessa, e rettangolare, il pistoccu dell’Ogliastra. Sono presenti in queste aree, seppure non caratterizzanti, anche i pani grossi. Diffusi in tutta l’isola, i pani di grossa pezzatura, con i due tipi di impasto, duro e morbido, sono quelli che conoscono una maggiore ricchezza di tipi, sottotipi e varianti: a Sanluri, per esempio, si distingue un civraxu biancu e un civraxu nieddu, una costedda bianca e una costedda niedda. Per essi si richiedono dunque, inevitabilmente, più articolati criteri di classificazione, in relazione alla composizione degli ingredienti e alla distribuzione areale delle specifiche tecniche di modellazione e di decorazione. Si consuma però pane non solo di grano, e non solo di cereali. Si confeziona, infatti, diffusamente il pane di orzo (orgiathu, olgiattu, pistoccu de orgiu) in Barbagia e in Ogliastra, e il pane di ghiande in Ogliastra (su lande cottu, nei due tipi: land’e perra, e land’e fitta). Sempre in Ogliastra, a Baunei, nei momenti di emergenza si confeziona anche sa cogone, sorta di spianata di sola farina e senza lievito, cotta su una piccola lastra di granito arroventata (sa preda ’e pane ’onu o testu). 101

120 122

121

102

123

103

124 125

126

124. Civargiu, 22 cm, Ussassai. Fatto di farina di grano duro e patate; queste ultime sono impiegate negli impasti per il pane nelle zone povere di grano; il loro utilizzo consente infatti un risparmio di farina e mantiene il pane morbido più a lungo. 125. Civraxu, 24 cm, Santadi. 126. Civraxu, 19 cm, Villaurbana. 127. Civraxu, 18 cm, Siamaggiore. 128. Tundu, 19 cm, Thiesi. 129-130. Moddizzosu, 21 cm, Suelli. 131-132. Moddizzosu, 20 cm, Cagliari. 127

104

128

105

129

131

132

106

130

107

133

135

136

133. Civraxu, 23 cm, Muravera. 134. Crivazu, 18 cm, Tramatza. Tagliato a pozzo veniva poi riempito con latte e zucchero per un pasto leggero, con sugo o altro per uno più consistente. Su crivazu veniva realizzato con diversi tipi di farina, con quella di minore qualità si preparava il pane destinato ai servi pastori e ai braccianti. 135. Scetti, 16 cm, Siamaggiore. Realizzato con fior di farina. 137

136. Cuccu ’e cani, 9 cm, Isili. Confezionato impastando crusca e acqua, viene infornato dopo la cottura di tutto l’altro pane; è destinato ai cani. 137. Civraxu grussu, 16 cm, Isili. È un pane integrale ottenuto dal cruschello.

134

108

109

140 138

138. Farrighingiada, 33 cm, Samugheo. 139. Pane segadu, 30 cm, Thiesi. 140. Farrighingiada, 33 cm, Samugheo. 141. Pane ammodigadu, 28 cm, Cheremule. Si tratta di un pane ammorbidito durante la lavorazione finale con l’aggiunta di acqua.

141

139

110

111

143

142

142. Moddighina de trebbiai, 35 cm, Tramatza. Questo grande pane veniva consumato durante il lavoro nell’aia.

143. Costedda, 34 cm, Sanluri. 144. Loriga, 19 cm, Villaurbana.

144

113

145

146

147

149

150

145. Crabola, 32 cm, Cuglieri. 146. Corroghedda, 20 cm, Tramatza. Denominato genericamente pillonca, si mangia il giorno stesso in cui si panifica; sa corroghedda (piccola cornacchia) era destinata ai bambini. 148

114

147. Picchetta, 30 cm, Santadi.

149. Longupante, 38 cm, Scano Montiferro. Il nome di questo pane rimanda all’astice, crostaceo marino indotto nella cultura del Montiferru.

148. Picchetta, 26 cm, Teulada.

150. Ispiga, 24 cm, Scano Montiferro.

115

153 154

151

155

152

151. Incannadu, 25 cm, Bessude. Per realizzare questo pane senza mollica viene incisa la superficie con delle stecche di canna. 152. Pane russu, 24 cm, Bessude. Per facilitare la cottura interna del pane vengono fatti dei tagli sulla superficie.

116

156

153. Aniada, 20 cm, Villaurbana. Questo pane prende il nome dalla melagrana (aniada) di cui ricorda la forma. 154. Arrosa, 20 cm, Villasor. 155-156. Arrosettas, rispettivamente 13 e 10 cm, Sanluri. Modellato a spirale, questo pane ha le parti superiori tagliate con un coltello o con le forbici, a formare una rosa.

117

157. Corona, 38 cm, Scano Montiferro. 158. Corona, 16 cm, Scano Montiferro. 159. Corona, Gonnosfanadiga, 40 cm. 160. Corona, 21 cm, Cheremule. 161. Pane a loriga, 24 cm, Budoni. 162. Pani di lochita, 28 cm, Bassacutena, stazzi Chessa. 163. Pani di lochita, 23 cm, Luogosanto. 164. Corona, 44 cm, Bono. Donata alla cerchia parentale e amicale insieme a un pezzo di formaggio in occasione del trigesimo in memoria di un familiare. 165. Pani a mela, 33 cm, Tempio. Si tratta del tipico pane gallurese, utilizzato per la realizzazione della suppa cuatta (zuppa gallurese) e del pani a fitti.

118

157

119

159 161 158 160

162

163

164 165

120

121

166

168

166. Coccoi, 27 cm, Aritzo. 167. Simbula, 20,5 cm, Fordongianus. 168. Simbula, 26,6 cm, Fordongianus. 167

122

123

170

169

169. Simbula, 25 cm, Urzulei. I tagli laterali della corona sono colorati con lo zafferano dalla tonalità arancione intenso. Sa simbula, consumata quotidianamente, con le spennellature dello zafferano, diviene un pane festivo.

124

170. Simbula chin su corteddu torrau, 22 cm, Urzulei. Per i matrimoni si decorava sa simbula tramite incisioni e tagli con un coltello. Interessante notare come le tipologie festive non sono altro che la trasformazione, con aggiunta di segni o colore, del pane quotidiano.

125

172

175 171

171. Loriga, 16 cm, Ussassai. 172. Loriga, 19 cm, Ussassai. La puntinatura gialla, ottenuta con piccoli tocchi di zafferano, de su pani biancu (il pane realizzato per le feste) indica che si tratta di un pani ’e coja (pane nuziale). 173. Loriga, 14 cm, Ussassai.

173

174. Corona, 24 cm, Villagrande. 174

175. Tacconi, 10 cm, Ussassai. 176. Tacconi froriu, 10 cm, Ussassai. 177. Coccoi, 26 cm, Isili. 178. Ingranaggiu, 32 cm, Domus De Maria. 176

179. Corona, 16 cm, Sanluri. 180. Pani biancu, 20 cm, Ussassai. 181. Corona a pinz’e unga, 26 cm, Sanluri. 182. Coccoi, 32 cm, Gonnosfanadiga.

126

127

177 179

178

182 180 181

128

129

184

183

183. Sa cocconedda, 17 cm, Urzulei. Pane solitamente destinato ai bambini, si cuoceva per primo per testare la temperatura del forno. 184. Giuale piccadu, 16 cm, Thiesi. 185. Giuale, 17 cm, Thiesi.

185

Sono due tipologie di pane russu, caratterizzato dall’uso di farina di semola. La spaccatura longitudinale consente una migliore cottura.

130

131

186

188

187

186. Coccoi, 19 cm, Siamaggiore.

188. Cuaddittu, 23 cm, Tramatza.

187. Tureddu, 18 cm, Villaurbana.

189. Crabolu, 19 cm, Scano Montiferro.

132

189

133

192

190

193

191

190-192. Simbula, rispettivamente 17,2, 16,8 e 18,2 cm, Fordongianus. 193. Coccoi, 12 cm, Settimo San Pietro. Il coccoi quotidiano spesso si arricchisce, come in questo esemplare, di decori e segni, trasformandosi in un pane festivo.

134

135

194

197

198

195

194. Coccoi, 29 cm, Isili. 195. Coccoi a melas, 26 cm, Busachi. 196. Coccoi, 33 cm, Sant’Antioco. 199

197. Caccoi, 19 cm, Villaurbana. 198. Coccoi a pizzicorrus, 23 cm, Sanluri. 196

199. Coccoi, 25 cm, Selargius.

136

137

200

202

203

201

138

200. Prazidedda, 19 cm, Settimo San Pietro.

202. Coccoi, 22 cm, Atzara.

201. Carroga, 25 cm, Villasor.

203. Coccoi, 19 cm, Settimo San Pietro.

139

204. Coccoi, 33 cm, Isili. 205. Coccoi, 24 cm, Sinnai. 206-207. Tunda, 24 cm, Teulada (parte inferiore e superiore).

204

206

205

207

140

141

209

210

208

211

208. Anoada, 16 cm, Tramatza. 209-210. Coccoi, rispettivamente 17 e 20 cm, Isili.

212

211. Pitticheddu, 11 cm, Settimo San Pietro. 212. Caccoi, 17 cm, Villaurbana.

142

143

215

216

214

213

217 218 219

213. Boffolittu, 11 cm, Samugheo. 214. Mesu pane, 15 cm, Villagrande. 215-216. Prezzida, rispettivamente 14 e 22 cm, Villaurbana.

144

220

217. Ispolu, 21 cm, Scano Montiferro. 218. Coccoi, 21 cm, Sant’Antioco. 219. Tabacchera, 13 cm, Tramatza. 220. Simbula, 18 cm, Fordongianus.

145

225

224

221

226

227

222

221. Costallu, 29 cm, Siamaggiore. 222. Ispoa, 27 cm, Tramatza. 223. Pane ’e tasca, 22 cm, Villagrande. Questo tipo di pane si preparava una volta alla settimana per i pastori che lo portavano in campagna dentro lo zaino di pelle (tasca o taschedda). 224. Parzida, 18 cm, Tramatza. 225. Palzida, 20 cm, Scano Montiferro. 226. Palzida, 25 cm, Cuglieri. 227. Pani a sinzu, 26 cm, Ussassai. 228. Tacchinu, 17 cm, Scano Montiferro. 229. Tacchinu a tres concas, 19 cm, Cuglieri.

146

228

229

223

147

230. Pane carasau, 48 cm, Oliena. 231. Pane ’ine, 30 cm, Ollolai. 232. Pane carasadu, 43 cm, Torpè. Il pane carasau, diffuso in tutto il centro Sardegna, si distingue da paese a paese per dimensione, spessore della sfoglia e denominazione.

231

230

232

148

149

233. Pane modde, 35 cm (piegato), Ollolai. Si tratta della sfoglia prima della seconda infornata con cui diventa pane carasau; durante la preparazione del pane una piccola parte veniva tenuta come pane modde o pane lentu per il consumo giornaliero. A Ollolai, il giorno della commemorazione dei defunti, veniva distribuito in numero di tre o cinque alla parentela da chi aveva avuto un lutto durante l’anno. 234. Pane longu, 34 cm (piegato), Ollolai. La lunga sfoglia di pane modde viene rimessa in forno piegata, cosicché da carasau abbia un ingombro ridotto. Nei paesi in cui i pastori praticavano una lunga transumanza, la provvista di pane fornita dalle donne era tutta realizzata in questa maniera: così da consentirne il trasporto nella bisaccia (bertula). 235. Pane lentu, 20 cm (piegato), Orani. Il pane lentu tenuto per il consumo familiare giornaliero viene conservato piegato per mantenerlo più morbido. 236. Mesturu, 36 cm (piegato), Pattada. 235

233

234

236

150

151

239

237

237. Pistoccu, 34 cm, Villagrande. Questo pane, come il carasau, viene infornato due volte; essendo piuttosto spesso e duro viene anche consumato dopo essere stato bagnato. 238. Bistoccu, 25 cm, Scano Montiferro. Un tempo la lunghezza del bistoccu era maggiore, oggi si è ridotta per esigenze di distribuzione e mercato. 239. Pistoccu, 25 cm, Lanusei. In Ogliastra su pistoccu ha forma prevalentemente rettangolare; oggi è prodotto anche nella variante realizzata con farina integrale.

240

240. Pistoccu, 19 cm, Muravera. 238

152

153

243 241

242

244

154

155

241. Zichi, 25 cm, Busachi. 242. Zichi, 31 cm, Bonorva. Spianata croccante non scomposta in due fogli.

245

243. Fresa isuppada o isperrada, 28 cm, Thiesi. È un tipo di pane molto sottile, di lunga durata perché tostato. Per questa panificazione (turradura) si impiega farina grossa, ovvero una via di mezzo fra il cruschello (su chivalzu) e il fior di farina (sa podda). La cottura avviene subito dopo aver sfornato su poddine, sfruttando la caduta di calore del forno. Quando è tutto cotto si provvede ad una seconda infornata per ottenere l’abbrustolimento finale (pro turrare). Sa fresa in genere viene spaccata in due (fresa isuppada o fresa isperrada), quando viene lasciata intera prende il nome di fresa a poddinittu. 244. Poddine, 25 cm, Thiesi. Preparata la spianata con fior di farina (sa podda) si martella la superficie con la punta delle dita (illadiare); questa battitura serve per far sì che durante la cottura si separino lo strato superiore da quello inferiore. Se il pane, come in questo caso, viene tagliato con la rotella sagomata (rodetta pro perrinas) in due “mezzelune” dal bordo ondulato si ottengono sas perrinas. Quelle che si preparavano in occasione dei matrimoni venivano donate dagli sposi ai convenuti, che le portavano a casa in segno beneaugurante.

247

245. Pane porile, 27 cm, Budoni. Si tratta di un pane azzimo, realizzato in quantità ridotte quando mancava il tempo per attendere la lievitazione per una normale panificazione. 246. Pane ’e ispola, 60 cm, Irgoli. 247. Coccone, 30 cm, Lodè. Su coccone di consumo quotidiano, con il piccolo foro centrale diviene un pane festivo realizzato soprattutto per i pasti di Natale e Pasqua. 248. Ispianada, 31 cm, Bono. I due segni inseriti in questo pane quotidiano lo destinano alla commemorazione dei defunti. 249. Simuledda, 33 cm, Orune. 250. Fresa, 23 cm, Samugheo. 251. Pane modde, 26 cm, Orani. 252. Pane ammodigadu, 25 cm, Cheremule. 253. Pane modde, 23 cm, Ollolai.

248

254. Pane modde, 21 cm, Mamoiada. Nell’impasto, l’aggiunta di patate schiacciate rende il pane più morbido e soffice. 246

156

157

250

249

251

252

158

254 253

159

255

256

257

258

261

259

260

255-260. Preparazione de sa coatza ’e caule a Sarule (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia).

160

261. Coatza ’e caule, 21 cm, Orani. La spianata è ottenuta da un impasto di semola, fior di farina e patate schiacciate, ammorbidito con acqua sino a far diventare la pasta molto elastica; successivamente viene cotta adagiata sulla foglia di un cavolo, la cui impronta resta sulla superficie del pane.

161

I pani speciali La preparazione del pane settimanale contemplava anche, soprattutto in certi periodi dell’anno, la confezione di “pani conditi” con prodotti di stagione, che spesso costituivano il pasto del giorno. I “pani conditi” o “pani speciali”, segnano il passaggio dal pane che accompagna la pietanza al pane pietanza.34 Con l’aggiunta di strutto, olio, patate, zucchine, pomodoro, cipolle, olive, ricotta, ciccioli, ecc., si realizzavano infatti in tutta l’isola pani “di stagione”, che variamente saporiti arricchivano nel passato un’alimentazione quotidiana altrimenti austera e monotona. Altri ingredienti: uova, mandorle, uva passa, sapa, miele, zafferano, ecc., trattati nelle maniere più varie, sono anche spesso alla base dei pani cerimoniali, e di quella categoria intermedia che si può definire dei “pani dolci”. In occasione della panificazione del civraxu, d’estate perlopiù, nei paesi della costa meridionale da Teulada a S. Antioco si confezionava pani o fogazza cun tama-

tiga, pane con pomodoro. La pasta ben lavorata veniva divisa in pezzi; ogni pezzo veniva diviso in due nel senso della lunghezza, creando una sorta di tasca all’interno della quale si infilavano i pomodori, precedentemente spaccati a metà, schiacciati e conditi con pepe, sale e aglio e olio d’oliva, all’occorrenza sostituito dall’olio di lentisco (oll’e stinci). Caratteristico dell’Ogliastra e di alcune zone della Barbagia è il pane di farina di grano arricchita con patate bollite, e ben schiacciate (modizzosu de patata, pistoccu de patata, turredda chin patata, coccoi prena). A Baunei, sa turredda, pagnotta molto soffice, oltre che con patate veniva anche confezionata con ciccioli (turredda erda), e con farina di mais (turredd’e trigosindia): veniva infornata sopra una foglia di pianta selvatica (foggia casada) a causa della scarsa elasticità della sua pasta. Sempre a Baunei, si usava condire con cipolle, pomodoro, formaggio o altro, anche sa cogone, la spianata azzima.

264

265

266

262

267

263

262. Ancas de cane, 30 cm, Thiesi. Pane impastato con noci e uvette che si realizza per la ricorrenza dei defunti; a Siligo viene chiamato pabassinu isladolzadu, dove sa ladolza è la farina che resta sopra il pane. 263. Busone, 9 cm, Torpè. Pane fritto consumato durante la cena della vigilia di Natale. 264. Pani de arrescottu, 8 cm, Cagliari. Pane con ricotta. A seconda delle materie prime disponibili nei diversi periodi dell’anno, si realizzano dei pani speciali con l’aggiunta nell’impasto di ricotta, olive, verdure, ciccioli di maiale.

162

265. Pani cun arrescottu, 15 cm, Gonnosfanadiga. 266. Fogazza cun arrescottu, 11 cm, Teulada. 267. Pani cun obia, 13 cm, Gonnosfanadiga. Le olive incluse nell’impasto conferiscono al pane il colore scuro e l’intenso profumo. 268. Pani cun cicoia, 17 cm, Gonnosfanadiga. 269. Ladixeddas de arrescottu, 14 cm, Isili. All’impasto normalmente realizzato per su civraxu si aggiunge la ricotta insieme a foglie di menta tritate.

268

269

163

270

271

276

272

273

270. Pane ’e gherda, 26 cm, Budoni. In tutta la Sardegna si realizza il pane con i ciccioli di maiale, solitamente durante i mesi invernali in occasione della macellazione del suino domestico e quindi della lavorazione delle carni. 271. Prazidedda cun cipudda, 20 cm, Muravera. 272. Stripiddi o civargiu ’i patata, 19 cm, Ussassai. 273. Stripiddi o civargiu ’i cipudda, 21 cm, Ussassai.

274

275

274. Pani cun ghedras, 15 cm, Tramatza. Si prepara per la notte di Natale. 275. Prazidedda cun gedra, 22 cm, Muravera. 276. Stripiddi o civargiu ’i erba, 19 cm, Ussassai.

164

165

277

278

279

280

284

283 281

277. Casatina, 24 cm, Lodè. Pane fatto soprattutto in occasione della Pasqua, è farcito con formaggio acido. 278. Mustaleddu cun tamatiga, 19 cm, Santadi. Durante l’estate, in occasione della panificazione del civraxu, nei paesi della costa meridionale, da Teulada a Sant’Antioco, si confezionava il pane con il pomodoro (tamatiga), condito con pepe, sale, aglio e olio d’oliva. Questo tipo di pane costituiva un pasto completo.

282

280. Gillantiri, 20 cm, Teulada. Farcito con verdure. 281. Panadas, 10 cm, Cuglieri. Farcite con carne e verdure. 282. Coccoi prena, 11 cm, Ussassai. Farcita con patate e menta. 283-284. Mustazzaddu, 12 cm, Iglesias. Farcito con pomodori conditi.

279. Panada cun ambidda, 24 cm, Muravera. Farcita con anguille (ambiddas) o verdure, costituisce un pasto completo. A Muravera, data la presenza delle peschiere, la panada con anguille è decisamente più diffusa.

166

167

Pani festivi e cerimoniali Dagli esiti della raccolta del grano per lunghissimo tempo è dipesa la sopravvivenza delle comunità isolane; e l’affanno per l’imprevedibilità degli eventi naturali: piogge, venti, siccità, cavallette, ha dominato la vita del contadino. Da qui il costante ricorso a divinità e a santi, la richiesta di aiuto e protezione attraverso l’offerta di feste, preghiere, doni, riti, processioni.35 La devozione popolare si rivolgeva in particolare a Sant’Isidoro, protettore degli agricoltori, raffigurandolo nell’atto di far zampillare l’acqua dalla terra siccitosa, e a San Narciso, cui affidava il compito di tenere lontano il temuto flagello delle cavallette. Il pane delle feste è segno di straordinaria abbondanza, allegoria di un surplus alimentare rivolta a scongiurare carestie e a propiziare benessere. Nella festa di Sant’Isidoro erano sempre simbolicamente presenti il grano e il pane. In occasione delle feste di Sant’Isidoro e di San Marco, protettore dei campi e del bestiame, a Bolotona si portavano processionalmente in chiesa pani riccamente decorati con uccelli e fiori: su pane de Santu Marcu e su pane de Santu Sidòre. I pani benedetti venivano distribuiti a vicini, parenti ed amici, e ad essi si attribuiva il potere di proteggere da pericoli e influssi malefici la casa, i campi ed il bestiame. Il legame simbolico grano-pane, casa-campo veniva espresso anche plasticamente modellando i pani cerimoniali con scene di lavoro contadino e pastorale e decorandoli con chicchi di grano, come su pane de cabuannu (Noragugume), sa tunda (Busachi), sa mandra e s’arzola (Sedilo). Un uso magico di grano, farine e pani era legato ai riti del ciclo invernale. Intessuti di simboli cristiani, garanti di benessere, fertilità e fecondità, questi beni venivano chiesti in dono da bambini ma anche da donne bisognose, nel nome di Gesù. Gli ultimi due giorni dell’anno, nel Campidano, si faceva la questua, di grano crudo il trenta (dì de su trigu cru), di grano cotto condito con sapa il trentuno (dì de su trigu cottu). Ad Orgosolo l’ultimo giorno dell’anno i bambini andavano di casa in casa chiedendo su coccone ’e sa candelaria, pane di semola e strutto. Il pane delle feste è riconoscibile per la particolare modellazione che ne identifica l’occasione, per quella forma diversa che vuole rimarcare la dimensione del tempo festivo rispetto al tempo feriale. Un certo pane è una certa festa. Tradizionalmente diffusa in tutti i paesi dell’area mediterranea, la modellazione dei pani cerimoniali perviene in Sardegna, per qualità di fattura e quantità di esemplari, ai livelli di specializzazione di una vera arte plastica figurativa seppure effimera, come sottolinea Alberto Cirese. I pani decorati, pani pintaus, elaborati ma sobri, sono spesso sottili; si caratterizzano per le figurazioni stilizzate e per le composizioni intagliate e traforate, prevedono la lucidatura (pane ischeddau) e l’uso, oltre che di forbici e coltello, di pinzette, rotelle dentate (sarrettas), timbri e punzoni. 168

Chi ha voluto tentare una comparazione tra i pani rituali sardi e quelli siciliani,36 ha sottolineato che i primi sono più sobri e meno monumentali, lavorati a pasta bianca da farine di semola raffinatissime, hanno profili di minor spessore tendendo a espandersi lungo un asse orizzontale e circolare piuttosto che in altezza e a tutto tondo; si caratterizzano per le figurazioni sovente stilizzate, per le composizioni intagliate e traforate, per la lucidatura e per il frequente impiego di timbri e punzoni. Più largamente che in Sicilia, sono pure attestate in Sardegna forme speciali di pane associate a precisi momenti di passaggio della vita individuale, a occasioni quali battesimi, fidanzamenti, matrimoni (pani de is isposus, pan’e sposoriu, pane de sos cojuados novos), morti (pani de is animas, pane pro sas animas), e i vari tipi di pane per i bambini (craixedda, fraschitteddu, braciallettu, ecc.). In Ogliastra su pane biancu si confezionava in occasione delle principali feste religiose e per il giorno dei morti. A Baunei si portavano, infilati in una canna, a casa dell’obriere dove il pane si tagliava a fette per essere distribuito. A Talana s’angùle cun s’ou si confezionava in occasione della Pasqua. Tutti dotati di alta valenza tecnica e simbolica sono i pani festivi del sud dell’isola: furriottus e tundas (di semola o di farina), bai e torra, pei de cascia, spaccadeddas (di farina), moddizzoseddus de simbula, puddixeddas, angolias, buroneddus (di semola) la cui decorazione, con fiorellini e foglioline, richiedeva in particolar modo l’esercizio della pazienza e dell’“ingegno” femminile. Il riferimento al criterio cromatico di classificazione dei pani diventa fondamentale quando si parla di pani cerimoniali e rituali. Soprattutto i pani cerimoniali sono infatti caratterizzati dalla assenza di colore. Il pane della festa doveva essere rigorosamente bianco, confezionato con farine di grano purissime. Il “pane bianco” era, anzi, il simbolo stesso della festa. A Fonni, però, dove nel corso dell’anno era generalizzato il consumo di pane d’orzo (più scuro di quello di grano), questo pane aveva assunto significato e circolazione anche simbolica (su pane ’e s’anima) in occasione delle feste e segnatamente della Pasqua e dei Morti, quando a parenti e vicini si donavano, insieme, un pane d’orzo (orgiathu) e un pane di grano. Troviamo assai diffuse, però, anche decorazioni che si ispirano agli elementi naturali, alla flora e alla fauna: in un tripudio di fiori, frutta, uccelli, pesci, come nel pane de s’affidu (Pozzomaggiore), o nel coccoi de Santu Marcu. La simbologia dei pani rituali rinvia spesso alla simbologia prodotta dal Cristianesimo. La ritroviamo nei pani con forma a croce, come su cabude (Mores), su coccoi de Santu Marcu (Macomer, Silanus), su pani de is bagadius (Siurgus Donigala); nei pani della Quaresima e della Pasqua: lazzareddu, su pane de prama, pani cun s’ou. La ritroviamo in quella particolare forma, che sembra richiamarsi ad un tabernacolo o a una cappella, che caratterizza su crispesu di Orroli.

285

286

287

288

289

290

285-290. Preparazione de su coccoi pintau (foto Daniela Zedda). La preparazione del pane è stata fotografata a Siddi, negli spazi del Museo delle tradizioni agroalimentari “Casa Steri”.

169

A leggende sulla Madonna e ad interventi miracolosi su carestie locali si ispirano talvolta i pani con forma di uccello, che ritroviamo negli ingenui e variegati puzzoneddos distribuiti a Orune dalle trippides di Nostra Sennora de Su Cossolu; o nella opulenta e al contempo misurata composizione di uccelli che costituisce su cohone de vrores di Fonni, portato in processione dai cavalieri di San Giovanni dei fiori, e poi ad essi distribuiti; o in quel tripudio di fiori, uccelli e animali messo in scena nel coccoi de Santu Marcu di Silanus.

ti da somari) esistenti nella regia munizione di Cagliari con 6 mulini a vento e a maniglia» (I. Zedda Macciò 1983, p. 162). 27. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 13. 28. Si tratta verosimilmente di uno di quei grani che fino a qualche decennio fa gli agronomi definivano “turgidi”: «Diffusione limitata, oggi più che nel passato, hanno i grani turgidi (Tr. Turgidum) detti, sul nostro mercato, anche semi-duri. La loro area di coltivazione si confonde, a volte, con quella dei grani duri» (F. Crescini 1956-64, p. 33). Poiché le tassonomie agronomiche non contemplano una varietà di grano “semi-duro”, ci domandiamo: a) corrisponde il grano mazza bianca ai grani sardi considerati teneri (trigu tenuru nel cagliaritano, trigu biancu, trigu biancale, trigu Cossu, trigu montanu nel nuorese), tutti caratterizzati da scarsa resa in semola e maggior resa in farina?; b) corrispondono l’uno (mazza bianca) e gli altri al grano “bianconato”, nel cagliaritano detto brenti bianca, che si produce normalmente in suoli dilavati e perciò carenti di azoto? Fenomeno soprattutto frequente nei terreni di montagna, dove i suoli, generalmente poco profondi, sono più soggetti all’azione di dilavamento delle acque. 29. Il pane 1992; M. Lendini 1994. 30. M.G. Da Re 1990.

Note

31. Va sottolineata la diversa postura che durante la panificazione assumono le panificatrici barbaricine rispetto alle panificatrici campidanesi: mentre, infatti, queste lavorano su un basso tavolo, quelle lavorano dapprima inginocchiate e poi sedute a terra, sopra su saccu ’e obrace.

1. M. Mesnil 1992.

32. E. Delitala 1990.

2. Il pane 1992.

33. E. Delitala 1990, p. 11.

3. S. Denaeyer 1992.

7. A. Saggioro 2003.

34. Diffuse erano anche pietanze a base di pane: nel sud, col pane raffermo sbollentato nell’acqua e condito con sugo di pomodoro e formaggio si era soliti preparare a fine settimana su pani incasau; nel Nuorese col pane carasau sbollentato nell’acqua, condito con sugo di pomodoro e guarnito con uovo e formaggio si realizzava il pane frattau; diffuso era l’uso di preparare col pane bagnato nel brodo su mazzamurru (pancotto).

8. Il pane 1992.

35. L. Orrù 1982.

9. A.M. Cirese 1990.

36. A. Cusumano 1992.

4. S. Cambosu 1954. 5. G. Pizza 1992; E. Fochi, M. Montanari 1992. 6. C. Addari 1991.

291

10. G. Angioni 1992. 11. E. Delitala 1981. 12. G. Murru Corriga 1991; G. Murru Corriga 1997. 13. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 9. 14. M.G. Da Re 1991. 15. E. Delitala 1990. 16. A.M. Cirese 1990. 17. A.M. Cirese 1977. 18. G. Murru Corriga 1990. 19. E. Delitala 1990. 20. E. Delitala 1992. 21. M. Tatti 1994. 22. Fra le quali importanti iniziative museografiche. Nell’ultimo decennio numerose sono state, infatti, le mostre dedicate alla panificazione tradizionale, sia temporanee sia stabili, come quella realizzata dal Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari di Nuoro, nella quale è anche confluita la collezione di pani quotidiani e cerimoniali raccolti fra gli anni Sessanta e Ottanta dalla Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della Facoltà di Lettere di Cagliari. 23. E. Delitala 1990, p. 8. 24. E. Delitala 1990; P. Marrosu 1991. 25. A. Manca Dell’Arca 2000, pp. 68-69. 26. La preoccupazione di ridurre i tempi e i costi di produzione del pane è alla base anche di un progetto, inoltrato dal Censore Generale a Torino nel 1792, «relativo alla sostituzione dei 53 mulini (aziona-

170

291. Simbula pintata, 28 cm, Fordongianus.

292

292. Coccoi pintau, 26 cm, Atzara.

171

293

295

293-296. Coccoi pintau, rispettivamente 31, 37, 36 e 31 cm, Atzara.

294

296

172

173

297

300

298

297. Palzida, 29 cm, Cuglieri. 298. Pane pintadu, 23 cm, Bolotana. 299. Anoada, 16 cm, Tramatza. 300. Caccoi froriu, 38 cm, Villaurbana. 301. Simbula pintada a melas, 19 cm, Abbasanta.

301

299

174

175

302

304

304. Pane ’e sposos, 22 cm, Paulilatino. 303

302. Pane ’e sposos, 21 cm, Villagrande. 303. Coccoi a melas, 21 cm, Busachi.

176

305

305. Pani de su sonadori, 24 cm, Fordongianus. Questo pane, realizzato in occasione del matrimonio, era destinato al suonatore, che lo portava intorno al braccio aprendo il corteo nuziale.

177

306

307

309

306. Pani di lu preti, 21 cm, Luogosanto. Pane destinato in dono al sacerdote. 307. Cocconedda, 21 cm, Urzulei. 308. Ferru ’e cuaddu, 13 cm, Settimo San Pietro.

178

308

309. Corona, 31 cm, Ottana. Pane degli sposi.

179

310

310. Pillosa, 35 cm, Gonnosfanadiga. Pane donato al futuro marito dalla promessa sposa in occasione del fidanzamento. 311. Sogra e nura, 39 cm, Thiesi. Pane realizzato in occasione delle nozze: i due tundos laterali si devono gonfiare nella stessa misura per trarre il buon auspicio che la suocera e la nuova nuora vadano d’accordo.

311

312. Pillosa, 46 cm, Gonnosfanadiga. Questo pane può avere anche dimensioni notevolmente maggiori.

180

312

181

313

314

316

315

313. Pani ’e sposus, 20 cm, Santadi. 314. Corona, 17 cm, Settimo San Pietro. 315-316. Pani ’e sposus, rispettivamente 20 e 22 cm, Santadi.

317

317. Pani ’e sposus, 16 cm, Domus De Maria.

182

183

318

319

323

322

318-320. Coccoeddu, rispettivamente 10, 12 e 13 cm, Settimo San Pietro. 320

321

321-322. Pani ’e coja o pani ’e festa, rispettivamente 15 e 13 cm, Ussassai. Le forme tradizionali dei pani nuziali sono state oggi variate e innovate dalle panificatrici che hanno creato nuove tipologie di pani biancu secondo un loro gusto personale e aggiornato.

324

323-324. Coccoi ’e isposus, rispettivamente 16 e 17 cm, Settimo San Pietro.

184

185

325 327

325-326. Arreula, rispettivamente 19 e 20 cm, Ussassai. Il nome di “regola” deriva a questo pane dalla ruota capitolare provvista di campanelle, suonata in chiesa all’ingresso dell’officiante. La puntinatura con tocchi di zafferano, così come il decoro con la coppia di uccelli, indica che si tratta di pani realizzati per le nozze.

186

328

326

327-328. Pani ’e coja o pani ’e festa, rispettivamente 21 e 15 cm, Ussassai.

187

329

332

330

331

333

334

338

339-340. Coru, 23 cm, Fordongianus. 329-337. Cocconeddos, 15 cm (max), Irgoli, primi anni Novanta. 335

188

336

337

338. Coccone a chimbe melas, 29 cm, Irgoli, primi anni Novanta.

341-342. Simbula pintada, 24 cm, Fordongianus. 343-344. Coru, 22 cm, Fordongianus. I pani nuziali spesso vengono realizzati a coppie. 345-346. Simbula pintada, rispettivamente 24 e 23 cm, Paulilatino.

189

340 339

345

341

342

344 343

346

190

191

347

351

348 352

350

349

192

347. Pani ’e coja, 22 cm, Tertenia.

351. Pane dell’offertorio, 16 cm, Villaurbana, 2000. Offerto durante la messa in occasione di alcune feste.

348-349. Pane ’e isposos, rispettivamente 17 e 15 cm, Dorgali.

352. Caccoi pintau, 17 cm, Villaurbana, 2000.

350. Coccoi ’e isposus, 16 cm, Settimo San Pietro.

353. Caccoi froriu, 21 cm, Villaurbana.

353

193

354

356

354. Coccoi pintau, 26 cm, Tramatza. 355. Coro, 20 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. 355

194

356. Pane ’e sposos, 23 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”.

195

359

357

357. Coro, 17 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. 358. Pani ’e sposos, 26 cm, Villagrande, 2000. 359. Coros, 27 cm, Paulilatino, 2000. 360. Coros, 29 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. 358

196

360

197

361. Cozzula, 15 cm, Thiesi. Il poddine, realizzato in occasione dei matrimoni (cozzula), è spesso modellato a forma di cuore, di colomba o di mezzaluna; decorato con incisioni a coltellino e con il timbro per pane (marca). 362. Pani budditta di li sposi, 19 cm, Trinità d’Agultu. 363. Pani ’e sposus, 17 cm, Tertenia. 364. Pani budditta di li sposi, 27 cm, Luogosanto. 365. Coro de is isposus, 22 cm, Villaurbana. 366. Coru, 19 cm, Settimo San Pietro. 367. Coro, 25 cm, Olmedo. 368. Pane ’e isposos, 25 cm, Atzara.

362 361

367

364 363

368 365

198

366

199

370. Ispolu, 22 cm, Scano Montiferro, 1982. Insieme a sa rosa, s’ispolu (la spola) è un pane benaugurante realizzato per le nozze; viene intrecciato con la pervinca. 371. Rosa, 30 cm, Scano Montiferro, 1982. Pane nuziale con la data del matrimonio; si decora con dei tralci freschi di pervinca per augurare ricchezza e abbondanza alla giovane coppia.

370

369

371

369. Alburizzola, 25 cm, Scano Montiferro, 1982.

200

201

372

374

373

202

372-374. Lottura, rispettivamente 20, 22 e 24 cm, Olmedo. L’uva, le spighe di grano e le rose richiamano un auspicio di abbondanza.

203

375

377

375-376. Pane ’e sposos, rispettivamente 17 e 16 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. 376

377. Fruttiera, 22 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”.

204

205

379

378

382 380

378. Su mandatiu, 18 cm, Lodè. Questo coccone viene realizzato in occasione del fidanzamento e viene portato dalla futura sposa al padrino (su nonnu) e alla madrina (sa nonna). I pani portati per su mandatiu sono tre (sas tres Marias); questo rappresenta simbolicamente il padrino. 379. Su mandatiu, 21 cm, Lodè. Come l’esemplare precedente fa parte dei tre pani donati (su mandatiu) dalla futura sposa ai padrini; questo simboleggia la madrina. 380. Pane iscadda, 19 cm, Bonorva, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari. I pani, impastati con le migliori farine, dovevano uscire dal forno ancora bianchi, a metà cottura venivano esposti al vapore acqueo e poi nuovamente infornati. Questo procedimento serviva a rendere lucida la superficie (iscaddada). 381. Cozzula, 22 cm, Thiesi.

382. Pane ischeddadu, 19 cm, Chiaramonti. 383. Pane iscadda, 22 cm, Bonorva, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari.

383

381

206

207

384. Pane ’e sa gida, 12 cm (max), Settimo San Pietro. Si tratta di un pane calendariale, le sette bamboline rappresentano i giorni della settimana e contano quelli mancanti alla successiva panificazione. 385. Pizzinna ’e Caresima, 30 cm, Nuoro. 386. Pippia ’e Caresima, 21 cm, Settimo San Pietro. Pane calendariale, viene realizzato all’inizio della Quaresima; ogni settimana viene staccata una gamba per misurare il tempo mancante alla Pasqua. Lo stesso pane e la stessa usanza esiste a Creta.

384

385

386

208

209

390 387

388

387. Carzoffa, 17 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. Pane quaresimale raffigurante il carciofo. In altre zone della Sardegna il carciofo è sostituito dal cardo selvatico (gureu). 388. Iscarzoffa, 14 cm, Oliena. 389. Pisci, 14 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 391

390. Pisci, 10 cm, Tramatza. 391. Pisci, 14 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 392. Pische, 21 cm, Urzulei.

389

210

392

Durante la Quaresima in tanti centri della Sardegna si preparavano dei pani diversi per ciascuna settimana. Molto diffuso il pane in forma di pesce (in riferimento al passo evangelico sulla moltiplicazione dei pani e dei pesci).

211

398 399

393

394

395

396 397 400

212

401

402

213

393. Lazzareddu, 16 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

403

394. Lazzareddu, 17 cm, Tramatza. È singolare come il realismo della rappresentazione non tralasci di citare i vermi che mostrano l’avanzare dello stato di decomposizione del miracolato.

408

395. Lazzaru, 20 cm, Villaurbana. A Villaurbana sa xida de Lazzaru (riferibile al passo evangelico sulla resurrezione di Lazzaro) è la settimana precedente quella delle Palme (sa xida de pramma). 396. Lazzaru, 22 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 397. Lazzaru, 13 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. 398. Pramma, 19 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. L’intreccio della pasta è simile a quello impiegato nella decorazione delle palme benedette.

404

399. Pramma, 22 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. Le mandorle sono un elemento molto presente nei pani quaresimali e pasquali; così come per l’uovo la loro simbologia richiama la resurrezione.

408. Jaos, 8 cm, Pattada. Pane simboleggiante i chiodi della crocifissione (jaos), realizzato durante la Settimana Santa.

400. Pramma, 21 cm, Pattada. 401-402. Pramma, rispettivamente 17 e 15 cm, Settimo San Pietro.

410. Corona, 9 cm, Tramatza. Anche questi pani rappresentano uno dei simboli della Passione di Cristo: la corona di spine.

I pani quaresimali simboleggianti la palma (sa pramma), diffusi in tutta l’isola, presentano numerose fogge e tipologie.

411. Iscala, 18 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

409. Corona, 25 cm, Pattada.

409

405

406

403-404. Trizza, rispettivamente 24 e 20 cm, Villaurbana. 405. Trizza, 37 cm, Budoni. 406. Trizza, 18 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 407. Fitta ’e naschimentu, 34 cm, Urzulei. Questo pane, del tutto simile alle trecce (trizzas) realizzate in diverse zone della Sardegna, a Urzulei non viene preparato per la Pasqua ma per il Natale.

407

214

410

411

215

412

415 414

412. Iscala froria, 19 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. 413. Iscala, 17 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane della Settimana Santa; la scala è un’altro elemento della Passione. 414-415. Cruxi, rispettivamente 24 e 16 cm, Settimo San Pietro. 416. Rughe, 18 cm, Pattada.

413

216

417. Rughitta, 18 cm, Fordongianus. A Fordongianus la croce, pur essendo uno dei simboli della Passione, veniva realizzata anche a Natale.

417

416

217

418. JHS, 28 cm, Selargius. Pane benedetto durante la messa di Pasqua. 419. Coccoi de Pasca Manna, 24 cm, Isili. 420. Ispera, 21 cm, Lodè. Pane pasquale in forma di ostensorio.

421

418

422

421. Pane ’e Pasca, 27 cm, Olmedo. 422. Simbula, 16 cm, Fordongianus. Nei pani pasquali spesso le mandorle sostituiscono le uova.

419

423

423. Puddichina, 12 cm, Nuoro.

420

218

219

424

426

424. Simbula pintada, 22 cm, Fordongianus. 425. Coccoi pintau, 18 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

220

425

426. Simbula pintada, 18 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. Per rendere l’insieme maggiormente aggraziato si usano uova bianche di piccole dimensioni.

221

427

429

427. Juada, 31 cm, Pattada. Pane realizzato dai contadini per l’inizio del nuovo anno, veniva spezzato sul giogo dei buoi (juale) in segno benaugurante. 428. Peltusitta, 33 cm, Pattada. Si tratta del pane che le famiglie dei pastori realizzavano per l’inizio dell’anno. Una volta spezzato, le parti venivano conservate in segno di buon auspicio. Questa usanza era diffusissima in tutta la Sardegna; in Planargia l’ultima notte dell’anno veniva chiamata peltusitta.

428

222

429-430. Arzola, rispettivamente 16 e 15 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”. Pane simbolico e rituale con la raffigurazione dell’aia, realizzato dalle famiglie contadine per l’inizio del nuovo anno.

430

223

431. Cabude, 22 cm, Thiesi. Si tratta di un pane rituale preparato per l’anno nuovo: si spezzava sul capo del figlio maschio. Per la figlia femmina se ne confezionava uno del tutto simile, di forma rotonda, chiamato affesta. La decorazione della superficie, ottenuta dall’impressione del coltellino, è detta s’ispiga (la spiga). 432-433. Coccone de Nostra Sennora ’e Gonare, 25 cm ciascuno, Orani. La festa dedicata alla Madonna di Gonare (25 marzo e 8 settembre), condivisa tra Orani e Sarule, prevede che coloro che hanno stretto un voto per lo scioglimento realizzino o facciano realizzare del pane da distribuire a quanti partecipano alla messa. Sino agli anni Sessanta il pane era destinato ai poveri e per questa occasione accorrevano i mendicanti da diverse parti del circondario. Sos anzones pedini erbas / sos pizzinnos kerent pane / kando andamus a Gonare / bos ’achimus su kokone pintu pintu / kei sa jiai de su kelu (Gli agnelli chiedono erba / i bambini chiedono pane / quando andiamo a Gonare / vi facciamo il pane decorato / come la chiave del cielo; strofette popolari).

431

434

432

224

433

434. Cohone de Santu Sidore, 31 cm, Bolotana. I pani benedetti venivano distribuiti a vicini, parenti ed amici, a maggio, durante la festa di Sant’Isidoro (patrono dei contadini), e ad essi si attribuiva il potere di proteggere da pericoli e influssi malefici la casa, i campi ed il bestiame.

225

440

441

435

443

442

437

436

435. Canistreddu, 22 cm, Lodè. Pane realizzato per i bambini in occasione della festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio); leggermente dolce. 436-437. Pane ’e Sant’Antoni, rispettivamente 4 e 7 cm, Pattada. Realizzato per la festa di Sant’Antonio Abate, veniva conservato dai pastori nelle stalle come protezione per il bestiame. 438-439. Pane ’e Sant’Antoni, 10 cm ciascuno, Pattada.

438

226

439

440-445. Coccones chin mele, 18 cm (max), Mamoiada. Nonostante il nome (pane con miele), il colore giallo di questi pani realizzati per la festa di Sant’Antonio Abate è dovuto allo zafferano.

444

445

227

451

446

447

452

446. Cozzula de Santa Rita, 14 cm, Thiesi. 447. Pane ’e Santa Rita, 3 cm, Mamoiada. 448-450. Pane ’e Santa Rita, 6 cm (max), Macomer, 2000. Preparati per il 22 maggio (festa di Santa Rita), dopo essere stati benedetti, sono conservati dai fedeli come protezione dai mali.

448

228

449

450

451-453. Coccoi de su Santu, 19 cm (max), Sant’Antioco, Museo Etnografico. Preparati per la festa di Sant’Antioco, che cade 15 giorni dopo la Pasqua, questi pani, legati con nastri rossi, sono destinati ad ornare il simulacro e le reliquie del santo.

453

229

La mola asinaria: una complessa macchina animale Maria Gabriella Da Re

La mola asinaria (sa moba) è ormai divenuta uno dei simboli della società rurale sarda, in grande misura tramontata negli anni Sessanta, della sua peculiarità tecnica ed economica, caratterizzata fino a tempi non lontani dal prevalere, almeno nel campo delle tecniche di produzione, di fenomeni di conservazione su quelli di innovazione e cambiamento. Unico sistema molitorio a trazione animale sopravvissuto in Europa ben oltre la metà del Novecento, essa è percepita come uno dei segni della preminenza in tale società della produzione domestica e di una condizione contadina basata sull’ideale dell’autosufficienza. Ideale che in un luogo di povertà diffusa rimaneva spesso tale. Il viaggiatore non distratto che percorre la Sardegna e osserva vicoli, cortili e giardini non solo dei paesi, ma anche delle villette costiere e delle città, non tarderà ad accorgersi della diffusa presenza di parti litiche della macina domestica per cereali – in uso come sistema tecnico funzionante nelle campagne sarde fino agli anni Sessanta – usate per lo più con finalità decorative. Più completa, talvolta anche con le parti in legno (la tramoggia), la piccola macina, difficilmente è assente nei musei etnografici, ormai frequenti anche nell’Isola. La mola asinaria sarda ha, per certi aspetti, origini ancora misteriose. I riferimenti immediati vanno alle macine a clessidra dominanti nella storia romana e, con piccole varianti, molto diffuse anche nelle province romane e in Sardegna, dove notissima era anche una zona di produzione di macine antiche, Molaria, l’attuale Mulargia, frazione di Bortigali.1 Le differenze tra mola asinaria moderna e i tipi antichi sono tuttavia notevoli, come intuì negli anni Venti del Novecento M.L. Wagner,2 e la filiazione non facile da dimostrare. Anzi alcune caratteristiche della macina sarda fanno pensare ad una profonda influenza dei mulini idraulici, introdotti nell’Isola fin dall’Alto Medioevo. Ma mentre questi, come è ben noto, tra Alto e Basso Medioevo si imposero in tutta l’Europa e in Italia, imposti per ragioni fiscali dai signori laici ed ecclesiastici, in Sardegna la storia fu diversa e i mulini ad acqua, pur numerosi in zone ricche d’acqua, come testimonia lo storico Vittorio Angius,3 e specialmente nel territorio di Sassari,4 nonostante la loro maggiore produttività rispetto alla macina a trazione animale, non riuscirono mai ad imporsi in tutta l’Isola. Si tratta per lo più di impianti a ruota orizzontale, il tipo più antico e semplice di mulino idraulico. È tuttavia presente anche il più noto mulino a ruota verticale o “vitruviano”, caratterizzato da complessi ingranaggi di trasformazione e moltiplicazione del movimento. I mulini a vento, poi, sono quasi inesistenti, a parte quello del Castello di Cagliari, usato in tempo di guerra, di cui ci dà notizia Giuseppe Cossu in un manoscritto del 17805 e gli im-

230

pianti realizzati da Giuseppe Garibaldi sull’Isola di Caprera.6 Le ragioni di questa non dominanza o addirittura assenza dei sistemi molitori più produttivi sono complesse, di ordine sociale ed economico, e certamente non riconducibili esclusivamente alla rarità di corsi d’acqua a portata regolare. La mola asinaria fino a metà dell’Ottocento fu dominante in Sardegna, compresa Cagliari, dove sa panettera, la panificatrice, nella cui casa si svolgeva anche la macinazione, è diventata una delle maschere tipiche del carnevale del capoluogo.7 Molto diffusa nelle campagne fino agli anni Trenta del Novecento, ha visto un lento declino fino agli anni Sessanta-Settanta, mentre la produzione delle mole su vasta scala cessa negli anni Cinquanta. Macine funzionanti sono state tuttavia trovate in zone marginali e isolate negli anni Ottanta,8 e ancora a metà dei Novanta è stata segnalata una vecchia mola rimessa in funzione grazie a un piccolo motore. Nell’Isola la mola asinaria ha convissuto, probabilmente fin dall’Alto Medioevo, certamente in epoca moderna e contemporanea, con mulini idraulici e macine manuali. È stata sostituita nelle città dai mulini a vapore alla fine dell’Ottocento9 e nelle campagne dai mulini elettrici a partire dagli anni Trenta. Dopo gli anni Sessanta la storia sarda delle mole si biforca. Come sistema molitorio funzionante è fatta per lo più di singole storie di sopravvivenza e di resistenza. Come utensile tecnicamente superato, la mola entra nella categoria del riuso e, per lo più smontata o fatta a pezzi, si reinserisce, talvolta in modi bizzarri, nella vita domestica rurale, anche se in posizione ovviamente marginale. Infine, come “oggetto d’affezione”, diventa pezzo da esporre in luogo privato o collettivo (giardini, cortili, piazze, musei o altro), in quanto simbolo del passato contadino e/o segno del gusto antiquario proprio del nostro tempo. La mola sarda, che d’ora in poi chiameremo moderna o “tradizionale” per distinguerla dai tipi antichi, presenta caratteri di grande uniformità in tutta l’Isola. Le parti fondamentali della mola, come di tutti i sistemi a palmenti, sono costituite da due pesanti piastre litiche circolari sovrapposte (la macina vera e propria), per lo più di pietra nera basaltica, poggiate su un contenitore, di pietra (laccu) o in legno (cascia, cubeddu, cubedda), dove cade il macinato che si estrae grazie ad un’ampia apertura. Una fitta serie di scanalature caratterizza le parti fricanti dei due piatti, dei quali il superiore si chiama sa tunica (la tunica), mentre l’inferiore su coru (il cuore). Socialmente significative erano le dimensioni della macina e l’ornamentazione. In generale i diametri superiori dei contenitori variano dai 70 agli 85 cm circa. I palmenti hanno diametri

454

mediamente oscillanti tra i 50 e i 60 cm circa. L’ornamentazione segnalava l’appartenenza della mola alle famiglie di grandi proprietari: era sufficiente un semplice cercine inciso con un motivo a zigzag sul collo del palmento superiore; più raramente, soprattutto in regioni ad alta vocazione cerealicola, come la Trexenta e la Marmilla, il contenitore in pietra veniva decorato con motivi di grande interesse formale.10 La tramoggia (maiou, imbudu) era di paglia e di giunco intrecciati o, più recentemente, in legno. Muoveva la macina per lo più un asinello, «essenziale quanto la pignatta!»,11 appartenente ad una varietà domestica sarda di piccola taglia, oggi oggetto di progetti di protezione in quanto in via di estinzione. L’animale bendato veniva attaccato con una stanga alle robuste costole diametrali del palmento superiore. Non era raro anche l’uso del cavallo, come ci informa Giuseppe Cossu,12 soprattutto negli impianti di una certa grandezza. Nel Museo delle tradizioni agroalimentari della Sardegna “Casa Steri” a Siddi in Marmilla si può attualmente osservare un bellissimo esemplare di mola a trazione animale (cavallo), dotato di quegli ingranaggi tipici dei mulini idraulici a ruota verticale, la coppia “ruota dentata-lanterna”, a dimostrazione dell’influenza che nel corso dei secoli i sistemi idraulici hanno avuto sulla macina domestica sarda. Per la natura basaltica di una consistente parte del suo territorio, uno dei più noti centri di produzione delle macine manuali, a trazione animale e idraulica della Sardegna meridionale è 454. La mola, Campidano (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923).

stato, con sicurezza tra il Settecento e il Novecento, Nurri, piccolo paese della regione storica del Sarcidano, a 50 km NordEst di Cagliari. La sua funzione come centro ad alta specializzazione è segnalata da molti autori.13 La mola asinaria, come i mulini idraulici ed eolici, è, come si è detto, del tipo “a palmenti”, caratterizzato da due pesanti piastre litiche sovrapposte a base circolare, di cui una ruota mentre l’altra resta fissa. Tali sistemi producono un macinato integrale che va vagliato successivamente. I sistemi a palmenti sono accomunati dal procedimento detto “bassa macinazione” che consiste nello schiacciare il grano in maniera uniforme. La crusca, il cruschello e il nocciolo concorrono insieme a formare lo sfarinato. L’alta macinazione si basa invece sull’uso prevalente di laminatoi a cilindri e di buratti. Essa consente la netta e completa separazione di tutti i tipi di farine tra loro durante la macinazione. In Sardegna i mulini o laminatoi a cilindri sono stati usati solo a partire dal secondo dopoguerra, mentre nel resto dell’Europa cominciano a diffondersi alla fine dell’Ottocento. Le differenze tra i diversi sistemi a palmenti sono principalmente determinate dalla fonte di energia, la cui maggiore potenza consente l’uso di palmenti più grandi e pesanti e dunque una maggiore produttività e una maggior resa in farine. Nonostante la sua apparente semplicità, la mola asinaria, dopo un opportuno e sapiente trattamento dei grani (pulizia, lavaggio, asciugatura), era in grado di produrre un macinato integrale composto da tanti sottoprodotti dal più grosso al più sottile senza soluzione di continuità. Era compito delle donne ottenere i prodotti voluti in rapporto all’economia della casa e

231

alle occasioni, setacciando grossolanamente o vagliando più e più volte i vari macinati con numerosi setacci e crivelli fino ad ottenere le semole e le farine più sottili per la confezione dei pani festivi ornati. Alla base della preparazione dei coccois più raffinati e elaborati c’era dunque la “rozza” e “arcaica” macina di basalto, curiosamente ritenuta da alcuni storici delle tecniche in grado di produrre solo macinati grossolani. Le massaie sarde invece la preferivano perché non riscaldava le farine, difetto assai grave causato dalla maggiore velocità dei palmenti mossi dall’acqua, dal vento e dall’elettricità e che dava come conseguenza un pane di scarsa qualità. Infatti i palmenti, oltre ad avere, come si è detto, una fitta serie di scanalature che facilitavano la discesa dei grani e consentivano la circolazione dell’aria tra i due monoliti, diminuendo il rischio del riscaldamento, erano dotate di altri piccoli accorgimenti che svolgevano rilevanti funzioni tecniche. Tra la tramoggia e la macina era collocato un piccolo oggetto a forma di barchetta o di disco (in campidanese pabadu, pabadulu; letteralmente: palato) per lo più in legno con due alette laterali, che regolava la discesa dei grani, distribuendoli lungo tutta la superficie di frantumazione. Il piccolo piolo verticale di cui era dotato entrava nella bocca inferiore della tramoggia, evitandone le oscillazioni e garantendo il perfetto centraggio rispetto all’imboccatura della macina. Il piolo, inoltre, smuovendo la massa del grano contenuto nella tramoggia, faceva sì che i grani scendessero senza intasamenti. Con la mola asinaria era possibile ottenere macinati più o meno grossi a seconda delle necessità. Nelle grandi macine a clessidra romane e nei mulini idraulici ed eolici si otteneva ciò con meccanismi in grado di aumentare la distanza tra i palmenti. Nella piccola macina sarda si regolava la distanza della tramoggia dal piccolo disco, accorciando o allungando le cordicelle di sospensione della tramoggia stessa, non a caso chiamate temperas in varie zone dell’Isola.14 La minore o maggiore velocità della caduta dei grani che ne conseguiva produceva appunto un macinato di diversa grossezza con una prevalenza di cruschelli o di semole o di farine bianche. Nel mondo rurale la mola era dunque parte fondamentale della vita domestica e ha ispirato proverbi, modi di dire e sentenze. Essa era associata al lavoro femminile, alla casa, al matrimonio, alle nozze. Doveva rispecchiare lo status sociale della famiglia. Almeno fino a metà dell’Ottocento nelle cerimonie nuziali dei ricchi proprietari, insieme al corredo e alle provviste, veniva portata in corteo, con l’asinello ornato di rami verdi, nastri e velluti, fino alla casa degli sposi.15 Il suo funzionamento era noto e i suoi rumori inequivocabili. Essa suggeriva considerazioni e giudizi sulla fatica, il lavoro, i rapporti sociali tra ricchi e poveri. Soprattutto l’asino (su molenti, colui che fa girare la mola), al quale nella cultura sarda si attribuiscono sensibilità e passioni, ha ispirato considerazioni sulla durezza della condizione umana. Percorrendo bendato la via senza speranza e senza uscita della mola, egli è assimilato all’essere umano di bassa condizione. Nessuno lo invidia e non gli si attacca neppure il malocchio (a su molenti non l’intra s’ogu malu). Nel Novecento delle aspirazioni alla modernità, dell’individuo che vuole essere padrone della propria vita e rifiuta il peso del passato, la mola diventa simbolo di un tempo bloccato, asfittico, annullato dal ripetersi dei suoi eventi sempre uguali. Nel romanzo La mola, pubblicato nel 1925 da Lino Masala Lobina, il protagonista, Bastiano, rifiuta la concezione ciclica del tempo e delle

232

vite: «Bastiano aveva nelle orecchie le parole della donna, lente, faticose, monotone, come i passi dell’asino che gira intorno alla mola … La mola: ecco, non si scappa al destino: Io ho fatto il pastore, farai il pastore anche tu … Tutto è tracciato, tutto è pronto nell’attesa d’ogni nostro gesto anche minimo, come fosse già compiuto da tempo immemorabile per l’eternità … Il tempo è annullato, annullati i millenni, non c’è mattino, non c’è notte».16 Alla fine del secolo scorso, ridimensionate le aspettative di “rinascita”, la retorica delle “radici” tende a sostituire quella della modernizzazione, nelle case lo stile rustico e il modernariato sostituiscono la fòrmica, le tegole rispuntano sui tetti al posto del micidiale eternit. Anche in Sardegna, il mondo contemporaneo, con le sue mode, con il suo atteggiamento di recupero del passato e la ricerca di autorappresentazioni identitarie, offre inaspettatamente alle vecchie mole una nuova possibilità di vita come oggetti decorativi, oggetti della memoria, anche se di un passato contadino genericamente inteso e un po’ vago, e talvolta addirittura inventato.

Note 1. C. Lilliu, Grano e macine nella Sardegna Punico-Romana, tesi di diploma in Archeologia e Storia dell’Arte Greche e Romane, Scuola Nazionale di Archeologia, Università “La Sapienza”, Roma, a.a. 1998-99; C. Lilliu 1999. 2. M.L. Wagner 1996. 3. V. Angius 1833-56. 4. P. Cau 2000. 5. G. Murru Corriga 1993. 6. F. Poli, Il museo garibaldino di Caprera, Sassari, Chiarella, 1977. 7. L. Orrù, Maschere e doni, musiche e balli. Carnevale in Sardegna, Cagliari, Cuec, 1999. 8. P. Atzeni 1989. 9. G. Dettori, Agricoltura e credito in Sardegna: prime linee di un’inchiesta sulle condizioni economico-sociali della Sardegna, Cagliari, Dessì, 1910. 10. M. Coppola, L’arte di macinare. Emergenze scultoree funzionali connotate dal linguaggio formale del decoro geometrico, tesi di laurea, Università degli studi di Cagliari, a.a. 1992-93; M. Coppola 2002. 11. F. Cetti 1774. 12. G. Murru Corriga 1993. 13. V. Angius 1833-56; A. della Marmora 1860; M.L. Wagner 1996. 14. M.L. Wagner 1996. 15. H. von Maltzan 1869. 16. L. Masala Lobina 1925, p. 115.

Le mole asinarie decorate Margherita Coppola

Nella Sardegna centro meridionale, in particolare nelle regioni cerealicole di Trexenta, Marmilla, Sarcidano e Parteolla, sono state identificate alcune mole asinarie decorate, caratterizzate dal linguaggio formale del decoro geometrico e in alcuni casi da motivi di evidente simbologia cristiana. Questi preziosi oggetti d’uso, finora obliterati dalla letteratura archeologica e storico-artistica sarda, sono documenti significativi sia da un punto di vista tipologico, attinente alla struttura, sia da un punto di vista stilistico-formale, attinente all’ornamentazione scultorea. I dati a tutt’oggi rilevati evidenziano la particolare densità di ritrovamenti nel citato ambito territoriale e la persistenza di motivi quali cerchi, quadrati, triangoli, losanghe, croci, elici, spinapesce, rosette quadripetale, esapetale e altri “segni-simboli”, non già primitivi bensì primari della comunicazione visuale, che traggono origine dal grafismo astratto aurorale e perdurano fino all’odierna imagerie di tanta arte popolare. Tali figurazioni – la cui fortuna e durata è data in ragione della loro peculiare struttura formale che ne consente l’uso come disegni e/o segni1 secondo la loro portata semantica e dei diversi contesti in cui si manifestano – rivelano nella loro impaginazione compositiva e nelle loro qualità di singoli elementi costitutivi, un’intima esigenza di inserirsi nella struttura frontale della macina e di amalgamarsi interamente con quella. Per quanto concerne il dato tipologico strutturale, il rapporto di continuità tra il sistema molitorio romano e la mola asinaria tradizionale2 è determinato dalla comune appartenenza all’insieme tipologicamente differenziato del sistema rotatorio a palmenti e dal loro utilizzo per lo più a livello familiare. Questa continuità è sottolineata da alcuni frammenti, provenienti dal sito archeologico di S. Luisa nell’area di Tuili, che per le loro caratteristiche – progressiva riduzione dell’altezza in rapporto al diametro, funzione di tramoggia del palmento superiore, formazione di costole diametrali del tutto assimilabili a quelle del palmento superiore della macina attuale – sembrerebbero attestare un momento di passaggio nell’evoluzione tipologica dalla mola romana “a clessidra” alla mola asinaria tradizionale. Ma quando e perché ciò è avvenuto? La totale assenza di fonti documentarie relative a questo argomento e la scarsità dei reperti archeologici, per lo più fuori contesto, creano non poche difficoltà alla ricostruzione storica e scientifica. Ad ogni modo si può ipotizzare, sulla base dei reperti finora considerati e di confronti con testimonianze analoghe pertinenti all’ambito mediterraneo occidentale,3 che tale cambiamento sia avvenuto nel passaggio dal Tardo Antico all’Alto Medioevo, in seguito alle mutate esigenze della produzione e ad eventuali in-

novazioni tecniche introdotte dai monaci, eredi dei grandi latifondisti romani nella gestione del vasto patrimonio agrario.4 Nell’ambito di questa trasformazione i monaci sembrano essere anche i “responsabili”della “conversione”degli “atemporali”oggetti d’uso in “documenti-monumenti-testi artistici” cristiani, mediante l’apposizione di motivi quali la croce nelle più varie e iterate forme. Processo, quest’ultimo, che trova riscontro ufficiale nella politica e strategia evangelizzatrice di Gregorio Magno, messa in atto nei confronti delle popolazioni pagane dell’interno con l’esaugurazione e risemantizzazione dei monoliti protostorici sardi in signacula crocesegnati. La Trexenta, estrema propaggine dell’antica diocesi di Cagliari, rappresentava, infatti, il confine cristiano più avanzato rispetto al perdurante paganesimo delle Civitates Barbariae. Per quanto riguarda il dato linguistico formale, altra facies della tipologia, attinente propriamente all’ornamentazione scultorea, si osserva la piena rispondenza al linguaggio formale del decoro geometrico, quale si manifesta nella scultura architettonica e monumentale dell’Africa antica tra la fine del IV e gli inizi del VI secolo, nel periodo in cui nell’Africa settentrionale come in Sardegna si verifica il passaggio dall’egemonia politica e culturale romana al dominio vandalico e alla successiva “riconquista” bizantina. Linguaggio formale del decoro geometrico, fenomeno radicato e di vaste proporzioni, i cui termini, difficilmente precisabili, giungono fino alla vasta produzione artigianale moderna e in parte contemporanea. All’atemporalità dell’oggetto d’uso si associa, dunque, l’atemporalità della decorazione, tanto che risulta compito arduo indicare una datazione precisa dei singoli elementi. È opportuno, tuttavia, proporre una classificazione degli oggetti basata su confronti iconografici e tecnico-stilistici interni, sulle analogie con altre emergenze scultoree pertinenti alla stessa zona e, più in generale, con le altre testimonianze monumentali relative all’area mediterranea occidentale. L’analisi è articolata secondo un’ipotesi di sistemazione “cronologica” volta a distinguere gli elementi più “arcaici” – dove per arcaico si intende se non l’appartenenza ad un ambito cronologico preciso, la citazione di modelli tardoantichi e altomedioevali – da quelli “arcaicizzanti” o dalle degenerazioni “folkloristiche” di modelli originali. All’interno di questo contesto si inseriscono i ventidue elementi oggetto di indagine, identificati in undici centri compresi nelle aree del Campidano e della Trexenta,5 territorio caratterizzato da due momenti forti: il Cristianesimo delle origini legato alla presenza di insediamenti monastici e la Controriforma.

233

455

Partendo dall’analisi dell’elemento n. 1, identificato nella corte rustica di Casa Ruda a Suelli, esso rivela un’ornamentazione a decoro geometrico6 realizzata nella tecnica negativa dell’intaglio “a cuneo”, composta da margherite esapetale inscritte in cerchi con relativi triangoli di risulta a base curvilinea, alternate a motivi poligonali policentrici. L’articolazione dei motivi trova puntuali riscontri nella vasta produzione scultorea tardo antica nordafricana, in particolare nelle reiterate e caleidoscopiche geometrie delle finestre della Basilica tripolitana di Breviglieri7 e nell’arco attualmente in opera nella moderna Cappella del Carmine a Suelli. Una trasformazione in itinere verso soluzioni astratte di tipo fortemente simbolico, trasformazione che marca il passaggio dal linguaggio figurativo mediterraneo tardoantico al codice linguistico più propriamente altomedievale, investe il gruppo di elementi registrati tra Gesico, Mandas e Siurgus. Nell’elemento n. 2 di Gesico, se i lati sinistro e destro, tripartiti con campo centrale “a colonne”, rinviano alla struttura “a battente di porta” dalla scultura monumentale nordafricana, il lato superiore della fronte sembra rappresentare un ulteriore stadio di elaborazione formale del decoro geometrico verso esiti più propriamente astratti, e al contempo simbolici, del linguaggio scultoreo e in generale della lingua figurativa altomedievale.8 La decorazione del lato superiore è articolata in un sistema di tre cerchi: agli angoli “dischi alveolati”9 a cerchi concentrici inclusivi di incavi triangolari, al cui interno campisce una crocetta greca incisa – copie di fibule “a disco” di derivazione classica e bizantina10 che denotano lo stretto rapporto, nei territori occidentali, fra scultura e oreficeria preziosa e colorata; al centro quadripartizione a

234

croce, simbolo cosmogonico protostorico, ai lati del quale sono due figure stanti, profondamente incise, il cui modello iconografico si ritrova nella decorazione delle stele giudeo-cristiane.11 Ne risulta una rappresentazione “astratta”, pur in presenza di motivi di tipo figurale, dove «le sujet n’est plus la représentation d’un événement déterminé dans le temps et dans l’espace, mais il est devenu un symbole dégagé des détails réalistes qui sont inutiles à sa compréhension, et figé en un groupement abstrait».12 La stessa composizione di motivi nella fascia superiore si ripropone negli elementi nn. 3 e 4. L’elemento n. 3 di Mandas presenta agli angoli margherite a quattro-cinque petali, con relativi incavi triangolari di risulta a base curvilinea, analoghe a quelle dei timbri per focacce votive, pertinenti alla sfera estetica e destinati all’ornamentazione dei pani prima della cottura e del consumo finale. Procedendo da sinistra verso destra, segue un’incisione trapezoidale con croce interna – analoga alle lastre di chiusura dei sarcofagi merovingi, in particolare di Poitiers e del Poitou13 – sovrastante un motivo nastrato a “zig-zag”; al centro “disco alveolato”, al lato alberello a “spina-pesce”, sormontato da una figura umana stilizzata con palmetta, “figura-simbolo” collocata all’interno di una composizione “astratta”. Analogo sistema di tre cerchi si ritrova nell’elemento n. 4 di Siurgus, caratterizzato agli angoli da margherite quadripetale analoghe a quelle dell’elemento n. 3; al centro da una quadripartizione a croce con definizione di campi triangolari in negativo; al lato da una semplice figura umana stilizzata “a sagoma piatta”,14 seguita da un “animale nastrato” segnato da un profondo incavo triangolare al suo interno. L’aniconismo espressivo – retto dalle “tecniche negative” e dalla forte contaminatio con le forme dell’oreficeria preziosa e colorata – e l’affollamento compositivo rivelano se non l’appartenenza ad un ambito cronologico preciso, la citazione di modelli tardoantichi e altomedievali. La ripresa dei motivi arcaici “fusi in una curiosa arte mistilinea” si ritrova nell’elemento n. 5 di Sisini, caratterizzato da motivi “architettonici”angolari composti in un sistema di “base-colonnina-capitello”, definiti da duplice unghiatura e profonda incisione verticale, correlati a motivi geometrico-floreali di diverso stile, quali campi quadrangolari “a X”, realizzati nella tecnica negativa dell’intaglio “a cuneo”, alternati a “classicheggianti” margherite a petali multipli, con perla centrale, semplicemente incise. La commistione dei motivi, degli stili e delle tecniche di realizzazione dell’elemento considerato, sembrano discostarsi dall’iconografia tardo antica e altomedievale, mostrando invece una sintesi ambigua da modelli seriori, precisamente secenteschi, di “recupero-restaurazione”controriformistica.15 Revival delle immagini del “cristianesimo primitivo” che si configura non quale fenomeno spontaneo e popolare, né quale espressione della fantasia di scalpellini o piccapedras, ma all’opposto quale fenomeno di livello “alto”, legato ad una volontaria riproposizione di motivi e modelli arcaici, ad opera di una committenza vescovile controriformistica che nei nuovi ordini religiosi, specialmente Cappuccini e Gesuiti, ebbe i suoi maggiori e più significativi sostenitori. Dalla ripresa “arcaicizzante” di motivi “arcaici”, attraverso un processo “ciclico” di “lunga durata” si arriva all’elemento n. 6 di Quartu S. Elena, prodotto “degenerato”, caratterizzato da motivi16 la cui disposizione e tecnica di esecuzione rivelano una realizzazione recente ed una valenza non più di “segni”, ma di “segnali”.

Note 1. A. Leroi Gourhan 1978, pp. 220-254. 2. Per uno studio approfondito sulla mola asinaria tradizionale vedi M.G. Da Re 1990; Il grano e le macine 1994. 3. Cfr. R. Benneth, J. Elton, History of cornmilling, London 1898, pp. 179-185. 4. Cfr. G. Paulis, Grecità e Romanità nella Sardegna bizantina e alto-giudicale, Cagliari 1980. 5. Gesico, Guasila, Lunamatrona, Mandas, Orroli, Pula, Quartu S. Elena, S. Basilio, Senorbì, Sinnai, Sisini, Siurgus Donigala, Suelli. 6. Per gli studi specificamente dedicati al “decoro geometrico” vedi P. Salama, “Recherches sur la sculpture geometrique traditionelle”, in El djezair, 1977; S. Casartelli Novelli, “Il decoro geometrico delle inedite emergenze scultoree a “pietra fitta” individuate nella Sardegna centro-orientale”, in XXXVI corso di cultura sull’arte ravennate e bizantina: Ravenna e l’Italia fra Goti e Longobardi, Ravenna 1989, pp. 101-112, e della stessa autrice si veda anche, “Documento-monumento-testo artistico: orizzonte epistemologico della scultura altomedievale fra corpus e corpora”, I, in Arte medievale, s. II, a. III, n. 2 (1988), pp. 1-28; II, in Arte medievale, s. II, a. V, n. 2 (1991), pp. 1-48.

456

7. G. De Angelis D’Ossat, R. Farioli, Il complesso paleocristiano di Breviglieri (Elkadra), Roma 1974, pp. 67-102. 8. Per uno studio più approfondito sull’”astrazione” del linguaggio figurativo altomedievale vedi A.M. Romanini, “Problemi di scultura e plastica altomedievali”, in Artigianato e tecnica nella società dell’Alto medioevo occidentale, XVIII Settimana di studio del Centro italiano di studi sull’Alto medioevo, Spoleto 1971, e della stessa autrice, L’arte medievale in Italia, Firenze 1988. 9. Per il motivo del “disco alveolato” cfr. elementi A e B di Suelli in S. Casartelli Novelli, “Il decoro geometrico” cit., pp. 6-9; e più in generale per l’area merovingia D. Fossard, “Decors Merovingiens des bijoux et des sarcophages de platre”, in Art de France, 1963, pp. 30-39; per l’area visigotica J. Puig i Cadafalch, L’art wisigotique et ses survivances, Paris 1961; per l’area africana G. De Angelis D’Ossat, R. Farioli, Il complesso paleocristiano di Breviglieri cit. 10. A. Riegl, Industria artistica tardoromana, Firenze 1953, pp. 247-407; J. Hubert, J. Porcher, W.F. Volbach, L’Europa delle invasioni barbariche, Milano 1968, pp. 215-310. 11. E. Testa, Il simbolismo dei giudei-cristiani, Gerusalemme 1981, tav. 30, fig. 4. 12. E. Salin, La civilisation merovingienne, Paris 1959, p. 340. 13. M. Coppola, A. Flammin, “Les sarcophages au musée lapidaire du baptistère Saint-Jean de Poitiers. Classement typologique et Étude iconographique”, in Bulletin de la Société des Antiquaires de l’Ouest, Poitiers 1994.

457

L’identità storica di questi oggetti è, dunque, quella di “artefatti materiali” in pietra, destinati nelle società produttrici ad assolvere nei diversi ambiti a diverse funzioni d’uso (pragmatica, funzionale e culturale, informativa), nei quali il carattere “nuovo”dell’ornamentazione scultorea fa emergere quella “segnicità” e quelle valenze simboliche, quotidianamente nascoste, ma non cancellate dal prevalente valore di strumento.

14. Per quanto riguarda la tecnica di questi motivi figurali, rileviamo la compresenza sia della sottile incisione lineare sia dell’abbassamento di fondo perimetrale, tecniche entrambe che rispettano la tradizione sardopunica e rivelano pertanto la “profonda eredità” semitica nella cultura figurativa locale. 15. Vedi C. Collu, Nuove “pietre fitte” cristiane nella Sardegna centro-orientale, tesi di laurea, Università di Cagliari, a.a. 1992-93. 16. Questi motivi trovano puntuali rispondenze con quelli realizzati sui peducci degli archetti pensili della chiesa romanica di S. Pietro di Ponte a Quartu S. Elena.

