Panduan Penyimpanan Bahan Makanan

PANDUAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI UNIT GIZI

BAB I DEFINISI •

Pengertian Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi . Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang bernama Unit gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan. Yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

•

Tujuan Agar setiap bahan makanan tersimpan sesuai dengan cara menata, memelihara keamanan bahan makanan agar kualitas bahan makanan tetap terjaga dengan baik.

1

BAB II RUANG LINGKUP •

Panduan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Sumber Kasih diterapkan kepada seluruh petugas Ahli Gizi dan penjamah makanan di Unit Gizi.

•

Pelaksana panduan adalah para tenaga Ahli Gizi Rumah Sakit Sumber Kasih diterapkan kepada seluruh petugas Ahli Gizi dan penjamah makanan di Unit Gizi.

•

Prinsip •

Petugas yang terkait harus mempunyai respon dan kepedulian terhadap penyediaan makanan pasien yang sesuai dengan keadaan pasien.

• •

Tujuan: sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya penyembuhan pasien.

Kewajiban dan tanggung jawab •

Staf Unit Gizi Memahami dan dapat menerapkan prosedur managemen penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Sumber Kasih .

2

BAB III TATA LAKSANA

•

Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan

bahan

makanan

merupakan

suatu

tata

cara

menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Fungsi penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. (PPMRS, 2007). Menurut PPMRS, 2007. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu : •

Penyimpanan Bahan Makanan Kering Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-200 C, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

•

Penyimpanan Bahan Makanan Segar Gudang bahan makanan segar merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumya merupakan bahan makanan yang mudah

3

rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah :

•

Penyimpanan segar (Fresh Cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu berkisar antara 1-40C untuk suhu cair, telur dan makanan matang. Untuk sayuran segar berkisar antara 10-150C. Cara penyimpanan yang di ajnurkan oleh PPMRS yaitu telur masih disimpan di gudang bahan makanan kering yang bersuhu sekitar 270C bukan pada penyimpanan

segar

yang

semestinya

bersuhu

1-4 0C.

Hal

ini

bisa

menyebabkan resiko kerusakan pada telur semakin tinggi. Diharapkan dalam penyimpanan telur agar lebih diperhatikan. •

Penyimpanan dingin (Chilly), bahan makanan disimpan dilemari es dengansuhu antara (-5) – 00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

•

Penyimpanan beku (Freezer), suhu diruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)0C, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama.

4

BAB IV DOKUMENTASI •

Pelaporan Sistem penyimpanan barang di Unit Gizi Rumah Sakit Sumber Kasih dibagi dua yaitu gudang basah dan gudang kering. Sistem monitoring dilakukan setiap sehari, dengan mengecek suhu dan stok bahan makanan.

•

Referensi Departemen Kesehatan RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.

Ditetapkan di : Cirebon Pada Tanggal : 10 Mei 2016 DIREKTUR RUMAH SAKIT

dr. Lucia Dewi Puspitasari, MM

5