Panes Rusticos, Especiales y Comerciales

PANADERIA Pan, alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura. Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. En la actualidad

se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. HISTORIA La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos. la mejora en los microorganismos que pueblan las levaduras la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos EGIPCIOS Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. Fueron los egipcios quienes crearon los primeros hornos para cocer el pan en el ano 400 a.C. como también tuvieron la idea de colocar un panecillo a cada comensal GRECIA A través de las relaciones comerciales que los egipcios tenían con los griegos fue que los griegos conocieron el pan y fueron ellos los que se encargaron de perfeccionar las técnicas de panificación Durante el siglo III a.C. hicieron al pan un arte . elaborando varios tipos y formas de panes y combinando masas diferentes , añadiendo especias , frutos secos , etc , crearon mas de 70 variedades siendo los precursores de la pastelería. En la Grecia clásica (500 a.C.,) , perfeccionaron la molienda , mejoraron también los hornos de panificación , de ahí surge la figura del panadero.

ROMA En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. En el año 30 a.C. roma contaba con mas de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos . En la época romana se mejoraron los molino , maquinas de masar, hornos de cocción y las técnicas para elaborar panes En esta época los panes se distinguían en función de sus composición , forma y función. El tipo de pan que se consumía estaba relacionado con la clase social que pertenecían: campesinos y esclavos comían pan negro y la gente de clase social alta comían pan de harina blanca Roma propago la cultura del pan por todas sus colonia , excepto en hispana . En el año 100 en la época del emperador Tajano , se produjo la primera asociación de panaderos “Colegio Oficial de Panaderos” EDAD MEDIA En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. los monasterios se convirtieron en los principales productores, no se produjeron progresos no talvez en la panificación debido a que en Europa el cultivo de cereales descendió en el año 933

el mal de los ardientes surge por el consumo del pan

de centeno

contaminado por el cornezuelo el hongo parasito que envenena la espiga de este cereal en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales y ahí se asocia el gremio de panaderos ESPAÑA El pan en España fue introducido por los celtiberos durante el siglo III a.C.

El cultivo de cereales era

suficiente aunque no extenso , el pan se convirtió en un

alimento básico , los ciudadanos amasaban sus propios panes y los llevaban a cocer a los hornos públicos . Durante esta época se consumían pan blanco y pan rojo que era un pan tosco formado por harina y salvado FRANCIA La panificación en Francia involucra una gran variedad de panes. En Francia existen una gran cantidad y variedad de panes , los mas clásicos son el pan blanco , el pan baguette , el pan francés , etc. ITALIA Existe una gran variedad de panes italianos, conocidos mundialmente por su gran variedad. Se caracterizan por la adición de aromatizantes italianos que son: hiervas aromáticas , aceitunas , salami, tomates, quesos … teniendo panes famosos como la focaccia , el panteón, etc. Sin embargo la pizza es el mas conocido mundialmente ALEMANIA En Alemania existen mas de 1500 panaderías . La panadería alemana conocido mundialmente por su gran variedad de panes Generadamente tiene semillas

incrustadas en la superficie. Los panes tradicionales

alemanes son los que mezclan harina de trigo y harina de centeno , así como el pan negro o pan gris. En la actualidad existen mas variedades de pan elaborados con harina de trigo. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros. NGREDIENTES BASICOS PARA LA PANIFICACION El pan es el producto alimenticio mas consumido .por ello se le agregan todo tipo de ingredientes para mejorar su sabor , aroma y hacer lo mas agradable al paladar. La

tecnología empleada en el pan sirve para aumentar su valor nutricional y mejorar su conservación. Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: 

Harina



Agua.



La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa



Azúcar

y por lo general levadura . se puede añadir otros ingredientes como

harinas especiales , grasas, mejor antes , aditivos, leche y otros productos lácteos , fruta , gluten , huevos. Según el tipo de pan que se trate .

HARINA Etimología de la palabra “Harina”. La palabra harina viene del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro. Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, es el principal ingrediente del pan. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas. Composición química de la harina



Almidón : es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales: es un glucido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación



Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura .



Azucares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformarse en gas carbónico.



Materias grasas: están localizadas en el germen y en la cáscara del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina



Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor fuerza de la harina (0000). La de 3 ceros es mas oscura y absorbe mas la cantidad de agua

Composición de la harina de trigo Según la definición del CAE. La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos , cuerpos extraños o olores anormales. Su composición debe ser: 

Glucidos 74 -76%



Protidos 9 – 11%



Lípidos 1- 2%



Agua 11-14%



Minerales 1-2%

Protidos - Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone de:



Gluteina Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.



Gliadina proteína responsable del a elasticidad de la masa.

El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan. La cantidad de gluten presente en la harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucho agua, dando masas consistentes

y elásticas , panes de buen aspecto , textura y volumen

satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten , absorbe poco agua , forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación , dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para la fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería

Glucidos-Almidón -

es el componente principal de la harina , representa

aproximadamente el 70% de peso de la harina , es polisacárido de glucosa , insoluble en agua fría , pero amentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos esta constituido por dos tipos de cadenas . 

La amilasa



La amilo pectina.

Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura casi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan. Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y partículas del germen y su contenido depende del grado de extracción. Agua La humedad de la harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%. Minerales : cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están conformadas principalmente por calcio , magnesio, sodio, potasio , etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su taza de extracción. La harina contiene vitaminas B1, B2, PP Y E . Clasificación de las harinas. 

Cero (0)



Dos ceros(00)



Tres ceros(000)



Cuatro ceros (0000)

La harina de tres ceros(000)) se utiliza siempre en la elaboración de panes ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma . La de cuatro ceros(0000) es mas refinada y blanca , al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas , hojaldres , etc. Harinas especiales. Harina de maíz.-Se obtiene de la molienda del maíz. Es de una textura ligeramente granulosa y de un tono amarillo. Si se utiliza sola no se puede panificar se le debe añadir harina de trigo Harina de avena.- Es una harina fina obtenida de la molienda del grano de avena aporta un sabor dulce, cremoso y de textura ligeramente gránulos. Se le debe añadir harina de trigo. Harina de arroz.- Se obtiene de la molienda de grano de arroz

se utiliza para la

elaboración de panes especiales . Harina de centeno.- Tiene un característico color siena. Es la harina mas utilizada en la panificación después de la de trigo. Siempre se debe añadir un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad de lo contrario es muy pegajosa y difícil de trabajar . Harina de cebada.- La harina de cebada se produce del grano de cebada molido y ocasiones se postiza ligeramente el

grano para darle

mas sabor , siendo de color

grisáceo. La cebada produce un pan desmenuzable y dulce. Harina de mijo.- Molienda del grano de mijo y produce un pan de textura desmenuzable. La harina de mijo es baja en gluten no sirve para preparar pan fermentado , se le debe mezclar con un porcentaje de harina de trigo. Harina de soya.- La harina de soya se obtiene de moler granos tostados de soya y contiene entre el 40% y 50% de proteínas. Es de textura fina y no contiene gluten. Harina de salvado.- La harina de salvado se obtiene de la molienda de la cascarilla que envuelve diversos cereales . Harina multicer.eal.- Es la harina que se obtiene de la mezcla de diversos tipos de cereales molidos. Harina enriquecida.- Son las harinas a las que se le incorporan sustancias que elevan su valor nutritivo con minerales , ácidos grasos, etc.