455. Mola decorata, Suelli. 456. Mola decorata, Sinnai. 457. Mola decorata, Mandas.

235

Pane di ghiande: un’intervista di venti anni fa Maria Teresa Mazzella

459

Non era stato davvero facile convincere zia Rosa Atzeni, 91 anni, di Baunei, a preparare per me su lande cottu e su lande e fitta (il pane di ghiande). La mia amica Mariangela aveva insistito a lungo per convincere sua nonna, che considerava alquanto originale la richiesta di cucinare quel cibo ormai desueto, così lontano dalle abitudini quotidiane della propria tavola, ma ancora vivo nella memoria delle sue mani, e suppongo, molto di più, in quella del suo gusto. Dopo molta insistenza, zia Rosa accettò. La conobbi quello stesso giorno entrando nella sua cucina; era una donna minuta, completamente vestita di nero, mostrava solo il volto e le grandi mani ossute poggiate sul grembo; la sua veste arrivava fino a terra e ricopriva completamente la seggiola sulla quale era seduta, facendola apparire ancora più piccola. Mi guardava attraverso grandi occhiali, tra il curioso e il rassegnato, mentre si avvicinava per darmi il benvenuto; poi raggiunse il tavolo ricoperto da un telo di orbace (tessuto di lana di pecora), dove sua figlia Annamaria Tegas, di 66 anni, aveva sistemato una pentola, una scivedda (grande bacinella di terracotta) piena d’acqua, un panno bianco con dell’argilla rossa, e un cartoccio con circa un pugno di cenere. Iniziò quel pomeriggio la preparazione del pane di ghiande, un faticoso lavoro che molte donne in Ogliastra hanno perpetuato per secoli, sforzandosi di nutrire le proprie famiglie, quando persino l’orzo era un bene irraggiungibile; tuttavia il valore rituale religioso attribuitogli, aveva allungato la sua sopravvivenza fino a tempi molto recenti. Zia Rosa, in bauneese stretto, esordì spiegando alla figlia ciò che doveva fare. Zia Annamaria, una donna alta vestita di scuro, aveva su muncadore (fazzoletto) aperto sul viso fino a mostrare la scriminatura dei capelli ancora neri. Eseguiva senza obbiettare le direttive della madre e non senza una punta di disprezzo commentò di averlo mangiato da bambina, cussu pani (quel pane), ma di non saperlo preparare. Zia Annamaria cominciò con il colare il trocco (l’argilla rossa) travasandolo dentro la pentola lì accanto; una volta depurato, lo versò lentamente dentro la scivedda che conteneva l’acqua, poi con un mestolo di legno mischiò a lungo gli ingredienti, fino ad ottenere una miscela rossiccia. Zia Rosa ci spiegò che per dimezzare i tempi di cottura, aveva precedentemente fatto sistemare su caddargiu (il paiolo di rame) sopra di un grosso fornello a gas, a sua volta poggiato sopra un alto treppiedi, perché il solo fuoco del camino avrebbe richiesto molte più ore di cottura. Quindi, madre e figlia, presero insieme la scivedda, colma dell’infuso d’argilla che avevano preparato, e lo versarono nel paiolo, serbandone una parte che avrebbero aggiunto più tardi. Zia Rosa, tornando a sedersi sulla piccola seggiola, fece un cenno verso una sacchetta

236

di quel pane che ci stavano preparando. Rispose solo zia Rosa: «ba! ddu pappausu!», le sue parole, assieme al sensibile arricciarsi del naso, esprimevano un tassativo «lo mangiavamo e basta!». A proposito delle ghiande, avrei voluto sapere che qualità lei avesse scelto, essendo le montagne circostanti ricche di molte varietà di querce ghiandifere. La risposta fu a dir poco straordinaria e davvero divertente, le sue testuali parole furono: «su proppiu lande chi pappanta sus coppiusu», ovvero «le stesse ghiande che mangiano i maiali», e proseguì spiegando che solo gli animali hanno l’istinto per non sbagliare. Sarà stato proprio così che i protosardi, a scopo alimentare e spinti dalla fame, scelsero tra tante la ghianda della Quercus ilex? Erano trascorse circa tre ore dall’inizio della cottura, zia Rosa tirò fuori una mestolata di quella mistura, gli dette una rapida occhiata e sentenziò che era tempo di scolare su lande. Se ne occupò ancora zia Annamaria, con una lunga schiumarola racimolò dal paiolo un composto di ghiande che adagiò su di unu taggeri (tagliere di legno), dividendolo poi in parti irregolari, quello era su lande cottu! Bisognava attendere circa mezz’ora perché su lande e fitta si addensasse, c’era una certa trepidazione nell’aria, e zia Rosa vi partecipava, sapeva di essere lei la protagonista. Ma ecco un suo borbottio incomprensibile, uno sguardo verso zia Annamaria che prontamente le si affiancò, assieme tolsero dal fuoco su caddargiu, lo poggiarono sul tavolo e piegandolo su un lato vi versarono il contenuto denso. Il vapore e l’odore asprigno di quella polenta grumosa ci avvolgeva, osservavamo le mani di zia Rosa: con fare lento e amorevole, ne prendeva piccole quantità e le plasmava in forme arrotondate: ecco rinato su lande e fitta! Mentre continuava a preparare uno ad uno quei piccoli pani neri di

di orbace accostata al camino; la figlia solerte la prese, avvicinandosi a me per mostrarmene il contenuto; mi disse che cussu lande (quelle ghiande) era già arridau (essiccato) e sbucciato, mi invitò a prenderne una manciata, e senza che io potessi proferire parola, si accostò al pentolone e unì a quella miscela rossa bollente tutte le ghiande tostate. Zia Annamaria prese a mescolare con un robusto ramo di ginepro il contenuto del paiolo che bolliva, e aggiunse lentamente la cenere filtrata, dicendo che era necessaria per ammorbidire le ghiande, e che la madre aveva insistito perché provenisse dal forno dove era stato cotto il pane. Nel grosso recipiente bolliva una poltiglia schiumosa e nera. Le ricerche di Angelino Usai1 mi tornarono in mente: l’acido tannico delle ghiande, combinato col ferro (silicato di alluminio), contenuto nell’argilla, avevano dato luogo al mutamento del colore del “pappone”, che da bronzo rossiccio era adesso nero pece. Intanto nella grande cucina, l’atmosfera si animava di pari passo a su lande che bolliva, zia Rosa si lasciò andare a racconti della sua giovinezza, trascorsi in anni di indigenza, quando imparò a preparare e a nutrirsi di quel robusto alimento; non ricordava neanche più perché e quando, molti anni addietro, avesse deciso di non volerlo più preparare e mangiare. Avevo approfondito la conoscenza del pane di ghiande durante il percorso della mia tesi di laurea sui pani cerimoniali con il prof. Alberto Mario Cirese e la prof.ssa Enrica Delitala. A diciassette anni dal lavoro di Usai, zia Rosa, per cui su lande cottu e su lande e fitta erano stati parte del patrimonio usuale e quotidiano fin dall’infanzia e ancora ne facevano parte, era lì, disposta a lavorarlo ancora come una volta! Domandai loro che sapore ricordassero

ghiande, senza distogliere lo sguardo, quasi sottovoce, ci raccontava il suo vissuto. Diceva che queste focacce erano riservate un tempo ai bambini, perché più delicate, spesso unite al siero della ricotta per renderle ancora più digeribili; gli adulti si dovevano accontentare del lande cottu, accompagnato da un poco di lardo. A preparazione ultimata, le adagiò su di un largo foglio di sughero, mi feci avanti, lo presi dalle sue mani per collocarlo sul camino, il calore avrebbe provveduto ad asciugarle. Chiesi se fosse stato possibile assaggiare subito i due lande, compiaciuta zia Rosa accennò un sì con la testa. Presi un lande e fitta ancora tiepido, e con l’altra mano un pezzetto di lande cottu. Il lande e fitta era morbido, di colore nero tipo cioccolata amara, ne addentai un angolo, aveva un sapore abbastanza simile a quello delle castagne bollite, ma più acre, con un discreto retrogusto terroso. Il lande cottu si mostrava leggermente più chiaro, piuttosto duro, attribuirgli un sapore era difficile, aveva il gusto aspro-amaro della ghianda, con un sentore di castagna. Sono trascorsi quasi venti anni, ed io continuo a pensare come allora, che in quella cucina, in quel pomeriggio si sia svolto un rito, carico del significato che hanno le cose quando le persone le padroneggiano a tal punto da divenire parte di esse. Gli studi sul pane di ghiande I pani di Sardegna suscitarono grande interesse sui primi scrittori, che a cavallo tra il 1700 e 1800 si avvicinarono alla cultura isolana con un atteggiamento rinnovato, e non poteva essere altrimenti viste le molteplici qualità e quantità di forme di pane che poterono osservare. Altri furono i motivi che richiamarono l’attenzione sul pane di ghiande; perché era preparato con acqua, ghiande, argilla rossa

458. Zia Rosa Atzeni e zia Annamaria Tegas preparano il pane di ghiande, Baunei, 1987 (foto Donato Tore, archivio Ilisso). 459. Pani di ghiande, Baunei, 1987 (foto Donato Tore, archivio Ilisso). 460. Lande cottu, 8 cm, Baunei, 1987. 458

461. Lande e fitta, 7 cm, Baunei, 1987.

460

461

237

e poca cenere, e ad un primo sguardo, non sembrava poter appartenere alla categoria degli alimenti. La sua area di diffusione, poi, era individuabile soltanto in alcuni paesi, piuttosto isolati, della zona montana dell’Ogliastra, i cui toponimi facevano pensare ad una loro origine preromanica, come Baunei, Triei, Urzulei, Villagrande, Arzana, Ilbono, Ulassai e Ierzu. Cominciò così tra studiosi e viaggiatori illustri, una dissimile presa di posizione su questo cibo, considerato da alcuni decisamente tossico e da altri salutare e benefico. Per i non addetti ai lavori, esporrò alcune brevi citazioni tra le più significative, tratte dai testi, di chi scrisse sul pane di ghiande. Nel primo secolo d.C., Plinio il Vecchio2 riporta che nell’isola di Sardegna si nutrivano di uno strano pane di gusto aspro. Il canonico Francesco Cetti,3 nel 1774, riferisce: «Non sembra pan da uomo e pare fatto piuttosto per uccidere che per alimentare»; mentre padre Matteo Madao,4 non molti anni dopo, riferendosi a chi si cibava di quel pane dice: «Ne sono contenti e che nelle loro ghiande ridotte in pasta trovano, il mangiar dolce che li fa indifferenti al vero frumento». Paolo Mantegazza,5 nel 1869, indaga più a fondo: «Il pane di ghiande è uno dei cibi più curiosi e che deve rannodarsi ad uso forse ai primi abitatori della Sardegna. Si fanno cuocere le ghiande della quercia comune o da sughero per circa otto ore, aggiungendovi acqua in cui si è stemperata argilla finissima». Segue la descrizione completa di come il pane di ghiande viene preparato, del suo sapore, di chi e quando lo consumerà, delle proprietà che la comunità gli attribuisce. Da questo momento gli autori, che scriveranno sul pane di ghiande, lo percepiranno meno come un cibo strano, e sempre più come un fenomeno da analizzare, sebbene ancora con pregiudizi di carattere nutrizionale. Nelle notazioni del Bollettino della Società Geografica Italiana, Osvaldo Baldacci,6 sostenuto da un lavoro di analisi, afferma che coloro che si nutrono di pane di ghiande, sono da considerarsi geofagi. Unico studio organizzato è quello di Usai: Il pane di ghiande e la geofagia in Sardegna, del 1969, dove sono riportati i brani significativi di quegli autori che hanno rilevato l’esistenza del pane di ghiande dal punto di vista storico, geografico e culturale. L’ultima sezione del lavoro è una accurata descrizione della preparazione e dell’analisi chimica del prodotto finito, quest’ultima eseguita dal prof. Lorenzo Pazzaglia,7 dell’Università di Cagliari, finalizzata a smontare definitivamente la congettura di chi sosteneva l’ipotesi di geofagia in Sardegna. Il risultato ottenuto attribuiva al pane di ghiande un valore nutritivo ad azione rinfrescante; la prevalenza di silice e alluminio gli conferiva un effetto antitossico, in caso di disturbi intestinali di origine alimentare. Anche Luigi Farina,8 qualche anno prima di Usai, aveva sostenuto, in un suo articolo, che i sardi non erano mangiatori di terra. L’ultimo lavoro sul pane di ghiande è di Liana Secci,9 la sua ricerca è organizzata con il metodo dell’intervista rivolta ad alcune donne anziane di Baunei, paese dove l’attaccamento a questo cibo ha fatto sì che, ancora cinquant’anni fa, fosse uno degli alimenti base del quotidiano. Mi sembra interessante proporne alcuni stralci, perché contengono qualche elemento di novità. «Se i lecci crescevano nei luoghi dove c’erano rocce bianche, i frutti erano migliori … l’unico mezzo per portarle a casa era sulla testa … Alcune qualità di ghiande si potevano mangiare crude … alcune anche arrostite nella brace … Le ghiande … venivano stese in su cannissu per essere tostate … a Baunei erano chiamate land’e perra, quelle prodotte dalla quercus ilex … la ce-

238

nere presa solo dal forno del pane … l’argilla migliore era quella di Bau ’e Porcu e Pedr’e Pulige … Emerge … che se pur i pastori portassero scorte di pane di ghiande all’ovile, non tutti lo mangiavano … e anche se tutte le donne lo facevano, alcune non lo mangiavano … Una signora ultranovantenne ricorda che da Urzulei e dalla marina molti si recavano a Baunei per chiedere land’e perra (lande cottu), che si barattava con arance e prodotti dell’orto». Queste di seguito le affermazioni di due intervistate dalla Secci: «Questo pane era duro e nero e aveva terra, eppure la gente era sana»; «aveva argilla e cenere, eppure lo mangiavamo e non ce n’era così tanta di gente malata». A chiarimento del percorso fatto, è interessante osservare che il pane di ghiande era chiamato, a Triei e Baunei, lande cottu (lande e perra) e lande e fitta; a Villagrande e Arzana, landi cun troccu o coccoi e landiri; a Talana e Urzulei lande chi abba e ludu arrubiu; a Ierzu coccoi in teula. La voce pan’ispèli cun trocco è piuttosto rara, secondo Farina, con cui ebbi modo di parlare nel 1986, ad Arzana negli anni ’40-’50 era usata anche se raramente; egli farebbe derivare questa particolare denominazione dal latino specchitilis, cioè “contenuto di stomaco di suino”, che pare abbia una certa somiglianza con su lande cottu. Possiamo supporre che le origini del pane di ghiande debbano ricercarsi in situazioni in cui la fame sia stata il vero motivo propulsore; tuttavia, la sua preparazione e il suo consumo in alcuni paesi si procrastinò in tempi in cui vi era disponibilità di farina d’orzo, e persino di grano. Ed è evidente quanto questo pane si fosse caricato di un significato diverso da quello nutrizionale. Penso agli abitanti di Baunei e Urzulei, che di quel pane si nutrirono in anni di carestia, ma mostrarono di essere genti sana e vigorosa. Continuarono a consumarlo, in tempi recenti, nella quotidianità assieme al pane di farina bianca, o in occasione di feste. Le donne lo portavano nei paesi vicini, dove pare fosse molto apprezzato, orgogliose di vendere un cibo che rappresentava all’esterno loro, donne e uomini forti dalle antiche tradizioni. Un alimento salvifico, e di più arricchito della “madre terra”, non avrebbe potuto non entrare nel campo della ritualità, riproporsi nel tempo, al di là della necessità nutrizionale, entrare così a tutto campo nell’ambito delle “cose” che non debbono solo servire al loro uso primario, ma debbono anche significare e far circolare una certa immagine di sé.

Note 1. A. Usai 1969. 2. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, 1984, XVI, 12. 3. F. Cetti 1774, p. 47. 4. M. Madao, Dissertazioni storiche, apologetiche e critiche della sarde antichità, Cagliari 1792, p. 95. 5. P. Mantegazza 1869, p. 116. 6. O. Baldacci 1956, pp. 152-157. 7. L. Pazzaglia 1966, pp. 75-76. 8. L. Farina 1961. 9. L. Secci, Pane d’orzo e pane di ghiande. La panificazione tradizionale in Ogliastra, tesi di laurea, Università degli studi di Cagliari, a.a. 1997-98.

Il mais in Sardegna Gerolama Carta Mantiglia

«Le piante coltivate non smettono di viaggiare e di rivoluzionare la vita degli uomini».1 Piante come il mais, la patata, il pomodoro, i peperoni, sono arrivate in Europa sicuramente dopo il 1492. Come tutte le novità non si imposero subito, ma ebbero necessità di un periodo più o meno lungo di sperimentazione, come anche dell’occasione che ne rese inevitabile il loro inserimento nel complesso delle coltivazioni agrarie e quindi nel ciclo di produzione e trasformazione finalizzato all’ottenimento di derivati da utilizzare nell’alimentazione sia umana che animale. Con l’introduzione di queste nuove colture in Europa nei secoli XVI e XVII si può parlare di veri e propri processi di “acculturazione alimentare”.2 Troviamo il mais nell’Andalusia, in Catalogna e nel Portogallo nei primi anni del 1500; dalla Spagna passa in Italia dove, verso la fine degli anni Trenta del Cinquecento e grazie ai traffici marittimi dei veneziani, compare nel Polesine di Rovigo e nel basso Veronese.3 In un primo tempo la coltura, spesso a fini ornamentali ma non solo, venne praticata soprattutto negli orti e nei giardini, mentre la coltivazione in pieno campo si ebbe più tardi. Proprio per il fatto che veniva coltivato negli orti e non in campo aperto e i contadini quindi non dovevano pagare decime o altri tributi, il mais non ha lasciato molte tracce negli archivi.4 Dalla Spagna e dagli Stati italiani soggetti alla Corona spagnola, la coltivazione del mais si estese quindi rapidamente in tutta l’Europa meridionale.5 Il mais diventa il principale nutrimento del popolo. Ha dalla sua parte la forte resa, perciò il contadino mangia mais e vende grano, il cui prezzo è circa il doppio.6 Mais (Zea mays L.) è il termine della classificazione botanica adottata da tutti gli autori moderni, e deriva da mahiz, nome che Cristoforo Colombo trovò usato dagli indigeni a Hispaniola, mentre la voce italiana dell’uso comune è granoturco o granturco. Tale termine deriva dal fatto che all’epoca dell’introduzione della pianta veniva comunemente usata la parola “turco” «per qualificare cose forestiere, straniere, venute da lontano, da luogo ignoto; e così il volgo con “granoturco” volle intendere “grano forestiero”».7 Successivamente il mais venne anche denominato granone, formentone, meliga, frumentone ecc. La Sardegna ha adottato sia il termine italiano che quello spagnolo; infatti il mais in molti luoghi è chiamato triguindia, in altri trigumoriscu. Ma quando il mais venne introdotto in Sardegna? Viene naturale pensare che ciò sia avvenuto molto presto dal momento che l’isola proprio nel XV secolo, era sotto la dominazione spagnola, ma ci si rende conto tuttavia che è difficile allo stato attuale delle ricerche sostenere esattamente quando e come.

Secondo Felice Cherchi Paba sarebbero stati soprattutto i Carmelitani Scalzi a diffondere le piante provenenti dalle Americhe; negli orti dei conventi di Sassari, Alghero, Bosa, Oristano e Cagliari, fin dal XVI secolo è possibile che siano stati coltivati la patata come anche il pomodoro e il granturco.8 Nonostante queste premesse non si dispone di dati sulla coltura del mais nell’isola nei secoli XVI e XVII. Si deve arrivare alla fine del 1700 e a ciò che il nobile sassarese Andrea Manca Dell’Arca scrisse nell’opera Agricoltura di Sardegna (1780); apprendiamo che i sardi conoscevano il cereale chiamato da loro “Trigu d’India”, altrove chiamato meliga, grano indiano, o formentone, ma che comunque se ne seminava «in tanta poca quantità, che serve più per diletto, e vivanda de’ forastieri, che per comune utilità».9 Il “grano d’India” nelle annate particolarmente favorevoli veniva impiegato come cibo per galline, colombi e capponi. Dalla farina si otteneva «la pulenta, cibo grato a molti, e la povera gente la mangia cotta in pane».10 Giuseppe Cossu, Censore Generale per l’agricoltura, in un manoscritto del 1780 sulla panificazione sarda, informa tra l’altro dei diversi tipi di pane confezionati in Sardegna, innanzitutto del pane di grano, ma anche di quello d’orzo, di ghiande e di mais.11 La situazione alimentare in cui versa la Sardegna alla fine del 1700 è molto grave. I raccolti sono compromessi per la siccità e per le invasioni delle cavallette, mentre la popolazione è decimata dalle carestie e indebolita dalla malaria. Ciò nonostante i Monti Frumentari, introdotti nell’isola nel XVII secolo, e riorganizzati con i pregoni del viceré Des Hayes del 1767 e 1771, svolgono un compito importante nell’agricoltura sarda, provvedendo ad anticipare sementi ai contadini poveri. La Direzione dei Monti Frumentari si impegna anche nella propagazione e diffusione della coltura del mais, distribuendo sementi ai comuni dell’isola e curando la semina con tutti i mezzi a disposizione, tanto che, come ricorda Pietro Amat di San Filippo, alla fine del secolo la coltura era abbastanza diffusa in alcune zone dell’isola come i Campidani di Oristano, il Sarrabus e l’Iglesiente.12 Nel 1804-1805, in seguito alla carestia che si abbatté sull’isola, Carlo Felice fece importare patate e granturco da semina per diffonderli fra gli agricoltori e incrementarne la produzione.13 Anche il vescovo di Nuoro, Alberto Maria Solinas, per allontanare le popolazioni della diocesi dalla miseria, in seguito ad una visita pastorale nel paese di Ollolai, con un decreto in data 21 ottobre 1805 si prendeva cura dell’agricoltura e dell’alternanza delle colture: «Per cui se il terreno è atto al grano, orzo, fave, si può seminare altro seme, per esempio granone detto volgarmente trigu de India o altra specie di legumi, per fare in modo che non rimanga, se possibil sia, un palmo di terreno incolto».14

239

Nei primi anni dell’800, dunque, di granturco se ne seminava ancora poco; alla fine del 1812 il prezzo era di 3 lire allo starello (contro le 5 lire e 15 soldi del frumento e 3 lire e 5 soldi dell’orzo) e se ne faceva poco commercio,15 il che fa pensare che la produzione fosse in parte destinata all’autoconsumo. Nella prima metà del XIX secolo, alla coltivazione del mais erano interessati moltissimi centri, di cui si conoscono anche le quantità coltivate e in alcuni casi anche la resa; non sempre la pianta veniva coltivata in modo intensivo, ma spesso negli orti insieme ad altre specie ortensi. La resa del mais era nettamente superiore a quella del grano e dell’orzo e questo indusse i contadini a incrementare la produzione che in molti casi supplì alla penuria di grano e orzo come per esempio a Ploaghe.16 Il viaggiatore inglese William Henry Smyth, nel 1828, fornisce ulteriori informazioni sulla coltivazione del granturco, sul suo utilizzo e sul commercio: «Sebbene riesca bene a Campu Lazzari, a Padria, nel Meilogu, nel Sulcis e la sua coltivazione si stia estendendo ad altre parti dell’isola … è usato principalmente nelle pietanze chiamate “minestra” e “polenta” ma non per fare il pane, ad eccezione di Fluminimaggiore, sicché la maggior parte, circa 5.000-6.000 starelli, viene esportata».17 In Sardegna il granturco, comunque, nel XIX secolo non veniva consumato esclusivamente sotto forma di polenta, ma in moltissimi centri utilizzato per la panificazione, specialmente quando il frumento era scarso; soprattutto nel Logudoro, dove il granturco era coltivato in quantità superiori al resto dell’isola, se ne faceva del pane, pane ’e trigu india, il cui nome viene riferito per la prima volta dal folklorista Giuseppe Calvia nel 1893.18 Tutti gli studi sulla panificazione in Sardegna hanno messo in rilievo il quasi esclusivo utilizzo del grano e dell’orzo ma si è soltanto fatto cenno al pane di granturco, diffuso nel secolo scorso, fino al secondo dopoguerra, in molti centri del Logudoro. Nessuna documentazione quindi sul pane di granturco emerge dai numerosi studi compiuti a partire dal 1966, anno di pubblicazione del primo numero del Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo (BRADS) in cui si dava notizia di un sondaggio in corso sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna. A partire da quella data numerose sono state le pubblicazioni sull’argomento.19 Nonostante il consumo del pane di frumento fosse decisamente superiore, tuttavia nel primo trentennio del 1900 il pane di granturco era largamente consumato in molti centri della provincia di Sassari, come emerge dall’indagine effettuata nel 1934 da Claudio Fermi sulle condizioni alimentari della popolazione.20

Un paese campione per il ciclo del granturco: Ittiri Non si conosce il periodo in cui è stata introdotta la coltivazione del granturco a Ittiri, ma è accertata per il 1800. Scrive Vittorio Angius nel 1841: «Il terreno è in gran parte atto a’ cereali, e produce copiosamente, se non iscarseggino le piogge primaverili. Si seminano starelli di grano 3500, d’orzo 1400, di lino 350, di granone 100, di legumi 150».21 Se confrontata alla quantità di grano e d’orzo seminate quella del mais, soltanto 100 starelli, appare abbastanza modesta. In tutta la Sardegna negli anni Trenta del secolo scorso si ebbe un incremento della coltivazione del granturco; secondo i dati del 1938 la varietà “maggengo” veniva coltivata su una superficie complessiva di 7.206 ettari di cui 5.445 in provincia di Sassari e 1.151 ettari in quella di Cagliari. Negli anni Quaranta si ebbe una certa contrazione, dovuta soprattutto alla guerra e quindi

240

alla scarsità della manodopera maschile, tanto che nel 1946 la superficie coltivata era di 4.500 ettari.22 La coltivazione del granturco per la panificazione domestica è continuata fino agli anni Cinquanta. Preparazione della farina e della polenta Analogamente a quello di grano il macinato integrale di granturco veniva sottoposto a vari procedimenti di raffinazione per ottenere diversi tipi di farina. La setacciatura non differiva da quella praticata per la farina di grano e gli strumenti usati per la vagliatura erano quelli di uso generale: un grande canestro (su canisthreddhu), un supporto di legno su cui far scorrere il setaccio (s’ippoddhinajola), tre setacci circolari con rete a maglie più o meno fini; il primo setaccio (su sedattu russu) eliminava i peduncoli (so’ runco’ russos, su fulfere), il secondo la polenta grossa (su farre), il terzo la polenta sottile (su farre fine) che veniva utilizzata sulla pala durante la cottura del pane di granturco; il fior di farina (sa farina vine) che si depositava sul canestro veniva utilizzato per la panificazione. A volte, però, il macinato utilizzato per la polenta era più grossolano e la polenta veniva separata dalla crusca mediante un piccolo canestro (sa canistreddha) con movimenti rotatori. Pane ’e triguindia A Ittiri la maggior parte delle famiglie, fin oltre la metà degli anni Cinquanta, panificava a casa settimanalmente. Si consumava soprattutto pane di grano, in misura minore pane d’orzo e pane di granturco. Il pane di granturco, poiché induriva velocemente e doveva essere riscaldato sulla brace prima della consumazione, si confezionava principalmente nei mesi invernali (pane ’e ierru). Non sostituiva il pane di grano e il pane d’orzo, ma integrava tali pani per qualche giorno. Dalla ricerca sul terreno emerge che tutte le famiglie ittiresi panificavano farina di granturco. La quantità di pane di granturco era comunque sempre inferiore a quella di grano, per esempio se si impastavano 60 kg di farina per ottenere pane, 40 erano di grano e 20 di granturco. Per ottenere pane di granturco si mescolava metà farina di grano e metà farina di granturco, in alcuni casi la proporzione di quest’ultima era nettamente inferiore e ciò dipendeva dalle condizioni economiche della famiglia; i poveri che non possedevano grano in abbondanza mischiavano 2/3 di farina di granturco e 1/3 di farina di grano. L’unione dei due tipi di farina era indispensabile in quanto la sola farina di granturco povera di glutine non amalgamava bene (no kullìgada). Per preparare il lievito (madrighe), la sera della vigilia del giorno stabilito per la panificazione, in un piccolo recipiente (botto), in cui era stata messa della farina, si versava il liquido del fermento (fremmentaldzu), sciolto precedentemente in acqua tiepida; si mescolava il tutto ottenendo un impasto morbido e si ricopriva con altra farina. Il composto veniva lasciato lievitare per tutta la notte, coperto con panni di lana. Al mattino presto si procedeva alla panificazione. Dentro una conca di terracotta (lebbreri), in cui erano stati versati i due tipi di farina, si univa il lievito, un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida e si mescolava bene l’impasto (cumassu). Si procedeva alla lavorazione premendo con forza con le mani chiuse a pugno e aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbidissimo. Le donne lavoravano l’impasto stando in ginocchio su una piccola stuoia di erbe palustri (sa udigeddha) e quando era pronto con le dita si faceva una croce e si lasciava lievitare (pesare) fino a quando la croce impressa non si disfava.

Nel frattempo si preparava il forno utilizzando arbusti di lentischio (chessa), cisto (mudeju) o sarmenti (sammentu). La temperatura del forno per la cottura doveva essere molto alta e veniva tenuta costante lasciando su un lato dei ramoscelli sempre accesi (sa fake). Se si raggiungeva una temperatura ottimale il pane cuoceva bene, in caso contrario si sgranava e si diceva: «su pane si ndhe’ rìsidu», il pane si è preso beffa delle panificatrici. Generalmente erano due donne ad occuparsi della cottura; una sistemava l’impasto nella pala e lo modellava e l’altra lo infornava. Dal recipiente la donna, dopo aver bagnato bene le mani in acqua calda, prelevava una certa quantità di impasto alla quale cercava di dare forma tondeggiante con superficie liscia. Dopo aver cosparso la pala (sa pala ’e iffurrare) di farina grossa di granturco, utilizzando entrambe le mani si appiattiva l’impasto (illadiare) fino a fargli assumere una forma ovale allungata che occupava tutta la superficie della pala e con uno spessore di qualche centimetro. Con l’indice di entrambe le mani venivano praticati dei fori in numero variabile da cinque a sei (sei lungo la circonferenza oppure due per parte nei lati corti e uno al centro), in modo da impedire che il pane si gonfiasse eccessivamente. L’altra donna introduceva la pala nel forno e dopo averla leggermente inclinata faceva scivolare lentamente il pane nel piano di cottura cercando di allungarlo. Se l’ultima operazione non era stata eseguita in modo corretto, il pane dopo la cottura appariva tozzo, si diceva insaccadu o ammazzonadu. Si ottenevano dei pani molto grandi e infatti nel forno trovavano posto sette/otto pani soltanto. Appena sfornato, veniva ripulito con una scopetta, e dopo averlo fatto raffreddare, conservato dentro la cassapanca (su cascione) per un periodo massimo di 7/8 giorni. A Ittiri si è mangiato pane di granturco fino agli anni Cinquanta, intorno agli anni Settanta ancora qualche famiglia confezionava il pane a casa, anche se nel paese non c’erano più molini per la molitura. Attualmente non si panifica più a livello domestico né pane di granturco, né pane di grano. Conclusioni Si può in conclusione affermare che sebbene molto diffusa, soprattutto ma non solo fra i ceti meno abbienti, in Sardegna l’utilizzazione del mais a scopo alimentare (panificazione, polenta) presenti caratteri che la differenziano sostanzialmente rispetto alle regioni italiane del centro nord. In primo luogo il mais viene utilizzato nell’isola anche per la panificazione seppure in associazione – in percentuali variabili – con la farina di grano, ciò che non è avvenuto per la penisola dove l’uso del mais appare confinato soprattutto alla polenta. Il pane di mais ha in Sardegna tempi di utilizzazione limitati al periodo invernale e primaverile, con esclusione dell’estate e del primo autunno per il fatto che le alte temperature avrebbero reso il pane eccessivamente duro e inutilizzabile nell’alimentazione umana. Altra considerazione da fare è che il pane di granturco a distanza di qualche giorno dalla sua confezione risultava quasi immangiabile se non preventivamente riscaldato sul fuoco che solamente nella stagione fredda veniva tenuto acceso per l’intera giornata. Infine il diffuso ma sostanzialmente contenuto consumo di polenta e l’associazione della farina di mais con quella di grano hanno fatto sì che la Sardegna non abbia conosciuto la grave patologia della pellagra che invece ha caratterizzato per lungo tempo le regioni peninsulari in cui la polenta rappresentò la base dell’alimentazione umana.23

Note 1. F. Braudel 1982, p. 135. 2. T. Seppilli 1994, p. 9. 3. Enciclopedia Agraria Italiana, Roma, Reda, 1954, vol. II, s.v. Cereali, p. 513; F. Braudel 1982, p. 136; J.L. Flandrin 1999, pp. 432-433. 4. J.L. Flandrin 1999, p. 433. 5. Enciclopedia Agraria Italiana, Roma, Reda, 1972, vol. VII, s.v. Mais, p. 6; L. Massedaglia 1927; L. Massedaglia 1932. 6. F. Braudel 1982, p. 138. 7. Enciclopedia Italiana Treccani 1951, vol. XXI, s.v. Mais, p. 970. 8. F. Cherchi Paba 1974-77, vol. III, p. 102. 9. A. Manca Dell’Arca 2000, p. 89. 10. A. Manca Dell’Arca 2000, p. 90. 11. Manoscritto del 1780 di Giuseppe Cossu, in G. Murru Corriga 1993, p. 18. 12. P. Amat di San Filippo 1902, p. 146. 13. F. Cherchi Paba 1974-77, vol. IV, p. 223. 14. A.M. Solinas, Libro delle circolari di mons. Solinas, citato da S. Bussu 1996, p. 160. 15. F. D’Austria-Este 1934, p. 231. 16. V. Angius 1833-56, vol. XV, 1847, s.v. Ploaghe, p. 447. 17. W.H. Smyth 1998, p. 120. 18. G. Calvia 1894, p. 482. 19. In quasi tutti i numeri di BRADS sono presenti saggi sulla panificazione. 20. C. Fermi 1934. 21. V. Angius 1833-56, vol. VIII, 1841, s.v. Iteri-Cannedu, p. 565. 22. E. Pampaloni 1947, p. 134. 23. Per un maggiore approfondimento sul pane di mais si veda G. Carta Mantiglia 1999, 2000 e 2003.

462

462. Trighindille, 14 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”.

241

Perché l’orzo diventi pane. I saperi femminili perduti Giannetta Murru Corriga

Seppure per secoli il grano ha avuto un posto centrale nell’economia della Sardegna, la più recente ricostruzione storica delle vicende commerciali isolane e dei meccanismi di sfruttamento coloniale di questa derrata suggeriscono che produzione e consumo del grano non abbiano sempre avuto, nella vita dei sardi, storie parallele. Secondo lo storico J. Day, infatti, sotto il dominio di Pisa e Genova (XIV secolo), della produzione locale dei cereali restavano ai coltivatori sardi i 5/6 del raccolto dell’orzo, e soltanto 1/6 del raccolto del grano. La Sardegna, pertanto, «doveva essere ridotta a consumare quasi esclusivamente orzo, mentre il grano, vera derrata coloniale, veniva indirizzato, al mercato cittadino e internazionale».1 Si può anche ipotizzare che la panificazione dell’orzo in Sardegna sia divenuta marginale solo in epoca moderna. Nel XVII secolo,

463

242

infatti, il governo coloniale spagnolo attuava nell’isola una politica agraria mirante ad intensificare la produzione del grano, e che indirettamente portò a concedere una quota maggiorata di questa derrata ai produttori locali e al consumo interno dell’isola.2 Risalgono alla seconda metà del Settecento le prime dettagliate informazioni sulla produzione e sulla panificazione dell’orzo. Rispetto al frumento, nota Manca Dell’Arca, l’orzo è cereale di minor pregio e valore, perché ha una più bassa resa in grani e in farine, e tempi di conservazione di molto inferiori; offre tuttavia anche qualche vantaggio: si coltiva dappertutto e con minor fatica, e si presta ad una diffusa, sana alimentazione sotto forma di minestre rinfrescanti: «Solo si conosce d’una sorte o qualità, cioè, del commune, che fa le spighe irsute con la tonica, o veste, che dal grano non si distacca, poiché di quell’altra spezie, che chiamano orzola, o dell’orzo di Francia di qualità frumentacea, non trovasi qui … Non è però grano di molta durata, mentre se si lascia più d’anni due, rimangono solo le gusce: quello che è destinato per convertirlo in farina, è meglio macinarlo subito raccolto, perché si sperimenta vantaggio nella quantità, peso e qualità della farina. Non è in tanta stima la farina dell’orzo per pane, siccome per minestra, fresca e salutevole, massime d’estate. Ne i villaggi di montagna la povera gente mangia di questo pane in mancanza di frumento».3 Ad un diffuso uso alimentare dell’orzo4 nell’isola fa riferimento, negli stessi anni, il Censore Generale Giuseppe Cossu nella sua Memoria del 1780: «L’orzo serve per tre oggetti, uno per far, durante l’estate, la minestra detta di farro rinfrescante, e saporita, altri, quantunque pochi, ne fanno le orzate, e conserve, ed in molte ville per farne pane, usanza della quale ne abbiamo memoria in diversi tratti della Sagra Scrittura, che in più luoghi non tanto mangiano nell’estate, ma eziandio tutto l’anno, o di pura farina d’orzo, o meschiandola chi col terzo, chi colla metà, e chi con due terzi di farina di fromento».5 «Ti facan che ass’orzu». «Non augurare mai a nessuno la sorte dell’orzo. Non dico di quella che gli tocca come biada alle bestie, ma di quell’altra che consiste in tanti maltrattamenti, uno dietro l’altro, e di altrettante torture, perché diventi pane».6

463. Ghimisone, 20 cm, Oliena. 464. Ghimisone, 22 cm, Nuoro.

A differenza del grano, che è un cereale nudo, l’orzo è un cereale vestito; e da questa diversità, dalla connaturata ritrosia a spogliarsi delle glume che lo rivestono è derivato il proverbiale trattamento riservato all’orzo destinato all’alimentazione umana. Destino caduto nell’oblio dacché la panificazione dell’orzo, alcuni decenni or sono, fu definitivamente abbandonata. Alla ricchezza tipologica e morfologica del pane di grano fa infatti riscontro l’estrema sobrietà dei tipi e delle forme del pane d’orzo. Fino agli anni Cinquanta i tipi di pane de orzu o de orgiu, confezionati nell’isola erano sostanzialmente tre: carasau o fresa, pistoccu, moddizzosu7 o moddighina. Più diffusamente consumato rispetto al grano, l’orzo era infatti il solo cereale che il suolo avaro della montagna concedesse in quantità sufficiente al fabbisogno delle comunità locali. Se è vero che in generale la distinzione fra ricchi e poveri passava innanzitutto attraverso la distinzione fra chi consumava pane di grano e chi consumava pane d’orzo, ciò è un po’ meno vero per le comunità rurali dell’interno dell’isola, nelle quali si praticava la pastorizia transumante e dove il consumo del pane d’orzo era generalizzato e comune, in qualche misura almeno, a tutti i ceti sociali.8 Prodotto nei villaggi della montagna centrale (Barbagia), il carasau si confezionava in due varianti: orgiathu o olgiattu, di pura semola d’orzo, o anche di semola e farina mescolate in percentuali variabili; tippe o pan’e granuga, di farine integrali, oppure di semola e cruschello. Prodotto in zone di bassa montagna, prevalentemente in Ogliastra e nel Gerrei, il pistoccu, a sfoglie biscottate più piccole e spesse, di più breve durata, era prodotto con farina e semola d’orzo, e più spesso con la sola farina. Sia il carasau sia il pistoccu potevano essere confezionati anche con sfarinati misti di orzo e grano, in percentuali variabili. La panificazione dell’orzo e l’elaborazione tipologica dei pani sono da riconnettere a fattori vari: le risorse cerealicole localmente disponibili; le varietà di orzo selezionate; i lieviti, d’orzo o di grano; i procedimenti tecnici adottati; non ultimo, lo stile di vita delle comunità pastorali e le esigenze di consumo dei pastori nomadi. Mentre rinvio, per una più precisa e ordinata descrizione del processo della panificazione dell’orzo, ad un mio scritto prece-

464

dente,9 in queste brevi note mi propongo di richiamare l’attenzione su alcune differenze operative che contribuiscono a produrre, in due regioni contigue, pani biscottati simili ma in qualche misura diversi. Il carasau e il pistoccu di orzo, infatti, pur avendo molte caratteristiche comuni sono anche diversi, e tali sono considerati da chi li confezionava e consumava. A ripercorrere oggi il processo della panificazione dell’orzo appaiono più duri, per dirla sotto metafora, i “maltrattamenti” che le ogliastrine devono infliggere all’orzo perché diventi pistoccu, rispetto ai maltrattamenti che le barbaricine gli devono infliggere perché diventi carasau. Di queste differenze manca, nelle donne stesse, una precisa consapevolezza. La trasformazione dell’orzo in pane a lunga conservazione ha richiesto l’elaborazione di un complesso sistema di conoscenze empiriche che si esplicano: nella selezione di varietà ritenute più adatte alla panificazione; nelle lunghe operazioni preliminari rivolte a spogliare l’orzo dalle glume che lo rivestono; nell’uso di un lievito “speciale”; nella manipolazione e messa in forma della pasta, fino alla duplice cottura dei pani. Tenteremo di individuare relazioni tra saperi ed efficacia tecnica, e di ipotizzare connessioni tra morfologia dei pani e procedimenti per la loro realizzazione, facendo emergere, laddove possibile, l’esistenza di conoscenze e saperi impliciti che, traducendosi in gesto tecnico, non trovano tuttavia formale espressione nel linguaggio verbale. Concordemente l’orzo è da tutti ritenuto un cereale adatto anche ai suoli meno profondi e soleggiati, che si accontenta di poche cure: «carrasame su nasu e lassami in pasu» (sfregami il naso e lasciami a riposo, suona ancora un detto barbaricino). Le cure10 si limitavano nel passato ad una zappatura tra marzo e aprile, senza diserbo; a luglio avveniva la raccolta. Questa poteva essere più tardiva, ad agosto, se in famiglia scarseggiava la manodopera femminile (in Barbagia tutto il ciclo, tranne la semina, era di competenza femminile) e la manodopera familiare doveva far fronte ad altre necessità. Alla panificazione veniva destinato quello che viene genericamente denominato orgiu sardu (orzo sardo), e che, come suggeriscono i genetisti agrari, potrebbe corrispondere ad una o

243

ad una serie di varietà locali, con origini antiche e complesse, alle quali gli agricoltori attribuiscono il nome generico di orgiu sardu o olgiu saldu, e che presentano come caratteristiche distintive comuni una taglia molto alta, una spiga lassa polistica ed in particolare la porzione prossimale della resta che rimane saldamente legata al lemma anche in seguito alla trebbiatura.11 Le donne, soprattutto le donne barbaricine, distinguevano comunque differenti tipi di orzo ed erano attente alle qualità che potevano dare maggiore resa in pane. A Fonni, dove sono più elevate sas terras de orgiu (le terre da orzo), a s’orgiu melangiu (orzo pallido) prodotto nel Campidano si preferiva l’orzo prodotto nella montagna, nel quale distinguevano due “varietà”: orgiu hodi longu (orzo a coda lunga) o orgiu langiu (orzo magro), ricco in farina; orgiu ishodau (senza coda) con granello piccolo e rotondo avvolto da piccole glume, più ricco in semola, di gran lunga preferito al primo. Secondo le panificatrici ogliastrine l’orzo era tutto a “coda lunga”; distinguevano però anch’esse diversi tipi: orgiu sardu o antigu (con granelli più piccoli ma più saporiti), orgiu ’e Drugale (orzo di Dorgali) e orgiu ’e casta. Quest’ultimo, si dice: «portato da fuori, fruttava di più, faceva più farina, ma era anche meno gustoso». Prima della molitura, l’orzo veniva purgato e poi fatto arridare o assare, e cioè essiccare, in un forno ben caldo ma spento. Diversamente dal grano duro che doveva essere bagnato, prima della macinazione l’orzo non solo non poteva essere bagnato (come del resto il grano tenero) ma doveva essere essiccato. Solo l’essiccazione rende possibile la separazione delle cariossidi dalle glume che le ricoprono, e dalle quali si produce con la molitura una crusca assai grossa (ilingione), utilizzabile solo come alimento per i cavalli. L’essiccazione dell’orzo produce però un effetto collaterale, non voluto e, per quanto ci risulta, ignorato dalle donne: priva le cariossidi della capacità germinativa, più precisamente di quell’inturgidimento che si produce nel grano duro quando viene bagnato, dal quale deriva un aumento del glutine, al quale si deve l’elasticità e plasticità della pasta lavorata. La proverbiale difficoltà a trasformare l’orzo in pane, dovuta ad una sua intrinseca diversità, il vestito, sarebbe dunque in realtà in grande misura indotta dai modi culturali della sua trasformazione per il consumo umano, e precisamente dall’essiccazione, il primo “duro trattamento” riservato all’orzo; che favorisce l’eliminazione delle glume, rendendolo adatto al consumo umano, ma nel contempo abbassa il grado di umidità dei granelli inibendone la spontanea capacità germinativa. Perché l’orzo diventi pane è necessario reintegrare o risuscitare proprio questa capacità, e a ciò ha provveduto, come vedremo, la scienza empirica delle donne sarde con l’invenzione di un lievito d’orzo, su ghimisone o pane ’onu. In Ogliastra l’orzo veniva sottoposto, dopo l’essiccazione, ad un maltrattamento ulteriore, sa pistadura: riempito un sacchetto con una certa quantità di orzo, questo veniva energicamente sbattuto sullo scalino della porta di casa oppure sopra un sasso.12 Tale trattamento, affermano le anziane donne d’Ogliastra, era indispensabile per favorire la separazione delle “codette” dalle cariossidi, da sottoporre poi ad una ulteriore cernita. A questa operazione era destinata sa saccedda de pistare orgiu (Baunei) o saccedda de strumpai (Talana) o saccu po scoai s’orgiu (Sadali), sacco di pelo di capra appositamente confezionato al telaio dalle donne. Sa pistadura non veniva però esercitata in Barbagia; non solo nei paesi come Fonni, dove le donne hanno seleziona-

244

to una varietà di orzo con granello piccolo e rotondo, “senza coda” e rivestito da piccole glume, ma neppure in quei paesi, come Teti, dove si panificava solo orzo a “coda lunga”. Sono state dunque diverse, in Sardegna, le soluzioni adottate per rendere nudo un cereale vestito, problema cruciale cui la scienza agronomica cerca oggi di rispondere con la cosiddetta “perlatura” dell’orzo e con interventi di ingegneria genetica. A Fonni, dove il pane quotidiano era per tutti, ricchi e poveri, s’orgiathu, ogni sei mesi, dunque due volte all’anno, in concomitanza con la partenza e col ritorno dei pastori dalla grande transumanza, le donne erano costrette, per molte settimane consecutive, a panificare grandi quantità d’orzo. Ciò spiega probabilmente l’interesse delle donne, impegnate anche nel lavoro della campagna (cerealicoltura e orticoltura), a selezionare una varietà di orzo che rendesse loro meno gravosa la panificazione. A Teti, dove i pastori praticavano una transumanza di corto raggio, le donne panificavano con intervalli di due o tre mesi sa fresa, sia di grano sia di orzo; cosa che rendeva forse la panificazione dell’orzo meno gravosa che a Fonni, e di conseguenza meno pressante il problema della “coda” dell’orzo. In Ogliastra le donne panificavano, con cadenza settimanale,13 oltre il grano e l’orzo anche le ghiande, sottoposte anch’esse a pistadura nella saccedda de pistare orgiu. Le donne ogliastrine, più direttamente legate al lavoro domestico e artigianale (la manifattura e vendita delle sacceddas assicurava a molte un sia pur piccolo introito), erano verosimilmente più interessate a sfruttare a fondo una tecnica comunque usata per le ghiande, sa pistadura, piuttosto che ad ottenere dai loro uomini (ai quali era affidata la cerealicoltura) la selezione di una varietà d’orzo più leggermente vestita. Pani, lieviti e farine Almeno dal Settecento fino alla metà del Novecento, quando si diffondono ovunque nell’isola i mulini elettrici, la macinatura dei cereali veniva normalmente fatta in Barbagia con i mulini ad acqua e in Ogliastra invece con le mole asinarie. Attestato sia dalle testimonianze orali sia dalla cartografia,14 nella quale nessun mulino idraulico viene segnalato per l’Ogliastra, questo fatto pone un interessante interrogativo sui caratteri specifici dell’ambiente tecnico ogliastrino, dato che le condizioni idro-orografiche sono generalmente favorevoli allo sfruttamento dell’energia idraulica. La spiegazione del mancato impianto dei mulini va dunque cercata altrove, forse nelle condizioni produttive e nelle pratiche alimentari della regione, dove una popolazione scarsa e distribuita in comunità isolate fra loro si alimentava in grande misura, ancora nella prima metà del Novecento, del prodotto di una cerealicoltura povera, integrata dalla panificazione delle ghiande. Dove, cioè, l’esiguità della quantità annua di cereali da macinare non era tale da giustificare l’abbandono della strumentazione tradizionale, a favore di un’innovazione tecnologica ad alto tasso di investimenti.15 Sia in Barbagia sia in Ogliastra la panificazione dell’orzo presupponeva l’uso del lievito d’orzo: su ghimisone per l’orgiathu e su pane ’onu per il pistoccu. Al di là dei modi diversi di denominarlo, si tratta fondamentalmente dello stesso tipo di fermento, la cui preparazione poteva però comportare operazioni in parte diverse. Sorta di grande focaccia, su ghimisone si ottiene col semplice impasto, non lavorato, di semola ed acqua. Si inforna nel forno molto caldo, ma senza fiamma o braci, fino alla formazione di una crosta bruna. Si lascia raffreddare, per giorni, al lento raffreddarsi

465. Hiagliu, 41 cm, Oliena.

delle pareti del forno, e infine si mette a “maturare” dentro un canestro coperto con teli di lana. Si ottiene, con questo lungo processo, nella parte interna e morbida del ghimisone, la fermentazione di microrganismi e l’attivazione di enzimi che, mescolati all’impasto di semola e acqua, lo renderanno manipolabile ed elastico, e atto alla panificazione. Un ghimisone, che normalmente aveva il peso di cinque chilogrammi, era sufficiente per panificare due starelli di orzo (80 kg), e il numero di ghimisones variava a seconda della quantità complessiva di semola da confezionare. Il pane ’onu, ottenuto anch’esso da un impasto non lavorato di semola (farigu) e acqua, aveva forma di pagnotta. Variava la tecnica di cottura: a Urzulei, infatti, come in Barbagia, si usava farlo cuocere al forno, a Baunei e a Talana, invece, si faceva cuocere in su testu (Baunei) o preda ’e pane ’onu (Talana), piccola lastra di

465

granito collocata sopra un treppiede e riscaldata alla brace. Confezionato con un chilogrammo di semola, un pane ’onu era sufficiente per lavorare dieci chilogrammi di farina, da cui si ricavavano trenta spianate, che una volta cotte, divise in due sfoglie e biscottate avrebbero prodotto sessanta pezzi di pistoccu. Appena cotto il pane ’onu veniva bagnato con acqua tiepida, frammentato e infine posto in un secchiello di sughero, su tulbiu, accuratamente coperto con teli di lana. I frammenti del pane ’onu venivano conservati fra due strati di foglie di carrubo che avrebbero reso il pane “dulce e bonu”. Nella preparazione del pistoccu, all’impasto di farina d’orzo e di pane ’onu si aggiungeva sempre il lievito di grano, su prementu. Questo era normalmente disponibile perché la gran parte delle famiglie panificavano settimanalmente anche piccole quantità di frumento.

245

466. Ogliatu, 39, Oliena.

466

Per quanto riguarda invece l’orgiathu la situazione era più variegata: poteva essere confezionato col solo ghimisone (Fonni, Gavoi, Orotelli), oppure anche col prementu di grano (Teti, Dorgali, Nuoro). Non è chiaro se il ricorso al solo ghimisone sia da porre in relazione con l’uso di sola semola d’orzo, come di fatto era a Fonni e a Gavoi, e se l’aggiunta del prementu di grano sia da porre in relazione con l’uso di semola e farina, come di fatto era a Teti e Dorgali. Come pure resta da chiarire perché il lievito d’orzo, che si chiami ghimisone o pane ’onu, sia sempre confezionato con la semola e mai con la farina. Possiede, la prima, superiore efficacia fermentativa rispetto alla seconda? Il pane ’onu è considerato dalle donne ogliastrine un “legante” piuttosto che un lievito, come viene invece definito su prementu di grano. In Barbagia il ghimisone viene anch’esso definito un “legante” nei paesi dove la panificazione relativamente regolare del grano, come a Teti, permette l’aggiunta del prementu di grano, mentre a Fonni, dove raramente veniva panificato il grano e dove dunque non si disponeva normalmente del prementu, il ghimisone è considerato, allo stesso titolo, legante e lievito. Le donne sanno perfettamente che l’essiccamento agevola l’eliminazione delle glume; non sanno, però, che esso ha anche un effetto negativo: l’impoverimento del glutine, da cui consegue la difficile manipolazione e lievitazione della pasta. Il ghimisone e il pane ’onu, sciolti e mescolati nell’impasto di farine d’orzo apportano i fermenti necessari perché il miracolo si compia, trasformando l’impasto in pasta e questa in pane. Il ghimisone/pane ’onu supplisce alla mancanza di glutine fornendo alla pasta la capacità di lievitare “naturalmente” ma lentamente; come ben sanno le donne di Fonni, che dovevano spesso ricorrere alla benedizione del prete o alle pratiche contro s’ocru malu per sollecitare la pasta a sollevarsi. Il prementu di grano, quando le condizioni ne consentono l’uso, ha invece, probabilmente, la funzione di rafforzare l’azione del lievito d’orzo e di accelerare i tempi di fermentazione della pasta. In Sardegna oggi non si produce orzo per la panificazione ma esclusivamente per l’alimentazione animale.16 I grandi cambiamenti intervenuti nella vita economica e sociale a partire dal secondo dopoguerra, e il benessere generale che ne è derivato, hanno infatti determinato profondi mutamenti nello stile di vita anche alimentare delle comunità rurali. Il grano, che proviene ormai in grande misura dal mercato esterno, è un bene alla portata di tutti i ceti sociali, e i pastori, perché divenuti sedentari o comunque agevolati nella mobilità dalla meccanizzazione dei trasporti, non dipendono più, per la loro alimentazione, dal pane a lunga conservazione. Consumano ancora il carasau e il pistoccu di grano, di più breve durata rispetto al carasau e al pistoccu d’orzo, per adesione ad una radicata consuetudine che sempre meno ha però riscontro nelle esigenze della vita materiale di oggi. Le anziane panificatrici concordemente affermano che gli sfarinati prodotti dalle macchine preindustriali e separati con la stacciatura domestica erano di qualità superiore rispetto a quelli prodotti con la macinazione e stacciatura industriali, eccessivamente “riscaldati” e di grana troppo sottile, poco adatta a produrre le semole necessarie alla confezione di tipi diversi di lieviti e di pani. Il pane biscottato di orzo, più difficilmente ottenibile, sembra, anche con le farine di produzione industriale, viene abbandonato. Certamente il sapore “austero” del pane d’orzo (come in generale il sapore dei cosiddetti “cereali poveri”) può aver contribuito anche a dare, sotto il profilo alimentare, minore prestigio sociale e più scarsa carica simbolica all’orzo rispetto al grano.

Il venir meno delle ragioni che per secoli avevano sostenuto la panificazione dell’orzo ha reso dunque antieconomico il lungo, complesso e faticoso lavoro delle donne, lasciando desueta e ignorata la loro scienza empirica. Si va però profilando oggi, grazie al rilievo dietetico e anche terapeutico attribuito dalle scienze dell’alimentazione ad alcuni componenti dell’orzo, un’inversione di tendenza nelle scelte e nei gusti alimentari diffusi che potrebbe costituire la premessa per un rilancio della panificazione dell’orzo.

Note 1. J. Day, “La Sardegna e i suoi dominatori dal secolo XI al secolo XIV”, in J. Day, B. Anatra, L. Scaraffia, La Sardegna medievale e moderna, Torino 1984, p. 456. 2. B. Anatra, “Economia sarda e commercio mediterraneo nel basso medioevo e nell’età moderna”, in Storia dei sardi e della Sardegna. L’età moderna, vol. III, 1989, pp. 139-140, 165-170. 3. A. Manca Dell’Arca 2000, pp. 77-78. 4. La rilevanza del consumo dell’orzo nella storia dell’alimentazione dei sardi trova riscontro in numerosi termini di derivazione latina e spagnola: - dal latino hordeum (orzo) derivano: òrgiu, òriu (orzo); òrriu (granaio cilindrico di canna intrecciata); orriàre (mettere il grano nella bugnola) (M.L. Wagner 1960-64); - dal latino farrum derivano: farre/i, farruntu (semolino d’orzo); farìcru/farigu (semola d’orzo); farrana, nuor. (erbaio di orzo); farra, camp. (farina di grano); - dallo spagnolo çebada (orzo) deriva probabilmente sebàda, nome di un dolce tradizionale barbaricino oggi confezionato con farina di grano. 5. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 13. 6. S. Cambosu 1954, p. 94. 7. Focaccia di farine integrali, indurisce rapidamente; si confezionava nei villaggi cerealicoli di pianura e di collina quando si era consumata la scorta domestica di grano, o in tempo di carestia o di estrema indigenza familiare. 8. G. Murru Corriga 1994. 9. G. Murru Corriga 1994. 10. Il ciclo produttivo può avere diversa durata. Normalmente la semina avviene in autunno, tra ottobre e novembre, dopo le prime piogge (semina in beranu mannu), ma può essere fatta ad inverno inoltrato, tra gennaio e febbraio (semina in beraneddu) se l’autunno è troppo asciutto (l’orzo è detto in questo caso orzu barantinu). 11. Il pane 1992. 12. L. Secci, Pane d’orzo e pane di ghiande. La panificazione tradizionale in Ogliastra, tesi di laurea, Università degli studi di Cagliari, a.a. 1997-98. 13. La panificazione del pistoccu in Ogliastra, proprio perché fatta a cadenze molto ravvicinate e utilizzando materie prime varie, si basava principalmente sul lavoro individuale della padrona di casa, diversamente dalla panificazione del carasau, in un certo senso più specializzata, che richiedeva la cooperazione di più donne e una distribuzione codificata di ruoli e funzioni. 14. S. Mezzolani, A. Simoncini 1999. 15. M.G. Da Re 1990. 16. Il pane 1992.

247

Il pane di San Giovanni Paolo Piquereddu

Per la festa di San Giovanni Battista, il 24 giugno, a Fonni si prepara il pane di San Giovanni, chiamato localmente cohone ’e vrores. Si tratta di una composizione molto elaborata la cui base, negli anni più recenti, è costituita da una torta di circa 30 cm di diametro e di 6/7 cm d’altezza; l’impasto è formato di semola di frumento, acqua, miele, mandorle macinate, burro e altre sostanze grasse. Sulla base sono apposti, infissi su asticelle di canna, un centinaio di uccelli, pugiones, composti degli stessi materiali della torta e sistemati a cerchio, in cinque ordini d’altezza crescente: dal primo ordine, il più basso e più esterno, fino al più alto e più interno. Al centro della composizione, retto in genere da tre astine, spicca un nido su cui sono posati tre uccellini, pugioneddos, attorniato da quattro volatili di dimensioni maggiori dei pugiones, denominati puddihinas (gallinelle) o puddas (galline), uno dei quali, su nidu, reca su di sé un quarto uccellino. Il tutto raggiunge il peso di 8 kg. A parte quelli necessari per la composizione de su cohone, altri pugiones, da 100 a 200, vengono preparati a parte. La preparazione de su cohone è attualmente affidata a un’unica abile artigiana e richiede parecchi mesi di lavoro sia per la modellazione sia per l’applicazione ai diversi volatili di colori e frammenti di carta stagnola. Fino a qualche anno fa la preparazione de su cohone era caratterizzata da particolare riserbo, certamente non aperta ad estranei. Come peraltro rivolto sostanzialmente solo alla comunità, che contribuiva con offerte alla costituzione delle occorrenze finanziarie della festa, risultava tutto il ciclo celebrativo di San Giovanni. Il costo del cohone ’e vrores era alla fine degli anni Settanta di circa 300.000 lire, negli anni Novanta 1.500.000; oggi arriva a 2.000 euro. Un costo, dunque, piuttosto elevato cui, in una comunità parsimoniosa quale quella di Fonni, deve corrispondere una estrema cura nel confezionamento e una conseguente qualità estetica, da sottoporre primariamente al giudizio dei soci di San Giovanni e dell’intero paese in occasione della sua presentazione ed ostensione pubblica. Quest’onere e onore ricade sul cassieri del sociu de Santu Giuanni che, eletto ogni anno dai componenti di questa storica associazione, svolge le funzioni di priore della festa in onore del Santo. È infatti il cassiere che, fatto confezionare su cohone, il 24 giugno, accompagnato dagli altri membri del sociu e dai familiari, lo presenta in chiesa per la benedizione e lo trasporta durante la processione per le vie del paese, preceduto dai cavalieri della Madonna dei Martiri e dai cavalieri vestiti in abito di velluto e camicia bianca (sos burdos), dalle varie associazioni religiose, da gruppi in abiti tradizionali, dalle confraternite e seguito dalla statua di San Giovanni, dai sacerdoti e dalla folla di fedeli. Dopo la processione il pane viene affidato ai cavalieri della Madonna dei Martiri, che tenendolo alto, come un trofeo, si avvia-

248

no verso la casa del cassiere; insieme ai familiari questi attende i cavalieri fuori di casa, riprende in consegna il cohone e offre loro vino, birra, dolci e un pugione, tra quelli predisposti in sovranumero. Il pane veniva portato dai cavalieri anche in occasione della corsa a pariglie, sa harrela ’e vrores, che si teneva il pomeriggio del 24 giugno, per poi essere smembrato attraverso la distribuzione ai componenti del sociu il 29 agosto (decapitazione di San Giovanni Battista). Con riprovazione dei Fonnesi più attenti al protocollo tradizionale, da qualche anno il cohone viene esibito dai cavalieri in occasione del palio che si svolge ai primi d’agosto nell’altipiano di San Cristoforo, a qualche chilometro dal paese. A quanto è dato di sapere, la prima testimonianza fotografica del pane di San Giovanni è un’immagine del prof. Guido Costa conservata presso l’Istituto Superiore Regionale Etnografico della Sardegna. La lastra, presumibilmente della fine degli anni Venti, reca la scritta, eseguita dallo stesso Costa, «Pane di San Giovanni (Fonni) fam. Loi Carboni». L’esame di questa fotografia consente di accertare che la forma degli uccellini è rimasta sostanzialmente immutata, e che questi presentano le applicazioni di carta stagnola e di colore caratterizzanti anche gli esemplari degli ultimi anni. Appare invece piuttosto diversa la forma complessiva; a differenza delle tipologie più recenti, a tronco di cono, questa ha forma di tronco di cono rovesciato, che ricorda un nenneri; la stessa forma, peraltro, che appare nelle belle fotografie storiche riprodotte nel libro di Michele Carta e Salvatore Ligios S’istangiartu, tradizioni equestri di Fonni.1 Inoltre, assai ridotto risulta il numero dei pugiones: distribuiti su quattro livelli anziché sui cinque attuali, nella più ampia ipotesi non dovrebbero essere più di sessanta. Gli uccelli del settore più basso sono praticamente aderenti alla base e dunque privi di astina di fissaggio, per lo meno visibile; mentre parte di quelli del livello mediano sono collocati dietro le astine di sostegno degli uccelli del livello successivo. La base che regge i pugiones, posata su un canestro d’asfodelo, appare come compresa in un contenitore di pasta recante nella parete esterna motivi ornamentali in rilievo. Il taglio dell’inquadratura non consente infine di accertare se sia presente il nido, mentre in almeno tre figurine poste in posizione elevata potrebbero essere riconosciute le gallinelle di cui s’è detto sopra. Il pane riprodotto nella vecchia fotografia di Costa, seppure molto curato nella modellazione e non privo di una sua grazia ed equilibrio compositivo, è meno elaborato e non ha la perfetta disposizione geometrica dei pani attuali. Sembra quasi che, come tanti manufatti del mondo tradizionale sardo, anche il pane di San Giovanni, nell’attraversare l’attuale società fonnese, sia andato incontro a un non lieve intervento di “lucidatura”,

467

249

469

467-468. Cohone ’e vrores, h 38 cm, Ø 32 cm, Fonni. 469. Cohone ’e vrores, fine anni Venti (foto Guido Costa). Questa fotografia è stata pubblicata da Salvatore Cambosu in Miele amaro. 468

250

251

470

471

arricchimento, abbellimento, ingrandimento; in ciò probabilmente favorito da una complessiva maggior disponibilità economica e da una propensione ormai diffusa in tutta la Barbagia alla spettacolarizzazione degli elementi materiali e immateriali della ritualità tradizionale. Sull’origine e il significato del pane di San Giovanni sono state fatte diverse ipotesi: qui di seguito si dà conto molto brevemente di quanto è stato scritto da tre cultori di studi archeologici, etnografici e storici, nonché fonnesi di nascita o d’adozione.

Il primo, Antonio Mereu, ritiene che su cohone ’e vrores, come i diversi rituali praticati in occasione della festa di San Giovanni Battista, «debba riecheggiare gli antichi culti agrari di ringraziamento alla divinità per l’annata trascorsa e di lieto auspicio per la futura; anche sui giardini di Adone (“su nenneri”) come riporta il Lamarmora, era infatti buona usanza porre una figurina umana di pasta a simbolo di buona ventura nel vincolo del comparatico di S. Giovanni».2 Il secondo, Michele Carta, mentre conferma che il significato e le origini del pane sono avvolti nel mistero, riporta, un racconto popolare secondo il quale nel 1865 per liberare i campi invasi dalle cavallette gli abitanti di Fonni, dopo aver invano richiesto l’intercessione di San Giovanni Battista, si rivolsero a Predi Murru, un prete maiargiu (mago). Predi Murru fece scomparire le cavallette, ma purtroppo con esse anche gli uccelli dei campi. Si salvarono dei cuculi e le uova rimaste nei nidi di varie specie di uccelli; i cuculi prepararono allora un grande nido nel quale, con l’aiuto dei contadini, vennero trasportate le uova superstiti perché venissero covate. Per primo si schiuse un uovo di storno: il nuovo nato si posò su un cuculo. «In seguito si schiusero le altre uova e la campagna si ripopolò di nuovo con uccellini di tante specie … e la terra tornò a produrre le sue messi. L’anno successivo, nel 1866, i contadini confezionarono Su Cohone ’e vrores in ricordo del nido che ridiede la vita agli uccelli e fece rifiorire i campi».3 Il terzo, Franco Diana, attraverso un ampio ed erudito excursus che percorre i domini dell’archeologia, dell’etnologia, della mitologia, della storia delle religioni, avanza l’ipotesi di una relazione di significato tra l’uccello sull’astina di canna, elemento iconografico caratterizzante il pane di San Giovanni, e la rappresentazione dell’uccello stante su un’asta, dipinta accanto alla figura dello sciamano nella grotta di Lascaux (Francia), risalente al paleolitico superiore. Secondo le parole di Diana «tutto parrebbe condurci a considerare l’origine dell’attuale conformazione del “pane” nel quadro dei riti agrari dei piantatori del Neolitico, derivanti a loro volta da antichi culti pre-neolitici costituitisi, in ultima analisi, … nel mondo dei cacciatori vissuti nell’ultima fase del Paleolitico europeo».4 Lo studio di Diana offre indubbiamente molti elementi di interesse e di originalità e invita a percorrere itinerari non molto praticati nelle ricerche di storia delle tradizioni popolari della Sardegna. Nello stesso tempo lo sguardo verso tempi e luoghi lontani può impedire di posare gli occhi e l’attenzione su una serie di evidenti relazioni e dati legati alla figura del Santo cui il pane è intitolato: per esempio la colomba, simbolo universalmente riconosciuto di San Giovanni Battista e la data di smembramento/morte del cohone, con distribuzione delle parti ai componenti del sociu il 29 agosto, giorno nel quale si celebra la ricorrenza della morte per decapitazione del Santo. Ma questi sono tutti temi che andrebbero oltre le funzioni di informazione generale e di modesta relazione etnografica affidate a questo breve scritto.

Note 1. M. Carta, S. Ligios 1994.

470. Benedizione de su cohone ’e vrores durante la messa del giorno di San Giovanni, Fonni, 24 giugno 2005 (foto Daniela Zedda). 471. Il cassiere del sociu de Santu Giuanni alla fine della processione, distribuisce gli uccellini (pugiones) ai cavalieri che hanno accompagnato il simulacro di San Giovanni, Fonni, 2005 (foto Daniela Zedda).

252

2. A. Mereu, Fonni resistenziale nella Barbagia di Ollolai e nella storia dell’isola, Nuoro 1978, p. 254. 3. M. Carta, S. Ligios, 1994, p. 63. 4. F. Diana 2001, p. 139.

La candelarìa di Orgosolo* Paolo Piquereddu

La mattina del 31 dicembre i bambini di Orgosolo si recano di casa in casa per chiedere sa candelarìa. Le porte aperte, le donne sono pronte ad accogliere positivamente e con sollecitudine la richiesta: «A nolla dazes sa candelarìa? » (Ci date la candelarìa?), che dalle prime luci del mattino fino a mezzogiorno risuonerà ininterrottamente sugli usci delle case del paese. La candelarìa è l’offerta di un pane, cocone, appositamente preparato, insieme a frutta, biscotti, danaro: una consuetudine che a Orgosolo è ancora vivissima, attesa con impazienza da tutti i bambini e predisposta con impegno dalla gran parte delle famiglie. Il cocone viene approntato, per la massima parte, nei giorni immediatamente precedenti il trentuno, in casa, da gruppetti di donne aventi rapporti di parentela e di buon vicinato. È composto di farina di grano duro (simula) impastata con lievito, acqua tiepida, sale e strutto. Dopo una lunga lavorazione, che si serve oggi dell’ausilio delle impastatrici elettriche a rullo, l’impasto viene diviso in pezzi grosso modo sferici, della grandezza di un’arancia, che vengono lasciati a lievitare; si procede quindi a spianarli col mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 35 cm di diametro, sa tundina. Dopo un’ulteriore lievitazione tra teli di lana, di lino o canapa (pannos de ispica), si procede all’infornata. Poco prima il disco di pasta viene profondamente segnato a croce per tutto il suo diametro con una rotella mentre un’altra piccola croce viene impressa nelle quattro parti uguali precedentemente segnate dalla rotella. La cottura della tundina avviene in forno caldo, con fiamma leggera, senza che venga voltata in modo che la faccia superiore rimanga bianca e lucida. Appena sfornato, il pane viene accuratamente spazzolato e, quindi, ordinato a strati nelle corbule.1 Ai bambini verrà donato un quarto – ma talvolta anche due – dell’intera tundina, vale a dire un cocone. Attualmente la gran parte delle famiglie destina a sa candelarìa tre cartos di grano; poiché da ogni cartu, che equivale a 20 kg, si ottengono mediamente 40 tundinas, ogni casa ne avrà a disposizione 120 circa, ovvero 480 cocones. Una famiglia con molti bambini in età di candelarìa in genere ne prepara di meno, in quanto tiene conto che una notevole quantità di pane verrà raccolta attraverso la questua. Nell’arco della mattinata si verifica, infatti, una sorta di “partita di giro”: si ha un’uscita, con i doni a tutti i bambini che si presentano col loro sacchetto bianco di tela, e si ha un’entrata, costituita da quanto i bambini portano nelle proprie case. Ovviamente le famiglie dove non vi sono bambini registrano soltanto un’uscita: si dà ma non si riceve.

Va detto che negli ultimi anni il cocone ha perso la sua centralità: ai bambini interessano soprattutto i soldi, poi, in subordine, i biscotti e, infine, la frutta e il pane. Non va inoltre dimenticato che per i bambini di Orgosolo la candelarìa è anche l’occasione nella quale ricevono dai parenti più stretti i doni di Natale. Anche per questo motivo la spesa che le famiglie devono affrontare è piuttosto ingente. Oltre a procedere alla cottura del pane, nei giorni precedenti il 31 si provvede ad acquistare cassette di frutta e scatole con pacchi di biscotti: pur nella diversità di capacità economiche nessuna famiglia, salvo gravi impedimenti, vi rinuncia. Anche le famiglie colpite da lutti recenti preparano il pane che viene però offerto senza dolci né frutta. La partecipazione alla questua è riservata ai bambini e alle bambine dai 4 ai 12 anni circa; si ha perciò un’età compresa tra due momenti di passaggio; il primo sancisce l’acquisizione di un’autonomia motoria extra familiare e di una capacità di raccolta e trasporto (i sacchetti, in genere federe per cuscino, se pieni, arrivano a pesare diversi chili) e, dunque, indica il superamento della prima infanzia e l’ingresso nella fanciullezza; il limite superiore dei 12-13 anni ne stabilisce la fine e nel contempo segna l’avvio della fase adolescenziale. A 12-13 anni i bambini di Orgosolo svolgono già attività lavorative ben definite, i maschietti in campagna, specie se figli di pastori, le bambine a casa. Per questo, forse, mentre i piccolissimi attendono con impazienza ed eccitazione la prima partecipazione alla questua, in quanto rappresenta il riconoscimento formale e comunitario di una crescita fisica e psichica, i più grandi, invece, cominciano a sentirsi a disagio: entrando nelle case tendono come a giustificarsi, annunciando che si tratta dell’ultimo anno; con queste parole manifestano certo soddisfazione ma anche la consapevolezza della perdita di un’età minore, che aveva anche i suoi lati positivi e i suoi privilegi. La questua, come già accennato, va avanti fino a mezzogiorno. Nel corso della mattinata, i bambini più grandi soprattutto riescono a riempire i propri sacchetti più volte e, perciò, per non perdere tempo tornando a casa, li scaricano nelle abitazioni di parenti dislocate in punti strategici, a mo’ di parcheggio, per poi continuare immediatamente il giro. Dopo mezzogiorno, aiutati dai genitori o dai fratelli più grandi, i bambini recuperano i doni dai punti d’appoggio, provvedendo, infine, alla conta finale dei soldi e, in generale, alla verifica di quanto raccolto. Non è infrequente che riescano a guadagnare cifre di 300-400 mila lire, che vengono requisite dai genitori per destinarle ad acquisti di abbigliamento ed altro, normalmente, per i bambini stessi.

253

La candelarìa non è comunque finita; essa avrà infatti un’importante appendice notturna, questa volta effettuata da gruppi di adulti, donne e uomini, e interesserà soltanto le case degli sposi dell’anno che sta per finire. Dopo quella dei bambini al mattino, i giovani sposi dovranno, pertanto, prepararsi a ricevere una serie di visite, ancor più ampia e variegata. L’impegno economico per potervi far fronte è consistente: oltre al pane, infatti, vengono preparati i dolci, normalmente le stesse varietà offerte per il matrimonio, il liquore all’uovo (su bov), immancabile nelle feste del paese, e acquistati liquori, cioccolati ecc.: la spesa media, in questi ultimi anni, va dalle 700 alle 800 mila lire. Nessuno vi rinuncia, anche a costo di dover affrontare dei sacrifici; vi è anzi chi, non abitando ad Orgosolo, vi torna per organizzare il ricevimento nella casa dei genitori o di parenti residenti nel paese. A partire dalle nove fino alle due o le tre del mattino, dunque, gruppi delle dimensioni e componenti più svariate che, talvolta, nei pressi delle case degli sposi, divengono una vera e propria folla, attraversano le strade e i vicoli del paese, quasi sempre al buio in conseguenza di un’attività di abbattimento delle lampadine pubbliche, tanto puntuale da fare anch’essa parte della tradizione. Ciascun gruppo si ferma davanti all’uscio della casa degli sposi e leva un canto che è insieme augurale e di richiesta del pane: Viva viva s’allegria E a terra sos ingannos Bonos prinzipios d’annos Bor det Deus e Maria Viva viva s’allegria Dazzennollu su cocone Pro more ’e Zesu Bambinu Appazas dinare e binu Tridicu e oriu a muntone Dazzennollu su cocone (Viva viva l’allegria / Siano abbattuti gli inganni / Un buon inizio d’anno / Vi dia Dio e Maria / Viva viva l’allegria / Datecelo, il pane / Per amore di Gesù Bambino / Abbiate denaro e vino / Grano e orzo a mucchi / Datecelo, il pane).2 Più direttamente connesso con la condizione degli sposi e, quindi, incentrato sull’augurio di prosperità e di ingrandire presto la famiglia appena costituita, è il testo del canto seguente: E unu lizu unu lizu E Deus bor diat fizu A gustu vostru e non meu E fizu bor diat Deus S’alligret d’ogni montagna Ch’es bessida Missennora Paret s’istella Aurora Chin sos suos assemizos Deus bor det duos fizos Fattos ambos a una forma Unu siat Papa in Roma S’atteru Re in s’Ispagna S’alligret d’ogni montagna Dazennollu su cocone Pro more ’e Zesu Bambinu

254

(Un giglio un giglio / Dio vi dia un figlio / Secondo il vostro gradimento e non il mio / Un figlio vi dia Iddio / Sia lieta ogni montagna / Che è uscita la Madonna / Sembra la stella Aurora / Con le sue fattezze / Dio vi dia due figli / Fatti entrambi a una sembianza / Uno sia Papa in Roma / L’altro Re in Ispagna / Sia lieta ogni montagna / Datecelo, il pane / Per amore di Gesù Bambino). Al termine del canto, il gruppo, che spesso chiede «Vi basta?», viene invitato ad entrare in casa dagli sposi e dai parenti. Ricevuti ancora gli auguri di felicità e prosperità, gli sposi offrono su cumbidu, ovvero vino, liquori, dolci. La gran parte dei visitatori, anche se col canto chiede su cocone, non prende il pane, che pure è a disposizione, salvo le donne, per lo più anziane, che lo ripongono in un sacchetto di plastica che portano appresso. L’uso di andare a cantare la candelarìa agli sposi novelli risale a circa trent’anni fa. Fino ad allora, a memoria d’uomo, la questua si effettuava nelle case benestanti del paese da parte della popolazione povera che, come è facile immaginare, costituiva la gran parte degli abitanti di Orgosolo. Si trattava, dunque, di una vera e propria elemosina molto attesa dalla popolazione e, in un certo senso, sentita come doveroso obbligo dai ceti più abbienti. Va peraltro detto che le modalità di svolgimento dell’antica questua notturna la rendevano meno imbarazzante e in qualche modo la spersonalizzavano: i questuanti, infatti, facevano in modo di non essere riconosciuti dai donatori. Ciò era possibile per la scarsa (o inesistente) illuminazione pubblica e privata, per il fatto che il canto si levava o in strada o nel cortile buio di case unifamiliari, e per il fatto che i cantori tenessero il volto ben coperto da uno scialle, se donne, e da pastrani e berretti, se uomini. Una visita in quelle case fortunate, spesso ripetuta grazie all’anonimato, consentiva di raccogliere una discreta quantità di pane “bianco”, di ottima qualità e, non infrequentemente, anche un po’di lardo e salsicce. I più anziani ricordano che la candelarìa notturna veniva nel passato frequentata anche da gente povera del circondario (Oliena, Mamoiada, Fonni) che evidentemente non poteva permettersi di rinunciare alla possibilità, certamente assai rara, di ricevere gratuitamente alimento prezioso. Le parole del canto che si riporta di seguito, tuttora eseguito, parrebbero indicare che il dono de sa candelarìa, venisse consapevolmente vissuto come un’operazione di ridistribuzione di beni tendente a ricostituire uno stato di eguaglianza tra gli abitanti del paese:

472

Bona notte bor det Deus E annu bonu a s’intrada Cun bonu gustu e recrèu La colezes cust’annada Sa mesa est apparizàda Pro facher sa caritade Tottu bos aggualades, Sos riccos chin sos povèros Cando su Re de sos chelos S’est cherfidu aggualare A tres chidas de Nadale 472-473. Preparazione del pane (cocone) da distribuire ai bambini durante la questua del 31 dicembre, Orgosolo, 1980 (foto Riccardo Campanelli).

473

255

Nel nome di Gesù Bambino i ricchi e i poveri diventavano uguali, e un rifiuto alla contribuzione, e dunque ad accogliere il messaggio del canto, veniva mal tollerato: una risposta negativa (a perdonare), magari mandata attraverso una porta chiusa, provocava nei questuanti imprecazioni e parole di malaugurio. Il generale miglioramento delle condizioni economiche del paese ha determinato l’abbandono della questua notturna nelle case dei “ricchi” del paese e ne ha modificato il significato e la funzione. Con la visita agli sposi, oggi, il paese prende atto, in misura ancora più ampia di quanto non abbia potuto fare in occasione del matrimonio, della costituzione di un nuovo nucleo familiare e, in maniera affettuosa e corale, ne riconosce e ne sancisce l’appartenenza alla comunità umana e all’universo culturale orgolese. La tradizione delle questue di capodanno nell’isola, specie condotte da bambini, è attestata in diversi scritti del secolo scorso. Per quanto attiene al territorio che più direttamente qui interessa, vengono riportate notizie dal Ferraro e dalla Deledda. Il primo trascrive il seguente canto nuorese: «Dàdemi su candelàriu / Chi sia’ bonu e mannu, / Chi mi dured’un annu / Un annu e una chida, / Chi apposta so’ ennìda / Po bo’ lu cherre’ cantare. / Gia’ isco chi lu tenìde(s), / Si mi ’nde cherìdes dare, / De su ch’azis in domo. / Otto dies este a como / Chi su Segnore e’ naschìdu, / A cantare e’ bessìdu / Minoreddu e tantu abbistu, / In nòme(ne) de Gèsu Cristu / E de sa mama Maria. / Ite notte e’ d’alligria, / Cando su Segnore e’ naschìdu, / Cando l’an’ imbisitadu / So’ tres Res de Oriente, / Cando su sole luchente / Naschèsid’ ind’ un’installa, / Isse mùttid’ e si caglia(da) / E non fache’ parzialidade(s), / Tottu nos ad’ egualadu, / Sos ricco’ e sos povèro(s). / Cando su Segnore ’e sos chelo(s) / Si e’ chèrfidu agualare. / Dàdemi su candelàriu / Si mi lu cherìdes dare»3 (Datemi il candelariu / Che sia buono e grande, / Che mi duri un anno / Un anno e una settimana / Ché son venuta apposta/ Per volerlo cantare. / Lo so che lo tenete / Se me ne volete dare / Di ciò che avete in casa. / Otto giorni a oggi / È nato il Signore. / È uscito a cantare / Piccolissimo e tanto avveduto, / In nome di Gesù Cristo / E di sua madre Maria. / Che notte d’allegria / Quando è nato il Signore / Quando gli hanno fatto visita / I tre Re d’Oriente / Quando il sole lucente / È nato in un stalla / Egli chiama e tace / E non fa parzialità / Tutti ci ha reso uguali / I ricchi e i poveri. / Quando il Signore dei Cieli ha voluto uguagliarsi (agli uomini). / Datemi il candelariu / Se volete darmelo). Si noterà che i versi «Tottu nos ad’ egualadu, / Sos ricco’ e sos povèro(s). / Cando su Segnore ’e sos chelo(s) / Si e’ chèrfidu agualare», sono pressapoco identici a quelli del canto tuttora in uso e precedentemente presentato. Il Ferraro definisce il candelariu «dono delle calende di Gennaio (donum candelarium) consistente in frutta secche, dolciumi, ecc.».4 La Deledda, sempre riferendosi a Nuoro, oltre a documentare un testo assai simile a quello del Ferraro, fornisce una descrizione del pane che veniva offerto («piccolo, bianco, frastagliato, lucido, in forma di uccelli e di altri animali»); inoltre informa come i bambini, nel caso di una risposta negativa fossero soliti reagire così: «Se il “candelarju” viene negato, i ragazzi, indispettiti, si allontanano gridando:

256

A nolla dazes sa candeledda? Cras a manzànu in terra nighedda (Non ce la date la candeletta? / Domani mattina nella terra nera). Cioè, domani mattina possiate trovarvi in camposanto».5 Al 1912 risale una breve descrizione della questua dei bambini di Olzai detta candelarzu, pubblicata da Pietro Meloni Satta: «L’alba del 31 dicembre dell’anno che scompariva, ansiosamente attesa, veniva salutata con gioia dei ragazzi del paese. Essa portava il dì de su candelarzu. Al primo albeggiare quei vispi ragazzetti lasciavano la stuoia o il lettuccio, infilavano l’uscio, e si davano a correre di casa in casa, allegri e spensierati … Cotesta allegria, cotesta festa fanciullesca, era pro su candelarzu … Le massaie si facevano premurose alla porta per accontentare i vispi ragazzetti, con abbondanti manciate di mandorle, noci, nociuole, castagne, uva passa».6 Il Meloni Satta si avventura nell’ipotesi che candelarzu derivi da candela e che quindi significhi “questua con candele”. Wagner, dopo aver citato il Ferraro e il Calvia ne La vita rustica, ritorna su questi autori nel Dizionario Etimologico Sardo, trattando del termine kandeláriu: «Specie di focaccia figurata che si regala ai ragazzi e ai poveri in occasione del Capodanno … (DONUM) CALENDARIUM».7 La data di svolgimento della candelarìa di Orgosolo, lo status sociale dei suoi protagonisti, le formule e l’oggetto della richiesta, consentono di inserire la manifestazione nella vasta e ben nota casistica di cerimonie che a partire dall’autunno e fino al carnevale accompagnavano – e talvolta ancora accompagnano – i tanti “Capodanni” delle società tradizionali europee: Ognissanti, S. Silvestro/Primo gennaio, l’Epifania, ecc. La letteratura storico-etnologica offre al riguardo un repertorio vastissimo e riferirne diffusamente andrebbe oltre le finalità del presente scritto.8 Si vuole, però, brevemente accennare ai principali elementi comuni caratterizzanti tali manifestazioni. La pressoché totalità delle questue, in qualsiasi paese si svolgessero, era condotta da bambini, da poveri, da stranieri o da donne, vale a dire da categorie sociali per un verso o per l’altro (età, condizioni economiche, pregiudizi culturali) caratterizzate da uno status di “alterità”, quando non di subalternità. Inoltre, la richiesta di pane, dolci, vino ecc. era generalmente contraddistinta da atteggiamenti ricattatori, e minacciosi (talvolta si effettuavano dei veri e propri furti) accompagnati da riferimenti più o meno diretti alla morte e alla vanità della vita umana e dei beni terreni. Un esempio significativo di quanto si va dicendo è offerto dal testo scozzese del XVII secolo citato da Levi-Strauss, che riporta le parole che venivano pronunciate dalle bande di ragazzi in occasione della questua di Natale: «Muoviti buona donna e non essere pigra / Nel preparare il tuo pane per il tempo che sei qui (in vita); / Verrà il tempo che tu sarai morta, / E non avrai bisogno né di grano né di pane».9 L’evocazione della morte per dare forza alla richiesta di contribuzioni si ritrova nei più disparati contesti geografici e storici: dalle parole dei bambini statunitensi nelle questue per Ognissanti (Halloween) ai testi delle Koliady cantate dai giovani ucraini nel periodo di Natale.10 In questo quadro si può agevolmente inserire anche un gran numero di questue della tradizione sarda. Oltre naturalmente a quelle assai più esplicite nella loro denominazione quali su mortu-mortu, come veniva chiamata la questua di Ognissanti, si può citare, a titolo di esempio, la questua di S. Andrea a Bono, ˘

(Una buona notte vi dia Iddio / E un buon inizio d’anno / Con soddisfazione e piacere / La trascorriate, quest’annata / La tavola è imbandita / Per fare la carità / Tutti quanti diventate uguali, / I ricchi con i poveri / Quando il Re dei Cieli / Ha voluto uguagliarsi (all’uomo) / A tre settimane di dicembre).

