p9, Extracto Seco

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INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

PRACTICA N° 9 EXTRACTO SECO 1. OBJETI OBJETIVO VO:: 

Determinar el extracto seco del vino

2. REVISIÓN REVISIÓN BIBLIOGRAF BIBLIOGRAFICA: ICA: Es el peso del residuo fjo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. Está constituido en su mayor parte por los ácidos fjos y sus sales, azúc azúcar ares es,, mate materi rias as mine minera rale les, s, glic glicer erol ol,, comp compue uest stos os enó enóli lico cos, s, mater ateria ias s péct péctic icas as,, sust ustanci ancias as nitrogenadas, etc. El extracto seco de los vinos lancos var!a entre "# y "$ g%l y en los tintos de "$ a &# g%l. 'os vinos prensas tiene siem siempr pre e un mayo mayorr cont conteni enido do en extracto seco (ue los vinos gota de los cuales provienen. 'a evaporación de estas sustancias se eectúa generalmente a a)o*mar!a a +##-. in emargo, este método de determinación es ojet jeto o de nume numerrosas cr!t cr!tic icas as,, ya (ue pued puede e dism isminui inuirr exager agerad adam amen ente te el volu volum men de la muest uestra ra lo cual cual err erra la determinación. El extracto seco reducido /E..0.1 corresponde al extracto seco disminuido de los azucares (ue exceden + g%l, de los sulatos (ue exceden " g%l, de los cloruros (ue exceden #,$ g%l y de toda sustancia (u!mica eventualmente agregada al vino. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como (u!mico. Es útil cuando se uscan prueas de un 2aguado2 o de una adición de azúcar. En esos casos se puede considerar el valor de la relación3 peso del alco4ol total % E..0. 5 por litro, o como se le denomina corrientemente, relación alco4ol extracto seco reducido. El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias (ue en cond condic icio ione nes s !si !sica cas s dete deterrmina minada das s no se vola volati tili liza zan. n. Dic4 Dic4as as condiciones !sicas deerán fjarse de tal orma (ue las sustancias componentes de dic4o extracto suran una alteración m!nima. El extracto seco total /E61 es el conjunto de todas las sustancias

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(ue no se volatilizan a +## - y el extracto seco sin azúcar /E71 es la dierencia entre el E6 y el azúcar total. 'as sustancias (ue lo integran son3 ácidos orgánicos, ácidos minerales, ases, glicerina, sustancias pécticas, gomas y muc!lagos, materias colorantes y otras sustancias volátiles. 'a determinación del extracto se da en el residuo sin alco4ol (ue (ueda sin destilar, indirectamente con el peso espec!fco8 o tamién por evaporación directa, pero no es recomendale en vinos dulces. -uanto más alto es el contenido inicial de azúcar del mosto, tanto mayor es el residuo no alco4ólico del vino resultante. 7s! pues, el contenido de extracto de un vino es una indicación del contenido de azúcar en el mosto original. Durante el a)ejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco disminuyen poco a poco, aun(ue algo más durante los per!odos r!os, a causa de la precipitación del crémor y las materias colorantes insoluilizadas. El contenido de extracto /sólidos solules no azucarados1 distingue dos tipos de vinos3 los vinos de uen cuerpo y los vinos de cuerpo ligero. 'os vinos (ue tienen un extracto deajo del "9 son muy ligeros al paladar, comparados con los vinos (ue tienen más de &9. El extracto es determinado generalmente por 4idrometr!a /:rix o :alling1. ;or ejemplo3 un vino tinto contiene un extracto de ",$ g por +## m', un vino seco de mesa tiene un contenido de extracto de ",# g por +## m'.

3. MATERIALES:

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