Panaderia

 

PANADERIA  

MANUAL DEL CAPACITANDO DISEÑÓ: MARCO ANTONIO AGUILAR DE MERCED

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ÍNDICE Contenido

PRESENTACIÓN........ ................. ................. ................. .................. ................. ................. ................. ................. .................. ................. ................. .................. ................. ................. .................................... ........................... 3 INTRODUCCIÓN.................... ........................................ ....................................... ....................................... ........................................ ....................................... ....................................... ............................. ............... ........ .. 4 OBJETIVO GENERAL:................... ...................................... ....................................... ........................................ ....................................... ....................................... ...................................... ........................ ...... ...... 5 TEMA 1............................................................................................................................................................................ 6 TEMA 2......................................................................................................................................................................... 18 TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERIA......... ................. ................. .................. ................. ................. .................. ................. ................. .................. ................. ........................ ................ 19 TEMA 3......................................................................................................................................................................... 23 CONCLUSIÓN:........ ................. .................. ................. ................. ................. ................. .................. ................. ................. .................. ................. ................. .................. ................. ................................... ........................... 40 FUENTES DE INFORMACIÓN................. ..................................... ........................................ ....................................... ....................................... ........................................ ................................. ............... 40

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PRESENTACIÓN

Te damos la bi bien enve veni nida da a est este curs curso o de capa capaci cita taci ción ón deno denomi mina nado do “PANA “P ANADER DERIA IA””, esper esperand ando o que el curso curso sea una herra herrami mient entaa para para el desarrollo de tus habilidades y conocimientos. conocimientos. Te reco recome mend ndam amos os leer leer con con dete deteni nimi mien ento to éste éste manu manual al y segu seguir ir la lass instrucciones que se te señalan, para dar seguimiento al desarrollo del curso. El presente manual está organizado por temas (que van de lo simple a lo comp co mple lejo jo)) y con conen enee lo loss cono conoci cimi mien ento toss que que adqu adquir irir irás ás dur durante ante el mismo.

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INTRODUCCIÓN En resumen, resumen,   es este te curs curso o cons constta de tr tres es temas emas::  co comen menzan zando do con la demo de most stra raci ción ón de elem elemen ento toss bási básico coss sobr sobree técn técnic icas as en el manej anejo o higiénico de los alimentos, en el segundo tema se abordarán técnicas de panadería y en el tercer tema son recetas que se verán en el transcurso del curso. Este cur Est curso te ser será de benefcio benefcio,, es brin brinda darr a lo loss capa capaci cita tand ndos os una una capacitación integral, brindando el conocimiento para desarrollar las acvidades en el sector laboral. El presente curso será impartdo en orma presencial- grupal y eniendo como co mo ej eje e prin princi cipa pall de orma ormaci ción ón,, las las esr esra aeg egia iass cen cenrrad adas as en el apren apr endiz dizaje aje y el eno enoqu que e de compe compee enci ncias as;; con el fn de que se adquieran los recursos necesarios para el cumplimiento de los objevos.

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OBJETIVO GENERAL:   Al término del curso los capacitados realizarán panadería, a través de las técnicas básicas establecidas en la gastronomía y mediante procesos y ejercicios práccos, para la elaboración de productos de panadería. Objetvos partculares: 1. MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS Al término del tema los capacitandos idenfcarán el manejo higiénico de los alimentos a través de mapa mental de las medidas higiénicas y mediante el uso del manual de disnvo "H", para uso correcto de alimentos. 2. TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERÍA Al término del tema, los capacitandos aprenderán técnicas básicas de la panadería, a través de procedimientos básicos y mediante exposición, para la elaboración de productos. 3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Al término del tema, los capacitandos elaborarán productos de panadería, a través de las técnicas básicas y mediante ejercicios práccos, para obtener productos productos creavos e innovadores. innovadores.

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TEMA 1 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO: Al término del tema los capacitandos idenfcarán el manejo higiénico de los alimentos a través de mapa mental de las medidas higiénicas y mediante el uso del manual de disnvo "H", para uso correcto de alimentos. Actvidad: Técnica Actvidad:  Técnica exposiva El P.S.C. expone a los capacitandos, el uso adecuado del manual de disnvo "H", lavado de manos, y ali lim mentos e indica a los capacitandos realizar mapa mental de lavado de alimentos, y manos de acuerdo a lo expuesto. Tiempo de exposición: 50 minutos. Tiempo de evaluación: 10 minutos

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1.- MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS El manual de disnvo H es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turi Turism smo o y que que es av aval alad ado o por por la Secr Secret etar aría ía de Salu Salud, d, a lo loss pres pr esta tado dore ress de serv servic icio ioss de al alim imen ento toss y bebi bebida dass qu quee mane maneja jan n lo loss alim alimen ento toss con con al alto toss niv nivel eles es de está estánd ndar ares es de higi higien enee qu quee los los soli solici cita tan n de manera voluntaria y cumplen con los requisitos específcos. Este manual nos explica de orma adecuada el lavado de manos para la manipulación higiénica de los alimentos. Recuerda que es esencial tener limpias y desinectadas las manos cuando se prepara alimentos Las enermedades transmidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingesón de alimentos y/o agua, que contengan agentes eológicos en candades tales que aecten la salu sa lud d del del cons consum umid idor or a nive nivell in indi divi vidu dual al o grup grupos os de pobl poblac ació ión. n. La Lass aler alergi gias as por por hipe hipers rsen ensi sibi bilid lidad ad in indi divi vidu dual al a ci cier erto toss al alim imen ento toss no se consideran ETA. Los eectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud. Las aler alergi gias as por por hipe hipers rsen ensi sibi bilid lidad ad in indi divi vidu dual al a ci cier erto toss al alim imen ento toss no se consideran ETA, losrazón eectos de las ETA pueden ser graves a vecesy mortales, por esta es conveniente que se hable de la yhigiene salud. La lilimp mpie iezza pers person onal al,, es un medi medio o para para evit evitar ar la acum acumul ulac ació ión n de bacterias y otros microorganismos, otras ormas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropa uso adecuado de calzado y evitar sustancias toxicas (alcohol y drogas), la salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad, actualmente, la sociedad se preocupa porr real po realiz izar ar un conj conjun unto to de acv acvid idad ades es,, “t “téc écni nica cass sani sanita tari rias as", ", que que 7

 

manenen la buena calidad de vida. Estas acvidades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:    



Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas. Comba bar in inssect ectos y roed roedo ores res caus causan anttes de ene nermed rmedad ades es humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos.

El manejo higiénico los alimentos reúne ciertas llevan consigo un altodegrado de responsabilidad en locaracteríscas que concierne que a la salud pública. Lavado adecuado de manos: v

Mojarse las manos.

v

Aplicar jabón y rotar uerte hasta los codos.

Cepillarse debajo de las uñas entre los dedos, palma y dorso de las manos, hasta los codos. v Enjuagarse las manos hasta los codos.

v

v

 Secarse con toallas de papel o aire caliente, nunca al aire libre.

Antes de rar la toalla cierre la llave con la misma para evitar tocarla con las manos y contaminar las manos limpias. v

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Lavado adecuado de utensilios rutas y verduras consiste en tres pasos: v Lavar v

Enjuagar

v

Desinectar

Para toda prácca se necesitan herramientas, en la cocina tenemos diversos utensilios que nos acilitan el trabajo para la elaboración de alimentos y que algunos de estos se idenfcan con más de un nombre.

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HIGIENE PERSONAL Después deción que hemos que ser import humano es principal uente de contam con tamina inació n de los visto alimen alimentos tos,el , es imp ortant ante e larecord rec ordar ar que todos todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y si queremos prep pr epar arar ar y come comerr al alim imen ento toss segu seguro ros, s, debe debemo moss pone ponerr en prác prácc ca, a, algunas reglas básicas de higiene personal. 1. Si esás enermo aléjae de los alimenos: Si enes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre contamines. Si enes diarrea, sabes que irás varias veces al ellos baño yy los cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos inecciones en la piel, esa zona ene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo. En todos estos casos es mejor inormarle a tu supervisor. y este día, trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos. 2. Aunque esés sano, no osas, ni esornudes sobre los alimenos:  alimenos:   ya Staphylococcus que en),nuestra hay microbios (como aureus que que vgarganta iv iven en ahí, ahí,y boca aunqu unque e no pres presen ente tem mos elsí sínt nto omas de la

enerm en ermeda edad. Cúbre úbrete te muy bien ien la boca boca con con la lass mano anos o pape papell desechable, y lávate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que conenen microbios.