474

475

ancora viva: gruppetti di bambini, la sera del 30 novembre, visitano le case recando una zucca vuota, sulla cui scorza è inciso un volto grottesco, illuminata internamente da una candela. Se poi si rivolge lo sguardo al carnevale non si ha difficoltà a riconoscere riferimenti diretti nelle rappresentazioni di alcune maschere questuanti tradizionali, quali sa filonzana (la filatrice), nel carnevale di Ottana e su mortu ’e carrasegare (il morto di carnevale) di Gavoi.11 Il rapporto bambini/questue natalizie/mondo dei morti è chiarito da Levi-Strauss nel breve quanto considerevole saggio del 1952 Babbo Natale suppliziato. Dopo aver ricordato che le questue dei bambini nell’Europa tradizionale non sono limitate al Natale ma hanno un significativo avvio nella questua di Halloween, Levi-Strauss nota che: «Il progredire dell’autunno, dal suo inizio sino al solstizio che segna il salvataggio della luce e della vita, si accompagna quindi, sul piano rituale, a un movimento dialettico le cui principali tappe sono: il ritorno dei morti, la loro condotta minacciosa e persecutrice, la fissazione di un modus vivendi con i vivi che consiste in uno scambio di servigi e di doni, infine il trionfo della vita quando, a Natale, i morti ricolmi di regali abbandonano i vivi per lasciarli in pace sino all’autunno successivo … Ma chi può mai impersonare i morti, in una società di vivi, se non tutti colo474-475. Bambini durante la questua del 31 dicembre (sa candelarìa), Orgosolo, 1980 (foto Riccardo Campanelli).

ro che, in un modo o nell’altro, sono incompletamente incorporati al gruppo, ossia partecipano di quella “alterità” che è il segno distintivo del supremo dualismo, quello fra morti e vivi? Non stupiamoci dunque nel vedere gli stranieri, gli schiavi e i bambini diventare i principali beneficiari della festa. L’inferiorità di statuto politico o sociale, la disuguaglianza delle età forniscono al riguardo criteri equivalenti. Non è quindi sorprendente che Natale e Capodanno (suo doppione) siano feste degli altri, poiché il fatto di essere altro è la prima immagine ravvicinata che possiamo rappresentarci della morte».12 La pertinenza di tale autorevole ragionamento interpretativo alla candelarìa viene confermata anche dalle ragioni che consentono la partecipazione alla manifestazione, con la preparazione del pane e l’accoglienza ai bambini, anche delle famiglie colpite da lutti e da disgrazie recenti (situazioni che impongono normalmente l’astensione dalle feste): si dice, infatti, a Orgosolo, che il pane si fa per le anime: Est pro sas animas; attraverso i bambini, dunque, si trasmette un dono ai defunti. Dato per acquisito questo punto, niente, tuttavia si conosce sulle ragioni per le quali, un rituale cui la struttura organizzativa risulta presente nelle lontane feste del calendario romano, Saturnalia e Calende di Gennaio in primo luogo, possa essersi conservato negli elementi fondamentali fino ai nostri giorni. Rimane tutto da chiarire in che modo la diffusione e l’affermarsi del Cristianesimo, al di là delle opposizioni conclamate, possano averne determinato, nella lunga durata, la sopravvivenza.

257

E, ancora, va sicuramente approfondito l’esame del ruolo svolto, nella lunga storia attraverso i secoli di questa tradizione, dalla componente ludica, di godimento comunitario presente nel breve momento di rappresentazione di un’utopica società di eguali.13

Il pane dei poveri di San Costantino Maria José Meloni

Note * Il presente scritto riprende ed amplia il testo di una conversazione tenuta dall’autore a Orgosolo il 28 dicembre 1988, nel corso della presentazione di un suo lavoro audiovisivo sulla candelarìa. Esso fa parte di una più ampia ricerca sulle questue invernali in Barbagia. 1. Sulla tipologia dei pani nel Nuorese, sulle tecniche di panificazione e sulle occasioni d’uso si veda R. Cicalò, F.R. Contu 1987. 2. Questo canto e i due che seguono sono stati personalmente registrati da chi scrive durante la questua notturna degli anni 1985-88. 3. G. Ferraro, Canti popolari in logudorese, Cagliari, Gia Editrice, 1989, p. 11. La trascrizione della lingua nuorese effettuata dal Ferraro è assai approssimativa. I limiti filologici della sua raccolta vennero evidenziati, appena pubblicata da P. Nurra, “Bibliografia folkloristica sarda”, in Vita Sarda, a. II, n. 24, 25 dicembre 1892, pp. 4-5. 4. G. Ferraro, Canti popolari in logudorese cit., p. 11, nota 1. 5. G. Deledda 1972, p. 101. 6. P. Meloni Satta, “Ricordi di Olzai”, in Archivio Storico Sardo, vol. IX, fasc. 1-3, gennaio-settembre 1913, p. 91. 7. M.L. Wagner 1960-64, p. 282; M.L. Wagner 1996, pp. 170-171. 8. Si veda per un panorama generale P. Toschi, Le origini del teatro italiano, Torino, Boringhieri, 1976, in particolare pp. 166-227; J.G. Frazer 1979, pp. 828, 865, 878; A. van Gennep, Manuel de folklore français contemporain, Paris, Picard, 1946-58, in particolare il vol. III del tomo I, cap. 1: “Le cycle de Carnaval-Careme”, pp. 868-1149 e il vol. VII del tomo I, cap. 4: “Les personnifications du Cycle des Douze Jours”, pp. 2981-3032; J. Caro Baroja, II Carnevale, Genova, Il Melangolo, 1989; C. Ginzburg, Storia notturna. Una decifrazione del sabba, Torino, Einaudi, 1989, cap. 4, pp. 161-184; V. Lanternari 1983; V.J. Propp 1978. 9. «Rise up, good wife, and be no swier (lazy) / To deal your bread as long’s you ’re here; / The time will come when you’ ll be dead, / And neither want nor meal nor bread», in C. Levi-Strauss, Razza e storia e altri studi di antropologia, a cura di P. Caruso, Torino, Einaudi, 1967, p. 261. 10. Come è noto, la notte d’Ognissanti, i bambini statunitensi e irlandesi, travestiti da scheletri, visitano case e negozi tormentando e minacciando i proprietari finchè non ottengono dolci e piccoli doni. Sulle Koliady e più in generale sui canti di questua invernali e primaverili della tradizione russa si veda V.J. Propp 1978. 11. Si veda P. Piquereddu, “I Carnevali della Barbagia”, in Il Carnevale della Sardegna, a cura di M. Atzori, Cagliari, 2D Editrice Mediterranea, 1989, pp. 15-92. 12. C. Levi-Strauss, Razza e storia cit., p. 262. 13. Sul tema della reciprocità e sull’istituto del dono in Sardegna, si vedano C. Gallini, Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna, Bari, Laterza, 1971, pp. 215-235 (riedito a cura di V. Lanternari, Nuoro, Ilisso, 2003) e Dono e malocchio, Palermo, Flaccovio, 1973. Per un panorama più generale sul “dono” si veda il fondamentale “Saggio sul dono” di M. Mauss, in Teoria generale della magia e altri saggi, Torino, Einaudi, 1965 e le riflessioni di C. Levi-Strauss in Le strutture elementari della parentela, a cura di A.M. Cirese, Milano, Feltrinelli, 1969, pp. 100-119. Oltre alla voce “Dono” in Enciclopedia, Torino, Einaudi, 1977-84. Per quanto attiene all’importanza che l’aspetto ludico-estetico può aver giocato nella conservazione di forme rituali delle tradizioni popolari in Europa si veda J. Caro Baroja, Il Carnevale cit. pp. 287-387.

258

Nella prima quindicina di luglio si svolgono a Sedilo i festeggiamenti in onore di San Costantino Magno. La festa rappresenta il culmine del calendario morale e materiale della comunità, chiudendo simbolicamente l’annata agraria, dopo i suoi eventi cruciali, la tosatura delle pecore e la mietitura del grano. Il suo apice spettacolare è l’Ardia, la corsa dei cavalieri che irrompono pericolosamente nel sacro recinto del santuario campestre dedicato al santo imperatore. Per la comunità è il momento del consumo inconsueto e dei cibi speciali, come la pecora bollita, cantata dal folklore del turismo organizzato come cibo abituale del pastore errante, ma in realtà evento raro; ché diversamente avrebbe deprivato l’ovile del suo principale mezzo di produzione. Tutto è straordinario, si svolge in un tempo superiore, unico, prefissato, ritualizzato e perciò stesso disgiunto dal resto della vita. In quei giorni fino a qualche decennio fa si rinnovava anche un rito più intimo. All’alba del cinque una folla dolente giungeva a piedi in paese. Poveri, ciechi, storpi si ritrovavano per la questua di San Costantino. Le case, imbiancate a nuovo, facevano mostra di sé ed erano aperte a tutti. È uno degli aspetti della vecchia festa più vivo nel ricordo degli anziani del paese, che raccontano: «Arribiana a fiottoso, arrivavano a centinaia, passavano nelle case e tutti avevamo i portali aperti e sas kokois da donargli, per San Costantino nessuno si tirava indietro»; «I poveri arrivavano da tutti i paesi, per lo più dalla zona del Campidano, ciechi e storpi; arrivavano il cinque luglio e passavano nelle case e la gente dava loro un pane e qualche soldo; dormivano sotto l’olmo di piazza s’Ena, qui mangiavano e si ubriacavano». Anche Sedilo aveva i suoi poveri, che durante tutto l’anno, una volta alla settimana, facevano il giro delle case per avere il pane. Ma durante la festa stavano a casa e anche loro donavano a chi chiedeva. Nessuno si sottraeva all’atto del donare: «I poveri non potevano mancare – dice una donna anziana – facevano parte della festa, non bussavano nemmeno perché lasciavamo aperto per aspettarli con una cesta colma di pani … anche 50 ne facevo». Quando il pane destinato al dono terminava, la porta di casa veniva chiusa. Le donne confezionavano un pane apposito per i questuanti. La panificazione di San Costantino, scandita da tempi rigidi, quasi cerimoniali, dettati invece da evidenti ragioni tecniche, aveva inizio fin dal 29 giugno, ricorrenza di San Pietro e Paolo. Occorrevano diversi giorni, perché tutte le operazioni erano manuali. Ci si alzava a mezzanotte: impasto, fermentazione, lavorazione, porzionatura e infornatura. Procedure lunghe e diverse per ogni tipo di pane. I più impegnativi erano i pani festivi. Per la

confezione de sa simbula pintada, il pane ornato di semola finissima, erano necessari esperienza e tempi lunghi, anche cinque notti di seguito; le donne socialmente riconosciute come abili a pintare sa simbula (decorare il pane di semola) si aiutavano a vicenda. Il quattro luglio si faceva su pane modde (il pane morbido), anch’esso di semola finissima, grossa pagnotta morbidissima, resa tale dall’aggiunta di molta acqua all’impasto e da una lunga lavorazione. Per San Costantino si confezionavano anche i normali pani quotidiani, sa fresa e su ziki ladu. Il primo è del tipo biscottato, come il più noto pane carasau, e veniva prodotto con un macinato semi integrale, contenente farina, semola grossa e cruschelli. A questo pane si dava un tempo una forma ovale con due beccucci sul bordo (fresa a biccu). La sua peculiarità consisteva nella cottura: si infornava, lasciandolo sulla pala di metallo e poggiandolo direttamente sulla fiamma affinché gonfiasse, si estraeva dal forno e ancora bollente si apriva con un coltello; nel forno completamente ripulito dalle braci le due metà si infornavano nuovamente per la biscottatura finale e ancora calde venivano piegate in due.

476

476. Marca da pane, legno inciso, 11 cm, Sedilo.

259

Il quattro era anche il giorno in cui si confezionava il pane dei poveri con su zichi ladu, una grande spianata morbida. Ladu perché largo, spianato con un mattarello (canneddu po’ ladiare) fino al raggiungimento della forma di un disco del diametro di una quarantina di centimetri e dello spessore di pochi millimetri. Per San Costantino il disco veniva poi diviso radialmente in quattro spicchi con sa rodanza, una rotella che ne sfrangiava i bordi con un’orlatura regolare. Ogni spicchio era sa coccoi de sos poboros e veniva marchiato con un timbro di legno, sa marca ’e su pane (il marchio del pane), una sorta di blasone familiare che avrebbe certificato la provenienza del dono. Le figure impresse erano cuori, croci, stelle, fiori, monogrammi familiari oppure Costantino a cavallo. Ci si riconosceva tra benefattori e beneficiati. I poveri difficilmente cambiavano il loro destino da un anno all’altro e così le famiglie del paese: «Venivano sempre gli stessi e li aspettavamo». Il gesto era silenzioso: un pane per ogni povero. Questi ritraeva il braccio teso, infilava la sua conquista nella bisaccia e diceva: «Atteros annos» (Ad altri anni), una formula di rito stereotipata, che tuttavia ben esprimeva sia la rigidità dei ruoli sociali sia l’attesa e la speranza suggerite da una concezione ciclica del tempo. Il gesto del dono aveva una valenza morale. Gli anziani si commuovono nel ricordare: «Io ne davo uno a ciascun povero e mi sentivo bene, a posto con la coscienza… non so…». E aveva anche una funzione religiosa: era la carità cristiana declinata sulla

477

figura di Costantino, il santo intercessore dei sedilesi. Un santo, come è noto, non riconosciuto ma tollerato dalla Chiesa cattolica ufficiale per rispetto della pietà popolare, ben presente nel panorama del sacro non solo della comunità locale, ma di tutta l’Isola, come testimoniano anche le centinaia di ex voto presenti nel santuario campestre: «Fa tante grazie e poi lui ha dato la libertà ai cristiani e la mamma era Santa Elena, non dimentichiamoci, e si dice anche nei gosos “In chelu sedia tenides, dai nue mezus mirare…”(In cielo avete un seggio dal quale osservare meglio). La Chiesa non l’ha fatto santo ma per noi è santo, Santu Antinu manco po brulla, mi! (non toglieteci San Costantino neppure per scherzo, eh!)». Ancora oggi in pochi, tra cavalieri e paesani, ostentano di partecipare all’Ardia noncuranti del santo, e la comunità sanziona questi atteggiamenti come fughe in avanti di un laicismo che sconfina nella profanazione. E in nome del santo taumaturgo veniva fatta la carità che costituiva un aspetto essenziale della festa e degli equilibri comunitari. Tutto questo negli anni Cinquanta è finito. La panificazione domestica, perno dell’autarchia familiare, si è trasformata in mestiere, per risorgere come gesto tradizionale solo nelle occasioni festive. I poveri, assurti al grado di pensionati sociali, hanno trovato nei cascami del welfare state la loro risorsa vitale, diventando non di rado a loro volta i “benefattori” per i loro figli, spesso esclusi dalle economie montane che intanto andavano disarticolandosi.

479-480. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 10 e 14 cm, Sedilo.

477-478. Coccoi de sos poboros, 15 cm ciascuno, Sedilo.

260

479

478

480

261

I pani e la festa di San Marco a Lei Franca Rosa Contu

San Marco Evangelista è oggetto di particolare devozione in numerose località della Sardegna e le celebrazioni in suo onore si svolgono in diversi periodi dell’anno, in particolare a settembre e aprile. In tutto il Marghine si producono, per l’occasione, pani rituali di grande bellezza caratterizzati dall’estesa ornamentazione naturalistica. A Lei, dove la festa si celebra tra il 24 e il 25 aprile, gruppi di donne, in genere formati da amiche, parenti e vicine di casa, costituiscono delle piccole unità di produzione specializzate nella creazione dei pani votivi. Ciascuna delle donne presenti partecipa alle varie fasi della lavorazione in base alle proprie abilità. L’impasto di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, viene abilmente trasformato nei pani che caratterizzano così fortemente la festa. Si tratta di pani di forma rotonda dai diametri varianti tra 8 e 30 cm, con o senza foro al centro o a forma di croce greca: sono costituiti da una base piana la cui superficie viene ricoperta con pasta plasmata, intagliata e cesellata per ottenere le più varie e raffinate decorazioni in una sorta di gara tra i vari gruppi di panificatrici. La densa ornamentazione appare a prima vista caotica, ma un preciso sapere guida la scelta delle posizioni da attribuire ai vari simboli sulla superficie piana: si susseguono così nidi di uccellini e poi fiori, frutti e ancora foglie e ghirlande in un grande intreccio che pervade l’intero candido pane. L’attenta cottura rende infine commestibili queste sculture senza alterarne il colore: il candore della superficie, infatti, oltre alla ricca ornamentazione, è segno della valenza estetica e cerimoniale dei pani di San Marco come di altri pani rituali della Sardegna. A Bortigali i pani vengono sottoposti ad un bagno in acqua e zafferano, procedimento che gli conferisce una coloratura giallo intenso. In passato i pani detti coccoièddas venivano disposti dentro canestri infiorati, quelli detti coccòi mudàda, forati al centro, venivano invece infilati a scalare in lunghi bastoni ornati di nastri e fiori variopinti. Questo secondo modo di trasportare i pani, abbandonato per molti anni e poi riscoperto alla fine degli anni ’80 del Novecento, è stato di recente ulteriormente modificato: lungo i bastoni vengono infilati dei cesti con circonferenze a scalare verso l’alto sui quali vengono disposti i piccoli pani ricoperti di tulle, il tutto viene poi ornato di fiori e nastri variopinti. Proprio il procedere delle donne recanti i pani così disposti rende davvero suggestiva la processione che, nel primo pomeriggio del giorno 24 aprile, parte dalla chiesa parrocchiale per condurre il simulacro del santo alla chiesa campestre dedicata alla Sua intercessione. Si attraversano le campagne del paese con tre soste nei luoghi stabiliti dalla tradizione e, dopo circa un’ora, si giunge in località Sos Contònes in agro di Silanus, dove sorge

262

481

la chiesa. Nonostante l’ubicazione extra comunale del santuario l’organizzazione della festa, sia negli aspetti sacri che in quelli profani, è esclusiva competenza degli abitanti di Lei. Ai confratelli di Santa Croce e della Madonna del Rosario, tutti ex priori delle feste precedenti, spettano le funzioni relative alla cura del simulacro del santo, al suo trasporto durante la processione e l’organizzazione del culto in stretta collaborazione con il parroco del paese. I confratelli di Santa Croce indossano l’abito di tela di cotone bianco con cordone dello stesso colore e portano le insegne della Croce: quelli della Madonna sullo stesso abito bianco, trattenuto da una cintura di colore celeste, indossano una mantellina di raso del medesimo colore e portano le insegne della Madonna. Gli aspetti profani sono appannaggio di un comitato spontaneo che viene formato nel mese di settembre, essendo stata abolita da qualche anno l’istituzione del priorato. Nel santuario campestre, durante la celebrazione della messa, vengono benedetti i pani che poi verranno in parte consumati con fini rituali per la protezione delle persone, delle abitazioni, del bestiame e dei campi, in parte verranno smembrati per essere conservati per tutto l’anno seguente; proprio a questo scopo le decorazioni, che fino a questo momento parevano avere una mera funzione estetica, diventano esse stesse, staccate dall’insieme,

delle unità simboliche pienamente rappresentative della funzione rituale dei pani. Ed è con tale rifunzionalizzazione simbolica che le parti decorative vengono messe a disposizione, per il “consumo”, di tutte le persone che lo desiderino. In questi ultimi anni si è ridotta la produzione dei grandi pani da “dividere” ritualmente in favore dei piccoli pani. In questo modo vengono maggiormente soddisfatte le norme igieniche, ma viene altresì perso il valore collettivo del consumo dello stesso pane da parte di molti. Si tratta di una significativa trasformazione della tradizione che testimonia l’ingresso della comunità in un regime di abbondanza tale da consentire a quanti lo desiderino di possedere l’intero pane, ma che è, allo stesso tempo, segnale di un nuovo modo di vivere la festa che minimizza i rapporti interpersonali e rispecchia il decadere della profonda comunione del tessuto sociale connotata nel passato anche dal consumo collettivo dei pani. All’interno della chiesa si susseguono per tutta la notte le recite del Rosario e il canto dei Gòsos dedicati al santo. I fedeli, soprattutto donne, si “appropriano” del luogo sacro stringendosi attorno all’altare e stazionandovi a lungo, in piedi e in ginocchio, nei lunghi momenti di preghiera. Si tratta di un’”appropriazione” compiuta in modo ormai non più consapevole alla ricerca di

una “vicinanza” fisica, oltre che spirituale, al sacro, i cui precedenti sono da ricercare negli antichissimi riti pagani di incubazione dei quali resta traccia in molte manifestazioni religiose pienamente integrate nel rito cattolico. Intanto nel sagrato iniziano le danze che proseguiranno fino a notte inoltrata. La mattina del 25 aprile, dopo la messa, i fedeli che hanno pernottato nel santuario ripartono alla volta del paese accompagnando il simulacro del santo trasportato dai confratelli; alla processione si uniscono altri confratelli e fedeli e tutti insieme si dirigono verso una formazione rocciosa ai margini dell’abitato, luogo alto in senso fisico e simbolico, denominato Sa Rocca, che domina la vallata sottostante. Qui si compie l’atto più importante del percorso processionale con la solenne benedizione ai campi sottostanti impartita dal sacerdote secondo il rituale romano. Una concelebrazione nella chiesa parrocchiale segna il culmine della festa religiosa; segue poi ancora una volta la distribuzione dei pani benedetti mentre il festeggiamento civile proseguirà per tutta la giornata. 481. Processione per la festa di San Marco, Lei, 25 aprile 2005 (foto Daniela Zedda). Il corteo che accompagna il simulacro del santo si sta spostando, nel fragore degli spari, dal paese al santuario campestre dedicato a San Marco, situato in agro di Silanus.

263

483

482. Benedizione dei pani durante la messa per la festa di San Marco, Lei, 25 aprile 2005 (foto Daniela Zedda). 483. Coccoi mudàda, 20 cm, Lei. A Lei i pani di San Marco vengono chiamati diversamente a seconda della forma: coccois mudàdas sono quelli rotondi forati al centro poi infilati in lunghi bastoni ornati di nastri e fiori variopinti; mentre sas coccoieddas, dalla forma rotonda piena (solitamente di ridotte dimensioni), vengono disposte dentro canestri infiorati.

482

264

265

485

486

484. Coccoi de Santu Marcu, 28 cm, Silanus. A Silanus il pane di San Marco è di grandi dimensioni ed è conformato a croce greca.

484

485. Coccoi de Santu Marcu, 12 cm, Bortigali.

487

266

486-487. Coccoieddas, 6 cm ciascuna, Bortigali. A Bortigali si fa distinzione tra i pani destinati ad essere portati in processione dai bambini maschi, forati e infilati nelle lunghe canne, e le piccole coccoieddas che le bambine recano dentro i cestini insieme ai fiori.

267

488

489

493

490

491

488-489. Coccoieddas, 5 cm ciascuna, Lei. 490-491. Coccoieddas, 6 cm ciascuna, Bortigali. 492. Alla fine della messa i pani benedetti vengono distribuiti ai fedeli che lasciano un’offerta al comitato organizzatore dei festeggiamenti, Lei, 25 aprile 2005 (foto Daniela Zedda).

494

493-494. Coccoi de Santu Marcu, 12 cm ciascuno, Bortigali.

492

268

269

Su pane ’e Santu Tilippu di Cuglieri Gian Franco Farina

Il connubio, sempre strettissimo in Sardegna, fra religiosità e panificazione, offre degli esiti particolari nel piccolo paese di Cuglieri, che ha sempre unito la sacralità delle sue tradizioni alla produzione e benedizione del pane. Durante la rievocazione dell’Ultima Cena nel Giovedì Santo, la festività di Sant’Antonio da Padova o di Sant’Agata è usanza secolare benedire il pane, donato il più delle volte da fedeli e devoti che hanno ottenuto una grazia o intendono sciogliere una promessa. Diverso è invece il caso di una solennità che conserva ancora intatto l’antico legame, biblico e cristiano, del pane con la sua arcaica simbologia di alimento divino: si tratta della ricorrenza di San Filippo Benizi, un frate vissuto nel Duecento in Toscana ed appartenente all’Ordine dei Servi di Maria. Fu per mezzo dell’opera di proselitismo condotta dai Serviti, intorno alla prima metà del Cinquecento, che il culto di San Filippo giunse a Cuglieri, grazie al tramite di una fervente Marchesa del paese, Donna Lucia Zatrillas, alla quale si deve la fondazione del Convento di Cuglieri – oggi in disuso e riutilizzato per l’insediamento di uffici pubblici – e forse del santuario noto con il nome di Chiesa della Madonna delle Grazie. Se è vero, come ci restituiscono i resoconti del periodo, che già fin dopo la morte di Filippo Benizi si cominciò a benedire il pane e l’acqua, si deve supporre che il rito della panificazione legato al nome del Benizi risalga a Cuglieri proprio al periodo di insediamento della prima comunità dei Serviti, avvenuto dopo il 1540. I testi più antichi che parlano del santo – in primis la Legenda de origine Ordinis e la Legenda beati Philippi – riportano, fra i numerosi miracoli, il cosiddetto “Miracolo del Convento di Arezzo”, che potrebbe ricondurre alla tipologia di pane prodotta a Cuglieri per la festività del 23 agosto: «Durante la visita del convento di Arezzo (in quel momento la città era in lotta con Firenze), Filippo trovò i frati che, a corto di viveri, potevano a stento sostenersi. Durante una particolare preghiera del santo, si sentì bussare alla porta del convento: davanti all’uscio si trovarono – senza sapere chi le avesse recate – due ceste di pane bianchissimo».1

495. Marca per il pane ’e Santu Tilippu, piombo, 4 cm, Cuglieri.

495

270

496. Pane ’e Santu Tilippu, 4 cm ciascuno, Cuglieri. I piccoli pani, benedetti il 22 agosto, il giorno seguente sono distribuiti alla popolazione di Cuglieri dai soci del Comitato di San Filippo Benizi.

496

497

498

272

Nei giorni precedenti il 23, di solito il 20 o il 21, viene preparato il pane nei locali attigui alla Chiesa della Madonna delle Grazie dai soci e dalle famiglie componenti il Comitato: quest’ultimo, ogni anno ed a rotazione, sceglie un Capo socio che si occuperà delle questioni riguardanti le celebrazioni e l’acquisizione degli ingredienti: acqua e farina di grano tenero per produrre un pane azzimo. Per la preparazione di tutto il pane, destinato all’intera popolazione, sono necessari dai 15 ai 17 kg di farina: su pane ’e Santu Tilippu, infatti, altro non è che un piccolo disco circolare, del diametro di 4 cm, che apparentemente assume le fattezze di un’ostia consacrata; ma solo nel diametro, perché la consistenza, lo spessore e lo stesso sapore si differenziano. Produrre su pane ’e Santu Tilippu in estate non consente di anticipare la panificazione anche solo di una settimana rispetto al giorno della festività: i pani infatti rischierebbero di spaccarsi e rompersi irrimediabilmente a causa delle alte temperature e della secchezza climatica che naturalmente si registra nei mesi estivi, così da vanificare il lavoro compiuto. Prima di unire gli ingredienti vengono sciolti nell’acqua tre grani di sale, non per conferire sapore all’impasto ma contro il malocchio: il sale rappresenta, in Sardegna, il talismano per eccellenza, usato in numerose circostanze (ne viene fatto dono al nascituro, agli sposi novelli come fosse un portafortuna; o racchiuso in di pezzi di carta o di stoffa nascosti all’interno della casa); la presenza del numero tre – numero magico-propiziatorio – ricorrerà ancora nella decorazione dei pani: sacro e profano, credenze umane e dottrine divine sono sempre andate di pari passo, ufficialmente disgiunte ma segretamente unite. Se al giorno d’oggi si impasta la farina con l’acqua grazie alle macchine, nella memoria delle donne più anziane è ancora vivo il ricordo della lavorazione manuale; non solo: fino a pochi decenni fa era consuetudine che qualche socio, a ragione di un voto, confezionasse il pane di San Filippo in casa propria; la preparazione poteva andare avanti per un intero anno: dovendo infatti compiere i lavori quotidiani, le donne facevano i pani quando avevano tempo, e li conservavano fino al momento della festa. Quando la pasta ha raggiunto adeguata malleabilità, ogni socio ne prende un pezzo e comincia a lavorarlo con entrambe le mani creando dei cilindri di pasta, dello spessore di un dito, che vengono tagliati in piccoli pezzi come si trattasse di gnocchi: su questi si imprime un timbro metallico – i più antichi sono di piombo – che riproduce le effigi del santo; in esso, al centro, è possibile riconoscere la sagoma di San Filippo Benizi (secondo il simulacro conservato nella chiesa del paese) circondata dai segni papali della mitria e del pastorale.2 Nel corso del tempo l’uso dei timbri di piombo ha contribuito alla loro parziale rovina e modificazione; oggi si usano timbri formati da materiali più resistenti e duraturi, che impediscono ai frammenti di piombo di rimanere nella pasta e rendere nocivo il pane stesso se ingerito; infatti ciascun cuglieritano non è tale se non ha assaggiato, almeno da piccolo e per gioco, il pane di San Filippo. Una volta applicato il sigillo la piccola forma di pane, spessa poco più di una moneta, viene presa in mano con delicatezza e decorata nel contorno con delle pinzette, delle forbici, o punzonata con piccoli strumenti metallici o lignei utili per la rifinitura; gli ornamenti sono semplici e primitivi: linee, curve, spigoli, stelle, decorazioni a raggiera riproducenti dei piccoli soli; le donne più esperte o con più fantasia sono in grado di creare delle forme più ardite – grazie anche a sagome in carta o cartone che vengono sovrapposte alla pasta –, legate sempre alla religiosità ed alla devozione:

499

500

acquasantiere, fiori, ostensori, croci, cuori, ma in ciascuna di esse, punto centrale ed elemento inscindibile, verrà applicata la piccola medaglia di pane con il marchio del santo; di norma, queste piccole sculture vengono regalate ai sacerdoti, a parenti o amici, o più semplicemente conservate da chi le confeziona. Una volta rifinite, le piccole formelle vengono introdotte nel forno a legna e lasciate per pochissimi minuti, il tempo di farle asciugare e far loro assumere una compattezza al limite della solidità: essendo prive di fermenti esse non si sollevano e non assumono il colore della cottura, ma restano bianche. Nel frattempo si stempera della polvere di zafferano in un po’ d’acqua, così da ottenere un colorante naturale che possa sfumare dal rosso intenso, all’aran-

cio, al giallo: per spezzare la monotonia cromatica del pane, grazie ad un sottile filo di paglia intinto nella mistura – oggi si preferisce usare un semplice bastoncino di legno – vengono applicati tre punti in corrispondenza del profilo del santo, come fossero i vertici di un triangolo, forse a simulare il segno della croce, indicare la Trinità divina, conferire già un emblema di santità che soltanto durante la sera del 22, in una celebrazione liturgica, viene ratificata con la benedizione delle ceste di pane; insieme ad esse si benedice l’acqua, della quale fruiscono esclusivamente coloro che hanno partecipato al rito. Il giorno successivo, dopo la celebrazione della Messa solenne i soci, provvisti di capienti bisacce, vanno di casa in casa, e con la semplice frase «su pane ’e Santu Tilippu» si palesano agli abitanti che già li attendono; i soci consegnano qualche pane insieme all’immagine sacra del santo, ed è buona norma dar loro un’offerta, che in ogni caso non è mai richiesta o pretesa. Divisi secondo le zone del paese riescono in un’intera giornata a completare la consegna, ed a sciogliere quel voto vecchio di cinquecento anni che ha resistito anche all’allontanamento dei Serviti da Cuglieri durante gli anni dell’Unificazione Italiana, quando i Savoia, per vendicarsi del Papa che non aveva voluto riconoscere la nascita del Regno Sabaudo e l’annessione ad esso di Roma, avevano abolito alcuni ordini religiosi, fra i quali i Cappuccini ed i Serviti che erano di stanza a Cuglieri. Non sarebbe errato ritenere che in origine fossero gli stessi frati ad occuparsi della consegna dei pani (e probabilmente si trattava di pane per i poveri, dato in elemosina, e quindi diverso rispetto a quello oggi preparato, che non è confezionato con fini caritatevoli e che si preoccupa piuttosto di mantenere viva l’antica tradizione). Su pane ’e Santu Tilippu è un pane destinato ad essere conservato, infatti la tradizione vuole che siano numerose le sue proprietà: protegge dai fulmini e dai temporali, e poggiato in prossimità delle finestre ha il ruolo materiale di impedire “l’ingresso” dei pericoli atmosferici, secondo un uso che si avvicina sostanzialmente a quello degli amuleti; ma ormai esso fa parte integrante di quel ricco complesso di oggetti benedetti donati dalla Chiesa, ed è normale trovarli sparsi per la casa, nei cassetti o nelle automobili, in virtù delle loro modeste dimensioni. Questo tipo di panificazione, sia per quanto riguarda gli ingredienti che l’uso del timbro metallico, è unico nel suo genere: se nei conventi dei Serviti sparsi in tutto il mondo, che celebrano San Filippo Benizi come fondatore “onorario” della Congregazione, è buona norma benedire il pane e consegnarlo ai devoti, la praticità e l’omologazione imperante hanno portato ad una semplificazione della ritualità, ed alla produzione di pani prossimi, nelle forme e negli ingredienti, a quelli prodotti per la consumazione quotidiana; ma non nel caso di Cuglieri, un paese strettamente legato alla religione ed alla devozione Mariana, che se nel corso dei secoli ha perduto forme e significati di antiche pratiche, difende con su pane ’e Santu Tilippu la sua memoria.

Note 497-498. Pane ’e Santu Tilippu, rispettivamente 14 e 13 cm, Cuglieri. I pani più elaborati sono destinati ai soci, ai sacerdoti e alle prioresse. 499. Pane ’e Santu Tilippu, 11 cm, Cuglieri. La “M” che forma questo pane è un simbolo mariano. 500. Pane ’e Santu Tilippu, 9 cm, Cuglieri.

1. G.M. Besutti, San Filippo Benizi, Vicenza, Tipografia S. Giuseppe G. Rumor s.r.l., 1985, p. 48. 2. La tradizione vuole che il santo, per evitare di essere proclamato Papa durante il Conclave di Viterbo, svoltosi intorno al 1268-71, si sia nascosto in una grotta del Monte Amiata (cfr. G.M. Besutti, San Filippo Benizi cit., p. 50).

273

Su crispèsu: arte popolare figurativa e plastica in su pan’e sa coja orrolese Lucia Marrocu Ortu

Andàu ca du bièusu, andàus! (Andiamo a vederlo, andiamo!). Così a Orroli si sollecitavano i compaesani ad accorrere al passaggio del corteo di giovani che di sabato, vigilia delle nozze, trasportavano alla casa dei futuri sposi, insieme a su sciugàriu, il corredo della sposa, un suggestivo pane nuziale, su crispèsu. Tutti correvano a vederlo, ed era commènte chi síant’andèndu a biri s’ispos’e tottu (come se andassero a vedere la sposa stessa). Questo pane era, infatti, ciò che maggiormente la rappresentava agli occhi della comunità, perché, afferma un’informatrice, preparare su crispèsu voleva dire che la sposa sapeva fare tutto, tutte le faccende, e che in casa sua non doveva mancare niente. La forma del pane, sottile ma elaborata, il candore della sua pasta, punteggiata appena di zafferano, la ricchezza degli elementi plastici e figurativi ne facevano un “contenitore” simbolico capace di evocare purezza e invocare prosperità e abbondanza. Su crispèsu è espressione di un cerimoniale nuziale che si apre alla comunità per trasmettere virtù, status e abilità. Una fanciulla giovane e bella, e che avesse entrambi i genitori, aveva il privilegio di trasportarlo a cúccuru, sulla testa, con un grande canestro rivestito di un telo ricamato, e ben ancorato tra grandi pani bianchi di pasta dura. Come un santo in processione, che nella sua ornata portantina segue la croce, le donne salmodianti col rosario e il prete, su crispèsu, accompagnato da vassoi carichi di dolci e caraffe di liquori, chiudeva il corteo de tottu s’istrèxu ’e fenu contenente stoviglie, lenzuola, coperte, cuscini e biancheria, ultimo sfilava il carro con il mobilio. Al passaggio del corteo giovani donne lanciavano grano in segno di buona fortuna, rompendo poi il piatto che lo aveva contenuto. Tottu su trigu chi ettànta po sa coja (tutto il grano che lanciavano per le nozze), anche quello che l’indomani sarebbe piovuto sugli sposi, si seminava a parte, e a nessuno in paese era permesso raccoglierlo; solo le galline di passaggio potevano beccarne. Nel corteo de su sciugàriu raramente mancava sa cròb’e trigu cun d’una paríg’e ousu (corbula di grano accompagnato da alcune uova). Dono di un parente, perlopiù, augurava un futuro ricco di ogni bene: prenu che is ousu! (pieno come le uova!). Parenti e vicini regalavano solitamente piatti colmi di grano, e su trigu ’e is pràttusu serviva po ddu torrà a arài, per seminarlo di nuovo e farne pane l’anno seguente. Ricordando il grano a lei donato, il buon raccolto che se ne fece e l’ottimo pane consumato, un’informatrice commenta: «Gei fu bèrusu!», intendendo: era proprio vero, quel grano portava fortuna!

274

Anche nei mutetti cantati agli sposi, come in questo Andimmironnài, si sottolineava la valenza ben augurale e sacrale del grano: Andimmironnài, andirennòr andíra jandimmironnài. Andàu ca du bièusu su trigu finzas a chi è friscu e bell’a illimpiài, andàu ca du bièusu, ddi si donghi fortuna a is ispòsus de òi su Signòr’e su xelu, comment’anta a disigiài. È bellu a illimpiài, su Signòre ’e su xelu ddi si dònghi fortuna commènt’anta a disigiài (Andiamo a vederlo il grano finché è fresco e facile da pulire, andiamo a vederlo. Il Signore del cielo doni fortuna agli sposi di oggi come desidereranno. È bello da pulire, il Signore del cielo gli doni fortuna come desidereranno). Canto monostrofico che in s’isterríngiu, quartina iniziale che funge da introduzione, richiama l’ambiente agrario, il grano ancora fresco, gli sposi, il Signore del cielo, mentre nella chiusura, su crobetóxu, si invoca il Signore perché col grano giunga agli sposi la fortuna desiderata. Con l’arrivo del corteo venivano sistemati i mobili, la biancheria, le derrate alimentari, e si appendeva il corredo di canestri e setacci. Lo sposo, solitamente presente, non mancava di porgere una mancia, s’istrínas, alla giovane donna che, come una benedizione, aveva portato il prezioso pane in quella casa. Due erano le modalità di realizzazione del crispèsu e diversa ne era la morfologia, a seconda che gli si desse un’anima metallica oppure vegetale. Nodosa, ispida e priva di punti di saldatura, la struttura di filo di ferro era alta da 30 a 50 cm; poggiava su quattro piedi e consisteva di altrettante colonne disposte su uno o due piani digradanti, terminanti in una sorta di baldacchino sormontato da una croce. Rivestita di una bianchissima pasta di grano duro, poi abilmente increspata e frastagliata,1 ospitava lillipuziani coccoèddus di pasta dura (in fogge animali, vegetali, astrali, umane e divine) punteggiati di zafferano.2 Un rosario di pane adagiato sulla costruzione ne completava l’opera. Così confezionato, su crispèsu era destinato a diventare ornamento per la sala da pranzo, come soprammobile o appeso al soffitto, e se la sala da pranzo non c’era si poteva anche sistemarlo in cucina o, meglio ancora, in s’apposént’e crocài, la camera da letto, che nelle case più modeste era la stanza in cui si riceveva, per esempio in occasione dei battesimi, quando «persino il prete poteva entrarvi a prendere l’invito!». Lo si conservava fino al suo disfacimento, mentre gli altri pani che lo contornavano si consumavano al pranzo nuziale che, preparato dai parenti dell’una e dell’altro, si svolgeva in casa degli sposi.

Altri dolci e pani arrivavano anche da parte dei parenti dello sposo; poteva comparire persino un altro crispèsu a ostentarne il benessere. Dato l’imbarazzo che ne seguiva, era difficile per gli invitati dare la palma della bellezza all’uno piuttosto che all’altro, ma in paese non si mancava di commentarli. Diverse erano le persone in grado di realizzare, da sole o in collaborazione, questo pan’e coja speciale: c’era chi sapeva fare delle intelaiature artistiche, chi era in grado di modellare la pasta con perizia e ricercatezza, e chi, invece, portava avanti l’opera dall’inizio alla fine. È il caso di tziu Ambroxu Mereu3 il quale, ispirandosi ai soggetti raffigurati nelle cartoline che riceveva, forse dal figlio prete, era in grado di realizzare crispèsus in forma di chiese e basiliche, e che, si racconta, «sapeva fare persino il duomo di Milano!». Chi poteva sostenerne i costi gli commissionava l’opera che, se comprendeva anche la preparazione di tutti i coccoèddus da consumare al banchetto nuziale, arrivava a costare fino a tre mois de trigu (starelli di grano). Certo, oltre al materiale, era necessaria inventiva, tempo e fatica e il grano richiesto era la giusta ricompensa. Immortalato dal fotografo, è rimasto nella memoria collettiva il crispèsu da lui realizzato nel 1931 per le nozze di Albina Sirigu e Francesco Picchiri: architettura sacra, ad archi sviluppati su due livelli sovrapposti, rivestita di una pasta frastagliata, decorata con fiori, tralci d’edera, colombine, uccellini e stelline; in basso un piccolo rosario, dentro e sopra l’edicola alcune figure umane anch’esse plasmate con la pasta. Osservando la foto, qualcuno oggi vi ha visto raffigurati degli angeli, altri gli apostoli, altri ancora gli sposi, e la presenza del bimbo di pane in cima all’opera ha fatto nascere qualche pettegolezzo. Potrebbe forse trattarsi della Vergine Maria con San Giuseppe suo sposo e un Gesù bambino che tutto sovrasta: una Sacra Famiglia di pane proposta come modello di “Chiesa domestica”, focolare di vita cristiana al nascente nucleo familiare.4 All’interno del crispèsu, appesi a piccoli ganci i corbezzoli maturi sembrano i lampadari di questo piccolo tempio.5 Certo tziu Ambroxu Mereu nel foggiare filo di ferro e pasta di pane era capace di eccezionali virtuosismi, e il figlio Eugenio, che ne eredita l’arte, porta avanti per diversi anni “la tradizione di famiglia”. Se però si era capaci, e poco disposti a spendere, si evitava di commissionare l’opera agli specialisti e ci si accontentava di crispèsus un po’ più semplici ma altrettanto belli, tanto più che si ricorda oggi: «Facevano festa facendo tutte queste cose, facevano festa!». Gli anziani menzionano con entusiasmo i crispèsus realizzati per parenti, amici e vicini da tziu Artallo Piras, da tziu Finando Ghini, da Nicolina Cavalleri e da tzia Letizia Cotza (classe 1905). Oggi preziosa informatrice, quest’ultima racconta della buona fama goduta fra i compaesani quando di lei dicevano: «Tzerriàusu a Letizia chi est imparèndu bene chin tzia Mereu, chi mi olìada e già du scia pesài! (Chiamiamo Letizia che sta imparando bene con tzia Mereu, che mi voleva e già sapevo modellarlo!)»; o quando, al passaggio del corteo con il suo pane esclamavano: «Ita bellu! Custu deppid’essi de Letizia (Che bello! Questo dev’essere di Letizia)».6 Le famiglie di umili condizioni, che essendo impegnate a lavorare e produrre per la sopravvivenza disponevano di pochissimo tempo libero da dedicare ad attività superiori,7 ricorrevano a un sistema diverso per realizzare il pane nuziale, più semplice e, dicono alcuni, ancora più antico: sapere oggettivato in pratica simbolica che apparteneva alla memoria comunitaria.8 Un fron-

501

doso ramo di alloro fungeva da struttura portante, lo si conficcava in un grosso moddizzósu o dentro un tondeggiante coccòi di pasta dura modellato con uccelli, rose e sa soriàna (margherita selvatica). Vi si appendevano tanti minuscoli coccoèddus dalle forme più varie: lettere dell’alfabeto (le iniziali degli sposi), coroncine, cavallucci, cuori, ecc.; sfrangiati e pizzicati con gli appositi strumenti (coltellini, forbicine, rotelline, pinzette) e decorati con zafferano. Il rosario di pane, che non doveva mancare, era adagiato sui rami. Coriandoli di carta dorata e argentata decoravano le foglie, e un bianco fiocco di raso arricchiva il ramo sulla cima. Era s’alluéri (l’alloro), detto anche crispès’e is poburus (crispèsu dei poveri):9 un alberello di frutti di pane. Anch’esso esibito nel corteo de su sciugàriu, veniva trasportato da una fanciulla dentro un canestro colmo di coccoèddus più grandi, mentre una pioggia di chicchi di grano scongiurava la miseria e augurava agli sposi ricchezza e fertilità. I coccoèddus appesi al ben augurante ramo di alloro erano, nei motivi plastici e nelle decorazioni, pani nuziali, ma di essi si faceva volentieri dono ai bambini quando andavano a trovare gli sposi nei giorni seguenti alle nozze; quelli che restavano si conservavano per ricordo. Dei pani ad albero, il crispèsu dei poveri, si ha testimonianza fino agli anni Settanta del Novecento. Se ne ricordano, però, diverse varianti nelle quali era usato come supporto s’orrù (il rovo), oppure su calàvricu (il biancospino selvatico), rivestito di pasta di pane, oppure la canna fresca, sezionata in più parti e aperta a liste, rivestite anch’esse di pasta, alle quali si appendevano coccoèddus e piccoli croccanti di mandorle a forma di cuore. In cima alla canna alcune spighe di buon auspicio.10 «I poveri ne facevano più belli

501. Crispèsu, 1931. Realizzato da Ambroxu Mereu nel 1931 per le nozze di Albina Sirigu e Francesco Picchiri.

275

502

503

504

505

506

502-506. Fasi della lavorazione de su crispèsu realizzato sotto la direzione di tzia Maria Carrus, Nurri, 2005 (foto Vladimira Desogus).

276

dei ricchi!», mi è stato detto più volte, quasi a volersi riscattare dalla loro condizione, almeno per un giorno. Su crispèsu e il corteo de su sciugàriu hanno talvolta varcato i confini del paese, giungendo a Nurri, centro confinante, al seguito delle spose orrolesi: Albina Sirigu, Assuntina Anedda ed Eleonora Locci. Intorno agli anni Cinquanta su crispèsu è stato realizzato anche a Nurri, ma sembra si sia trattato di un caso isolato: gli sposi erano di Nurri ma la mamma della sposa era di Orroli. Alcune delle spose provenienti da Orroli abitavano nel vicinato Sa perdaia, tra queste Albina Sirigu, il cui bellissimo pane è ritratto nella fotografia del 1931. L’aveva scattata a Nurri il signor Atzeni che all’epoca era uno dei pochi a possedere una macchina fotografica. E sempre a Sa perdaia ha abitato tzia Maria Carrus (classe 1916) che, racconta, appena quindicenne era rimasta talmente impressionata dalla bellezza di quel pane da non averlo mai più dimenticato: «A noi bambini è sembrato meraviglia perché non avevamo mai visto di queste cose e tutti i momenti andavamo a guardarlo». E proprio tzia Maria Carrus, essendo questa tradizione da decenni ormai caduta in disuso, per evitare che se ne perdesse la memoria ne ha proposto la realizzazione al signor Gerardo Piras, promotore di un corso autogestito di panificazione nel quale lei stessa ha insegnato, all’interno di un programma di valorizzazione delle produzioni agricole.11 «Così che, su crispèsu è nato così!», dice con orgoglio tzia Maria, desiderosa di riconoscimento sociale e per questo tante volte ritratta nell’atto di esibire su crispèsu. Come lei, altre donne hanno ripreso, o hanno imparato, a realizzarlo, copiando diligentemente gli antichi telai in filo di ferro che erano stati gelosamente conservati per ricordo dalle più anziane. Anche quello modellato da tziu Ambroxu Mereu nel 1933 per le nozze di tzia Antonietta Marrocu e Salvatore Orrù (sacrista della chiesa di Orroli) è stato fedelmente riprodotto. A Siurgus Donigala nel 1998, in una mostra organizzata dall’ERSAT, è comparso anche s’alluèri orrolese, e nel 1999 nella mostra “Is crispèsus per Santa Caterina”, organizzata a Orroli sempre su iniziativa dell’ERSAT, ogni gruppo di panificatori ha esibito il suo pane cerimoniale. Su crispèsu si è potuto ammirare esposto anche in Fiera a Cagliari, e opuscoli divulgativi, riviste gastronomiche e articoli dei quotidiani (consultabili anche sul web) hanno contribuito a renderlo noto. Forse alla ricerca di nuovi simboli identitari, in questi ultimi anni Orroli lo porta anche in processione per Santa Caterina d’Alessandria. È pertanto vero che: «Se l’identità ha bisogno di essere costantemente espressa e segnalata, è attraverso degli oggetti concreti che tale comunicazione può aver luogo, oggetti che diventano simboli per associazione arbitraria d’idee».12 Sfuggita all’oblio, questa tradizione è passata così attraverso l’interpretazione del presente e ha assunto nuove funzioni,13 diventando anche espressione di orgoglio municipale oltre che individuale. Mancano tuttavia le suggestioni legate alle circostanze festive nuziali della comunità contadina di una volta, per la quale il passaggio di quello strano e meraviglioso pane in corteo rendeva onore agli sposi e alle fatiche di ogni giorno. Atmosfere del passato che nessuna finzione scenica saprà restituirci e che potrà solo in parte evocare. “Su crispèsu di tzia Maria” Nel corso della ricerca, ho avuto modo di osservare e anche di prendere parte attiva alla realizzazione de su crispèsu, cosicché mi è possibile tracciare una breve etnografia dall’interno di questo saper fare.14

Il 2 luglio 2005, tzia Maria Carrus e sua figlia Anna Ligas accolgono in casa le diverse persone che si sono rese disponibili a collaborare alla realizzazione del crispèsu: la nuora Graziella Mereu, la vicina Serafina Boi, le giovani sorelle Sandra e Marcella Mulas (desiderose di imparare da una grande maestra), la sottoscritta e Vladimira Desogus che, assistita da Pietro Sarritzu, ne cura la videoregistrazione. Una mattiscèdd’e spin‘e Crístisi, una piantina di spina di Cristo, è il sostegno che si è scelto per questo pane, la cui realizzazione ha richiesto due giorni di intenso lavoro. Semola di grano duro Cappelli è stato l’ingrediente base al quale si è aggiunto su frammèntu, il lievito naturale di pasta acida (preparato per l’occasione il giorno prima), acqua e sale. Indossati la cuffietta da panettiera e un grembiule con la scritta ricamata “corso del pane”, tzia Maria si appresta a fare il pane: dapprima kumóssada, amalgama a mano gli ingredienti in sa scivèdda di terracotta e poi, avvolgendo l’impasto in una tovaglia, lo porta nella stanza del forno dove si trova anche un’impastatrice meccanica di legno (con motore 16 cavalli alimentato a corrente elettrica) che le hanno costruito i figli. È il momento di ciuexídi, lavorare la pasta. La figlia Anna intrattiene le aiuto-panificatrici in cucina e prepara il caffé che si gusta, ancora fumante, prima di iniziare a ndi pesài su pani, a modellare il pane; intanto l’entusiasmo cresce perché il momento più creativo sta arrivando! Liberato il grande tavolo di cucina, si aggiunge sa mèsa de fai pani, un tavolo in legno di modeste dimensioni che si usa per fare il pane; si indossano i grembiuli e, presi ognuno i propri strumenti, in un attimo sa mèsa è “apparecchiata” di piccoli arnesi per sfrangiare, affettare, seghettare e decorare il pane: fèrrus mannus e pittícusu (forbici piccole e grandi), arresoriéddasa (coltellini), serréttasa (rotelline), pintapàni (coltelli speciali e pinzette). La pasta si spòngiada, si lavora a mano perché diventi più liscia, e da piccoli pezzi si comincia a dare forma al pane; scopriamo solo ora che per il nostro crispèsu occorreranno ben cinquanta coccoèddus! Abbozzata la forma prescelta, iniziamo a istreccài: pizzicando la pasta con l’indice e il pollice realizziamo una sorta di cresta (sa crestixèdda); la pasta modellata si scaríngiada, si taglia in più punti, e in seguito tòccad’a d’affittài, bisogna sfrangiarlo, po di fai is pizzicorrèddusu, per sollevare dei piccoli cornetti; si passerà poi a pintài su pani (decorare il pane). Tzia Maria dà indicazioni e consigli e distribuisce parole di incoraggiamento: «Se non sei brava diventi brava, cosa credi che le altre hanno imparato chenz’e ddu biri?» (senza vederlo); così, dopo che per più volte du torr’a iscullài, disfo il lavoro e riprovo, finalmente mi sento dire: «Hai visto che l’hai fatto bellino? Sbagliando, sbagliando si impara!». Conferma di come «le pedagogie tradizionali sono anche nell’ambito della trasmissione del saper fare tecnico, implicite: si impara guardando e facendo e si insegna facendo, con pochissimo spazio al discorso normativo che per lo più è o reprimenda o approvazione».15 Spiegherà poi la signora Serafina che «la difficoltà de su coccoèddu è a affittài (a sfrangiare), è come dargli il colpo di grazia: serve per aprire i pizzicorri in modo che cuocia bene e si apra». E intanto si prende un po’ la mano e dalla pasta informe emergono cuori, coroncine, puddixèddas (gallinelle), lettere, cuaddèddus (cavallucci); sono vari i commenti sui coccoèddus dell’una e dell’altra ma «funti tottu belliscèddusu» (sono tutti belli) si ammette, e poi se così non fosse «su forru arràngia tottu!» (il forno aggiusta tutto!). Alcuni si devono fare «a pani mànnusu po’ abbarrài

277

moddi» (a pani grandi per restare morbidi), dice tzia Maria (sono i pani che un tempo si sarebbero consumati al banchetto nuziale). Mano mano che sono pronti si mettono sulle teglie (coperte poi di pellicola trasparente) per axedài, atzimài (lievitare) prima della cottura, «così cuoceranno meglio e saranno anche più buoni!». Durante il lavoro, parenti e amici, persone vicine e lontane sono spesso argomento di discussione, e il tempo passa veloce. Una volta lievitati, i pani vengono cotti nel forno a gas e decorati a caldo con lo zafferano. Usando pezzettini di fieno e stecchini cerchiamo di punteggiare di rosso-arancio le manixèddas (insiemi di cornetti di pane che sembrano manine) e tracciamo ghirigori e fiorellini. Si prepara il rosario di pane con il Cristo in croce disegnato con lo zafferano, e Sandra, scoperta una certa abilità nel manipolare la pasta, introduce una variante che è però coerente con l’originaria funzione d’uso di questo pane: gli sposi di pane. Ultimate le decorazioni, si preparano le sfoglie di pasta che tagliate a strisce avvolgeranno i rami dello spino; un moddizzòsu gli farà da base. Rivestito il ramo lo si decora con roselline, foglioline e uccellini di pasta. Tzia Maria plasma anche le oche “del Campidoglio” (parte importante del corredo di animali del suo cortile) e poi avvolge con filo di cotone i coccoèddus. Appesi con cura i minuscoli pani sul ramo, osserviamo con meraviglia la “ricchezza di vita” che questo piccolo albero di pane è stato capace di accogliere e ci sentiamo ripagate della fatica. L’illusione dura solo un momento, su crispèsu accenna a rovesciarsi sotto il peso dei coccoèddus: è panico! Fortunatamente riusciamo a raddrizzarlo, e quando tzia Maria adagia un ciuffo di alloro in cima al crispèsu capiamo che l’opera è davvero completa. Sistemato dentro su pallìni rivestito di un bel pizzo, coi coccoèddus più grandi intorno, è ora pronto a compiere il suo viaggio. “Su crispèsu di tzia Maria” si trova ora a Parma ed è parte della collezione Zanzucchi Castelli (2000) del nascente Museo del Pane. Qui, opportunamente conservato, godrà di una lunga visibilità. Su crispèsu, che nell’esibirsi e mostrarsi ha sempre avuto la sua ragion d’essere, perso il suo originario contesto d’uso è diventato documento16 e nuovo oggetto di patrimonio etnologico.17

3. Conosciuto e stimato per le sue doti artigianali e artistiche, svolgeva anche attività di agrimensore e veniva consultato come perito per dirimere questioni attinenti alla divisione ereditaria dei beni. 4. Usando un’antica espressione, il Concilio Ecumenico Vaticano II (1962-65), definirà la famiglia proprio come «Ecclesia domestica» (Catechismo della Chiesa Cattolica, Città del Vaticano, Libreria Editrice Vaticana, 1992, p. 423). 5. Tutto intorno nel canestro sono visibili anche alcune arance con le loro foglie; le nozze, infatti, erano state celebrate nel mese di dicembre. 6. Apprezzato anche il croccante di mandorle (su gatóu) “a forma di crispèsu” di zia Adelaria Sirigu. Il croccante di mandorle era il dolce nuziale, raramente si faceva così bello ma quando capitava lo si faceva sfilare in corteo dentro un cesto, con tanti coccoèddus intorno. 7. G. Angioni 1986. 8. N. Pethes, J. Ruchatz, Dizionario della memoria e del ricordo, Milano, Mondadori, 2002, p. 316. 9. Su crispèsu dei ricchi, pertanto, non prevedeva l‘uso dell’alloro, eppure qualcuno lo ha portato in corteo con una corona d’alloro intorno, sostenendo che «l’alloro è segno d’onore e conserva anche il pane». 10. Il tema dell’albero, pur nella varietà di forme espressive, di materiali, di situazioni, lo si ritrova di frequente non solo in Sardegna ma in tutto il bacino del Mediterraneo e oltre: lo riportano pani e dolci nuziali, tappeti, fregi, ricami e incisioni, con chiaro riferimento all’albero della vita, motivo decorativo di origine antichissima, legato soprattutto nelle zone agricole alle cerimonie rituali di fertilità e rigenerazione, proprio della religiosità pagana, che successivamente il culto cristiano ha assunto e trasfigurato (Aachen-Bakunin, Enciclopedia Europea, Milano, Garzanti, 1976; Zanzucchi Castelli 2000). 11. Il pane 2000. 12. R. Colombo Dougoud, “Arte e identità: le storyboards di Kambot”, in Etno-grafie 2003, p. 88. 13. G. Lenclud, “La tradizione non è più quella di un tempo”, in Oltre il folklore. Tradizioni popolari e antropologia nella società contemporanea, a cura di P. Clemente, F. Mugnaini, Roma, Carocci, 2001. 14. M. Busuni, “Soma utensile, strumenti incorporati. Immagini del saper fare”, in Etno-grafie 2003. 15. G. Angioni 1986, p. 111. 16. A.M. Cirese 1996. 17. S. Paggi 2003.

Note 1. La foggia di su crispèsu (pane e telaio) rimanda al verbo crispare, fare «a frunzas, a pínnigas, a tavellas, increspare» (M. Puddu, Ditzionàriu de sa limba e de sa cultura sarda, Cagliari, Condaghes, 2000), e all’aggettivo krispu: «crespo, spinoso, ispido, storto» (M.L. Wagner 1960-64); Puddu e Wagner, citando il Porru e lo Spano, riportano il sostantivo crispésu col significato di bastoncino a tre punte, pezzo di canna o frusta per miscelazione. 2. Forma simile ha sa cadìra de Santa Chederina (la sedia di Santa Caterina), portantina (con quattro colonnine rivestite di fiorito tessuto bianco, tenuto a sbuffo da diversi nastrini rossi, e tetto a baldacchino sormontato da una croce) che a Orroli accoglie il simulacro della santa d’Alessandria quando il primo venerdì di giugno la si porta in processione, sopra un carro a buoi ben addobbato, dalla chiesa campestre a lei dedicata alla chiesa parrocchiale, per poi riportarla nella sua dimora la domenica pomeriggio, con i fedeli che seguono sulle tràccas, carri ornati di trine e merletti (oggi rimorchiati da trattori), o a piedi. Anche per la festa di Santa Caterina si usava fare i coccoèddus decorati con lo zafferano.

278

507. Crispèsu, 65 cm, Nurri.

507

279

La Fésta de is bagadíus a Siurgus Giulio Angioni

La varietà di forme, di funzioni e di denominazioni del pane è comune a tutta la Sardegna ed è caratteristica di molte feste. Ma il pane si celebra al massimo a Siurgus (Cagliari), un villaggio agro-pastorale di circa tremila abitanti. La Fésta de is bagadíus è la festa dei “non sposati”, dei non ancora sposati in giovane età. È stata abolita per decisione ecclesiastica nel 1952. Ho ricostruito fasi e regole tramite interviste. Sono anche riuscito a far confezionare per me tutta la serie dei pani usati e a riprodurre le fasi principali della festa. La Fésta de is bagadíus si celebrava tutti gli anni durante la seconda settimana di ottobre, con due appendici. Gli abitanti di Siurgus ricordano con rimpianto la festa ma non sono d’accordo nel collocarla nel calendario liturgico romano. C’è chi la dice in onore della Vergine del Rosario e chi della Vergine dei Sette Dolori. Gli aspetti profani ne hanno provocato, forse dopo millenni, l’abolizione. I siurghesi hanno una leggenda per spiegarne l’origine: «Kusta fíad una fémina antìga méda chi teníad una fílla maláida in púntu ’e mórti e no isciríat cuménti fái po dda sanái. Ia fáttu bénni tóttu is dottóris prus capássus, ma non c’ia vérsu. Sa póbera fémina fía disisperáda poíta ca ddi fía mórtu giai unu fillu e su maridu. Una dí chi ía bíu sa mágini de Nóstra Sinnióra de is sétti dolóris appiccádda in cónc’ ’e léttu de sa fílla, dd’ía fáttu s’impromissa ’e ddi ’onái dónni’ ánnu una bácca e una grux’ ’e páni po cántu ad éssi bívia i apústis de íssa is erédis súusu. I aícci a fáttu e Nóstra Sinnióra ’e is sétti dolóris dd’ad accantsáu sa grátsia e sa fílla è sanada miraculosaménti. S’ánnu e tóttu a fáttu sa prímu ’órta sa fésta chi nósu eus fáttu dónni’ ánnu fíntzas a cándu su prédi e muntzennióri no dd’ánti proibída. Nósu ddi naráus sa fésta de is bagadíus e fía sa fésta prus mánna e prus bélla de tóttu s’ánnu, prus de sa fésta de Sántu Tiadóru, chi è su patrónu de sa bídda». (Questa era una donna molto antica che aveva una figlia malata in punto di morte e non sapeva come fare per guarirla. Aveva fatto venire tutti i medici più capaci, ma non c’era verso. La povera donna era disperata perché le era già morto un figlio e il marito. Un giorno che aveva visto l’immagine di Nostra Signora dei Sette Dolori appesa in capo al letto della figlia, le aveva fatto la promessa di darle ogni anno una vacca e una croce di pane per quanto avesse vissuto e dopo di lei i suoi eredi. E così aveva fatto e Nostra Signora dei Sette Dolori le aveva concesso la grazia e la figlia è guarita miracolosamente. L’anno stesso aveva fatto per la prima volta la festa che noi abbiamo fatto ogni anno finché il prete e monsignore (vescovo) non l’hanno proibita. Noi la chiamiamo la festa dei bagadíus ed era la festa più grande e più bella di tutto l’anno, più della festa di San Teodoro, che è il patrono del paese).

280

Il racconto ha struttura di leggenda di fondazione: emergenza, richiesta di aiuto sovrannaturale con voto, intervento miracoloso, fondazione di un culto. Il personaggio della giovane miracolata fa plausibile l’istituzione di una festa dei giovani non sposati. È pratica diffusa in Sardegna celebrare la festa di un santo a spese proprie per sciogliere un voto, lasciandone l’obbligo agli eredi. L’onere della Fésta de is bagadíus spettava a tre famiglie, eredi della festa. Nel loro ambito si eleggeva ogni anno un cápu obbréri. Ai tre votati principali (detti obbréris obrigáus, “obrieri obbligati”), cui si potevano aggiungere altri due obbréris annualmente provvisori, si accodavano in pratica quasi tutte le famiglie del paese (e immancabilmente quelle in cui c’erano dei celibi e delle nubili), che sovvenivano alle necessità delle celebrazioni offrendo farina per la confezione dei pani o anche altro. Si iniziava la sera del secondo lunedì di ottobre. La domenica precedente le mogli degli obbréris visitavano le case dove si trovavano dei bagadíus e li invitavano a partecipare alla festa. L’operazione era delicata. Tutti i bagadíus e le loro famiglie dovevano invitarsi, ma bisognava badare a non chiamare persone non in grado di far fronte alla catena di prestazioni reciproche della festa. L’invito non poteva rifiutarsi e quindi non andava fatto a una famiglia in lutto. Accettare l’invito comportava partecipare alle spese, quindi bisognava evitare, senza arrecare offesa, di coinvolgere famiglie disagiate. Bisognava poi che si sentissero punite le famiglie che in anni precedenti avessero mancato a qualche loro dovere nell’ambito della festa, come il non contribuire in rapporto alle proprie disponibilità alle spese affrontate dal comitato organizzatore. Così, questo era un momento di emergenza in cui potevano venire al pettine nodi non sciolti di inimicizie, di debiti, di rancori tra persone che l’occasione metteva in stretto contatto e che bisognava evitare che diventassero dei guastafeste. La festa iniziava la sera del lunedì, quando le ragazze si radunavano in casa del cápu obbréri. Il segno convenzionale di ogni raduno era lo sparo di un razzo. In casa del cápu obbréri le ragazze erano accolte da uno dei personaggi principali della festa, sa maísta (la maestra), che era una donna tra le più esperte del paese nella confezione del pane, e specialmente di quel pane che avrebbe “ornato” la croce e che sarebbe stato portato in processione nel momento culminante della festa. Le ragazze, sotto la direzione della maísta, iniziavano le operazioni per la 508. Pane de is bagadíus alla sfilata per il Redentore, Nuoro, 1968 (foto Mario De Biasi). A sostenere il pane sono i membri del gruppo Folk di Siurgus Donigala.

508

281

509

preparazione del pane lievitando la pasta, dopo di che rientravano nelle loro case per la cena. Ritornavano dopo mezzanotte, al solito segnale di un razzo, in casa del cápu obbréri – ma questa volta accompagnate da membri anziani della famiglia – per continuare con la confezione del pane. A loro si univano per la prima volta i ragazzi. Per la Fésta de is bagadíus si faceva solo pane di semola, e della più fine. L’operazione della confezione del pane (pane che “ornerà” la croce, e pane che sarà consumato durante il banchetto della domenica) durava dalla notte tra la domenica e il lunedì fino al mattino del sabato successivo. Verso le due del lunedì, ragazzi e ragazze, accompagnati da un congruo numero di anziani, si trovavano in casa del cápu obbréri per iniziare la preparazione del pane. Il pane per la croce si preparava il mercoledì. Negli altri giorni quello per il banchetto. Le ragazze, sempre agli ordini della maísta, facevano i lavori più delicati, i ragazzi quelli più pesanti. L’operazione di spongiai, per esempio, spettava solo ai maschi, mentre quella di ornare i coccóis spettava alle femmine. Operazioni come quella di ciuéxi venivano svolte a turno, ora dal gruppo delle ragazze, ora da quello dei ragazzi, e, mentre un gruppo lavorava l’altro poteva cantare mutéttus de brúlla, celie nei confronti dei presenti, improvvisate nelle forme canoniche. Negli intervalli tra un’operazione e l’altra si usava anche ballare nel mo509. Pane de is bagadíus, Siurgus Donigala, 2002. 510. Pane de is bagadíus, Siurgus Donigala, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde (foto Virgilio Piras, archivio ISRE).

282

do tradizionale, con o senza musica strumentale. Il ballo e il canto duravano un po’più a lungo alla fine del lavoro, cioè dopo che era già stato riposto nei canestri il pane già cotto. I convenuti infine si lasciavano, le giovani per tornare a casa, i giovani per recarsi in campagna per il lavoro quotidiano, poiché intanto stava spuntando il giorno. La moglie del cápu obbréri offriva a tutti il caffè (da queste parti non si usa mangiare di primo mattino prima del lavoro, ma si usa bere solo un po’ di caffè, di solito d’orzo, e poi si mangerà a metà mattina a mo’ di colazione). Le stesse identiche operazioni durante la notte tra il lunedì e martedì. Durante la notte tra il martedì e il mercoledì si faceva il pane della croce. Il concorso era più numeroso. La maísta metteva alla prova la sua abilità e dedicava, come in un rito, tutta l’attenzione ai gesti, agli ordini, alle varie e minute azioni che compiva e che aveva imparato a compiere negli anni di attento apprendistato. La sua opera sarebbe stata osservata con attenzione e competenza da tutti, che dalla sua riuscita avrebbero tratto anche auspici di vario genere, specialmente il pane più grande e più elaborato, detto angùli, che veniva sistemato sulla croce al posto che generalmente è occupato dal Crocifisso. Su una base rotonda di circa 35 cm di diametro, di pasta ben dura e compatta da cuocere a parte, spessa circa 4-5 cm, si collocano delle altre parti assai elaborate: una fascia (fascina), una specie di nastro di pasta lavorato come un pizzo, che corre lungo l’orlo della base; sei pillónis (uccelli), tre di colore bianco e tre di colore giallo (il colore si otteneva tingendo la pasta con zafferano sciolto nell’acqua calda); quattro mélas (mele), due gialle e due bianche; due mátzus de gravéllus (mazzi di garofani), naturalmente di pasta, solo di colore naturale; due mánus (mani), due mani stilizzate di pasta; una cadéna (catena), una specie di catenella di pasta che cingeva la base; una kannuga (conocchia); due látzus (lacci, trappole). Tutte queste forme di pasta erano collocate, in modi elaborati, su questa base non infrangibile, ma robusta in confronto a questi pani molto elaborati e fragili, pintáus, cioè ornati, cesellati. Finito l’angùli, la maísta preparava gli altri pani che sarebbero stati collocati sulla croce: otto cabriólus (caprioli) o più, otto cuáddus (cavalli) o più, quattro pippìas (bambine) o più, quattro arrègulas (regole: vedremo in seguito cosa può suggerire questo nome, misterioso) o più, nove coccóis de pitsus (a forma di corona circolare e molto complicati). Si tratta di una ventina di chili di pane: l’angùli pesa circa 5 kg, mentre ognuno degli altri pesa circa 400 gr. È difficile descrivere queste forme di pane, e riesce anche difficile farsene un’idea da disegni o fotografie. I pani sono inoltre “ornati”, secondo regole particolari che stabiliscono quanto dove e come, con un impasto nero di semola e di sapa detto pistiddáu. Attenzione particolare doveva farsi alla cottura. Se ogni pezzo non aveva il colorito giusto, la consistenza giusta, la cottura giusta, veniva scartato e sostituito. Solo rare donne anziane nubili si dice riuscissero nell’abilità necessaria a che il complesso angùli non si riducesse in briciole. La notte tra il mercoledì e il giovedì si continuava a fare “pane per mangiare”, anch’esso in forme molto elaborate secondo la tradizione. Il mattino del giovedì, allo scoppio rituale di un razzo, i giovani uscivano in comitiva, a piedi, in campagna, per catturare e portare in paese una giovenca non domita, scelta ed acquistata per l’occasione da una mandria abituata al pascolo brado. L’operazione della cattura era un rito di abilità e di forza, ma non era difficile per la turba di giovanotti immobilizzare una giovenca e trascinarla, impastoiata, fino al paese, dove si sparava ancora un razzo per avvertire del loro arrivo. Tutti quelli che

510

potevano si facevano sulla soglia di casa o andavano incontro alla comitiva. Una bagadía, scelta e preparata, metteva una collana ricamata (cannáca) e risonante di campanelle intorno alla cervice della giovenca, le ornava le corna con mazzetti di fiori e vi infilava sulle punte un’arancia o un limone. Poi in corteo con la giovenca fino alla casa del cápu obbréri, dove veniva custodita fino al pomeriggio del venerdì seguente, quando veniva macellata. La giovenca non doveva prendere nessun genere di cibo, perché ormai era cosa sacra, ma i meno timorati spiegano il divieto notando come la carne risulta migliore se l’animale rimane almeno ventiquattr’ore digiuno. La notte tra il giovedì e il venerdì si continuava a fare il “pane per mangiare”. Il pomeriggio del venerdì si macellava, senza particolari cerimoniali, la giovenca. La sera i membri del comitato, che invitavano anche numerosi amici, ne mangiavano in banchetto, in casa del cápu obbréri, le interiora (trippa e intestini), mentre la coratella, le zampe e la testa si mangiavano in successivi banchetti dai membri del comitato e dai loro invitati. L’invito a questi banchetti “privati”era ambito. La notte tra il venerdì e il sabato si faceva ancora “pane per mangiare”. Il sabato era dedicato alla preparazione dell’occorrente per i festeggiamenti del giorno seguente. Di mattina si raccoglieva in casa del cápu obbréri una grande quantità di piatti, posate, pentole, bottiglie, bicchieri, tovaglie, sedie, canne secche,

basilico, garofani, lauro, nastri multicolori, oggetti d’oro, fazzoletti di seta ricamati. Di pomeriggio si preparava la croce. Quando lo scoppio di un razzo ne dava il segnale, la casa del cápu obbréri si riempiva di ragazze nubili che si dedicavano a preparare la croce, mentre le loro madri e parenti preparavano il banchetto del giorno dopo. La croce usata negli ultimi sessant’anni in cui si è celebrata la festa era una grande croce di legno annerito, alta poco più di due metri, con i bracci rinforzati da listelli che li collegavano al listello verticale, in modo da formare una losanga. Le ragazze la foderavano tutta con fazzoletti di stoffa pregiata e ricamata, bianca, in modo che non si vedesse più l’intelaiatura di legno. I più anziani riferiscono di aver sentito in tenera età che in altri tempi la croce fosse di canne fresche, si trattasse cioè di sei fasci di canne collocati in modo da formare una croce con la losanga centrale. Qualcuno, anzi (ma forse l’informazione è di origine colta, proveniente da qualche studioso locale), ha espresso l’opinione che non si trattasse di una forma di croce, quanto piuttosto di una struttura romboidale di canne fresche che serviva come supporto al pane da portare in processione. Comunque l’attuale croce lascia apparire alle estremità dei ciuffi di canne fresche su cui si collocavano mazzi di fiori. La prima cosa che si collocava sulla croce, al centro della losanga, era la base dell’angùli. Affinché questa si potesse fissare, si intesseva prima tutta una intelaiatura di canne

283

all’interno del romboide di listelli fissati ai bracci della croce e vi si legava la base dell’angùli con vimini e giunchi. Poi i vari cabriòlus, cuàddus, pippìas, arrègulas e coccóis pintàus si collocavano in un ordine prestabilito. I cuàddus venivano sovrapposti ai cabriòlus, le pippìas ai cuàddus, le arrègulas alle pippìas, ma in modo che ognuno di questi pani fosse visibile in parte e riconoscibile. C’era però la regola che una arrègula doveva essere sovrapposta a ogni gruppo-strato formato dalla successione cabriòlu-cuàddu-pippìa. Queste arrègulas avevano la forma di una croce greca. Ciò suggerisce che le (ar)règulas (nella parlata locale “regola”, “regolo”, “obbligo”) possano essere croci di pane aggiunte in epoca cristiana, forse bizantina, per cristianizzare la festa. I più anziani ricordano aspre dispute tra chi sosteneva che ogni altra forma dovesse essere annullata da una arrègula, in modo che fosse visibile, intorno all’angùli, solo uno strato di arrègulas, e chi si opponeva a questo annullamento delle altre forme elaborate, per esempio dei cuàddus con le quattro zampe e zoccoli, le orecchie, il muso con le narici, i finimenti con sella e staffe. Il mattino della domenica, tutte le persone in grado di farlo si radunavano dentro e intorno alla casa del cápu obbréri. Da qui partiva il corteo che portava e accompagnava in chiesa la croce che doveva essere portata dal maggior numero possibile di giovani: regola in contrasto con l’altra che stabiliva che ciascuno resistesse alla fatica il più a lungo possibile. La croce era trasportata da tre giovani alla volta: uno la sosteneva, appoggiandola al petto, per il listello verticale, mentre altri due, uno da una parte e uno dall’altra, la sostenevano, con le braccia alzate, per i bracci. Era dunque un altro gioco di forza, che poteva essere “santificato” dall’intenzione di chi si sottoponeva alla fatica, ma che esponeva anche a un giudizio sulla propria resistenza fisica. In pratica, mentre le giovani e le donne in genere prestavano la massima attenzione all’opera della maísta e al modo con cui era stata preparata la croce, i giovani e in genere gli uomini badavano a seguire l’avvicendamento dei portatori della croce. Si considerava un onore appendere alla croce oggetti d’oro, d’argento o di corallo. In chiesa il parroco benediceva croce e fedeli e via in processione per le strade del paese. Dietro la croce, la statua della Vergine, vestita di nero, trasportata da quattro giovani per volta che la reggevano con delle stanghe, con regole di avvicendamento come nel trasporto della croce. Dopo processione e messa, si riportava la statua in chiesa e la croce in casa del cápu obbréri. Qui si offriva un banchetto, aperto al maggior numero possibile di invitati, con precedenza ai bagadíus. D’obbligo tre piatti: maccheroni al ragù di carne della giovenca, bollito della giovenca, arrosto della giovenca. Al termine del banchetto, danze che duravano fino all’ora di cena e poi fino alle ore piccole. Un’operazione delicata, che si protraeva anche per diversi giorni, era quella della distribuzione, a tutti i bagadíus le cui famiglie avessero offerto il loro nótzu di semola per la confezione del pane, di un pezzo di pane della croce ormai benedetto, gelosamente custodito il più a lungo possibile: gli si attribuiscono infatti virtù come proteggere dai fulmini e fecondare i campi. Il lunedì dopo il comitato invitava i più poveri, cioè chi non poteva nemmeno contribuire alle spese della festa, a consumare in banchetto i resti dei banchetti precedenti. All’ottava lo scambio delle consegne tra il vecchio e il nuovo cápu obbréri che offriva un rinfresco, cumbidu, che di regola consisteva in caffè con biscotti leggeri (pistocchéddus móddis), poi due o più qualità di liquori con dolci di mandorle (amarettus, gueffus, candeláus).

