Pan de Maíz Marga

 

  IEST “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”  Pan de Maíz I.

Introducción:

Elaborada con harina de maíz, que al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano de trigo, la avena la cebada, el centeno y el triticale (hibrido del trigo y centeno) 1.1.

Objetivo general:

Identificar los elementos del proceso de producción del pan de maíz, obteniendo información de los hechos por medio de la observación y manipulación directa. 1.2.

II.

Objetivos específicos:

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Desarrollar el diagrama de flujo del pan de maíz.



Conocer las características organolépticas del producto.



Conocer los equipos necesarios para la elaboración de dicho producto.



Poder conocer la calidad de este producto

Marco teórico:

 

Harina de maíz:

El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, química una tazade delaharina maíz pordelcada taza harina de(cantidad trigo. La de composición harinadedepende grado dede extracción

 

  IEST “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”  harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. Laharina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sidodespojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1,minerales y carece totalmente de fibra vegetal .

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La harina:

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína  – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de

 

  IEST “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”  harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.  

Agua:

Tras la harina, es el agua el ingrediente que adquiere mayor relevancia en panificación. El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.  

Sal:

Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan. La mayoría del pan de molde de los países occidentales se ha partir de una masa que contiene un 2% de sal respecto del peso de harina.  

Levadura:

La levadura es unalimentarse conjunto dedel microorganismos tienen por objeto almidón y de losunicelulares azúcares que existentes en la harina. La levadura prensada y la cremosa son, con mucho, las utilizadas más comúnmente en las panificadoras. Actualmente, existen levaduras envasadas al vacío o deshidratadas activas e instantáneas

 

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Características de una buena levadura Medios apreciación

color

Cualidades

debe ser crema claro o blanco debe ser inodora

olor gusto

debe tener sabor agradable consistencia firme plástica

textura utilización

debe diluirse sin formar grumos

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Defectos

no debe ser nunca rojizo no debe desprender olor desagradable o acético no debe tener demasiado gusto ni de ácido no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse

Mejoradores de Harina

Los mejoradores de harina (FLO) son: -

El aminoácido utilizado en la panificación es la CISTEÍNA. Como mejorador de la harina ablanda el gluten debido al intercambio tiol(-HS)/disulfuro con el gluten, lo que disminuye el tiempo de desarrollo de la masa.

Debido a que los enlaces disulfuro, las interacciones hidrofóbicas, los puentes de hidrógeno y los enlaces iónicos tienen importancia en la estructura de la masa, la incorporación de oxidantes como peróxidos, el cloro (que blanquea las harinas) y el bromato de potasio (prohibido su uso a partir de 1997 para panificación en la Argentina) aumentan los enlaces disulfuro. Esto incrementa la elasticidad y se disminuye la extensibilidad. Otros mejoradores:   

El uso de gluten de trigo deshidratado Grasas Harina de soja

 

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Emulsionantes Harina de malta Preparaciones enzimáticas activas.

Azúcar:

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son: 1.- es un alimento de la levadura 2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.- aumenta la tolerancia de la fermentación 4.- determina la temperatura del horneo 5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la conservación 7.- mejora la textura de la miga 8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25% Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades: - solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas -y capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes oscurecimiento de masas - efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, enzimas). Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

 

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MATERIAS GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.   Funciones



1.- función lubricante:

Es la más importante en el proceso de panificación. La grasase distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen. 3.- función estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo. 4.- conservación del producto:

Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los Propiedad sentidos, seorganoléptica. conservan conEl laproducto adición de materia grasa. se laconserva

 

  IEST “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”  fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento. III.

Materiales y Equipos: Equipos:

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Balanza Amasadora Divisora Horno Mesa de aluminio Bandejas

Materiales:     

Palotes Raspa Bowl Jarra medidora

 

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IV.

Formulación:

Materia prima e insumos Harina Harina de maiz Mejorador Agua Azúcar Sal Manteca Anís Levadura

V.

Diagrama de flujo:

%

Por cantidad

75 % 25% 1% 55% 10% 1.5% 8% Al gusto 3%

2 Kg 666 gr. 26 gr. 1.100 ml 266 gr 40 gr 213 gr 80 gr

 

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Recepción de la materia prima

Pesado

Acondicionado Insumos secos: las dos

harinas, mejorador, levadura seca

Mezclado

Adicionar la azúcar y la sal mezclada con el agua

Amasado

Adicionar la manteca 4.780 Kg (saldrán tres masas

Sobado

Pesado

de 1.300 gr División Por 10 minutos Aplanar un poco

Boleado/ Primer reposo

Formado

Salieron 104 panes

Por 1 hora a una temperatura de 30°C

Fermentación

Realizar cortes en la superficie y Espolvorear con harina de

Barnizado

maíz 160°C por - 12

Horneado

minutos Enfriado

 

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VI.

Especificaciones durante el proceso: AMASADO: 

El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores. 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica .



Las partículas de la harina son aglomerados de gránulos de almidón embebidos en una RED de PROTEINA. Los gránulos de almidón pasan a estar menos firmemente unidos a la proteína, pero sí permanecen asociados con las fibras proteicas. La mayor parte del almidón se puede eliminar mediante LAVADO y AMASADO de la masa (Base para asilar el Gluten Húmedo). Durante esta etapa inicial:

 

Todos los ingredientes de la masa se combinan para dar un BLOQUE HOMOGENEO. Los lípidos (distribuidos uniformemente con fibras proteicas) y los materiales solubles están disueltos y distribuidos en la .

RED PROTEICA:

En la masa se forma una red de proteínas y de glucolípidos alrededor de los gránulos de almidón. Esa red explicaría las principales propiedades de la masa panadera: 1. La extensibilidad, que permite el cambio de forma. 2. La impermeabilidad algas, que permite la retención de CO2 y la hinchazón.

 

  IEST “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”  3. La elasticidad, necesaria para la retención del CO2 (Estructura Esponjosa). 4. Retención de agua (causa del ablandura después de la cocción). SOBADO:

Desarrollo del gluten: El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

HORNEADO:

ESTRUCTURA DE LA MIGA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA CORTEZA CRUJIENTE

DESARROLLO DEL BRILLO

HORNEADO

GELATINIZACION DEL ALMIDON

FORMACION DE LA CORTEZA TEMPERATURA DE HORNEADO

ACTIVIDAD ENZIMATICA

 

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VII.

Procedimiento:         

VIII.

Mezclar los ingredientes secos (los dos tipos de harina la normal y la de maíz, sal levadura, mejorador) Disolver y el azúcar con el agua; y agregarle a gregarle la primera mezcla. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta el punto de elasticidad. Pesar la masa 4700 gr. Se obtendrán 104 unidades de 43 gr. Aproximadamente cada unidad Bolear y reposar ( primer reposo sobre una base enharinada por 15 minutos) Darle forma aplanada Fermentar de 30 a 32 °C °C o hasta que doble su volumen por un periodo de una hora Realizar cortes en ladeparte espolvorear harina maízsuperior(darle forma característica) y Hornear a 160°C por 12 minutos

Resultado: Peso inicial de cada pan:

43 gr

Peso final del pan ya horneado: 39 gr

-

IX.

Se perdió un total de 4 gr. Durante el horneado, horneado, debido a que bota humedad mientras esta horneándose. 7  Se obtuvo un total de 104 panes

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: 

Durante la fermentación doblo más rápido su volumen debido a la cantidad de levadura que tenía en la formulación ya que era el 3% no como otros que llevan el 1%.



Textura muy blanda y de color característico propio de dicho pan

 

  IEST “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”  X.Bibliografía:

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http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm

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http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf

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http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf



http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf