p d carne

CUPRINS CAPITOLUL I..........................................................................................................................................3 1.1. Importanţa economică a cărnii de porcine......................................................................................3 1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană.......................................................................................4 1.3. Structura cărnii. ..............................................................................................................................6 1.4. Aprecierea carcaselor de porcine în depozitele frigorifice.............................................................9 1.5. Aprecierea calităţii carcasei .........................................................................................................11 1.5.1. Greutatea carcasei ................................................................................................................11 1.5.2. Conformaţia carcasei..............................................................................................................12 1.5.3. Calitatea cărnii ......................................................................................................................12 1.5.3.1. Pe baza caracteristicilor organoleptice ...........................................................................13 1.5.3.2. Pe baza caracteristicilor fizice ale cărnii ........................................................................14 1.5.3.3. Pe baza caracteristicilor tehnologice...............................................................................15 1.6. Definiţie şi clasificare...................................................................................................................16 CAPITOLUL II.......................................................................................................................................17 2. PARTEA TEHNOLOGICĂ................................................................................................................17 2.1. Descrierea materiei prime.............................................................................................................17 2.1.1. Carnea de bovine....................................................................................................................17 2.1.2. Carnea de porcine...................................................................................................................18 2.1.3. Slănina....................................................................................................................................19 2.2. Materii auxiliare, utilizate în realizarea calităţii produselor........................................................20 2.2.1. Substanţe pentru conservare şi gust ......................................................................................20 2.2.2. Substanţe pentru asigurarea culorii........................................................................................21 2.2.3. Substanţe pentru îmbunătăţirea calităţii tehnologice ale materiilor prime şi a legăturii şi consistenţei produselor.....................................................................................................................22 2.2.4. Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului............................................................23 2.2.5. Materiale auxiliare pentru umplere şi ambalare.....................................................................26 2.3. Alte materiale auxiliare.................................................................................................................29 2.3.1. Modul de pregătire şl de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne............29 2.4. Procesul tehnologic de obţinere al preparatelor din carne............................................................30 2.4.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi.....................................................................30 2.4.1.1. Tranşarea cărnii de bovine..............................................................................................30 2.4.1.2. Dezosarea cărnii de bovine.............................................................................................31 2.4.1.3. Alesul cărnii de bovine pentru preparate de carne..........................................................33 2.4.2. Tranşarea, fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc.......................................................34 2.4.2.1. Tranşarea cărnii de porc..................................................................................................34 2.4.2.2. Fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc..................................................................35 2.4.3. Pregătirea semifabricatelor.....................................................................................................37 2.4.3.1. Sărarea cărnii ..................................................................................................................37 2.4.3.2. Prepararea saramurii........................................................................................................39 2.4.3.3. Controlul saramurilor......................................................................................................41 2.4.3.4. Sărarea slăninii de porc...................................................................................................42 2.4.3.5. Prepararea bradtului........................................................................................................43 2.4.4. Pregătirea pentru fabricaţie....................................................................................................45 2.4.4.1. Materii prime...................................................................................................................45 2.4.4.2. Materii auxiliare..............................................................................................................46 2.5. Descrierea procesului tehnologic la cârnaţii de bere.....................................................................50 2.5.1. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:...................................................50 2.5.1.1. Formarea produsului.......................................................................................................51 CAPITOLUL III......................................................................................................................................52 3. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE................................................................................52 3.1. BILANŢ DE MATERIALE Consumul specific pentru cârnaţi de bere.......................................52 3.1.1. Reţeta de fabricaţie.................................................................................................................52 3.1.1.1. Materii prime...................................................................................................................52 3.1.1.2. Materii auxiliare..............................................................................................................52

3.1.1.3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg cârnaţi de bere ......................................................................................................................................................52 Sl = 367,5 kg...............................................................................................................................53 3.1.1.4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)...............................................................53 sa = 14,94 kg...............................................................................................................................54 3.1.2. Bilanţul de materiale pe fluxul tehnologic ...........................................................................56 4. Metode de analiză şi control...............................................................................................................64 4.1. Controlul procesului tehnologic....................................................................................................64 4.1.1. Controlul pe faze tehnologice................................................................................................64 4.1.2. Verificarea calităţii preparatelor............................................................................................65 4.1.2.1. Verificări de lot...............................................................................................................65 4.1.2.2. Verificarea ambalării şi marcării.....................................................................................65 4.1.2.3. Verificarea proprietăţilor organoleptice..........................................................................66 4.1.2.4. Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice.....................................................................66 4.1.2.5. Ambalare şi marcare.......................................................................................................67 4.1.2.6. Depozitare, transport şi documente.................................................................................67 4.2. Metode de determinare .................................................................................................................68 4.2.1.1. Determinarea conţinutului de apă (STAS 9065/3 – 73)..................................................68 4.2.1.2. Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103oC....................................................69 4.2.1.3. Metoda de uscare la etuvă la 150oC...............................................................................70 4.2.1.4. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)......................................................71 4.2.1.5. Metoda Volhard..............................................................................................................71 4.2.1.6. Metoda Mohr...................................................................................................................73 4.2.1.7. Determinarea conţinutului de nitriţi (STAS 9065/9 – 74)..............................................74 4.2.1.8. Metoda Griess.................................................................................................................75 4.2.1.9. Determinarea substanţelor proteice (STAS 9065 – 81)..................................................77 4.2.1.10. Distilarea amoniacului şi dozarea azotului...................................................................78 CAPITOLUL IV.....................................................................................................................................80 5. CALCULUL CAPACITĂŢII INSTALAŢIEI ...................................................................................80 5.1. Calculul capacităţii cuterului:.......................................................................................................80 5.2. Calculul capacităţii wolfului (maşina de tocat).............................................................................80 5.3. Calculul capacităţii maşinii de umplut (şpriţ)...............................................................................81 5.4. Stabilirea numărului de cărucioare “cimber” necesar depozitării cărnii la maturat......................82 5.5. Dimensionarea spaţiilor frigorifice...............................................................................................82 5.5.1. Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare destinat maturării cărnurilor..............82 5.5.2. Dimensionarea suprafeţei depozitelor de răcire a preparatelor din carne..............................83 CAPITOLUL VI.....................................................................................................................................84 5.6. Epurarea apelor uzate din industria alimentară.............................................................................84 5.6.1. Caracterizarea apelor uzate....................................................................................................84 5.7. Staţii de epurare.............................................................................................................................85 6. CAPITOL VI........................................................................................................................................89 6.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului...89 6.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor................................................................................................91 6.3. Igiena muncii. Igiena personalului................................................................................................91 CAPITOLUL VII....................................................................................................................................94 7. PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ....................................................................................................94 7.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCŢIE...............................................................................94 7.2. Indicatorii sintetici ai eficienţei economice................................................................................100

2

CAPITOLUL I

INTRODUCERE 1.1.

Importanţa economică a cărnii de porcine

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”. Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei. În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite. Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l. Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental. În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, 3

prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale. Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale. 1.2.

Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc. În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori. Stastisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne. În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Pe măsura ridicării nivelului de trai, se observă o scădere a volumului de produse de origine vegetală şi o creştere a cerinţelor de 4

produse animale. Cantitatea de produse de origine animală consumată pe cap de locuitor variază conform statisticilor de la o ţară la alta. Consumul de carne este şi un important indice al nivelului de trai. Din consumul de proteină animală 50% este asigurat prin carne. Analizând aportul diferitelor alimente în asigurarea de proteină animală, se constată că în majoritatea ţărilor, carnea constitue în proporţie de 50%, specia suine având o pondere însemnată. Pe glob se consumă circa 24g proteină pe locuitor. Proporţia tipului de proteină vegetală sau animală variază în funcţie de zona geografică, de studiul de dezvoltare economică a fiecărei ţări în parte şi ponderea zootehniei în totalul producţiei agricole. Astfel, în America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de carne, 34% de proteina din lapte, 85% ouă, 5% peşte. Diametrul opus, în majoritatea ţărilor din Africa şi celelalte ţări din aşa-zisa “lume a treia”, după statisticile F.A.O. se consumă: 11% proteină din carne, 22% din lapte, 4% din ouă şi 23% din peşte. Carnea de suine este unul din cele mai valoroase alimente. Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a. Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză. În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc. După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale: – diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii; – ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor. Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată. După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată. Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

5

Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei. După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri: – tipul I. – cu slănină; – tipul II. – fără slănină. Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează: – carne de bovine (STAS 2713-74); – carne de porcine (STAS 2443-74); – carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75). Necesitatea asigurării nevoilor de produse alimentare apare astăzi mult mai acut decât în trecut, pe de o parte datorită creşterii vertiginoase a populaţiei globului, iar pe de altă parte datorită cerinţelor mereu crescânde pentru producţia de carne. Prin carne, în sens larg, se înţelege orice parte comestibilă rezultată după sacrificarea animalului. în sens merceologic este reprezentată de către carcasă sau bucăţi detaşate din aceasta, în care predomină musculatura scheletului cu toate ţesuturile aferente. 1.3.

Structura cărnii.

În structura cărnii, ţesutul muscular striat participă în proporţia cea mai mare, constituind componenta de bază. Alături de ţesutul muscular în carne sunt prezente în diferite proporţii unele ţesuturi conjunctive: lax, adipos, fibros, cartilaginos, osos, precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici. Toate aceste componente diferite de ţesutul muscular striat şi care intră în componenţa cărnii se numesc ţesuturi străine. Unitatea morfofuncţională a ţesutului muscular striat o constituie fibra musculară striată, care este celula alungită cu diametrul mediu de 6

40-60 microni şi cu lungime variabilă, de la 1 la 12m. Fiecare fibră este formată dintr-o membrană numită plasma şi mai mulţi nuclei plasaţi periferic. în sarcoplasmă se observă organitele fiecărui tip de fibre musculare striate, reprezentate de miofibrile striate alcătuite din actină şi miozină, dispuse într-o succesiune alternantă, de discuri mari şi întunecate; de aici rezultă şi aspectul striat al fibrei musculare. Mai multe fibre sunt legate între ele şi învelite de o foiţă de ţesut conjunctiv numit perimisiu, mai abundent ca în primul caz, alcătuiesc un fascicul muscular secundar, în timp mai multe asemenea fascicule, acoperită cu o altă foiţă conjunctivă numită epimisiu, de grosime variabilă, compun un fascicul muscular terţiar (sau muşchiul striat propriu-zis). Peste epimisiu se suprapune fascia muşchiului, muşchi poroşi, au o cantitate mai mică de ţesut conjunctiv şi nu prezintă fascicule terţiare, motiv pentru care frăgezimea şi suculenţa lor este deosebită. Menţionăm că cele trei foiţe conjunctive (endorimisiu, perimisiu şi epimisiu) sunt reprezentate de ţesut conjunctiv lax. Depunerea de grăsime la nivelul perimisiului intern generează fenomenul de “perselare” a cărnii. Dacă această depunere are loc la nivelul endomisiului, perselarea este foarte fină; când grăsimile se depun la nivelul perimisiului extern, generează fenomenul de “marmorare” a cărnii. Gradul de perselare sau marmorare al cărnii depinde de numeroşi factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică, factori care determină proporţia ţesuturilor care intră în structura cărnii. Pentru consumator, clasificarea cărnii are ca punct de plecare proporţia de ţesuturi “străine” care aderă la muşchi. Astfel, după criterii amintit, carnea se clasifică în: – carne cu os, cuprinzând musculatura cu vasele adiacente şi alte componente musculare specifice; – carnea macră (sau moale), fără oase, dar cu restul componentelor ţesuturilor “străine”, plus ţesutul adipos subcutanat; – carne densă (sau finisată) respectiv carne moale, fără ţesuturi “străine”, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură. Valoarea nutritivă a cărnii este determinată, în mod considerabil, de conţinutul ei în aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se găsesc în cantităţi mai mari sau egale la carnea de porc, în comparaţie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul glutanic şi licimucina sunt în proporţie ceva mai redusă în carnea de porc. (Tabelul 1 după MOTOC 1996)

7

Tabelul nr. 1 Conţinutul cărnii de porc în aminoacizi în comparaţie cu alte specii Aminoacizi Arginină Histidină Licină Mucină Izoleucină Valină Metionină Tionină Triptofan Fenilalanină Acid glutamic

porc 6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8

vită 6,4 3,9 8,9 7,6 5,7 5,3 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2

oaie 6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,3 11,9

pasăre 7,1 2,3 8,4 3,2 4,7 1,2 4,6 16,5

Un element important în aprecierea valorii nutritive a cărnii de porc îl constituie gradul de valorificare a substanţelor nutritive de către om. După studiile făcute de către Carroll şi Krider (Hălmăgeanu, 1982) proporţia de energie recuperată în urma consumului de carne de porc este de 20%, comparativ cu carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasăre 5%, cu ouăle 7% şi cu laptele 15%. Carnea de porc are o valoare ridicată şi în privinţa recuperării substanţelor proteice şi îndeosebi a unor aminoacizi. în carnea de porc sunt prezente toate vitaminele însă importanţă deosebită prezintă cele din complexul B, ca: tiamina, riboflavina, B6, B12, acid pantotetic şi nicotinic. Tabelul nr. 2 Conţinutul cărnii în unele vitamine din complexul B Carne porc

B1

B2

B6

B12

acid nicotinic

acid pantotenic

Carne porc

0,80

0,19

0,53

–

4,3

2

Pe lângă proteine şi vitamine carnea conţine în cantităţi destul de mari săruri minerale absolut necesare organismului uman. Conţinutul cărnii de porc în săruri minerale (mg/100g carne) se prezintă astfel: – calciu 8mg / 100g carne – fosfor 157mg / 100g carne – fier 2,7mg / 100g carne 8

Diferenţele importante în evoluţia chimică a cărnii, se constată în funcţie de rasă, de vârstă, însă factorul care produce variaţiile în compoziţia chimică a cărnii este starea de îngrăşare a animalelor. De obicei carnea provenită de la animalele slabe sau cu îngrăşare medie, are un procent ridicat de apă şi proteine în timp ce carnea grasă şi foarte grasă are un conţinut mai redus în proteine şi apă şi mai ridicat în grăsime (Banu C. 1996). Tabelul nr. 3 Compoziţia chimică a cărnii de porc în funcţie de starea de îngrăşare Starea de Apă îngrăşare Slabă 72,55 Semigrasă 61,10 Grasă 47,90

Substanţe proteice 20,08 17 14,50

Substanţe grase 6,63 21,50 37

Substanţe minerale 1,10 0,40 0,60

Valoarea energetică 1439 2689 4035

Toate aspectele menţionate cu privire la unele însuşiri calitative ale cărnii de porc au fost în ultimul timp obiectivul unor studii merceologice aprofundate. 1.4. frigorifice

Aprecierea carcaselor de porcine în depozitele

După sacrificare, jupuire, (opărire), eviscerare, curăţire şi răcire se obţine carcasa compusă din oase, ţesut muscular, ţesut conjunctiv şi adipos (slănină şi osânză). Carcasa se poate prezenta sub diferite forme: jupuită sau opărită, fără cap, coadă şi picioare, rinichi şi grăsime sau împreună cu acestea în funcţie de destinaţia şi cerinţele comerciale. în vederea facilităţii răcirii, manipulării, aprecierii şi sortării, carcasa se împarte în două jumătăţi (semicarcase) prin secţionarea cu un ferestrău pe mijlocul coloanei vertebrale. Carcasa se analizează în vederea aprecierii valorilor sale dimensionale, a proporţiei dintre diferite ţesuturi şi tranşarea pe regiuni de măcelărie, însuşiri pe baza cărora se face clasificarea carcaselor pe calităţi (C. Banu, 1973). Datorită metodelor variate care se aplică în aprecierea carcaselor în diferite ţări, este greu de stabilit un limbaj comun în precizarea valorilor carcaselor în cazul exportului şi indirect al stabilirii preţului de vânzare. Ţinând seama de tendinţa consumatorilor pentru carcase cu carne cu cât mai puţină grăsime, se preconizează generalizarea sistemului şi clasificarea calitativă a carcaselor comerciale pe baza valorilor lor 9

dimensionale, a grosimii stratului lor de grăsime pe spinare, greabăn, pe media celor trei măsurători din regiunea lombară şi abdomen (M. Popescu-Baran 1977). Tabelul nr. 4 Clasificarea carcaselor de porc în funcţie de grosimea stratului de grăsime Grosimea statului

Clasa I slabă

pe greabăn până la 5cm pe mijlocul sub 2cm spinării în regiunea sub 2,8cm lombară media celor trei sub 3,4cm măsurători

până la 5cm

Clasa III grăsime puţină 5,1-5,5

peste 2cm

3,1-3,5

3,5

sub 2,8cm

2,9-3,3

3,3

sub 3,4cm

3,4-3,9

-

Clasa II puţin grasă

Clasa IV grasă 5,5

Determinarea cantităţii de carne din carcasă se face în cadrul lucrărilor de selecţie şi în scop comercial prin mai multe din care menţionăm: – dezosarea unei părţii din carcasă şi împărţirea în carne, grăsime şi oase; – dezosarea jambonului şi apoi prin corelaţie procentul carne grăsime din carcasă; – măsurarea ochiului de muşchi şi a stratului acoperitor de grăsime. În ultimul timp se foloseşte pentru determinarea calităţii carcasei şi indirect pentru determinarea cantităţii de grăsime şi a raportului carne, oase şi grăsime indicatorii de lipide, metoda spaţiilor de difuziune (care furnizează date indirecte) şi metoda greutăţii specifice. Greutatea specifică a carcasei este în strânsă corelaţie cu cantitatea de grăsime 0,840.88 şi cu cea de carne 0,709-0,804 (Stelian Dinescu, 1976). Greutatea specifică a jambonului este corelată semnificativ cu procentul de grăsime 0,89-0,94 şi cu cel de carne 0,84-0,91 apoi jambonul este corelat cu procentul de carne în carcasă (Raicu. E.,1969). Această metodă constituie un indicator mai precis decât grosimea slăninii pentru determinarea raportului carne-grăsime-oase. În ţara noastră se aplică metode diferite de apreciere a carcasei atât în funcţie de scopul urmărit (comercial sau testarea reproducătorilor), cât şi de natura produselor pentru care se face aprecierea: bacon, carne proaspătă sau produse pentru industria cărnii. 10

În antrepozitele frigorifice se face o apreciere subiectivă a carcasei care se referă la aprecierea masei musculare, urmărindu-se mărimea şi forma jambonului, greutatea spetelor, dezvoltarea masei musculare între corpul vertebrelor şi slănină la nivelul vertebrelor sacrale, dimensiunile corpului vertebral şi a apofizelor transverse ale vertebrelor toracale precum şi la aprecierea ţesutului adipos prin determinarea grosimii slăninii dorsale în diferite puncte (greabăn, spinare, şale, abdomen), grăsimea de acoperire a jambonului, infiltraţia grăsimii la nivelul vertebrelor cervicale şi la nivelul greabănului şi cantitatea de osânză. În cadrul aprecierii subiective a carcasei se analizează şi secţiunea pieptului la nivelul sternului precum şi corelaţia cutiei toracice. Aprecierea calităţii carcaselor de porc după grosimea stratului de grăsime pe spinare şi abdomen se face în România conform ordinului nr. 265/1968. Grosimea slăninii pe spinare: a - la spată unde este cel mai gros strat de grăsime b - pe spinare în punctul unde stratul de grăsime este cel mai subţire x - extremitatea anterioară a musculaturii şalelor y - grosimea stratului de grăsime la mijlocul muşchiului şalelor z - grosimea stratului de grăsime la extremitatea posterioară a musculaturii şalelor A - grosimea slăninii pe abdomen la un lat de palmă înapoia sternului B - la mijlocul abdomenului (ombilic) C - la un lat de palmă înapoia pubisului în dreptul flancului 1.5.

Aprecierea calităţii carcasei

Stabilirea calităţii cărnii se efectuează numai prin examenul carcasei. Astfel, carcasele se apreciază din punct de vedere al greutăţii, al conformaţiei şi al calităţii cărnii şi grăsimii. 1.5.1. Greutatea carcasei Se stabileşte întotdeauna prin cântărire. Greutatea carcasei este elementul care la porc dă siguranţă în apreciere în tranzacţiile comerciale şi face ca noţiunea atât de complexă de randament să nu mai intervină. Când se exprimă greutatea carcasei la porc trebuie să se precizeze cum sa făcut cântărirea: cu cap sau fără cap ataşat la carcasă. La porc după sacrificare după evaporarea apei de constituţie carcasa pierde mult din 11

greutate. Aceste pierderi variază mult în funcţie de condiţiile de răcire (temperatură, grad higrometric), greutatea carcasei şi starea de îngrăşare. 1.5.2. Conformaţia carcasei Pentru a stabili cât mai corect calitatea unei carcase aceasta trebuie examinată din punct de vedere a proporţiei în care se găsesc reprezentate în structura sa diferitele ţesuturi şi mai ales regiunile care asigură carnea de calitate superioară. Conformaţia carcasei ca element de stabilire a calităţii poate fi apreciată obiectiv putând fi luată în considerare caracteristicile ţesutului adipos şi muscular. Grosimea slăninii reprezintă indicele principal de apreciere obiectivă a depunerilor de grăsime la porc. S-a stabilit că grosimea slăninii măsurată la suprafaţa cotletului la un anumit punct reflectă în foarte mare măsură depunerile de grăsime în carcasă. Cu cât stratul de slănină măsurat aici este mai subţire cu atât procentul de carne din carcasă este mai mare (Popescu, Baran 1977). Jambonul reprezintă la porc una din principalele regiuni care dau indicaţiile preţioase asupra calităţii unei carcase, întrucât reprezintă 25î din greutatea ei totală şi contribuie cu circa 17î carne fără grăsime la rasele specializate (Otel şi colb., 1965). Greutatea jambonului creşte proporţional cu vârsta, dar această creştere în greutate este legată de o diminuare a procentului de carne. Muşchiul lungul dorsal dă indicaţii preţioase pentru aprecierea calităţii carcasei, dată fiind interdependenţa dintre dezvoltarea lui în carcasă pe de o parte şi procentul de carne superioară pe de altă parte. Dezvoltarea muşchiului lungul dorsal este exprimată prin suprafaţa lui al cărei standard pentru porcul Landrace este de 25–26cm2 ,iar grosimea stratului de grăsime este de 2,5–3,8cm. Grosimea peretelui abdominal este folosit în unele ţări pentru aprecierea obiectivă a carcasei, măsurarea făcându-se în trei puncte: la patru degete de stern, în mijlocul pieptului şi la patru degete înaintea jambonului. 1.5.3. Calitatea cărnii Cele două aspecte de bază care contribuie la determinarea calităţii cărnurilor sunt valorile nutritive care contribuie la “calitatea” substanţială şi gustul consumatorilor, care condiţionează “calitatea comercială” (V. Sârbulescu şi colab., 1977). Aprecierea calităţii cărnii constitue o problemă destul de greu de rezolvat şi constă în a transforma în valori obiective (fizice, chimice, biologice etc.) complexe senzaţii subiective care condiţionează 12

gradul de acceptare al cărnurilor. Examenul caracteristic cărnurilor poate fi efectuat astfel: 1.5.3.1.

Pe baza caracteristicilor organoleptice

Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice, între care mai importante sunt: culoarea, consistenţa, mirosul, gustul, frăgezimea, suculenţa, depunerile de grăsime, aspectul măduvei oaselor etc. Culoarea. Intensitatea şi nuanţa culorii poate varia de la roz-pal la roşu-vişiniu sau roşu închis. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii şi, în acelaşi timp, condiţionează calitatea ei. Specificitatea culorii este dată în conţinutul în mioglobină şi hemoglobină a muşchiului şi de starea chimică a pigmenţilor din carne. Alături de conţinutul cărnii în mioglobină şi alţi constituenţi rasa, vârsta, starea de îngrăşare, starea de sănătate, aditivi furajeri, modul în care are loc transportul animalelor în unităţile de sacrificare etc., influenţează gradul de intensitate al culorii cărnii. Consistenţa cărnii. Este dată de starea biochimică a muşchiului. Carnea proaspătă dar “maturată” are o consistenţă elastică, în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare al influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fibrele musculare. Mirosul şi gustul cărnii. Mirosul şi gustul cărnii sunt specifice fiecărei specii, ambele însuşiri depind de conţinutul cărnii în sulf şi amoniac. Când conţinutul cărnii în sulf şi amoniac este mare, preparatele obţinute dintr-o asemenea carne are un gust mai puţin plăcut. Mirosul de vier este persistent în carnea animală timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare, el se atenuează dacă, cu aproximativ 4-6 săptămâni înainte de sacrificare se practică castrarea acestora. Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate de calitatea furajelor consumate. Carnea provenită de la porcii furajaţi cu deşeuri de peşte alterate capătă gust şi miros neplăcut. Microclimatul din adăpost influenţează starea de sănătate a animalelor şi odată cu acestea determină schimbarea nedorită a gustului şi mirosului cărnii. Frăgezimea cărnii. Caracteristica de frăgezime este determinată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, de calitatea şi cantitatea ţesutului adipos, precum şi de “calitatea fibrei musculare”. Se consideră că prin frăgezimea unei cărni trebuie să se înţeleagă rezistenţa pe care aceasta o pune la tăiere, la mestecare. La animalele tinere , frăgezimea cărnii este mult mai mare decât la cele adulte, unde sarcolema este mult mai groasă. Frăgezimea mai este influenţată de specia, de rasa din care face parte 13

animalul sacrificat, de sex, substratul ereditar, de starea de îngrăşare a animalului în timpul sacrificării. Trebuie menţionat că grosimea fibrelor musculare se corelează cu frăgezimea cărnii, în sensul că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare şi invers (la porcine, grosimea fibrelor musculare oscilează între 11-16 microni). Alături de rasă, sex, grosimea fibrelor musculare mai este influenţată de vârstă, greutate alimentaţie, precum şi starea de stres a animalului. Suculenţa. Prin “suculenţă” se înţelege capacitatea cărnii preparate de a reţine o anumită cantitate din sucul intracelular şi interfascicular. Nivelul suculenţei cărnii este determinat într-o măsură deosebită de conţinutul de apă şi grăsime al cărnii. Vârsta joacă un rol deosebit în definirea gradului de suculenţă al cărnii. Astfel, întotdeauna carnea animalelor tinere este mai suculentă decât a animalelor adulte, datorită fineţii şi conţinutului mare în apă pe care o înglobează. Suculenţa mai depinde de specie, de starea de îngrăşare a animalelor sacrificate, respectiv de existenţa perselării sau marmorării din ţesutul muscular. Depunerile de grăsime. Cantitatea de grăsime de pe suprafaţa carcasei oferă datele necesare pentru caracterizarea calităţii cărnii întrucât se corelează cu însuşirile de suculenţă şi frăgezime privite şi prin prisma perselării şi marmorării. La porcine, grăsimea zvântată şi refrigerată este de culoare albă sau alb-roză, dând senzaţia de unsuros la frecare. Aroma sau savoarea. Caracteristica de aromă (sau savoare) depinde de sex, cât şi de gradul de îngrăşare, fiind determinată în cea mai mare măsură de substanţele volatile din carne şi de stadiul “maturării” după tăiere. 1.5.3.2.

Pe baza caracteristicilor fizice ale cărnii

Principala caracteristică fizică a cărnii o constituie aciditatea sau pH-ul; urmează ca importanţă, culoarea, frăgezimea şi suculenţa. Aciditatea sau pH-ul cărnii. pH-ul determină starea biochimică a cărnii. Carnea caldă, normală are pH-ul de 7,1-7,2. în primele ore de la sacrificare, aceasta scade la 6,0, iar în perioada de depozitare oscilează între 5,8-6,0. La carnea excedată pH-ul are valoarea de 5,5 (imediat după sacrificare). Culoarea. Considerată sub aspect fizic, culoarea se stabileşte în cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice, care acţionează pe principiile coordonatelor trigonometrice în stabilirea nuanţei (Ch. Craplet, 1966).

14

Frăgezimea şi suculenţa. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu aparatura care determină rezistenţa la sfâşiere, rupere, secţionare sau strivire a cărnii. 1.5.3.3.

Pe baza caracteristicilor tehnologice

Prin caracteristici tehnologice se înţelege însuşirile prin care trebuie să se prezinte carnea pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate. În concluzie, calităţile tehnologice diferă în funcţie de produsul ce urmează să fie obţinut, cât şi de destinaţia dată carcaselor. Cunoaşterea proceselor biochimice care au loc în intimitatea cărnii, permit conducerea cu competenţă a fluxului tehnologic încât produsele rezultate, să fie obţinute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de materie primă încadrat în normele legale şi să aibă însuşiri merceologice superioare. Principalele caracteristici care se studiază sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare. Capacitatea de hidratare. Capacitatea proteinelor cărnii de a păstra sub acţiunea unor agenţi externi, pe lângă apa proprie şi o apă adăugată. Capacitatea de hidratare. Este însuşirea pe care o are carnea de a absorbi (dar nu de a reţine) apa, atunci când este pusă într-un lichid, ca urmare a acestui fenomen, are loc o creştere în volum, în greutate şi se îmbunătăţeşte frăgezimea datorită slăbirii coeziunii fibrelor musculare. Ambele caracteristici depind de natura proteinelor şi a componenţilor solubili neproteici. Dintre proteine, în legarea apei, un rol deosebit de important îl are miozina, pe când actina are rol stabilizator. Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare a apei sunt determinate de următorii factori: specie, sexul, vârsta, starea de îngrăşare şi procesele tehnologice la care este supusă carnea în timpul prelucrării. – Specia determină în mod semnificativ capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare. Cea mai mare capacitate de reţinere a apei o are carnea de porc. – Sexul influenţează capacitatea de hidratare numai în cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferenţe. – Vârsta determină capacitatea de hidratare în sensul că de la animalele mai tinere se obţine carne cu capacitatea de hidratare şi reţinere a apei mai ridicate comparativ cu carnea de la animalele bătrâne. – Starea de îngrăşare determină modificări în ceea ce priveşte capacitatea de reţinere şi hidratare. Cea mai mare capacitate o are carnea obţinută de la animalele

15

sacrificate în stare medie de îngrăşare, comparativ cu cele grase sau neîngrăşate. 1.6.

Definiţie şi clasificare

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine etc.) în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea şi stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc., adaosuri de origine animală sau vegetală necesare pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate, precum şi materii secundare care conferă specificitate unor produse. Preparatele din carne se grupează în următoarele categorii sortimentale: – salamuri; – cârnaţi; – tobe; – caltaboşi; – sângerete; – paste; – specialităţi; – afumături; – produse fabricate pe linia specială tip şuncă Muntenia; – crude uscate.

16

CAPITOLUL II 2. PARTEA TEHNOLOGICĂ

2.1.

Descrierea materiei prime

M A TE R II PR IM E Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine şi caprine, carne de vânat, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitare şi sanitar-veterinare. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face conform instrucţiunilor în vigoare. Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fişelor tehnice sau altor acte normative de calitate în vigoare. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcţie de particularităţile fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizor şi serviciul sanitar-veterinar. 2.1.1. Carnea de bovine Carnea de bovine (taurine şi bubaline) pentru industrializare sub formă de preparate, este carnea de la bovinele de vârstă diferită, provenite din tăierile normale a animalelor în abator, aprobate de serviciul sanitarveterinar pentru industrializare şi care corespunde prevederilor STAS 2713-74 "Carne de^ bovine" şi din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. în funcţie de vârsta animalelor, carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor este: - carnea de mânzat - între 6 luni şi 3 ani; - carnea de vită adultă - peste 3 ani. Carnea de bovine se livrează întreprinderilor de preparate în sferturi de carcase. 17

Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice, proprietăţile chimice şi bacteriologice trebuie să corespundă prevederilor STAS 2713-74 „Carne de bovine”. Între întreprinderile de profil, carnea poate fi livrată şi pe calităţi, în urma tranşării, dezosării şi alegerii efectuată la întreprinderea furnizoare, în stare termică refrigerată sau congelată. Carnea de bovine rezultă din tăieri normale se prelucrează pentru obţinerea tuturor calităţilor de carne care intră în reţetele preparatelor din carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de bovine declarată de calitate şi valoare nutritivă redusă în proporţie de 25% şi 50%. Declasarea, clasarea în 25 şi 50% şi destinaţia de valorificare este făcută de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitarveterinare 60/1974, a instrucţiunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoarea nutritivă redusă şi modul de valorificare al acestora (nr. 84682/20.05.1982) şi a normativelor în vigoare. Cărnurile VNR se livrează în stare termică refrigerată. Carnea de bovină declarată VNR 25% şi 50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii vită integrală şi carne vită III. La carnea vită integrală nu se admit porţiuni de carne sângerată sau cu infiltraţii, acestea fiind trecute la carne sângerată. Aceste cărnuri se folosesc numai în preparatele din carne supuse tratamentului termic. 2.1.2. Carnea de porcine Carnea de porcine folosită la industrializarea sub formă de preparate, este carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi care corespunde STAS 2443-74 "Carne de porcine" şi din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile chimice şi bacteriologice trebuie să corespundă prevederilor STAS 2443-74 "Carne de porcine". Carnea de porcine pentru industrializare, poate fi livrată în stare termică zvântată, refrigerată şi congelată. Proprietăţile organoleptice ale cărnii pentru fiecare stare termică trebuie să corespundă prevederile STAS^2443-74 "Carne de porcine". între întreprinderile de profil, carnea poate fi livrată şi pe calităţi sau în piese anatomice, în stare termică refrigerată sau congelată.

18

Carnea de porcine se prelucrează pentru obţinerea tuturor calităţilor de carne care intră în reţelele preparatelor de carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine declarată de calitate şi valoare nutritivă redusă, în proporţie de 25 şi 50%. Declasarea, clasarea în 25% şi 50% şi deţinea de valorificare este făcută de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare nr. 60/74, a instrucţiunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoare nutritivă redusă şi modul de valorificare al acestora (nr. 84.862/20.05.1983) precum şi a normativelor în vigoare. Cărnurile de porcine declarată VNR 25% şi 50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii de porc lucru, care se foloseşte numai în produs supuse tratamentului termic. La carnea porc lucru nu se admit porţiuni de carne sângerată sau cu infiltraţii, acestea fiind trecute la carne sîngerată şi fasonări. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea provenită de la porcii sub 90 kg în viu. Modul de prelucrare al acestor semicarcase şi starea termică, trebuie să corespundă STAS-ului "Carne de porcine". Carnea de purcel, provenită de la porcii sub 30 kg, în viu, se va utiliza la fabricarea sortimentelor "purcel fiert afumat" şi şuncă Banat sau a altor sortimente ce se vor omologa sau se poate alege pe o singură calitate fără a se îndepărta şoriciul şi slănina. Această carne se foloseşte în locul cărnii cap porc la fabricarea sortimentelor de tip caltaboşi, sângerete, tobe. Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafele în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin, nu se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne. 2.1.3. Slănina Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recoltează slănina (la abator sau la întreprinderea de preparate din carne) de la porcii jupuiţi sau opăriţi, de pe spinare şi părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănină cu şorici sau fără şorici. Slănina guşă se recoltează separat (cu şorici sau fără şorici). Slănina recoltată de pe aceste regiuni anatomice constituie "slănina tare". La fabricarea preparatelor din carne (salam, cârnaţi, caltaboşi, tobe, sângerete, paste), se foloseşte doar slănina fără şorici. (La slănina provenită de la porcii opăriţi se înlătură şoriciul).

19

Slănina cu şorici sau fără şorici de pe spinare şi pulpă, tăiată în bucăţi adecvate (tăblii) se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, sărată. Slănina guşă cu şorici sau fără şorici, precum şi slănina recoltată de pe burtă, se recomandă a se folosi la fabricarea sortimentelor de slănină fiartă cu boia sau usturoi. Slănina tare provenită de la vieri, nu se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne, deoarece şoriciul nu se poate detaşa de slănină decât cu foarte mare greutate, iar slănina are consistenţa foarte tare atât la prelucrare cât şi la masticaţie. Slănina moale, este slănina rezultată din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc, şi se prezintă în bucăţi mici fără şorici. Ea se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnaţi şi de preferat la fabricarea sortimentelor fără structură de tip "parizer". După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucăţii o temperatură de maxim +8°C, cea refrigerată maxim +5°C, iar cea congelată de maxim -12°C. La recepţie, slănina crudă sau sărată pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute în STR 2273-85 şi 1117-85. 2.2.

Materii auxiliare, utilizate în realizarea calităţii produselor

2.2.1. Substanţe pentru conservare şi gust Sare comestibilă La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte sarea gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Are rol conservant şi ameliorant de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii. Conform standardelor de "Preparate din carne" sarea este admisă în produsele din carne în cantitate de: – maxim 2% în produsele dietetice; – maxim 3% în produsele din grupele salamuri, cârnaţi, caltaboşi, tobe, paste, sângerete, afumături, specialităţi; – peste 3% în unele specialităţi, afumături sau produse crude-uscate. 20

Zahăr Zahărul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 11-68. Contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind oxido-reductor, la frăgezirea cărnii şi la inhibarea florei de putrefacţie. Se foloseşte în cantitate de: – cca. 0,05% la produsele finite realizate din cărnuri sărate umed (cu saramură) la grupele salamuri, cârnaţi, specialităţi, afumături, adăugându-se la conservare în saramură sau în sos condimentat etc.; – între cea. 0,3% în produsul finit (salam de vară) şi cea. 0,5% (Leber) când este folosit pentru gustul şi personalizarea produsului, adăugându-se la fabricarea pastei. Dextroză monohidrat Dextroza trebuie să corespundă prevederilor STR 2409-77. Are rol în formarea gustului. Poate înlocui zahărul în fabricaţie, 2.2.2. Substanţe pentru asigurarea culorii. Azotit de sodiu La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte, azotitul de sodiu pur, care trebuie să corespundă ŞTI 1089-90. Are rol în formarea culorii roşii specifice în carne, care se stabilizează în timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are şi acţiune conservantă prin blocarea legăturilor polipeptidice, care sunt atacate de micro-flora de alterare, diminuând astfel înmulţirea germenilor. Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii 184/1972, el trebuie să se regăsească în cantitate de maxim 7 mg/100 g produs din carne. Azotat de sodiu Azotatul de sodiu se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne în scopul formării şi în special al stabilizării culorii în produsul finit. Este utilizat în dispersia folosită la fabricarea şuncii Muntenia şi în preparate de durată. Azotatul de sodiu, trebuie să corespundă prevederilor STAS 4174-70. Ascorbat de sodiu Ascorbatul de sodiu se foloseşte cu rol oxido-reductor, ca favorizant al stabilităţii culorii produsului finit în timp şi favorizant al stabilităţii microbiologice. 21

Conform avizului Ministerului Sănătăţii (adresa nr. I/B 38524/20 august 1979) ascorbatul de sodiu se poate regăsi în produsul finit până la maxim 0,05%. Ascorbatul de sodiu românesc trebuie să corespundă caietului de sarcini nr. 10/1983 - provizoriu. 2.2.3. Substanţe pentru îmbunătăţirea calităţii tehnologice ale materiilor prime şi a legăturii şi consistenţei produselor. Polifosfat de sodiu Amestecul de fosfaţi, cunoscut sub denumirea comercială de polifosfat de sodiu, se realizează în principal din amestecul în diferite proporţii de tripolifosfat, hexametafosfat şi pirofosfat de sodiu. Amestecul de fosfaţi din ţară sau din import trebuie să corespundă ca puritate şi condiţii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 184/1972 pentru adjuvanţi alimentari. Conform avizului Ministerului Sănătăţii şi a reglementărilor internaţionale, cantitatea de substanţe active exprimate în P2C>5 trebuie să fie de maxim 0,5% în produsul finit - preparat din carne. Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin: – favorizarea absorbţiei apei şi reţinerii sucului celular şi al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic şi la obţinerea de produse fragede; – emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tăierea bradtului şi formarea pungilor de apă şi grăsime sub membrană, contribuind astfel la diminuarea pierderilor în greutate la tratamentul termic; – chelatizarea metalelor din carne în soluţie, împiedicându-le să devină catalizatori în oxidarea grăsimilor. Plasmă din sânge animal Se obţine prin separarea centrifugală a sângelui alimentar conform instrucţiunilor M.I.A.A.P.A. - C.l.C. Plasma trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de S.T.R. 2831-85 Conform avizului M.S.-I/B 38524 din 20 august 1979, plasma se poate folosi la fabricarea preparatelor din carne în proporţie de 20% în produsul finit, înlocuind apa pentru bradt.

22

Plasma are rol în stabilizarea emulsiilor, calitate datorată proteinelor solubile conţinute. Plasma aduce totodată un aport de proteine de calitate nutritivă superioară în produsul finit. Adăugarea plasmei se poate face la fabricarea bradtului sub formă de fulgi de gheaţă sau la fabricarea saramurii pentru malaxare, înlocuind maxim 50% din apa înscrisă în reţetă. 2.2.4. Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului. Condimente Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust şi miros plăcut. Condimentele sunt: – naturale; – de sinteză. Condimentele naturale sunt de natură vegetală. Din planta aromati-zantă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. în funcţie de provenienţa lor, condimentele sunt: – de import; – indigene. Condimentele conţin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, răşini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecăruia. Condimentele din import. Piperul negru – este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nigrum. Principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute este piperina. Piperul se foloseşte la preparatele din carne măcinat sub formă de pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţele active. Piperul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75. Boia de ardei. Se obţine prin măcinarea ardeiului roşu - lung -uscat, fructul plantei Capsicum Anuum. Industrial boiaua de ardei se obţine din ardeiul dulce de Banat şi ardeiul iute de Bihor. Gustul iute arzător al ardeiului se datorează uleiului eteric care conţine drept componentă principală capsaicina. Boiaua de ardei după varietatea ardeiului este: – boia dulce; – boia iute. 23

Boiaua dulce se prepară din pericarp şi seminţe şi este o pulbere fină de culoare roşie, cu gust dulceag, slab iute şi miros plăcut. Boiaua iute se prepară din pericarp, seminţe, pereţi despărţitori cu adaosuri de potire şi cozi şi este o pulbere uşor granulată, de culoare brună, cu gust foarte iute, uşor amărui. Boiaua de ardei trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1793-77. Usturoiul – este bulbul plantei Allium sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele două componente ale sale: disulfura de propil şi alil şi disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor din carne, se foloseşte tocat. Usturoiul uscat trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate utiliza şi sub formă deshidratată; raportul de hidratare fiind 1 la 4 sau de 1 la 10, funcţie de indicaţiile furnizorului. Aromă de usturoi depusă pe suport solid Aroma de usturoi depusă pe suport solid (conform STR 1187186) se obţine din aromă de usturoi (conform TR 11873-86) şi făină din seminţe de măceşe. Aroma de usturoi este un amestec de fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil obţinute prin sinteză. Aroma de usturoi depusă pe suport solid, produsă de Trustul Plafar este utilizată ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avizată de Ministerul Sănătăţii cu adresa l/ B-37398 din 1 oct. 1984 şi 36.286 din 10 oct. 1984, cu recomandarea folosirii acesteia atunci când produsul natural este deficitar. Aroma de usturoi pe suport solid se utilizează în proporţia indicată de reţeta fiecărui sortiment în parte. Conform STR 11871-86 - termenul de valabilitate este de 6 luni de la data fabricaţiei. Ceapa – este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul eteric în care disulfura de propil îi dă caracterul condimentar. Ceapa se foloseşte în preparatele din carne: crudă şi tăiată, prăjită, fiartă, conform indicaţiilor tehnologice. Se poate utiliza şi ceapa deshidratată conform STAS 10723-83, raportul de hidratare 1:10. Condiment universal. Condimentul universal este un amestec de plante medicinale şi aromatice. Conform STR 79-83, în funcţie de compoziţie se produc două variante de condiment universal l şi II: 24

Tabelul nr. 5 Componente, % Fructe de coriandru Iarbă de cimbru Fructe de chimion Seminţe de muştar alb Boia de ardei dulce Piper Sare Iarbă de isop Boia de ardei iute

Varianta I 18 10 5 25 25 5 5 3 4

II 21 10 5 27 25 – 5 3 4

Produsul este fabricat de trustul PLAFAR. Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare brun-roşcată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust şi miros plăcut, aromat. Poate înlocui în cantităţi echivalente piperul din reţetele preparatelor din carne. Aromă de piper depusă pe suport solid (Aromă de piper tip P1). Aroma de piper depusă pe suport solid (conform STR 11869-86), se obţine din: aromă de piper (conform STR 80-84), făină din fructe de coriandru după extragerea uleiului (conform STR 11870-86) şi boia de ardei iute. Aroma de piper este un amestec de fracţii volatile naturale, extrasă din plante indigene. Aroma de piper depusă pe suport solid, produsă de Trustul Plafar este destinată condimentării preparatelor din carne, în proporţia precizată în instrucţiunile fiecărui sortiment în parte. Adăugarea se face în acelaşi mod ca şi la condimentele naturale, concomitent cu acestea. La fabricarea produselor pe linia specială tip Şuncă Muntenia se utilizează direct aromă de piper (fără a fi depusă pe suport solid), în acest caz aroma de piper se adaugă la prepararea saramurilor de injectare. Utilizarea aromei de piper în condimentarea preparatelor din carne a fost avizată de Ministerul Sănătăţii cu adresa IB39722/25.XI.1983. Depozitarea materiilor auxiliare şi pregătirea pentru fabricaţie

25

Sarea livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de recepţie, în încăperi uscate în care este interzis să se găsească 2.2.5. Materiale auxiliare pentru umplere şi ambalare Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele materiale auxiliare: – sfoară; – membrane naturale şi artificiale; – hârtie pergaminată tip "C"; – hârtie - imitaţie de pergament; – folii sau pungi de material plastic; – folii de staniol; – celofan transparent şi colorat. Sfoară Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte preparate din carne înainte de procesul termic, în scopul de a menţine sau a da o anumită formă batoanelor sau bucăţilor, de a mări rezistenţa acestora şi de a facilita atârnarea produselor pe beţe. Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. Astfel sfoara 2C se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite, iar sfoara 3 F (trei fire) se foloseşte pentru salamurile de durată şi pentru unele specialităţi. La recepţie se verifică dacă sfoara este bine lustruită dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită. Sfoara şi materialele de ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate în condiţii igienice. Membrane La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale şi membranele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, băşicii şi pleurilor de la bovine, porcine, ovine şi cabaline. Membranele naturale - Maţele naturale originale şi calibrate -trebuie să corespundă prevederilor STR 1478-85. După modul de prelucrare membranele sunt sărate şi uscate. Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au următoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78: – pentru salamuri - diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 60, 26

65, 70, 85, 90, 100, 120; – pentru crenvurşti: - diametrul: 15, 17, 19, 21, 23, 25. – Tot din membranele artificiale fac parte: – membrana proteică gofrată pentru crenvurşti; – membranele de celofan pentru salamuri; – pungile de material plastic (polietilenă sau polietilenpoliamidă) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sănătăţii cu nr. nr. VI-C2 1275/1981. Membranele naturale care urmează a fi umplute cu compoziţia preparatelor din carne, se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor: Maţele sărate se scutură de sare, apoi se moaie în apă rece; maţele de vită se ţin la muiat cea. 12 ore, iar cele de porc şi de oaie cea. 2 ore, muierea considerându-se terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Apa trebuie să fie curată, potabilă, şi să se schimbe cât mai des. După muiere, maţele se spală cu apă curgătoare, potabilă (rece şi caldă) apoi se face o nouă verificare, a integrităţii lor, prin umflare sau prin umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură; de asemenea se înlătură maţele cu găuri, care la primul control nu au putut fi văzute, precum şi cele care au butoni parazitari. Maţele care în urma muierii şi spălării au rămas totuşi murdare se moaie din nou în apă caldă, răzuindu-se porţiunile murdare. După spălare, maţele se dezinfectează într-o soluţie de 2%o hipermanganat de potasiu, timp de minim 15 minute. Soluţia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de cantitatea de maţe care urmează a se dezinfecta. După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma muierii, spălării şi dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în bucăţi de lungimea prevăzută de instrucţiunile tehnologice ale produsului la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la luingimea cerută, maţele se leagă la un capăt cu sfoară, cu un nod dublu. Ele se leagă una lângă alta, pe aceeaşi sfoară, făcând un şir. Maţele sunt apoi separate prin tăierea sforii dintre ele şi aşezate în ordine cu legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura folosirii lor. La fel se leagă şi fundurile de vită. Maţele subţiri de oaie, de porc şi de vită nu se leagă după spălare ci se aşază cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă de jur-împrejurul lui. Capetele maţelor subţiri de oaie şi de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanţă între ele în aşa fel ca să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului. 27

Stomacele de porc sărate se moaie în apă rece, cea. 12 ore după care se spală cu mare atenţie, pe o parte şi pe alta, întinzându-le cu mâna. După spălare se ţin în soluţie de hipennanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară. Maţele uscate, ca şi bereguşurile de vită se moaie cu puţin înainte de folosire, în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară. Băşicile (vezicile), înainte de folosire se spală în apă călduţă şi se dezinfectează. Maţele uscate şi cusute se moaie mai întâi în apă apoi se întorc cu cusătura înăuntru. Maţele cusute sunt rezultate din maţe subţiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzat şi porci. Membranele artificiale Membrana proteică gofrată pentru crenvurşti se umple cu compoziţie fără să fie muiată anticipat, înainte de prelucrare este indicat să fie păstrată în mediu cu umiditate relativă de 80±5% minim 48 de ore. Membrana proteică negofrată "Cutisin" pentru crenvurşti şi pentru salamuri se recomandă să fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20±5°C, cu pH-ul de 7,0±0,5. La scăderea pH-ului până la 5,0 apa se înlocuieşte. Se admite folosirea apei curgătoare cu valori ale temperaturii şi pH-ului indicate. Durata muierii membranelor proteice este de: – pentru crenvurşti (negofrată) 3 ... 5 minute; – pentru salamuri 10... 30 minute. Nu se admit prelungirea sau reducerea duratei de muiere a membranei proteice. Prelungirea duratei de muiere duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în momentul umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere membranele nu se stufuiesc. Temperatura maximă de afumare şi fierbere a produselor umplute în membrane proteice trebuie să fie de:

– –

Temperatura de afumare, maximă Temperatura de fierbere, maximă

Salamuri 90°C 75°C

Crenvurşti 85°C 75°C

Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă şi se pot rupe. în acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară. Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează uşor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc. 28

2.3.

Alte materiale auxiliare

– – –

apă potabilă - conform STAS 1342-84; gheaţă artificială - conform STAS 6711-73; agrafă tip U14 - conform ŞTI 1-85; – combustibili tehnologici. A D A O S U R FOLOSITE I L A F A B R IC A R E A P R E P A R A T E L O R CARNE La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi următoarele adaosuri de origine vegetală şi animală: Adaosuri de origine vegetală: – izolat proteic din soia; – concentrat proteic din soia; – făină alimentară de soia degresată. Adaosuri de origine animală: – pastă de carne de pe oase; – emulsie de şorici; – pastă de subproduse. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetală şi unul sau mai multe adaosuri de origine animală. Cantitatea şi felul adaosurilor ce se pot folosi pentru fiecare sortiment sunt înscrise în reţetele produselor. 2.3.1. Modul de pregătire şl de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne. Adaosuri de origine vegetală Adaosurile proteice din soia trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STR 1784-84 şi 33264-85 şi fişelor tehnice de import. Raportul de hidratare pentru derivate proteice din soia este de: – 1 parte izolat proteic din soia/4 părţi apă; – 1 parte concentrat proteic din soia/3 părţi apă; – 1 parte făină de soia/2 părţi apă; – 1 parte texturat din soia/2 părţi apă. Izolatul proteic din soia, concentratul sau făina de soia, se cântăresc pe şarje de fabricaţie şi se folosesc în fabricaţie, la malaxarea cărnii cu saramură şi derivate proteice sau direct la fabricarea bradtului.

29

D IN

2.4.

Procesul tehnologic de obţinere al preparatelor din

carne 2.4.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţilor de tranşare, dezosare şi ales. – Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. – Dezosarea este operaţiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. – Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă şi grăsimea. Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi împărţirea acestora pe calităţi. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafaţa îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esenţă tare sau din material plastic, pe care să se execute operaţia propriu-zisă. Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o temperatură de 8o-12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii. Secţiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşat, satire de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand şi malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuţit cuţite, cântar şi cărucioare de transport. De asemenea secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (confecţionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agăţatul cărnii. 2.4.1.1.

Tranşarea cărnii de bovine

a) Din sfertul anterior se scot următoarele piese mari: 30

1. Spata, cuprinzând musculatura care îmbracă osul spetei şi osul humerus. 2. Gâtul, care cuprinde vertebrele cervicale şi musculatura de acoperire. Detaşarea spetei şi a gâtului se face în bune condiţii când sfertul este agăţat pe cârlig. Pentru proporţionarea în continuare, restul sfertului se aşează pe bandă sau pe o masă. 3. Sternul, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale coastelor şi musculatura de acoperire. Pentru detaşarea sternului se foloseşte cuţitul. 4. Antricotul cuprinde regiunea spinării dintre a V-a şi a VI-a coastă şi a XI-a şi a XII-a coastă, cu treimea superioară a coastelor, în lungime de 12-18 cm. La detaşarea antricotului se folosesc cuţitul şi ferăstrăul. 5. Greabănul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioară a coastelor. Limita din faţă tece între ultima vertebră cervicală şi prima vertebră dorsală, de-a curmezişul gâtului, iar ca din spate, pe linia de despărţire de antricot. Se detaşează cu ajutorul cuţitului şi al ferăstrăului. 6. Pieptul rămâne ca piesă întreagă şi este format din cele două treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoperă. b) Sfertul posterior se va tranşa în următoarele piese mari; 1. Coada cuprinde vertebrele coccigiene şi musculatura de acoperire. 2. Muşchiul cuprinde muşchii din regiunea sublombară, întinzându-se până sub ilium. 3. Vrăbioara cuprinde regiunea spinării dintre coastele a XI-a şi a XII-a, până la ultima vertebră lombară. 4. Pulpa cu fleica şi rasolul din spate cuprind oasele bazinului, femurul, tibia şi peroneul, cu muşchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal. Detaşarea acestor porţiuni se face în cârlig, sfertul posterior fiind agăţat de tendonul de la rasol. 2.4.1.2.

Dezosarea cărnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare să dezoseze numai o anumită porţiune anatomică, realizându-se astfel o productivitate mai ridicată şi un randament maxim de carne. Dezosarea pieselor tranşate, indicate anterior, se va face astfel:

31

a) Dezosarea porţiunii rezultate la tranşarea sfertului anterior: 1. Spata. Se desprinde rasolul din faţă cu rasolul nemţesc şi cu cheia, înlăturându-se oasele humerus, cubitus (ulna) şi radius. Din restul spetei se scoate osul spetei (lopăţica sau scapulum). Din carnea dezosată de la spată şi rasol rezultă în majoritate carne de calitatea I pentru preparare. 2. Gâtul. Se dezosează cu atenţie, ca să se scoată toată carnea de pe apofizele vertebrelor. Din această porţiune, după alegere, rezultă carne de calitatea I şi a II-a. 3. Sternul. Se dezosează carnea de deasupra şi dintre capetele cartilaginoase ale coastelor; se scoate şi seul de la capul de piept. Carnea ce rezultă este de calitatea a II-a şi a III-a. 4. Antricotul. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. În acest caz nu se va detaşa ca piesă separată (cu oase), ci se va dezosa o dată cu pieptul. Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muşchii dorsali dintre a V-a şi a VI-a vertebră dorsală, până la o linie ce trece între a XI-a şi a XII-a vertebră dorsală. Antricotul se desprinde de restul cărnii de pe piept. Se scoate tendonul de la partea groasă a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lăsa o margine în grosime de cca 2-3 cm. În cazul când se va destina pentru livrarea către populaţie, antricotul se tranşează cu os, şi se îndepărtează partea din corpul vertebrelor (şira), care iese în evidenţă. 5. Greabănul. Se dezosează desprinzându-se integral carnea de pe oase. La ales, din această porţiune rezultă în majoritate carne de calitatea I şi a II-a. 6. Pieptul. Se desprinde carnea, detaşându-se ţesutul conjunctiv de pe marginea fiecărei coaste. Apoi se trag coastele afară. Carnea rezultată este de categoria a II-a şi a II-a. b) Dezosarea pieselor rezultate din tranşarea sfertului posterior: 1. Coada. Nu se dezosează, ci se livrează la consum pentru populaţie. 2. Muşchiul. În cazul când se livrează pentru alimentaţia publică sau preambalat, se va lăsa cu cap de muşchi şi se va fasona, curăţindu-se de ţesuturile aderente şi de seul în exces. Se curăţă pieliţa de deasupra muşchilor, care se detaşează cu uşurinţă. Se va lăsa fascia de deasupra muşchiului eliminându-se numai din regiunea unde acest ţesut este mai dens.

32

3. Vrăbioara. Se desprinde tăindu-se pe marginea muşchilor din regiunea lombară, pe lăţimea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelaşi nivel cele două coaste. Vrăbioara se va destina în primul rând pentru I.A.P. În acest scop, se va dezosa complet, după care se scoate tendonul din partea dinspre şiră, iar la partea dinspre fleică se va lăsa o margine de cca 4 – 5 cm. Când vrăbioara este destinată pentru consumul populaţiei nu se dezosează, ci i se fasonează capetele, se îndepărtează corpul vertebrelor care ies în evidenţă (şira) se livrează ca atare. 4. Pulpa cu fleica şi rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne. Carnea rezultată este în majoritate de calitatea I. 2.4.1.3.

Alesul cărnii de bovine pentru preparate de carne

După dozare, se alege carnea pe calităţi. Alesul cărnii constă în îndepărtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului şi resturilor de oase. Carnea se sortează pe trei calităţi, în determinarea cărora se ţine seama de cantitatea de ţesut conjunctiv. Astfel, la calitatea I se încadrează carnea macră, fără seu şi care conţine maximum 6% ţesut conjunctiv. La calitatea a II-a se încadrează carnea macră, fără seu şi ţesut conjunctiv între 6-20%. De calitatea a III-a este carnea fără seu, care are ţesut conjunctiv peste 20%. Se va da cea mai mare atenţie la scoaterea seului, pentru a nu rămâne carne aderentă la el. de asemenea, se va acorda o mare atenţie la scoaterea seului din carne, deoarece prezenţa acestuia este în detrimentul calităţii preparatelor. În mod obişnuit, la alesul cărnii de vită se obţin următoarele sortimente: – carne de vită de calitatea I – carne de vită de calitatea a II-a – carne de vită de calitatea a III-a – carne sângerată; flaxuri tari – seu – oase.

33

2.4.2. Tranşarea, fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc 2.4.2.1.

Tranşarea cărnii de porc

Tranşarea cărnii se poate face cu jumătăţile de porc agăţate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătăţile aşezate direct pe masa de lucru. Tranşarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porţiunile anatomice descrise mai jos. Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte în funcţie de felul cu sunt aşezate jumătăţile de porc. 1. Guşa este constituită din slănină şi ţesutul muscular din regiunea gâtului şi se detaşează cu ajutorul cuţitului. 2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) şi cele două treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum şi fleica (musculatura abdominală) până la linia de despărţire de pulpă. Pieptul se detaşează cu barda sau ferăstrăul. 3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătăţii, având lăţimea aproximativ jumătate din lăţimea semicarcasei. Desprinderea se face cu cuţitul, cu cea mai mare atenţie, astfel încât pe slănină să nu rămână resturi de carne şi, în acelaşi timp, pe carne să nu rămână straturi de slănină. 4. Spata (cu rasolul din faţă) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus şi musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulaţia scapulo-humerală. Rasolul din faţă (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial şi ulnar (cubitus) şi primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărţire de spată, iar cea de jos trece de-a curmezişul prin articulaţia carpiană. Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenţie, ca să nu se degradeze ceafa. 5. Muşchiuleţul este constituit din muşchi psoaşi, care se întind sub ilium. 6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) şi ţesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa. 7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secţiunea dintre ultima şi penultima vertebră lombară, fleică şi jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulaţia grasetului, iar în partea inferioară de articulaţia jaretului şi cuprinde 34

oasele: tibia, peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Toate operaţiunile de tranşare se execută cu cuţitul, barda sau ferăstrăul, în funcţie de felul cum sunt aşezate jumătăţile de porc. 2.4.2.2.

Fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Ca şi la carnea de vită, este necesar ca operaţiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializaţi pentru fiecare porţiune anatomică. În felul acesta se obţine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bună. Fasonarea sau dezosarea porţiunilor rezultate din tranşarea jumătăţilor de porc se face astfel: 1. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se fasonează în bucăţi dreptunghiulare sau pătrate, în aşa fel încât marginile sau suprafaţa să nu aibă franjuri. Se îndepărtează faţa de guşă. Porţiunile cu şorici se vor curăţa de părul şi de scrumul care eventual au rămas de la pârlire, pentru ca suprafaţa cu şorici să fie perfect curată. Dacă guşa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta şoriciul, faţă de guşă şi ganglioni vizibili de la suprafaţă, iar slănina rămasă se va tăia în bucăţi de 100-200 grame. 2. Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, în aşa fel ca marginile să fie cât mai drepte şi fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din regiunea abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de lucru, iar grăsimea, după consistenţă, seva alege în slănină tare şi slănină oale. 3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi de dreptunghiulare, în aşa fel ca s aibă marginile drepte, fără franjuri. Bucăţile de slănină se sărează conform instrucţiunilor de sărare uscată, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de carne. 4. Spata (cu rasolul din faţă), în cazul când se utilizează pentru produsul spată rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri şi se îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rămâne nedetaşat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu saramură, în vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detaşează la tranşarea a II-a (adică la tranşarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate. Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează, îndepărtându-se osul humerus şi scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se îndepărtează stratul gros de slănină de la suprafaţă, iar

35

carnea se taie bucăţi de cca 200-300 g. Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne. 5. Muşchiuleţul se curăţă bine de slănina moale şi se livrează ca atare pentru I.A.P. 6. Garful se dezosează, scoţându-se muşchii cefei şi, în continuare, muşchii din regiunea dorsală şi lombară. Se fasonează muşchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când se evidenţiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe muşchi. Porţiunea cefei se fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului. Se taie capetele masei musculare şi se fasonează porţiunea desprinsă de pe oase, ca să nu rămână franjuri. Muşchii astfel fasonaţi se vor destina pentru muşchi ţigănesc, ruladă „Gloria”, muşchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăţa de carne rămânând numai carnea dintre apofize. 7. Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şunca fiartă şi presată. Pentru aceasta, se fasonează partea superioară, în aşa fel ca să nu rămână franjuri, şi se îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa rezultată, cu sau fără ciolan, se pregăteşte pentru injectat cu saramură, în vederea preparării şuncii fierte şi presate. În cazul când pulpa se foloseşte pentru friptură, se detaşează ciolanul, se scot oasele, fără a se cresta (desface) porţiunea denumită capac. se înlătură grăsimea moale şi aponevrozele mari din interiorul pulpei. Pulpa mai poate fi utilizată şi la late sortimente, ca de exemplu afumături (jambon, afumat cu os şi fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul tehnologic al acestor produse. Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”, salam „Victoria”, salam „de vară”). Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de grăsime şi se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lungul fibrelor musculare. Ciolanele, în cazul când se detaşează, se pregătesc pentru injectare cu saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”. Carnea de porc şi slănina provenite de la vieri castraţi de cel puţin 6 luni şi în greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităţilor (şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată etc.), ci se vor utiliza în întregime drept carne de lucru şi slănină pentru preparate pentru topit.

36

2.4.3. Pregătirea semifabricatelor Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru mezeluri, pulpe, piept, muşchi, oase garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie, de persoane cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare, pentru conservare şi maturare în camere frigorifere. Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic. 2.4.3.1.

Sărarea cărnii

Generalităţi Sărarea este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică, în mod obişnuit, în combinaţie cu frigul artificial. Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între +2o…+4oC. La sărarea cărnii se foloseşte, pe lângă sare, şi un amestec de sărare, prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest amestec ajută la formarea unei culori roz-roşietice, caracteristică preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, şi, la unele specialităţi, zahărul. Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru menţinerea culorii caracteristice cărnii proaspete. Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor şi anume oxidul de azot. Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are rolul de a stabiliza culoarea roşie specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie. Uneori pentru sărare se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi azotit (la unele subproduse, la slănină etc.). 37

Mod de sărare În funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare – în stare solidă sau în soluţie – metodele de sărare sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă şi sărarea mixtă. a) Sărarea uscată La sărarea uscată se utilizează sare, amestec de sare cu azotat şi azotit de sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu. Amestecurile de sărare au următoarele compoziţii: Amestec de sărare „A” (cu efect mai lent de maturare) – 100 kg sare măruntă – 0,8 kg azotat de sodiu (silitră) – 02 kg azotit de sodiu (nitrit) cu acest amestec sărarea cărnii se face astfel: – la 100 kg carne se adaugă 2,4 kg, pe timp răcoros; – la 100 kg carne se adaugă 2,7 kg, pe timp călduros; – la 100 kg carne de căpăţâni de vită şi carne sângerată se adaugă 3 kg. Amestec de sărare „B” (cu efect rapid de maturare) 100 kg sare măruntă 0,5 kg azotit de sodiu (nitrit) Sărarea cărnii cu amestecul de sărare „B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg carne. Amestecurile de sărare se prepară astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de sodiu şi 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit d sodiu şi se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcţionare. În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin câte puţin, până se completează cele 100 kg. Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute. Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul de chimie. Acest control se execută astfel: din şarja de amestec se iau cu ajutorul unei sonde 2-3 probe, în cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dacă la rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor, se va continua malaxarea încă 2-3 minute.

38

Pentru a deosebi sarea simplă de amestecurile de sărare, în timpul malaxării acestora se va adăuga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care dă o nuanţă gălbuie. Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg. Sacii trebuie închişi bine, iar la depozitarea lor se va face numai în camere uscate; vor fi aşezaţi pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala. Pe saci trebuie să fie notate în mod obligatoriu: – termenul de folosire şi menţiunea „Sare amestec” – greutatea netă – data fabricaţiei „A” (sare cu silitră şi nitrit) sau „Sare amestec” – „B” (sare cu nitrit). Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni. Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane instruite special, în prezenţa unui reprezentant al serviciului CTC. Substanţele, în cantitatea strict necesară preparării amestecului de sărare, se vor păstra în magazia întreprinderii sub cheie, la care să aibă acces numai personalul instruit în acest scop. b) Sărarea umedă Sărarea umedă se realizează prin: -imersiunea (cufundarea) semifabricatelor în bazine cu saramură. Compoziţia şi concentraţia saramurii, precum şi durata menţinerii în această soluţie sunt în funcţie de tehnologia fiecărui produs în parte. 2.4.3.2.