284

Fare il pane a Villaurbana Mirella Tatti, Sebastiano Chighini

511

511. Pane de is bagadíus alla sfilata per il Redentore, Nuoro, 1966.

A Villaurbana la panificazione tradizionale è un sistema.1 Il pane, al pari di altri sistemi individuati nella cosmogonia alimentare italiana, in questa comunità della provincia di Oristano, alle falde del Monte Arci e del Grighine, costituisce un sistema complesso, rarefatto e immanente. In questa realtà si coordina e si articola un sistema che sicuramente nel panorama panificatorio della Sardegna rappresenta un luogo unico, in cui si rivelano la densità stessa delle questioni sociali, culturali, normative, che sul pane si sono in questi anni avvolte. Il pane, alimento che rappresenta per antonomasia il cibo, è anche un oggetto polivalente da cui nel tempo sono dipese la vita e la morte. In quest’area marginale, ed in genere nella società povera dell’isola, è divenuto soggetto culturale, riferimento culminante, reale e simbolico, della stessa esistenza. Il pane, che ancora oggi è un alimento frutto ed impasto polisemico, ha assunto molteplici valenze nelle quali la funzione nutritiva e alimentare s’intreccia con quella estetica e socio-economica su cui insistono i riflessi delle tante suggestioni magico-rituali, antropologiche. Per questo, mai come oggi, fare il pane in casa è come una formulazione ordinata di fenomeni e di materiali in rapporto di interdipendenza con la socialità. Relazioni dove si coniugano la capacità di agire sulla base dei bisogni, desideri o strategie da parte di corpi e coscienze femminili e maschili, con le abilità necessarie, per cogliere principi ed elementi nella loro somiglianza, differenza, analogia. Le mani delle donne, ben individuando tutte le sfumature dei processi della panificazione, hanno affinato competenze e perizia non solo relativamente alla ricchezza delle numerose fogge, ma sono divenute protagoniste nell’associare il tempo e soprattutto i saperi della gestualità alle materie prime; sono loro a muovere gran parte delle singole operazioni verso l’insieme delle percezioni che l’alimentazione procura; sono loro a promuovere accordi insoliti, combinando incessantemente gli elementi primordiali: terra, aria, acqua, fuoco. Le donne giorno dopo giorno hanno costruito una grande cultura, in cui effondono molteplici saperi. Rispetto ad altre comunità a Villaurbana colpisce la varietà di questi saperi, sui quali si caricano, come abbiamo detto, motivazioni espressive e socialità plurime. Fare il pane in casa, tuttavia, non è mai stato semplice, il pane è sempre stato fatica: solo un paziente apprendistato e una frequentazione costante dei vari momenti della sua lavorazione permette la comprensione di tutte le situazioni che nel pane trovano espressione. La panificazione, cresciuta nell’asprezza delle stagioni e nei confronti duri con la natura, è testimone di cerimonie e d’amicizie conso-

lidate, di relazioni rispettose; è un’arte maieutica nella quale la leggerezza delle mani femminili ancora traspone virtù personali e comunitarie. Molteplici notizie sulla panificazione villaurbanese si trovano nei nomi dei pani, equilibri fisici e psicologici che dalle forme risalgono alle farine e poi ai motivi figurativi, ispirati alla vicenda evangelica di Lazzaro di Betania, alla frutta, agli animali domestici, alle essenze floreali ecc. Oggetti di un mondo solo in parte scomparso in cui il polimorfismo e l’eterogeneità linguistica rivelano una ricchezza etnografica e antropologica affascinante.2 Il sistema espresso dunque nelle numerose e variegate forme segnala la straordinarietà locale della tradizione. Il lunghissimo elenco dei pani non ci permette una esatta e precisa quanto sintetica traduzione “deterministica” delle tante implicanze che a ciascun pane si possono attribuire. Prima ancora di individuare ordini che si riflettono sui nomi e lungi da inoltrarci sulla funzionalità attuale dei loro significati, oggi, ciò che va oltre la questione della peculiarità è il senso della presenza del pane. Dimentico del tempo nel quale il pane sanzionava di fatto un confine sociale e rappresentava lo status symbol che qualificava la stessa condizione umana, il rapporto con il cibo si è oggi invertito: il pericolo e la paura dell’eccesso hanno sostituito il pericolo e la paura della fame.3 Molto diverso è dunque l’accostarsi contemporaneo a questo cibo, non più unico cibo, sul quale inconsueti si fanno gli intendimenti e mutevoli le ragioni delle sua presenza a tavola. Dal momento che sui significati operano sincretismi e tradizioni assai differenziate, sul pane e sul suo ruolo agiscono esiti di processi e correlazioni di epoche distinte, che certamente non lasciano cadere l’interesse per indagini ulteriori ed opportune ipotesi interpretative. Per continuare a fare il pane in casa a Villaurbana, e forse anche in altre comunità, noi crediamo, tuttavia, occorra superare la rigida rispondenza interpretativa che a lungo ha impegnato gli studi sul pane in Sardegna, riconducendo l’analisi della pratica a singoli criteri unici di funzionalità alimentare, estetica, temporale, linguistica, simbolica ecc. Riteniamo necessario invece andare oltre le conseguenze delle tante trasformazioni che hanno tolto vitalità alla pratica, e incentrare le nostre attenzioni sul sistema globale di equilibri, riscontri, convivenze, presenti nel sistema panificatorio. Non si può non intuire tuttavia la meraviglia per la presenza di un universo espresso da circa 50 forme diverse di pani, il cui lungo elenco comprende: aniada, bicicletta, busciulettu, caboru, ciuexi ciuexi, civraxu, kakkoi, kaccoi a mebas, kakkoi a pint’e unga, kaccoi de su sonadori, kaccoi e foll’e fa, kakkoi cun ou, kakkoi de coja, kaccoi froriu de is

285

isposus (girabuttiglia), karroghedda, kostalleddas po pippius, lada, lada de civraxu russu, lada de scett’assou, lada lucida, lada piuda, lada stampada, lazzaru, mesu lua, moddixa, mongia, para, pei de boi, pettixeddu, pippiedda, pisci, pistokku, pramma, prezzida, prezzidedda, pudda, puddixedda priuzza, s’axroba, scabixedda, scateddu, spoba, su coro de is isposus, tiranti, tunda, tureddu, tureddu santu. La insufficiente esaustività espressa sinora dall’intervento di diversi studiosi – che sul pane auspicano da tanto tempo una monografia regionale – sui rapporti tra i nomi e le tipologie del pane, non ci esime dal comprendere l’insieme delle relazioni che si accompagnano alle singole forme: esse non sono riassumibili in rigidi criteri legati alla occasionalità del panificare, o alla gestualità dei momenti e alle modalità della manipolazione. Anche la pezzatura non può essere l’unico criterio con cui si possono racchiudere e spiegare le dipendenze dal nome, allo stesso modo non può rispondere un criterio calendariale e neanche la distinzione tra pane giornaliero o festivo. Abbastanza esemplificativo del complesso sistema che governa questi rapporti è il modo nel quale vengono definite a Villaurbana le ultime 4 settimane di Quaresima, dove l’analisi di un unico criterio non permette di formulare un’unica motivazione dei principi con cui si distinguono le settimane che precedono la Pasqua: sa xida de pani e gureu (la settimana di pane e cardo selvatico), sa xida de pisci (pesce), sa xida de Lazzaru (Lazzaro), sa xida de pramma (palma). La necessità di adottare un metodo interdisciplinare sarà sicuramente il tema di ricerche più approfondite, solo esse potranno avere la capacità di comprendere la varietà di inclinazioni che si riflettono su queste tipologie, molto più ricche, crediamo, di quello che oggi rappresentano recenti riferimenti interpretativi. Soprattutto perché il sistema panificatorio a Villaurbana ha molte implicanze, dalle quali facilmente ci si lascia ammaliare; narra di un racconto che non si può cogliere se non vi si trascorre del tempo, se non si assiste ai momenti della lavorazione. Certo la panificazione riflette nei nomi motivi ed occasioni diverse, al pari di una struttura narrativa di cui si desumono criteri sincronici e diacronici, ma crediamo che oggi, per una più profonda comprensione, si debba lasciare la parola all’esperienza comunitaria, alle storie familiari e personali e a canoni interpretativi compositi. Le costanti degli impasti differenti, de pani pesau (impasto a pasta dura) e de pani appungiau (impasto a pasta morbida), sono il contrappeso di forze grandissime, direttrici del sistema e grandi riferimenti, intorno ai quali un sapere complesso verifica continuamente le frequenti oscillazioni, riassettate a seconda dei motivi e delle funzioni del panificare. I punti fermi invece intorno ai quali orbitano le fogge di tanti altri pani, che per varie ragioni assumono i nomi di gruppi più nu-

513

merosi, sono is kakkois, is tureddus, is ladas, is prezzidas: is kakkois, pani di semola, dalle forme e decorazioni singolari, in cui le forbici, o su pint’e unga, compongono arabescate creste, di mebas e concas, mentre is tureddus e is prezzidas richiamano i tagli con cui si suddivide il cerchio della sezione de su cummossu (l’impasto lavorato); le ladas, piatte per definizione, hanno distinte caratteristiche: piuda (pelosa), lucida (lucidata), stampada (bucata), de scett’assou (di fior di farina). Anche le farine rivelano, nella topologia panificatoria locale, le proprietà di questo complesso sistema; i nomi e le caratteristiche delle forme dei pani, a cui si associano, rivelano numerosi altri legami. Civraxu, civraxu russu, simbua, simbua fini, scetti, scett’assou, tentura, poddi, poddi fini, evocano quel che sono divenuti i grani e prima ancora i luoghi delle coltivazioni. Frutto voluto dell’attesa, in ogni pane i sapori ed i profumi, secondo le regole dell’attrazione e del respingimento, accendono stimoli e inducono inconsuete atmosfere presso tutta la comunità. Al cospetto conclusivo dell’esito della panificazione, e delle sue diverse fasi dopo la lavorazione e la cottura, il consumo diviene dissertazione e socialità: allora al pane si accosta la memoria e le impressioni delle azioni segnate dai flussi distinti delle mani, dalla circolarità operativa delle sequenze. Secondo un moto continuo, stagionale, gusto e fragranza riempiono la dimensione olfattiva conferita dalle erbe e dai germogli (usati come scope dei forni) che crescono nel territorio: qui ogni scadenza naturale è il sintomo di un sapore, il districarsi coerente degli aromi con le vicende del territorio. Le mutevolezze delle stagioni si accompagnano allo stato delle materie prime e alle loro reazioni, alla ciclicità dei lavori si congiungono le feste ed i riti, le tante privazioni, che da lungo tempo hanno accompagnato la sensibilità della gente di questa comunità. Nel passato come oggi, ciascuna donna in ogni fase della panificazione ha impresso i suoi gusti, la sua personalità e carattere, e questo ha permesso la conquista di una propria soggettività.4

512. Caccoi cun ou, 25 cm, Villaurbana. 513. Caccoi, 23 cm, Villaurbana.

512

514. Serpente, 21 cm, Villaurbana. Pane nuziale donato alla sposa che lo conserva a protezione dell’integrità del talamo.

286

L’attenzione recente verso la panificazione, dunque, non può esser data solo dalla foggia delle forme, dalla preparazione del forno, dall’igiene del confezionamento, dal progetto esistenziale di una donna, ma da queste strane e cangianti, sfaccettate vicende, in cui si nasconde la soluzione di un evento piuttosto intrigante, ancora occulto nel suo insieme. Sta davanti a noi il mistero con cui, fino a poco tempo fa, ognuno capiva istintivamente di possedere un saper fare, vi era la diligenza per averlo appreso, saperlo svolgere, mentre solo oggi invece, se ne acquisisce la coscienza, di fronte alla paura della sua perdita. Per fortuna e per scelta tutti i processi sono ancora privi di catene, non si era e non si vuole essere padroni delle reazioni del mondo naturale, non si può e non si intende esserlo, si lasciano ruolo e funzioni alla moderazione dei distinti partecipanti, agenti vitalissimi dei procedimenti: lievito, mani, fuoco, uniti dalla personale creatività. Nelle quantità delle farine, nella misura del sale e dell’acqua, nel dosaggio de su frommentu (pezzo di pane inacidito custodito dalla precedente panificazione), era ed è la qualità del pane villaurbanese. Il giudizio delle donne e degli uomini diviene forma nell’equilibrio dei loro gesti, è in essi che si iscrive il risultato qualitativo dei loro sforzi. Alla scelta degli ingredienti, si applicavano dunque i saperi femminili delle padrone di casa (is meris de domu),5 frutto d’apprendistati esistenziali, in cui la miscela e le trasformazioni degli alimenti si fondono con la coscienza, riversando l’esperienza su tutto il sistema interessato dalla panificazione. La durata del tempo non è il real time odierno, è un tempo remoto in cui il pane è la misura degli affetti e dei legami, dell’ospitalità, dell’amicizia e della cura quotidiana, della socialità. Anche oggi costituisce l’immanenza con cui si elabora continuamente la memoria dell’origine e il senso della fine. Così era il tempo dell’impasto, il tempo del lievito, il tempo del forno, il tempo della consumazione, tutti dominati dalla costanza e dalla lentezza. Era un tempo rarefatto in cui accadeva un innesco lento. Ma il pane qui non è mai stato un accadimento, era ed è il frutto sicuro di mani profetiche. Come la cultura del contadino è costruita sulla concretezza, sull’osservazione del mondo vegetale e animale e sulla conoscenza delle scadenze calendariali (i lavori assecondano le stagioni, i mesi e certi giorni fondamentali dell’anno agricolo),6 allo stesso modo il sapere del mugnaio è quello di un abilissimo tecnologo della propria officina,7 profondo conoscitore del calibro dei frantumi, in cui sul grano si proiettano le fasi precedenti come le lavorazioni successive. Così in questa comunità del pane,8 alla velocità e alle novità della tecnologia, malgrado tanti cambiamenti, si affidano solo funzioni e competenze critiche meticolosamente rielaborate, vagliando la conservazione di gesti e le pratiche necessarie per fare ancora il pane buono in casa. Posto naturalmente che sia comprensibile che la conservazione delle forme, la sensibilità esperta del contadino, la tutela delle mani che panificano, la sagacia delle abilità costruttive dei forni, le conoscenze etno-botaniche del Monte Arci, l’esperienza del mugnaio, la sensibilità del panettiere, sia depositata sempre più in contributi individuali, la querelle normativa del riconoscimento produttivo del pane di Villaurbana, così come l’esatta definizione del ruolo di una struttura museale che generi un opportuno e consapevole apprezzamento del pane mediterraneo, indicano però la caduta di attenzione in cui si trova la filiera.

Fiduciosi, sappiamo che per la panificazione oggi si impongono riflessioni profonde, se l’interesse per le affascinanti relazioni di questo sistema ci può rinfrancare per il passato, noi speriamo soprattutto per il futuro ci sostenga nella individuazione di una identità non solo locale, definita e adeguata al tempo dei nostri giorni. Ecco che allora sta a noi individuare il senso con cui contribuire alla ridefinizione del nostro modo di essere al mondo, nel quale la salubrità può divenire la priorità, l’impegno costante della consapevolezza e della responsabilità produttiva non solo di chi panifica, affinché per il pane tradizionale nasca un’attenzione condivisa e radicalmente nuova.

Note 1. Cfr. P. Camporesi, “Introduzione”, in P. Artusi, La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Torino 1970, p. XXX. 2. A. Dettori 1993, p. 17. 3. Cfr. M. Montanari 1993, p. 210. 4. Cfr. G. Murru Corriga 1990. 5. G. Murru Corriga 1994. 6. Cfr. P. Camporesi, Le officine dei sensi. Il sapere frenato, Milano 1991, p. 221. 7. Oggi esercitano a Villaurbana due Mulini su de Aldu e su de Liliana che giornalmente macinano il grano coltivato nei territori del comune di Villaurbana e dei comuni limitrofi. 8. L’Amministrazione Comunale di Villaurbana fa parte dell’Associazione “Città del Pane” costituitasi ad Altopascio (LU) il 19 ottobre 2002 che ha come obiettivo: «Quello di riunire in una rete nazionale tutti i paesi e le città che trovano nel pane tipico un punto di forza della propria tradizione, cultura e attività».

514

287

Quotidianità e cerimonialità nei pani per i bambini Anna Lecca

Nella società tradizionale sarda il pane non era solo cibo indispensabile per accompagnare i ritmi ripetitivi della vita quotidiana, ma costituiva anche un mezzo per sottolineare i momenti importanti, lieti e dolorosi, del ciclo dell’anno e della vita. Era oggetto di questua e dono votivo, ricordo delle persone care scomparse, medicina che curava il corpo, amuleto che allontanava il male. Aggiungeva perciò al valore alimentare un forte significato sacrale e dunque non poteva essere buttato, né sprecato, né negato. Ma gli scrittori che numerosi si sono soffermati a descriverne la bellezza e variabilità delle forme, le occasioni cerimoniali e i significati simbolici, non hanno dedicato la stessa attenzione alla presenza costante e a volte determinante del bambino nella cultura tradizionale del pane: protagonista certo minore ma non per questo meno importante, sia se lo si voglia considerare come semplice destinatario del dono di un pane (con funzione alimentare, ludica o simbolica), sia in quanto figura indispensabile di molti rituali cerimoniali. Il bambino assumeva un ruolo centrale nella confezione dei pani ancora prima di essere concepito. Infatti, è proprio pensando a lui che nel Gerrei, in occasione delle nozze, tra i pani preparati per gli sposi se ne conservava uno, all’interno di un sacchetto appeso al capezzale del letto, affinché il primogenito lo potesse assaggiare insieme ai genitori, al primo anniversario di nozze, oppure come a Tertenia, sempre con valore augurale, al compimento del primo anno di vita. A volte, oltre a quello nuziale, si usava conservare, con funzione di pronostico, il pane preparato in occasione della nascita e il suo stato di conservazione rivelava al bambino, quando ne avesse fatto richiesta, cosa gli avrebbe riservato il futuro. Pane-amuleto era invece il pane che si nascondeva sotto il cuscino del neonato per proteggerlo dalle cogas, streghe-vampiro che tanto spaventavano le puerpere perché si pensava aggredissero i bimbi non ancora battezzati. 515. Puzzoneddu, 15 cm, Orune. 515

516. Coccone a crapola, 14 cm, Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

516

Ma l’accostamento pane-bambini risulta più evidente quando si pensa al ruolo che avevano le bambine nella lavorazione e messa in forma della pasta: nell’intento educativo di insegnare loro l’arte preziosa della panificazione, non ancora adolescenti venivano iniziate precocemente alla futura vita di sposa e madre cui erano inevitabilmente destinate; così, fin dall’infanzia, si indirizzava la naturale vivacità al lavoro domestico che, trasmesso sotto forma di gioco, contribuiva alla costruzione del modello femminile tradizionale. Perciò, per apprendere le prime tecniche di lavorazione dei pani di uso quotidiano, veniva loro assegnato il compito di intervenire su ritagli di pasta avanzata a modellare le forme che non presentavano particolari difficoltà. A Mogoro per esempio, asportavano con il ditale, dalla superficie di una spianata, alcuni bottoncini di pasta, che poi disponevano tra gli spazi rimasti, creando un bell’effetto di vuoto-pieno. 289

I pani giocattolo Solitamente erano le donne a lavorare il pane per creare veri e propri “giocattolini” commestibili che, stimolando la fantasia infantile, accrescessero il piacere di mangiare. I pani giocattolo, documentati in tutta l’isola con una grande varietà di forme, a volte si adattavano bene ad entrambi i sessi, altre volte erano specificamente concepiti per maschietti o femminucce. Per i maschi preferite erano le forme di animali, in genere agnellini oppure cavallini elementarmente abbozzati, come sa brillia che i bambini ricevevano in provincia di Nuoro per Ferragosto, denominata così per il cordoncino di pasta intrecciata, fissato sul collo dell’animale; grande richiesta si aveva per la bicicletta (bricikètta), ottenuta avvolgendo a spirale dei cilindri di pasta, ad imitazione delle ruote. Con chiaro intento simbolico si donava sa skattinèddha, cestinetto confezionato nel Sulcis in occasione della mietitura, per contenere idealmente il grano da seminare, richiamando in tal modo il futuro lavoro del destinatario. Inutile dire che il regalo più frequente per le femminucce era la bambolina, sia che fosse solo abbozzata, con le linee fondamentali del corpo accennate e il viso appena incorniciato dai capelli, sia che fosse raffigurata in tutti i particolari, dal volto ai dettagli dell’abito; era di solito rappresentata in posizione eretta, raramente seduta. Una versione maschile di questo tipo può ravvisarsi in su pippìu sètsiu di Villaurbana, denominato anche para o parizhèddhu, fraticello. Modelli elaborati convivevano con figure antropomorfe appena abbozzate in aree geografiche molto prossime e, in alcuni casi, nello stesso paese. Così a Dualchi la bambola, sa puppia, aveva l’abito e la cuffietta ricamata con un motivo ornamentale a trine, i lineamenti del viso

incisi, le mani e le dita intagliate; in Trexenta la pippia, col viso incorniciato da una serie di cornetti che imitavano una cuffietta, aveva braccia piegate e mani congiunte al centro del corpo, vestito decorato a linee trasversali, gonna svasata guarnita da bottoncini; a Ollolai la tozza pilòsa era caratterizzata dalla grossa testa su un corpo appena delineato. Un modo diverso di rappresentare la figura umana in Ogliastra era quello di annodare un cilindro di pasta quando si voleva stilizzare un neonato (il nodo rappresentava il simbolo del bimbo in fasce), con la testa grossa e i piedi accennati. Abbozzo di neonato era su tureddhu, piccolo pane di Zeddiani. Alle bambine si dedicavano altri “giocattoli” effimeri: molto richiesta era la borsetta (bussittèddha, nella provincia di Cagliari; borsettèddha, brohitòlu, in quella di Nuoro), in genere decorata soprattutto nel manico, intrecciato ad Ollolai, formato da una striscia ritorta a Lodine, con i manici annodati in alto a Dualchi; diversa la tesa de ria di Scano Montiferro, ottenuta avvolgendo a spirale un tubo di pasta che andava poi a formare il manico, senz’altro ornamento che una sforbiciatura di lato. Tra i pani più attesi dalle bambine il braccialetto (brattsalittu, bracciallettu), pezzo unico di pasta intagliata o attorcigliata, e la collana (kannàkka, kannàkkeddha) attestata nel Sulcis e nella Trexenta. Regalata nelle famiglie di contadini durante la mietitura, la collana era composta da un numero fisso di perle di pasta che rappresentavano i mesi dell’anno e, trattenuta da un filo di cotone, indossata come un vero gioiello. La kannakkèddha era più lunga, con perle più piccole e di numero variabile. Ad ambedue i sessi si regalavano pani in forma di triangoli, rombi, mezzelune, anelli, stelle o di parti del corpo, come il piede e la testa, o ancora, di fisarmonica, su

518

519

520

521

517. Bicicletta, 12,8 cm, Fordongianus. 518. Bicicletta, 14 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 519. Bicicletta, 12 cm, Settimo San Pietro. 520. Bicicletta, 12 cm, Villaurbana. 521. Bicicletta, 10 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

522

523

522. Bicicletta, 12 cm, Tramatza. 517

290

523. Bicicletta, 12 cm, Scano Montiferro.

291

524

525

526

524. Buscettedda, 14 cm, Fordongianus. 525. Sonettu, 21 cm, Villaurbana. 526. Furria ’entu, 10 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 527. Cardiga, 14 cm, Settimo San Pietro.

292

sonettu, e pettine, pettizheddu, ottenuti, questi ultimi, accostando varie strisce in modo da riprodurre il mantice della fisarmonica o i denti del pettine. Diffusi ovunque erano i pani zoomorfi: il pesce a cui non mancavano le scaglie e le pinne dorsali e ventrali; la lumaca, ottenuta avvolgendo un lungo bastoncino di pasta in due spirali, la karroghèddha, una cornacchia sommariamente modellata nel becco, nella cresta e nella coda, la gallinella (puddizhèddha), l’ochetta (kokkizhèddha), l’anatroccolo (anadizhèddha) e il galletto (kabonìsku), a Ulassai molto rifinito, con la coda intagliata costituita da tantissime punte che, essendo sottili, diventavano in forno croccanti ed erano considerate una leccornia dai bambini. Talvolta la fantasia femminile si sbizzarriva fino a creare forme dal duplice significato: a Lodine la gallinella, puddihìna, indicava contemporaneamente il volatile e la borsetta, per la forma che ad essa si dava, cioè di gallinella in cui testa e coda si intrecciavano e si univano a formare il manico di una borsa; così il kokkòi a krapòla di Dualchi, la “capriola”, con il corpo segnato da motivi romboidali, il capo rotondo e dentellato, la bocca aperta, l’occhio evidenziato e la coda che si congiungeva intorno al collo.

527

I pani dentarolo Durante la panificazione ordinaria le madri non dimenticavano i bambini più piccoli, a cui riservavano, nel periodo della dentizione, pani di piccole dimensioni: i pani dentarolo, fatti di pasta dura non lievitata, in modo da risultare più consistenti da mordere, servivano per massaggiare le gengive e alleviare il dolore provocato dallo spuntare dei primi dentini. Le forme, documentate soprattutto nel meridione dell’isola ma probabilmente diffuse ovunque, funzionali nella loro essenzialità, erano simili a quelle che la moderna industria di oggetti per l’infanzia riproduce in plastica. Nel Sulcis e nel Campidano di Cagliari su marrakkòcciu o marrakkoccèddhu, o altrove su barrakkòcciu, era un bastoncino di pasta, con un’estremità intagliata a coda di rondine e l’altra ricurva ad anello per poter essere appeso al collo del bambino con una fettuccina; altre varianti sa craizhèddha, piccola chiave in uso nel Campidano, nella Trexenta e in Marmilla, su frokkittèddhu, un pezzo di pasta allungata le cui estremità venivano accostate a formare un piccolo fiocco, su bracciallèttu, un cilindro di pasta attorcigliata e intrecciata a forma di bracciale. Talvolta a formare un braccialetto erano diverse striscioline di pasta, forate con un sottile bastoncino di legno per infilarvi un nastrino da legare al polso del bambino. Denominate mattsukkèddhus, kostellèddhas o didizhèddus, erano piccole dita che venivano staccate una alla volta e date al piccolo. Non di rado una denominazione generica poteva essere comprensiva di più forme, che potevano subire varianti estemporanee, come il kokkoièdddhu po pippìus (Guspini), il doadora o doa-doa (Quartu Sant’Elena) e il korriattsèddhu (San Sperate).

528

529

528. Pani dentarolo, 15 cm (max), Fordongianus. Si tratta di cilindri di pasta, forati e infilati in un sottile bastoncino di legno, che venivano staccati uno alla volta e dati ai bambini durante la dentizione. 529. Doa-doa, 8 cm, Settimo San Pietro. Pane dentarolo che veniva dato in mano al bambino oppure infilato al polso come braccialetto.

293

530

531

534

533

530. Sposixeddu, 12 cm, Villaurbana. 531. Mongia, 15 cm, Villaurbana. Su para (il frate) e sa mongia (la suora) vengono realizzati per i bambini in diverse aree della Sardegna. 532. Pippiedda, 11 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 533. Para, 8 cm, Fordongianus. 534. Mongia, 10 cm, Fordongianus. 535

535. Paricheddu, 9 cm, Tramatza. 536. Mongia, 8 cm, Tramatza.

294

536

532

295

538

537

537-538. Pizzinna, rispettivamente 16 e 15 cm, Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 539. Omine, 13 cm, Nuoro. 539

540

540. Pippiedda, 19 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

541

541. Pippieddu, 21 cm, Settimo San Pietro.

296

297

542

543

546

547

542. Pilosa, 24 cm, Ollolai. La tozza pilosa è caratterizzata dalla grossa testa su un corpo appena delineato. 543. Puppia, 14 cm, Pattada. 544. Pippiedda, 17 cm, Settimo San Pietro. 545. Pippia cun saba, 17 cm, Tramatza. 546. Puppia chin s’ou o puppia raida, 21 cm, Pattada. 547. Pizzinna chin s’ovu, 18 cm, Siniscola. 544

545

548. Pizzinnedda, 21 cm, Bitti. 548

298

299

553

549

554

550

549. Borsettedda, 18 cm, Ossi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari. 550-551. Borsettedda, 16 cm ciascuna, Orune. È realizzata come dono per le bambine nel giorno di Ognissanti, per i matrimoni e per la festa del Carmelo. È un pane leggermente dolce. 551

552

552. Borsettedda, 11 cm, Urzulei. 553. Borsettedda, 26 cm, Bitti.

555

554. Bussiedda chin s’ou, 18 cm, Lodè. 555. Bussiedda chin s’ou, 19 cm, Lodè. Le borsette con incluso l’uovo sono un dono pasquale per le bambine.

300

301

556. Caddittu, 11 cm, Ittireddu, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari. Cavallino di pane iscaddadu. 557. Caddittu, 14 cm, Ussassai.

558

556

559

560

558. Arrizzoni ’e matta, 9 cm, Sanluri. Piccolo pane in forma di porcospino. 559. Zizzigorru, 14 cm, Settimo San Pietro.

557

302

560. Zizzigorru, 8 cm, Sanluri. La lumaca (zizzigorru) è una forma ricorrente nella panificazione; in Spagna, ad esempio, è tanto diffusa che si può trovare in vendita nelle panetterie.

303

565 564

561

566

567

562 568

569

561. Puzzone, 17 cm, Pattada. 562. Puddighina, 15 cm, Tramatza.

570

563. Puzzoneddu, 10 cm, Nuoro.

563

564-572. Puzzoneddos, 15 cm (max), Orune. Questi uccellini (puzzoneddos), leggermente dolci, sono distribuiti ai bambini durante la novena per la Madonna della Consolata.

572 571

304

Pani rituali e cerimoniali Il pane cerimoniale segnava anche per i bambini i momenti più significativi del ciclo dell’anno con forme che si facevano gradualmente più elaborate e che non si discostavano da quelle preparate per gli adulti, se non per le minori dimensioni. Che non si trattasse di un aspetto marginale all’interno delle festività è testimoniato non solo dal grande impegno posto nella lavorazione, ma soprattutto dalla ritualità che ne accompagnava la distribuzione e la consumazione. Il pane poteva essere donato spontaneamente ai ragazzini: così la vigilia di Natale, in Ogliastra, senza bisogno di richiederlo, ne ricevevano in forma di cuore, giglio, stella, pesce, uccello, neonato; a Elini su accèddhu aveva significato di “bambinello”: raffigurava un neonato minuziosamente lavorato, dai capelli al sesso, vestito solo di un cordoncino di pasta intrecciata, posto intorno alla vita per indicarne la povertà; e in Gallura, per la stessa occasione, si regalavano la franka e lu kulbòni, la bambola e il corvo, rispettivamente alle bambine e ai maschietti. Allo stesso modo, senza particolari rituali, si donavano pani durante il ciclo pasquale, periodo compreso tra l’inizio della Quaresima e la domenica di Pasqua, e più accentuati si facevano i significati simbolici: nel periodo quaresimale a Villaurbana il Ladzarèddhu, in ricordo della resurrezione di Lazzaro, veniva sagomato in sembianze maschili, con due chicchi di grano al posto degli occhi e il corpo fasciato dalle bende, con i segni della decomposizione; per la domenica delle Palme i pani a forma di palma intrecciata riprendevano il motivo della palma benedetta. I modi, le forme con cui erano realizzati gli intrecci, i motivi ornamentali e gli ingredienti erano diversi, semplice imitazione della foglia di palma in alcuni casi, forme di palma intrecciata più elaborate altrove: nel Sarcidano e nel Marghine su una striscia di pasta terminante a punta si innestavano trasversalmente a formare delle “V” altre strisce più corte; nell’Oristanese le strisce di pasta s’incrociavano a comporre una griglia romboidale arricchita nei punti di intersezione con motivi ornamentali diversi, foglie, fiori, uccelli, palline, sempre modellati con la pasta, oppure mandorle sgusciate; a Seneghe su kokkoèddhu de pramma aveva al suo interno un ripieno di uva passa. Le prammettas, oltre che per le dimensioni minori, si differenziavano da quelle per gli adulti per l’occhiello di pasta che formava il gambo della palma, fatto appositamente perché il piccolo destinatario potesse più facilmente tenere in mano il pane. Modellato con grande impegno artistico dappertutto era il pane pasquale, necessariamente bianco, lucidato con albume d’uovo e con l’uovo col guscio incorporato nella pasta. Regalati dalle mamme, nonne e madrine, i pani destinati ai bambini assumevano dimensioni e forme che si adattavano all’età e al sesso del destinatario. Il kokkòi kun s’ou, pane con l’uovo, simbolo della Pasqua, era diffuso ovunque e il valore di buon 306

575

576 574 573

573. Baculu de Santu Iorghi, 25 cm, Urzulei. Il pane in forma di bastone è diffuso in diverse aree della Sardegna, e dappertutto era destinato come dono ai bambini durante le questue; a Ghilarza, ad esempio, si preparava su baculu de Santu Macariu per il 2 gennaio. 574. Bachiddu ’e Deu, 26 cm, Pattada. Su bachiddu ’e Deu, era richiesto dai bambini il giorno di Capodanno o dell’Epifania e ottenuto al termine di un cerimoniale in cui ripetevano una filastrocca. 575. Peltusittedda, 12 cm, Pattada. La peltusitta, pane dolce dei pastori, a Pattada veniva preparato per il primo dell’anno, in dimensioni minori per i bambini che se li appendevano al collo con un nastro, nei loro giri di questua. 576. Pudda cun s’ou, 20 cm, Cheremule.

augurio che gli si attribuiva era tale da non escludere neanche i bimbi di pochi mesi, come quelli che partecipavano alla processione de s’Incontru a Villacidro abbigliati da angioletti. Le forme ricorrenti riproducevano animali domestici, cestinetti, borsette, bambole con l’uovo nel petto trattenuto da striscioline di pasta, e la gallinella con l’uovo nella pancia; per i maschietti si preferiva il galletto, con l’uovo inserito sulla schiena e le iniziali del bambino. Le varianti più frequenti riguardavano gli uccellini, intagliati e incisi minuziosamente con coltello e forbicine per separare le ali dal corpo e creare l’effetto realistico delle piume, a Guspi-

ni; rappresentati nell’atto di covare, con l’uovo ricoperto di pasta e gli occhi evidenziati da chicchi di grano, a Mogoro; il pulcino era ottenuto spesso annodando un cilindro di pasta e sforbiciando le estremità in forma di testa e di coda; la puddha priùttsa di San Vero Milis era una gallinella dalle penne irte, con l’uovo nella pancia fissato con striscioline di pasta; la colomba di Benetutti era una spianata ritagliata e decorata con incisioni, timbri e applicazioni di fiori e foglie; in Gallura il corvo, kulbòni o kulbulòni, aveva varie incisioni decorative sul dorso, tra cui le iniziali del bambino al quale era destinato. 307

Un pane non commestibile, la cui funzione era puramente decorativa, era il cestinèddhu o skatteddhèddhu kun s’ou di Villacidro e Gonnosfanadiga, di minuscole dimensioni e a forma di cestino, con base e manico dipinti di rosso con le essenze usate per la preparazione dei liquori; al suo interno un uovo sormontato da un fiore a più petali, anch’esso colorato. Si confezionavano anche pani con più uova, quasi a rafforzare i significati di fertilità, come a Villagrande Strisaili, dove le madrine offrivano ai figliocci un pane adornato con nove uova, angùli ’e noi kokkoìs. Ad Oniferi, un pane in forma di bambolina e gallinella, con l’uovo incorporato nella pasta come quello per Pasqua, era donato alle bambine il 26 luglio, festa di Sant’Anna. Se in molte occasioni quotidiane e festive erano gli adulti a voler offrire pani ai loro piccoli, in altri momenti del calendario annuale, per riceverli era necessario che bambini e ragazzini li richiedessero esplicitamente, durante i loro giri di questua, con canti e formule regolate dalla tradizione: così per il ciclo dei dodici giorni, periodo compreso tra Natale ed Epifania, per Sant’Antonio Abate, per la Commemorazione dei defunti. Si chiedeva in nome di Gesù, dei Santi o dei morti e si ringraziava benedicendo o si malediceva chi rifiutava il dono.

A Thiesi, era la sera della vigilia di Natale che i bambini poveri chiedevano presso le case dei benestanti, con una filastrocca nella quale auguravano ogni bene al padrone, su bakkìddhu, un pane a forma di bastone pastorale; oppure, sempre nel Logudoro, il bastone di Dio, su bakkìddhu ’e Deu, era richiesto il giorno di Capodanno o dell’Epifania e ottenuto al termine di un cerimoniale in cui ripetevano: «Dademi su ’akkiddhu / bos kamped su pobiddhu / bos kamped su padronu / dademilu mannu e bonu»; il pane poteva assumere sia l’aspetto di una figura umana, ottenuta da un sottile cordone di pasta avvolto a spirale in corrispondenza del capo, sia quello di un uccello con il corpo a forma di triangolo isoscele, un triangolino di pasta a formare il becco e a volte decorato con glassa bianca o colorata, disposta a serpentina come un nastro. Ancora glassa e confetti policromi (traggèa), decoravano la peltusitta, pane dolce dei pastori, preparato per la stessa occasione a Pattada, in dimensioni minori per i bambini, che se li appendevano al collo con un nastro, nei loro giri di questua. Nel Goceano su pane ’e su gandelàrdzu, oggetto di questua nell’ultimo giorno dell’anno, sorprende per le forme estremamente varie: borsetta (borsètta), crocetta (rughìttulas), bastoncino (bakkìddhos o bàkulos), occhiali (okkiàles) e solo a Bottida suola di scarpa (con il nome generico di

578

579

577

577. Pudda cun s’ou, 12 cm, Settimo San Pietro. 578-579. Coccoi de angulla, rispettivamente 13 e 11 cm, Abbasanta.

580

580. Puddixedda priuzza cun ou, cm 18, Villaurbana.

308

309

582

583

584

585

581

gandelàrdzu). A Busachi, nel Barigadu, il rituale prevedeva che la sera del 31 dicembre, un bambino (o una bambina) venisse inviato con sa tunda, grosso pane circolare decorato simbolicamente con scene di lavoro dei campi o dell’ovile, alle abitazioni di tre ragazze di nome Maria, affinché lo benedicessero; il bambino, giunto di fronte alla casa di ognuna, doveva inginocchiarsi e pronunciare le parole: «A sos kandelladòres», nome con cui erano indicati i questuanti. Ugualmente legato alla questua dei bambini era il pane votivo confezionato per Sant’Antonio Abate e atte310

stato in tutta l’isola con varie forme e denominazioni: in provincia di Oristano panitsèddhu o pane manna o panàda, in Ogliastra panishèddha, paniskèddha, pane ’e gònciu, angulèddha ’e Sant’Antòni, nel Nuorese e in Barbagia pistìddhu e kokòne ’e Sant’Antòni; era un pane dolce, impastato con farina e sapa, ma anche con mandorle, noci, spezie, uva passa e miele, con cappa di albume d’uovo e zucchero. Anche un altro pane aveva un alto valore sacrale: quello che si confezionava per il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti, e forse non a caso era scuro e

581. Preparazione dei pani con l’uovo per i bambini, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer). 582. Cocone ’e ovu, 11 cm, Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

583. Pani ’e Pasca, 18 cm, Santadi. 584. Coccorreddu ’e ou, 16 cm, Cuglieri. 585. Coccoi cun ou, 11 cm, Urzulei.

311

privo di spezie. Veniva chiamato a Villasalto pani de is animas o animeddhas, mentre nel Goceano s’immòrtiimmòrti e variava molto nelle forme: cuore, uccello, cavallino, pesce, gallo, pavone, borsetta, figure geometriche. Era richiesto dai bambini, perché ritenuti puri e dunque migliori intermediari per le anime del Purgatorio, con varie formule: «Si donada a is animeddhas? Si donada a is kampanasa? A nus donai a Donna Morti?». Si credeva tra le famiglie di pastori che, in relazione al sesso del primo bambino questuante, sarebbe nato un capretto o una capretta.

586

587

Le usanze relative ai pani cerimoniali donati spontaneamente ai bambini o da loro richiesti ritualmente durante i giri di questua sembrano terminare qui. C’erano però momenti del ciclo dell’anno e della vita in cui i bambini non erano solo semplici destinatari di un dono, ma figure centrali nella consumazione e fruizione del pane. Erano protagonisti indispensabili per esempio nel Goceano, nelle cerimonie legate agli usi nuziali, in cui il pane acquistava profondi significati augurali di fecondità: si confezionava su lòtoru (rotolo), una spianata ornata di fiori, foglie e uccellini, chicchi di pasta simboleggianti il grano e due figure rappresentanti gli sposi, che veniva posta su un cercine a forma di ciambella, fatto di pervinca, e sistemato sul capo di un bambino (che non fosse orfano), e che doveva precedere gli sposi nella cerimonia nuziale. Ancora più centrale era il ruolo che essi assumevano all’interno dei rituali magico-religiosi dell’ultimo giorno dell’anno: in varie località, nelle famiglie dei contadini e dei pastori, esisteva la tradizione di preparare, per i soli maschi, pani di grandezza proporzionale all’età e di benedirli per influire sull’annata agraria o sul bestiame. In area logudorese, il kàbude, spianata ovale, intagliata a forma di uomo con cappello da carabiniere e coda di frac, decorata con tagli, timbri e applicazioni di figure e strumenti da lavoro, veniva benedetta durante il pranzo dal capofamiglia con un’incisione a croce, e poi spezzata cerimonialmente sulla testa del primogenito o del figlio maschio più piccolo, inginocchiato davanti a lui. Con la stessa ritualità in provincia di Sassari e di Nuoro si benediceva un pane-dolce, fatto di semola, noci, scorze d’arancia, cannella e pistiddhu, marmellata di miele mista a mandorle tritate e sapa.

589

590

589. Pani ’e Pasca, 17 cm, Tertenia.

586. Coccone chin s’ovu, 18 cm, Lodè. 587. Coccone chin sa mendula, 15 cm, Lodè. Le famiglie più indigenti, nei pani pasquali, anziché le uova utilizzavano le mandorle. 588

312

588. Coccone chin s’ovu, 24 cm, Siniscola.

590. Caccoi cun ou, 15 cm, Villaurbana. 591

591. Coccoeddu ’e Pasca, 18 cm, Settimo San Pietro.

313

Il pane raccontato Roberto Randaccio

Non c’è alimento che, almeno una volta, non sia stato “raccontato” dagli scrittori, non c’è forma di cibo o di bevanda che non sia stata soggetto o semplice “oggetto” di interesse per un autore, un poeta, un narratore, di ogni epoca e di ogni paese. Ma c’è sicuramente un unico alimento che ritorna nei secoli, anzi, nei millenni in tutte le letterature e questo alimento è il pane. Questo nutrimento universale è, allo stesso tempo, un “cibo primordiale” e anche il primo importante prodotto della trasformazione alimentare dell’Umanità e dunque il primo alimento, per antonomasia, della Civiltà: la “scoperta del pane” è uno dei grandi momenti del progresso umano, della cultura e quindi della letteratura. Il sillogismo è dunque semplice: non c’è letteratura senza pane. E molti sono, appunto, gli scrittori sardi che hanno lasciato testimonianza duratura di questa nostra antica partecipazione alla cultura universale. Le pagine che seguono sono state raccolte senza un criterio selettivo prestabilito, ma sovrapponendo differenti letture, assaggiando tante forme differenti di “pane letterario”; spizzicando e piluccando qua e là o, in alcuni casi, tagliandone grandi fette. Si è preferito, proprio per seguire un piacere personale per certo “sapore” letterario, tener conto solo di autori del nostro Novecento, che portavano una testimonianza di “transizione”, diciamo così, tra una cultura antica, spesso arcaica, e la modernità incalzante (anche per la nostra Isola), che mette a rischio questa cultura stessa e può minare le fondamenta dell’edificio delle nostre tradizioni popolari. Ci piaceva però mostrare una letteratura sul pane che sapesse di pane, cioè che fosse ricca di umori e di sapori, di sensazioni e di evocazioni. Abbiamo pertanto escluso quelle descrizioni che apparivano come un distaccato “reportage”, quelle annotazioni di viaggio (si pensi alle numerose testimonianze presenti nella letteratura odeporica sulla nostra Isola, dal Settecento in poi), che risultavano, alla fine, solo un freddo rendiconto: volevamo, al contrario, una testimonianza che venisse dal “di dentro”, dal profondo sentimento dello scrittore, qualcosa che unisse la memoria e l’immaginario, la realtà e l’illusione, il sentimento e la visione.

592

592. Filippo Figari, Sardegna industre (particolare), 1925, olio su tela, 288 x 400 cm, Cagliari, Aula Magna dell’Università.

Gli scrittori sardi hanno sempre avuto la necessità di raccontare questo “sentimento”: di narrare il pane, la sua produzione e il suo consumo, di rivelare i suoi rituali, di trascrivere il suo linguaggio, di descrivere i gesti che da tempi immemorabili si ripetono in questa terra antica. Abbiamo pertanto seguito anche noi questo percorso del “sentimento”, e abbiamo scelto alcuni brani che abbiamo ritenuto particolarmente pregnanti ed evocativi, senza tener conto di criteri cronologici o stilistici, ma facendoci trasportare dal semplice e solo piacere della lettura di questo “pane letterario”. In fondo, il nostro unico grande libro, il grande libro dei sardi, su cui continuiamo a leggere la nostra storia e la nostra cultura è il pane. I primi due brani di Salvatore Cambosu sono tratti dalla sua opera più importante, Miele amaro, uno zibaldone della memoria, un’antologia della cultura sarda, raccontata con moduli narrativi sempre differenti e variegati, per toccare tutte le corde dell’espressività, tutte le modulazioni linguistiche ed infine tutti i possibili momenti emotivi che tanta rievocazione suscita. La descrizione della lavorazione dell’orzo ha quasi la struttura di una relazione antropologica, ma in realtà è una “testimonianza” che vuole narrarci la “Passione” dell’orzo, la sua trasformazione, il suo tormentato divenire pane: «Non augurare mai a nessuno la sorte dell’orzo», recita l’incipit. Attraverso la successiva “testimonianza” di Bonaventura Mameli, Cambosu ha descritto i momenti della lavorazione e della cottura del pane. Si tratta di un racconto meticoloso, dettagliato che tenta di fermare sulla carta un tempo che non tornerà più; l’autore vuole documentare una tradizione nel tentativo di rinnovarla e salvarla dall’oblio. Ma quel senso di mistero, che trapela dal racconto del “testimone”, sarà arduo riuscire a riprodurlo, a perpetuarlo ancora: solo la scrittura può riuscire nel difficile intento di ridare voci e immagini alle emozioni. C’è una visione nostalgica irrisolvibile che sprigiona dalla magia del momento: «Impastavano uccelli mai visti in volo; lune che invece di occhi e bocca avevano croci e candelabri». Ancora una lettura di Cambosu, tratta questa volta da Una stagione a Orolai; qui lo scrittore è attento soprattutto alla descrizione degli oggetti, del luogo dove avviene 315

la panificazione, di tutto l’apparato scenografico di questa specie di “presepe domestico”. Il suo sguardo è però sempre diretto verso il misterioso simbolismo delle cose: «La bocca sdentata e sganasciata del forno mostrava il suo palato rosso», in una magica visione antropomorfica degli oggetti. E dato che abbiamo parlato di “presepe domestico”, ci sembra opportuno legare il brano di Cambosu con una poesia (anzi due) di Sebastiano Satta, tratta dai Canti barbaricini. È una poesia dal sapore invernale, natalizio, che parla del pane, del «pane della bontà» (quello che nasce dal «lievito santo»), e ne accentua tutte le valenze sacre. Il pane, come abbiamo detto, è, nella tradizione cristiana, simbolo di fratellanza e di festa, e, nella tradizione sarda, le feste religiose devono essere consacrate con il “pane della festa”, dalle forme meravigliose e simboliche. Allo stesso tempo, il pane è stato, da sempre, oggetto di miracoli, di straordinarie manifestazioni del divino. Così pure accade nei versi di Sebastiano Satta: un piccolo miracolo barbaricino, perpetuato «al lume del lentisco». La poesia di Montanaru, al contrario di quelle di Satta, ci offre una visione più umana, più terrena del pane: il pane come pegno della fatica dell’uomo, quello che ci viene concesso da Dio «pro tribagliare e viver dogni die». Un pane la cui preparazione richiede fatica e pazienza («E prepareint bundante sa madrighe / Dae sa notte innanti»); un lavoro che ci darà, infine, un pane profumato e fumante che si deve mangiare caldo, «caldu dae su forru», un pane che ci riscalderà il corpo ma anche l’anima («bonu che i su nostru coro raru»). Il calore del pane appena sfornato trova nel brano di Grazia Deledda, tratto dal romanzo Sino al confine, simbologie inaspettate. Il gesto che compie Gavina, la protagonista, portandosi il coltello caldo alla bocca, trascende verso il sensuale, verso il peccato. Grazia Deledda è abilissima a mostrarci questo confine sottile e pericoloso: il calore del pane diviene, per un attimo, calore erotico e la protagonista, sapendo di profanare, con un pensiero così azzardato e blasfemo, la sacralità del cibo, si castiga con lo stesso peccaminoso coltello. Segue una descrizione della fabbricazione del pane e dei dolci della festa, tratta dal romanzo La via del male: le donne sudano e chiacchierano alla luce del forno acceso, sono allegre, ridono, ma non risparmiano i loro polsi. Il lavoro va finito prima che sorga il sole. Il terzo breve estratto, da Canne al vento, ci è sembrato un’importante attestazione, anche dal punto di vista iconografico: il gesto della donna che vaglia il grano, “fermato” dalla scrittrice, ci riporta alla mente tante rappresentazioni pittoriche ispirate da questo antico rito. Lo stesso gesto descritto da Grazia Deledda, ci viene raccontato da Giuseppe Dessì in Paese d’ombre, ma l’attenzione dello scrittore ha la puntualità di una descrizione filmica. Il ritmo della donna al setaccio, affascina lo scrittore: il dinamismo delle sue mani, delle sue braccia che danno vita all’oggetto: «Lo staccio, qua316

si animato di vita propria, appena sfiorato dalle sue dita che mantenevano attivo il movimento iniziale, andava avanti e indietro, frullava come una trottola». Il pane “raccontato” è dunque anche il “gesto raccontato”: la scrittura ferma l’istante di un ritmo, di un rituale antico, che si ripete identico e si rinnova ogni volta. Il pane è anche simbolo di sacrificio, non solo fisico, “guadagnarsi il pane quotidiano”, ma anche morale, interiore. Nel brano di Paride Rombi, tratto dal romanzo Il raccolto, ritroviamo questo sacrificio dell’anima. La giovane protagonista femminile, Pasqua, prepara la tavola per il banchetto che festeggia il raccolto di quella miracolosa annata; distribuisce i pani sulla tavola e sente una profonda emozione dentro di sé: offrendo quel pane, sente di offrire anche se stessa, sente d’essere lei stessa “pane”: «Del resto non era stata forse lei stessa mietuta trebbiata e passata alla macina; lavorata come pasta e passata al forno?». Un’immagine efficace e commovente per una ragazza “sedotta e abbandonata” dal suo giovane padrone, che affronta il proprio sacrificio con un ardore liturgico: «E dunque prendessero tutti e mangiassero, pane vero e pane quest’altro, fatto d’anima o come sia». Sempre e comunque figure femminili si trovano vicine (o limitrofe) al racconto del pane: la donna lo lavora, lo crea, lo distribuisce. C’è nel pane, nel “fare il pane”, un momento di consacrazione, un “farsi pane”, come fosse un passaggio esistenziale, un avvio alla fecondità, al divenire donna, madre, padrona di casa. Lo confermano le parole di Maria Giacobbe, che, ricordando la propria infanzia, sottolinea come le bambine “giocavano” con la pasta, per «cominciare a prepararsi a diventare massaie». Ma anche la testimonianza di Maria, nell’“intervista” della Gallini, che nasce da una riflessione etnologica sul mondo contadino “al femminile”. Una analoga riflessione è all’origine dell’inchiesta di Bachisio Bandinu (i cambiamenti e la trasformazione del mondo pastorale negli anni precedenti e successivi al “boom economico”), analisi che lo porta verso un’attenzione meticolosa dell’oggetto pastorale e contadino, del gesto ed infine delle parole, che insieme producono quel “processo comunicativo” che rischia di essere interrotto da sa modernitate. Infine due brani che stanno a metà strada tra il racconto di memoria ed il documento antropologico insieme ad un “ricordo” d’artista. Antonio Puddu, nel suo Zio Mundeddu, ci offre una descrizione della lavorazione dei pani dettagliata e minuziosa: «Accostate e sciolte le otto fascine di fieno e ognuna divisa in tre parti, rimpinzato il forno e acceso; poi curato le fiamme per il fuoco giusto. Il forno aveva quindi ripulito dalle braci con le due scope di mirto». Giulio Angioni unisce sapientemente la propria esperienza di studioso a quella dello scrittore di qualità. La sua narrazione del pane è una sorta di concezione “filosofica” del pane, premessa da una visione “teleologica” dell’alimento: «C’è tutto, se c’è il pane. Un bicchiere di

vino, quando c’è, va bene, e meglio ancora se c’è una fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c’è niente, se non c’è il pane»; per giungere ad una visione “teologica” del pane: «La passione del grano assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutt’e due alla fine di tormenti diventano pane per la fame nostra». Ancora una volta le metafore, i termini paradigmatici che ritornano: “Passione”, “Fatica”, “Tormento”. Il pane necessita di queste simbologie, quasi fossero proprietà intrinseche che la cultura popolare impasta con esso. Il rispetto della gente sarda per il pane è un atto di devozione, di fedeltà verso un cibo santo. Nel suo ricordare, Costantino Nivola ricostruisce la propria infanzia ad Orani, ricucendo ancor più saldamente, con la scrittura, un legame sentimentale che ha sempre tenuto vivo con la pittura e la scultura e mai ha interrotto. Le sue bellissime ceramiche, altro non sono che una variante della lavorazione dell’impasto e della cottura del pane. E le sue figure mitiche scolpite nel marmo o graffiate nella sabbia discendono proprio dall’evocazione di questo breve, ma intenso contatto con la sua terra natale. Infine, la bellissima pagina di Salvatore Satta, tratta dal suo capolavoro Il giorno del giudizio. Satta sa unire la propria mitografia del ricordo («C’erano intorno alla corte delle casette rustiche, ognuna delle quali prendeva il nome dai doni della terra che custodiva, la casetta dell’olio, la casetta del grano, … la casetta del forno, che era come un altare, o una tomba etrusca»), alla cura descrittiva che trascende nella poesia, nell’immagine nostalgica («Il lavoro aveva la solennità d’un rito, anche perché si protraeva fino alla mattina, e le ore tarde portavano il silenzio»), riuscendo a ricongiungere e fondere, in un solo testo, tutti quelli raccolti in questa breve antologia.

593

593. Melkiorre Melis, La sposa, 1915, tempera su carta, 94 x 41 cm, Ferrara, Fondazione Sgarbi Cavallini.

317

Antologia

SALVATORE CAMBOSU (Orotelli 1895-Nuoro 1962) Dopo gli studi giovanili a Nuoro, completa la sua formazione negli atenei di Padova e Roma. È stato insegnante elementare e giornalista, collaborando con il Politecnico, Nord e Sud e Il Mondo. Su queste riviste e sull’Unione Sarda furono pubblicati numerosi racconti. Tra le sue opere narrative ricordiamo: Lo zufolo (1932), Miele amaro (1954), Una stagione a Orolai (1957); postumi sono stati pubblicati: Il Supramonte di Orgosolo (1988), Lo sposo pentito (1992), Il quaderno di don Demetrio Gunales (1999). da Miele amaro (1954): “RACCONTO DI POTENZIA MORO” Non augurare mai a nessuno la sorte dell’orzo… L’orzo, prima di tutto, l’abbiamo tostato nel forno, altrimenti non si lasciava macinare. Poi, purgato e macinato, abbiamo stacciato la farina: prima con lo staccio rado, con lo staccio fitto poi. Si è arrivati così alla crusca grossa, alla crusca sottile e al farro. Questo farro che è la semola più grossa l’abbiamo cribrata per separare la semola fina, sa podda, (il friscello): e questa vola e imbianca la stanza e incipria la stacciatrice. Con la farina senza la crusca grossa si impastano i ghimisones, ma senza lievito e senza sale; cinque oppure sei, e anche più, secondo la quantità dell’orzo da panificare. Questi grossi pani pesanti: uno, o più chilogrammi ciascuno, vengono messi nel forno mondato dalla brace e chiuso, e lasciati lì a cuocere a fuoco lento. Allora non c’è fretta: quando la corteccia s’è indurita, è tempo di cavarli fuori, e così caldi come sono subito li deponiamo in corbe d’asfodelo, li copriamo bene tutt’intorno di farina e aspettiamo che maturino. Aspettiamo due giorni. Si può adesso mettere il lievito, meglio se di grano, nella farina impastata. Apriamo i ghimisones: il loro cuore è crudo ma saporoso, grigio e molle: rammolliamo con acqua tiepida, filtriamo il tutto e quello che ne viene s’impasta con la farina fine. Questo impasto è la madre di tutta quanta la farina da panificare. E quando questa avrà fermentato schiacceremo i pani, li presseremo con le mani e col mattarello, finché non saranno divenuti come carta grossa. Finalmente siamo davanti al forno: ora gli capita come al fratello, al pane di grano: le ostie che si gonfiano come otri, questi che vengono aperti con la punta d’un coltello tutt’attorno lungo i margini, rimessi nel forno più tardi perché diventino biscotto, piegati a mezzaluna, accatastati, riposti negli armadi negli scaffali, nelle casse.1 da Miele amaro (1954): “RACCONTO DI BONAVENTURA MAMELI” La vigilia dell’infornata, sul tramonto, mia madre seppelliva in segreto una palla di pasta color terra nella farina intrisa con l’acqua tiepida e salata. Poi, disegnata 318

con la punta d’un dito una croce sul mucchio, non so quali parole o preghiere bisbigliasse movendo appena le labbra; come si fa davanti a una sepoltura. Ma passavano pochi momenti, e lei ricopriva tutto con panni di lana, come si faceva con noi bambini, quando cadevamo ammalati e, per guarire, dovevamo sudare … Ai primi canti dei galli già si lavorava nella cucina. Già impastavano uccelli mai visti in volo; lune che invece di occhi e bocca avevano croci e candelabri; modellavano anche aratri e corni da caccia; mani ferite di Cristo o di San Francesco; simboli di fecondità. Ma la maggior parte della pasta veniva ridotta in grandi ostie per il pane di ogni giorno; ostie che al calore del forno si gonfiavano come otri. Il forno acceso continuava a mandare dalla sua bocca il buon odore che tiene lontane la morte e le malattie. Si dice che risvegli persino i morti. Certo fa cantare le donne e le fa parlare della loro età più fresca, degli amori che si aspettavano, e come sono venuti, e come si sono fatti aspettare invano. Le assistenti dell’infornatrice aprivano queste ostie con la punta del coltello, come ho visto fare alle persone istruite quando tagliano i fogli di un libro nuovo, e accatastavano le due sottilissime lune. Terminata questa cottura, i fogli rotondi venivano introdotti di nuovo nel forno fiammante, per la tostatura.2 da Una stagione a Orolai (1954) Succedeva così anche quando veniva acceso il forno per la cottura del pane; ma allora la festa era più ricca: la bocca sdentata e sganasciata del forno mostrava tutto il suo palato rosso e mandava luce dorata e odore buono alla stanza. Lì, a portata di mano, c’era il treppiede che aspettava, si direbbe senza impazienza, di essere collocato al centro di un’aiuola di brace e di ricevere la pentola di terracotta: ma questo non accadeva tutti i giorni. Alcuni sgabelli di ferula a forma di dado attorniavano il focolare; altri sgabelli, di sughero, erano allineati in bell’ordine, sempre in attesa di ospiti che mai arrivavano, lungo le pareti che brillavano di nerofumo. In un angolo, sopra una scaletta appoggiata al forno dormivano le galline, e sotto il forno, alto da terra quanto un uomo e simile ad una rozza mensa d’altare, aveva il suo giaciglio il maiale.3

SEBASTIANO SATTA (Nuoro 1867-1914) Laureato in legge, fu avvocato di successo; di idee socialiste fu sempre attento alla realtà ed ai bisogni della propria gente. Diede vita ad alcune riviste e collaborò con molti periodici. Nel 1908 fu colpito da paralisi, ma, nonostante il male, non attenuò il proprio impegno e l’attività poetica. La realtà e la mitologia della Sardegna, in particolare della sua Barbagia, ispirarono gran parte della sua poesia. Nel 1893 pubblicò Versi ribelli, nel 1910 i Canti barbaricini, la sua maggiore opera poetica; postumi, nel 1924, sono usciti i Canti del salto e della tanca.

da Canti barbaricini (1910): “IL PANE DELLA I tetti fumigavano Dalle scandule brune, tra il nevisco, E tre donne sfornavano e infornavano Al lume del lentisco.

BONTÀ”

Venne uno stormo di fanciulli – O zia Un pane. – Va’ in malora! – – O zia, zïetta mia, Un pane. – Va’ in malora! – – O zia, mammina mia, Un pane… – Va’ in malora! – Ah che dopo l’avaro Diniego, ingrato e amaro Si fece il pane! E allora Passò Gesù bambino; Gesù bambino venne Al borgo di Barbagia: – Donne, un pane! – Per te, vieni, piccino. – E una donna distese Un po’ di pasta d’orzo sulla bragia: Ed ecco che quel poco Divenne molto, e sì divenne grande Quel pane che a sfornarlo Ci vollero tre pale. Ché sempre cresce e crescerà più sempre Il pan della Bontà. da Canti barbaricini (1910): “IL PANE” Pane, lievito santo come il germe Chiuso nel grembo, dopo quanta guerra Ti conquistò il debil uomo inerme, Prono sugli aspri solchi della Serra! E ti bagnò pur di suo sangue in erme Tanche ed in salti inospiti, dov’erra Triste l’armento brado, e pendon ferme Nubi d’incendio a desolar la terra. Sia pace per la croce della mano Che t’intrise e ti stese, e per l’ignoto Sangue che ti bagnò, pane, sia pace. E di te si abbia gioia anche chi al piano Non scese a seminare, e va, pel vuoto Mondo, con solo il suo dolor seguace.4

MONTANARU (Antioco Casula) (Desulo 1878-1957) Interrotti gli studi ginnasiali a sedici anni, a diciotto si arruolò nell’arma dei carabinieri, continuò comunque le letture e in quegli anni di vita militare iniziò a scrivere poesie sarde. Nel 1904 apparve la sua prima raccolta poetica, Boghes de Barbagia. Tornato a Desulo fu direttore dell’ufficio postale e, conseguito il diploma, divenne maestro elementare. Questa sua duplice attività, e le tragedie familiari (la morte del figlio maggiore e della giovane moglie) non diminuirono la sua attività di scrittore.

Nel 1922 pubblicò i Cantigos d’Ennargentu, nel 1933 Sos cantos de sa solitudine, che trattano i temi più intimi del poeta, delle sue sventure e sofferenze. Del 1950 è la sua ultima raccolta di poesie Sa lantia. da Cantigos d’Ennargentu (1922): “SU Su pane! cuddu chi Deus hat lassadu Pro tribagliare e viver dogni die, Su pane’e trigu biancu che nie Da onzi umanu corpu disizadu.

PANE”

Preparein issios de castagna Fattos de linna sébera, pulidos Che i sa prata e che cristallu nidos. Giamein in bighinau una cumpagna E prepareint bundante sa madrighe Dae sa notte innanti. In sas coghinas Croccolein sas bezzas carrafinas De inu antigu, nieddu che pighe. E t’impastein o pane! o pane caru E triballadu, e ti papein caldu Caldu dae su forru, o pane saldu, Bonu che i su nostru coro raru.5

GRAZIA DELEDDA (Nuoro 1871-Roma 1936) Frequentò soltanto le scuole elementari, ed ebbe da un precettore lezioni private di lingue; tutta la sua formazione culturale è stata, dunque, conseguita da autodidatta, fatta di frequenti e disordinate letture. La sua precoce vocazione di scrittrice dovette fare i conti con i gravi problemi familiari (con i fratelli), ed economici (conseguenti la morte del padre). Nel 1888 il suo primo racconto, pubblicato dalla rivista Ultima moda, stimolarono la giovane scrittrice a continuare la sua strada estetica. Fu con il romanzo La via del male (1896), ben accolto dalla critica, che la sua notorietà crebbe rapidamente. Visse un breve periodo a Cagliari per poi trasferirsi a Roma, dopo il matrimonio. Nascono in quel primo decennio del Novecento le sue maggiori opere, pubblicate prima in famose riviste (Nuova Antologia, L’Illustrazione Italiana, La Lettura) e poi in volume: Elias Portolu (1900), Cenere (1903), L’edera (1908), Canne al vento (1913). La sua fama crebbe, anche in campo internazionale, fino al conseguimento del Premio Nobel per la letteratura nel 1926. Altre sue opere sono: Marianna Sirca (1915), L’incendio nell’oliveto (1917), La madre (1919), Il segreto dell’uomo solitario (1921). Il romanzo autobiografico Cosima rimase incompiuto alla sua morte, e apparve postumo sulla Nuova Antologia nel 1936. da Sino al confine (1910) Il sabato … ella dovette alzarsi prestissimo per aiutare la madre e la serva a fare il pane, nella cucina calda e silenziosa dal cui forno usciva il fumo odoroso del legno di ginepro. Stanca di gramolare la pasta, di tanto 319

in tanto ella coglieva un pretesto per uscire nell’orto … Invece dovette rientrare e riprendere a gramolare la pasta, e quando il pane fu cotto dovette pulirlo e raschiarlo con una spazzola ed un coltello. Ad un tratto avvicinò il coltello caldo alle labbra e sentì un brivido, sembrandole che Priamo la baciasse: chiuse gli occhi ed ebbe il desiderio di ritentare la prova, ma subito s’accorse che peccava, e per punirsi lasciò a lungo il coltello sul pane caldo e poi lo fissò così scottante sulle labbra.6

GIUSEPPE DESSÌ (Cagliari 1909-Roma 1977) Laureatosi in lettere a Pisa, per molti anni è stato provveditore agli studi e ha lavorato presso l’Accademia dei Lincei a Roma. Fin dagli esordi i suoi racconti e i suoi romanzi hanno ricevuto l’apprezzamento della critica e del pubblico. Nel 1939 furono pubblicati i racconti La sposa in città, a cui seguirono Michele Boschino (1942), I passeri (1955), L’isola dell’angelo e altri racconti (1957). Nel 1962 vince il Premio Bagutta con il romanzo Il disertore. Nel 1972 con Paese d’ombre vince il Premio Strega.

da La via del male (1896-1916) Sabina aveva lasciato il servizio, e aiutava le sue ricche parenti a fare il pane e i dolci di pasta, sapa e uva passa, che ogni buona massaia nuorese non manca di preparare per la festa di Tutti i Santi. Fin dall’alba Maria accese il forno, preparò la farina lievitata, le mandorle, la sapa e il miele; poi venne Sabina e tutte insieme, le due cugine e zia Luisa, gramolarono la pasta inginocchiate per terra intorno ad una tavola bassa. Zia Luisa sudava per lo sforzo, le due cugine chiacchieravano e ridevano, ma non risparmiavano i loro polsi, dimenandosi avanti e indietro, con le cocche dei fazzoletti rigettate al sommo della testa.7

da Paese d’ombre (1972) … lei si era chiusa nella “stanza della farina”. Separava la crusca dal cruschello e dalla semola, facendo scorrere lo staccio sui lunghi staggi di castagno ben levigati. Lo riempiva di farina grezza con la paletta di legno, poi afferrava saldamente lo staccio con le sue mani forti e agili, lo attirava a sé, lo respingeva imprimendogli un moto rotatorio, e lo staccio, quasi animato di vita propria, appena sfiorato dalle sue dita che mantenevano attivo il movimento iniziale, andava avanti e indietro, frullava come una trottola con un trepestio ritmato e veloce, vuotandosi rapidamente.9

da Canne al vento (1913) Donna Ester lavava il grano, prima di mandarlo alla mola, immergendolo entro un vaglio nell’acqua d’un paiuolo: le pietruzze rimanevano tutte in un angolo, ed ella dava un balzo al vaglio per cacciarle via tutte assieme. Era molto polveroso e pietroso, il grano; era l’ultimo del sacco che loro rimaneva.8

PARIDE ROMBI (Calasetta 1921-Napoli 1997) Magistrato ad Iglesias, Sondrio e Roma; ha lavorato all’Ufficio legale della Presidenza della Repubblica. Ha vinto, nel 1952, con il romanzo Perdu, la prima edizione del Premio Grazia Deledda. Ha tradotto in campidanese l’Antigone di Sofocle (1983) ed è autore di numerosi racconti sulla Sardegna.

594

594. Francesco Ciusa, Il pane, 1907, bronzo, 68,8 x 49 x 105 cm.

320

321

da Il raccolto (1969) «Ma Pasqua, che fai, non ti muovi, e le tazze?» la richiamava la madre. Oh sì, le tazze, che scema, le tazze! «Pasqua, figlia dell’anima, che ti succede, stai lì stranita. Su dunque, e i pani? Non li metti sui tavoli?». Si scuoteva: i pani? Oh sì, mi’ che sbadata, li aveva in mano! Ora li metteva, sì certo, subito, ma’, Vostra Mercé mi perdoni. E li metteva, infatti; e, nel metterli – sarà stato il richiamo, del resto dolce, della madre, o altro – il cuore le si scioglieva. Quei pani come nidi, fragranti, dorati, barocchi, che fanno laggiù, opera manifesta di femminili mani: di pazienza, di tenerezza, di fantasia, anche se modellati su schemi tramandati. Confezionati, si direbbe, con la medesima cura che se dovessero durare anni, e cosa durano invece? Uscivano, questi pani leziosi, dal paniere che lei recava, e proprio essi, siccome fatti col grano nuovo, erano la rarità del banchetto, la primizia dell’annata. Al punto che, prima di mangiarli, bisognava segnarsi e dire: in nome di Dio. Li collocava uno dopo l’altro secondo i posti già fissati dei commensali – compreso “lui”, l’invitato di maggior rango, che a buon conto tardava a apparire – accompagnando il gesto, di volta in volta, con un sentimento come di offerta e di donazione. Come se, cioè, non il pane soltanto, ma qualcosa di sé ove fosse possibile, venisse offrendo e distribuendo a ciascuno: il padre, i giornalieri, Jeremia, ’Ntoni, “lui” s’intende, ché anzi. Come se, insomma, in qualche modo si reputasse lei stessa pane: e del resto non era stata forse lei stessa mietuta trebbiata e passata alla macina; lavorata come pasta e passata al forno? E dunque prendessero tutti e mangiassero, pane vero e pane quest’altro, fatto d’anima o come sia.10

MARIA GIACOBBE (Nuoro 1928) Dal 1958 la scrittrice vive a Copenaghen e contribuisce alla diffusione della cultura italiana e sarda in terra danese. Nel 1957 ha pubblicato il suo primo libro Diario di una maestrina, con cui vinse il Premio Viareggio, Opera prima. Seguirono, nel 1961 Piccole cronache, nel 1975 Le radici, e nel 1995 Gli arcipelaghi, che gli valse il premio speciale della giuria del Premio Giuseppe Dessì; da quest’ultimo libro è stato tratto, nel 2000, un film diretto da Giovanni Columbu. da Diario di una maestrina (1956) Nessuno però mi impediva di giocare con i figli delle lavoranti a giornata che due o tre volte al mese venivano da noi per le interminabili «cotte»: quintali di grano da macinare e trasformare in anemiche sfoglie di pane bianco per la famiglia e in grosso pane scuro per i servi in campagna. Anche a noi bambine davano della pasta da gramolare «per cominciare a diventare massaie».11 322

CLARA GALLINI (Crema 1931) Etnologa, insegna all’Università di Roma “La Sapienza”. Ha studiato per molti anni la cultura popolare della Sardegna, pubblicando numerosi saggi: I rituali dell’«argia» (1967), Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna (1971), Intervista a Maria (1981), La ballerina variopinta (1988). Inoltre ha curato diverse pubblicazioni postume di Ernesto De Martino. da Intervista a Maria (1981) Noi, mi ricordo che avevamo sempre il grano dal nuovo al vecchio: non ci mancava il pane, non ci mancava mai. Però delle volte si faceva il pane d’orzo … Abbiamo preso l’orzo, l’abbiamo pestato sopra i sacchi, l’abbiamo messo nel canestro e la mattina presto l’abbiamo preso e siamo andate dalla campagna direttamente al mulino. Ritornate dal mulino siamo venute a casa, abbiamo fatta la farina e fatto il pane. Di sera siamo ritornate col pane alla campagna. In quei tempi si chiamava lavoro! Non è che il grano mancava, ma delle volte la nonna diceva: «Sarebbe meglio lasciare un po’ di grano» per quando si trebbiava … Volevamo portare pane in abbondanza, pane bianco e bello. Allora si teneva il grano in più e si metteva anche un po’ d’orzo. Mi ricordo di questo, che il nonno aveva fatto un grande fuoco. Come le ho detto, mia mamma aveva pestato tutto l’orzo con un pezzo di legno e fatto tutto di notte. La mattina presto ha preso l’orzo, l’ha portato al mulino, e di sera è tornata col pane fatto. Che fatica!12

BACHISIO BANDINU (Bitti 1939) Scrittore e giornalista, è stato collaboratore del Corriere della Sera e direttore de L’Unione Sarda. È Presidente della “Fondazione Sardinia”. Attento studioso della realtà sarda, ha scritto numerose opere, tra le quali ricordiamo: Costa Smeralda (1980), Lettera a un giovane sardo (1996), Visiones. I sogni dei pastori (1998), La maschera, la donna, lo specchio (2004). da Il re è un feticcio (1976) Centinaia di sfoglie di pane carasatu coperte da un telo: saranno sufficienti per 30-40 giorni. Da grano a pane: è un iter percorso dalla massaia ed implica un insieme di scelte e di relazioni sociali. Quali criteri animano la scelta del mulino: la distanza o la modernità della macchina molitoria? Il mulino più vicino ha un suo diritto in quanto si trova nel vicinato ma il mulino più distante ha un macchinario più moderno e fa la farina più bianca. Scegliere è preferire ed è suscitare una reazione. Il mulino è anche luogo di incontri: tra massaie si scambiano le nuove del paese, ci si pone in comunicazione con gli altri. Su cochintzu (la cotta del pane) è un rito. Da una settimana prima ci si assicura la presenza delle cochitores (aiutanti di professione), si prepara la legna e sos trastes

595

de cochere (gli arnesi per la cotta). Gli oggetti riacquistano la loro presenza funzionale nel processo lavorativo, poi saranno riposti in magazzino come arricchiti ancor più di valori affettivi e di valenze sociali. La massaia comunica con questi oggetti con un’intensità che viene da un uso, da una relazione e da una conoscenza vecchie di decenni. Fra le tante taulas (tavola dove si stende la foglia) c’è la preferita, i matterelli che sembrano tutti uguali parlano diversamente alle mani e all’animo della donna. Sas cochitores (le donne-aiutanti) sono tipici canali della comunicazione sociale: sono agenzie di stampa. Il loro stesso mestiere le porta da una casa all’altra: vedono, sentono, intuiscono, sospettano, inventano, riferiscono. Mentre si impasta e si cuoce il pane si fa una radiografia del paese, si svelano segreti, si giudica e si assolve o si condanna. 595. Mario Delitala, L’amore, 1924, olio su tela, 115 x 135,5 cm, Nuoro, collezione comunale.

Molti proverbi sono legati a questo rito: contos de cochintzos per indicare notizie non vere; ti juchene dae cochintzu in cochintzu (sparlano di te in ogni cotta di pane). Paura delle male lingue e delle dicerie. Dopo 24 ore di lavoro prendono un convenuto numero di pani come merce e se ne vanno col saluto a lu mandicare cun salute (a mangiarlo con salute) mentre la padrona risponde: Deus chegliat (Dio lo voglia). Su pane lentu si manda in dono a famiglie di parenti e di amici con cui si è in strette relazioni di confidenza. Una pira de pane (dodici pani) si presta alla vicina che è rimasta senza. Pane e formaggio si mettono nel tascapane del pastore: unico cibo per dieci giorni di vita nei campi.13

ANTONIO PUDDU (Siddi 1933) Scrittore e giornalista, fin da giovane collabora con giornali e riviste su cui pubblica i suoi primi racconti, ma è con il romanzo Ziu Mundeddu (1968) che raggiunge il 323

successo di critica e vince il Premio Grazia Deledda, Opera prima. Altre sue opere: La colpa di vivere (1983); La valle dei colombi (1996). da Zio Mundeddu (1968) Prima la fatica di tutta la notte. Grazia le aveva dato una mano come sempre, perché sempre lei le dava un pane di paga. Il resto l’aveva fatto da sola. Accostate e sciolte le otto fascine di fieno e ognuna divisa in tre parti, rimpinzato il forno e acceso; poi curato le fiamme per il fuoco giusto. Il forno aveva quindi ripulito dalle braci con le due scope di mirto. Non si era riposata un istante. Portate le tavole e su di esse i panieri, con la maestria che l’era abituale, subito prese la lunga e sottile pala di legno e, con movimenti svelti e precisi distribuì i pani nel forno, a mano a mano sfilandoli dalla corbula bassa, con i lati dipinti da pezzetti di stoffa che parevano nastri, tanto avevano colori diversi e smaglianti. Ma questo ancora era niente, pensava Maddalena col viso ormai più rosso del forno che fumava scottante. Grazia era buona ma non sapeva aiutarla che a impastar la farina. Infatti quando lei s’ammalò, quella il pane lo fece, ma bruciato di fuori e dentro cotto a metà e fitto e pesante che pareva di pietra … Questo invece era il tipo migliore che si faceva per i giorni di festa; mancavano solo le uova appena affondate, se no era il pane di Pasqua. Perciò bisognava lavorarci con rifiniture d’incavi e ricami che il forno restituiva indorati e cresciuti e nel frattempo si doveva di continuo levarlo e persino lustrarlo, alla svelta, con un mazzetto di finocchio selvatico fresco bagnato nell’acqua … Il pane riuscì bello che pareva biscotto e faceva venire la fame a guardarlo e fu tanto che venne quasi due corbule piene.14

GIULIO ANGIONI (Guasila 1939) Antropologo, docente universitario di chiara fama, è autore di numerosi saggi e studi sulla cultura e sulle tradizioni della Sardegna. La sua qualità di scrittore viene evidenziata dal successo del libro L’oro di Fraus (1988), a cui seguono Il sale sulla ferita (1990), Lune di stagno (1995), Il gioco del mondo (1999), La casa della Palma (2002), Assandira (2004). Nel 2005 vince il Premio Giuseppe Dessì con Alba dei giorni bui. da Tutti dicono Sardegna (1990): “PANE E COMPANATICO” In italiano, si sa, si dice pane e si dice anche companatico. In sardo si dice pane e si dice ingaùngiu che vuol dire companatico. Anche qui c’è pane e companatico. Anche se qui il companatico è sempre stato poco, qui da noi, e se c’era il pane era già molto, era già tutto. In altri luoghi forse il companatico era importante quanto il pane, o anche più del pane. Ma qui niente era importante quanto il pane. Basta guardare la campagna: lo spazio più grande era per il grano, il grano comandava tutto, e tutto gli ruotava intorno: pascoli, viti, alberi. La campagna era per il grano … C’è tutto, se c’è il pane. 324

Un bicchiere di vino, quando c’è, va bene, e meglio ancora se c’è una fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c’è niente, se non c’è il pane. Il pane di grano, però, perché il pane dev’essere di grano. E del grano niente si perde, niente si butta, a cominciare dalle stoppie e dalla paglia per gli animali. Sulla paglia di grano è stato coricato il Salvatore appena nato in questo mondo. E la passione del grano assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutt’e due alla fine di tormenti diventano pane per la fame nostra. Per questo prima al pane si portava rispetto e amore: era considerato cosa santa. Si diceva buono come il pane, di uno veramente buono. Al pane si davano tante forme diverse, di fiori e di frutti e di tutte le cose belle e buone. E per ogni festa c’era il suo pane speciale. Era l’ornamento della casa e l’orgoglio della sua padrona. I luoghi più puliti erano quelli dove si faceva il pane, a cominciare dal tavolo e dai recipienti. E dove si conservava la pasta per fare da lievito al pane della prossima volta era come il posto dove dormiva un figlio stimato. Si toccava con le mani pulite, il pane, e si maneggiava con grande rispetto. Non si buttavano i resti. E il pane duro che si riportava come resto dalla campagna, bisognava mangiarlo per primo, perché era doppiamente santo. Così si diceva ai bambini che si buttavano sul pane più molle. C’era venerazione per il pane. Al pane si chiedeva quasi perdono per doverlo mangiare. E guai se il pane cadeva in terra, e se mai cadeva, devi baciarlo appena raccolto.15

COSTANTINO NIVOLA (Orani 1911-Springs, Long Island, N.Y., 1988) Scultore e pittore di fama internazionale, giovanissimo lascia Orani per seguire il proprio istinto artistico, prima nello studio di Mario Delitala a Sassari, poi a Monza, dove si diploma in Grafica. Nel 1936 viene nominato direttore artistico della Olivetti. Dopo un breve soggiorno a Parigi, nel 1939 si reca a New York, dove nell’animato scenario artistico, incontra e diviene amico dei maggiori architetti ed artisti del tempo. Negli anni Cinquanta sviluppa la sua originale tecnica scultorea detta sand-casting, con la quale decora importanti edifici e piazze. Nel 1966 realizza a Nuoro la piazza dedicata a Sebastiano Satta. Negli anni Settanta e Ottanta svilupperà il tema scultoreo delle “madri”; suo è l’intervento artistico per il Palazzo della Regione di Cagliari. da Memorie di Orani (1996) Ho capito tutto, il giorno che mia madre si è rifiutata di darmi il pane. «Vai a sa furca», mi aveva gridato mentre i miei fratelli e le sorelle guardavano e ridevano. C’era poco pane in casa e la prospettiva di avere del grano era sempre incerta. Come la provvista mensile diminuiva, in mia madre crescevano l’ansietà e la disperazione che si spargevano nel vicinato, e sembravano alzarsi fino al cielo. Noi bambini diventavamo nervosi e litigiosi, gli uomini più ubriachi e petulanti, i

596

vicini di casa ostili e maliziosi. La fine del pane era la fine del mondo. Ma i miracoli avvengono e hanno la tendenza a succedere al momento opportuno. Una sorella o una zia o semplicemente mia madre sarebbe apparsa alla fine della strada, preannunciata da una schiarita delle nuvole e da uno stormo di galline svolazzanti intorno al canestro tenuto in equilibrio sulla testa, come cherubini intorno all’aureola di un santo. La gente si sarebbe congratulata con la portatrice del santo carico e tutti avrebbero provato un senso di rilassamento man mano si fosse avvicinata alla casa. Il suo passaggio avrebbe creato una corrente in movimento: il respiro della vita. Ognuno sapeva cosa fare. Noi bambini, armati di bastoni, prendevamo posizione in difesa del grano. Le formiche, attaccando da sotto, erano pronte ad afferrare e a correre, svanendo nel nulla. Le galline, approfittando di 596. Giovanni Ciusa Romagna, Mietitrici, 1952, olio su masonite, 68 x 89 cm.

ogni minima distrazione, avrebbero rivelato una capacità di volo pari solo a quella delle rondini quando cercavamo di colpirle con i sassi nei loro voli. I vicini portavano acqua nel cortile per lavare il grano, mentre per terra venivano distese le coperte per asciugarlo. E il sole, naturalmente, come l’attore principale di un grande dramma, aspettava il momento di uscire dalle quinte delle nuvole. La rimozione dei sassolini dal grano veniva fatta in collaborazione dalle donne del vicinato su tavole sottili, rotonde (tazzeris), poggiate sulle loro ginocchia. Una manciata alla volta, per assicurarsi che nessun sassolino sarebbe sfuggito, il grano veniva sparso sulle tavole. Ho sempre sospettato che in quei momenti le donne contassero ogni chicco di grano calcolando, secondo un’algebra mistica conosciuta solo da loro, quante forme di pane si sarebbero ricavate da quei chicchi. I chicchi di grano lavati, sparsi sulle coperte, entravano in stretta relazione con le pietre del selciato, i muri rustici, i denti dei bambini e delle donne sorridenti, creando un’impressione di moltiplicata abbondanza … 325

SALVATORE SATTA (Nuoro 1902-Roma 1975) Giurista, docente di Diritto in varie università italiane. La sua prima opera pubblicata, De profundis (1948), è una amara riflessione sulla guerra, ma l’opera che lo ha rivelato al grande pubblico è senz’altro Il giorno del giudizio, postumo (1977), un grande affresco sulla decadenza di una famiglia nuorese e sull’estinzione delle tradizioni. Sempre postumo è il romanzo La veranda (1981), una riflessione sulla malattia e sulla morte scritta nel 1925.

Note 1. S. Cambosu 1954, pp. 94-95. 2. S. Cambosu 1954, pp. 96-97. 3. S. Cambosu, Una stagione a Orolai, Nuoro, Ilisso, 2003, p. 11. 4. S. Satta, Canti, Nuoro, Ilisso, 1996, pp. 44, 66. 5. Montanaru, Boghes de Barbagia, Cantigos d’Ennargentu, Nuoro, Ilisso, 1997, p. 254. 6. G. Deledda, Sino al confine, Milano, Mondadori, 1980, p. 51.

597

All’interno, in grandi e bassi canestri fatti a mano, la farina era setacciata in tre gradazioni – una per il pane della festa, una per l’uso di tutti i giorni e la terza, la più grezza, per le galline e i maiali. Uno svelto e felice canto accompagnava il ritmico setacciare della farina. I vecchi ascoltavano il ritmo quasi di danza, evocando in loro Dio solo sa quali memorie della loro breve gioventù, mentre i bambini, avendo assolto ai loro doveri, avevano il permesso di sfogare i loro eccessi di vitalità. Una volta separata, la farina riceveva il lievito – un pezzo di pasta avanzato da un precedente impasto o prestato da un’altra famiglia. Con un segno di croce tracciato su di esso e poche parole di raccomandazione al buon Dio, l’impasto era pronto per una notte di fermentazione. Più tardi, nella notte, malgrado l’attenzione a non fare rumore, lo scricchiolio dei mobili, i passi a piedi nudi e le voci sussurrate svegliavano noi bambini. Segretezza 597. Cesare Cabras, Sull’aia. Lavoro, anni Trenta, olio su masonite, 76 x 100 cm.

