Panduan Hygiene Sanitasi Makanan

PANDUAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN GIZI

RS HAPPYLAND MEDICAL CENTRE 2017

KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE NOMOR : ....... TENTANG PANDUAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DI UNIT GIZI RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE DIREKTUR RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE

Menimbang

: a. bahwa Rumah Sakit Happyland Medical centre perlu untuk selalu meningkatkan pelayanan kepada pelanggan melalui peningkatan mutu secara berkesinambungan b. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan di rumah sakit perlu adanya buku Panduan Higene Sanitasi Makanan di Unit Gizi di Rumah Sakit Happyland Medical Centre c. bahwa sesuai butir a dan b diatas perlu ditetapkan dalam suatu Surat Keputusan Direktur Rumah Sakit Happyland Medical Centre.

Mengingat

:

Memperhatikan : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan; 2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit; 3. PP MenKes RI No 269/Menkes/PER/III/2008 Tentang Gizi 4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 417/MENKES/PER/II/2011 tentang Komisi Akreditasi Rumah Sakit. 5. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Kementrian Kesehatan RI. 2013

Sakit

(PGRS)

6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 417/MENKES/PER/II/2011 tentang Komisi Akreditasi

MEMUTUSKAN Menetapkan

:

KEPUTUSAN DIREKTUR UTAMA RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE TENTANG PANDUAN HIGIENE SANITASI MAKANAN RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE

Pertama

:

Memberlakukan Buku Panduan Higiene Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Happyland Medical centre sebagaimana terlampir bersama Surat Keputusan ini sebagai Panduan Higiene Sanitasi Makanan di Rumh Sakit Happyland Medical Centre.

Kedua

:

Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan apabila dikemudian hari terdapat hal-hal yang perlu penyempurnaan akan diadakan perbaikan dan penyesuaian sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di PadaTanggal

: Yogyakarta :

Direktur Utama,

dr. Robert .T.Sitorus.MMR

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Higiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Sakit RS Happyland Medical Centre ini berhasil disusun. Panduan Higiene dan Sanitasi Makanan RS Happyland Medical Centre ini merupakan panduan bagi semua pihak yang berkaitan dengan Gizi RS Happyland Medical Centre dalam tata cara pelaksanaan higiene sanitasi makanan di RS Happyland Medical Centre Dalam panduan ini diuraikan tentang higiene tenaga penjamah makanan, higiene peralatan pengolahan makanan, keselamatan kerja dan sanitasi air dan lingkungan. Terima kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur RS Happyland Medical Centre yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam pembuatan panduan ini, para pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan RS Happyland Medical Centre yang telah memberikan masukan dalam proses penyusunan panduan ini, serta seluruh staf di RS Happyland Medical Centre yang telah dan akan berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan sampai pada proses monitoring dan evaluasi panduan ini.

Yogyakarta, April 2017

Tim Gizi

DAFTAR ISI Halaman Judul

..............................................................................................................

i

Kata Pengantar

...............................................................................................................

ii

Daftar Isi

...............................................................................................................

iii

BAB I

Definisi..................................................................................................

1

BAB II

Ruang Lingkup....................................................................................

2

BAB III

Tatalaksana .........................................................................................

3

BAB IV

Dokumentasi.........................................................................................

7

..........................................................................................................

8

Daftar Pustaka Lampiran

BAB I DEFINISI

Higiene dan sanitasi makanan adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan individu. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk memmbebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dn minuman tersebut siap dikonsumsikan kepada konsumen. Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi merupakan salah satu jenis pelayanan kesehatan yang menjadi tolok ukur penilaian kualitas layanan di rumah sakit karena instalasi gizi menyediakan makanan sebagai kebutuhan dasar bagi pasien rawat inap untuk mendukung proses kesembuhannya. Layanan gizi pada pasien- pasien yang dirawat inap tidak hanya menyediakan makanan sesuai dengan kondisi pasien atau penyakit pasien namun penjelasan tentang pengaturan makanan pasca rawat inap yang akan dilaksanakan di rumah pun diberikan dengan tujuan supaya pasien dan keluarga yang merawat mampu menjaga dan mengatur makanan untuk membantu mempercepat proses pemulihan dan mencegah penyakit kambuh kembali terutama penyakit yang sangat dipengaruhi oleh makanan. Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu alur sanitasi makanan perlu difahami agar diperoleh gambaran yang jelas dan titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan rresiko bahaya. Oleh karena itu diperlukan panduan untuk menjelaskan tentang pedoman higiene dan sanitasi makanan disajikan untuk konsumen/ pasien

untuk menjaga kualitas mutu makanan yang

BAB II RUANG LINGKUP

Higiene dan sanitasi makanan mencakup semua proses dalam rangka menjaga mutu dan keamanan makanan yang disajikan kepada pasien dan konsumen. Ruang lingkup dalam higiene dan sanitasi makanan adalah semua titik kegiatan dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi : 1. Instalasi Gizi (ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, ruang pengolahan dan ruang distribusi) 2. Petugas penerimaan, produksi, dan distribusi makanan

