Pan de Canela

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA  FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS I  GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.6.03-04  NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PAN DE CANELA 1. DATOS INFORMATIVOS CARRERA: Ingeniería Química  ASIGNATURA: Tecnología Orgánica II CICLO/NIVEL: Sexto Semestre SECCION/PARALELO: DIURNA  DOCENTE: Ing. Carolina Beltran  ESTUDIANTES: Apolo Joselyn, Armijos Bryan, Espinoza Lady, Ortega Israel, Veintimilla Romina  FECHA: 27/01/2020 2. FUNDAMENTACIÓN El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la década la década de 1920 en Suecia y Dinamarca. Consiste en un rollo de masa abriochada masa  abriochada con canela y mezcla de azúcar (y pasas en algunos casos), rociado sobre una delgada capa de mantequilla. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneada. A los rollos de canela se les glasea con azúcar o una crema de queso para acompañar. “La harina, materia prima prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten” (Mesas gluten” (Mesas & Alegre, 2014). El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comes comestible tible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación  panaria, como como Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (Zanella, (Zanella, s.f) . La textura del pan va a depender de la riqueza de la formula usada en la preparación de la masa, así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. pero Otrosnos ingredientes, tales como huevos, azúcar o nueces también  pueden ser añadidas, son elementales. El panleche, de canela es una mezcla del sabor de la canela con el salado de la masa. Función de los ingredientes para la elaboración de pan de canela:

Harina: es aquel polvo obtenido de la molienda de cualquier cereal o fruto seco. La principal harina para preparar pan son la de trigo y centeno por su capacidad de formar gluten debido al contenido de proteínas glutenina y gliadina.

Levadura:  elemento básico ya que es importante para concebir un pan fresco, crujiente y esponjoso, la levadura en conjunto con las proteínas de la harina y el azúcar interactúan en el  proceso de fermentación el cual consiste en el desprendimiento de CO2 y la transformación transformación de azucares en alcohol etílico y pequeñas cantidades de ácidos organicos que influyen en la masa, en el aroma y sabor del pan.

Sal: produce la fermentación más lenta y equilibrada

 

Grasas (mantequilla): se distribuye en la masa uniformeme uniformemente nte impidiendo la fuga de humedad del producto aportando suavidad.

Azúcar: brinda alimento a la levadura para su desarrollo, mejora el sabor al producto, da al pan mayor valor nutritivo.

Huevos: tiene un 75% de agua como los lácteos, contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen una red tridimensional en el horneado, dándole rigidez y contribuyen para suavizar la masa, aumentar el volumen del pan, aumenta el tiempo de conservación entre otros.

Lácteos (leche):  el agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes e la harina(proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el  proceso de cocción. cocción.

Canela, esencia de vainilla:  contribuyen al sabor del producto final y la canela aportará la caracterización caracteriz ación al producto final.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Identifica los parámetros de operación del procesamiento.    Controla y registra todos los factores importantes dentro del proceso de elaboración de pan de chocolate   Elabora Pan de canela rigiéndo rigiéndose se a las normas establecidas dentro de la  

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legislación 3. OBJETIVOS ESPECÍFI ESPECÍFICOS COS   Aplicar bases tecnológicas de panificación para identificar i dentificar las características del  proceso de elaboración. elaboración.   Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de pan de chocolate, utilizando procesos tecnológicos acorde a las condiciones físicas físicas –   –  químicas  químicas de la materia  prima y exigencias exigencias de calidad calidad del producto producto 

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4. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS

-Balanza -Horno de convección convección forzada

MATERIALES

-3 Bol de plástico -1 Mesa de acero inoxidables -3 placas de horno -Cuchillo -brocha

INSUMOS  

Harina   Mantequilla   Levadura

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Sal

 

Leche

 

Canela molida

 

Azúcar

 

Huevos

 

Esencia de vainilla

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5. PROCEDIMIENTOS

Nº

ACTIVIDADES

OBSERVACIONES

 

1.

Pesado de ingredient ingredientes es de acuerdo a formulación formulació n establecida.

2.