Harina de germen .- Es la harina

a la que se le ha incorporado germen de trigo,

habitualmente tostado , con ello se consigue un producto de mayor valor nutritivo y de sabor mas intenso . Harina de Graham.- Es una harina integral con un porcentaje mas alto de salvado Harina de gluten.- Esta harina se extrae industrialmente del grano

de trigo , esta

compuesta por gluten seco y se emplea como mejorados para enriquecer una harina pobre de gluten. Harina completa integral.-

Es la harina obtenida de la molienda del grano de trigo

integral , incluido el germen. AGUA El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa. El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa. Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua. El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas

alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

SAL La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel. El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%. LEVADURA Descubrimiento . A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6.000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur (1857 -1863) que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico

Definición

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares organismo vivo que al producir enzimas provoca cambios biologicos

en productos organicos

naturales

( cereales , frutas ,..) asi logrando la fermentación de los mismos tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol, dióxido de carbono en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la "saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos: 

Levadura seca activa.-

Se obtiene de los tanques de fermentación y

posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25°C-30°C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activase hidrata aproximadamente 5 veces su peso de agua a una tempera de 35

- 40º C, con un punto optimo de 38ºC y se deja reposar 15 minutos formando una

crema espumosa. Se envasa en cajas de metal o plástico , sacos o bidones de plástico , como también en sobres al vació . 

Levadura seca instantánea.- Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de

levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media. 

Levadura

fresca.-

Obtenida

inmediatamente

de

una

fermentación

y

posteriormente refrigerada en forma de cubos ,con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 gramos). 

Levadura química.- Se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.



Levadura en polvo .- Polvo de hornear es la mezcla de sustancias químicas acidas y alcalinas. Al entrar en contacto con la humedad de la masa , debido a una reacción química produce pequeñas burbujas de aire , provocando la subida de la masa volviéndola esponjosa. Con este tipo de leudantes es necesario trabajar rápido para evitar la perdida de dióxido de carbono .



Bicarbonato de sodio.- Este leudarte es utilizado en los panes de soda mas específicamente en ciertos tipos de pan Irlandés. Es una sustancia química alcalina , al ser mezclado con acido en un entorno húmedo, produce pequeñas burbujas de dióxido de carbono , provocando la subida de la masa. Se puede mezclar con leche agria o suero de leche



Cremor tartaro .– es una acido obtenido de uvas fermentadas , para la elaboración del pan se utiliza juntamente con el bicarbonato de sodio , para hacer los llamados panes de soda .



Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera. A veces se suele incluir pre-fermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y

para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento denominado a veces también como masa madre, la formación de este fermento genera dióxido de carbono y ácido láctico. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

OTROS INGREDIENTES Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden: Azucares 

Sirve de alimento para la levadura .



El color café característico proviene de la caramelizacion de los azucares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.



Actúa acentuando las características organolépticas, como ser la formación de aroma , color de la superficie .



Permite una mejor retencion de la humedad , manteniendo mas tiempo su blancura inicial , retrasando el proceso de endurecimiento

da suavidad al

producto. Materia grasa Con mas frecuencia se emplea en pastelería

en la

elaboración de productos de

horneado. Su empleo como mejorarte de las características de la masa y como concertante, este depende de su propiedad emulsionante. Este tipo de grasas presentes en el pan pueden tener diversos orígenes, ya sea animal como manteca de cerdo , mantequilla de origen vegetal y margarina 

Mejora la apariencia del producto , produciendo un efecto lubricante.



Mejor la conservación , la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.



Facilita la emulsión , confiriéndole a esta mayor elasticidad respecto a la que se puede obtener solamente de proteínas.



Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa



Al añadirle grasas emulsionantes a la masa forma una sutil capa

entre las

partículas de almidón y la red glutinica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea , le da posibilidad de alegarse sin romperse

y retener las

burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas mas grandes 

Puede fundirse siendo útil para barnizar los panes

La leche La leche utilizada comúnmente en la panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden practico

tales como:

su uniformidad , facilidad de

manejo , la ausencia y necesidad de refrigerar , su precio , su mínima perdida por fácil empleo bajo espacio al almacenar y duración. 

Mejora el aspecto y el color del pan debido a que la lactosa de la leche que no se fermentada por la levadura , otorga un color dorado a la corteza .



Ayuda a que se forme la corteza fian debido a que la leche capta la humedad y la retiene evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.



Aumenta el valor nutritivo del pan .



Mejora la conservación del pan mejora su sabor y aroma .

Huevos Los huevos utilizados en panificación y bollería son los de gallina.



Proporciona textura al pan.



Ayudan a formar una corteza en el pan .



Proporciona textura , color y sabor .



Sirven para glaseados y barnizados.

Mejorantes y aditivos Estos sirven para ayudar

a subsanar

potenciar alguna de sus características .

las distintas anomalías en la harina

o para



Estabilizantes .- su función es la de posibilitar una masa estable en forma y textura sirviendo de refuerzo a las partículas encargadas de mantener la textura del producto .



Emulsionantes .- a portar en la masa mayor volumen , así como mayor suavidad en las piezas terminadas .



Gasificantes .- aportan mayor volumen a las masas.



Conservantes.- permiten alargar la caducidad del pan en condiciones optimas de calidad de consumo.



Acido ascórbico.- refuerza el gluten y mejora la retención del gas en lo que contribuye a mejorar la elasticidad.

MASAS LEUDANTES Masa madre La masa madre es la fermentación de la mezcla de harina con agua. Es otra alternativa para fermentar el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas , por eso se puede almacenar a bajas temperaturas , por ejemplo en refrigerador siempre sobre cero. Ventajas 

La masa madre da vigor a las masas que lleven levadura , logrando que leven mejor , la viga sea mas liviana y esponjosa.



Hace que el pan se conserve fresco por mas tiempo.



Consigue extraer todo el sabor de los cereales .



Da panes de mayor calidad.

Poolisch El poolisch también conocido como esponja de origen de Polonia. Es una fermentación a base de levadura, harina y agua. Ventajas 

Obtención de panes mas ligeros ,aireados y flexibles



Ahorro de levadura



Panes de mejor volumen y aspecto



Mejor sabor y aroma

Biga Es una masa leudante originaria de Italia, es un método similar al poolisch . es necesario mantenerla a temperatura constante en el que se emplea menos liquido y tiempo de fermentación tarda entre 12 y 15 horas es mayormente utilizada por profesionales . Creciente Al igual que la biga es originaria de Italia, es mayormente utilizada para la elaboración de panes artesanales , se obtiene uniendo a la masa total una pequeña porción de masa .

ELABORACION DEL PAN La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones mise en place, y acaba con el el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración. El amasado El amasado comienza con la preparación de los ingredientes Primero lo que hay que hacer es medir cuidadosamente todos los ingredientes Luego se tamiza la o las harinas , se forma un cráter sobre la misma y se colocan los demás ingredientes en el centro 8 en algunos casos la materia grasa se incorpora después del fresare En el momento en que se inicia el proceso de amasado comienza la elaboración del pan. Este proceso tiene dos fases: 

Fresaje,- es la primera fase, que consiste en mezclar los ingredientes. Dura unos minutos y es en este periodo en el que se hace posible el equilibrio de los ingredientes y se puede controlar la falta de algunos de ellos. En algunos casos después de la mezcla de los ingredientes

se incorpora la materia grasa

procediendo a amasar hasta incorporar toda la materia grasa.



Amasado.- Es la segunda fase de cual consiste en proporcionar a la masa sus cualidades especificas que son elasticidad, tenacidad , resistencia … durante esta segunda fase es complicada la incorporación de algunos ingredientes básicos por los resultados negativos que se consiguen. En el caso de hacerse necesario la incorporación de agua u harina se debe realizar lentamente y progresivamente dándole un mayor tiempo de masado. El producto obtenido al final del amasado debe reunir unas cualidades concretas que son :  Consistencia.- es la estructura necesaria y suficiente para mantener el volumen que desarrolle.  Flexibilidad .- es cuando la masa es manejable , elástica impidiendo que esta se rompa al comenzar a fermentar.  Aspecto liso.-debe ser firme al tacto , no esponjosa, como consecuencia de una correcta hidratación .