Prepararea saramurii

Se introduce într-un recipient de capacitate cunoscută cantitatea de apă (potabilă) necesară. Apoi se adaugă, pentru fiecare 100 litri apă, cantitatea de azotat, azotit şi sare, indicate la concentraţia de saramură dorită. Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fost dizolvaţi în apă curată şi călduţă (cca 50oC). Se amestecă bine totul şi se lasă să se decanteze. Se filtrează apoi, strecurând saramura prin pânză de tifon, între care s-a intercalat un strat de vată hidrofilă (medicinală). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalaţii speciale. Saramura destinat pentru injectare trebuie să fie mai întâi fiartă, apoi decantată, răcită şi filtrată. Operaţia de fierbere se execută într-un cazan inoxidabil, sau chiar într-un cazan smălţuit. 39

Saramura pentru injectare se prepară astfel: se introduce în cazan cantitatea de apă necesară, peste care se adaugă cantitatea respectivă de sare. saramura obţinută se fierbe 15 minute. Spuma care se formează la suprafaţă se îndepărtează. Se lasă saramura să se răcească până când ajunge la 50oC, apoi se adaugă cantităţile de azotat, azotit şi zahăr – prescrise în tabelul de mai jos – după ce s-au dizolvat mai întâi în puţină apă călduţă. După ce se amestecă bine, se lasă să se răcească timp de 24 ore. Se menţionează că semifabricatele ce se pregătesc pentru sărare umedă trebuie să fie bine răcite, având o temperatură de cca +120°C. În acest scop, materia primă se ţine în frigorifer, agăţată de cârlige, la o temperatură de cca 0 + 50°C, timp de 16 – 24 ore. Operaţia de injectare se efectuează numai în camere frigorifere. Concentraţia saramurii se măsoară cu aerometrul, divizat în grade Baumė (Bė). Cantităţile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentraţii sunt cele indicate în următorul tabel: Tabelul nr. 6 Compoziţia saramurilor de diferite concentraţii pentru injectat: Concentraţia saramurii 14o Bė 15 o Bė 16 o Bė 17 o Bė 18 o Bė 19 o Bė 20 o Bė 21 o Bė 22 o Bė 23 o Bė 24 o Bė

U.M. = kg Componentele utilizate la 100 l apă Sare Azotat Azotit Zahăr 16,3 0,250 0,150 0,125 17,7 0,250 0,150 0,125 19,1 0,250 0,150 0,125 20,5 0,250 0,150 0,125 22,0 0,250 0,150 0,125 23,5 0,250 0,150 0,125 25,0 0,250 0,150 0,125 26,7 0,250 0,150 0,125 28,2 0,250 0,150 0,125 30,0 0,250 0,150 0,125 31,6 0,250 0,150 0,125

Saramura utilizată la acoperirea semifabricatelor în bazine se prepară fără a se adăuga zahăr.

40

2.4.3.3.

Controlul saramurilor

Pentru o bună conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesită un control atent. Temperatura cărnii după saramurare trebuie să fie de circa +4o…+8oC. Păstrare produselor în saramură trebuie făcută cu mare atenţie, controlându-se temperatura, concentraţia şi încărcătura microbiană. Cel mai corect control al saramurilor se face în laborator, prin analiza fizico-chimică şi bacteriologică. – Metoda de sărare prin imersiune Se aplică folosind soluţii cu o concentraţie de 14o-16o Bė. Înainte de introducerea cărnii (respectiv a semifabricatelor) în bazine, pe fundul acestora se presară mai întâi un strat subţire de sare. apoi se aşează semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adăugânduse saramura în aşa fel încât acestea să fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu greutăţi curate ( bine spălate şi dezinfectate), pentru ca semifabricatele să nu se ridice la suprafaţă şi să nu rămână neacoperite de saramură. În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în funcţie de sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +20… +50°C. Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin şi data introducerii în saramură. – Metoda de sărare prin injectare Se efectuează prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul instalaţiei de injectare: – intramuscular – intraarterial a) La injectarea intramusculară saramura se introduce în muşchi cu ajutorul unui ac ascuţit, lung de 20 cm şi cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde ţâşneşte saramura în carne. Înainte de pomparea saramurii în carne, acul se retrage pe o distanţă de circa 1 cm, pentru ca saramura să poate pătrunde şi în regiunea care se aflase vârful acului. Pe măsura injectării, acul se retrage încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forţeze fibrele musculare şi să le rupă, iar răspândirea saramurii în carne să se poată face cât mai uniform. Injectarea trebuie făcută de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma găuri de injectare, care apar uneori pe secţiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Pentru acelaşi motiv, nu trebuie să se execute 41

un număr prea mare de injecţii. Numărul de injecţii se face în funcţie de mărimea bucăţii de carne: astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecţii. Injectarea intramusculară se face pe cântar, introducându-se saramură în proporţie de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (în funcţie de concentraţia saramurii folosite). b) La injectarea în vasele sanguine, saramura trebuie introdusă în artere, şi nu în vene. (Venele sunt fragile, şi mai subţiri). La folosirea acestei metode există pericolul ca unele artere să se spargă, fără să se observe, şi sărarea să nu se facă uniform. Un indiciu că vasele s-au spart este acela că volumul şuncii nu mai creşte în timpul injectării ca atunci când arterele îşi păstrează integritatea. Pentru injectarea pulpei, se caută artera iliacă externă, care se găseşte în dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caută artera axilară a cărei extremitate se detaşează de ţesutul muscular. Acele folosite la injectarea intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu orificiul în vârf. Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie făcută pe cântar, pentru a nu depăşi proporţia d saramură ce trebuie introdusă în bucata respectivă, care se sărează. De exemplu: la pulpă, saramura se introduce în proporţie de 5-10% din greutatea cărnii, în funcţie de concentraţia saramurii. La o concentraţie de 18oBė, se introduce 5-6%, iar la o concentraţie de 14 oBė, până la 8-10% din greutatea pulpei. Aceste sistem de sărare, practicat tot mai frecvent, are avantajul că repartizarea saramurii se face în masa musculară, iar şuncile obţinute sunt mai suculente şi au un aspect general mai atrăgător. După injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul, acestea se introduc în bazine, unde se acoperă cu saramură şi se tratează, în continuare, al fel ca în cazul sărării prin imersiune. c) Sărarea mixtă Sărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună cu sărarea umedă. Prin această metodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai rapidă . se utilizează pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se consumă în stare crudă. 2.4.3.4.

Sărarea slăninii de porc

Slănina tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi cea moale, destinată preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100-200 game, se tratează cu sare curată ( fără adaos de azotat 42

şi azotit) în proporţie de 1,5-2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în tăvi de aluminiu), la o temperatură de circa +4oC, timp de minimum 24 ore. Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului, sărarea se va face cu amestec de sărare. 2.4.3.5.

Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă şi cu rol de legătură a compoziţiei acestora. Proprietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obţinut, care la rândul să este influenţată de o serie de factori, printre care ei mai importanţi sunt: calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc. La prepararea bradtului se foloseşte carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre cei mai utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă. Procesul de fabricare a bradtului din carne caldă Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocată se introduce imediat în cuter; se lasă cuva să meargă o rotaţie şi se adaugă amestecul e sărare „A” sau „B”, în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv, apă cu gheaţă. Apoi, pasta de carne se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până când capătă un aspect lucios şi devine adezivă la mână (lipicioasă). După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, curate, aşezându-se în straturi de cca 15 cm şi se depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de sărare „A”, maturarea bradtului se realizează într-o perioadă de minimum 16 ore şi maximum 72 ore, la o temperatură de 0o…4oC. În cazul folosirii amestecului de sărare „B”, durata maturării bradtului se reduce la 8-10 ore cu condiţia menţinerii acestuia la temperatura de 6o…8oC. În frigider, tăvile cu bradt se aşează în stive, în cruce sau suprapuse – în cazul că sunt prevăzute cu picioare – în aşa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafaţa cărnii. Depozitarea bradtului în frigorifer se va face pe loturi.

43

Prepararea bradtului din carne rece Prin carne rece se înţelege: carnea zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile precum şi carnea maturată ca şrot. Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt următoarele: – prepararea bradtului cu amestec de sărare; – prepararea bradtului cu saramură; – prepararea bradtului din carne maturată în carcasă; – prepararea bradtului din carne maturată cu şrot. a) Prepararea bradtului cu amestec de sărare, din carne zvântată, refrigerată sau decongelată Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă, cu deosebirea că, pe lângă amestecul de sărare, se mai adaugă 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, faţă de cantitatea de carne. Ţinând seama că unii polifosfaţi au în amestec sare, cantitatea de amestec se va micşora cu cantitatea echivalentă de sare adăugată prin polifosfaţi. Laboratorul va da indicaţii precise pentru folosirea fiecărui tip de polifosfaţi. b) Prepararea bradtului cu saramură Carnea zvântată, refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramură timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramură la 100 kg carne tocată. Saramura se prepară cu o zi înainte de a se folosi respectând următoarea reţetă: – 100 litri apă fiartă şi răcită – 25 kg sare – 0,150 kg nitrit – 2 kg polifosfaţi Pentru ca temperatura compoziţiei în timpul malaxării să nu depăşească +6oC, este necesar ca atât carnea cât şi saramura să fie răcite în prealabil la +2o…+4oC. După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu şi se depozitează în frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore. După maturare canea tocată se introduce la cuter şi se prelucrează, în mod normal, sub formă de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă normală (procentul de saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operaţia se consideră terminată când se obţine o pastă omogenă şi bine legată.

44

Bradtul astfel obţinut poate fi folosit imediat în compoziţia diferitelor preparate din carne. c) Prepararea bradtului din carne maturată în carcase Din carne maturată în carcase se obţine bradt, care se poate utiliza direct în producţie, fără a mai fi necesară o depozitare în frigorifer. Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, în camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatură de +4oC. în această categorie intră şi carnea de bovine decongelată în carcase. Pentru a se putea folosi în fabricaţie, carnea maturată se tranşează şi se alege pe calităţi. Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având temperatura la os sau în profunzime de +10oC, se mărunţeşte la maşina de tocat, prin sita de 3 mm şi se amestecă la malaxor cu apă, în următoarele proporţii: 40 – 42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I; 30 – 32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a; 25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a. Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de +5oC. Pasta obţinută se amestecă cu polifosfat 0,5% şi 2,6% amestec de sărare „B” (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit). Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obţinut, a cărui temperatură nu trebuie să depăşească 15oC, se poate folosi la pregătirea compoziţiei diferitelor sortimente de preparate din carne. d) Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot Carnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calităţi, conservată în prealabil prin sărare uscată şi maturată, se toacă la wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter. În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece, în cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă şi bine legată (lipicioasă). După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi folosit imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente. 2.4.4. Pregătirea pentru fabricaţie 2.4.4.1.

Materii prime

Carnea caldă, zvântată şi refrigerată va fi supusă înainte de operaţia de tranşare unui examen amănunţit, în vederea îndepărtării eventualelor impurităţi provenite fie din timpul tăierii animalelor, fie din 45

cauza unor condiţii improprii de transport; de asemenea, se vor îndepărta semnele marcării. Carnea va fi sortată după starea de îngrăşare. Carnea congelată, în jumătăţi sau în sferturi, se supune decongelării. Această operaţie se face, în general, încet, în mod treptat, pentru a asigura reabsorbţia sucului de carne şi micşorarea pierderilor în greutate. Decongelarea cărnii se face agăţând pe cârlige jumătăţile sau sferturile de carne (cu distanţă între ele), în camere curate, bine aerisite, cu o temperatură de 4o…6oC. Decongelarea cărnii se consideră terminată atunci când temperatura la os ajunge în jurul a 0oC. Carnea dezosată şi carne de pe cap de vită, congelată în blocuri, se decongelează, aşezată pe mese curate într-un singur rând, în condiţiile de decongelare arătate mai sus. Nu se admite păstrarea cărnii decongelate neprelucrată şi neconservată la timp. Slănina, în cazul când este congelată, se decongelează în aceleaşi condiţii ca şi carnea în blocuri. Organele şi subprodusele, în cazul când sunt congelate în blocuri, se decongelează, se spală, se curăţă de eventualele impurităţi: păr, cheaguri de sânge, canale biliare şi alte părţi necomestibil. 2.4.4.2.

Materii auxiliare

Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziţia preparatelor de carne, se pregătesc pentru fabricarea în felul următor: Maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece; maţele de vită se ţin la înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc şi de oaie, circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie curată, potabilă şi schimbată cât mai des. După înmuiere, maţele se spală cu apă curgătoare potabilă (rece şi caldă), apoi se face o nouă verificare a integrităţii lor, prin umflare sau prin umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură; de asemenea, se înlătură maţele cu găuri, care la primul control nu au putut fi văzute, precum şi cele care au butoni parazitari. Maţele care în urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se înmoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se bine aste porţiuni. După spălare se dezinfectează, ţinându-se minimum 15 minute într-o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluţia se va prepara zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi. După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma înmuierii, spălării şi dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în bucăţi de o anumită lungime, după cum prevăd 46

instrucţiunile specifice pentru produsul la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la lungimea dorită, maţele se leagă la un capăt, cu sfoară, cu un nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeaşi sfoară, formând un şir. Maţele sunt apoi tăiate separat şi aşezate în ordine, cu legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura folosirii lor. La fel se leagă şi fundurile de vită. Maţele subţiri de oaie, de porc şi de vită nu se leagă după spălare, ci se aşează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă, de jur împrejurul lui. Capetele maţelor subţiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanţă între ele în aşa fel ca să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului. Stomacurile de porc sărate se înmoaie în apă rece, circa 12 ore, după care se spală cu mare atenţie, pe o parte şi pe alta, întinzându-le cu mâna. După spălare, se ţin în soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apo i se leagă cu sfoară. Maţele uscate, ca şi bereguşurile de vită, se înmoaie, cu puţin înainte de folosire, în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară. Vezicile (băşicile), înainte de folosire, se spală în apă călduţă şi se dezinfectează. Maţele uscate şi cusute se înmoaie mai întâi în apă apoi se întorc cu cusătura înăuntru. Maţele cusute sunt rezultate din maţe subţiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzaţi şi porci şi din pleure uscate. Membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere cu puţin înainte de introducerea lor pe ţeava şpriţului, după indicaţiile date de furnizor. O înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în momentul umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere ele nu se ştufuiesc, în special cele din celofan. Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară. Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează uşor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Sarea se pregăteşte pentru fabricaţie prin îndepărtarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidităţii. Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul păstrării. Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau potasiu (nitritul) şi amestecul de polifosfaţi de sodiu se vor verifica înainte de întrebuinţare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de către laboratorul întreprinderii şi se vor utiliza conform indicaţiilor date de laborator.

47

Zahărul se verifică din punct de vedere calitativ şi se introduce în fabricaţie ca atare sau sub formă de soluţie. Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin: îndepărtarea eventualelor impurităţi (prin cernere sau vânturare); măcinare foarte fină la mori speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment (conform reţetelor); cântărirea pentru fiecare malaxor împarte; ambalarea lor în cutii sau pungi de material plastic, având înscrise în exterior denumirea sortimentului căruia îi este destinat amestecul. Condimentele bine curăţate prin vânturare uscată au o încărcare microbiană mai redusă. Usturoiul se curăţă de înveliş (foile de acoperire) şi rădăcini, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi se foloseşte proaspăt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza şi usturoi praf în raport de 1 la 4 faţă de cantitatea de usturoi crud. Ceapa se curăţă de înveliş, rădăcini şi alte impurităţi, se spală, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi, astfel tocată, se foloseşte în cantităţi prescrise în reţete. Ceapa se pregăteşte în ziua în care se foloseşte în fabricaţie.

48

Schema tehnologică a fabricării cârnăciorilor de bere Carne de vită integrală

Amestec de sărare

Carne de porc lucru

Sare

Slănina

Tocare

Tocare

Sărare

Sărare

Sărare

Maturare

Maturare

Maturare

Polifosfaţi Condimente Gheaţă

Preparare bradt

Malaxare

Membrane

Umplere

Zvântare

Etichetă

Etichetare

Livrare 49

Tocare

2.5.

Descrierea procesului tehnologic la cârnaţii de bere CÂRNÂCIORI PENTRU BERE

Reţetă pentru 100 kg materii prime: – carne vită integrală pentru bradt, kg – carne de porc lucru pentru bradt, kg – slănină, kg • Condimente – usturoi, kg aromă de usturoi pe suport, kg – boia de ardei dulce, kg – condiment universal, kg aromă de piper pe suport, kg – ceapă deshidratată sau echivalent ceapă crudă tocată, kg • Adaosuri – făină de soia, kg sau concentrat proteic din soia, kg sau izolat proteic din soia, kg

48 17 35 0,150 sau 0,070 1,000 0,150 sau 0,300 1,150 3,000 (2,6+0,4) 3,000 (2,6+0,4) 3,000 (2,6+0,4)

• Materii auxiliare – înveliş: – maţe subţiri de porc cu diametrul de maxim 24 mm sau – pesmet. 2.5.1. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale: Prepararea compoziţiei Materia primă se conservă conform instrucţiunilor de la capitolul Generalităţi şi semifabricatele rezultate se prelucrează astfel: – carnea de vită integrală şi carnea de porc lucru se prelucrează pentru obţinerea bradtului: – slănina se toacă la wolf prin suita cu ochiuri de 3 mm. La prelucrarea bradtului se adaugă condimentele şi slănina, tocate precum şi 0,400 kg derivat proteic din soia şi apa de hidratare aferentă (sau întreaga cantitate de derivat proteic şi apa de hidratare aferentă în cazul în care nu s-a folosit derivatul la malaxarea cărnii cu saramură).

50

Pasta se prelucrează până când devine omogenă, cu aspect lucios şi adezivă la mână. 2.5.1.1.

Formarea produsului

a) Compoziţia astfel obţinută se porţionează în bucăţi cilindrice, de 10... 12 cm lungime şi maxim 24 mm diametrul cu ajutorul unui şpriţ. Bucăţile obţinute se pudrează în pesmet şi se aşează în tăvi, depozitându-se maxim 8 ore la temperatura de +2 ... +5°C, până la livrare. b) Compoziţia obţinută se umple în membranele indicate în reţetă. Membranele se răsucesc la 10 ... 12 cm lungime, formându-se bucăţi în şirag. Depozitarea Cârnăciorii pentru bere se depozitează în navete sau aşezaţi pe beţe şi rastele, în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de +2 ... +5°C. Cârnăciorii pentru bere se marchează prin etichetare (la fiecare capăt al şiragului sau la fiecare navetă) conform prevederilor STAS 3103.

51

CAPITOLUL III 3. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3.1. BILANŢ DE MATERIALE Consumul specific pentru cârnaţi de bere 3.1.1. Reţeta de fabricaţie 3.1.1.1.

Materii prime

3.1.1.1.1 Carne vită integrală pentru bradt

48 kg

Carne porc lucru

17 kg 35 kg

3.1.1.1.2 Slănină

3.1.1.2.

Materii auxiliare

Polifosfaţi Usturoi Piper Boia dulce Ceapă Făină de soia Sare Amestec de sărare Înveliş: maţe subţiri de porc

0,350 kg/100 kg carne pentru bradt 1,50 kg 0,3 kg 1,0 kg 0,3 kg 0,070 kg 2,200 kg 2,200 kg 1,8 m/ kg produs finit

3.1.1.3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg cârnaţi de bere Mp = Csp × Pf Unde: Mp = materii prime; Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg Pf = produs finit; Pf = 1000 kg. Mp = 1,050 × 1000 = 1050 kg

Mp = 1050 kg

1.1. Calculul necesarului de carne vită integrală pentru bradt (CvI)

52

CvI = 48% din Mp – conform reţetei CvI =

48 48 × MP ⇒ CII = ×1050 100 100

CvI = 504 kg Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp) Cp = 17% din Mp – conform reţetei Cp =

17 17 × MP ⇒ Cp = × 1050 100 100

Cp = 178,5 kg Calculul necesarului de slănină (Sl) Sl = 35% din Mp – conform reţetei Sl =

35 35 × MP ⇒ Sl = × 1050 100 100

Sl = 367,5 kg Verificarea calculelor CvI + Cp + Sl = Mp 504 kg + 178,5 kg + 367,5 kg = 1050 kg 3.1.1.4.

Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

Calculul necesarului de sare pentru sărat slănina (s) s=

2,2 2,2 × Sl ⇒ s = × 367,5 100 100

53

s = 8,08 kg Calculul necesarului de amestec de sărare (a S) pentru carne vită lucru integrală şi carne porc lucru aS =

2,2 2,2 × ( CvI + Cp ) ⇒ ⋅ a S × ( 504 + 178 ,5) 100 100

aS =

2,2 ⋅ 682,5 = 15 kg 100

a S = 15 kg Calculul necesarului de sare (sa) pentru 15 kg amestec de sărare. Reţeta de sărare este: SARE polifosfaţi amestec de sărare sa =

……………………………………..…........ 100 KG ……………………………………..…........ 0,5 kg ……………………………………..…........ 100,5 kg

100 100 × a S ⇒s a = ×15 100,5 100,5

sa = 14,94 kg Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec de sărare. n=

0,5 0,5 ×a s ⇒n = ×15 100,5 100,5

n = 0,074 kg Verificarea calculelor Sa + n = a s 14,94 kg + 0,074 kg = 15 kg Calculul necesarului de condimente (c) 54

Calculul necesarului de usturoi (u). Consumul de usturoi conform reţetei este de 0,150 kg la 100 kg materii prime: 0,150 0,150 × Mp ⇒ u = × 1050 100 100

u=

u = 15,75 kg Calculul necesarului de piper (p) Consumul de piper conform reţetei este de 0,070 kg la 100 kg materii prime: p=

0,07 0,07 × Mp ⇒ p = ×1050 100 100

p = 7,35 kg Calculul necesarului de boia (b) Consumul de boia dulce conform reţetei este de 0,100 kg la 100 kg materii prime: b=

1,0 1,0 × Mp ⇒ b = × 1050 100 100

b = 10,5 kg Calculul necesarului de ceapă ca =

1,150 1,150 × Mp ⇒ c a = ×1050 100 100

ca = 3,15 kg Calculul necesarului de Făină de soia fs =

0,07 0,07 ⋅ Mp ⇒ f s ⋅ 1050 100 100

fs = 30 kg făină soia Calculul totalului de condimente

55

c = u + p + b + ca + fs c = 1,575 kg + 3,15 kg + 10,5 kg + 3,15 kg + 30 = 47,4 kg c = 47,4 kg Calculul necesarului de polifosfaţi (po) Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0,350 kg la 100 kg carne pentru bradt po =

0,350 0,350 × CvI ⇒ po = × 504 100 100

po = 1,76 kg Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea bradtului. Se foloseşte aproximativ 10% fulgi de gheaţă faţă de carnea vită lucru calitatea a II-a pentru bradt. g=

10 10 × CvI ⇒ g = × 504 100 100

g = 50,4 kg gheaţă Calculul necesarului de maţe (mp) Se folosesc 1,8 m maţe subţiri de porc la 1 kg Pf mp = 1,8m × Pf ⇒ mp = 1,8 ×1000

mp = 1800 m Calculul necesarului de etichete (e) Norma uzinală de etichete este de 1 bucată la 2 kg Pf e=

pf kg ⇒ e = 1000 2 2buc

e= 2000 bucăţi 3.1.2. Bilanţul de materiale pe fluxul tehnologic

56

Bilanţul de materiale pentru sortimentul cârnaţi pentru bere fabricat la un nivel de 1000 kg produs finit pe zi. a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale cârnaţilor pentru bere: Tabelul nr. 7 Denumirea fazei tehnologice

Prescurtare

Sărare Maturare Tocare la wolf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la şpriţ Zvântare Etichetare Depozitare

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Valoarea pierderii în % 1 0,2 0,2 0,5 0,2 15 2 0,01 0,097

b) Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie Faza de sărare a materiei prime Sl CvI Cp Sl1 CvI i Cp i S aS P1

– slănină crudă – carne vită integrală lucru, crudă – carne porc lucru – slănină sărată – carne vită integrală lucru, sărată – carne porc lucru sărată – sare pentru sărat slănina – amestec de sărare – pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

Faza de sărare a slăninii Sl + S = Sl 1 +

P1 ( Sl + S) 100

57

367,5 kg + 8,08 kg = Sl 1 +

1 ( 367,5kg + 8.08kg 100

375,58 kg = Sl1 + 3,75 kg

)

Sl1 = 371,8 kg

Faza de sărare a cărnii de vită integrală CvI + a S = CvIi + 504kg +

P1 ( CII + a S ) 100

2,2 1  2,2  × 504kg = CIIi + ×  504kg + × 504kg  100 100  100 

515kg = CIIi + 5,15

CvIi = 509,9 kg carne vită integrală Faza de sărare a cărnii de porc lucru Cp + a S = Cpi

178,5kg +

P1 ( Cp + a S ) 100

2,2 1  2,2  ×178,5kg = Cpi + ×178,5kg  178,5 + 100 100  100 

182,4 kg = Cpi + 1,82 Cpi = 180,6 kg carne porc lucru sărată Faza de maturare a cărnurilor Sl2 CI2 CvI2 Cp2 P2

– slănină maturată – carne vită lucru calitatea I-a maturată – carne vită lucru calitatea a II-a maturată – carne porc lucru maturată – pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

Faza de maturare a slăninii sărate Sl 1 = Sl 2 +

P2 × Sl `1 100

371 ,8kg = Sl 2 +

0,2 × 371 ,8 100 58

371,8kg = Sl 2 + 0,743

Sl2 = 371,0 kg slănină maturată Faza de maturare a cărnii de vită integrală CvIi = CvI 2 +

P2 × CvIi 100

509,9kg = CvIi +

0,2 × 509,9kg 100

509,9 = CvI2 +1,019 CII2 = 508,9 kg carne vită maturată Faza de maturare a cărnii de porc lucru Cpi = Cp 2 +

P2 × Cpi 100

180,6kg = Cp 2 +

0,2 × 180,6kg 100

180,6kg = Cp 2 + 0,361

Cp2 = 180,2 kg carne porc maturată Faza de tocare a cărnurilor la wolf Sl3 CI3 CvI3 Cp3 P3

– slănină tocată – carne vită lucru calitatea I-a tocată – carne vită lucru calitatea a II-a tocată – carne porc lucru tocată – pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2 %

Faza de tocare a slăninii Sl 2 = Sl 3 +

P3 × Sl 2 100 59

371kg = Sl 3 +

0,2 × 371kg 100

371 = Sl 2 + 0,742

Sl3 = 370,25 kg slănină tocată Faza de tocare a cărnii de vită integrală CvI 2 = CvI 3 +

P3 × Cp 2 100

508,8kg = CvI 3 +

0,2 × 508,8kg 100

508,8 = CvI3 + 1,017 CvI3 = 507,78 kg carne vită tocată Faza de tocare a cărnii de porc lucru Cp 2 = Cp 3 +

P3 × Cpi 100

189,2kg = Cp 3 +

0,2 × 189,2kg 100

189,2 kg = Cp3 + 0,378 Cp3 = 188,8 kg carne porc tocată Faza de preparare a bradtului B g po c P4

– bradt – fulgi de gheaţă – polifosfaţi – cantitatea totală de condimente – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 =

0,5% CvI 3 + g + poli + c = B +

0,5 × ( CvI 3 + g + po + c ) 100

60

507,78 + 50,4 + 1,76 + 47,4

=B +

0,5 ( 507 ,78 + 50 ,4 +1,76 + 47 ,4 ) 100

607,3 = B + 3

B = 604,3 kg Faza de malaxare a compoziţiei CM – compoziţie malaxată P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2% B + Sl3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 × (B + Sl3 + Cp3 + Fl) 604,3 + 370,25 + 188,8 = CM + 0,2/100 × (604,3 + 370,25 + + 188,8) 1163kg = C M + 2,3

CM = 1160,7 kg compoziţie pentru cârnaţi de bere Faza de umplere a compoziţiei Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 1800 m de maţe subţiri de porc Gm – greutate maţe 1 m maţe porc …………………………………….. 0,020 kg 1800 m maţe porc …..……………………………….... Gm Gm = 36 kg maţe subţiri porc Cu P6

– compoziţie umplută – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 15%

CM + Gm = Cu + P6/100 × (C + Gm) 1160,7 + 36 = Cu + 15/100 (1160,7 + 36) 1196,7 kg = Cu + 179,5 kg Cu = 1017,2 kg compoziţie în maţe 61

Faza de zvântare a cârnaţilor Cs P8

– cantitatea de cârnaţi de bere zvântaţi –pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 2%

Cu = Cs + P8/100 × Cu 1017,2 kg = Cs + 2/100 × 1017,2 1017,2 kg = Cs + 20,3 kg Cs = 996,9 kg Faza de etichetare Ce – cantitatea de cârnat etichetat P12 – pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01% Cs = Ce + P12/100 × Cs 996,9 kg = Ce + 0,01/100 × 996,9 kg 996,9 kg = Ce + 0,09 kg Ce = 996,8 kg Faza de depozitare Cf – cantitatea de cârnaţi depozitaţi P13 – pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,097% Ce = Cf + P13/100 × Ce 996,8 kg = Cf + 0,1/100 × 996,8 996,8 kg = Cf + 0,96 kg Cf = 996 kg cârnaţi pentru bere

62

63

CAPITOLUL III 4. Metode de analiză şi control 4.1.

Controlul procesului tehnologic

Controlul calităţii preparatelor din carne în membrană (prospături, semiafumate, afumate, crude) urmăreşte aprecierea integrităţii produselor (stabilind dacă produsului este obţinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaţie) şi salubrităţii acestora (calităţii igienice). 4.1.1. Controlul pe faze tehnologice Sărarea – verificarea granulozităţii amestecului de sărare prin efectuarea a 3 determinări a concentraţia de nitrit din 3 puncte diferite. – verificarea dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a conţinutului de sare în semifabricat; – verificarea temperaturii din depozit. Maturarea – urmărirea gradului de ascuţire a cuţitelor şi sitelor pentru a nu strivi carnea. Prepararea bradtului – verificarea calităţii bradtului; aspectul tocăturii, suprafaţa să fi lucioasă, lipicioasă, să nu prezinte fenomenul de tăiere. – verificarea temperaturii (10-12oC) din încăpere şi a temperaturii bradtului. Dacă temperatura bradtului nu este corespunzătoare, se reglează prin modificarea procentului de gheaţă. Malaxarea – verificarea uniformităţii compoziţiei. În cazul neuniformităţii se prelungeşte malaxarea. Umplerea – verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă presiunea este prea mică apar produse zbârcite sau deformate, deci se reglează presiunea la valoarea optimă. – verificarea gradului de îndesare a compoziţiei în membrane. Dacă umplerea se face prea îndesat, produsele pot crăpa la legare în timpul tratamentului termic, iar dacă se face prea slab, duce la apariţia de goluri de aer sub membrană, deci poate apărea fenomenul de alterate; – verificarea calităţii membranelor – la folosirea de membrane necalibrate, rezultă produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzător. Legarea – verificarea nodurilor , eclipsărilor. 64

Tratament termic – zvântare, afumare caldă, fierbere – verificarea temperaturii din celulă. Datorită tratamentului termic necorespunzător pot apărea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate şi fierte, fie produse cu membrana spartă. – verificarea calităţii produselor tratate termic; – cerificarea calităţii rumeguşului. Folosirea rumeguşului necorespun-zător duce la imprimarea de gust şi miros străin. Răcirea – verificarea temperaturii incintei şi a produselor. Etichetarea – verificarea efectuării etichetării. Depozitarea – verificarea temperaturii şi umidităţii depozitului de produse finite. În cazul unor condiţii necorespunzătoare pot apărea la exteriorul produselor suprafeţe ce prezintă fenomenul de mâzgă. Livrarea – determinări la produsul finit. Întocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiză, obţinerea certificatului sanitar veterinar. 4.1.2. Verificarea calităţii preparatelor Verificarea calităţii preparatelor din carne se face prin verificări de lot şi verificări periodice. 4.1.2.1.

Verificări de lot

Verificări de lot – la fiecare lot se verifică: – ambalarea şi marcarea; – proprietăţile organoleptice; – proprietăţile fizice şi chimice (cu excepţia conţinutului de proteină şi grăsime). Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelaşi sortiment şi aceeaşi calitate, fabricat în cadrul aceleiaşi zile, unitate de producţie şi supus deodată verificării. 4.1.2.2. Verificarea ambalării şi marcării a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport, se ia la întâmplare o probă de 10% din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 2 ambalaje. b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o probă de min. 4 ambalaje de desfacere. Toate ambalajele de transport şi toate unităţile de produs aflate în acestea, în cazul celor prevăzute anterior şi toate ambalajele de desfacere verificate, în cazul celor prevăzute mai sus, trebuie să corespundă condiţiilor pentru ambalare şi marcare. 65

Dacă un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunzătoare, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare după resortare. 4.1.2.3.

Verificarea proprietăţilor organoleptice

a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport. Pentru verificarea aspectului exterior, formei şi consistenţei, sin ambalajele de transport se iau la întâmplare: – 2% din masa unităţilor de produs, aflate în acestea, în cazul preparatelor din carne cu masa unei unităţi de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puţin de 3 unităţi de produs; – 2% din numărul unităţilor de produs în cazul preparatelor din carne cu masa unei unităţi de produs sub 1 kg, dar nu mai puţin de 3 kg. Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului în secţiune şi consistenţei, din fiecare unitate de produs se ia câte o probă de 300 g. Probele se iau prin secţionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distanţă de margine de minimum 5 cm. b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere: pentru verificarea proprietăţilor organoleptice se ia o probă constituită din jumătate din numărul ambalajelor de desfacere. Fiecare probă se examinează separat. Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate corespund condiţiilor prevăzute pentru proprietăţile organoleptice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul se resortează sau se respinge, după caz. 4.1.2.4.

Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice

Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice, din unităţile de produs sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia câte o porţiune astfel ca în final să se obţină o cantitate totală de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc într-un borcan de sticlă sau pungă de material plastic sau din celofan, curate şi uscate, care se închid şi se sigilează; eticheta va cuprinde următoarele specificaţii: – denumirea întreprinderii producătoare şi a unităţii producătoare; – denumirea sortimentului şi calitatea; 66

– data fabricaţiei (ziua, luna, anul); – data luării probelor (ziua, luna, anul); – numărul standardului sau a normei tehnice de produs; – locul de unde s-au luat probele; – mărimea lotului; – numele şi semnătura persoanelor care au luat probele; – numărul sigiliului unităţii producătoare. Toate probele analizate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute pentru proprietăţi fizice şi chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul de respinge. 4.1.2.5.

Ambalare şi marcare

Preparatele din carne se livrează în ambalajele şi materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin. În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne. Ambalarea preparatelor din carne prospături, se face în condiţiile în care temperatura în centrul produsului nu depăşeşte 10oC. pentru celelalte preparate din carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depăşească 20oC. Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei etichete, cu excepţia cârnaţilor care se marchează prin ataşarea unei etichete la capetele şiragului. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: – marca de fabrică a întreprinderii producătoare şi denumirea unităţii producătoare; – denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs; – data fabricaţiei (ziua, luna, anul); – data livrării (la preparatele de carne crude-uscate); – preţul pe kg; – semnul organului de control tehnic al calităţii (CTC); – componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu Ministerul Sănătăţii). 4.1.2.6.

Depozitare, transport şi documente

Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea directă a razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte, rozătoare etc. în care să se asigure ventilaţia aerului şi spaţii 67

de manipulare care să permită folosirea mijloacelor mecanizate. În încăperile de depozitare trebuie să se asigure temperatura şi umiditatea relativă a aerului prevăzute de standard. În timpul manipulării şi depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a spălării şi dezinfectării, fără miros străin, în care trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În vehicule, ambalajele de transport se vor aşeza pe grătare curate, lăsând între ele spaţii pentru circulaţia aerului. Fiecare transport de preparate din carne va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare. Transportul preparatelor din carne în alte localităţi va fi însoţit şi de un certificat de provenienţă şi salubritate eliberat de organele sanitarveterinare. 4.2. 4.2.1.1.

Metode de determinare

Determinarea conţinutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului de apă din carne şi preparate de carne (mezeluri, afumături). 2. Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode: – uscarea la etuvă la temperatura de 103oC, obligatorie în caz de litigiu; – uscarea la etuvă la temperatura de 150oC; – antrenare cu solvenţi organici. 3. Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă. Luarea şi pregătirea probelor 1. Probele de mezeluri se iau conform indicaţiilor din STAS 8234.68, cele de mezeluri semifabricate şi afumături conform STAS 3103-69, iar pentru carne şi celelalte preparate conform standardelor de stat şi normelor interne în vigoare. 2. Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece de două ori printr-o maşină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuţit. În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele de carne se toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunţită şi omogenizată se introduce într-un recipient 68

de sticlă cu închidere etanşă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză. 4.2.1.2.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103oC

Principiul metodei Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic. Aparatură: – etuvă electrică termoreglabilă. Reactivi: – alcool etilic 96% vol.; – nisip de mare granulaţie între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operaţia cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariţia ionului clor. Se usucă la 150-160oC. se păstrează într-un flacon închis ermetic. Modul de lucru Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 1015 g nisip de mare calcinat, şi se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola şi bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită şi se cântăreşte din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă). Se aşează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80oC, unde se menţine agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul . se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2oC şi se continuă încălzirea fiolei şi a conţinutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g. Se repetă operaţiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire şi cântărire, până când rezultatele obţinute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei. Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită pentru analiză. 69

Calculul Conţinutul de apă se calculează cu formula: %apă =

m1 − m 2 × 100 m1 − m

în care: m – masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g; m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare, în g; m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat. Menţiuni în buletinul de analiză În buletinul de analiză se înscriu următoarele menţiuni: – datele necesare pentru identificarea probei; – rezultatul obţinut; – metoda folosită şi numărul prezentului standard; – detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente susceptibile de a fi influenţat rezultatele determinării.

4.2.1.3.

Metoda de uscare la etuvă la 150oC

Principiul metodei Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150ºC timp de o oră, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip şi alcool etilic. Aparatură – etuvă termoreglabilă. Reactivi: – alcool etilic 96% vol.; – nisip de mare cu granulaţie între 1,5-0,25 mn (care se obţine conform metodei descrise anterior). Modul de lucru Pregătirea fiolei şi cântărirea probei se efectuează conform metodei precedente. Fiola conţinând nisip, baghetă, probă şi circa 5 cm3 alcool 70

etilic, cu capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75oC, unde se menţine 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150oC şi se continuă încălzirea exact 1 oră din momentul când s-a ajuns la 150oC. se acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântăreşte. Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită pentru analiză. Calculul Conform metodei descrise anterior. Menţiuni în buletinul de analiză Conform metodei anterioare. 4.2.1.4.

Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)

Generalităţi 1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a NaCl din carne şi preparate din carne. 2. Determinarea conţinutului de NaCl se face prin următoarele metode: – metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu; – metoda potenţiometrică; – metoda Mohr. 3. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”). Pregătirea probei pentru analiză Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei, se omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziţiei. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. 4.2.1.5.

Metoda Volhard

Principiul metodei

71

În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezenţa ionilor de Fe3+ ca indicator. Reactivi: – nitrobenzen sau eter etilic; – acid azotic 4n: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. De apă; – soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor: a) Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3. b) Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc şi 30 cm3 acid acetic glacial în apă şi se diluează până la 1000 cm3; – azotat de argint soluţie 0,1 n; – sulfocianură de potasiu soluţie 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3. Modul de lucru 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. conţinutul balonului se încălzeşte la 60-70oC pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I şi 2cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30 minute şi se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conţinutul balonului şi se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate. Din filtratul obţinut se măsoară cu pipeta 20 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluţie indicator, 20 cm3 soluţie de azotat de argint măsuraţi cu biureta şi 3 cm3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic conţinutul vasului Erlenmexer, se titrează cu soluţie de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-pal stabilă un minut. Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză. Calculul Conţinutul de NaCl se calculează cu formula: %NaCl =

0,005844 ( 20 − V ) × 200 × 100 m × 20

72

în care: 0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluţie 0,1 n; V – volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3; m – masa probei luată pentru determinare, în g. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. 4.2.1.6.

Metoda Mohr

Principiul metodei În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator. Reactivi: – – – –

azotat de argint, soluţie 0,1 n; cromat de potasiu, soluţie 10%; hidroxid de potasiu, soluţie 0,1n; fenolftaleină, soluţie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru Într-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm3. se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaugă o picătură soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la rozpal, după care se adaugă 1 cm3 soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea soluţiei trece de la galben pai la portocaliu. Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.

Calcul Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:

73

%NaCl =

0,005844 × V ×100 ×100 m ×10

în care: 0,005844 - – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluţie 0,1 n; V – volumul soluţiei de azotat de argint soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm3; m – masa probei luată pentru determinare, în g. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. 4.2.1.7.

Determinarea conţinutului de nitriţi (STAS 9065/9 – 74)

Generalităţi 1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului de nitriţi din preparate de carne, conserve şi semiconserve de carne. 2. Conţinutul de nitriţi din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm) 3. Determinarea conţinutului de nitriţi se face prin: – metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu; – metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică şi colorimetrică. 4. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”). Pregătirea probei pentru analiză Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.

74

4.2.1.8.

Metoda Griess

Principiul metodei Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs. Aparatură: – fotocolorimetru sau spectofotometru. Reactivi: – soluţie pentru precipitarea proteinelor: a) soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3; b) soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 cm3 acid acetic glacial în 300-400 cm3 apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3. – soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei. – reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluţia I şi soluţia II, preparat în momentul folosirii. – soluţie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluţie se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă şi se agită. 1 cm3 soluţie conţine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluţia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii. Modul de lucru Pregătirea extractului deproteinizat Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu 100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3. se adaugă 5 cm3 soluţie saturată de borax şţi se încălzeşte timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluţie I şi 2 cm2 soluţie II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus şi se aduce la semn cu apă. Conţinutul balonului se omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru

75

calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate. Colorimetria Din extractul obţinut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă şi se lasă 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extracţia soluţiei într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) faţă de o soluţie preparată ca soluţia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor). Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă de analizat. Conţinutul de nitrit de sodiu se citeşte pe curba de etalonare obţinută conform punctului următor. Stabilirea curbei de etalonare În şase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta, soluţie etalon de nitrit de sodiu, apă şi reactiv Griess, conform tabelului: Tabelul nr. 8 Numărul de ordine al paharelor de laborator Soluţie etalon de nitrit de sodiu, cm3 Apă, cm3 Reactiv Griess, cm3 Conţinutul de nitrit de sodiu, mg

1

2

3

4

0 10 10 0

2 8 10 0,002

4 6 10 0,004

6 4 10 0,006

După adăugarea reactivului Griess se amestecă şi se lasă la temperatura camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară extincţia probelor etalon în aceleaşi condiţii ca proba de analizat, faţă de soluţia din paharul 1. Pentru fiecare din soluţiile etalon se efectuează mini două citiri şi se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincţiilor obţinute, iar pe abscisă conţinuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Calculul Conţinutul de nitriţi se calculează cu formulele: 76

Nitriţi (NaNO2)

=

C ×V m × V1

Nitriţi (NaNO2)

=

C ×V ×100 m ×V

×100 [mg/100g] [mg/kg (ppm)]

În care: C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg; V – volumul total al extractului, în cm3; V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3; m – masa probei luată pentru determinare, în g. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. 4.2.1.9.

Determinarea substanţelor proteice (STAS 9065 – 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conţinutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16). Determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Principiul metodei Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat. Aparatură şi reactivi. – baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml; – instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector); – instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare; – sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete); – acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot şi soluţie 0,1N; 77

– sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.; – hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N; – roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator. Modul de lucru Mineralizarea Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică 0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru şi 5 g sulfat de potasiu. În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu. 4.2.1.10. Distilarea amoniacului şi dozarea azotului Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 spălături cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul să fie ţinut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine. Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact măsurat şi câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. În aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină. Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului 78

colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector. Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la galben. Calculul rezultatelor Substanţe proteice % =

(V

− V1 ) × 0,0014 × 6,25 × 100 g

În care: V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector; V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiţi la titrarea excesului de acid; 0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N; g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

79

CAPITOLUL IV

5. CALCULUL CAPACITĂŢII INSTALAŢIEI

5.1.

Calculul capacităţii cuterului:

B

t Cr = T × TS , unde: B

Bt TB TB TS TS Cr C=

= cantitatea totală de bradt ce trebuie fabricată; = timp prevăzut pentru fabricarea bradtului; = 5 ore; = timpul pentru o şarjă de bradt; = 2 min / şarjă; = capacitatea reală. 1000 + 15 × 20min/ ş0miă = 67,66kg/ ş7rjă 5 × 60min

Întrucât se utilizează practic doar 70 % din cuvă →

Cr =

C 0,7

Cr=capacitatea reală Cr =

67,66 = 96,65kg/h 0,7

5.2.

Calculul capacităţii wolfului (maşina de tocat)

Cw =

Mp Tt

Mp Tt

= cantitatea de carne ce trebuie tocată; = timpul prevăzut pentru tocare; 80

Cw Tt Cw =

= capacitatea wolfului; = 2 ore. 1000kg = 500kg/h 2ore

Cw=500 kg/h

5.3. Csprit =

Calculul capacităţii maşinii de umplut (şpriţ)

P Tu

unde: –P – Tu – Cşpriţ – Tu

Csprit =

= cantitatea totală ce trebuie umplută; = timpul prevăzut pentru umplere; = capacitatea şpriţului (kg/h) = timpul prevăzut pentru umplere.

977 ,44 = 162 .90 kg / h 6ore

81

5.4. Stabilirea numărului de cărucioare “cimber” necesar depozitării cărnii la maturat

Mcimb =

Mc t Ccimb mat

,

unde:

– Mc = masa de cârnat; – Ccimb = capacitatea unui cimber; – tmat = timpul de maturare.

Mcimb =

977 ,44 2 zile =11,49 ⇒11 carucioare 170 kg / cimber

STABILIREA NUMĂRULUI DE CĂRUCIOARE AERIENE Na =

mc 977 ,44 = = 13 carucioare aeriene Ca 75

unde:

– mc = masa de cârnat; – Ca = cantitatea de cârnat pe un cărucior aerian; – Ca = 75 kg/ cărucior. 5.5.

Dimensionarea spaţiilor frigorifice.

5.5.1. Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare destinat maturării cărnurilor Suprafaţa ocupată de cărucioarele “cimber” S = s × N, unde: – s = suprafaţa ocupată de un cărucior “cimber”; – s = 0,5 m2 /cărucior; – N = număr de cărucioare; –N = 11. S = 0,5 x 11 = 55 m2. Suprafaţa depozitului Sd Sd = S x I Sd = 5,5 x 1,4 = 7,7 m2 unde : – S = suprafaţa ocupată de cărucioarele „cimber”; – i=indice de corectare a suprafeţei pentru a se asigura un spaţiu de circulaţie; 82

– i = 1,4. 5.5.2. Dimensionarea preparatelor din carne

suprafeţei

depozitelor

de

răcire

a

Suprafaţa ocupată de căruciorul aerian Sa = sa x Na, unde : – sa = suprafaţa ocupată de un cărucior aerian; – sa = 1 m2; – Na = număr de cărucioare aeriene; – Na = 13 m2. Sa = 1 m2 × 13 m2 = 13 m2 Suprafaţa de răcire Sr = Sa × i, unde : – i = indice de corectare a suprafeţei pentru a se asigura un spaţiu de circulaţie; – Sa = suprafaţa ocupată de cărucioare; – Sr = suprafaţa de răcire. Sr = 13 × 1,4 = 18,2 m2. LISTA APARATELOR DE MĂSURĂ ŞI CONTROL Faza de fabricaţie

Parametrul măsurat

Maturarea cărnii Umplere Afumare

Temperatură Vidul Umiditate Temperatură, Umiditate

Depozitare

83

Aparatul de măsură şi control Termograf Vacumetru Psihrometru Termograf, psihrometru

CAPITOLUL VI

5.6.

Epurarea apelor uzate din industria alimentară

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii se formează în ţarcurile de animale şi grajduri, rampa de spălare a mijloacelor de transport a animalelor, secţiile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, în secţiile de prelucrare a grăsimilor alimentare şi tehnice, a subproduselor, comestibile şi necomestibile (triperie, prelucrarea iniţială a pieilor, măţărie), precum şi în secţiile de preparate din carne şi conserve. Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, paraziţi în diferite forme de evoluţie şi substanţe organice sub formă dizolvată sau suspensie. Impurificarea organică se datorează evacuării unei părţi din sânge, a conţinutului stomacal, intestinal şi a diferitelor deşeuri organice mai mult sau mai puţin grase, inclusiv grăsimi semifluide sau topite. Cantităţile mari de materii în suspensii şi grăsimi creează condiţii favorabile colmatării canalelor, putându-se ajunge până la înfundarea lor completă. 5.6.1. Caracterizarea apelor uzate Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele caracteristici fizice: Transparenţa. Apele uzate sun tulburi datorită cantităţii mari de materii în suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parţial descompuse şi din emulsii de grăsimi. Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui şi a conţinutului stomacal şi intestinal evacuate parţial în aceste ape. Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli, autovehicule de transport animale; apă caldă de 6265oC la bazinele de opărire porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuţite, ferăstraie de despicare; apă caldă de 70-80oCC la separatoarele din secţia topitorie untură etc. Sedimentul. Efluentul de la secţiile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l, iar de la celelalte secţii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezintă următoarele caracteristici: ph-ul – apele reziduale au, în general, pH-ul cuprins între 6-8, valorile de la limita 84

inferioară fiind în perioadele de sacrificare. În perioadele de igienizare, datorită utilizării unor substanţe puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12. Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraţii mari de materii în suspensie (280-3400 mg/l), in funcţie de gradul de recuperare al produselor secundare. Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar datorită evacuării unei cantităţi mari de sânge, conţinut gastro-intestinal şi grăsimi. Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen consumată pentru descompunerea biochimică în condiţii aerobe a materiilor solide totale organice în condiţii standard (temperatură de 20oC şi durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul total. Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între 400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 10001500 mg/l. Clorurile. Concentraţia media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg/l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai multă clorură de sodiu utilizată în procesul de conservare. Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conţinut ridicat în azot, explicabil prin prezenţa proteinelor de origine animală. Valoarea medie a concentraţiei de azot este de 100 mg/l, concentraţii mai mari de azot constatându-se la efluentul de la evacuarea conţinutului gastro – intestinal. Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conţin în efluentul total 12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conţinutul gastro-intestinal. Grăsimile. Concentraţia grăsimilor în apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraţii mari de grăsimi se găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor şi secţia de conserve. Efluentul total conţine în medie 350 mg grăsimi /l. 5.7.

Staţii de epurare

Epurarea apelor uzate se realizează în spaţii speciale care reprezintă ansamblul de construcţii şi instalaţii, în care apele de canalizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare, care le modifică calităţile, astfel încât să îndeplinească condiţiile prescrise de primire în emisar. 85

Staţiile de epurare pot fi clasificate în două mari categorii: – staţii de epurare orăşeneşti; – staţii de epurare industriale. Staţii de epurare orăşeneşti. Pot primi spre epurare ape uzate menajere, meteorice, de drenaj şi de suprafaţă, precum li ape uzate industriale în condiţiile în care unităţile industriale nu dispun de staţii de epurare. Dacă unitatea industrială evacuează apele uzate în reţeaua de canalizare orăşenească, este obligată să realizeze în prealabil o preepurare. În cazul întreprinderilor de industrializare a cărnii, preepurarea se realizează în: – cămine cu site şi grătare cu curăţire mecanică, care servesc la separarea suspensiilor grosiere din apă, cum sunt: bucăţi de piele, păr, copite, oase, capete de maţe sau alte corpuri căzute accidental în canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste căminuri sunt evacuate odată cu gunoiul menajer sau se ard în crematoriul de deşeuri; – separatoare de grăsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grăsimilor din apele uzate. Se recomandă ca timpul de trecere prin separatoarele de grăsimi să fie de 30-40 minute, până la o oră, luând în calcul debitul maxim şi adâncimea bazinului de 1,52 m. grăsimile separate la suprafaţa separatorului se îndepărtează manual sau mecanic, putând fi utilizate pentru fabricarea de grăsimi tehnice; – separatoare de ulei care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de spălare auto, în vedere4a separării uleiurilor; – deznisipatoare care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de spălare auto, cu scopul: separării nisipului şi pământului din apele uzate. Staţii de epurare industriale. Se construiesc pe lângă întreprinderi, în cazul în care acestea sunt amplasate în afara localităţilor, sau în cazul în care prelucrarea apelor uzate industriale îngreunează în mod evident epurarea celorlalte ape orăşeneşti. Schema staţiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar, stabilit pe baza condiţiilor de evacuare în cursurile de apă receptoare, sau în canalizarea orăşenească. În acest sens, la unitatea industrială poate fi realizată o epurare mecanică, mecano-chimică şi mecano-biologică. Pentru combinatele de carne se recomandă epurarea mecano – biologică. În toate cele trei cazuri se impune preepurarea apelor uzate pentru îndepărtarea materialului grosier şi a grăsimilor care îngreunează buna funcţionare a instalaţiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind menţionate anterior.

86

Epurarea mecanică. Staţia de epurare mecanică este formată din grătarul pentru reţinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul şi pământul antrenat în apele uzate, separatorul de grăsimi, decantoare în care se depun majoritatea materialelor în suspensie care formează nămolul, rezervoarele pentru fermentarea nămolului separat, construcţiile pentru deshidratarea nămolului şi staţia de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanică eficienţa separării variază între 15-52%, timpul de reţinere al apei uzate în decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu 4-5%). Epurarea mecano-chimică. Pentru îmbunătăţirea îndepărtării materiilor în suspensie, fine şi coloidale, staţiile de epurare mecanochimice posedă în plus, faţă de staţia de epurare mecanică, construcţii pentru preparare, dozare, amestec şi reacţie a coagulanţilor. Coagulanţii utilizaţi sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obţinut din zgură metalurgică tratată cu acid sulfuric şu cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanţilor se obţin ape decantate cu materii în suspensie de 100-150 mg/l, substanţele organice putând fi îndepărtate în proporţie de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se îndepărtează şi azotul, în proporţie de 50-60 % şi fosforul în proporţie de 80-90% Epurarea mecano-biologică. Pentru îndepărtarea avansată a materiei organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supusă epurării biologice, a cărei eficienţă ajunge la 90-95%. Epurarea biologică poate fi anaerobă sau aerobă, mai des utilizată fiind cea aerobă, car se execută în două variante: – varianta biologică naturală, în care caz apele uzate se colectează într-un bazin. După colectare, apa se pompează în câmpuri de irigare, câmpuri de infiltraţie, iar nămolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca îngrăşământ. – varianta biologică artificială cu nămol activ. În această variantă apele uzate după ce sunt trecute prin grătar, deznisipatoare, separator de grăsimi sunt aduse în decantoarele primare. Aici în prima etapă se separă suspensiile grosiere sub formă de nămol primar proaspăt, care este colectat în rezervoarele pentru fermentarea nămolului. În continuare apa uzată este adusă în bazinele pentru epurarea biologică artificială cu nămol activ şi aerare în trepte, după care apa uzată se trece în decantoarele secundare. Aici se separă apa epurată de nămolul activ, care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestecă cu nămolul primar depus în apele uzate care vin în staţia de epurare. Nămolul fermentat în rezervor este adus în construcţia

87

pentru deshidratare, fiind pregătit pentru valorificare ca îngrăşământ.

88

6.CAPITOL VI

6.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecţie a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminarea factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecţie a muncii. – transportul materiilor prime neambalate şi a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale. – transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. – transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor. – în toate sălile şi al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat şi ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea. – muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la maşina sau maşinile pentru care a fost instruit. 89

– se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a maşinii volf. Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat . – dispozitivele de tăiere ale maşinii volf vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. – înainte de punerea în funcţiune a maşinii volf se va verifica dacă montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie. – se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii. – în cazul constatării unor defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere. – înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare. – se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. – la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operaţie se face numai după ce maşina a fost oprită. – înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât şi presiunea indicată şa manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării. – afumătoriile se vor prevedea cu o instalaţie de ventilaţie mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune. – cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului. – secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii. – fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Se îngrijeşte să nu rămână risipite materii prime şi auxiliare şi produse nepredate, face minimum de curăţenie, opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat, pentru igienizare de către 90

personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secţiile şi sălile anexe, dacă nu mai este necesar. 6.2.

Prevenirea şi stingerea incendiilor

Într-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă şi prefabricate din beton, în care, datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de: – instalaţia electrică; – fumatul şi aruncarea la întâmplare a ţigărilor nestinse. Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli: – se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evita creşterea acesteia peste limitele admise; – nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a utilajelor pe care le acţionează; – fumatul este permis numai în locurile stabilite; – este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, aşezate în acest scop; – în caz de incendiu se va acţiona cu material de stingere de la pichetul PSI. 6.3.

Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena muncii Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinere a curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program. Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin: – alegerea unui amplasament corespunzător; – întocmirea corectă a planului general; – proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare, filtru, instalaţii de apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi condiţionări, depozite răcire şi finisaje adecvate, muchii 91

teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor, pervazuri înclinate, vopsele lavabile. Dezinsecţia – are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, larvelor şi acarienilor. Se face specificaţia ca în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie, ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi exteriori. Deratizarea – se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist. Igiena personalului Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări: – la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel: – examen clinic şi dermatologic lunar; – examen radiologic pulmonar lunar; – control copro-bacteriologic de 2 ori pe an. Obligaţii zilnice: – la intrarea şi ieşirea din schimb, personalul va parcurge şu utiliza vestiarul filtru; – întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie complet, inclusiv boneta şi cizme de cauciuc; – echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie; – nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil; – prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabil, montate la distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învechite; – dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie. Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de

92

cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreţinere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea. Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent. Dezinfecţie – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecţia se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. – nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecţii stafilococice, care pot provoca toxiinfecţii alimentare. – nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţii tehnologice. – W.C.-urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să-şi spele mâinile cu apă, săpun şi dezinfectant. – în W.C.-uri nu se intră cu echipament de protecţie.

93

CAPITOLUL VII

7. PARTE TEHNICOECONOMICĂ 7.1.

CALCULUL COSTULUI DE PRODUCŢIE

Pentru a stabili costurile de producţie trebuie să cunoaştem cheltuielile directe (CD) şi cheltuieli indirecte (CI). 1. Cheltuielile directe cuprind : 1.1. Cheltuieli materiale (CM) a) cheltuieli cu materia primă (CMP); b) cheltuieli cu materii auxiliare şi materiale (CMA), c) cheltuieli cu amortizarea (CA); d) cheltuieli cu energia şi alte utilităţi (CE); e) reparaţii şi alte cheltuieli ( CR). Cheltuieli cu materia primă (CMP)

a)

Tabelul nr. 9 Nr.crt. 1

Sortiment Materie Cantitate De carne Primă kg Cârnaţi pentru Carne de 178 bere porc lucru

Preţ lei/kg

Valoare Lei

75.000

13.350.000

Carne vită integrală

504

80.000

40.320.000

Slănină

367

60.000

22.020.000 75.690.000

TOTAL

94

b)

Cheltuieli cu materii auxiliare şi materiale (CMA) Tabelul nr. 10

Materii Nr.crt. auxiliare şi materiale piper 1 2 Usturoi 3 sare 4 ceapă 5 făină de soia 6 maţe subţiri 7 etichete Total c)

Cantitate kg

Preţ lei/kg

Valoare Lei

3,15 1,5 15,0 3,15 31,5 36 2000 buc

100.000 30.000 5.000 20.000 50.000 100.000 200

315.000 141.750 75.000 63.000 1.575000 3.600.000 400.000 6.169.750

Cheltuieli cu amortizarea (CA) Tabelul nr. 12

Nr. crt 1 2 3 4 5 6

Utilaj Cântar automat Maşină de tocat (Wolf) Malaxor Maşină de umplut contival Cărucioare cimber Cărucioare aeriene TOTAL

Bucăţi

Preţ lei/buc.

Valoare lei

1 1 1

2000000 10000000 12000000

2.000.000 10.000.000 12.000.000

1

9900000

9.900.000

10 10

1000000 800000

10.000.000 8.000.000 51.900.000

Amortizarea utilajelor din secţia de preparate de carne se face pe o perioadă de 8 ani. Valoarea cheltuielilor de amortizare pe an : Va =

51900000 = 6487500 lei 8

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe zi (Cz):

95

Can 6487500 = = 27031,25 lei/zi Zl 240

CA =

, unde : Zl = zile lucrătoare pe an; Zl = 240

Calculul amortizării pe unitate de produs final : ca =

d)

Ca = 27 lei/kg 1000 kg

Cheltuieli cu energia şi alte utilităţi (CE) 1) cheltuieli cu energia electrică (Ce) Tabelul nr. 13

Nr. crt.

Denumirea utilajului

1

Cântar automat Maşină de tocat Malaxor Maşină de umplut Cărucioare Ariene Total

2 3 4 5

Putere Instalată Kw/h 5,0

Timp de Funcţionare h/zi 2,0

10,0

Preţ Total lei/zi Lei/kwh 1250

12500

2,5

1250

31250

5,5

2,0

1250

13750

7,5

6,5

1250

60937

5,0

1,5

1250

9375 127812

Cheltuieli cu energia electrică pe unitate de produs (cE): cE =

127812 =127,8 lei/kg 1000

2) cheltuieli cu consumul de apă şi canalizare (Cap): Consumul mediu de apă şi taxele de canalizare pe 1 kg produs finit preparat sunt de 450 lei /kg. Cap=1000 kg/zi × 450 lei /kg = 450000 lei/zi. cheltuieli cu energia frigorifică (CF) : Consumul mediu de energie frigorifică pe unitate de produs este de 910 lei /kg. 3)

Consumul zilnic de energie frigorifică va fi : 96

CF = 1000 kg × 910 lei/kg = 910000 lei /zi. Totalul cheltuielilor cu energia va fi : CE = Ce + Cap + CF = 127,8 lei/ zi + 450000 lei /zi + 910000 lei /zi = = 1360127,8 lei/kg . Consumul de energie pe unitate de produs : cE =

C E 1360127,8 = = 1360 lei/kg. PF 1000

e) Reparaţii şi alte cheltuieli de întreţinere (CR) : Aceste cheltuieli se estimează la 0,9 % din cheltuielile cu amortizarea, avându-se în vedere dotarea tehnică existentă şi necesitatea continuităţii procesului de producţie. CR = 0,9 % × CA = 0,9 % × 27031,25 lei /zi = 243,3 lei /zi. Cheltuielile cu întreţinerea şi reparaţiile pe unitate de produs sunt : cR =

CR 243,3 = = 0,243 lei/kg. 1000 1000

Total cheltuieli materiale (CM) : CM = CMP + CMA + CA + CE + CR CM = 75.690.000 + 6.169.750 + 6487500 + 1360127,8 + 243,3 CM = 89707621,1 lei/ zi Total cheltuieli materiale pe produs : cm =

89707621,1 1000

= 89707,62 ≅ 89707 lei/kg.

Cheltuieli cu munca vie (Cv): a) cheltuieli cu salariile. Norma de timp pentru producţia de preparate din carne este de 30 om oră /tonă. 97

Salariul tarifar este de 10500 lei /om-oră. Sd = 1 t/zi × 30 om-oră/tonă × 10500 = 315000 lei zi. b) cheltuieli cu protecţia socială : – C.A.S. = 23,33 % pentru condiţii normale de muncă; – fond sănătate = 7%; – ajutor de şomaj = 5%; – fond special de solidaritate pentru handicapaţi = 3%; – fond special pentru învăţământ = 2%. Aceste cheltuieli cu protecţia socială se aplică la total cu salariile. Procentual, cheltuielile cu protecţia socială sunt de 40,33%. Total cheltuieli cu munca vie (Cv): Cv = Sd + Cps/100 × Sd Cv = 315000 + 315000 × 40,33% Cv = 442040 lei /zi Cheltuielile cu munca vie pe unitate de produs : cV =

CV = 442 lei/kg . 1000

Total cheltuieli directe: Cd = CM + Cv = 82982440,45 + 442040 = 83424480,45lei/ zi Total cheltuieli directe pe produs : Cd = 83424 lei/ kg produs finit. Cheltuielile indirecte cuprind : Cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar) Alte cheltuieli comune Cheltuieli comune- sunt efectuate pentru personalul auxiliar al firmei, care constă din personalul ce nu participă direct la procesul de producţie, respectiv la fabricarea cârnatului: – un inginer şef; – un mecanic întreţinere; – un electrician; – o femeie de servici; 98

– – – – – – – – – – – –

un administrator; un contabil; doi portari; directorul. Salariul pentru fiecare categorie de salariat indirect productiv este: inginer şef = 3500000 lei; mecanic = 1700000 lei; electrician =1800000 lei; femeie de servici =1600000 lei; administrator = 2200000 lei; contabil =3000000 lei; doi portari = 3000000 lei; directorul = 5000000 lei. Total = 18800000 lei/lună La salariile indirecte se adaugă cheltuielile cu protecţia socială:

Cps(i) = 18800000 × 40,33 % = 7582040 lei Totalul cheltuielilor cu salariile indirecte : CP (i) = 18800000 + 7582040 =26382040 lei/lună./20 =1319102 lei /zi Pentru o unitate de produs : c pI =

C PI 1319102 = = 1319 lei/kg/zi 1000 1000

Alte cheltuieli – sunt cheltuieli ocazionale sau cheltuieli ce nu aparţin procesului de producţie (Cc). Aceste cheltuieli reprezintă 5 % din totalul cheltuielilor indirecte. Cc = Cp(I) x 5% = 1319102 lei/lună. cC =

CC = 1319 lei/1kg/ : 20 = 66 lei/kg/zi 1000

Total cheltuieli indirecte: Cpi + Cc = 26382040 + 1319102 = 27701142 lei/lună Total cheltuieli indirecte pe produs : 99

cpi + cc = 26382 + 1319 = 27.701 lei/kg/zi. Total cheltuieli : C = Cd +Ci = 89.707.621,1 + 27.701.142 = 117.408.763 lei/zi Total cheltuieli pe unitatea de produs : c = 117.408 lei/kg . venit Tabelul nr. 14 Sortiment de carne

Cantitate kg

Preţ lei/kg

Valoare lei

Cârnaţi pentru bere

1000

140.000

140.000.000

TOTAL 7.2.

140.000.000 Indicatorii sintetici ai eficienţei economice

Profitul Profitul = Venituri – Cheltuieli Profitul =140.000.000– 117.408.763 = 22.591.237 lei/an Rata profitului Rp =

Profit 22.591.237 ×100 = ×100 = 19,2 % Cheltuieli 117.408.76 3

Productivitatea muncii w=

Venituri Nr . persoane

=

140.000.00 39

0

= 358.9743,5

Profit la 1000 lei cheltuiţi

100

lei/persoană

P1000 =

Pr ofit 22.591.237 ×1000 = =192,4 lei Cheltuieli totale 117.408.76 3

Profit la numărul de angajaţi Pangajat =

Pr ofit Nr . persoane

=

22.591.237 39

101

= 579.262,4

lei/angajat

102