Suspensión de levadura en leche tibia y azucar. Mezclar bien para que los ingredientes hasta que se homogenicen. Mezclar la harina, los huevos y la mantequilla bien. Tener en cuenta el orden de mezclado de los ingredientes de la formulación. formulación.

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4

Mezclar ahora la masa anterior, con la solución  preparada anteriormente anteriormente (fermentación (fermentación de la levadura). La masa debe estar bien compacta para un mejor producto.

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Se amasa y se deja la masa a que leve a 27-30°C por 1

Para ingresar a la Planta Piloto de Alimentos a realizar la práctica, los estudiantes deben tener vestimenta de protección personal de  bioseguridad como: como: bata, guantes, mascarilla y cofia.

Preparar la levadura para posterior uso.

Este amasado se lo hace manual sobre la mesa.

hora. Controlar parámetros de pH, y temperatura.

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Luego de que la masa haya levado, se divide en Se realiza cortes con cuchillo o manual, el  pedazos, para para luego aplastarlos aplastarlos con el el rodillo para que  porte los panes es al gusto. Se compacta la su forma quede fina y compacta. masa para evitar burbujas de aire.

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Luego de tener las laminas listas, se realiza el relleno Las laminas deben estar finas para que al enrollarlos no quede muy grueso el pan. con mantequilla y esencia de vainilla. Se agrega azúcar, canela. Se da forma y se los coloca sobre moldes engrasados y además se espolvorea espolvore a canela molida como toque final, Horneado, en horno estático a 175°C por unos 20 a 30 La temperatura empezó con 180 °C se minutos. redució al pasar una hora 174 °C

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Enfriamiento del producto, a temperatura ambiente.

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Evaluación físico química (apariencia y volumen) y sensorial del producto (Degustación del producto)

Colocar un manto blanco sobre los panes  para que no exista exista contam contaminación inación cruzada. cruzada. Observese en conclusiones. conclusiones.

6. RESULTADOS ESPERADOS  

Determinar las características de la masa formada y sus propiedades durante la fermentación,, con relación a su aplicación tecnológica. fermentación tecnológica.    Conocer la funcionalidad de cada ingrediente i ngrediente añadido al proceso.   Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad, y representarlo en el diagrama de flujo.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DE CANELA Harina para pan “Super 4” 

Recepción de materia prima

PARA EL RELLENO mantequilla:184 g azucar morena: 306 g

Pesado (ingredientes)

esencia de vainilla 3 cdtas

-Hidratar la levadura con un poco de leche tibia y azúcar. -Mezclar la harina, los huevos y la -Mezclar mantequilla hasta obtener una masa homogénea flexible.

Realizar los cortes con cuchillo o manualmente. Realizar la masa en cortes de láminas rectangulares y alargadas presionar presionar con un rodillo  para que la masa masa quede fina. fina.

PARA LA MASA Harina: 1500g Leche: 766 ml Levadura seca: 21,4 g Sal: 3 cdta. mantequilla: 245 g azucar: 155g huevos: 3 esencia de vainilla: 3 cdta 

Amasado

Levado °T controlada de 30°C. Reposo de la masa 1 Hora.

Cortado

Relleno

Levado

Luego de que se haya cortado en laminas la masa, se realiza el relleno con mantequilla y esencia de vainilla, se le adiciona a las láminas el relleno preparado más la canela y el azúcar  para proceder al al trenzado de la masa.

Temperatura de 180°C

Hornear

Horneado 30 minutos

Enfriar

CONSUMO

 

7. CÁLCULOS

Determinación de % respecto a la harina (100%) 789   ℎ  100%

% 

= 52.6% 52.6% ℎ ℎ 

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21.4   ℎ  100% 1500 245  ℎ  100%

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= 16.3% 16.3%    

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1500 39   ℎ  100% 1500

250  ℎ  100% 1500

= 1.4% 1.4%    

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= 16.7 16.7% % ℎ ℎ 

Determinación de g de cada ingrediente partiendo de las proporciones de panadero respecto al total de la masa y % total de ingrediente que contiene o representa   

  

3059.4g masa total  100% 203.9 03.9% %(10 (100 + 52. 2.6 6 + 1.4… . )

