Paine

Aeronautica

Comunicatii

Electronica electricitate

Merceologie

Tehnica mecanica

Studiul calitatii produselor de panificatie : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNICI ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE Merceologie + Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

Share on twitter Shar facebook Share on em print More Sharing S

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR MIXTE SI DE ORIGINE VEGETALA PROIECT LA MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMEN - APRECIEREA MERCEOLOG PARIZERULUI DEPOZITAREA SI PASTRARE MARFURILOR: Principalele mo calitative posibile in timpul pastra marfurilor Coordonate conceptuale ale servi clientilor Sursele de cumparare PARAMETRI SI METODOLOG EVALUARE A BUNURILOR PROPRIETATII INTELECTUA PARTE DIN MARFA, SAU CA MARFA PROPRIU-ZISA Industria bauturii Coca-Cola

PROIECT Preparate din carne de legume - Bucatar STABILIREA FUNCTIILOR MANAGEMENTULUI CALITA INDUSTRIA ALIMENTARA Legume si fructe supuse preparar cald

TERMENI importanti pentru a document

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

: calitatea produselor de panificati senzoriala a biscuitilor : referate a senzoriala a painii : :

COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVEL 3 Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina u raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care defin unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico – chimie, microbiologice, starea produsulu vedere igienico – sanitar.

Calitatea se mai poate defini si ca, „‟conformitate pentru utilizare‟‟ si se realizeaza printr-un numar mare logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.

Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisfac p alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman; Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;

Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumat aroma, culoare);

Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a pute nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in „‟Spirala calitatii‟‟ care re intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, van post vanzare ajungand din nou la cercetare.

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand dato ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt nece activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale p incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din industriala a graului. Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentr si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu num energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor inco produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de: 

structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);



modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substa organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.

Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (tr impart in mai multe grupe: 

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara pro si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lip glucidele;



substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;



substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;



substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din fain coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: p fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. 1. Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare. a) Tipuri de faina: In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:  faina alba (extractie 0-30%) - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate.  faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ; - granulatie fina.  faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena; - contine particule de tarate.  faina neagra (extractie 0-90%) - culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate. b) Compozitia chimica a fainii Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie: 

faina alba – substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B %, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;



faina semialba – substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;



faina intermediara – substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;



faina neagra – substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2. Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chim 2. Pastele fainoase Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, span Criterii de clasificare a pastelor fainoase: a) Dupa proprietati:  paste fainoase obisnuite;  paste fainoase extra;  paste fainoase supra. b) Dupa forma si dimensiuni:  paste fainoase lungi;  paste fainoase medii;  paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasim glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel: 

biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasim



biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% ;



biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% ;



biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;



biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub denumirea de drojdie de bere, este alc miliarde de celule vii Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita temperaturii s sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste. Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO2 ac cauza cresterii volumului painii.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie :  aspect – produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;  coaja – neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;  culoare – galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)

 miez – bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara st compacte, fara corpuri straine;

 miros si gust – placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, m mucegai, ranced)  semne de alterari microbiene – lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase. Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase: a) Pastele fainoase:

 obisnuite 

aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;



culoare – alba, uniforma;



miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;



corpuri straine – lipsa;



infestare – nu se admite prezenta insectelor;



comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;



cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

 extra  aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;  culoare – alb-galbuie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;  comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.  super  aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;  culoare – galbuie-aurie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;

 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori. Pastele fainoase sunt produse:  usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;  solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; conservabilitate ridicate. Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor a) Biscuiti 

aspect exterior – bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;



aspect in sectiune – miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;



culoare – galbuie, bruna (la cei cu cacao);



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la



miros – placut, specific aromelor utilizate; Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico – c specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consiste organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea ruptu fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico – chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determ verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continu grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

b) Napolitane

 aspect exterior – bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu supra fara pete; 

aspect in sectiune – straturi alternative de vafe si umplutura (crema);



culoare – specifica sortimentului;



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;



miros – placut, specific aromelor utilizate.

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din ali baza. O atentie deosebita se acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:  folosirea unor fainuri de extractie superioara;

 asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine, substante minerale (faina de soia, lapte pr de drojdii, faina de secara);

 folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid absorbic, diamalt) care imbunatatesc gus prelungesc prospetimea. Calitatea produselor de panificatie este determinata de:  materiile prime si auxiliare;  respectarea procesului de fabricatie. A. Materii prime

Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabile s sarea de bucatarie.

Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,s lactate care sunt considerate ca materii auxiliare.

Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, orz, proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila. Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de: -

cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% din iar o faina buna absoarbe numai

58-60%. -

continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%.

-

puterea de fermentare a fainurilor

-

maturitatea fainurilor

-

gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanitare im ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temperatur duritate de 5-15°.

Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate norma Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15° numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in care tre un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie temperatura de 2-5° C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie de m minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32° C in raport de 1/20.

Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentratia data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe paleti temperatura 20°C in locuri ferite de caldura si umiditate. B. Procesul tehnologic de fabricare a painii

Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie de m unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile m natura produselor care se vor obtine. Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze: a) depozitarea si pregatirea materiilor prime; b) prepararea aluatului si fermentatia; c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului; d) modelarea aluatului; e) dospirea bucatilor de aluat; f) coacerea painii; g)racirea painii;

h) inmagazinarea painii; i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN PANIFICATIE Principiul metodei Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc. Aparatura : 

Magnet cu putere de retinere de 5kg



Lupa cu putere de marire de 5 ori Mod de lucru :

Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-un str Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic. Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie.

Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor meta sus, de cel putin 3 ori.

Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se separat, cu precizie de 0.0002g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. Calcul si exprimarea rezultatelor :

Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si se ca

formula : Impuritati metalice = m1/m (mg/kg) In care : m1 = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg. m = masa probei luate in lucru in kg. Repetabilitatea :

Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi la aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilita 2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenol indicator. Aparatura si ustensile : 

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit



Palnie



Sticla de ceas



Pipeta



Biureta Reactivi :



Hidroxid de sodiu 0,1 N ;



Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru :

1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ;

3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de s Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar p greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile : 

Etuva electrica



Fiola de cantarire



Balanta analitica



Spatule



Cleste metalic



Exicator cu capac. Mod de lucru :



Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;



Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;



Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2

In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI Principiul metodei :

Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare d in urma fermentatie. Aparatura si ustensile :  Balon cotat ;  Sticla de ceas ;

 Mojar cu pistil ;  Pahar Berzelius ;  Termometru ;  Pipeta ;  Piseta ;  Spatula ; Mod de lucru : 1.

se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g

2.

se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm3 apa.

3.

se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm3 suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat.

4.

se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32°C

5.

se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor: In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfacatoare

Timpul de ridicare a bilei in minute 10-15 15-22 22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate a p exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul. Caracteristicile senzoriale ale painii :  Starea si aspectul

 Aroma  Gustul  Culoarea cojii  Aspectul exterior. Mod de lucru :

Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturata, n bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.

Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functie de Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza 1. se raceste painea 2. se taie paiunea in doua cu un cutit 3. se apasa usor cu degetul miezul 4. miezul revine imediat la forma initiala Aroma 

se determina mirosund miezul produsului



se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul : 

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii



se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate la in senzoriale ale painii.

Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ; Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ; Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ; Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici.

Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ; Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in cazul semialbe si galben aurie la painea alba ; 6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: cu si gust. Materiale necesare :  Cilindru gradat  Pahar Berzelius  Sticla de ceas  Termometru  Mojar cu pistil  Balanta tehnica. Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 2 intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 1. se cantaresc 20 g. sare 2. se freaca sarea 3. se miroase sau se degusta. Gustul : 1. se cantaresc 5 g. sare 2. se masoara 95 ml. apa distilata 3. se amesteca apa cu sarea

4. se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. 7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR Principiul metodei

 Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de aspect exterior, insectiune, culoare, gust, miros, consistenta. Caracteristicile senzoriale ale painii:  Aspectul exterior  Insectiune  Culoare  Gust  Miros  Consistenta Aspect exterior :

- bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau golu grasime exudata la suprafata ; se admite, granulata la biscuiti spretati. Insectiune :

- nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice forma de dezvoltare – bine copt goluri, umflaturi, bucati de aluat sau arsuri . Culoare : - galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri. Gust : -

placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici ranced, fara scrasnit in dinti datorita n

Miros : -

placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain.

Consistenta :

- tari, fragezi, dar sfaramiciosi.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenol indicator. Aparatura si ustensile :  Pahare Erlenmayer cu dop slefuit  Palnie  Sticla de ceas  Pipeta  Biureta Reactivi :  Hidroxid de sodiu 0,1 N ;  Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de s Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

Calcul si interpretarea rezultatelor : m = 5g VNaOH = 5 cm3 Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade] 2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar p greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile :  Etuva electrica

 Fiola de cantarire  Balanta analitica  Spatule  Cleste metalic  Exicator cu capac. Mod de lucru :  Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;  Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;  Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2 In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Calcul si exprimarea rezultatelor: m= 22g m1=19g m2=7g % apa = (m-m1) * 100 / m2

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

%apa = (22-19 ) *100 / 7 = 3 * 100 / 7 = 42, 86 % 3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: cu si gust. Materiale necesare : 

Cilindru gradat



Pahar Berzelius



Sticla de ceas



Termometru



Mojar cu pistil



Balanta tehnica.

Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 2 in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 4. se cantaresc 20g sare 5. se freaca sarea 6. se miroase sau se degusta. Gustul : 5. se cantaresc 5g sare 6. se masoara 95ml apa distilata

7. se amesteca apa cu sarea se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. Examinare practica pe sare : Culoare = nu prezinta impuritati Miros = nu are mirosuri straine Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara, res receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza aciditatea glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu d si data expirarii.

Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt inscripti fabricatiei si valabilitatea.

Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor stan europene, trebuie folosita numai sare iodata.

Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborator, p eliberata o autorizatie.

Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de calita populatie.

Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se ridic standardele impuse.

CAPITOLUL VII

„Tehnologia industriilor alimentare” de L. Katherin – Editura tehnica www.regielive.ro www.preferatele.com

CAPITOLUL VIII

Cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

Painea este prea bombata Painea este prea latita (plata)

S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sare in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece

2. Defecte de volum

Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur. S-a folosit faina slaba sau veche

Painea are volum mic

S-a facut un aluat dens (prea legat)

3. Defecte de gust

Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

Painea are gust acru

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

Painea are gust dulce

S-a omis introducerea sarii

Painea are gust nesarat

S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

Painea are gust sarat

4. Defectele cojii

S-a folosit faina nematurizata

Culoarea defectoasa a cojii

S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult

Culoarea deschisa a cojii Culoarea inchisa a cojii

S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc)

Culoarea neuniforma a cojii

S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a

Basici dulci sau arse ale cojii

efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de

Coaja prea groasa si tare

coacere a fost de lunga durata

Coaja lipicioasa

Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent

Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)

Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece S-a folosit un cuptor prea incins S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur;

5. Defectele miezului

S-a folosit un cuptor rece. S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite

Desprinderea miezului de coaja

Fermentatie insuficienta: S-a folosit un cuptor prea incins

Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa

S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala nematurata si in cantitate redusa

Miez umed si lipicios

Crapaturi in miez

S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece

Miezul prea sfaramicios

Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale

Pori prea mici

Timpul de coacere a fost prea scurt

Pori mari si neregulati

S-a folosit un cuptor prea incins

Basici si goluri in miez

Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

Culoarea roscata sau inchisa (cenusie) a miezului

Transport necorespunzator (paini ingramadite) Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurata sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa faina la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a amidonului S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelarea cu prea multa faina S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita din grau atacat de gargarite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coacere a fost prea lung, datorita cuptorului care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

C

STIINTIFICA

operatori de “service” la Livrarea produselor

cumparator si suportarea logisticii

catre beneficiari Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii) Control final conformare fata de

Efectuarea

contracte

calculelor CERCETARE STIINTIFICA

Controlul proceselor

tehnico-economice si comerciale

tehnologice (conformare fata de doc. tehnica

Proiectarea si executarea prototipului Procesul de productie

Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de masura, standuri pentru probe functionale

Stabilirea Aprovizionarea

tehnologiilor

materialelor,

si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp., calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabel nr. 1 Caracteristici

Conditii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea la forma).

Exterior General

Aspect Coaja Aspect miez (in sectiune) Aroma Gust

Suprafete cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului. Suprafata lucioasa, mata sau specifica sortimentului. Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori fini. Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil) Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatiilor minerale(nisip, pamant)

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE Tabelul nr. 2 Paine

Felul

Umiditate

Porozitate

Aciditate, Volum

Continut

Continut de

alba

coacerii

miez % max

% minim

grade max.

cm3 la 100 g. minim

0,300 0,500 0,500 1,000 1,000 1,500 peste

vatra forma vatra forma vatra forma vatra

43,5 44,5 44,5 44,5 44,5 45 45,5

73 74 73 74 73 74 73

3 3 3 3 3 3 3

290 300 290 300

Factori care influenteaza calitatea produselor:

Factori care influenteaza calitatea produselor:

de clorura de sodiu % max.

cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, % max

1,3

0,2

1,3

0,3

280

1,3

0,2

290

1,3

Organizarea structurilor de productie functiede cerinte

Pregatireatehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Organizareacontrolului calitatii in unitate

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Calitateadeciziilor

Organizareafluxului informational si informatic in unitate

Gestionareamateriilorprime, materialelor si pieselor de schimb

Aprovizionareacu materii prime si materiale conform cerintelor

Respectarea documentatiei tehnice sitehnologice

Ergonomiamuncii

Planificareafunctie de resurse a productiei si programarea in timp pentru utilizareaintegrala a dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Nivelul de pregatire a personalului muncitor pentru productie si intretinerea dotarii

Calitatea reparatiilor si a intretineriifondurilor fixe

Stareatehnica a utilajelor si instalatiilor

Gradul de dotare cu SDV si AMC-uri

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Microclimatul in fluxul de fabricatie

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Macroclimatul in unitate

Documentarea in domeniu

C A L I T A T E A P R O D U S E L O R

Organizarea fluxului defabricatie

Masini, utilaje

Precizie conforma

Mijlo mas

Amplasarea mas

Precizie conforma Detalii de transport

documentatie

Prelucrarea campului de toleranta datelor

prescris

Documentatia

Respectare regimului

Cultura produc

defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE de lucru prescris Calitate si precizie

