Osmodeshidratado de Manzana

 

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS universidad de perú , decana de américa FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA E.A.P DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO : OSMODESHIDRATADO PROFESOR : Ing.

DE MANZANA

Oscar Crisóstomo Gordio

ALUMNOS :

ARONE CUI!A" ANA#EL Cod$ %&'('&%' ❏ ES!INOZA #ARRIENTOS" ❏

NATALIA Cod$ %&'('&%) ❏ LEON MONCADA" ALE*ANDRA Cod$ %&'('&+'

 

1.

INTRODUCCIÓN

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos hortofrutícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 en !ase h"meda) e incrementar el contenido de sólidos solu!les# $i !ien el producto o!tenido no es esta!le para su conser%ación& su composición química permite o!tener& después de un secado con aire caliente o una con'ela con 'elació ción& n& un pro produc ducto to final final de !ue !uena na cal calidad idad or' or'ano anolép léptic tica# a# n fec fechas has rel relati ati%am %ament ente e recientes la deshidratación osmótica ha co!rado 'ran interés de!ido a las !aas temperaturas de operación usadas (*0-50 +,)& lo cual e%ita el dao de productos termol.!iles& adem.s de reducir los costos de ener'ía para el proceso# n la OD el producto es puesto en contacto con una una soluc solució ión n conc concent entra rada da de alco alcoho hol&l& sale saless / /o o a1 a1"c "car ares es&& es esta ta!l !lec ecié iénd ndos ose e una una do!l do!le e transferencia de materia: a'ua desde el producto hacia la solución -unto con sustancias naturales (a1"cares& %itaminas& pi'mentos)- /& en sentido opuesto& solutos de la solución hacia el frutihortícola# n consecuencia& el producto pierde a'ua (2L)& 'ana sólidos solu!les ($3) / reduce su %olumen (4)# ctualmente se han desarrollado dos 'randes modelos para el estu estudi dio o / cont control rol de la de desh shid idra rata taci ción ón osmó osmótitica ca de %e %e'e 'eta tale les: s: el fe feno nome meno noló ló'i 'ico co / el microscópico estructural# $e seleccionó el primero para el presente estudio ,on el fin de anali1ar la %ia!ilidad de la o!tención de muestras de man1ana mínimamente procesados& el efecto de la deshidratación osmótica& a presión atmosférica (DO)& so!re las propiedades mec.nicas / la esta!ilidad de rodaas de man1ana se anali1ó a lo lar'o del tratamiento# Los tratamientos tratamientos se lle%a lle%aron ron a ca!o hasta alcan1ar el 7ri8 de equili!rio en las muestra muestras# s# sto causó cau só una dis dismin minuci ución ón en los %al %alore oress de los par par.me .metro tross mec mec.nic .nicos os dependi dependient entes# es# $in em!ar'o em! ar'o&& est estos os par par.me .metro tross se con conser ser%an %an me meor or durant durante e el alm almace acenam namien iento to cuando cuando la concentración de la muestra fue de

2.

OBJETIVO

*#9# 3enerales  nali1 nali1ar ar la %ia!il %ia!ilidad idad de la o!ten o!tención ción d de e mue muestras stras de ma man1ana n1ana ;srael mínimamente procesados mediante un proceso de deshidratación osmótica# *#*#specífico  ,.lcu ,.lculo lo del ttiempo iempo / +7ri +7ri88 de eq equili!r uili!rio io ent entre re los sólidos sólidos solu solu!les !les d de e la fr fruta uta / el  ara!e#  nali1 nali1ar ar la lass cau causas sas d de e la d dismi isminución nución de lo loss %al %alores ores de las %aria %aria!les !les dependientes como humedad / pérdida de a'ua#  Det Determ ermina inarr e ell rrend endimi imient ento od del el pro proces ceso# o#

3.

REVISIÓN DE LITERATURA

 

3.1 Manzana la olfatometría es la técnica que permite definir la calidad arom.t arom.tica( ica(Maria Inmaculada Inmaculada et al al (2013) # ' de fruta a deshidratar& deshidratar& A00 ml de a'ua / 600 ' de a1"car (solución 60  pp)# ,olocando el recipiente a fue'o lento a'itando continuamente hasta cuando el a1"car se disuel%a completamente& se retira el recipiente del fue'o / se dea enfriar el ara!e (.(.( -eshidrataci5n osm5tica $e 4ierte el ara!e en un recipiente apropiado que puede ser de pl.stico& acero ino8ida!le o %idrio# ,ualquier que sea el recipiente de!e cerrarse herméticamente& e%itando la presencia de aire en su interior# Lue'o se coloca en un lu'ar un poco por encima de la temperatura am!iente& a'itando el recipiente periódicamente# Después de 6 horas (apro8imadamente)& %ierta el contenido& con un ceda1o& recoa el ara!e en otro recipiente / enua'ue la fruta durante A se'undos (m.8imo)& dee escurrir la fruta durante 90 minutos (.(.' &rocesos complementarios

 

 l proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta ni%eles donde la fruta pierde cerca del 0 al @0 de su humedad& si se dea el tiempo suficiente de tratamiento# Los tro1os& se'"n el 'rado de deshidratación alcan1ado& se pueden someter a procesos complementarios que le dar.n ma/or esta!ilidad hasta el punto de poderse someter a condiciones am!ientales con un empaque adecuado (,amacho& 9??A)# l'unos de los procesos complementarios son la refri'eración& con'elación& pasteuri1ación& liofili1ación& secado con aire caliente& o a temperatura am!iente& adición de conser%antes o empacado en %acío# La alternati%a seleccionada depende de las posi!ilidades del procesador / de las necesidades de esta!ilidad en el producto final# $e ha encontrado que la deshidratación osmótica com!inada con el secado en lecho fluidi1ado a alta temperatura 'enera productos de meor calidad que los que se o!tienen en el secador de lecho fluidi1ado solamente (Jim / Ho Holedo& ledo& 9?@)#

(.(.8 mpa)ue  el empaque de!e ser de una película de !aa permea!ilidad al %apor de a'ua& que e%ite el in'reso de microor'anismos& la cual puede ser !asada en polipropileno o multicapa con aluminio& tam!ién se puede usar en%ases de %idrio pero siempre el producto de!e poseer una car'a micro!iana mu/ !aa / adem.s complementar su conser%ación con almacenamiento refri'erado para e%itar el desarrollo de hon'os / le%aduras (,amacho& 9??A) 3.& VARIABLES M'S IMPORTANTES DEL PROCESO La DO es un proceso de transferencia de masa& la disminución de la humedad (2L) / el aumento de sólidos ($3) dependen de la fuer1a de fluo (Dri%in' =orce) / de la resistencia del producto& las cuales son afectadas por las si'uientes %aria!les (Caestrelli& 9??)

(.'.1 Materia &rima  La fruta de!e poseer estructura celular rí'ida o semi-rí'ida& que se pueda cortar en tro1os como cu!os& tiras o rodaas# $e o!ser%a 'ran %aria!ilidad de los intercam!ios de a1"caressales / a'ua& entre frutas / hortali1as# La %aria!ilidad se presenta tam!ién entre especies de fruta / entre %ariedades de una misma especie (Caestrelli& 9??)# (.'.2 ipo de soluci5n osm5tica  l a'ente osmod osmodeshidr eshidratant atante e de!e ser compa compati!le ti!le con los alime alimentos ntos como el a1"ca a1"carr de mesa (sacarosa)& ara!es concentrados& como la miel de a!eas o ara!es preparados a partir de a1"cares# Ham!ién se han utili1ado ara!es de sacarosa K almidón& ara!es de a1"car in%ertido con 'licerol o cloruro de calcio& ara!e de lactosa& ara!e de 'lucosa con 'licerol o cloruro de calcio cal cio&& ara!e ara!e de pan panela ela&& ent entre re muc muchos hos otr otros os (Co (Colan lano& o& $erna $erna / ,as ,asta tao& o& 9??6)# 9??6)# $e' $e'"n "n ,amacho (9??A)& pueden utili1arse cloruro de sodio& etanol& ,loruro de calcio& etilen'licol& 'licerol& fructosa& 'lucosa& sacarosa& todo depender. de la disponi!ilidad / renta!ilidad del soluto# $e pued pueden en lo' lo'rar rar num numero erosas sas com com!in !inaci acione oness par para a o!tene o!tenerr el m.8 m.8imo imo 2L&  (as $)*ores propiedades sensoriales& la ma/or $3 / el menor costo de la solución# umentando la masa molar de los solutos se o!tiene !aa $3 / alta 2L& disminu/endo la masa molar de los solutos

 

(usando 'lucosa& fructosa / sor!itol) se o!tiene aumento de $3& por ma/or penetración de las moléculas (Caestrelli& 9??)# La posi!ilidad de que el soluto del ara!e entre en la fruta depender. de la impermea!ilidad de las mem!ranas a este soluto#