Pointage o prefermentación . Es la fermentación que va desde el final del amasado hasta que se forma el primer pan . se debe dejar reposar a la masa con el fin que pueda subir produciéndose la primera fermentación, modificando las características físicas de la masa. El tiempo del pointage depende de dos factores:  Por la proporcion de la levadura empleada .  La temperatura de la msa al final del masado ,

una temperatura alta

conlleva aun mejor tiempo de reposo .  El metodo de trabajo . Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura () libera dióxido de carbono, durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C, 1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO 2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27°C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las

levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado da un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista. El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. Formado La masa obtenida después de la primera fermentación se encuentra gasificada por eso primero se debe hacer es trabajar suavemente para romper y cortar esta primera fermentación para luego proceder a: 

La división.- el objetivo de la división es obtener piezas del mismo tamaño y peso. Debe realizarse de manera que la masa no se desgarre .



Técnica del heñido.- consiste en bolear la masa presionando sobre el torso de la masa con las palmas para expulsar el gas carbónico , dándoles forma redonda alas piezas .



Formato .-es darle forma definitiva a las piezas del pan o bollería.

Fermentación o apresto

Es la segunda fermentación de una masa; comienza con la primera pieza formada y termina 5 minutos después de la puesta en el horno , en el momento en que se destruyen las células de la levadura. El tiempo de apresto depende de :  La cantidad de levadura empleada  El tiempo de pointage  El tiempo de fermentación  La temperatura d el masa Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado. Horneado El objetivo del horneado es cocer la masa y transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción de el pan es de 190ºC a 270ºC. El tiempo de horneado dependerá del tipo de horno, tamaño de la pieza tipo de pan ,etc. una temperatura exseciba arrebatara el pan , la corteza se endurece rápidamente y la miga no se desarrolla o cose lo suficiente por lo que resulta apelmazada Una temperatura baja origina panes sin brillo , y cortezas suaves y sin color hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.  Operaciones preliminares Regulación y calentamiento del horno : el horno debe estar siempre caliente antes del horneado. Elección del momento de horneado (control de apresto).  La cocción La cocción consiste en:

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Es la transformación de una masa de pan , por la acción del calor , durante la cocción.

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Es el final de la subida: crecimiento de la masa.

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Liberación del almidón y después coagulación del mismo , que se solidifica.

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Caramelizacion de los azucares , lo que da la costra.

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Para conseguir una buena cocción es necesario lograr una miga cocida a punto y una costra con un buen color.

 Durante la cocción hay varios factores que influyen Grosor de los trozos de masa : cuanto mas grueso es el pan , mas tiempo tardara en cocer y menos elevada debe ser la temperatura del horno . Receta utilizada ; no todas las harinas reaccionan ala calor de la misma forma . Formada de los panes : por ejemplo , para panes redondos la temperatura es mas baja y el tiempo de cocción es mas largo .  Control de cocción hay varios puntos que debe subseguir para saber que un pan este bien cocido: 

La duración según lo indicado de la receta en cada pan .

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La vista . control del color de la corteza del pan .

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El tacto el pan debe estar firme pero no duro .

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El sonido : si el pan esta cocido al golpear este con los nudillos de la base , se oye una ligera resonancia (sonido a hueci), de lo contrario se debe volver a hornear.

 Resudado de los panes Los panes calientes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento. El vapor contenido en el interior felpan se evapora , ablandando la costra .  Oreado de los panes Los panes cocidos y fríos contiene un porcentaje de humedad, se secan al aire libre , esto se llama oreado. Varia según la masa, algunas son mas impermeables que otras, el método de trabajo también influye. Si se desea proporcionar de corteza suave a los panes , se recomienda cubrirlos con un lienzo. Aunque básicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.

ACABADOS Glacedos o barnizados El glaseado o barnizado consiste básicamente en otorgarle al pan un acabado diferente dependiendo el tipo de glaseado o barnizado los panes pueden obtener diferentes tonalidades y texturas en la corteza. 

Huevo : se utiliza para tener un acabado brilloso y dorado , se pinta con huevo antes del horneado. En algunos casos dependiendo el tipo de pan, se pincelen con yema y agua antes del horneado.

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Leche: si se desea obtener un acabado dorado con corteza suave o blanda se pincelea el pan con leche antes del horneado .

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Aceite: el aceite de oliva da un color mate con una corteza suave. También se puede utilizar otros aceites

pero se obtendrá un resultado no tan

favorable. 

Mantequilla: otorga un color dorado

con una corteza suave. Se pinta 20

minutos antes de acabar la cocción , para evitar que se queme.

COBERTURAS Las coberturas son utilizadas para dar textura, sabor y fragancia es un adorno para panes y productos de bollería . 

Semillas.- otorgan fragancia al pan .

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Harina.- se espolvorea para tener un resultado mas rustico , opaco

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Queso y huevo.- aporta brillo , sabor y un buen aspecto otorgando al pan mucho color .

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Glasé.- aporta , sabor, color, fragancia y textura a productos de bollería.

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Queso.- aporta sabor, fragancia y apariencia mas vistosa.

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Almíbar.- aporta sabor y brillo a productos de bollería .

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Crema pastelera.- es utilizado en productos de bollería mas que nada en panes brioche, aporta sabor y color , dando un aspecto mas apetitoso .

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Frutos secos.-

generalmente se utilizan en combinación con el almíbar ,

como ser el coco rallado , aporta sabor , fragancia y textura

se utiliza

mayormente en los productos de bollería.

CORTES El greñado consiste en hacer unos cortes superficiales al pan o panecillos , con el objetivo de que se abra durante la cocción , y defina al aspecto del pan. Se trata de un elemento de decoración , aparte que facilita la subida del pan . El corte del pan se debe hacer con cuchillos afilados y limpios, de los contrario se desgarraría la masa , por que del buen corte depende la estética del pan. Algunos cortes son: Corte polca 

La cuchilla se mantiene vertical .

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Se corta superficialmente .

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Los cortes se cruzan formando rombos .

Corte diagonal 

La cuchilla se mantiene vertical .

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Se corta con una profundidad aproximada de 4 a 6 mm.

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La separación deseada ..

Corte en cruz Se corta con tijera haciendo dos cortes de forma de cruz, hacia el centro.

LOS PANES ESPECIALES

Los panes especiales son panes llamativos en cuya elaboración y resultado final se destacan debido a que existen gran variedad de masas y texturas de miga Pan rustico o de pueblo El pan rustico se destaca por tener un aspecto y textura mas artesanas que los otros panes. El método de trabajo y resultado final son diferentes a panes corrientes , debido a su forma e ingredientes utilizados. Por lo general son panes tradicionales de ciertos pueblo, cuya realización se conserva con el tiempo . Tienen corteza gruesa, pan de color mate agujeros grandes e irregulares aroma y sabor intensos y finalmente se los puede conservar bien . ejemplo: 

Pan pita .- es

un pan rustico de origen Árabe , hoy en día se encuentra en los

comercios de muchos países y forma parte de la tradición culinaria de muchos países. 

Marraqueta.- pan propio de Bolivia chile y Perú su origen no es claro pero se atribuye a dos franceses de apellido “marraquette” que avían residido a principios del siglo XX, en el puerto chileno de Valparaíso. Otra versión cuenta que su nombre proviene de una panadería en la plaza de armas de santiago de chile propiedad del panadero francés “marraquet”. Se denomina también pan francés o pan batido .

Pan blanco El pan blanco se obtiene por un amasado rápido y largo que oxigena la masa dándole claridad a la miga. Produce una miga corta y regular, con agujeros pequeños. Requiere una fermentación rápida , para ello se requiere una gran cantidad de levadura. Los panes blancos son voluminosos y de miga blanca . 

Pan de Viena .- es un pan de origen vienes , se parece al pan molde por lo general es en forma de barras largas , aunque también se lo hace en forma de panecillos , los cuales se denominan pancitos desayuno , merienda y

de Viena. Se consume en el

par acompañar la comida , se utiliza para prepara

sándwiches , canapés, etc. 

Pan sarnita.- la sarnita es un pan latinoamericano por excelencia se cree que su origen remonta en un pueblo peruano , en el que elaboran pan tortilla , y surgió

que en el pueblo

muchos sufrieron de la sarna

y los panaderos por jugar

pusieron a los panes queso mezclado con huevo u ahí nació el pan sarnita . Panes rápidos Los panes rápidos son aquellos que en cuya elaboración no se necesita mucho tiempo debido a que el elemento leudarte en ellos es el polvo de hornear , bicarbonato y en algunos casos crémor tártaro , los cuales no requieren mucho tiempo para leudar. Los panes rápidos además son panes que no requieren amasar . También

son un gran acompañamiento para las comidas. Pueden ser envueltos y

congelados. Para asegurar su calidad , deben consumirse dentro de 4 a 6 semanas Muchos de ellos llevan fruta, vegetales, nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales y fibra a la dieta . llevan poca grasa ,azúcar y sodio : además son fáciles de alterar para hacerlas mas saludables , simplemente se pueden reducir cantidades de azúcar y materia grasa. 

Pan irlandés.- pan irlandés conocido también como “soda bread” es hecho a partir de una mezcla de harina

común e integral , sin levadura. Tiene una textura

parecida a una torta. 

Pan de yogurt y hiervas .- es una pan popular en estados unidos y pertenece a la familia de los panes denominados “panes de soda” es una pan que se puede consumir con comidas y admite la congelación.

Panes acimos Es le pan que s elabora sin levadura. Su masa se compone básicamente de cualquier harina mezclada con agua , a la que se le puede añadir sal u otro ingrediente según el tipo de pan. A esta masa se le da la forma deseada , generalmente plana y redonda , la cual se cocina a temperatura alta , ya sea en horno , sartén , plancha , etc. Este pan fue por mucho tiempo el único pan conocido por la humanidad , además tiene un significado especial par los judíos y cristianos porque tuvo un rol muy importante en el cristianismo.

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Tortillas mexicanas.- son panes acimos originarios de América central

y

México , tiene forma de disco. Las tortillas son elaboradas a base de trigo o maíz. Son importantes en la gastronomía mexicana debido a que con ellas se elaboran sus populares tacos, flautas , burritos , enchiladas o chilaquiles. Su origen se

remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesopotanea que usaban el maíz como su alimento base como la sociedad moderna existente . era el alimento mas importante en la dieta de los mayas y aztecas. Panes integrales El verdadero pan integral

se hace de grano molido completo con la cáscara

y el

germen , el cual se fermenta con levadura madre . se distingue por su sabor , textura compacta y color marrón. El pan elaborado con harina integral aporta mas vitaminas y minerales que los panes elaborados con harinas blancas Los panes integrales se presentan en forma redonda , de barras , etc. No suelen tener la corteza crujiente y tostada como la del pan blanco , corriente . la miga tiene un tacto grumoso y áspero. El pan integral no debe consumirse recién hecho . su sabor y calidad mejora si se conserva mas de 24 horas Panes especiales y enriquecidos Este tipo de panes son similares a los de bollería , estos panes llevan su composición ingredientes que los diferencian de otros panes, como ser frutos secos hiervas o diferentes tipos de harinas LA PIZZA El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la época prehistórica , donde

se cocía una masa de pan sobre piedras calientes . pero realmente donde

encontramos las primeras manifestaciones

reales de la pizza es en las antiguas

civilizaciones de Egipto , Grecia y roma Los egipcios tennian la costumbre

de celebraqr el cumpleños del faraón

con una

especie de delgada e,mpanada aderezada con diferentes hiervas. El historiador griego Herodoto habla de recetas babilonicas sobre unos productos parecidos a los que hoy conocemos como pizza , que puede ser un derivado del latin “piea” palabra que se usaba por los romanos para decribir el ennegrecimiento del pan en el horno Hace unos 100 años , unos “circulos” recubiertos de hiervas y especias comenzaron a hecerse populares en napiles

donde eran conocidos

como “foccacia”. Aquí fue en

Nápoles , donde la pizza empezo a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros dias .

Bolleria