Pac 08 - Ppho

 

PAC 008  PROCEDIMENTO

PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Documento: PAC 008 Revisão: 00 Elaboração: Luís Eduardo Assi Revisão: Luiza Foschi

PAC 08 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO

Rua: Ju Ju lio Santini, 153 – Parque Industrial – Promissa Promissa o – SP – 16370-000

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Sumário 1. Objetivo---------------------------Objetivo-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03 ----------03 2. Referências----------------------Referências---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03 -------------03 3. Campo de Aplicação----------------------Aplicação----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------0 -------------------03 3 4. Definições-----------------------Definições------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03 -------------03 5. Responsabilidades-----Responsabilidades---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------0 ------------------04 4 6. Descrição------------------------Descrição-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------04 -------------04 7. Monitoramento-------------------Monitoramento------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------05 -----------05 8. Não Conformidades e Ações Corretivas--------------------------------------Corretivas--------------------------------------------------------05 -----------------05 9. Ações Preventivas----------------------Preventivas----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------07 --07 10. Registros------------------------Registros------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------07 ------------07 11. Anexos----------------------------Anexos--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------07 ------------07

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1. Objetivo 1.1  Atender às exigências 1.1 Atender exigências oficiais e disciplinares disciplinares as atividades diárias de higienização higienização pré-operacional do MAPA, bem como, normatizar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos da indústria, durante os intervalos de produção das diferentes seções da fábrica. 1.2 Em resumo, o objetivo principal do Procedimento Padrão de Higiene Operacional adotado é de garantir a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade e de completa segurança sanitária, em prol da saúde dos nossos consumidores. 2. Referências 2.1 Decreto 2.1  Decreto MAPA (RIISPOA) Nº 9.013, de 29 de março de 2017. 2.2 Lei 2.2  Lei nº 11.904, de 09 de Fevereiro de 1993. 2.3 Decreto 2.3  Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de 1993. 2.4 Portaria 2.4  Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de 1997. 2.5 Portaria 2.5  Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de 1997. 2.6 Portaria 2.6  Portaria MAPA nº46, de 10 de Fevereiro de 1998. 2.7 Circular 2.7  Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de 2003. 2.8 Resolução 2.8  Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2007. 3. Campo de Aplicação 3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da empresa J&W PET. 4. Definições 4.1 Equipamentos: Maquinários Equipamentos: Maquinários e demais utensílios utilizados nas indústrias. 4.2 Higienizaç Higienizações: ões:   Re Reduç dução ão de micror microrga ganis nismos mos a nívei níveis s aceitá aceitávei veis. s. Lavage Lavagem m e sanitização de objetos e materiais inanimados. 4.3  Sanitização: 4.3  Sanitização: Eliminação  Eliminação de microrganismos microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré-lavagem e aplicação de detergentes. 4.4 Limpeza/Lavagem: Operação Limpeza/Lavagem: Operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas e outras sujidades sujidades indesejáveis à qualidade do alimento. 4.5 Monitoramentos: Monitoramentos: Inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências, análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas. Rua: Ju Ju lio Santini, 153 – Parque Industrial – Promissa Promissa o – SP – 16370-000

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4.6 Não Conformidades: Não Conformidades: Não atendimento a um requisito. 4.7 Proce Procedim diment entos os Padrão Padrão de Higien Higiene e Opera Operacio cional nal - PPHO: PPHO:   São procedimentos procedimentos descritos desc ritos,, desenvol desenvolvido vidos, s, implanta implantados dos e monitoriz monitorizados ados,, visando visando estabelec estabelecer er a forma forma rotineira pela qual estabelecimento industrial evitaráeaecontaminação direta e a adulteração do oproduto, preservando sua qualidad qualidade integridade integridade por meioou dacruzada higiene antes, durante e depois das operações industriais. 4.8 PPHO PPHO Pré-Oper Pré-Operacion acional al -  Abra Abrangem ngem os procedim procedimento entos s de limpeza limpeza e sanitizaç sanitização ão executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até imediatamente antes do início das mesmas. 4.9 PPHO Operacional – Abrangem – Abrangem os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos, paradas para almoço ou jantar.