326

e mistero pervadevano la casa. Sentivamo i suoni come di una lotta o di sculacciate ad un bambino grasso che, punito, si rifiuta testardamente di piangere. La lavorazione dell’impasto, la divisione in tante piccole forme rotonde, stese poi in sottili dischi da mettere tra gli strati dei larghi nastri di lino per completare la fermentazione, tutto questo noi sentivamo quando si pensava che fossimo addormentati. Quando ci alzavamo, il forno era già acceso. I profondi canestri, con l’impasto scarsamente visibile tra le pieghe del lino, erano disposti intorno ad un canestro basso e grande che avrebbe ricevuto dal forno i dischi del pane, gonfi come palloni, quindi divisi in due parti e sovrapposti per la cottura finale. Attirando i mendicanti come mosche, il profumo del pane infornato si spargeva nell’intero paese. I vecchi, seduti sulla soglia della chiesa, giravano i loro occhi ciechi nella direzione del profumo, indovinandone la provenienza. I bambini spostavano la sede dei loro semplici giochi dentro il cerchio profumato della casa benedetta. L’equilibrio di tutto il paese era, per il momento, ristabilito.16

da Il giorno del giudizio (1977) Tutto si raccoglieva in casa, tutto si lavorava in casa, e per questo c’erano intorno alla corte delle casette rustiche, ognuna delle quali prendeva il nome dai doni della terra che custodiva, la casetta dell’olio, la casetta del grano, la casetta della frutta, e in più c’era la casetta del forno, che era come un altare, o una tomba etrusca, coi setacci, i crivelli, le còrbule, sas canisteddas (i canestri, piccoli e grandi, di foglie di palma) appesi alle pareti. Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato nell’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro di primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti, e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Dal fondo di quali millenni fosse venuto quel pane Dio solo lo sa: forse lo avevano portato gli ebrei che erano stati risospinti dall’Africa, nei tempi dei tempi. Il lavoro aveva la solennità d’un rito, anche perché si protraeva fino alla mattina, e le ore tarde portavano il silenzio: i ragazzi sgusciavano nella porticina stretta, avvampavano al calore, s’inebriavano del profumo di pane e di ceppi ardenti di lentischio, rapiti dai guizzi delle fiamme sulle pareti fumose, ma anche un poco intimiditi da quelle donne operose, che erano serve. Queste vedevano con occhi festosi i figli del padrone, e come un gioco di prestigio in pochi secondi preparavano un pane rotondo, in forma di anello, che immergevano rapidamente nell’acqua, dove sfrigolava come il ferro rovente, e ne usciva lucido e terso come uno specchio: invetriato, appunto si diceva. Era un momento di gioia per loro e per i ragazzi, che si sentivano tutti uniti da quella cosa ineffabile e senza padroni che è la vita.17

7. G. Deledda, La via del male, Roma, Newton Compton, 1994, p. 67. 8. G. Deledda, Canne al vento, Nuoro, Ilisso, 2005, p. 135. 9. G. Dessì, Paese d’ombre, Nuoro, Ilisso, 1998, p. 258. 10. P. Rombi, Il raccolto, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 179-180. 11. M. Giacobbe, Diario di una maestrina. Piccole cronache, Bari, Laterza, 1975, p. 3. 12. C. Gallini, Intervista a Maria, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 16-17. 13. B. Bandinu, G. Berbiellini Amidei, Il re è un feticcio, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 22-23. 14. A. Puddu, Zio Mundeddu, Nuoro, Ilisso, 2004, pp. 137-138. 15. G. Angioni, Tutti dicono Sardegna, Cagliari, Edes, 1990, pp. 107-108. 16. C. Nivola, Memorie di Orani, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 19-23. 17. S. Satta, Il giorno del giudizio, Nuoro, Ilisso, 1999, pp. 70-71.

327

Il pane narrato dal popolo Chiarella Addari Rapallo

Una delle possibili chiavi di lettura dei testi di tradizione orale, siano essi fiabe, leggende, proverbi, indovinelli, modi di dire, storie di vita, è quella della notazione alimentare che ci consente di delineare l’ambiente economico che, come un canovaccio, fa da sfondo alle vicende narrate. Quello che se ne desume sembra riconducibile alla situazione attestata in Europa per l’Alto Medioevo, in una congiuntura di carestia, quando per il determinarsi di situazioni sfavorevoli, quali guerre, pestilenze, cattive annate, veniva meno l’equilibrato rapporto tra popolazione e risorse, inducendo situazioni di indigenza e crisi alimentare.1 Lo documentano in particolare le fiabe e le storie di vita che situano le vicende nel tessuto economico proprio dei regimi arcaici, fondati prevalentemente sulle risorse agricole e sugli apporti del patrimonio silvo-pastorale, con riferimenti alle forme di produzione, alle modalità di procacciamento del cibo, ai processi di lavoro e di trasformazione della materia prima. In accordo con lo stile della narrativa tradizionale sarda, le notazioni sono estremamente parche, tuttavia il cibo, pur nella drammatica e costante situazione di insufficienza, non diventa mai, nel racconto, un topos dell’immaginario collettivo surrettiziamente introdotto dal “sogno del ventre”. Vi si fa riferimento in genere già nell’esordio 2 della fiaba che dà l’avvio alla sequenza narrativa: «Questi erano poveri, a terra, il padre andava in campagna a cogliere finocchi; li vendevano e compravano pane».3 «Questa era una donna e ogni giorno andava in campagna a portare a volte una fascina di legna, a volte cicoria, mammaluca, un po’ di ogni erba». «Un uomo povero va a cercare cardi per sfamare la famiglia». «Una donna per sfamare i figli va a cercare funghi». «Questi erano un marito e una moglie, avevano tre figlie.

598

598. Paolo Maninchedda e Pietro Antonio Manca, La preghiera nei campi (particolare), 1916 ca., olio su tela, 138,5 x 168,5 cm, Sassari, collezione Confcommercio.

Erano poveri molto, meschini. Avevano un paio di pecorelle e ogni giorno lui usciva a mungere quel gregge». «Come mestiere faceva il cacciatore. Partiva al mattino e rientrava a mezzogiorno carico di pernici, lepri e altro». «C’era una volta un povero vecchietto. Allora non c’erano le macchine, niente; i lavori si facevano con la zappa e con le mani, si stava a zappare dalla mattina alla sera per portarsi a casa un pugno di grano». «Un marito e una moglie poveri avevano costruito la capanna presso un ruscello. La moglie andava a cogliere erbe e il marito pescava qualche cosa nel ruscello per poter mangiare». Torna nella messa alla prova dell’eroe da parte del donatore per il conseguimento del mezzo magico: «Mentre mangiava il pane arriva un vecchio che gli dice: “Mi dai un pezzo di pane perché sono affamato”». «Mi daresti pane perché ho fame? Si, quello che ho ce lo dividiamo». Costituisce oggetto di compito difficile e riappare nella funzione nozze con la quale solitamente si conclude il racconto: «Tua madre vuole che macini il grano, faccia la farina e il pane». «Adesso devi cuocere il pane; che sia cotto e quando torno trovi le pile di pane». La produzione del grano predomina, risultandone connotativa, su tutte le coltivazioni del regime agricolo su cui si innesta la fabula. Grano e pane sono i poli intorno ai quali ruota l’asse di riferimento economico della fiaba: si lavora per procacciare il pane che è il cibo base, il cibo per antonomasia quand’anche non il solo cibo: «Domani devi andare lì, devi seminare il grano, devi zappettarlo, mieterlo, trebbiarlo, spularlo macinarlo e domani a mezzogiorno devi portarmi il pane fresco». «Il padre diceva: “Ho tre figli sposati, voglio che ciascuno mi porti un pane per vedere quale è il più bello fatto dalle nuore”». «Una povera donna vedova che aspettava un bambino aveva fatto il pane e mentre la pasta lievitava, era andata a portare le erbe per le scope». 329

601 599

«E tu cosa mangi? E io già mi arrangio. Ho un po’ di pane, una forma di formaggio». «Ogni giorno andava a far legna per comprare il pane». Con il pane si paga il lavoro prestato: «Prima che parta, al servo gli dà un pane grande e gli dice: Aprilo a casa tua». «Un uomo povero che è al servizio di Bertoldo da 22 anni decide di tornare a casa. Bertoldo gli dà un pane raccomandandogli di mangiarlo nel giorno a lui più caro». È il pane che, al momento di abbandonare la casa e andare per il mondo all’avventura, si lascia come segnalatore di fortuna o di disgrazia: «Due fratelli partono per il mondo e si separano lasciando all’incrocio un pane: “Fratello mio, se tu sei morto e torno io, il pane porta sangue; se sono morto io e torni tu e il pane porta sangue, vuol dire che io sono morto”».

consentirà il riconoscimento della sposa, dimenticata o perduta, da parte dello sposo: «Hanno fatto il pane. Lei è andata e ha chiesto un pezzo di pasta. Quando glielo hanno dato lei ha fatto una focaccia e ha messo l’anello». «Anche lui ha preso questa focaccia: tutti si incantavano a guardarla. Quando l’ha spezzata, l’ha tagliata in mezzo, e c’era l’anello di sua proprietà». Alla qualità del pane si associa la distinzione sociale: «C’erano una volta due fratelli, uno ricco e uno povero … Il povero andava a chiedere l’elemosina a casa del fratello ricco … non gli voleva dare niente. Un giorno gli diede un pezzo di pane nero». «Maria Cenere aveva una matrigna … le dava pane nero da mangiare». «E quando mandava la figliastra a fare legna, le dava un pezzo di pane nero … Ha deciso di mandare anche la figlia … e le dà un pezzo di pane bianco, bello, grande».

È ancora il pane a fungere da scrigno per l’oggetto che 599. Giuseppe Cominotti, Charrues et Chars de Sardaigne (Aratri e carri della Sardegna), 1825, litografia, in Atlas de Vojage en Sardaigne par De Lamarmora. 600. Giuseppe Cominotti, Agricoltura, 1826, acquarello su carta, 13,6 x 22 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria. 601. Giuseppe Cominotti, Venditrici di pani sassaresi, 1825, acquarello su carta, 13,6 x 22 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

600

330

Il pane può essere anche bello, con ciò si inserisce, nel quadro valutativo generale, una considerazione estetica: «Quando si è alzata il pane era già fatto. Bello! sembrava che prendesse il volo». «Chiedono l’elemosina e trovano questa donna che stava cuocendo, con il forno pieno di pane, di ogni kokkòi bello!». «Fanno il pane e esce come foglie di rosa!». 331

Rigorose norme sociali e religiose, che è sacrilego infrangere, governano la ritualità dei cicli del grano e del pane: «Alla monaca santa, ogni sabato, le ricche del paese davano un pane. Una lavorava il grano di domenica e le portava il pane fresco … lo metteva sul tavolo ma andava un cane e lo portava via … Non era un cane, era il diavolo che rubava il pane perché non si deve fare la farina, né mondare il grano, né pulirlo col crivello di domenica, perché il lavoro, di domenica, è del diavolo». «Lei è un’anima dannata! … Questa donna, faceva il lavoro di macinare il grano alle donne che andavano da lei a macinare … però da ognuna lei rubava una manciata di grano. Lei, il bene che faceva in elemosine, non pagava il male che faceva prendendo quel grano». «Il 16 luglio è la festa di N.S. del Carmine … Un proprietario che, proprio quel giorno aveva il grano sull’aia, temendo che sarebbe piovuto, chiama i servitori e dice loro di trebbiare il grano, ma questi si sono rifiutati perché era festa. Allora prende e va lui e, nel momento che stava trebbiando, si apre la terra e inghiotte tutto».

Negare il pane attira la punizione divina: «C’era una volta una donna, una specie di strega che si chiamava Georgìa Rajosa, che portava una cesta di pane. L’incontrano un gruppo di poveri e le chiedono: Cosa porti nella cesta? … Vorremmo un po’ di pane. Non ho pane, ho pietre … E allora che in pietre ti trasformi». Il pane esercita una funzione magico-protettiva contro le insidie del maligno: «Quello aveva venduto l’anima al diavolo per arricchirsi, poi si era sposato e aveva nascosto un kokkoi nel letto. Poi era andato il diavolo, ché era arrivata l’ora di prendergli l’anima. L’uomo aveva detto: “Prima di prendermi l’anima lo vuoi sapere come sono nato?”. Ed ha risposto il pane: “Prima mi hanno arato, poi mi hanno zappato, poi mi hanno mietuto con la falce, poi mi hanno trebbiato, mi hanno ventilato, mi hanno macinato, setacciato, poi buttato in una conca d’acqua calda, mi hanno impastato, poi mi hanno nuovamente pestato nel tavolo, mi hanno pestato le ossa, poi mi hanno messo a lievitare, e poi mi hanno buttato nel forno e poi mi hanno mangiato”. E l’ora è passata (è spuntato il

603

giorno), e il diavolo non ha più potuto prendere l’anima e lui è rimasto ricco». Nelle numerose leggende sui peregrinaggi di Cristo e i Santi, sulla, terra l’elemosina del pane al mendicante/Cristo fonda l’ordine morale con la promessa della salvezza dell’anima: «Gesù Cristo è andato a bussare a questa casa e ha chiesto se gli davano qualcosa da mangiare. Questa donna stava facendo il pane; ha preso un pezzo di pasta dal tavolo, l’ha messo dentro il forno, ed è diventato grande quanto il forno». «San Pietro ha detto: “Daccene pane che stiamo morendo di fame” … E questo pane più ne tagliavano e più cresceva». Estremamente efficaci nel rilevare la “centralità del pane” nell’ambito economico che si riscontra nelle trame 602. Molenti, litografia, in Cenni sulla Sardegna, Torino 1841. 603. Felice Melis Marini, La macina, 1916 ca., inchiostro su cartoncino, 28 x 36,6 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

602

332

fiabesche, le notazioni, come si può rilevare dai brani citati, sono brevi, scarne, in accordo con lo stile generale della narrativa sarda, asciutto, severo, alieno da compiacimenti e dovizie descrittive. Non può dirsi lo stesso per quanto riguarda il mito sull’origine del lievito: la narrazione, nei testi che ne trattano, si organizza intorno a quest’unico oggetto sviluppandosi con implicazioni di estremo interesse antropologico, come quando ne attribuisce la diffusione alla Madonna adolescente nata da donna ormai sterile per età, che lo sottrae alla Saggia Sibilla, una donna vecchissima, il demiurgo, che possiede i segreti del creato. Il lievito viene chiesto in prestito alle “donne di malomondo” dalle janas, le fate della tradizione sarda, che dalle loro case nella roccia ne osservano divertite la vita, e il cui impasto non lievita: «Dunque, sant’Anna era vecchia, aveva novant’anni, e ai novant’anni la dovevano uccidere perché giunto quel tempo, le uccidevano quando non avevano figli, e quelli del vicinato glielo sbattevano in faccia che non aveva figli, che la dovevano uccidere. Lei, quando è giunto il tempo che era stato destinato per ucciderla, è fuggita in campagna, nei boschi; viveva lì e pregava ogni giorno il Signore che non permettesse che le fosse passato 333

604. Aire à blé (Ventilatura del grano), in G. De-Grégory, Ile de Sardaigne, Paris 1839. 605. Venditrice di pani, inizio XIX sec., acquarello su carta, 14 x 14,5 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

604

605

il coltello nel collo, che fosse sgozzata, che le fosse tagliata la testa. Pregava che glielo desse anche a lei un frutto, anche se lei non era in età di averlo, però che non la uccidessero. Allora, di notte, si è presentato l’angelo e le ha detto: “Anna, tu devi tornare a casa, sei, ha detto, incinta di una bambina che chiamerai Maria e che diverrà la madre di Nostro Signore Gesù Cristo”, ha detto. Allora lei se ne è venuta a casa sua e quelli del vicinato: “Ah!, hanno detto, ora ti uccideranno, ora ti uccideranno!” “No, non mi uccideranno, ha detto lei, mi trovo incinta e sono gravida di una bambina, e non mi uccidono”, ha detto. Nata la bambina, l’ha mandata a scuola, e a scuola studiava, era superiore alle altre. Quando stava studiando, la maestra usava fare il pane con il lievito. Nel paese di sant’Anna e della Madonna facevano il pane azzimo. Allora, quando la maestra ha buttato il lievito, dopo che l’ha usato per fare il pane, Maria l’ha preso, l’ha involto in un pezzo di carta e se l’è nascosto sotto l’ascella, perché voleva che nessuno venisse a sapere questo. La maestra insegnava loro il procedimento, ma non permetteva che usassero il lievito, no. Dava loro le istruzioni e tutto, eccetto portar via il lievito. Quando Maria l’ha preso se n’è andata. Ha detto: “Mamma, ha detto, ora dobbiamo fare il pane con il lievito”. “Ih, figlia mia, ma noi non ne abbiamo!” “Già l’ho portato via io dalla mia maestra”, ha detto. E da allora hanno cotto il pane con il lievito». 334

Molto interessante e degna di approfondimento è la connessione che la leggenda instaura tra il mondo umano sopraffatto dalla disgregazione e dalla morte e quello numinoso e incorruttibile delle janas, per le correlazioni e opposizioni che istituisce tra sterile, fecondo senza connubio, fermentazione, crescita e lievito: «Vi è un nuraghe alla periferia del paese dove, si dice, anticamente abitassero le fate: dicono che erano donne piccoline, potevano essere alte 70 cm e facevano il pane in casa, facevano tutto, però non si lasciavano vedere da nessuno. Andavano a chiedere il lievito, volevano che, il lievito, lo mettessero sotto su lumenàrdzu delle porte (nelle porte antiche, infatti, si poteva far passare la mano sotto la porta). E se dicevano: “Donna di malomondo me lo presti il lievito?” “Si, ve lo presto”. Gli davano il lievito e loro facevano il pane e dopo restituivano il lievito: “Donna di malomondo, prendetevi il lievito”. “L’avete fatto il pane?” “Si, l’abbiamo fatto”. E queste erano le fate che abitavano il nuraghe». Anche il lievito, come il pane, è soggetto a prescrizioni e divieti, primo fra tutti quello di negarlo, che ne sottolineano, nella coscienza degli utenti, la sostanziale sacralità: «Si dice che una volta una poveretta chiese un pezzo di lievito ma nessuno gliene volle dare e una delle cento signore disse alla poveretta di fare il pane senza lievito.

La poveretta andò via maledicendo. Si voltò verso il paese e lo vide completamente distrutto». È curioso il motivo della distruzione di questo paese. «Dicono che una povera, avendo da farsi il pane, va da una comare a chiedere un pezzetto di lievito. La comare che aveva il lievito esce sulla porta e risponde che non ne aveva. Quella povera, trattata in quel modo dalla comare, comincia a maledire la comare e tutto Dure. E Dio l’ha esaudita: comincia a piovere zolfo e fuoco e lampi e fulmini finché tutto il paese di Dure è stato distrutto dalle fondamenta».4 Se nel regime alimentare fiabesco il pane costituisce la risposta all’ansia esistenziale della fame, l’elemento insostituibile per la sopravvivenza, nel suo valore strettamente nutritivo, nella letteratura paremiologica dove, come nella fiaba, è frequente il riferimento al cibo in generale e, in particolare al pane e ai processi che portano dalla materia prima al prodotto finito, esso non assume lo stesso valore ma viene utilizzato prevalentemente come metafora per comunicare in forma sintetica, cristallizzata e, pertanto, facilmente memorizzabile, precetti, nozioni e consigli attinenti la vita pratica e il comportamento morale, allo scopo di facilitare quel processo di inculturazione delle giovani generazioni che nelle piccole comunità di villaggio avveniva prevalentemente per via orale. «Su zoccu de su sedattu est s’allegria de domo» recita un commovente proverbio tratto dalla preziosa silloge del

canonico Spano5 che, con i suoi circa tremila testi, rilevati dalla tradizione orale, rappresenta un’ottima testimonianza dell’ambiente in cui i proverbi circolavano vivaci e funzionali al contesto storico economico e sociale di riferimento. Suggerimenti e previsioni per la buona riuscita del lavoro: «Quando s’aradu non fundat, su trigu non affundat » (quando l’aratro non affonda nella nella terra, il grano non mette radici); «Abba et sole, trigu a muntone, subta sa cappa de nostru Segnore» (acqua e sole, grano a mucchi sotto la protezione di Nostro Signore); «Pascha martale, annada de pane» (Pasqua di marzo annata di grano); «Pane pesadu cascia piena» (pane gonfio cassa piena); «Su binu ad su sabore, su pane ad su colore» (il vino (si giudica) dal sapore, il pane dal colore); «Su casu fittu, su pane ispugnattu» (il formaggio (deve essere) compatto, il pane spugnoso); «Qui non messat, o non ischit messare, ispigat» (chi non miete, o non sa mietere, spigola). Considerazioni e riflessioni sul valore del grano e del pane: «Iscura sa domo ue non bi intrat trabagliu de boe domadu» (povera la casa dove non c’è lavoro di bue domito); 335

«Iscura s’arzola qui timet formigula» (meschina l’aja che teme le formiche); «Mezus chivarzu in domo sua chi non pòddine in domo anzena» (meglio pane nero in casa propria che non pane bianco in casa altrui); «Qui hat chivarzu in domo sua, non morit de famine in domo anzena» (chi ha pane nero in casa propria non muore di fame in casa altrui); «Qui hat pane asciuttu non morit de famine» (chi ha pane asciutto non muore di fame); «Qui hat facultate non cubit su pane » (chi ha ingegno non desidera pane); «Qui jughet pane in saccu, nè faddidu nen maccu» (chi ha pane nel sacco, né fallito, né matto); «Qui faghet pane non morit de famine» (chi fa pane non muore di fame); «A cane bonu non faltat padronu, et a qui hat pane no li faltat cane» (a cane buono non manca padrone e a chi ha pane non manca cane); «Qui dat pane a cane anzenu, perdet totu» (chi da pane a cane altrui perde tutto); «Haer totu, pane et bulteddu» (avere tutto, pane e coltello); «Homine in domo, pane affacca» (uomo in casa, pane vicino); «Su zoccu de su sedattu est s’allegria de domo» (il rumore del setaccio è l’allegria della casa). Massime e sentenze e norme di comportamento sociale: «Binu malu e pane tostu durat pius» (vino cattivo e pane secco durano di più); «Qui comporat sa farina est cegu ad un oju, et qui comporat su pane ad ambos ojos» (chi compra la farina è cieco a un occhio e chi compra il pane a entrambi gli occhi); «Quie biet da cuba anzena est imbreagu, et qui mandigat dai horriu anzenu est impasteradu» (chi beve dell’altrui botte è ubriaco, chi mangia dell’altrui granaio, è ghiotto); «Unu annu et unu pane, pagu istant a que passare» (un anno e un pane si consumano in fretta); «Pane et casu, binu a rasu» (pane, formaggio e bicchiere pieno); «Innantis de mandigare s’ou friscu, ammentadi de ti affittare su pane» (prima di mangiare l’uovo fresco, ricordati di affettare il pane); «Qui mandigat chivarzu, ndeli ruet una dente» (chi mangia pane nero, gliene cade un dente); «Sa paga de cogarzu de pane » (la paga del cucchiaio di pane); «Mandigare pane de septe furros» (mangiare pane di sette forni); «Famine fina a cogher, non est famine de morrer» (la fame fino a cuocere (il pane), non è fame da morire); «Qui hat pane asciuttu non morit de famine» (chi ha pane asciutto non muore di fame); «Homine in domo pane affacca» (uomo in casa, pane vicino); 336

«Su zoccu de su sedattu est s’allegria de domo» (il rumore del setaccio è l’allegria della casa). Oggi, in seguito alla rapida trasformazione che si è verificata in tutti i settori dell’attività umana, questo semplice, ingenuo, ma non per questo meno efficace, strumento di educazione, mostra segni di indebolimento. Esso continua a funzionare, a livelli generalissimi, coerentemente con il livellamento culturale che si è operato a danno dello stile etnico, che invece affiora dalla lettura dei testi tradizionali e solo consente di intenderne il senso: «Essere proverbio, infatti, è innanzitutto essere proverbio in una determinata situazione storico-culturale»,6 situazione che, nel caso di società a economia tradizionale, si caratterizza per la lunga durata: «Dicciu antigu non errat» si legge infatti sul frontespizio della raccolta dello Spano. Il ciclo del grano e il ciclo del pane forniscono ispirazione e materia anche agli indovinelli, tuttora circolanti nel dominio dell’oralità, spesso raccolti e registrati in pregevoli raccolte.7 Come tutti i documenti della tradizione orale, anche questi brevi ed enigmatici componimenti sono strettamente collegati con il contesto culturale e, se non se ne può sostenere l’origine esclusivamente locale, si avverte tuttavia che i non autoctoni, gli importati, sono solo quelli che corrispondono alla situazione isolana o hanno subito un processo di adattamento ad essa che ne rende possibile la soluzione. Come afferma l’autore della raccolta, «superano il mare solo quelli compatibili con il sentire dell’isola, magari con l’aiuto delle coloriture suggerite dalla fantasia dei nativi».8 L’aratura, la semina, il campo di grano, la mietitura, i covoni, la misurazione e tutto il ciclo della panificazione forniscono ampia materia per un gran numero di indovinelli dei quali si offre in questa sede una piccola scelta esemplificativa: Non est procu / ma scorrovat che procu / si est postu in motu. / S’aradulu (Non è maiale / ma scava come un maiale / se è messo in movimento. / L’aratro). It’est unu, it’est unu / muit che mare / e mare non est, / porta zuddas / e procu non est? / Su trigu (Che cos’è, che cos’è / muggisce come il mare / e mare non è, / ha le setole / e maiale non è? / Il grano. Porta centu e una denti, / bessit una borta in s’annu, / candu bessit fait dannu. / Sa fraci (Ha centouno denti, / vien fuori una volta a l’anno, / quando esce fa danno. / La falce). Ddu pesant a muntoni / non est arena, non est sabbioni, / est alimentu preziau, / de cambus bidris est mudau. / Sa maniga (Lo sollevano in mucchio / non è sabbia, non è sabbione / è alimento pregiato, / di rami verdi è ornato. / La bica del grano nell’aia). Vist’aggiu unu rilociu / cu li grazii falendi, / lu ’iu è malturizendi / e lu moltu sta a boci. / Lu mulinu a asinu

606

(Ho visto un orologio / inchinarsi ringraziando, / viene torturato il vivo / e il morto sta cantando. / Il mulino ad asino). Su babbu si sterrit, / sa mama si corcat, / su fillu si baddat. / Sa canistedda, su sedazzadori, su sedazzu (Il babbo si stende, / la mamma si corica, / il figlio balla. / Il canestro, la tavola per lo staccio, lo staccio). Dai su babbu si fundan tres fizos, / chi non tenzan mama non lu crees, / sun e totu aguales in assimizos, / unu lùmene tenen totu e tres, / sun distintos in sambenizos, / nde cuban prìnzipes e res / de custos tres mama non s’agatat / e dan su bestire a sa burata. / Su trigu, sa simula, sa farina, su fuifere (Da uno stesso padre nascono tre figli, / che non abbiano madre non puoi credere, / in tutto si assomigliano / ma hanno un nome diverso tutti e tre, / ne desiderano principi e re / di questi tre la mamma non si trova / e allo staccio lasciano il vestito. / Il grano, la semola, la farina, la crusca). C’est un’aimali / chi fait beni a tanta genti, / est una cosa infernali, / portat un’ogu solu in brenti, / sa facci 606. Felice Melis Marini, Donna al setaccio, 1916, matita e biacca su cartoncino, 23,7 x 35,7 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

niedda e isdentada / e sa brenti parit unfrada, / papat in buca e in buca partorit, / tenit a pampa e a pustis morit. / Su forru (C’è un animale / che fa del bene a tanta gente, / è una cosa infernale, / ha un occhio solo in pancia, / la faccia nera e sdentata / e la pancia sembra gonfia, / mangia con la bocca e con la bocca partorisce, / si accende a vampa e poi muore. / Il forno). Anche nelle cosiddette cantzonis de bixinau o de beffa si rintracciano elementi che rimandano al mondo agro-pastorale e alle attività e competenze che vi si riconnettono. Esse esercitano una sorta di sanzione sociale fissando in forma poetica le caratteristiche del condominio vicinale e individuando, con ironia e condiscendenza, pregi e difetti di ciascuno secondo un sistema di valori condiviso. Non sempre noi oggi, leggendole, riusciamo a coglierne a fondo il senso e i sottintesi che i versi sembrano talvolta contenere e che erano espliciti invece a chi condivideva la quotidianità vicinale. Fuori da ogni ambiguità interpretativa, quale elemento connotativo di senso positivo, si presentano invece i riferimenti frequenti e insistiti alle competenze e alle abilità nel lavoro dei campi, nella panificazione e in tutto ciò che, in un’economia di sussistenza, come quella contadina, rinviano al grano, al pane e alla terra.9 337

a starelli / Salvatore Marras è forte come un leone / C’è anche Curreli Antonio che semina grano a gennaio / Signor Antonio Canargiu è sempre pronto a invitare / Ha comare Bonaria una figlia bella da baciare). Cantzoni de su bixinau de is umbus. / Clementi Corrias tenit malus amigus / Maddalena Figus si narat su destinu / Saba Francischinu su scannu at funixeddau / Ddoi est Boicu Spanu chi circat una scusa / Fulvia Mamusa una femina addata / Ddoi est Livia Mata chi no ddi praxi su binu / Melis Giuseppinu adobiat su trigu / Luisa Figus incungiat in s’atongiu / Ddoi est sinnior Marongiu totu druceria / Pitzianti Maria adobiat is froris / Ddoi est Fabiu Fois su grandu biondinu / Piras Giuseppinu fait su pastori / Ennas su sennori abarrat in domu sua / Ddoi est Mariu Casula chi at girau su mundu / Artudi Arremundu castiat a un ogu / Pittau Antiogu fait su trigu a pani / Arribaus seus a s’arriu cani (Canzone del vicinato di via degli olmi. / Clemente Corrias frequenta cattive amicizie / Maddalena Figus sa leggere il destino / Saba Franceschino riparava gli scanni / C’è Boicu Spanu che cerca sempre una scusa / Fulvia Mamusa una donna adatta / C’è Livia Matta che non le piace il vino / Melis Giuseppino custodisce il grano / Luisa Figus fa il raccolto in autunno / Signor Marongiu è tutto sdolcinatezze / Pitzianti Maria custodisce bene i fiori / C’è Fabio Fois il grande biondino / Piras Giuseppino fa il pastore / Ennas il Signore sta sempre a casa sua / C’è Mario Casula che ha girato il mondo / Artudi Raimondo vede solo a un occhio / Pittau Antioco prepara il grano per fare il pane / Siamo arrivati al vicinato s’arriu cani).

Note 1. M. Montanari 1977, p. 425. 2. Per i termini esordio, messa alla prova dell’eroe, compito difficile e nozze faccio riferimento a V.J. Propp, Morfologia della fiaba di magia, Torino, Einaudi, 1966. 3. I brani citati nel saggio sono tratti dalle tesi di laurea delle facoltà di Lettere e Filosofia e Magistero dell’Università di Cagliari, compilate dalla fine degli anni Sessanta sino alla fine degli anni Ottanta.

607

Cantzoni de su bixinau de Santu ’Engiu. / Ringratziai a Giuseppi Matzeu ch’est de bona lettura / Luisa Mura s’at circau unu bagadiu / Antiogu Bandìu at bendiu is bois / Arrafieli Cerronis si fait su meigama / Pietrina Sanna si ghettat una scusa / Liedda Mamusa fai su pani civraxu / Sisinni Canarxu at perdiu is cambalis / Efisiu Pascalis fait su fattu sùu / Giuseppi Orrù marrat in beranu / Giuanni Pianu bendit trigu a quarras / Sarba607. Foiso Fois, Le mietitrici, 1954, pastello su carta, 30,5 x 30 cm.

338

dori Marras est forti che unu lioni / Ddoi est Curreli Antoni chi arat trigu in gennarxu / Tziu Antoni Canarxu est prontu a cumbidai / Tenit gomai Bonai filla bella a basai (Canzone del vicinato di San Gavino. / Ringraziamo Giuseppe Matzeu che sa leggere bene / Luisa Mura si è cercata un fidanzato / Antioco Bandinu ha venduto i suoi buoi / Raffaele Cirronis fa il pisolino pomeridiano / Pietrino Sanna cerca qualche scusa / Liedda Mamusa fa il pane civraxu / Sisinnio Canargiu ha perso i gambali / Efisio Pascalis compie il suo dovere / Giuseppe Orrù zappa in primavera / Giovanni Pianu vende grano

4. E. Delitala, Novelline popolari sarde dell’Ottocento. Edizione dei manoscritti del Fondo Comparetti, Cagliari, AM&D e ISRE, 1999, p. 637. 5. G. Spano, Proverbi sardi trasportati in lingua italiana e confrontati con quelli degli antichi popoli, Nuoro, Ilisso, 1997. 6. A.M. Cirese, “I proverbi: struttura delle definizioni”, in Documenti di lavoro e Prepubblicazioni, Università di Urbino, n. 12, serie D, 1972. 7. F. Melis, Indovinellus, indevinzos, abbisa abbisa. Il libro degli indovinelli sardi, Cagliari, AIPSA, 2002. Gli indovinelli citati si trovano alle pp. 34, 38-39, 42, 45, 49-51. 8. F. Melis, Indovinellus cit., p. 22. 9. P. Canargiu, “Cantzonis de bixinau”, in Il Provinciale oggi, n. 11, 1 giugno 2005, p. 12. I testi riprodotti in questa sede sono stati rilevati e pubblicati da Pino Canargiu che cura per il quindicinale la rubrica Costumanzias de domu nosta e contus antigus.

339

Grano, farina e pane nella medicina popolare Nando Cossu

L’unica pratica terapeutica in cui si usava, e si usa ancora, il grano nella sua forma integrale è quella che viene comunemente chiamata “la medicina dell’occhio”, cioè la terapia contro il malocchio. In questo particolare rito terapeutico i chicchi di grano, in numero imprecisato ma in genere sempre dispari, esercitano una funzione importantissima: essi rappresentano di volta in volta, e da un guaritore all’altro, sia la persona vittima dell’aggressione “dell’occhio” che colui o coloro che l’hanno provocata. Di conseguenza, il chicco di grano incarna anche, simbolicamente, il corpo della vittima, con la testa situata nell’apice vegetativo, la parte centrale che costituisce il tronco e l’apice terminale gli arti inferiori. Attraverso questa struttura i guaritori riescono a dedurre dal grano la condizione patologica del malato, cioè pervengono alla formulazione della diagnosi. Nell’esecuzione di questo rito terapeutico, come prima cosa, il guaritore deve rendere il grano fruibile attraverso la recitazione dei brebus (una sorta di benedizione preparatoria), successivamente lascia cadere i chicchi in un bicchiere con dell’acqua benedetta e in questo contesto il grano esplica la sua funzione, indicando attraverso le bolle attorno ai chicchi e attraverso la posizione dei chicchi stessi la presenza o meno dello stato di crisi dovuto al malocchio, l’autore dell’aggressione, la condizione più o meno grave del malato; di queste indicazioni il guaritore si servirà per prescrivere la terapia, che il più delle volte consiste nel bere di quell’acqua e passarsela sulla fronte e su diverse parti del corpo, facendosi il segno della croce, per uno o più giorni. Del grano usato nel corso del rito si fa un uso diverso a seconda del guaritore: c’è chi lo distrugge nel fuoco e chi lo affida al malato, che deve gettarselo alle spalle senza guardare oppure tenerlo addosso finché non lo perde. Nei suoi derivati il grano trovava, invece, numerose applicazioni. La crusca e il cruschello venivano usati nella terapia di alcune malattie da raffreddamento (tosse, mal di gola), sotto forma di cataplasmi scaldati a secco e applicati alla regione interessata. Anche una patologia grave come la polmonite veniva curata principalmente con continue applicazioni calde di crusca, in un’azione ininterrotta per giorni. Inoltre, la crusca trovava impiego nella cura di alcune altre patologie: la rogna, attraverso la preparazione di un decotto che veniva usato per lavare il malato prima dell’applicazione di un unguento a base di strutto, oppure olio d’oliva, e zolfo; la mastite, con la crusca riscaldata a secco e applicata tramite sacchetti di stoffa; alcune malattie esantematiche, facendo fare al malato dei bagni in un decotto; con questo stesso decotto si curava anche una forma di dermatite da sudore denominata aragaddu (identificata dai medici con la miliaria rubra) e la sudorazione dei piedi. Ancora, con applicazioni di cruschello riscaldato a secco si

340

curava oltre al mal d’orecchi e agli orecchioni, anche una manifestazione patologica denominata su pitziri, che interessava la falangetta delle dita della mano. Infine, il cruschello era presente anche nella preparazione degli impiastri per la cura dei foruncoli. Quello che potremmo chiamare il derivato nobile del grano, su sceti, cioè il fior di farina, trovava applicazione nella cura del mal di testa come componente di base di quell’impiastro chiamato cucchedda, che veniva applicato alle tempie. Un simile impiastro veniva usato anche per la cura del mal di denti, applicandolo, ovviamente, sul punto sofferente. Nei traumi distorsivi si preparava un’amalgama di una certa densità mischiando farina, albume e foglie di un arbusto denominato “Spina di Cristo”; con questo composto si impregnava uno straccio o della garza con cui si fasciava l’articolazione interessata. Questa fasciatura in breve tempo sarebbe diventata dura come il gesso, esercitando un’azione protettiva nei confronti dell’articolazione infortunata. Vi erano anche guaritori che confezionavano la fasciatura mischiando semplicemente farina e vino nero. Con un composto di sapa e farina si curava una pustola conosciuta col nome di coiri, mentre un’amalgama simile, a cui si aggiungeva dell’olio d’oliva veniva usato da qualche guaritore nella cura del “fuoco di Sant’Antonio”. Fra le terapie per le irritazioni della pelle dei neonati ce n’era una che prevedeva l’applicazione della farina che si ricavava scuotendo il pane quando lo si sfornava. Infine, di una certa complessità era il trattamento previsto per la cura di quella patologia conosciuta col nome di dabori de arrigus (mal di reni), identificata dai medici con la lombalgia. Si inumidiva la regione lombare con del vino rosso caldo e successivamente la si cospargeva di farina, fin tanto che veniva assorbita; di nuovo la si inumidiva col vino rosso e si aggiungeva altra farina, procedendo in questa operazione sino a che non si formava uno strato di circa un millimetro. A quel punto si applicava un foglio di cartastraccia e si conteneva il tutto con una fasciatura adeguata. Su mabi de su tasuru (la malattia dell’alaterno), identificata nel sapere medico tradizionale con l’itterizia, veniva curata anche con una pratica terapeutica che prevedeva l’impiego della farina integrale, detta in Campidano farra cangiada. Si impastava e si faceva lievitare la farina integrale, poi la si applicava per alcuni giorni sul capo del malato, appena più su della fronte, infine veniva fatta mangiare ad un cane di passaggio, sul quale si sarebbe dovuta trasferire la malattia. Secondo alcuni guaritori, la farina andava impastata con l’urina del malato prelevata a digiuno. Anche il derivato del grano a noi più familiare, il pane, trovava impiego in numerose situazioni nell’ambito della medicina tradizionale sarda. Fra le diverse terapie usate per curare i dous (i dolori

reumatici), ce n’era una che prevedeva l’impiego del pane caldo, praticata esclusivamente nell’ambito della famiglia. Il giorno in cui si sfornava il pane, la persona interessata alla cura si stendeva sul letto avvolta in lenzuola pulite e una coperta, sulla quale veniva sistemato il pane caldo appena sfornato, che andava a sua volta coperto accuratamente, per conservare il calore a lungo. Questa sistemazione provocava nel malato una sudorazione abbondante attraverso la quale avrebbe espulso is aquas mabas (le acque malate, gli umori malsani), che erano considerate la causa dei dolori. Fra le malattie da raffreddamento, l’infiammazione delle tonsille veniva curata mangiando in asciutto un tipo di pane particolare chiamato sa lada grussa (la focaccia grezza), confezionato con su poddireddu, un tipo di farina con un’alta percentuale di crusca. La funzione di questo pane, proprio perché ruvido, era quella di “pulire” la gola al suo passaggio mentre veniva ingoiato, asportando il pus dalle tonsille infiammate. Il pane masticato e misto a latte (il latte delle puerpere era ritenuto anche più efficace) veniva usato nella cura dei foruncoli sia nella fase preparatoria per portare a maturazione la pustola, che in quella successiva, come emolliente, per mantenere aperta la bocca del foruncolo e facilitare l’uscita del pus. Questo composto di pane, saliva e latte veniva chiamato picapani. In questa forma il pane veniva usato anche per la cura del patereccio, detto in Campidano didu sui sui, negli ascessi e in quella manifestazione patologica detta su pitziri, già ricordata più sopra. Infine, il pane fatto cuocere col latte, mischiando continuamente fino a farlo diventare una sorta di pomata, veniva usato per curare la mastite. Quando un bambino aveva la febbre alta, per evitare che gli venissero le convulsioni (po no si giogai) lo avvolgevano nel panno usato per poggiare il pane man mano che veniva modellato. Questo panno veniva cosparso di farina per evitare che il pane, ancora sotto forma di pasta, si attaccasse. Con una pozione preparata sciogliendo dell’amido di grano in acqua si curavano sia gli attacchi di asma che quelli dell’epilessia; con questo stesso liquido, usato però sotto forma di abluzione, venivano risolte anche le irritazioni della pelle prodotte soprattutto dal sudore. L’amido veniva preparato in casa nel modo seguente: si metteva del grano a mollo in una bacinella d’acqua per nove giorni, cambiando l’acqua tutti i giorni. Al nono giorno il grano veniva pressato con i pugni, tutto il liquido bianco ricavato con questa operazione andava travasato in un altro recipiente, si versava altra acqua sul grano che andava di nuovo pressato, finché non si formava dell’altro liquido bianco sempre da travasare; si procedeva in questo modo sino a che il grano non aveva ceduto tutta la sostanza bianca. Il liquido così ottenuto veniva lasciato sedimentare in una bacinella per qualche giorno, finché non si compattava. A quel punto l’acqua veniva buttata via, mentre la sostanza bianca che restava nel fondo del recipiente, che non era altro che l’amido, veniva fatta essiccare. Sciogliendo in una bacinella d’acqua tiepida un po’ di lievito naturale usato per il pane (su frumentu, costituito da pasta acida), si facevano dei pediluvi e dei massaggi ai piedi per risolvere eventuali ritardi mestruali. Molto particolare era la terapia in uso per una patologia conosciuta nel sapere medico tradizionale col nome di su fogu de timongia (letteralmente: il fuoco d’incenso). Si tratta di una patologia frequente soprattutto nei bambini, che si manifestava sul viso con delle pustoline contenenti un umore acquoso che tendeva ad espandersi se si grattavano le pustole, favorendo la fuoriuscita dell’umore contenuto in esse.

La terapia consisteva nell’applicare alla regione interessata “l’olio del pane”, che si otteneva in questo modo: il pane appena sfornato andava messo in una bacinella di terracotta e coperto nella maniera quanto più ermetica possibile; in questo modo il pane avrebbe trasudato emettendo quell’umore che era identificato come “l’olio del pane”. Gli eczemi (is tzerras) e altre manifestazioni patologiche simili venivano curate con l’olio di grano. In genere a praticare questa terapia era il fabbro del paese. La produzione di quest’olio avveniva fondendo il grano sull’incudine per mezzo di uno strumento in acciaio incandescente. L’olio di grano andava applicato immediatamente perché tendeva a coagularsi e ad applicarlo poteva essere il fabbro o lo stesso malato. Era meno diffusa la cura dei geloni e del fogu de timongia con questo stesso elemento.

608. Ispiga, 19 cm, Pattada.

608

341

Il lessico del pane Giovanni Lupinu

1. L’importanza della coltivazione dei cereali, della molitura e della panificazione nella storia della nostra civiltà e della nostra cultura alimentare è un dato talmente centrale e condiviso che non ha bisogno certamente di essere schiarito o posto in evidenza: merita invece di essere richiamata all’attenzione – perché meno percepibile ai più, ancorché ricada sotto gli occhi – la pervasività linguistica di un simile dato, ossia il fatto che esso affiori copiosamente, secondo modalità differenti, nelle lingue che adoperiamo ogni giorno, non di rado depotenziato in espressioni fruste, prive dell’urgenza semantica e dell’efficacia originarie. Volendo selezionare qualche esempio, si ha solamente l’imbarazzo di scegliere fra le molteplici prospettive di analisi possibili. Così, la necessità, vitale nelle civiltà agro-pastorali, di disporre del grano trova affioramenti eloquenti in un augurio come il sardo logudorese salúDe e ttríùu “salute e grano”,1 o nella circostanza che in Ungheria, nella Pianura (Alföld), il grano sia chiamato élet “vita”,2 un’identificazione che, a livello concettuale se non lessicale, è stata a lungo condivisa in molte realtà sociali. Dell’importanza e dell’apprezzamento del pane, in tempi diversi dai nostri, testimoniano pure espressioni cristallizzate ben note, del tipo essere buono come il pane, essere un pezzo di pane, che ricorrono simili in numerose lingue, anche assai lontane fra loro dal punto di vista geografico e/o genealogico: per es., in ungherese di un uomo buono di carattere si dice che è olyan, mint egy falat kenyér (lett.: “come un boccone di pane”), oppure che kenyérre lehet kenni (lett.: “si può spalmare sul pane”). Significativa è anche la situazione documentata dai detti didattici e paremiaci, nei quali – come ha rilevato, fra gli altri, Temistocle Franceschi – a rappresentare per intero la categoria del cibo è chiamato spesso il pane, ciò che, più che configurare una sinèddoche (una parte per il tutto), è un riflesso del fatto che il pane costituiva sino a non molto tempo fa, particolarmente nelle regioni più povere, l’elemento base dell’alimentazione quotidiana, almeno nei giorni feriali:3 a riprova di questo, si può ricordare come a Bitti (ma la stessa cosa vale per nume-

609

609. Forno sardo, fine anni Venti (foto Max Leopold Wagner, archivio Ilisso).

rosi centri) col termine kokíntsu “cottura” si faccia riferimento senz’altro alla preparazione del pane e i kòntor de kokíntsu siano le chiacchiere che si facevano in questa occasione, in cui il tempo certamente non faceva difetto (per estensione, anche le ciance, i pettegolezzi). Capita pertanto di leggere e, ormai più di rado, udire una serie di adagi nei quali il grano, la farina e soprattutto il pane – possibilmente prodotto in casa propria, non quello di bottega, riguardato alla stregua di uno scialo inutile – figurano come l’elemento essenziale del nutrimento di ogni giorno, simbolo di un’esistenza serena della quale è saggio accontentarsi, quando non segnale di prosperità e buona sorte. Rimanendo nel nostro àmbito regionale, si possono trascegliere i seguenti detti (che citiamo secondo la fonte): pane e casu e binu a rasu “pane e formaggio e (un bicchiere di) vino colmo”;4 biada sa domo si b’hat tzoccu ‘e sedattu! “felice la casa dove c’è battere di setaccio!”;5 chircare pane mezus de trigu “cercare miglior pane che di grano”;6 mezus chivarzu in domo sua chi non pòddine in domo anzena “meglio pan nero in casa propria che pan bianco in casa d’altri”;7 chie hat facultade no cubit su pane “chi ha una professione ha sicuro il pane”;8 chie còmporat su pane est manimutza “chi compra il pane ha la mano mozza”;9 a chie hat pane non li mancat cane “a chi ha pane non manca cane”.10 L’essenzialità del pane nell’alimentazione tradizionale è poi rispecchiata, in modo indiretto, dalle seguenti massime, in cui il consumo di cibi quali il formaggio, le arance o i maccheroni è considerato un lusso pericoloso: chie màndigat casu hat dentes d’oro “chi mangia formaggio ha denti d’oro”;11 chie tenet dinare l’ispendet in arantzu “chi ha quattrini li spende per le arance”;12 su maccarrone che ghettat su cantone “i maccheroni fanno crollare la casa”13 (però chini tenit farra e casu incasat macarronis “chi ha farina e formaggio incacia i maccheroni”).14 Per comprendere, in modo riflesso e sotto altra angolazione linguistica, l’importanza sociale che farina e pane 343

hanno giocato nella nostra civiltà, è pure interessante considerare l’elevata ricorrenza di cognomi del tipo rappresentato dall’ital. Farina e Farini, Farinèlla e Farinèla, Farinèlli, Farinétti, Farinòla, Farinòtti, Farinóni e Farinón, Farinacci, Farinasso e Farinazzo, Farinaro e Farinari, Farinato e Farinati, Farinési etc.,15 oppure Pane e Pani, Lo Pane o Lopane, Panèlli, Panèllo e Panèlla, Panétti e Panétta, Panòzzo, Panebianco, Pambianco e Pambianchi, Pancaldo e Pancaldi, Pancòtto, Pampuri e Pampurini etc.16 In Sardegna ricordiamo, in alcuni casi attestati già nei documenti medioevali, cognomi quali Coc(c)one (da centr. kokkòne “pane grosso, fatto di cruschello, pagnotta”), Farigu (da camp. faríùu “farina con cruschello che si dà da mangiare ai polli”), Farina (da farína “farina”), Farre, Arre e Farris (da centr. fárre, árre, log. fárre, camp. fárri “semolino d’orzo, farina d’orzo”), Pane e Pani (da log. páne, camp. páni “pane”), Panedda (da log. panè{{a “focaccia, schiacciata”), Podda (da log. pò{{a “farina di prima qualità”), Poddine e Poddini (da log. pó{{ine “fior di farina”, camp. pó{{ini “crusca”), Simbula e Simula (da camp. símbula, log. símula “farina di seconda qualità”) etc.17 Anche in questo caso, siamo in presenza di tipi onomastici che si prestano assai bene a essere esemplificati pure in differenti realtà linguistiche: qui basti ricordare, giusto per fare un esempio illustre, che persino l’insospettabile Ferenc Liszt, il grande musicista ungherese, se fosse nato in Italia si sarebbe chiamato, ai nostri occhi forse più prosaicamente, Francesco Farina. 2. Riguardo alla Sardegna, il ciclo del grano e dell’orzo, dal dissodamento dei terreni e dalla semina sino alla preparazione del pane e dei dolci, è stato mirabilmente illustrato, secondo i dettami dell’indirizzo Wörter und Sachen (“parole e cose”), da Max Leopold Wagner nel suo Das ländliche Leben Sardiniens im Spiegel der Sprache, apparso nel 1921 e rimasto ancora oggi testo fondamentale per chi voglia conoscere i livelli di analisi semantica e di espressione lessicale della civiltà agro-pastorale sarda al principio del Novecento.18 In questa sede prenderemo in considerazione il vocabolario che incasella i passaggi che nella panificazione tradizionale – praticata nell’isola, grosso modo, sino alla metà del Novecento – dalla farina portavano al pane, avvertendo sin da ora che un censimento lessicale esaustivo in questo settore è concretamente impossibile, giacché ogni paese aveva (e ancora oggi ha, almeno in parte) delle proprie peculiarità e specializzazioni terminologiche, ciò che non mancano di rilevare gli stessi informatori quando si riferiscono ai centri abitati vicini: in ogni caso, daremo anche alcuni vocaboli sfuggiti al setaccio del Wagner e prospetteremo qualche nuova spiegazione etimologica. Per dare ordine alla nostra analisi, inoltre, metteremo a frutto la nozione di livello di elaborazione sviluppata dagli ideatori dell’Atlante Generale dell’Alimentazione Mediterranea, nella sezione tematica dedicata ai cereali: secondo la classificazione verticale proposta in tale àmbito, al primo livello di elaborazione si collocano il ciclo agrario e i suoi frutti 344

(nel nostro caso, soprattutto il grano e l’orzo); al secondo livello stanno le pratiche immediatamente successive (tipo molitura, stacciatura etc.) e i loro risultati (la crusca e le varie qualità di farina); al terzo livello si pongono quindi le fasi successive di manipolazione (processi come l’impastatura, la lievitazione, la cottura etc., e i prodotti alimentari finiti, fra i quali, naturalmente, il pane).19 Dal punto di vista linguistico, due sono i dati generali che meritano preliminarmente di essere rimarcati allorché si ha a che fare col lessico che copre la sfera semantica di cui trattiamo. Il primo, attinente alla composizione etimologica, è che si incontrano soprattutto vocaboli di origine latina, con rare presenze ascrivibili al sostrato (e va ricordato, in ogni caso, che tale attribuzione è quasi sempre negativa e dubitativa, passibile cioè, in qualsiasi momento, di essere rimessa in discussione da nuove analisi positive) o a un qualche superstrato, ciò che vale in misura tanto maggiore quanto più si faccia riferimento alle pratiche tradizionali e non a usi o prodotti di recente introduzione.20 Il secondo dato è offerto dalla circostanza che, a considerare le cose e dal punto di vista diacronico e da quello diatopico, i termini censiti esibiscono una certa mobilità verticale e orizzontale, nel senso che la continuazione di una particolare base latina può subire modificazioni vistose nel semantismo variando l’epoca e/o le aree considerate: per es., giusto per citare un caso macroscopico, vedremo che pó{{ine significa in area centro-settentrionale “fior di farina”, mentre nel meridione dell’isola il corrispettivo etimologico pó{{ini vale “crusca”; eloquente è pure il fatto che la sicurezza con cui, all’inizio del secolo scorso, uno studioso solido come il Wagner respingeva l’informazione dello Spano secondo la quale chilinzòne varrebbe “crusca”, asserendo invece che gilindzòne «significa dappertutto soltanto “crusca d’orzo” e mai “crusca di grano”»,21 non sembra oggi condivisibile, nel senso che da molteplici fonti si apprende come il termine abbia, almeno in alcune località – quali, fra le altre, Núoro e Orani –, il significato più ampio fra i due indicati;22 così pure la voce tippále, un derivato di típpe “pane (per i cani) confezionato con gli scarti degli sfarinati d’orzo” più il suffisso -ále, è stata documentata per Sarule anch’essa col significato di “crusca” (senza riferimento esclusivo all’orzo).23 Le spiegazioni per i fatti riferiti possono essere, naturalmente, assai diverse: per es., per gli ultimi due casi esaminati è ammissibile anche, astrattamente, una perdita di livelli di analisi determinata dalla lontananza nel tempo delle pratiche tradizionali di panificazione, con conseguente aggiustamento del fuoco semantico delle parole analizzate.24 Vedremo, tuttavia, che esempi consimili non sono infrequenti, circostanza che consiglia di assegnare alle definizioni proposte per i singoli vocaboli un valore generico e orientativo, tale da doversi riscontrare località per località. Prima di iniziare la nostra ricognizione terminologica, a mo’ di cornice è utile fissare la linea temporale del processo tradizionale di panificazione, ormai un po’ sbiadita anche nella mente di molti anziani, come si evince dalla

perdita di talune distinzioni lessicali, quale, ad es., quella che segnala la differenza fra il lievito seme e il lievito finale. A questo scopo torna prezioso un passo di Grazia Deledda, assai noto, relativo alla preparazione del pane karapáu d’orzo (ma molto di quanto riferito potrà valere, mutatis mutandis, anche per il pane biscottato di grano): qui è descritta con minuziosità una serie di operazioni, prodotti, oggetti e figure, talora con le parole che li denominano in sardo, ai quali sarà importante fare riferimento anche in séguito, nello sviluppo dell’esposizione. La scrittrice nuorese prende spunto dall’imprecazione «comunissima» ancu ti facan su ‘e s’orju “che ti faccian quello dell’orzo” (con riferimento al «martirio che si fa subire all’orzo per ridurlo in pane»), per poi abbandonarsi alla descrizione del ciclo di questo cereale. Dopo la semina, la mietitura e il raccolto, l’orzo è sottoposto a una prima attenta pulitura, è lasciato a essiccare nel forno a bassa temperatura per un periodo di uno o due giorni, è pulito nuovamente e macinato: «La farina, che è di un bianco grigiastro, è molto volatile. Nel passarla allo staccio si innalza fino al tetto e cuopre tutti i muri. La donna che la pulisce diventa bianca in tutta la persona… Dopo lo staccio vien passato in un vaglio finissimo di fieno (chilibru). Col cruschello si fa una specie di pane grossolano (sa tippe), per i cani di campagna. Pulita che sia la farina si depone in un grande e largo recipiente di legno chiamato su lacu e la si impasta con dell’acqua leggermente tiepida in cui è stata disciolta la mollica pastosa di una specie di grossa focaccia, pure di farina d’orzo, cotta al forno da qualche giorno e serbata tra panni, e spesso tra i materassi, per fermentare. Questa focaccia si chiama ghimisone. Ha la forma di una metà di globo, schiacciato. Sulla sommità le buone massaie nuoresi segnano una croce, affinché il pane riesca bene. Adoperata la mollica, che resta di un colore plumbeo, dolcissima, come primo lievito, la crosta del ghimisone il più delle volte viene fatta a pezzi e posta a bollire. Poi la condiscono come i maccheroni, e riesce un piatto quasi squisito nella sua rozzezza. Mangiata così semplicemente, senza esser bollita, la crosta del ghimisone, dicono ridendo le ragazze nuoresi, fa sviluppare e crescere il seno alle donne. Impastata bene la farina dell’orzo vien deposta entro ad appositi recipienti di sughero (sos malunes). La si mescola con del vero lievito, la si segna con la croce e si copre bene. Al primo lievitare si estrae dai malunes, la si rimescola e si rimette a fermentare. Non occorrono meno di quattro donne per fare il pane d’orzo (s’oriattu). Una inforna, due, dopo aver diviso la pasta, gramolandola un poco, in tante porzioni rotonde, che vengono infarinate e deposte in larghi canestri (canisteddos), la stiacciano, una passandola all’altra, tutta a forza di dita, su larghe pale senza manico, fatte apposta. Vien dato a questo strano pane la forma giusta della pala, che è ovale, larga circa trentacinque centimetri e lunga cinquanta. È sottilissimo. Cotto si gonfia tutto, e se è giustamente fermentato deve sdoppiarsi in due parti, una leggermente più fina dell’altra. A misura che viene

estratto dal forno, la quarta delle donne lo pulisce bene con una spazzola o con una piccola scopa, dalla farina di cui vien ogni tanto spalmato perché non si attacchi alle pale od al forno. Poi lo divide col coltello (l’iscopercat) e così di un pane ne forma due fogli detti pizos. Tutto questo si chiama cuocere in crudo, e il pane così cotto vien detto pane lento. Dopo che è cotto, tutto quanto viene nuovamente rimesso al forno, e abbrustolito. Ancora caldi i fogli, a due a due, vengono ripiegati su se stessi, perché possano facilmente entrare nelle bisacce dei contadini e dei pastori e non frantumarsi in viaggio. Ciascun pane prende così la forma di un libro semi-ovale, a quattro fogli. Ogni foglio si chiama una perra (una metà), ed ogni metà, cioè due fogli, unu pizu. Questo pane, fatto come Dio vuole, è saporitissimo, leggermente dolce, di un colore plumbeo, grigiastro. Dura senza inacidirsi per molto tempo, persino tre mesi. Perciò se ne fanno partite (cottas) persino di cinque ettolitri. Venti pani formano una pira, e le manovali e la infornatrice vengono pagate ad un tanto per pira».25 3. Relativamente al primo livello di elaborazione, ci limitiamo a segnalare che il termine sardo per “grano” è centr. tríDiku, tríDi çu, tríku, tríhu, log. e camp. tríùu, dal lat. TRIDICUM, forma lenita (piuttosto che dissimilata, come opinava il Wagner) attestata già nelle iscrizioni pompeiane per il classico triticum.26 Per “orzo”, invece, si usa centr. órju, log. órdzu, camp. ór&u, dal lat. HORDEUM.27 Passando invece al secondo livello di elaborazione, ricordiamo che ancora negli anni Venti del secolo scorso Max Leopold Wagner – rilevando che i mulini ad acqua si incontravano solamente nei dintorni di Sassari e che nelle città si avevano già i mulini meccanici – sottolineava come nelle zone interne si continuasse a usare la macina casalinga in pietra, fatta girare da un asinello: il nome di questo attrezzo è log. e camp. mòla (dal lat. MOLA),28 mentre il vocabolo per “macinare” è log. maùinare, marùinare (da MACHINARE) o mòlere, camp. mòliri (da MOLERE).29 Mette conto di ricordare pure che, fra i nomi sardi dell’asino, alcuni fanno riferimento alla sua sfiancante attività casalinga di “motore” della macina: log. molènte, camp. molènti e, in qualche località, anche molin&ánu. Assai interessante per comprendere le implicazioni psicologiche che le operazioni ora considerate avevano sui parlanti è poi il fatto che nei dialetti centrali mòla abbia assunto anche l’accezione di “agonia”, secondo un ampliamento semantico che trae origine dall’attitudine ben sarda a concretizzare i concetti attraverso immagini familiari della vita quotidiana, in questo caso «paragonando l’agonia con il movimento lento e cigolante della macina»,30 ma crediamo che anche la fatica del povero asinello possa avere giocato un qualche ruolo nell’adozione del traslato. Il termine generico sardo per “farina” (di grano) è log. farína (dal lat. FARINA), camp. fárra (da FARRA, neutro pl. di far):31 i diversi gradi del processo di stacciatura consentivano poi di selezionare un macinato via via più fine. Qui sarà sufficiente dare qualche ragguaglio unicamente 345

sulla terminologia degli sfarinati, rimandando alla nitida descrizione del Wagner per la nomenclatura delle operazioni di abburattamento e dei relativi attrezzi. Come è noto, numerose località sarde hanno conservato la distinzione lessicale latina fra tre tipi di farina, operata in relazione alla finezza del prodotto: col termine pollen, infatti, si indicava la farina di prima qualità o fior di farina, con simila o similago la qualità intermedia, con secundum o cibarium il macinato più grossolano, mentre per la crusca vi erano diverse denominazioni, fra le quali menzioniamo soltanto furfur. Nell’esaminare le continuazioni di queste basi latine all’interno del sardo, occorrerà rimarcare una volta in più la loro mobilità all’interno del continuum semantico rappresentato, sicché capita di incontrare differenze anche rilevanti nell’accezione di un medesimo termine secondo le zone, ciò che rende conto, almeno in parte, del carattere generalizzante della classificazione tradizionale; a ciò, inoltre, si somma la scarsa propensione dei lessicografi, antichi e moderni, a rendersi esperti di ogni singolo referente della terminologia alimentare, ciò che all’atto pratico si traduce in definizioni un po’ larghe, del tipo “qualità di farina” piuttosto che “pane di forma allungata” etc. In logudorese il fior di farina è detto più frequentemente pó{{ine (dal lat. POLLEN, -INE; con lo stesso significato sono segnalati talora anche pò{{a, pò{{e), mentre si è già visto che il corrispettivo etimologico pó{{ini indica in campidanese la crusca; in questo dominio, la farina più fine è chiamata invece ≤ètti (dall’avv. lat. EXCEPTE).32 Fra le altre denominazioni per il fior di farina, ricordiamo centr. voléDu, boléDu,33 connesso a volare, bolare “volare”, che il Wagner censiva per Fonni col significato di “spolverio della farina più sottile, che vola nel macinare e copre la macina e tutti gli oggetti dintorno” (in log. típpi típpi o bolaDía).34 Per Orgòsolo, inoltre, è documentato, isolatamente nell’accezione di “farina di prima qualità”, aríl çu, continuazione del lat. FARRIC(U)LUM, che altrove è presente con significato diverso, come si avrà modo di dire trattando della farina d’orzo.35 Segnaliamo inoltre, sempre nella medesima accezione, l’espressione log. farína límpia.36 È interessante rimarcare qui come più volte gli informatori connotino il pó{{ine, la farina più fine, quasi con tratti di delicata raffinatezza, atteggiamento che trova puntuale riscontro in un’espressione ironica documentata per la Baronia quale kokkòne ‘e pó{{ine, detto di persona con poco carattere.37 Il macinato di qualità intermedia è log. símula, camp. símbula (dal lat. SIMILA),38 ma sono segnalati in quest’area semantica – come qualità di semola più o meno raffinate – anche log. kíu (dal lat. CIBUS)39 e kolakòla, kolaùòla (da kolare “colare, filtrare”).40 Per la farina più grossolana o cruschello si adopera di solito centr. kivárju, kiárju, kiár&u, log. kivárdzu, camp. *ivrá≥u (dal lat. CIBARIUS, CRIBRARIUS),41 in logudorese pure frúfere minúDu, fruferé{{u, fuiferé{{u (dimin. di frúfere, fúifere “crusca”),42 mentre per il logudorese sett. e Orgòsolo è noto il termine tentúra (derivato da téntu, part. pass. di tènnere: il legame etimologico si chiarireb346

be semanticamente come “ciò che si tiene, si mette da parte”).43 In alcune località, poi, si individua un’ulteriore qualità di farina, intermedia fra la semola e il cruschello, chiamata kri•ardzé{{u (in Planargia), iskri•ardzaDúra (Abbasanta), *ivra≥é{{u (Láconi).44 Del resto, simili denominazioni, ottenute alterando la base lessicale di partenza o affiancandole un modificatore, sono abbastanza frequenti e, dal punto di vista linguistico-cognitivo, si spiegano con la possibilità di segmentare in modo più stretto il continuum semantico etichettato, ciò che sul versante pratico trova riscontro nell’utilità di disporre di sfarinati più o meno fini: segnaliamo, a questo riguardo, espressioni quali *ivrá≥u mánnu, kivárdzu bjánku e njé{{u, po{{iné{{u, pó{{ine rússu e fíne (pó{{ine nel senso di crusca, a Urzulei), talaé{{u, tippalé{{u, ≤etti≥é{{u, símula ùrússa e fíne, fárre innettáu etc.45 Quanto alla crusca, ricordato che in campidanese si impiega pó{{ini, sono note le seguenti denominazioni: log. fúrfere, frúffure, frúffere, fúiffure, fú≤ere, dal lat. FURFUR, -URE;46 di origine forse preromana è invece il tipo centr. e log. Qálau, Qaláu, taláu, teláu.47 Per indicare la crusca di frumento e, spesso, anche d’orzo ha (o aveva) poi una certa diffusione il termine grándza (Gavoi), grán&a (Fonni, Orgòsolo e camp.; proviene dal lat. GRANDIA, neutro pl. di grandis) o il derivato gran&úDu (Escalaplano);48 infine, oltre alla voce tippále già menzionata per Sarule, rammentiamo che per la Planargia è censito il tipo russárdza (derivato da rússu “grosso”)49 e per Ollolai mússu, che è stato connesso, in modo forse non del tutto perspicuo, a log. mússa “l’atto di risciacquare le botti con acqua bollente, vino e bucce d’arancio prima di riempirle di nuovo di vino”, “pampanata per medicare le botti” (dal lat. MULSA “miscuglio di acqua e miele”; il legame fra mússu e mússa si potrebbe allora chiarire a partire dall’idea di “miscuglio”).50 Venendo ora alla farina d’orzo, oltre all’impiego frequente di sintagmi nei quali alla testa “farina” si unisce il modificatore “d’orzo” (dunque, in sardo, farína o fárra + de órdzu o ór&u), occorre rilevare che soltanto nelle zone interne si incontra una denominazione sintetica specifica che esprime in modo netto la distinzione rispetto alla farina di grano: or(r)jáQQa, orjátta, orrjaQQè{{a e simm. (dal lat. HORDEACEA, scil. farina; le forme con -rrsono incrociate forse con órrju “granaio”).51 Circa poi le qualità di questo macinato che affiorano lessicalmente con etichetta distintiva (ché altrimenti si ricorre a costruzioni con modificatore, tipo pó{{in’ e órju), ricordiamo che col termine log. e camp. fárre, -i (dal lat. FAR, FARRIS) è indicata una semola grossolana impiegata col latte per preparare una minestra chiamata in log. púlte o minèstra ‘e várre o semplicemente fárre, in camp. minèstra de várri; col medesimo significato di fárre, stando sempre ai dati forniti dal Wagner, si usa nei paesi di montagna del Nuorese anche aríkru e, in altre località più a meridione, come ad es. Urzulei, faríhu o simm. (da FARRIC(U)LUM; le forme con -r- scempia risentono dell’influsso di farína).52 In alcuni centri, specialmente nella Sardegna centrale, è conosciuto anche un

610

vocabolo speciale per la crusca dell’orzo (talvolta però, si è già visto, denomina anche quella del frumento: in questo caso si aggiunge il determinante de órju): centr. gilindzòne, çilindzòne, gilin&òni, log. elindzòne, bilindzòne, pilindzòne, forme tutte riconducibili al lat. *SILIGINEONE, da cui *siliùindzòne nel Nuorese, con metatesi e discrezione del presunto articolo su ùilindzòne; la base lat. si riconduce a sua volta a siligineus, aggettivo di siligo, che però indicava il frumento di prima qualità o il fior di farina, per cui si rende necessario ipotizzare uno spostamento di significato, che in questo àmbito, del resto, non è isolato.53 Trascorrendo al successivo livello di elaborazione, prendiamo in considerazione la terminologia della panificazione vera e propria, iniziando dall’impastatura nella madia54 della farina con l’acqua tiepida e con l’aggiunta del lievito per ottenere un impasto di consistenza omogenea, operazione indicata dal verbo log. kum(m)assare, camp. kum(m)ossai (“malassare”), dal lat. CUM-MASSA-ARE;55 a seconda delle località, più o meno sovrapponibili per significato sono pure il verbo log. e centr. inturtare, intruttare (a Bitti e Orune, per es.), che è ricavato da tórtu, part. pass. di tòrkere “torcere”,56 e centr. su•íùere, suíkere, suíhere, log. suíùere, camp. suè≥iri, *uè≥iri (dal lat. SUBIGERE le forme centr. con -ù-, da SUBJICERE le altre).57 Con il verbo centr. e log. karjare (da confrontarsi forse con l’ital. ant. careggiare) si indica invece una fase successiva di manipolazione della pasta, realizzata «premen-

610. Forno sardo, fine anni Venti (foto Max Leopold Wagner, archivio Ilisso).

do e stirandola, ora con i pugni, ora con la palma della mano per farle acquistare maggior consistenza e per darle poi la forma voluta».58 Di significato più generico, poi, appaiono taluni verbi che pure si incontrano per indicare le operazioni di impastatura, tipo log. e camp. impastare, -ai (da pásta “pasta”),59 mentre per designare specificamente la lavorazione con le mani chiuse a pugno si impiega log. appundzare, camp. appun&ai, derivato da púndzu, pún&u “pugno”.60 In campidanese, per la preparazione dei pani soffici, si indica col verbo spon&ai un massaggio a pugni chiusi finalizzato a rendere la pasta molto morbida:61 per questa voce, più che il collegamento a pún&u sostenuto dal Bottiglioni,62 è evidente per ragioni formali e semantiche il rapporto con spòn&a “spugna”, proprio perché la lavorazione mira a ottenere un pane di consistenza spugnosa. Il lievito seme che si aggiunge nella prima fase – un pezzo di pasta della panificazione precedente messo da parte e lasciato inacidire – prende in logudorese il nome di ferméntu, freméntu, fermentárdzu, in campidanese fram(m)éntu, from(m)éntu, frum(m)éntu dal lat. FERMENTUM (più il suffisso -árdzu).63 Come si è già visto, per designare il lievito del pane d’orzo era impiegato, specialmente nelle zone interne della Sardegna (ma anche nell’area del logudorese sett.), un vocabolo speciale: centr. gimipòne, çimipòne, log. bimipòne, (b)ermipòne, ermindzòne, voce che sinora si è rivelata problematica all’analisi etimologica.64 Fra le spiegazioni prospettate, ci limitiamo a ricordare quella avanzata prudentemente da Giulio Paulis, secondo la quale, considerato che i gimipònes, dopo essere stati sfornati, venivano riposti tra materassi per “maturare”, e 347

visto anche che in logudorese si trovano espressioni quali ammaDriùare “essere insulso, ozioso, sfaccendato”, ammaDriùáDu “disfatto, insulso, poltrone” (da maDríùe “lievito”), sarebbe possibile pensare «che il lievito per il pane d’orzo sia stato designato con una metafora raffigurante la massa di pasta conservata nel materasso come ciò che sta sempre a letto ed ozia». In conseguenza di ciò, lo studioso ipotizza l’ingerenza del greco bizantino koim£siár£s (pronunziato k’imisyáris) “dormiglione”, con sostituzione del suffisso (-one al posto di -ar£s).65 A nostro avviso, tuttavia, è possibile offrire una soluzione diversa del problema analizzando la preparazione e la morfologia del prodotto denominato. Dal passo di Grazia Deledda citato in precedenza e da altre fonti sull’argomento apprendiamo che alcuni giorni prima della panificazione vera e propria si facevano dei grossi pani di farina d’orzo, di forma emisferica e di peso variabile fra i 2 e i 4/5 chilogrammi: ripulito il forno dalla brace, erano lasciati cuocere a lungo a temperatura moderata, in modo che la parte esterna formasse una crosta, mentre quella interna rimanesse morbida e cremosa.66 Questi erano appunto i gimipònes che, appena sfornati, venivano lasciati a riposare per quattro o cinque giorni, dopodiché si valutava se la pasta interna fosse idonea a essere impiegata come lievito per l’orjáQQu. Il gimipòne, pertanto, macroscopicamente si compone di un rivestimento esterno protettivo, duro, e di un impasto interno, molle, un contenitore e un contenuto o, detto in altre parole, il lievito (ammesso che di lievito si tratti)67 era come “incamiciato”: segnalato che è documentata anche la forma kimipòne,68 che ben si accorda con quelle tipo çimipòne dell’area del colpo di glottide, l’etimo potrà essere allora ricercato in modo economico in un kamipòne accrescitivo di kamípa “camicia” (dal lat. CAMISIA), col significato di “involucro” che questo vocabolo presenta in locuzioni tipo kamípa dessu Dríùu “guscio del grano”.69 Circa il vocalismo della prima sillaba, con -i- in luogo di -a-, si potrà pensare – oltreché a ragioni fonetiche, ossia all’assimilazione della prima vocale pretonica alla seconda –70 all’influsso di gilindzòne, che spiegherebbe anche l’occlusiva velare sonora della forma nuorese; per quanto riguarda invece le varianti con -r- del logudorese sett., si sente la presenza di ferméntu, come già opinava Max Leopold Wagner. Il lievito finale, che serve per tutta la kòtta (“la quantità di pane che si cuoce in una volta”),71 prende il nome di centr. matríke, maDríke, log. maDríùe, dal lat. MATRIX, -ICE; in campidanese manca invece un termine specifico e si impiega ferméntu etc.72 Per “lievitare” si usa log. e camp. pepare, -ai (dal lat. PE(N)SARE),73 e con lo stesso significato sono segnalati anche camp. a≥eDai (da a≥éDu “aceto”; il significato più generico del verbo è “inacidirsi”)74 e fermentai, frammentai (da ferméntu, framméntu; più ampiamente “fermentare”);75 si conoscono anche espressioni del tipo imbonjare, imbonare, imbonire (ad es. a Siniscola, Urzulei, Dorgali; si tratta di 348

formazioni parasintetiche da bónu, nel senso di “mettersi in buon cammino”)76 o vènner vónu (Galtellì). Qualche volta, specialmente d’inverno nei centri più freddi, ci potevano essere dei problemi di lievitazione a causa della bassa temperatura, inconveniente cui si rimediava infilando per un attimo le sfoglie di pane nel forno, senza neppure toglierle dalla pála ‘e kòkere. Per questa operazione è stato segnalato a Núoro, Orgòsolo e altri paesi del centro il termine inkrepjare,77 un derivato di krépja “chiesa” che, propriamente, indica la cerimonia religiosa di purificazione delle madri dopo il parto, che a prima vista ha assai poco da spartire con la lievitazione e il forno: «La prima uscita della puerpera è per andare in chiesa a “purificarsi”; infatti dal momento del parto il diavolo ha acquisito su di lei un particolare potere, da cui si libererà con l’aiuto del prete. Si reca in chiesa col neonato, che protegge come un “angelo” dalle grandi tentazioni delle potenze infernali, e porta con sé una candela di grandi dimensioni. Si inginocchia davanti alla porta della chiesa; il parroco, che già l’aspettava, l’asperge d’acqua benedetta a rispettosa distanza e scaccia con preghiere il diavolo; poi si avvicina alla puerpera, posa sul bambino un lembo della stola e accompagna a braccetto la madre all’altare della Vergine Maria, dove questa accende la candela, s’inginocchia, riceve la benedizione e si considera così purificata. Questo procedimento si chiama log. inkeyare, camp. inkrepyai; sost. log. inkeyárdzu, camp. inkrepyaméntu (da kéya, krépya “chiesa”); la donna purificata è log. inkeyáDa, camp. inkrepyáDa».78 Per intendere il vistoso spostamento di significato che il vocabolo ha subìto, è utile quanto ci è stato riferito a Bitti, ove un’informatrice ha spiegato che, al verificarsi dell’intoppo sopra ricordato, si dava alla pasta una inkrejatè{{a, ossia la si infilava nel forno giusto per il tempo di una preghierina, paragone temporale che già potrebbe chiarire l’accostamento con la cerimonia descritta in precedenza: in sostanza, così come la puerpera trae giovamento dall’entrata in chiesa, altrettanto fa la pasta, nella situazione critica in cui la lievitazione è a rischio, entrando nel forno. Forse, però, c’è nell’immagine anche un paragone scherzoso fra l’antico forno, a forma di cupola, e la chiesa, ciò che sembrerebbe confermato anche da alcuni proverbi ed espressioni, quali quie non hat bidu Cheja, ad su furru si adorat “chi non ha visto Chiesa, adora il forno” o, detto sempre a proposito di chi si meraviglia di ogni piccola cosa, s’anta de su furru li paret un altare “la bocca del forno gli sembra un altare”.79 Non ci sentiremmo neppure di escludere, infine, che l’impiego del verbo inkrepjare in relazione a un momento specifico del ciclo del pane possa in qualche modo e in qualche misura portare ad affioramento un condizionamento assai antico legato alla sacralità del forno,80 ma non è questione che possa essere approfondita in questa sede. Fra i verbi che indicano l’operazione di dividere la pasta lavorata in masserelle (che successivamente dovranno essere spianate), ricordiamo centr. e log. orire, urire

611

(da óru “orlo, lembo, margine”),81 sestare (su •áne; dall’ital.),82 abballonare (da ballòne “pallone”, dunque, propriamente, “fare palloni”)83 e anche maniestare (a Orosei e Dorgali, ad es.);84 pure il verbo log. e camp. pepare, -ai, impiegato con l’oggetto su •áne, presenta la medesima accezione. La successiva spianatura della pasta, che avveniva per gradi a opera di diverse donne, è indicata dal verbo log. tèndere, camp. tèndiri (dal lat. TENDERE),85 o anche log. illaDjare, camp. allaDjai (da láDu “ampio, largo”);86 se l’azione è eseguita col matterello (log. e camp. kanné{{u, log. kannòne, da kánna; in camp. anche tútturu, tutturé{{u, di etimo problematico)87 si dice allora inkannonare o simm. Alcuni tipi di pane (il karapáu, ad es.), dopo essere stati introdotti nel forno ed essersi gonfiati, sono estratti e tagliati in due fogli (log. pídzos, camp. píllus, dal lat. PILLEUM; in questa accezione si usa anche log. frèpas, da frepare),88 che poi vengono biscottati: l’operazione di tagliare lungo i margini il pane col coltello è detta centr. karpire, krapire, karfire (da CARPERE),89 log. e camp. frepare, -ai (da FRESUS, part. pass. di frendere),90 log. isperrare (da pèrra “metà”), mentre l’azione successiva di separare i due fogli di pane ottenuti è espressa con verbi quali centr. iskoperkare (da kopérku “coperchio”, dunque “scoperchiare”),91 log. e centr. ispidzare (da pídzu).92 Quello di “tagliare (il pane in due fogli)” è pure il significato originario di karapare, dal lat. CHARAXARE 611. Barbagia di Ollolai, fine anni Venti (foto Max Leopold Wagner, archivio Istituto di Filologia Romanza “Karl Jaberg”, Berna).

