PANADERIA

PANADERIA EL RICO PAN

TRABAJO DE INVESTIGACION REALIZADO POR: ROBERTO POLO TIMOTEO

INTRODUCCIÓN El establecimiento de la Panadería El Rico Pan, se plantea con el objetivo de poder recibir utilidades y dar trabajo a diversos miembros de mi familia. En un segundo momento, se pretende poner al alcance de la comunidad un mejor servicio de panadería, ya que a pesar de existir varias panaderías tanto artesanales como comerciales no alcanzan a satisfacer el nivel de demanda que tiene la población ni los gustos y preferencias de los consumidores. La panadería servirá para generar fondos para sus socios y para que la misma funcione y se mantenga trabajando en el tiempo. El presente documento contiene un plan de negocios para el establecimiento formal de una panadería en la Urbanización Canto Rey S.J.L., con el objetivo de evaluar y considerar todos los elementos necesarios para determinar la rentabilidad de llevar a cabo el proyecto. En primera instancia se hace referencia a las generalidades de la empresa, luego se hace referencia a la metodología de la investigación, haciendo referencia a aspectos como el planteamiento del problema; para luego determinar los elementos principales para el establecimiento del mercado tales como: la misión, visión, valores, objetivos, descripción del servicio, mercado potencial, localización y tamaño del proyecto y organización de la empresa. Finalmente se presentan los elementos financieros como proyección de los costos, ingresos, la generación de los flujos de efectivo, el cálculo de indicadores financieros como el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno, los análisis de sensibilidad que permitan evaluar la rentabilidad financiera del proyecto de panadería y saber que tan conveniente es la puesta en marcha del mismo.

NUESTRA VISION Panadería El Rico Pan Para el año 2,012, la Panadería "El Rico Pan" será reconocida como una empresa líder en el sector panadero, bajo un estándar de calidad en Producción, Comercialización y Distribución de sus Productos elaborados de Harina, Trigo y sus Derivados.

COMO INICIAR EL NEGOCIO Punto de partida Para iniciar un negocio de panadería y lograr el éxito, se debe partir por un estudio de mercado, que nos ayudará a conocer cómo se comportan los consumidores de la zona donde hemos

decidido poner nuestro negocio. El estudio de mercado puede ser realizado de manera casera, para lo cual utilizamos los recursos que tenemos a la mano. Debemos tomar en cuenta algunos pasos. Partimos por definirnos objetivos: saber cómo se desarrolla el mercado de panaderías en una zona determinada y/o cómo reaccionarían mis consumidores si decido establecer una. En segundo lugar, recopilamos la información: puedo partir por visitar a la competencia y ser muy observador; saber cuántas panaderías hay en la zona es básico, conocer qué panes ofrecen y cuáles son los más pedidos por los clientes, cuáles productos no se están ofreciendo y los puedo ofrecer en mi negocio, entre otras. Podemos también hacer consultas a consumidores, a manera de encuestas o entrevistas informales y así conocemos directamente qué les puedo ofrecer. Es importante saber si por la zona existen colegios, academias o universidades, o una unidad vecinal o condominio; en general, lugares que congreguen una cierta cantidad de personas que consumen o van a consumir panes. Luego el siguiente paso es analizar la información recavada la que nos permitirá decidir si nos conviene o no establecer un negocio de panadería en la zona escogida. Equipo Básico Lo ideal para comenzar en un negocio que no se conoce es hacerlo de a pocos, es recomendable iniciar con una panadería pastelería pequeña, calculemos que si una familia promedio, conformada por 04 personas, consume 10 panes diarios y que si por ejemplo hay 300 familias en la zona que compran panes en mi establecimiento, tendremos una producción mínima de 3000 panes diarios aproximadamente. Asiendo este cálculo, recién tomaremos la decisión comprar nuestros equipos. Un equipo de panificación básico Nova sería el siguiente: un horno Maxito 6b, con seis bandejas de panes, es el ideal para comenzar un pequeño negocio , ya que su principal ventaja es que nos permite obtener panes cada 15 minutos, así como nos asegura una cocción una cocción uniforme para nuestros productos. Los otros equipos fundamentales son la amasadora de preferencia de 25 Kilos, que nos permite tener la masa lista para el horneado en sólo 15 minutos. También necesitamos una divisora de mesa que divide la masa en 30 porciones iguales, realizando un corte por peso, de esa forma tenemos panes del mismo peso y tamaño. Si además de panes, quisiéramos hacer pasteles, necesitaríamos una batidora de mínimo de 10 litros. Para complementar complementan nuestra maquinaria es necesario una buena mesa de trabajo, balanzas y todos los demás implementos y utensilios necesarios. También

necesitaremos mobiliario y dos vitrinas exhibidoras para los productos, una para panes y una segunda para otros productos. Con un equipo de estas características y con una producción de 3000 panes diarios aproximadamente, seremos capaces de elaborar de ocho a diez tipos de panes. Por lo general, los panes más vendidos van en el siguiente orden: francés, yema, ciabatta, hamburguesa, andino y otros panes especiales. El Tamaño importa. Tomando como referencia la maquinaria requerida y ese nivel de producción diario, el tamaño del local aproximado debe ser de 65 m2, entre área de trabajo y área de ventas. Recordemos que se trata de una panadería pequeña o artesanal. También existen las panaderías semi industriales e industriales, en donde se realiza producciones en línea y a gran escala. Capital Humano En una panadería pequeña se requiere tener dos personas en producción: un maestro panadero y un operario, que trabajarán en dos turnos, uno de ellos en el primer turno y el segundo que producirá en el siguiente. Además, requeriremos una persona para atención al cliente. La clave para que una panadería sea exitosa se basa en la capacitación y las destrezas de los operarios. La Escuela de Capacitación Profesional Nova, parte de la Corporación Nova, ofrece una gran variedad de cursos, además de la carrera corta de seis meses, actualmente viene ofreciendo Clases Magistrales que combinan temas de Gestión y Administración de una Empresa de Panificación donde participantes aprenden todo lo necesario para iniciarse en el rubro, administración, logística, formulación de recetas, talleres de preparación, etc. Inversión Mínima Necesaria Gastos de constitución.………………………………………………… Alquiler de local……….……………………………………………… Personal Calificado…….……………………………………………… (01 maestro panadero, 01 operarios, 01 atención al cliente) Equipo de panadería…….…………………………………………… Mobiliario………………….…………………………………………… Capital de trabajo mínimo……………………………………………… Recuperación de la inversión En un tiempo aproximado de año y medio o dos años.

S/.750.00 S/.1,000.00 S/.2,000.00 S/.48,000.00 S/.7,000.00 S/.2,000.00 S/.60,750.00

Producción sugerida para 50 kg. de Harina. Turnos : Personal : Harina Kg. : Rendimiento : Precio Sugerido: Utilidad : Ingreso bruto:

mañana y noche. 1 maestro panadero y 1 operario. 50 Kg para producción de pan. Costo de Producción x unidad de Pan: 0.15 Precio de venta : 0.20 o más Utilidad x pan: 0.05 Producción Total de Panes : 2054 panes x 0.05 de utilidad = 102.7 diaria x 30 dias = 3081 soles al mes solo por la venta de panes.

Sugerencias para la instalación de una panadería   

Escoger una ubicación estratégica, una esquina sería lo ideal. La zona debe tener bastante afluencia de público. Procurar estar ubicado cerca de colegios, institutos, universidades, oficinas, etc. Contar con personal calificado y estable. Es fundamental la capacitación constante de nuestros empleados, no únicamente en producción sino en atención al cliente.

Consejos para hacer más rentable el negocio y atraer más clientes   

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Ofrecer productos de calidad, diferenciados, únicos e innovadores. Tener productos de acuerdo a la estación. Cuidar mucho la presentación de los productos, mostrarlos lo más provocativos posibles. Ambientación y decoración del local: debemos procurar tener un ambiente cálido eso se logra con una buena iluminación, de preferencia amarilla; se recomienda el uso de la madera para la exhibición de los productos, lo que ayuda a lograr esa calidez y usar colores que vayan a acordes a esa tonalidad. La higiene es fundamental en este tipo de negocios por eso se recomienda mantener el orden y la limpieza en todo momento. Formular una “receta de casa”, es decir, un producto especial propio y único de la panadería. Fidelizar a los colaboradores, es decir, lograr que se identifiquen con la empresa, para lo cual se debe trabajar el tema de un buen clima laboral, capacitaciones, promociones y demás incentivos. Crear una buena imagen de marca, a través de un nombre llamativo, un logo que nos identifique. Brindar una excelente atención al cliente. Fidelizar a nuestros clientes, hacer que nos prefieran antes que a nuestra competencia gracias al servicio que les damos. Trabajar el tema de ofertas, descuentos, promociones especiales. La panadería o partería es un negocio rentable si se sabe administrar, es muy importante hacer un mix de oferta, eso quiere decir considerar ofrecer servicios complementarios: snack, pastelería, abarrotes etc, de ello va a depender nuestra mayor rentabilidad.