Verificari ale caracteristicilor

CALITATEA

Calificare profesionala

Cointeresare Utilizare corecta

fizico

MATERII PRIME, MATERIALE

M

Aeronautica

Comunicatii

Electronica electricitate

Merceologie

Tehnica mecanica

Studiul calitatii produselor de panificatie : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNICI ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE Merceologie + Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

Share on twitter Shar facebook Share on em print More Sharing S

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR MIXTE SI DE ORIGINE VEGETALA PROIECT LA MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMEN - APRECIEREA MERCEOLOG PARIZERULUI DEPOZITAREA SI PASTRARE MARFURILOR: Principalele mo calitative posibile in timpul pastra marfurilor Coordonate conceptuale ale servi clientilor Sursele de cumparare PARAMETRI SI METODOLOG EVALUARE A BUNURILOR PROPRIETATII INTELECTUA PARTE DIN MARFA, SAU CA MARFA PROPRIU-ZISA Industria bauturii Coca-Cola

PROIECT Preparate din carne de legume - Bucatar STABILIREA FUNCTIILOR MANAGEMENTULUI CALITA INDUSTRIA ALIMENTARA Legume si fructe supuse preparar cald

TERMENI importanti pentru a document

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

: calitatea produselor de panificati senzoriala a biscuitilor : referate a senzoriala a painii : :

COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVEL 3 Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina u raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care defin unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico – chimie, microbiologice, starea produsulu vedere igienico – sanitar.

Calitatea se mai poate defini si ca, „‟conformitate pentru utilizare‟‟ si se realizeaza printr-un numar mare logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.

Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisfac p alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman; Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;

Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumat aroma, culoare);

Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a pute nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in „‟Spirala calitatii‟‟ care re intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, van post vanzare ajungand din nou la cercetare.

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand dato ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt nece activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale p incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din industriala a graului. Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentr si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu num energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor inco produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de: 

structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);



modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substa organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.

Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (tr impart in mai multe grupe: 

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara pro si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lip glucidele;



substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;



substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;



substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din fain coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: p fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. 1. Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare. a) Tipuri de faina: In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:  faina alba (extractie 0-30%) - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate.  faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ; - granulatie fina.  faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena; - contine particule de tarate.  faina neagra (extractie 0-90%) - culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate. b) Compozitia chimica a fainii Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie: 

faina alba – substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B %, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;



faina semialba – substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;



faina intermediara – substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;



faina neagra – substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2. Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chim 2. Pastele fainoase Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, span Criterii de clasificare a pastelor fainoase: a) Dupa proprietati:  paste fainoase obisnuite;  paste fainoase extra;  paste fainoase supra. b) Dupa forma si dimensiuni:  paste fainoase lungi;  paste fainoase medii;  paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasim glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel: 

biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasim



biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% ;



biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% ;



biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;



biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub denumirea de drojdie de bere, este alc miliarde de celule vii Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita temperaturii s sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste. Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO2 ac cauza cresterii volumului painii.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie :  aspect – produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;  coaja – neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;  culoare – galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)

 miez – bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara st compacte, fara corpuri straine;

 miros si gust – placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, m mucegai, ranced)  semne de alterari microbiene – lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase. Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase: a) Pastele fainoase:

 obisnuite 

aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;



culoare – alba, uniforma;



miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;



corpuri straine – lipsa;



infestare – nu se admite prezenta insectelor;



comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;



cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

 extra  aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;  culoare – alb-galbuie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;  comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.  super  aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;  culoare – galbuie-aurie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;

 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori. Pastele fainoase sunt produse:  usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;  solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; conservabilitate ridicate. Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor a) Biscuiti 

aspect exterior – bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;



aspect in sectiune – miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;



culoare – galbuie, bruna (la cei cu cacao);



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la



miros – placut, specific aromelor utilizate; Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico – c specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consiste organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea ruptu fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico – chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determ verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continu grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

b) Napolitane

 aspect exterior – bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu supra fara pete; 

aspect in sectiune – straturi alternative de vafe si umplutura (crema);



culoare – specifica sortimentului;



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;



miros – placut, specific aromelor utilizate.

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din ali baza. O atentie deosebita se acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:  folosirea unor fainuri de extractie superioara;

 asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine, substante minerale (faina de soia, lapte pr de drojdii, faina de secara);

 folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid absorbic, diamalt) care imbunatatesc gus prelungesc prospetimea. Calitatea produselor de panificatie este determinata de:  materiile prime si auxiliare;  respectarea procesului de fabricatie. A. Materii prime

Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabile s sarea de bucatarie.

Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,s lactate care sunt considerate ca materii auxiliare.

Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, orz, proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila. Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de: -

cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% din iar o faina buna absoarbe numai

58-60%. -

continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%.

-

puterea de fermentare a fainurilor

-

maturitatea fainurilor

-

gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanitare im ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temperatur duritate de 5-15°.

Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate norma Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15° numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in care tre un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie temperatura de 2-5° C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie de m minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32° C in raport de 1/20.

Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentratia data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe paleti temperatura 20°C in locuri ferite de caldura si umiditate. B. Procesul tehnologic de fabricare a painii

Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie de m unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile m natura produselor care se vor obtine. Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze: a) depozitarea si pregatirea materiilor prime; b) prepararea aluatului si fermentatia; c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului; d) modelarea aluatului; e) dospirea bucatilor de aluat; f) coacerea painii; g)racirea painii;

h) inmagazinarea painii; i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN PANIFICATIE Principiul metodei Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc. Aparatura : 

Magnet cu putere de retinere de 5kg



Lupa cu putere de marire de 5 ori Mod de lucru :

Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-un str Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic. Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie.

Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor meta sus, de cel putin 3 ori.

Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se separat, cu precizie de 0.0002g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. Calcul si exprimarea rezultatelor :

Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si se ca

formula : Impuritati metalice = m1/m (mg/kg) In care : m1 = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg. m = masa probei luate in lucru in kg. Repetabilitatea :

Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi la aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilita 2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenol indicator. Aparatura si ustensile : 

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit



Palnie



Sticla de ceas



Pipeta



Biureta Reactivi :



Hidroxid de sodiu 0,1 N ;



Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru :

1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ;

3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de s Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar p greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile : 

Etuva electrica



Fiola de cantarire



Balanta analitica



Spatule



Cleste metalic



Exicator cu capac. Mod de lucru :



Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;



Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;



Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2

In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI Principiul metodei :

Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare d in urma fermentatie. Aparatura si ustensile :  Balon cotat ;  Sticla de ceas ;

 Mojar cu pistil ;  Pahar Berzelius ;  Termometru ;  Pipeta ;  Piseta ;  Spatula ; Mod de lucru : 1.

se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g

2.

se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm3 apa.

3.

se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm3 suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat.

4.

se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32°C

5.

se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor: In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfacatoare

Timpul de ridicare a bilei in minute 10-15 15-22 22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate a p exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul. Caracteristicile senzoriale ale painii :  Starea si aspectul

 Aroma  Gustul  Culoarea cojii  Aspectul exterior. Mod de lucru :

Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturata, n bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.

Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functie de Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza 1. se raceste painea 2. se taie paiunea in doua cu un cutit 3. se apasa usor cu degetul miezul 4. miezul revine imediat la forma initiala Aroma 

se determina mirosund miezul produsului



se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul : 

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii



se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate la in senzoriale ale painii.

Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ; Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ; Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ; Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici.

Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ; Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in cazul semialbe si galben aurie la painea alba ; 6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: cu si gust. Materiale necesare :  Cilindru gradat  Pahar Berzelius  Sticla de ceas  Termometru  Mojar cu pistil  Balanta tehnica. Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 2 intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 1. se cantaresc 20 g. sare 2. se freaca sarea 3. se miroase sau se degusta. Gustul : 1. se cantaresc 5 g. sare 2. se masoara 95 ml. apa distilata 3. se amesteca apa cu sarea

4. se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. 7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR Principiul metodei

 Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de aspect exterior, insectiune, culoare, gust, miros, consistenta. Caracteristicile senzoriale ale painii:  Aspectul exterior  Insectiune  Culoare  Gust  Miros  Consistenta Aspect exterior :

- bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau golu grasime exudata la suprafata ; se admite, granulata la biscuiti spretati. Insectiune :

- nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice forma de dezvoltare – bine copt goluri, umflaturi, bucati de aluat sau arsuri . Culoare : - galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri. Gust : -

placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici ranced, fara scrasnit in dinti datorita n

Miros : -

placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain.

Consistenta :

- tari, fragezi, dar sfaramiciosi.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenol indicator. Aparatura si ustensile :  Pahare Erlenmayer cu dop slefuit  Palnie  Sticla de ceas  Pipeta  Biureta Reactivi :  Hidroxid de sodiu 0,1 N ;  Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de s Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

Calcul si interpretarea rezultatelor : m = 5g VNaOH = 5 cm3 Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade] 2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar p greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile :  Etuva electrica

 Fiola de cantarire  Balanta analitica  Spatule  Cleste metalic  Exicator cu capac. Mod de lucru :  Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;  Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;  Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2 In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Calcul si exprimarea rezultatelor: m= 22g m1=19g m2=7g % apa = (m-m1) * 100 / m2

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

%apa = (22-19 ) *100 / 7 = 3 * 100 / 7 = 42, 86 % 3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: cu si gust. Materiale necesare : 

Cilindru gradat



Pahar Berzelius



Sticla de ceas



Termometru



Mojar cu pistil



Balanta tehnica.

Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 2 in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 4. se cantaresc 20g sare 5. se freaca sarea 6. se miroase sau se degusta. Gustul : 5. se cantaresc 5g sare 6. se masoara 95ml apa distilata

7. se amesteca apa cu sarea se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. Examinare practica pe sare : Culoare = nu prezinta impuritati Miros = nu are mirosuri straine Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara, res receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza aciditatea glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu d si data expirarii.

Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt inscripti fabricatiei si valabilitatea.

Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor stan europene, trebuie folosita numai sare iodata.

Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborator, p eliberata o autorizatie.

Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de calita populatie.

Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se ridic standardele impuse.

CAPITOLUL VII

„Tehnologia industriilor alimentare” de L. Katherin – Editura tehnica www.regielive.ro www.preferatele.com

CAPITOLUL VIII

Cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

Painea este prea bombata Painea este prea latita (plata)

S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sare in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece

2. Defecte de volum

Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur. S-a folosit faina slaba sau veche

Painea are volum mic

S-a facut un aluat dens (prea legat)

3. Defecte de gust

Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

Painea are gust acru

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

Painea are gust dulce

S-a omis introducerea sarii

Painea are gust nesarat

S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

Painea are gust sarat

4. Defectele cojii

S-a folosit faina nematurizata

Culoarea defectoasa a cojii

S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult

Culoarea deschisa a cojii Culoarea inchisa a cojii

S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc)

Culoarea neuniforma a cojii

S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a

Basici dulci sau arse ale cojii

efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de

Coaja prea groasa si tare

coacere a fost de lunga durata

Coaja lipicioasa

Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent

Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)

Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece S-a folosit un cuptor prea incins S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur;

5. Defectele miezului

S-a folosit un cuptor rece. S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite

Desprinderea miezului de coaja

Fermentatie insuficienta: S-a folosit un cuptor prea incins

Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa

S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala nematurata si in cantitate redusa

Miez umed si lipicios

Crapaturi in miez

S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece

Miezul prea sfaramicios

Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale

Pori prea mici

Timpul de coacere a fost prea scurt

Pori mari si neregulati

S-a folosit un cuptor prea incins

Basici si goluri in miez

Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

Culoarea roscata sau inchisa (cenusie) a miezului

Transport necorespunzator (paini ingramadite) Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurata sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa faina la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a amidonului S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelarea cu prea multa faina S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita din grau atacat de gargarite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coacere a fost prea lung, datorita cuptorului care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

C

STIINTIFICA

operatori de “service” la Livrarea produselor

cumparator si suportarea logisticii

catre beneficiari Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii) Control final conformare fata de

Efectuarea

contracte

calculelor CERCETARE STIINTIFICA

Controlul proceselor

tehnico-economice si comerciale

tehnologice (conformare fata de doc. tehnica

Proiectarea si executarea prototipului Procesul de productie

Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de masura, standuri pentru probe functionale

Stabilirea Aprovizionarea

tehnologiilor

materialelor,

si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp., calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabel nr. 1 Caracteristici

Conditii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea la forma).

Exterior General

Aspect Coaja Aspect miez (in sectiune) Aroma Gust

Suprafete cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului. Suprafata lucioasa, mata sau specifica sortimentului. Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori fini. Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil) Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatiilor minerale(nisip, pamant)

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE Tabelul nr. 2 Paine

Felul

Umiditate

Porozitate

Aciditate, Volum

Continut

Continut de

alba

coacerii

miez % max

% minim

grade max.

cm3 la 100 g. minim

0,300 0,500 0,500 1,000 1,000 1,500 peste

vatra forma vatra forma vatra forma vatra

43,5 44,5 44,5 44,5 44,5 45 45,5

73 74 73 74 73 74 73

3 3 3 3 3 3 3

290 300 290 300

Factori care influenteaza calitatea produselor:

Factori care influenteaza calitatea produselor:

de clorura de sodiu % max.

cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, % max

1,3

0,2

1,3

0,3

280

1,3

0,2

290

1,3

Organizarea structurilor de productie functiede cerinte

Pregatireatehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Organizareacontrolului calitatii in unitate

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Calitateadeciziilor

Organizareafluxului informational si informatic in unitate

Gestionareamateriilorprime, materialelor si pieselor de schimb

Aprovizionareacu materii prime si materiale conform cerintelor

Respectarea documentatiei tehnice sitehnologice

Ergonomiamuncii

Planificareafunctie de resurse a productiei si programarea in timp pentru utilizareaintegrala a dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Nivelul de pregatire a personalului muncitor pentru productie si intretinerea dotarii

Calitatea reparatiilor si a intretineriifondurilor fixe

Stareatehnica a utilajelor si instalatiilor

Gradul de dotare cu SDV si AMC-uri

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Microclimatul in fluxul de fabricatie

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Macroclimatul in unitate

Documentarea in domeniu

C A L I T A T E A P R O D U S E L O R

Organizarea fluxului defabricatie

Masini, utilaje

Precizie conforma

Mijlo mas

Amplasarea mas

Precizie conforma Detalii de transport

documentatie

Prelucrarea campului de toleranta datelor

prescris

Documentatia

Respectare regimului

Cultura produc

defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE de lucru prescris Calitate si precizie