“fendere”: tale accezione si è mantenuta in alcuni centri (ad es. Orune, karassare, Orani, krapare, Orgòsolo, l çapare) mentre in altre località il verbo ha subìto uno slittamento semantico andando a indicare la fase successiva della biscottatura.93 A questo punto del processo di panificazione, la donna che funge da iskoperkaDòra pulisce rapidamente dalle bricioline le sfoglie di páne léntu, operazione che nelle varietà centrali prende il nome di ispipiniare, ispipinitare (da pipinía, pipiníta “briciola”).94 Dopo esser state lasciate per un po’ a riposare perché si raffreddino, le sfoglie tornano quindi alla kokitòra (così chiamata a Bitti) che le inforna nuovamente per farle biscottare: centr. e log. karapare, di cui si è già discusso sopra,95 assare (dal lat. ASSARE),96 turrare, atturrare, camp. turrai (dallo sp.-cat. torrar, turrar),97 log. e camp. arriDare, -ai (da árriDu “arido, secco”),98 voci che, a seconda delle località, possono essere più o meno specializzate semanticamente in riferimento alla panificazione o a un certo tipo di prodotto da forno. Il pane karapáu, dopo la cottura, viene disposto in pile che prendono il nome di píras (forse dall’ital. ant. pila),99 mentre l’azione corrispondente è identificata dal verbo appirare. Come si è già visto, appena sfornati, due fogli di karapáu (o anche tre) potevano essere ripiegati insieme lungo il diametro per venire meglio trasportati nella bértula senza rompersi: ciascuna delle due sezioni così ottenute di un pídzu costituisce una pèrra (‘e páne), ossia una metà (dal lat. PERNA);100 l’operazione corrispondente ci è stata indicata a Bitti col verbo pinnikare “piegare” (forse da riconnettere a 349

pínna nel senso di “riparo”, per un significato originario di “ripiegarsi, rannicchiarsi”),101 mentre a Orani si dice pi**are e il pane così trattato è chiamato páne pi**áu (da *PICLARE per PLICARE).102 Circa eventuali altre manipolazioni, ci limitiamo a ricordare che alcuni tipi di pane prevedono, prima che la cottura sia ultimata, la lucidatura di una superficie con acqua bollente: questa azione è indicata dal verbo centr. e log. iska{{are, iske{{are (forse da EXCALDARE),103 imbriDare, imbriDjare (lett. “invetriare”, da bíDru, bríDu “vetro”),104 o da locuzioni varie del tipo untare kin s’ábba, lett. “ungere con l’acqua”, che abbiamo rilevato per Galtellì. 4. Venendo ora ai vari tipi di pane, data la vastità della materia e, soprattutto, la circostanza che spesso, in località diverse, le medesime parole offrono copertura lessicale a prodotti non del tutto sovrapponibili quanto a morfologia e ingredienti, concentreremo la nostra attenzione – oltreché sopra alcuni termini di particolare interesse storico-linguistico e culturale – sul sistema generale di denominazione, che di solito è organizzato in modo abbastanza semplice e riflette caratteristiche strutturali evidenziabili anche per altri domini linguistici: si parte dal taxon generico e invariante log. e camp. páne, -i (o da un suo alterato, ad es. log. panè{{a “specie di schiacciata”, o da un altro elemento ancora equivalente dal punto di vista funzionale, tipo kokkòne etc.), che può frequentemente essere omesso per ellissi, e a esso si unisce un determinante variabile che specializza la denominazione. A un primo livello si specifica se si tratta di pán’ e tríDiku “p. di grano” o di pán’ e órju “p. d’orzo”, espressioni che trovano esatto corrispettivo semantico in altre nelle quali si utilizzano determinanti aggettivali (tali, almeno, in origine), ottenendo rispettivamente (páne) límpiDu (dal lat. LIMPIDUS)105 o anche bjánku ~ or(r)jáQQu, or&áQQu, orjáttu etc. (da HORDEACEUS, scil. panis). A un livello di analisi più minuta si specifica la qualità di farina impiegata per la confezione del prodotto, cosicché si hanno i tipi log. (pán’ e) pó{{ine, camp. (pán’ e) ≤ètti, log. e camp. (pán’ e) símula, símbula, log. e camp. (pán’ e) kivárju, kivárdzu, *ivrá≥u etc. Altre volte si unisce un determinante che fa riferimento a una caratteristica macroscopica del prodotto (consistenza, modalità di cottura, forma, sapore, colore, presenza di decorazioni etc.), tipo log. páne víne “p. fine, sottile”, páne léntu “p. morbido”, páne mò{{e “p. soffice”, log. páne ammo{{iùáDu o mo{{ittsópu, mo{{ittsólu, mó{{ine, mo{{iùína, camp. mo{{i≥ína, mo{{ittsópu (sempre in relazione con mò{{e, -i “molle, tenero”),106 log. páne rússu o russé{{u “p. grosso”, centr. (páne) karapátu, karapáu (cfr. supra), barb. e camp. (páne) pistókku “p. biscottato” (pistókku è ottenuto per metatesi dall’italianismo biskóttu, forse con influsso di pistare),107 log. pán’ iske{{áDu o pán’ e iská{{a “p. lucidato” (iská{{a è l’acqua con cui si lucida il pane),108 log. páne láDu, camp. láDa “specie di focaccia schiacciata” (da láDu “lato, ampio, largo”), log. e camp. (páne, -i) tú±{u o tú±{a “p. roton350

do”, nuor. pán’ issòkko “p. sciapo” (dal tosc. sciocco),109 log. páne ùánu “p. grigio” (da kánu “grigio, canuto”), páne píntu o pintáu “p. picchiettato, intagliato” (da pintare “dipingere, picchiettare”)110 etc. In questa categoria, per quanto strutturalmente diversi, almeno in molti casi, possono rientrare pure altri tipi denominativi – ricavati sempre evidenziando una certa caratteristica del prodotto, ma col taxon páne il più delle volte omesso o non richiesto in partenza – quali log. abbifáke, bifáke “tipo di focaccia” (da ábba in fáke, perché il pane è stato lucidato con acqua ed è stato esposto al calore del forno, fáke),111 centr. kolakòla, log. kolaùòla “p. di farina integrale destinato ai pastori” (da kolare “colare, filtrare”),112 log. mistúru, centr. mesturíQu “p. ovale di farina fina mischiata con kivárdzu” (da mesturare “mischiare”),113 log. kanístros “pani artistici, canestrini” (da kanístru “canestro”),114 ispjanáDa “spianata” (da riconnettersi, in ultima analisi, a pjánu “piano, liscio”),115 centr. kír*u “p. circolare” (a Orani e Sarule; lett. “cerchio”, dal lat. CIRC(U)LUS), log. lóttura “specie di ciambella” (da lotturare “rotolare”),116 iskarpítta “focaccina” (da iskarpítta “scarpa”), camp. pèi ‘e •òi “piccola focaccia” (lett. “piede di bue”),117 log. loriùítta “specie di ciambella” (da lóriùa “anello”),118 pertupítta “focaccia di Capodanno, regalata dai padroni ai pastori, in cui sono raffigurati un ovile con le pecore, la capanna del pastore, il cane etc.” (da pertúpu “forato”, perché ha forma di ciambella),119 camp. pikkètta “p. di forma allungata e appuntita” (da pikkai “aguzzare”),120 pittsuríus “p. frastagliato che si prepara in occasione delle feste” (detto anche kokkòi de •íttsus, da píttsu “punta”),121 pillònka “p. d’orzo, schiacciato, a falde sottili biscottate” (da píllu, corrispondente campidanese del log. pídzu),122 log. bakkí{{u “p. allungato che si prepara a Capodanno per i ragazzi” (da bakkí{{u “bastone”),123 camp. (Sárrabus) p, ç ‘e Dentúra “p. bianco che si distribuisce fra i poveri il trentesimo giorno dopo la morte di un familiare” (derivato da téntu, part. pass. di tènnere),124 i vari log. e camp. kòkka “specie di focaccia o ciambella”, camp. kokkòi “p. a corona o a ciambella”, centr. kokkòne, ko çòne, log. koùòne “p. grosso, fatto di cruschello, pagnotta”, log. kokkoròi “p. di cruschello”, log. sett. kóttsula “specie di focaccia” e simili (tutti forse riconducibili, in ultima analisi, al lat. COCCUM “cosa rotonda”)125 etc. Non mancano neppure denominazioni ironiche, come, ad es., camp. pára, pari≥é{{u “p. di forma rotonda” (riferitaci, fra l’altro, per Seneghe), che è la stessa cosa rispetto a pára “frate, religioso”, evidentemente perché nel nome dato a questo pane trovano riflesso, con un sorriso irriverente, le frequenti dicerie popolari sulla voracità degli uomini di chiesa, riversate anche in espressioni dialettali assai note, del tipo grasso come un parroco o come un frate.126 Folta è pure la schiera dei pani che traggono il nome da un particolare soggetto rappresentato plasticamente, come avviene o avveniva, giusto per dare un’idea, nel caso della log. juáDa, dzuáDa, &uáDa “grande focaccia, regalata dal padrone ai fattori in occasione dell’inizio dell’anno, nella quale sono raffigurati un

giogo di buoi e un aratore” (da júùu, júvu, dzú, &ú “giogo”),127 o della skattinè{{a del Sulcis “p. in forma di cestinetto che, regalato ai bambini in occasione della mietitura, nella simbologia doveva servire a contenere il grano da seminare” (dal lat. CARTELLUS, con sostituzione del suff. -é{{u con -ínu + -è{{a),128 o ancora delle varie log. e camp. puppías, pippías “pani in forma di bamboline”129 e dei diversi pani zoomorfi (tipo pí≤is “pesci”, pudzoné{{os o pilloné{{us “uccellini”, karroùè{{as “cornacchiette” etc.).130 La confezione di simili pani artistici, che nel nome individuano il soggetto rappresentato, ha (o aveva) luogo anche, in modo estremamente significativo, in relazione alla Quaresima e alla Pasqua, quando l’alimento diventa(va) una scultura che, «con intento didascalico, scandirà i momenti essenziali della passione, morte e resurrezione di Gesù Cristo»:131 si hanno così rúùes o grú≥is “croci”, iskálas “scale”, korònap ‘e ispínas “corone di spine”, ómines “uomini”, prámmas “palme”, Ládzaru e Ladzaré{{u “(piccolo) Lazzaro” etc. L’ultima struttura denominativa, abbastanza comune, sulla quale ci soffermiamo è quella che, nella sua fisionomia lessicale, fa riferimento a una particolare occasione del calendario: si hanno così i vari sintagmi costituiti da páne, -i (o panè{{a, o kokkòne, kokkòi etc.) + de + nome di un certo santo, oppure altri quali log. e camp. pán’ e •áska “p. di Pasqua”, log. pán’ e ispòpos “p. degli sposi”, pán’ e pos kojuáDop nòpo “p. dei giovani sposi”, páne de p’áffíDu “p. dello sposalizio”, log. e camp. pán’ e (sas/is) ánimas “p. preparato in commemorazione dei defunti”,132 log. pán’ e ardzòla “p. confezionato per la trebbiatura” (lett. “p. dell’aia”), ai quali si possono affiancare, ad es., centr. kandelárju, log. kandelárdzu, camp. skandeláu “specie di focaccia figurata che si regala ai ragazzi e ai poveri in occasione del Capodanno” (dal lat. CALENDARIUM, scil. donum),133 centr. kápute, log. ká•uDe “focaccia di semola che si regala ai bambini il giorno del Capodanno” (dal lat. CAPUT).134 5. Quella appena proposta è un’esemplificazione che, senza alcuna pretesa di completezza, dà forse un’idea sufficiente della ricchezza delle denominazioni che lungo tutta l’isola si incontrano – o si incontravano, dovremmo dire, in molte occasioni – quali etichette delle varie qualità di pane. Naturalmente, un’analisi strutturale dei diversi tipi denominativi, come quella che abbiamo abbozzato, non dice alcunché riguardo alle espressioni, pure individuabili, per le quali sia possibile effettuare uno scavo storico-semantico assai più profondo,135 come nel caso del log. páne (o kóttsula) púrile o purilóndzu “p. azzimo”, che si riconnette al vocabolo sardo per “venerdì”, centr. kenápura, log. kená•ura, kenáura, camp. *ená•ura, *ená•ara, proveniente a sua volta dal lat. CENA PURA, locuzione adoperata dagli ebrei latinofoni e in séguito dalle prime comunità cristiane dell’Africa romana per indicare la festa ebraica della vigilia del sabato.136 L’espressione, legata al precetto di non consumare durante la cerimonia alimenti contenenti lievito e di rimuovere dalle case ogni traccia di questa sostanza, ritenuta

fonte di impurità, fu impiegata estensivamente come sinonimo di sexta feria già nel II-III sec. d.C., e in questa accezione è continuata fino ai giorni nostri nel sardo: per le medesime ragioni è chiamato nel modo sopra indicato il pane azzimo, riguardo al quale Max Leopold Wagner scriveva, al principio del secolo scorso, che veniva cotto sotto la cenere, in forma di schiacciatelle.137 Per ciò che concerne un discorso più strettamente etimologico, se talune denominazioni si mantengono ancora oggi problematiche all’analisi – pensiamo, ad es., al famoso pán’ ispéli, il pane di ghiande impastato con un’argilla speciale, tròkko – 138 altre non sono state correttamente intese per il fatto che non si è tenuto conto delle modalità di preparazione o della destinazione del prodotto designato. In questo senso è interessante e, anzi, esemplare il caso del vocabolo kantsúrru, registrato nel DES per Sindia col significato di “pane, se fatto male e scuro” e accostato prudentemente allo sp. cazurro “grosero, malicioso”. In tempi recenti si è occupato della questione Giulio Paulis, mostrando che il termine in oggetto deriva in realtà dallo sp. cachorro “cagnolino”, e ciò perché era destinato ai cani.139 Un pane di bassa qualità, riservato ai servi o ai cani, era pure sa típpe, già incontrata nel brano della Deledda esaminato in precedenza, che veniva confezionato con gli scarti degli sfarinati d’orzo e con i resti della preparazione dell’orjáQQu, in particolare la mollica, come è stato riferito per Orgòsolo:140 tenuto conto del fatto che per preparare questo tipo di pane era richiesta una karjaDúra particolarmente accurata e prolungata al fine di compattare l’impasto, ci pare che il vocabolo possa essere legato, senza particolari problemi, alla radice onomatopeica TIP(P)-/TUP(P)che sta alla base di formazioni quali camp. tippíri, intippíri “infittire, infoltire” etc.141 Per concludere, esaminiamo il termine log. tsíkki “pane di fior di farina, di forma circolare in spianate sottili, consumato morbido o lasciato seccare” e anche “farina di prima qualità”, che nel DES non è accompagnato da alcuna proposta etimologica, mentre Massimo Pittau, più recentemente, vi ha scorto il franc.-ital. chic, il che appare, francamente, assai improbabile.142 Anche in questa circostanza, a nostro avviso, per giungere a una spiegazione etimologica soddisfacente occorre ricercare una fra le caratteristiche più evidenti e note del pane che possa avere dato origine al nome. Interrogando gli informatori, abbiamo individuato un elemento sul quale l’attenzione cade sovente: su tsíkki, lasciato indurire, viene ridotto in pezzi e, poiché sopporta molto bene la cottura, usato come una sorta di pasta, ad es. nel brodo di pecora, ottenendo in tal modo un piatto prelibato. Quando abbiamo domandato quale sia il termine per indicare la frantumazione del pane, ci è stato riferito in modo immediato il verbo tsakkare “fendere, spaccare, scoppiare, crepitare etc.”, di origine onomatopeica (come pure tsokkare, che presenta riferimenti semantici simili):143 una voce imitativa affine sarà pertanto anche tsíkki, termine che poi è stato esteso a denominare anche la farina che si impiega per la confezione del prodotto. 351

Note

23. Secondo DitzLcs, p. 1626, s.v. tipàle, si tratterebbe invece del vocabolo che nella terminologia degli sfarinati di grano trova il suo corrispettivo in kivárdzu (per il quale si veda infra). Per il suffisso -ále, si veda M.L. Wagner, Historische Wortbildungslehre des Sardischen, Bern 1952, §§ 39-40. 24. Cfr. G. Lupinu 2002, vol. I, pp. 113-115. 25. G. Deledda 1972, pp. 13-15. 26. Cfr. DES, vol. II, p. 516, s.v. tríDiku, e K. Jaberg, J. Jud (hrsg. von), Sprach und Sachatlas Italiens und der Südschweiz (= AIS), Zofingen 1928-40, carta 1445. Circa la testimonianza delle iscrizioni pompeiane, si veda V. Väänänen, Le latin vulgaire des inscriptions pompéiennes, Berlin 1966 3, p. 54 e n. 2.

Desideriamo ringraziare tutte quelle persone che ci hanno accordato con entusiasmo la loro disponibilità: in particolare, Antonio e Mariuccia di Íttiri, tzia Paschedda (Pasqua Ligios Pala) di Bitti, Gianluca Corsi di Núoro, Giovanna Ladu di Orani, Ilaria Masala di Galtellì, Sandra e Simona Mereu di Urzulei, Nadia Vedele di Dorgali. 1. Avvertiamo che per la trascrizione del sardo – laddove non si segua l’opera di volta in volta citata – impieghiamo sostanzialmente il sistema adottato in M.L. Wagner, Dizionario Etimologico Sardo (= DES), Heidelberg 1960-64, scostandocene soltanto per la notazione non distintiva di i semivocale e l’impiego di j per i semiconsonante. Le basi etimologiche latine sono citate secondo l’uso di W. Meyer Lübke, Romanisches etymologisches Wörterbuch (= REW), Heidelberg 19356. 2. Cfr. L. Kósa, Á. Szemerkényi, Apáról fiúra. Néprajzi kalauz [Di padre in figlio. Guida etnografica], Budapest 1998, p. 75; si veda anche L. Benko˝ (Hrsg.), Etymologisches Wörterbuch des Ungarischen, I/2, Budapest 1992, s.v. él 1. 3. Cfr. T. Franceschi 2002, vol. I, pp. 175-185, a p. 176 (rammentiamo che, nella terminologia della scuola geoparemiologica, i detti didattici si caratterizzano per il fatto di essere testi univoci, dotati unicamente del senso letterale, laddove i detti paremiaci, o proverbi propriamente definiti, al valore letterale sommano significati più ampi in relazione alla vita umana). Sull’argomento che ora si discute si vedano anche E. Delitala 1983, pp. 55-65, a p. 64, e G. Paulis 2002, vol. II, pp. 665-677, alle pp. 665-666.

si trova in G. Spano, Proverbi sardi cit., p. 262, s.v. pane: «Vale, che uno non deve aspettare né scappare una cosa per aver miglior occasione» (detto dunque a proposito di coloro che sono continuamente insoddisfatti di ciò che hanno). 7. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 149, e G. Spano, Proverbi sardi cit., p. 103, s.v. chivarzu. Si compari questo proverbio con altri del tipo meglio pane d’orzo in casa propria che biscotti in casa altrui; fa più il pane asciutto in casa propria che il prosciutto in casa d’altri; meglio pane bagnato con l’acqua a casa mia piuttosto che mangiare e bere a casa degli altri; è meglio una bruschetta d’aglio a casa tua che i ravioli a casa d’altri; meglio pane e cipolla in casa propria che maccheroni in casa altrui (T. Franceschi 2002, p. 178). 8. Cfr. P. Casu, Vocabolario sardo logudoreseitaliano cit., p. 1023, s.v. pane. 9. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 154. 10. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 239 (spiegato nel senso che «chi ha sostanze non manca di amici»). In questo proverbio, che ha un’applicazione ampia, il pane rappresenta la motivazione economica, i cani sono coloro che accorrono in modo non disinteressato: un’immagine simile si ha nella paremia ungherese kutyát kapni, csak korpa legyen “avrai il cane, basta che ci sia la crusca” (cfr. O. Nagy G., Magyar szólások és közmondások [Espressioni e proverbi ungheresi], Budapest 19968, p. 409, n. 2311; si interpreta nel senso che i lavoratori saranno attirati da una buona paga).

4. Si tratta di un detto molto conosciuto e citato spesso: si veda, ad es., P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano, a cura di G. Paulis, Nuoro 2002, p. 1023, s.v. pane (è spiegato in questo modo: «bastano per vivere il pane e il cacio e un bicchiere pieno di vino»).

11. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 154 («Non tutti possono permettersi il lusso di comprar formaggio»).

5. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi dei parlanti la lingua sarda-logudorese, vol. I, Sassari 1981, p. 145. Si veda anche G. Spano, Proverbi sardi trasportati in lingua italiana e confrontati con quelli degli antichi popoli, a cura di G. Angioni, Nuoro 1997, p. 324, s.v. sedattu, ove l’adagio, riportato in forma diversa (su zoccu de su sedattu est s’allegria de domo), è spiegato nel senso che «essendovi farina vi è in casa il pane, e l’abbondanza».

13. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 161 («I maccheroni una volta erano il cibo delle feste e andavano acquistati con parsimonia»).

6. Cfr. P. Casu, Vocabolario sardo logudoreseitaliano cit., p. 1023, s.v. pane. La spiegazione

352

12. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 156 («I soldi spesso si spendono per le cose di poco conto»).

14. Cfr. M. Puddu, Ditzionàriu de sa limba e de sa cultura sarda (= DitzLcs), Cagliari 2000, p. 672, s.v. fàrra. 15. Si veda E. De Felice, Dizionario dei cognomi italiani, 1997 (19781), p. 121, s.v. Farina («Alla base sono ant. nomi, da originari soprannomi, formati da farina e dai suoi deriva-

ti, in relazione al mestiere (mugnaio, panettiere, ecc.) della persona così denominata o a altre caratteristiche»). 16. Cfr. E. De Felice, Dizionario cit., p. 187, s.v. Pane («Alla base è il nome e soprannome medioevale Pane (con i vari alterati e composti), formato da pane … “pane”, nel sign. fig. di “cosa buona per eccellenza” … o come nome di mestiere, cioè “fornaio, panettiere”»), e p. 186, s.v. Pampuri («Cognome lombardo derivato dal soprannome Pampuro, formato da pane puro, in lombardo pan pür, cioè “pane solo, senza companatico”, dato in riferimento alla povertà, all’avarizia o anche a altre caratteristiche di comportamento»). 17. Cfr. M. Pittau, I cognomi della Sardegna. Significato e origine di 5000 cognomi, Sassari 1990, rispettivamente a p. 63, s.v. Cocone; p. 96, s.v. Farigu e Farina; p. 13, s.v. Arre, e p. 96, s.v. Farre e Farris; p. 173, s.v. Pane, Pani e Panedda; p. 194, s.v. Podda e Poddine, -i; p. 221, s.v. Simbula e Simula. 18. L’opera è oggi consultabile in edizione italiana integrale: M.L. Wagner 1996 (la sezione tematica cui si fa riferimento nel testo è alle pp. 78 ss.). 19. Cfr. D. Silvestri 2002, vol. I, pp. 15-18, a p. 16. I due successivi livelli di elaborazione qui previsti (il quarto, che riguarda specifici prodotti gastronomici, e il quinto, che fa riferimento a combinazioni di cibi in momenti usuali) ovviamente non saranno qui presi in considerazione. 20. Sull’argomento si vedano le considerazioni di G. Paulis 2002, p. 668. 21. Si vedano, rispettivamente, G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu. Con i 5000 lemmi dell’inedita Appendice manoscritta di G. Spano, a cura di G. Paulis, Nuoro 1998, vol. I, p. 324, s.v. chilinzòne, e M.L. Wagner 1996, p. 149 e nota 163. Cfr. anche DES, vol. I, p. 578, s.v. gilindzòne (ove si fa un po’ di confusione fra crusca e cruschello). 22. Per Núoro si vedano, ad es., L. Farina, Bocabolariu Sardu Nugoresu-Italianu, ItalianoSardo Nuorese, a cura di A. Farina, s.l. 2002, p. 142, s.v. ghilinzòne, e R. Cicalò, F.R. Contu 1987, pp. 189-226, a p. 189. Per Orani ricaviamo l’informazione da G. Corsi, Il lessico dell’alimentazione a Orani e Sarule, tesi di laurea discussa nell’a.a. 2001-02 (relatore G. Lupinu): da questo lavoro sono tratte le notizie che, anche più avanti, avremo occasione di dare a proposito dei due centri menzionati nel titolo.

27. Cfr. DES, vol. II, p. 193, s.v. órju, e AIS, carta 1447. 28. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 134-144, con la puntuale descrizione e la terminologia della macina casalinga; si vedano anche DES, vol. II, p. 123, s.v. mòla, e AIS, carta 253. Utili informazioni sull’antica macina sarda, soprattutto riguardo alle zone interne della Sardegna, sono offerte anche da L. Farina, Bocabolariu cit., p. 666, s.v. màcina. Si consultino infine i contributi di M.G. Da Re 1990, pp. 13-26; M.G. Da Re 1991, pp. 17-22.

39. Cfr. E. Delitala 1983, p. 62, e DitzLcs, p. 474, s.v. chíbu. 40. Cfr. E. Delitala 1983, p. 62: kolaùòla è dato per l’Ozierese col significato di “farina di seconda qualità usata per preparare il pane dei servi”. Per l’uso di kolakòla nell’area centrale, si veda L. Farina, Bocabolariu cit., p. 544, s.v. farina. Nel DES, vol. I, p. 364, s.v. kolare, il vocabolo kolaùòla è riferito unicamente come “farina di prima mano”, in modo per lo meno lacunoso: vedremo più avanti, infatti, che esso indica anche un tipo di pane. 41. Cfr. DES, vol. I, p. 351, s.v. kivárdzu. 42. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148. 43. Cfr. DES, vol. II, p. 476, s.v. tentúra, e DitzLcs, p. 1613, s.v. tentúa, tentúra. Per il logudorese sett. si terrà presente G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu cit., vol. II, p. 387, s.v. tentùra (il termine è dato con il significato di “cruschello, pan bruno”). Del vocabolo è segnalata anche la variante tintúra, nell’area tra Ottana e Gavoi (E. Delitala 1983, p. 62). 44. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148, e DES, vol. I, p. 351, s.v. kivárdzu. 45. Si veda, ad es., E. Delitala 1983, p. 62. 46. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148, e DES, vol. I, p. 560, s.v. fúrfure.

29. Cfr. DES, vol. II, p. 54, s.v. maùinare, e p. 123, s.v. mòlere; si veda inoltre AIS, carta 254.

47. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 149-150, e DES, vol. II, p. 541, s.v. Qálau.

30. DES, vol. II, p. 123, s.v. mòla.

48. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148: qui il termine è segnalato nel Gerrei, nel Campidano e, a settentrione, fino a Gavoi, Fonni, Orgòsolo. Si vedano anche DES, vol. I, p. 588, s.v. grándza, e AIS, carta 257.

31. Cfr. DES, vol. I, p. 504, s.v. farína e s.v. fárra (quest’ultimo tipo lessicale è segnalato da Désulo, Baunei, Busachi in giù); si veda anche AIS, carta 255. 32. Cfr. DES, vol. II, p. 290, s.v. pó{{ine, e p. 456, s.v. ≤ètti. 33. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 544, s.v. farina, e DitzLcs, p. 350, s.v. bolédu. In realtà, almeno in alcuni contesti, il termine parrebbe indicare non solo o non tanto il fior di farina, quanto una qualità di semola fine impiegata per ricavarne il pane che porta lo stesso nome (così i dati forniti da G. Corsi, Il lessico cit.). 34. M.L. Wagner 1996, p. 144. Nel DES, vol. I, p. 216, s.v. bolaDíu, lo studioso tedesco conferma questo significato per il termine in analisi, facendo riferimento alle Aggiunte manoscritte dello Spano, che nel frattempo non sono più inedite: cfr. G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu cit., vol. II, p. 418, s.v. VOLÈDU, segnalato per Fonni ma col significato di pòddine. 35. Cfr. DES, vol. I, p. 505, s.v. farríkru. 36. Cfr. M. Pittau, Dizionario della lingua sarda. Fraseologico ed etimologico (= DiLS), vol. I (Sardo-Italiano), Cagliari 2000, p. 586, s.v. límpidu, ove tuttavia non è del tutto chiaro a quale àmbito geografico sia riferita l’indicazione. 37. Si veda G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu-Vocabolario baroniese. Sardu de BaroniaItalianu, Italiano-Sardo di Baronia, Moncalieri 2003, p. 89, s.v. coccóne. Qui è pure registrata la locuzione vrènte ‘e pó{{ine “pancia di farina” come «appellativo scherzoso con cui venivano chiamati i continentali» (p. 303, s.v. póddine). 38. Cfr. DES, vol. II, p. 418, s.v. símula.

49. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148, e DitzLcs, p. 1441, s.v. russàrza. 50. Cfr. DES, vol. II, p. 146, s.v. mússa. 51. Cfr. DES, vol. II, p. 194, s.v. óriu.

mata pure kíllja (così L. Farina, Bocabolariu cit., p. 666, s.v. madia), vocabolo che nel DES, vol. I, p. 336 è registrato per le zone centrali unicamente coi significati di “culla” e “altalena”. 55. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 155, e DES, vol. I, p. 425, s.v. kum(m)assare. 56. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 155-156, e DES, vol. II, p. 496, s.v. tòrkere. 57. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 155, e DES, vol. II, p. 438, s.v. su•íùere. G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 347, s.v. suìchere, per Siniscola indica come significato quello di “gramolare, preparare l’impasto di farina e acqua [prima fase della lavorazione della pasta nella panificazione]” (l’inciso fra parentesi quadre è dell’autore). Per l’area campidanese, invece, *uè≥i è dato col significato di karjare (cfr. A. Schirru 1977, pp. 41-43, a p. 42). 58. DES, vol. I, p. 302, s.v. karjare. 59. Cfr. DES, vol. II, p. 232, s.v. pásta. 60. Si veda L. Farina, Bocabolariu cit., p. 50, s.v. appunzare, e F.R. Contu 1991, pp. 26-28, a p. 27. 61. Cfr. V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. III, p. 259, s.v. spongiài: «si narat de sa pasta, chi de pustis cîuèta si spongiat po perdiri totu sa corria, e rendiridda morbidissima po fai is moddizzosus, e gressinus». Si vedano anche DitzLcs, p. 1556, s.v. spongiài, e A. Schirru 1977, p. 42 (qui si segnala pure che, durante la lavorazione, si aggiunge gradualmente dell’acqua). 62. G. Bottiglioni 1978, p. 48. 63. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 155, e DES, vol. I, p. 511, s.v. ferméntu. La voce kimentárdzu, data con lo stesso significato nel DES, vol. I, p. 338, s.v. kimentare, sulla base di un’informazione dello Spano, è dubbia (nel caso, sarebbe un incrocio di fermentárdzu con kiméntu “rumore, strepito”).

52. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 145, DES, vol. I, pp. 504-505, s.v. fárre e s.v. farríkru (ove l’entrata principale è definita, un po’ ambiguamente, “farro”), e V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu, a cura di M. Lo˝rinczi, vol. II, Nuoro 2002, p. 100, s.v. farri. Si è già ricordato che nel DES la variante orgolese aríl çu è censita col significato di “farina di prima qualità”, mentre in riferimento a Gáiro la forma faríùu è data come “farina con cruschello (che si dà da mangiare ai polli)”. Si veda però G. Murru Corriga 2002, pp. 417-429, a p. 426, ove faríùu è testimoniato per l’Ogliastra con l’accezione di “semola d’orzo”, indicazione che collima con quanto abbiamo verificato personalmente per Urzulei (faríhu).

64. Cfr. DES, vol. I, p. 579, s.v. gimipòne. Segnaliamo qui che in Ogliastra, per la preparazione del pistókku d’orzo, un simile lievito è chiamato páne ‘ónu (G. Murru Corriga 2002, p. 426), dato che abbiamo riscontrato personalmente per Urzulei.

53. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 150, e DES, vol. I, p. 578 (ove la base latina, crediamo per errore, è indicata in *SILIG-IONE).

67. Si veda G. Murru Corriga 1994, vol. II, pp. 37-59, a p. 59, e G. Murru Corriga 2002, pp. 426-428.

54. Circa i nomi della madia nelle varie zone della Sardegna, si vedano M.L. Wagner 1996, pp. 154-155, AIS, carta 238, e DES, vol. I, p. 658, s.v. iskívu; vol. II, p. 4, s.v. lák(k)u, p. 19, s.v. le•réri, p. 481, s.v. tiánu. Si tenga presente che alcuni di questi termini indica(va)no anche la culla (si possono leggere al riguardo le considerazioni espresse nel DES per le voci iskívu e lákku), sicché non desta meraviglia la circostanza che in talune località la madia sia chia-

68. DiLS, p. 285, s.v. chimisone (non persuade la spiegazione etimologica qui fornita).

65. G. Paulis, Lingua e cultura nella Sardegna bizantina. Testimonianze linguistiche dell’influsso greco, Sassari 1983, pp. 88-89. 66. Cfr. F.R. Contu 1991, p. 27. Si veda anche L. Farina, Bocabolariu cit., p. 659, s.v. lievitare. Rammentiamo qui l’espressione kára ‘e ùimipòne “viso pallido” (per il colore grigiastro dell’impasto) registrata da G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 152, s.v. ghimisóne.

69. Cfr. DES, vol. I, p. 275, s.v. kamípa. Per il suffisso si vedano M.L. Wagner, Historische Wortbildungslehre des Sardischen cit., §§ 65-67, e G. Paulis, Studi sul sardo medioevale, Nuoro 1997, p. 97 (a proposito di pethone). 70. Si veda M.L. Wagner, Fonetica storica del sardo, a cura di G. Paulis, Cagliari 1984, § 35

353

e pp. 491-493, con la presentazione di numerosi casi analoghi. 71. P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano cit., p. 377, s.v. còtta. 72. Cfr. DES, vol. II, p. 90, s.v. matrige. Utili informazioni si trovano anche in L. Farina, Bocabolariu cit., p. 659, s.v. lievitare. Esiste anche un denominale: centr. matrikare, ammatrikare, log. ammaDriùare “mettere il lievito al pane” (DES, loc. cit.), “far riposare la pasta (dopo aver mescolato il lievito)” (G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 18, s.v. ammatricare). Come si è visto in precedenza, questo verbo registra numerosi impieghi traslati o scherzosi: “disfarsi (come il lievito)”, “indugiare in un’inerzia indolente”, “mettere radici in un posto (sulla sedia, a letto, ecc.)”. Si osservi infine che spesso, anche in logudorese, almeno oggi, in diverse località si impiega solamente fermentárdzu o simm. oppure matríke o simm., quando non addirittura l’italianismo ljévitu, ciò che è dovuto, verosimilmente, al cambiamento delle tecniche di panificazione e all’introduzione di nuovi lieviti, con lo svuotamento dall’interno della distinzione terminologica originaria fra un lievito seme da pasta acida e un lievito finale. 73. Cfr. DES, vol. II, p. 252, s.v. pepare. In questa accezione il verbo è impiegato assolutamente. 74. Cfr. V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. I, p. 259, s.v. axedài. 75. Cfr. V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. II, p. 105, s.v. fermentài, e DitzLcs, p. 711, s.v. frammentài.

84. Cfr. DitzLcs, p. 1121, s.v. maniestàre. 85. Cfr. DitzLcs, p. 1610, s.v. tèndhere. Per l’etimo si veda DES, vol. II, p. 474, s.v. tèndere. È documentata anche l’espressione mépu tépu per indicare la pasta non completamente spianata (G. Corsi, Il lessico cit.). 86. Cfr. DES, vol. II, p. 16, s.v. látu, e DitzLcs, p. 800, s.v. illadiàre. 87. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 161-162, e DES, vol. II, p. 538, s.v. tútturu. 88. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 162, e DES, vol. II, p. 288, s.v. pídzu. Si veda anche DitzLcs, p. 716, s.v. frèsa. 89. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 161, e DES, vol. I, p. 304, s.v. karpire: in entrambe queste opere il verbo è riferito col significato di “dividere la pasta del pane in pezzi rotondi”, che trova conferma in DitzLcs, p. 413, s.v. calpíre. A Bitti e Dorgali, tuttavia, il vocabolo (karpire, karfire) ci è stato dato ripetutamente nell’accezione di “dividere il pane in due fogli” quando è ancora léntu (“morbido, flessibile”); si veda anche G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., pp. 76-77, s.v. carpìre, e p. 103, s.v. crapìre («nella panificazione tradizionale, l’operazione di separare l’uno dall’altro i due fogli di pane lentu che si formano con la prima cottura della sfoglia di pasta, tagliando gli orli col coltello»). 90. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 161 ss. (con un po’ di ambiguità sul significato), e DES, vol. I, p. 545, s.v. frepare. 91. M.L. Wagner 1996, p. 162, e L. Farina, Bocabolariu cit., p. 175, s.v. iscopercare.

76. Cfr. DES, vol. I, pp. 218-219, s.v. bónu, e G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 166, s.v. imboniare, ove si annota anche l’impiego del verbo col significato di “ingrassare, rimettersi in carne”. Si veda pure DitzLcs, p. 819, s.v. imbonài, imboniàre, imboníre.

92. Cfr. G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 201, s.v. ispizare (la voce è data per Siniscola), e DitzLcs, p. 1001, s.v. ispizàre1; il sostantivo ispidzaDúra come sinonimo di iskoperkaDúra è dato anche in L. Farina, Bocabolariu cit., p. 175, s.v. iscopercare.

77. Cfr. R. Cicalò, F.R. Contu 1987, p. 206. A Orani, per designare la medesima operazione, si usa invece il verbo amiare.

93. Per l’etimo, si veda DES, vol. I, p. 296, s.v. karapare, ove sono indicati soltanto i significati “graffiare, strofinare”, con riferimento ai dialetti centrali, e “indurirsi, far crosta (del pane)”. Per un migliore inquadramento semantico della voce, cfr. DiLS, p. 261, s.v. carasare, e DitzLcs, p. 437, s.v. carasàre: «si narat de sa pasta crua chi, lassada de ciuèxiri, fait crosta, si tzacat e dhi nòxidi puru; nâu de su pani de fresa cotu, intraidhu a su forru un’àtera borta po dhu fai àrridu, e chi po comenti essit totu arraspiosu parit tzacau (a sa parti de mesu)» (definizione che va confrontata con quella in V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. I, p. 351, s.v. carasiaisì). Si veda anche P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano cit., p. 314, s.v. carasare, ove del verbo si dà l’accezione “dar la forma rotonda ai pezzi della pasta che poi, col matterello, saranno schiacciati e ridotti in pane sardo”. Circa l’uso del verbo a Núoro e nella Baronia (col significato di “biscottare” e simm.), rimandiamo a L. Farina, Bocabolariu cit., p. 86, s.v. carasare, e G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 74, s.v. carasare.

78. M.L. Wagner 1996, pp. 337-338. Si vedano anche DES, vol. I, p. 403, s.v. krépja, e DitzLcs, p. 852, s.v. inchejàre, ove, fra l’altro, si fa un’interessante precisazione: «dhu nanta fintzas po animalis, in su sensu de fai ccn. cosa chi giúada». Ugualmente utile, per intendere l’ampliamento semantico di cui si discute, è pure il significato di “acostadedha, incarada de pag’ora” registrato per il sostantivo inkrepjáDa (DitzLcs, p. 860, s.v. incresiàda). 79. Cfr. G. Spano, Proverbi sardi cit., p. 163, s.v. furru (citiamo mantenendo la notazione qui impiegata). 80. A questo riguardo si vedano, ad es., le considerazioni di F. Diana 2001, p. 109. 81. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 161, e DES, vol. II, p. 196, s.v. óru. La variante urire ci è stata segnalata per Bitti e Galtellì; cfr. anche G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 378, s.v. uritu (per Siniscola): «pane uritu, masserella di pasta da cui si ricava per spianatura il foglio di pane carasatu». 82. Cfr. DitzLcs, p. 1516, s.v. sestài. Per l’etimo si veda DES, vol. II, p. 413, s.v. sestare. A Núoro e in alcune località vicine si dice festare. 83. Cfr. DitzLcs, p. 6, s.v. abballonàre.

354

94. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 175, s.v. iscopercare, e G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 201, s.v. ispipinitare («togliere i frustoli rimasti ai bordi del foglio del pane lentu»). 95. Segnaliamo ora la curiosa espressione karapare áulas “infilzare (sfornare) una bugia

dietro l’altra” (G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 74, s.v. carasare).

118. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 166-167, e DES, vol. II, p. 37, s.v. lórika.

96. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 162, e DES, vol. I, p. 137, s.v. assare.

119. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 171, e DES, vol. II, p. 251, s.v. pertúngere. A proposito di pani fatti a Capodanno, si veda E. Delitala 1991, Pane e ciclo pastorale, pp. 102-103.

97. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 162, e DES, vol. II, p. 535, s.v. turrare. 98. Cfr. DES, vol. I, pp. 124-125, s.v. árriDu, e DitzLcs, p. 218, s.v. arridài. 99. Cfr. DES, vol. I, p. 101, s.v. appirare. L’accostamento a pila è criticato in DiLS, p. 738, s.v. pira 2. 100. Cfr. DES, vol. II, p. 248, s.v. pèrra. 101. Cfr. DES, vol. II, p. 269, s.v. pinnik(k)are. 102. L’informazione è fornita in G. Corsi, Il lessico cit. Si veda anche REW 6601. 103. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 160, e DES, vol. I, p. 649, s.v. iska{{are, ove, per ragioni fonetiche, l’ipotesi del Von Wartburg di una derivazione da excaldare è ritenuta ammissibile solo ipotizzando un tramite continentale. 104. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 152, s.v. imbridare. 105. Cfr. DES, vol. II, p. 29, s.v. límpiDu. 106. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 172, e DES, vol. II, p. 121, s.v. mò{{e. 107. Cfr. DES, vol. I, p. 210, s.v. biskóttu. 108. Si veda quanto si è detto sopra a proposito del verbo iska{{are. 109. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 185, s.v. issoco (pán’ issòkko è indicato come sinonimo di kokkòne). 110. Cfr. DES, vol. II, p. 271, s.v. pintare. 111. Cfr. DES, vol. I, p. 35, s.v. ábba, e p. 496, s.v. fáke. Segnaliamo che il tipo bifáke, ottenuto per erronea divisione di s’abbifáke in sa bifáke, è stato prontamente etimologizzato a livello popolare come “cotto due volte” (prima e dopo la lucidatura: così ci è stato testimoniato per Íttiri). 112. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168, ove però su kolakòla è menzionato come «un pane di farina fina». La definizione che abbiamo indicato nel testo, che varrà almeno per il Nuorese, è ricavata da R. Cicalò, F.R. Contu 1987, p. 189 e p. 205. Si veda anche quanto si è detto in precedenza, a proposito della farina che porta il medesimo nome. 113. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168, e DES, vol. II, p. 112, s.v. mesturare. Lo stesso pane è chiamato in log. sett. mí≤u (da mi≤are “mescolare”). 114. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 172-173, e DES, vol. I, p. 283, s.v. kanístru («sos kanístros log. “pani artistici a foggia d’uccelli, di foglie, di fiori, di corone (per gli sponsali e per la celebrazione di una prima messa)” …; kalístru (Lula) “pane che si mangia in occasione di feste di santi”»). 115. Cfr. DES, vol. II, p. 303, s.v. pránu (la fonetica del vocabolo ispjanáDa denuncia una chiara provenienza settentrionale). 116. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 166, e DES, vol. II, p. 361, s.v. roDulare. 117. Cfr. E. Delitala 1991, La produzione del pane, pp. 105-107, a p. 106.

120. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168. 121. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 172, e DES, vol. II, pp. 285-286, s.v. píQQu. 122. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 164, e DES, vol. II, p. 288, s.v. pídzu. In DitzLcs, p. 1324, s.v. pillònca, vengono segnalate più accezioni del termine: «zenia de pane a pizu fine, de orzu: segundhu ue, pane modhe russitu o ispianada, tundha, o fintzas pan’ e cici; fresa o pizu de pane». 123. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 170, e DES, vol. I, p. 163, s.v. bakkí{{u. Per maggiori dettagli, si veda anche A. Lecca 1990, Pani e bambini, pp. 27-34, alle pp. 30-31. 124. Cfr. DES, vol. II, p. 476, s.v. tentúra, e R. Böhne, Il dialetto del Sarrabus. Sardegna SudOrientale, a cura di S. Meloni, Sestu 2003, p. 53. Si veda anche quanto si è detto in precedenza, discorrendo delle diverse qualità degli sfarinati, a proposito di questo stesso vocabolo. 125. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 167, e DES, vol. I, p. 355, s.v. kòkka. Il Wagner, in realtà, non accolse con entusiasmo nel DES la proposta etimologica che vorrebbe le voci sarde legate a COCCUM “cosa rotonda” (bacche, coccole), forse influenzato da COCLA, COCHLEA “chiocciola”, prospettando invece la possibilità, sulla base di concordanze fra sardo, iberoromanzo e rumeno, di una formazione infantile sorta già in seno al latino. In alcune delle voci isolane, inoltre, si sente l’influsso di kòkere, kòùere “cuocere”. Quanto al tipo kóttsula, diffuso nel logudorese sett., esso è penetrato, attraverso la mediazione del sassarese (varietà per la quale sono attestate forme come cózzura, cózzuru “specie di ciambella”: cfr. G.P. Bazzoni, Dizionario fondamentale sassarese-italiano, Sassari 2004, p. 146, s.v. cózzura e cózzuru), dal còrso cismontano, ove si hanno cócciulu “specie di focaccia” e cóculu “specie di ciambella”. 126. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168, e DitzLcs, p. 1271, s.v. pàra. A proposito di espressioni dalle quali traspare la visione che del clero avevano i ceti popolari, si veda, ad es., G.L. Beccaria, Sicuterat. Il latino di chi non lo sa: Bibbia e liturgia nell’italiano e nei dialetti, Milano 2002 (19991), pp. 126-127. 127. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 171 (ove si riconduce l’usanza al giorno di Capodanno), e DES, vol. I, p. 711, s.v. yúùu (qui si fa riferimento al mese di settembre, ka•iDánni).

133. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 169-170, e DES, vol. I, p. 282, s.v. kandeláriu. Si veda anche A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 31. 134. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 170, e DES, vol. I, p. 293, s.v. kápute. Maggiori dettagli in A. Lecca 1990, Pani e bambini, pp. 31-32. 135. Straordinariamente e sorprendentemente profondo nel caso del ko çòne ‘e vròres di Fonni, alla cui analisi simbolica ha lavorato F. Diana 2001. 136. Cfr. M.L. Wagner, “Sardisch kená•ura ‘Freitag’”, in Zeitschrift für romanische Philologie 40 (1920), pp. 619-621, M.L. Wagner, La lingua sarda. Storia, spirito e forma, a cura di G. Paulis, Nuoro 1997, p. 72 e nota 62, e DES, vol. I, p. 328, s.v. kenápura. Sulla cronologia della penetrazione di questa particolare denominazione del venerdì in Sardegna, si veda G. Lupinu, Latino epigrafico della Sardegna. Aspetti fonetici (= “Officina Linguistica” III/3), Nuoro 2000, pp. 20-22. 137. Cfr. DES, vol. II, p. 328, s.v. púrile, e M.L. Wagner 1996, p. 165, nota 192: qui lo studioso tedesco riferisce al medesimo tipo di pane anche il vocabolo pintulé{{u (connesso con pintare), sulla scorta di G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu cit., vol. II, p. 280, s.v. pintulèddu. In DitzLcs, p. 1329, s.v. pintulédhu, è fornito un significato diverso: «dhu nanta de su pani mali o pagu pesau e chi po cussu coendi essit totu a bullucas e mancixedhas abbruxadas (faizones) e cun su restu cotu mali», definizione congruente con l’etimo, in quanto il pane risulta come screziato (= píntu). Segnaliamo infine che, in tempi più recenti, l’aggettivo púrile, con riferimento al pane, trova impiego nel significato di “non ancora lievitato” (cfr. P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano cit., p. 1144, s.v. pùrile e anche s.v. purilàttu e purilónzu). 138. Cfr. DES, vol. I, p. 676, s.v. ispéli (insieme a quanto aggiunto nell’Appendice al vol. II, p. 610), vol. II, p. 522, s.v. tròkko, e M.L. Wagner 1996, pp. 168-169. 139. G. Paulis 2002, p. 669. 140. Cfr. F.R. Contu 1991, p. 28. Per Orgòsolo ricaviamo l’informazione da A.G. Cossu, Testi orgolesi in trascrizione fonetica. La cultura alimentare, tesi di laurea discussa nell’a.a. 199899 (relatori G. Paulis e G. Lupinu). 141. Cfr. DES, vol. II, p. 534, s.v. túppa. 142. Si vedano, rispettivamente, DES, vol. II, p. 589, s.v. tsíkki 1, e DiLS, p. 976, s.v. tzicchi. 143. Cfr. DES, vol. II, p. 585, s.v. tsakkare, e p. 599, s.v. tsokkare.

128. Cfr. DES, vol. I, p. 654, s.v. iskarté{{u, e A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 28. 129. A. Lecca 1990, Pani e bambini, pp. 28-29. 130. Si veda A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 30. 131. A. Lecca 1990, I Pani della Quaresima, pp. 35-42, a p. 35. 132. Cfr. R. Cicalò, F.R. Contu 1987, p. 214. Per su •áni de ip ánimas (o animè{{as) a Villasalto, si veda A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 33.

355

Parole e forme del pane in Sicilia per un possibile confronto con i pani della Sardegna Antonino Cusumano

«Nulla rivela il destino del Mediterraneo meglio delle sue isole». Se è vero quanto scrive Matvejevic che conosce voci ed anfratti di questo antico mare, allora Sardegna e Sicilia, al di là delle loro specifiche individualità, conservano in sé qualcosa di tutti i luoghi del Mediterraneo: esperienze tecniche e artistiche, forme e stili di vita trasmigrati con gli uomini, le merci e le lingue, lungo le diverse rotte di questo continente liquido che è stato plurisecolare «polo di attrazione e di acculturazione», per usare le parole di Braudel. Le due più grandi isole del Mediterraneo sono dunque, a livello delle strutture profonde, più vicine di quanto non sembri a livello delle strutture apparenti. Per quanto «la meno esposta alle comunicazioni fra tutte le grandi e piccole isole del Mediterraneo»,1 la Sardegna del mondo popolare ha conosciuto, non meno della Sicilia, «vicende complicate di innovazione, innesto, trasformazione, sincretismo, giustapposizioni»2 e, come la Sicilia, ha mantenuto, almeno fino a pochi decenni or sono, una sua compattezza culturale, una omogeneità che ha permeato e attraversato i differenti ceti sociali. Quelle due categorie di insularità introdotte da Lucian Febvre, che identificano la Sicilia come ile-carrefour, isola crocevia, e la Sardegna come ile-conservatoire, isola deposito o «archivio di diverse dominazioni e soprattutto di un lento, lentissimo scorrere di una storia tutta interna»,3 sono, come tutte le rappresentazioni, il prodotto di un costrutto interpretativo, di un modello euristico e in quanto tali sono parziali e riduttive, cogliendo della realtà complessa e articolata alcuni innegabili tratti costitutivi e omettendone o minimizzandone altri. La verità è che da un lato la Sardegna non è mai stata del tutto e talmente isolata da sottrarsi ai processi osmotici con l’esterno, né dall’altro lato la Sicilia ha percepito e vissuto la sua insularità in modo così passivo o inerte da offrirsi agli apporti culturali dei diversi popoli che l’hanno dominata senza elaborare una sintesi, una mediazione, un’autonoma e autoctona identità. A guardar bene, Sardegna e Sicilia, proprio perché isole del

612

612. Pane degli Archi di Pasqua in forma di bassorilievo (particolare), San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).

Mediterraneo, conservano i loro più segreti elementi indigeni nelle complesse vicende storiche e geografiche di questo mare, nel fondo comune di quel patrimonio di miti e simboli da cui sono maturati probabilmente quegli eccessi di identità che prendono il nome di “sardità” e di “sicilianità”. Entro questo ordito di fili sottili e tenaci su cui s’intesse la densa trama dei sostrati e delle permanenze culturali presenti nelle due isole è riconducibile quell’“arte plastica effimera” con la quale Cirese nel 1973 ebbe a definire la modellazione figurativa e ornamentale dei pani. In Sicilia come in Sardegna, per la rilevanza del suo valore materiale, per la sua forte carica di immanenza naturale, per la sua stessa domesticità e familiarità, il pane è per ciò stesso oggetto di plasmazione e di coagulo di forme e pratiche culturali, ponendosi tra quei manufatti che hanno il potere di determinare status e gerarchie, di conferire identità e memoria, di dare ordine e significato al mondo. Nell’esercizio millenario delle tecniche colturali necessarie per la preparazione di questo bene centrale nel sistema di alimentazione, i Siciliani come i Sardi hanno modellato le loro esperienze comuni e le loro identità culturali. In fondo, la “civiltà del pane” può considerarsi il luogo storico e mitico delle origini di queste due regioni dell’area mediterranea. Non esistendo in natura ed essendo frutto del seme più nobile e più prezioso dell’opera contadina, coronamento ed esito del lungo e interminabile ciclo di lavorazione del grano, il pane evoca la vicenda feconda della terra e nutre e si nutre di tutte le simbologie connesse al mondo vegetale, dei complessi mitico-rituali diretti a favorire la rinascita e a incrementare la fertilità. A differenza che in Sardegna, però, dove in tempi di estrema carestia, si panificava anche con l’orzo, gli storici hanno con certezza documentato il primato del ruolo del frumento non solo nella coltivazione dei suoli ma anche nelle abitudini alimentari dei Siciliani, che già dal Trecento consumavano il pane ottenuto da farine di solo grano. Pur nelle diverse varietà, grano e pane, dunque, sono sempre stati in Sicilia una cosa sola, nella realtà effettuale e nel linguaggio parlato. Per estensione metonimica i campi sono identificati come terre da pane, i cereali 357

614

613

613. Pane nuziale, 25 cm, Bauladu. 614. Pani ’e coja, 24 cm, Ussassai. 615. Pane di fidanzamento, 28 cm, Dorgali. I motivi figurativi più ricorrenti dei pani nuziali e di fidanzamento della Sardegna, unitamente ai temi zoomorfi e naturalistici, si ritrovano in Sicilia sui pani che costituiscono gli altari di San Giuseppe.

358

615

359

616

sono essi stessi pane, e il fiore e la sommità delle spighe sono più comunemente chiamati “pani pani”. L’umile impasto di acqua e farina già nel suo farsi è destinato a diventare altro da sé, «grazia di Dio»4 come ricorda Pitrè, ma anche esemplare compendio semantico delle qualità umane, ricapitolazione figurale dell’universo umanizzato. Ancora oggi nei nostri discorsi il rapporto che istituiamo con il pane conserva attributi decisamente antropomorfi, e la consustanzialità tra l’uomo e il pane può far dire che non è soltanto “l’uomo che fa il pane” ma è anche “il pane che fa l’uomo”. Se il mondo è visto attraverso il pane e questo è assunto a parametro di giudizio, a misura etica, a orizzonte ideologico, una persona dolce, mite e generosa può essere chiamata “un pezzo di pane” o stimata “buona come il pane”. E per antonomasia il lavoro e lo stesso vitto sono nel lessico dei Siciliani assimilati al pane: appizzàrici lu pani, livàrici lu pani equivale a privare qualcuno dei mezzi di sussistenza. Il pane è, dunque, parola fondamentale, non meno che alimento base. La sua potente carica semantica può perfino trasformarlo da sostantivo a forma verbale. Così che possiamo dire: Cu panìa un pinìa (Chi ha pane non conosce pene). E non sarà per un gioco di parole se dentro il pane, dentro la vita vera e dentro la parola evocata, si trova la pena necessaria a procurarselo: Li peni cu lu pani un sunnu peni. Li veri peni sunnu senza 360

pani. Nelle pagine di una delle più avvincenti novelle di Giovanni Verga, dal significativo titolo Pane nero, si possono ritrovare alcune delle numerose declinazioni semantiche che il pane assume nella vita e nella cultura contadina tradizionale. Anche in Sicilia come in Sardegna, le forme di una “religione del pane”, di un rispetto che sovente diventava devozione e culto, erano sottese a gesti e parole della microritualità domestica. In una società come quella contadina fortemente segnata dalla scarsità e dalla precarietà delle risorse, il pane non poteva essere soltanto qualcosa da invocare o da rispettare. Andava volta per volta conquistato e difeso perché non fosse insidiato dalle incombenti e permanenti minacce esterne. Andava immesso nel circuito formalizzato dello scambio e del dono, perché solo se era socializzato quanto era tesaurizzato, ostentato quanto era tabuizzato era possibile esorcizzare la morte e riprodurre la vita. Lo stesso processo tradizionale della panificazione, tutte le vicende tecniche connesse alla manipolazione e alla fattura, alla lievitazione e alla cottura dell’impasto erano poste sotto la protezione di sequenze rituali volte ad assicurare il buon esito delle operazioni. Non era attestata in Sicilia la “stanza del pane” come ambiente esclusivo di preparazione e lavorazione dell’impasto, lontano dal luogo della cottura e riparato dalla

calura estiva. Il forno era costruito nello stesso locale dove era la madia, all’angolo della cucina, e più in generale in un unico grande spazio comune, entro il quale si consumavano i cibi, secondo uno stretto rapporto di continuità e di funzionalità tra i momenti del lavorare e quelli dell’abitare. Anche nelle case contadine siciliane esistevano i forni a ffumu persu, privi cioè di camino: il fumo si liberava dalla bocca, si diffondeva per la stanza e fuoriusciva attraverso le tegole o l’incannucciata del soffitto. Come in Sardegna, in tutta la Sicilia fare il pane era competenza specificatamente femminile, come il filare e il tessere, un patrimonio codificato di abilità essenzialmente strutturato sulle tecniche di manipolazione, sull’impiego scaltrito delle dita che davano forma a ciò che non aveva più forma: la fibra grezza, non più pianta, da cui estrarre il filo per la stoffa; la farina sciolta, non più solido chicco, da cui cavare il pane. Alla donna toccava restituire figura e sostanza a ciò che non aveva più corpo, rifare ciò che era stato disfatto dalla macina, ridare vita a ciò che aveva perduto la vita sotto la lama della falce messoria. Finché il grano era seme, erba e spiga, l’uomo restava l’unico soggetto dell’attività lavorativa, l’assoluto signore dei campi da arare e da mietere. La donna entrava nel circuito della produzione nel momento in cui questa si coniugava con gli spazi chiusi dell’universo domestico, rifluiva nella trama e nei ritmi della vita quotidiana, diventava gesto, consuetudine e pratica familiare. Per ciò che vi era sotteso e per quel che rivelava per suo mezzo, il pane era incaricato di ribadire e rinsaldare le complesse dinamiche delle relazioni e dei bisogni sociali, di descrivere attraverso un fitto giro di prestiti e di prestazioni l’incessante moto circolare dei crediti e dei debiti, ovvero dei vincoli di reciproca dipendenza nell’ambito della comunità e all’interno del vicinato. Nel lievito prestato e nel pane donato si materializzavano alleanze e solidarietà, si veicolavano messaggi e obbligazioni, si inveravano le strategie culturali della commensalità. Nel suo transitare di casa in casa, di mano in mano, il cibo offerto e ricevuto era strumento tradizionalmente privilegiato per addomesticare lo spazio e circoscrivere l’orizzonte sociale e simbolico. Situato in tutti i punti liminari dell’esperienza umana, il pane liberava non solo dalla fame ma anche dalle più diverse patologie. Nell’immaginario folklorico questo prezioso bene commestibile era associato a rituali catartici, a sacrifici di espiazione, a pratiche magiche di trasferimento delle malattie nonché a cerimoniali di iniziazione. Ricorreva nei momenti cruciali della vita quotidiana, nelle crisi di separazione e di spaesamento, nei luoghi carichi di tensione e di inquietudine, nelle situazioni di trapasso da uno stato ad un altro. Nelle leggende plutoniche e nei racconti sui tesori nascosti mangiare una pagnotta senza

617

616-618. Altari di San Giuseppe, Salemi (foto Antonino Cusumano).

618

361

619

620

621

619-620. Preparazione del pane ex voto destinato al simulacro e alle reliquie di Sant’Antioco (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). 621. Coccoi de su Santu, pane ex voto per la festa di Sant’Antioco (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). 622. Statua di Sant’Antioco decorata con i pani votivi offerti dai fedeli (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia).

362

622

363

623. Pizzinna chin s’obu, 27 cm, Nuoro. 624. Pupa cu l’ova, Gibellina (foto Antonino Cusumano). A Pasqua i pani sono gravidi di uova sode colorate e prendono nomi diversi a seconda delle località di produzione e delle fattezze, antropomorfe o zoomorfe, che assumono. L’impiego dell’uovo, col guscio incorporato nell’impasto prima della cottura, rinvia al valore di rappresentazione cosmogonica a esso attribuito dalle comunità agrarie del mondo antico.

623

farne cadere una briciola a terra poteva essere una prova da superare per scoprire la truvatura e sciogliere l’incantesimo. All’opposto, un pane sminuzzato agli angoli di una casa di nuova costruzione valeva ad allontanare gli spiriti che l’abitavano, rassicurando il novello inquilino. Su un grande buccellato la levatrice cullava il neonato, «benedicendolo e deponendolo sul letto della puerpera».5 Come dispositivo di domesticazione della morte, contro gli oscuri rischi immanenti al viaggio mitico nell’aldilà, un pane, sovente assieme ad una moneta, si deponeva entro la cassa del defunto. Altri se ne confezionavano per placare la sua fame: in attesa del suo ritorno, per le prime tre notti successive al decesso, si lasciava l’uscio di casa socchiuso e puntellato con una sedia, sulla quale era collocato «un bel pane fresco della forma di una cuddura».6 Poche tracce restano, nella tradizione popolare siciliana, di pani speciali connessi ai riti del fidanzamento e delle nozze, come è invece largamente attestato in Sardegna con esiti formali di estrema raffinatezza. Ma la spiga o il cuore, ovvero i motivi figurativi più ricorrenti dei pani nuziali sardi, unitamente ai temi zoomorfi e naturalistici, li ritroviamo in Sicilia sugli altari di San Giuseppe, quando in onore del santo, patrono di non pochi paesi, si 364

624

sciolgono voti e si dispiegano sacre rappresentazioni in cui il pane è sostanza connettiva, connotativa e commemorativa. Nel trionfo di forme e figure di pane ordinate sugli altari e sui banchetti – sui due piani cioè nei quali si articolano dialetticamente le vicende del rito: la mensa del dio e quella degli uomini – si rielabora, in verità, un’arcaica offerta cerimoniale, un modello di tradizione cultuale che dalla dimensione familiare si dilata a quella pubblica e comunitaria. La straordinaria ricchezza di materiali vegetativi e di elementi arborei che ordiscono l’architettura delle “cene” di San Giuseppe in Sicilia richiama simbolicamente l’immagine dell’Albero della Vita, «fonte inesauribile della fertilità cosmica»,7 incarnazione delle potenze riproduttive, archetipo esso stesso della primavera. I pani, che si impongono e spiccano su drappi ricamati e veli nuziali, tra vasi di fiori e foglie di mirto e di alloro, in mezzo ad arance e limoni, collegano in un’efficace sintesi scenografica e plastica i diversi livelli espositivi della rappresentazione, identificano la morfologia di origine agraria delle azioni rituali, rinviano infine alla riplasmazione in chiave cristiana dei temi mitici del sacrificio e del banchetto. La loro modellazione figurativa è, infatti, il frutto di una formidabile opera di sincretismo simbolico. Vi sono rappresentati soprattutto

soggetti riconducibili al mondo naturale, vi sono incisi con grande evidenza e ridondanza i segni germinativi e pervasivi della vita, l’irrompere della primavera, la forza generatrice della terra: dagli astri agli animali più diversi, come pavoni, uccelli e pesciolini guizzanti, dai panieri ricolmi di ogni genere di primizie al profluvio di fiori, germogli e foglie. Non diversamente dai pani rituali sardi, quelli siciliani riproducono, dunque, elementi iconografici filtrati da eterogenee culture religiose e recuperati da precedenti esperienze umane e storiche, mutuati da strutture dell’immaginario e da universi simbolici di non meno arcaica memoria. A Pasqua, per esempio, i pani sono gravidi di uova sode colorate e hanno nomi diversi a seconda delle località di produzione e delle fattezze, antropomorfe o zoomorfe, che assumono. L’impiego dell’uovo, col guscio incorporato nell’impasto prima della cottura, rinvia al valore di rappresentazione cosmogonica a esso attribuito dalle comunità agrarie del mondo antico. Altri pani del ciclo pasquale si richiamano per morfologia e denominazione alla tradizione semitica e cristiana e, come in Sardegna, raffigurano le foglie di palma intrecciate oppure gli strumenti della crocifissione: la scala, la tenaglia, la corona di spine. In alcuni centri si preparano i

pani degli Apostoli, destinati ai dodici anziani o bambini partecipanti alla sacra rappresentazione della lavanda dei piedi che si svolge in chiesa il giovedì santo. Un discorso a parte meritano i pani che addobbano gli Archi di Pasqua di San Biagio Platani, piccolo paese dell’agrigentino, ove ogni anno si celebra una sfida tra i devoti della Madonna e quelli del Signore. Le rispettive confraternite si misurano nella preparazione e nell’allestimento di straordinarie intelaiature di ferule e canne, interamente rivestite di pani di così grande fattura da assumere l’aspetto di medaglioni, di formelle, di capitelli e di veri e propri bassorilievi. Gli “archi di trionfo” solennizzano l’incontro che si svolge la domenica tra le statue del Cristo e della Madonna e costituiscono la stupefacente macchina teatrale e scenografica di un rito che ha nella contesa territoriale e devozionale tra quartieri e gruppi associati il nucleo fondante della sua dinamica. Sugli altari o sulle tavole, offerti in sacrificio agli dèi o spartiti sulla mensa dei mortali, memorie dei defunti o epifanie augurali, oggetti votivi o trofei celebrativi, manufatti polimorfi e polisemici, i pani che accompagnano in Sicilia il tempo delle feste posseggono una monumentalità e una sontuosità che forse non è riscontrabile nei pani sardi, certamente più sobri e meno barocchi. 365

625

625. Pramma, 28 cm, Fordongianus. 626. Iscala, 27 cm, Fordongianus. Alcuni pani del ciclo pasquale richiamano per morfologia e denominazione la tradizione semitica e cristiana e, come in Sardegna, raffigurano le foglie di palma intrecciate (pramma) oppure gli strumenti della crocifissione: la scala, i chiodi, la corona di spine. 627. Tavola del Giovedì Santo, Cuglieri, basilica di Santa Maria della Neve (foto Alessandro Piras). In alcuni centri si preparano i pani degli Apostoli, destinati ai dodici anziani o bambini partecipanti alla sacra rappresentazione della lavanda dei piedi, ripetuta in chiesa il Giovedì Santo, momento di purificazione precedente l’ultima cena con l’istituzione dell’Eucarestia.

366

626

627

367

630

631

628

628-629. Architettura di canne e pani, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano). 630-632. Pani degli Archi di Pasqua, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).

629

368

632

369

633

Mentre questi sono prevalentemente piatti e spianati, sottili e traforati, lavorati ad intaglio, con figurazioni sovente stilizzate, lucidati, a volte colorati con lo zafferano ma più spesso bianchissimi (per effetto delle semole accuratamente selezionate) e decorati con timbri e punzoni, quelli siciliani si presentano quasi sempre a tutto tondo, notevolmente modellati in fatture realistiche, istoriati e cesellati nelle superfici, dorati da una cottura a fuoco intenso, arricchiti da sesamo o da altri semi. Nella loro esuberanza e ridondanza i pani del calendario rituale in Sicilia non sono soltanto destinati ad essere donati e scambiati tra vicini e parenti ovvero offerti per grazia ricevuta, come quelli che riproducono le parti del corpo malate e miracolosamente sanate. Né sono soltanto benedetti in chiesa per essere conservati a casa. Ma possono essere scagliati contro il cielo per allontanare tempeste e calamità e perfino lanciati contro il fercolo del santo, come accade ad Agrigento per la festa di San Calogero. Non sono solo segni e pegni di complesse e laboriose questue. Né sono soltanto amuleti o talismani, con funzioni apotropaiche o propiziatorie, come gli splendidi cammei di pasta (cavadduzzi) che si preparano a Salemi in onore di San Biagio, nel ricordo di un miracolo compiuto dal santo che liberò il paese dall’invasione delle cavallette. Portati in solenne processione, innalzati entro cortei e sacre rappresentazioni, introdotti all’interno di pratiche cultuali e di gare devozionali, i pani in Sicilia entrano 370

nel sistema rituale come elementi costitutivi e costruttivi di architetture effimere, come emblemi da notificare e ostentare pubblicamente, come vistose e spettacolari allegorie di un surplus alimentare che vale ad esorcizzare secolari paure di penurie e carestie. La ricchezza e l’imponenza di certi pani concorrono a strutturare sullo “scandalo dell’eccedenza” un apparato cerimoniale essenzialmente finalizzato a esorcizzare “l’angoscia dell’insufficienza”. La forza figurale di questi pani sta probabilmente nella loro polisemia, nel rapporto che essi istituiscono tra la verosimiglianza alla realtà evocata e l’efficacia simbolica sottesa alla materia fattuale. Sta nel loro partecipare a quel tanto di teatralità che identifica le feste popolari in Sicilia, e in particolare quei complessi rituali di matrice agraria fondati sulle offerte primiziali e sull’orgia alimentare, ovvero sui fenomeni strutturali dell’ostentazione e dello spreco. In questi contesti i pani sono associati agli ori e agli argenti che ornano i simulacri e le statue processionali dei santi patroni. Se è vero che l’esibizione dell’abbondanza, la socializzazione e la dissipazione dei beni alimentari sono modalità arcaiche e persistenti di prassi cerimoniali connotate in senso propiziatorio, le feste primaverili ove grano e pane campeggiano, magnificati ed enfatizzati nel loro statuto simbolico, lasciano intravedere l’ambiguo e sottile legame che unisce ciò che è vistosamente esibito a quanto è tacitamente scongiurato, ciò che è materialmente consumato a quanto è socialmente capitalizzato. Ecco perché ognuno di questi pani, pur essendo un unicum dal punto di vista morfologico e genetico, finisce con l’essere, nello scenario del rito, semplice variante di una serie iperbolica di forme, elemento indistinguibile di un continuum figurativo che replica all’infinito lo stesso tema, lo stesso irriducibile mito volto a rinnovare e a rifondare un nuovo ordine cosmogonico. Da qui le molteplici consonanze tra i pani delle feste siciliane e quelli della Sardegna, dal momento che gli uni e gli altri pervengono nella loro varietà e nella loro morfologia ad esiti artisticamente rilevanti e sono riconducibili nella loro genesi e nella loro funzione simbolica ad un originario e comune orizzonte culturale. «Seguendo il percorso che va dai grani ai pani modellati si possono comprendere molti aspetti del mondo tradizionale sardo, della sua cultura materiale e spirituale».8 Quanto Delitala scrive per la Sardegna, vale in tutta evidenza anche per la Sicilia. Nelle due isole del Mediterraneo il primato del pane risale alle prime conquiste dell’uomo sulla natura, alle prime forme di riscatto economico e di organizzazione sociale, alle prime rappresentazioni magico-religiose. Nel manufatto che dà corpo e forma alla farina sembra riepilogarsi, come in un palinsesto o in un ideogramma, la storia che da Omero ad oggi ci fa identificare come appartenenti alla medesima comunità. In quanto umano impasto dei quattro elementi di fondazione mitica: terra, aria, acqua e fuoco, il pane è una sorta di imago mundi, compendio di forze generatrici e di potenze sovrumane, seme fecondo di civiltà, sostanza

634

creata e plasmata dall’uomo per investire di senso la vita e il mondo. Se oggi più che mai “non si vive di solo pane”, oggi come ieri tuttavia il pane continua ad essere sulle nostre labbra, alimento e segno, farina e parola, forse un po’ più segno e un po’ meno alimento, più parola e meno farina. Ma ancora e pur sempre pane, cibo impastato di sacralità e umanità, mediazione indispensabile nei passaggi esistenziali più critici, garanzia di vita ed elemento d’identità, materia e simbolo di una civiltà in cui ancora oggi, nonostante tutto, ci riconosciamo, in Sicilia come in Sardegna, laddove possiamo continuare a dire con il Poeta che “il pane si chiama pane”.9

Note 1. G. Angioni 2005, p. 79. 2. G. Angioni 2005, p. 81. 3. M. Brigaglia 1990, p. 9. 4. G. Pitrè, Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, vol. IV, Palermo, Pedone Lauriel, 1889, p. 339. 5. G. Pitrè, Usi e costumi cit., vol. II, p. 165. 6. G. Pitrè, Usi e costumi cit., vol. II, p. 230. 7. M. Eliade, Trattato di storia delle religioni, Torino, Boringhieri, 1976, p. 290. 8. E. Delitala 1992, p. 131. 9. A. Buttita 1954.

633. Altare di pane allestito a Pasqua, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano). 634. Architettura di canne e pani, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).

371

Il pane a lievitazione naturale: un alimento da riscoprire Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna, Maria Cristina Dore, Mariella Dettori*

Introduzione In Sardegna esiste una tradizione consolidata nella preparazione di cibi fermentati, fra questi si distinguono il pane a pasta acida, il vino, la salsiccia, i formaggi, il gioddu. La preparazione di questi alimenti comporta un processo fermentativo ad opera di microrganismi appartenenti soprattutto ai lieviti e ai batteri lattici o ad entrambi. Le proprietà fondamentali di questi alimenti, rispetto alle materie prime, sono la maggiore conservabilità e il miglioramento delle caratteristiche sensoriali. Nella panificazione tradizionale, l’elemento che caratterizza tutto il processo, è una porzione di pasta acida (lievito naturale) tramandata da una lavorazione all’altra. Questo tipo di trasformazione rappresenta uno dei processi biotecnologici più antichi. La pasta acida è una miscela di farina e acqua, che fermenta spontaneamente grazie all’intervento dei microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente. Dopo una serie di rinfreschi, che consistono nell’aggiunta di farina e acqua, l’impasto acidifica e acquisisce capacità lievitante. Al termine di ogni propagazione (rinfresco) una parte dell’impasto (madre) viene utilizzata per la panificazione, mentre la restante parte si conserva per la lavorazione successiva. Come per altri alimenti fermentati, il pane a pasta acida, prodotto grazie all’attività di una popolazione microbica mista, presenta caratteristiche nutrizionali e sensoriali che dipendono dall’attività sinergica di lieviti e batteri. I primi lavori scientifici, che hanno individuato il ruolo dei microrganismi nelle paste acide, risalgono agli inizi del ventesimo secolo. Fino ad allora l’uso della pasta acida era legato all’esperienza e all’abilità delle donne in grado di ottenere, da un semplice impasto di acqua e farina, una madre acida da utilizzare nella panificazione tradizionale. Oggi, diverse esigenze (recupero della tradizione, migliore qualità sensoriale ecc.) hanno portato ad accrescere l’interesse per il sistema di lievitazione con il lievito naturale a pasta acida per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Ciò ha condotto numerose strut-

635

635. Lavorazione della pasta per il pane, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer).

ture di ricerca ad approfondire gli studi sui microrganismi e la loro interazione all’interno di questo ecosistema, mettendo in risalto gli effetti positivi della loro attività metabolica sulle caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali dei prodotti ottenuti con questo processo. La microflora delle paste acide La pasta acida o lievito naturale, sourdough in inglese, fermentarzu o frammentarzu in sardo, altro non è che un pezzo di pasta acida di forma sferica che viene conservato da una panificazione all’altra. Un buon fermentarzu è, quindi, fondamentale per ottenere una buona lievitazione e di conseguenza un buon pane. Nonostante, in passato, la massaia non conoscesse il segreto della lievitazione, le attenzioni e le cure poste nel trattamento del fermentarzu erano inconsciamente rivolte agli agenti responsabili della lievitazione. La composizione microbica delle paste acide è influenzata sia dalla composizione delle materie prime (presenza di zuccheri, fonti di azoto, amilasi e proteasi), che dalle condizioni ambientali e dalla tecnologia di lavorazione, comprendente i parametri di processo (temperatura, ossigeno, durata della fermentazione). Importante è anche la dough yield che è data dal rapporto tra il peso totale dell’impasto diviso il peso della farina, espresso in per cento. Le modificazioni chimico-fisiche della pasta acida, come l’abbassamento del pH, l’areazione, la presenza di sostanze antimicrobiche e la competizione tra i microrganismi per i nutrienti, selezionano una microflora caratteristica e specifica di ciascuna pasta acida. I microrganismi presenti nella paste acide appartengono ai lieviti e ai batteri lattici. I lieviti sono funghi la cui forma predominante è unicellulare. La riproduzione vegetativa avviene per gemmazione, attraverso la formazione di una protuberanza (gemma), in corrispondenza della parete cellulare, che si ingrossa fino a raggiungere le dimensioni della cellula madre. A questo punto, la formazione di un setto di separazione consente alla nuova cellula di staccarsi e di diventare autonoma. Le cellule vegetative possono essere sferiche, ovali, apiculate. Per vivere necessitano di azoto organico o inorganico, di una fonte di carbonio e di diverse vitamine. I lieviti sono organismi tipicamente mesofili, il cui optimum di temperature è tra 373

20 e 35°C. Il pH ottimale è tra 4,4 e 6,5 ma alcuni sono in grado sviluppare a pH più acidi. Vivono generalmente in ambienti ricchi di ossigeno, ma sono capaci di fermentare gli zuccheri in condizioni di anaerobiosi. I prodotti della fermentazione sono costituiti da alcol etilico e anidride carbonica, accompagnati da un gran numero di composti minori. Nelle paste acide sono state ritrovate diverse specie di lieviti. La principale è il Saccharomyces cerevisiae, che è il lievito più vigoroso (ossia che produce più CO2) e più alcol-tollerante. Altri lieviti spesso presenti sono: S. exiguus (stato imperfetto Torulopsis holmii o Candida holmii, fisiologicamente simile a Candida milleri), Candida krusei, Pichia norvegensis, Hansenula anomala, ecc. I batteri lattici sono microrganismi procarioti, eterotrofi, immobili, asporigeni e microaerofili (cioè ossigeno tolleranti a piccole quantità), inoltre, sono in grado di metabolizzare i carboidrati e produrre grandi quantità di acido lattico. Si riconoscono generalmente lattobacilli omofermentanti obbligati che convertono gli esosi in acido lattico e non sono in grado di fermentare i pentosi. Tutte le specie sono sufficientemente acido-tolleranti. Tra queste ricordiamo: Lb. delbrueckii, Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. salivarius, Lb. amilovorus. I lattobacilli eterofermentanti facoltativi, invece, fermentano gli esosi ad acido lattico ma alcune specie in determinate condizioni utilizzano gli esosi per produrre acido lattico, acido acetico, etanolo, CO2. In alcuni casi possono fermentare i pentosi. Tra questi si annoverano Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. casei. I lattobacilli eterofermentanti obbligati fermentano gli esosi per produrre acido lattico, acido acetico, etanolo, CO2; utilizzano anche i pentosi per produrre acido lattico e acido acetico. Appartengono a questo gruppo le seguenti specie: Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. brevis, Lb. sanfranciscensis. Nelle paste acide i batteri isolati più di frequente appartengono alle specie Lb. sanfranciscensis, Lb. plantarum, Lb. brevis; sono stati trovati anche i generi Leuconostoc e Enterococcus. Interazioni tra lieviti e batteri lattici nelle paste acide Le paste acide sono degli ecosistemi in cui è fondamentale l’interazione tra i lieviti e i batteri lattici, il cui rapporto numerico è generalmente di 1:100. Il numero e il tipo di microrganismi dipendono dalla capacità che essi hanno di coabitare e di determinare, in sinergia, l’equilibrio dell’impasto. La relazione che lega lieviti e batteri è da ricondurre anche all’utilizzazione non competitiva della fonte di carbonio. Nella farina la concentrazione di zuccheri semplici (maltosio, saccarosio, glucosio e fruttosio) varia dal 1,5 al 1,8% e dipende dall’idrolisi dell’amido, dovuta sia agli enzimi endogeni della farina sia all’attività microbica. È stata dimostrata la proteolisi da parte di alcuni enzimi presenti nella farina ma soprattutto da parte di di374

versi ceppi di batteri lattici presenti nelle paste acide. Grazie all’attività proteolitica, durante la fermentazione, si liberano diversi aminoacidi, i quali giocano un ruolo essenziale come precursori di sostanze importanti per l’aroma e interferiscono nelle proprietà fisiche dell’impasto. Alcuni lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, rilasciano nelle paste acide soprattutto acido g-aminobutirrico, prolina, valina e isoleucina, mentre i batteri lattici rilasciano in particolare, glicina e alanina. Alcuni studi hanno messo in evidenza la specifica capacità di diversi batteri lattici di idrolizzare la gliadina nelle condizioni tipiche della fermentazione con la pasta acida: pH 4,5-5,5, temperatura 30-35°C. La capacità di idrolizzare le gliadine e il glutine oltre ad essere importante per la reologia dell’impasto ha, come vedremo in seguito, anche implicazioni nutrizionali. Anche se la concentrazione cellulare del lievito e il tipo di lievito sono i principali parametri che determinano la produzione di gas (CO2 ), tuttavia la presenza dei batteri lattici influenza positivamente l’attività fermentativa dei lieviti e, di conseguenza, la produzione di anidride carbonica. Per esempio l’associazione S. cerevisiae-Lb. sanfranciscensis diminuisce di un terzo il tempo necessario per avere la massima produzione di CO2, rispetto all’impiego del solo lievito. L’associazione S. cerevisiaeLb. plantarum oltre a produrre una maggiore quantità di CO2, conferisce alla pasta una più elevata capacità di trattenere questo gas. I batteri lattici eterofermentanti presenti nelle paste acide, oltre a produrre acido lattico, sono in grado di produrre anche acido acetico. In relazione alle proprietà del glutine, il rapporto ottimale tra questi due acidi, nelle paste acide deve essere 3:1. L’acido lattico rende il glutine più elastico, mentre l’acido acetico ne accorcia e irrigidisce le maglie. Le differenti specie presenti nella pasta acida e le relazioni che intervengono a regolare il loro sviluppo e le loro funzioni, possono influire in modo determinante sulla qualità del prodotto, giustificando, almeno in parte, l’originalità delle caratteristiche sensoriali che spesso accompagna i prodotti ottenuti da paste acide di diversa origine, ottenute con modalità differenti di preparazione. Infatti, sebbene la maggior parte dei composti aromatici si formi durante la cottura, la fermentazione con pasta acida è essenziale per raggiungere un intenso e particolare flavour. I differenti biochimismi (etero ed omolattico, per quanto riguarda i batteri lattici e alcolico, per quanto riguarda i lieviti) che avvengono nelle paste acide sono definiti da composti specifici: 2-metil-1-propanolo e 2,3metil-1-butano sono prodotti soprattutto dalla fermentazione dei lieviti; diacetile e altri composti carbonilici sono prodotti in particolare dai batteri lattici omofermentanti, mentre etilacetato e alcuni alcoli e composti carbonilici dai batteri lattici eterofermentanti. Naturalmente la quantità e il tipo di composti ottenuti sono in relazione ai differenti ceppi che hanno operato all’interno della pasta acida.

I batteri lattici svolgono anche un’altra importante funzione: il pane a pasta acida, infatti, rispetto al pane ottenuto con il lievito di birra, ha una migliore e più lunga conservabilità. Questo può essere dovuto sia alla produzione di acidi organici (in particolare acido lattico e acido acetico), ma anche alla produzione di batteriocine (peptidi a basso peso molecolare o proteine) con modalità d’azione battericida. Anche l’attività antifungina delle paste acide è associata alla presenza soprattutto dei lattobacilli eterofermentanti. In particolare, la specie Lb. sanfranciscensis mostra un largo spettro di attività antifungina dovuta alla miscela di acidi organici prodotti; tra questi l’acido caproico sembra avere un ruolo chiave nell’inibire le muffe, dei generi Fusarium, Penicillium, Aspergillus e Monilia. Diverse sono le batteriocine o sostanze simili isolate dai batteri lattici delle paste acide. Alcuni ricercatori hanno isolato da ceppi di Lb. sanfranciscensis una sostanza inibitoria simile alle batteriocine. Questa è stabile al calore (100°C per 20 min.), insensibile alle lipasi e alle amilasi, di natura proteica, con un’attività inibitoria anche verso altri batteri lattici e con modalità d’azione battericida. Molte altre sono le sostanze con azione antimicrobica prodotte dai batteri lattici: la bavaricina A prodotta da Lb. sakei, la plantaricina prodotta da Lb. plantarum. La reuterina (2-idrossi-propanale) è un prodotto del metabolismo del glicerolo di Lb. reuteri, ed ha un largo spettro di inibizione comprendente anche i batteri Gram negativi. Recentemente, inoltre, è stata isolata la reutericiclina prodotta sempre da Lb. reuteri, considerata un nuovo antibiotico. Questo composto è attivo contro un alto numero di batteri Gram positivi, inclusi microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes e Bacillus aureus. I batteri Gram negativi non sono invece inibiti. Da sottolineare, inoltre, che le condizioni ottimali di pH e temperatura per la produzione della reutericlicina corrispondono alle normali condizioni delle paste acide. La produzione di sostanze antimicrobiche (inattive nei confronti dei lieviti) da parte dei batteri lattici potrebbe contribuire anche alla stabilità dei prodotti da forno ottenuti con l’impiego delle paste acide. Come per altri alimenti naturali fermentati, in cui è presente l’associazione lieviti-batteri lattici, le paste acide sono, dal punto di vista microbiologico, autoprotettive e autoregolanti. Pertanto questi ecosistemi alimentari, se correttamente gestiti e utilizzati, garantiscono l’ottimizzazione del processo e la valorizzazione del prodotto.

636

637

638

639

636. Immagine ingrandita al microscopio di Saccharomyces cerevisiae, lievito. 637. Immagine ingrandita al microscopio di Candida krusei, lievito. 638. Immagine ingrandita al microscopio di Lactobacillus brevis. 639. Immagine ingrandita al microscopio di Lactobacillus plantarum.

Le materie prime Cibo genuino, alla base dell’alimentazione mediterranea e frutto di un processo tecnologico antico, il pane ha alla base delle sue caratteristiche nutrizionali, sensoriali, strutturali e microbiologiche materie prime semplici quali farina, acqua e sale. Le quali hanno un ruolo preminente dal punto di vista microbiologico, in particolar modo 375

642

640

641

640-641. Pane russu, rispettivamente 27 e 32 cm, Olmedo.

376

642. Trizza, 26 cm, Olmedo.

643

643. Pane russu, 21 cm, Olmedo.

377

quando vanno a costituire la base per la preparazione della madre acida. Senza dimenticare, però, riguardo questo aspetto, altri fattori non di secondaria importanza, legati strettamente all’ambiente di lavorazione nella sua totalità. Sfarinati Nella panificazione il cereale di gran lunga più utilizzato è il grano. In particolar modo, in Sardegna, si utilizzano sfarinati di grano duro che derivano dalla molitura del frumento o grano, uno dei cereali più importanti appartenente al genere Triticum. Nell’ambito di questo genere si distinguono il Triticum vulgare o grano tenero e il Triticum durum o grano duro. Le differenze bromatologiche tra i due sono minime, se non per il contenuto proteico più elevato nel grano duro. Notevoli sono invece le differenze nei prodotti della macinazione. Dal grano duro si ottengono, infatti, semole e semolati dai granuli grossi, con spigoli netti e colore ambrato che vengono impiegati generalmente nella produzione di paste alimentari e, come già detto, nella panificazione artigianale. La farina è costituita principalmente da amido (70-75% ca.), acqua (14% ca.) e proteine (10-12% ca.). Inoltre, si ritrovano polisaccaridi, che non provengono dall’amido (2-3% ca.), e lipidi (2% ca.). Uno sguardo più attento alla componente proteica consente di individuare una frazione solubile in acqua, costituita da albumine e glubuline, e una frazione non solubile, costituita da gliadine e glutenine. Queste ultime, fortemente idratate nella fase di impastamento, danno origine al glutine, responsabile delle proprietà elastiche e di coesione dell’impasto. Le qualità panificatorie della farina sono, infatti, fortemente determinate dalle proteine del glutine, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo. Un ruolo importante nella panificazione lo svolgono gli enzimi, sostanze in grado di accelerare le reazioni chimiche. In particolare, si vuole evidenziare il ruolo svolto dalle amilasi, a-amilasi e b-amilasi, naturalmente presenti nelle farine. Questi enzimi attaccano l’amido scindendo la sua molecola complessa in molecole più semplici, quali maltosio, glucosio e destrine, responsabili della colorazione del prodotto nella fase di cottura e, inoltre, di facile utilizzazione dai lieviti nel corso della fermentazione. Altra famiglia di enzimi, presenti nelle farine, sono le proteasi che degradano le proteine in composti più semplici. La loro presenza nell’impasto modifica le proprietà visco-elastiche del glutine migliorando le caratteristiche sensoriali del prodotto. Infatti, gli aminoacidi e i peptidi, liberati durante l’attività proteasica, costituiscono i precursori dell’aroma; essi, infatti, possono essere metabolizzati dai lieviti, partecipando alla reazione di Maillard, che dà luogo alla formazione di composti aromatici e all’imbrunimento della crosta durante la cottura. Infine, le fitasi sono enzimi presenti nella parte periferica della cariosside e nel germe; sono in grado di mi378

gliorare le caratteristiche nutrizionali del pane, rendendo disponibili i minerali. Acqua L’acqua riveste un ruolo fondamentale nella panificazione, con importanti funzioni quali: consente la formazione dell’impasto, costituendo la maglia glutinica; rigonfia i granuli d’amido; permette la dissoluzione del sale nell’impasto; attiva le reazioni enzimatiche; costituisce il mezzo indispensabile per l’attività della flora microbica presente nella pasta acida. La quantità utilizzata varia in relazione alle caratteristiche delle farine e alla consistenza che si vuole ottenere. Mediamente, le farine, si idratano per il 60%, valori superiori (68-70%) si riscontrano nelle farine di forza o con elevato grado di abburattamento (quantità di farina in kg che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano). La qualità dell’acqua, in particolare la durezza (contenuto in sali di magnesio e di calcio), influenza sia la lavorabilità degli impasti sia le caratteristiche sensoriali del prodotto finito. L’impiego di acque dolci porta alla formazione di impasti molli e collosi, mentre l’impiego di acque troppo dure comporta la formazione di impasti rigidi. Un altro parametro che influenza la tecnologia di panificazione è il pH; la formazione di un buon impasto richiede un pH fra 5 e 6. Un’acqua alcalina (con un pH superiore a 7) ha effetti negativi sull’attività dei lieviti e degli enzimi e peggiora la qualità del glutine. In alcuni casi l’acqua può essere responsabile dell’inibizione della fermentazione in quanto veicola ioni tossici per il lievito. È il caso del rame, del cloro e dell’ammonio quaternario.

644

Sale Il sale (NaCl, cloruro di sodio) nell’impasto svolge diverse funzioni. Generalmente è impiegato dall’1% al 2%, anche se si registrano frequenti variazioni in base al tipo di farina e al sistema di lavorazione. Il sale migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto e determina un aumento della quantità e della qualità del glutine. Si è visto che la gliadina è meno solubile in acqua salata, ciò comporta modificazioni strutturali che influenzano il prodotto finito. Il sale, inoltre, svolge una blanda azione antisettica. Quantità elevate inibiscono le azioni dei lieviti e sono in grado di conferire una colorazione più intensa alla crosta. La presenza di sale influisce sulla capacità dell’impasto di assorbire e di trattenere l’acqua e influenza così la conservabilità del prodotto. Tecnologia della panificazione La produzione del pane avviene in tre fasi successive di lavorazione: impasto, lievitazione e cottura. 644. Corona, 33 cm, Olmedo. 645. Pane russu, 30 cm, Olmedo.

645

379

Il processo di panificazione prevede l’utilizzo di metodi diretti o indiretti. Nel metodo diretto si effettua un unico impasto e tutti gli ingredienti vengono mescolati tra loro in una sola operazione. I metodi indiretti invece prevedono la preparazione di un preimpasto o la presenza nell’impasto della pasta residua di una lavorazione precedente. Nella preparazione dei pani tipici della Sardegna, dove si prevede l’utilizzo della pasta acida, viene utilizzato il metodo indiretto. Impasto L’impastamento consiste nel miscelare l’acqua alla farina e agli altri ingredienti previsti. La quantità di acqua assorbita dalla farina dipende da diversi fattori, quali: la granulometria, il contenuto proteico, la qualità e l’umidità della farina, il grado igrometrico dell’ambiente e il grado di consistenza che si desidera conferire all’impasto. Nell’impasto le gliadine e le glutenine, con l’acqua e l’energia sviluppata durante l’impastamento, si uniscono formando una massa plastica ed elastica: il glutine. Le unità di gliadina si legano mediante legami deboli di idrogeno formando fibrille ad elevatissimo peso molecolare che conferiscono al glutine l’estensibilità; legami idrogeno si instaurano tra gli aminoacidi caricati negativamente (acido glutammico e aspartico) e le molecole d’acqua; si creano, inoltre, legami ionici tra i sali minerali e l’acido glutammico e lisina. Le glutenine si associano, originando fibre che allo stato idratato formano una struttura stabile, molto coesiva, tenace e resistente all’estensione. Nell’impasto avvengono anche processi ossido-riduttivi, dovuti all’assorbimento di aria. Questi, favoriti dall’acqua e da un optimum di pH e temperatura, permettono la formazione di legami disolfurici con l’ossidazione dei gruppi tiolici presenti nelle molecole delle proteine formanti il glutine e di quelle idrosolubili: la formazione di questi legami conferisce alla maglia glutinica una maggiore resistenza. Il reticolo tridimensionale del glutine presenta i filamenti proteici inizialmente disposti in maniera disordinata, successivamente divengono più ordinati e si dispongono attorno ai granuli di amido. Nelle maglie dell’impasto restano intrappolate bolle d’aria dentro le quali diffonde la CO2 prodotta dalla fermentazione. Le maglie del reticolo ricoperto da un film di acqua costituiscono una membrana che trattiene la CO2 e che dilatandosi fa aumentare l’impasto. Inoltre, la ritenzione di CO2 è favorita dalla formazione di complessi lipoproteici tra glutine e lipidi. Fermentazione La fermentazione panaria è un processo che comporta la trasformazione del glucosio (zucchero semplice), che si forma per idrolisi dell’amido (zucchero complesso formato da numerose molecole di glucosio), in anidride carbonica, alcol etilico e altri composti secondari 380

come la glicerina e l’aldeide acetica. Si possono formare anche alcoli superiori a partire dalla deaminazione ossidativa degli aminoacidi. La fermentazione alcolica, con la produzione di CO2, determina la lievitazione dell’impasto e la sua durata è in relazione anche alla pezzatura del pane. Con l’utilizzo della pasta acida, nella fermentazione intervengono anche altri microrganismi che producono diversi composti; l’attività metabolica dei batteri lattici, in particolare, porta alla produzione di acidi acetico, lattico e propionico. Tutti i prodotti ottenuti durante la fermentazione, unitamente all’abbassamento del pH, contribuiscono alla formazione dell’aroma e del gusto del pane. Diversi sono i fattori che influenzano la fermentazione; i principali sono: la temperatura, la pressione osmotica e il pH. I lieviti hanno una temperatura ottimale di crescita tra i 25°C e i 35°C. A temperature più basse il loro metabolismo viene rallentato e/o inibito; a temperature superiori ai 55°C normalmente i lieviti muoiono. Un aumento della pressione osmotica comporta un rallentamento dell’attività del lievito. Per quanto riguarda il pH, i valori ottimali sono compresi tra 4 e 6. Cottura Con la cottura il pane assume forma stabile e commestibile. La temperatura e la durata della cottura sono in rapporto alla consistenza dell’impasto, alla dimensione, alla forma e al tipo di pane. Durante la cottura avvengono una serie di cambiamenti, soprattutto strutturali e fisici indotti da modificazioni termiche. La temperatura dell’impasto aumenta gradualmente dal momento dell’infornamento sino a cottura ultimata. L’innalzamento della temperatura determina un’accelerazione dell’attività degli enzimi e dei microrganismi. Contemporaneamente il volume della pasta aumenta per effetto dell’espansione termica dei gas. A 50-55°C circa, i lieviti muoiono, mentre i gas continuano ad espandersi provocando un ulteriore aumento del volume. A circa 60°C le proteine iniziano a denaturarsi. I granuli d’amido sottraggono acqua al glutine estendendo al massimo la maglia glutinica. Tra i 65° e gli 80°C inizia la coagulazione del glutine; l’attività enzimatica diminuisce fino ad arrestarsi; l’alcol e le altre sostanze aromatiche evaporano, infine si ha la caramellizzazione di alcuni zuccheri. Oltre i 100°C il glutine coagula completamente e l’amido subisce una parziale gelatinizzazione; si ha l’evaporazione dell’acqua e inizia la formazione della crosta. A questo punto l’aumento di volume si arresta a causa della rigidità della struttura. In superficie l’amido viene destrinizzato. Tra i 120°C e i 150°C si completa la destrinizzazione dell’amido, la crosta solidifica per completa disidratazione e gli zuccheri caramellizzano; si formano, inoltre,

le sostanze aromatiche dovute in parte alla reazione di Maillard. Caratteristiche nutrizionali del pane a pasta acida Il pane è un componente essenziale della dieta giornaliera. Dal punto di vista nutrizionale è un’importante sorgente di carboidrati, proteine, fibre e vitamine. Attualmente c’è un crescente interesse dei consumatori per gli aspetti salutistici degli alimenti; d’altra parte le proprietà sensoriali rimangono un prerequisito fondamentale perché un alimento sia gradito ai consumatori. È ormai riconosciuto il ruolo della fermentazione col lievito naturale nel migliorare le caratteristiche sensoriali e strutturali del pane. Sono invece meno studiate le sue caratteristiche nutrizionali, anche se sono attualmente oggetto di un crescente interesse. Alcuni studi presenti in letteratura sembrano infatti dimostrare che il pane a pasta acida ha delle particolari caratteristiche nutrizionali. Un aspetto nutrizionale molto importante riguarda l’indice glicemico. Il concetto di indice glicemico è stato sviluppato oltre 20 anni fa. Per indice glicemico di un alimento si intende il rapporto percentuale tra l’area incrementale della risposta glicemica post-prandiale di quell’alimento e quella di un alimento standard consumato in quantità isoglucidica (vengono normalmente utilizzati come alimenti standard il pane bianco o il glucosio). Alimenti con un basso indice glicemico sono importanti nell’alimentazione dei soggetti diabetici ma anche degli individui sani; infatti una dieta ricca di cibi che causano un rapido rialzo della glicemia, cioè con un elevato indice glicemico, è considerata un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie metaboliche. Un nostro recente studio ha riguardato la risposta glucidica del pane prodotto con una madre acida inoculata con ceppi selezionati e isolati da paste acide della Sardegna, con tempi di lievitazione simili a quelli tradizionali. Dai risultati dello studio condotto su soggetti sani è emerso che il pane a pasta acida a lunga lievitazione presenta una risposta glicemica inferiore e una secrezione di insulina significativamente più bassa rispetto al pane prodotto col lievito di birra. Questo pane a lunga lievitazione presenta quindi delle addizionali caratteristiche nutrizionali, che lo inquadrano come potenziale alimento funzionale. Un altro aspetto di interesse nutrizionale riguarda la capacità dei batteri lattici presenti nelle paste acide di influenzare i livelli di acido fitico del pane e quindi la biodisponibilità di importanti minerali quali fosforo, magnesio e calcio. L’acido fitico (estere esafosforico dell’inositolo) forma dei complessi insolubili con alcuni ioni metallici (Ca2+, Mg2+, Fe2+, Zn2+) impedendone il loro assorbimento; costituisce pertanto un fattore antinutrizionale. Grazie all’attività dei batteri lattici, durante una lunga lievitazione, l’acido fitico viene degradato con il conseguente aumento dei livelli di fosforo inorganico. Inoltre la produzione di acido lattico porta ad

una maggiore solubilità del calcio e del magnesio. Un nuovo impulso alla ricerca sulle proprietà nutrizionali delle paste acide è quello evidenziato da alcuni ricercatori, che hanno rivolto l’attenzione alla proteolisi della gliadina e in particolare alla capacità da parte dei batteri delle paste acide di interferire sulla generazione di peptidi biologicamente attivi coinvolti nella malattia celiaca. Si tratta di una delle malattie genetiche più diffuse, coinvolge in Italia una persona su 100. L’esatto meccanismo eziologico non è ancora chiaro ma si è visto che tutti i maggiori sottogruppi della gliadina generano, dopo digestione proteolitica, dei peptidi tossici che, in soggetti predisposti, innescano la risposta immunitaria e pertanto il processo patologico. È stato dimostrato, in test in vitro, che il frammento 31-43 dell’a-gliadina, implicato nella malattia celiaca, sottoposto a digestione con pepsina e tripsina, innesca una risposta immunitaria; trattato, invece, con enzimi estratti dai batteri lattici (in particolare Lactobacillus alimentarius e Lactobacillus brevis) non dà la stessa risposta. Ovviamente questi risultati rappresentano un punto di partenza che deve essere ulteriormente confermato e approfondito. I probiotici sono microrganismi vivi assunti con gli alimenti che influenzano positivamente l’animale ospite attraverso il miglioramento del suo equilibrio microbico intestinale. Anche diversi batteri delle paste acide hanno alcune caratteristiche probiotiche; per esempio alcuni ceppi di Lb. reuteri e Lb. amylovorus hanno mostrato la capacità di aderire alle cellule della mucosa intestinale. Tuttavia, il pane non può essere considerato un alimento probiotico in quanto con la cottura tutti i microrganismi vengono uccisi. Questo però non esclude che nel mezzo vengano rilasciati composti definiti prebiotici che influenzano in modo positivo l’ospite attraverso la stimolazione selettiva della crescita e/o dell’attività di uno o più batteri nel colon. A tale proposito è stato infatti dimostrato recentemente che Lb. sanfranciscensis produce nella pasta acida un esopolisaccaride (EPS), che viene metabolizzato dai bifidobatteri (batteri caratteristici del tratto intestinale). In considerazione del fatto che l’EPS resiste al processo di cottura del pane, la sua presenza arricchisce il pane a pasta acida di nuove caratteristiche nutrizionali. Alla luce di queste considerazioni appare chiara l’importanza di riscoprire e promuovere l’utilizzo del lievito naturale, non solo per gli aspetti prettamente tradizionali e culturali, ma anche, e soprattutto, per le caratteristiche sensoriali e nutrizionali che esso conferisce al pane.

* DISAABA, Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari, sez. Microbiologia generale ed Applicata, Università di Sassari.

381

L’evoluzione della coltura del grano duro in Sardegna: aspetti varietali e qualitativi Marco Dettori, Mario Lendini *

Introduzione La coltivazione del grano duro è legata essenzialmente alla sua adattabilità alle condizioni climatiche e pedologiche dell’Isola. Infatti, questa coltura garantisce delle buone produzioni, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, per valori di piovosità compresi fra 400 e 600 mm nel periodo ottobre-giugno. Ha buona tolleranza alle basse temperature nella fase compresa tra la germinazione e la levata; sopravvive anche a valori prossimi a 0°C soprattutto durante l’accestimento, che in Sardegna avviene in genere nel mese di gennaio. Durante l’emissione delle spighe, la formazione ed il riempimento delle cariossidi, che hanno luogo nel periodo compreso fra aprile e la prima metà di maggio, presenta un optimum termico di 22-28°C e può sopportare temperature anche superiori a 30°C verso il termine della maturazione, cioè nel mese di giugno. Si tratta quindi di valori di temperatura e di piovosità facilmente riscontrabili negli areali di coltivazione soprattutto meridionali dell’Isola. Per quanto riguarda gli aspetti pedologici, il grano duro si adatta facilmente a diversi tipi di suolo, prediligendo in particolare i terreni argillosi con buona dotazione di sostanza organica e pH neutro o alcalino. Tuttavia, anche terreni con più modesti livelli di fertilità consentono produzioni soddisfacenti anche nel caso di piogge poco consistenti ma ben distribuite. Suoli dei tipi summenzionati sono diffusi su tutta l’Isola, con particolare riferimento alle zone meridionali come la Trexenta e la Marmilla, che rappresentano le aree maggiormente vocate alla coltivazione del grano duro. Il panorama varietale: aspetti storici Le condizioni pedoclimatiche qui descritte hanno permesso nei secoli la diffusione di tipi di grano adattati a tali aree. È noto infatti che le diverse specie di cereali, coltivati per lunghissimi periodi negli ambienti più disparati, hanno differenziato tipi morfologici e genetici diversi in grado di sfruttare al massimo le potenzialità offerte nel loro areale di coltivazione. Questi tipi, chiamati

646

646. Ventilatura del grano, Logudoro, 1955 (foto Mario De Biasi).

popolazioni, erano caratterizzati in genere da potenziali produttivi abbastanza limitati e da notevole variabilità di tipo genetico che permetteva un buon adattamento, soprattutto in termini di sopravvivenza, a condizioni ambientali differenti. In Sardegna si sono differenziate nei secoli popolazioni a taglia alta, tendenzialmente tardive e resistenti allo sgranamento, per consentire la raccolta manuale che comportava la formazione di covoni ed il trasporto di essi verso l’aia per la trebbiatura. Generalmente queste popolazioni, che presentavano spighe di grandi dimensioni variamente pigmentate, sono state estesamente coltivate in Sardegna fino ai primi anni del ’900 e sono ormai perdute o al più conservate in apposite collezioni di germoplasma. Il ricordo di alcune di esse è tuttora vivo nella memoria dei contadini più anziani sotto i nomi di trigu arrubiu, trigu alvu, trigu murru, dent’e cani, per citare le più famose. La loro scomparsa dalla coltivazione è da imputarsi ad una imponente e misconosciuta “rivoluzione verde” legata all’opera straordinaria di un grande agronomo italiano: Nazareno Strampelli. Egli operò nei primi decenni del secolo scorso e fu il primo ricercatore al mondo a mettere in atto strategie di selezione su progenie ottenute mediante tecniche di incrocio artificiale che portarono alla costituzione delle varietà. Con questo termine si intende un insieme di individui con lo stesso patrimonio genetico, quindi, all’interno della varietà, non è presente variabilità genetica. Per quanto riguarda il grano duro, i risultati più significativi furono da lui raggiunti con le varietà Dauno e, soprattutto, Senatore Cappelli. Quest’ultima, tuttora coltivata, è presente nell’albero genealogico di gran parte delle varietà di grano duro diffuse a livello mondiale. La Sardegna contribuì notevolmente all’opera di Strampelli: l’azienda “San Michele”, sita in territorio di UssanaDonori, oggi gestita dal Centro Regionale Agrario Sperimentale (CRAS), era in quegli anni una delle Stazioni Fitotecniche dell’Istituto di Genetica Vegetale, dove egli stesso si recava periodicamente per la selezione e per la moltiplicazione delle sementi delle varietà da lui messe a punto. Di conseguenza, già negli anni Trenta, furono messe a disposizione degli agricoltori sardi, e quindi 383

647

coltivate sull’intero territorio regionale, quasi esclusivamente le varietà selezionate da Strampelli. Questa situazione rimase invariata per oltre un trentennio, quando vennero diffuse, nella seconda metà degli anni Sessanta, varietà più produttive tra le quali è doveroso ricordare Capeiti, Appulo e Trinakria, quest’ultima apprezzata soprattutto per l’alto contenuto in proteine della granella. In particolare, due varietà dell’Istituto di Agronomia della Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari furono estesamente coltivate in Sardegna in questo periodo: Ichnusa e, soprattutto, Maristella. Entrambe contenevano nel loro albero genealogico la cultivar Cappelli; erano caratterizzate da taglia elevata, buona precocità, elevata produttività e, in particolare, ottima adattabilità alle condizioni di coltivazione dell’Isola, generalmente diverse da quelle riscontrabili negli altri ambienti dell’Italia meridionale a causa dell’insularità e della natura dei suoli. Un notevole impulso alla loro coltivazione fu inoltre dato dall’attività di moltiplicazione in purezza delle sementi da parte del CRAS che permise di mettere a disposizione degli agricoltori sardi notevoli quantità di semente selezionata. In definitiva, queste varietà, insieme al ben noto Cappelli, furono le più importanti per la Sardegna tra la seconda metà degli anni Sessanta e i primi anni Settanta. Questo periodo fu tra l’altro fondamentale per la cerealicoltura mondiale grazie all’opera dei genetisti agrari del CIMMYT, una stazione sperimentale internazionale per il miglioramento genetico del grano e del mais operante in Messico. La superiorità dei grani del CIMMYT 384

era dovuta alla taglia bassa che permetteva da un lato una maggiore resistenza all’allettamento, ma soprattutto al fatto che le sostanze prodotte dall’attività fotosintetica della pianta venivano immagazzinate nella spiga anziché nel culmo per incrementare lo sviluppo in altezza. Il lavoro del CIMMYT ebbe notevolissime ripercussioni sull’attività di miglioramento da parte dei ricercatori del CRAS. Incrociando infatti Ichnusa e Maristella con una linea di origine messicana, essi ottennero due nuove varietà, Nora e Karel, che ebbero un grande successo in Sardegna e in tutta l’Italia centromeridionale. Nora, varietà precocissima e di grande adattabilità soprattutto su terreni poveri, fu coltivata estesamente in Sardegna e in Sicilia, mentre Karel, caratterizzata da una potenzialità produttiva superiore a quella di tutti gli altri grani coltivati in quegli anni in Italia, si impose come una delle varietà di riferimento per tutta la cerealicoltura nazionale. Il grande successo dei grani selezionati dal CRAS non deve comunque far dimenticare che durante gli anni Ottanta altre varietà riscossero notevole credito presso gli agricoltori sardi: tra queste Creso, che fornì delle interessanti produzioni sui terreni più freschi e fertili assieme a Valnova, Valforte e Latino. Negli anni seguenti Duilio ed Appio, qualitativamente superiori, sostituirono la cultivar Karel. Infatti, in quegli anni, la diffusione in coltura 647. Nazareno Strampelli nell’azienda “San Michele”, sita in territorio di Ussana-Donori, anni Venti-Trenta. 648. Grano in levata. 649. Grano in spigatura.

delle nuove e più produttive varietà ed il razionale uso delle tecniche di concimazione e diserbo, consentirono il raggiungimento di un livello di autosufficienza delle produzioni nazionali di grano duro, per cui vi fu, da parte dell’industria pastaria, un maggior interesse per gli aspetti qualitativi della produzione. Infatti, la grande industria, concentrò l’attenzione su alcune caratteristiche per le quali la produzione nazionale di grano duro era carente, come ad esempio l’intensa pigmentazione gialla delle semole, oppure la richiesta di un maggior contenuto proteico della granella e di una maggiore tenacità del glutine. Tra le varietà coltivate oggi in Sardegna, spicca Simeto, caratterizzata da semole con glutine tenace idoneo al confezionamento di paste secche, ma poco adatto per la panificazione tradizionale. A questa si aggiunge Colosseo, molto produttiva ma tardiva, per cui risponde meglio nelle annate con abbondanti piogge primaverili, e Ciccio, che garantisce un buon equilibrio fra produttività, qualità e adattabilità a terreni di modesta fertilità. Si citano ancora Rusticano, precoce e di buona qualità ma non molto produttiva; Iride e Claudio, iscritte recentemente, che presentano entrambe grandi potenzialità produttive e che si stanno rapidamente diffondendo negli areali cerealicoli sardi. Come si vede, il panorama varietale è ampio ed in continuo rinnovamento, a dimostrazione della grande importanza che la coltura del grano duro continua ad avere in Italia. Nel 2002 il CRAS ha iscritto al registro Nazionale Karalis, una varietà selezionata appositamente per le condizioni pedoclimatiche della Sardegna. Essa presenta una buona costanza produttiva, soprattutto in annate poco piovose, un elevato contenuto proteico ed un glutine tenace ma estensibile che la rendono particolarmente adatta alla produzione di pasta e di pani tradizionali. Per il futuro si auspica la sua diffusione in modo che possa rientrare tra quelle di maggiore interesse per la molitura e la trasformazione industriale. Tuttavia, il Centro prosegue la propria attività di miglioramento genetico con il fine di iscrivere nei prossimi anni nuove varietà da affiancare a Karalis. Gli incrementi di produzione della coltura del frumento duro che si sono verificati negli anni sono dovuti anche all’affinamento della tecnica colturale. Con l’avvento della meccanizzazione è stato possibile effettuare delle lavorazioni più profonde che hanno consentito alle radici di esplorare più ampi volumi di terreno. La sistemazione superficiale dei campi, l’accurata preparazione del letto di semina e l’utilizzo delle seminatrici meccaniche hanno determinato una miglior emergenza e sopravvivenza delle piante. La disponibilità di concimi fosforici ed azotati a basso costo e la conoscenza della dose e del momento più opportuno per la loro somministrazione ha permesso di incrementare non solo la quantità ma anche la qualità della granella prodotta. La lotta alle malerbe, condotta per via chimica con l’utilizzazione di principi attivi sempre più selettivi ed oggi anche a basso impatto

648

649

ambientale, ha determinato l’eliminazione dalla coltivazione di specie, come l’avena selvatica, papaveri, varie crucifere ecc., particolarmente competitive nei confronti del frumento e responsabili di forti decurtazioni delle produzioni. In definitiva, l’affinamento delle tecniche agronomiche e gli sforzi dell’attività di miglioramento genetico hanno determinato un grande aumento delle rese medie, passate da 7,9 quintali/ettaro nel 1960 a 26,9 quintali/ettaro nel 2000 su scala nazionale. Aspetti qualitativi Il concetto di qualità, nel caso del grano duro, è fortemente variegato e presenta numerosi elementi di soggettività che rendono l’argomento difficile da trattare con esaustività. Il potenziale produttivo delle diverse varietà è legato alla resa in relazione alle condizioni climatiche e pedologiche dell’areale di coltivazione, nonché alle tecniche colturali messe in atto dagli operatori agricoli. Accanto però agli aspetti quantitativi della produzione, è necessario tenere in considerazione anche gli aspetti qualitativi. In questi termini occorre effettuare una distinzione tra qualità merceologica e qualità tecnologica della granella. Nel primo caso si fa riferimento alle caratteristiche dei semi, denominati cariossidi, con particolare riferimento alla forma e alle dimensioni. Nel secondo caso si fa invece riferimento alla idoneità alla trasformazione artigianale e/o industriale dei prodotti di macinazione con particolare attenzione alle semole. 385

650. Spighe di grano, varietà “Senatore Cappelli”. 651. Semola di grano, varietà “Senatore Cappelli”.

Prima di entrare nel dettaglio delle caratteristiche merceologiche e tecnologiche, è bene prendere rapidamente in considerazione la composizione di una cariosside in termini percentuali: Acqua (12-14%); Proteine (8-16%); Amido (60-70%); Zuccheri (3-4%); Cellulosa (2,0-2,5%); Grassi (1,5-2,0%); Ceneri (1,5-2,2%). Tra i componenti menzionati, l’amido e le proteine assumono particolare importanza. Il primo condiziona il grado di riempimento della cariosside, influenzando quindi la resa alla macinazione, mentre il secondo condiziona soprattutto l’idoneità dei prodotti della molitura alla produzione di pani e/o paste alimentari. Le caratteristiche merceologiche I principali parametri relativi alle caratteristiche merceologiche della granella sono il peso ettolitrico, misurato in kg/hl, ed il peso assoluto o peso di 1000 semi, misurato in grammi e la bianconatura espressa in percentuale. Con quest’ultimo termine si intende la presenza di semi, o parti di seme, con la caratteristica colorazione bianca che influenzano negativamente la resa in semola. A. Peso ettolitrico Il peso ettolitrico rappresenta il peso della granella per unità di volume ed è un indice importante per quanto riguarda le dimensioni e, quindi, lo stato di nutrizione del seme. I valori di questo parametro oscillano in relazione al tipo di varietà, alla fertilità del suolo, alla disponibilità e alla distribuzione delle precipitazioni, alla tecnica colturale con particolare riferimento alla concimazione azotata. In generale si considerano i seguenti valori di riferimento: Parametro Peso ettolitrico (kg/hl)

alto > 82

medio 78-82

basso < 78

Cariossidi con peso ettolitrico elevato sono caratterizzate da un maggiore grado di riempimento con sostanze di riserva, rappresentate nel caso specifico da amido. In questo caso si avrà quindi una maggiore resa in semola alla macinazione. In genere è ritenuto un buon valore di resa una percentuale del 60-70%, cioè l’ottenimento di 60-70 kg di semola a partire dalla macinazione di 100 kg di granella. B. Peso assoluto Il peso assoluto, o peso di 1000 semi, è invece da porsi in riferimento alle dimensioni e alla forma del seme. La tabella seguente indica i valori di riferimento: Parametro Peso 1000 semi (g)

650

386

alto > 45

medio 35-45

651

basso < 35

Anche in questo caso valori elevati di questo parametro sono indicativi di cariossidi caratterizzate da un ottimo stato di riempimento e tendenti ad una forma sferica. È noto che la sfera è il solido fornito di maggior volume

a parità di superficie. Pertanto, a parità di peso ettolitrico, i semi con peso assoluto alto e forma approssimativamente sferica daranno migliori rese alla macinazione. È questo il motivo per cui i molitori prediligono cariossidi “rotondeggianti”, anche a parità di peso ettolitrico. Le caratteristiche tecnologiche Le componenti più importanti nel condizionare l’attitudine delle semole di grano duro alla lavorazione sono rappresentate dalle proteine. Il contenuto proteico delle cariossidi varia approssimativamente tra l’8% e il 16% ed è legato alla varietà, all’andamento meteorologico con particolare riferimento alla entità di precipitazioni, alla fertilità del terreno e alla tecnica colturale per quanto concerne la densità di semina e la concimazione azotata. Le proteine sono concentrate essenzialmente negli strati esterni della cariosside e nell’endosperma. Nel primo caso formano uno strato di rivestimento detto strato aleuronico. Nel secondo caso hanno invece funzioni di riserva. Si distinguono in quattro categorie fondamentali: Albumine; Globuline; Gliadine; Glutenine.

Le albumine e le globuline sono solubili in acqua e vengono facilmente dilavate, pertanto non hanno nessuna importanza nel condizionare le proprietà tecnologiche delle semole. Le gliadine e le glutenine, che rappresentano essenzialmente le proteine di riserva dell’endosperma, hanno invece una grande importanza e richiedono quindi una descrizione più dettagliata. Le gliadine sono molecole piccole, di basso peso molecolare e monomeriche, cioè non composte da subunità. Le glutenine sono invece molecole grandi, formate da subunità diverse legate fra loro. Le gliadine e le glutenine, in unione con acqua, formano un composto viscoelastico, chiamato glutine, che ha una enorme importanza nel condizionare l’attitudine delle semole di grano duro alla trasformazione. Dal punto di vista tecnologico, le proteine sono quindi importanti sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo. Il parametro di riferimento per il primo aspetto è rappresentato dal contenuto proteico percentuale, mentre per il secondo aspetto si fa riferimento all’indice di glutine. 387

A. Contenuto proteico percentuale Nella tabella vengono indicati i valori di riferimento per quanto concerne la quantità di proteine presenti nelle cariossidi indipendentemente dalla qualità di queste ultime: Parametro Proteine (%)

superiore > 14,5

buono 13,0-14,4

medio 11,5-13,0

basso < 11,5

Valori di contenuto proteico inferiori a 11,5% denotano un prodotto considerato non idoneo alla trasformazione (norma UNI 10709). Bisogna comunque precisare che è possibile ottenere un prodotto di buona o di ottima qualità anche in presenza di valori inquadrabili nella categoria “buono” o addirittura “medio”. Questo perché il contenuto proteico percentuale è una condizione necessaria ma non sufficiente per la valutazione delle semole alla trasformazione. L’altro elemento importante, se non predominante, è rappresentato dalla qualità delle proteine di riserva dell’endosperma che viene valutata attraverso un apposito parametro denominato indice di glutine. B. Indice di glutine L’impasto di gliadine e glutenine con acqua forma, come detto, il glutine, cioè la sostanza viscoelastica indispensabile per la trasformazione pastaria e/o panificatoria. Si tratta di un composto deformabile caratterizzato da estensibilità e forza variabili a seconda della qualità delle proteine di riserva che lo compongono. In particolare, le gliadine influenzano essenzialmente l’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sarebbero da mettere in relazione con la tenacità di questo. In tabella vengono considerati i valori di riferimento relativi alla qualità degli impasti: Parametro Indice di glutine

alto > 60

medio 40-60

basso < 40

Impasti con indice di glutine basso sono caratterizzati in genere da forte adesività, difficile lavorabilità e, in generale, scarsa attitudine alla produzione di pasta o pane di grano duro. Impasti presentanti un indice di glutine di media tenacità hanno invece una buona attitudine alla produzione di pagnotte, rappresentate in Sardegna da pani del tipo coccoi e moddizzosu, che necessitano di forte rigonfiamento sia durante la fermentazione che in cottura. Impasti dotati di un valore elevato di indice di glutine (superiore a 60) presentano invece una elevata tenacità e una buona attitudine alla produzione di paste alimentari secche e pani tradizionali a sfoglia rigida del tipo carasau e pistoccu. C. Altri parametri tecnologici In questa categoria rientrano l’indice di giallo delle semole e gli indici alveografici W e P/L. L’indice di gial388

lo delle semole è un parametro legato alla presenza di carotenoidi nella cariosside. Si tratta di un carattere legato essenzialmente al corredo genetico varietale. Bisogna precisare che questo parametro ha una valenza essenzialmente psicologica, in quanto non condiziona direttamente l’idoneità delle semole ai processi di fermentazione e di cottura. Infatti, non mancano esempi di pani tradizionali caratterizzati da molliche estremamente chiare. Nella tabella vengono comunque mostrati i valori di riferimento per questo parametro: Parametro Indice di giallo

alto > 28

medio 22-28

basso < 22

Ulteriori informazioni sulla qualità tecnologica delle semole sono desumibili attraverso l’impiego di una apparecchiatura denominata alveografo. Il parametro W ottenuto tramite questo strumento indica l’energia necessaria per la lavorazione e deformazione dell’impasto formato da semole e acqua. Questo parametro è direttamente collegato con la tenacità delle semole ed individua una attitudine alla trasformazione per valori superiori a 160*10-4 J. L’altro parametro che viene preso in considerazione è il P/L, che indica il rapporto esistente tra la tenacità (P) e l’estensibilità (L) delle semole e consente di definire la destinazione d’uso di queste. In corrispondenza di valori superiori a 1,5 si individuano impasti caratterizzati da prevalenza della tenacità sulla estensibilità e adatti alla produzione di pasta. In presenza di valori attorno all’unità, si hanno invece impasti caratterizzati da equilibrio tra tenacità ed estensibilità e utilizzabili per la panificazione, perché una buona estensibilità facilita la fermentazione e il rigonfiamento, mentre la tenacità consente la “tenuta” dell’impasto prima e durante la cottura. Le prospettive Per quanto riguarda la situazione attuale della coltivazione del grano duro, le prospettive non sono rosee per una serie di fattori. Innanzitutto, la frequenza di annate siccitose, in una condizione climatica caratterizzata da temperature crescenti e precipitazioni scarse, spesso concentrate in pochi eventi di eccessiva intensità. A questo bisogna aggiungere il crollo del prezzo della granella a causa della concorrenza di paesi come USA, Canada e Argentina che hanno costi di produzione più bassi; la difficoltà a collocare il grano sul mercato italiano per i maggiori costi di trasporto; infine, le stesse scelte in materia di politica comunitaria orientate verso una riduzione progressiva degli aiuti alle coltivazioni. In questo contesto, la panificazione tradizionale rappresenta un settore di grande interesse per quanto concerne l’impiego delle produzioni isolane di grano duro attraverso la valorizzazione di pani come il carasau, la spianata, il pistoccu, il pane zichi, il civraxu, il moddizzosu, il coccoi ecc. Infatti, questi prodotti, per la loro

652

specificità e l’alta qualità, possono rappresentare un pilastro per l’intero comparto agroalimentare della Sardegna. Dal punto di vista più specificamente tecnico, un’altra strategia da applicare è quella della riduzione dei costi di produzione della coltura conseguibile attraverso tecniche di gestione conservativa del suolo, come il ricorso alle minime lavorazioni, o la semina su sodo. Ciò richiede un’attenta e scrupolosa sperimentazione e soprattutto non può prescindere dall’incremento della dimensione media dell’azienda cerealicola sarda.

* Centro Regionale Agrario Sperimentale.

652. Aia, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

389

Il pane fra tradizione e mercato Sergio Lodde

Prodotti tradizionali agroalimentari e sviluppo locale Negli anni recenti la consapevolezza del ruolo delle risorse locali sia nel senso materiale che cognitivo del termine è cresciuta considerevolmente fra gli studiosi che si occupano dei processi di sviluppo locale ma anche fra i policy makers. Non è difficile trovare tracce di questa consapevolezza (almeno sul piano dei proclami) in vari programmi di sviluppo locale come il Leader, nelle misure dei programmi operativi regionali o nei piani di sviluppo delle Comunità Montane. La valorizzazione delle produzioni tipiche, anche grazie alle sinergie sviluppabili con il settore turistico, è divenuta una parola d’ordine molto diffusa. Ciò si deve in parte ai deludenti risultati delle politiche di industrializzazione nel Mezzogiorno e all’esigenza di trovare soluzioni diverse dalla grande industria di provenienza esterna, ma anche alla convinzione che le produzioni locali possano giocare un ruolo centrale in un modello di sviluppo alternativo. C’è del vero in tutto ciò, le potenzialità di sviluppo delle produzioni tipiche sono oggi indubbiamente superiori che in passato per diversi motivi. In primo luogo negli anni recenti l’attenzione dei consumatori non locali per questo tipo di prodotti è aumentata considerevolmente. I prodotti tipici soddisfano bisogni di diversificazione e personalizzazione dei consumi, soprattutto alimentari, nonché di genuinità e qualità. Con la standardizzazione dei modelli di vita e dei prodotti di massa, unita ai timori dei consumatori per le sofisticazioni introdotte in alcuni di essi, sono emerse esigenze di riconoscibilità dei prodotti e di informazione sulla loro origine. Inoltre la crescita del reddito e la maggiore disponibilità a pagare per consumi alimentari raffinati e per soddisfare bisogni differenziati hanno attenuato l’incidenza di quello che ha rappresentato finora il principale problema di competitività dei prodotti tipici: il prezzo elevato, dovuto alle tecnologie produttive prevalentemente artigianali e alle piccole dimensioni delle imprese. Il fattore di competitività più importante diventa quindi non tanto la riduzione dei costi, bensì la capacità di soddisfare bisogni differenziati e qualitativamente sofisticati. 653

653. Vetrina di una panetteria, Nuoro.

Hanno avuto importanza anche la maggiore mobilità della popolazione e lo sviluppo del turismo, stimolando l’interesse per culture diverse e per i prodotti ad esse legati. L’interesse del consumatore-turista si rivolge soprattutto all’identità e tipicità dei beni. Vanno considerate inoltre la rivalutazione delle tradizioni locali, collegata alla rinascita del localismo in molti aspetti della vita culturale, che ha favorito la riappropriazione della tradizione di appartenenza ma anche di tradizioni diverse dalla propria, e lo sviluppo di una coscienza ecologica che accresce la preferenza per il prodotto artigianale più naturale e genuino. Il principale effetto di questi mutamenti è l’apertura di nuovi spazi di mercato per i prodotti tipici, che sono ritornati sul mercato dopo essere scomparsi nei primi decenni del dopoguerra, soppiantati dalla produzione di massa a basso costo. Si tratta di cambiamenti molto importanti. Da un lato sono cresciute le possibilità di superare i confini del mercato locale, troppo piccolo per sostenere un significativo processo di espansione di queste produzioni. Dall’altro le caratteristiche della domanda dei mercati esterni (e non solo di quelli ma anche del segmento turistico della domanda locale) sono cambiate in senso favorevole, privilegiando la tipicità e la qualità dei prodotti rispetto al prezzo. Ciò non deve indurre, tuttavia, a ritenere che la soluzione dei problemi dello sviluppo regionale stia tutta qui e nemmeno prevalentemente qui. Esistono casi di prodotti tipici che hanno avuto un ruolo molto rilevante nello sviluppo di un’area (pensiamo per esempio al parmigiano reggiano o ai vini di Bordeaux) ma si tratta di esperienze abbastanza particolari. Ciononostante le produzioni radicate nella cultura locale possono rappresentare un tassello non marginale dello sviluppo socio-economico regionale a condizione che si affronti il problema con una conoscenza adeguata degli aspetti rilevanti e senza aspettative miracolistiche. Gli aspetti più importanti che caratterizzano questi settori sono due: l’ampliamento dei mercati e l’innovazione tecnologica (nonché l’interazione fra di essi). Il mercato locale è troppo limitato per sostenere la crescita di queste produzioni, è necessario quindi superarne i confini e aprire sbocchi su mercati più ampi, nazionali 391

654

655

e internazionali, dove la specificità dei prodotti e la loro differenziazione rispetto a quelli locali possono essere un fattore di competitività. Si tratta di un cambiamento non semplice. Occorre tenere presente che quando si parla di ampliamento dei mercati non si intende riferirsi a produzioni di massa.1 Nella normalità dei casi i mercati di questi prodotti rimangono fondamentalmente di nicchia. Per quanto riguarda l’innovazione i settori che stiamo considerando si basano su tecnologie tradizionali specifiche dell’ambiente locale. Questo è in alcuni casi un punto di forza, soprattutto quando il prodotto è di qualità elevata, ma non sempre è compatibile con l’ampliamento dei mercati. Produrre per mercati più vasti significa spesso dover aumentare la scala di produzione e garantire una continuità delle forniture che le tecnologie tradizionali non sempre consentono. L’innovazione non è inoltre sempre conciliabile con la tradizione nel senso che può causare alterazioni delle caratteristiche del prodotto che ne riducono la competitività. Il problema dell’innovazione in questi settori è quindi molto delicato e presuppone una conoscenza approfondita delle problematiche di mercato. 392

Cominciamo quindi dal mercato. Il primo punto da tenere presente è che la struttura produttiva è molto polverizzata in un numero elevato di microimprese, spesso costituite da un solo addetto o comunque di carattere familiare. In questo contesto la mancanza di cooperazione fra le imprese è un limite importante. Non tanto perché la cooperazione accresce l’efficienza complessiva del sistema locale, come accade nei distretti del Nord Italia, quanto perché il mercato locale non ha dimensioni sufficienti a sostenere una crescita soddisfacente di questi settori, per di più quando una microimpresa cerca di superarne i confini incontra difficoltà insormontabili. Anche se dispone di un prodotto di qualità deve farlo conoscere ai consumatori e i costi di marketing possono essere molto sostenuti. Inoltre ha spesso a che fare con intermediari, come la grande distribuzione, che godono di un forte potere di mercato. Si crea così una tenaglia: a costi elevati non corrisponde una capacità di spuntare sul mercato prezzi sufficienti a coprirli perché l’intermediario si appropria di buona parte del margine fra prezzo al consumo e costo di produzione. D’altra parte la grande distribuzione

rappresenta una fetta talmente importante del mercato che non può essere trascurata, anche quando si tratta di prodotti di nicchia. In alcuni casi le difficoltà derivano da problemi di indivisibilità della domanda. Molto spesso beni tipici di qualità sono domandati in quantità tali che una piccola impresa non è in grado di garantire un’offerta adeguata.2 Si tratta di due problemi diversi che hanno qualcosa in comune dal punto di vista delle possibili soluzioni. In entrambi i casi le difficoltà nascono dal fatto che una microimpresa è troppo debole. In altre realtà locali questo problema è stato risolto grazie alla cooperazione che ha permesso di costituire blocchi di imprese in grado di fronteggiare in modo compatto mercati così impegnativi. Per esempio un marchio collettivo consente di ridurre i costi pubblicitari per ciascuna impresa, accresce la flessibilità dell’offerta perché più imprese insieme sono in grado di rispondere meglio alle mutevoli esigenze del 654. Panificio tradizionale, Samugheo. 655. Cottura del pane in un forno industriale, Selargius (foto Vladimira Desogus).

mercato di una sola piccola impresa. Consente inoltre di avere maggiore potere di mercato nei confronti degli intermediari commerciali. È un fatto banale che l’unione fa la forza. In altre realtà la collaborazione fra imprese è stato un fattore che ha permesso a sistemi di piccole imprese di essere competitivi sui mercati globali. È il caso dei distretti industriali del Nord Italia. Nella realtà sarda e meridionale in genere la cooperazione è notoriamente difficile. Non solo per via dei ben noti problemi di mancanza di fiducia e di individualismo diffuso, bensì per precise ragioni economiche. Se esistono significative differenze qualitative fra i prodotti di imprese diverse che operano all’interno di uno stesso marchio collettivo si creano le condizioni per comportamenti opportunistici. Quando il mercato è locale il consumatore conosce il produttore di qualità ed è in grado di distinguerlo dagli altri. Quando il mercato si amplia il consumatore tende a identificare il prodotto con il territorio d’origine e a valutarne la qualità sulla base delle informazioni che quest’ultimo convoglia. Il prodotto gode cioè di una reputazione collettiva che coinvolge tutte le imprese operanti in quel 393

656

particolare territorio. Così l’impresa che produce beni di bassa qualità non è più individualmente sanzionabile dal mercato. Aumenta quindi per le singole imprese l’incentivo ad abbassare la qualità e i costi e mantenere alto il prezzo, sfruttando la reputazione collettiva ma, nello stesso tempo, danneggiandola. L’esito finale di questo meccanismo perverso può essere l’espulsione dal mercato di tutti i produttori, compresi quelli di qualità. Ciò spiega perché la cooperazione nel marketing o l’adesione a un marchio collettivo sono vissuti da alcune imprese come una grave minaccia alla propria competitività. La scarsa disponibilità alla cooperazione è rafforzata dal carattere fortemente competitivo del mercato locale. Data la sua limitatezza e la sostanziale staticità della domanda, esso viene percepito dalle imprese come un gioco a somma zero, in cui la differenziazione e la capacità di conquistare quote di mercato ai danni dei concorrenti è spesso una condizione fondamentale di sopravvivenza. Se la torta non cresce è importante la grandezza della propria fetta, se cresce tutti gli attori, insieme, possono ottenere una fetta più grande. La cooperazione è quindi una condizione importante per l’ampliamento dei mercati ma, a sua volta, l’omoge394

neità dei prodotti a un livello elevato di qualità è un requisito indispensabile della cooperazione. L’implicazione di politica economica è evidente: non è utile spingere genericamente alla cooperazione tutte le imprese (come spesso si fa nei programmi di sviluppo rurale), è necessario partire da quelle che sono nelle condizioni di praticarla, ovvero selezionare un nucleo ristretto di produttori di qualità. Se il prodotto ha successo e il mercato cresce le altre seguiranno. Una possibile obiezione è che, se l’entrata sui mercati esterni è così difficile, il mercato turistico può essere una buona alternativa. In effetti il mercato turistico è spazialmente “vicino”, nel senso che può essere raggiunto con costi di trasporto e di marketing accessibili anche a imprese di dimensioni molto piccole. Esso è indubbiamente molto importante e le connessioni fra mercato turistico e produzioni tipiche sono state al centro di programmi di sviluppo incentrati sul turismo rurale come il programma Leader. L’esperienza ha comunque mostrato che la domanda turistica non sostituisce completamente i mercati esterni (basta pensare che è limitata a pochi mesi all’anno). Può facilitarne piuttosto la penetrazione perché i turisti hanno preferenze legate

alla cultura di appartenenza ed esprimono quindi tipologie di domanda diverse da quella locale e vicine a quelle dei mercati dai quali provengono.3 Queste caratteristiche fanno della domanda turistica una importante fonte di informazioni sui gusti dei consumatori che ha contribuito a stimolare l’innovazione di prodotto in alcuni settori.4 Inoltre i turisti rappresentano un importante veicolo di marketing perché contribuiscono a diffondere la conoscenza dei prodotti locali nei luoghi di residenza. L’altro aspetto importante riguarda l’innovazione tecnologica. In generale la competitività dipende dalla tecnologia. Ma essa può non essere il fattore più importante nel caso dei prodotti tipici. Cruciale è invece la capacità di produrre beni differenziati cioè saper soddisfare specifiche esigenze dei consumatori, sapersi adattare con flessibilità ai mutamenti di tali esigenze. Competitività significa saper fare qualcosa che gli altri non sanno fare, il che equivale a dire che bisogna disporre di conoscenze esclusive che i concorrenti potenziali non possiedono. L’identità locale contribuisce significativamente a questo tipo di competitività per diversi motivi. In primo luogo l’identità locale è una fonte di differenziazione dei saperi e dei prodotti che ne derivano. Questo è il naturale risultato delle diversità e specificità culturali locali. Il grado di differenziazione delle specialità gastronomiche, persino all’interno dello stesso paese, è molto maggiore di quello riscontrabile in industrie tecnologicamente più avanzate come quella dei computer. In secondo luogo l’identità locale influisce sui processi di formazione e diffusione delle conoscenze. L’identità culturale implica la condivisione di valori, modi di pensare e di comportarsi, di esperienze accumulate in un lungo processo di sedimentazione storica che rendono più facile la circolazione delle conoscenze all’interno della comunità locale e più difficile il trasferimento all’esterno. Ciò dipende dalla presenza di forti componenti tacite nel patrimonio di conoscenze diffuse nelle comunità locali. A differenza delle conoscenze codificate, che si esprimono attraverso linguaggi formali e possono essere facilmente trasmesse anche a distanza attraverso l’istruzione formale (pubblicazioni ecc.), quelle tacite derivano invece dall’esperienza pratica nella produzione e sono più difficilmente trasmissibili perché richiedono l’osservazione diretta, la ripetizione e non sono facilmente spiegabili attraverso un linguaggio formale («conosciamo più di quel che sappiamo dire» secondo Polanyi).5 Richiedono quindi un contatto diretto faccia a faccia tra maestro e discepolo. Tutto ciò da un lato favorisce l’elaborazione e quindi la crescita delle conoscenze all’interno del sistema locale, dall’altro ne rende più difficile l’imitazione da parte di imprese esterne. L’innovazione in questi sistemi è soprattutto il risultato dell’esperienza e dell’apprendimento nel corso dell’attività produttiva. Ciò che è importante è che questi processi di apprendimento non avvengono all’interno di ciascuna impresa isolatamente, ma sono il risultato di

657

658

656. Forno “a tunnel” per la cottura del pane carasau, Ollolai (foto Vladimira Desogus). 657. Sfoglie di pane carasau impilate prima della seconda cottura, Ollolai (foto Vladimira Desogus). 658. Stoccaggio del pane carasau, Ollolai (foto Vladimira Desogus).

395

396

La dinamica del mercato: l’evoluzione dei consumi alimentari Per esaminare la dinamica del mercato del pane è necessario inquadrarlo all’interno delle tendenze che caratterizzano, più in generale, i consumi alimentari. Tranne poche eccezioni, fra le quali non rientra il comparto del pane, nei paesi industrializzati i consumi alimentari presentano una dinamica di lungo periodo tendenzialmente stagnante. Si tratta di un fenomeno ben noto agli economisti tanto da essere codificato in una specifica legge, quella di Engel, in base alla quale l’elasticità dei consumi alimentari rispetto al reddito è inferiore all’unità. In altri termini l’incidenza della spesa per consumi alimentari sulla spesa complessiva delle famiglie tende a diminuire al crescere del reddito. Il motivo è che, una volta soddisfatti i bisogni primari, le preferenze dei consumatori si orientano verso altre tipologie di consumo (beni voluttuari, servizi ecc.). All’appiattimento della dinamica si accompagna inoltre una maggiore stabilità nella composizione per categorie dei consumi alimentari. Nel caso italiano la fase della forte crescita del consumo alimentare ha luogo negli anni ’50 e ’60 del secolo scorso. Nei primi anni ’70 (pur con differenziazioni fra aree territoriali) sopraggiunge la saturazione dei fabbisogni pro-capite energetici e nutrizionali. 30

800000 700000

25

600000

20

500000

15

400000 300000

spesa totale % spesa alim.

10

200000

5

100000

0 2

8

20 0

4

19 9

0

19 9

6

19 9

2

19 8

8

19 8

19 7

4

0 0

la base dello sviluppo. In realtà, ad un esame più attento sorge il dubbio che questo atteggiamento sia un modo di fare i conti senza l’oste (che in questo caso è la domanda). Se il know how sta morendo tutto bene, non si creerà sviluppo ma l’intento è encomiabile, se non altro sotto il profilo della preservazione dell’identità locale. Se, invece, è abbastanza diffuso estenderlo ulteriormente significa stimolare l’ingresso sul mercato di nuove imprese. Ma se il mercato rimane locale il gioco è a somma zero (mors tua vita mea), l’ingresso di nuove imprese può portare la competizione a un livello tale da mettere in crisi un intero settore.6 Anche qui la lezione di policy è evidente: creare competenze è importante ma, quando esistono già, l’ampliamento dei mercati è prioritario sul piano temporale, altrimenti si rischia di soffocare più che stimolare la crescita di questi settori. Una volta individuati i problemi la domanda cruciale diventa inevitabilmente: che fare? Il fare è sempre più difficile del dire ma possiamo provare a definire alcuni punti fermi. In primo luogo il punto d’attacco della strategia di sviluppo è in molti casi l’ampliamento del mercato. Questi prodotti non si impongono sul mercato grazie al fatto di essere innovativi come accade per un nuovo tipo di telefonino, né di avere prezzi molto bassi. Se il prodotto tradizionale presenta un livello qualitativo elevato il problema non è tanto abbattere i costi (e i prezzi), quanto diffondere l’informazione sul prodotto e migliorare la percezione della sua qualità da parte dei consumatori con politiche di marketing adeguate. Una piccola impresa è troppo debole per penetrare sui mercati esterni agendo isolatamente. È essenziale pertanto stimolare la cooperazione fra imprese per favorire la formazione di strutture collettive. Questo obiettivo non deve essere perseguito in modo indiscriminato bensì selettivo, coinvolgendo gruppi di imprese con caratteristiche comuni al fine di evitare le conseguenze nefaste dei comportamenti opportunistici. Anche l’innovazione tecnologica è importante ma non deve essere stimolata con politiche generiche di incentivazione finanziaria che favoriscono una indiscriminata meccanizzazione, e spesso si risolvono in uno scambio fra qualità e abbattimento dei costi. Politiche dell’innovazione non mirate potrebbero causare l’abbassamento della qualità e compromettere il posizionamento del prodotto sul mercato accentuando, tra l’altro, i problemi di reputazione collettiva. Occorrono invece politiche mirate capaci di affrontare caso per caso le specifiche problematiche che variano non solo da settore a settore ma da prodotto a prodotto. La collaborazione fra imprese e centri di ricerca agroalimentare è cruciale da questo punto di vista se guidata dal criterio: “innovare nel rispetto della tradizione”. Infine la creazione delle competenze è di vitale importanza ma deve essere attuata con criterio. L’ampliamento del mercato è prioritario se si vogliono evitare brutte sorprese.

19 7

nel caso del vino. Qualcosa di molto simile sta accadendo nel caso dell’olio, e anche nel settore caseario un po’ meno pecorino romano e qualche prodotto a pasta molle in più probabilmente migliorerebbero la situazione. Ma il discorso cambia completamente se si riflette su quel che accadrebbe ai celebrati coltelli sardi (che hanno un buon mercato di nicchia fatto di intenditori) qualora venisse abbandonata la lavorazione a mano. E che dire del pane carasau prodotto con i forni a tunnel o dei tappeti tessuti con il telaio elettrico? L’alterazione delle caratteristiche di tipicità e la riduzione della qualità possono modificare il posizionamento sul mercato, ponendo questi prodotti in competizione con beni standardizzati di massa, spesso prodotti in paesi emergenti con costi del lavoro molto più bassi. Quando la competizione si basa più sulla differenziazione e qualità del prodotto che sul prezzo gli effetti dell’innovazione tecnologica sui profitti sono ambigui. Da un lato l’innovazione riduce i costi ma può provocare anche una riduzione dei ricavi se la qualità peggiora e la domanda del prodotto cala. Le variazioni del profitto dipendono dall’entità di questi due effetti contrapposti. In generale tanto maggiore è il grado di differenziazione del prodotto tradizionale e tanto più il mutamento delle caratteristiche può modificare le condizioni di domanda riducendo il potere di mercato dell’impresa e il suo profitto. Anche se non cambia la qualità qualche sorpresa poco piacevole può derivare dal fatto che conoscenze codificate facilmente trasmissibili divengano prevalenti sostituendo le conoscenze tacite preesistenti. Tutto ciò tende a rendere il know how più facilmente imitabile anche da imprese esterne alla cultura locale. In questo caso la riduzione del potere di mercato dell’impresa non deriva da uno spostamento della domanda verso prodotti sostitutivi, bensì dall’abbattimento delle barriere all’entrata che favorisce l’ingresso di nuove imprese sul mercato. Anche questo meccanismo ha un riscontro reale molto preciso nel settore del liquore di mirto. L’introduzione di tecnologie computerizzate in sostituzione della produzione artigianale ha permesso l’ingresso sul mercato di una grande impresa nazionale, la Stock di Trieste, completamente estranea alla tradizione locale. In conclusione l’innovazione tecnologica è necessaria in questi settori ma non tutte le nuove tecnologie vanno bene: ridurre i costi a scapito della qualità significa andare nella direzione sbagliata. Bisogna saper individuare quelle giuste (per esempio, nel caso del pane carasau, una nuova confezione più rigida o un formato ridotto sarebbero utili ai fini del trasporto). La formazione professionale è un altro problema su cui riflettere. Non solo perché, come tutti sappiamo, è di pessima qualità ma perché, anche se non lo fosse, non è detto che gli effetti sarebbero necessariamente positivi. Pochi dubitano del fatto che diffondere i saperi tradizionali attraverso la formazione sia un fatto comunque positivo perché crea competenze e le competenze sono

19 7

avanzamenti per tentativi ed errori che vedono impegnati a livello collettivo tutti gli attori (quando c’è incertezza, come accade nell’innovazione, giocare su più tavoli aumenta le probabilità di successo). La comunanza di linguaggi e di esperienze e la mobilità dei lavoratori che agiscono come veri e propri untori (nel senso positivo del termine) fanno sì che le soluzioni efficienti vengano imitate e si diffondano rapidamente in tutte le imprese del sistema locale, mentre quelle meno efficaci vengano abbandonate senza che questo comporti costi elevati. Riepilogando: rapida circolazione ed elaborazione collettiva delle conoscenze all’interno e barriere all’imitazione all’esterno. Questo è importante perché la competitività deriva, come si è detto, dal fatto di possedere conoscenze (saper fare) che altri non hanno. Quanto più le conoscenze sono tacite e difficilmente trasferibili tanto più tendono ad essere esclusive e a creare un vantaggio competitivo o posizioni di monopolio. Le conoscenze perdono valore quando divengono ubiquitarie, in questo caso subentrano altri fattori di competitività come le economie di scala o il basso costo del lavoro. Tuttavia sarebbe errato ritenere che la competitività di questi sistemi si basi su una sorta di splendido isolamento tecnologico. Perché lo sviluppo abbia luogo è necessario un processo di fertilizzazione del sapere tacito locale che deve nutrirsi di stimoli e apporti esterni. Questo è vero anche per i prodotti tipici, perché tipicità non significa immobilità nel tempo, al contrario la tradizione si è continuamente evoluta e rinnovata nella storia. La crescita della conoscenza è il frutto della contaminazione dell’identità locale e della commistione fra conoscenze tacite e codificate. Ma, per mantenere la propria competitività, contaminazione non deve significare perdita dell’identità locale, bensì rielaborazione degli apporti esterni alla luce di tale identità al fine di ricontestualizzare le conoscenze e ristabilirne l’esclusività. Il risultato deve essere un nuovo mix di conoscenze che mantiene una sua specificità locale. Un esempio eclatante per la Sardegna è il settore enologico che nell’ultimo ventennio del secolo scorso ha registrato uno straordinario miglioramento qualitativo passando dalla produzione prevalente di vino da taglio a vini di elevata qualità, capaci di affermarsi in importanti competizioni internazionali. Questo risultato è stato possibile grazie all’innesto di conoscenze esterne (introdotte da enologi provenienti da aree di grande tradizione vinicola come nuove conoscenze sulla fermentazione, sull’invecchiamento ecc.) con competenze locali sulle specifiche caratteristiche dei vitigni e dei terreni. Tuttavia le situazioni sono molto diverse e un approccio generico a questi problemi può essere dannoso. Non sempre innovazione e competitività si muovono nella stessa direzione. In alcuni casi l’abbandono delle tecniche tradizionali o la contaminazione con altre più moderne non comporta mutamenti sostanziali nelle caratteristiche qualitative del prodotto e nella sua specificità, in altri può derivarne un miglioramento della qualità come

Fig. A. Spesa totale per consumi e quota dei consumi alimentari. Milioni di euro a prezzi 2002. 1970-2002 (fonte: ISTAT, Indagine sui consumi delle famiglie).

La figura A mostra abbastanza chiaramente la divaricazione nella dinamica dei consumi totali e di quelli alimentari. La spesa totale cresce per tutto il trentennio considerato ma la quota dei consumi alimentari diminuisce progressivamente a partire dagli anni ’70, passando dal 27% al 16% dei consumi totali. Il valore assoluto della spesa alimentare cresce moderatamente nello stesso periodo, ma ciò è dovuto soprattutto alla dinamica dei prezzi e, in minore misura, a quella della popolazione. Nel corso degli anni ’80 si manifestano nuove tendenze. Le variabili socio-culturali assumono maggiore importanza nell’orientare le scelte dei consumatori: la maggiore informazione per gli aspetti medici della dieta, l’attenzione ai problemi ambientali e verso altre culture orientano il consumatore verso un modello alimentare più equilibrato e 397

di impronta salutista, che si manifesta con la costante riduzione dei consumi di carne e il ritorno alla tradizione con la rivalutazione della dieta mediterranea. La tendenza alla contrazione del consumo di pasta si riduce fortemente, allo stesso tempo crescono i consumi di pesce, frutta e formaggi. 140 135 130 125 120 115 110 105 100

1973

1978

1985

1990

1995

2000

2002

Fig. B. Spesa delle famiglie per l’acquisto di prodotti della panificazione. Valori pro capite. Euro a prezzi costanti 2002. 1973-2002 (fonte: ISTAT, Indagine sui consumi delle famiglie).

Nell’ultimo trentennio la spesa pro capite per l’acquisto di pane e prodotti similari è cresciuta a fronte di una diminuzione della spesa alimentare in generale.7 Il tasso medio annuo di crescita della spesa pro capite per prodotti della panificazione a prezzi costanti è pari allo 0,6% all’anno contro il -0,48% della spesa alimentare.

componente della spesa è aumentata considerevolmente a causa dei cambiamenti negli stili di vita dei consumatori, con un progressivo aumento dei pasti consumati in mense e ristoranti. L’ISTAT non fornisce dati su tale spesa tuttavia qualche indicazione si può trarre dalle stime di Prometeia (2005), secondo le quali il pane e i suoi sostituti rappresentano attualmente in Italia il 12,3% del totale dei consumi di prodotti alimentari.8 La spesa annua pro capite è pari a 248 euro,9 per una spesa complessiva stimabile intorno ai 14 miliardi di euro a livello nazionale. Purtroppo i dati disponibili non consentono di isolare con precisione l’andamento della spesa per pane fresco. Vari elementi suggeriscono comunque che essa abbia subito una flessione negli anni recenti o, nella migliore delle ipotesi, non sia cresciuta. La diffusione fra i consumatori di preoccupazioni dietistiche ha indubbiamente contribuito a modificare le quote di mercato a favore dei prodotti sostitutivi come pancarrè, fette, grissini e similari a scapito del pane fresco. In base a un’indagine condotta dalla Coldiretti (2005) nel 2004 la dinamica della spesa per tali prodotti è stata molto sostenuta (9,2% in più rispetto all’anno precedente). Al contrario, sempre secondo la stessa indagine, la contrazione dei consumi di pane in termini quantitativi ha registrato una forte accelerazione negli anni recenti (fig. D). 1600000 1500000 1400000 1300000

8.0 7.0

1200000

6.0

1100000

5.0

quota pane su spesa alim. quota pane su spesa totale

4.0 3.0 2.0

1000000

1981

1986

1991

1996

2000

2004

Fig. D. Consumi annui di pane fresco in tonnellate. 1981-2004 (fonte: Indagine Coldiretti, dati Ismea-AcNielsen).

1.0 0.0

1973

1978

1985

1990

1995

2000

2002

Fig. C. Incidenza della spesa per prodotti della panificazione su quella alimentare e totale. Valori pro capite. 1973-2002 (fonte: ISTAT, Indagine sui consumi delle famiglie).

Grazie a questa dinamica più sostenuta l’incidenza della spesa per prodotti della panificazione su quella alimentare, in valori pro capite, tende a crescere nel trentennio considerato, mentre diminuisce – come è lecito aspettarsi – la quota sulla spesa totale pro capite (fig. C). I valori riportati in precedenza sottostimano la spesa poiché si riferiscono ai consumi delle famiglie e non comprendono pertanto i consumi alimentari al di fuori delle mura domestiche. Negli anni recenti l’entità di questa 398

Quantunque la contrazione in termini quantitativi possa essere stata in parte compensata dall’aumento del prezzo, è molto probabile che anche la spesa abbia registrato una dinamica negativa, quantomeno negli ultimi anni. I dati riportati non consentono previsioni precise sull’andamento del mercato del pane fresco nel prossimo futuro ma inducono a ritenere molto improbabile una crescita significativa della domanda.

del totale dell’industria alimentare regionale. Il tessuto produttivo si presenta abbastanza frammentato con una netta prevalenza di imprese a carattere artigianale che raggiungono il 94,5% del totale. La dimensione media delle imprese è molto piccola (fig. F), nel 2001 soltanto 10 imprese superavano i 20 addetti e nessuna aveva una dimensione superiore a 50.10 Nel corso degli anni ’90 la frammentazione del settore sembra accentuarsi sia pure di poco. La dimensione media delle imprese si riduce a causa del lieve decremento dell’occupazione e la contemporanea crescita del numero delle unità produttive (fig. E). Questa tendenza appare in contrasto con l’evoluzione della domanda che sembrerebbe favorire lo sviluppo della produzione industriale a scapito di quella artigianale. Tuttavia essa non è una peculiarità regionale, bensì un fenomeno nazionale che differenzia l’Italia dagli altri paesi europei. Basti pensare che le imprese artigiane rappresentano il 65% del totale in Germania, il 68% in Francia, il 66% in Spagna e appena il 3% nel Regno Unito, contro il 92% del nostro paese.11 In base all’ultimo censimento la dimensione media delle imprese di panificazione in Italia risulta addirittura inferiore a quella, già molto piccola, riscontrata in Sardegna anche fra le imprese non artigiane (fig. F). Il dato non è comunque sorprendente ma riflette in parte la generale tendenza al nanismo delle unità produttive nell’industria italiana, in parte le limitate opportunità presenti nel settore in termini di economie di scala. Occorre considerare inoltre che le preferenze dei consumatori sono fortemente diversificate, in quanto legate a specifiche tradizioni regionali o locali. Tutto ciò contribuisce a rendere il mercato molto segmentato, limitando ulteriormente le economie di scala e i vantaggi della grande dimensione. Tuttavia il processo di razionalizzazione del settore, con l’affermazione della produzione industriale a scapito di quella artigiana, è una tendenza generale a livello europeo. Qualche eco di tale tendenza è ravvisabile nelle imprese non artigiane, la cui dimensione media cresce nel corso degli anni ’90 sia a livello nazionale che in Sardegna, mentre rimane stabile quella delle imprese artigiane. La ragione sottostante è lo sfruttamento di economie di scala probabilmente legate più alla struttura della distribuzione che alla dimensione degli impianti produttivi. 1991 2001 variaz. % variaz. % imprese addetti imprese addetti imprese addetti Sardegna

783

3.686

806

3.656

2,9

-0,8

di cui artigiane

636

2.855

762

3.368

19,8

18,0

81,2

77,5

94,5

92,1

Italia

22.468

83.386

25.082

92.068

11,6

10,4

di cui artigiane

17.615

63.202

23.062

80.294

30,9

27,0

78,4

75,8

91,9

87,2

% artigiane

La struttura del settore In base ai dati dell’ultimo censimento dell’industria nel 2001 nel settore della panificazione operavano in Sardegna 806 imprese con un’occupazione complessiva di 3.656 addetti (fig. E). Si tratta di un settore non marginale se si considera che gli occupati rappresentano il 35,3%

% artigiane

Fig. E. Imprese e addetti nel settore della panificazione. Sardegna e Italia, 1991-2001 (fonte: ISTAT, Censimenti dell’industria 1991 e 2001).

Sardegna

Italia

1991

2001

artigiane

4,5

4,4

non artigiane

5,7

6,5

totale

4,7

4,5

artigiane

3,6

3,5

non artigiane

4,2

5,8

totale

3,7

3,7

Fig. F. Dimensione media delle imprese artigiane e non artigiane. Sardegna e Italia 1991-2001 (fonte: ISTAT, Censimenti dell’industria 1991 e 2001).

Il pane tipico L’analisi dei paragrafi precedenti mostra che quello della panificazione è un settore maturo con prospettive di crescita molto limitate. Tuttavia, anche all’interno dello stesso settore, le opportunità di crescita sono spesso differenziate a seconda della tipologia dei prodotti. Non c’è dubbio, per esempio, che le prospettive di crescita di alcuni prodotti sostitutivi siano maggiori di quanto si può ipotizzare per il pane fresco. Ciò si deve alla maggiore adattabilità di questi prodotti ai mutamenti intervenuti negli stili di vita e nelle preferenze dei consumatori. Anche in presenza di una dinamica complessiva del settore tendenzialmente stagnante, spostamenti della domanda verso particolari prodotti possono dar luogo a fasi di crescita sostenuta nei rispettivi comparti, sia pure limitate nel tempo. Un fenomeno di questo tipo è indubbiamente in atto per quanto riguarda le filiere biologiche che hanno registrato negli anni recenti una crescita assai più elevata rispetto al settore agroalimentare nel suo complesso, sia per quanto riguarda le quantità ma, soprattutto, con riferimento alla spesa complessiva. La crescita della spesa si deve in particolare a una più sostenuta dinamica dei prezzi, grazie alla capacità di questi prodotti di spuntare un premium price sul mercato.12 Un discorso analogo può essere fatto per i prodotti tipici. Anche in questo caso la dinamica dei prezzi ha sostenuto la crescita della spesa negli anni recenti. Secondo un’indagine condotta dall’ISMEA nel 2001 la spesa per prodotti tipici in Italia si è attestata su un valore di 2.736 milioni di euro, con una crescita del 5,1% rispetto all’anno precedente.13 Il mercato dei prodotti tipici rappresenta quindi una quota cospicua (23%) della spesa alimentare nel nostro paese. Risulta invece impossibile quantificare la quota dei prodotti tipici nel settore della panificazione per la mancanza di dati specifici. Tuttavia una stima del 15-20% appare plausibile. Vari elementi suggeriscono che tale quota sia destinata a crescere nel breve/medio termine. Alcune ricerche di settore (Nomisma, SWG) pongono in risalto la crescente consapevolezza dei consumatori sulle differenze qualitative fra pane industriale e artigianale-tipico, e la conseguente maggiore disponibilità a pagare un prezzo più elevato per ottenere la qualità richiesta. Secondo una recente indagine condotta dalla SWG (2005) su un 399

campione di 800 famiglie, il 60% dei consumatori riconoscono al pane tipico una qualità superiore, e il 54% sono disponibili a pagare una maggiorazione di prezzo del 5,5% se il livello qualitativo corrisponde alle aspettative. I risultati dell’indagine rivelano inoltre una conoscenza abbastanza diffusa e crescente dei pani tipici regionali, fra i quali anche il pane carasau. Nella tavola 3 sono riportate le risposte degli intervistati alla domanda: «Ricorda qualche pane tipico di una città o di una regione?». Tipo di pane

risposte spontanee risposte sollecitate

pane pugliese

22

67

pane toscano

20

61

pane di Altamura

11

57

pane ferrarese

7

-

pane carasau

5

38

pane di Matera

2

26

pane di Lariano

2

10

pane di Terni

2

19

focaccia genovese

1

50

pane di Genzano

1

15

pizza romana

1

47

pane di Castelvetrano

-

13

pane di Canale Monterano

-

2

altro

18

-

nessuna indicazione

21

14

non risponde

16

-

Fig. G. Conoscenza del pane tipico. Valori percentuali (fonte: SWG, Gli italiani e il pane, 2005).

Il 79% degli intervistati è in grado di identificare spontaneamente almeno un tipo di pane tipico. L’attenzione e l’interesse del consumatore per questa tipologia di prodotto sono quindi abbastanza elevati. È interessante notare come il pane carasau risulti fra i più conosciuti dai consumatori, quantunque sia lontano dalla popolarità del pane pugliese e toscano. Questo fatto è indicativo dell’esistenza di un mercato potenziale di una certa consistenza al di fuori dei confini regionali. Nessun altro tipo di pane sardo rientra peraltro fra quelli individuati nell’indagine. Questi dati offrono alcune indicazioni sui mercati di sbocco del pane tipico sardo. Da un lato il pane carasau, grazie anche alle caratteristiche di conservabilità (insieme a qualche altro tipo meno conosciuto come il pistoccu e la spianata), presenta interessanti prospettive di penetrazione su mercati esterni a quello regionale. Al contrario gli altri tipi di pane tipico hanno, per motivi opposti (scarsa conservabilità e identificabilità), un mercato quasi esclusivamente regionale e turistico. Le potenzialità in termini di ampliamento del mercato del pane carasau trovano conferma anche in un’indagine curata da Antonio Sassu14 che, per quanto datata, è 400

l’unica indagine sul campo che fornisca dati precisi sull’andamento del settore. La maggioranza dei produttori intervistati dichiara che il mercato è in espansione. Tale percezione è confermata dall’elevato tasso di crescita delle imprese e degli addetti del settore che, fra il 1994 e il 1998, è stato rispettivamente del 117% e 113%.15 Nel 1998 il 77% della produzione trovava sbocco sul mercato regionale, mentre in quello nazionale ed estero erano collocati rispettivamente il 21% e il 2% del fatturato. La stessa indagine pone in evidenza alcuni vincoli che limitano le prospettive di crescita. Un limite importante è costituito dalla mancanza di una strategia commerciale per l’intero settore. Nonostante la costituzione di un Consorzio del pane carasau le iniziative promozionali sono ancora insufficienti e manca un effettivo coordinamento fra le imprese.16 La consapevolezza dell’importanza degli aspetti commerciali è presente fra i produttori ma in misura insufficiente a convogliare su di essi risorse adeguate. Il 95% delle imprese non ha partecipato a mostre mercato specializzate, né ha svolto alcun tipo di campagna promozionale. Un secondo problema è quello della trasportabilità del prodotto. Notoriamente questo tipo di pane tende a frammentarsi se non è sufficientemente protetto da una confezione rigida. Sorprendentemente l’esistenza di questo problema non ha avuto un forte impatto sui produttori. Alcune innovazioni di packaging e modifiche al formato del prodotto sono state introdotte, ma gran parte delle imprese mantengono ancora la confezione e il formato tradizionali. Il tasso di innovazione è stato invece più elevato per quanto riguarda l’automazione dei processi produttivi, con l’introduzione di tecnologie più moderne come i forni elettrici e a tunnel, e le macchine impastatrici e sfogliatrici. Come spesso accade nei settori produttori di beni tipici se, da un lato, il rinnovamento tecnologico è una condizione necessaria per affrontare i problemi di volume e continuità dell’offerta posti dall’ampliamento dei mercati, per altri versi esso può dar luogo ad esiti contraddittori dal punto di vista della qualità del prodotto e della sua competitività sul mercato. Un aspetto negativo dell’evoluzione del settore è il progressivo abbandono delle semole prodotte da varietà di frumento locali e la perdita del patrimonio locale di lieviti e batteri autoctoni per la panificazione. Tutto ciò ha determinato un appiattimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rischio è che, qualora il grado di tipicità percepito dai consumatori dovesse ridursi, il prodotto possa subire un riposizionamento di mercato scivolando su un segmento di fascia bassa ed entrando in competizione con prodotti industriali meno caratterizzati e a basso costo. Il mantenimento di un livello qualitativo elevato e di spiccate caratteristiche di tipicità è pertanto un fattore di competitività cruciale su questo tipo di mercati. In molti settori tipici la creazione di marchi DOP o IGP e di disciplinari di produzione sono le soluzioni più frequenti a questo problema. Nel caso del pane, fino a tempi recenti, le

scarse opportunità di esportazione su mercati esterni a quello locale e la ridotta efficacia del marchio ne rendevano inutile la creazione.17 Ultimamente l’interesse dei produttori è cresciuto e alcuni pani tipici come quello di Altamura e la “coppia” ferrarese hanno ottenuto la denominazione d’origine protetta. Anche il Consorzio del pane carasau ha avviato la relativa procedura. Occorre infine considerare che la penetrazione sui mercati di esportazione implica un mutamento dei canali distributivi. Cresce l’importanza dei rapporti con la grande distribuzione o, comunque, con intermediari commerciali di grandi dimensioni che riducono il potere contrattuale dei singoli produttori e la capacità di questi ultimi di spuntare prezzi sufficienti a coprire i costi di un prodotto di qualità. Da qui l’importanza di un coordinamento delle strategie commerciali e di forme di cooperazione volte a rafforzare il potere di mercato del gruppo. Conclusioni e indicazioni di politica economica Sulla base dell’analisi condotta nei paragrafi precedenti è possibile trarre alcune indicazioni. In generale le prospettive del mercato del pane sono stazionarie per il prossimo futuro. Tuttavia alcuni prodotti tipici mostrano un maggiore potenziale di crescita. Per la maggior parte delle tipologie di pane tradizionale sardo a limitata conservabilità le possibilità di esportazione sono marginali. Il mercato più interessante per questi prodotti è indubbiamente quello turistico della ristorazione, attualmente ancora lontano dalla saturazione. Le possibilità di crescita della domanda sono legate alla diffusione in questo segmento di mercato della gastronomia tipica spesso condizionata da problemi di continuità dell’offerta. Per prodotti fortemente caratterizzati sul piano della tipicità, più conosciuti al di fuori dell’ambito locale e meglio conservabili come il pane carasau, le opportunità di penetrazione sui mercati di esportazione sono decisamente migliori. Le condizioni fondamentali per rendere concrete tali potenzialità sono da un lato il mantenimento (in alcuni casi il recupero) della qualità e delle caratteristiche di tipicità del prodotto, dall’altro la realizzazione di un coordinamento dei produttori dal punto di vista delle strategie commerciali. Per quanto riguarda il primo aspetto appare inopportuno adottare politiche di generico sostegno finanziario al fine di stimolare l’innovazione all’interno delle imprese. Gli effetti di queste politiche nei settori tipici sono spesso perversi e finiscono per favorire un deterioramento qualitativo e una perdita di tipicità del prodotto, nonché la formazione di un eccesso di capacità produttiva. Appaiono più opportune politiche mirate, volte a coniugare, per quanto possibile, tradizione e innovazione. A questo scopo è importante stimolare la collaborazione fra imprese e centri di ricerca. Un esempio di questo tipo è il progetto di ricerca realizzato dal Consorzio Porto Conte Ricerche di Alghero in collaborazione con l’ERSAT, nell’ambito del POM B23, per l’ottimizzazione della tipologia produttiva dei pani tipici che ha interes-

sato, oltre al pane carasau, quello di Altamura ed altri pani tipici meridionali. Sotto il profilo commerciale la creazione del marchio DOP può essere un utile strumento a condizione che non si veda in esso l’elemento cruciale e risolutivo della strategia di marketing. Il marchio in quanto tale può avere un impatto molto limitato in assenza di altre condizioni di contorno quali il superamento della frammentazione del tessuto produttivo e della conseguente debolezza delle imprese, attraverso l’adozione di strategie commerciali comuni e la formazione di coalizioni di imprese in grado di agire con una logica di gruppo e sviluppare un’adeguata forza contrattuale.