ETAPAS DE LA PRODUCCION Etapa 1:Pesado de ingredientes Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximación. Etapa 2: Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado. El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano). La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda. La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el masado. Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºc. Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se mantiene estático

26 x 3 = 78 La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y la del ambiente. Ejemplo: si la masa tiene 30 ºc y la temperatura del ambiente es de 20 ºc, la temperatura de fricción será de 10 ºc 30 – 20 = 10 Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura que debe tener el agua para el amasijo, con el fin de obtener la masa a 26 ºc, que es el valor que se busca para trabajar. Ejemplo: sumar las temperaturas de: Harina: 20 ºc Ambiente: 22 ºc Fricción: 10 ºc total: 52 ºc Si restamos: 78 – 52 = 26 Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe regularse la temperatura con hielo o con agua fría. Etapa 3: Primera fermentación Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). Etapa 4: Refinado / sobado La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara. Etapa 5: Descanso / Reposo Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se relaje,

facilitando una mejor división y armado. Etapa 6: División / armado Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.). Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria). Etapa 7: Estibado Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. Etapa 8: Segunda fermentación De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defi na el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos. Etapa 9: Cortado A continuación se hace un corte sobre la superfi cie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture. Etapa 10: Cocción Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan fl auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

ELEMENTOS DEL COSTO DE ORDENES DE PRODUCCION ¿Cómo se cargan los diferentes elementos del costo a la Orden de Producción? La materia prima se carga automáticamente desde la Orden de Producción mediante un documento que genera el sistema llamado Salida de Almacén, las cantidades que se incluyen en este documento se basan en la ficha técnica o receta del producto a producir. La mano de obra se carga mediante el documento nómina en donde se indica cuantas horas trabajó cada empleado en cada Orden de producción y en que proceso específico. Los CIF (Costos indirectos de fabricación) se cargan a la Orden de producción de acuerdo a las horas de mano de obra utilizadas en cada Orden. Las órdenes de producción son sistemas de costeo en el cual la gerencia o el jefe de producción necesita saber el costo real de un producto tanto de materiales utilizados, mano de obra (nomina) y los costos indirectos de fabricación llamados “cif” que están involucrados en un producto. Los costos cif son por ejemplo la energía eléctrica, Depreciación de las maquinas, arrendamiento de la planta y demás costos de producción. Por ejemplo Una panadería necesita producir pan de 50 gramos cada uno, para la cual anota en una orden de producción los siguientes ingredientes que entrego para elaborarlos ejemplo: Utilizado Costo Total Materia Prima 60.000x Harina gramos 150 12.000 Azúcar gramos 120 1.600 Levadura gramos 100 1.400 Margarina gramos 900 45.000

Mano de Obra 34.000 Julio González (4horas) 13.000 Oscar Rojas (7horas) 21.000

Costos Indirectos de Fabricación CIF 23.000 Gas libras 10 6.000 Arrendamiento 7 8.000 Depreciación Horno 1 9.000

Costo total orden de producción 117.000 Para saber cuanto nos costo realmente una unidad realizaremos la siguiente operación: Costo total orden de producción 117.000 / 156 Unidades producidas 750

PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de producción o ventas de 8 quintales diarios. Materia prima e insumos 8 sacos de harina 4 kg de sal 8 kg de grasa ( amasa) 12 pan de levadura Agua Maquinarias y materiales 1 Sobadora 1 Mezcladora 3 cortadores metálicos 1 mesón de madera Cuchillos Espátulas Delantales Mascarillas Horno