3059.4g masa total  1.4% 203.9 03.9% %(10 (100 + 52. 2.6 6 + 1.4… . )

  

= 1500 1500   ℎ ℎ 

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3059.4g masa total  16.3%

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3059.4g masa total  10.3% 203. 3.9 9%(1 %(100 + 52. 2.6 6 + 1.4… . )

3059.4g masa total  4% 203.9 03.9% %(100 (100 + 52.6 52.6 + 1.4… . )

= 155   

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3059.4g masa total  2.6% 203. 3.9 9%(10 %(100 0 + 52.6 + 1. 1.4 4….)

= 39      

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  

3059.4g masa total  52.6% 203.9 03.9% %(100 (100 + 52. 2.6 6 + 1.4… . )

= 789 789   ℎ ℎ  

/ml  ρ Leche: 1,302 g /ml  m: ρ * v m: 1,302 g/ ml * 766 ml m: 790 g ℎ 

   : : . . 

8. CONCLUSIONES

 

El pan de canela es un pan dulce creado en Suecia y Dinamarca horneado a temperaturas  bastante altas de forma que la corteza se dora pronto pronto y el interior queda blando. Este es un tipo de pan especial ya que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común elementos enriquecedores como huevos, leche, azúcar, grasas comestibles y aditivos autorizados según lo define la Norma INEN 93 1976-06.

 

Se elaboró en la práctica pan de ccanela, anela, sus características organolépticas organolépt icas fueron: corteza dura de color dorado de apariencia seca, miga pegajosa y cruda en ciertas zonas, de sabor no tan agradable por su falta falta de cocción sin embargo embargo dulce con escases de canela canela y de olor agradable. En definitiva se obtuvo un producto de baja calidad, ya que presentó miga con insuficiencia en la cocción y corteza muy dura por su deshidratación exagerada designándolo así como producto no apto para el consumo humano según la Norma  NTE  INEN  96:1979 eell cual establece en el punto 4.4 La miga del pan especial debe ser elástica, porosa, uniforme, no pegajosa, ni desmenuzable. desmenuzable.

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9. RECOMENDACIONES    

Es necesario conocer el punto en el que la masa esta fermentada lista para hornear, ya que una masa muy fermentada causa miga cruda y corteza gruesa.

 

Se recomienda presionar suavemente con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa: al presionar hemos de dejar una huella que debe desaparecer en cuestión de segundos. Si la huella se queda marcada, es que el pan ya está demasiado fermentado.

 

Se recomienda el uso de un horno para pan ya que la tempera temperatura tura y vapor influirán en el  proceso de cocción de la masa, el cual permite acelerar al máximo la expansión interna  permitiendo que el el pan se desarrolle desarrolle bien y genere genere una corteza corteza gruesa y una buena miga.

 

Asi tambien se recomienda recomienda conocer el tipo de pan que se va a hornear en el cual también se determinará la temperatura del horneado. En panes cuya masa sea muy hidratada* o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de horneado, mientras que en masas  poco hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.

 

Se debe tomar el tiempo justo y necesario para realizar el amasado para evitar una masa  pegajosa ya que influye en el volumen y consistencia del del pan.

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Se recomienda realizar cálculos en gr de canela necesarios para usarlos según la cantidad de masa

Bibliografía

Delgado, González, Fernanda, and Sánchez – Sánchez  – Lafuente,  Lafuente, Antonio Caro. (2012). Elaboración de productos de panadería: panadería y bollería (UF0291). IC Dueñas, Gallegos, Claudia, and López, Andrés Navarrete.. (2010). Quito. Tecnología de productos horneados. Instituto Politécnico Nacional. Flecha, M. (2015). PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION.  Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2014). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN. REDALYC.ORG, 307-313. Zanella, D. (s.f). Los ingredientes y su función en la panificación. Obtenido de https://es.calameo.com/books/003019853f179044bb75b

ANEXOS

HIDRATACION DE LEVADURA CON LECHE TIBIA

PESAR MANTEQUILLA

PESAR AZUCAR Y DEMAS INGREDIENTES