Oussama.. Rapport de Stage

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Sommaire Remerciement…………………………………………………………………………………... 4

Partie 1 : le conditionnement INTRODUCTION…….………………………………………………………………………….. 6 1) Importance économique des agrumes dans la région …………………………. 6 2) La présentation de la station ……………………………………………………… 6 3) Organigramme de la station ………………………………………………………. 8 A. La conduite de verger I. La taille ............................................................................................................…... 9 II. La cueillette …………………………………………………………………………...... 9 1. Calibrage et choix des parcelles …………………………………………………. 9 2. L’organisation des chantiers ………………………………………………......... 10 3. La cueillette ………………………………………………………………………... 10 4. Quelques règles à suivre pour réaliser la cueillette dans les meilleures conditions ….……………………………………………………………………… 10 5. Détermination de la maturité ……………………………………………………. 11 B. Au niveau de la station : 1. Réception : a. Transports des fruits ……………………………………………………… 13 b. Pont bascule ………………………………………………………………. 13 2. Deverdissage a. Définition …………………………………………………………………… 14 b. Raisons …………………………………………………………………….. 14 c. Les paramètres de deverdissage ……………………………………….. 14 d. Description de la chambre de deverdissage …………………………... 15 e. Méthodes de remplissage de la chambre de deverdissage ................ 16 f. Les problèmes qui peuvent se présenter lors du déverdissage .......... 18 3. DRENCHER ................................................................................................... 19 i. Prétraitement ....................................................................................... 19 ii. Calcule des doses pour prétraitement ................................................ 19 4. Ressuyage ................................................................................................... 21 5. Chaine de conditionnement ........................................................................ 21 5.1. Versement ......................................................................................... 21 5.2. Pré triage ............................................................................................22 5.3. Elimination des petits fruits ............................................................... 22 5.4. Lavages ............................................................................................ 22 5.5. Essorage ........................................................................................... 23 5.6. Pré séchage ...................................................................................... 23

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

1

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} 5.7. Application de la cire ou lustrage ...................................................... 24 5.8. 2éme séchage ..................................................................................... 25 5.9. Triage ................................................................................................ 25 5.10. Calibrage ......................................................................................... 30 5.11. Tables d’emballages ....................................................................... 30  Tableaux de rangement .............................................................. 31 5.12. Etiquetage ....................................................................................... 33 5.13. Installation des complexes .............................................................. 33 5.14. Marquage ........................................................................................ 33 5.15. Palettisation .................................................................................... 34  Les accessoires des palettes ...................................................... 36  Les types d’emballage ................................................................ 37 5.16. Montage des caisses ...................................................................... 38

Partie 2 : le programme préalable de transport et entreposage Introduction .................................................................................................................... 40 Check liste ...................................................................................................................... 42 Programme d’entretien de transport ............................................................................... 44 Programme de surveillance d’hygiène de transport ........................................................ 49 Programme d’entreposage ............................................................................................. 58

Partie 3 : la démarche de la qualité Introduction : a) Le système HACCP ............................................................................................ 76 b) Définitions ........................................................................................................... 76 c) Les principes de HACCP .................................................................................... 77 1. Constitution de l’équipe HACCP ............................................................................ 78 2. Description du produit ............................................................................................ 79 3. Les ingrédients ...................................................................................................... 80 4. Diagramme de conditionnement de la clémentine ................................................ 81 5. Plan de la station ................................................................................................... 82 6. Recensement des dangers..................................................................................... 83 a. Dangers biologiques ................................................................................... 83 b. Danger chimiques ....................................................................................... 84 c. Dangers physiques ...................................................................................... 85 7. Arbre de décision ................................................................................................... 86 8. Etablissement des CCP ......................................................................................... 87 9. CCP 1C .................................................................................................................. 89 10. CCP 2C ................................................................................................................ 106 11. CCP 3C ................................................................................................................ 117

Partie 4 : la qualité commercial Introduction ................................................................................................................... 127 Article 1 : ....................................................................................................................... 127 Article 2 ......................................................................................................................... 127 Article 3 ......................................................................................................................... 128 Article 3 ......................................................................................................................... 128 Article 4 ......................................................................................................................... 128 Article 5 ......................................................................................................................... 128

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

2

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Article 6 : A. Catégorie « extra » ............................................................................................ 129 B. Catégorie I ................................................................................................ 129 C. Catégorie II ....................................................................................................... 130 D. Catégorie II ........................................................................................................ 131 Article 7 ......................................................................................................................... 131 Article 8 ......................................................................................................................... 132 Article 9 ......................................................................................................................... 132 Article 10 ....................................................................................................................... 134 Article 11 ....................................................................................................................... 134 Article 12 ....................................................................................................................... 135 Plan de surveillance des points de contrôle ................................................................. 136 Conclusion .................................................................................................................... 156

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

3

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} adri

.0

REMERCEMENT .0

Avant de présenter se travail, nous tenons à remercier, la direction de la station SOCOBER pour nous avoir accepté comme des stagiaires au sain de son établissement. Et nous tenons à présenter nos vifs remerciements a tous ceux qui nous ont accordé leurs orientations, leurs conseils et qui ont veillé au bon déroulement de notre stage. Nous tenons à exprimer nos profonde gratitude à notre encadrant Mr ZOUHRI ABDESSAMAD pour son encadrement, son accueil et son suivi très attentif durant ce stage. *Mr HAMAMA MUSTAPHA pour le soutient et le conseil durant la formation et le stage. Nous adressons nos remerciements aux personnes qui ont contribué à l’élaboration de ce modeste travail et particulièrement : - Mr ZAMOURI le directeur général. - Mr ABDE ALLAH MOHAMED, chef d’emballage et notre

encadrant dans la station. Et aussi nos remerciement à tout les personnelles de la station qui nous ont aidé et soutenu.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

4

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

5

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Introduction : La

formation

théorique

dans

la

filière

Emballage

et

Conditionnement est très importante pour l’apprentissage pour tout stagiaire car elle lui donne le savoir nécessaire pour s’inscrire dans la vie professionnelle. Mais elle demeure insuffisante car pour compléter cette formation il faut donner au stagiaire l’occasion de vivre au sein de l’entreprise comme un professionnel loin des salles du cours. Le stage a été conçu dans le but d’assurer la transition entre les notions souvent théorique et leur conséquence pratique, qui doivent être l’une des préoccupations fondamentales d’un stagiaire technicien spécialisé en Emballage et Conditionnement. A cet effet on eu l’occasion de faire un stage a la station de conditionnement des agrumes « SOCOBER » afin d’approcher le monde de travail. Dans ce stage on a vue toutes les étapes par lesquelles passent les agrumes dés leurs récolte jusqu'à leur exportation. 4)

-Importance économique des agrumes dans la région : Le site stratégique de Berkane joue un rôle primordial dans le

développement de l’économie de la ville, surtout dans le domaine agricole, étant donnée que se dernier constitue l’activité principale de la région. La ville dispose d’une grande superficie de terre fertile situé dans la plaine de « Tarifa » traversée par le fleuve Moulouya, l’agriculture occupe une superficie totale 70000 ha dont la clémentine de 9,5% et ce dernier reste la variété la plus destiner a l’exportation comparativement avec les autres variétés (Navel, Saltusien, Nouer, Sanguine). 5)

La présentation de la station : La station de conditionnement et d’exportation SOCOBER a été

construite en 1970, sur une superficie de 16000m couverte, elle est constituée au quartier industriel dont la référence exportation/conditionneur est 5102T.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

6

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Elle comporte les locaux suivants : 

Aire de réception et de stockage



Aire de conditionnement



Aire d’exportation

Et les équipements suivants :

6)



2 chaines de conditionnement



1 drencher



4 Clark



4 cadreuses



4 fondeuses



4 transpalettes manuels



7 chambres de deverdissages

Organigramme de la station :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

7

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Direction

Adjoint de Direction

Service de production

Service comptabilit é

Service personnel

Personnel permanent

Service financier

Personnel saisonnier

A- La conduite du verger

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

8

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} 1) La taille : Les

agrumes nécessitent une taille annuelle pour favoriser la

production et améliorer sa qualité. Elle a pour but principale de donner un bon éclairement et une bonne aération au niveau de l’arbre. Elle permet d’éviter les conditions favorables de l’apparition de quelques maladies ; de plus la taille permet de régulariser le système aérien et le système racinaire pour avoir une bonne fructification ; donc la taille pratiquée sur les agrumes est une taille d’éclaircie qui se fait généralement pendant le repos végétatif (juste après la récole) Les branches à supprimer sont : o La ramification épuisée. o Les rameaux géants.

2) La cueillette :

1 Calibrage et choix de parcelles : Le calibrage consiste à regrouper les fruits en lots homogènes suivant le diamètre équatorial exigé à l’exportation selon les marchés. Même si cette mesure se fait normalement au niveau de la station ; des mesures régulières sont aussi effectuées aux vergers sur des arbres préalablement choisis ; durant tout le cycle de développement de fruit ; affin de suivre l’évolution du calibre. Le producteur reçoit le programme qui définit les variétés

à

récolter ; les quantités ; les calibres ; les pays destinataires et les dates de départs des bateaux. Il choisit les

parcelles qui répondent le mieux à ce

programme.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

9

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} 2 L’organisation des chantiers : Le chantier de récolte doit se composer de 25 ouvriers encadrés par un chef de chantier dont le rôle est l’organisation ; la vérification de la qualité de l’opération et la sanction au cas de défaillance. Celui-ci doit choisir des cueilleurs expérimenté ; habiles et capables de suivre correctement les consignes de cueillette ; à savoir : -

La manipulation du fruit avec délicatesse.

-

La coupe du pédoncule au ras du fruit.

-

La préservation du calice.

-

Eviter le ballottement par les genoux

3 La cueillette : La récolte des agrumes est une opération qui ne s’improvise pas mais qui se prépare bien avant le coup d’envoi de la compagne. La récolte de clémentine se fait manuellement à l’aide des pinces bien aiguisées pour permettre une coupe nette. En coupant le pédoncule à ras et gardant le calice lié au fruit dans le but de conserve sa valeur commerciale. Puis on met les fruits récoltés dans des seaux à moitié remplies d’eau on ajoutant des 2.4 - D à 5 ppm pour la préservation du calice pour éviter la pourriture des fruits. Le stockage de clémentine se fait dans des caisses en plastique perméable à l’eau

pour être transporter (par camion ou par

remorque) vers les stations

de conditionnement

pour l’emballage et

exportation.

4 Quelques règles à suivre pour réaliser la cueillette dans les meilleures conditions sont : 1. Respecter le niveau de maturité et de coloration requise par l’espèce et la variété concernée E/A>7 (maturité interne requise pour l’exportation)

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

10

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} 2. cueillir lorsque les fruits sont parfaitement secs ; car après la rosé matinale ; la pluie ou le brouillard ; les fruits sont turgescents. A ce stade la moindre pression des doigts sur l’épiderme fait sortir l’huile essentielle qui est phytotoxique et occasionne les taches brunes sur la peau de fruit (oléocellose) 3. éviter de blesser

les fruits ; pour cela les cueilleurs doivent

porter des gants et avoir les ongles coupés. 4. utiliser des pinces de cueillettes spéciales (outils permettant de récolter le fruit avec son calice ; le pédoncule à ras sans risque de blessures) 5. déposer les fruits a la main dans le sac ou a la caisse de ramassage sans jamais les jeter. 6. ne pas remplir complètement les

caisses pour éviter

l’écrasement des fruits pendant la manutention. 7. manipuler les caisses soigneusement sans les jeter. 8. transporter la récolte du verger a la station de conditionnement dans les meilleurs délais de préférence a la fin de chaque journée de cueillette. 9. il faut que les fruits soient traités rapidement et au plus tard 24H ; après la récolte. Pour cela ; il y’a lieu d’harmoniser le rythme de la cueillette avec la station de conditionnement. 10. cueillir les fruits de calibre exportable.

5 Détermination de la maturité : Les fruits dessinés à l’exportation doivent être conformes à certaines normes exigées : -La couleur : tout d’abord ; joue un rôle important dans l’évaluation de la qualité. Le fruit est conforme lorsque la totalité de son épiderme est uniformément colorée en orange.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

11

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} -la teneur en jus : qui augmente avec la maturité du fruit ; est mesurée en laboratoire. Si cette teneur est supérieure a 40 pourcent ; le fruit est alors conforme. -l’indice de maturité : est un critère d’appréciation de la qualité organoleptique du fruit. La maturation est essentiellement marquée par l’accroissement de la teneur en sucre de jus (E) et la diminution de son acidité (A) ; mesurées aussi en laboratoire ; les valeurs conformes du rapport E/A doivent être >= 7.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

12

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

B- Au niveau de la station

1) La réception a) Le transport des fruits : Le transports de verger jusqu'à la station de conditionnement est effectué par des camions ou des tracteurs.les agrumes est expédies vers la station dans des caisses de ramassage (en plastique), donc il faut veiller à un remplissage correcte afin d’éviter l’écrasement des fruits, le chargement doit être conduit avec des soin de manière à éviter les blessures des fruits ou les ruptures des caisses qui peuvent causé les blessures de notre marchandise.

b) Le pont bascule : Les agrumes doivent être pesés sur un pont bascule situé à l’entrée de la station. Pour avoir le poids brut (clémentine+caisse+palette+moyen de transport) en suite, le responsable du poste calcule le poids net de la clémentine selon la formule suivante :

Poids net = poids totale _ (poids des palettes + poids des caisses + poids du moyen de transports).

Mise en palette : Les caisses doivent être montées pour faciliter la manutention.

Identification des lots : Après le pesage, il est nécessaire de mettre une étiquette sur les palette afin d’assurer la traçabilité du produit.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

13

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} L’étiquette doit comporter les informations suivantes :

°Le nom du producteur °Référence de producteur *La date de réception des lots

2) Deverdissage : a) Définition : Le deverdissage est une opération qui s’effectue sur les fruits récoltés précocement qui n’ayant pu subir l’effet des basse températures et qui ont un rapport E/A=7 et la teneur en jus 40% pour apte à la consommation. L’action des basses températures est remplacée par celle d’un mélange Air Gaz d’éthylène qui provoque le changement de la coloration de l’épiderme.

b) Raisons : Economique : la commercialisation de la clémentine avant la compagne afin de profiter des prix élevés. Climatiques :

éviter les

problèmes climatiques (les pluies

d’automne) qui occasionnent les dégâts sur la clémentine (gaufrage, boursouflement) Organisationnel : répartir le flux de la production sur le temps.

c) Les paramètres de deverdissage : L’opération de deverdissage consiste à changer la coloration de l’épiderme des fruits, donc il est obligatoire de contrôler les paramètres suivants : Le taux d’humidité : 90% à 95% pour éviter la perte du poids et le desséchement du fruit.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

14

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} la température : 23 à 25°C, il faut respecter la valeur normalisée de la température, car si elle est élevée, on aura le risque que la coloration de l’épiderme prend une couleur jaune et par la suite le vieillissement du fruit. *taux d’éthylène : 3 à 5ppm, il faut favorise la dégradation de chlorophylle. *taux de CO2 : 7.5 - % Jus > 40% - Vitamine (C), Glucide - couleur orange … Où le produit sera vendu

Marché Européen. Canadienne. Ressue.

Utilisation prévue

Version : 2009 Formule 1

Emballage

- Consommation à l’état - Les Caisses : Frais. *En Carton - Transformation en Jus. *En Bois *En Plastique - Les Palettes En Bois. Instruction d’étiquetage - N° De Producteur - N° De Station - Calibre - Catégorie - Variété - Traitement - N° De Lot - Logo

Stockage et Distribution - Le Stockage au Froid - Distribution dans un camions Frigorifuges T°= +4°C

3. Les ingrédients :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

80

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Après la description du produit, l’équipe doit connaître tous les ingrédients reçus et utilisé dans la station de conditionnement des agrumes. Station : SOCOBER Réf : 5102/T

Les ingrédients Matière première

Matériaux d’emballage

Version : 2009

Liste des ingrédients

Formule 2

Description

Dangers

Clémentine

B .C.P

_Caisse en bois

B.P

_Caisse en carton _Caisse en plastique _Des palettes _Imazalil

Fongicides

_TBZ

C

_Guazatine Pour les Caisses : _Agrafes _Etiquette

Accessoires

Pour les Palettes : _Film plastique

P

_Feuillard _Cornière

Autres Intrants

_Eau

B.C.P

_Détergents

C

_La Cire

C

_Azéthyle

Rapport de stage « SOCOBER »

C

2008/2010

81

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Eau...(2) BCP

La réception (1) BC

Emballage (4) B.P

Détergeant (3) et fongicides C

Pesage (5) Prétraitement (6)

CCP 2

CCP 1

BC

Versement (9)

Deverdissage (7) BC Ressuyage (8) B

Pré triage (10) B Elimination de l’hors calibre (11) Lavage (12) B Essorage (13) Pré séchage (14)

Cire+fongicide (25)

Application de la cire et de

CCP 3

fongicide (15) B Séchage (16) Triage (17) Calibrage (18) Répartition de calibre (19)

Caisses (26)

Emballage (20)

Les palettes (26)

Palettisation (21)

Etiquetage, Marquage (27) Cerclage, Mise en filet (28)

Stockage (22) Transport (23) Expédition (24)

Formule 3 : Diagramme de fabrication Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

82

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Acheminement de produit Trajet du personnel

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

83

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} 6. Recensement des dangers : Les dangers qui peuvent atteindre les agrumes sont : des contaminations par des bactéries pathogènes (biologique), présence des résidus chimiques et sa peut être aussi la présence des corps étrangers.

a. Recensement des dangers biologiques: Station : SOCOBER Réf : 5102/T

Les dangers

Recensement des dangers biologiques:

Identification des dangers

Version : 2009 Formule 5

La maitrise

Les intrants :

Réception : _Clémentine : °Penicillium Digitatum. °Penicillium Candidum. °Penicillium Italicum. °phytophtora cistophore. °Alternaria citri. °phomipsis citri

_Développement des moisissures à cause des blessures. _Présence des moisissures

_Eviter les blessures (le chargement doit être conduit avec soin de manière).au niveau de la cueillette. Pré triage et triage

_Fruit tombé par terre. _blessures+absence du calice _absence du calice

_Eviter de ramasser les fruits tombés par terre. _Eviter les blessures et préservation du calice. _Préservation du calice. (respecter la dose de 2.4D=5ppm)

_La présence des microorganismes

_L’eau

_Programme préalable des locaux.

_Les matériaux d’emballages

_Présence des microorganismes pathogènes et probabilités de contamination de la matière première.

_Programme préalable de nettoyage et désinfection des équipements

Les étapes des procédés : _Prétraitement

_Développement des pourritures (Geutrichum Candidum) sur les fruits qui sont résistants aux fongicide utilisé.

_Refaire le prétraitement _Faire le bon choix des fongicides. _Respecter la dose des fongicides.

_De verdissage

_Développement des pourritures à cause des conditions optimal et les conditions de la chambre de De verdissage qui sont favorable.

_Programme préalable des locaux (respecter les conditions de la chambre de De verdissage T°C ; HR…..)

_Contaminations des microorganismes qui existent dans la chambre de ressuyage.

_Respecter la durée de ressuyage.

_ Ressuyage

_Pré triage

_Lavage

_Passage des fruits pourris qui conduit à la contamination d’autres fruits. _Contamination par le personnel. _Blessures des fruits à cause d’utilisations des brosses sèche. _Présences des microorganismes dans l’eau utilisé pour lavage.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

_Programme préalable des locaux. _Programme préalable des personnel (formation de personnel : bonne pratique d’hygiène pour le travail). _Programme préalable des locaux. _Programme préalable d’équipement.

84

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} b. Recensement des dangers chimiques:

Station : SOCOBER Réf : 5102/T

Les dangers

Recensement des dangers chimiques

Identification des dangers

Version : 2009 Formule 6

La maitrise

Les intrants :

Réception : 

_Clémentine :

_Présences des résidus des pesticides sur les fruits réceptionnés.



Détergents

_Utilisation d’un détergent non autorisé au lavage.



Emballage : Caisse en bois Caisse en carton



L’eau



Fongicides

_Traitement que subissent les matériaux d’emballage.

_ au niveau de la verger (Utilisé les bonnes pratiques agricoles.) _Utilisation des détergents autorisé au lavage _Agence de certificat d’autorisation de la part des fournisseurs (réception).

_Programme préalable des locaux. _Eau non potable : (métaux lourd ou le taux de chlore >à la norme).

_Contamination chimique : produit périmé ou non autorisé.

_Vérification à la réception : certificat s’autorisation des fongicides. des équipements

Les étapes des procédés : 

Prétraitement

_Présences des résidus des fongicides.

_Respecter les doses des fongicides.



Lavage

_La dose des détergents.

_Respecter la dose.

_Présences des résidus des fongicides(TBZ.IMAZALIL).

_Détergent non autorisé. _Respecter les doses.

_Résidus d’azethyle.

_Programme préalable des locaux, Bonne pratique du travail





Application de la cire

De verdissage

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

85

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} c. Recensement des dangers physiques : Tout corps étrangers peut être un danger physique pour le produit s’il a la possibilité de le blesser. Souvent le danger physique peut véhiculer le danger de contamination microbiologique dans le produit.

Station : SOCOBER Réf : 5102/T

Les dangers

Recensement des dangers physiques

Identification des dangers

Version : 2009 Formule 7

La maitrise

Les intrants :

Réception : 

Clémentine :

_Matières étrangers : °Débris végétaux °Le pédoncule °Les ongles …..

_ les bonnes pratiques du travail de la cueillette.



_L’eau

_Corps étrangers (métaux……)

_Programme préalable des locaux



_Les emballages.

_Caisse mal fini _Débris de bois _Fil en fer

_bonne montage des caisses.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

86

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Existe-t- il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise?

Q1

Modifier l’étape, le procédé ou le produit Oui

Non

La maîtrise à cette étape est-elle nécessaire pour garantir la sécurité?

Ce n’est pas un CCP

Non

Q2

Oui

Stop*

Cette étape est- elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable? **

Oui

Non

Q3

Une contamination s’accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu’à atteindre un niveau inacceptable? **

Oui

Non

Ce n’est pas un CCP

Stop*

Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le

d. Q4 réduire à un niveau acceptable?**

Oui

Ce n’est pas un CCP

Non

Point critique pour la maitrise

Stop*

* Passer au prochain de danger identifié le procédé décrit on réalisé ce tableau : Après l’application l’arbre dedans décision suralimentaire les dangers

** Il est nécessaire de définir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs généraux de la détermination des CCP du plan HACCP.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

87

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Réf : 5102/T

Version : 2009

Etablissement des CCP

Etapes et

Description des

intrants

dangers Biologique :

Q0

Q1

Q2

Formule 8

Q3

Q4

N° de CCP

Oui

Pas CCP

Oui

Pas CCP

Oui

Pas CCP

La présence du micro-organisme

Eau

Chimique : Excès de chlore

Physiques : Des corps étranger

Chimiques :

Les produits chimiques

Non

Non

Pas CCP

Non

Non

Pas CCP

Produits périmé et non autoriser

Chimiques :

Détergeant

Détergeant non autorisé

Biologique :

Oui

Pas CCP

Oui

Pas CCP

Oui

Pas CCP

Emballage contaminée

Emballages

Chimiques : emballage traiter

Physiques : caisse mal fini

Biologiques :

Non

Oui

Oui

Non

Oui

Pas CCP

Non

Oui

Oui

Non

Non

CCP 1C

présences des

Réception

moisissures

Chimiques : résidus

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

88

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} des pesticides

Biologique :

Non

Non

Pas CCP

Non

Oui

Non

Non

Pas CCP

Non

Non

Pas CCP

Non

Non

Pas CCP

développement des

Prétraitement

moisissures

Chimique : résidus

Oui

Non

Non

CCP 2C

des fongicides

Biologique : développement des

Deverdissage

moisissures

Chimique : manque d’éthylène

Biologique :

Ressuyage

développement des micro-organismes

Biologique :

Prétreage

Oui

Pas CCP

Oui

Pas CCP

contamination par les ouvriers

Lavage

Lustrage :

Biologique : eau non potable

Chimique : résidus

Non

Oui

Oui

Non

Non

CCP 3C

des fongicides

Après la vérification du tableau précèdent, on a constaté que les 3 CCP sont chimiques. Le danger chimique ne peut pas être enlevé après la cueillette, il est donc très dangereux sur la santé humaine si le maitrise pas. Etapes

Dangers

Réception Prétraitement

Chimique

Lustrage

Rapport de stage « SOCOBER »

Q0

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

Non

Oui

Oui

Non

Non

CCP 1C

Non

Oui

Oui

Non

Non

CCP 2C

Non

Oui

Oui

Non

Non

CCP 3C

2008/2010

89

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

90

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station: SOCOBER Réf:

5102/T

Description de danger

Version: 2009

PLAN HACCP: Point critique : CCP 1C

La limite critique

Etape : la réception des agrumes

Procédure de surveillance La méthode

La fréquence

Le responsable

Procédure de rectification

Procédure de vérification La La Le méthode fréquence responsable

Code : CCP 1

Les documents HACCP

Danger chimique:

-traitement phytosanitaire au verger

* avant la récolte

* Fiche 2 : les traitements phytosanitaires * Fiche 3 : contrôle de fiche 2 * Fiche des LMR

-faire des analyses au niveau de la réception.

* En cas de doute du contrôle de la fiche 2

+ Retarder la récolte + Encadrement et formation des producteurs

Une fois par mois

Responsable de qualité

* Fiche1 : fiche des producteurs agréer

* 1fois/ an pour chaque fournisseur

Contrôle documentaire

-Contrôle documentaire

Responsable de la réception

Résidus du pesticide utilisé au verger

Respecter les doses, la DAR et la matière active homologuée

1. Fiche 1 2. TPS 3. FCPS 4. FPPH 5. FLMR 6. FCD 7. PPE 8. PV 9. BA

* PPE * PV * BA

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

91

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Pour garantir la sécurité de consommateur, la station doit assurer la réception d’une matière première qui ne contient pas un taux des résidus des pesticides supérieur au LMR, par la poursuite des étapes suivants :

 Etape 1 : Afin d’exiger l’utilisation des fiches de traçabilité pour faciliter le suivi du produit par ces fiches, la station doit élaborer des contrats avec des producteurs. Voir fiche 1 des producteurs agrée

Remarque : Pour les producteurs qui ne sont pas agrée dans la station (cas d’achat de l’extérieur), on doit leur faire des analyses des résidus des pesticides à chaque parcelle avant de faire la cueillette.

 Etape 2 : Lors de chaque traitement phytosanitaire du verger, le responsable de traitement doit remplir la fiche de traitement phytosanitaire (F.2) voir la fiche F.2 du traitement phytosanitaire au verger.

 Etape 3 : Avant de faire la cueillette de chaque verger, le responsable de la qualité doit vérifier la présence de la (F.2) du traitement phytosanitaire, et contrôler la matière active utilisée, la dose et la DAR de chaque traitement utilisé  voir F.3 du contrôle des T.Phytosanitaire.  Fiche 4 des produits homologués pour le traitement phytosanitaire. a. 1ére Cas : En cas de respect de la dose et le dépassement de la DAR des traitements utilisés, le responsable de la qualité doit libérer la fiche d’autorisation pour lancer la cueillette (F.5). Le responsable de la réception ne doit jamais accepter un produit d’un verger que lorsque la fiche d’autorisation (Fiche 5) est envoyée avec le camion du 1ére lot cueilli.  Voir la fiche 5 d’autorisation de la cueillette. b. 2éme cas :  En cas de non respect de la DAR, le responsable de la production ne doit pas donner l’autorisation pour faire la cueillette jusqu’à le dépassement de la DAR.  En cas de non respect de la dose, le responsable de la production doit faire un prélèvement d’échantillon (Fiche 7), pour l’envoyé au laboratoire en même jour à fin de faire des analyses des résidus des pesticides. (F.8) Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

92

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} >> voir les fiches : … 6 : des LMR … 7 : P.V de prélèvement des échantillons … 8 : bulletin d’analyse des résidus des pesticides.

 Etape 4 : Après la vérification de la fiche des résultats des analyses des résidus des pesticides (F.8) par le responsable de la production :

Analyse des résidus des pesticides

Résultat positif

Résultat négatif

Résidu des pesticides supérieur à la LMR

Résidu des pesticides inférieur à la LMR

Libération de fiche d’autorisation (F.4)

La DAR doit être Prolongé

 Etape 5 : Le surveillant doit s’assurer de la bonne continuité du travail par la vérification documentaire des fiches  Voir la fiche 9 : vérification des fiches. Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

93

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Réf:

Fiche 1 : LISTE DES PRODUCTEURS AGEER

5102/T

Version: 2009 Code: LPA 01

Date : … / … / ……. Producteur

Code de producteur

Verger

Code de verger

Parcelle

Code de parcelle

Zone de production

Superficiel

variété

Le responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

94

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Et pour bien comprendre comment les fiches de ce premier CCP, on a tracé ce schéma :

Traitement phytosanitaire au verger (Fiche 2)

Contrôle de la fiche des traitements phytosanitaires Responsable de la qualité

DAR et dose respect

DAR et dose non respect

La DAR

Prolonger la DAR

La dose

Prélèvement des échantillons (fiche 6 : PV) Laboratoire D’analyse

Fiche 7 : Bulletin d’analyse des résidus des pesticides

Fiche 4 : Autorisation de la cueillette

>LMR

Présence des résidus

Absence des résidus

la norme

Prélèvement des échantillons

Bulletin d’analyse

Vendre les lots dans les marchés locaux

Continuité du travail Présence des résidus

Absence des résidus

Prolonger la DAR

Jeter les lots isolés

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

Récupération des lots isolés

109

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Chimique :

- < LMR

Résidus des fongicides du prétraitement

*Fiche commune 1 LMR

-

Procédure de surveillance Méthode - contrôler du prétraitement. * fiche 1 : FPD et Fiche 2 : FCPD

Respecter - Produit utiliser la dose doit être

Fréquence Après chaque renouvellement de la bouille Après chaque réception des produits utiliser.

homologué. *fiche 3 : FPHD et fiche 4 : FCPHD

- Analyses des résidus.

En cas d’absence ou mauvais remplissage de la fiche 2

*fiche 5 : FPAS et fiche 6 : BA



Rapport de stage « SOCOBER »

Resp

Procédure de rectification

Code :

Procédure de vérification Doc

Méthode

Fréquence

Resp FLMR.C1

- Retrait du lot.

- Renouvellement de la bouillie ou dilution. - Réglage du DRENCHER - Laisser le lot se reposer jusqu'à la conformité. - Formation du personnel.

Fiche de contrôle documentaire

Limite critique

point critique: CCP 2C

Contrôle documentaire.

Description du danger

Etape : prétraitement

Contrôleur

Référence : 5102/T

Version : 2009

Programme de surveillance

2 fois / mois

surveillant

Station : SOCOBER

*fiche commune 2

Fiche commune : c’est une fiche qui on la déjà utiliser dans le CCP précédant

2008/2010

110

FPD FCPD FPHD FCPHD FPAS B.A FC2 FCD

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Version : 2009

Fiche de prétraitement au DRENCHER

Référence : 5102/T

Date de renouvellement de la bouille

L’heure

Produit utilisé

Matière Active

Dose en ppm

Quantité par volume d’eau (l)

Code : FPD

01

producteur Opérateur

Variété Nom

Tonnage

observation

réf

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

111

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Référence : 5102/T

Version : 2009

Fiche de contrôle de prétraitement au DRENCHER

Fongicides Date de contrôle

Opérateur

Produit utilisé

Matière Active

autoriser

Dose en ppm Non-autoriser

Respect

Nonrespect

Code : FCPD

01

Tonnage Respecter

Nonrespecter

observation

Responsable : Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

112

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Version : 2009

Fiche des produits homologué utilisés au DRENCHER

Référence : 5102/T

Nom commercial

Nom de matière actif

Dose

No de fournisseur

Quantité réceptionnée

Code : FPHD

01

Date d’achat Date de péremption

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

113

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Référence : 5102/T

Version : 2009

Fiche de contrôle des produits homologué utilisés au DRENCHER

Code : FCPHD

01

Le produit utilisé Nom commercial

Nom de matière actif

La dose

Décision Homologué

Nonhomologuer

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

114

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Référence : 5102/T

Date

Variété

Version : 2009

Fiche de prélèvement des agrumes dans la station

Heure

Poste de prélèvement

Poids prélevé

producteur Nom réf

Code : FPAS

No d’échantillon

01

observation

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

115

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Version : 2009

Bulletin d’analyse

Référence : 5102/T

Laboratoire

:………………..

Date d’analyse :………………. Producteur

:……………….

Code : B.A

Station

:……………………….

Poste

:……………………….

Référence:………………………

No d’échantillons :……………… :……………….

Variété

Poids d’échantillons :……………

Résultat : Matière active détecté

Dose en PPM

Norme

Observation

On constater que : LMR inférieure à la norme. LMR supérieur à la norme Ainsi : La cueillette peut être lancée La DAR doit être prolongé jusqu’au …/…/…...

Responsable

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

116

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Version: 2009

Fiches de contrôle documentaire Réf:

Code: FCD 01

présentes Noms des fiches

Codes

Fiche commune de LMR de fongicide

FLMR.C

Fiche de prétraitement au drencher Fiche de contrôle de prétraitement au drencher Fiche des produits homologués utilisés au drencher Fiche de contrôle des produits homologués utilisés au drencher Fiche de prélèvement des agrumes dans la station. Bulletin d’analyse des résidus Fiche commune 2 : mesures correctives

Oui

Non

remplis Oui

Non

Recommandation

FPD FCPD FPHD

FCPHD

FPAS

B.A

FC2

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

117

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

118

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Version : 2009

Programme de surveillance Etape : Lustrage

Chimique :

- < LMR

Résidus des fongicides du Lustrage

*Fiche commune 1 LMR

-

Procédure de surveillance Méthode - contrôler du Lustrage. * fiche 1 : lustrage, et Fiche 2 : contrôle de lustrage

Respecter la dose - Produit utiliser doit être homologué. *fiche 3 : les produits homologués au lustrage, fiche 4 : contrôle des produits homologués au lustrage

Fréquence

Resp

A chaque remplissage de cuve

- Retrait

1 fois/mois ou en cas de problème.

*fiche 5 : FPAS et fiche 6 : bulletin d’analyse

Code

Procédure de vérification Doc

Méthode

Fréquence

Resp FLMR.C

du lot.

- Renouvellement de la bouillie.

Après chaque réception des produits utiliser.

- Analyses des résidus.

Procédure de rectification

- Réglage de l’applicateur (gicleur). - Laisser le lot se reposer jusqu'à la conformité. - Formation de personnelle.

Fiche de contrôle documentaire

Limite critique

Contrôleur

Description du danger

point critique: CCP 3C

Contrôle documentaire.

Référence : 5102/T

2 fois / mois

surveillant

station : SOCOBER

Fiche commune 2

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

119

FL FCL FPHL FCPHL FPAS B.A FC 2 FCD

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Fiche 1 : d’application de la cire

Référence : 5102/T

Date et heure de renouvellement de la cire

Version : 2009

Opérateur

Code producteur

Code : FL

Fongicide utilisé N.C

M.A

N° de fût

Dose appliquée

01

Cire utilisée N.C

M.A

N° de fût

Dose appliquée

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

120

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Version : 2009

Fiche 2 de contrôle de lustrage

Référence : 5102/T

Fongicides Date de contrôle

Opérateur

Produit utilisé

Matière Active

Code : FCL

Dose en ppm

autoriser

Non-autoriser

Respect

Nonrespect

01

Tonnage Respecter

Nonrespecter

observation

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

121

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Référence : 5102/T

Nom commercial

Fiche 3 des produits homologués utilisés au lustrage

Nom de matière actif

Dose

No de fournisseur

Date d’achat

Quantité réceptionnée

Version : 2009 Code : FPHL

01

Date de péremption

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

122

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Référence : 5102/T

Version : 2009

Fiche 4 de contrôle des produits homologué utilisés au lustrage

Code : FCPHL

01

Le produit utilisé Nom commercial

Nom de matière actif

La dose

Décision Homologué

Non-homologué

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

123

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER Référence : 5102/T

Date

Variété

Version : 2009

Fiche 5 de prélèvement des agrumes dans la station

Heure

Poste de prélèvement

Poids prélevé

producteur Nom réf

Code : FPAS

No d’échantillon

01

observation

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

124

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Station : SOCOBER

Fiche 6 :Bulletin d’analyse

Référence : 5102/T

Laboratoire

:………………..

Date d’analyse :………………. Producteur

:……………….

Version : 2009 Code : B.A

Station

:……………………….

Poste

:……………………….

Référence:………………………

No d’échantillons :……………… :……………….

Variété

Poids d’échantillons :……………

Résultat : Matière active détecté

Dose en PPM

Norme

Observation

On constater que : LMR inférieure à la norme. LMR supérieur à la norme Ainsi : La cueillette peut être lancée La DAR doit être prolongé jusqu’au …/…/…...

Responsable

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

125

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

Version: 2009

Fiches de contrôle documentaire Réf:

Code: FCD 01

présentes Noms des fiches

Codes

Fiche commune de LMR de fongicide

FLMR.C

Fiche de prétraitement au drencher Fiche de contrôle de prétraitement au drencher Fiche des produits homologués utilisés au drencher Fiche de contrôle des produits homologués utilisés au drencher Fiche de prélèvement des agrumes dans la station. Bulletin d’analyse des résidus Fiche commune 2 : mesures correctives

Oui

Non

remplis Oui

Non

Recommandation

FPD FCPD FPHD

FCPHD

FPAS

B.A

FC2

Responsable :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

126

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

La qualité commerciale

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

127

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}

Introduction : Pour assurer la qualité commerciale de nos fruits d’agrume, la station doit impliquer un suivi constant et attentif tout au long de la filière. Depuis le stade de la récolte, jusqu’a à l’arrive chez le consommateur, ces fruits vont devoir affronter de nombreux dangers associés à leur préparation et présentation final. Comme il s’agit de produits vivants, donc périssables, les risques d’altération, de blessures, ou de mauvaise présentation ,ou encore de non respect de norme sanitaire et commerciales en vigueur. Décision de l’EACCE au contrôle technique à l’exportation des agrumes : I. ARTICLE 1 : DEFINITION

La présente décision définit la norme de qualité des fruits suivants classés sous la dénomination « agrumes », destinés à être exportés à l’état frais, à l’exclusion des agrumes destinés à la consommation. II. ARTICLE 2 : CARACTERISTIQUES GENERALES DE QUALITE

Sans préjudice de prescriptions étrangères plus rigoureuses, les agrumes présentés

au

contrôle

technique

à

l’exportation

doivent

réunir

les

caractéristiques minimales données ci-après. Les agrumes doivent être :  Entier,  Sains et notamment exempts de parasites et de dommages et/ ou altérations externes ou internes préjudiciables à la bonne conservation du fruit.  Exempts de dommages et /ou altérations externes dus au gel.  Dépourvus d’odeur et /ou de saveur étrangère.  Propres, pratiquement exempts de matières étrangères visibles.  exempts d’humidité extérieure normale. Les fruits doivent avoir été soigneusement cueillis et avoir atteint un développement et un état de maturité convenable selon les critères propres à la variété. Leur état de maturité doit être tel qu’il leur permettre de supporter le

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

128

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} transport et la manutention et d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination. En outre, l’état de coloration doit être tel que l’évolution des fruits leur permette

d’atteindre, au lieu de destination, la coloration variétale normale

(sous réserve des dispositions retenues pour chaque catégorie). Les fruits doivent être exempts de début de dépêchement interne du au gel et de blessures ou meurtrière cicatrisées étendues. III. ARTICLE 3 : CONTROLE DE LA MATURITE.

Les fruits doivent remplir la condition de maturité prévue par la présente décision, pour chaque espèce d’agrumes. Le contrôle de la maturité s’effectue par prélèvement des fruits apparemment le moins murs (et non par échantillonnage moyen de l’ensemble de lot ou du colis inspecté). Cette disposition ne fait pas obstacle à l’odeur qui pourrait être causée par un agent conservateur ou lustrant utilisé conformément aux dispositions en autorisant l’emploi. Le pourcentage minimal de jus s’entend par apport au poids du fruit entier, l’extraction du jus étant faite à l’aide de la toupie rotative (type colin) et le jus étant filtré soit par centrifugation au travers d’une toile métallique numéro 30-30, soit par gravitation au travers d’une toile métallique numéro 20. IV. ARTICLE 4 : DEVERDISSAGE

Les fruits, de coloration insuffisante mais dont le jus satisfait aux critères de maturité peut être déverdis. Ce traitement ne doit pas modifier les autres caractères organoleptiques naturels. Le traitement ne peut être effectué qu’après accord de l’EACCE dans des locaux préalablement agrées à cet effet et selon les modalités fixées pour ce faire. V.

ARTICLE 5 : PRODUITS DE NETTOYAGE, DE CONSERVATTION, DE LUSTRAGE.

Concernant le nettoyage, le lustrage et les traitements de conservation des fruits, élus les produits préalablement autorisés par l’EACCE, peuvent être Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

129

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} employés .l’utilisation de ces produits doit être effectuée selon les modalités autorisées. En outre, il est interdit d’employeur une substance quelconque tendant à modifier les caractéristiques naturelles des agrumes et notamment leur odeur ou leur saveur. VI. ARTICLE 6 : CLASSIFICATION ET TOLERANCE DE QUALITE.

Les agrumes doivent êtres classés dans l’une des catégories suivantes : A. Catégories « extra » Les agrumes classés dans cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Leur forme, leur aspect extérieur, leur développement et leur coloration doivent présenter les caractéristiques de la variété. Ils doivent être exempts de défauts l’exception de très légers défauts superficiels à

condition

que ceux-ci ne

nuisent ni à la qualité .ni à l’aspect général du produit, ni à sa présentation dans l’emballage. il est tolère dans chaque emballage : _5% au maximum, en nombre ou en poids, de fruits ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de catégorie « I ». _5% maximum .en nombre, de fruits dépourvus de leur calice. B. Catégorie I Les agrumes classes dans cette catégorie doivent être de bonne qualité.ils doivent présenter les caractéristiques typiques de la variété ou du type commercial. Les défauts suivants sont admis sous réserve qu’ils ne nuisent ni à l’aspect général, ni à la conservation des fruits :  léger défaut de forme.  léger défaut de coloration.  légers défauts d’épiderme inhérent à la formation du fruit, et que : incrustations argentée, roussissements……….

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

130

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP}  légers défauts cicatrisés dus à une cause mecanique.tel que : frottement, attaque de grêle, chocs, etc.….. Il est tolère dans chaque emballage : _10 au maximum, en nombre ou en poids, de fruits ne correspondant pas caractéristiques de la catégorie mais conforme à celles de la catégorie II. _20 au maximum, en nombre de fruits dépourvus de leur calice. C. Catégorie II : Cette catégorie comprend les fruits qui, dans leur ensemble, ne peuvent être classés dans les catégories supérieures mais correspondent aux caractéristiques minimales définies à l’article 2 de la présente décision. Des défauts de forme, de développement et de coloration suivants sont admis, sous réserve qu’ils ne portent préjudice d’une manière importante, ni à l’aspect général, ni à la conservation des fruits :  défaut de forme,  défaut de coloration,  écorce rugueuse,  altérations épidermiques superficielles cicatrisées,  décollement léger et partiel du péricarpe, pour le oranges (le décollement étant admis pour les mandarines, clémentines, Montréal, satsumas et tangerines sous réserve d’absence de « boursouflure », et exclu pour les citrons et pomélos). Il est toléré dan chaque emballage : _ 10 au maximum, en nombre ou en poids, de fruits ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, ni aux caractéristiques minimales, dont 5 au maximum de fruits présentant de légères blessures superficielles non cicatrisées et séchés (à l’exclusion de toute trace de pourriture, de meurtrissures prononcées ou de toute autre altération le rendant impropres à la consommation ou pouvant nuire à leur conservation), ou de fruit mou ou flétris ; _35 au maximum, en nombre, de fruits dépourvus de leur calice.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

131

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} D.

Catégorie III

Les fruits

classés

dan cette doivent correspondre au caractéristiques

prévues pour la catégorie II Ils peuvent, toutefois, être dépourvus de leur calice. Il est toléré, dans chaque emballage : 15 en nombre ou en poids de fruit ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, ni aux caractéristiques minimale à l’exception de produits atteint de pourriture ou de meurtrissures prononcées ou de toute autre altération pouvant nuire à leur conservation ou le rendre impropre à la consommation. Les agrumes classés en catégorie III ne peuvent être exportés qu’avec l’accord préalable de l’EACCE. Pour toute la catégorie, le agrume déverdi peuvent contenir la proportion de fruit an calice supérieure aux la tolérance mai à la condition que la mention ‘’ fruits déverdis ou ‘’deverdissage’’ soit apposée sur l’emballage ou le certificat d’inspection (C.I.). VII. ARTICLE 7 : CALIBRAGE

1- Echelle de calibre :

Le fruit doivent être calibré conforment au Chelles prévues, pour le diverses espèces d’agrumes, par la présente décision ; le calibrés conformément aux échelles prévues, pour les diverses espèces leur section équatorial. L’échelle des calibres comporte un millimètre de plus que l’échelle internationale afin de compenser la perte occasionnée par le voyage sur de longs trajets. 2- Homogénéité dans le calibre :

L’homogénéité dans le calibre est exigée comme suit : * Pour les fruits présentés en couches rangées, là différence entre le fruit le plus petit et le fruit plus gros, dans un même colis, ne doit pas dépasser les maximums fixés, pour chaque espèce d’agrumes, par la présente décision.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

132

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} * Pour les fruits présentés en couches rangées, la différence entre le fruit le plus petit et le fruit le plu gros, dans un même coli ne doit pas dépasser l’amplitude du calibre retenu, telle qu’le ressort de l’échelle de calibrage ; * Pour les fruits présentés en vrac : -soit qu’ils répondent à la seule exigence du calibre minimal, -soit que l’écart maximal corresponde à l’amplitude résultant du groupage de trois calibres successifs de l’échelle de calibre. 3- Tolérances de calibre :

Quel que soit le mode de présentation et pour toutes les catégories, il est toléré, dans chaque emballage, 10 au maximum en nombre de fruits correspondant au calibre immédiatement inférieur ou supérieur à celui(ou à ceux, dans le cas de groupage de trios calibres)

qui est mentionné(ou qui

sont mentionnés) sur l’emballage ou dans les documents de transport. 4- Calibres autorisés à l’exportation :

Pour chaque espèce d’agrumes, ne peuvent être exportés que les calibres par l’EACCE VIII. ARTICLE 8 : EMBALLAGES

Les emballages utilisables doivent être préalablement autorisés par L’EACCE et avoir reçu leur code d’identification. IX.

ARTICLE 9: CONDITIONNEMENT

1) Homogénéité : -chaque emballage ne doit contenir que des agrumes de même catégorie de qualité même coloration (ou réserve de tolérances accordée pour la catégorie II et II) et de même calibre (dans la mesure, ou, en ce qui concerne ce dernier critère, un calibrage est imposé). - le mélange dans un même emballage de fruits dévêtit et de fruits non déverdis, est interdit. -pour la catégorie Extra, l’homogénéité de coloration est exigée.

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

133

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} - la partie apparente du contenu du colis ou du lot doit être représentative de l’ensemble.

2) Présentation : Les fruits peuvent être présentés soit : a. rangés en couches régulières, les fruits étant placés dans les emballages fermés ou ouverts conformément aux échelles de calibrage et éventuellement aux plans de rangement conseillés b. non lités, en emballages fermés ou ouverts, les échelles de calibrage étant respectée

(mode

de

présentation

non

admis

pour

les

fruits

de

catégorie ‘’Extra’’) ; c. en vrac, dans des emballages de grande contenance (plus de 40Kg) ou des caisses palettes avec un écart maximal entre le fruits correspondant au groupage de trois calibres consécutifs des échelles de calibre(mode de présentation non admis pour les fruits de catégorie(‘’extra’’) ; d. en vrac dans des emballages de grande contenance ou des caisses/palettes, sans autre exigence que celle respect du calibre minimal (mode de présentation non admis pour les fruits des catégories (‘’Extra’’ et ‘’I’’) ;* e. en emballages unitaires de vente directe au consommateur avec un poids maximal de 5Kg (mode de présentation non admis pour la catégorie ‘111’) : lorsque les emballages unitaires sont confectionnés au poids de fruits,, il faut l’écart maximal entre les fruits corresponde à l’amplitude résultant du groupage de trois calibres successifs de l’échelle de calibrage. Toutefois, ce mode de présentation n’est pas admis pour les catégories extra, 1 et 11. 3)

Conditionnement :

Les agrumes doivent être conditionnés de façon à assurer une protection convenable du produit. Les matériaux et notamment les papiers utilisés à l’intérieure du colis doivent être neufs, propres et de matière telle qu’ils ne puissent causer aux produits d’altérations externes ou internes. L’emploi de matériaux et notamment de papiers ou timbres comportant des indications commerciales est autorisé, sous réserve que l’impression ou l’équeutage soient réalisé à l’aide d’une encre ou

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

134

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} d’une colle non toxiques.les colis ou lots dans le cas d’expédition en vrac, doivent être exempt de tout corps étrangers. X. ARTICLE 10 : MATURITE

Les clémentines doivent remplir les conditions suivantes de maturité commerciale : Orange de toutes variétés contenant plu de cinq pépins par fruits.

Coloration de l’épiderme et de chair  La coloration doit être typique de la variété sur au moins 1/3 de la surface du fruit.  L’épiderme ne doit pas présenter de taches vertes ombre.  La chair doit être de couleur orange.

XI. ARTICLE 11 :

% De jus

Extrait sec soluble

Rapport E/A

Minimum 40 %

Minimum 9g/ml

Minimum 7

calibrage-homogénéité dans le calibre

Echelle de calibre

Les clémentines doivent être calibrées à l’échelle du tableau suivant : N° DES CALIBRES

DIAMETRE EQUATORAIL

1 2 3 4 5 6

64 et + 59-70 55-65 51-61 47-57 44-53

7 8 9 10

42-49 40-47 38-45 36-43

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

135

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Calibre minimal

L’exportation des clémentines de diamètres équatoriale inferieure à 36 mm est interdite. Homogénéité dans le calibre

Pour les fruits en couches rangées, l’homogénéité dans le calibre est exigée comme suit : -la différence entre le fruit le plus petit et le petit gros. Dans un même colis, ne doit pas dépasser les maximums suivants : 

Calibres n° 1 à 4 :9mm



Calibres n° 5 à 6 :8mm



Calibres n° 7 à 10 :7mm

_ Pour les fruits non lités et les fruits présentes en vrac, l’homogénéité dans le calibre doit respecter la disposition de l’article 6 de la présentation décision . XII. ARTICLE 12 : INDICATION DE LA VAREITE OU DU TYPE COMMERCIAL.

Les dénominations variétales ou commerciales à apposer sur les étiquettes sont les suivantes, à l’exclusion de toute autre : « Clémentines sans pépins » : si les fruits ne contiennent aucun pépin (tolérance maximale deux pépins avortés par fruit) « Clémentine Bekria » : (clone précoce exportable exclusivement en coloration verte, dépourvue de toute tache sur l’épiderme de couleur claire, jaune, ou spécifique de clémentine).

 Plan de surveillance de la qualité commerciale : Après l’application de l’arbre de décision sur les étapes on a constaté qu’il y a 20 étapes affectant la qualité commerciale donc on a besoin de contrôler ces points :

Rapport de stage « SOCOBER »

2008/2010

136

AYADA .M

BOUBKER.H

Al HADDADI.S

{HACCP} Station : SOCOBER

La maturité  Rapport E/A  Teneur en jus  Extrait sec soluble  Coloration  calibre

Limite critique

Contrôle méthode  Prélèvement des échantillons

   

E/A>7 FQ1 : Prélèvement des >40% échantillons pour 9g/ml contrôle de la maturité 2/3 surface  Contrôle de la  36