5. Responsabilidades Responsabilidades 5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontro Autocontrole, le, criando criando cond condiçõe ições s para que seus colaborador colaboradores es possam possam manter manter o mesmo em funcionamento. 5.2. Cab Cabe e ao Respo Responsá nsável vel Técnic Técnico o e ao inspet inspetor or de quali qualidad dade, e, elabor elaborar, ar, trein treinar, ar, implementar, implemen tar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole. 5.3. Cabe ao SIF – Serviço de Inspeção Federal fiscalizar a aplicação deste programa.

6. Descrição 6.1 6.1 PPHO PPHO Pr Préé-Op Oper erac acio iona nall -  Os proced procedime imento ntos s de PPHO PPHO pré-op pré-opera eracio cional nal são realizados após o término das atividades em toda a indústria. Os procedimentos de hi higie gieni nizaç zação ão devem devem se serr di diári ários, os, adotan adotando do-se -se rotin rotinas as padron padroniza izada das, s, onde onde algun alguns s equipamentos industriais são desmontados e outros não, conforme as características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento. 6.2 6.2 PPHO PPHO Oper Operac acio iona nall -  O proc proced edim imen ento to de PPHO PPHO oper operac acio iona nall abra abrang ngem em os procedimentos procedimen tos de limpeza para equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os intervalos maiores. 7. Monitoramento 7.1   Os monitoram 7.1 monitoramento entos s dos procedi procedimento mentos s pré-oper pré-operacio acionais nais devem devem contempl contemplar ar no mínimo, avaliação e registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e Rua: Ju Ju lio Santini, 153 – Parque Industrial – Promissa Promissa o – SP – 16370-000

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utensílios que possuem contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção. monitor torame amento nto de deve ve ser reali realizad zado o com antece antecedên dência cia su sufic ficien iente te ao iní início cio da 7.2  O moni 7.2  produção, para que haja tempo para a execução das ações corretivas. 7.3   Even 7.3 Eventu tual alme ment nte, e, quan quando do da soli solici cita taçã ção o do Serv Serviç iço o de In Insp speç eção ão Peri Periód ódic ica, a, o monitoramento monitorame nto será verificado antes do início das atividades. 7.4   Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não 7.4 conformes. Além disso, as não conformidades devem ser descritas detalhadamente e id ident entifi ificad cadas as corret corretam ament ente e (Ex: (Ex: sujeir sujeira a é uma uma palavr palavra a genéri genérica, ca, portan portanto to de deve ve ser  detalhado o tipo de sujeira). 7.5 A 7.5  A eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização descritos no PPHO poderá ser avaliada através dos métodos:  - Análises sensoriais, sensoriais, por exemplo, visão, tato e olfato.  - Químico, por exemplo, verificação do nível de cloro da água. - Microbiológico (opcional), por exemplo swab e culturas de superfície de contato com os alimentos de equipamentos e utensílios.

7.6 Resumos do monitoramento do PPHO Pré- Operacional O quê

Como

Quando

Quem

Higienização Pré - Operacional

 Através de análises sen sensoriais soriais (visão, tato, olfato);  Análises químicas químicas

Diariamente Diariame nte antes antes do início início da pr pro odu duç ção e an ante tes s da verificaç veri ficação ão do FEA quando quando da inspeção permanente

Inspetor de Qualidade

7.7 Resumos do monitoramento do PPHO Operacional O quê Limpeza Operacional

Como  Através de análises sensoria sens oriais is (visão, (visão, tato tato,, olfato);

Quando Diariamente, sempre que necessário;

Quem Inspetor  de Qualidade

8. Não conformidades e Ações corretivas

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8.1   Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO, 8.1 devem-se adotar ações corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades. 8.2   As ações corretivas devem incluir: - Procedimentos que assegurem a apropriada 8.2 destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais; - Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável). 8.3 Resumos das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO PréOperacional

Não Conformidade

Ação Corretiva

Quando

Quem

Persistência Persistê ncia de suji sujidad dade e em superfícies dos equipamentos, utensíli ute nsílios os e/ou instrume instrumentos ntos que que entra entram m direta diretame mente nte em contato com os alimentos. Persistê Per sistência ncia de suji sujidad dade e em superfícies dos equipamentos, utensíli ute nsílios os e/ou instrume instrumentos ntos que não entr entram am dire diretame tamente nte em contato com os alimentos.

