Panduan Sanitasi Penyajian Makanan

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat , makanan juga sebagai asupan nutrisi bagi tubuh dimana setiap saatnya tubuh manusia sangat membutuhkan nutrisi untuk segala aktifitas sehari-hari dan untuk kelangsungan hidup. Makanan dan minuman memiliki peranan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup manusia, dan juga dari hasil penelitian bahwa 80-90% penyebab dari terjadinya penyakit dikarenakan oleh pemasukan makanan dan minuman yang kurang baik. Oleh karena itu, sangat diperlukannya sanitasi terhadap makanan dan minuman yang dikonsumsi. Pengaturan makanan yang meliputi perencanaan menu, pembelian, pengolahan, penyimpanan yang aman dan pengawasan serta penyajian makanan yang tepat. Penghematan makanan meliputi pencegahan penyakit karena makanan (keracunan makanan) dan variasi diet. Pengawetan gizi dalam makanan seperti pada sayuran dan protein hewani perlu diperhatikan sebab seseorang jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit mengandung kumpulan zat-zat kimia. Dalam pengamanan makanan dan minuman yang perlu juga diperhatikan adalah toksisitas makanan meliputi toksin alamiah, kontaminasi oleh bakteri, jamur, dan parasit, sedangkan kontaminasi terhadap bahan makanan alamiah disebabkan oleh racun logam perak, polusi lingkungan dan perairan tambak gas beracun, bahan makanan tambahan serta pestisida. Maka dari pentingnya makanan dan minuman dalam kelangsungan hidup manusia, sangat diperlukannya suatu pembahasan mengenai sanitasi makanan dan minuman agar tetap pada kondisi yang sehat dan layak untuk dikonsumsi khususnya bagi kami yang nantinya sebagai tenaga kesehatan.

1

1.2

Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat di tarik rumusan masalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Apa yang dimaksud dengan makanan? Bagaimana pengaturan makanan yang baik? Masalah-masalah apa yang terjadi pada makanan? Penyakit apa saja yang dapat ditimbulkan oleh makanan? Apa itu minuman, dan fungsi buat tubuh? Dari mana saja sumber air bersih? Bagaimana pengelolaan air bersih? Bagiamana pengelolaan susu segar agar dapat member kesehatan bagi tubuh?

1.3

Tujuan Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah di paparkan, maka penulis memiliki tujuan sebagai berikut : 1. Meningkatkan pemahaman Rumah Sakit Umum Restu Ibu tentang makanan yang sehat 2. Meningkatkan pemahaman Rumah Sakit Umum Restu Ibu tentang pengaturan makanan yang baik 3. Ilmu yang telah dipelajari Dapat di aplikasikan dalam kehidupan se harihari. 4. Dapat digunakan sebagai literature dalam perencanaan pengaturan makanan dan minuman sehari-hari dalam keluarga.

2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan 2.1.1 Definisi Makanan : o

Kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

o

Harus ditangani dengan baik dan benar agar bermanfaat

o

Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani makanan Proses pengolahan makanan : penerimaan bahan mentah, pencucian,

o

peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajian Proses pengolahan yang benar menghasilkan makanan yg bersih,

o

sehat, aman, bermanfaat, dan tahan lama 2.1.2 Pengaturan Makanan Pengaturan makanan mencakup perencantaan makanan, pembelian bahan pangan, penyimpanan bahan pangan yang aman dan persiapan makanan  Pemilihan Makanan Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar : 

BM Mentah (segar) o

Makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan Seperti Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll



Makanan terolah (pabrikan) o

Makanan yg sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan utk proses pengolahan makanan lebih lanjut Seperti Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll

3



Makanan siap santap Makanan yg langsung dimakan

o

Seperti Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll 1. Makanan Hewani a. Ciri bahan makanan hewani yang baik  Daging ternak o Mengkilat, cerah, tidak pucat, tidak bau busuk/ asam o Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah  Ikan segar o Warna kulit terang, cerah, tidak lebam o Sisik masih melekat, mata melotot, jernih o Daging elastis, insang merah segar, tidak bau o Tidak terdapat lendir berlebihan o Prioritas dalam memilih ikan segar 

Ikan yang dijual dalam keadaan hidup



Ikan segar disimpan pd suhu < 4ºC



Ikan beku yg telah mengalami proses pembersihan



Ikan bersih yang dijual tanpa pendinginan

 Ikan asin/ kering o Cukup kering dan tidak busuk o Daging utuh dan bersih, bebas serangga o Bebas bahan racun/ pestisida o Cara olah ikan asin 

Ikan asing yang teksturnya kuat (jambal, kakap, hiu) direbus dalam air mendidih s/d garamnya larut, cuci dengan air dingin sampai tidak ada rasa asin

4



Tiriskan dan dikeringkan



Ikan siap dimasak sesuai keinginan (digoreng, sayur, sambal)



Ikan yang sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karna cepat membusuk, dan harus segera dimasak

o Bahaya kontaminasi pada ikan 

Vibrio parahaemolitycus pada ikan laut segar



Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri)



E. coli patogen pada ikan air tawar (terutama yg makan tinja)



Residu pestisida/ larva serangga (ulat) pada ikan asin

 Telur o Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada noda/ kotoran pada kulit o Ada lap zat tepung pada permukaan kulit, kulit kering o Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersih o Terbaik diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan (dilap/ dibersihkan) karna cepat busuk o Bahaya kontaminasi pada telur

2.



Salmonella pada kulit/ telur yg retak/ pecah



Staphylococcus pada telur yg tercemar tangan kotor

Makanan Nabati a.

ciri makanan nabati yang baik  Buah-buahan o Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/ kotor o Isi masih terbungkus kulit dangan baik o Warna sesuai dengan bawaannya/ asli, tidak bau busuk o Tidak ada cairan lain selain getah, terdapat lapisan pelindung alam

5

 Sayuran o Daun, buah, umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu o tidak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia o Bagian buah tidak ternoda/ berubah warna o Bebas dari tanah/ kotoran lain  Biji-bijian o Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat) o Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang o Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut o Tidak tumbuh kecambah/ tunas kecuali dikehendaki o Biji yg baik akan tenggelam dlm air  Bahaya kontaminasi pada sayur, buah, dan biji o Bacillus cereus pada biji-bijian o Pestisida pada sayuran dan buah o Telur cacing ascaris pada sayuran daun o Serangga/ kutu pada biji kering  Tepung o Butiran kering, tidak lembab/ basah o Warna asli tidak berubah karna jamur/ kapang o Tidak mengandung kutu/ serangga o Masih dalam kemasan pabrik  Bumbu kering o kering, tidak dimakan serangga o Warna mengkilat dan berisi penuh o Bebas dari kotoran dan debu o Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering 6

o

Debu dan kotoran

o

Bahan pewarna

o

Serangga (kutu)

o

Bakteri coliform

 Sayuran berlapis o Bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu o Lapisan luar masih menempel dengan baik, bersih o Lapisan dalam masih tertutup o Bahaya kontaminasi 

Residu pestisida akibat kegiatan pertanian



E coli karena dicuci dengan air tidak bersih



Cacing akibat pemupukan/ pencucian dengan air tercemar

3. Makanan fermentasi Adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba (ragi/ yeast dan cendawan/ fungi)  Nabati o Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape  Hewani o Terasi, petis, daging asap  Ciri-ciri o Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan warna, aroma, rasa o Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya o Tidak terdapat noda-nodaa pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna atau jamur gundul pd tempe/ oncom Bahaya kontaminasi

7

Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh) 4. Makanan olahan pabrik Makanan yang diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa  Ciri : Terdaftar di Badan POM dengan kode nomor :

 

ML : import



MD : produk dalam negeri



Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung



Minuman dalam botol tidak berubah warna/ keruh/ tidak ada gumpalan



Belum kadaluwarsa



Segel penutup masih terpasang dengan baik



Merk/ label jelas nama pabrik pembuatnya

 Bahaya kontaminasi : o Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng o Logam berat (Pb, Cd) kaleng dengan kelingan patri o Kerusakan pada makanan kadaluwarsa 5. Sumber bahan makanan yg baik 

Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/ peternakan



Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan



Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)

8



Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik



Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin



Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah



Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan

 Penyimpanan Makanan Makanan adalah sekumpulan sel senyawa organik yg membutuhkan udara untuk proses pernafasan (oksidasi). Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap

makhluk

hidup

termasuk

manusia

(disukai

juga

oleh

bakteri).Makanan yg tercemar bakteri akan menjadi rusak Kerusakan makanan : 1. Tercemar bakteri (alami/ perlakuan manusia) 2. Adanya enzym (pematangan buah) 3. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan) a. Sifat dan karakteristik bakteri 1. Berdasar sifat hidupnya Psikrofil

o 

Tumbuh dengan baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC) Psikotrop

o 

Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC) Mesofil

o 

Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC) Thermofil

o 

Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)

9

Thermotrof

o

Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)



2. Berdasar daya tahan terhadap panas Rentan panas

o

Akan mati pada suhu 60ºC selama 10 detik



Tahan panas

o

Akan mati pada suhu 100ºC selama 10detik



Thermodurik

o

Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20 detik



atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10 detik. 3. Berdasar faktor lingkungan hidupnya 1.

pH Bakteri patogen umumnya hidup pada pH 6-8

2.

Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,870,91

3.

Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu yang sama dengan manusia (37ºC)

4.

Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)

5.

Kelembaban

relatif

(Relative

Humidity=Rh),

yaitu

kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), seperti di daerah tropis 6.

Adanya

zat

inhibitor

(penghambat

tumbuh),

yang

menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain) 4. Berdasar kebutuhan oksigen

10

o Aerob 

Butuh oksigen untuk pertumbuhannya Salmonella, shygella, staphylococcus

o Anaerob 

Hidup tanpa oksigen Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pada luka gangren

5. Berdasar pertumbuhannya, 3 fase : o Logaritmic phase 

Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh dengan cepat dengan cara membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat

o Stationary phase 

Pada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetap tidak mati sehingga jumlahnya konstan

o Leg phase 

Pada suasana tidak cocok/ kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlah menurun

b. Cara penyimpanan makanan 1. Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan : 

Cooling Pe

o nyimpanan sejuk dengan suhu 10ºC – 15ºC

Mi

o numan, buah, sayuran 

Chilling Pe

o nyimpanan dingin dengan suhu 4ºC – 10ºC

11

Ba

o han makanan berprotein yang akan segera diolah 

Freezing Pe

o nyimpanan dingin sekali dengan suhu 0ºC – 4ºC

Ba

o han berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam 

Frozen Pe

o nyimpanan beku dengan suhu < 0ºC

Ba

o han berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam 2.

Hubungan waktu dengan suhu 

Waktu La

o manya makanan disimpan

Ma

o kin lama disimpan risiko kerusakan semakin besar

Ma

o

kanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera dikonsumsi 

Suhu Su

o hu penyimpanan makanan

Ma

o

kin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan lama

12



Produksi toksin To

o ksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuh o

Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteri Me

o

mbuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakteri  Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang  Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baik  Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu  Pengelolaan makanan Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP) 1. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

o 

Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt keluar dg sempurna

2.



Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara



Meja percikan bersih, permukaan kuat/ tahan goresan



Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap



Ruangan bebas lalat dan tikus

Persiapan rancangan menu 

Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan, sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan



Faktor yang harus diperhatikan :

13

 Pemesanan dari konsumen  Ketersediaan bahan, jenis & jumlah  Keragaman variasi dari setiap menu  Proses pengolahan  Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa) Peralatan masak a. Bahan  Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak

3.

melampaui ambang batas) b. Keutuhan  Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi sarang kotoran/ bakteri  Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi c. Fungsi  Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah d. Letak  Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari 4. Peralatan makan dan minum 