BAB III TATA LAKSANA Kegiatan penyehatan

makanan minuman di rumah sakit menekankan

terwujudkannya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh pasien/ konsumen. Oleh karena itu diperlukan tata laksana untuk mewujudkan higiene dan sanitasi makanan , meliputi: 1. Mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas/ dingin) 2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersipkan lebih awal 3. Memasak tepat waktu dan suhu 4. Memantau setiap waktu suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 C) 5. Dilakukan oleh pegawai/ penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan hingga distribusi 6. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum bagikan 7. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang (tangan) alat makan dan alat makan dapur. 8. Pembersihan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makan Kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat salah satunya

adalah kesehatan penjamah makanannya, untuk itu diperlukan upaya

dengan mengetahuiterlebih dahulu prinsip personal higiene yaitu dengan mengetahui sumber cemaran dari tubuh dengan menjaga kebersihan tubuh, kesehatan tubuh dan sumber cemaran perilaku. Sumber cemaran dari tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain; 1. Sumber cemaran dari tubuh manusiaa, yaitu dari tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut: a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan benar

b.

Menyikat gigi dengan p asta gigi dan sikat gigi sebelum tidur dan sehabis tidur dan sehabis makan

c. Berpakaian bersih d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan. e. Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih. f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu. 2. Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng bisul, atau nanah, ketombe/kotoran dari rambut.

Hal yang perlu diperhatikan dalam

upaya pengamanan makanan yaitu: a. Luka teeriris segera ditutup dengan plester tahan air b. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan sehingga tidak terurai. 3. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin, atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan perhiasan yang dipakai 4.

Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti: a. Pemakaian bahan palsu b. Pemakaian bahan rusak/ rendah kualitasnya c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan. d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk bahan makanan. Syarat Higiene Penjamah Makanan meliputi:

1. Kondisi kesehatan

Tidak menderita penyakit mudah menular

seperti: batuk, pilek, diare,

penyakit menular lainnya. 2. Menjaga kebersihan tubuh a. Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur. b. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan sela-sela jari secara teratur c. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau dikutek dan bebas luka 3. Kebiasaan mencuci tangan a. Sebelum menjamah atau memegang makanan b. Sebelum memegang peralatan makan c. Sebelum keluar WC atau kamar mandi d. Setelah meracik bahan mmentah seperti daging, ikan dan sayuran e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dan lain-lain 4. Perilaku

penjamah

makanan

dalam

melakukan

kegiatan

pelayanan

penanganan makanaan a. Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku b. Tidak merokok c. Menutup mulut saat bersin atau batuk d. Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan e. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruangan persiapan dan pengolahan makanan f. Tidak memegang, mengambil,memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat) g. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan 5. Penampilan penjamah makanan a. Selalu bersih dan rapi, memakai clemek b. Memakai tutup kepala c. Memakai alas kaki yang tidak licin d. Tidak memakai perhiasan

e. Memakai sarung tangan , jika diperlukan Selain itu peralatan pengolahan makanan juga menjadi faktor penting dalam keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman. Upaya yang dapat dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan dengan mengetahui prinsip pencucian alat, teknik pencucian peralatan, penggunaan peralatan yang mudah dibersihkan dan bahan pencucian yang digunakan. Sedangkan untuk upaya sanitasi air dan lingkungan dapat diterapkan dengan: 1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau 2. Air yang disimpan didalam ember harus tertutup 3. Menjaga kebersihan dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari hewan, serangga 4. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur 5. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat 6. Saluran air limbah yang berfungsi dengan baik.

BAB IV DOKUMENTASI

Dokumentasi yang mendukung dalam pelaksanaan Higiene Sanitasi Makanan diantaranya adalah standar pencucian peralatan, standar higiene sanitasi penjamah makanan, tempat pengolaha standar pemeeriksaan kesehatan penjamah makanan dan standar operasional prosedur lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen kesehatan RI. 2006. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI Departemen kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI