PANES
EN EL HORNO DE TU CASA
EVIA ediciones digitales
GRAN VARIEDADES DE PANES Las masas básicas con resultados garantizados por el maestro Marcelo Vallejo. Nada es más irresistible que el pan casero. MASAS BÁSICAS
CON GRASA INTEGRAL DULCE VIENESA
Staff Panadería & Confitería casera Director General | Hugo H. García Director Comercial | Claudio G. Mieth Directora Editorial | Cecilia García Mieth Editora | María Cecilia La Valle Realización General | Marcelo Vallejo Dirección de Producción | Gastón Guillén Dirección de Arte | María Cecilia La Valle
Sumario MASA BÁSICA DE PAN................ 3
MASA BÁSICA CON GRASA ...... 37
Milonguitas...................................... 4
Rosetas ......................................... 39
Figacitas de manteca ...................... 5
Panecitos campestre .................... 40
Ciabata ............................................ 6
Bollos con chicharrones................ 41
Espigas ............................................ 7
Tortitas Mendocinas...................... 42
Diseño y diagramación | María Cecilia La Valle Redacción | Verónica Brollo Corrección | Carola Ocampo Fotografía | Luciano Bacchi Producción | Carol Vanzini
Baguetines con panceta ................. 9
Tapones superhojaldrados............ 43
Figazza Árabe ................................ 10
Fugazas de grasa .......................... 44
Pañuelitos de panceta .................. 11
Pan de cremona ............................ 45
Asistencia | Vanina Quaglini Administración | Marta Mansilla
Fougasse de sabores .................... 12
Tortitas con chicharrones ............. 46
Stromboli con cebolla morada ...... 13
Criollitos de grasa ......................... 47
Propietario EViA ediciones Ediciones Visuales Alberdi S.A. Billinghurst 460 • San Isidro • B1642BDJ Tel.: 4723-6243 • Buenos Aires • Argentina www.eviaediciones.com |
[email protected]
Chupitos de sabores ..................... 14
Panecillos con panceta ................. 48
MASA BÁSICA INTEGRAL ...........15
MASA BÁSICA DULCE .................49
“Panadería y Confitería casera” es una marca registrada de Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Bollitos de salvado .........................17
Pancitos de leche ...........................50
Zeppelin..........................................18
Pan dulce a la crema .....................51
Prohibida la reproducción total o parcial del material incluido en esta publicación aún mencionando la fuente. Queda hecho el depósito como marca la ley 11.723 ISBN N° 978-987-622-066-8
Torzada con semillas .................... 19
Brioches .........................................52
Pan de molde ................................ 20
Trenza de maíz ...............................53
Pebetitos con ratatouille ............... 21
Pancitos cruzados ..........................55
Pan con queso y peras ................. 22
Caracoles de chocolate .................56
Espirales de jamón ........................ 23
Torzada deliciosa ...........................57
Bollitos con puerro y queso .......... 24
Ciambella mandorlatta ...................58
Trenza con lino .............................. 25
Budín de dátiles y chocolate..........59
Figazas de tres cereales ............... 26 MASA BÁSICA VIENESA............. 27
MASA BÁSICA SABORIZADA..... 60
Chips ............................................. 28
Bollitos de queso........................... 61
Pan lácteo ..................................... 29
Espigas provenzales...................... 62
Pancitos Alemanes ........................ 30
Pebetitos con cantimpalo............. 63
Pebetes ......................................... 31
Tréboles con tomate..................... 64
Bollitos de kumel y mostaza......... 32
Tríangulos con aceitunas.............. 65
Bagels........................................... 33
Pretzales de cebollas .....................66
Pan arrollado con rúcula y jamón crudo............................... 34
Bollitos de salame y queso ............67
Barras vienesas............................ 35 Torzada mediterránea.................. 36
Pan con pimientos .........................68 Budincitos con panceta .................69 Bollos con queso azul ....................70 Torzaditas con hierbas ...................71 Pan con tomate y albahaca ...........73
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cómo hacer
masa básica de pan
INGREDIENTES • • • •
400 g de harina 000 600 g de harina 0000 23 g de sal 2 cucharadas de margarina o grasa
• 1 cucharadita de extracto de malta • 600 cc de agua • 25 g de levadura
preparación
1.
Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal y mezclar.
2. Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto de malta y el agua a temperatura ambiente.
3.
4.
Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura desmenuzada.
3 especial PANES
Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polietileno y dejar relajar por 20 minutos.
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factura frita
Milonguitas
1 preparación de masa básica de pan (36 unidades)
1
Una vez descansada la masa, cortar trozos de 50 g y bollarlos. Cubrir con polietileno y dejar relajar por 15 minutos. Estirar cada bollo con la mano dándole forma alargada.
2
Enrollar comenzando desde el lado más corto, presionando ligeramente para alargar.
3
✱
Cortes Se puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bisturí o cutter. No se aconseja cuchillo u otro utensilio que pueda desgarrar la pieza formada.
Colocar sobre placas apenas enharinadas o bagueteras. Efectuar dos cortes sobre la superficie y cubrir con polietileno. Dejar leudar al doble de su tamaño. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Calentar hasta alcanzar 200° C. Hornear los panes durante 30 minutos.
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MasaPanBlanco
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masa básica de pan
Figacitas
de manteca
1 preparación de masa básica de pan (50 unidades)
✱
en la preparación de la masa básica, reemplazar la margarina por 130 g de manteca.
1
Formar una masa blanda, amasar hasta que se note suave y homogénea. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Estirar la masa hasta que tenga 3 mm de espesor.
2
Cortar con molde redondo de 5 cm de diámetro.
3
✱
Se rocían con agua para que queden más tiernas y húmedas
5 especial PANES
Disponer sobre placas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 220° C durante 20 minutos. Una vez cocidas, rociar con agua.
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Ciabatta
1 preparación de masa básica de pan (8 unidades)
✱
en la preparación de la masa básica, reemplazar la margarina o grasa por 70 cc de aceite de oliva.
1
Una vez lograda una masa tierna, dividir en 8 partes y bollar. Aceitar cada bollo y espolvorear con harina. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 40 minutos. Estirar cada bollo con ambas manos.
2
✱
Darle forma alargada, rectangular, parecida a un hueso. Ubicar sobre placas apenas enharinadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Calentar hasta alcanzar 180° C y hornear con vapor durante 40 minutos.
Vapor Se emplea para otorgar brillo a la corteza, además, deja más crocante los panes una vez cocidos.
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masa básica de pan
espigas 1 preparación de masa básica de pan (12 unidades)
1. Una vez que la masa descansó y se relajó, dividir en porciones de 150 g y bollar. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Estirar cada bollo dándole forma rectangular. Enrollar a lo largo y formar cilindros. Disponer sobre placas limpias.
2. Efectuar cortes con una tijera sobre la superficie de cada cilindro.
3.
Continuar efectuando cortes a lo largo del cilindro, sin llegar a la base.
4. Levantar los cortes con los dedos, llevándolos hacia los costados, uno hacia la derecha y el otro hacia la izquierda. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior para generar vapor. Calentar hasta alcanzar 180° C y hornear durante 30 minutos.