Não liberação dos tr trab abal alho hos s ante antes s de no nova va higienização.

Quando da necessidade

Inspetor  de Qualidade.

Liberaçã Liber ação o dos dos tra traba balho lhos, s, Quando porém com o planejamento da da higienização a ser  necessidade realizada no fim dos trabalhos ou agendamento conforme localização. Correção das diluições dos Quando produtos químicos para as da próx próxim imas as higi higien eniz izaç açõe ões. s. necessidade Novo No vo tr trei eina name ment nto o com com o colab col abora orador dor respo responsá nsáve vell pela diluição de produtos.

Inspetor  de Qualidade.

 Alteração das diluições dos produto pro dutos s quím químicos icos conform conforme e recomendação do fabricante.

Inspetor  de Qualidade.

8.4 Resum Resumo o das pos possív síveis eis Não Não Confo Conform rmida idades des e Ações Ações Corret Corretiva ivas s do PPHO PPHO Operacional Não Conformidade

Ação Corretiva

Quando

Quem

 Acúmulo de resíduos sólidos ou líquidos dentro dos setores de produção.

Remoçã Remo ção o im imed edia iata ta do dos s resíduos sólidos ou líquidos com rest restabe abeleci leciment mento o das condições normais.

Quando da necessidade

Inspetor  de Qualidade.

 Acúmulo de de lixos em lixeiras. lixeiras.

Remoção imediata dos lixo lixos s e en enca cami minh nham amen ento to

Quando da

Equipe de

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Possíveis desvios atividades operacionais

nas

dos mesmos para fora do setor de produção. Correção imediata de acordo com os PSOs específicos de cada tipo de produção.

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necessidade

Limpeza

Quando da necessidade

Inspetor  de Qualidade.

9. Ações preventivas 9.1  Quando 9.1  Quando forem forem detect detectad adas as nã não o confor conformid midade ades s repeti repetidas das ou graves graves durant durante e o monitoramento do PPHO devem ser adotadas as ações preventivas. Estas devem estar  detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades. 9.2  Caso 9.2  Caso seja seja consta constante ntes s as repeti repetiçõe ções s é ne neces cessár sário io fazer fazer uma revisão revisão de todo todo o processo envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo até o restabelecimento do desvio a níveis aceitáveis. 9.3  Outr 9.3  Outras as medi medida das s tamb também ém pode poderã rão o ser ser adot adotad adas as conf confor orme me julg julgam amen ento to dos dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências. 10. Registros

10.1 PAC 08 – 08 – PL 01 – Procedimento Padrão de Higienização Pré-Operacional – (PPHPO) 10.2 PAC 08 ---  PL 05 – Procedimento Padrão de Higienização Operacional – (PPHO) 10.3 PAC 08 – 08 – REG 004 – Registro de Treinamento Treinamento 11. Anexos 11.1 POP 003 - Balanças 11.2 POP 11.2  POP 004 - Bandejas, caixas plásticas, carrinhos, paletes 11.3 POP 11.3  POP 005 - Mesas de Inox 11.4 POP 11.4  POP 006 - Moedor, Misturador, Extrusora 11.5 POP 11.5  POP 007 - Afiadores, Afiadores, Facas e Tábuas de corte 11.6 POP 11.6  POP 008 - Aventais 11.7 POP 11.7  POP 009 - Seladora, Túnel de Encolhimento 11.8 POP 010 - Serra Fita 11.9 POP 11.9  POP 011 - Estufas

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11.10 POP 012 - Estrutural

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