Bentuk utuh, tidak rusak/ cacat, retak, berlekuk-keluk, tidak membahayakan



Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/ minuman/ mulut menempel karena dapaat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan



Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus



Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan

5. Wadah Penyimpanan Makanan 

Peralatan penyimpanan harus terpisah o Makanan matang dan mentah o Bahan kering dan basah

14

o Setiap jenis makanan 

Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-msing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan



Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang benar

6. Sarana Penyajian (display) 

Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan



Sirkulasi udara harus cukup



Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus

7. Rak Penyimpanan 

Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung



Mudah dijangkau petugas



Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit

8. Peralatan utk pencucian 

Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan



Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci lain

9. Pelindung Pencemaran 

Setiap petugas disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) & penutup rambut



penjamah makanan matang disediakan sarung



tangan plastik sekali pakai, masker penutup mulut & hidung

10. Fasilitas Sanitasi 

Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance)



Jamban & kamar mandi dengan air melimpah 15



Tempat sampah tertutup



SPAL & air hujan lancar dan tertutup

11. Pemilihan Bahan/ sortir 

Bahan dari gudang/ pasar pastiada yang rusak sehingga perlu disortir



Keuntungan : o Membuang sumber penular/ perusak makanan o Menjaga mutu dan keawetan makanan o Mengurangi risiko pencemaran makanan

12. Persiapan Bahan 

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir



Potong dengan ukuran kecil/ dikehendaki



Buang bagian rusak, layu, bernoda



Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga



Bahan siap dimasak



Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

13. Peracikan Bumbu 

Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir



Biji direndam untuk membuang debu & sampah



Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)



Hancurkan bumbu segera



Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga



Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

14. Persiapan Pengolahan 

Siapkan wajan, kuali untuk mengolah



Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan

16



Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut jenis menu makanan



Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan/ mengaduk sehingga semua bahan matang



Gunakan api yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)

15. Prioritas dalam Memasak 

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goringgoringan yang kering



Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak



Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es



Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas



Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang



Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang



Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

 Penyimpanan makanan masak 

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri

17



Bakteri tumbuh & berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat



Bakteri ada yang menghasilkan racun/ toksin sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk



Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri o Mengandung protein o Mengandung banyak air (moisture) o pH normal (6,8-7,5) o Suhu optimal (10-60ºC ) o Tidak ada musuh

a. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd makanan Masak 1.

Kadar Air Makanan Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan AW tinggi

o (0,9) o

AW (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas/ tidak terikat dengan molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk hidup

o

Contoh : Air gula encer, kuah sayur, uap yg mencair

o

Air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri (Air gula jenuh, Air garam, madu, sirup, dodol, dsb) sehingga makanan dapat tahan lama

2.

Jenis makanan o

Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang mengandung protein dan air karena tubuh bakteri terdapat protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat rusak/ perisable food) 18

Makanan yang mengandung karbohidrat disukai oleh jamur

o

(nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya) Makanan yang mengandung lemak sedikit mengandung air

o

sehingga tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat tengik 3.

Suhu Makanan Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

o

adalah suhu yang berdekatan dengan suhu tubuh manusia Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak tumbuh dan

o

pada suhu > 60ºC bakteri akan mati Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER ZONE’

o

yaitu suhu antara 10ºC-60ºC b. Cara Menyimpan Makanan Masak 1.

Wadah o

Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah

o

Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi sehingga

o

dapat mengeluarkan uap air Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya

o 2.

Suhu Makanan kering/ gorengan disimpan pada suhu kamar (25-

o 30ºC) o

Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60ºC

o

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10ºC

3.