Verificari ale caracteristicilor

CALITATEA

Calificare profesionala

Cointeresare Utilizare corecta

fizico

MATERII PRIME, MATERIALE

M

Aeronautica

Comunicatii

Electronica electricitate

Merceologie

Tehnica mecanica

Studiul calitatii produselor de panificatie : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNICI ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE Merceologie + Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

Share on twitter Shar facebook Share on em print More Sharing S

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR MIXTE SI DE ORIGINE VEGETALA PROIECT LA MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMEN - APRECIEREA MERCEOLOG PARIZERULUI DEPOZITAREA SI PASTRARE MARFURILOR: Principalele mo calitative posibile in timpul pastra marfurilor Coordonate conceptuale ale servi clientilor Sursele de cumparare PARAMETRI SI METODOLOG EVALUARE A BUNURILOR PROPRIETATII INTELECTUA PARTE DIN MARFA, SAU CA MARFA PROPRIU-ZISA Industria bauturii Coca-Cola

PROIECT Preparate din carne de legume - Bucatar STABILIREA FUNCTIILOR MANAGEMENTULUI CALITA INDUSTRIA ALIMENTARA Legume si fructe supuse preparar cald

TERMENI importanti pentru a document

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

: calitatea produselor de panificati senzoriala a biscuitilor : referate a senzoriala a painii : :

COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVEL 3 Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina u raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care defin unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico – chimie, microbiologice, starea produsulu vedere igienico – sanitar.

Calitatea se mai poate defini si ca, „‟conformitate pentru utilizare‟‟ si se realizeaza printr-un numar mare logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.

Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisfac p alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman; Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;

Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumat aroma, culoare);

Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a pute nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in „‟Spirala calitatii‟‟ care re intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, van post vanzare ajungand din nou la cercetare.

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand dato ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt nece activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale p incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din industriala a graului. Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentr si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu num energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor inco produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de: 

structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);



modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substa organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.

Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (tr impart in mai multe grupe: 

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara pro si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lip glucidele;



substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;



substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;



substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din fain coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: p fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. 1. Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare. a) Tipuri de faina: In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:  faina alba (extractie 0-30%) - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate.  faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ; - granulatie fina.  faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena; - contine particule de tarate.  faina neagra (extractie 0-90%) - culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate. b) Compozitia chimica a fainii Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie: 

faina alba – substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B %, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;



faina semialba – substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;



faina intermediara – substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;



faina neagra – substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2. Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chim 2. Pastele fainoase Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, span Criterii de clasificare a pastelor fainoase: a) Dupa proprietati:  paste fainoase obisnuite;  paste fainoase extra;  paste fainoase supra. b) Dupa forma si dimensiuni:  paste fainoase lungi;  paste fainoase medii;  paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasim glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel: 

biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasim



biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% ;



biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% ;



biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;



biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub denumirea de drojdie de bere, este alc miliarde de celule vii Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita temperaturii s sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste. Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO2 ac cauza cresterii volumului painii.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie :  aspect – produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;  coaja – neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;  culoare – galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)

 miez – bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara st compacte, fara corpuri straine;

 miros si gust – placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, m mucegai, ranced)  semne de alterari microbiene – lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase. Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase: a) Pastele fainoase:

 obisnuite 

aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;



culoare – alba, uniforma;



miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;



corpuri straine – lipsa;



infestare – nu se admite prezenta insectelor;



comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;



cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

 extra  aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;  culoare – alb-galbuie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;  comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.  super  aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;  culoare – galbuie-aurie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;

 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori. Pastele fainoase sunt produse:  usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;  solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; conservabilitate ridicate. Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor a) Biscuiti 

aspect exterior – bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;



aspect in sectiune – miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;



culoare – galbuie, bruna (la cei cu cacao);



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la



miros – placut, specific aromelor utilizate; Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico – c specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consiste organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea ruptu fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico – chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determ verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continu grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

b) Napolitane

 aspect exterior – bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu supra fara pete; 

aspect in sectiune – straturi alternative de vafe si umplutura (crema);



culoare – specifica sortimentului;



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;



miros – placut, specific aromelor utilizate.

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din ali baza. O atentie deosebita se acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:  folosirea unor fainuri de extractie superioara;

 asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine, substante minerale (faina de soia, lapte pr de drojdii, faina de secara);

 folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid absorbic, diamalt) care imbunatatesc gus prelungesc prospetimea. Calitatea produselor de panificatie este determinata de:  materiile prime si auxiliare;  respectarea procesului de fabricatie. A. Materii prime

Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabile s sarea de bucatarie.

Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,s lactate care sunt considerate ca materii auxiliare.

Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, orz, proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila. Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de: -

cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% din iar o faina buna absoarbe numai

58-60%. -

continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%.

-

puterea de fermentare a fainurilor

-

maturitatea fainurilor

-

gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanitare im ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temperatur duritate de 5-15°.

Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate norma Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15° numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in care tre un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie temperatura de 2-5° C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie de m minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32° C in raport de 1/20.

Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentratia data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe paleti temperatura 20°C in locuri ferite de caldura si umiditate. B. Procesul tehnologic de fabricare a painii

Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie de m unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile m natura produselor care se vor obtine. Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze: a) depozitarea si pregatirea materiilor prime; b) prepararea aluatului si fermentatia; c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului; d) modelarea aluatului; e) dospirea bucatilor de aluat; f) coacerea painii; g)racirea painii;

h) inmagazinarea painii; i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN PANIFICATIE Principiul metodei Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc. Aparatura : 

Magnet cu putere de retinere de 5kg



Lupa cu putere de marire de 5 ori Mod de lucru :

Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-un str Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic. Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie.

Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor meta sus, de cel putin 3 ori.

Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se separat, cu precizie de 0.0002g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. Calcul si exprimarea rezultatelor :

Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si se ca

formula : Impuritati metalice = m1/m (mg/kg) In care : m1 = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg. m = masa probei luate in lucru in kg. Repetabilitatea :

Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi la aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilita 2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenol indicator. Aparatura si ustensile : 

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit



Palnie



Sticla de ceas



Pipeta



Biureta Reactivi :



Hidroxid de sodiu 0,1 N ;



Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru :

1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ;

3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de s Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar p greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile : 

Etuva electrica



Fiola de cantarire



Balanta analitica



Spatule



Cleste metalic



Exicator cu capac. Mod de lucru :



Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;



Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;



Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2

In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI Principiul metodei :

Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare d in urma fermentatie. Aparatura si ustensile :  Balon cotat ;  Sticla de ceas ;

 Mojar cu pistil ;  Pahar Berzelius ;  Termometru ;  Pipeta ;  Piseta ;  Spatula ; Mod de lucru : 1.

se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g

2.

se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm3 apa.

3.

se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm3 suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat.

4.

se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32°C

5.

se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor: In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfacatoare

Timpul de ridicare a bilei in minute 10-15 15-22 22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate a p exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul. Caracteristicile senzoriale ale painii :  Starea si aspectul

 Aroma  Gustul  Culoarea cojii  Aspectul exterior. Mod de lucru :

Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturata, n bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.

Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functie de Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza 1. se raceste painea 2. se taie paiunea in doua cu un cutit 3. se apasa usor cu degetul miezul 4. miezul revine imediat la forma initiala Aroma 

se determina mirosund miezul produsului



se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul : 

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii



se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate la in senzoriale ale painii.

Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ; Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ; Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ; Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici.

Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ; Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in cazul semialbe si galben aurie la painea alba ; 6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: cu si gust. Materiale necesare :  Cilindru gradat  Pahar Berzelius  Sticla de ceas  Termometru  Mojar cu pistil  Balanta tehnica. Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 2 intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 1. se cantaresc 20 g. sare 2. se freaca sarea 3. se miroase sau se degusta. Gustul : 1. se cantaresc 5 g. sare 2. se masoara 95 ml. apa distilata 3. se amesteca apa cu sarea

4. se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. 7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR Principiul metodei

 Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de aspect exterior, insectiune, culoare, gust, miros, consistenta. Caracteristicile senzoriale ale painii:  Aspectul exterior  Insectiune  Culoare  Gust  Miros  Consistenta Aspect exterior :

- bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau golu grasime exudata la suprafata ; se admite, granulata la biscuiti spretati. Insectiune :

- nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice forma de dezvoltare – bine copt goluri, umflaturi, bucati de aluat sau arsuri . Culoare : - galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri. Gust : -

placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici ranced, fara scrasnit in dinti datorita n

Miros : -

placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain.

Consistenta :

- tari, fragezi, dar sfaramiciosi.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenol indicator. Aparatura si ustensile :  Pahare Erlenmayer cu dop slefuit  Palnie  Sticla de ceas  Pipeta  Biureta Reactivi :  Hidroxid de sodiu 0,1 N ;  Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de s Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

Calcul si interpretarea rezultatelor : m = 5g VNaOH = 5 cm3 Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade] 2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar p greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile :  Etuva electrica

 Fiola de cantarire  Balanta analitica  Spatule  Cleste metalic  Exicator cu capac. Mod de lucru :  Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;  Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;  Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2 In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Calcul si exprimarea rezultatelor: m= 22g m1=19g m2=7g % apa = (m-m1) * 100 / m2

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

%apa = (22-19 ) *100 / 7 = 3 * 100 / 7 = 42, 86 % 3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: cu si gust. Materiale necesare : 

Cilindru gradat



Pahar Berzelius



Sticla de ceas



Termometru



Mojar cu pistil



Balanta tehnica.

Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 2 in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 4. se cantaresc 20g sare 5. se freaca sarea 6. se miroase sau se degusta. Gustul : 5. se cantaresc 5g sare 6. se masoara 95ml apa distilata

7. se amesteca apa cu sarea se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. Examinare practica pe sare : Culoare = nu prezinta impuritati Miros = nu are mirosuri straine Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara, res receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza aciditatea glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu d si data expirarii.

Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt inscripti fabricatiei si valabilitatea.

Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor stan europene, trebuie folosita numai sare iodata.

Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborator, p eliberata o autorizatie.

Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de calita populatie.

Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se ridic standardele impuse.

CAPITOLUL VII

„Tehnologia industriilor alimentare” de L. Katherin – Editura tehnica www.regielive.ro www.preferatele.com

CAPITOLUL VIII

Cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

Painea este prea bombata Painea este prea latita (plata)

S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sare in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece

2. Defecte de volum

Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur. S-a folosit faina slaba sau veche

Painea are volum mic

S-a facut un aluat dens (prea legat)

3. Defecte de gust

Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

Painea are gust acru

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

Painea are gust dulce

S-a omis introducerea sarii

Painea are gust nesarat

S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

Painea are gust sarat

4. Defectele cojii

S-a folosit faina nematurizata

Culoarea defectoasa a cojii

S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult

Culoarea deschisa a cojii Culoarea inchisa a cojii

S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc)

Culoarea neuniforma a cojii

S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a

Basici dulci sau arse ale cojii

efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de

Coaja prea groasa si tare

coacere a fost de lunga durata

Coaja lipicioasa

Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent

Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)

Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece S-a folosit un cuptor prea incins S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur;

5. Defectele miezului

S-a folosit un cuptor rece. S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite

Desprinderea miezului de coaja

Fermentatie insuficienta: S-a folosit un cuptor prea incins

Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa

S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala nematurata si in cantitate redusa

Miez umed si lipicios

Crapaturi in miez

S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece

Miezul prea sfaramicios

Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale

Pori prea mici

Timpul de coacere a fost prea scurt

Pori mari si neregulati

S-a folosit un cuptor prea incins

Basici si goluri in miez

Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

Culoarea roscata sau inchisa (cenusie) a miezului

Transport necorespunzator (paini ingramadite) Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurata sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa faina la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a amidonului S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelarea cu prea multa faina S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita din grau atacat de gargarite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coacere a fost prea lung, datorita cuptorului care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

C

STIINTIFICA

operatori de “service” la Livrarea produselor

cumparator si suportarea logisticii

catre beneficiari Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii) Control final conformare fata de

Efectuarea

contracte

calculelor CERCETARE STIINTIFICA

Controlul proceselor

tehnico-economice si comerciale

tehnologice (conformare fata de doc. tehnica

Proiectarea si executarea prototipului Procesul de productie

Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de masura, standuri pentru probe functionale

Stabilirea Aprovizionarea

tehnologiilor

materialelor,

si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp., calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabel nr. 1 Caracteristici

Conditii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea la forma).

Exterior General

Aspect Coaja Aspect miez (in sectiune) Aroma Gust

Suprafete cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului. Suprafata lucioasa, mata sau specifica sortimentului. Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori fini. Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil) Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatiilor minerale(nisip, pamant)

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE Tabelul nr. 2 Paine

Felul

Umiditate

Porozitate

Aciditate, Volum

Continut

Continut de

alba

coacerii

miez % max

% minim

grade max.

cm3 la 100 g. minim

0,300 0,500 0,500 1,000 1,000 1,500 peste

vatra forma vatra forma vatra forma vatra

43,5 44,5 44,5 44,5 44,5 45 45,5

73 74 73 74 73 74 73

3 3 3 3 3 3 3

290 300 290 300

Factori care influenteaza calitatea produselor:

Factori care influenteaza calitatea produselor:

de clorura de sodiu % max.

cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, % max

1,3

0,2

1,3

0,3

280

1,3

0,2

290

1,3

Organizarea structurilor de productie functiede cerinte

Pregatireatehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Organizareacontrolului calitatii in unitate

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Calitateadeciziilor

Organizareafluxului informational si informatic in unitate

Gestionareamateriilorprime, materialelor si pieselor de schimb

Aprovizionareacu materii prime si materiale conform cerintelor

Respectarea documentatiei tehnice sitehnologice

Ergonomiamuncii

Planificareafunctie de resurse a productiei si programarea in timp pentru utilizareaintegrala a dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Nivelul de pregatire a personalului muncitor pentru productie si intretinerea dotarii

Calitatea reparatiilor si a intretineriifondurilor fixe

Stareatehnica a utilajelor si instalatiilor

Gradul de dotare cu SDV si AMC-uri

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Microclimatul in fluxul de fabricatie

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Macroclimatul in unitate

Documentarea in domeniu

C A L I T A T E A P R O D U S E L O R

Organizarea fluxului defabricatie

Masini, utilaje

Precizie conforma

Mijlo mas

Amplasarea mas

Precizie conforma Detalii de transport

documentatie

Prelucrarea campului de toleranta datelor

prescris

Documentatia

Respectare regimului

Cultura produc

defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE de lucru prescris Calitate si precizie

Verificari ale caracteristicilor

CALITATEA

Calificare profesionala

Cointeresare Utilizare corecta

fizico

MATERII PRIME, MATERIALE

M

Aeronautica

Comunicatii

Electronica electricitate

Merceologie

Tehnica mecanica

Studiul calitatii produselor de panificatie : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNIC ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE Merceologie + Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