Encendido del horno El horno será encendido diariamente a las 21:00 hrs. La carga del horno se hará con 6 a 7 palos de espino. De diámetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro. Dicho horno estará en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las 1:00 am. Turnos Maestros Panaderos Los maestros Panderos ingresaran al salón de producción a las 3:00 am. Estos podrán regular la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire. El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrán que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales serán vendidos en el transcurso de la mañana. Al terminar su faena uno de los maestros deberá cargar nuevamente el horno de manera que esté a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresará el segundo turno

de maestros panaderos). Es importante señalar que cada turno, está compuesto por 2 maestros. El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendrá que producir los 4 quintales siguientes los que serán comercializados durante la tarde. Recepción de la materia ( Harina) Revisión y control Proceso de mezclado Proceso de amasado Proceso de estirado Proceso de corte Cocción venta Aditivos PERFIL PROFESIONAL. Competencia general. Elaborar productos de panadería.

Capacidades profesionales. Organización. Conocer el organigrama y los servicios que brinda la empresa. Tener visión de conjunto de las diferentes técnicas existentes en el proceso de panadería. Tener vocación de servicio que se vea reflejada en su trabajo. Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto. Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los clientes un servicio de óptima calidad. Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar su trabajo de una manera higiénica. Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado. Desarrollar su trabajo con buena disposición.

En el caso de trabajar en panadería, tener resistencia física para adaptarse y rotar en todos los turnos de trabajo. Mostrar deseos de aprender. Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias.(Que el mandil se enganche en el brazo de la máquina)

Cooperación y comunicación. Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de trabajo y asimismo colaborar en la realización de los objetivos del grupo. Participar en el desarrollo de los procesos de panificación y de pastelería, cooperando con el equipo en la realización de las diferentes tareas. En caso de contar con formación o capacitación profesional, el ayudante igual debe respetar la jefatura del maestro panadero.

Contingencias. Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de cambios en la organización de la empresa y cambios en las técnicas relacionadas con su profesión.

Responsabilidad y autonomía. Un ayudante de panadero es responsable de ejecutar correctamente todas las tareas que le dan los maestros panadero, según sea el caso. Son los maestros, los responsables finales del resultado del trabajo de los talleres de panadería. El ayudante depende del maestro. Conoce y maneja los procesos y los métodos de panificación. Y si fuera el caso, debe estar en condiciones de poder reemplazar al maestro en la elaboración de los diferentes productos principales o más comerciales de su correspondiente especialidad. Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller.

Elaborar productos de panadería. Criterios de realización. Realizar las operaciones de puesta a punto del área de trabajo, según los procedimientos del establecimiento:

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Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de panadería, utilizando la indumentaria correspondiente. Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubieran quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuiría a la oxidación de las bandejas. De ser el caso, elimina el oxido de las bandejas de metal, horneándolas (una vez limpias y vacías) por espacio aproximado de cuatro horas. Limpia y desinfecta los diferentes equipos y máquinas. Limpia y ordena los utensilios a emplear en el proceso de producción. Limpia las mesas de trabajo, retirando todo residuo de masa. Limpia las máquinas y equipo verificando que no quedan restos de insumos en su interior. Realiza toda limpieza empleando las técnicas, útiles y productos adecuados para cada uno de los casos. Procede con el aseo personal antes de manipular los alimentos.

Ejecutar la masa para la elaboración de productos de panadería, según los procedimientos del establecimiento:   

Recibe instrucciones del maestro panadero. Retira del almacén los insumos que serán utilizados durante su turno o durante el día y los ubica en los lugares correspondientes dentro del taller de panadería. Prepara el equipo y los utensilios a utilizar, cerciorándose que estén en óptimas condiciones de funcionamiento.

Participar en la elaboración de distintos tipos de masas: fermentadas, no fermentadas, hojaldres, bizcochos, etc., siguiendo las indicaciones del maestro panadero. 

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Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de masa a elaborar, respetando las medidas exactas proporcionadas por el maestro panadero. Reconoce y distingue los pasos a seguir en la elaboración de cada uno de los distintos tipos de pan que se elaboran en el establecimiento, y asiste de modo eficaz al maestro en cada una de las etapas. Aplica las técnicas de manipulación y elaboración precisas en cada caso siguiendo instrucciones del maestro panadero. Asiste al maestro panadero en el amasado o mezcla de ingredientes, siendo consciente que la masa no debe recalentarse, a fin de garantizar una óptima fermentación posterior. Asiste al maestro panadero en el sobado de la masa, mejorando la contextura de la misma y redistribuyendo en forma uniforme los diferentes ingredientes, para lo cual despega la masa que se adhiere a las paredes de la taza de la máquina amasadora, colaborando para que la mezcla sea pareja. Asiste al maestro panadero en la medición del grado de elasticidad de la masa, punto óptimo del sobado. Prepara la mesa de trabajo donde se colocará la masa preparada, la limpia y luego la espolvorea con harina utilizando la técnica adecuada para evitar secar la masa.

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Una vez retirada la masa de la máquina, retira todo residuo de masa de la taza de la mezcladora evitando el desperdicio de material, y dejando la máquina lista para la elaboración de la siguiente masa.

Pesar, dividir y bolear la masa; labrar y fermentar el pan, bajo la supervisión del maestro panadero.     

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Espolvorea con harina o embadurna con aceite, cada una de las superficies en donde luego colocará la masa: balanzas, máquinas divisoras, mesas de trabajo, fuentes, etc. Apoya al maestro panadero en las pesadas (pesado y primera división), en función del peso y de la forma de las piezas a elaborar posteriormente. Ejecuta la segunda división de la masa utilizando una máquina divisora eléctrica o manual. Ejecuta el boleado de las masas, aplicando la técnica adecuada para cada caso. Deja la masa en reposo para que fermente según el tipo de pan a elaborar, ya sea en cámaras de fermentación, ayudándose de un cobertor de plástico o al natural, según sea el caso. Colabora en el registro permanente de: temperatura, tiempo y humedad de la masa. Labra o moldea los panes empleando la técnica, y de ser el caso, la máquina formadora adecuada para cada tipo de pan. Acomoda las masas labradas en bandejas para una nueva fermentación. Evita manipular la masa una vez que está labrada para no perjudicar la calidad del producto final. Participa en el control del tiempo de fermentación de cada uno de los tipos de pan, siguiendo indicaciones del maestro panadero.

Realizar los procesos de cocción y enfriamiento de los distintos tipos de pan, bajo la supervisión del maestro panadero. 

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Dependiendo de los ingredientes que lleva la masa, coloca los productos en latas para hornear, o sobre fajas o camillas especiales con las que ubica los panes sobre la superficie interior del horno directamente. Distribuye en la latas los productos, en igual cantidad, manteniendo un orden y una separación constante, de modo que la cocción sea homogénea y que los panes salgan separados. De ser el caso, ejecuta los cortes en los panes (pan baguette) , o pinta los panes ( pan de yema) con una mezcla a base de huevo y agua, utilizando en ambos casos las herramientas y las técnicas de aplicación adecuadas. Prepara el horno y gradúa la temperatura del mismo, según el tipo de pan a hornear y de acuerdo a las indicaciones del maestro panadero. Coloca los panes en el horno y apoya al maestro en el control de los tiempos para cada caso. Evita abrir innecesariamente el horno para evitar que con la perdida del vapor se perjudique el brillo y el crecimiento adecuado de los panes. Retira los panes del horno y de ser necesario, los deja enfriar antes de juntarlos, para evitar que se formen puntos de condensación que puedan dañar el producto. De ser el caso, embolsa los panes una vez que éstos están totalmente fríos, para no dar opción a condensación.

Realizar la limpieza de los equipos y utensilios empleados en la totalidad del proceso de elaboración. 

Utiliza los productos y los métodos adecuados.

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Ejecuta la limpieza de los utensilios y equipo con la debida frecuencia, de modo que se mantengan en condiciones óptimas de uso en todo momento.

EQUIPOS DE USO EN LA PANIFICACION, INSUMOS, PRODUCTOS RESULTANTES, PROCESOS E INFORMACION: Equipos: Máquina amasadora-sobadora. Máquina divisora de masa. Máquina Formadora de masa. Máquina congeladora. Máquina mezcladora. Horno eléctrico u artesanal. Cámaras de conservación de insumos y elaborados. Lavaderos de doble poza. Balanza. Licuadora. Mesa de acero inoxidable para colocar la masa. Moldes variados. Insumos: Harinas, Levaduras, Mejoradores, Mantecas, Aceites comestibles, Leches, Sal, Azúcar, Esencias, Huevos. Productos y Resultados: Panes salados, entre ellos: francés, baguette, baguettino, tolete, pan de molde. Panes dulces, entre ellos: yema, chancay, bizcochos, etc. Procesos, métodos y procedimientos: Técnicas de limpieza de latas para hornear masas. Técnicas de amasado. Técnicas de sobado. Técnicas de boleado de masa. Técnicas de laminado de masa. Técnicas de labrado de panes. Técnicas de horneado. Información: Fichas técnicas. Recetarios. Manual de funciones. Manuales de funcionamiento de equipos y maquinaria. Ordenes de trabajo. Tablas de temperatura apropiadas. Normas de seguridad e higiene.

FUERZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA) PANADERIA EL RICO PAN

F    

OFRECER MEJOR PRECIO ESTAR EN BUEN LUGAR, VISIBLE A LA GENTE ATENCION DE CALIDAD AL CLIENTE CAPITAL PROPIO

O    

D       

POBRE VOLUMEN DE VENTA LUGAR NO APROPIADO (ESCONDIDO) MALA ATENCION AL CLIENTE NO PODER HACER STOCK EQUIPAMIENTO OBSOLETO PERSONAL ESCASO Y SIN CAPACITACION SIN TRAYECTORIA NI EXPERIENCIA

POSIBILIDADES DE CRECER/SUCURSALES CAPACITACION DEL PERSONAL ASOCIARSE POSIBILIDAD DE MEZCLAR HARINAS

A    

SUPERMERCADOS/DESPENSAS MAYOR COSTO DE SERVICIOS E INSUMOS VENTAS EN NEGRO/SIN CONTROL POSIBLE ASALTO A LA EMPRESA

OBJETIVOS Y POLITICAS Objetivo: Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Políticas: Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo. Manutención continua de maquinas y herramientas. Control continúo del sistema. Cumplimiento de las asignaciones del personal. Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadería.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO Especificaciones proceso productivo de calidad Recepción de la materia prima En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca. Revisión y control Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado. Al abrirlo , es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final. Proceso de mezclado En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina. En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente: ½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura. La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa. Proceso de mezclado y estirado. En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado. Proceso de corte. El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro. Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.

Proceso de cocción En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos. Es importante señalar que existen variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente. El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente. Venta Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo. Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado. OBJETIVOS DEL TRABAJO Elaborar un diseño de costos que sea viable para la empresa y aplicable a las necesidades, Panadería El Rico Pan establece unos costos reales para establecer los precios de venta. Logrando así conocer nuestra utilidad en cada producto. Generalidades del Trabajo · Identificar las líneas de producción · Describir procesos productivos · Definir sistemas de costeo · Diseñar formatos de control · Identificar elementos del costo · Calcular costos fijos, costos variables, punto de equilibrio, punto de nivelación en pesos y unidades y margen de contribución. CONDICION ACTUAL DEL AREA DE TRABAJO Diseño Metodológico: Mediante visitas directas. Revisión de documentos, podemos describir la situación actual del sistema de costos.

Descripción de la condición actual del sistema de costeo. El sistema de costeo utilizado es por ORDENES DE PRODUCCION, ya que trabajan sobre pedidos, y solo producen lo que los clientes solicitan.

PROBLEMÁTICA DE LA EMPRESA Area de Consultoria y/o Asesorías Panadería El Rico Pan Esta dirigido al área de producción viendo las necesidades de la empresa, queremos lograr optimizar los costos para poder posesionarnos en el mercado, de esta manera empezaremos por conocer la problemática en la que se encuentra y partiendo de esto, buscaremos la mejor forma de llevar los costos, de esta manera daremos un gran beneficio a la empresa.

Problemática En el momento no cuenta con un departamento de contabilidad por lo tanto es muy difícil de conocer los costos de los productos. El costos de venta se manejan de acuerdo al cliente. Sus empleados no cuentan con las prestaciones de ley establecidas. Las instalaciones no cuentan con un lugar muy amplio para la elaboración de los productos.

DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA Tipo de ente económico: Panadería El Rico Pan se ubica como una Empresa producción ya que su objeto social es la producción, fabricación transformación de las materias primas en productos terminados Tamaño de la empresa: contamos con una nomina de diez (10) empleados y las características de su Planta de producción y la estructura organizacional podemos clasificarla como una pequeña empresa. Sector Económico: Panadería El Rico Pan se ubica en el sector Secundario, el cual incluye las actividades que se dedican a la transformación de las materias primas en productos terminados.

OBJETIVOS CORPORATIVOS 1.1.

Objetivos Corporativos

· Nuestro Principal compromiso con los proveedores es mantener una excelente relación ya que son muestra fuente de crecimiento · Exigiendo cumplimiento y calidad en la materia prima y en los tiempos de entrega. · Nuestra gente cuenta con la experiencia y trayectoria, llena de talento humano y compromiso. · Unión de todos los miembros de la empresa · Garantizar que el 100% del personal que labora en la empresa cumple con las condiciones. · Nuestra gente cuenta con la experiencia y trayectoria, llena de talento humano y compromiso. · Unión de todos los miembros de la empresa · Garantizar que el 100% del personal que labora en la empresa cumple con las condiciones. · Distribución a domicilio. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

GERENTE

PANADERO

VENDEDOR

AYUDANTE

POLITICAS DE PERSONAL Y DE COMPRAS Políticas de personal Ser puntual en el horario de entrada y salida. Utilizar adecuadamente los implementos e instalaciones.

No presentarse en estado de embriaguez. La presentación personal debe ser la mas adecuada discreta y formal. Solicitar ante quien corresponda los permisos estrictamente necesarios y plenamente justificados par ausentarse, llegar tarde o no asistir a la empresa. Mantener en orden y tener el constante cuidado con las herramientas de trabajo. Políticas de compras Preseleccionar a nuestros proveedores. En el momento que se este realizando la compra de la materia prima requerida, tener en cuenta que sean materiales de alta calidad. Mirar aquellos proveedores que nos otorgan descuentos por las compras realizadas de contado. Determinar los proveedores el cual brinde cierto cupo de crédito.

NUESTRO COMPROMISO SON EL CLIENTE Satisfacer las necesidades de nuestros clientes ofreciéndoles el producto en óptimas condiciones al mejor precio y en el menor tiempo posible. Mantener la más alta calidad nutricional posible de mis productos Nuestro compromiso con los proveedores. Mantener las mejores relaciones con nuestros proveedores ya que son nuestro principal fuente de crecimiento exigiéndoles cumplimiento de calidad en la materia prima y en los tiempos de entrega, ya que de esto depende el manejo con los clientes.

Nuestra Gente. Contamos con la experiencia y trayectoria de nuestros trabajadores, talento humano, compromiso. Unión de todos los miembros de la empresa para lograr un pan incomparable por su sabor, olor, consistencia y aspecto agradable.

NUESTRA MISION Panadería El Rico Pan.

Elaborar y Ofrecer a nuestros clientes productos de alta calidad y exquisito sabor acompañados de una atención excepcional que garantice la plena satisfacción y su pronto regreso a nuestras instalaciones.

GENERALIDADES Identificación Institucional Razón Social: Panaderia El Rico Pan. Actividad: Producción y fabricación de productos de productos de harina y sus derivados. Propietario: Roberto J. Polo Timoteo. Dirección: Jr. Rio Ucayali 3258 Urb. Canto Rey S.J.L. Telefono: 3879077

NUESTROS PRODUCTOS

POLITICAS DE CALIDAD En la Panadería El Rico Pan, nos dedicamos a la producción, comercialización y desarrollo de nuevos productos sanos con alto valor nutricional; comprometiéndonos permanentemente con la satisfacción del cliente mediante la mejora continua de los procesos, promoviendo la utilización de las materias primas más adecuadas. Asumimos los compromisos establecidos con nuestros, empleados, clientes, proveedores y la comunidad generando utilidades con responsabilidad social. MARKETING DE UNA PANADERIA Publicidad   

Volantes Pasacalles Radio

Pondremos carteles que digan abrimos a las 6:00 am para que tomes el primer café del día con nosotros.