Waktu Tunggu (holding time)

19

Makanan yang berada pada daerah aman

o

Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya

 >60ºC 

Waktu tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan)



Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus



dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)  Pengangkutan Makanan 

Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan



Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan, sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang



Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut

1. Pengangkutan Bahan Makanan 

Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia



Untuk mengurangi sumber pencemaran : o

Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (pupuk, pestisida)

o

Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk keperluan lain (orang, hewan, barang, bahan kimia)

o

Kendaraan selalu dalam keadaan bersih

20

Hindari

o

perlakuan

manusia

selama

pengangkutan

(ditumpuk, diinjak-injak) Kendaraan

o

khusus

dengan

konstruksi

hygienis,

berpendingin 2. Pengangkutan Makanan Siap Santap 

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan ekstra hati-hati



Prinsip : o

Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

o

Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (akan cepat basi) Wadah harus utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari

o

bahan anti karat/ bocor Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap

o

panas (> 60ºC)/ tetap dingin (< 10ºC) o

Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup

o

Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan tidak dipakai untuk keperluan lain

 Penyajian Makanan  Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan 

Merupakan makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)



Uji organoleptik : o

Memeriksa

makanan

dengan

cara

meneliti

dengan

menggunakan panca indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa) 

Uji biologis 21

o

Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)

o

Dilakukan dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha

 Uji laboratorium Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk

o

mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba Perlu sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan

o

mengikuti standar/ prosedur yang benar Hasilnya dibandingkan dengan standar baku

o

1. Tempat Penyajian  Penyajian oleh jasaboga berbeda dengan rumah makan  Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin, gangguan dalam perjalanan  Di luar jasaboga : o

Kantin perusahaan

o

Ruang makan asrama

o

Tempat pesta

o

Gedung pertemuan

o

Keluarga pemesan

2. Cara Penyajian 

Penyajian meja (table service) o

Penyajian di meja secara bersama

o

Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)



Saung (ala carte) o



Penyajian terpisah-pisah untuk tiap jenis makanan Doos (lunch box)

22

Penyajian kotak kertas/ plastik yang berisi menu lengkap

o

termasuk air minum & buah Acara makan siang

o 

Prasmanan (buffet) o

Penyajian terpusat untuk semua jenis makanan

o

Makanan dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masingmasing



Nasi bungkus (pack/ wrap) Penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang

o

dibungkus dan siap santap 

Layanan cepat (fast food) Penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter)

o

di rumah makan dengan cara mengambil sendiri dan membayar sebelum makan 

Lesehan Penyajian makanan dengan cara menghidangkan makanan

o

di lantai/ meja rendah dengan duduk di lantai (ala jepang/ tradisional) Menu lengkap disajikan di depan tamu

o

3. Prinsip Penyajian  Prinsip Wadah 

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak satu level dengan wadah lainnya



Tujuan : o

Menhindari kontaminasi silang

o

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

23

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan

o

tingkat kerawanan makanan  Prinsip Kadar Air 

Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru dicampur menjelang dihidangkan



Tujuan Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi

o

 Prinsip Edible Part 

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan Hindari pemakaian bahan yang membahyakan kesehatan

o

(stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik) 

Tujuan Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

o

 Prinsip Pemisah 

Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/ rantang) harus dipisah masing-masing jenis makanan agar tidak campur aduk



Tujuan : Mencegah kontaminasi silang

o

 Prinsip Panas 

Makanan yg harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas



Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu makanan hrs > 60



Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)



Tujuan

24

o

Mencegah pertumbuhan bakteri

o

Meningkatkan selera

 Prinsip Bersih 

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah & tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll) o

Bersih : dicuci secara hygienis

o

Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai 

Tujuan : o

Mencegah penularan penyakit

o

Memberikan penampilan yang estetis

 Prinsip Handling 

Setiap penanganan makanan/ alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir



Tujuan : o

Mencegah pencemaran dari tubuh

o

Memberikan penampilan sopan dan baik

 Prinsip Tepat Penyajian 1. Tepat Menu o Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian) o Type konsumen dalam pemesananmenu : 

Menyerahkan

sepenuhnya

pengaturan

menu

kepada

pengusaha 

Menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang harus dipenuhi



Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti

2. Tepat Waktu o Sesuai dengan waktu penyajian

25

o Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan siang) o Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yg telah disusun) 3. Tepat Tata Hidang o Cara penyajian sesuai pesanan o Pesan prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan 4. Tepat Volume o Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan o Perlu

disediakan

cadangan

makanan

untuk

menjaga

kemungkinan kekurangan (citra perusahaan) o Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan tersebut sebesar 10% o Tujuan : 1.

Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

2.1.3 Masalah dalam makanan  Kontaminasi o

Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan

o

4 macam : 

Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)



Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)



Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen, cyanida, dll)

 o

Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll) Cara terjadinya pencemaran :

26

Langsung (direct contamination)



Bahan pencemar masuk ke dalam makanan secara



langsung (rambut, zat pewarna kain) Silang (cross contamination)



Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu



(makanan matang bersentuhan dengan makanan mentah, piring kotor) Ulang (recontamination)



Terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna



(nasi tercemar debu/ lalat karena tidak dilindungi)  Keracunan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan lainnya

o

akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis Terjadinya keracunan karena :

o 

Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)



Infeksi mikroba (disentri, kolera)



Racun/ toksin mikroba (aflatoksin)



Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)



Alergi (makanan laut)

 Peracunan Sengaja untuk tujuan negatif tertentu (persaingan bisnis, pembunuhan,

o

bunuh diri)  Pembusukan Proses dekomposisi makanan (sebagian/ seluruhnya) menjadi keadaan

o

yang tidak dikehendaki akibat dari pematangan alam, pencemaran, fermentasi, dll Terjadi secara :

o 

Fisika, akibat kekurangan air/ layu, benturan, serangga

27



Enzym, rusak karena terlalu matang



Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan, sehingga menjadi basi, berubah rasa/ warna.

 Pemalsuan Upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau

o

mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan merningkatkan tampilan makanan untuk mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan berdampak buruk bagi konsumen Contoh :

o

2.1.4



Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)



Zat pemanis (siklamat, sakarin)



Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)



Bahan pengganti (saus tomat)



Label (Keterangan tidak sesuai dengan isi)

Penyakit-penyakit akibat makanan tercemar Penyakit

yang

disebabkan

makanan

tercemar

(terkontaminasi/ terinfeksi oleh bahan kimia, mikroorganisme , dan parasit lainnya), beberapa waktu yang lalu disebut sebagai penyakit karena keracunan “ptomaine”. Parasit: a. Taenia saginata (cacing pita sapi) adalah parasit yang menyebabkan anemia dan keluhan-keluhan saraf (neurogis). Melalui makanan dan air, telur serta segmen termakan oleh sapi ataupun babi. Dan pada lingkaran hidup berikutnya parasit masuk/ termakan oleh manusia karena memakan daging sapi/ babi yang tidak matang atau mentah.

28

b. Taenia solium (cacing pita babi), siklus hidupnya hampir sama dengan Taenia saginata hanya berbeda pada cara terjadinya

infeksi

menyebabkan

manusia,

manusia/

cacing

babi

sejenis

menginfeksi

ini diri

dapat sendiri

(autoinfection). Serangan parasit ini lebih berbahaya dari jenis lainnya karena terjadinya penekanan pada jaringan mata, otak, otot dan sebagainya. c. Diphyllobothrium latum (cacing pita ikan) adalah cacing yang terdapat dalam tubuh ikan air tawar, merupakan salah satu penyebab anemia di kalangan penduduk yang banyak makan ikan air tawar. d. Trichinella spiralis adalah merupakan

penyakit

yang

parasit lebih

penyebab banyak

trikinosis, dari

yang

diperkirakan. Infeksi pada manusia tidak melalui feses, tetapi melalui daging yang mengandung parasit dan tidak dimasak sempurna/ mentah. e. Cacing tambang (hookworm),

termasuk

cacing

usus

penyebab anemia. Cacing ini memasuki tubuh manusia karena kontak manusia terhadap lingkungan (air, tanah, alat rumah

tangga)

yang

mengandung

larva

cacing

usus

penyebab anemia. 1. Keracunan makanan (food poisoning) Keracunan makanan adalah penyakit mendadak, yang berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab keracunan. Keracunan makan harus dibedakan dari infeksi yang disebabkan oleh makanan. Pada keracunan makanan gejala timbul mendadak (akut), dan dalam waktu singkat setelah

29

makan makanan yang tercemar racun (eksotoksin) atau makanan yang menghasilkan racun (ototoksin) 2. Penyakit

infeksi

karena

makanan

(food

borne

jasad

renik

infection). Penyakit

ini

(mikroorganisme),

disebabkan yang

oleh

menginfeksi

manusia

melalui

makanan sebagai agen perantara (vehicle), misalnya: Infeksi Salmonella. Merupakan penyakit infeksi, sehingga tidak digolongkan sebagai

penyakit

karena

keracunan,

dengan

demikian

mempunyai gejala-gejala dan awitan gejala yang berbeda. Sumber infeksi penyakit ini adalah feses manusia terutama pembawa (karier) penyakit tersebut (merupakan sumber terpenting ditinjau dari sudut pencegahan). 2.2 MINUMAN Minuman juga tidak kalah pentingnya di bandingkan makanan, manusia setiap hari bahkan setiap saatnya juga membutuhkan minuman untuk kelangsungan hidupnya, karna dalam tubuh minuman sebagai cairan elektrolit dalam tubuh yang mana elektrolit sangat bermanfaat untuk semua kerja dari organ tubuh. Macam–macam minuman di Indonesia saat ini makin bervariasi namun pada pembahasan kali ini hanya membahas minuman pokok atau minuman yang di konsumsi manusia setiap harinya sepertti air putih dan susu. 2.2.1

Air Putih 1. Sumber Air Bersih  Air permukaan merupakan persediaan air bersih yang terdapat di permukaan tanah, di antaranya: danau, sungai dan sebagainya  Air dalam adalah air yang terdapat di bawah permukaan tanah (ground water)

30

Air dalam telah melalui berbagai lapisan filtrasi tanah, sehingga dianggap bersih secara bakteriologis, namun mengandung lebih banyak mineral terlarut dibandingkan air permukaan. Air dalam sedikit sekali berkontrak dengan udara, sehingga hanya mengandung sedikit oksigen. Dengan demikian untuk penggunaannya, air dalam masih memerlukan pengolahan khusus, misalnya “aerasi” yaitu air dalam dialirkan melalui udara terbuka. Air dapat pula dicampur dengan bahan kimia tertentu untuk mengikat mineral yang kadarnya tinggi, sehingga didapatkan air bersih dari sumber air dalam, walaupun pengolahannya memerlukan biaya yang besar. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Widya Medika) 2. Cara Mendapatkan Air Bersih dan Terlindung Baik diperkotaan Maupun dipedesaan, umum air bersih bersumber dari air dalam. Biasa diperoleh dengan membangun sumur dangkal (sumur gali dan sumur pompa tangan) yang memenuhi persyaratan kesehatan diusahakan agar pencemaran air oleh bahan kimia, maupun penyakit (bakteri, virus dan sebagainya) seminimal mungkin. Kontruksi bangunan sumur dangkal yang memenuhi persyaratan, terdiri dari bibir sumur, lantai dan saluran limbah yang terbuat dari tembok atau semen. Kontruksi tersebut dimaksudkan agar secara estetika sumur tersebut menyenangkan dan mudah digunakan, dan air sumur tidak mudah tercemar. Sebaiknya, bangunan sumur didirikan ditempat yang tanahnya tidak longgar, dianjurkan diatas tanah cadas (padat) atau mengandung pasir dan bantuan-bantuan kecil. Persyaratan yang sama juga berlaku untuk bangunan sumur dangkal sejenis pompa tangan. Sumur dangkal dan sumur pompa tangan juga harus diberi atap, agar aman dari debu dan sebagainya. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Widya Medika) 3. Pengelolaan Air

