panaderia

Bases de Panadería Bases de Panadería

RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA 2º SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE Clase 1

Clase 6

Masas Quebradas

Masas Hojaldradas Fermentadas

Bisquets Scones

5 6

Masas Batidas Crecidas Muffins de plátano Muffins de calabacita Muffins de blueberries Muffins de salvado

Masas

7 8 9 10

Clase 2 Fermentadas Método Directo

Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%

11 12 13 14

Masas Fermentadas Método Esponja Pan integral método de molde (paso 1)

15

Clase 3 Masas Hojaldradas Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2)

16 17 18

Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con tocino y cebolla

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Clase 7 Masa de croissants Brioche Tropezziene

33 34 35

Clase 8 Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan francés método directo

36 37 38 39 40

Clase 9 Clase 4 Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas

19 20 21 22

Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2)

41 42 43 44

Introducción En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras técnicas. La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta el universo de la panadería.

Instituto Culinario de México

BISQUETS Bases

de

Panadería

Código I 3201

Notas Clase

1

Ingredientes Harina fuerte Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo

0.300 kg 0.300 kg 0.008 kg 0.030 kg 0.022 kg 0.250 kg 0.300 l 0.050 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada con espesor de 1/2 pulgada y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar



SCONES Bases

de

Código I 3202

Notas

Panadería

Clase

1

Ingredientes Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo

0.450 kg 0.002 kg 0.065 kg 0.020 kg 0.145 kg 0.100 l 0.100 kg 0.050 kg 0.015 l 0.050 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y cortar a 5 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar



MUFFINS DE PLÁTANO Bases

de

Panadería

Código I 3204

Notas Clase

1

Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Sal Harina suave Royal Leche Plátano tabasco Vainilla líquida

0.230 kg 0.350 kg 0.250 kg 0.002 kg 0.445 kg 0.015 kg 0.250 l 0.500 kg 0.030 l

Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir • Agregar los líquidos (leche y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y plátano) • Batir con pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC



MUFFINS DE CALABACITA Bases

de

Panadería

Código I 3240

Notas Clase

1

Ingredientes Aceite vegetal 0.450 l Azúcar blanca 0.625 kg Piloncillo 0.012 kg Huevo 0.250 kg Harina suave 0.310 kg Harina fuerte 0.310 kg Bicarbonato de sodio 0.001 kg Royal 0.007 kg Sal 0.003 kg Canela en polvo 0.008 kg Pimienta jamaiquina 0.001 kg Calabaza italiana 0.625 kg Nuez 0.250 kg Leche 0.250 l

Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y calabaza italiana) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC



MUFFINS DE BLUEBERRIES Bases

de

Panadería

Código I 3229

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevo Leche Vainilla líquida Sal Harina suave Royal Blueberries

0.450 kg 0.400 kg 0.500 kg 0.500 l 0.010 l 0.003 kg 0.680 kg 0.025 kg 1.240 kg

Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y blueberries • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC



MUFFINS DE SALVADO Bases

de

Panadería

Código I 3232

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar mascabado 0.250 kg Aceite vegetal 0.125 l Huevo 0.150 kg Miel de abeja 0.100 l Harina fuerte 0.350 kg Salvado fresco 0.200 kg Sal 0.010 kg Bicarbonato de sodio 0.005 kg Jugo de piña 0.500 l Pasas 0.200 kg

Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC

10

ROLES SUAVES “NUDOS” -método directoBases

de

Panadería

Código I 3210

Notas Clase

2

Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Sal Aceite vegetal Harina fuerte Ajonjolí Semilla de amapola Huevo entero

0.500 l 0.043 kg 0.090 kg 0.050 kg 0.018 kg 0.100 l 0.900 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura, si es necesario agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar

• Hacer la forma de nudo • Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

11

ROLES SUAVES “TRÉBOLES” -método directoBases

de

Panadería

Código I 3211

Notas Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar blanca Leche en polvo Margarina Mantequilla Huevo Ajonjolí Aceite vegetal Mantequilla

0.700 l 0.045 kg 1.250 kg 0.023 kg 0.120 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.050 kg 0.100 kg 0.200 l 0.200 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo, ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins con mantequilla

• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

12

CHALLAH

-método Bases

de

Código I 3212

Notas

directo-

Panadería

Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Huevo Malta Sal Aceite vegetal Miel de abeja Ajonjolí Huevo Aceite vegetal

0.400 l 0.040 kg 1.000 kg 0.200 kg 0.005 kg 0.020 kg 0.100 l 0.100 l 0.100 kg 0.050 kg 0.200 l

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de trenza de 3 hilos

• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

13

PAN INTEGRAL 100% -método directoBases

de

Panadería

Código I 3213

Notas Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina integral Azúcar Malta Leche en polvo Margarina Sal Huevo entero Aceite vegetal Ajonjolí

0.500 l 0.023 kg 0.750 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.023 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.200 l 0.100 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pasar a la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar

• Hacer la forma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

14

PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1) -método esponjaBases

de

Panadería

Código I 3209

Notas Clase

2

Ingredientes Agua Harina fuerte Levadura fresca Malta

0.250 l 0.250 kg 0.008 kg 0.008 kg

Procedimiento • Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente • Agregar la malta a la harina • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina encima • Fermentar durante un día

15

MASA DE HOJALDRE Bases

de

Panadería

Código I 3244

Notas Clase

3

Ingredientes Agua Harina fuerte Sal Margarina

0.600 l 1.100 kg 0.010 kg 1.000 kg

Procedimiento • Formar una masa elástica (punto de media) • Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico • Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr) • Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar • El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas • Empastar sellando la orilla con un poco de agua • En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente a los dobleces • Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y doblez

• Envolver con plástico y refrigerar durante una noche • Extender y cortar figuras

mantequilla y/o margarina

16

ROLES DE CANELA -método directoBases

de

Panadería

Código I 3243

Notas Clase

3

Ingredientes Harina fuerte Levadura fresca Azúcar Leche Mantequilla Huevo Sal Pasas Azúcar mascabado Canela en polvo Azúcar glass Agua Glacé de chabacano Huevo Mantequilla

0.900 kg 0.040 kg 0.150 kg 0.300 l 0.100 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.200 kg 0.150 kg 0.030 kg 0.200 kg 0.050 l 0.200 kg 0.050 kg 0.150 kg

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, glacé, huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa • Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de mantequilla encima

• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar • Adornar con el glacé de chabacano

17

PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) -método esponja 2Bases

de

Panadería

Código I 3242

Notas Clase

3

Ingredientes Harina fuerte Huevo entero Harina integral Sal Manteca vegetal Azúcar blanca Aceite vegetal Leche

0.150 kg 0.100 kg 0.250 kg 0.015 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.200 l 0.050 l

Procedimiento • Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa (clase 2) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más grasa • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma para moldes medianos • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC

• Barnizar con poca leche • Hornear • Dejar enfriar

18

DONAS CON LEVADURA -método directoBases

de

Panadería

Código I 3226

Notas Clase

4

Ingredientes Leche Azúcar Levadura fresca Mantequilla Margarina Huevo Harina fuerte Sal Royal Aceite vegetal Masa oscura para glasear Nuez Nuez moscada en polvo Canela molida

0.500 l 0.090 kg 0.070 kg 0.090 kg 0.080 kg 0.100 kg 1.100 kg 0.012 kg 0.015 kg 2.000 l 1.000 kg 1.500 kg 0.020 kg 0.020 kg

Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal

• Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada

19

DONAS DE CHOCOLATE -método directoBases

de

Panadería

Código I 3228

Notas Clase

4

Ingredientes Margarina Azúcar blanca Sal Leche en polvo Vainilla líquida Huevo entero Harina fuerte Cocoa Royal Azúcar glass Agua Levadura fresca Aceite vegetal

0.150 kg 0.200 kg 0.012 kg 0.040 kg 0.015 l 0.150 kg 1.200 kg 0.012 kg 0.015 kg 1.500 kg 0.500 l 0.060 kg 2.000 l

Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal

• Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada

20

TRENZA DE ATE DE MEMBRILLOY QUESO CREMA Bases

de

Panadería

Clase

Código I 3245

Notas

4

Ingredientes Ate de membrillo Queso crema Huevo Glacé de chabacano Masa hojaldre

1.400 kg 1.000 kg 0.200 kg 0.200 kg 2.300 kg

Procedimiento • Extender la masa de hojaldre dándole forma de rectángulo y dividir en 4 partes iguales • Extender cada parte en rectángulos de 40 x 60 cm • Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas de ate de membrillo y encima el queso crema bien distribuido a todo lo largo de la parte central • Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como tejido de canasta • Colocar en charola con papel y barnizar con huevo • Hornear a 150 ºC por 45 minutos • Barnizar con glacé de chabacano

21

OREJAS Bases

de

Código I 3248

Notas

Panadería

Clase

4

Ingredientes Azúcar Pasta hojaldre

0.200 kg 0.500 kg

Procedimiento • Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo • Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente • Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas de masa • Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel • Hornear a 170 ºC • Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para terminar de hornear

22

MASA DE DANÉS Bases

de

Código I 3216

Notas

Panadería

Clase

6

Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Mantequilla Harina fuerte Sal Vainilla líquida Limón verde s/s Canela en polvo Nuez moscada molida Margarina Aceite vegetal Malta

0.450 l 0.060 kg 0.200 kg 0.150 kg 0.060 kg 1.150 kg 0.024 kg 0.015 kg 0.003 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.600 kg 0.100 kg 0.012 kg

Procedimiento • Formar una masa lisa • Refrigerar por una hora • Suavizar la margarina y/o mantequilla • Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) • Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) • Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) • Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) • Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) • Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC

Figura 1 2

1

3 mantequilla y/o margarina

Figura 2 2

1 3 mantequilla y/o margarina

23

RELLENO DE ALMENDRAS Bases

de

Panadería

Código I 3217

Notas Clase

6

Ingredientes Harina fuerte Azúcar blanca Pasta de almendra al 50% Goma guar Mantequilla

0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.004 kg 0.100 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes

24

RELLENO DE QUESO Bases

de

Panadería

Código I 3217

Notas Clase

6

Ingredientes Huevo Pasas Harina fuerte Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Goma guar Queso crema Mantequilla

0.050 kg 0.150 kg 0.060 kg 0.150 kg 0.001 kg 0.008 l 0.002 kg 0.500 kg 0.050 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes

25

RELLENO DE CHOCOLATE Bases

de

Panadería

Código I 3217

Notas Clase

6

Ingredientes Canela en polvo Huevo Azúcar blanca Cocoa en polvo Pan blanco Vainilla líquida Mantequilla Nuez

0.002 kg 0.050 kg 0.150 kg 0.030 kg 0.250 kg 0.020 l 0.100 kg 0.200 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes

26

RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA Bases

de

Panadería

Clase

Código I 3217

Notas

6

Ingredientes STREUSSELS: Canela en polvo Harina suave Azúcar blanca Azúcar mascabado Sal Mantequilla Nuez

0.020 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.001 kg 0.100 kg 0.200 kg

CREMA PASTELERA: Azúcar blanca 0.250 kg Fécula de maíz 0.040 kg Vainilla líquida 0.020 l Yema de huevo 0.080 kg Leche 0.500 lt

Procedimiento STREUSSEL: • Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de una masa quebrada • Agregar el resto de los ingredientes CREMA PASTELERA: • Seguir indicaciones del chef

27

MASA DE BRIOCHE Bases

de

Panadería

Código I 3225

Notas Clase

6

Ingredientes Levadura fresca Azúcar Huevo Sal Harina fuerte Mantequilla

0.040 kg 0.065 kg 0.300 kg 0.010 kg 0.750 kg 0.375 kg

Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Refrigerar toda una noche con harina encima

28

HARD ROLLS CON CHORIZO -método directoBases

de

Panadería

Código I 3203

Notas Clase

6

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo Chorizo campestre Huevo

0.650 l 0.045 kg 1.250 kg 0.020 kg 0.028 kg 0.100 kg 0.050 kg 1.000 kg 0.050 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolitas rellenas

• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enfriar

29

HARD ROLLS CON QUESO CREMA -método directoBases

de

Panadería

Código I 3218

Notas Clase

6

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo fresco Queso crema Aceite vegetal Huevo fresco

0.650 l 0.045 kg 1.250 kg 0.020 kg 0.028 kg 0.100 kg 0.050 kg 1.000 kg 0.200 l 0.050 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolitas rellenas

• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enfriar

30

PAN ITALIANO CON HIERBAS -método directoBases

de

Panadería

Código I 3206

Notas Clase

6

Ingredientes Levadura fresca Leche Harina fuerte Sal Malta Mejorana Perejil Cebollín Ajonjolí Huevo Harina integral Aceite de olivo

0.045 kg 0.700 l 1.100 kg 0.025 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.350 kg 0.150 l

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar

• Hacer la forma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjolí y tres cortes • Hornear • Dejar enfriar

31

PAN CON TOCINO Y CEBOLLA -método directoBases

de

Panadería

Código I 3242

Notas Clase

6

Ingredientes Harina fuerte Agua Sal Levadura fresca Cebolla blanca Tocino en trozo Malta Aceite vegetal

1.000 kg 0.600 l 0.020 kg 0.015 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.008 kg 0.200 l

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar

• Hacer la forma de boleadas • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar

32

MASA DE CROISSANT Bases

de

Código I 3223

Notas

Panadería

Clase

7

Ingredientes Leche Azúcar Malta Mantequilla Harina fuerte Sal Margarina Levadura fresca

0.800 l 0.150 kg 0.007 kg 0.200 kg 1.400 kg 0.025 kg 0.700 kg 0.060 kg

Procedimiento • Formar una masa lisa • Refrigerar por una hora • Suavizar la margarina y/o mantequilla • Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) • Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) • Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) • Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) • Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) • Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC

Figura 1 1

2

3 mantequilla y/o margarina

Figura 2 2 mantequilla y/o margarina

1 3

33

BRIOCHE Bases

de

Código I 3225

Notas

Panadería

Clase

7

Ingredientes Huevo Mantequilla Masa brioche

0.300 kg 0.300 kg receta

Procedimiento • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.000 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de brioche • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, de uno en uno • Hornear • Dejar enfriar

34

TROPEZZIENE Bases

de

Panadería

Código I 3219

Notas Clase

7

Ingredientes Masa de brioche Huevo fresco Almendra fileteada Azúcar glass Mantequilla

1.000 kg 0.200 kg 0.400 kg 0.400 kg 0.200 kg

CREMA PASTELERA Leche 1.000 l Azúcar blanca 0.500 kg Vainilla liquida 0.050 l Yema de huevo 0.160 kg Fécula de maíz 0.080 kg Cereza roja 0.150 kg

Procedimiento • Hornear la masa de brioche en un molde circular de pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con almendras fileteadas • Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas picadas al final para saborizarla • Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema • Decorar con azúcar glass y cerezas

35

PAN DE MUERTO (PASO 1) -método esponjaBases

de

Panadería

Código I 3251

Notas Clase

8

Ingredientes Huevo entero Harina fuerte Levadura fresca Malta

0.350 kg 0.500 kg 0.035 kg 0.020 kg

Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina y la malta • Agregar el huevo • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 1 día

36

CROISSANTS Bases

de

Panadería

Código I 3224

Notas Clase

8

Ingredientes Masa de croissants 0.500 kg Huevo 0.300 kg

Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas • Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan • Se vuelven a barnizar antes de hornear

37

CHOCOLATINES Bases

de

Panadería

Código I 3224

Notas Clase

8

Ingredientes Azúcar glass Chocolate gárnico Huevo Masa de croissants

0.300 kg 0.800 kg 0.150 kg 0.500 kg

Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar reposar • Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.50 cm • Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad • Barnizar con el huevo batido • Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando aproximadamente tres vueltas con la masa • Barniza con huevo batido y poner a fermentar • Volver a barnizar con huevo batido y hornear • Espolvorear con azúcar glass

38

PAN DE VIENA -método directoBases

de

Panadería

Código I 3205

Notas Clase

8

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Malta Aceite vegetal Huevo

0.300 l 0.022 kg 0.650 kg 0.012 kg 0.020 kg 0.008 kg 0.075 l 0.050 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano

• Hacer el greñado en forma de # • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Espolvorear con harina • Hornear • Dejar enfriar

39

PAN FRANCÉS -método directoBases

de

Panadería

Código I 3207

Notas Clase

8

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Malta Azúcar Margarina Clara de huevo

0.400 kg 0.020 kg 0.750 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.013 kg 0.040 kg 0.030 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, clara de huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de baguette

• Hacer 3 cortes para el greñado • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de hornear • Dejar enfriar

40

PAN DE MUERTO (PASO 2) -método esponjaBases

de

Panadería

Código I 3257

Notas Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Azúcar Sal Levadura fresca Esencia de azahar Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Ajonjolí Naranja dulce Nuez Huevo Huevo

0.500 kg 0.300 kg 0.007 kg 0.015 kg 0.025 l 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.025 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.100 kg

Procedimiento • Disolver la levadura con un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo, ajonjolí y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear juegos de 1 y de 2 • Reposar • Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2 hacer la base con manteca como pomada • Barnizar con un huevo una vez

• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

41

CONCHAS

-método Bases

de

Código I 3235

Notas

directo-

Panadería

Clase

9

Ingredientes Huevo Leche Harina fuerte Azúcar blanca Azúcar glass Cocoa Levadura fresca Sal Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal Aceite vegetal Harina fuerte Manteca vegetal

0.300 kg 0.200 l 1.000 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.007 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.070 kg 0.300 kg 0.200 kg 0.400 kg 0.100 kg

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar • Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada

• Poner cobertura y cortar • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar

42

ROSCA DE REYES (PASO 1) -método esponjaBases

de

Panadería

Código I 3250

Notas Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Agua Levadura fresca

0.150 kg 0.150 l 0.030 kg

Procedimiento • Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 30 minutos

43

ROSCA DE REYES (PASO 2) -método esponjaBases

de

Panadería

Código I 3250

Notas Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Yema de huevo Levadura fresca Sal Agua de azahar Azúcar Mantequilla Acitrón blanco Acitrón rojo Acitrón verde Higo cristalizado Muñequitos para rosca Azúcar glass Manteca vegetal Huevo Huevo

0.500 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.030 l 0.150 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg

Harina fuerte

0.060 kg

4.000 pza 0.030 kg 0.025 kg 0.050 kg 0.100 kg

Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar y dividir a la mitad, después extender • Reposar • Formar la rosca según lo indique el chef • Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC

• Hornear • Dejar enfriar

44

Recetario de Bases de Panadería Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Marzo, 2004 Puebla, Pue., México



Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto Diseño e impresión: Coordinación Editorial