Share on twitter S facebook Share o print More Sharin

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR MIXTE SI ORIGINE VEGETALA PROIECT LA MERCEOLOG PRODUSELOR AGROALIM - APRECIEREA MERCEOL PARIZERULUI DEPOZITAREA SI PASTRA MARFURILOR: Principalele calitative posibile in timpul p marfurilor Coordonate conceptuale ale s clientilor Sursele de cumparare PARAMETRI SI METODOL EVALUARE A BUNURILO PROPRIETATII INTELECT PARTE DIN MARFA, SAU MARFA PROPRIU-ZISA Industria bauturii Coca-Cola PROIECT Preparate din carn legume - Bucatar STABILIREA FUNCTIILOR

MANAGEMENTULUI CAL INDUSTRIA ALIMENTARA Legume si fructe supuse prep cald

TERMENI importanti pent document

: calitatea produselor de panif senzoriala a biscuitilor : refera senzoriala a painii : :

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVEL 3 Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determi raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care d unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico – chimie, microbiologice, starea produ vedere igienico – sanitar.

Calitatea se mai poate defini si ca, „‟conformitate pentru utilizare‟‟ si se realizeaza printr-un numar m logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.

Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisf alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman;

Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patog alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;

Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consu aroma, culoare);

Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in „‟Spirala calitatii‟‟ car intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, post vanzare ajungand din nou la cercetare. Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt n activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritiona incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut industriala a graului. Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important p si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de:



structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);



modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar d la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine su organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.

Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenes impart in mai multe grupe: 

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal glucidele;



substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;



substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;



substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprin fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. 1. Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (g prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare. a) Tipuri de faina:

In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:  faina alba (extractie 0-30%) - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate.  faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ; - granulatie fina.  faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena; - contine particule de tarate.  faina neagra (extractie 0-90%) - culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate. b) Compozitia chimica a fainii Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie: 

faina alba – substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg % %, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;



faina semialba – substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;



faina intermediara – substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;



faina neagra – substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2. Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor c 2. Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, s Criterii de clasificare a pastelor fainoase: a) Dupa proprietati:  paste fainoase obisnuite;  paste fainoase extra;  paste fainoase supra. b) Dupa forma si dimensiuni:  paste fainoase lungi;  paste fainoase medii;  paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, gra glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel: 

biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de gr



biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% ;



biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% ;



biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;



biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor ump

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub denumirea de drojdie de bere, est miliarde de celule vii Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita temperatu sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste. Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO cauza cresterii volumului painii.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie :  aspect – produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;  coaja – neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;  culoare – galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)

 miez – bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fa compacte, fara corpuri straine;

 miros si gust – placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gus mucegai, ranced)  semne de alterari microbiene – lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase. Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase: a) Pastele fainoase:  obisnuite 

aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;



culoare – alba, uniforma;



miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;



corpuri straine – lipsa;



infestare – nu se admite prezenta insectelor;



comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;



cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

 extra  aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

 culoare – alb-galbuie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;  comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.  super  aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;  culoare – galbuie-aurie uniforma;  miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;  corpuri straine – lipsa;  infestare – nu se admite prezenta insectelor;

 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;  cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori. Pastele fainoase sunt produse:  usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;

 solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot av conservabilitate ridicate. Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor a) Biscuiti 

aspect exterior – bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;



aspect in sectiune – miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;



culoare – galbuie, bruna (la cei cu cacao);



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasne



miros – placut, specific aromelor utilizate; Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea gen apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si cons organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea r fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico – chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele de verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, con grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

b) Napolitane

 aspect exterior – bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu s fara pete; 

aspect in sectiune – straturi alternative de vafe si umplutura (crema);



culoare – specifica sortimentului;



consistenta – frageda, dar nesfaramicioasa;



gust – placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;



miros – placut, specific aromelor utilizate.

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din baza. O atentie deosebita se acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:  folosirea unor fainuri de extractie superioara;

 asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine, substante minerale (faina de soia, lapt de drojdii, faina de secara);  folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid absorbic, diamalt) care imbunatatesc prelungesc prospetimea. Calitatea produselor de panificatie este determinata de:  materiile prime si auxiliare;

 respectarea procesului de fabricatie. A. Materii prime

Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabi sarea de bucatarie.

Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lap lactate care sunt considerate ca materii auxiliare. Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila. Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de: -

cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% iar o faina buna absoarbe numai 58-60%.

-

continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%.

-

puterea de fermentare a fainurilor

-

maturitatea fainurilor

-

gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanita ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temper duritate de 5-15°.

Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate no Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15° numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in car un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice tre temperatura de 2-5° C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32° C in raport de 1/20.

Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentr data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe pa temperatura 20°C in locuri ferite de caldura si umiditate. B. Procesul tehnologic de fabricare a painii

Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricil natura produselor care se vor obtine. Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze:

a) depozitarea si pregatirea materiilor prime; b) prepararea aluatului si fermentatia; c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului; d) modelarea aluatului; e) dospirea bucatilor de aluat; f) coacerea painii; g)racirea painii; h) inmagazinarea painii; i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN PANIFICATIE Principiul metodei Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc. Aparatura : 

Magnet cu putere de retinere de 5kg



Lupa cu putere de marire de 5 ori Mod de lucru :

Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-u Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic. Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie.

Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor m

sus, de cel putin 3 ori.

Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa s separat, cu precizie de 0.0002g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. Calcul si exprimarea rezultatelor :

Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si s formula : Impuritati metalice = m1/m (mg/kg) In care : m1 = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg. m = masa probei luate in lucru in kg. Repetabilitatea :

Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluia aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetab 2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fe indicator. Aparatura si ustensile : 

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit



Palnie



Sticla de ceas



Pipeta



Biureta Reactivi :



Hidroxid de sodiu 0,1 N ;



Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum.

Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor : 1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei : Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile : 

Etuva electrica



Fiola de cantarire



Balanta analitica



Spatule



Cleste metalic



Exicator cu capac. Mod de lucru :



Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;



Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;



Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2

In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI Principiul metodei :

Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumula in urma fermentatie. Aparatura si ustensile :  Balon cotat ;  Sticla de ceas ;  Mojar cu pistil ;

 Pahar Berzelius ;  Termometru ;  Pipeta ;  Piseta ;  Spatula ; Mod de lucru : 1.

se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g

2.

se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm3 apa.

3.

se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm3 suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat.

4.

se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32°C

5.

se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor: In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfacatoare

Timpul de ridicare a bilei in minute 10-15 15-22 22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitat exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul. Caracteristicile senzoriale ale painii :  Starea si aspectul  Aroma  Gustul  Culoarea cojii

 Aspectul exterior. Mod de lucru :

Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturat bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi. Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functi

Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urme 1. se raceste painea 2. se taie paiunea in doua cu un cutit 3. se apasa usor cu degetul miezul 4. miezul revine imediat la forma initiala Aroma 

se determina mirosund miezul produsului



se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul : 

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii



se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate senzoriale ale painii.

Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ; Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ; Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ; Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici. Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ;

Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in ca semialbe si galben aurie la painea alba ; 6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitat si gust. Materiale necesare :  Cilindru gradat  Pahar Berzelius  Sticla de ceas  Termometru  Mojar cu pistil  Balanta tehnica. Modul de lucru : Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 1. se cantaresc 20 g. sare 2. se freaca sarea 3. se miroase sau se degusta. Gustul : 1. se cantaresc 5 g. sare 2. se masoara 95 ml. apa distilata 3. se amesteca apa cu sarea 4. se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. 7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR Principiul metodei

 Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indic aspect exterior, insectiune, culoare, gust, miros, consistenta. Caracteristicile senzoriale ale painii:

 Aspectul exterior  Insectiune  Culoare  Gust  Miros  Consistenta Aspect exterior : - bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau grasime exudata la suprafata ; se admite, granulata la biscuiti spretati. Insectiune : - nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice forma de dezvoltare – bine goluri, umflaturi, bucati de aluat sau arsuri . Culoare : - galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri. Gust : -

placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici ranced, fara scrasnit in dinti dator

Miros : -

placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain.

Consistenta : - tari, fragezi, dar sfaramiciosi.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fe indicator. Aparatura si ustensile :  Pahare Erlenmayer cu dop slefuit  Palnie  Sticla de ceas  Pipeta  Biureta Reactivi :  Hidroxid de sodiu 0,1 N ;  Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor : 1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Aciditatea fainii , grade max

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

Calcul si interpretarea rezultatelor : m = 5g VNaOH = 5 cm3 Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade] 2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei : Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile :  Etuva electrica  Fiola de cantarire  Balanta analitica  Spatule  Cleste metalic  Exicator cu capac. Mod de lucru :  Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;  Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;  Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2

In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Umiditatea miezului (%)

Paine alba 43,5 – 45,5

Paine semialba 42-44,5

Paine neagra 42-43

Calcul si exprimarea rezultatelor: m= 22g m1=19g m2=7g % apa = (m-m1) * 100 / m2 %apa = (22-19 ) *100 / 7 = 3 * 100 / 7 = 42, 86 % 3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitat si gust. Materiale necesare : 

Cilindru gradat



Pahar Berzelius



Sticla de ceas



Termometru



Mojar cu pistil



Balanta tehnica.

Modul de lucru : Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 4. se cantaresc 20g sare 5. se freaca sarea 6. se miroase sau se degusta. Gustul : 5. se cantaresc 5g sare 6. se masoara 95ml apa distilata 7. se amesteca apa cu sarea se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. Examinare practica pe sare : Culoare = nu prezinta impuritati Miros = nu are mirosuri straine Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza acidi glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, si data expirarii.

Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt insc fabricatiei si valabilitatea.

Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor europene, trebuie folosita numai sare iodata.

Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborato eliberata o autorizatie.

Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de c populatie. Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se standardele impuse.

CAPITOLUL VII

„Tehnologia industriilor alimentare” de L. Katherin – Editura tehnica www.regielive.ro www.preferatele.com

CAPITOLUL VIII

Cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

Painea este prea bombata Painea este prea latita (plata)

S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sare in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece

2. Defecte de volum

Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur. S-a folosit faina slaba sau veche

Painea are volum mic

S-a facut un aluat dens (prea legat)

3. Defecte de gust

Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

Painea are gust acru

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

Painea are gust dulce

S-a omis introducerea sarii

Painea are gust nesarat

S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

Painea are gust sarat 4. Defectele cojii

S-a folosit faina nematurizata

Culoarea defectoasa a cojii

S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult

Culoarea deschisa a cojii Culoarea inchisa a cojii

S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc)

Culoarea neuniforma a cojii

S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a

Basici dulci sau arse ale cojii

efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de

Coaja prea groasa si tare

coacere a fost de lunga durata

Coaja lipicioasa

Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent

Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)

Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece S-a folosit un cuptor prea incins S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur;

5. Defectele miezului

S-a folosit un cuptor rece. S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite

Desprinderea miezului de coaja

Fermentatie insuficienta: S-a folosit un cuptor prea incins

Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa

S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala nematurata si in cantitate redusa

Miez umed si lipicios S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece Crapaturi in miez Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale Miezul prea sfaramicios Timpul de coacere a fost prea scurt Pori prea mici S-a folosit un cuptor prea incins Pori mari si neregulati Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite) Basici si goluri in miez Transport necorespunzator (paini ingramadite) Culoarea roscata sau inchisa (cenusie) a miezului

Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurata sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa faina la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a amidonului S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelarea cu prea multa faina S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita din grau atacat de gargarite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata

S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coacere a fost prea lung, datorita cuptorului care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

STIINTIFICA

operatori de “service” la Livrarea produselor

cumparator si suportarea logisticii

catre beneficiari Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii) Control final conformare fata de

Efectuarea

contracte

calculelor CERCETARE STIINTIFICA

tehnico-economice

Controlul proceselor

si comerciale

tehnologice (conformare fata de doc. tehnica

Proiectarea si executarea prototipului Procesul de productie

Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de masura, standuri pentru probe functionale

Stabilirea Aprovizionarea

tehnologiilor

materialelor,

si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp., calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabel nr. 1 Caracteristici

Conditii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea la forma).

Exterior General

Aspect Coaja Aspect miez (in sectiune) Aroma Gust

Suprafete cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului. Suprafata lucioasa, mata sau specifica sortimentului. Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori fini. Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil) Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatiilor minerale(nisip, pamant)

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE Tabelul nr. 2

Paine alba

Felul coacerii

Umiditate miez % max

Porozitate % minim

Aciditate, Volum grade cm3 la 100 max. g. minim

Continut de clorura de sodiu

Continut de cenusa insolubila in

0,300 0,500 0,500 1,000 1,000 1,500 peste

vatra forma vatra forma vatra forma vatra

43,5 44,5 44,5 44,5 44,5 45 45,5

73 74 73 74 73 74 73

3 3 3 3 3 3 3

Factori care influenteaza calitatea produselor:

Factori care influenteaza calitatea produselor:

% max.

acid clorhidric 10%, % max

1,3

0,2

1,3

0,3

280

1,3

0,2

290

1,3

290 300 290 300

Organizarea structurilor de productie functiede cerinte

Pregatireatehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Organizareacontrolului calitatii in unitate

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Calitateadeciziilor

Organizareafluxului informational si informatic in unitate

Gestionareamateriilorprime, materialelor si pieselor de schimb

Aprovizionareacu materii prime si materiale conform cerintelor

Respectarea documentatiei tehnice sitehnologice

Ergonomiamuncii

Planificareafunctie de resurse a productiei si programarea in timp pentru utilizareaintegrala a dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Nivelul de pregatire a personalului muncitor pentru productie si intretinerea dotarii

Calitatea reparatiilor si a intretineriifondurilor fixe

Stareatehnica a utilajelor si instalatiilor

Gradul de dotare cu SDV si AMC-uri

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Microclimatul in fluxul de fabricatie

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Macroclimatul in unitate

Documentarea in domeniu

C A L I T A T E A P R O D

U S E L O R

Masini, utilaje

Organizarea fluxului defabricatie

Precizie conforma

M m

Amplasarea

Precizie conforma Detalii de transport Prelucrarea campului de toleranta datelor

documen

prescris

Respectare regimului

Documentatia defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE de lucru prescris Calitate si precizie

Verificari ale caracteristicilor

CALITATEA

Calificare profesionala

Cointeresare Utilizare corecta

Cultura

fizico

MATERII PRIME, MATERIALE

M