7 especial PANES
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10:24 PM
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especial PANES 9
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masa básica de pan
Baguetines
con panceta 1 preparación de masa básica de pan (12 unidades)
VARIOS • 300 g de panceta ahumada picada y “sarteneada” • Cantidad necesaria de harina para espolvorear
1
Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 150 g y bollar. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Estirar cada bollo, dándole forma rectangular, distribuir la panceta y enrollar a lo largo.
2
Disponer sobre placas bagueteras. Efectuar cortes sobre la superficie, rociar con agua y espolvorear con harina. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Calentar hasta alcanzar 200° C y hornear con vapor durante 35 minutos. 9 especial PANES
MasaPanBlanco
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1 preparación de masa básica de pan (36 unidades)
Figazza
árabe
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• Ya descansada la masa, dividir en trozos de 50 g y bollar. Espolvorear con harina y cubrir con polietileno. Dejar descansar por 20 minutos. • Estirar cada bollo, dándole forma redonda y fina. Disponer sobre placas apenas enharinadas y hornear de inmediato a 230° C durante 6 minutos o hasta que se inflen.
• Retirar, apilar una sobre otra y cubrir con un paño seco. Dejar enfriar y luego envasar. • Mantener en la heladera hasta 3 días.
✱
Cantidad necesaria de harina para espolvorear.
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MasaPAN
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masa básica de pan
Pañuelitos de panceta
1 preparación de masa básica de pan
INGREDIENTES • 500 g de salsa blanca • 200 g de panceta ahumada en fetas • Huevo batido • 50 g de queso rallado
PREPARACIÓN 1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 mm de espesor y cortar cuadrados de 6 cm de lado. 2. Llevar los extremos opuestos hacia el centro. Disponer salsa blanca y encima ubicar una feta de panceta ahumada enrollada. 3. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Pintar con huevo batido, espolvorear con el queso y hornear a 180° C durante 25 minutos.
✱
salsa blanca
Fundir en una sartén 30 g de manteca, añadir 50 g de harina 0000 y revolver con una cuchara de madera. Cocinar 1 minuto y añadir 400 cc de leche caliente. Cocinar hasta que la mezcla tome cuerpo. Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada a gusto. Colocar en un bol de vidrio térmico y cubrir con papel film, en contacto directo con la salsa. Mantener refrigerado hasta 2 días.
11 especial PANES
(ver página 4)
MasaPAN
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1 preparación de masa básica de pan (ver página 4)
Fougasse de sabores
INGREDIENTES • 50 cc de aceite para pincelar • 3 cebollas picadas • 100 g de queso rallado
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, dividir en 8 partes y bollar. Cubrir con polietileno o papel film y dejar relajar por 15 minutos. 2. Estirar cada bollo con palote hasta que llegue a 2 mm, dándoles forma ovalada. 3. Realizar cortes sobre la superficie con un cuchillo, abrir con la mano y disponer sobre placas apenas engrasadas. 4. Pincelar con aceite y adherir cebolla picada o queso rallado. 5. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 6. Cocinar a 180° C con vapor durante 20 minutos.
✱
cocción con vapor
Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. El vapor se emplea para otorgar brillo a la corteza. Además deja más crocantes los panes una vez cocidos.
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MasaPAN
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masa básica de pan
1/2 preparación de masa básica de pan
Stromboli
(ver página 4)
con cebolla morada
INGREDIENTES • 2 paquetes de espinacas • 2 cebollas moradas • 20 hojas de albahaca • 300 g de queso mozzarella
13 especial PANES
PREPARACIÓN 1. Dividir la masa en dos partes y estirar cada una, dándoles forma rectangular. 2. Disponer la espinaca, las cebollas (cortadas en aros y rehogadas), la albahaca y el queso. Enrollar desde el lado más corto.
3. Ubicar sobre placas apenas aceitadas. 4. Cubrir con polietileno y dejar leudar por 20 minutos. 5. Hornear a 180° C durante 35 minutos.
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1/2 preparación de masa básica de pan (ver página 4)
Chupitos de sabores
INGREDIENTES • 10 tomates secos • 20 hojas de albahaca • 6 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN 1. Una vez que la masa descansó y se relajó, dividir en porciones de 35 g y bollar. 2. Cubrir con polietileno o papel film y dejar descansar por 20 minutos. 3. Picar los tomates y mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva. Hacer otra pasta con la albahaca, procediendo del mismo modo. 4. Realizar un hueco en el centro de cada bollito y disponer sobre placas apenas aceitadas. 5. Ubicar la pasta de tomate o de albahaca en cada hueco, cubrir con polietileno y dejar leudar por 20 minutos. Hornear a 180° C durante 20 minutos.
especial PANES 14
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cómo hacer
masa básica integral
INGREDIENTES • • • • •
30 g de levadura 1 cucharadita de azúcar 350 cc de agua 1 kg de harina 0000 100 g de salvado molido grueso
• • • •
20 g de sal 300 cc de leche 120 g de azúcar negro 130 g de margarina
preparación
1.
Para el fermento, disolver la levadura en 100 cc de agua tibia (tomada del total indicado). Añadir el azúcar y 2 cucharadas de harina. Cubrir con film y dejar fermentar.
2. Aparte, mezclar en un bol la harina con el salvado y la sal.
3.
4. Unidos todos los ingredientes, formar una masa relati-
Hacer un hueco y disponer allí el resto del agua, la leche apenas tibia, el azúcar negro y la margarina blanda. Unir estos ingredientes y añadir el fermento.
15 especial PANES
vamente blanda.
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✱
Salvado de trigo Se extrae de la parte externa del grano. No contiene gluten, por lo tanto es necesario amasarlo con gran porcentaje de harina de trigo. Existe molido fino y grueso. A veces se hidrata antes de incorporarlo a la masa. En esta receta se puede reemplazar por salvado de avena o centeno. Es conveniente realizar un fermento previo con la levadura para que este tipo de cereal no perjudique o retarde el leudado.
5. Amasar hasta que la masa se note elástica.
6.
Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.
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masa básica integral 1 preparación de masa básica integral (40 unidades)
Bollitos
de salvado VARIOS • 1 huevo batido para pintar • Cantidad necesaria de salvado molido grueso para espolvorear
1
Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 50 g y bollar. Ubicar sobre placas apenas enmantecadas, bien distantes unos bollos de otros.
2
Pintar la superficie con huevo batido y adherirles salvado grueso. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 200° C durante 20 minutos. 17 especial PANES
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1 preparación de masa básica integral (2 unidades)
Zeppelin VARIOS Chuño • 100 cc de agua • 1 cucharadita de almidón de maíz
Para el chuño, colocar en una cacerolita el agua y añadir el almidón. Mezclar con un batidor hasta que se disuelva. Llevar al fuego hasta que hierva. Retirar y dejar entibiar antes de usar. Una vez cocidos los zeppelin, pincelar con chuño y dejar enfriar sobre una rejilla de alambre. El chuño se utliza para otorgar brillo a la superficie de los panes una vez cocidos.
1
Dividir la masa en dos partes y dar forma de bollos. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20 minutos.