Note 1. Anche se questo è avvenuto in alcune realtà. Un esempio già citato è il parmigiano reggiano, nel caso della Sardegna ciò è avvenuto, in scala molto più ridotta, per un prodotto non tipico come il pecorino romano. 2. Un fatto del genere è accaduto in Sardegna nel settore del miele: una grossa commessa giapponese si è dissolta nel nulla per l’impossibilità di coordinare i produttori e metterli in condizione di soddisfarla. 3. Nel caso di gran parte delle tipologie di pane tipico quello turistico rappresenta il mercato più importante data la difficoltà di esportare un bene tipicamente deperibile. 4. Ha avuto certamente un ruolo determinante nel miglioramento della qualità di alcuni vini sardi. 5. M. Polanyi, The Tacit Dimension, Garden City, New York, Doubleday & Co., 1966. 6. Potrebbe essere accaduto qualcosa del genere nel settore dei tappeti sardi. 7. Si consideri anche che alcuni sostituti del pane hanno una forte valenza di servizio, si conservano più a lungo e non devono essere acquistati giornalmente. 8. Considerando i soli consumi familiari l’incidenza si riduce al 6,8% (il dato ISTAT si riferisce al 2002). 9. Il dato ISTAT in questo caso è 134 euro. 10. Se si considerano i singoli impianti le unità locali con più di 20 addetti si riducono a 6. 11. La forte crescita delle imprese artigiane in Italia può essere dovuta ai vantaggi normativi di cui possono godere. Tuttavia, nonostante i probabili effetti distorsivi che ne derivano, le differenze nell’incidenza delle imprese artigianali rispetto ai valori europei sono tali da far ritenere che esse siano dovute in misura consistente a fattori strutturali. 12. Nel caso dei prodotti biologici il premio sul prezzo di mercato degli altri prodotti può arrivare fino al 30-40%. 13. Al momento sono disponibili dati relativi al periodo 1999-2001. 14. A. Sassu, Know-how locali, progresso tecnico e sviluppo economico, 1999. 15. L’indagine è stata condotta in due fasi per consentire un’analisi della dinamica del settore. 16. Le difficoltà di coordinamento sono accentuate dalla elevata quota di produzione sommersa nel settore. Secondo l’indagine citata nel 1998 le unità produttive che operano in nero rappresentano l’84%. 17. In generale il marchio DOP o IGP sembra essere meno efficace in alcuni settori rispetto ad altri. Secondo l’indagine di Nomisma (2005) nel settore dei prodotti da forno risulta determinante il luogo d’acquisto e il rapporto fiduciario instaurato con il punto vendita piuttosto che la conoscenza del marchio. Parallelamente la disponibilità del consumatore a pagare un differenziale di prezzo per prodotti con denominazione d’origine è minore (32%) rispetto a prodotti come carne e formaggi (52%).

401

La riproposta della tradizione: continuità e nuove prospettive Vladimira Desogus

L’invito di Enrica Delitala ad approfondire, con sempre nuove ricerche, lo studio della panificazione in Sardegna, accompagna la presentazione di una cospicua documentazione prodotta in lunghi anni di studio, e rivela un campo d’indagine ancora aperto ad un lavoro allo stesso tempo difficoltoso ed affascinante. In questa direzione, procedendo con la curiosità ora dell’etnografo, ora del turista, con la consapevolezza talvolta di affacciarci su uno dei tanti, possibili cunicoli della ricerca, ci interroghiamo sui modi in cui si pone oggi la panificazione, ma anche sui modi con cui si guarda alla tradizione e la si reinterpreta: nelle tecniche, nelle occasioni e nelle motivazioni. La panificazione è, infatti, al centro di un vivace interesse rivolto alla “riscoperta” e alla valorizzazione della tradizione, sia sotto il profilo culturale sia sotto il profilo economico. Tale interesse si manifesta in ambiti e con modalità disparati, che proviamo qui di seguito a riassumere: – la ricerca scientifica condotta nelle università locali favorisce la costruzione e la divulgazione di un sapere organico e sistematico sulle pratiche cerealicole e panificatorie del passato, e sulle tradizioni di singole aree e comunità; come pure spinge all’osservazione dei mutamenti in atto negli ultimi decenni; – scuole e musei, sempre più attenti ad una didattica che contempla anche le tradizioni alimentari locali, si attrezzano di laboratori ludici ove “sperimentare”saperi e ricette di pani tradizionali; – è ancora viva, su tutto il territorio regionale, la panificazione domestica, anche se con intensità e modalità diverse da zona a zona; – l’interesse per questo settore, e per le connesse implicazioni in termini di valorizzazione culturale ed economica, sempre più spesso è presente nei programmi di sviluppo locale di Amministrazioni ed Enti pubblici, attraverso il finanziamento di ricerche empiriche e di corsi di panificazione all’insegna della tradizione; – spesso il “pane sardo”è presentato come simbolo di identità, in luoghi e occasioni disparati: dalle mostre etnografiche alle sagre paesane, dalle vetrine di panifici e panetterie alle bancarelle, che lo propongono anche in forma di souvenir; – si cercano sempre nuove soluzioni per presentare il pane sardo in “confezione e formato turista”; – si conferma e si rafforza il consumo interno, e dunque un mercato locale di “pani tipici” proposti da panifici artigianali, negozi specializzati nella vendita di prodotti tipici e ipermercati, ma taluni guardano anche con attenzione al mercato esterno. Nei musei, la realizzazione di percorsi didattici è generalmente indice di una museografia innovativa e di una propensione a nuove forme di trasmissione del patrimonio culturale, fondate

402

sul coinvolgimento del pubblico. Non a caso, il pubblico che tali iniziative richiama si compone in particolare di scolaresche, sempre più sensibilizzate e indirizzate verso la storia delle tradizioni isolane: feste, architettura, lavoro contadino e pastorale, alimentazione. Sono in particolare questi ultimi temi a caratterizzare i musei etnografici dove è permesso “toccare” e “sperimentare”. Questo genere di musei dispone di laboratori che fungono da “fulcri dialettici”con le sale espositive del museo e col lavoro preventivamente svolto in classe. Ed è nelle case-museo, innanzitutto, che si può assistere a lavori tradizionali domestici come la panificazione. È quanto accade, ad esempio, presso s’Omu Axiu di Orroli. L’atmosfera di Omu Axiu è quella di un viaggio a ritroso nel tempo in una casa di un secolo fa: l’asino che fa ruotare la macina, i palmenti che inghiottono i grani della tramoggia. Alcune donne ripropongono i gesti svelti, decisi e precisi della setacciatura; preparano l’impasto, invitano alla preparazione dei pani e ne mostrano la cottura. Così, insegna la proprietaria di Omu Axiu, si faceva il pane in casa. Frase spesso ripetuta e dal significato preciso: diciamo “pane fatto in casa” per dire “pane di una volta”. Gusto e profumo, genuinità e qualità ne sono caratteristiche intrinseche. Sono queste proprietà e peculiarità a far sì che la panificazione domestica sia, in modi e con obiettivi diversi, ancora viva. In ambiente urbano,1 ad esempio, essa costituisce ancora un momento di socializzazione femminile ma con un’accentuata componente ludica: esercizio per “amiche dilettanti” interessate alla sperimentazione e alla rivisitazione di antiche ricette. Acquistate le materie prime, ci si serve di strumenti e robot di uso quotidiano, si eseguono cotture con forni elettrici, a gas e a ventola. I pani, spartiti secondo le tacite regole de su mandau, sono mostrati in famiglia come “oggetto di vanto”. L’obiettivo non è tanto il pane in se stesso ma tutta l’operazione del panificare nella quale far emergere qualità personali, che sottendono più o meno consapevoli segreti del mestiere, come rivelano espressioni quali: “non mi è uscito”, “non ha lievitato bene”, “è bruciato ma è buono”. Nei paesi, al contrario, la panificazione è presente in maniera più ordinaria e diffusa, non ha carattere sperimentale ed è preordinata al consumo familiare quotidiano. I congelatori favoriscono le scorte: si panifica settimanalmente oppure ogni quindici giorni. Generalmente, farine e semole provengono ancora dai mulini locali, e gli strumenti, tavoli, cesti, teli e coperte per la lievitazione, come pure i forni, sono quelli domestici di una volta. È soprattutto per la lavorazione dell’impasto che invece ci si serve di strumenti meccanici che alleggeriscono il lavoro. Spesso si tratta

659

659. Coccoi pintau, 35 cm, Tramatza. Questo pane è stato realizzato per un anniversario di matrimonio.

403

660

661

660. Iniziale di pane, 14 cm, Olmedo. Questa tipologia di pane viene commercializzata come bomboniera, oggetto da regalo o souvenir. 661. Bomboniera, 12 cm, Olmedo. 662. Infornata durante la sagra del pane di Quartucciu, 2005 (foto Vladimira Desogus).

404

di impastatrici create artigianalmente attraverso soluzioni di bricolage. Come scrive, infatti, Enrica Delitala, «le innovazioni che hanno accompagnato e talora resa possibile la persistenza dell’uso, riguardano in larga misura il ciclo di lavorazione e consistono generalmente in adeguamenti a condizioni di vita moderne e per cui sarebbe un controsenso l’attaccamento alla tradizione più stretta. Tuttavia quasi sempre vecchio e nuovo coesistono, le forme più moderne sono state integrate in un sistema più tradizionale o, viceversa, il rispetto della tradizione non ha rifiutato alcune novità».2 In molte case, inoltre, persiste la panificazione domestica destinata alla vendita. Si tratta di case-bottega nelle quali coincidono spazio produttivo e spazio di vendita. Nel cagliaritano, le produzioni delle panificatrici domestiche costituiscono delle nicchie di mercato, destinate ad una selezionata “clientela cittadina”, fedele al gusto antico. Particolarmente ricercati sono i pani conditi: pane con lardo (pani e gerda), pane con cipolle (pani cun cipudda), pane con uva sultanina (pani e papassa) e pane di ricotta (pani ‘e arrescottu). La casa-bottega è gestita dalla stessa padrona di casa che oltre a panificare, magari con l’aiuto della famiglia, si dedica anche alla vendita diretta. Poiché l’offerta non soddisfa la domanda del prodotto, spesso si effettua la vendita su ordinazione. È per questo che, in particolare nella fine della settimana, le botteghe si affollano, strategicamente, durante le prime ore del mattino. Alcune di queste panificatrici hanno preso coscienza di essere diventate in qualche modo delle protagoniste, detentrici di saperi oggi riproposti e universalmente apprezzati. Ingaggiate dagli Enti Fiera e Turismo, dai vari Assessorati alla cultura, dalle Associazioni pro-loco, le abili panificatrici contribuiscono ad animare feste e manifestazioni3 culturali all’insegna della tradizione alimentare sarda. Scritturate come “maestre” in corsi di panificazione regionale, per l’occasione indossano gli abiti tradizionali della festa, abbelliti da grembiuli finemente ricamati; sfoderano corredi di strumenti da lavoro consunti, di importante rilievo etnografico. Curioso, e allo stesso tempo indicativo di una particolare attenzione verso la salvaguardia e la fedele messa in scena dei vecchi saperi, è il forno a legna mobile, costruito secondo tecniche di edilizia tradizionale campidanese, e collocato sopra una sorta di “carrello didattico”; pronto, all’occorrenza, a rilasciare profumi di ceppi, erbe e cespugli e a sfornare pani in giro per la Sardegna. L’abilità delle anziane panificatrici è ricercata in particolare per la realizzazione del pani pintau, da donare nelle cerimonie di nozze, e quindi confezionati con pizzi e trine; o da vendere come souvenir nelle bancarelle delle feste, magari “abbelliti”e protetti in scatole di plastica trasparente o teche di vetro con cornice lignea. I pani souvenir possono assumere anche forme non tradizionali, come gli alfabeti di pane che invitano ad acquistare le iniziali del proprio nome. Pani cerimoniali e pani quotidiani, delle diverse zone dell’isola, sono esposti in mostre volute da Fondazioni, Istituti bancari ed Associazioni culturali che organizzano e realizzano, anche oltre mare, seminari e mostre etnografiche.4 Pani festivi e cerimoniali troviamo talvolta esposti con ricercata arte anche nelle vetrine dei panifici, e il modo in cui sono presentati sembra svolgere una duplice funzione: estetica, e di richiamo alla tradizione. Il pane in vetrina richiama l’attenzione dei passanti, diventa oggetto d’interesse visivo, manufatto artistico che evidenzia l’abilità

662

del suo artefice, suscitando nel passante un sentimento di meraviglia,5 cosicché, come ad una mostra, egli diventa osservatore. L’esposizione del pane cerimoniale, è anche, nel contempo, citazione di un alimento del passato, di un contesto augurale, di momenti di festa e di socialità. Alla costruzione della vetrina (il cui significato è manifesto per definizione), con spighe di grano6 e oggetti della tradizione panificatoria, corrisponde una costruzione dal significato latente: con essa si costruisce un oggetto-simbolo di rinvio alla tradizione. Si costruisce, anzi, la tradizione, considerato che il pani pintau non è in vendita sui banconi tra rosette e panini all’olio. Si intuisce allora un gioco complesso e ambiguo nell’uso del termine “tradizione”. Ciò è ancor più vero quando parliamo di ingredienti quali lievito di birra e farine miscelate di grano tenero e grano duro, che vanno a discapito della qualità del prodotto presentato come tradizionale. Senza generalizzare, fatto non ignorabile è che oggi in quello che noi definiamo “prodotto tipico”, parliamo di varietà di pane e di paste, vi è spesso un’alta percentuale di farine prodotte col grano tenero (surrogato delle farine di grano duro), ma anche col grano proveniente dagli Stati Uniti, dal Canada e dall’Australia, seppure, si dice, di alta qualità.7 Ciò perché in Sardegna la produzione di grano duro è fortemente diminuita rispetto al passato, con la conseguente perdita di varietà locali le cui caratteristiche organolettiche contribuivano a determinare, ad esempio, l’elasticità dell’impasto o il colore del pane. È pur vero, però, che anche in questa variegata e complessa realtà, in cui ambigua e sfuggente si configura la “tradizione”, vi sono situazioni che possono essere considerate comunque “un po’ più tradizionali” di altre. È il caso di panifici di lunga data, per

lo più a gestione familiare, che fanno della tradizione e della tipicità il punto forte della propria attività, sia nel mercato locale sia in quello esterno, sfruttando saperi e pratiche acquisiti quando si era costretti ad operare per contribuire al sostentamento e all’autosufficienza familiare. Si tratta di medi e grandi panifici che se da un lato, con l’acquisto di nuovi macchinari, si conformano alla “modernità”, puntando, con la nuova tecnologia, ad ammortizzare tempi e costi di lavoro, dall’altro, però, perseverano nell’utilizzo di antiche ricette e di materie prime selezionate (acqua e farine locali), e confidano in una manodopera altamente qualificata. Generalmente, l’introduzione di un numero più o meno ampio e differenziato di macchine (impastatrici, forni, cilindri, spezzatrici, stampatrici, cellofanatrici e mezzi di trasporto) rimane in funzione della grandezza di capitale dell’azienda. D’altro canto è anche vero che l’introduzione dei mezzi meccanici non soppianta mai completamente occhi e mani, che misurano, pesano e valutano consistenza, lievitazione e cottura. Questo è vero soprattutto per le aziende a carattere artigianale e ancor più per quelle che producono i cosiddetti prodotti tipici. Ne è un bell’esempio il panificio Cuore di Sardegna di Ollolai che, pur avendo un’attività appena decennale, si fonda tuttavia su una esperienza familiare consolidata nella produzione di pane carasau, pane guttiau e pane longu. Come in tutti i panifici, il laboratorio è dotato dei più comuni macchinari, ma alcuni strumenti e supporti tradizionali sono ancora ritenuti insostituibili, come i tavoli di legno, i teli di lino e cotone su cui riporre i pani da infornare, e la pala di legno utilizzata per sgonfiare le spianate appena sfornate.8 Pertanto, è comunque il panettiere a dare inizio, sequenza e continuità alla catena operativa; e tutte le operazioni prevedono la manualità

405

663

664

del panificatore: «La pasta, la sentiamo con le mani! Molte cose le facciamo a mano, i panifici industriali invece no! … Non è più come una volta, adattiamo la tradizione ai macchinari, e manteniamo la lavorazione artigianale. Ma se non adoperassimo il legno, in inverno, la lievitazione si potrebbe fermare, e se non adoperassimo i teli di cotone e lino, la pasta posta su qualsiasi altro materiale si appiccicherebbe». Anche il lessico dei panificatori conserva, in parte, un sapore di arcaicità: quotidianamente, infatti, si prepara sa mardighe per il giorno seguente, e ci si dedica a lavori quali quello dell’inturtare (impastare), incannedare (stendere), infurriare e còere (infornare e cuocere), fresare (aprire). Pertanto, abilità e segreti del mestiere acquistano valore economico e culturale, ed anche la figura del panificatore acquista prestigio: prestigio sociale, quando sentiamo parlare di maestri panificatori; prestigio nel mercato se ricordiamo quanto è ricercata la figura dell’artigiano panificatore che può vantare “conoscenze e abilità di matrice tradizionale”. Così, accanto alla specificità di un pane e ai saperi che lo plasmano, oggi si tende a dare importanza anche ai custodi di quest’arte. Le loro abilità e conoscenze, apprezzate e ricercate nel mercato, fanno dei panificatori dei veri e propri maestri, individuabili in quelle che potremmo definire “nicchie di reclutamento”. Sono famose le zone dell’hinterland cagliaritano (Quartu Sant’Elena, Sin-

406

nai e Settimo San Pietro ne sono esempio) e del nuorese, area che conta un cospicuo numero di panifici rinomati tra i quali ricordiamo quelli di Fonni, Bitti, Oliena, Ollolai e Dorgali. A queste “nicchie” attingono anche i grossi ipermercati isolani che vi riconoscono personale competente, di consolidata esperienza, cui affidare l’organizzazione e la gestione del comparto panetteria, destinato all’attività di produzione oltre che di vendita. Si tratta di una produzione variegata che tiene conto della tradizione isolana, nelle sue diverse specificità, e che si mostra sempre più sensibile all’offerta di prodotti standard, così che alle peculiarità locali si affiancano ricette convenzionali su scala nazionale. Se anche nella grande distribuzione le conoscenze dei panificatori si aprono a forti innovazioni di carattere “globale”, queste non prevalgono su quelle tradizionali. È un globale dal profumo antico, si potrebbe dire paradossalmente. Un globale anche locale, quindi, considerato che molte delle peculiarità enogastronomiche isolane trovano spazio in un concentrato spazio espositivo e di vendita come quello degli ipermercati. A chi si reca, infatti, nella panetteria di un Centro commerciale appare un’ampia gamma di scelta, uno “scenario di sensazioni e 663-664. Fasi di lavorazione del pane carasau in un panificio di Ollolai (foto Vladimira Desogus).

percezioni” fatto di commistioni. Odori, colori, forme e sapori rimandano a tempi e culture differenti: al tempo passato, è il caso del pane civraxu o del pane coccoi, e a tradizioni altre, come nel caso del pane baguette, del pane arabo e del pane condito. I grandi e medi panifici si adeguano ai tempi “moderni” anche nell’offrire diverse pezzature del prodotto, cercando di coniugare gusti antichi, come quello del civraxu, con pani facilmente consumabili e quindi di piccole dimensioni, come il pane bocconcino, che, confezionato secondo la ricetta del famoso pane Sanluri è molto apprezzato nella ristorazione ed è conveniente per un genere di clientela come quella dei single. L’ipermercato, luogo di contaminazioni, è anche, in un certo senso, luogo della “deterritorializzazione delle tipicità”; come suggerisce il fatto che il pane del tipo Sanluri è prodotto e venduto nell’ipermercato Carrefour di Quartu Sant’Elena, o, ancora, che in Marmilla si produce carasau (cosa che non manca di suscitare malcontento e sentimenti di espropriazione fra i panificatori del nuorese). Gli ipermercati, quotidianamente, si riforniscono dai panifici artigianali per alcuni tipi di pane di semola e pasta dura, la cui produzione in proprio richiederebbe tempi di lavoro troppo lunghi. In certi periodi dell’anno, inoltre, poiché l’offerta non soddisfa la domanda, acquistano dagli stessi panifici artigianali

una più ampia varietà di pani, che, imbustati negli ipermercati, sono tuttavia accompagnati da etichette che ne indicano il luogo di produzione. La grande distribuzione si serve di macchine, le più avanzate tecnologicamente. Alla forza delle mani e delle nocche che lavoravano l’impasto, spongendi e ciuexendi, subentrano macchine che ne imitano i movimenti: le cosiddette impastatrici a spirale (per impasti morbidi) e quelle a braccia tuffanti (per impasti più duri). I forni avviati durante le prime ore del mattino trovano sosta la sera, mentre le celle di fermalievitazione conservano durante la notte i pani da portare in cottura il giorno seguente, con l’avvio del primo turno. Interessante è l’organizzazione degli spazi operativi, di esposizione e vendita. I laboratori di produzione, realizzati nel pieno rispetto di ferree norme d’igiene, sembrano voler ridurre la distanza dai clienti: progettati in “trasparenza”, realizzati con pareti di vetro che lasciano diffondere profumi appetitosi, trasmettono senso di “chiarezza” e “pulizia”, caratteristiche che devono concorrere alla creazione di un “buon prodotto”. Il cliente “acquista fiducia” perché può assistere alle diverse fasi di lavoro, dall’impasto alla cottura, dalla pesatura alla messa in vendita. La trasparenza degli spazi e del lavoro funziona dunque come ulteriore garanzia per la vendita di un buon prodotto. Negli ipermercati, dicono i responsabili di settore, «i costi sono leggermente più bassi della

407

media, ma non di molto però, perché la qualità è alta e la gente preferisce spendere dieci centesimi in più per mangiare buono». Infine, nei negozi specializzati nella vendita di prodotti tipici troviamo il “pane in confezione e formato turista”.9 Innovativa è l’idea della “scatola ai quattro gusti”: pane guttiau, carasau al rosmarino, al peperoncino e alla paprica. Pratica da trasportare è la “valigetta coi gusti di Sardegna”, contenente insieme al pane anche altri alimenti tipici, quali olio e bottarga, ben venduti nei negozi dei villaggi costieri. Il pane tipico arriva perlopiù in Inghilterra, Germania, Norvegia, Svezia, Francia e Giappone, ed è significativo che esistano panifici che producono solo per l’esportazione, come ad esempio, il panificio S’incungia di Sanluri, che produce pane carasau. Con i pani e attraverso i pani si vendono “territori” e l’immagine intera della Sardegna, di cui si esaltano le caratteristiche e le bellezze ambientali. Le confezioni, infatti, riportano stampati la silhouette dell’isola, i colori del mare, il sole, o ancora spighe di grano, nuraghi e bronzetti nuragici eletti a simbolo del nostro patrimonio culturale. Le confezioni tendono a marcare le caratteristiche del prodotto, facendo riferimento, in diverse lingue, agli ingredienti, alle tecniche di lavorazione, ai modi di cottura e ai luoghi di provenienza, dai quali gli stessi pani spesso prendono nome.

la partecipazione di corsiste di Barrali e Senorbì e la collaborazione straordinaria di Tzia Luigina Vacca, in qualità di maestra. Durante il corso è stato realizzato l’itinerario didattico dal grano al pane arricchito con una vera e propria degustazione guidata del pane preparato dalle corsiste. Questa iniziativa è stata rivolta esclusivamente a tutti gli alunni delle scuole materne, elementari e medie di Barrali. 4. Ricordiamo: la mostra La terra, il lavoro, il grano. Per una storia dei monti frumentari in Sardegna, allestita a Cagliari (2002) e patrocinata dal Banco di Sardegna e dal Comune di Cagliari; la mostra Dai pani gioiello ai gioielli di pane, patrocinata dal Comune di Pistoia nell’ambito della rassegna “Tradizioni e oltre”, curata dall’Associazione culturale Tamago di Cagliari (2004); il seminario The bread of Sardinia, tenuto da antropologi dell’Università di Cagliari presso il Department of Anthropology dell’Università Chonnam di Kwangju, Corea, 2004. 5. S. Greenblatt, “Risonanza e meraviglia”, in Culture in mostra. Poetiche e politiche dell’allestimento museale, a cura di I. Karp e S.D. Lavine, Bologna, CLUEB, 1995. 6. Il più delle volte si tratta di grano di varietà Cappelli. 7. Di recente, la CIA Sardegna (Confederazione italiana agricoltori), ha preannunciato l’imminente arrivo di grano anche dall’ex Unione Sovietica e da vari Paesi dell’Est Europeo. 8. Alcuni di questi attrezzi entrano in contrasto con i materiali previsti dal sistema igienico sanitario (HACCP). 9. Si tratta di confezioni di cartone rigido da 800, 500 e 250 grammi.

Note 665

1. Ci sembra interessante ricordare che nelle zone di espansione edilizia con tipologia abitativa “a villetta” pare irrinunciabile la realizzazione del cosiddetto forno sardo, espressione di un particolare gusto sociale per la cucina tradizionale. 2. E. Delitala 1990, p. 10. 3. Il giornale della Trexenta del giugno 2005 pubblicizza il programma della decima Sagra del pane di Barrali. Ci sembra interessante riportarlo qui di seguito sia per le tematiche che la manifestazione culturale propone sia perché costituisce un significativo esempio di come le comunità promuovono iniziative di valorizzazione e spettacolarizzazione di aspetti della cultura locale. Luogo della manifestazione è la “piazza”, centro di aggregazione e socializzazione, luogo ove la comunità rivive la propria memoria e la fa conoscere anche ai più giovani: come fa signora Luigina la quale, in qualità di maestra, e “straordinariamente”, collabora alla realizzazione del corso di panificazione. La sagra è anche occasione per l’esposizione di “tutti gli oggetti etnografici della cultura contadina”. ASSOCIAZIONE CULTURALE GRUPPO FOLK SANTA LUCIA BARRALI / ORGANIZZA 10a SAGRA DEL PANE / Barrali Sabato 9 Luglio 2005 / PROGRAMMA

Ore 17,30 lavorazione e dimostrazione del pane “su coccoi” presso Casa Mascia / Ore 18,00 lavorazione e dimostrazione de “su ladrini” in Piazza / Ore 19,30 lavorazione e dimostrazione de “su casu” in Piazza. / Ore 20,00 lavorazione e dimostrazione de “sa scedatzadura” de sa farra a cura dell’Associazione Santa Lucia / Ore 21,15 lavorazione e dimostrazione de “su pai” – accensione forno per la cottura del pane in Piazza / Ore 21,30 Consegna attestati di partecipazione al corso dal “Seme al Pane” in collaborazione con l’ERSAT / Ore 21,45 Spettacolo Folk in Piazza / Ore 22,00 Macinazione del grano duro con “sa moba” (antica macina in pietra) in Piazza / Ore 22,30 Degustazione del pane e del formaggio / Ore 23,15 Cottura del pane civraxiu nel forno a legna in piazza / Ore 24,00 Sfornata de su civraxiu e degustazione del pane caldo / Durante la manifestazione si potranno ammirare tutti gli oggetti etnografici della cultura contadina, la mostra fotografica dei forni tradizionali a legna ed il filmato del corso di panificazione. / I tecnici dell’ERSAT di Suelli illustreranno tutti i processi della trasformazione del grano in farina e pane tradizionale. / Chiusura corso di panificazione che è durato dal 17 Febbraio al 09 Luglio 2005 con

666

408

665. Panificio di pane carasau, Sanluri (foto Vladimira Desogus). 666. Confezioni di pane carasau per il mercato turistico, Sanluri (foto Vladimira Desogus).

409

Indice delle località e dei panificatori

Di seguito è riportato l’elenco in ordine alfabetico dei centri di produzione del pane; i nomi dei panificatori afferenti a ciascun centro con l’anno di nascita indicato tra parentesi; i numeri delle figure suddivisi per località e per panificatore. I pani, laddove non è fatta distinzione, non sono attribuibili con precisione ad alcun panificatore, come nel caso di quelli appartenenti al Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari di Nuoro (ISRE).

CAGLIARI, Antico Forno Augusto Fonnesu: 131-132; Panificio Arrai: 264

CHEREMULE, Salvatorica Fredda (1943), Maria Mura (1955): 141, 160, 252, 576

CHIARAMONTI, 382; ISRE: 14

CUGLIERI, Panificio Pietro Manca: 145, 226, 229, 297, 584; Mariuccia Arca (1943): 281; Comitato Santu Tilippu: 496-500

ABBASANTA, 301, 578-579 ARITZO, Ignazio Cabras (1954): 166 ATZARA, Assunta Soddu (1929), Caterina Manca (1931), Maria Manca (1931), Elisabetta Muggianu (1931), Raimonda Demelas (1944): 202, 292-296, 368

LUOGOSANTO, Gianna Orecchioni (1949): 163, 306, 364

MACOMER, 448-550; ISRE: 8

MAMOIADA, 447; Maria Francesca Gregu (1926), Loretta Gungui (1948), Sinfarosa Gungui (1957): 254, 440-445,

SAMUGHEO, Panificio Su Coccoi, Anna Maria

MURAVERA, Maria Ausilia Concas (1945): 133,

Barra (1951), Francesco Meloni (1978): 138, 140, 213, 250

240, 271, 275, 279

SANLURI, Gianni Mereu (1942): 117, 143, 155-156, DOMUS DE MARIA, Forno Artigiano Erasmo Carta (1940): 178, 317

179, 181, 198, 558, 560

NORAGUGUME, ISRE: 5

DORGALI, Luisa Monne (1948): 348-349, 615

NUGHEDU SAN NICOLÒ, ISRE: 11, 17

DUALCHI, ISRE: 6-7, 9-10

NUORO, Luisa Monne (1948): 385, 423, 464, 539, 563, 623

NURRI, Maria Carrus (1916): 507 BASSACUTENA, loc. Stazzi Chessa, Chiara Masu (1942): 162

BAULADU, Bona Caria (1933): 76, 354, 613 (i pani 76 e 354 in didascalia sono stati erroneamente assegnati a Tramatza)

FONNI, Anna Coinu (1941): 467-468 FORDONGIANUS, Franca Pianu (1946), Angela Loi (1961): 62, 167-168, 190-192, 220, 291, 305, 339-344, 417, 422, 424, 517, 524, 528, 533-534, 625-626

BESSUDE, Maria Francesca Mannea (1935): 151-152

BITTI, Panificio Cossellu: 548, 553

GHILARZA, ISRE: 16 GONNOSFANADIGA, Panificio Peppina Camboni, Panificio Gianfranco Piras: 118-119, 122123, 159, 182, 265, 267-268, 310, 312

BOLOTANA, Giovannangela Concas (1927), Salvatorangela Putzulu (1951), Peppina Putzulu (1955): 298, 434

BONO, Salvatora Cuccu (1941), Maria Agostina Cuccu (1944): 164, 248

BONORVA, Panificio Su zichi: 242; ISRE: 380, 383

BORTIGALI, 490-491, 494; Giovanna Murgia (1924): 493; Filomena Mura (1927), Angelina Mura (1931): 485-487

BUDONI, loc. Solità, Raimonda Basoni (1928): 161, 245, 270, 405

BUSACHI, 195, 303; Panificio Su Succu: 241; ISRE: 4

410

OLIENA, 463, 465-466; Pasquarosa Piga (1928): 388; Minnia Bette (1947): 230

OLLOLAI, Francesca Daga (1944), Caterina

BAUNEI, Rosa Atzeni (1896), Annamaria Tegas (1920): 460-461

Antonia Palmas (1926): 399, 462; Peppina Vidili (1932): 304, 345-346, 359, 397; Pietrina Floris (1935): 426; Giovannina Passiu (1943): 387; Sofia Piredda (1945): 429-430; Caterina Floris (1952): 398; Bonacattu Deligia (1956): 377; Maria Ponti (1960): 356, 375

Paddeu (1946), Maria Chiara Paddeu (1969): 231, 233-234, 253, 542

OLMEDO, Maria Talia Tidore (1956), Maria Grazia Sardu (1959), Mariella Pinna (1961): 367, 372-374, 421, 640-645, 660-661

ORANI, Lorenza Ladu (1928), Sebastiana IGLESIAS, Panificio Guaita, Luciano Pisu (1951): 283-284

IRGOLI, Giovanna Cedrino (1909): 246, 329-338 ISILI, Silvana Collu (1944), Mariella Pisci (1948): 136-137, 177, 194, 204, 209-210, 269, 419

ITTIREDDU, ISRE: 13, 15, 556

LANUSEI, Panificio Ferreli: 239 LEI, Angelina Sale (1925), Filomena Demurtas (1932), Domenica Demurtas (1947): 483, 488-489

LODÈ, Salvatorina Sanna (1922): 70-71, 247, 277, 378-379, 420, 435, 554-555, 586-587

Marteddu (1951): 235, 251, 261, 432-433

SANT’ANTIOCO, 196, 218, 451-453 SCANO MONTIFERRO, Panificio Flore, Tonina Mele (1951), Giuseppe Flore (1966): 63, 149-150, 157-158, 189, 217, 225, 228, 238, 523; Eva Delogu (1961): 369-371

SEDILO, Francesca Onida (1942): 477-478

Giovanna Quai (1939): 347, 363,

TORPÈ, Elvira Murru (1927), Raimonda Satta (1931), Margherita Satta (1933), Paolina Ventroni (1940), Maria Giuseppa Capra (1947): 232, 263

TRAMATZA, Giuseppina Loi (1928): 134, 142, 146, 188, 208, 219, 222, 224, 274, 299, 390, 394, 410, 522, 535-536, 545, 562, 659; ISRE: 393, 406, 425, 518

TRINITÀ D’AGULTU, Maria Addis (1927): 362 URZULEI, Ofelia Anedda (1938): 169-170, 183, 307, 392, 407, 552, 573, 585

USSASSAI, Tonina Moi (1949), Laura Moi (1955), Maddalena Puddu (1962), Giuseppina Loi (1966): 77, 124, 171-173, 175-176, 180, 227, 272-273, 276, 282, 321322, 325-328, 557, 614

SELARGIUS, 418; Antico Forno Augusto Fonnesu: 120-121, 199

SETTIMO SAN PIETRO, Bonaria Chironi (1924), Anna Rita Fadda (1960): 193, 200, 203, 211, 308, 314, 318-320, 323-324, 350, 366, 384, 386, 401-402, 414-415, 519, 527, 529, 541, 544, 559, 577, 591

SIAMAGGIORE, Innocenza Serra (1930): 127, 135, 186, 221

SILANUS, Luisa Monne (1948): 484

ORUNE, Lucia Fancello (1928): 64-69, 72, 249,

SINISCOLA, Maria Mulargia (1928): 547, 588

OTTANA, 309

TERTENIA, 589;

315-316, 583

SIMAXIS, Peppina Solinas: 3

OSSI, ISRE: 549

Seddaiu (1937): 128, 139, 184-185, 243244, 262, 311, 361, 381, 431, 446

SANTADI, Maria Lai (1950): 125, 147, 278, 313,

OROSEI, ISRE: 516, 537-538, 582 515, 550-551, 564-572

THIESI, Peppina Seddaiu (1936), Teresa

SINNAI, Panificio Su Moddizzosu: 205 SIURGUS DONIGALA, 509;

VILLAGRANDE, Egidia Mameli (1933), Giovanna Perino (1938): 174, 214, 223, 237; Panificio Demurtas: 302, 358

VILLASOR, Ausilia Podda (1926), Giulia Pistis (1928), Titina Bullitta (1931): 154, 201

VILLAURBANA, Giovanna Casta (1943), Irma Cuscusu (1945), Vincenza Cuscusu (1949), Rosaria Ledda (1954), 126, 144, 153, 187, 197, 212, 215-216, 300, 353, 365, 395, 403404, 512-514, 520, 525, 530-531, 580, 590; Rosanna Ledda: 351-352; ISRE: 389, 391, 396, 411, 413, 521, 526, 532, 540,

ZEDDIANI, ISRE: 12

ISRE: 510

SUELLI, Panificio tradizionale Beranu, Luigi PATTADA, Lucrezia Deiana (1927), Lorenza Mazza (1935), Lorenza Demontis (1941), Lucrezia Campus (1950): 236, 400, 408409, 416, 427-428, 436-439, 543, 546, 561, 574-575, 608

PAULILATINO, 73, 355, 357, 360, 376, 412;

Schirru (1949): 129-130

TEMPIO, Panificio F.lli Bisagno: 165 TEULADA, Forno a legna Marcello Pala: 148, 206-207, 266, 280

411

Bibliografia

Tortu, 1899; riedito a cura di A. Mulas, Nuoro, Ilisso, 2003.

Tours, Herrault, 1941; trad. it. Pastori e contadini di Sardegna, Cagliari, Della Torre, 1979.

1965

1900 A. De Cortes, “Di una strana varietà di pane che si mangia in Sardegna”, in Rivista d’igiene e sanità pubblica, Torino, a. XI, n. 3, 1900.

1943 M. Azara, Tradizioni popolari della Gallura, Roma, Edizioni Italiane, 1943.

A.M. Cirese, “Tipi e denominazioni del pane”, questionario ciclostilato della cattedra di Storia delle tradizioni popolari, Università degli Studi di Cagliari, 1965.

1947

D. Mameli, Vita, usi e costumi del Sarrabus, Cagliari, Fossataro, 1965.

a cura di Maria Teresa Mazzella

1902 P. Amat di San Filippo, Indagini e studi della Storia Economica della Sardegna, Torino, Paravia, 1902.

E. Pampaloni, L’economia agraria della Sardegna, Roma, Edizioni Italiane, 1947. 1952

1565 G.B. Ramusio, Delle navigazioni et viaggi, vol. I, Venezia, Stamperia de’ Giunti, 1565.

Turin, Frères Bocca, 1860, voll. 2; trad. it. e cura di M.G. Longhi, Itinerario dell’isola di Sardegna, Nuoro, Ilisso, 1997, voll. 3.

1774

1867

F. Cetti, I quadrupedi di Sardegna, Sassari, Piattoli, 1774; riedito a cura di A. Mattone, P. Sanna, Storia naturale di Sardegna, Nuoro, Ilisso, 2000, pp. 71-193.

P. Dettori, Descrizioni, usi, costumi di Pozzomaggiore, villaggio della Sardegna, Roma, Tipografia Guerra, 1867. 1869

1826 A. della Marmora, Voyage en Sardaigne, Paris, Delaforest-Pinard, 1826, voll. 4; trad. it. di V. Martelli, Cagliari, Fondazione Il Nuraghe, 192627, voll. 4. 1833 V. Angius, voci relative alla Sardegna, in G. Casalis, Dizionario geografico storico-statisticocommerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna, Torino, Maspero e Marzorati, 1833-56, voll. 31.

F. Aventi, Due mesi in Sardegna. Escursione agraria fatta nella primavera del 1869, Bologna, Tipografia del “Giornale d’agricoltura”, 1869. H. von Maltzan, Reise auf der Insel Sardinien, Lipsia 1869; trad. it. di G. Prunas Tola, Il barone di Maltzan in Sardegna, Milano, Brigola, 1886. P. Mantegazza, Profili e paesaggi della Sardegna, Milano, Brigola, 1869. 1874 E. Marzorati, Cenni sull’agricoltura della Sardegna, Cagliari, Tipografia A. Timon, 1874.

1837 Valery (A.C. Pasquin), Voyages en Corse, à l’île d’Elbe et en Sardaigne, vol. II, Paris, Librairie de L. Bourgeois-Maze, 1837; trad. it. e cura di M.G. Longhi, Viaggio in Sardegna, Nuoro, Ilisso, 1996.

1877 C. Corbetta, Sardegna e Corsica, Milano, Brigola, 1877. 1887

1848 P. Pes, Sulle condizioni agrarie antiche ed odierne della Sardegna, Cagliari, Tipografia A. Timon, 1848.

A. Pau, “Usi e costumi funebri. Il rito funebre in Sardegna”, in L’Avvenire di Sardegna, giornale politico internazionale, organo della colonia Italiana nella Tunisia, Cagliari, a. XVII, n. 251, 2 novembre 1887.

1850

1888

A. Bresciani, Dei costumi dell’isola di Sardegna comparati cogli antichissimi popoli orientali, Napoli, All’Uffizio della Civiltà Cattolica, 1850; riedito a cura di B. Caltagirone, Nuoro, Ilisso, 2001.

G. Serafino, Ricordi della Sardegna, Torino, Tipografia L. Roux e C., 1888. 1891

1851 G. Spano, Vocabolario Sardo-Italiano e Italiano-Sardo, Cagliari, Tipografia Nazionale, 1851; riedito a cura di G. Paulis, Nuoro, Ilisso, 1998.

G. Vuillier, “La Sardaigne par M. Gaston Vuillier”, in Le Tour du monde. Journal des voyages, vol. LXII, Paris, Hachette, 1891, pp. 145-224.

1893 M. Cossu, “Del panizzare alla sarda e di un pane classico tradizionale di alcuni villaggi del Logudoro”, in RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, vol. I, fasc. IV, Roma, Forzani, 1893, pp. 320-321. G. Ferraro, “Feste sarde sacre e profane”, in Giornale linguistico, Genova, a. XX, fasc. I, 1893. G. Vuillier, Les îles oubliées, les Baléares, la Corse et la Sardaigne, impressions de voyage, Paris, Hachette, 1893; trad. it. e cura di M. Maulu, Le isole dimenticate. La Sardegna, Nuoro, Ilisso, 2002. 1894 G. Calvia, “Il pane e i dolci tradizionali della Sardegna”, in RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, vol. I, fasc. VI, Roma, Forzani, 1894, pp. 482-484. M. Cossu, “Ancora del panizzare alla sarda”, in RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, vol. I, fasc. VIII, Roma, Forzani, 1894, p. 648. G. Ferraro, “Capodanno nel Monferrato, nell’Emilia e in Sardegna”, in ASTP-Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, vol. XIII, Palermo, Carlo Clausen, 1894, pp. 3-10. G. Ferraro, “Feste sarde sacre e profane”, in ASTP-Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, vol. XIII, Palermo, Carlo Clausen, 1894. O. Nemi, “Usi funebri sardi”, in RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, vol. I, fasc. XII, Roma, Forzani, 1894, pp. 954-960. A. Pirodda, “Il Natale in Gallura”, in RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, vol. I, Roma, Forzani, 1894, pp. 139-145. F. Poggi, Usi nuziali nel centro della Sardegna, Sassari, Dessì, 1894.

G. Calvia, “Ancora una parola sul pane e sui dolci tradizionali sardi”, in RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, vol. II, fasc. II, Roma, Forzani, 1895, pp. 157-159. 1897 F. Poggi, Usi natalizi, nuziali e funebri della Sardegna, Mortara-Vigevano, Cortellezzi, 1897.

A. della Marmora, Itinéraire de l’Ile de Sardaigne, pour faire suite au Voyage en cette contrée,

412

G. Ferraro, “Folklore dell’agricoltura in Sardegna e nel Monferrato”, in ASTP-Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, vol. X-XI, Palermo, Carlo Clausen, 1892, pp. 1-68.

1917 Le nuove disposizioni per l’abburattamento delle farine e la panificazione, Cagliari, Tipografia Pietro Valdès, 1917. 1925 L. Masala Lobina, La mola, Milano, Sonzogno, 1925. 1926 V. Martelli, La Sardegna e i sardi, Cagliari, Fossataro, 1926. 1927 L. Massedaglia, Il mais e la vita rurale in Italia, Piacenza, Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, 1927. S. Merche, “Come si fa il pane d’orzo”, in Mediterranea, vol. I, Cagliari, gennaio 1927. 1932 L. Massedaglia, Per la storia dell’agricoltura e dell’alimentazione, Piacenza, Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, 1932.

1899 F. De Rosa, Tradizioni popolari di Gallura. Usi e costumi, Tempio e Maddalena, Tipografia G.

O. Baldacci, La casa rurale in Sardegna, Firenze, Centro di studi per la geografia etnologica, 1952. 1953 F. Braudel, Civiltà e imperi del Mediterraneo nell’età di Filippo II (1949), Torino, Einaudi, 1953. 1954 F. Alziator, Il folklore sardo, Bologna, La Zattera, 1954. I. Buttitta, Lu pani si chiama pani, Roma, Edizioni di cultura sociale, 1954. S. Cambosu, Miele amaro, Firenze, Vallecchi, 1954; riedito a cura di B. Rombi, Nuoro, Ilisso, 2004. 1956 O. Baldacci, “La geofagia in Sardegna”, in Bollettino della società geografica italiana, vol. IX, 1956, pp. 152-157. F. Crescini, Piante erbacee di grande coltura, Roma, REDA, 1956-64.

1934 F. D’Austria-Este, Descrizione della Sardegna (1812), Roma 1934. C. Fermi, Regioni malariche. Decadenza, risanamento e spesa. “Sardegna”, vol. I, Roma, Tipografica Editrice, 1934. 1935 G.U. Arata, G. Biasi, Arte Sarda, Milano, Treves, 1935. 1938 G. Vidossi, “Appunti sulle denominazioni dei pani e dolci caserecci in Italia”, in AGI-Archivio Glottologico Italiano, XXX, Firenze 1938, pp. 69-109. 1941 M. Le Lannou, Pâtres et paysans de la Sardaigne,

1966 A.M. Cirese, “Forme e nomi del pane a San Sperate: fotografie e informazioni fornite da Assunta Schirru”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 1, 1966. A.M. Cirese, “L’inchiesta sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 1, 1966. A.M. Cirese, “Presentazione”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 1, 1966. L. Pazzaglia, Il nostro pane quotidiano come simbolo, fenomeno biochimico, alimento, Cagliari, Fossataro, 1966. 1967 G. Angioni, “Il pane nella Trexenta: un esempio di sistemazione tabellare dei dati raccolti”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 2, 1967, pp. 39-43. S. Sanna, “Due tipi di pane: càbude e affelthas di Thiesi”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 2, 1967, p. 38. 1968

1960 G. Vidossi, “Appunti sulle denominazioni di pani e dolci caserecci in Italia”, in G. Vidossi, Saggi e scritti minori di folklore, Torino 1960. M.L. Wagner, Dizionario Etimologico Sardo, Heidelberg, Carl Winter, 1960-64, voll. 3. 1961

1895

1892 1860

1914 P.G. Goidanich, “Denominazioni del pane e di dolci caserecci in Italia”, in Memorie della R. Accademia di scienze dell’Istituto di Bologna, Bologna, Tipografia Gamberini e Parmeggiani, 1914.

G. Cabiddu, Usi, costumi, riti, tradizioni popolari della Trexenta, Cagliari, Fossataro, 1965.

L. Farina, “I Sardi antichi non erano mangiatori di terra”, in La Nuova Sardegna, Sassari, 27 aprile 1961. 1962

A.M. Cirese, “Considerazioni sul mondo tradizionale sardo”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 3, 1968-71, pp. 5-11; poi in Sardegna, a cura di F. Barreca, Milano, Electa, 1969, pp. 167-176. G. Della Maria, Storia e scritti de “L’Unione Sarda” nel suo primo settantennio (6 ottobre 18896 ottobre 1958), Cagliari, Società Editoriale Italiana, 1968, voll. 2. G. Pinna, “Panificazione e pasticceria in Sardegna alla metà dell’Ottocento: saggio di repertorio”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 3, 1968-71, pp. 54-59.

R.J. Forbes, “Alimenti e bevande”, in Storia della tecnologia, vol. II, Torino, Boringhieri, 1962.

M. Piredda Piliu, “Attrezzi agricoli del Logudoro”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 3, 196871, pp. 44-46.

1963

A. Usai, Baunei, Cagliari, Fossataro, 1968.

F. Alziator, La città del sole, Sassari, La Zattera, 1963. F. Alziator, La raccolta Cominotti. Raccolta di costumi sardi della Biblioteca Universitaria di Cagliari, Roma, De Luca, 1963.

1969 P. Toschi, Il folklore, Roma 1969. A. Usai, Il pane di ghiande e la geofagia in Sardegna, Cagliari, Fossataro, 1969.

1964 L. Vanossi, Bibliografia italiana sino al 1950 su: cereali, farina, pasta e pane, Pinerolo, Editrice Tecnica Molitoria, 1964.

1970 L. Gana, Vocabolario del dialetto e del folklore gallurese, Cagliari, Fossataro, 1970.

413

1972 G. Angioni, “I pani e la «festa de is bagadius» a Siurgus”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 4, 1972-73, pp. 42-49.

F.C. Casula, “Nuovi documenti per la storia economica della Sardegna aragonese”, in Archivio Storico Sardo, vol. XXV, 1976. A.M. Cirese, “Introduzione”, in A. Uccello, Pani e dolci in Sicilia, Palermo, Sellerio, 1976, pp. 9-10.

A.M. Cirese, “Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 4, 1972-73, pp. 9-12.

E. Delitala, “Etnocartografia in Europa. Rassegna degli Atlanti Nazionali”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 7, 1976, pp. 5-69.

G. Deledda, Tradizioni popolari di Nuoro, Cagliari, 3T, 1972 (rist. anastatica da RTPI-Rivista delle tradizioni popolari italiane, a. II, fasc. I, Roma, Forzani, 1894).

La Sardegna, a cura di A. Cairola, Roma, Editalia, 1976.

E. Delitala, “L’inchiesta sulla panificazione tradizionale sarda”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 4, 1972-73, pp. 37-41.

G. Sebesta, La via dei mulini, San Michele all’Adige, Museo provinciale degli usi e costumi della gente trentina, 1976. A. Uccello, Pani e dolci in Sicilia, Palermo, Sellerio, 1976.

Enciclopedia Agraria Italiana, vol. VII, s.v. Mais, Roma, REDA, 1972, p. 6.

1977

1973

G. Angioni, “Il pane nella Trexenta: un esempio di sistemazione tabellare dei dati raccolti”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 57-61.

A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, T. Casula, Plastica effimera in Sardegna: i pani, Cagliari, Assessorato all’Industria della Regione Autonoma della Sardegna, 1973. A. Leroi Gourhan, Évolution et tecnique. Milieu et techniques, Paris, Albin Michel, 1973. 1974 G. Angioni, Rapporti di produzione e cultura subalterna. Contadini in Sardegna, Cagliari, Edes, 1974.

G. Angioni, “La «festa de is bagadius» a Siurgus”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 47-55. G. Bottiglioni, “Pani e dolci tradizionali in Sardegna da Vita sarda”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 37-38.

gna alla metà dell’Ottocento: saggio di repertorio”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 13-18. M. Piredda Piliu, “Pani cerimoniali del Logudoro”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 45-46. A. Schirru, “La preparazione tradizionale del pane nel Campidano di Cagliari”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 41-43. M.L. Wagner, “Nomi e forme del pane in Sardegna nell’analisi di Max Leopold Wagner”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 27-35. 1978 G. Bottiglioni, Vita sarda, a cura di G. Paulis, M. Atzori, Sassari, Dessì, 1978. E. Delitala, Come fare ricerca sul campo. Esempi di inchiesta sulla cultura subalterna in Sardegna, Cagliari, Edes, 1978. A. Leroi Gourhan, Il gesto e la parola, Torino, Einaudi, 1978. M. Pira, La rivolta dell’oggetto: antropologia della Sardegna, Roma, Giuffrè, 1978. V.J. Propp, Feste agrarie russe, Bari, Dedalo, 1978. 1979

F. Cherchi Paba, Evoluzione storica dell’attività industriale agricola, caccia e pesca in Sardegna, Cagliari, Fossataro, 1974-77, voll. 4.

S. Cambosu, “Due racconti sul pane da Miele amaro”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 39-40.

1975

A.M. Cirese, Oggetti, segni, musei. Sulle tradizioni contadine, Torino, Einaudi, 1977.

L. Carrisi, “Il pane della civiltà contadina. Usanze di Lodè”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, a. I, n. 3-4, settembre 1979.

G. Angioni, Sa laurera. Il lavoro contadino in Sardegna, Cagliari, Edes, 1975. M. Cannas, La cucina dei Sardi. Centocinquanta piatti caratteristici, Cagliari, Edes, 1975. E. Delitala, “Da Goidanich a Scheuermeier. Appunti su alcuni scritti sulla panificazione”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 6, 1975, pp. 5-15. E. Delitala, “Nuovi questionari sulla panificazione”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 6, 1975, pp. 88-90. E. Delitala, Problemi di schedatura, ordinamento e studio del materiale relativo alle forme e tecniche di panificazione, comunicazione al Convegno Nazionale di Museografia Agricola, Bologna 1975. P. Meloni, La Sardegna Romana, Sassari 1975. 1976 Artigianato in Sardegna, a cura dell’ENAPI (Ente Nazionale per l’Artigianato e le Piccole Industrie), Milano-Roma, Bestetti, 1976. R. Brotzu, “Utensili per la panificazione tradizionale. Indagine fotografica”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 7, 1976, pp. 70-71. M. Cannas, La cucina dei Sardi. Duecento piatti caratteristici, Cagliari, Edes, 1976.

414

A.M. Cirese, “Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 7-10. M. Cossu, G. Calvia, G. Deledda, “I pani e i dolci sardi nella «Rivista delle tradizioni popolari italiane»”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 19-26. E. Delitala, “L’inchiesta sulla panificazione tradizionale”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 63-69. F. Deplano, Sardegna in bocca, Palermo, Il Vespro, 1977. M. Montanari, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, Napoli, Liguori, 1977. G. Panigada, “Nota bibliografica”, in Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977, pp. 71-72. Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, Edes, 1977. F. Pilia, “Fascino antico della cucina sarda”, in Il Cagliaritano, Cagliari, a. V, n. 5, agosto 1977. G. Pinna, “Panificazione e pasticceria in Sarde-

G. Arru, “Gusti e profumi di Planargia”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, a. I, n. 34, settembre 1979.

E. Delitala, “Quella bimba bianca a sette zampe figlia del mondo magico dei sardi”, in Altair, n. 16, 1979, pp. 28-29. J.G. Frazer, Il ramo d’oro. Studio sulla magia e la religione, Torino, Boringhieri, 1979. G. Panigada, “Pane come opera d’arte”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, a. I, n. 1, giugno 1979. F. Pilia, “La suggestione della gastronomia nella poesia sarda. I sonetti di Remundu Piras”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, a. I, n. 3-4, settembre 1979. 1980 L. Fadda, “Il pane come prodotto di civiltà nella tradizione ghilarzese”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, n. 3-4, marzo-aprile 1980. G. Motzo, “Quel girare monotono e faticoso: s’arzola”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, n. 6, giugno 1980. M.G. Murgia Murgianu, “Quel pane fatto in casa. A Settimo San Pietro sopravvive la tradizione della panificazione rustica che produce curiose ed eccellenti focacce”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, n. 3-4, marzo-aprile 1980. G. Panigada, “Il nero pane di ghiande”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, n. 3-4, marzo-aprile 1980.

G. Porcu, “Il pane nella poesia di Montanaru”, in Gastronomia e vini di Sardegna, Cagliari, n. 3-4, marzo-aprile 1980. P. Scheuermeier, Il lavoro dei contadini, Milano, Longanesi, 1980. 1981 E. Delitala, “Pane e carne in un’isola del Mediterraneo: buoni da mangiare, buoni da donare”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 10, 1981, pp. 38-41. G.G. Ortu, L’economia pastorale della Sardegna moderna. Saggio di antropologia storica sulla soccida, Cagliari, Della Torre, 1981. 1982 G. Angioni, “La cultura tradizionale”, in La Sardegna, a cura di M. Brigaglia, vol. II, Cagliari, Della Torre, 1982, pp. 5-39. G. Angioni, “Pane e formaggio”, in Le opere e i giorni. Contadini e pastori nella Sardegna tradizionale, a cura di F. Manconi, G. Angioni, Milano, Silvana Editoriale, 1982, pp. 97-126. P. Atzeni, “Il cibo, il corpo, il lavoro nel ciclo di vita delle donne di miniera”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 11, 1982-83, pp. 8-15. F. Braudel, Civiltà materiale, economia e capitalismo (secoli XV-XVIII). Le strutture del quotidiano, vol. I, Torino, Einaudi, 1982. E. Delitala, “L’alimentazione tradizionale”, in La Sardegna, a cura di M. Brigaglia, vol. III, Cagliari, Della Torre, 1982, pp. 195-198. E. Delitala, “Trasformazioni e recuperi nel regime alimentare italiano. Il caso Sardegna”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 11, 1982-83, pp. 16-25. F. Manconi, “La fame, la povertà e la morte”, in Le opere e i giorni. Contadini e pastori nella Sardegna tradizionale, a cura di F. Manconi, G. Angioni, Milano, Silvana Editoriale, 1982, pp. 50-68. L. Orrù, “La casa campidanese”, in P. Clemente, L. Orrù, “Sondaggi sull’arte popolare”, in Storia dell’arte italiana. Forme e modelli, vol. IX, Torino, Einaudi, 1982. “Pani della Sardegna. Fotografie di P. Irde”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 11, 1982-83, pp. 35-40. M.M. Satta, Riso e pianto nella cultura popolare. Feste e tradizioni sarde, Sassari, L’Asfodelo, 1982, pp. 127-144. 1983 G. Angioni, “La cultura popolare”, in La Provincia di Cagliari. Ambiente, Storia, Cultura, Milano, A. Pizzi, 1983, pp. 270-272. B. Fois, “Per una storia dell’alimentazione in Sardegna: prodotti alimentari e prezzi nel XIV secolo”, in Archivio Storico Sardo, vol. XXXIV, fasc. 1, Cagliari 1983. B. Fois, “Sul Codice rurale di Mariano IV d’Arborea”, in Medioevo. Saggi e rassegne, Pisa, n. 8, 1983, pp. 41-69. V. Lanternari, La grande festa. Vita rituale e sistemi di produzione nelle società tradizionali, Bari, Dedalo, 1983.

G. Paulis, Lingua e cultura nella Sardegna bizantina, Sassari 1983. F. Pilia, “Il culto dell’alimentazione: segno di antica civiltà”, in La Provincia di Cagliari. Ambiente, Storia, Cultura, Milano, A. Pizzi, 1983, pp. 287-290.

1987

1984 C. Addari Rapallo, “Le tradizioni popolari”, in Provincia di Cagliari. Ambiente e Civiltà, a cura di F. Pilia, A. Angioni, Cagliari, 3T, 1984, pp. 137-155. G. Angioni, “Il mondo popolare tradizionale”, in Guida d’Italia. Sardegna, Milano, Touring Club Italiano, 1984, pp. 75-84. E. Delitala, “Il ciclo del pane”, in Il lavoro dei sardi, a cura di F. Manconi, Sassari, Gallizzi, 1984, pp. 55-65. I mulini ad acqua della Valle dell’Enza, a cura di F. Foresti, W. Baricchi, M. Tozzi Fontana, Casalecchio di Reno, Grafis, 1984. Le ragioni dell’utopia, a cura di F. Tiragallo, Milano, Giuffrè, 1984. B. Meloni, Famiglie di pastori: continuità e mutamento in una comunità della Sardegna Centrale (1950-1970), Torino, Rosenberg & Sellier, 1984. “Pani della Sardegna. Fotografie di P. Irde”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 12-13, 1984-86, pp. 79-82. “Pane e dolci, una risorsa troppo spesso dimenticata”, in L’Unione Sarda, Cagliari, 28 agosto 1984. F. Pilia, “Fantasia e buon gusto della cucina”, in Provincia di Cagliari. Ambiente e Civiltà, a cura di F. Pilia, A. Angioni, Cagliari, 3T, 1984, pp. 163-171. G. Pititu, “Le magiche notti insonni davanti ai forni a legna”, in L’Unione Sarda, Cagliari, 24 agosto 1984. G. Quaglia, Scienza e tecnologia della panificazione, Pinerolo, Chirotti, 1984. “Riti magici e confezioni di dolci, una mostra al museo etnografico di Nuoro”, in La Nuova Sardegna, Sassari, 24 agosto 1984. “Turisti entusiasti all’etnografico per «pane e dolce tra magia e realtà»”, in La Nuova Sardegna, Sassari, 7 settembre 1984.

M.G. Da Re, “I pani e i dolci. Il lavoro, i luoghi, i gesti della panificazione”, in Il museo etnografico di Nuoro, Sassari 1987, pp. 183-188.

1985 R. Balzano, Sardegna a tavola, Olbia, Balzano, 1985. M. Bua, “I riti d’acqua e i pani di San Giorgio”, inserto de La Nuova Sardegna, Sassari, 12 novembre 1985. M. Bua, “Le antiche ricette contro la «stria»”, inserto de La Nuova Sardegna, Sassari, 20 novembre 1985. Cucina di Sardegna. La cucina settentrionale, a cura di I. Testa, Cagliari, Altair, 1985, voll. 2. B. Fois, “Diffusione e utilizzazione del mulino ad acqua nella Sardegna medievale”, in Medioevo. Saggi e rassegne, Pisa, n. 10, 1985.

M.G. Da Re, La casa e i campi. Divisione sessuale del lavoro nella Sardegna tradizionale, Cagliari, CUEC, 1990.

1986 G. Angioni, Il sapere della mano, Palermo, Sellerio, 1986.

R. Cicalò, F.R. Contu, “I pani e i dolci. Quotidianità e festa a Nuoro e in Barbagia”, in Il museo etnografico di Nuoro, Sassari 1987, pp. 189-226. A.M. Cirese, “Il pane e la poesia”, in Pani e dolci in Marmilla, a cura di M.G. Da Re, Cagliari, STEF, 1987, p. 11.

Il museo etnografico di Nuoro, Sassari 1987. Pani e dolci in Marmilla, a cura di M.G. Da Re, Cagliari, STEF, 1987. 1988 B. Caltagirone, “La montagna coltivata”, in L’architettura popolare in Italia. La Sardegna, a cura di G. Angioni, A. Sanna, Roma-Bari, Laterza, 1988. L’architettura popolare in Italia. La Sardegna, a cura di G. Angioni, A. Sanna, Roma-Bari, Laterza, 1988. G. Murru Corriga, “Case e famiglia della montagna pastorale”, in L’architettura popolare in Italia. La Sardegna, a cura di G. Angioni, A. Sanna, Roma-Bari, Laterza, 1988. 1989 G. Angioni, I pascoli erranti: antropologia del pastore in Sardegna, Napoli, Liguori, 1989. P. Atzeni, Il corpo, i gesti, lo stile. Lavori delle donne in Sardegna, Cagliari, CUEC, 1989. S. Brusco, Piccole imprese e distretti industriali, Torino, Rosenberg & Sellier, 1989. Gli oggetti esemplari, a cura di P.G. Solinas, Montepulciano, Editori del Grifo, 1989. G. Pucci, “I consumi alimentari”, in Storia di Roma. 4. Caratteri e morfologie, Torino, Einaudi, 1989, pp. 369-388. 1990 A.M. Cirese, “Il pane cibo e il pane segno”, in L’Uomo, III, n.s., 1, 1990, pp. 31-38. M.G. Da Re, “Il cuore e la tunica. La mola asinaria sarda”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 13-26.

E. Delitala, “Il ciclo del pane in Sardegna: un problema aperto”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 3-12. B. Fois, Territorio e paesaggio agrario nella Sardegna medioevale, Pisa 1990. F. Giallombardo, Festa, orgia e società, Palermo, Flaccovio, 1990. A. Lecca, “I pani della Quaresima e della Pasqua”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 35-42. A. Lecca, “Pani e bambini: quotidianità e cerimonialità”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 27-34.

415

P. Marrosu, “La documentazione sul ciclo del pane dal 1774 al 1860”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante demologico sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 90-106. G. Murru Corriga, Dalla montagna ai Campidani. Famiglia e mutamento in una comunità di pastori, Cagliari, Edes, 1990. G. Murru Corriga, “Una mathaxia de oro”, in Ichnusa, Sassari, a. 9, n. 20, n.s., 1990. L. Orrù, “Ritualità di grani e pani in Sardegna”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 43-61. “Pani della Sardegna. Fotografie di P. Irde”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 14, 1990, pp. 77-89. Quarant’anni dopo, Cagliari, Centro Studi Ferretti, 1990. 1991 C. Addari, “La leggenda del lievito”, in In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. A. Buttitta, A. Cusumano, Pane e festa, Palermo, Guida, 1991. F.R. Contu, “La preparazione del pane d’orzo a Nuoro”, in In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. M.G. Da Re, “La mola asinaria”, in In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. E. Delitala, “Il ciclo del pane in Sardegna: passato e presente”, in In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. E. Delitala, “La produzione del pane in una località campione: Villaurbana in provincia di Oristano”, in In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. E. Delitala, “Pane e ciclo agro-pastorale”, in In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. B. Fois, Territorio e paesaggio agrario nella Sardegna medioevale, Pisa 1991. In nome del pane, a cura di P. Piquereddu, Sassari, Delfino, 1991. G. Murru Corriga, “Gli allevatori del Montiferru”, in La provincia di Oristano. Il lavoro e la vita sociale, a cura di A. Oppo, Milano, Pizzi, 1991.

Perugia, Electa, 1992, pp. 131-137. S. Denaeyer, “Du grain au grain. Le cycle de vie et l’histoire des blés”, in Civilisation, 2, 1992. E. Fochi, M. Montanari, “Pane e cultura del pane nel Medioevo”, in Il pane, a cura di C. Papa, Perugia, Electa, 1992, pp. 77-82. B. Fois, “La vite e il vino nell’Arborea giudicale”, in Rivista di storia dell’Agricoltura, Firenze, a. XXXII, n. 1, 1992, pp. 41-54. Il pane, a cura di C. Papa, Perugia, Electa, 1992. L. Gallo, “Demografia e alimentazione”, in Civiltà dei Romani. Il rito e la vita privata, a cura di S. Settis, Milano, Electa, 1992, pp. 246-259. M. Mesnil, Du grain au pain. Symboles, Savoirs, Pratiques, Toulouse 1992. G. Murru Corriga, “L’orge dans l’alimentation des sardes: le pain des bergers nomades”, in M. Mesnil, Du grain au pain. Symboles, Savoirs, Pratiques, Toulouse 1992, pp. 113-130. R. Papa, “Su orgiu sardu: un patrimonio genetico e culturale”, in L’informatore agrario, n. 32, 1992. G. Pizza, “Il pane azzimo”, in Il pane, a cura di C. Papa, Perugia, Electa, 1992, pp. 109-117.

G. Angioni, “Du pain et du fromage. Céréalicolture, assolement, élevage des moutons”, in Civilisation, 2, 1992. F. Braudel, Il Mediterraneo, Milano, Bompiani, 1992. M. Brigaglia, Sardegna, Milano, Touring Club Italiano, 1992. A.M. Cirese, “Il pane cibo e il pane segno”, in Il pane, a cura di C. Papa, Perugia, Electa, 1992, pp. 29-33. P. Clemente, “Pane e museo”, in Il pane, a cura di C. Papa, Perugia, Electa, 1992, pp. 89-92. A. Cusumano, “Il pane nelle feste popolari in Sicilia”, in Il pane, a cura di C. Papa, Perugia, Electa, 1992, pp. 139-146. E. Delitala, “La modellazione figurativa dei pani in Sardegna”, in Il pane, a cura di C. Papa,

416

Pane, donne e impresa. La panificazione domestica a Villaurbana da pratica tradizionale a occasione di sviluppo, Atti del convegno, a cura di M. Tatti, Comune di Villaurbana, 1994. T. Seppilli, “Per una antropologia dell’alimentazione”, in La ricerca folklorica, Antropologia dell’alimentazione, a cura di M. Turci, Brescia, Grafo, 1994. M. Tatti, “Il pane a Villaurbana”, in Pane, donne e impresa. La panificazione domestica a Villaurbana da pratica tradizionale a occasione di sviluppo, Atti del convegno, a cura di M. Tatti, Comune di Villaurbana, 1994. 1995 Atlante dei prodotti tipici: il pane, a cura dell’INSOR (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale), Milano, Franco Angeli, 1995. G. Ruffino, I pani di Pasqua in Sicilia, Palermo, Centro di studi filologici e linguistici siciliani, 1995.

1993

1996

A. Dettori, “Le parole del pane”, in Su pani fattu in domu. Vitalità di una tradizione popolare, Cagliari, Istituto editoriale dell’artigianato, 1993.

A.M. Cirese, “I beni demologici in Italia e la loro museografia”, in P. Clemente, Graffiti di museografia antropologica italiana, Siena, Protagon, 1996, pp. 249-261.

L. Manfredi, “La coltura dei cereali in età punica in Sardegna e Nord-Africa”, in Quaderni della Soprintendenza Archeologica per le province di Cagliari e Oristano, Cagliari, n. 10, 1993, pp. 191-218. M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, Laterza, 1993.

N. Cossu, Medicina popolare in Sardegna, Sassari, Delfino, 1996. G.G. Ortu, Villaggio e poteri signorili in Sardegna, Bari 1996. Storia dell’alimentazione, a cura di J.L. Flandrin, M. Montanari, Roma-Bari, Laterza, 1996.

G. Murru Corriga, “Pane e molini nel manoscritto di un riformista sardo”, in BRADS-Bollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 15, 1993, pp. 5-20.

P. Sorcinelli, “Alimentazione e salute”, in Storia dell’alimentazione, a cura di J.L. Flandrin, M. Montanari, Roma-Bari, Laterza, 1996, pp. 632-642.

T. Pinna, “La festa di «S’Orroseri»”, in BRADSBollettino del Repertorio e dell’Atlante Demologico Sardo, Cagliari, n. 15, 1993, pp. 63-72.

M.L. Wagner, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua, a cura di G. Paulis, Nuoro, Ilisso, 1996.

Su pani fattu in domu. Vitalità di una tradizione popolare, Cagliari, Istituto editoriale dell’artigianato, 1993.

1997 B. Murtas, “Cereali e mulini”, in Quaderni di storia fluminese, Fluminimaggiore, n. 2, 1997.

1994 1992

G. Murru Corriga, “L’orzo nell’alimentazione dei sardi. Il pane dei pastori nomadi”, in Studi e ricerche in onore di Girolamo Sotgiu, Cagliari, CUEC, 1994.

M. Carta, S. Ligios, S’Istangiartu. Tradizioni equestri di Fonni, Sassari, Soter editrice, 1994.

La dinamica dei sistemi produttivi territoriali; teorie, tecniche, politiche, a cura di A. Bramanti, M. Maggioni, Milano, Franco Angeli, 1997.

Il grano e le macine. La macinazione di cereali in Alto Adige dall’Antichità al Medioevo, Bolzano, Museo provinciale di Castel Tirolo, 1994.

1998

M. Lendini, “La qualità del grano duro per la panificazione”, in Pane, donne e impresa. La panificazione domestica a Villaurbana da pratica tradizionale a occasione di sviluppo, Atti del convegno, a cura di M. Tatti, Comune di Villaurbana, 1994. Le piante nelle terapie tradizionali, Cagliari, Editrice Stef, 1994. G. Murru Corriga, “De manus Bellas. Alla ricerca dei saperi femminili perduti” in Pane, donne e impresa. La panificazione domestica a Villaurbana da pratica tradizionale a occasione di sviluppo, Atti del convegno, a cura di M. Tatti, Comune di Villaurbana, 1994.

R. Capello, Il manuale del Panificatore, Trescore Balneare, San Marco, 1998. W.H. Smyth, Relazione sull’isola di Sardegna, a cura di M. Brigaglia, trad. di T. Cardone, Nuoro, Ilisso, 1998. 1999 G. Carta Mantiglia, “Cenni sulla cultura popolare di Ozieri”, in Otieri in Coro. Il Coro e la sua Città, Ozieri, Coro Città di Ozieri, 1999, pp. 125-159, 191-192. J.L. Flandrin, “I tempi moderni. Introduzione”, in Storia dell’alimentazione, a cura di J.L. Flandrin,

M. Montanari, Roma-Bari, Laterza, 1999, pp. 427448. M. Iamundo De Cumis, L. Iamundo De Cumis, “La panificazione domestica tradizionale. Pani giornalieri e cerimoniali”, in Dualchi, Senorbì 1999. Il terzo principio della museografia, a cura di P. Clemente, E. Rossi, Roma, Carocci, 1999. C. Lilliu, Cereali e macine della Sardegna antica. Guida all’esposizione, Cagliari, Museo Civico Genna Maria di Villanovaforru, 1999. S. Mezzolani, A. Simoncini, La miniera d’argento di monte Narba, Cagliari, Gia, 1999. G. Murru Corriga, “Maurice Le Lannou e il nomadismo dei pastori sardi”, in Il geografo alla ricerca dell’ombra perduta, a cura di A. Loi, M. Quaini, Edizioni dell’Orso, 1999. P. Pusceddu, Su pani pintau, Cagliari, Arte Duchamp, 1999. 2000 G. Angioni, Pane e formaggio e altre cose di Sardegna, Cagliari, Zonza editore, 2000. C. Armengaud, Le Diable sucré, Paris, éditions de La Martinière, 2000. G. Belletti, “Sviluppo rurale e prodotti tipici: reputazioni collettive, coordinamento e istituzionalizzazione”, in Sviluppo locale, vol. VII, n. 15, 2000. G. Carta Mantiglia, “Aspetti della cultura materiale dei Comuni di Osilo, Ittiri, Nulvi, Viddalba, Castelsardo”, in Progetto Integra Triangolo. Report Finale, a cura di M. Lepore, Sassari, ENFAP, 2000, pp. 8-11. G. Carta Mantiglia, “Aspetti dell’alimentazione tradizionale ozierese”, in Itinera. Studi in memoria di Enzo Cadoni, Università degli Studi di Sassari, 2000, pp. 217-243. P. Cau, “L’acqua e la città: ortolani e mugnai a Sassari nel XVI-XVII secolo”, in Corporazioni, gremi e artigianato tra Sardegna, Spagna e Italia nel Medioevo e nell’Età Moderna (XIV- XIX secolo), a cura di A. Mattone, Cagliari, AM&D, 2000. Il pane racconta la sua storia, Cagliari, ERSAT, 2000. A. Manca Dell’Arca, Agricoltura di Sardegna, a cura di G.G. Ortu, Nuoro, Ilisso, 2000. Marrai, messai, pudai. Memorie di vita e lavori in Marmilla, a cura di F. Tiragallo, Villamar, Sistema bibliotecario della Marmilla, 2000. F.S. Ruiu, Il racconto del pane, Nuoro, Imago Multimedia, 2000. G. Stefani, “Il ciclo del pane in epoca romana”, in Casali di ieri casali di oggi. Architetture rurali e tecniche agricole nel territorio di Pompei e Stabiae, Ministero per i Beni e le Attività Culturali, Soprintendenza Archeologica di Pompei, Napoli 2000, pp. 123-128. M. Zanzucchi Castelli, Pane universo di simboli e riti, Parma, Silva, 2000. 2001 B. Carrai, Arte bianca. Materie prime, processi e controlli, Bologna, Calderini edagricole, 2001. F. Diana, Il canto del pane. Origini e significato di un rito millenario: il “Pane di san Giovanni” a Fonni e l’etnogenesi di un popolo, vol. I, Dolianova, Grafica del Parteolla, 2001.

B. Fois, “L’insediamento umano nella Sardegna meridionale, in età giudicale (secc. XI-XIV)”, in Mélanges de l’Ecole Française de Rome, vol. XIII, Roma 2001. C. Zambonelli, V. Tini, P. Giudici, L. Grazia, Microbiologia degli alimenti fermentati, Bologna, Calderini edagricole, 2001. 2002 M. Coppola, “Le moulin à âne décorés en Sardaigne. Arcaïsme figuratif et témoignages monumentaux”, in Meules à grains, Actes du colloque international de la Ferté-sous-Jouarre, a cura di M. Barboff, F. Sigaut, C. Griffin-Kremer, R. Kremer, 16-19 maggio 2002, Paris, Éditions Ibis Presse, Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, 2002. M.G. Da Re, “Le moulin à âne en Sardaigne: d’«objet exemplaire» à «objet d’affection»”, in Meules à grains, Actes du colloque international de la Ferté-sous-Jouarre, a cura di M. Barboff, F. Sigaut, C. Griffin-Kremer, R. Kremer, 16-19 maggio 2002, Paris, Éditions Ibis Presse, Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, 2002. T. Franceschi, “Pane e vino nell’Atlante Paremiologico”, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, vol. I, Napoli 2002. G. Lupinu, “Il lessico alimentare della Sardegna”, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, vol. I, Napoli 2002. G. Murru Corriga, “Perché l’orzo diventi pane. I saperi femminili perduti”, in Annali della Facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari, n.s. XX, vol. LVII, parte II. G. Paulis, “Il lessico alimentare sardo”, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, vol. I, Napoli 2002, pp. 665-677.

S. Paggi, “Sulla mediazione del patrimonio etnologico”, in Antropologia Museale, a. 2, n. 4, estate 2003, pp. 12-16. A. Saggioro, Sardinia-Ichnoûssa. Questioni di metodo per una storia religiosa della Sardegna, Roma, Bulzoni, 2003. Saperi locali, innovazione e sviluppo economico. L’esperienza del Mezzogiorno, a cura di A. Sassu, S. Lodde, Milano, Franco Angeli, 2003. 2004 M.G. Da Re, “La mola asinaria da ‘oggetto esemplare’ della Sardegna agro-pastorale a ‘oggetto d’affezione’”, in Fare e saper fare. I saperi locali in una prospettiva antropologica, a cura di F. Lai, Cagliari, CUEC, 2004. M. Sanna, M. Dettori, L. Lecis, G.A. Farris, P. Catzeddu, “La microflora del pane spianata di Ozieri (Sardegna): isolamento, selezione e impiego di uno starter microbico in panificio”, in Tecnica Molitoria, n. 4, 2004, pp. 1-8. 2005 Analisi dei microsettori: i prodotti da forno, Bologna, Prometeia, 2005. G. Angioni, “Il mondo popolare tradizionale”, in Guida d’Italia. La Sardegna, Milano, Touring Club Italiano, 2005, pp. 79-88. N. Cossu, A luna calante, Lecce, Argo editrice, 2005. M. Dettori, M. Sanna, E. Manca, G. Tonolo, M. Maioli, G.A. Farris, Variazioni glicemiche dopo ingestione di pane a pasta acida a lunga lievitazione, Atti 6° Convegno AISTEC Cereali: biotecnologie e processi innovativi. Una sfida per un mondo in cambiamento, Valenzano, Bari, 16-18 giugno 2005. Gli italiani e il pane, SWG, 2005. VIII rapporto: Prodotti tipici e sviluppo locale, Bologna, Nomisma, 2005.

Saperi e sapori mediterranei. La cultura e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale (Napoli, 13-16 ottobre 1999), a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, vol. I, Napoli 2002. D. Silvestri, “Apertura dei lavori: presentazione della ricerca ‘Atlante Generale dell’Alimentazione Mediterranea’ (AGAM)”, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, vol. I, Napoli 2002. 2003 G. Angioni, Il mare intorno, Palermo, Sellerio, 2003. G. Carta Mantiglia, “Buono da mangiare, buono per dormire: il mais in Sardegna”, in Studi in onore di Ercole Contu, Sassari, Edes, 2003, pp. 497-520. Etno-grafie. Testi, oggetti, immagini, a cura di S. Manoukian, Roma, Meltemi, 2003. I consumi delle famiglie italiane, collana d’informazione Istat, ISTAT 2003. La terra, il lavoro, il grano, dai monti frumentari agli anni Duemila, a cura di M. Brigaglia, A.G. Cadoni, Sassari 2003.

417

Avvertenze redazionali

Per fornire al lettore uno strumento certo di comparazione, non potendo rispettare nel volume la proporzione dei pani presentati, si è ritenuto opportuno introdurre in didascalia, laddove disponibili, le misure dei pani riferite all’esemplare pubblicato. Si deve tenere conto tuttavia che tali manufatti sono realizzati su modelli tramandati riguardo la tipologia ma a schema libero rispetto alla creatività di ciascuna esecutrice e che, per segnalazione delle stesse panificatrici, molti pani si realizzano oggi in formato più piccolo rispetto a qualche decennio orsono, quando erano più strettamente ancorati alla funzione che ne decretava forma e consistenza, poiché calati in un contesto di consumo. Per alcuni pani realizzati in data precedente al 2002 – soprattutto quelli relativi alla raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Cagliari, confluiti presso la collezione del Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde –, si è proceduto a un misurato quanto necessario restauro digitale a carattere integrativo, principalmente con l’attenuazione dei fori provocati nel tempo dagli insetti, ammanchi che in molti casi interferivano nella lettura della forma del pane. Nei pochi esemplari il cui colore si era significativamente inscurito, a causa di un’errato originario trattamento, peraltro effettuato nel tentativo di scongiurare l’azione degli insetti, si è intervenuti mediante una leggera schiaritura. Infine è da segnalare come il repertorio di immagini della presente pubblicazione non escluda esemplari frutto di rielaborazione di modelli precedenti. Scelta determinata dalla consapevolezza di rendere questo volume, pubblicato nel 2005, anche testimone e depositario del proprio tempo, seguace di una tradizione intesa in senso dinamico, così come nella realtà risulta essere, rispetto al diffuso concetto che tende a fissarla in un ambito statico e immutabile.

418

Sarda Ceres, età romana, Ozieri, Civico Museo Archeologico alle Clarisse

Finito di stampare nel mese di novembre 2005 presso lo stabilimento della Stampacolor, Sassari