31

Pengolahan air bertujuan memenuhi syarat-syarat fisis, biologi dan kimiawi. Termasuk syarat-syarat fisis antara lain :  Tidak berbau  Tidak berasa  Tidak berwarna Syarat-syarat bakteriologik, antara lain :  Sebagai indikator bakteriologik adalah basil koli. Apabila dijumpai basil koli dalam jumlah tertentu menunjukkan air telah tercemar kotoran manusia ataupun binatang (berarti juga tercemar oleh kuman-kuman lain dari kotoran tersebut). Dengan cara yang sama juga dapat diperiksa, apakah air tercemar oleh parasit yang mungkin terdapat dalam kotoran manusia atau binatang. Termasuk persyaratan kimiawi adalah :  Tidak boleh mengandung bahan kimia yang membahayakan kesehatan, misalnya bahan radio aktif, arsen, sianida timbal dan lain-lain  Mengandung beberapa bahan kimia (flour, klor dan lain-lain) dalam jumlah cukup, sesuai dengan kebutuhan kesehatan manusia, karena dalam jumlah berlebihan. Cara pengolahan air yang lazim adalah dengan penyaringan (filtrasi), dapat digunakan saringan pasir yang mempunyai dua jenis : a. Saringan pasir cepat, yaitu saringan yang digunakan perusahaan air minum untuk memenuhi konsumsi masyarakat dalam jumlah besar. Air disaring dalam jumlah besar kedalam wadah yang besar pula, kemudian dibubuhi bahan kimia yang bertujuan menggumpalkan bahan-bahan anorganik berbentuk koloid yang berukuran amat kecil, sehingga sukar tersaring oleh pasir. Air hasil sarinagn kemudian dialirkan kedalam bak pengendapan kedua, dan seterusnya kedalam bak penyimpangan untuk dibubuhi bahan kimia anti jasad renik, setelah itu siap di distribusi kekonsumen. Dengan demikian pengolahan air untuk konsumen secara besar-besaran, dilakukan dengan prinsip : 1. Pengendapan 32

2. Saringan pasir cepat 3. Pengumpulan bahan-bahan koloid 4. Pengendapan bahan tahap kedua 5. Pembubuhan bahan anti hama b. Saringan pasir lambat, merupakan saringan pasir yang digunakan pada pengolahan air dirumah tangga dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan rumah tangga yang bersangkutan, prinsipnya hampir sama dengan saringan cepat, yaitu terdiri dari : 1. Bak penampung air 2. Batu krikil berukuran 3 cm sebagai lapisan dasar saringan dengan ketebalan sekitar 6 cm 3. Pasir dengan ketebalan ± 15 cm sebagai lapisan ke-2 (tengah) 4. Kerikil berukuran ± 6-10 cm dengan ketebalan 6 cm 5. Kerikil berukuran ± 10-20 cm dengan ketebalan 8 cm sebagai lapisan 2.2.2

teratas. Susu Segar  Alami o

Langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing

o

Steril

o

Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan

 Pasteurisasi dan sterilisasi Pasteurisasi

o 

Proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC



untuk membebaskan susu dari kuman patogen



Susu tidak mengalami perubahan Sterilisasi

o 

Pemanasan susu dengan suhu 100/ lebih utk memusnahkan semua jenis kuman patogen



Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan penggumpalan protein)

33

 Ciri-ciri susu yang baik: o

Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal

o

Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis

o

Berat jenis > 1

o

Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas

o

Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

o

Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

 Bahaya kontaminasi pada susu o

TB pada susu segar

o

Staphylococcus aureus

o

Pemalsuan dg santan.

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003). Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan

34

makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

3.2 Saran Dengan terselesainya makalah ini, diharapakan kita semua dapat memperoleh pemahaman tentang sanitasi makanan dan minuman agar supaya dalam kehidupan sehari-hari dapat mempraktekkannya sehingga segala sesuatu yang kita konsumsi dapat memeberikan manfaat dan tidak merugikan bagi kesehatan kita.

35

DAFTAR PUSTAKA Budiyanto, Moch. Agus Krisno. 2002. Gizi dan Kesehatan. Jakarta : Bayu Media Dainur. 1995. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : widya Medika Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas ! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :C.V ANDI OFFSET www. file:///H:/sanitasi.htm/10-12-2012/10;32 PM

36