2
✱
este pan es ideal para tostar y armar bruschetas
Volver a bollar, dándoles forma ovalada. Disponer sobre placas apenas enmantecadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 180° C durante 40 minutos. especial PANES 18
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masa básica integral
Torzada
con semillas
VARIOS • 2 Cdas. de semillas de sésamo integral • 2 Cdas. de semillas de amapola • 2 Cdas. de semillas de lino • 1 huevo batido para pintar • 4 Cdas. de semillas de sésamo integral para espolvorear • 2 Cdas. de semillas de amapola para espolvorear
1 preparación de masa básica integral (2 panes)
1
Añadir a la masa las semillas de sésamo, amapola y lino. Amasar bien para integrar. Cubrir y dejar descansar por 20 minutos.
2
Dividir la masa en cuatro porciones y estirar, formando cilindros. Unir de a dos y entrecruzar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas.
3
Pintar con huevo batido y adherir las semillas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 170° C durante 40 minutos. 19 especial PANES
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1 preparación de masa básica integral (2 panes)
Pan
de molde
VARIOS Chuño (ver realización, pág. 15) • 100 cc de agua • 1 cucharadita de almidón de maíz
1
Una vez descansada la masa, dividir en dos partes y estirar con el palote, dándoles forma rectangular.
2
Enrollar sobre la mesa limpia y disponer en moldes budineras de 30 cm de largo, enmantecadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta que la masa llegue casi al borde del molde. Hornear a 170° C durante 45 minutos. Una vez cocidos los panes, pincelar con chuño y desmoldar para dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.
especial PANES 20
MasaINTEGRAL
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masa básica integral
1 preparación de masa básica integral (ver página 4)
Pebetitos con ratatouille INGREDIENTES Ratatouille • 1 berenjena • 1 zucchini • 1 cebolla • 1 ají morrón • Sal • Pimienta
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PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 100 g y bollar. Cubrir con polietileno y dejar descansar durante 30 minutos. 2. Para el ratatouille, cortar en pequeños cubos la berenjena, el zucchini, la cebolla y el morrón. Colocar sobre una sartén apenas aceitada y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. Condimentar a gusto y dejar enfriar.
3. Estirar cada bollo de masa con las manos y colocar parte del relleno. Encerrar con la masa, dándoles forma redonda y luego alargada. 4. Ubicar sobre placas apenas enmantecadas, bien distantes unos de otros. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Hornear a 200° C durante 20 minutos.
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1/2 preparación de masa básica integral (ver página 4)
Pan
con queso y peras INGREDIENTES • 150 g de queso azul • 10 peras disecadas
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, incorporar el queso y las peras, cortados en pequeños cubos. 2. Amasar hasta distribuirlos bien en la masa. 3. Dividir en tres partes y enrollar. 4. Disponer en moldes tipo budineras de 12 x 7 cm enmantecadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Hornear a 170° C durante 35 minutos. Una vez cocidos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.
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masa básica integral
1 preparación de masa básica integral (ver página 4)
Espirales de jamón, parmesano y piñones INGREDIENTES • 200 g de jamón crudo picado • 150 g de queso parmesano rallado • 100 g de piñones o nueces • Pimienta negra molida • Aceite de oliva
PREPARACIÓN 1. Dividir la masa en dos partes y estirar cada una de ellas, dándoles forma rectangular. 2. Distribuir el jamón, el queso y los piñones. Condimentar con pimienta y rociar aceite de oliva. 3. Enrollar desde el lado más largo y cortar rodajas de 2 cm. 4. Apoyar sobre placas apenas aceitada, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Hornear a 200° C durante 20 minutos.
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MasaINTEGRAL
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1/2 preparación de masa básica integral (ver página 4)
Bollitos
con puerro y queso
INGREDIENTES • 6 puerros cortados en aros y rehogados • 200 g de queso de cabra
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, estirar sobre la mesa apenas enharinada y cortar con molde de 7 cm de diámetro. 2. Disponer en cada disco de masa, un poco de puerros y de queso cortado en cubos. Llevar los bordes de la masa hacia el centro y dar forma de bollo. 3. Ubicar sobre moldes siliconados de 8 cm de diámetro. 4. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
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masa básica integral
1 preparación de masa básica integral (ver página 4)
Trenza con
lino y avena
INGREDIENTES • 1 receta de pan integral • 5 cucharadas de semillas de lino • 5 cucharadas de avena extra fina • 4 cucharadas de semillas de alfalfa • 5 cucharadas de semillas de girasol • 1 huevo batido para pincelar
25 especial PANES
PREPARACIÓN 1. Antes de volcar la masa sobre la mesa para amasar, añadir las semillas de lino y la avena. Amasar durante 5 minutos o hasta homogeneizar todos los ingredientes. 2. Dividir en cuatro partes, cubrir con polietileno y dejar relajar 30 minutos. 3. Estirar cada porción de masa, dándole forma de cilindros.
4. Unir de a dos y entrecruzar para formar trenzas. 5. Disponer en moldes, tipo budineras, de 30 cm de largo. Pintar con huevo batido y adherir las semillas de alfalfa y girasol. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 6. Hornear a 160° C durante 45 minutos. Una vez cocidos, desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar.
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1 preparación de masa básica integral (ver página 4)
Figazas de tres cereales
INGREDIENTES • 4 cucharadas de avena fina • 100 g de centeno • 2 cucharadas de semillas de chia para espolvorear • 2 cucharadas de semillas de quinoa para espolvorear • 1 huevo batido para pintar
PREPARACIÓN 1. Añadir la avena y el centeno a la masa básica. Amasar hasta que los cereales se incorporen perfectamente. Cubrir con polietileno y dejar descansar durante 30 minutos. 2. Dividir la masa en porciones de 80 g y bollar. Dejar reposar por 20 minutos. 3. Estirar cada bollo dándoles forma redonda. 4. Disponer sobre placas apenas enmantecadas. 5. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 6. Pintar con huevo batido y espolvorearles las semillas. 7. Hornear a 180° C durante 30 minutos.
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MasaBásicaVienesa
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cómo hacer
masa básica vienesa
INGREDIENTES • • • • •
• 1 kg de harina 0000 • 15 g de sal
30 g de levadura 625 cc de leche 15 g de extracto de malta 130 g de azúcar 120 g de manteca
preparación
1.
Desmenuzar la levadura en un bol y añadir la mitad de la leche a temperatura ambiente.
4.
2. Disolver la levadura y luego añadir el extracto de malta, el azúcar y la manteca.
Formar una masa relativamente blanda y amasar unos minutos hasta que se note suave y homogénea.
27 especial PANES
5.
3.
Mezclar y adicionar de a poco la harina con la sal, intercalando con el resto de la leche.
Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.
MasaBásicaVienesa
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factura frita
1 preparación de masa básica vienesa (6 docenas)
Chips VARIOS • 3 yemas • 1 huevo batido para pintar • 1 cucharada de manteca fundida para pincelar
• Añadir las yemas a la mezcla de levadura. Formar una masa blanda y amasar unos minutos. Cubrir y dejar descansar por 30 minutos. • Dividir la masa en porciones de 25 g y bollar. Luego estirar las puntas y disponer sobre una placa enmantecada. • Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar con huevo batido y hornear a 220° C durante 15 minutos. Una vez cocidos, pincelar con manteca fundida para darles sabor y brillo. especial PANES 28
MasaBásicaVienesa
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masa básica vienesa
Pan
1 preparación de masa básica vienesa (2 panes)
lácteo 1
Luego de dejar descansar la masa, dividir en dos partes. Estirar con las manos cada una de ellas, dándole forma rectangular.
2
Enrollar y disponer sobre dos moldes para pan lácteo de 30 cm de largo. Cubrir y dejar leudar hasta que la masa llegue al borde del molde. Hornear a 170° C durante 45 minutos.
Una vez cocidos los panes, desmoldar y pincelar con chuño (ver página 15). Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre por lo menos 24 horas antes de cortar.
29 especial PANES
MasaBásicaVienesa
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1 preparación de masa básica vienesa (2 docenas)
1
2
Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 70 g y bollar. Estirar ligeramente, dándoles forma ovalada.
Disponer sobre placas enmantecadas, efectuar dos cortes en la superficie, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 180° C durante 25 minutos. Una vez cocidos, pincelar con manteca fundida para dar brillo.
Pancitos
alemanes ✱
en la preparación de la masa básica, reemplazar 300 cc de leche por cerveza rubia
VARIOS • 1 cucharada de manteca fundida para pincelar
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masa básica vienesa
Pebetes
1 preparación de masa básica vienesa (15 unidades)
✱
en la preparación de la masa básica, reemplazar la margarina por 130 g de manteca VARIOS • 1 cucharada de manteca fundida para pincelar Chuño • 100 cc de agua • 1 cucharadita de almidón de maíz
1
Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 130 g y bollar.
2
Estirar ligeramente, dándoles forma ovalada.
3
Disponer sobre placas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 180° C durante 25 minutos. Una vez cocidos los pebetes, pincelar con el chuño (ver página 15). 31 especial PANES
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masa básica vienesa
1 preparación de masa básica vienesa
Bollitos
(ver página 5)
de kumel y mostaza
INGREDIENTES • 4 cucharadas de mostaza Dijón • 4 cucharadas de semillas de kumel • Huevo batido para pintar • Mostaza en grano y semillas de kumel para espolvorear
32 especial PANES
PREPARACIÓN 1. Una vez lograda la masa, incorporar la mostaza y el kumel, y amasar unos instantes. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar reposar por 20 minutos. 2. Dividir la masa en porciones de 35 g
y bollar. Disponer sobre placas enmantecadas. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 3. Pintar con huevo batido y espolvorear con las semillas de mostaza y de kumel. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
MasaVIENESA
3/27/09
12:59 AM
Page 17
masa básica vienesa
1 preparación de masa básica vienesa (ver página 5)
Bagels INGREDIENTES • 1 huevo batido para pincelar • Semillas de amapola
PREPARACIÓN 1. Luego de dejar descansar la masa, dividir en porciones de 50 g y bollar. Cubrir con polietileno y dejar relajar por 20 minutos. 2. Realizar un orificio central a cada bollito e ir estirando con los dedos para dar forma de rosquita. 3. Ubicar sobre placas apenas enmantecadas. 4. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Pintar con huevo batido y espolvorearle las semillas. 6. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
especial PANES 33
MasaVIENESA
4/7/09
1:07 PM
Page 19
1/2 preparación de masa básica vienesa (ver página 5)
Pan arrollado
con rúcula y jamón crudo INGREDIENTES • 2 paquetes de rúcula • 150 g de jamón crudo • 10 tomates secos hidratados y picados
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, dividir en dos partes y estirar cada una, dándoles forma rectangular. 2. Disponer las fetas de jamón crudo sobre la superficie de la masa. Luego, distribuir las hojas de rúcula y, finalmente, los tomates secos. 3. Enrollar y colocar sobre placas enmantecadas. Cubrir con polietileno o papel film y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Hornear a 170° C durante 35 minutos.
MasaVIENESA
3/27/09
1:04 AM
Page 20
masa básica vienesa
1 preparación de masa básica vienesa (ver página 5)
Barras
vienesas
INGREDIENTES • 1 huevo para pintar • 1 cucharada de manteca fundida para pincelar
PREPARACIÓN 1. Dividir la masa en porciones de 85 g y bollar. Dejar reposar 20 minutos. 2. Aplastar con las manos, dándoles forma ovalada. Enrollar y luego estirar, formando barras. 3. Disponer sobre una placa enmantecada y realizar cortes con una hojita de afeitar. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 20 minutos. 5. Una vez cocidos, pincelar con manteca fundida.
35 especial PANES
MasaVIENESA
3/27/09
1:04 AM
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1/2 preparación de masa básica vienesa (ver página 5)
Torzada
mediterránea INGREDIENTES • 30 hojas de albahaca fresca • 10 tomates secos hidratados y picados • 300 g de queso port salut o mozzarella • 150 g de aceitunas negras
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, dividirla en dos partes y estirar cada una, dándoles forma rectangular. 2. Distribuir encima las hojas de albahaca, los tomates, el queso cortado en cubos y las aceitunas. 3. Enrollar, comenzando por el lado más largo, y entrecruzar ambos rollos de masa. 4. Disponer sobre una placa apenas enmantecada, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Hornear a 170° C durante 40 minutos.
especial PANES 36
MasaBásica c\grasa
3/12/08
5:11 AM
Page 4
cómo hacer
masa básica con grasa
INGREDIENTES • 10 g de levadura instantánea • 575 cc de agua • 1 cucharadita de azúcar • 400 g de harina 000 • 22 g de sal • 600 g de harina 0000 • 140 g de grasa vacuna refinada • 2 cucharaditas de extracto de malta
preparación
1. Hidratar la levadura en 250 cc de agua tibia del total indicado. Añadir 1 cucharadita de azúcar y la harina 000.
2. Formar un bollito, cubrir con polietileno y dejar que duplique el volumen.
3. Mezclar la harina 0000 con la sal, hacer un hueco en el
4. Comenzar a unir los ingredientes de a poco y formar una
centro y disponer allí el resto del agua, la grasa blanda, el extracto de malta y el bollito leudado.
masa relativamente consistente.
37 especial PANES
MasaBásica c\grasa
3/12/08
5:12 AM
Page 5
factura frita
✱
5. Amasar unos minutos hasta que la masa se note elástica.
6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descansar por 20 minutos.
Algo sobre la materia grasa Provienen de los ganados porcinos, ovinos y vacunos, éstas últimas empleadas generalmente, ya que las otras poseen unsabor fuerte al paladar. Dicha grasa se encuentra encerrada en membranas elásticas de proteína. Es necesario romper esa membrana para poder liberar la grasa. Una vez logrado esto, se pica y se lleva a una fuente de calor para fundirla, consiguiendo así los chicharrones y la grasa líquida que se empleará en la industria luego de un proceso de refinamiento. Las grasas más suaves al paladar se denominan “Primer jugo”; en tanto que las que son de muy buena calidad pasan a llamarse “grasa comestible”.
MasaBásica c\grasa
3/26/08
11:44 PM
Page 6
1 preparación de masa básica con grasa (3 docenas)
Rosetas
✱
Cantidad necesaria de harina para espolvorear
39 especial PANES
• Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 50 g y bollar. Espolvorear con harina, cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Presionar los bollitos con el molde especial para roseta, dándoles la forma característica. Disponer sobre placas apenas enharinadas. • Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta que dupliquen el volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Calentar hasta alcanzar 190° C y hornear las rosetas con vapor durante 40 minutos.
MasaBásica c\grasa
3/26/08
11:45 PM
Page 7
1 preparación de masa básica con grasa (6 panes medianos)
Panecillos
campestres ✱
Cantidad necesaria de harina para espolvorear
1
Dividir la masa en seis partes y bollar. Disponer sobre una placa apenas enharinada.
2
Efectuar cortes sobre la superficie y espolvorear con harina. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su tamaño. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Calentar hasta alcanzar 190° C y hornear con vapor durante 40 minutos. Una vez cocidos los panecillos, apagar el horno y dejar enfriar allí mismo.
especial PANES 40
MasaBásica c\grasa
3/12/08
5:13 AM
Page 8
masa básica con grasa
Bollos
con chicharrones
1 preparación de masa básica con grasa (2 docenas)
VARIOS • 2 tazas de chicharrones
1
Una vez lograda la masa, agregarle los chicharrones y seguir amasando hasta que se integren perfectamente. Cubrir la masa con polietileno y dejar descansar por 40 minutos.
2 Dividir la masa en porciones de 70 g y bollar. Disponer sobre placas apenas engrasadas. Realizar cortes sobre la superficie, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Calentar hasta alcanzar 180° C y hornear los bollos con vapor durante 35 minutos.
41 especial PANES
MasaBásica c\grasa
3/26/08
Tortitas
11:45 PM
mendocinas
Page 9
1 preparación de masa básica con grasa (18 pancitos)
✱
en la preparación de la masa básica, reducir el agua a 500 cc VARIOS • 150 g de grasa vacuna refinada Agregar a los ingredientes citados los 150 g de grasa vacuna. Amasar hasta homogeneizar.
1 Cubrir con polietileno y dejar reposar por 20 minutos. Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 80 g y bollar. Disponer sobre placas apenas engrasadas, distantes unos de otros. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 15 minutos.
2 Aplanar los bollos con la ayuda de un fratacho.
3 Pinchar la superficie de cada tortita. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. Hornear a 200° C, con vapor, durante 30 minutos. Una vez cocidas las tortitas, rociar con agua. especial PANES 42
MasaGRASA
4/28/09
12:14 AM
Page 6
masa básica con grasa
Tapones
superhojaldrados INGREDIENTES • 1 preparación de masa básica de pan con grasa
1 preparación de masa básica con grasa (ver página 4)
Para el empaste • 300 g de margarina • 50 g de harina 0000
PREPARACIÓN 1. Para el empaste, unir la margarina con la harina y dar forma rectangular. Llevar a la heladera por 30 minutos. 2. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm de espesor y ubicar el empaste en el centro. Encerrar y estirar. Doblar en tres partes, cubrir con polietileno y llevar a la heladera por 30 minutos. Repetir este trabajo tres veces más, dejando reposar siempre en la heladera. 3. Finalmente, estirar la masa hasta que tenga 1 cm de espesor, pinchar toda la superficie y cortar con molde de 7 cm de diámetro. 4. Colocar las piezas sobre placas apenas engrasadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su tamaño. 5. Hornear a 220° C durante 25 minutos.
43 especial PANES
MasaGRASA
4/28/09
12:15 AM
Page 7
1 preparación de masa básica con grasa (ver página 4)
Fugazas de grasa
INGREDIENTES • 1 preparación de masa básica de pan con grasa • Harina para espolvorear
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 120 g y bollar. 2. Espolvorear con harina y cubrir con polietileno. Dejar descansar por 20 minutos. 3. Estirar cada bollo de masa, dándoles forma redonda. 4. Disponer sobre placas apenas enharinadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 190° C durante 25 minutos. 5. Una vez cocidas, pincelar con grasa fundida.
especial PANES 44
MasaGRASA
4/28/09
12:15 AM
Page 8
masa básica con grasa
1 preparación de masa básica con grasa
Pan de
cremona simple
INGREDIENTES • 1 receta de masa básica pan con grasa, reduciendo a 550 cc el agua
45 especial PANES
PREPARACIÓN 1. Una vez lograda la masa, cubrir con polietileno y dejar reposar por 20 minutos. 2. Estirar con palote sobre la mesa apenas enharinada y doblar por la mitad. Volver a estirar y doblar. En total se debe realizar 6 veces esta operación. 3. Finalmente, estirar la masa hasta alcanzar 1 cm de espesor y cortar rectángulos de 15 cm de largo x 4 de ancho. Doblar
(ver página 4)
por la mitad, desde el lado más largo. Efectuar cortes con un cuchillo sobre los lados cortados y luego unir los extremos. 4. Disponer sobre placas apenas engrasadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Espolvorearle harina. 5. Hornear a 200° C, con vapor, durante 30 minutos.
MasaGRASA
4/28/09
12:15 AM
Page 9
1 preparación de masa básica con grasa (ver página 4)
Tortitas
con chicharrones INGREDIENTES • 1 preparación de masa básica pan con grasa, reemplazando la grasa refinada por 100 g de grasa de pella • 1 taza de chicharrones
PREPARACIÓN 1. Una vez obtenida la masa, adicionar los chicharrones y proseguir el amasado hasta que se integren perfectamente. 2. Cubrir la masa con polietileno y dejar descansar por 40 minutos. 3. Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Cubrir y dejar descansar por 40 minutos. 4. Estirar cada bollo, dándoles forma redonda. 5. Pinchar la superficie y disponer sobre placas engrasadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 6. Hornear a 180° C con vapor, durante 30 minutos.
especial PANES 46
MasaGRASA
4/28/09
12:16 AM
Page 10
masa básica con grasa
Criollitos INGREDIENTES • 1 receta de masa básica pan con grasa, reduciendo a 550 cc el agua
47 especial PANES
de grasa PREPARACIÓN 1. Una vez lograda la masa, cubrir con polietileno y dejar reposar por 10 minutos. 2. Estirar la masa con un palote sobre la mesa apenas enharinada, doblar por la mitad y volver a estirar y doblar. En total se debe realizar 10 veces esta operación. 3. Estirar la masa hasta lograr 1 cm de espesor y cortar rectángulos de 6 cm de ancho.
1 preparación de masa básica con grasa (ver página 4)
4. Doblar los rectángulos por la mitad, desde el lado más largo. Cortar con molde de 7 cm de diámetro y disponer sobre placas apenas enharinadas. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Hornear a 200° C durante 40 minutos.
MasaGRASA
4/28/09
12:17 AM
Page 11
1 preparación de masa básica con grasa (ver página 4)
Panecillos con panceta y orégano INGREDIENTES • 1 receta de masa básica grasa • 250 g de panceta ahumada en trozos • 5 cucharadas de orégano deshidratado
PREPARACIÓN 1. Cortar la panceta en pequeños cubos y colocar sobre una sartén. Llevar al fuego y cocinar hasta que tomen color apenas dorado. Retirar y volcar sobre papel absorbente. Dejar entibiar. 2. Colocar en un bol el orégano y cubrir con agua caliente. Dejar reposar 5 minutos y luego colar. 3. Una vez descansada la masa, extenderla con las manos sobre la mesa apenas enharinada y agregar los cubos de panceta y el orégano. 4. Amasar durante unos minutos o hasta notar que los saborizantes se hayan distribuído en la masa. Cubrir con polietileno y dejar reposar 20 minutos. 5. Dividir la masa en porciones y bollar. 6. Disponer en moldes descartables de aluminio enmnantecados, cubriendo la mitad de los mismos. Efectuar dos cortes con tijera, en forma de cruz, sobre la superficie de cada bollo. Tapar con polietileno y dejar leudar hasta que lleguen al borde de los moldes. 7. Hornear a 180° C durante 25 minutos. Una vez cocidos, rociar con agua.
especial PANES 48
MasaPanes dulces
3/12/08
4:02 AM
cómo hacer
Page 10
masa básica dulce
INGREDIENTES Fermento • 60 g de levadura • 100 cc de leche • 2 cucharaditas de azúcar Masa • 3 huevos • 3 yemas • 180 g de azúcar
• 350 cc de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 1 cucharadita de ralladura de naranja • 1 kg de harina 0000 • 15 g de sal • 170 g de manteca
preparación
1. Fermento. Disolver la levadura en la leche tibia, añadir el azúcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar.
2. Masa. Aparte, colocar en un bol los huevos, las yemas, el azúcar, la mitad de la leche tibia, la esencia y la ralladura. Mezclar y agregar el fermento.
3.
4.
Incorporar de a poco la harina con la sal, intercalando con la manteca blanda y el resto de leche tibia. Formar una masa blanda y amasar unos minutos.
49 especial PANES
Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descansar por 40 minutos.
MasaPanes dulces
3/12/08
4:03 AM
Page 11
factura frita
Pancitos
de leche 1 preparación de masa básica dulce (4 docenas)
VARIOS • 1 huevo batido para pintar • Crema pastelera al chocolate preparada con 500 cc de leche • Cantidad necesaria de pulpa industrial o almíbar • Cantidad necesaria de chocolate blanco picado
• Una vez que la masa haya descansado, dividir en porciones de 40 g y bollar. • Ubicar sobre placas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar. • Decorar con crema pastelera puesta en una manga con boquilla lisa. Pintar con huevo batido y hornear a 200° C durante 20 minutos. Una vez cocidos los pancitos, abrillantar con pulpa industrial o almíbar y adherir chocolate picado en el centro.
✱
Crema pastelera al chocolate Colocar en una cacerolita de acero 2 huevos y 2 yemas. Añadir 150 g de azúcar y 60 g de harina 0000. Incorporar 500 cc de leche tibia y 1 cascarita de limón o naranja. Mezclar con un batidor de alambre. Llevar a fuego suave, revolviendo constantemente hasta que tome cuerpo. Retirar e incorporar 4 barritas de chocolate para taza picado. Mezclar y luego cubrir con film. Dejar enfriar y luego emplear.
especial PANES 50
MasaPanes dulces
3/12/08
4:03 AM
Page 12
masa básica dulce 1 preparación de masa básica dulce (2 panes)
Pan dulce
a la crema ✱
✱
Realizar el fermento con 80 g de levadura en lugar de los 60 g indicados en la masa básica dulce. Aromatizar la masa con la esencia de pan dulce y el agua de azahar. Aromatizar la masa con 2 cucharaditas de esencia de pan dulce y 1 cucharadita de agua de azahar. VARIOS • 600 g de frutas glaseadas, pasas de uvas, nueces, almendras, avellanas, etc. • Crema pastelera preparada con 500 cc de leche (ver pág. 11) • 1 huevo batido • Cantidad necesaria de glasé o fondant • Frutas glaseadas para decorar
1
2
3
Formar una masa blanda, amasar hasta que se note elástica, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Adicionar las frutas y amasar para distribuirlas de manera homogénea. Dividir la masa en dos partes y bollar. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 30 minutos. Aplanar cada bollo con las manos y extender una capa de crema pastelera.
Enrollar el bollito ya cubierto con la crema pastelera, sin presionar para evitar que ésta se salga por los costados de la masa.
Dar forma de bollo y disponer en dos moldes de pan dulce de papel, de 1 kg de capacidad cada uno. Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta que lleguen al borde del molde. Efectuar unos cortes en forma de cruz sobre la superficie y pintar con huevo batido. Hornear a 160° C durante 1 hora. Una vez cocidos y fríos, decorar con glasé o fondant y frutas glaseadas.
51 especial PANES
MasaPanes dulces
3/12/08
4:04 AM
Page 13
Brioches 1 preparación de masa básica dulce (2 docenas)
✱
Realizar la receta de masa básica dulcecon las siguientes modificaciones: eliminar la esencia y la ralladura. Reducir a 200 cc la leche tibia y agregar 180 g de manteca a temperatura ambiente. Realizar la receta base con las modificaciones indicadas. Lograr una masa blanda, amasar sobre una superficie de mármol hasta que la masa se separe completamente. Dar forma de bollo y disponer en un bol. Cubrir con polietileno y llevar a la heladera durante 2 horas.
Para los principiantes, recomiendo elegir un ambiente fresco para realizarlos, a fin de no malograr el producto final.
1
Dividir la masa en porciones de 70 g y de 30 g. Bollar ambas porciones. Estirar ligeramente una de las puntas de los más pequeños.
2
Efectuar un orificio central en cada bollo de 70 g e introducir allí el más pequeño. Disponer en moldes acanalados de 10 cm de diámetro enmantecados. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 25 minutos. especial PANES 52
MasaPanes dulces
3/12/08
4:04 AM
Page 14
masa básica dulce
trenzas de maíz
1 preparación de masa básica dulce (4 trenzas)
VARIOS • 50 cc de leche tibia • 75 g de harina de maíz de cocción rápida • 1 huevo batido • Cantidad necesaria de pulpa industrial o almíbar • 50 g de chocolate cobertura semiamargo • 50 g de chocolate cobertura blanco
preparación
1. Realizar la masa básica dulce y antes de finalizarla, añadir la leche tibia y la harina de maíz. Formar una masa relativamente blanda, amasar unos minutos hasta que se note elástica. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 30 minutos.
2. Dividir la masa en 8 partes y formar cilindros. Disponer uno de ellos en forma vertical, y en el centro apoyar otro en forma horizontal. Llevar el extremo superior de un cilindro hacia el lado opuesto. Repetir con el extremo inferior.
3. Cruzar el extremo derecho hacia el izquierdo. Luego cruzar el extremo izquierdo hacia el derecho.
4.