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3. Báña Báñae e odo odoss los los dí días as ane aness de come comenz nzar ar las las labo labore res. s. Si no hay regaderas en donde trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar. 4. Láva Lávae e la lass mano manoss ane aness de inic inicia iarr las las labo labore res. s. Recuerda que las manos están en contacto con múlples cosas cargadas de microbios, como son las llaves perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc. 5. Lávae las manos después de ir al baño. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no te lavas las manos correctamente, los transm tra nsmite itess a los alimen alimentos tos.. Aunqu Aunquee solo vayas vayas al baño baño a placa placarr o a umar, lávate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla bien de quien lo usa. 6. Lávae las manos después de cada inerrupción. En el manejo de los alim alimen ento tos; s; sobr sobree todo todo si to toca cass obje objeto toss que que norm normal alme ment ntee mane maneja jan n muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc. 7. Lávae las manos después de ocar alimenos crudos, y anes de manipular oros alimenos. 8. Lávae las manos después de ocar heridas, coraduras, barros, ec. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estaflococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que pode po demo moss pasa pasarla rlass a lo loss al alim imen ento tos, s, dond dondee se repr reprod oduc ucen en y pued pueden en ocasionar enermedades. 11

 

  9. Lávae las manos después de ocare el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca,, ec.  boca ec.  ya que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estaflococo que puede pasar a los alimentos. 10. Manén las uñas limpias, coras y sin barniz o esmale. 11. Si tenes bigoe, aéialo y que no pase de la comisura de los labios. 12. Utliza malla, urbane, cofa o red que e cubra el cabello por compleo. 13.  Lávate los dientes después de cada comida, para evitar inecciones 13.  en la boca. 14. Ponte el uniorme perectamente limpio, el delantal y la cofa deben serr senc se sencilillo los, s, de colo colore ress cl clar aros os y que que no requ requie iera ran n de acom acomod odar arse se con co nnu nuam amen ente te.. El turb turban ante te o cofa cofa debe deben n ser ser de colo colorr cl clar aro. o. Es recomendable tener un uniorme limpio para cualquier imprevisto. 15.   No ulices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos 15. en él. 16. Si ulizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos 16.  antes de colocártelos. Cambiártelos cada vez que cambies de acvidad. 17. No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando; ya sea porque  porque  se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lasme. 12

 

18. No umes, comas, bebas o masques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida

CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES Se pueden clasifcar los detergentes en las siguientes categorías: Deergenes alcalinos: Fuertes, alcalinos: Fuertes, Moderados, Clorados Deergenes Neuros: Manuales Neuros: Manuales Deergenes ácidos: Fuertes ácidos: Fuertes y Moderados El uso del detergente, depende también del grado de suciedad, por ejemplo: La suciedad de carbohidratos, proteínas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino uerte. La suciedad de grasa ligera, y suciedad cr crud udaa se pued puedee uli uliza zarr un dete deterg rgen ente te al alca calilino no mode modera rado do.. Para Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro. 13

 

CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE DESINFECCIÓN CONOCIMIENTOS 1. Primero debemos estar seguros que la superfcie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. 2. Antes de proceder a desinectar debemos tener lista la solución desinectante. 3. Se debe aplicar la solución a la superfcie que se va a desinectar, 4. Se debe dejar el empo sufciente que indique el abricante. 5. Dependiendo del desinectante se debe enjuagar o no. COMPUESTO COMPUE STOSS UTILI UTILIZA ZADOS DOS PARA PARA LA DESINF DESINFECC ECCIÓN IÓN:: Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinectantes y sistemas de desinección:

DESINFECCIÓN CON VAPOR Y/O AGUA CALIENTE: Los microorganismos microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente, no es un méto mé todo do muy muy uli uliza zado do y que que se requ requie iere re de much muchaa ener energí gíaa en su aplicación. Este método es ulizado para las máquinas lava loza. DESINFECCIÓN DESINFEC CIÓN QUÍMICA QUÍMICA:: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus ormas de uso y composición. La efciencia de estos desinectantes depende de muchos actores como empo de exposición, temperatura, concentración, etc. Algunos, ejemplos son: COMPUESTOS DE CLORO:  CLORO:  las sustancias que conenen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, enen eecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Pueden causar corrosión en los metales. 14

 

COMPUE COMP UEST STOS OS DE YODO YODO:: La Lass sust sustan anci cias as que que con conen enen en yodo yodo como como yodoormos, soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como desin de sine ect ctan ante tes, s, el eec eecto to es muy muy rápi rápido do y unc uncio iona na en una una ampl amplia ia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.