53 especial PANES
Proseguir así, intercambiando los movimientos, hasta finalizar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 40 minutos. Una vez cocidas las trenzas, abrillantar con pulpa industrial o almíbar y decorar con los chocolates derretidos.
MasaPanes dulces
3/12/08
4:04 AM
Page 15
especial PANES 15
MasaDULCE
4/28/09
12:25 AM
Page 18
masa básica dulce
Pancitos
1/2 preparación de masa básica dulce
cruzados
INGREDIENTES • 1/2 preparación de masa básica dulce • 1 huevo batido para pintar • 4 cucharadas de harina 0000 • 1 cucharada de azúcar impalpable • 1 cucharada de agua
55 especial PANES
(ver página 5)
PREPARACIÓN 1. Una vez que la masa haya descansado, dividir en porciones de 40 g y bollar. 2. Ubicar sobre placas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar. 3. Mezclar la harina con el azúcar y el agua, formar una pasta homogénea y
colocar en una manga descartable sin boquilla. Cortar la punta y realizar una cruz sobre los bollitos ya leudados y pintados con el huevo batido. 4. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
MasaDULCE
4/28/09
12:25 AM
Page 19
1 preparación de masa básica dulce (ver página 5)
Caracoles de chocolate
INGREDIENTES • 1 receta de masa básica de panes dulces • 100 g de cacao amargo en polvo • 500 cc de crema pastelera de chocolate • 300 g de chips de chocolate • 1 huevo batido para pintar • Pulpa industrial para abrillantar o mermelada reducida
PREPARACIÓN 1. Una vez finalizada la masa, añadir el cacao y amasar unos minutos para incorporarlo perfectamente. Cubrir la masa con polietileno y dejar reposar por 30 minutos. 2. Dividir la masa en dos partes y estirar cada una en forma rectangular. Esparcir la crema pastelera sobre la superficie y distribuir los chips de chocolate. Enrollar desde el lado más largo y cortar porciones de 2 cm. Apoyar sobre placas enmantecadas, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar con el huevo batido. 3. Hornear a 180° C durante 25 minutos. 4. Una vez cocidos, abrillantar con pulpa y servir.
especial PANES 56
MasaDULCE
4/28/09
12:26 AM
Page 20
masa básica dulce
1/2 preparación de masa básica dulce (ver página 5)
Torzada deliciosa INGREDIENTES • 1/2 preparación de masa básica dulce • 200 g de crema pastelera • 50 g de coco rallado • 200 g de fruta abrillantada picada • 150 g de nueces picadas • Huevo batido para pintar PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, dividir en dos partes y estirar cada una de ellas en forma rectangular, esparcir la crema sobre la superficie, espolvorear el coco rallado, y distribuir las frutas abrillantadas y las nueces. 2. Enrollar comenzando desde el lado más largo y luego unir ambos cilindros de masa, entrecruzándolos. 3. Ubicar sobre una placa enmantecada, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Pintar con huevo batido y hornear a 170° C durante 40 minutos.
57 especial PANES
MasaDULCE
4/28/09
12:26 AM
Page 21
1/2 preparación de masa básica dulce (ver página 5)
Ciambella mandorlatta INGREDIENTES • 1/2 preparación de masa básica dulce • 1 huevo batido • 50 g de almendras picadas • 3 cucharadas de azúcar • 1 cucharadita de canela molida en polvo
PREPARACIÓN 1. Ya descansada la masa, dividir en dos partes y formar dos bollos. Cubrir con polietileno y dejar descansar 30 minutos. Efectuar un orificio en el centro del bollo y estirar con las manos, dándoles forma de rosca. 2. Unirlas formando una torzada. Luego unir los extremos y dar forma de rosca. 3. Disponer en molde savarín de 26 cm de diámetro enmantecado. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Pintar con huevo batido y espolvorearle las almendras, el azúcar y la canela. 5. Hornear a 180° C durante 40 minutos.
especial PANES 58
MasaDULCE
4/28/09
12:26 AM
Page 22
masa básica dulce 1/2 preparación de masa básica dulce (ver página 4)
Budín de dátiles y chocolate INGREDIENTES • 1/2 preparación de masa básica dulce • 150 g de dátiles descarozados y picados • 100 g de chocolate semiamargo picado
PREPARACIÓN 1. Una vez descansada la masa, añadir los dátiles y el chocolate; amasar para distribuir perfectamente en la masa. 2. Dividir en dos partes y disponer en moldes tipo flaneras de 21 cm de diámetro, enmantecados 3. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Hornear a 170° C durante 40 minutos. 5. Una vez cocidos y fríos, decorar con ganache.
59 especial PANES
MasaPansaborizado
3/12/08
4:53 AM
Page 16
cómo hacer
masa básica saborizada
INGREDIENTES Fermento • 35 g de levadura • 100 cc de agua • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharada de harina 0000
Masa • 1 kg de harina 0000 • 20 g de sal • 450 cc de agua • 2 cucharadas de leche en polvo • 2 huevos • 100 g de azúcar • 130 g de manteca
preparación
1. Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar y la harina. Batir y cubrir con film. Dejar fermentar por 10 minutos.
2. Masa. Aparte, disponer en un bol la harina con la sal, hacer un hueco en el centro y ubicar allí la mitad del agua, la leche en polvo, los huevos y el azúcar.
3.
4. Unir con la harina de los costados, agregando la manteca blanda e intercalando con la otra parte de agua. Formar una masa blanda, amasar unos minutos, cubrir con polietileno y dejar descansar 20 minutos.
Mezclar estos ingredientes centrales y adicionar el fermento.
60 especial PANES
MasaPansaborizado
3/26/08
11:49 PM
Page 17
factura frita
Bollitos
de queso
VARIOS • 1 huevo batido para pintar • 200 g de queso rallado
• Añadir 150 g de queso rallado a la masa base y amasar. • Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. • Disponer los panes sobre una placa enmantecada. Cubrir con polietileno y
1 preparación de masa básica saborizada (3 docenas)
dejar leudar al doble de su volumen. • Pintar la superficie con huevo batido y adherir los 50 g de queso rallado restante. • Hornear a 200° C durante 20 minutos. Una vez cocidos los bollitos, rociar con agua.
especial PANES 61
MasaPansaborizado
3/12/08
4:54 AM
Page 18
masa básica saborizada
Espigas
VARIOS • 5 cucharadas de provenzal deshidratado • 1 huevo batido para pintar
provenzales 1 preparación de masa básica saborizada (15 espigas)
1
Una vez finalizada la masa, agregar el provenzal y amasar para distribuirlo de manera uniforme. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Dividir la masa en porciones de 130 g y bollar. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Estirar cada bollo dándole forma rectangular. Enrollar formando cilindros.
2
Efectuar cortes en la superficie con una tijera.
3
Levantar con la mano cada corte y acomodarlos hacia ambos lados formando la espiga. Disponer sobre placas enmantecadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 20 minutos. 62 especial PANES
MasaPansaborizado
3/12/08
4:54 AM
Pebetitos
Page 19
con cantimpalo
1 preparación de masa básica saborizada (2 docenas)
VARIOS • 220 g de cantimpalo cortado en cubos pequeños • 1 huevo batido para pintar Chuño • 100 cc de agua • 1 cucharadita de almidón de maíz
1
Una vez finalizada la masa, añadir el cantimpalo picado. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Dividir la masa en porciones de 80 g. Bollar y luego alargar ligeramente con las manos, dándoles forma ovalada. Disponer sobre una placa enmantecada. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar la superficie con huevo batido. Hornear a 180° C durante 20 minutos. Una vez cocidos los pebetitos, rociar con agua o pintar con chuño.
especial PANES 63
MasaPansaborizado
3/26/08
11:50 PM
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masa básica saborizada
Tréboles con
tomate, ajo y albahaca 1 preparación de masa básica saborizada (20 pancitos)
VARIOS • 10 tomates secos hidratados • 3 cucharadas de ajo en polvo • 10 hojas de albahaca • 1 huevo batido para pintar
1
Antes de finalizar con la unión de los ingredientes de la masa, adicionar los tomates escurridos y picados, el ajo en polvo y las hojas de albahaca picadas. Formar una masa blanda, amasar unos minutos, cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. Dividir la masa en porciones de 30 g y bollar. Disponer de a tres en moldes para muffins (o similares) de 7 cm de diámetro, previamente enmantecados. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar con huevo batido y hornear a 200° C durante 20 minutos.
64 especial PANES
MasaPansaborizado
3/12/08
4:55 AM
Triángulos
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con aceitunas VARIOS • 200 g de aceitunas negras picadas • 1 huevo batido para pintar
1 preparación de masa básica saborizada (24 pancitos)
• Una vez lograda la masa, incorporar las aceitunas y terminar de amasar para integrarlas perfectamente. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. • Estirar la masa hasta lograr 5 mm de
espesor y cortar triángulos del tamaño deseado. Disponer sobre placas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. • Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 20 minutos.
especial PANES 65
MasaPansaborizado
3/26/08
11:50 PM
Pretzalej
de cebollas VARIOS • 750 g de cebollas picadas y rehogadas • 1 huevo batido para pintar • 4 cucharadas de semillas de amapola
66 especial PANES
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1 preparación de masa básica saborizada (5 docenas)
• Una vez reposada la masa, estirarla
• Espolvorear las semillas, cubrir
hasta alcanzar 3 mm de espesor. • Cortar con un molde redondo de 6 cm de diámetro. Disponer sobre placas enmantecadas, pintar la superficie de cada disco con huevo batido y distribuir la cebolla.
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
MasaSABORIZADA
3/26/09
6:08 AM
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masa básica saborizada
1/2 preparación de masa básica saborizada
Bollitos
(ver página 4)
de salame y queso
INGREDIENTES • 150 g de salame tipo milán en trozo • 100 g de queso fontina • 1 huevo batido para pintar
67 especial PANES
PREPARACIÓN 1. Una vez finalizada la masa, agregar el salame y el queso picados y amasar para distribuirlos de manera uniforme. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. 2. Dividir la masa en porciones de 30 g
y bollar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas, realizar un corte sobre la superficie de cada bollo, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 3. Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 20 minutos.
MasaSABORIZADA
3/26/09
6:08 AM
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1/2 preparación de masa básica saborizada (ver página 4)
Pan
con pimientos
INGREDIENTES • 4 cucharadas de pimentón dulce • 2 ajíes morrones asados y pelados • Aceite de oliva
PREPARACIÓN 1. Antes de finalizar con la unión de los ingredientes de la masa, adicionar el pimentón dulce y amasar para que se distribuya de forma pareja en la masa. 2. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. 3. Dividir la masa en dos partes y estirar en forma rectangular. Disponer un rectángulo sobre una placa apenas aceitada y acomodar los ajíes. 4. Realizar seis aberturas al otro rectángulo de masa, usando un cortante ovalado o redondo. Superponer esta masa sobre la que tiene los ajíes. Cubrir con polietileno o papel film y dejar leudar al doble de su volumen. 5. Pincelar con aceite de oliva y hornear a 180° C durante 30 minutos.
especial PANES 68
MasaSABORIZADA
4/7/09
1:06 PM
Page 14
masa básica saborizada
1/2 preparación de masa básica saborizada (ver página 4)
Budincitos con panceta y romero INGREDIENTES • 220 g de panceta ahumada cortada en cubos pequeños • 4 cucharadas de romero picado • 1 huevo batido para pintar
PREPARACIÓN 1. Una vez finalizada la masa, añadir la panceta en cubos y el romero picado. 2. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. 3. Dividir la masa en porciones, bollar y disponer en moldes tipo budineras de 11 cm de largo por 3 cm de alto. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Pintar con huevo batido y hornear a 180° C durante 25 minutos.
69 especial PA NES
MasaSABORIZADA
3/27/09
1:33 AM
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Bollos con queso azul y nueces INGREDIENTES • 150 g de queso azul • 100 g de nueces picadas • 1 huevo batido para pintar • Semillas de sésamo y amapola
1/2 preparación de masa básica saborizada (ver página 4)
PREPARACIÓN 1. Una vez lograda la masa, incorporar el queso y las nueces. Terminar de amasar para integrar perfectamente. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. 2. Dividir la masa en 7 partes y bollar.
Disponer en un molde para bizcochuelo de 24 cm de diámetro enmantecado. 3. Cubrir con papel film o polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Pintar con huevo batido y espolvorear las semillas. Hornear a 170° C durante 35 minutos.
especial PANES 70
MasaSABORIZADA
3/26/09
6:09 AM
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masa básica saborizada 1 preparación de masa básica saborizada (ver página 4)
Torzaditas con hierbas y aceitunas INGREDIENTES • 150 g de aceitunas negras picadas • 6 cucharadas de hierbas finas picadas (tomillo, ciboulette y salvia) • 100 g de queso rallado
PREPARACIÓN 1. Una vez lograda la masa, añadir las aceitunas picadas, las hierbas finas y el queso rallado. Amasar para distribuir bien los sabores. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos. 2. Estirar la masa hasta que tenga 5 mm de espesor. Cortar rectángulos de 1 cm de ancho x 8 cm de largo y entrecruzar. 3. Colocar sobre placas enmantecadas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. 4. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
71 especial PANES
MasaPAN
3/26/09
5:35 AM
Page 10
masa básica de pan
72 especial PANES
MasaPAN
4/7/09
1:05 PM
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1 preparación de masa básica de pan (ver página 4)
Pan con tomate y albahaca INGREDIENTES • 300 g de tomates cherry • 30 hojas de albahaca • 4 cucharadas de ajo en polvo • Aceite de oliva
PREPARACIÓN 1. Ya descansada la masa, dividir en dos partes y estirar cada una, dándoles forma rectangular. Espolvorear el ajo en polvo, distribuir los tomates y las hojas de albahaca. Rociar aceite de oliva. 2. Cerrar en tres partes, a lo largo. 3. Cortar cada rollo en cinco partes y disponer sobre una placa aceitada, con el corte hacia arriba. 4. Cubrir con polietileno y dejar leudar. Rociar aceite de oliva y hornear a 200° C durante 30 minutos.
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4 especial PANES 11