COMPUESTOS AMONIO CUATERNARIO: Es Esto toss com compues puesto toss son son ulizados solo para sup superfcies inertes, no se pueden uli lizzar dire direct ctam amen ente te sobr sobree al alim imen ento toss y debe deben n ser ser enju enjuag agad ados os desp despué uéss de aplicados. Son selecvos ya que solo atacan a un solo po de bacterias (gran negavo).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN EN EL ÁREA Y EQUIPO Todass la Toda lass inst instal alac acio ione ness del del esta establ blec ecim imie ient nto o como áreas de recepción, almacenes, cámaras, cocina coci nas, s, etc. etc. Se debe deben n mante antene nerr lilimp mpia iass y desinectadas. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinección, este programa debe ser por escrito con el fn de que la limpieza se haga sie siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superfcie por limpiar. El programa de limpieza y desinección deberá explicar claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. Se pueden incluir también: 15

 

Los principios técnicos necesarios. Inormación técnica de los detergentes y desinectantes, como preparar las soluciones detergentes y desinectantes como verifcar si el programa de limpieza y desinección está uncionando. Loss reci Lo recipi pien ente tes, s, mate materi rial ales, es, equi equipo po y uten utensi sililios os que que se empl emplee een n en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinectarse después de ser usados. Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y desinectar con algunas de las soluciones desinectantes antes mencionadas, o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desin desinecc ección ión sica. sica. Se deben deben manten mantener er sumerg sumergida idass en soluci solución ón desinectante. desinectan te. Es necesario necesario que las enjuagues enjuagues antes de introducirl introducirlos os en dicha solución. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmi mar mitas tas,, hornos hornos,, reido reidoras ras,, vapor vaporera eras, s, salama salamandr ndras, as, etc. etc. Se deben deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desi de sin nec ecttar por por lo meno enos cada ada 24 hora horas. s. Todo el equi equipo po com como rebanadoras, licuadoras, badoras, etc. Transmiten la contaminación. Por eso, durante el turno elimina los restos de alimentos, lávalos y desinéctalos después de cada uso para evitar que la contaminación pase pa se de un al alim imen ento to a otr tro. o. No ol olvi vide dess desa desarm rmar arlo loss para para la lavvar y desinectar pieza por pieza, sobre todo las que enen contacto con los alilim mento entoss por por lo meno menoss una una vez por por turno urno.. Despué spuéss de la lavvar y desinectar el equipo y utensilios de las superfcies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a contaminar

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LOS TRAPOS Una importante uente de contaminación son los trapos "limpiones", que con mucha recuencia se ulizan para limpiar" grasa, restos de comi co mida da,, sang sangre re,, moro morona nas, s, sudo sudor, r, cuch cuchilillo los, s, tabl tablas as y todo todo lo que que se derrama. Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superfcie a otra. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después ulizas el mismo trapo para limpiar la mesa, quedan micr mi croo oorg rgan anis ismo moss que que tení tenían an la sang sangre re del del al alim imen ento to cr crud udo. o. Es muy muy importante que después de usar los trapos se enjuaguen, y después se deben de sumergir en solución desinectante. Es recomendable ulizar trapos dierentes para el área de alimentos crudos y para el área de alime ali mento ntoss prepar preparado ados. s. Se deben deben propor proporcio cionar nar trapo traposs de diere dierente ntess colores para cada área. Se pueden ulizar trapos para secar loza, cristalería y plaque, éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fn. Se deben lavar y desinectar, además deben ser de tamaño sufciente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Formas y crierios de evaluación: se evaluará con un cuesonario connuo 1, tomando como base la tabla de resultados para emir una califcación.

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TEMA 2 TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERÍA OBJETIVO: Al término del tema, los capacitandos aprenderán técnicas bási bá sica cass de la pana panade derí ría, a, a tr trav avés és de proc proced edim imie ient ntos os bási básico coss y mediante exposición, para la elaboración de dierentes panes.

Actvidad: Técnica Actvidad:  Técnica demostrava El P.S.C. expone las dierentes técnicas básicas y los procedimientos de la panadería e indica a los capacitandos realizar exposición de técnicas de acuerdo a lo expuesto. Tiempo de exposición: 1 hora 40 minutos. Tiempo de evaluación: 10 minutos Tiempo de técnica grupal: 10 minutos

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TEMA 2 TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERÍA El pan en la dieta mexicana está ligado con la conquista española. Fueron los europeos quienes trajeron los procesos de transormar el trigo en pan. A fnes del siglo XVIII, llegan a México los primeros prime ros maestros maestros europeos europeos de panadería panadería y pastelerí pastelería, a, principalm principalmente ente de Francia e Italia, con lo que se establecen las primeras panaderías o talleres pan amiliares, talleres donde el jee de la amilia es el maestro de y sus hijos los pupilos.  En aquellos empos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía sólo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco ermentadas. Las creencias y tradiciones mexicanas tampoco se pueden entender sin el pan. Desde la época prehispánica, para las tradicionales orendas de festas de muertos se preparaba una especie de empanadas dey maíz sin cocer llamadas uilocpalli  . Con la colonización, independencia después la in indu dust stri rial aliz izac ació ión, n, este este pan pan arte artesa sana nall evol evoluc ucio ionó nó a lo que que hoy hoy conocemos como pan de muerto.

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PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERÍA 1.-

AMASADO:

Defnido como la completa dispersión de los ingredientes, para ormar una masa homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del gluten, adquiriendo así la masa, el máximo de hidratación y plascidad. Durante el amasado, se dierencian claramente dos etapas:    

El Pre Amasado: Amasado: Donde Donde los ingredient ingredientes es sólidos sólidos y líquidos líquidos se mezclan mezclan entre sí, y El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias de las paredes de la amasadora, obteniéndose una masa suave, brillosa y seca al tacto. Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de ésta dependerá la velocidad del trabajo de la levadura durante la ermentación. (25º c. Masa de pan amasado) Los actores que inuyen en la temperatura de la masa son:

       

a) b) c) d)

2.20

Condiciones ambientales. Tipo de amasadora. Tiempo de amasado. Temperatura del agua.

BATIDO:

 

En pastelería, existen dierentes sistemas de mezclas, de acuerdo al po de producto a elaborar, así tenemos:

METODO DE CREMADO:   Este método se emplea generalmente en la elaboración de bados o masas con materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etap et apa, a, la margar rgarin inaa o mante antecca con con el azúc azúcaar, hast hastaa lo loggrar rar una una consistencia ligeramente cremosa. En este método existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azúcar por harina. Posteri rio ormente, se agrega el resto sto de los ingredientes.

METODO DIRECTO O SIMPLE: Este consiste en la incorporación de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea al igual que el anterior, en la elaboración de bados o masas con materia grasa. Es importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con ancipación.

MÉTODO DE ESPUMADO: Este método es muy común en la elaboración de bados con materia grasa y consta de dos etapas: 21

 

La primera consiste en incorporar i ncorporar aire al sistema. La segunda, homogenizar el bado con el resto de los ingredientes. Entree los Entr los prop propós ósit itos os pers perseg egui uido doss dura durant ntee la lass etap etapas as de amas amasad ado o y bado, tenemos los siguientes:

     

Distribuir y humectar los ingredientes. Incorporar y distribuir aire. Formar y desarrollar la masa. Homogenizar Homogenizar masas y bados, etc. 3.-

FERMENTACIÓN:

Se defne como la transormación transormación de los azúcares azúcares presentes presentes en la masa masa por la acción de las células de levadura, dando por resultado dióxido de carbono, alcohol y componentes aromácos. El dióxido de carbono inuye en el volumen y ormación de la miga, en cambio el alcohol y otros componentes aromácos permiten obtener productos de buen sabor y aroma. Los actores que determinan una correcta ermentación son: los empos y la temperatura. temperatura. De su aplicación aplicación ópma dependerá la obtención de de un producto terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetoso. Durante la elaboración de productos pasteleros, en algunos casos la ermentación de la masa se realiza en disntas etapas, intercalándose entre los dierentes procesos procesos intermedios. intermedios. Estos son:

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FERMENTA FERMENTACIÓN CIÓN INICIAL: INICIAL: que se realiza realiza apenas apenas terminado terminado el amasado, amasado, teniendo por fnalidad recuperar la masa después del trabajo mecánico o manual al que ha estado someda.

 

FERM FERMEN ENTA TACI CIÓN ÓN INTE INTERM RMED EDIA IA:: que que se real realiz izaa una una vez vez fnal fnaliz izad ado o el ovillado, cuyo objevo es connuar con la maduración de la masa y acilitar el proceso posterior (ormación).

 

FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN FINAL: que se realiza después de haber terminado con el ovillado, en el caso que no existe una posterior etapa de ormación, ejemplo en masas dulces sin ormato como el pan de leche o bien una vez ormado el producto. La ermentación fnal ene por unción lograr la madurez necesaria de la masa ma sa y que que ésta ésta acum acumul ulee el máxi máximo mo de gas, gas, para para post poster erio iorm rmen ente te enrentar el proceso de cocción

4.-

COCCIÓN:

Es la transormación de una masa porosa y elásca, en un producto rígido, liviano y digerible. Los actores que inuyen en la cocción de productos de repostería son:    

a) La temperatura del horno, la cual dependerá del po de productos que elaboren. b) Tiempos de cocción, que estará condicionado por el gramaje, po de productos y temperatura del horno. 23

 

 

c) Presen Presencia cia de vapor vapor.. En alguno algunoss casos casos ene ene import importanc ancia ia en la obtención de corteza dorada y brillosa. A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el empo de cocción, se van sucediendo una serie de transormaciones en la masa:

           

-

Se destruye la acvidad de la levadura (54º C.) Comienza la gelifcación del almidón (60º C.) Destrucción de la acvidad enzimáca (78º C.) Estabilidad de la pieza (90º C) Caramelización Caramelización de las dextrinas en la corteza (110º C) La corteza adquiere un color fnal (180º C.).

En resumen, es de suma importancia la regulación y medición correcta de las temperaturas del horno y los empos de cocción, de manera de evitar la obtención de productos de repostería resecos o mal cocidos.

5.-

EVALUACIÓN DEL PRODUCTO:

La evaluación de calidad es una tarea muy importante en la elaboración de alimentos, por lo que el trabajo del pastelero no termina con la cocc co cció ión n del del prod produc ucto to,, si sino no que que debe debe preo preocu cupa pars rsee de exam examin inar ar la lass caracteríscas cualitavas del producto recién obtenido.    

Caracteríscas internas: Sabor, aroma, color, uniormidad en la miga. Caracteríscas externas: Simetría (orma), color, espesor de la corteza, brillo, volumen, presentación.

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La importancia relava de las caracteríscas anteriormente señaladas, varían en unción al po de producto a elaborar.

Formas Form as y cr cri ier erio ioss de eval evalua uaci ción ón:: se evaluará con una Cuesonario connuo 2, tomando como base la tabla de resultados para emir una califcación.

TEMA 3 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA OBJETIVO: OBJETI VO: Al término del tema, los capacitandos elaborarán varios pos de pan a base de dierentes masas, a través de las técnicas básic bá sicas as y medi median ante te ejer ejerci cici cios os prác prácc cos os,, para para obte obtene nerr prod produc ucto toss creavos e innovadores.

Actvidad: Técnica Actvidad:  Técnica demostrava El P.S.C. demuestra las dierentes técnicas básicas e indica a los capacitandos realizar prácca de dierentes panes de acuerdo a las recetas y técnicas demostradas. Tiempo de exposición: 24 y 30 minutos. Tiempo de evaluación: 30 minutos 25

 

TEMA 3 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA ROLES DE CANELA INGREDIENTES PARA LA MASA 1 taza de leche bia (250 ml) (105°-115°F) (40°-46°C) 2 cucharaditas de levadura granulada (7 grs) 1/2 taza de azúcar (100 grs) 2 huevos 2 cucharadas de mantequilla derreda 1 cucharadita de sal 4 y 1/2 tazas de harina para todo uso sin polvos de hornear (630 grs)

RELLENO 2 cucharadas de mantequilla blanda 1 taza de azúcar morena (200 grs) 3 cucharadas de canela en polvo FROSTING 1/2 paquete de queso crema (110 grs app) 26

 

3 cucharadas de mantequilla blanda 1 taza de azúcar or (glas) 1 cucharada de esencia de vainilla INSTRUCCIONES En un pequeño bowl mezclar la levadura con la leche, dejar reposar 10 minutos. Mientras tanto en la mezcladora o en un bowl grande mezclar los huevos, mantequilla derreda, azúcar y sal. Luego agregar la mezcla de levadura. También ir agregando la harina de a poco, taza por taza, combinar hasta integrar todos los ingredientes. Amasar por unos 5 minutos al menos. Puede ir agregando un poco de harina si uera necesario. Formar una bola y colocar la masa en un bowl rociado con aceite, tapar y dejar reposar por 1 hora o hasta que doble su volumen. Mezclar la azúcar morena con la canela, dejar en un bol. Una vez lista la masa, esrarla y dejarla de orma rectangular (40 cms x 30 cms app). Pincelar encima mantequilla. Luego esparcir la mezcla de azúcar morena con canela. Enrollar con mucho cuidado la masa. Luego cortar 12 porciones. Colocarlo sobre una bandeja cubierta con papel de mantequilla. Dejar reposar por unos 30 minutos. 27

 

Precalentar el horno a 350°F (180°C) Hornear por unos 20 a 25 minutos. Preparar el rosng baendo el queso crema, mantequilla, azúcar or y esencia de vainilla. Colocar un poco sobre cada rollo de canela una vez que estén listos.

Conchias

Ingredientes 500 g de harina 120 g de azúcar  4 huevos 1 cucharadita de sal 120 g de mantequilla  15 g de leche en polvo   Media cucharada de levadura en polvo 100 ml de agua  Aceite de girasol Cobertura 115 g de harina  115 g de azúcar glas o en polvo 

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90 g de mantequilla  1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar 

Preparación Tamizar la harina con ayuda de un colador, añadir 60 g de azúcar y la levadura en polvo. Con ayuda de una badora o con las varillas de cocina mezclar la harina con 60 g de mantequilla. Trabajar la mezcla durante unos minutos hasta lograr quede homogénea. Agregar los 60 g restantes de azúcar y de mantequilla y combinar. Bar los huevos y combinar con la leche en polvo y el agua. Unir estos ingredientes al del paso anterior (azúcar y mantequilla) y todo a su vez con la harina del punto nº 1. Nos quedará una masa de textura pegajosa, por eso si enes badora eléctrica se prepara más ácil. Si trabajas con varillas ten un poco de paciencia también salen muy ricas. Trabajaremos la masa hasta lograr la textura deje de ser pegajosa y por el contrario resulte elásca. Espolvorea harina sobre una superfcie plana y con ayuda de un rodillo o una botella de vidrio vacía esra la masa, luego haz una bola y de nuevo aplana, repite esta operación varias veces. Finalmente hace una bola con la masa y pinta con un poco de aceite de girasol. Introduce en un recipiente y tapa con un paño. Deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Puedes dejarla en el interior del microondas por ejemplo. 29

 

Preparamos la cobertura de las conchas mexicanas en un recipiente tamiza la harina con un colador, añade el azúcar en polvo y la mantequilla en pomada o blandita. Trabaja esta mezcla con una espátula hasta lograr ligarla.

Para crear la orma de concha usa un marcador de cocha o un molde, puedes aplastarlas ligeramente y darles la orma, luego con un tenedor o un cuchillo hacer los surcos en la masa. Cubrir las conchas con un trapo y dejar que reposen 20 minutos a temperatura ambiente. Mientras reposa precalentamos el horno a 180 grados y preparamos una bandeja con papel vegetal. Hornear Horn ear las conchas conchas durante 15 minutos minutos a 180 grados y dejar repo reposar sar 5 minutos ya con el horno apagado

Hojaldras  Ingredienes

Medidas Seleccionar todos los ingredientes 1 cucharadita de levadura 4 tazas de harina 1/4 tazas de agua, bia 30

 

7 huevos 1 cucharadita de sal 1/2 tazas de azúcar 125 gramos de mantequilla azúcar Preparación 1. Precalentar el horno 180ºC. 2. Mezclar la levadura con agua y una cucharadita de azúcar. 3. Asegurarse de que no queden grumos y que la mezcla quede homogénea. 4. En un recipiente aparte mezclar la harina, la sal, 6 huevos, la mantequilla derreda junto con la mezcla de levadura y azúcar. 5. Amasar la mezcla hasta ormar una masa. Poner la masa en un recipiente y taparlo. 6. Dejar reposar la masa por 1 hora hasta que duplique su volumen. 7. Separar 1/3 de la masa para hacer los huesos. 8. Con el resto de la masa ormar una bola. 9. Con la masa que se reservó ormar los huesos, una bolita y agregarlos a la bola. 10. Barnizar el pan con el huevo y meterlo al horno por 40 minutos. 11. Sacar el pan y espolvorear con azúcar. 12. Regresarlo al horno 10 minutos más. 31

 

Sacarlo y servir.

Rosca de reyes Ingredientes

Medidas Seleccionar todos los ingredientes 5 gramos de levadura 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de agua, bia 2 tazas de harina 1/4 tazas de azúcar 2 huevos 1/3 tazas de leche de vaca 1 naranja, ralladura 1 limón, ralladura 1/3 tazas de mantequilla, en cubos 1/4 tazas de manteca vegetal 32

 

1/4 tazas de azúcar 1/4 tazas de harina 300 gramos de ate, de dierentes sabores

Preparación Horno Precalentado a 180° C Mezcla la levadura con el azúcar y el agua bia, deja reposar hasta que doble su volumen. Forma un volcán con la harina, el azúcar y la levadura preparada, los huevos, la leche, las ralladuras y la mantequilla. In Inte tegr graa todo todoss lo loss in ingr gred edie ient ntes es hast hastaa orm ormar ar una una past pasta. a. Amás Amásal alaa y golpéala contra la mesa hasta que esté tersa, elásca y no se te pegue en los dedos. Déjala reposar en un lugar bio tapada con un trapo húmedo hasta que doble su volumen. Moldea y esra la masa con las manos para ormar la rosca, colócala en una charola engrasada. Déjala reposar en un lugar bio tapada con un trapo húmedo hasta que doble su volumen. Para la pasta de azúcar, bate la manteca vegetal con el azúcar y la harina.

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Barniza la rosca con el huevo bado, divide la pasta de azúcar en ras y colócala sobre la rosca junto con el ate. Hornea por 1 hora o hasta que este dorada.

Muns

Ingredienes

Medidas Seleccionar todos los ingredientes 2 tazas de harina para hot cakes 1/2 cucharadas de canela en polvo 2/3 tazas de leche de vaca 1/3 tazas de miel 1 huevo, ligeramente bado 1/4 tazas de aceite vegetal 1 cucharada de extracto de vainilla 1/2 tazas de pasita 34

 

Preparación Precalentar el horno a 425ºF. Engrasar molde para muns. Mezclar la Harina para Hot Cakes Gamesa® y la canela en un recipiente. En otro recipiente mezclar la leche, la miel, el huevo, el aceite, las pasitas y la vainilla. Una vez que esté homogénea la mezcla se agrega a la mezcla con Harina para Hot Cakes Gamesa®. Mezclar hasta que no queden grumos. Llenar cada molde de mun 3/4 de lleno. Meter al horno por 15-18 minutos o hasta que al meter un palillo este salga limpio. Sacar del horno y dejar por dos minutos y desmoldar. desmoldar .

Panque de Pláano Ingredienes

Medidas Seleccionar todos los ingredientes 1 1/4 tazas de harina 2 cucharadas de polvo para hornear 35

 

1/2 cucharadas de bicarbonato de sodio 1 taza de plátano, machacados 1/2 tazas de azúcar 1/3 tazas de aceite 1/3 tazas de leche de vaca 2 huevos Azúcar glass, para espolvorear 1 plátano, en rodajas para decorar

Preparación Precalentar el horno a 180°C. Engrasar molde. Mezcle en un recipiente hondo los plátanos, el azúcar, el aceite, la leche y los huevos. Agregue la harina, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Vierta la mezcla en el molde y hornee por 60 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Rere del horno y deje enriar por 10 minutos antes de rerar del molde. Espolvorear con azúcar glass. Servir. 36

 

CONCLUSIÓN:

La variación de masas y técnicas provienen de la panadería, de ahí la importancia de mencionar cada una de las técnicas que nos acilitan el término de cada una de las recetas fnales, haciendo dierencia de los materiales y de las dierentes candades, pero siempre sin perder la esencia de lo básico como el manejo de los alimentos a través del disnvo “h”.

FUENTES DE INFORMACIÓN hps://www.academia.edu/30880121/ MANUAL_DE_REPOSTERIA_PA MANUAL_DE_RE POSTERIA_PASTELERIA_PAN STELERIA_PANADERIA_Y_BOL ADERIA_Y_BOLLERIA LERIA enero 2020. REY, Ana María. Comer sin riesgos. Editorial Hemiserio. España, 1999. hps://cookpad.com/mx/buscar/repo hps://cookpad. com/mx/buscar/reposteria%20fna. steria%20fna. Enero 2020. 37